众所周知，江苏镇江的锅盖面是非常出名的，民间也流传着好多关于它的传说，非常耐人寻味。镇江的锅盖面大街小巷即可看到，那么在这么多家面馆中我们究竟该选择哪一家，才能吃到比较正宗的呢?
今天就给大家推荐一家老字号面馆-----邵顺兴锅盖面
他家的味道算是比较正宗的锅盖面的味道了，面香与料香融为一体，散发着与众不同的魅力，然后你还可以在里面加各种各样的料。
鲳鱼，肉丝，腰花，素鸡各种各样不管是汤面还是干拌都非常不错，吃完之后唇齿留香~
端面的地方放着各色各样精美的小菜，可以随意添加，有些店铺还会在店里配上免费的大麦粥和豆浆，吃完幸福感满满的面条再来一碗这样的美味，岂不是非常幸福
也是门口这个雕塑把我吸引了进入
上个月由南京去镇江西津渡游玩。
在西津渡古街上，看到一家镇江锅盖面品鉴馆。
镇江锅盖面品鉴馆
好奇地走进去，其实就是一个特色面馆。但分展示和经营两个区域。
展示区用场景雕塑，连环画上墙，实物展示及人工现场操作等方式，向游客生动地再现了锅盖面的由来，演变及 *** 工艺。
我站在开放的操作间欣赏锅盖飘来飘去
瞧，一只锅盖在热汤滚滚的大锅中，飘来飘去。操作员用一双长长的大筷子（应该是细细的长竹竿吧）不断的把锅盖推到面条上面，一直让锅盖压着翻滚的面条。
形象的展示
后来看介绍知道，这样可以巧妙的控制沸水翻滚的方向，面条被牢牢地压在锅盖下，这样煮出来的面条劲道 又不易烂。
传说还是乾隆下江南到小店吃面，店主紧张的把锅盖错放了进入，面却异常好吃。得到乾隆皇帝的夸赞。这算是“弄拙成巧”？
哈哈，演绎而已吧。
中厅两侧分别是品鉴馆操作间和餐厅
餐厅装修的古色古香，真正的品鉴锅盖面，了解面文化两不误。
餐厅有大堂和雅间
我点的猪肝锅盖面上来了，热气腾腾的猪肝面，色香味俱全。软硬恰当，柔韧性十足，汤味更是鲜美。不愧为中国十大名面之一啊。
我点的猪肝锅盖面
没想到爱吃面的河南人，在江南古镇，也能吃上这么美味的劲道面。真是小确幸！
“小葱日食记”——锅盖面：品读镇江传统美食！锅盖面，也称镇江小刀面，被誉为“江南的天下之一面”，是镇江的一道地方特色传统美食，成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃，今儿，小葱和大家一起解密锅盖面的前世今生！
锅盖面的历史由来：
乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝之一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气更大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆皇帝来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了。
张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。
正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？” 张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？”
乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
锅盖面的家常做法：
原料：面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油或芝麻油。
具体步骤：
1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸。
2.3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。
3它冷却之后，装入容器里面待用。
4.锅内放进清水烧沸，放入面条。
