东北农村山上野生蘑菇及营养价值盘点，你那都叫什么，吃过几种？

粤菜大厨分享~12款猴头菇菜品做法

鸵鸟肉不知道怎么做好吃？那就试试这5种做法吧，简单美味又馋人

云南美食文化——野生菌类传统经典菜肴18例

云南堪称是菌的故乡，历来有“菌出云南”之说，是当之无愧的“野生菌王国”。据考证，人类食菌已有3000多年的历史。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生菌资源。

菌子生于山林、长于山林，远离人类的干扰，远离现代工业的污染，尽情吸噬着天地的灵气，日月的精华；菌子营养丰富，富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的氨基酸；菌子口感各异，风味独特，香气浓郁，可以健脑，提高免疫力，有抗辐射等保健作用，有的菌对抑制癌细胞和治疗糖尿病也有特殊的作用，因此堪称山珍，也是云南的一张名片。

云南食用野生菌占了全世界食用菌的一半以上，中国的三分之二。每年入夏6-9月份，雨季一过，各种菌子开始生长。云南野生食用菌种类繁多，是天然绿色的健康食材。本文给大家介绍云南常见的野生菌类传统经典菜肴。

---

01.炭烤松茸

松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。被誉为“菌中之王”，至今无法人工栽培，是大自然对我们最珍贵的馈赠。

松茸诞生于我国横断山脉的香格里拉原始森林中，对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5～6年才能长成，而且寿命极短，子实体成熟48小时后，松茸会迅速衰老。一般在秋季长成，产量四川为首、品质 *** 为佳、名气香格里拉更大。云南松茸产量占全国松茸产量的40%，而迪庆香格里拉松茸占云南省鲜松茸出口量的65%以上。所以，迪庆已成为云南的“松茸之乡”。

松茸的加工极为讲究，水会带走松茸的香气，用流水冲洗的时候要快速，切记不要浸泡，如果清洗后感觉还是有泥土，可以用刷子刷干净，也可以用干净的湿毛巾或者湿纸巾擦拭掉。不建议过度的清洗，很多时候我们看到松茸上面黑黑的，那是松茸的菌衣，也是香味的主要来源，并不是泥沙。

松茸营养价值非常高，其珍贵之处主要在于鲜，只有鲜松茸才能保持完整的营养和鲜美的口感。松茸食用 *** 多样，常见的有松茸炖鸡、松茸刺身、炭烤松茸等。最传统的吃法是炭烤松茸主要用料为鲜松茸、黄油、精盐。 *** 时将松茸去黑皮清理干净，直刀顺长切为4毫米厚的片。将松茸片平铺在明火烧烤架上翻烧，边烧边刷黄油，烧至熟，呈金黄色时撒上精盐装盘上桌。

2. 油鸡枞

鸡枞，学名鸡块菌。主要分布于我国西南、华南各省，以云南省分布最广、产量更大、质量更好。鸡枞菌是担子菌亚门、伞菌目、鸡枞属中具有中大型子实体的真菌，是一种夏秋季生长于白蚁巢菌圃上的珍贵野生食用菌。

鸡枞肉体肥厚、雪白细腻、肉嫩、味清香甜脆、鲜美赛过鸡肉，是世界著名的野生食用菌，堪称“菌中一冠”。我国人民采食鸡块的历史悠久，民间创造了生食、腌、炒、煮、烩、炖、蒸、烤、油炸等丰富多彩的食用 *** 。仅滇菜中就有27道以鸡现为原料 *** 的菜谱，其中最有代表性的有三丁凉拌鸡枞、三鲜鸡枞汤、鸡枞烩乳饼、炖双鸡、汽锅鸡块、油鸡枞等。由于鸡枞的天生丽质，因此，无论什么菜肴，只要鸡枞参与，都能产生无比的鲜甜口感，品尝鸡枞成了一种美的享受。

油鸡枞是云南传统的名特食品，名扬海内外。它是用鲜鸡或干鸡加工而成，色泽棕黄（用干鸡燃制成的为黑褐色），油润光亮，极其精美，十分畅销。油鸡的加工 *** 是，把鲜鸡洗净，切成寸条，每1千克鸡条加20克盐腌一天，控出水，晒至六七成干。然后将它放入菜油锅内炸，炸至表面呈浅棕黄色即可。要放少许八角和花椒一起炸，捞出后再炸剪成段的干辣椒，后将所有炸过的鸡枞、调料一起入瓶，原油浸泡，封装。

用干鸡枞 *** 油鸡枞时，先把干鸡枞洗净，用清水发泡，捞出控干水分，切成寸条，加适量食盐腌一下，而后把它放入油锅如上法炸制，注意火候，炸得稍嫩一点。加工好的油鸡枞，香味比鲜鸡枞更加浓郁，鲜美异常，营养价值高。佐餐或拌凉菜时加少许油鸡枞，有其特殊的香味。油鸡枞还具有长贮不易变质、方便携带的特点。

