蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋，如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每只蛋重约50g，蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。
蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%-15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%-1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。
今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。
蛋类食用的注意事项
1.弃蛋黄不可取
血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g，而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》删除了对膳食胆固醇的上限值(2000年版胆固醇上限值是300mg/d)(注：mg/d：毫克/天)。
2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染
生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温﹥75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不吃各种半生不熟的鸡蛋。
这三种常见蛋制品的优劣特点
你知道多少？
1.松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题
松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产，其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工 *** 制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。
松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。
另外，在松花蛋 *** 的过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工 *** ，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。
2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标
咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存，后来发现经过盐水储存的蛋，不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味。所以，这种以盐水储存蛋类的 *** 逐步演变为加工 *** 咸蛋的 *** 。咸蛋的加工 *** 简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。
从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南(2022)》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。
3.糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品
糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。
糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。文/高春海 (天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师)
来源： 北京青年报
鸡蛋一天到底吃几个最健康？蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋，如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每只蛋重约50g，蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。
蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%-15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%-1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。
今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。
蛋类食用的注意事项
1.弃蛋黄不可取
血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g，而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》删除了对膳食胆固醇的上限值(2000年版胆固醇上限值是300mg/d)(注：mg/d：毫克/天)。
2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染
生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温﹥75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不吃各种半生不熟的鸡蛋。
这三种常见蛋制品的优劣特点
你知道多少？
1.松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题
松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产，其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工 *** 制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。
松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。
另外，在松花蛋 *** 的过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工 *** ，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。
2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标
咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存，后来发现经过盐水储存的蛋，不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味。所以，这种以盐水储存蛋类的 *** 逐步演变为加工 *** 咸蛋的 *** 。咸蛋的加工 *** 简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。
从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南(2022)》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。
3.糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品
糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。
糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。文/高春海 (天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师)
来源： 北京青年报
除了鸡蛋，其他蛋制品的营养你了解吗蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋，如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每只蛋重约50g，蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。
蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%-15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%-1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。
今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。
蛋类食用的注意事项
1.弃蛋黄不可取
