食堂麻婆豆腐做法，食堂的麻婆豆腐怎么做

牵着乌龟去散步生活 2024-09-01 52 0

拒绝“舌尖上的浪费”兰州校园食堂这样做

师大附中食堂推行自选式小碗菜。

5毛钱能买到什么？

在兰州大学城关校区西区丹桂苑快餐窗口，5毛钱能打一碗米饭。该校餐饮服务中心推出的半份菜，米饭、面食按需提供，“光盘”学生奖励水果等为推进“光盘行动”亮出的创新之举，在校园中掀起一股节约风。

小碗菜，品种多，荤素搭配，按需取菜，杜绝浪费，师大附中食堂推出的“智慧”平台不仅实现自主结算收银，还即时推送营养膳食数据，提醒学生合理饮食，科学配餐，注重膳食平衡。

连日来，记者在市内多所学校食堂采访发现，学生用餐时均能做到“点菜宁少勿多”“吃饭‘光盘’”，后厨拒绝餐饮浪费也各有创新举措，“厉行节约，反对浪费”已成校园食堂新风尚。

兰州大学“半份菜”深受欢迎

丹桂苑是兰州大学城关校区西区师生食堂之一，其入口、窗口、墙面醒目位置都张贴着“节约粮食”“光盘行动”等标识，大厅内墙壁上的电视播放着“制止餐饮浪费，厉行勤俭节约”等内容的宣传片，收餐处“爱惜粮食，浪费可耻”的标识很是醒目，餐桌上摆放着“文明用餐”桌签，时时提醒师生节俭养德。

食堂单份菜窗口推出“半份菜”销售模式，每天还推出1元单份菜，快餐窗口米饭按需提供，其它窗口米饭按0.2元/碗、0.5元/碗、1元/碗售卖，面食按需供应。

工作人员说，“半份菜”深受欢迎，“5毛钱米饭”卖得不错。

午餐时段，一份土豆烧排骨、一份清炒油菜，一碗0.5元的米饭，都是自己爱吃的菜，而且是小份菜，正在就餐的研一学生孙妍坦言“吃饱吃好不剩饭菜，这样更好”。

“‘半份菜’窗口，让学生享受多重美味的同时践行‘光盘行动’，小举措折射出的是‘大文明’，‘光盘’已经成为兰大学子的一种潮流。”孙妍说。

用餐时段，尽管很少有人剩饭剩菜，但大厅内来回走动的“光盘行动监督员”时时履行着自己的职责：及时劝导制止不文明行为、浪费行为，并为可能出现的剩饭较多的学生提供打包服务。

丹桂苑一角的一张桌子上摆放着一些新鲜水果，这是联合校团委开展的“光盘行动奖励计划”，专门为“光盘”学生赠送水果等礼品。

“兰州大学各校区接待餐厅（丹桂苑二楼、新竹苑三楼、芝兰苑二楼、玉树苑三楼）推出称重自选，方便师生根据个人饭量按需取餐避免浪费，零点菜谱还增加了小碗米饭。”兰州大学餐饮服务中心的李孝节说。

为了减少“舌尖上的浪费”，餐饮服务中心通过开展食堂开放日、调研走访、问卷调查等方式，根据师生意见优化菜品种类及质量，并适时推出家常、适口、营养丰富的饭菜，遏制浪费。同时，厨师长每餐实时观察就餐人流量变化情况，合理把控烹调时间，采用“勤炒、少炒”模式，更大限度避免剩食产生。质检员通过“陇上食安”手机APP名厨亮灶系统，时时监控食堂后厨、大厅、收餐处情况，并对食堂、师生浪费现象进行全程无死角监督。

李孝节说，这一系列节约措施开展后，收餐处交回的餐盘比以前干净了，厨余垃圾量也大幅度减少，师生勤俭节约意识明显提高。

师大附中自选式小份菜杜绝浪费

师大附中食堂，“节俭用餐”“不剩菜，不剩饭”“文明用餐，践行光盘行动”等就餐提醒随处可见，潜移默化中给广大师生营造了浪费可耻、节约为荣的氛围。

“我们每餐推出20多个小碗菜，荤素菜各半，荤菜有土豆烧排骨、黄焖鸡、酸汤肥牛等，素菜有油麦菜、香菇木耳、麻婆豆腐等。食堂推行自选式小碗菜精细化供餐后，品种多了，学生根据自己的需求选择，一餐都能吃完，没有浪费。”厨师长朱学峰说。