03.青椒干巴菌

干巴菌，学名莲座革菌，云南独有的地方性珍贵野生食用菌，主要生长于云南滇中高原、云南松为主的针叶红土林中。以昆明、玉溪、楚雄、曲靖为主产区。干巴菌是一种与松属植物共生的外生菌根菌，因子实体水分较少而且干燥，像云南当地腌制的牛肉干巴，故得名“干巴菌”，其菌丝分化为子实体的条件极为复杂，目前尚无人工栽培成功的报道。

干巴菌子实体中混有3%的植被凋落物，这是干巴菌独具的特征，初步处理干巴菌时，一般多将干巴菌撕成条状，剔除藏于中间的植被凋落物及泥土，洗净后滤干水分，才可烹制。对干巴菌清洗十分讲究，一定要反复搓洗，去除泥土和细沙，如若清洗不干净，食用时满嘴泥沙，根本无法品尝干巴菌的美味。

干巴菌营养丰富，食用 *** 多种多样。可以配云南特有的皱皮青辣椒、云南宣威火腿、干红尖椒、鸡蛋炒食，由于干巴菌有异香，无论怎样烹调加工都喷香扑鼻，令人垂涎欲滴。干巴菌还可生食，其味鲜香、脆、甘甜，因为价格十分昂贵，一般多在拌凉菜时加入少许就足以增色添香。

青椒干巴菌是较为传统的吃法，主要用料为干巴菌、皱皮青辣椒、干辣椒段和少许火腿；调料有精盐、味精、麻油各适量。 *** 时将干巴菌去根、去杂草、去泥沙，撕成条放入盆内，注入少许清水捏透，反复淘洗多次，漂去泥沙洗净捞出挤干水分待用。皱皮青辣椒去把、去籽洗净，切成丝待用，火腿切丝待用。炒锅置于中火上，热锅将干巴菌下入慢慢煽去水分，待香味透出时倒入平盘中。接着在锅中注入适量花生油，将干辣椒段、火腿丝、皱皮青辣椒丝下入炒香炒熟，然后将干巴菌下入拌匀，加进精盐、味精即可装盘上桌。成菜清香滋嫩，微辣。

04.三丝虎掌菌

虎掌菌、学名胶质刺很耳，主要别名老虎巴掌、胶质他齿菌。虎掌菌实体胶质、柔软，分短柄和无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎掌，故虎掌菌。云南省虎掌菌主要分布区，主要分布在丽江、维西、腾冲、昭通、绿春、石屏、墨江、镇沅、元江、云县、南涧等地。

虎掌菌生长于云南柳杉和杉木等针叶树的老枝干及腐木卜以及阔叶树的枯立木基干上的苔藓丛中，单生至群生。每年6、9月是出产虎掌菌的季节。虎掌菌是云南省特产的珍贵食用菌之一。此菌鲜食清香嫩，干品加工后，其香更浓。由于出产稀少，为人珍惜，每逢年节喜庆时方用作招待嘉宾的菜肴。食用虎掌菌，加工简单，它能单料为菜，并可以与一些蔬菜和家禽等原料相搭配。一般的烹调 *** 为炒、拌、煽、爆、卷、炸等。

三丝虎掌菌云南传统名菜，主要用料为水发虎掌菌，配料有嫩鸡脯肉、熟瘦云腿 、红灯笼辣、三角春卷皮、鸡蛋；调料有精盐、味精、胡椒粉、麻油、蚕豆水粉各适量。 *** 时分别将虎掌菌、嫩鸡脯肉、熟瘦云腿、红灯笼辣去把去籽切成细丝。炒锅置中火上，将虎掌菌丝下人慢慢煸香，注入适量花生油、精盐、味精、胡椒粉炒透取出。鸡丝盛入碗内加进鸡蛋清和适量的精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀，下油锅滑散滑熟捞出，沥去余油。将虎掌菌丝、鸡丝、云腿丝灯笼辣丝盛入盆内，加入鸡蛋黄、麻油拌匀。

将三角形春卷皮平铺在案板上，把拌好的虎掌菌三丝均匀地分为12份放在春卷皮上，卷成卷，封口处用蛋清糊粘牢备用。炒锅置于旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至五成热时将三丝虎掌卷下，炸至熟透，呈金黄色时捞出，沥去余油，即可装盘上桌。成菜外酥脆，里鲜嫩，清香可口，虎掌菌香味浓郁。

05.云腿扣猴头

猴头菌主要别名有猴头、刺猬菌、喝巴拉（藏名）等。猴头菌在我国分布很广，主要分布于云南省东北部和西北部山区、东北大兴安岭、西北的天山和阿尔泰山、 *** 的喜马拉雅山等林区。每年8-9月久雨初睛时，在深山密林中潮湿温和空气流通之处，一只只毛茸茸的猴头菌寄生在栋、桦等树干，色白并带有淡黄或红色，椭圆光洁，外形头状或倒卵状，好似猴子的脑袋，故名“猴头”。

猴头菌具有较高的营养价值和药用价值，是珍贵的山珍，有“素中荤”之称。猴头菌的肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营养丰富，在我国山珍海味的八珍里，就列有猴头。自古以来，猴头菌就是有名的厨之珍。猴头菌不但可以单料为菜，还可以与鸡、鸭、猪肉和各种海味、飞禽结合，或炒，或炖，或扒，或扣，或蒸或瓢，烹制出许多名菜佳肴。