血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g，而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》删除了对膳食胆固醇的上限值(2000年版胆固醇上限值是300mg/d)(注：mg/d：毫克/天)。
2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染
生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温﹥75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不吃各种半生不熟的鸡蛋。
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1.松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题
松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产，其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工 *** 制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。
松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。
另外，在松花蛋 *** 的过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工 *** ，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。
2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标
咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存，后来发现经过盐水储存的蛋，不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味。所以，这种以盐水储存蛋类的 *** 逐步演变为加工 *** 咸蛋的 *** 。咸蛋的加工 *** 简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。
从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南(2022)》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。
3.糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品
糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。
糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。文/高春海 (天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师)
来源： 北京青年报
鸡蛋吃多了会得胆囊结石？一天最多吃几个？提醒：这些人不适合吃鸡蛋富含蛋白质和脂肪，是很多人早餐的首选。但是，长期过量食用鸡蛋，也可能对健康造成损害。这是为什么呢？应该怎样吃鸡蛋会更好？
一、每天吃4个鸡蛋，会形成胆囊结石？
鸡蛋中含有丰富的胆固醇，据统计一个鸡蛋中大约就含有185毫克胆固醇。胆固醇作为人体营养物质的重要组成部分，参与了荷尔蒙合成、维持细胞完整性等生物学功能。
但胆固醇虽好，过量摄入亦有害，会增加患上心血管疾病、脂肪肝等疾病的风险。那么，长期过量摄入胆固醇是否也会导致胆囊结石的形成呢？这需要从胆固醇的代谢过程来理解。
胆固醇主要由肝脏细胞内合成，每天合成量约为1-1.2克。此外还有少量胆固醇的摄入来自饮食中，如肉类、蛋类、奶酪等。这些合成和摄入的胆固醇都需经肝脏处理。在肝脏中，胆固醇可以转化为胆汁酸，或者与血清蛋白结合形成脂蛋白，进入血液循环运送至全身组织。
其中胆固醇转化而来的胆汁酸等成分需要依靠胆汁中的磷脂成分包裹，形成胆汁，胆汁再通过胆总管和胰管进入十二指肠，参与脂肪消化。
如果胆固醇分泌过多会导致可溶性差，磷脂不足以包裹，那么胆固醇就会在胆管或胆囊内沉淀，逐渐聚集成固体结石。长此以往，结石逐渐增大后，就会压迫周围组织造成疼痛。
那么每天吃4个鸡蛋是否会增加胆囊结石的风险呢？
光从鸡蛋摄入量来看，确实会增加体内胆固醇的总量。但多项人体试验研究表明，在健康人群中，膳食胆固醇仅对血液中总胆固醇水平有很小的影响，而且过量的部分还会通过合成减少以及转化为胆汁酸排出体外来维持平衡。
但是，在存在胆固醇代谢异常者，情况则有所不同。比如针对肥胖者，脂肪组织合成的胆固醇较多，外源性胆固醇摄入过量会打破平衡。另外还有糖尿病患者，这类人群肠道菌群失调会导致胆汁酸合成受损，从而胆固醇排泄功能下降。
此外，缺乏运动以及高脂肪饮食也会导致血脂异常。在这些情况下，鸡蛋等高胆固醇食物确实更易导致胆囊结石形成。
而且，即使不形成明显结石，长期过量摄入胆固醇也会使胆汁中胆固醇含量居高不下，导致胆汁粘稠，流动缓慢。这时候，胆汁淤积在胆囊、胆管内，久而久之就会可能引发炎症。所以，胆囊结石的形成是一个长期过程，不仅与当下饮食相关，更与长期生活方式和健康状态有关。
因此，对于大多数健康人群来说，每天吃4个鸡蛋不太可能直接导致胆囊结石，但长期过量摄入会增加损伤风险，而存在肥胖、糖尿病等疾病者，则需要注意限制鸡蛋等高胆固醇食物的摄入量，并采取增强运动、控制体重等综合措施，保持胆固醇代谢平衡，降低胆囊疾病的发生机率。
二、作为“完美蛋白质”，鸡蛋吃几个才好？
鸡蛋被誉为“完美蛋白质”，因为它含有人体必需的所有氨基酸，生物价值很高。此外，鸡蛋富含脂肪、矿物质和维生素，是重要的营养来源。但是，鸡蛋中也存在胆固醇，不同人群的适宜摄入量略有不同。
适度的鸡蛋摄入可以获得蛋白质等营养成分，对健康无害。针对一般健康人群，建议每周摄入3-6个鸡蛋。中国居民膳食指南指出，成人每天40-50克蛋品是合适的，相当于1-2个鸡蛋的量。美国和澳大利亚的膳食指南则建议每周不超过7个鸡蛋。
但具体摄入量需要根据自己情况而定，比如素食者的鸡蛋摄入可以适当增加，最多每周在7个左右。另外，如果饮食中已经摄入大量动物性食品，也可相应减少鸡蛋摄入量。
对于高胆固醇血症患者来说，鸡蛋中胆固醇的摄入会成为负担。这类人群需限制鸡蛋摄入，每周在1-2个为宜。
那么怎么样吃鸡蛋才能更好地发挥其营养价值呢？
专家认为，在烹调方面，水煮、荷包蛋等相较于煎炒鸡蛋更可以保留鸡蛋营养。此外，充分咀嚼鸡蛋，也有助于营养的吸收利用。但别忘了，食用鸡蛋时，要考虑整体膳食结构的平衡性，合理搭配其他食物。
鸡蛋的优点在于营养全面，但潜在不良影响也需要关注。适量摄入是充分利用鸡蛋营养的关键，偏离适量则不能达到营养与健康的双丰收。
三、鸡蛋营养价值丰富，不只富含蛋白质
鸡蛋不仅是一种常见而且经济实惠的食物，也是一种营养丰富的天然健康食品。作为蛋白质的重要来源，一枚60克的鸡蛋中含有约6.3克优质蛋白质，其中蛋清含3克，蛋黄含3.3克。
同时鸡蛋蛋白的氨基酸构成最接近人体需求，而且鸡蛋蛋白也很容易被人体消化吸收利用。
除了蛋白质，鸡蛋还含有丰富的维生素和矿物质。
鸡蛋中含有维生素A、维生素D、维生素B族、维生素K、叶酸等重要维生素。这些维生素对视力、骨骼健康、皮肤和粘膜完整性以及血液凝固等方面发挥重要作用。
矿物质方面，鸡蛋提供铁、钙、锌、磷等人体必需的微量元素。铁有助于血红蛋白合成和肌肉功能的维持，而钙对骨骼发育和牙齿健康非常重要，锌对生长发育、免疫功能和伤口愈合等过程更是不可或缺，其中磷也在组织修复和能量生产上发挥了重要作用。这些都是维持人体健康的关键元素。
此外，鸡蛋黄中还含有丰富的卵磷脂、胆碱和叶黄素等成分。卵磷脂对细胞膜结构和功能大有裨益，而胆碱又是构成细胞膜重要组成部分之一，也是神经传递物质，能促进大脑和神经系统功能。
同时叶黄素作为一种重要的抗氧化剂，还可减轻氧化应激对机体的损伤。这些成分与大脑的认知、记忆、运动和感觉功能密切相关。值得一提的是，鸡蛋黄中的DHA也有利于婴幼儿神经系统和身体的发育。
有的人爱吃蛋黄，有的人爱吃蛋清，那么哪个营养价值更高呢？
蛋黄中脂肪、维生素和矿物质的含量明显高于蛋清，尤其是对肝脏、大脑和视觉发育有益的叶黄素只存在于蛋黄中。
但如果比较蛋白质含量的话，蛋清中蛋白质的含量更高。所以，就营养价值而言，食用全鸡蛋是更佳选择，以获得全面和完整的营养。
综合来看，鸡蛋是一种营养丰富而平价的天然健康食品，其中既包含容易被人体利用的优质蛋白，也提供多种人体必需的维生素与矿物质，不同部位各具营养特点，对促进健康大有裨益。
结语
鸡蛋的营养价值非常高，值得作为日常饮食中的基本食材之一。但也要注意并不是所有的人都适合频繁食用。对于有特定健康问题的人群，鸡蛋的摄入量需要谨慎控制，过多可能会引发一定的健康风险。
作为普通人，合理选择和烹饪鸡蛋，适量食用，或许是兼顾营养与健康的更佳方式。
带你了解关于鸡蛋的小知识参考资料
<1>刘建.鸡蛋与健康
.四川农业科技, 2001(8):1.DOI:10.3969/j.issn.1004-1028.2001.08.071. <2>陈奇.鸡蛋是健康食品吗？
.心血管病防治知识, 2014(10):63. <3>平子.鸡蛋的健康吃法
.发明与创新（学生版）, 2005(008):000.
