大家好，我是大磊，又到了分享美食的时间。
无论是饭店聚餐还是家庭宴会，饭桌上总是凉菜先端上来，方便喝酒。凉菜的味道如何，可以影响着一整顿饭的心情。
今天就给大家分享6道家常凉菜的做法，3分钟一盘，简单易学，爽口又下酒。
凉拌豆腐皮
1，准备3张豆腐皮，切成细丝，放入盘中备用；取几根香菜切成段，大葱切成葱丝，半个红椒切成红椒丝，和葱丝放在一起；几个大蒜切成蒜末。
2，起锅烧水，加入一勺食盐。豆腐皮焯一下水，去除豆腥味，吃起来口感更好。豆腐皮放进去之后水开，即可倒出控水，用凉水冲洗几遍，吃起来更筋道。
3，豆腐皮也放入盆中，再放入葱丝和红椒丝，蒜末；加入食盐2克，白糖1克，味精0.5克，芝麻油5克，红油10克，辣鲜露5克。用筷子搅动拌匀，调料融合在一起，加入香菜叶拌匀就可以装盘食用了。
芹菜拌木耳
1，一小把芹菜，从中间划开，再切成3厘米长的段，放入小盆中备用；红椒半片切成细丝，用来配色，提前泡好的木耳一小把，挤干水分；一小块生姜，切成姜末，几颗大蒜切成蒜末，3个小米辣切成细圈。
2，起锅烧水，加入少许食用油，保持焯水食材的亮度。等水烧开后，下入木耳，1分钟左右，放入红椒，焯水15秒，倒入漏勺中控水拔凉。
3，在装姜蒜末的小盆中，加入食盐2克，白糖1克，生抽5克，陈醋10克，辣椒油10克，香油5克，芥末油3克，搅拌化开调料。
取一个拌菜盆，倒入芹菜段，木耳和红椒丝，再倒入调好的凉拌汁，用筷子搅拌均匀，装入盘中即可上桌食用。
凉拌黄瓜
1，两根黄瓜用勺子挖去内瓤， 斜刀切成片；几粒大蒜拍扁切成蒜末，几个小米椒切成辣椒圈，几根香菜切成段，一起放入盆中备用。
2，准备一个拌菜盆，倒入蒜末和辣椒，加入食盐2克，白糖1克提鲜，味精0.5克，生抽10克，陈醋10克，红油10克，辣鲜露5克，用勺子搅拌化开。
3，倒入黄瓜和香菜，用筷子搅动，颠盆拌匀，使黄瓜和调料充分融合，全部拌匀以后，装入盘中即可上桌食用
金丝拌白菜
1，1个土豆削皮，切成均匀的细丝，然后泡在水中，防止土豆氧化变黑；1颗大白菜只留白菜叶，切成细丝；几根香菜切成段，大蒜切成蒜末，放在一起备用。
2，起锅倒入食用油，五成热时倒入控干水分的土豆丝，炸至金黄酥脆，捞出控油，大概需要1分钟左右。
3，取一个拌菜盆，倒入蒜末，加入食盐2克，味精1克，白糖1克，白醋5克，香油3克，用筷子搅拌均匀。
先倒入白菜丝和香菜段颠盆拌匀，再倒入炸好的土豆丝，搅拌均匀，装入盘中就可以上桌食用了。
卤水花生
1，准备1斤带皮花生，搓洗干净以后，放盆中备用；一小块生姜切成姜片，一段大葱切成马蹄片，几粒八角，红干椒和花椒备用。
2，锅内添入适量清水，倒入葱姜和大料，等水烧开后，倒入花生，加入食盐5克，白糖1克，煮两分钟以后关火。再倒入小锅中，开小火炖煮30分钟，使花生米更加入味。
3，时间到就可以捞出煮好的花生，装入盘中，最后再放上一朵香菜用来点缀，上桌食用
凉拌藕片
1，准备一节莲藕，先削去外皮，洗净后切成薄片，放入盆中用清水浸泡，这样可以避免藕片氧化变黑；1小块生姜切成姜粒，2个小米椒切成辣椒圈，半片青椒切成青椒粒一起放入料碗中备用。
2，锅内烧水，水开，加入少许白醋和明油，提高藕片的鲜味和亮度。倒入藕片，用勺子不停地搅动，使藕片受热均匀，煮至藕片呈透明状态时，即可捞出控水，凉水冲洗2分钟使藕片口感更加清脆。
3，炒锅烧热，添入一勺食用油，油温烧至7成热时，倒入切好的配料上面，激发出调料香味，开始调味：食盐3克，味精0.5克，白糖1克提鲜，白醋5克，红油1克，用筷子搅拌，化开调料，不喜欢吃辣的可以不用红油。
最后把控水后的藕片倒入盆中，再浇入调好的料汁，颠盆拌匀，就可以装盘食用了。
好了，6道经典家常凉菜就分享到这里，喜欢的朋友可以收藏起来，家里招待客人或者喝酒小聚时都用得到。你家喝酒时喜欢吃什么菜呢？欢迎在评论区留言。感谢您的阅读，我们下期再见。
除夕年夜饭，12道凉拌菜挑几样做，开胃解腻，招待客人也用得着除夕年夜饭，是中国人最隆重的一顿团圆宴，山珍海味，大鱼大肉等“硬菜”自然是少不了的，但年夜饭上只有“红花”可不行，还需要一些凉拌菜做“绿叶”来搭配相互辅佐、彼此成就，在开胃解腻的同时还能下酒，分享12道好吃易做的凉拌菜，过年时不管是家宴还是招待亲友都能用的上。
一、【凉拌素什锦】
所需食材：黄瓜、洋葱、干木耳、香菜、油炸花生、白芝麻。
1、洋葱去掉外皮后切块，黄瓜洗净用刀拍扁切成1厘米长的段，香菜用清水冲洗干净后切段，蒜去皮切末备用。
2、木耳提前用清水泡发，煮锅中加入适量的清水，煮开后加入泡发的木耳，焯水1分钟左右，投入凉水中降温。
3、 *** 料汁，碗中加半勺辣椒粉、白芝麻和蒜末，淋上热油，加入2勺生抽、1勺香醋、少量的胡椒粉、1勺香油适量的盐和鸡精，倒入2勺辣椒油，搅拌均匀。
4、将黄瓜、木耳、洋葱块放入大碗中，倒入调好的料汁，搅拌均匀后，放入香菜和油炸花生即可。
二、【凉拌皮蛋】
所需食材：皮蛋4个、内脂豆腐1块。
1、皮蛋在剥壳之前需要用水清洗，去除表面的灰尘和杂质，剥壳用热开水将刀烫热将皮蛋切成四等份。
2、小葱剥掉外面的干枯部分，清洗后切成葱碎，小米椒清洗后去蒂切圈，将一部分切片另一部分切末，姜片中加入2勺热水，浸泡10分钟左右，大蒜剥皮拍碎。
3、加入小葱碎、蒜末、姜末，淋入热油激发出食材的香味后，加入3勺生抽、2勺陈醋、小半勺糖、适量的盐和少量的鸡精，加入姜水搅拌均匀。
4、内脂豆腐切成1厘米左右的方块，放在盘子中间，皮蛋整齐码在四周形似花朵，中间浇上料汁即可。
三、【凉拌猪耳朵】
食材：猪耳朵1个、香菜、花生
1、猪耳朵清洗干净，姜切薄片，大葱切片，猪耳朵、姜片、大葱放入煮锅中煮20分钟左右。
2、猪耳朵晾凉后片成薄片，再切成条 。
3、小米椒切碎、蒜切碎加入碗中。加入生抽、陈醋、辣椒油、香油、盐和鸡精，拌匀。
4、猪耳朵中淋入料汁拌匀后，香菜切段和花生米一起撒在猪耳朵中即可。
四、【凉拌紫甘蓝】
所用食材：紫甘蓝半个，香菜适量；白芝麻、盐、糖、果醋适量。
1、紫甘蓝对半切开，剥去外层的菜叶，将菜心中间的硬梗去掉，将紫甘蓝立在案板上，顺着纹理切成丝，切得越细越好。
2、切好的紫甘蓝放入大碗中，撒上一层盐，抓匀腌制20分钟。
3、腌制过的紫甘蓝捏去多余的水分，放入碗中加入一些香菜配色，
4、加入白芝麻，1勺糖，2勺果醋，适量的盐，拌匀后即可装盘上桌。
五、【凉拌豆腐皮】
所用食材：豆腐皮、胡萝卜。
1、千张卷起来，切成半厘米宽左右的细丝。
2、锅中烧水，加入1勺盐，半勺油，水开后将千张倒入锅中，煮大约2分钟左右，千张软嫩后捞出。投入冷水中浸泡冲洗一下。
3、等量的辣椒粉、蒜蓉、白芝麻放入碗中，加入少许盐，热油浇入碗中，激发出香味，加入适量的味极鲜、醋、香油、鸡精拌匀即可。
4、加入适量的凉拌汁拌匀，也可以加入一些葱丝、芹菜丝、香菜一起拌匀后装盘。
六、【水煮花生米】
所需食材：芹菜1把、胡萝卜1根、花生米1碗。
1、胡萝卜、芹菜清洗干净切成丁，花生米冲洗干净，提前用水浸泡1-2小时，生姜去皮切片，锅中加入适量清水，加入姜片、桂皮、花椒、八角煮开，放入浸泡后的花生米，煮开6分钟关火浸泡10分钟。
2、锅中加入适量清水、1勺食盐和少许食用油，水开后加入胡萝卜丁焯水1分钟后，加入芹菜丁焯水30秒，一同捞出迅速冲凉。
3、大蒜去皮切末，辣椒剪段，起锅烧油，油热淋入辣椒段中。
4、将花生米、胡萝卜丁和芹菜丁混合，放上蒜末，淋入热辣椒油，加入1勺白糖、食盐、鸡精、1勺米醋搅拌均匀即可。
七、【凉拌海带丝】
所用食材：海带、青红椒。
1、海带更好买已经切成丝的盐渍海带，冷水浸泡3个小时以上海带才能完全泡发，锅中加适量的水烧开，加入半勺油，将海带倒入锅中焯水1分钟左右捞出。
2、将焯过水的海带投入到冷水中，浸泡3分钟左右让其完全凉下来。
3、处理过的海带放入碗中，加入适量的蒜蓉、盐、糖，搭配一些青红椒丝放在旁边。
4、锅中适量的油，烧热后放入一些干红辣椒和花椒，炝出香味倒入海带碗中，蒜末上多倒一些，激发出蒜香味，加入适量的香醋，拌匀后即可食用。
八、【腐竹拌木耳】
所用食材：腐竹、芹菜、木耳。
1、腐竹冷水泡发2个小时，木耳同时泡发，搭配一些嫩芹菜，切成合适的段备用。
2、将2瓣大蒜、少量的花椒粉、半勺糖、适量的盐放入石舂中，捣成蒜泥备用。
3、锅中水烧开，先将芹菜和木耳倒入锅中煮30秒，再将腐竹倒入锅中焯水煮半分钟，这样豆腥味就没有了，捞出控水备用。
4、腐竹、黑木耳、芹菜一起放入盆中，加一些红椒丝配色，加入2勺蚝油，1勺红油和少量的香油拌匀，石舂中的调味料拌入腐竹中，拌匀即可，简单好吃的腐竹拌木耳就做好了。
九、【口水鸡】
所需食材：2个鸡腿。
1、鸡腿洗净后用剪刀剪开，取出鸡腿中的骨头，处理过以后彻底清洗干净，洗掉血水，在清水中再浸泡一会。锅中加入适量清水，放入去骨的鸡腿，少许食盐、姜片、葱段，1颗八角、香叶、栀子中小火煮10分钟