午餐时间，一份黄焖鸡，一份油麦菜，再加一份米饭和西红柿蛋汤，高一学生周静的午餐荤素搭配，全程自助选餐。由于每个小碗底部都被植入芯片，她只需用餐盘把选好的饭菜端到“智慧结算”平台，几秒钟就能通过刷卡实现自主结算完成收银；与此同时，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胆固醇、总热量在内的这一餐营养分析结果，也会在智慧平台上即时呈现，学生稍稍留意就一目了然。

抓紧时间享用午餐后，盘中只剩下少许汤汁，周静和其他同学一样，有序地把餐盘中的碗筷送到指定的回收车里。“我和我身边的同学在食堂吃饭每次都能做到‘光盘’，节约粮食已成为陪伴我们一生的习惯。”周静说。

李彦丽在这里工作了17年，现在是食堂保洁主管。她说：“我们从事餐饮工作的人，最看不惯的就是浪费。以前学生用不锈钢大餐盘打饭，说实话浪费比较严重，仅一顿午餐，食堂就能收集半桶剩饭剩菜；2018年推出小碗菜后，学生基本都能做到‘光盘’，偶尔剩下的只是一些菜汤和小碗菜中极少量个别学生不喜欢吃的洋葱、韭菜等配菜。”

师生“光盘”了，后厨如何做到厉行节约？师大附中食堂经理罗天说，“智慧”平台的就餐模式为自选式小碗菜，师生可按需取菜。通过平台大数据，可以分析师生就餐习惯、就餐人数及菜品需求量，并以此量化菜品，优化出品流程，减少后厨食材浪费。

罗天说：“通过平台大数据，我们现在每天预估的用餐人数与实际就餐人数相差不到10人。同时，采购的蔬菜都是净菜，价格虽然比市场价略高一点，但运回食堂后厨洗干净后即可使用，没有浪费。另外，我们还优化了传统快餐就餐模式，增加自选式快餐窗口及‘拼盘式’快餐窗口（菜品单独计价），改变传统‘荤素混搭、量大价死、荤素一体’的售卖方式；对于特色小吃及单点菜品，售卖窗口还提供‘半份半价’‘小份适价’‘热菜拼盘’选择，从源头上杜绝餐饮浪费。”

“学校始终将‘厉行节约，反对浪费’的主题教育融入学校整体教育教学中，通过班团会、校园广播及食堂电视、墙贴、桌牌等形式让‘厉行节约，反对浪费’的美德融入师生的内心修养中。同时，通过食堂‘智慧结算’平台大数据分析，不仅能掌握师生喜欢什么菜，而且还能知晓每天供应多少，运用科技手段堵住餐饮浪费的漏洞。另外，付费时平台推送的营养膳食建议，指导师生注重膳食平衡，理性消费、合理配餐。”师大附中饮食服务中心主任张天顺说。

文/图首席记者武永明

炒牛河、松花蛋、麻婆豆腐……人均2000元吃不饱？网红餐厅被吐槽，商家回应

整鸡只取一片肉，

人均两千吃不饱？

近日，多位网友发帖称，

上海某家“中餐日作”的餐厅，

人均两千多，

餐量却吃不饱......

网红餐厅被指宰客

随即引发网友热议

多个相关话题冲上热搜

▼

可能很多朋友看到这里一头雾水

什么叫“中餐日作”

