寻找美食丨彭水—郁山鸡豆花

黑松露鸡豆花、椰香红烧肉、海鲜酥盒

黑松露鸡豆花

食材&配料：

鸡胸肉200克、清汤800克、猪肉100克、鸡蛋5个、黑松露2克、生粉12克、盐1克、味精少许、胡椒粉少许

做法：

1. 鸡胸肉去除筋膜，加入清汤、调料打细
2. 清汤 *** 加入鸡、鸭、排骨、火腿、龙骨，放入葱姜、料酒小火吊一天，把汤单独取出来
3. 用取出来的汤，加入猪肉茸和鸡茸扫汤，去除汤中杂质，变成浅茶色的汤
4. 大火把清汤烧开，下入打细的鸡脯肉，小火吊1个小时，让其成为豆花状
5. 用小碗加入清汤，舀入鸡豆花，用松露刨成片放在鸡豆花上面即可

椰香红烧肉

食材&配料：

五花肉500克、椰子1个、冰糖30克、花雕酒15克、酱油15克、盐3克、香叶、姜4克、大葱5克

做法：

1. 把五花肉煮熟后改刀煎至金黄
2. 下入调料炒香加入高汤煨制软糯
3. 改大火收汁即可

海鲜酥盒

食材&配料：

虾仁2个、北极贝1个、酥盒1个、南瓜100克、淡奶油、松露、芦笋、百里香、盐、黑胡椒、白兰地

做法：

1. 虾去除虾线，放入沸水中汆水，去壳备用
2. 南瓜去皮切成片，起锅下入黄油，加入洋葱、西芹、蒜、培根、香叶炒香，加入南瓜炒香，下入高汤煮至软糯，倒入料理机中打成泥
3. 南瓜泥画圈，放上酥盒、虾仁、松露、花瓣、芦笋装饰摆盘即可

年夜饭可以满足所有人的鸡豆花，国宴菜家里做！

鸡胸肉都成豆腐花了？解锁鸡胸肉新做法，你学会了吗？

生活有美味，美味在生活！我们在这个生活丰富多彩的世界中，经常会为提高自己的生活质量而去学习一些新鲜的食物，而我们今天要说的这个生活小美味也是大家非常感兴趣的一道美食，那么到底是什么美味的菜呢？现在就让我们来一探究竟吧

我们都知道鸡胸肉是许多人非常喜欢的食物，特别是健身的兄弟姐妹们，而我们今天说的鸡胸肉做法就不一样了，今天就让我们来说说“鸡胸肉都成豆腐花了？解锁鸡胸肉新做法，你学会了吗？”现在就让我们来看看怎么做吧！

首先我们要准备的食材有“鸡胸肉，鸡蛋，淀粉，菠菜水，清水还有姜片” *** 这道食材在时间上还有工序上都是比较麻烦的，所以说需要一点点的耐心，首先我们要将鸡胸肉放到锅里加入清水跟姜片熬制两个小时左右的时间，这样我们就有了鸡汁。

然后我们将鸡胸肉去除筋膜，切成小块，将鸡蛋蛋黄跟蛋清进行分离，然后加入蛋清还有淀粉跟鸡汁连鸡胸肉一起倒入搅拌机中进行搅拌，搅拌的时间不用太久大约2分钟之内更好。鸡茸打好后，我们将倒入沸水中，再次煮沸以后转小火，轻轻撇去浮沫，最后冷却静止。最后将高汤还有菠菜水跟水淀粉进行搅拌勾芡，最后放到碗中，再加上一勺鸡豆花，这样一道美食就完成啦！

好了今天我们说的“鸡胸肉都成豆腐花了？解锁鸡胸肉新做法，你学会了吗？”话题到这里就结束了，那么大家对于我们说的还有什么想要补充的吗？欢迎大家说出自己的看法，并在下方评论！

河南美食多，慈禧太后研制的鲤鱼焙面，央视专门报道的鸡豆花

老家河南是中华民族和华夏文明的重要发祥地，这里拥有灿烂的文化和厚重的人文。

八朝古都开封拥有两千七百多年的悠久历史，这里不仅文化底蕴深厚，就连舌尖上的美味也有着独特之处，开封饮食文化经历了漫长时光的沉淀，有这自己个性鲜明的特色，它源于夏商，盛于北宋，在我国饮食文化历史上享有较高的地位。