保洁蛋和鲜鸡蛋哪个好？
保洁蛋本身就是普通鸡蛋，在筛选时剔除了破蛋，去除了蛋壳上残留的羽毛、粪便等一系列工序之后再包装上市。保洁蛋相比鲜鸡蛋更干净。而鲜鸡蛋上有的还带有很多的粪便，非常的脏。保洁蛋通过灭杀和抑制了微生物侵入鸡蛋内部，吃着放心，相比新鲜蛋更加健康，更深受群众喜爱。
什么是功能性鸡蛋？
功能性鸡蛋，如低脂肪、低胆固醇鸡蛋，高锌蛋、高碘蛋、高硒蛋等都是通过饲料中营养素的转换达到的，是一种最为安全有效的针对不同人群的保健品。功能性鸡蛋是在原有物质上增加孕妇、婴儿智力发育必须的DHA。含有SOD鸡蛋抗疲劳，抗癌元素硒，黄酮，天然美容活性物质等总称。
什么是无抗鸡蛋
无抗鸡蛋是应用中国管理科学研究院农业教授黄宝库生物酶技术，利用原生态绿色无公害粗粮及植物性原料饲养出来的鸡蛋。有效的杜绝了养殖过程中抗生素、兽药残、农残、重金属及其它有毒有害物质成分超标的问题。应用高科学技术提高了鸡蛋营养成分，富含硒、锌、虾青素等物质。鸡蛋无腥无异味，胶原蛋白粘稠度大，蛋黄金黄饱满结实，圆形不散黄。香味浓，口感好。
无抗蛋国家标准要求
1.色泽：灯光透视时整个蛋呈橙红色，去壳后蛋黄呈米黄色，蛋白澄清、透明、无其他颜色。
2.气味：蛋液具有固有的蛋腥味，无异味。
3.状态：蛋壳清洁完整、无裂纹、无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物，去壳后蛋黄凸起完整并有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物。
4.理化指标：蛋白质≥11.0g/100g，硒含量0.5-2ng/kg，锌含量≥13.0ng/kg，铅含量符合GB2762的要求，镉含量符合GB2762的要求，汞含量符合GB2762的要求，农药残留、兽药残留符合农业部235号公告的要求。
脏鸡蛋是新鲜蛋吗？
我们通常所说的“脏鸡蛋”是新鲜的，通常是指在农家中真正自由放养的鸡所产的鸡蛋。但是，鸡蛋是否新鲜，不能仅通过壳是否“脏”来判断。
在脏鸡蛋的表面上，不仅可以肉眼看到脏兮兮的鸡粪，鸡毛，血丝等，而且有肉眼看不见的病毒和微生物，例如大肠杆菌和沙门氏菌，这是引起痢疾和腹泻的主要物质。
新鲜鸡蛋外壳脏怎样处理？
如果鸡蛋不急着吃的话，就不要用水清洗，用稍微浸湿拧干的干纸巾或抹布将鸡蛋壳擦拭干净即可，注意保证干燥。用水洗净的鸡蛋不适合存放，因为会洗掉鸡蛋表面的“白霜”，这样细菌很容易从蛋壳上的小孔入侵而使鸡蛋变质。因此，我们用稍湿的纸擦拭蛋壳表面的污垢就可以了。
煮鸡蛋几分钟能熟？
鸡蛋冷水下锅。由于各地气压不同，水开的时间存在差异，因此从水开时开始计时。水开后煮三分钟，此时为溏心蛋，营养成分更高，最利于人体吸收。但鸡蛋未完全成熟，所以鸡蛋内的细菌并未被完全杀灭。再煮两分钟，蛋黄蛋清已经成熟，而且保持鲜嫩，蛋黄熟而不硬。
一天吃几个蛋更好？鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋，哪种更有营养？大家都知道蛋类食品营养丰富，并且烹饪方式多样化，像炒鸡蛋、腌咸鸭蛋、盐焗鹌鹑蛋，都是餐桌上的美味。
那鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……究竟该怎么选呢？一起来看看吧！
鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋
有啥区别？
1 营养方面
其实蛋品之间营养相差并不大，所含蛋白质的量几乎均约为 13 克/100克，蛋白质含量更低的是鸡蛋，数值为 12 克/100克；蛋白质含量更高的是鸽子蛋，其含量也就仅仅在 14 克/100克左右。
所以，各种蛋品之间营养相差甚微，不用过度追求某一种。
2 脂肪（量）方面
不同蛋品中所含的脂肪（量）还有些差距，同等质量下对比，鸭蛋中所含的脂肪物质最多（14 克/100克），鸡蛋中所含脂肪最少（8.8 克/100克）。
3 维生素方面
通过对几种蛋品进行对比，发现在某种维生素的含量上可能会出现较大的差别。
就维生素 D 而言，鸡蛋中所含的维生素 D 可达到 80 个国际单位，此含量比其他蛋品几乎高出 30% 左右。
再来对比维生素B12，鸭蛋和鹅蛋中所含的维生素B12（量）略高一筹。