2、调制料汁，碗中加入3勺生抽，3勺香醋，2勺蒜末，1勺辣椒油，1勺白芝麻，少许小米椒，搅拌均匀备用。
3、取一个大碗，倒入适量的冷水，鸡腿煮好后立即投入冷水中降温，浸泡5分钟即可，鸡腿降温后切成一指宽长条，喜欢块的也可以切块，切好后整齐地码放在盘中。
4、将调好的料汁均匀地淋在鸡肉上，最后撒上少许小米椒和香菜点缀，一盘过瘾又下酒的麻辣无骨口水鸡就做好了。
十、【麻酱茼蒿】
所用食材：茼蒿、大蒜、干辣椒；芝麻酱、蚝油、糖、盐。
1、茼蒿清洗干净后，有一些比较粗的杆需要从中间劈开，方便调味料入味。
2、锅中加入适量的清水，加入一勺盐和油，烧开以后将茼蒿倒入煮2分钟变软，完成焯水。
3、焯过水的茼蒿挤一下水分，放入碗中，加入一些蒜蓉和干辣椒，浇上热油激发出香味。
4、碗中加入适量的芝麻酱，加入1勺蚝油，适量的糖和盐，加入少量的清水，慢慢地将芝麻酱“懈开”，成可流动状淋在茼蒿上，拌匀后即可食用。
十一、【红油肚丝】
主料：猪肚、胡萝卜、黄瓜、花生、胡萝卜。
1、熟猪肚下锅焯水下滚水煮30秒捞出控水，生花生放入无水无油的锅中炒熟，搓掉皮后碾碎，白芝麻炒熟备用。
2、猪肚切成均匀的丝，胡萝卜和黄瓜刨丝，蒜剁成蒜蓉备用。
3、碗内放入2辣椒粉，加1勺花生碎、1勺白芝麻、1勺蒜蓉，浇入两勺热的油，一边浇一边搅拌均匀。稍微凉一点，加入2勺红油，2勺生抽，1勺香醋，1勺糖，适量的盐和鸡精拌匀。
4、盘底铺上胡萝卜丝和黄瓜丝，将猪肚放在上面，摆好盘以后，把做好的料汁浇上去。搅拌均匀后，撒点小米椒即可上桌。一盘酸辣爽口，好吃有嚼劲的红油肚丝就做好了。
十二、【凉拌素三丁】
所需食材：莲藕、黄瓜、胡萝卜。
1、黄瓜、胡萝卜和莲藕冻清洗干净，分别切大小一致的丁，
2、煮锅中加入适量的清水，煮开后加入几滴油和少量的盐，加入莲藕丁焯水30秒，然后加入胡萝卜焯水1分钟，胡萝卜丁和莲藕丁都捞出，通入凉水中降温。
3、碗中加入蒜末、小米椒圈和白芝麻，用热油激发出香味后，加入2勺生抽、1勺醋、适量的盐，少量鸡精和白糖拌匀。
4、 *** 的料汁浇入素三丁中，搅拌均匀即可。
——老井说——
*** 凉拌菜通常不需要精湛的厨艺，只有 *** 好吃的灵魂料汁，不管拌什么食材都好吃，分享两种万能料汁，辣的与不辣的各一款。
香辣版：同等量的大蒜泥、干辣椒粉、熟的白芝麻和适量的盐，用热油加入激发出香味，趁热搅拌均匀，加入2勺生抽、1勺陈醋、少量的芝麻香油搅拌均匀即可，香辣过瘾。
五香版：同等量的蒜泥、白芝麻、五香粉，少量的花椒粉和适量的盐，用热油激发出香味后，加入2勺生抽、1勺陈醋、一勺蚝油、少量的白糖和鸡精，搅拌均匀即可，酸香开胃。
过年了，分享5道下酒小凉菜，爽口开胃不油腻，5分钟上桌，真好吃我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
大家好，我是大磊，春节马上就要到了，除了准备一些大鱼大肉，当然也离不开酒桌上的凉拌菜，宴朋待客都适用，而且做法还比较简单。
今天就给大家分享酒桌上必备的5道小凉菜，简单爽口解油腻，做法简单又家常，就是厨房小白也能轻松做成功，喜欢自己做菜的朋友，就一起来试试吧。
一，【凉拌三丝】
准备豆腐皮两张，先从中间切开卷起来，再切成细丝，放入盘中备用。
胡萝卜一根擦成细丝，金针菇一把，去掉根部，用手抖散。
准备提前切好的小米椒，蒜末，葱花各适量，盆里加入两勺白芝麻，加入一勺辣椒面备用。
再把热油浇在小料盆中，激发出葱蒜和辣椒的香味，用筷子搅拌均匀。
加入生抽10克，陈醋10克，食盐3克，白糖2克中和口味，用筷子拌匀，这样一个万能凉拌汁就做好了。
接下来把食材焯水：
锅中添入适量清水，开大火烧开，水开后先下入豆腐皮焯水，煮开以后下入金针菇，继续焯水一分钟，捞出放入凉水盆中过凉。
锅里面加入少许植物油，水开后放入胡萝卜丝，用筷子抄匀，把胡萝卜丝煮熟以后，捞出放入盆中。
再把焯水后的食材放入漏勺中，挤干水分，放入拌菜盆中。
再放入适量的香菜碎，浇上刚才做好的凉拌汁，抓拌均匀以后装盘就可以上桌食用了。
二，【凉拌豆角】
准备长豆角一把，从中间切一刀，再改刀切成3厘米长的段，放入盘中备用。
接下来切一些配料：蒜子几粒剁成蒜蓉，小米辣4个，切成细丝，和蒜蓉放在一起。
锅中添入清水，加入少许植物油和少许食盐，水开后，下入豆角，用勺子搅拌，焯水3分钟左右，捞出控水放入凉水盆中过凉，这样可以保持豆角脆嫩的口感。
然后控水倒入拌菜盆中。
重新起锅添入少许食用油，放入几粒花椒和干辣椒，开小火炸出香味，然后用漏勺滤出花椒和辣椒，浇在蒜末和小米椒上面，激发出蒜末和辣椒的香味。
碗里加入一勺食盐，两勺生抽，一勺香醋，少许味精，半勺白糖提鲜，少许的辣鲜露和芝麻香油，用勺子搅拌均匀，化开调料。
再把调料浇在豆角盆中，用筷子搅动，颠盆拌匀，就可以装盘食用了。
三，【凉拌洋葱】
准备洋葱一个，对半切开，用刀切成洋葱丝，再放入水盆中，加入少许食盐，几滴白醋，用手抓散浸泡3分钟，这样可以减少洋葱的辛辣味。
在这个时间，我们切一点配料：青椒半个从中间片开，切成青椒丝，红椒半个同样切成细丝，一起放入碗中，用来配色。
蒜子几粒逐个拍扁，剁成蒜末，放入碗中，再放入几粒红干椒备用，香菜一根切碎，放入碗中。
然后把洋葱控水，放入拌菜盆中，加入青红椒丝，放入提前炸好的花生米，和一些香菜碎。
炒锅烧热，添入一勺食用油，把油温烧至6成热时关火，再把热油浇在蒜末和辣椒上面，激发出香味。
碗里加入食盐调味，加入鸡精，少许白糖，适量的生抽，米醋，芝麻香油，最后加入少许葱油，用筷子拌匀，化开调料。
再把料汁倒入拌菜盆中，用筷子拌匀，装盘就可以上桌食用了。
四，【豆腐皮拌香葱】
豆腐皮3张，从中间切开叠起来，用刀切成半厘米宽的长条，用手抓散，放入盘中备用。
红椒半个切成宽条，和豆腐皮放在一起，用来配色。
香葱一把切成三厘米长的段，蒜子一把拍扁，剁成蒜末，放入小盆里面。
锅中添入清水，开大火烧开，加入一勺食盐入底味，加入一勺碱面，加入碱面可以使豆腐皮更加软嫩。然后下入豆腐皮和红椒，用勺子翻动几下，使食材受热均匀。
焯水一分钟左右，即可捞出控水，放入凉水盆中过凉，避免豆腐皮粘连，控水以后备用。
准备一个拌菜盆，倒入切好的蒜末，加入食盐3克，白糖1克提鲜，味精1克，葱油3克，红油3克，生抽5克，用筷子搅拌均匀。
倒入豆腐皮和红椒，用筷子搅拌，使食材和调料充分地融合，然后倒入香葱段，再次拌匀，拌好装盘，就可以上桌食用了。
五，【胡萝卜拌千张】
准备豆腐皮三张，叠起来切成均匀的细丝，放入盆中。
胡萝卜一根，先切成薄片，再改刀切成均匀的细丝，放入盆中备用。
蒜子一小把拍扁，剁成蒜末，香菜一小把切成段备用。
然后把胡萝卜丝和豆腐丝，分别淘洗干净，挤干水分备用。锅中水烧开，下入豆腐丝，焯水30秒，捞出控水放入盆中过凉，捞出控水。
用同样的 *** ，把胡萝卜丝也焯一下水，捞出放入盆中过凉。再把豆腐丝和萝卜丝一起，放入盆中，用手抓拌均匀，挤干水分开始调味。
盆里加入食盐，鸡精，芝麻香油，一勺葱油，倒入蒜末，用勺子拌匀，再加入两勺生抽，一勺红油。
倒入豆腐丝和胡萝卜丝，用手抓拌均匀，倒入香菜碎再次拌匀，装入盘中就可以上桌食用了。
好了，今天的5道下酒小凉菜就分享到这里，喜欢的朋友可以收藏起来，等过年的时候试一下，不管是年夜饭还是招待客人，都是非常不错的，端上桌比大鱼大肉还过瘾。
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夏天不能没有凉拌菜！学会这7道凉拌菜做法，三伏天换着花样吃夏天不能没有凉拌菜，小暑过了就更不能不吃凉拌菜了！“小暑过，一日热三分”，小暑过了之后再过一个星期，我们就要迎来炎热、多雨的三伏天，那个时候下厨房做饭又成了家里的一件苦差事。所以分享7道夏日简单的小素凉菜，无论是下饭还是解馋都很不错，喜欢的朋友快学起来。
绿豆芽拌菠菜
1.准备食材：
一把菠菜摘干净；一盘绿豆芽洗干净；半个红辣椒去籽后切成细颗粒。
2.开始焯水：
锅里烧水，加入一勺食盐和少许植物油，水开以后倒入绿豆芽和菠菜焯水30秒钟，菠菜和豆芽断生以后立即倒出来冲凉控水备用。
把红椒粒倒入调菜盆里，加入食盐2克、味精1克、陈醋5克、姜汁5克，再淋入适量的辣椒红油和芝麻油搅匀化开调料，再倒入控过水分的菠菜和绿豆芽颠盆拌匀后，即可装盘食用。
凉拌腐竹
1.准备食材：
几根腐竹清水浸泡2个小时以上，然后切成3厘米长的段；青椒去籽切成细丝；100克木耳清水泡发后去根；大蒜拍扁切成碎末；小米椒切成辣椒圈。
2.开始烹饪：
锅内烧水，水开倒入腐竹焯水10秒钟，然后倒出来控水。
锅内再烧开水，倒入木耳和青椒丝焯烫30秒钟，木耳和青椒断生以后和腐竹倒在一起。
配菜倒入凉拌盆中，倒入蒜末、小米椒、食盐2克、鸡粉2克、白糖少许、生抽、辣鲜露和香醋，加入一点芝麻香油和辣椒红油，充分拌匀入味后即可装盘上桌。