我来过开封很多次，对于开封的美食都很喜欢，在开封有一个地方叫做上河小吃城，这里的小吃特别丰富，多达四百多种，来到这里可以品尝到所有的特色开封美食。

在上河小吃城里面，还有各种河南地方特色的曲艺表演，边欣赏节目边品尝美食，是旅行中一件很惬意的事情。

开封的美食很多，最有名的就是开封的灌汤包，拥有很悠久的历史，是每一个来开封旅游的人都会品尝的，开封桶子鸡，鲤鱼焙面，开封套四宝，在开封都是很有名的。

在上河小吃城的大屏幕上，会反复看到鸡豆花的视频，鸡豆花作为我们平时都会吃到的小吃，开封的鸡豆花有什么特别指出呢？做法就是将母鸡脯肉用刀背捶成茸，来一个"吃鸡不见鸡"、"吃肉不见肉"，我们品尝的时候可以感觉到口感细腻，是一道老少咸宜的美食，中央电视台曾经专门报道过开封鸡豆花。

开封的灌汤包一直都是开封人的更爱，在 *** 上有一个话题还引起了争议，那就是开封灌汤包和天津狗不理包子哪一个更好吃？说句实在话，我个人觉得从哪个好吃上来说，都很好吃，但是开封的灌汤包更接地气，价格亲民，这一点就很重要了。

灌汤包以前是北宋皇家食品，早在北宋市场上已有售卖，当时称灌浆馒头或灌汤包子。灌汤包就是包子里面有汤．开封灌汤包不仅形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃起来是味蕾上的享受。

在开封还有一道菜十分有名气，这道菜和慈禧太后有着很大的联系。

据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时 *** "龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的 *** 。故称为"焙面"。

传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。这就是这道菜的来历了。

开封桶子鸡也是一道特色菜，来到开封旅游记得品尝哦，你来过开封吗？关于开封美食你最喜欢那个？欢迎留言讨论。

雷军曝光的菜单中，椰香鸡豆花的家常做法，怎么做都不会失败

鲜甜美味鸡羹

1小匙=5克1大匙=15克

美味鸡羹 煲制时间:10分钟

【原料】鸡脯肉150克，熟火腿末50克，鲜菜心2个，蛋清1个。

【调料】味精、精盐、胡椒粉各2小匙，水淀粉3大匙，鸡清汤2杯。

【做法】

1将鸡脯肉捶成茸，放入碗内，用清汤调散，再加入蛋清、水淀粉、胡椒粉、精盐调成鸡糊;鲜菜心放入开水锅中汆一下，用清水漂凉，取出用刀切整齐

2锅置火上，放入鸡清汤烧开，加精盐，再将鸡糊搅匀倒入，轻轻推动几下，烧至微沸，将锅移到小火上煨10分钟，待鸡糊凝聚成豆花形状时，将鲜菜心放入大汤碗内，再将鸡豆花浇在上面，加入味精撒上火腿末即可。