除此之外，维生素 A、维生素 E、维生素 K 在各种蛋品中的差别不大，不必纠结。
换而言之，生活中单日（次）食用鸡蛋等蛋品的量很有限，它们本身也不是我们推荐食用的维生素良好的食物来源。
4 矿物质方面
不少人在乎鸡蛋当中的铁元素，但鸡蛋中所含的铁量其实很少（1.8 毫克/100克），且其他蛋品中所含的铁也几乎都是这个水平。
至于钙质，几种蛋品的含钙量都在 60 毫克/100克左右，补充效果还算不错。
再来说锌，除了火鸡蛋中含量较高，其他的蛋品相差无几（1.3%~1.6% 左右）。
综上所述，不同蛋品中所含的各类营养物质的剂量相差很小。
无论是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，还是鹌鹑蛋、鸽子蛋、鸵鸟蛋，营养素种类无本质区别，营养素的含有量上同样相差无几。
特别提醒
*** 上传言的“吃鸡蛋治高血压”“吃鹌鹑蛋能防治哮喘”“鹅蛋能祛斑”等说法，都不靠谱，不可信。
为什么有的蛋那么贵？
根据市场情况来看，鸽子蛋、鸵鸟蛋、甲鱼蛋等蛋品售价的确很高，但昂贵与营养价值无关，只在于这些蛋品的养殖成本过高和产量少。
因此，希望大家理性对待。
不同人群怎么吃蛋类？
普通人吃蛋要适量，特殊人群可以多吃些鸡蛋：
对于健康人群，在保证肉类、奶类等优质蛋白质足量摄入的基础上，建议平均每天吃 1 个鸡蛋（大约 50 克），或重量大致相当的其他蛋类。
对于孕期的准妈妈、乳母、正在健身长肌肉的人群、每天运动量很大的人群，以及生长发育的学龄期儿童（青少年），在血脂和血压都不存在问题的前提下，可以适当增加鸡蛋的摄入量（单日 2~3 个）。
此外，吃鸡蛋需要注意以下几点：
重视蛋黄，尽量吃完一整个全蛋。
有人担心蛋黄中含有的胆固醇，但并不存在证据证明“多吃胆固醇会危害身体”，中国居民膳食指南中也已经取消了每日饮食中胆固醇的 *** 。血脂正常的人不用特地丢弃蛋黄。
蛋黄比蛋清更加优秀，在卵磷脂、维生素，以及矿物质钙铁锌等营养素上更胜一筹，其中包括含量和吸收率。
土鸡蛋和普通鸡蛋
有什么区别？
和土鸡蛋类似的还有很多，如初产蛋、杂粮蛋、谷物蛋、五谷蛋、生态蛋、绿色蛋、山鸡蛋、土鸡蛋……其实这些和普通鸡蛋没什么区别。
农产品专家介绍，这些“概念蛋”除了名字与普通鸡蛋有区别外，更明显的区别，那就是价格。对于土鸡蛋、初生蛋、谷物蛋等，没有国家标准。
营养专家介绍，目前没有见过任何一份检验报告，证明土鸡蛋比普通鸡蛋的营养价值高出多少，因此很多“概念蛋”都是炒作。无论是概念蛋还是普通蛋，其营养价值大同小异，无非是在喂养中，因喂养饲料等成分不同，在一些成分上，会有一些细微差异。
9 个吃鸡蛋的小知识
一定要记牢！
1 室温下，鸡蛋只能放 10 天
很少人对鸡蛋有保质期的顾虑，认为外壳能像铜墙铁壁把所有细菌都拦在外面，事实并非如此。一般来讲，存放在 2~5℃ 的环境下，鸡蛋的保质期是 40 天；室内常温下只有 10 天。所以建议购买鸡蛋更好以一周的量为宜。
2 鸡蛋的大头向上放
由于蛋黄的比重小于蛋白，选择将鸡蛋的大头向上，直立存放，即使蛋白变稀，也不会很快发生靠黄和贴皮现象。这样既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品的质量。
3 营养和蛋壳颜色无关
很多人挑鸡蛋关注蛋壳颜色，认为红蛋壳的鸡蛋营养价值更高，其实并不是。鸡蛋壳的颜色主要取决于鸡的品种，所以，买鸡蛋时，不必太在意蛋壳的颜色。
4 别用凉水冷却鸡蛋
将刚刚出锅的煮鸡蛋放入凉水中冷却是很多人的做法，但鸡蛋壳上分布了许多细小的小孔，凉水会通过小孔进入蛋壳内，细菌等微生物也会随之进入蛋内。可以剥出来的鸡蛋用净水冲洗下。
5 储存鸡蛋注意隔离
虽然，鸡蛋放在冰箱里可以延长保鲜期，但新鲜的鸡蛋也是有生命的，它需要不停地通过蛋壳上的气孔进行呼吸，因此具有吸收异味的功能。此外，买回来的鸡蛋外壳上可能还会有一些脏东西，可能会污染冰箱里的其他食材。因此，建议买回的鸡蛋用湿巾擦干净，然后存放鸡蛋时，应注意与其他食物隔离。
6 买红皮鸡蛋更耐存
虽然从食物营养成分上来看，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的营养价值基本无差别。但从食物的耐储性来看，红皮鸡蛋皮更厚些，更耐储存，所以夏天买红皮鸡蛋更有优势。
7 挑鸡蛋可遵循“一摸二闻三摇”