5.盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。
6.面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
7.青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。锅盖面不只是好吃，更具有独特的观赏性，这就是锅盖面的前世今生！
一不小心，就吃了三十多年镇江锅盖面。几乎每天早晨一碗，算算居然有一万多碗了！算不算上瘾？
个人认为，几家顶流的镇江锅盖面有以下特点：
一是酱油出色。几家面馆都有自己熬酱油的秘方。恒顺酱油买回来，熬好久，加哪几种提香、起鲜的配料，密不示人。各家配方不一，都有鲜明特色。像我这样的老面客，几乎可以“盲评”，仅仅从酱油的味道，就可以八九不离十地判断出这家是“好再来”，这家是“老赵”。
二是面条筋韧。不管是“邵顺兴”的手工小刀面，还是各家定制的机制面，都讲究筋韧，用蔡澜的话说“弹牙”。除了老人和胃不好的，会让老板把面条“养一下”，下烂一点，其他面客，吃到烂面，脾气大的会翻脸，有涵养的更狠——不来了。
三是荤菜生涮。除了卤肥肠、红烧牛肉、大排、狮子头这些必须熟上，其他如猪肝、腰花、肉丝……甚至是长鱼丝，一律在面锅的滚汤里生涮了做浇头，火候全在师傅拿捏，要确保口感新鲜爽脆。一个大锅，从早晨涮到中午，里面的氨基酸都饱和了，面条汤焉能不鲜？
四是配料多。比如“好再来”家的配料，起码有十几种，青菜、韭菜、豆芽、青椒、香菜、蒜叶、香干、臭干……用老舍的话说是“小型的农展会”，还有辣椒酱、小酱菜、香醋、姜丝，全部免费添加。长江路上的“小冯面馆”，在特色酱里加了笋丁，透鲜。
五是老板脾气大。几家面馆生意太好，老板忙到腰酸脸黑。多年前，有一家面馆生意好得排长队。等我们进了店，问“碗呢？”，老板头都不抬，说：“自己洗！”
哈哈，果然看见前面几个客在洗碗。一脸心甘情愿。
民间寻味江苏镇江锅盖面在江苏镇江，吃面条有一种说法叫做千滚不如一焖。这种做法呢就是小编今天的要介绍给大家的，马上走进今天的民间寻味，看看这道当地的传统美食是怎么做出来的呢？
用料：面粉，卤汁
做法：1.把面粉用水和好，然的摊平，最后用竹竿压面条，使其更筋道，这个做法就有点和江门的外海面有点相似。
2.把面条压好好，整齐叠好，然后用刀均匀的切断，便它大小粗细基本一致。
3.在大锅里煮一锅开水，然后在里放面一个小锅盖漂在上面。把切好的面条放到锅里煮。通过开水的做用，面条自动跑到锅盖下面，等它浮上来，就捞起来装碗。
4.在面条上配上自己喜欢吃的配料卤汁，一碗锅盖面就做法了。
锅盖面吃起来爽滑筋道，富有弹性。通过锅盖让面条煮起来受热均匀，软硬一致，熟而不烂。非常受当地百姓的喜欢。如果有机会到镇江去旅游的话，一定要去尝一尝这个锅盖面，还要告诉你一个秘密，它也叫小刀面，不要忘记了。对美食的态度，就是对生活的态度。
镇江人的餐桌上
永远少不了一碗锅盖面
当你端着碗大快朵颐时
你是否考虑过这碗面何时开始流行？
又是谁将那有代表性的锅盖
之一个扔进面锅里呢？
今天
镇视调查将带您揭开这历史谜题
在镇江人的生活百科中，面锅里就应该飘一个小锅盖，这是煮一碗好面必不可少的配置。但很少有人会去深究，为什么要在煮面时放锅盖呢？
民间流传最早的说法：
有一对失去父母的山东兄妹相依为命，一次妹妹为哥哥下面，一时间没找到锅盖便把煮汤的小盖放进大锅。后来山东发水灾兄妹失散，妹妹逃难来到镇江，突然发现一家店煮面的锅里飘着锅盖，借此与哥哥相认。
“山东兄妹”传说、《锅盖面》作者 于振辉
也不是听一个人说，也是听到不少人说，慢慢凑起来的，其中也包括我把一些圆起来，到底是不是山东的两个兄妹两个，也很难说。
锅盖面的由来众说纷纭
但在民间所有传说中
传播最广的
则是和乾隆有关
锅盖面从业者 任先生
乾隆下江南的时候，张三嫂子一紧张把小锅盖掉进大锅里了。