凉拌苦瓜
1.准备食材：
一条苦瓜去瓤斜切成薄片，切得越薄口感越好，切好的薄片用清水泡5分钟口感更好；四个小米椒切成圈；大蒜拍扁切成碎末。
2.开始烹饪：
起锅烧水，水开倒入苦瓜片焯水30秒左右，等到苦瓜返青后捞出冲凉控水备用。
小米椒大蒜置于盆中，加入苦瓜、食盐、胡椒粉、陈醋、芝麻油，加入开水化开调料，颠盆搅拌均匀后装盘。
凉拌双耳
1.准备食材：
一把银耳和一把木耳，凉水浸泡两个小时后去根；四粒大蒜拍扁后切成碎末；半个红椒去籽后切成丝；一小把香菜切成段。
2.开始烹饪：
锅里烧水，大火把水烧开倒入木耳和银耳焯水20秒后，捞出冲凉控水备用。
把蒜末倒入调菜盆中，加入食盐、味精、白糖、生抽、香醋、辣椒红油，然后用勺子搅拌均匀化开调料，倒入控干水分的木耳银耳，颠盆拌匀后倒入红椒丝和香菜，拌匀后就可以装盘。
凉拌土豆丝
1.准备食材：
一个土豆切成细丝，在清水中把土豆丝的淀粉洗干净；青红椒各一片切成细丝；香菜切成段；生姜切成菱形片；大葱切成葱花；一小把干辣椒、一小撮花椒备用。
2.开始焯水：
起锅烧水，水烧开以后倒入土豆丝，开大火焯水20秒钟，再倒入青红椒丝继续焯水10秒钟，倒出冲凉后控水，然后将土豆丝倒入盆中。
锅内烧油，把葱姜、干辣椒和花椒放入锅中爆香，然后起锅倒在土豆丝上面，加入食盐2克、鸡粉2克、陈醋5克、蒸鱼豉油5克、生抽5克，再淋入一些芝麻香油，放入准备好的香菜，拌匀以后即可装盘上桌。
西兰花鸡蛋凉拌菜
1.准备食材：
一朵西兰花切成均匀的小朵；一段胡萝卜切成菱形片；一小把泡发的木耳切成均匀的小块备用；在盆中打入两个鸡蛋搅拌打散；几粒大蒜切成蒜末。
2.开始焯水：
锅内加入适量的清水，加入少许植物油和食盐，水烧开以后把西兰花、胡萝卜、木耳倒入锅中焯水1分钟左右，食材断生后倒出来冲凉控水备用。
起锅烧油，油温5成热时倒入鸡蛋液，轻轻搅动让鸡蛋液均匀受热，底面定型之后翻面，两面金黄倒出控油。
把控干水分的西兰花木耳胡萝卜倒入盆中，加入切好的蒜末，接着开始调味，加入食盐2克、味精1克、白糖少许、生抽5克、陈醋3克、香油5克，最后倒入炒好的鸡蛋颠盆拌匀后即可装盘。
凉拌鸡蛋
1.开始煮蛋：
锅内烧水，7个鸡蛋凉水下锅；水开后中火煮10分钟左右，即可捞出冲凉剥壳切成4瓣备用。
2.开始凉拌：
红辣椒4克，尖椒8克，都切成辣椒圈放在盆中备用，大蒜剁成蒜末与辣椒圈一起放在盆中，倒入辣鲜露3克、生抽5克、香醋5克、芝麻香油3克、辣椒油3克搅拌均匀后，最后倒在鸡蛋上拌匀即可食用。
（之一美食编辑：曹曹）
4道快手凉拌菜！每天不重样，在家5分钟就搞定，比大鱼大肉受欢迎大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！
天气一天比一天炎热了，很多人都没有胃口，而且天气炎热谁也不想在厨房关1个小时做一顿饭，吃的时候也没有胃口，而且做一顿饭就像蒸了一次 *** 一样。所以一到夏天，大家都喜欢吃凉拌菜。
凉拌菜吃起来爽口又开胃，而且做法简单，清洗干净之后简单一拌就可以吃，不用油，健康少油又非常的好吃，而且不用开油烟机，也不用在厨房“蒸 *** ”了。今天小董给大家推荐几种常吃的凉拌菜的做法，几分钟就搞定一盘菜，非常简单又好吃，喜欢的朋友可以试着在家做一下
【凉拌银耳】
木耳和银耳是我们生活中常见的干菜类的，做菜做汤都可以使用，但是很多朋友们不知道其实银耳和木耳也可以做凉拌菜，爽口又好吃。
首先将木耳和银耳提前用温水泡发，然后去除根部掰成小块备用。锅中加入适量的清水，大火烧开，先放入处理好的银耳焯水20秒钟，捞出过一遍凉水控水备用；再将木耳焯水约1分钟左右，捞出过一遍凉水控水，将焯水后的银耳和木耳放入盆中加入切好的青椒，葱丝，放入适量的蚝油，生抽，醋，十三香，盐，白糖，蒜，然后再倒入热油，激发出蒜香，搅拌均匀即可开吃。
【凉拌黄瓜】
说到凉拌菜不得不提的就是凉拌黄瓜了，经典的食材好吃的做法，爽口的味道，在夏天一个人能吃上一盘，简单拍一拍拌一下就可以上桌，非常的美味又好吃。
将黄瓜清洗干净，去头去尾，拍扁斜刀切成段放入盆中，蒜拍扁剁成末盛入碗中，放入适量的辣椒面，香葱切末盛入碗中，香菜切段；锅中倒入油，放八角花椒，葱段炸香，将热油泼入碗中激发出蒜香味，再放入适量的生抽，盐，白糖，鸡精，香菜，倒入拍好的黄瓜中搅拌均匀即可。这样一道香辣美味的凉拌黄瓜就做好了。
【凉拌豆腐皮】
小董个人比较喜欢吃豆制品，所以经常在家做豆腐和豆腐皮吃，天气一天天比较热了，小董用豆腐皮做一个凉拌菜，开胃爽口又好吃。
首先将豆腐皮切成丝，洋葱青椒也切成丝备用，香菜切段，葱切末，大蒜拍扁剁成末。再放入适量的白芝麻，孜然粉，盐，白糖，将热油泼入蒜中激发出香味，凉透之后倒入香醋，生抽，辣椒油搅拌均匀备用；锅中烧水，水开之后放点盐和食用碱，放入豆腐皮焯水，焯水一分钟左右捞出来，过一遍凉水，控水之后倒入调好的料汁，搅拌均匀即可
【凉拌苦菊】
苦菊清爽可口，营养丰富，非常的好吃，很多朋友们都喜欢吃，炎热的夏天来一盘凉拌苦菊，清爽美味又开胃非常的好吃。
首先将苦菊清洗干净掰成小朵，盛入盘中，黄瓜拍扁切段，洋葱切丝，红辣椒切丝备用，将蒜剁碎，葱切末盛入碗中加入适量的醋，生抽，蚝油，盐，白糖香油搅拌均匀，煎一个鸡蛋饼，然后切成丝放入苦菊中，再加入黄瓜，洋葱，红辣椒，撒上炸好的花生，淋入调好的料汁，这样充分搅拌均匀即可。
凉拌菜的做法有很多种，而且食材不同做出来的凉拌菜味道和口感也不相同，炎热的夏天来一盘凉拌菜清爽美味又好吃，而且不用守着火炉受烘烤了。喜欢吃凉拌菜的朋友们可以试着在家做一下。
夏季天热，遇到这5道凉拌菜别手软！开胃解腻、比大鱼大肉还好吃大家对于凉拌菜的做法有什么好的建议和 *** 呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
夏天天气热，经常食欲不振没胃口，这个时候简单的凉拌菜正好能解忧。今天，我就给大家分享5道快手凉拌菜，遇到千万别手软，两三分钟装盘，不用顶着烈日炎炎，不用在厨房闷头出汗，关键是比大鱼大肉还好吃。
之一道：皮蛋拌豆腐
1.嫩豆腐一块，洗干净切成豆腐，然后均匀地码放在盘子里面，放入上大气的蒸锅中蒸10分钟，把豆腐蒸熟。
2.小米椒几个切成圈，大蒜几粒捣成蒜泥和小米椒放在一起，加入鸡精、白糖、生抽、香油和香醋，再倒入一点凉开水搅拌均匀备用。
3.熟皮蛋剥掉外壳切成均匀的小块，把蒸熟的豆腐取出来，控掉盘底的汁水，然后倒上皮蛋，淋上刚才调好的料汁美味即成。
第二道：凉拌腐竹
1.首先，我们把干腐竹用凉水浸泡几个小时，泡软以后捞出来，斜刀切成段，腐竹一定不能用热水泡，容易把表面泡烂、而里面还是硬的，影响口感还流失营养；准备半个青椒、半个红椒，分别切成细丝，再切一点大葱丝，这样有青有红有白，搭配着比较好看。
2.锅内烧水，把水烧至微开、没有沸腾的状态，这个时候放入腐竹快速焯水10秒钟，立即倒出来用凉水冲洗降温，这样吃起来更加劲道。
3.调菜盆中倒入食盐2克，味精1克，白糖2克，生抽5克，芝麻油3克，辣椒红油5克，陈醋5克，把调料搅匀搅化。
4.然后倒入倒入腐竹颠盆拌匀，让腐竹均匀裹上料汁，再放入青红椒丝、葱丝，继续拌匀即可装盘上桌。
第三道：凉拌西葫芦
1.首先，我们准备洗净的西葫芦一个，切成均匀的细丝，刀工不好的朋友可以直接擦成细丝；大蒜几粒，拍散后切成蒜末；小米椒几个切成圈，和西葫芦放在一起；再准备洗净的香菜一小把，切成段备用。
2.接着我们把锅烧热，加入少许植物油，油温升至七成热时起锅，把热油浇在蒜末和小米椒上面激出香味。
3.然后加入食盐2克，味精1克，白糖少许，白糖的量以吃不到甜味为宜、主要用来提鲜，白醋10克，芝麻香油5克搅拌化开调料给西葫芦入味，最后倒入切好的香菜，颠盆拌匀后即可装盘。
第四道：凉拌海带丝
1.准备适量的海带丝，洗净后切上几刀装入盘中；胡萝卜一小块切成细丝；大蒜拍扁后切成碎末，倒入盆中备用。
2.锅里烧水，水开后倒入胡萝卜丝和海带丝，焯水30秒后捞出并快速用清水冲洗，海带丝焯水能减少海带的腥味，清水冲洗胡萝卜丝吃起来口感会更脆，放在一边把水沥干。
3.下面，我们调一个凉拌汁：盆里加入食盐，味精，白糖，生抽，香醋，花椒油，辣椒红油，用勺子搅拌均匀化开调料，再倒入蒜末拌匀即可。
4.然后倒入胡萝卜和海带丝颠盆翻匀，再加一点香菜，就可以装盘了。
第五道：凉拌藕片
1.首先，我们准备一节莲藕，削去外皮后洗干净，把莲藕对半切开，再切成薄片，切好以后用清水泡上，同时要淋入一些白醋，进一步防止藕片氧化变色；大蒜拍扁、切成蒜末；生姜切成姜末；小葱洗干净、切成葱花；小米椒两个、切成辣椒圈，全部放在一起备用。
2.锅内烧油，油温烧至七成热时起锅，把热油浇在准备好的小料里面，激发出葱姜蒜的香味。
3.下面，我们把藕片焯一下水：锅内烧水、再次加入一点白醋，水烧开以后倒入藕片，不停地搅动让其均匀受热，煮一分钟左右把藕片倒出来，并快速用凉开水冲洗降温、保持清脆的口感。