云腿扣猴头主要用料为干猴头菌，配料有云腿 、鸡腿骨适量，调料是精盐、味精、白糖、葱头、生姜、鸡油、胡椒粉、蚕豆水粉各适量。 *** 时猴头蘑用温水泡胀，去根、去黑皮、去泥沙，反复漂洗干净，顺蘑须分别片成1毫米的片，挤去水分放入沸水中汆透取出，挤去水分待用。鸡腿骨漂透洗净沥去水分待用，云腿切成薄片。取面碗1个，碗壁抹上少许猪油，用2片猴头蘑夹 1片云腿，均匀整齐地扣入碗壁，蘑须朝下，使之成猴头菌原状。接着将碎原料放入，加进白糖、葱姜、鸡腿骨，上笼蒸 90 分钟取出，拣去鸡腿骨、葱姜，翻入凹盘中。炒锅置中火上，将蒸猴头菌的汁水入炒锅内，注入少许上汤，加进精盐、味精、胡椒粉烧沸，用蚕豆水粉勾芡，淋上鸡油拌匀，浇在猴头菌上即可。成菜鲜咸可口，有浓郁的云腿香味。

06.雪花羊肚菌

羊肚菌主要别名有圆顶羊肚菌、羊肚、地羊肚子等。羊肚菌子实体肉质稍脆；菌盖近球形至卵形，顶端钝圆，表面有许多小凹坑，外形似羊肚，故名羊肚菌。

羊肚菌是云南特有的名贵食用菌，主要分布于滇西、滇东北等地的阔叶林中地上，有时也见于腐木上及富含腐殖质的煤渣上。产菌季节为春末夏初及秋季。

羊肚菌营养丰富，是著名的世界性美味食用菌，其肉质脆嫩，鲜香回甜。用其为主料或辅料，可烹制出多种美食佳肴。常用的烹调 *** 为：瓢、烧、炒、烩、爆、煮、炖、蒸、焖、扒等。雪花羊肚菌主要用料为干羊肚菌，配料有鸡茸、熟瘦云腿、鸡蛋清、上汤各适量，调料是精盐、味精、胡椒粉、白糖、蚕豆水粉适量。

*** 时羊肚菌泡胀洗净，用二汤汆透捞出，加入适量的精盐、味精、胡椒粉、白糖注入适量上汤，上笼蒸 20分钟取出，沥去汤汁待用。云腿切成小粒，鸡蛋清打泡备用；炒锅置于中火上，将鸡茸、蚕豆水粉放入上汤内调匀倒入炒锅内，接着把蒸好的羊肚菌放入拌匀，待沸后将蛋泡下入搅拌均匀，待熟后倒入凹盘中，均匀地撒上火腿粒，即可上桌食用。成菜黑白分明，鲜嫩滋润，清香可口。

07.清蒸爆竹竹荪

竹荪是云南特有的一种名贵食用菌，也是世界上著名的珍食用真菌。竹荪，主要别名有长裙竹荪、竹参、竹笙、面纱菌、网菌等。在我国，竹荪主要产于云南四川、贵州3省。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类，它形态美丽，略似汽灯纱罩。它有深绿色菌帽，雪白色圆柱状的柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端生着一圈细致洁白的网状裙，整个菌体显得十分美丽，故有“真菌之花”“蘑菇女皇”“京果之王”之美称。

竹荪产于夏秋之季，在云南分布于昭通、楚雄、丽江、思茅、红河、西双版纳、昆明等地区。竹荪属有好几种，除黄裙竹荪有毒外，其余大都可食用，而比较著名的是长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪的营养价值很高，竹荪还有一种特殊的功能，“与肉共煮，味鲜防腐”。竹荪洁白如雪，鲜甜脆嫩，食味鲜美，清香爽口，不仅可主素为食，而且可以与各种辈料或蔬菜相搭配，是国宴及高级筵席上的名贵菜肴和著名的山珍之一。 *** 竹荪菜菜肴，可用烧、炒焖、扒、蒸、酿、烩、涮、煮等 *** 。

清蒸爆竹竹荪主要用料为新鲜净竹荪，配料有鸡泥、瘦云腿丝、鸡蛋皮、清鸡汤 、鸡蛋清各适量，调料是精盐、味精、胡椒粉、蚕豆干粉、蚕豆水粉、葱头、生姜、鸡油各适量。 *** 时竹荪洗净，改成长方形片，粘干水分备用。取小碗1个，将葱姜拍碎放入，加进精盐、味精、胡椒粉，注入适量沸上汤浸泡 15分钟后沥出备用；将鸡泥盛入盆内边搅边加入兑好的葱姜汁，直搅至发泡起劲时，放入鸡蛋清、蚕豆水粉，继续搅至色白，然后加入适量冻猪油搅透，制成鸡茸。