又名“中餐omakase”？

简单来说就是

吃什么完全交给厨师做决定。

无菜单，厨师根据当日食材，

即兴发挥给你做菜，

只是日料换成了中餐。

近日，上海有餐厅以此为卖点，

这两天被网友吐槽，

人均2k+的套餐里，

一道脆皮文昌鸡，

每个人只能分得一片

套餐每人2000元

另收10%的服务费

预定时需支付每人1000元订金

取消需提前24小时，

否则订金不予退还。

这么一小碟麻婆豆腐，

要200元。

据说两斤才出两棵菜心

188元，到底是什么滋味……

只接受6位顾客预订，

不接受临时取消更改，

刚开业就排位到2个月后。

把普通的松花蛋

做成了吃不起的样子……

人均2000+

跟食堂打菜好像没什么区别

炒牛河、松花蛋、韭黄……

这些值1000元吗？

餐厅回应

对于网友的吐槽，

商家回应中餐日作只是呈现的方式，

是一种创新的做法。

只有自己体验了之后才能知道好跟不好，

他们只是认真做菜，其他不关心。

▼

该工作人员向记者介绍，在该餐厅用餐的流程是顾客需提前预约，添加餐厅工作人员微信。具体的菜品和价格，以及到店时间安排，由工作人员和顾客通过微信沟通达成。

因新店刚开业，所以店内餐位并不多，每天固定只接待10位顾客，价格方面是人均两千起，加上百分之十服务费，属于套餐制，厨师 *** 为顾客 *** 当天最新鲜的食材。

“我们并不太在意 *** 上对餐厅的质疑和争论，只专注做好自身本分工作，做好每道菜就是对顾客更好的回应。”

来源：沈阳晚报

夏日美食——“食堂美食篇”

#夏日生活打卡季#

其实，家常饭菜，是我们最经常吃的，下面展示一下，食堂最近的饭菜吧。

也可好吃，所以这就是我瘦不下来的原因<捂脸>谁让师傅做饭好吃呢，不怪我，怪他们<捂脸>

冬瓜炖排骨，排骨炖的软烂，虽然没有脱骨，但是一咬就下来啦。

豆角木耳银耳，这个做的真的好好吃，每次都吃很多。

青菜炒豆腐，绿色的蔬菜，看着就得劲。

牛肉面，食堂的牛肉还是可以的，虽然都说食堂师傅的手会抖，但是还行吧至少四五块

馄饨，做的像个小元宝，汤里加上虾米和紫菜，味道很鲜。

粉丝娃娃菜，这个里面味道更好的，是粉丝，大家都很喜欢吃。

麻婆豆腐，虽然感觉没有很正宗，但是味道还是不错的，也还行。

鸡蛋豆角面条，卤子做的不错。

扁粉菜，这个是早上才会有的饭菜，里面的粉条，鸡血，豆腐，还有青菜，每一样都好好吃。

这是饭后水果，有的时候甜，有的时候不太甜，就像人的心情一样，捉摸不透。

这个是啥菜，不知道，好像味道也还可以。

花菜做的好吃，喜欢吃

西红柿炒鸡蛋，这个菜也是我最喜欢的。配上米饭，绝绝子吖！

芹菜炒豆皮，豆皮不错不错。

烩饼也好吃，皮渣，银耳，丸子都好吃<比心>

有这样的食堂很满足。

每天吃饭都是开心幸福的事情<心><心><心>

每天“一斤菜、半斤果”，你做到了吗？

2019年5月12日-18日是我国第五届“全民营养周”，为贯彻落实“国民营养计划”，本届营养周活动以“合理膳食、天天蔬果、健康你我”为主题，以“全民营养，全面小康”和“健康中国，营养先行”为口号开展了系列活动。那么，今年的营养周都给大家带来了哪些营养干货呢？

2019年的全民营养周主题是：“合理膳食、天天蔬果、健康你我”。餐餐要有蔬菜，天天要有水果，具体来说，就是每天更好能吃到一斤蔬菜和半斤水果。但很多朋友也纷纷表示了自己的疑惑：

这一斤蔬菜中，都包括哪些品种呢？土豆算不算？蘑菇算不算？紫菜算不算？

听说要吃一半的绿叶蔬菜，哪些算是绿叶蔬菜啊？大白菜算不算？生菜算不算？

所谓“深色蔬菜”“浅色蔬菜”都是什么意思？

常常听说什么“十字花科蔬菜”有好处，都有哪些啊？

别急别急，下面咱们就来解释一下，日常要吃的蔬菜都包括哪些类别，都包括哪些品种。

近一半国人不吃水果

“重肉轻菜”膳食结构不合理

“根据中国居民营养与健康状况监测数据显示，我国居民的蔬菜水果消费量不容乐观。”中国营养学会科普工作委员会委员、中国疾控中心营养与健康所研究员刘爱玲介绍，近年来我国居民的蔬菜摄入量普遍下降，肉类摄入量则明显提升，几乎近一半国人不吃水果。