4.然后把藕片沥干水分放在盆中，倒入激过油的小料，加入食盐2克，鸡粉2克，白糖3克，淋入白醋5克，芝麻香油5克，用筷子搅拌均匀、即可装盘食用。
之一美食编辑：小雅
高端凉菜 *** *** 大全（收藏版）01
烧椒拌牛肉
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克
做法：
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小葱切成1厘米长的节；
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
02
千层皮蛋豆腐
原料：内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。
调料：东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。
*** ：
1.把皮蛋蒸10分钟，去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水，用微波炉打化，浇入皮蛋粒拌匀。
2.将内酯豆腐倒出，把内酯豆腐片成厚块，推入模具中，加上一层皮蛋粒铺平，接着再把内酯豆腐厚块盖上，重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平，再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时。
3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把调料兑好淋入，摆上肉松，撒上小葱花即可。
03
烟熏凤爪酿鲜鱿
原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
*** ：
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
特色：这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳
04
鲜椒牛双脆
1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2、将青红小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。
05
搓椒葫芦丝
1、将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米，长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒15克、花椒面5克。
2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。
06
汉堡豆腐墩
主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。
调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。
*** ：
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把之一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。
07
豉椒乌骨鸡
把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成
08
虫草花拌瓜丝
以黄瓜 *** 凉菜时大多选用青黄瓜，而这道菜却以本地黄瓜为主料。
将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水后，与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。
09
李庄白肉
猪肉的初加工：
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感更佳。
2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。
3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
走菜流程：
客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。
传统红油料：
红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。
鲜椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
技术关键：
李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。
10
泰汁去骨凤爪
原料：去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。
制法：
1、将去骨凤爪治净；
2、锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。
点评：凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。
11
红油土鸡片
制法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
12
韭香荞面
原料：荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量
制法：把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。
特色：这是在酸辣荞面的基础上，加入了韭菜节以调味，因此成菜的风味显得有些特别。
13
红油捞汁脆百叶
主料：牛百叶500g
辅料：莴笋丝200g
调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
*** ：
1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；
特点：香辣爽脆，莴笋解腻，食材之间相得益彰。
14
捞汁香蹄
主料：猪蹄400g
调料：海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml
*** ：
1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧，入冰箱冷藏。
2.猪蹄切厚片摆盘，淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。
特点：麻辣鲜香、软糯开胃，补充胶原蛋白质、美容养颜。
15
秋葵鲜虾仁
主料：虾仁200g
辅料：秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。
调料：海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克
*** ：
1、秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水；
2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；
3、秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。
操作关键：秋葵含有的粘液对人体是有益的，但是口感不好，通过拉油和飞水能减少一定粘度，捞汁一定要冰一下上桌。
特点：操作简单，口味酸辣适合各种宴会，秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸，及微量元素，具有强身健体的功能。
16
脆笋拌响螺
原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
17
金牌酱猪尾
原料：猪尾500克。
调料：
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。
18
风味手撕牛肉
原料：牛腱500克。
调料：排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。