一则传说故事或许只是人们日常生活中的一剂调味料，让正吃着的这碗面更加有滋有味。但在阴谋论者的眼中却没有这么简单！今年一篇名叫《锅盖面的诞生：一场有组织有计划的骗局？》的网文就激起了层层波澜。自媒体作者认为面锅里煮锅盖来历，“源于1977年一次‘文史专家的头脑风暴’，是现代营销手段，没有任何历史依据，是一场 *** 裸的骗局。”
锅盖面是我们镇江文化的金字招牌，锅盖面 *** 技艺更是省级非物质文化遗产，是镇江人的骄傲。现在被人直接冠以“骗局”一词，着实让人有些接受不了，但又不免有些疑惑，锅盖面究竟从何而来？作为镇江人，我们有必要弄清是谁在面锅里放入了之一个锅盖。
源 起
距今4000多年前，中国人发明了面条，因其 *** 简单又营养丰富，一直流传至今，成为了国人最喜爱的主食之一。又由于制条、调味、粗细的不同，在全国各地出现了品类繁多的面条。在很多地方，都有一碗令当地人骄傲的面条。可要说把小锅盖放到大锅里跟面一起煮的，镇江还是独一份儿。想要知道其中的缘由，还得从镇江的文化说起。
镇江文史专家 周文祥
我们镇江的文化有两种文化，一个是市井文化、一个是码头文化。
位于长江和大运河黄金十字水道交界处的镇江，是一座因码头而兴起的城市。从唐宋以来，镇江就作为重要的港口，当时的货物转运主要依靠人力。对于码头脚夫来说，面条就成了很适合的食物。
镇江文史专家 周文祥
要吃肯定是吃面条了。快！不要等太长的时间就可以吃到嘴了。
据说，在当时的码头附近，一家面店的生意好坏，直接取决于下面的速度。为此，各家面店也是绞尽脑汁。
中国烹饪大师 顾克敏
当初没有锅盖，大锅旁边有个小汤罐。
中国烹饪大师 国家级面点高级 *** 陈复麟
下面水消耗了，加冷水人家等太长了，汤罐里的水是热的，随时要把锅盖拿起来把汤罐里的水加进去，也有图省事用面筷子把它一拨，拨的当中就很可能把锅盖掉下去。
中国烹饪大师 顾克敏
而且起了一个很好的作用，面的话下去之后，它顶在锅盖上，起到一个蓄气的作用。
因为可以增加下面条的速度
小锅盖成为了一种烹饪的技巧
迅速推广开来
而随着时间的流逝，人们发现，在漂着小锅盖的面锅里下面，还有保持面条成熟度统一、节省燃料、快速撇去浮沫保持面汤清澈等好处。
中国烹饪大师 国家级面点高级 *** 陈复麟
以前下面不可能一锅下一碗面，是很多碗面，它是一团一团的，你的需要这个分量，他需要那个分量。
镇江文史专家 周文祥
那个时候粮食紧张，所以来吃面的人很计较，你给我三两，你这个面头一定要有三两面。
中国烹饪大师 国家级面点高级 *** 陈复麟
锅盖放下去，刚好把这个面条压住，每人一团每人一团，它不散的。
因为有诸多的优点，在镇江当地，面锅里面煮锅盖成为了一项烹饪工艺。无论是码头上还是市井里，不管是伙面店、小刀面店、饺面店、还是跳面店，绝大多数的面锅里，都漂上了一个小锅盖。
中国烹饪大师 顾克敏
面锅里煮锅盖单个说是比较早了，应该在解放初期就有了。
中国烹饪大师 国家级面点高级 *** 陈复麟
我今年68岁，我个人印象当中至少60多年了。
市民 林先生
我1964年出生。
记者：您小时候镇江面店的大锅里面就有小锅盖吗？
有，还真有。
1990年出版的《镇江乡情》一书，有一篇名为“思我故乡”的文章，里面有一段关于镇江面店的描述。
镇江文史专家 周文祥
里面就讲到了，小时候就吃伙面，他说当时下面锅里面漂一个小锅盖，所以这个也证明了锅盖在锅里面，根据他这篇文章至少有八九十年了。
文字记载的面锅里面煮锅盖可以追溯到二十世纪的之一个十年，它作为一项烹饪工艺，在镇江流传已久这是一个事实。据老人们回忆，之前是没有锅盖面这个名称的，那么，它又是在什么时候成为镇江面条的代表的呢？
兴 盛
在镇江，按照面条的 *** *** 不同，有小刀面、跳面、机面之分，而在面店的名称上，之前以伙面店的叫法最多，也有叫小刀面店、跳面店、面店的。直到上个世纪80年代开始，人们才慢慢发现，锅盖面店多了起来。