美食推荐：西汁烩猪扒、薄皮松露虾卷、国宴鸡豆花 *** ***

西汁烩猪扒

材料：

猪排4片，洋葱1/2颗，西汁适量，太白粉1茶匙，盐少许，料酒1茶匙，嫩精1/6匙，水1茶匙。

做法：

1、将猪排拍松，以调味酱腌渍约20分钟备用。

2、洋葱切丝备用。

3、热锅，倒入约1碗半油，用中火烧至约150℃后，将作法1的猪排下锅，软炸约30秒捞起沥干。

4、另热一锅，放入少许油炒香作法2的洋葱丝，再放入作法3的炸猪排和西汁，一起略为翻炒即可。

薄皮松露虾卷

虾仁的鲜美，春卷皮的脆感。再加上松露和蔬菜的营养。可以算是传统春卷的升级版吧！

原料：

4张春卷皮、2两虾仁、1瓶黑松露酱、适量丘比沙拉、1根手指胡萝卜、1颗苦菊、1根黄瓜。

调料：少许盐、少许味粉。

*** ：

1、虾仁拍成泥和黑松露酱一起加点口，打上劲。

2、用春卷皮将虾仁卷起，下油锅浸炸至金黄。

3、用几种蔬菜和沙拉酱摆盘即可。

国宴鸡豆花

原料：

鸡胸肉500克、清鸡汤1500克、蛋清20、淀粉30克、生粉30克、盐25克、味精3克、豆苗叶。

*** ：

1、鸡脯去筋、皮、切片，冲水4-5小时

2、冲水后的鸡肉挤干水分，加净水400g打成泥过滤

3、滤好的鸡茸加盐打上劲，加入水粉（生粉淀粉加入60克水调和）搅匀即可

4、鸡茸加水慢慢稀释（鸡茸：水 1:3）

5、清汤烧开顺时针搅至旋转冲入稀释好的鸡茸，浮起开锅，厚度6-8厘米，7-8分钟变成豆花

6、把炖盅内盛入原汤，把豆花轻轻盛入炖盅内，上撒4-5根虫草花，松茸一片，蒸15分钟，出锅放入豆苗叶即可鸡豆花。

这道"吃鸡不见鸡"的国宴级佳肴，入口即化！90%国人都没吃过

正所谓

茶有茶的功夫

菜有菜的功夫

看到“功夫”二字

是不是仿佛看到了武林风云争霸

高手过招

又将掀起一阵腥风血雨

今天要给大家分享一道功夫菜

虽然不像武林那般波涛汹涌

却也需要花费时间、精力

凭借深厚的厨艺功底才能完成

没错

今天要做的就是鸡茸豆花

是一道荤菜素做的四川名菜

所谓“豆花不见豆，吃鸡不见鸡”

菜名和形状看似豆花

却跟豆花不搭边

靠得是鸡胸肉、肥肉、鸡蛋清

成就的美味佳肴

这还是一道曾经登上过人民大会堂

用来款待美国总统特朗普夫妇的国宴菜

这道菜虽然食材、做法都看似简单

但每一步都要严格把控

首先鸡胸肉上的肉筋得剔除干净

肥肉必须全肥

再绞打均匀

鸡蛋只取蛋清，还需打至发泡

然后将所有食材混合

注意混合食材的时候

食材顺序一定不能乱

记住一油二水三盐四蛋五粉的顺序来放

调好的食材再放入水中烫成豆花

对水温的要求极高

水温过高过低

都有可能导致鸡豆花失败

只有遵循这些原则

最后关键的一步淋上高汤

配上一个精致的摆盘

才能吃上这道美味的鸡茸豆花

外表虽然看着清淡

味道却很美妙

鲜美嫩滑、入口即化

一起来试试吧

料理杯、炒锅

鸡胸肉 200g

鸡蛋 4个

肥肉 50g

生粉 10g

枸杞 7颗

西兰花 1朵

【1】切肉

1.顺着纹路将鸡胸肉的筋去除，再切成小块。

2.将全肥肉切片。

【2】打成泥

将鸡胸肉、肥肉分别进搅拌机中打成泥备用。

【3】打蛋

打4个蛋，取蛋清，蛋清打发至起泡。

【3】汆烫

西兰花切成小朵后，放入滚水锅中加盐汆烫。

【5】滤姜水

姜泥中放入水，然后将姜汁滤出备用。

【6】调味

碗中放入鸡胸肉泥、肥肉泥、姜汁、盐，然后用手拌匀。碗中继续加入打发的蛋清、生粉拌匀备用。

▼

放食材的顺序一定不能变。

谨遵一油二水三盐四蛋五粉的顺序来放，

这样才能做成鸡豆花。

【7】做鸡肉豆花

锅中加入水，开火控制水温在40℃~50℃左后，然后将拌好的鸡胸肉泥，放入锅中慢慢成形。

▼

水温不能高，不然鸡肉豆花容易煮散变老。

水温变高的话，

可以从锅边淋入冷水随时降温

【8】盛盘

鸡胸肉泥变熟成形后，滤出盛盘。

【9】西兰花围边

西兰花围着鸡肉豆花摆盘。

【10】淋高汤

提前熬好的高汤烧热后，淋入鸡肉豆花碗中。

【11】点缀

碗中放上枸杞、葱丝点缀，完成。

这道鸡茸豆花吃起来味道很神奇，似鸡非鸡，似豆花非豆花，一口下去立即融化在嘴里，鲜嫩爽口，让人忍不住再来第二口！而且这个做法是大厨改良过的简单版鸡豆花，大家可以在家试一试，感受烹饪带来的神奇和乐趣！

▼

▼

▼

鸡茸豆花：“我长这个样子！”

...........................................