将竹荪平铺在案板上，上面均匀地撒上一层干蚕豆粉，将拌好的鸡蛋均匀地分为 20份，平抹在竹荪上，中间顺长镶一根云腿丝，留在外边2厘米（为爆竹引线），然后卷成筒置于凹盘中，整齐地摆好，接着将鸡蛋皮切成小短条，围在爆竹竹荪的两头，放入蒸箱内用小汽将其蒸熟取出。炒锅置于旺火上，注入鸡汤调味淋上鸡油拌匀，注入竹荪盘内即成。成菜清香鲜嫩，滋润可口，形象逼真。

08.青椒牛肝菌

牛肝菌是云南独有的一大特产，该菌种类繁多，约 14 个品种，常见的有黑见手、红见手、见手青、紫见手、黄见手、粉见手等。另外，像黑牛肝菌、黄赖头（黑犹柄牛肝菌）、橙香牛肝菌（陈香菌）、绒盖牛肝菌、点柄乳牛肝菌、乳牛肝菌、褐环乳牛肝菌等也深受人们欢迎。牛肝菌味道鲜美，清香可口，深受广大群众喜爱。

白牛肝菌，即美味牛肝菌，别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴等。白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎、金皮栋、青风栋等针叶林和混交林地带，单生至群生，产于6-10月。白牛肝在滇中、滇西、滇东北均有分布。白牛肝菌营养丰富，并有很好的药用效果，肉质厚嫩，柄粗壮，鲜香可口，营养丰富。牛肝菌一般的烹调 *** 有炒、爆、烧、炸等。它不仅可单料为菜，还能与其他肉类、禽类相搭配， *** 出味美可口的各种菜肴。

青椒牛肝菌主要用料为白牛肝菌 ，红灯笼辣或者皱皮椒、干辣椒段适量，调料有精盐、味精、胡椒粉、去皮蒜、油适量。 *** 时牛肝菌去根洗净，切成厚片；辣椒切马眼片；去皮蒜切成小片待用。锅置于旺火上，热锅注入适量猪油，待油烧至五成热时将牛肝菌下锅拉熟后倒入漏勺中。再在锅中放少许油，分别将蒜片、辣椒下入炒透，然后将牛肝菌放入，加进精盐、味精、胡椒粉拌匀，煸炒至熟即可起锅装盘食用。成菜鲜香脆嫩，味美可口。

09.酿青头菌

青头菌学名变绿红菇，主要别名有绿菇、青岗菌、绿头南青脸菌。在我国，青头菌主要分布于云南、贵州、四川等省。在云南，又主要分布于滇中、滇西北、滇南等地区。青头菌产于夏秋之季，生长在松等针叶林、阔叶林或混交林地上，单生至群生。

青头菌营养丰富，菌体肥大，肉质厚嫩，滋味稍甜，清香滑腻。食用时可单料为菜，还能与各种蔬菜、家禽、肉类相配搭。一般的烹调 *** 有炸、炒、爆、烩蒸、巍、烧、煮、焖等。酿青头菌主要用料为小朵青头菌，配料有肥瘦猪肉。调料有精盐、味精 、胡椒粉、蚕豆水粉、甜酱油、咸酱油 、葱末蒜末、蒜、麻油各适量。

*** 时青头菌去根洗净，摘下菌杯，取一半菌杆剁碎待用，蒜瓣切成小片，将肥瘦猪肉洗净剁茸，盛入盆内，加入葱姜末和适量的精盐、味精、胡椒粉、甜成酱油拌匀，从一个方向搅拌，边搅边加入适量清水，待发泡起劲后加入剁碎的青头菌和少许麻油拌匀，然后分别酿入菌帽内，接着整齐地扣入抹了油的碗内，再将菌杆放入，然后上笼用旺火然熟翻入盘中；炒锅置火上，热锅注入少许猪油，将蒜片下入炒香，注入蒸青头菌的汁水调味煮沸，勾芡淋油拌匀，浇在青头菌上即成。成菜鲜香滑嫩，味美可口，色金红。

10.鲜桃仁爆鸡油菌

鸡油菌主要别名有黄丝菌、杏菌、黄菌、鸡蛋黄等，是云南著名的食用菌之一。主要产于镇中、滇南、滇西、滇东北。鸡油菌夏秋季常生于排水良好的缓坡上的针阔叶林地上，群生或近丛生。鸡油菌营养丰富，是世界著名的食用菌。该菌色彩绚丽悦目，其味鲜甜脆嫩，香气浓郁，美味可口，加工简单方便。该菌可单料为菜还能与各种山珍海味、蔬菜家禽相搭配， *** 美味佳肴。一般的烹调 *** 有炒、爆、溜、烩、蒸、煮、炖、烧、炸瓢等。

鲜桃仁爆鸡油菌主要用料为鸡油菌；配料有鲜核桃仁、红灯笼辣、嫩鸡脯适量。调料是精盐、味精、椒粉、葱头、鸡蛋清、蚕豆水粉、白糖、油各适量。 *** 时鸡油菌去根洗净，撕成块；葱斜刀切成厚片；灯笼辣洗净切成马眼块；鲜核桃仁用牙签挑去皮；嫩鸡脯肉洗净，片成薄片盛入碗内，加入蛋清和适量的精盘、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀捏透待用。