一摸：一般新鲜鸡蛋表面会比较涩手，不新鲜的鸡蛋表面非常光滑。
二闻：新鲜鸡蛋外壳有一股烧石灰的味道，而不新鲜的鸡蛋没有这个味道。
三摇：轻轻摇晃鸡蛋，新鲜鸡蛋没有任何晃动的声音和感觉，不新鲜的鸡蛋可以明显感到蛋黄的晃动。
8 这几种鸡蛋别吃
裂纹蛋：这些鸡蛋很容易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动、贴皮处呈深黑色就不宜再食。
散黄蛋：因运输等剧烈震荡，蛋黄膜破裂，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀而混浊。
臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，并带有恶臭味，这种蛋不能食用。
9 别用微波炉加热完整鸡蛋
切记不要使用微波炉加热蛋壳或蛋黄完整的鸡蛋，会出现鸡蛋炸开的情况。如果是已经搅匀的蛋液或炒过的鸡蛋是没问题的。
资料：科普中国
编辑：竺嘉茹
责编：颜文彬
论鸡蛋的营养价值，你知道多少？鸡蛋是我们日常生活中最常见的食物之一，不仅美味可口，而且营养价值非常高。那么，鸡蛋究竟有哪些营养价值呢？下面我们来一起了解一下。
蛋白质：鸡蛋富含优质蛋白质，氨基酸种类齐全，且比例适宜，易于人体消化吸收。每100克鸡蛋中含有约13克蛋白质，是人体必需的营养物质之一。
脂肪：鸡蛋中的脂肪主要集中在蛋黄中，含有丰富的不饱和脂肪酸，有助于维持心血管健康。每100克鸡蛋中含有约5克脂肪。
维生素和矿物质：鸡蛋中含有丰富的维生素和矿物质，包括维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E、维生素K、磷、铁、锌、硒等。这些营养物质对维持身体健康非常重要。
胆固醇：鸡蛋中含有一定量的胆固醇，但是适量食用并不会对健康产生负面影响。事实上，许多研究表明，适量食用鸡蛋并不会增加心血管疾病的风险。
鸡蛋的吃法：鸡蛋的吃法多种多样，可以煮、蒸、炒、炖等，还可以和其他食材搭配食用，口感和营养都非常丰富。但是需要注意的是，鸡蛋要煮熟后再食用，以免感染沙门氏菌等食品安全问题。
总之，鸡蛋是一种营养价值非常高的食物，适量食用可以为身体提供必要的营养物质。当然，在食用鸡蛋的过程中也需要注意食品安全问题，以免影响身体健康。
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鸡蛋是“全能营养库”，名不虚传！每天一个鸡蛋补养全身，但这几种别吃您今天吃鸡蛋了吗？鸡蛋可以说是我们餐桌上最常见的一种食物了，物美价廉，除了含有优质蛋白质之外，还富含维生素、卵磷脂、氨基酸、矿物质……可以说“全能营养库”这个称号，对于鸡蛋来说是实至名归了。
而且鸡蛋的做法也是五花八门，各有各的美味。今天，豆沙就从鸡蛋的营养价值、吃法以及关于鸡蛋常见的误区等几个方面，帮您整理了一份“鸡蛋指南”。
01
降低心血管疾病风险
北京大学公共卫生学院的一项研究证明，比起基本不吃鸡蛋的人，每天吃鸡蛋的人心血管事件发生风险降低了11%，死亡风险降低18%。
02
改善大脑功能
鸡蛋中含大量蛋白质、维生素以及丰富的抗氧化剂，能够改善大脑前额叶功能及执行功能。
东芬兰大学的一项研究也证实了吃鸡蛋对大脑的好处。他们招募了2500名42～60岁的受试者，一组每天早上吃一个鸡蛋，另一组正常饮食。在22年的随访后，测试了参试者的记忆、认知以及心理情况。
结果发现，吃鸡蛋的参试者测试成绩普遍较好，患老年痴呆的比例远低于未吃鸡蛋的一组。
03
辅助降压
爱尔兰皇家外科医学院在《科学报告》上发表的研究显示，吃天然富含Omega-3多不饱和脂肪酸的鸡肉和鸡蛋可帮助降低血压。
04
保护肝脏
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用；蛋黄中的卵磷脂可以促进肝细胞的再生；还能够提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。
对于肝损伤的人群来说，每天早上可以吃个鸡蛋，对身体很有益处。
《中国居民膳食指南2022》推荐，每周建议摄入300～350克蛋类，折算下来平均一天一个鸡蛋，而且要保留蛋黄。豆沙为您整理了几个鸡蛋的食用 *** ，一起来看看吧！
01
水煮蛋