到眉山，寻东坡味道

炒一碗猪油饭，再从土陶坛子里捞出一根长长的泡豇豆或一片泡红皮白萝卜。咬一口泡菜、刨一口饭，这是足以撑起何艳平童年的美味。同诸多眉山人一样，他是被泡菜坛子喂大的。

后来，祖屋土陶坛子内装了120余年、历经三代人呵护的陈盐水，经何艳平之手继续发酵扩培，外地食客也能尝到家里那缸老坛子的味道。去年，他被评为“东坡泡菜” *** 技艺传承人。

下班归家的夜晚，何艳平有时喜欢下厨做一碗蛋炒饭，配上亲手泡制的豇豆，立马一扫而光。他的胃曾不止一次告诉他，全世界所有的山珍海味都抵不过睡前的这一碗。

地处天府之国的眉山，得益于都江堰不停歇的滋养，以及岷江、青衣江的温柔冲击，自古物产丰富，六畜兴旺。眉山，更被人熟知的是，它是东坡故里。生长于此，苏东坡自然自带食禄，口福不浅。这位老饕的味觉高地是自幼慢慢积淀的，他曾在《老饕赋》中宣称:“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”

美食是更具温度的记忆。九百余年后的今天，一拨又一拨的食客从远方赶来，试图在东坡故里，找寻当年的东坡乡愁，细品从苏东坡时代沉淀下来的蛛丝马迹。

随后发现，现身东坡笔墨的笋、鱼、泡菜、猪肉等食材，穿过近千年时光，被眉山人赋予了传统而前卫的解读。

2022年8月22日，四川省眉山市，中国泡菜博物馆内，东坡家宴场景还原。新京报记者 郑新洽 摄

“宁可食无肉，不可居无竹”

“我家峨眉阴，与子同一邦。相望六十里，共饮玻璃江。”这是苏东坡在《送杨孟容》一诗中提及的家乡。

位于成都平原西南部的眉山，千百年来安逸地躺在岷江中游和青衣江下游的扇形地带。如今，苏东坡所说的“峨眉”——老峨山依旧竹海涌动，满目青绿，“玻璃江”——岷江流经眉山的那一段，仍江水清澈，水面如镜。

而眉山东坡区纱縠行南段的三苏老宅早已挂上“三苏祠”的牌匾。卖龙眼酥、冻粑、叶儿粑、牛肉面的小店从三苏祠两旁延伸至纱縠行外。古树修竹、绿池荷花在这处三进四合院内时隐时现。

绍圣元年八月的一天，苏东坡一觉梦回纱縠行的老宅。先是在菜园溜达，再去南轩小坐，“坐于南轩，对修竹数百，野鸟数千。”南轩，就是已离世28载的父亲苏洵当年命名“来风”的屋子。

竹影绰绰入梦，老宅承载了他和弟弟苏辙的童年和少年，只要儿时的记忆在，故土便从未走远。

“宁可食无肉，不可居无竹。”苏东坡爱竹，爱苏东坡的人都知道。西南山区竹林繁茂，岷江沿岸老百姓用竹、吃笋的风气已吹过2500多年。眉山如今的竹林面积逾110万亩，洪雅县、青神县竹影遍地。

青神县的竹宴厨师李定刚对竹子也不陌生。40年前，他出生在阴凉潮湿的仁寿黑龙滩山区，农民房前屋后最不缺的就是竹子。李家有两亩竹林，长满了慈竹和斑竹。

打过春雷之后，竹笋就扑哧扑哧冒出来了。掰剥竹笋后手指沾染的淡淡泥土香，风敲竹林的沙沙响声，都能让儿时的李定刚酣然入梦。童年的夏日，李定刚经常钻进竹林纳凉，和小伙伴们逮笋子虫油炸着吃，嚼起来嘎吱嘎吱的，酥脆解馋。