李巧月在西津渡经营着一家锅盖面店，叫李嫂锅盖面，店名中的李嫂是她的母亲。李巧月至今仍清晰的记得，上个世纪70年代，五六岁的她帮着母亲打理“李嫂小吃摊”的情景。后来李巧月继承了营生，直到上世纪80年代，锅盖面一词兴起后，她把店名改成了“李嫂锅盖面”。
锅盖面从业者 李巧月
好像大概是八几年大概左右，才有了这个锅盖面。
那篇网文为什么抓住1977年这个时间点来反驳锅盖面的存在呢？1977年5月31日，一批在当时极具声望的文史专家齐聚镇江，召开了一场恢复镇江的名胜古迹的宣传会议。就是在那次会议后，专家们无意中聊出了一串顺口溜，而这串顺口溜就是今天我们耳熟能详的“镇江三怪”。
镇江文史专家 周文祥
因为他们都是老人，都是文化人也善于总结。那么就讲了一个面锅煮锅盖，肴肉不当菜，香醋摆不坏。
周文祥当时是金山饭店的副经理，也列席了这次会议，觉得这串顺口溜十分有意思。而与周文祥有同样感觉的，还有时任镇江市园林管理所副所长的张凤，两人都认为，这段文字朗朗上口，对宣传镇江餐饮文化大有益处。之后，他们便在工作中为“镇江三怪”做宣传。
镇江文史专家 周文祥
园林管理所的张凤 因为他经常陪客人，还有一个是我，我也经常陪，后来就宣传的越来越多，几何基数。
除了周文祥和张凤两人外，当时在镇江饮食服务公司工作的于振辉也积极参与到了宣传“镇江三怪”的队伍中来。1980年，于振辉参与创作的《锅盖面》一文登在了当时的国家级杂志《食品科技》上。
“山东兄妹”传说、《锅盖面》作者 于振辉
记者：写这篇文章是当时领导交代的任务，还是我们自己自发？
没有交代任务，是我自己爱好。
记者：那发这篇文章以后有没有人来找你，或者领导来找你、重视你？
也没有专门那个。表扬过我的，说你这篇文章写的蛮好的，不是说给你个奖励或者什么东西。
无心插柳柳成荫，于振辉他们的文章本是无心之举，但在当时那个信息获取渠道相对单一的年代里，却给于镇江餐饮行业的从业者带来了触动，进而推动了锅盖面的发展。
中国烹饪大师 顾克敏
这个是慢慢潜移默化的，不是大张旗鼓的。
此后数年，各级媒体的轮番宣传，锅盖面这个词迅速被镇江餐饮界认同。到上世纪九十年代，锅盖面已成为了镇江面条的统称。
镇江文史专家 周文祥
这个说明我们镇江人品牌意识好，过去我们只知道做面，不知道把这个面作为品牌，能够把它打出去。
锅盖面和面锅里面煮锅盖其实是两个概念。锅盖面现在是镇江面条的统称，是品牌，形成的时间较短。而面锅里面煮锅盖作为一项烹饪工艺，是一代又一代镇江餐饮人，集体智慧的结晶。到这里，咱们似乎搞清了镇江锅盖面的来历，也回答了 *** 自媒体的质疑，但为什么咱们小小的锅盖却成了招黑体质呢？
误 区
随着锅盖面的名气越来越大，咱们对于锅盖面的宣传却进入了一个误区。其中一些宣传过分的夸大了锅盖的作用，让人听了不免尴尬，比如，有人说镇江锅盖面使用的小锅盖是由一种特殊的木头制成，这种木头自带香气，可以提升面条的口味。
中国烹饪大师 国家级面点高级 *** 陈复麟
这个稍微有点牵强，因为杉木你煮的时间很长了，它有一点香味，确实新的有一点香味，但用的时间长了，杉木的味道就逐渐变淡。
记者：不可能，就是面比较好吃是因为木头的原因？
不是。
除此以外，在锅盖面发展的过程中，只注重有没有锅盖，而缺乏对锅盖作用这一传统烹饪工艺的保护。目前，大多数锅盖面从业者往往强调的是自家的酱油如何秘制，面条浇头如何多样。而即便是一些行业内比赛，虽然打着锅盖面的名头，但也只注重面条口味。这从一定程度上弱化了锅盖的作用，久而久之，本来应该作为主角的锅盖逐渐沦为了道具和噱头。面锅里面煮锅盖的传统技艺也会逐渐被遗忘。在这样的情况下，被人质疑也就不奇怪了。
镇江文史专家 周文祥
一个锅里最多我记得可以放到16到20碗，先下的先捞，后下的后捞，始终保持这个，始终保持这个口味，始终保持这个筋道，这个就是锅盖的作用。我们锅盖面大赛，既要考虑到传统工艺，不仅要有高档的浇头，跟混合面，也要有传统要素，这个不能丢掉，到时你拿不出来的话，人家不佩服你的。