做法：
1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。
2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。
19
馋嘴蹄花
调料：
葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。
*** ：
1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。
2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。
酸辣汁 *** ：
干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤500克，黄豆酱油250克，保宁醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，红油280克拌匀即可。
20
XO酱拌龙豆
原料：龙豆150克。
调料：XO酱、葱油、味达美、香油。
做法：
1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。
2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。
3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。
21
神户牛百叶
原料：新鲜牛百叶500克。
调料：
A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）
B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）
C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。
做法：
1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。
2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。
3、将B料、C料分别调成碗汁。
4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。
22
酸萝卜拌肥蛤
选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！
*** ：
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。
3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。
关键：
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。
2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。
23
金橙小鹿肉冻
原料：养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。
调料：猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。
做法：
1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。
2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘即成。
24
小茴香拌花生米
原料：茴香苗75克，花生米250克。
调料：盐15克，桂皮5克，香叶1克，八角2颗，味精1克，葱油3克。
*** ：
1.花生米在凉水中泡至回软。
2.锅内倒入清水1千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内，烧开后关火，让花生米浸泡30分钟后捞出。
3.小茴香苗叶切1厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
25
葱油蚕豆拌菜心
原料：鲜蚕豆、小菜心。
调料：盐、葱油、香油、味精。
做法：
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。
26
巧拌小鲍鱼
原料：大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。
调料：葱油、美极鲜味汁。
做法：
1、将小鲍鱼洗干净，上锅焯水后冲凉，黄瓜切丝备用。
2、将小鲍鱼片成片，加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘，用紫甘蓝垫底即可。
27
素杂拌
材料：黄豆芽250克，黄瓜1根，胡萝卜1根、辣白菜250克，蒜3瓣
调料：盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量
做法：
1、将黄豆芽去根焯熟
2、将胡萝卜切丝焯水，焯水时滴两滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好 3、将黄瓜切丝，蒜切末，放入容器
4、将辣白菜切丝，加入黄瓜中
5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉
6、将所以有材料放到一起，加入盐、鸡精、糖、芝麻香油，带上手套（或者套上个保鲜袋）将其抓匀即可。
28
芝香豇豆
材料：豇豆250克，蒜2瓣
调料：芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量
做法：
1、将豇豆洗净去掉两头，切成寸段。
2、锅内做水，水开后，在锅中放少量的盐及油
3、将豇豆放入，焯至色呈翠绿。
4、即刻捞出，浸入事先准备好的冰水中。
5、取碗，放入芝麻酱，加入同比的香油，将酱澥开，加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）。6、将豇豆放入酱汁中，加入蒜碎，拌匀。
29
浓郁山药豆腐
原料：铁棍山药，土鸡蛋。
做法：
1、将山药蒸熟，搅拌成浓缩浆，取用2斤，混合鸡蛋蒸制成豆腐。
2、将豆腐过油，再用事先准备的高汤煮制，调味即可（高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材 *** ，经过煲制16小时熬成奶白色）。
30
酱香御膳鸭
原料：野生水鸭1只，春笋4两。
做法：
1、选用会飞的野生水鸭3斤左右，切件调味，加入鸡蛋进行煎香。
2、春笋切件，过油、过水，用高汤煨至入味。
3、放酱料，慢火炖40分钟，猛火收汁即可。
酱料：
白糖15克，美极5克，蚝油50克，鸡汁15克，蜂蜜40克，鲍汁100克，老抽45克，玖瑰露125克，红糖水20克，酒酿10克，八角香叶各2片。
31
捞汁双拼
原料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。
制法：
1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；
2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。
点评：
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的 *** ，令人欲罢不能。
捞汁的配方：白糖，老陈醋，酱油，盐。
32
香酥带鱼
做法：
1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。
特色：
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。
33
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g
调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
特点：
酸辣适口，脆爽。
烹饪心得：
木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。
34
家乡脆蹄
主料：猪蹄
辅料：甜椒、二荆条辣椒
调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油
做法：