2022年8月24日，四川省眉山市青神县，竹宴厨师李定刚在采挖竹笋。新京报记者 郑新洽 摄

看李定刚切笋是一种享受。手起刀落，行云流水。拿来凉拌的笋切得越薄，越吸调料汤汁，入口滑嫩，回口清香。

竹宴好不好吃，全看笋的品质。

尤其是生拌鲜苦笋。砍回来，壳一剥，清洗干净，切成薄片，撒些毛毛盐，即可拌着吃。一些本地人对生拌苦笋的淡淡苦味上瘾。

用于炒制的鲜笋，冷水浸泡半天至一天，其间换几道水。几近泡掉苦味后，焯水约40秒断生，再捞出过凉水。鸡精、味精等提味品李定刚通常都不放，“不能掩盖笋本身的清香。”

李定刚所在的竹宴酒楼，四面八方点缀着一笼一笼的竹子，可以一直蔓延到隔壁的中国竹艺城。在酒楼后院的竹林引路，他与慈竹、菜竹、斑竹擦身而过， “菜笋的个头很大，其次是慈竹笋。你看，今年雨水少，竹笋的个头都不大。”

来吃竹宴的一些外地食客，通常还会去不远处的国际竹编艺术博览馆参观。眉山青神县的国家级非遗项目“青神竹编”闻名世界，其中，平面竹编工艺水准更被誉为世界的天花板。据国际竹编艺术博览馆馆长邵小梅介绍，竹产业带动了青神县的经济发展，当地不 *** 女靠竹编为生。

“其珍食者自知，不尽谈也”

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”元丰三年二月，因乌台诗案，苏东坡被贬黄州。一到这座长江中游北岸的清贫小镇，他见到江鱼就知味美，见到漫山的竹林便觉笋香扑鼻。

人生的至暗时刻，他是否会想起儿时母亲做的笋和鱼？

在厨房里冲冲洗洗、切切剁剁、翻炒炖煮的每分每秒，成为苏东坡自我疗愈的过程，亦是他安心释放乡愁的滚烫出口。

四川河道众多，眉山人守着水清沙细的岷江、青衣江就地取材，鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、土凤鱼、翘壳鱼等鱼儿日复一日奔游而来。

眉山人爱吃鱼，苏东坡也不例外。在黄州的时日，苏东坡经常煮鱼吃，写下《煮鱼法》讲述他料理鲫鱼或鲤鱼的心得：“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”

苏东坡烹制食物的调料远不及今天丰富。但在“苏东坡传说”非遗传承人王晋川看来，即便今天有一些菜品变了口味，也不影响东坡味道的根在眉山。

深耕东坡文化多年，王晋川自称是烹制东坡鱼的好手。十年前，母亲生病住院三个月，他就做了三个月的东坡鱼给她吃。

食材不拘泥于鲫或鲤。他偏好一斤半重的鲢鱼或黄辣丁，宰杀治净后，在鱼身上划上几刀，下锅用油煎一下两面，再掺水没过鱼身，下葱、姜、蒜。火自大转中再转小，炖至汤色呈雪白。

对照《煮鱼法》，还应加入白萝卜汁、酒和柑橘皮。王晋川做时省去不放，起锅前撒盐和花椒，往汤里滴一两滴香油，自觉和当年的味道大同小异，“其珍食者自知，不尽谈也。”

因北宋的食材和调料远不及如今丰富，苏东坡下厨是有什么做什么。在王晋川看来，追忆东坡味道当然也要化繁为简，尊重本味，正所谓“人间有味是清欢”。

身为眉山知名老字号餐厅马旺子的行政总厨，景发金掌勺做鱼，从来不放白酒压腥味。“腥不腥主要看鱼的鲜活度，新鲜鱼一般都不腥。”酒会破坏鱼自身的鲜甜。

带有浓郁眉山特色的家常土凤鱼是这家餐厅的热销菜之一。选用流水养殖的新鲜青花土凤，辅以泡海椒、泡生姜和豆瓣酱等佐料，出锅后撒一抓藿香碎提一下河鲜味。土凤鱼肉质细嫩，很受眉山人喜爱。

2022年8月26日，四川省眉山市，马旺子行政总厨景发金（左）在厨房。新京报记者 吴淋姝 摄

三十二年的厨师生涯催生出“景师”的急性子。出菜的速度要跑赢锅气和鲜味消逝的速度才行。

美味讲究鲜吃，尤其是鱼。

在马旺子厨房，以家常土凤鱼为例，治净冲洗约3分钟，送到灶台两面煎黄加炒料需3至4分钟，装盘传菜约2至3分钟，手速最快的时候，客人从下单到吃上鱼，不到10分钟。

“厨里霜虀倒旧罂”