盛名之下难副其实，沉沦在虚名之中，而忘记了真正有价值的传承，这样失败的案例实在太多。 *** 自媒体的骗局中伤，也许对镇江锅盖面的发展与传承并不是一件坏事。
中国面条地理——镇江 | 锅盖面曾有人这样说过：“出门在外，最放不下的，就是家乡的那碗面。”的确，每个人的记忆深处，都有一碗家乡的面，它被赋予了家乡的风味、颜色和文化内涵，甚至从某种意义上来说，这碗面就代表着家乡的味道。
我国面食种类繁多，历史悠久。人民日常食用的面条超过了一千两百种，陕西的面条种类就超过一百种，其中，臊子面就有3000年的历史。而在中国黄河流域的喇家遗址，考古学家发现了距今4000年的面条，其他任何国家的面条的历史都无法与之相提并论。面条在东汉称为“煮饼”，魏晋名为“汤饼”;南北朝叫“水引”，而唐朝的“冷淘”则是凉面或者过水面。
2013年6月由中国商务部 、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”，中国饭店文化节是全国餐饮业的“奥斯卡”，美、日、韩等国和中国32个省市的代表参加了此次活动，参与评选的中国企业不下3000家，参选的面条不下500种。
镇江 | 锅盖面
镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下之一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。
锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。
镇江乃南北交汇之地，北方的粗犷与江南的细腻相互融合，锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂：将面粉揉好后擀成薄片，用刀切细，与一只杉木小锅盖一起下锅，再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”，煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。
锅盖面，妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面条，不论怎么煮，面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间零空隙，煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味，还起到了调味的作用。
秘法熬制的酱油，是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，冷却凉透，两天后方可食用。
正宗锅盖面应该是这样的：老式煤炉，鼓风机吹起的火苗时长时短，幽幽地舔舐着 *** 的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里，一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞，不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹，两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下，竹竿声吱吱呀呀，甚有韵味。面团轧得韧性十足后，师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄，这才不紧不慢地举起宽大的切刀，将面皮切成一绺一绺的面条丝，摊在案板上只等下锅。等面端上来，红红的汤底，细细的面条，青翠的葱花，再加上亮晶晶明晃晃的浇头，还没动筷子，心就醉了。