一项1982年到2012年间的长期研究显示：我国每日人均蔬菜消费量持续下滑，与1982年的316.1克/标准人日相比，2012年蔬菜消费量降幅达15%。同时，我国每日人均水果消费量也一直处于较低水平，2012年仅为40.7克，城乡居民达到居民膳食指南推荐量的比例仅为4%。

“重肉轻菜”的膳食结构，显著提高了人们患上高血压、心血管疾病和癌症的发病率、死亡率。4月3日，权威医学杂志《柳叶刀》刊登的文章指出，在世界人口前二十的大国中，中国因膳食结构问题造成的心血管疾病死亡率和癌症死亡率均位列之一。

说起膳食结构的问题，从大家点“外卖”的选择上也能看出一二。饿了么首席食品安全官王三虎在会上发布了2018年外卖消费者更爱点的三餐排行榜，早餐的前三名是蛋炒饭、皮蛋瘦肉粥、香辣汉堡；午餐由梅菜扣肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐位列前三；而晚餐的前三名则是鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐。此外，还有夜宵排行榜的前三名：水煮肉片、回锅肉、香辣鸡腿堡。

看到这个排行榜，你 “中枪”了吗？不难发现，我们的外卖三餐里，肉类食物的消费过多。当动物性食品摄入过多时候，我们每天的蔬菜和水果摄入量就会不足。

而长此以往，很容易造成人体重要营养素的变化。肉吃得过多，将大大增加盐和脂肪的摄入量，同时导致维生素和矿物质摄入量的大幅度下降。

每天应吃够一斤菜、半斤果

深色蔬菜占总量的一半

对中国人来说，最需引起重视的饮食问题前三位分别是：盐吃得太多、粗粮和水果吃得太少。

中国营养学会理事长杨月欣指出：“合理膳食或平衡膳食，是指能够满足机体代谢和营养需要、满足身体功能作用需要的膳食结构或模式。蔬菜水果是合理膳食的重要组成部分，位于平衡膳食宝塔中第二层，占每日餐盘分量的一半以上。”

中国营养学会副理事长、北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生教授针对增加蔬果摄入提出了具体建议：“应保证餐餐有蔬菜，天天有水果，一个人每天应该吃够一斤蔬菜、半斤水果。中国居民膳食指南推荐成人每日摄入300-500克新鲜蔬菜，每餐的食物中至少有一半是蔬菜，而且更好是多样化的搭配。推荐成人每日摄入200-350克的水果，这个量相当于中等大小的苹果或橙子，或者一捧浆果。”

具体怎么才能落实到生活里呢？总的来说有三条原则：

1.深色蔬菜应占蔬菜总量的一半。

每一餐中，蔬菜应大约占所有食物重量的一半；三口之家每天应摄入1-1.5千克的新鲜蔬菜，分配到一日三餐中吃完；午餐和晚餐中，每餐应有两个蔬菜菜肴。深色蔬菜中含有更多的胡萝卜素和有益健康的植物化学物，在选购时，应至少占蔬菜总量的一半。研究发现，增加西蓝花等十字花科蔬菜摄入，有助于防癌。

2.三口之家一周应摄入4-5千克水果。

建议大家天天吃水果，三口之家一周应摄入4-5千克水果。在选择上，芒果、柑橘、木瓜等红色和黄色水果胡萝卜素含量较高；鲜枣、酸枣等枣类，橘、柑、橙、柚等柑橘类，以及猕猴桃、沙棘、草莓等浆果类，维生素C含量较高；香蕉、黑加仑、龙眼等钾含量较高，可以按需选择。

3.生吃蔬果应放在看得见、容易拿到的地方。

为了增加吃蔬果的机会，建议把水果和适合生吃的蔬菜，洗干净放在茶几、办公桌等看得见、容易拿到的地方，以便随时可以吃到；家长应以身作则，增加蔬果摄入，注意培养孩子食用蔬果的兴趣和行为；食堂和餐馆应多提供蔬菜、水果拼盘等菜品，为消费者提供健康的选择。

蔬果摄入小贴士

中国疾控中心营养与健康所的研究员王竹发言时提到，健康摄入蔬果的几个原则：好色、博爱、喜新厌旧和因地制宜。“好色”是指选择各种颜色的蔬果；“博爱”是建议大家多样化选择各种类型的蔬果；“喜新厌旧”则是告诉大家应根据季节变化，选择应季的蔬果；“因地制宜”是根据区域特色进行选择，比如北方人选择胡萝卜，南方人选一些小青菜，就都能很好地达到补充营养的效果。

