把准备好的香料焯水：锅加热烧适量清水，水烧开后，将香料倒入锅内焯水2分钟左右，捞出控干水份后装入香料包备用�?/p>

2、葱姜蒜香酥包的配比：菜籽油200克，依次下入洋葱�?00克、蒜�?00克、姜�?00克、蒜�?00克，葱姜蒜香酥包的 *** ：我们 *** 10斤卤水，将锅加热加入菜籽油，先下入洋葱丝炸制、再依次下入蒜末、姜末、蒜末小火炸制，油温控制�?00�?50度左右，慢慢炸制，大火食材容易炸胡，所以，一定小火炸不停搅动，待炸制金黄色时捞出葱姜蒜酥，待凉后装入香酥料包�?/p>

二、老汤 ***

1、老汤主料：水12.5公斤（长时间熬煮老汤会蒸发损失掉一部分水，一般按要做10公斤卤水多加2.5公斤）、老母鸡一只、猪筒子�?00克、牛大骨500克、鸡骨架3个、猪�?00克、鲫�?�?/p>

2、主料去腥：先将老母鸡一只、猪筒子骨、牛大骨、鸡骨架、猪皮放入锅内加入冷水进行焯水，大火烧开后加入白�?00克、姜�?00克、葱�?00克，�?�?分钟左右，捞出食材用冷水冲洗干净备用�?/p>

3、老汤熬煮：将焯过水的食材放入老汤桶中，倒入清水12.5公斤，加入高度白�?00克、姜�?00克、葱�?00克，大火烧开后转小火慢慢熬煮6�?个小时，时间到了再将汤锅内所有骨和食材捞出，老汤就做好了�?/p>

老汤 *** 诀窍：

1、为了使得老汤更粘稠、口感更好，也可以将猪皮焯水后，切成小块用搅拌机打碎，装入卤料袋中放入卤锅里（防止猪皮在锅底糊锅），这样会使得猪皮更容易煮出胶质�?/p>

2、鲫鱼先用锅内放油煎制一下，煎出金黄色时鲫鱼会煮出更香的汤汁�?/p>

三、炒制糖�?/h1>

炒糖色，绝对是需要经验，虽然、感觉简单、步骤不多，看起来也不复杂，但新手要完全掌握好炒制 *** ，还要多多练习和琢磨，没有其它窍门。炒糖色即可以现炒现用，也可以提前炒好备用。我们平时经常做卤味或是红烧类的菜品，可以一次炒好多量的糖色，放冰箱冷藏保存，随取随用很方便�?/p>

今天介绍给大家炒糖色的的 *** 有三种：

1、水炒法；糖和水的比例为1:1

�?）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖 *** 泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用�?/p>

�?）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高�?/p>

�?）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色�?/p>

2、油炒法；油和糖的比例为3:10

�?）选用花生油、黄豆油、菜籽油等�?/p>

�?）锅烧热放入油和糖，先用小火再逐步加热，用勺子不断地推炒，使糖不断熔化，随着温度的升�?糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡也由大变小，当温度达到170�?180℃，关火即可成糖色�?/p>

3、水油混合炒法；水、油、糖的比例为4�?�?

�?）锅里先放油烧热，再放入白糖，再放入清水，然后用勺子不停地翻炒。锅中的冰糖化开后先稀后稠�?/p>

�?）当糖稀溶化后转小火继续熬制翻炒，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感也由重变轻，由粘稠突然变稀�?/p>

�?）当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，关火即可成糖色�?/p>

以上三种 *** 炒糖色各有优劣，区别就是油炒时间短，比水炒糖色速度快，难度也较大，水炒时间长，好处是不容易炒过火，比较容易掌握。后者水油混合炒法介乎二者之间，炒糖色要求操作需要经验丰富、温度控制准确，动作干净利落，不断练习几次一般也能好糖色�?/p>

四、卤水制�?/h1>

1、卤水调味料配制比例：我们制�?0斤老汤，香煎鲫鱼（在老卤水中可以每天定时放一条，卤水的鲜味一定与众不同）、糖�?00克、柠檬汁20克、红�?0克、干�?0克、盐300克（根据咸淡调整，略比正常咸一些）、姜�?00克、鸡�?0克、麦芽糖200克、耗油100克、鲜香菇100克、冰�?0克（增加色泽）�?/p>

2、卤水熬煮流程及比例：清水、老汤、食材的比例�?�?食材以卤汤摸过食材高�?/4，熬煮过程中会蒸发一部分卤汤），先倒入清水烧开后加入老汤，后依次加入卤水调味料，老汤锅内加入调料盒卤水完全溶解后，开火加入馨香卤料包和葱姜蒜香酥包，大火烧开后再转小火熬�?0分钟卤水就 *** 好了�?/p>

3、卤水更好放�?4小时再来卤制食材味道会更好、香味更足，卤制食材到第二、三锅以后味道会更佳、称之为老卤会越卤越香，哈哈！美�?/p>

五、鸡爪的处理

1、剪掉趾甲：用剪刀剪去鸡爪上的指甲，清洗干净用清水浸泡没有血水为�?/p>

3、焯水：在锅中加入冷水下入鸡爪水淹没鸡爪，大火把水烧开，放入料�?00克，姜片20克、葱�?0克，�?分钟左右捞出备用�?/p>

3、油炸：鸡爪焯水后控干水份，锅中放入菜籽油把鸡爪放入油锅里炸制，小火炸至5分钟左右，炸出金黄色后捞出，油温控制�?30-150度左右，也使鸡爪炸出褶皱的虎皮色�?/p>

六、卤制鸡�?/h1>

把炸制好的鸡爪放入卤水中，大火烧开后转小火慢卤�?0分钟，卤制过程中用筷子夹一下卤鸡爪，皮一夹就破了说明煮熟了，卤好后关火焖30分钟左右入味，卤汤晾了就可以把鸡爪捞出来了，卤味虎皮鸡爪就做好了，嘻嘻！怎么样简单吧？按照我的配方和 *** *** ，你也一定能做出美味的卤味鸡爪了，你试一下了�?/p>

小贴�?/p>

1、香料保存：卤制好食材以后，将馨香卤料包和葱姜蒜香酥包捞出冷却后，装容器里放入冰柜保存，馨香卤料包可反复用二、三次，葱蒜香料包可再用二次�?/p>

2、卤水保存：捞出馨香卤料包和葱姜蒜香酥包后将卤水烧开一次，自然冷却即可放入冰柜冷藏，以免卤水变质�?/p>

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