“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里边煮锅盖。”提起“镇江三怪”，江苏镇江人可以说是无人不知无人不晓。其中，镇江香醋远近闻名，肴肉也司空见惯，唯独对“第三怪”的“面锅里边煮锅盖”是何意，外地人能理解的并不多。其实很简单，就是在一口大锅里漂着一个小锅盖，面条就放在木锅盖上煮，故而得名“锅盖面”。因四周透气，开水沸腾后水沫不外溢，面条在木锅盖上被沸腾的开水冲来冲去，面条之间始终不粘连，也不粘锅，一根根一条条，束而不乱。面条软硬适口、浇头品种多样，汤清面香、柔韧筋道、醇厚鲜美、鲜嫩合口，立等可食。
关于锅盖面的来历，民间有很多种传说，其中《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。说的是有一年，之一次下江南的乾隆换了一身便服，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气更大的“张嫂子伙面店”，要吃镇江伙面。不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐下去后，张嫂子一边催丈夫切面，自己又一边往灶里添柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。张嫂子心急手快，抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中错把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里又平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里，立即送到客人的手上。之后，就听吃面的人连声赞道：“味道不错，不烂不硬。”张嫂子正要再向锅里下面，哪知乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？”这一叫，张嫂子才发现由于自己手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里都不知道。从此，镇江的锅盖面名声大振。
其实，“锅盖面”的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。“锅盖面”是在面汤沸腾的时候，由于锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的过程中，因此，面条爽滑筋道，口感又好。此外，面条锅里煮锅盖，讲究的是大锅小盖。这样的做法，水气圆，面汤还不会溢出，正因为如此煮熟的面条不黏不硬，不散不乱，还易于成熟入味。
观看它的 *** 工艺也是一种享受。先在大锅里烫浇头：猪肝、腰花、猪肚、肥肠、长鱼一一入漏勺，再浸入大锅熬烫，烫时全凭下面师的感觉，各料各时。边上的助手则在层层叠叠的大碗中，放好店家秘方酱油料及香干蔬菜。浇头烫好，各料各碗。料放好，下面，随着一大把的面入锅，那只著名的小锅盖也被抛进混汤中，大锅中漂浮着小锅盖，盖下面流水蒸腾，小锅盖随波逐流，煞是好看，此情此景，别处没有。
正宗的锅盖面，面一定是手工 *** 的，手擀的面条绝非机器做的可媲美。首先，要选用加了碱的手擀面，最关键的是这种面不是被揉而是被“跳”出来的。“跳”面时，面团被置于案上，其上有一根粗而长的竹杠，竹杠的端头坐着一位师傅，他要上下跳，利用竹杠将面反复挤压成极薄并极筋道的面皮，这面皮再根据吃客们的需求被切成或粗或细的面条。跳面需要反复五至六次，这一过程需要大半个小时，动作看上去简单，但需要的却是体力与耐力的坚持。这是一个枯燥的过程，但也因为这个过程，面条才更美味。
锅盖面的讲究还体现在作料上，镇江锅盖面的汤料熬制与众不同。首先，选用的是镇江本地酱油，再加入桂皮、地皮、八角、香草、野山菇、鸡骨等慢火熬制数小时，如此炖出来的高汤鲜美无比，再加入适量的精盐、蔗糖、葱、姜、白胡椒粉，冷却后加入锅盖面中，即可食用。总之，各家有各家的配方，视为秘籍。