此外，王竹强调，摄入完整的蔬果更容易保留蔬果中的营养成分。把蔬果打成泥浆状态后，蔬果很容易受到氧化破坏。

糖尿病人也能吃水果

小心看不见的肥胖

很多糖尿病患者担心水果里的糖会影响自己的健康，对此， *** 总医院营养科的刘英华教授特别在大会上介绍了糖尿病人如何摄入水果的问题。

刘英华教授指出，糖尿病患者不是不能吃水果，当血糖控制在一定的稳定范围内，就可以食用水果。不过要注意水果应在两餐之间吃，不能刚吃完饭后马上吃水果。当血糖控制不稳定的时候，糖尿病患者更好用西红柿或者黄瓜来替代水果。

北京协和医院临床营养科的于康教授致力于健康减重饮食指导，在减肥人群营养搭配上他给出了有益的建议。他主张，在肥胖症被诊断的同时，必须开始营养管理。在能量控制上，蔬果应扮演核心角色。而目前大部分肥胖症患者的日常蔬果摄入量都明显不足。“我们要强调吃和动的平衡，而非一味地打压各种食物。另外一点值得注意的是，一些所谓的体重正常、甚至体重偏轻的人，很容易忽视腹部脂肪的增加，或者内脏脂肪的升高。这样看不见的肥胖可能比那些显性的肥胖带来的挑战性更大。”

文/本报记者雷若彤

不会做麻婆豆腐的川菜馆是没有灵魂的

▲麻婆豆腐

标签：川菜系的灵魂；麻；辣；色泽鲜红；可吃三碗饭

豆腐切块焯水加盐，吐水置出豆腥味捞出，可加少许酱油提色（大师步骤）；热油炒牛肉至烂酥乘出备用，然后把郫县豆瓣酱或辣椒面等香辣酱料炒香后倒入高汤（大师步骤，普通人家加清水即可），将豆腐下锅后可轻轻地推动上汁（不然会烂！）；牛肉下锅煮开。最后的灵魂步骤就是勾芡了，勾芡是为了更好的入味和防止出水，最后加入蒜苗（葱）和花椒粉。

一盘卖相上佳的正宗麻婆豆腐必须色水够红、食材分明、豆腐软嫩、牛肉酥烂，还能吃三碗饭。

中国拥有众多的人口，由于地域和经济文化的不同，人们在饮食文化上也有着严格的体系划分。浙菜讲究小巧玲珑，粤菜讲究火候和档次，湘菜口味多变，川菜则以“麻辣”闻名于世。地方菜肴根据自己的技艺和风味各成一派，形成中国传统饮食文化里独特的味觉体验。

地方菜馆在城市发展中的迅速扩张。提醒着人们，千百年来，食物都是这样随着他们的脚步而不停的迁徙和发生流变。在同一片土地上，人们成长老去。无论走到多远，记忆中故乡的味道熟悉而顽固。从择水而居到落叶归根，平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生。

在时代的发展中，中国人似乎习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。30年前，重庆大厦的出现，这个地处内陆的中原城市，为广州的南方多元化留下了粗犷的一笔。

说起重庆大厦，也许大多数人想起的是《重庆森林》里那个充满爱情、犯罪和毒品交易的神秘黑暗地带。在大厦里长大的王家卫用镜头去记录了一个城市角落在时代更迭中所展现的光怪陆离。

如今半个世纪过去了，这个位于香港市中心的破旧大厦仍旧伫立在弥敦道中心，用自己的方式见证香港经济的腾飞，它没有变得更好，也没有变得更差，却成了香港多元文化中的地标性建筑。

而今天要说的这个重庆大厦并非位于香港，而是在广州。虽是同名同姓的兄弟，但却远远没有前者有名。如果说香港的重庆大厦多对世界少数族裔人群提供便利的话，那广州的重庆大厦则只服务于重庆人。但相同的名命运是，两者都是城市经济快速发展下而见证时代的产物。

80年代末，广州作为改革开放的前沿城市，“东西南北中，发财到广东”的标语响彻中华大地。其中南下的淘金者尤以重庆、四川最为多见。90年代的广州，在经济高速发展的外衣下，是直线飙升的高犯罪率，而犯罪者的首要对象则是这批怀揣发财梦的外来人员。这个建于1990年见证改革开放三十年的重庆 *** 驻广州办事处，则是服务了一代又一代南下的重庆淘金者。