取小碗 1个注入适量上汤，调味搅拌均匀，兑成碗芡待用。炒锅置于旺火上，注入适量花生油，待油烧至四成热时，分别将鸡片、鸡油菌、鲜核桃仁下人滑熟后倒入漏勺中。锅留油，将灯笼辣、葱头下入炒香，再下鸡油菌、核桃仁、鸡片拌匀，浇进兑好的碗芡，淋油即可起锅装盘。成菜滑润滋嫩，清香鲜甜，味美可口。

11.姜汁北风菌

在我国，北风菌主要分布于云南、贵州、 *** 、青海、河南、吉林、黑龙江等省。在云南又主要分布于滇中、滇西、滇东北等地区。北风菌学名灰离褶伞，主要别名有一窝蜂、块根蘑、丛生口蘑、草白蘑、一窝鸡、松毛菌、冻菌、栗窝、树窝、玉皇蘑等北风菌产于夏末秋季，群生至丛生于松林等针叶林及混交林中较为干燥的地上或草地上。

北风菌是云南著名的食用菌，它营养丰富、肉质细嫩肥厚，清香脆甜，味美可口，是菌中佳品它可以单料为菜，并能与各种蔬菜肉类相搭配， *** 简单，食用可口。常见的烹调 *** 有炒、爆、烩、烧、蒸、溜、扒、拌等。姜汁北风菌主要用料为北风菌；配料是熟鸡脯肉适量，调料有精盐、味精、老姜、白糖、醋、麻油适量。

*** 时削去北风菌根部的泥沙，漂洗干净，放入上汤中汆熟捞出，待凉后备用。熟鸡脯肉切成细丝，垫入盘底，将汆好的北风菌均匀地撒上，老姜去皮洗净，捣碎，用适量沸上汤调开，浸泡 20 分钟，然后用白纱布将姜汁滤入小碗内，加进精盐、味精、白糖、醋、麻油调匀，兑成姜汁，食用时将姜汁倒在北风菌上拌匀即可。此菜脆嫩爽口，微辣，酸甜适中。

12.芙蓉银耳

银耳，又名白木耳，是云南著名的山珍。它纯白色，间带黄色，光滑，胶质，半透明，耳状或鸡冠状。它夏秋季生于阔叶树的腐木上，在我省文山、思茅、临沧、保山等地区广有分布。银耳营养丰富，胶质浓厚，清香滑润，味美可口，是一种营养丰富、滋补作用显著的著名食用菌。用银耳 *** 菜肴，可甜可咸，可以与各种山珍海味、禽蛋猪鸡、蔬菜瓜果相搭配。一般采用烩、蒸扒、煮、辄、烧、炖等烹调 *** 。

芙蓉银耳主要用料为水发银耳，配料有鸡蛋、熟云腿、水发干贝；调料是精盐、味精、胡椒粉、葱头、麻油、鸡油各适量。 *** 时银耳去根、去杂质洗净，摘成朵状，放入沸水中汆透捞出盛入碗内，注入适量上汤上笼蒸6分钟捞出备用，干贝去筋洗净，注入适量上汤，上笼蒸 20 分钟取出备用。葱头切成葱花；云腿切成细末。鸡蛋打入碗内搅排均匀，注入适量上汤调匀，加入精盐、味精、胡椒粉、麻油、鸡油、干贝的汤汁，再将干贝撕成细条放入蛋液内搅拌均匀备用，将蒸好的银耳均匀地铺在凹盘中，把搅好的蛋液顺盘边轻倒入，上笼蒸熟即可上桌食用。成菜滋嫩爽口，清淡鲜香，黄白分明。

13.松仁香菇

香菇又名香菌，属口蘑科，是著名的食用菌和山珍，具有较高的营养价值和药用价值。云南一年四季都有野生香菌生长，采集旺季因地区而异，以秋、冬、春三季产量较多，品质较好。云南香菌肉质厚，香味浓，在国内外市场上都很畅销，在日本被推为上品，在东南亚号称“植物性食物的顶峰”。

香菌在食用时，香菇是菌中的珍品，它肉质鲜嫩，香味醇厚浓郁，干品宜用温水浸泡，发开洗净后，一般作配料掺入肉、菜内炖、炒或烧汤，或拌入饺子、包子馅内。凡是加入香菌 *** 的菜肴和小吃，味道鲜美，回味无穷。它可以单料为菜，并能与各种山珍海味飞禽猪鸡、各种蔬菜相配搭。香菇的食法很多，一般采用的烹调 *** 有瓢、炒、爆、烩、炸、蒸、烧、炖、焖等。

松仁香菇主要用料为香菇、松子仁适量，调料是精盐、味精、胡椒粉、白糖、麻油各少许。 *** 时剪去冬菇脚，涨发洗净待用，将松子仁烤香，搓去皮待用。炒锅置于中火上，注入适量花生油，待油烧至四成热时，将香菇捞出挤去水分下油锅炸透倒入漏勺中沥去余油，接着在锅中注入适量上汤，加进精盐、味精、胡椒粉、白糖拌匀，接着将香菇下入移至小火上慢慢将汁水收干，再倒进松子仁，淋上麻油，将锅颠翻几下，即可起锅装盘。成菜鲜香脆嫩，清淡爽口。