1、把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。
2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。
35
枸杞拌菠菜
材料：菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油
做法：
1、将菠菜去梗洗净，切段；
2、枸杞洗净，放入清水中浸泡15分钟捞出沥干；
3、汤锅加水烧沸，将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分；
4、炒锅中加入橄榄油烧至微热，倒入枸杞略炒一下；
5、将盐、蚝油加入做法3中，再加入一大匙水煮开，即为蚝油酱汁；
6、菠菜排放于盘中，接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。
36
红油土鸡片
制法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
37
水晶蹄花
做法：
1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。
2、出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
特色：
醋椒猪蹄是近年流行的凉菜，水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。
38
苦荞黄牛肉
原料：带皮黄牛肉500克，苦荞茶100克，意大利凝胶片20克。
调料：
盐、味精各适量。
*** ：
1、带皮黄牛肉解冻，修平表面，无须改刀，整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透，捞出后入五香酱汤，大火烧开，转小火卤1小时，取出后皮朝下码入托盘，压上重物，放凉。
2、锅下3斤清水，下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香，调入适量盐、味精，下入20克意大利凝胶片小火熬化，趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存。
3、走菜时，取一小块牛肉冻切成薄片，摆盘后即可上桌。
39
蜜辣手剥藕
*** ：
1、红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。
2、走菜时，取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀，摆盘即成。
甜辣汁：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。
40
鱼籽果仁菠菜
原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克，鱼籽少许。
调料：
佐料油50克。
*** ：
1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺鱼籽即成。
41
蘸酱时蔬卷
主料：精制泰国稻米皮8张
辅料：野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克
调料：葱伴侣黄豆酱60克
做法：
1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净，改成细丝冰镇沥水备用；
2、稻米皮用30度温水泡制，铺在抹葱姜油的盘中；
3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上，两侧折叠卷成长条型卷，切成段拼码盘中点缀即可。
42
玫瑰鱼卷
原料：巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量
制法：
1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁，分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁，入笼蒸8分钟左右，制成鱼饼半成品，待用。
2、粉丝发好放入盘内，将半成品的鱼饼放在粉丝上，再入笼蒸3分钟，取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。
43
川卤带鱼
将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。
把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。
说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。
44
仔排鸡肝
原料：猪排骨100克，鸡肝100克，猪皮150克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。
制法：
将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水，入老汤中，加入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净，汆水，入清水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装饰好的盘中即可。
45
葱香虾球
原料：速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。
调料：葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。
做法：
1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。
2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。
3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。
46
脆笋拌响螺
原料：干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
47
夫妻肺片
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。
*** 关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。
48
椒麻鸡
1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。
2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。
3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。
*** 关键： *** 此菜更好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。
49
金瓜凉粉
*** 流程：
豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒白芝麻3克、香葱碎5克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱 *** ：
锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。
50
口水鸡
批量预制：
将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
*** 关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此 *** ，鸡肉才细嫩多汁。
51
麻辣土鸡
原料：卤土鸡300克，大葱节30克，油酥花生米20克，葱花5克。
调料：蒜末8克，姜末3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鲜酱油3毫升，大王酱油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，红油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少许。