蒸煮鸡蛋烹饪温度低、不加油，所以吸收率和营养素保存更好，也是专家最推荐的鸡蛋做法。
但需要注意的是煮的时间不能过久。在煮沸的状态下保持3~5分钟即可，此时蛋黄刚刚凝固、质地软嫩、颜色金黄，这时候营养物质的氧化程度相对较低。
如果煮得过久，蛋白质会凝固，不饱和脂肪酸会减少，营养价值会大幅下降，口感也会变差。
02
巧用鸡蛋壳
国家级名老中医郭维琴郭老还有一个小妙招，就是利用不起眼的鸡蛋壳补钙。
把鸡蛋壳焙干，蛋壳呈现焦黄色然后擀成粉，可以根据自己的口味加入白糖或者盐，夹在馒头里吃，可以补充天然的钙，帮助预防骨质疏松。
03
双色蒸蛋
双色蒸蛋不仅颜值高，对心血管健康也很有益：鸡蛋中富含的卵磷脂可乳化脂肪，被誉为“血管清道夫”；胡萝卜、莴笋中含有的膳食纤维、胡萝卜素等营养素也都具有保护心血管的作用。
双色蒸蛋
【食材】
里脊肉、胡萝卜、莴笋、鸡蛋、盐、生抽
【做法】
①起油锅，下入里脊肉丁、胡萝卜丁、莴笋丁、盐、生抽，炒制成馅料备用；
②将蛋黄和蛋清分开，其中各自加入适量的水，搅拌均匀；
③在碗底刷一层油，倒入蛋清，放入部分炒好的馅料，先上锅蒸5分钟，然后放入蛋黄、剩下的馅料，再蒸5分钟即可。
04
燕麦烘蛋角
燕麦含有8种人体必需氨基酸及丰富的蛋白质，还富含镁、铁、锌等微量元素及膳食纤维，有助于维持肠道菌群平衡，辅助缓解便秘。其中的β-葡聚糖还可帮助调节血糖、降低胆固醇。
燕麦烘蛋角
【食材】
燕麦片、鸡蛋、香菇、苦瓜、口蘑、油、盐、水淀粉、三色彩椒、鱼香泡椒、葱姜蒜、料酒、酱油、白糖
【做法】
①香菇、苦瓜、口蘑切丁装碗，打入4个鸡蛋，搅拌均匀；
②燕麦片加入热水搅拌成糊状，倒入蛋液碗中，搅拌至完全松散，加入适量盐水调味；
③加入适量水淀粉拌匀，再将红、黄、绿三种颜色的彩椒切丁加入蛋液中，稍加拌匀；
④油锅烧热后倒入蛋液，中小火煎至两面焦黄即可。
01
蛋黄会升高血胆固醇水平？
很多人担心蛋黄中的胆固醇过高，吃了会诱发血脂升高，不利于心脑血管健康。
实际上，人体有近75%的胆固醇是肝脏自身合成的，只有约25%的胆固醇是吃出来的。而且蛋黄中也含有丰富的卵磷脂，它能使胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态，一定程度上能够阻止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积。
因此，如果代谢没有问题，普通人吃鸡蛋并不会升高胆固醇水平。更何况，机体的正常运行也离不开适量的胆固醇。而像三高、肝炎等人群，一般建议一天不可超过1个。
02
双黄蛋是激素催生？
有人怀疑双黄蛋是人工给母鸡打了激素催出来的，不能吃，实际上双黄蛋和人工激素并无关系。
双黄蛋常出现在刚刚开始产蛋的母鸡身上，是因为激素分泌异常，无法正常控制排卵。当两个卵细胞同时成熟并一起脱离，滤泡被纳入输卵管，在输卵管各部依次被包裹蛋白、壳膜和蛋壳等物，就形成了双黄蛋。
03
鸡蛋和豆浆不能一起吃？
有人认为，大豆中含有胰蛋白酶抑制物，会影响蛋白质在体内的消化吸收。
其实，大豆制成豆浆后，胰蛋白酶抑制物会在加热的过程中被破坏，和鸡蛋一起吃没有任何问题，但需要注意的是豆浆必须是煮熟的。
04
红皮鸡蛋更有营养？
有检测数据表明，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的营养成分差异很小，基本可忽略不计。蛋壳会呈现不同的颜色，主要和产蛋鸡的品种有关，与营养价值无直接关系。
因为水煮蛋稍微有些单调，吃久了容易腻。人们就研究了很多鸡蛋的吃法，但要注意的是，以下几种鸡蛋不但没有什么营养价值，还有可能损害身体。
01
发霉蛋
如果鸡蛋没有保存好，比如遭到雨淋或受潮时，容易受到细菌的侵袭而发霉，壳上会出现黑斑点，这种鸡蛋要直接扔掉。
而且，就算只有蛋壳发霉，鸡蛋里面是好的，也是不能吃的。因为鸡蛋壳上面有成千上万个细小的孔，细菌可能早就通过气孔进入了鸡蛋内部。
02
生鸡蛋、溏心蛋
鸡蛋很容易沾染多种致病菌，比如常见的沙门氏菌和大肠杆菌。这些细菌能通过鸡蛋壳上的微孔侵入鸡蛋内部，可能引发食物中毒。
我国约有10%的鸡蛋表面被沙门氏菌污染，64%的蛋壳大肠杆菌严重超标，所以鸡蛋煮熟之后再吃更安全。
03
毛鸡蛋
毛鸡蛋又叫死胎蛋，是一种没有成功完成孵化的鸡蛋。很多人觉得毛鸡蛋里有胚胎，就很有营养，但实际上大部分营养已经在胚胎发育过程中消耗殆尽了。