如今，30年过去了，今日重庆大厦早已被密密麻麻的旧式小区所遮掩。而指引的路牌也与某连锁宾馆融为一体，只有边角还留有的四个大字提醒着路过的人们，这里曾经是一个行政中心而非一个集娱乐和商务于一体的综合大厦。

虽然这座大厦随着时间的消逝而变得不那么起眼，但它所配套的单位职工食堂却成了广州的巷弄美食店。这个被某知名美食栏目打卡的食堂，成为了重庆味道更好的代言人。

家常味即美味

重庆大厦职工食堂位于广州越秀区农林下路的一个巷子里，周围皆是老式的房子，离所属的重庆大厦大概有一百米的距离。除了平时会优先供应单位员工餐外，其余大部分时间都是对外经营。

小店内部基本是没什么精装修可言，连窗户都是那种不加修饰的铁栏杆，刺眼的白炽灯和五彩的塑料桌确实和学校的饭堂有的一拼。天气好的时候，也可以搬张桌子坐到门外，感受一年中广州最舒服的季节，在这一点上，颇能感受到广州大排档的风味。

食堂的员工全部都来自重庆，有时也有调皮的客人学着阿姨的语气，一手拿着菜单，一直说着“要得，要得。”似乎每个重庆人身上都有一种叫做亲切的基因，热情的让人难以招架。

杨彬是食堂里的掌厨，阿姨们都说他是饭堂里的大哥。二十多年前，从饭堂诞生的那一刻，他就站在这四四方方的厨房里掌勺出菜了。用食堂阿姨的话来说，就是大厨的养老保险在这都买齐了。可见中间逝去的岁月，并不能轻易的用文字丈量。

百年前，辣椒从美洲传入中国，逐渐取代本土香料成为美食中的调味主角。其中尤以川菜最盛。别人都是闻香识女人，到了川渝一带，则变成了闻火锅味识辣妹子。比起川菜的“麻”和“辣”，渝菜则在川菜基础上进行一定的菜式改良。但是都不离主要调味品三椒（辣椒、山椒、胡椒），味道的表达更是多种多样。

?例如流传至今已有150多年历史的麻婆豆腐，这道只要是川菜馆就能见到的简单经典名菜，因成都陈麻婆而得名。除了具备川菜特有的麻辣共性外，成都著名美食家，有“饮食菩萨”之称的车辐先生曾说，一道好的麻婆豆腐应该具备，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活等特点。

在粤菜盛行的广州，虽说吃不到正宗的陈麻婆豆腐，但想要吃到一盘极具川式风味的麻婆豆腐，却不难。因为做不好麻婆豆腐的川菜馆都是没有灵魂的，作为大厦食堂内的明星产品，杨师傅早已将做菜法则烂熟于心。

虽是食堂，但菜式有过之而无不及，例如重庆江湖菜界的霸主，耗儿鱼、蚂蚁上树都榜上有名。店内的顾客多为粤式本地人，比起正宗的川菜辣味略显清淡，更像粤式改良版。直到临走时，老板娘才对操着一口重庆话的顾客说，下次点单的时候就要说重庆话，这样大厨就会按照原汁原味的重庆菜做给你。

“我们这都是做附近的上班族的生意，因为是公家的，所以价格也比较便宜。大部分都是广东人，我们做的太辣，他们也吃不惯。如果有特别喜欢吃辣的，下单的时候也会备注。”

比起很多人过来尝鲜打卡的目的外，也有一部分顾客是过来解馋的川渝本地人。也许只有真正的尝到记忆中熟悉的味道，人们才会真正的与千里之外的故乡产生联系。

这样一群将乡愁无处安放的人，偶尔来到重庆大厦与这些“外来者”交流，食物成为人们彼此感知故乡的一种方式。

下午两点，是食堂歇业的时间。店内的阿姨早已在路旁早早的支起一张麻将桌台，扯着一个大嗓门用重庆话喊着楼上相识的牌友，到点打牌了。这是他们在异地打拼的一种生活方式，人们与生俱来的习惯模糊了城市的界限，不管是口味还是生活习惯，都早已定型在中国人的潜意识里。