14炝双耳

云南木耳又称云耳，是云南食用菌中的一大品种，产量居全国第二位。全省各地均产，以滇南和滇西南产量较多，质量较好木耳营养价值很高，耳片厚大，肉粗，硬脆，耐嚼、香脆、回味好。干木耳食用时，只要用开水浸泡、发开，即完全恢复鲜耳形态，洗净后就可 *** 食用。与各种肉品、笋类、蔬菜中炒、炖或烧汤，增味添色，味道鲜美，为宴席中的上等菜肴；与非菜、粉丝、黄瓜等调拌凉食，滋润香脆，更是暑天的美味佳肴。

炝双耳主要用料为水发黑木耳、水发银耳各适量；配料有去皮红萝卜、去皮青笋 适量；调料有精盐、白糖、醋精、干辣椒、花椒 、生姜、麻油适量。 *** 时分别将银耳、黑木耳洗净，撕成朵状，沸水汆透泡凉待用，将红萝卜、青笋切成柳叶片加盐拌匀捏透，腌后挤去水分，生姜切成细丝，干辣椒用热水泡软切成细丝。将银耳、黑木耳青笋、红萝卜、姜丝放入盆内，加进剩余的精盐和白糖、醋精拌勾待用。炒锅置于小火上入油，将花椒、干辣椒下入煸香，浇在拌好的双耳上，盖上盖，闷15分钟，去盖拌匀，即可装盘食用。成菜酸甜脆香，微麻辣。

15.蜜汁金耳

金耳主产云南丽江、维西、中甸等县金沙江流域的河谷地带。因其颜色金黄，俗称黄木耳，因其形似人脑，又名脑耳。金耳系野生采摘，产量有限。金耳含有丰富的蛋白质和微量元素是营养滋补品。蜜汁金耳是一道甜菜，成菜金耳胶质溶于糖水、蜂蜜之中，滑嫩爽口，金耳软糯，鸽蛋鲜嫩，并有清心补脑的保健作用。

蜜汁金耳主要用料为水发金耳、鸽蛋 12个，樱桃12粒；冰糖、蜂蜜少许。 *** 时水发金耳淘洗干净人碗，放入冰糖和清水，用火蒸15分钟左右。鸽蛋磕在 12 把小汤匙中，上笼蒸5分钟。锅上旺火，下入蒸金耳的汁水，放入蜂蜜。金耳入盘，周围用鸽蛋和樱桃交叉围边，把锅内的蜜汁淋上即可。

16.瓜圆谷熟菌

谷熟菌，学名松乳菇、南瓜花，是担子菌纲、伞菌目、红菇科、红菇属中的一种野生食用菌。云南中部地区产量更大。谷熟菌可生食，其味柔和，菌肉质脆，汁液黏稠带少许辣味，平常多单独或与各种蔬菜、肉类、海产品搭配炒食。瓜圆谷熟菌主要用料为鲜谷熟菌 ，配料有青香瓜、干贝适量；调料是精盐、味精、胡椒粉、鸡油、蚕豆水粉、黄酒各少许。

*** 时谷熟菌去根洗净；香瓜剖为两瓣，刮去粗皮，削成若干个算盘珠子大的瓜圆。干贝去筋洗净，盛入小碗内，注入适量上汤，加黄酒，上笼蒸透待用。将瓜圆放入沸水中汆熟捞出，置于清水中泡凉取出沥去水分。炒锅置旺火上，注入鸡油，将谷熟菌下人炒透，注入上汤，将干贝连汁倒入，放进瓜圆，调味并翻炒均匀，勾芡淋油即可起锅装盘。成菜清香脆嫩，滑润爽口。

17.双柳奶浆菌

奶浆菌，别名多汁乳菇、牛奶菌等。奶浆菌遍布云南各地，是产量更大的乳菇菌类，奶浆菌是担子菌纲属中的一种野生食用菌。夏秋季单生或群生于松树林地上，系外生菌根菌，和共生植物互惠互利。奶浆菌多白色乳汁、黏稠、味柔和，菌肉质地脆，带少许辣味。多单独或与各种蔬菜、肉类、海产品搭配炒食。

双柳奶浆菌主要用料为鲜奶浆菌，配料有嫩鸡脯、熟云腿；调料有精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉、麻油、鸡蛋清各适量。 *** 时奶浆菌去根洗净；云腿切成丝；嫩鸡脯切成细丝盛入小碗内，加入蛋清和适量的精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀。炒锅置于旺火上，热锅入油，待油烧至三成热时，将鸡丝倒入滑散、滑熟倒入漏勺中。锅中留油，将奶浆菌下入炒熟，下火腿丝、鸡丝调味翻炒均匀，勾芡淋油即可装盘上桌。成菜鲜甜脆嫩，清香爽口。