*** ：
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
新派麻辣味：
在传统凉菜的 *** 中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。
在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
说明：
1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2、调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3、过去 *** 麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
52
凉拌藿香鲫鱼
原料：鲫鱼2条，姜片20克，葱节50克，花椒5克，小米椒末15克，藿香末15克，香菜末15克，葱花15克，蒜泥15克，侧耳根粒30克。
调料：料酒50毫升，调味汁200克。
*** ：
1、把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上藿香调味汁，撒上藿香末即成。
藿香调味汁：
把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的 *** 熬制而成）、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和鸡精30 克放盆里，搅匀即成。
53
葱香翡翠手撕鸡
原料：黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
调料：A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克）
B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。
*** ：
1、公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。
2、菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。
54
烧椒浸蚕豆
原料：红二荆条辣椒250克，蚕豆100克。
调料：香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。
辣椒 *** ：
辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆 *** ：
1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。
走菜流程：
1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。
2、小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键：
1、烧椒更好带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此 *** 的时候更好留着把儿，这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。
2、两遍过油蚕豆更酥
做这道菜，蚕豆需要炸两遍，之一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。
55
鲜虾粽香卷
原料：水晶虾仁150克，芥菜50克。
调料：沙拉酱30克，蛋黄液10克，芥末3克。
*** 流程：
1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。
2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧！
56
凉拌苦瓜
原料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油
*** 流程：
1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中；
2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。
57
香笋拌拱嘴
原料：
猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
做法：
1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。
2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。
3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。
58
椒麻手撕鸡
主料：河田鸡半只。
辅料：小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。 调料：丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
做法：
1.河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝 ，
2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。
59
捞汁牛蒡丝
主料：牛蒡丝100g
辅料：胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g
调料：海鲜捞汁80g、香油6g
做法：
1、水发木耳切成丝，香菜切段；
2、锅内放水沸腾后，放入胡萝卜丝，木耳丝汆水备用；
3、各种原料拌匀，海鲜捞汁香油调匀，浇在原料上即可。
操作关键：
牛蒡刀功要求严格，粗细均匀。
60
青椒拌皮蛋
原料：皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油
*** 流程：
1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；
2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；
3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。
61
脆爽小瓜丝
原料：云南小瓜 500克，红珊蚌50克。
调料：青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。
***
1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。
62
醋浇鲜虾球
*** ：
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁：
1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
63
巧拌香干
1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。
64
老醋花生
主料:小红花生米5斤
辅料:香菜，小米辣
调料：白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。
操作:
1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。
2调料，所有调料放一起烧开，冷却即可。
3走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。
65
水晶皮冻
原料：
猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量
过程：
1、猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；
2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，洗干净，切成小条备用；
3、锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。（如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤）