作为宜宾人，景发金曾对眉山味一知半解。

来眉山执掌马旺子厨房十年，景发金日渐了悟，眉山味就是家常味，与高高在上有距离感的菜肴不同，它来自民间，贴近民间，甚至可以说眉山菜就是民间本身。

眉山菜虽与成都菜、乐山菜同属上河帮川菜，风味却不尽相同。依照景发金的理解，成都因五湖四海的人众多，菜品经五味调和后，味道的冲击力会柔一点。而眉山菜比成都菜的麻辣味略厚重一些，又比乐山菜甜味淡。但相比以重庆、达州菜为代表的下河帮菜，眉山菜的口味又偏淡许多。

川人常说，泡菜是川菜之根，豆瓣是川菜之魂。眉山人炒回锅肉、烧鱼，都离不开泡菜坛子里的东西调味。

坊间传闻，苏东坡的母亲程氏和夫人王弗皆是泡菜高手。

九百多年后的今天，眉山中国泡菜博物馆，陈列着从古至今各式各样的泡菜坛子。在这里，苏东坡的七言律诗《次韵子由种菜久旱不生》常被讲解员提起，“新春阶下笋芽生，厨里霜虀倒旧罂。”其中的“霜虀”就是秋天腌制的菜，“罂”意为贮水或储存腌渍蔬菜的瓷质用具。他离不开泡菜。

2022年8月22日，四川省眉山市，泡菜广场。新京报记者 郑新洽 摄

苦辛甜酸咸，是泡菜的五味。

游走大半个北宋疆域，上述五味，苏东坡在三起三落的人生中亦领教够。后人为纪念苏东坡，将眉山本土出品的泡菜称作“东坡泡菜”。

“东坡泡菜” *** 技艺非遗传承人何艳平自幼在眉山松江镇茶店村长大。母亲黎春香是裁缝，因泡菜泡得好，街坊邻居常来串门，讨些家中土陶坛子里的老母水来当“引子”。而最初的老母水是120多年前黎春香的外婆取岷江之水调制的。

时日一长，黎春香索性在村里卖起散装泡菜。帮母亲打下手时，何艳平才10岁出头。彼时，他还不懂泡菜发酸的原理，只晓得村里人说“巧媳妇都有一双泡菜手”，一些长辈的嫁妆就是泡菜坛子。

8月22日上午11点多，在眉山的中国泡菜城，何艳平打造的老坛子老母水古法发酵区，有两个工人踩在移动梯台上，正在打捞泡山椒，酸辛味经不远处的鼓风机搅动，从坛口扩散开来。

天花板上紧贴着隔热棉，东西南北的窗户都开着，风从四面涌入，吹拂着1500余个1.65米高的土陶坛子。

每个坛子鼓起的肚身上都挂着一张“泡制记录卡”，显示着原料及入坛时间。豇豆一般泡三个月以上，青菜泡八九个月可用来做酸菜鱼，萝卜泡两年可拿来做酸萝卜老鸭汤。

卖得更好的是“活泡菜”，盐味淡，口感清脆，适合清口吃。因仅需入缸浅泡一天左右，四川人又称“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”。

在被称作“中国泡菜之乡”的眉山，几乎家家户户都有泡菜坛子。

二十八年前，为了供两个女儿读书，眉山多悦镇农民梁光泽的心不再扑在家中的6亩农田上，开始自制糍粑售卖，后又买入5个石浆坛子，捣鼓起泡菜。

糍粑一年四季都做，泡菜分时令。

泡菜水是后院的井水，泡菜盐则是乐山五通的无碘井盐。八角、桂皮、香叶等香料他历来不加，“要确保原汁原味。”

口碑越传越远，坛子越来越多。豆瓣、海椒、生姜、青菜、小米辣，万物皆可泡。生意好的年头，光是泡海椒，就可卖出两三万斤。梁家小作坊出坛的二荆条海椒辣中带甜，常年供给眉山的十余家餐馆。

石浆坛子凹凸不平的内壁可使乳酸菌更好地附着，但与此同时，也戳烂了梁光泽的手指甲。右手的中指、无名指和小指的指甲呈黑色，那是指甲盖反复脱落的结果，长不好了。每次触碰完泡海椒，梁光泽都会将手浸泡在凉水里降降温，“烧得难受。”