本期故事 *** 团队

一碗麻婆豆腐盖浇饭

一

这都快猫冬了，胃口还是停留在大伏天的状态，想来点重口的让胃乐呵乐呵。真的，胃寂寞的时候，那就来顿麻辣的，如果不行，那就狠狠的再加点麻辣。

二

中午食堂里，红烧肉土豆，咸菜肉丝、酱爆茄子，我忍不住问大师傅：“兄弟，还能有下饭的菜吗”。兄弟嘿嘿一笑：“哥，我知道你想啥，看，麻婆豆腐盖浇饭”。

一口咸鲜，一丝麻辣，青青的葱，红红的椒、还是娟城牌郫县豆瓣酱的味。一入口，好吗，勾起我的味蕾，撩动我的触觉，思绪打开了。

三

好多好多年以前，乐豆、老迷、阿台之流还在读书住校那会，基本上周二就把一星期的伙食费花完了，靠的不就是豆瓣酱撑过三馒头过一天的日子吗。等到三馒头也吃不起的时候，一个个的都腆着脸，端着空饭盆在相 *** 同学面前做下。

干吗，女同学都是水做的，心美、人好，还体贴人！姑娘们毫不犹豫的仗义出手，一份三块钱的麻婆豆腐救了我们，让我们回到有菜有饭还有人陪的幸福日子。

一顿好的午餐不仅是饱腹的，也能在你眼前拉开年代感的屏幕，一段段的播放。往事几多滋味，只在青春记忆中。

厨师教你麻婆豆腐食堂大锅菜的做法，麻辣鲜香口感嫩滑，非常下饭

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大厨教你麻婆豆腐的正确做法，手把手的教，想失败都困难

单位有一个女同事，前段时间结婚了，嫁给了一个交警蜀黍，有一天她去他老公单位，顺便蹭了一顿中午饭，就被他们食堂的麻婆豆腐收买了，回来我们单位，跟做饭的大姐说可不可以我们也做一次麻婆豆腐，我们大姐做了，不过没有我做的好吃。今天分享给大家我做的麻婆豆腐，希望大家喜欢啦。

准备食材：豆腐、肉、豆瓣酱、辣椒面、蒜末、葱花等。

1、将准备好的肉切成肉末，留以备用。

2、再将准备好的豆腐切成一个个块状，留以备用。

3、起锅加入，将花椒放在锅中，进行翻炒爆香，之后盛出来。

4、起锅烧油，将准备好的肉末放在锅中，进行翻炒。

5、将豆瓣酱放在锅中，进行翻炒。

6、再将准备好的辣椒面也放在锅中。

7、将准备好的蒜末放在锅中，进行调味。

8、再在锅中加入适当量的清水。

9、将之前切好的豆腐放在锅中，进行翻炒，要轻一点啊。

10、准备适当量的酱油放在锅中。

11、在将十三香放在锅中一点。

12、在锅中加入适当量的香油。

13、加入适当量的鸡精。

14、在加入适当量的水淀粉。

15、翻炒炖煮，之后盛出来即可，在最后撒上一点葱花哟。

这就是香辣扑鼻，闻着都流口水的麻婆豆腐啦，希望大家喜欢，我们下期见。

麻婆豆腐里的肉臊子，用黄牛肉还是猪肉？川厨推荐：用黄牛肉更好

美食家蔡澜写了一份《死前必吃清单》，其中说吃麻婆豆腐的话还是要去趟四川更好，与蔡澜语出一致的还有另一个写美食写到非常好的汪曾祺，他觉得麻婆豆腐的好吃足以在中国的烹饪史上留下一笔，用最寻常的食材烹饪出了可以流传的味道。

麻婆豆腐的起源到今天有150年的历史，始创于清朝同治元年，成都外北万福桥边的一家陈兴盛饭铺。店主陈春富早殁，小菜馆便由老板娘经营，其脸上微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥过往为贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚打尖，到陈兴盛饭铺的主要是挑油的脚夫常带些豆腐和绞牛肉嘱陈氏代为加工，久而久之，陈麻婆于豆腐有一套独特的烹制技巧。其豆腐色香味俱全，深得食客喜爱，麻婆豆腐由此扬名。清末有诗：麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。

即使来到日本，麻婆豆腐在也深得厚爱，四川宜宾出身的厨师陈建民将麻婆豆腐带到日本，并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蛎油和绍兴酒，甚且有使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的四川口味，称为"四川麻婆豆腐"或"陈麻婆豆腐"。