4、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
5、取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可。
66
脆皮黄瓜卷
原料：黄瓜，圣女果（装盘用）。
调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
制法：
1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度更好，腌制12个小时，黄瓜更佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。
67
凉拌魔芋结
材料：魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油
做法：
1、银耳用冷水泡半小时，撕成小块。
2、烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。
3、胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌即可
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米椒相思肉
原料：猪腮帮肉，姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。
*** ：
1、取猪腮帮肉切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后再冰镇待用。
2、出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。
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生蒜腌小茄子
原料：有机小茄子。
调料：蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。
做法：
1、有机小茄子洗净，切去头，待用。
2、把小茄子蒸熟，放凉。
3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
4、在保鲜盒内先铺上一层“4”，再放入一层小茄子，再铺一层“4”，再放入一层小茄子，盖盖，放入冰箱内腌制一天。
5、食用时，取出小茄子，捋干净表面，码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少许葱花即可。（食品论坛网友转载分享，转载请注明来源。封面图来源：创客贴会员）
大家好，我是大磊，日子过得可真快，转眼之间，一年的时光已经悄然逝去，离春节只剩一个月的时间了，今年的小目标你们完成了吗？反正我还没完成。
工作上的事情咱先放一边，新年将至，各种美食就会不期而遇，年夜饭的菜你准备好了吗？其实每年的年夜饭都是大鱼大肉，虽然吃的时候很过瘾，但是最后吃得多了，胃口就不好了，看到热菜就不想动筷子。
今天就给大家分享几道下酒解腻的小凉菜，别看做法很简单，这凉菜端上桌也是很抢手的，对于吃腻了大鱼大肉的朋友，那真的是眼前一亮，喜欢动手做美食的朋友，就一起来试试吧。
1.【凉拌凤尾西芹】
首先准备一把西芹，洗净后撕去表皮比较粗的纤维丝，这样吃的时候才不会影响口感。然后把芹菜放在菜板上，从芹菜的根部用斜刀连续切5刀，注意不要切透，然后在第5刀处切断。
再直刀竖着切成薄片，切芹菜的时候，要有耐心，慢慢地把剩余的芹菜全部切好备用。
然后把切好的西芹放入水盆中，使芹菜充分地伸展，保持最酷的造型。
准备红椒一个，先去掉内瓤，再切成红椒条，和芹菜放在一起，用来配色，然后放在一边浸泡10分钟。
准备大蒜几粒，依次拍扁，切成蒜末，放入盆中。
下面我们调一下料汁：
盆里加入食盐2克调味，白糖1克提鲜，味精0.5克，白醋5克，芝麻油10克增香。
接着把芹菜倒入漏勺中控干水分，这时候，芹菜就像凤尾一样伸展开来，在阳光下闪耀着光芒，在微风中沙沙作响。
再把芹菜倒入调料盆中，然后用颠盆的方式搅拌，这样能把盆底的调料更好的拌匀，接着装入盘中就可以食用了，好了，这道简单爽脆的凤尾西芹就做好了。
2.【凉拌腐竹】
准备提前一把泡好的腐竹，切成斜片，放入盘中备用。
大葱半根，先从中间划开，取出硬芯，再切成葱丝，红椒半个切成红椒丝，和葱丝放在一起，青椒半个同样切成细丝用来配色，香菜一小把切碎，一起放入盆中备用。
等食材备好以后，我们开始把腐竹焯一下水：
起锅添入适量清水，水开后，下入腐竹，用勺子翻动几下，使食材受热均匀，焯水30秒左右，倒入漏勺中控水，再过一下凉水备用。
取一个拌菜盆，倒入控水后的腐竹，放入青红椒和葱丝，颠盆拌匀开始调味。
加入食盐2克，味精1克，白糖1克提鲜，红油5克，香油3克， 辣鲜露3克，用筷子搅拌均匀，化开调料。
最后再倒入香菜段，简单拌匀以后即可装盘上桌食用，好了，这道爽口筋道的凉拌腐竹就做好了。
3.【西红柿拌青瓜】
准备青瓜一根，先去掉头尾，一分6半，去掉一部分瓜瓤，再斜刀切成段，放入盘中备用。
西红柿一个从中间切开，去掉根蒂，切成滚刀块，和青瓜放在一起。
准备大蒜几粒拍扁，切成蒜末，倒入拌菜盆中，加入食盐1克，白糖1克提鲜，味精1克，陈醋10克，生抽5克，香油3克，搅拌化开。
倒入西红柿和青瓜，用筷子搅动，颠盆拌匀，装入盘中。最后再放上一朵香菜用来点缀，就可以上桌食用了。
好了，一道简单爽口的西红柿拌青瓜就做好了，清爽开胃不油腻，喜欢的朋友就试试吧。
4.【凉拌豆腐皮】
准备豆腐皮三张，先从中间划开，再从一边卷起来，用刀切成均匀的细丝，放入盘中备用。
准备香菜几根，切成段放入盆中，大葱切成两段，从中间划开，取出硬芯，切成葱丝放入盆中，红椒半个去瓤，切成红椒丝，和葱丝放在一起，用来配色。
等所有食材都准备好以后，我们把豆腐皮焯一下水，豆腐皮焯水，既可以去除豆腥味，吃起来口感也会更好：
起锅烧水，加入一勺食盐，用来增加豆腐皮的底味，等水烧开后，放入切好的豆腐皮。
等水再次沸腾时，即可倒出控水，然后用凉水多冲洗几遍，凉水冲洗可以防止豆腐皮坨在一起，也能使豆腐皮吃起来更筋道。
大蒜几粒依次拍扁切成蒜末，放入盆中。
把切好的豆腐皮也放入盆中，再放入葱丝和红椒丝，加入食盐2克，白糖1克，味精0.5克，芝麻油5克，红油10克，辣鲜露5克。
用筷子搅动，颠盆拌匀，使豆腐皮和调料充分地融合在一起，全部拌匀以后，放入少许香菜叶，再次拌匀就可以装盘食用了。
好了，一道香辣开胃的凉拌豆腐皮就做好了，简单营养，下酒下饭都不错，喜欢的可以先收藏起来，有空就在家试试吧。
今天的美食菜谱就分享到这里，4道简单的小凉菜，年夜饭端上桌，比大鱼大肉都受欢迎，如果您有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢您的阅读，我们下期再见。
大厨教你138道凉菜，有荤有素，清爽又开胃，赶紧收藏了夏天天气比较炎热，人们的胃口都不是很好，平时比较爱吃的饭菜，但是天热的时候，也感觉没有食欲。
如果能有一盘儿清凉爽口的凉拌菜吃，那么就会立马增加食欲，不仅能开胃而且还又下饭。
今天给大家分享酸辣爽口超过瘾的凉拌莴笋，清爽解腻，喝粥下饭都绝配，喜欢的一定要试试～
- 食材：莴笋两根，小米辣，盐，白糖，生抽，米醋
- 1??首先准备食材，莴笋去皮切段，加两勺盐腌制一小时，腌出水分。
2??锅内加入75g白糖，100ml生抽，100ml米醋，煮开关火，晾凉备用。
3??腌好的莴笋用清水冲洗掉盐分，晾干，加入小米辣，倒入晾凉的料汁即可。吃不完的放无水无油的瓶子，放冰箱冷藏即可。
酸辣过瘾的凉拌脆爽莴笋做好啦，喜欢的一定要试试！
更多凉菜做法则可以参考这套食谱
需要食谱的朋友可以来找阿慧：
这道菜低脂健康又好吃！！！！夏天怎么能够错过凉拌菜？快来看看健康易上手的菜谱吧！
By Lee_诺萱
用料- 海鲜菇 一袋
- 黄瓜 一根
- 香菜 适量（不喜欢可以不加）
- 蒜蓉 适量
- 芝麻油 2勺
- 醋 4勺
- 酱油 3勺
- 白砂糖 2勺
- 辣椒酱 1勺
1、海鲜菇撕碎，浸泡备用。
2、黄瓜削皮切片。
3、香菜切碎。
4、黄瓜和香菜过凉水。
5、海鲜菇焯水。
6、加入蒜蓉芝麻油。
7、酱油，糖，醋一起加。
8、最后加一勺辣椒酱。
9、搅拌均匀即可。
10、超级简单有没有！而且很下饭！
11、大家快造起来！
小贴士很简单，似乎没什么需要注意的哈哈~
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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