而且，毛鸡蛋很容易被沙门氏菌等污染，如果储存、加工不规范，在适宜的温度下非常利于细菌繁殖，食用后对健康有危害。
最后，再和您分享一下鸡蛋的保存 *** ~
夏天把鸡蛋放冰箱冷藏可以将其保质期延长到4周甚至以上。但鸡蛋壳上容易存有沙门氏菌等病菌，又不宜清洗，建议大家先用保鲜盒或保鲜袋将鸡蛋包好，再放进冰箱冷藏，以免对冰箱中的其他食物造成污染。
来源：北京卫视养生堂
鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋……营养更高的竟是它！大家都知道蛋类食品营养丰富，并且烹饪方式多样化，像炒鸡蛋、腌咸鸭蛋、盐焗鹌鹑蛋，都是餐桌上的美味。
那鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……究竟该怎么选呢？一起来看看吧！
鸡蛋VS其他蛋类
谁更营养？
想要比较各种蛋类的差异，就要从其营养素的含量和质量来分析。
1 蛋白质：不同蛋类之间相差不多
无论是鸡蛋还是鸭蛋，再或是鹌鹑蛋，不同品种蛋类之间的蛋白质含量差异很小，一般情况下蛋白质含量都在13g/100g左右。
比如，鸡蛋的蛋白质含量更低，大约是12g/100g左右，而鹅蛋的蛋白质含量最多，达到14g/100g左右，显然，两者之间的蛋白质含量差异几乎可以忽略。
2 脂肪：鸡蛋脂肪含量更低
通过比较不同蛋品的脂肪含量发现，鸡蛋的脂肪相对最少，约为8.6g/100g左右，而鸭蛋的脂肪最多，达到13.3g/100g左右。
3 维生素：不同种类各有差异
不同品种的蛋所富含的维生素种类也有所不同。
比如鸭蛋和鹅蛋中的维生素B12明显比其他的蛋多，而鹌鹑蛋中的维生素B2最丰富。鸡蛋则富含维生素D，含量达到80个国际单位，比其他蛋类高出30% 左右。
但是像维生素A、维生素E、维生素K等其余脂溶性维生素，它们在不同蛋品中的含量差别不大。
4 矿物质元素：基本没有大差异
对于铁元素，鸡蛋中含量不多，约为1.8mg/100g，但这已经和瘦肉相当。而且其他蛋的铁含量也差不多是这个水平。
对于锌元素，鸡蛋的含量更低，火鸡蛋含量更高，但都在1.3～1.6mg/100g之间，没有本质区别。
至于钙元素，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的含量均为60mg/100g左右，火鸡蛋可以达到100mg/100g左右，和牛奶的钙含量接近。
综上所述，从营养物质组成来看，其实不同蛋类食品中所含的各种营养物质虽然略有差异，但总体相差不大。
因此再结合经济角度来看，鸡蛋还是更具有性价比的蛋类选择，其他的蛋大家可以根据个人口味进行选择，都能提供一定的营养。
土鸡蛋和普通鸡蛋
有什么区别？
近些年，菜市场里的土鸡蛋比洋鸡蛋价格更高，有人认为散养的土鸡蛋更天然、更安全。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，所谓“笨鸡蛋”、“土鸡蛋”、“柴鸡蛋”，指的都是农家散养鸡蛋，并不比普通鸡蛋更营养。
据畜牧学的研究资料和食品测定数据，散养鸡蛋和鸡场蛋比，蛋白质和脂肪含量差异不大，维生素 A、D 含量略低，omega-3 脂肪酸比例略高。而蛋黄颜色与饲料原料有关，和养殖方式无关。
如饲料中增加青菜叶、藻类、玉米等有色原料，或特意喂类胡萝卜素物质，蛋黄颜色自然变深。
因此，从营养价值看，是不是农家养的笨鸡蛋并不那么重要。
这6种蛋吃多反伤身
劝你趁早远离
毛鸡蛋又叫死胎蛋，是一种没有成功完成孵化的鸡蛋，首先就其营养成分而言，并没有传说中的那么全面，其实鸡蛋的营养已经被小鸡的胚胎给吸收了不少。
而且，食用毛鸡蛋很容易增加沙门氏菌等病菌的感染几率，从而引发严重的食物中毒反应。
生活中很多人都喜欢吃溏心蛋，但需要注意的是，鸡蛋很容易被污染，约有10%的鸡蛋里含有致病菌或霉菌，其中最危险的就是沙门氏菌。
感染沙门氏菌会让人腹泻、呕吐，对于免疫系统较弱的人，可能会患上更严重的疾病，甚至危及生命。但如果鸡蛋煮熟了就不会出现这种情况。
此外吃不熟的鸡蛋还可能会有感染寄生虫的风险，进一步增加健康隐患。
【小贴士】
如果一定要吃溏心蛋，建议大家在正规商超，购买有明确标识的“可生食鸡蛋”。
注意:这种鸡蛋必须低温保存，同时记得留意生产日期。