正是这一双被石浆坛内壁戳过、海椒水灼烧过、被热糍粑烫过的“丑手”，将两个女儿拉扯成人。

梁光泽从老屋泡菜坛子里捞出一把他自留的泡海椒。新京报记者 吴淋姝 摄

幼时，小女儿梁载文很喜欢趴在大大小小的坛子旁，尖起耳朵仔细听里面咕噜咕噜的动静。

开坛的新鲜感永远值得期待。她总眼巴巴盼着吃捞上来的之一口，一想就口中生津。泡萝卜干、泡藠头是她的更爱，咬下去脆生生的，爽口开胃。

从小耳濡目染，梁载文结婚后，亦自立门户和丈夫操持起泡菜和糍粑生意。不过，梁载文始终觉得，父亲的泡菜有如神助，她追赶不上。

三年前，梁光泽狠下心停掉泡菜小作坊，专心打理镇上的糍粑铺子。海椒涨价涨得凶，零工贵了，不愿闻盐巴气气，都是原因。

乡坝头的老屋，至今仍散布着100余个闲置的坛子。没人要，他也舍不得扔了。老两口自留了几小坛泡豆瓣、泡二荆条和泡小黄姜，生意虽不做了，三餐也断不了泡菜。

大女儿最喜欢吃豆瓣水拌白米饭。在外求学多年，每一次归家，梁光泽都会装一些泡豆瓣让她带回学校。就这样，泡豆瓣闪着棕红色的油光，承载着乡愁，陪她去了一个又一个异乡。打开挖出一勺，后院的香樟树、父母和小妹仿佛就在身边。

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起”

苏东坡也曾去过一个又一个异乡。熙宁八年，在山东密州，他梦见了已去世十年的结发妻子王弗，“夜来幽梦忽还乡，小轩窗，正梳妆。”

少年夫妻却等不到老来相伴。王弗葬在故乡眉山，坟墓与苏东坡遥遥相望。“千里孤坟，无处话凄凉。”

在今天的眉山民间，不少人是因《江城子·记梦》知晓的王弗。而在眉山本地厨师眼里，王弗不仅是苏东坡的妻子，更是烹饪大师，是东坡肘子的研发者。

坊间传闻，苏东坡的妻子王弗有一回在家炖猪肘时,不小心将肘子炖焦了，为掩盖糊味，她将烧焦部位刮干净后，再加入调料继续炖煮。没想到出品味道格外好。东坡肘子自此口口相传。

肘子在四川方言叫“髈”。无髈不成宴。

于眉山本地厨师而言，一踏入这行，就要先学东坡肘子。不论是农村还是城里，婚丧嫁娶，红白喜事，东坡肘子一定是保留节目。生意更好的时候，眉州东坡三苏祠店一天就可卖出300多个东坡肘子。

2022年8月25日，四川省眉山市，眉州东坡厨房端出的东坡肘子。新京报记者 吴淋姝 摄

15岁学厨，“东坡肘子” *** 技艺非遗传承人吴长清学会的之一道硬菜也是东坡肘子。鲜肘表皮需要燎糊烧焦，以 *** 胶质分解。糊面和毛屑要刮干净，血水也要去到位，以免汤汁污浊。

烹制肘子掌握好火候是关键，火太小汤汁的奶白色析不出来，火太大又容易滚得肘子皮开肉绽。中小火最合适。

炖煮2至3个小时，奶白色的汤色一出来，说明肘子的油脂被炖进汤里了，吃进嘴里口感咸鲜软烂，肥而不腻。如成都人爱吃的老妈蹄花，夹起来吹弹可破。

四川人养猪历史悠久。长年累月，猪肉一直是四川人的主要肉食来源。眼下，四川依然是全国有名的生猪大省。吴长清最喜欢用黑毛猪，生长周期长，肉质紧，口感香。

在这位厨龄43年的川菜大师眼里，正宗的东坡肘子应是配姜汁蘸碟，里头有醋、盐、老姜末，可以去腥压腻味。现今，眉山家常做法则喜欢加豆瓣酱、泡海椒、泡生姜，做出来的肘子辛辣咸酸味更突出，祛湿开胃，老少皆宜。