（红庙）
镇江特色美食“三怪”之锅盖面镇江有“三怪”，所谓“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”。
锅盖面的来历？
相传清朝乾隆皇帝南巡江浙，来到镇江当地一家张嫂小面馆时,正巧赶上张嫂在煮面时误把汤锅上的小锅盖误认为是大锅盖放在面盆里,结果煮出来的面条反而很好吃,受到乾隆皇帝的称赞。锅盖面因此而得名，并在当地以及周边区域广为流传。
乾隆下江南吃面的典故是真是假还无从考证
锅盖压着越煮越入味
江南天下之一面
来镇江若不吃一碗锅盖面有点说不过去，到处可见XX家锅盖面，点一碗面送一碗汤和茶，再加上一片肴肉，放上镇江当地的香醋，镇江“三大怪”算是尝齐了。
本人更爱的红油肚丝锅盖面
肥肠锅盖面
三怪汇聚（香醋、淆肉加锅盖）
面条分细面和宽面，软硬恰当柔韧性好，有嚼头，劲道可口、老少皆宜。在镇江当地随处可见锅盖面馆，镇江锅盖面品种多样，常见的有：
大排锅盖面、小排锅盖面、大肉锅盖面、熏鱼锅盖面、肉丝锅盖面、猪肝锅盖面、香干锅盖面、川香牛肚锅盖面、红烧牛肉锅盖面、五香肥肠锅盖面等，汤汁料鲜美，面口感Q弹，客官可自选小料添加，配上点香醋美妙至极。
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镇江的早晨从一碗面开始！
对镇江人来讲，早晨是从一碗锅盖面开始的。随处可见的面摊，一把面条在大锅里翻腾片刻就出锅了，吃着热乎暖胃。经济实惠的锅盖面已经成为镇江人文化生活的一部分。
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镇江更好吃的锅盖面，藏在小胡同里30余年，一天800碗不够卖当地面馆还有一句顺口溜：“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”。
对于一些老食客而言，真正好吃的美食店铺其实并不是各种名气大，招牌响亮的网红店铺，而是那些名气一般，环境很破旧，只有本地居民才知道的苍蝇馆子。这种饭店一般而言看起来都不怎么显眼，甚至可以说是深藏在一座城市的某一条巷子当中，虽然说这种饭店很难能够吸引到大量顾客，但是他们的味道绝对能够让很多人都惊艳万分。
在所有的老字号店铺当中，面馆应该是最常见的一个种类了，毕竟面馆的成本和对厨师的要求算是所有饭馆当中更低的，同时面条本身也是中国人相当爱吃的一种面食，不管是什么口味什么风味的，只要味道好，总有好大一批吃货愿意登门拜访。当然了，现在也不是随便开一家面馆就能够成为老字号店铺，要是你本身能力不过关，那就很难能够得到大家的喜爱了。
今天呢，我就决定要带大家一起去看看，这家在镇江开业了整整30多年，生意一直都非常火爆的老字号面馆，他们家的面条绝对是这附近居民最喜欢的美食之一，靠着高超的手艺，他们一直都是老熟客心中的“NO.1”。
这家店的名字叫做“大华面馆”，地址很好找，就在镇江的润州区大西路大华电影院附近的小胡同里，他们就属于典型的“苍蝇小馆”，看上去店面并不大，里面总共也就只能摆放几张桌子，但是后来老板实在是架不住人气太旺，就在外面摆放了好多根桌椅板凳，但是仍然有很多食客都需要排队才能够吃上这么一碗面条。虽说周围还有好几家店铺，可生意更好的永远是他们家，除了关门的时候，我们可以看到这家面馆似乎永远都保持在人山人海的状态。
他们家的这个面条其实真的很有特色，首先分量很合适，正常胃口大小的朋友刚刚好一碗面条可以吃饱，不会浪费也不会饿肚子，同时那些配菜的分量很足，不管你选的是什么面条，各种配菜在经过长时间的炖煮之后都会变得非常美味，而且每一根面条都浸入到了汤汁里面，把配菜的香味吸附了起来，这样吃起来的每一口面都有一种独特的香味。
据说这家店的老板定了个规矩，每天只卖800碗面条，卖完了就收工，如果大家也想试一试的话，那可就真的得早点过来了。