18.火腿刷把菌

刷把菌，别名丛枝瑚属菌、扫把菌，遍布云南各地。扫把菌是珊瑚菌类丛枝瑚属中一类可食真菌的俗称。不同的扫把菌味道不一，有的似青豌豆荚，有的味道稍酸或稍苦，有的柔和，但仅限于刚成熟时食用，衰老后味道欠佳，不易消化，不宜食用。扫把菌一般不单独食用，多和各种肉类食品搭配，炒、烩、炖等食用。

火腿刷把菌主要用料为鲜刷把菌，配料有火腿、青椒各适量；调料是精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉 、葱末、姜末、鸡油适量。 *** 时刷把菌去根洗净，切成厚片；青椒、火腿切粗丝；去皮蒜切成小片待用。锅置于旺火上，热锅注入适量猪油，待油烧至五成热时将刷把菌下锅拉熟后倒入漏勺中。再在锅中放少许油，分别将蒜片、火腿、辣椒下入炒透，然后将刷把菌放入，加进精盐、味精、胡椒粉拌匀，煸炒至熟即可起锅装盘食用。成菜鲜香脆嫩，味美可口。

---

我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文文字内容为原创，版权归“食悟者”所有，商用需要授权，转发注明出处，朋友圈随意。本文部分图片来源于 *** ，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。

这样的香煎松茸菇#春季食材大比拼#你能吃多少？

松茸，又名松口蘑，是名贵食用菌。新鲜松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉 *** 肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。其风味独特，口感滑润。富有弹性，食后余香满口，鲜香别具一格。

By 爱美食的拉拉

用料

• 新鲜松茸 10个
• 黄油 30克
• 食盐 3克

做法步骤

1、新鲜松茸菇

2、削掉泥土，可用小牙刷轻刷表面

3、切片，厚约5毫米

4、黄油入不粘锅，并加4克盐

5、中火煎1分钟

6、翻一面继续煎，看到蘑菇表面稍稍缩水变黄

7、出锅，不需要添加其他调味品就很鲜美了

8、成品

9、成品

10、成品

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

别做“菇”勇者！收好这份野蘑菇食用指南！

“红伞伞，白杆杆，吃了一起躺板板······”相信大家都刷到过关于食用毒蘑菇的视频，以及轻微中毒后的搞笑迷惑行为。

最近重庆气温高、雨水多，野生蘑菇生长旺盛。不少人纷纷上山采摘蘑菇。但是，并不是所有的菌类都能成为盘中美食。由于许多毒蘑菇和食用菌的外形特征没有明显区别，甚至非常相似，导致误采、误食有毒野生蘑菇引发的中毒事件时常发生。今天，重庆两江新区中医院急诊科的专家就来和大家聊聊这个美味杀手——野蘑菇。

鉴别毒蘑菇的五大误区

误区1：鲜艳的蘑菇有毒，无毒蘑菇颜色不鲜艳。

误区2：无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

误区3：毒蘑菇虫蚁不食，有虫子啮食痕迹的蘑菇是无毒的。

误区4：毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色。

误区5：毒蘑菇经高温、盐水烹煮或与大蒜同煮后可去毒。

常见的毒蘑菇

1. 白毒鹅膏菌

又名致命白毒伞，致命鹅膏菌，其外形与一些传统的食用蘑菇较为相似，极易引起误食，喜欢在黧蒴树的树荫下群生，一般与树根相连。其毒素主要为毒伞肽类和毒肽类，在新鲜毒菇中毒素含量很高，50克左右的白毒伞菌体所含毒素便足以毒死一个成年人。白毒伞毒素对人体肝、肾、中枢神经系统等重要脏器造成的危害极为严重，中毒者多以肝功能衰竭致死，死亡率高达90%。

2. 臭黄菇

别称有很多，比如：油辣菇（四川）。由于臭黄菇具有一定的毒性，臭黄菇通常会散发着一股臭气味，菌盖呈扁半球形，顶部多为土褐色，比较好辨别。不少人误以为这种蘑菇可食用，误食之后会给身体健康带来不良影响，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒的现象。

3. 纹缘盔孢伞

又名秋日小圆帽，具缘盔孢伞，世界排名前十的剧毒蘑菇，中毒死亡率高。含毒伞肽毒素，可能会与蜜菌、有鞘木耳和丝绒脚等混淆，经常会与金针等菌类混生。采食生腐木上的金针菇等食用菌时注意区分。

4. 半卵形斑褶菇

又称致幻蘑菇，近圆锥形，钟形至半球形，顶部有的略带土黄色，光滑而粘，有时龟裂，菌褶初期灰白，后期呈现灰黑相间的花斑，菌环以下渐粗，多生长于牛、马粪上。由于此蘑菇有毒，误食后中毒可能会出现幻觉反应，故而又称为“致幻蘑菇”。

5. 赭红拟口蘑

别称赭红口蘑。子实体中等或较大，菌盖有短绒毛组成的鳞片，浅砖红色或紫红色，甚至褐紫红色，往往中部浮色，菌褶带黄色，弯生或近直生，菌肉白色带黄，菌柄细长或者粗壮。夏秋季生于针叶树腐木上或腐树桩上，群生或成丛生长。有毒，误食此菌后，往往产生呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎病症。