曾有记者向吴长清请教做好东坡肘子的诀窍，他答，苏东坡在《猪肉颂》里，针对猪肉的特性已经写得很清楚了，即“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。东坡肉和东坡肘子都是取材猪肉，烹制 *** 是相通的。

传承老味

最让吴长清引以为傲的，是他拥有众多川菜弟子。

1997年，在外闯荡了19年的吴长清回眉山创办了厨师学校。5年间，培养了1000余名学生。许多后辈至今仍与他以师徒相称。

一些学生后来去了国外当厨师，经常半夜三更从英国、德国等地打 *** 请教他一些菜的具体做法。有一回，一个学生向他抱怨，当地只有不辣的柿子椒，不麻的花椒，结果做出来的麻婆豆腐既不麻也不辣。但外国客人还蛮喜欢吃，这让他哭笑不得。

吴长清偶尔也会下厨料理几道他认为即将消失的川菜，如鸡豆花、雪花鸡淖、玻璃鱿鱼、五福丸子等如今极少出现在餐馆菜单上的咸鲜而不麻辣的菜，“真正精通的人越来越少。”

东坡区修文镇人彭政权16岁那年成为吴长清厨校的首批徒弟。父亲是乡厨，希望儿子将来也能干这一行。“管它钱不钱，肚皮要捞圆。”厨师可以包吃包住，有安全感。

2022年8月25日，四川省眉山市，眉州东坡四川区域总厨彭政权在餐厅厨房。新京报记者 吴淋姝 摄

在启蒙师父吴长清那里学厨的三个月，彭政权觉得雕刻最难，他欠缺绘画功底，有时心浮气躁，手就会不稳。练习翻锅的过程，也是锻炼臂力、腕力和心力的过程。日积月累，端锅的左手食指关节高高隆起，红肿变形了。

二十三年前，彭政权在北京一家叫眉州东坡的餐厅找到一份厨师学徒的工作，大老板、小老板和师父都是眉山人。餐厅主打融合了东坡文化的民间川味。如今，彭政权已成长为眉州东坡四川区域总厨。

传承没有止歇。东坡味道在他们身后，也在他们身前。

对许多眉山人而言，马旺子是一代接一代不断光顾且吃不腻的老店。

99年前，马旺子的创始人选择在一棵黄角树下支起摊子，靠卖血旺饭维持生计，因临近永寿镇水码头，纤夫、挑夫等苦力成为“马旺子”最初的食客。2008年，时年24岁的马龙禧接过父亲的班，成为第四代传承人。

老字号的魅力在于细水长流。“将经济的东西看得淡一些。不在意眼下赚多少钱，看重的是10年、20年后，老字号还在不在。”这是马龙禧从爷爷处传承的经营之道。

父亲亦反复叮嘱她，要多去厨房浸泡，倾听厨师的心声。若没有长年累月在厨房的浸泡，苏东坡提笔写料理之法，亦是纸上谈兵。

在厨房里“浸泡”得多了，马龙禧意识到，川菜是百姓菜，擅长调味，耍调料，包容性、亲和力强。

近年来，眉山本地菜受到一些融合菜的冲击。但马龙禧和父亲始终觉得，只有接地气、贴近民间、简简单单的家常风味才经得起时间的检验，不能为了迎合潮流搞些花里胡哨的东西，反而抛弃掉应该坚守的。

常有外地食客感叹，这家老字号店的不少菜都不辣。“川菜的24味型里，麻辣顶多占3成。”马龙禧觉得，川菜只有麻辣，是一种浅薄的认知。让天南地北的更多食客了解更多的川菜味型，也逐渐成为这家老店想传承的。

“传承不守旧，创新不忘本。”近十年间，景发金经手研发的菜品超过200道，但经市场和时间检验后，留下的仅几十道。眉山餐饮江湖不大，看似风平浪静，实则暗流涌动。“竞争很激烈。”嘴巴吃刁了的本地老饕数不尽数，他们爱吃且会吃。

“只要好吃，不怕花钱。”在景发金看来，2008年地震之后，性子本就豁达爽朗的眉山人更加懂得及时行乐的道理。如老乡苏东坡一样，“该耍就耍，该吃就吃。”

新京报记者 吴淋姝 摄影 郑新洽 编辑 陈晓舒 校对 贾宁

标签： 豆花 做法