鸡蛋经过高温煎炸后，不仅会导致营养大量流失，且热量还会大大增加，炒鸡蛋的吸油率甚至达到43%。
经常吃过多的“隐形油”，容易升高血脂、加重心血管和肝脏的负担，甚至引发血管堵塞、心梗脑梗等疾病。
此外，高温煎炸还可能产生一些有害物质，最典型的就是杂环胺类，它是一种强致癌物，会增加罹患癌症的风险。
咸鸭蛋的含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，它的钠含量甚至超过了普通鸭蛋的25倍，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃。
一般的健康人建议每次吃不超过半个咸蛋，同时少吃其他高盐食物及含钠调味品，吃后应该多喝水。
*** 茶叶蛋和卤蛋需要使用大量茶叶、香料、酱油、盐等，容易过多摄入钠元素。
而且为了入味，煮的时间往往很长，易造成鸡蛋的营养流失，蛋白质过分凝固，胆固醇、脂肪酸氧化，会进一步加重肠胃负担。
一般来说，煮鸡蛋的时间更好不超过15分钟。
鲜蛋制成皮蛋后，其中的脂肪和蛋白质被分解，相对来说更易被人体消化吸收。
但它在加工过程中会放入一些碱，因此在一定程度上破坏了其中的B族维生素，损失营养。
此外，虽然皮蛋吃起来的口感并不是特别咸，但其实钠含量并不低，甚至比加工之前的5倍还要多，所以我们日常应该注意控制食用量，建议每日不超过1个。
9 个吃鸡蛋的小知识
一定要记牢！
1 室温下，鸡蛋只能放 10 天
很少人对鸡蛋有保质期的顾虑，认为外壳能像铜墙铁壁把所有细菌都拦在外面，事实并非如此。一般来讲，存放在 2~5℃ 的环境下，鸡蛋的保质期是 40 天；室内常温下只有 10 天。所以建议购买鸡蛋更好以一周的量为宜。
2 鸡蛋的大头向上放
由于蛋黄的比重小于蛋白，选择将鸡蛋的大头向上，直立存放，即使蛋白变稀，也不会很快发生靠黄和贴皮现象。这样既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品的质量。
3 营养和蛋壳颜色无关
很多人挑鸡蛋关注蛋壳颜色，认为红蛋壳的鸡蛋营养价值更高，其实并不是。鸡蛋壳的颜色主要取决于鸡的品种，所以，买鸡蛋时，不必太在意蛋壳的颜色。
4 别用凉水冷却鸡蛋
将刚刚出锅的煮鸡蛋放入凉水中冷却是很多人的做法，但鸡蛋壳上分布了许多细小的小孔，凉水会通过小孔进入蛋壳内，细菌等微生物也会随之进入蛋内。可以剥出来的鸡蛋用净水冲洗下。
5 储存鸡蛋注意隔离
虽然，鸡蛋放在冰箱里可以延长保鲜期，但新鲜的鸡蛋也是有生命的，它需要不停地通过蛋壳上的气孔进行呼吸，因此具有吸收异味的功能。此外，买回来的鸡蛋外壳上可能还会有一些脏东西，可能会污染冰箱里的其他食材。因此，建议买回的鸡蛋用湿巾擦干净，然后存放鸡蛋时，应注意与其他食物隔离。
6 买红皮鸡蛋更耐存
虽然从食物营养成分上来看，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的营养价值基本无差别。但从食物的耐储性来看，红皮鸡蛋皮更厚些，更耐储存，所以夏天买红皮鸡蛋更有优势。
7 挑鸡蛋可遵循“一摸二闻三摇”
一摸：一般新鲜鸡蛋表面会比较涩手，不新鲜的鸡蛋表面非常光滑。
二闻：新鲜鸡蛋外壳有一股烧石灰的味道，而不新鲜的鸡蛋没有这个味道。
三摇：轻轻摇晃鸡蛋，新鲜鸡蛋没有任何晃动的声音和感觉，不新鲜的鸡蛋可以明显感到蛋黄的晃动。
8 这几种鸡蛋别吃
裂纹蛋：这些鸡蛋很容易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动、贴皮处呈深黑色就不宜再食。
散黄蛋：因运输等剧烈震荡，蛋黄膜破裂，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀而混浊。
臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，并带有恶臭味，这种蛋不能食用。
9 别用微波炉加热完整鸡蛋
切记不要使用微波炉加热蛋壳或蛋黄完整的鸡蛋，会出现鸡蛋炸开的情况。如果是已经搅匀的蛋液或炒过的鸡蛋是没问题的。
编辑 /孙冲
资料/我是大医生 科普中国 深圳卫健委
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