一盘地道川味的麻婆豆腐讲究八字圣经，麻、辣、烫、捆、酥、鲜、香、嫩，其中捆是指是豆腐不散，酥是肉臊子要酥。

麻婆豆腐的麻味来自出锅前的撒上的花椒粉，川味的麻婆豆腐讲究的是原料，麻的味道来自四川汉源的花椒，辣味来自郫县豆瓣酱和二荆条辣椒磨成的辣椒粉，麻婆豆腐要乘热吃，所以汪曾琪在他的豆腐一文中也提到，当麻婆豆腐呈上来的时候，哪怕你正在讲话，也要把嘴里的话腾出来留给麻婆豆腐，一待冷却，麻婆豆腐的味道就会大打折扣。

捆是指不散，要求豆腐嫩还不能散，需要在焯氽烫时间不宜过久，入锅之后火力不能过微，豆腐的棱角都在，却能入口滑嫩。鲜味是指食材所用的新鲜，麻婆豆腐里可以高汤来提鲜味，更好是用鸡汤。

麻婆豆腐里还有一个酥字，酥是指臊子，臊子要用油过到酥酥的口感，在纪录片《川味》中，川厨在介绍麻婆豆腐时强调，肉臊子一定要用黄牛肉来做，出锅之时除了撒上花椒粉之外，还有青蒜叶的加入来做麻婆豆腐最后的点缀。

另外麻婆豆腐里的豆腐更好是用卤水豆腐，它更嫩也有韧性。

麻婆豆腐

食材：豆腐黄牛肉豆瓣酱辣椒粉花椒粉土豆淀粉姜蒜葱高汤

步骤：豆腐切块，黄牛肉剁碎备用，青蒜切段备用；

切块的豆腐入滚水氽烫；

然后再放到清水中浸泡；

起锅入油，倒入姜蒜爆香，入肉末炒到牛肉末发酥捞起备用；

锅中留底油，炒香豆瓣酱，入花椒粒、辣椒粉、胡椒末，加入高汤（如无高汤，清水可替代），加入豆腐块，再倒入炒好的牛肉末；

大约四到五分钟，用土豆水淀粉勾芡两次左右，出锅前撒上花椒粉和青蒜叶；

正宗的麻婆豆腐还有一个火候的问题，这也并非家庭中拿到一个食谱就能照样做出来的，火候是门玄学，需要长期周放旋转于灶台才能了然于心，只能意会不可言传。

肉臊虽是配角，却是构成麻婆味道中重要的付出者，肉臊一定要用牛肉末

虽然豆腐都能用来做麻婆豆腐，从口感上来说，优先选择卤水豆腐

除了麻辣的要求之外，油要重也是 *** 麻婆豆腐所需要的；

经典川菜“麻婆豆腐”烹饪技巧，五分钟学会

谁是美食圈中炙手可热的麻辣西施呢？

问起经典川菜“麻婆豆腐”的由来，大部分吃货都摇头。那么接下来，就让资深吃货娜娜给大家娓娓道来吧！

食堂麻婆豆腐做法，食堂的麻婆豆腐怎么做-第1张图片-

清代同治初年，成都北郊护城河上万福桥头，有一卖小吃的小店。因小店饭热菜香，经济实惠，招徕了不少顾客。店主姓陈，人称陈大嫂，因她脸上有几颗麻子，顾客送绰号“陈麻婆”。

老字号陈麻婆豆腐

她烹制的豆腐又麻、又辣、又香、又香，独具风味，生意越做越兴隆，远近闻名。顾客为了区别于其他的烧豆腐，遂称其为“麻婆豆腐”。后来，为了招揽更多的顾客，该店干脆改名为“陈麻婆豆腐店”。现在已成为川菜中驰名世界的菜品之一。

麻婆豆腐

麻婆豆腐主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

绢豆腐

其中有一个必不可少的食材正是新鲜柔软的绢豆腐！它用在菜肴里，与牛肉末、高汤混拌在一起会使得味道别具风味，更会让整道菜的滋味和口感倍增。同时，绢豆腐也是补充蛋白质的重要来源！大人小孩皆宜！

下面，就一起来看看具体的做法吧！

家常麻婆豆腐