6. 大青褶伞

又名铅绿褶菇，绿褶菇，是一种常见的剧毒蘑菇之一，同时也是毒蘑菇事件的罪魁祸首之一，夏秋季群生或散生，喜于雨后在草坪、蕉林地上生长。毒性比致命白毒伞弱，主要引起胃肠型症状，但也可能含少量类似白毒伞的毒素，对肝等脏器和神经系统造成损害，也有可能因误食而致命。有较多的相似种，特别是与可食的高大环柄菇相混淆，具有很强的欺骗性。

7. 斑蘑菇

斑蘑菇子外形与可食的四孢蘑菇相似，但后者菌柄较短，受伤处不变黄色。实体较大，白色，受伤处速变金黄色，有膜质菌环且无菌托，菌盖扁半球形，夏秋季在林中地上或草原上单生或群生。有毒，含胃肠道 *** 物，食后引起头痛及腹泻等病症。

8. 鳞柄白鹅膏

鳞柄白鹅膏菌盖和菌褶呈白色，菌柄具菌环，其基部具有球状的菌托，新鲜时带有令人呕吐的甜味，这些明显区别于其他的物种，但鳞柄白鹅膏菇蕾时期的子实体易被误认为可食用的物种而被采食。

9. 网孢牛肝菌

网孢牛肝菌别称网孢小牛肝、蛇麻菌等，分布于吉林、四川、云南、江苏、广东、安徽等地，夏秋季在马尾松林、针阔混交林地上单个或成群生长。在四川南部地区群众视为毒菌，含有神经精神毒素，能降低血压、减慢心率、引起呕吐和腹泻，还可致瞳孔缩小。

10. 毒蝇鹅膏菌

又称哈蟆菌、捕蝇菌、毒蝇菌、毒蝇伞。在林中地上成群生长。此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。

蘑菇中毒的表现

毒蘑菇中毒的临床症状因其种类及所含毒素不同，表现各异：

1. 胃肠炎型：多在食用后2小时左右发病。表现为剧烈腹泻、腹痛、恶心呕吐，一般不发热。该型是极普遍的中毒类型，中毒病程短，及时治疗恢复较快。

2. 神经精神型：除胃肠道的症状外，还有血管舒张、血压下降、心跳减慢等副交感神经兴奋的症状。严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现，甚至是死亡。

3. 溶血型：起初有胃肠道反应症状。由于红细胞被破坏，发病3-4日后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数中毒者出现血红蛋白尿、溶血性贫血，严重者可致死亡。

4. 脏器损害型：此型最为凶险，如不及时抢救，死亡率极高。

脏器损害型的临床病情发展

1. 潜伏期：一般无任何症状。

2. 胃肠炎期：表现恶心及呕吐、脐周腹痛、水样便腹泻，但多不严重，常在1-2天后缓解。

3. 假愈期：症状减轻或无症状，感到轻微乏力，似乎病愈，患者可以活动，但此时毒素已经进一步损害重要器官。

4. 脏器损害期：突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害，黄疸、肝功能异常、少尿、血尿，甚至急性肝坏死、肝性脑病、尿毒症，并且导致死亡。

5. 精神症状期：患者呈烦躁不安或者表情淡漠、嗜睡，甚至昏迷惊厥，可因呼吸抑制、循环中枢抑制而死亡。

6. 恢复期：部分患者积极治疗，一般在2-3周中毒症状消失，肝功能好转并治愈。

蘑菇中毒的紧急处理

毒蘑菇中毒目前还没有特效解毒剂，彻底清除毒物是排除和减少毒物吸收的关键。

1. 马上停止食用可疑中毒食物，呼叫救护车。

2. 及时对中毒者进行催吐、洗胃或清肠，以清除胃肠道尚未吸收的毒物，保留野生菌样品，供专业人员救治参考。

(1) 催吐：可饮用大量盐水或温开水，用手或汤勺 *** 咽部催吐。

(2) 洗胃：用高锰酸钾溶液、浓茶水、1％盐水洗胃。

(3) 导泻或灌肠：用温盐水灌肠，或用50％ *** 镁溶液导泻。

3. 解毒治疗

神经精神型中毒，可以采用阿托品。溶血型中毒，可以用肾上腺皮质激素。肝肾损伤型中毒，可以用疏剂的解毒剂。

4. 对症治疗

有剧烈呕吐和腹泻者，须大量输液、纠正酸中毒和电解质平衡紊。肝损害者，给予保肝支持治疗。有精神症状或有惊厥者，予镇静或抗惊厥治疗

5. 透析疗法

早期血液净化是治疗急性重症毒蕈中毒的有效 *** ，既能有效清除毒蕈毒素，又能维持内环境稳定，降低死亡率，避免后期并发多脏器继发性损害。应在24小时内行血液灌流，并根据具体情况不少于3次。

6. 重视假愈期

进入假愈期，患者临床表现特别是胃肠道症状好转，类似痊愈，但实际上内脏损害已经开始，此期稍有大意就会造成不可挽回的结果。

如何预防野生菌中毒

1. 不要采自己没有吃过，没有见过，没有把握的野生菌类。

2. 食用野生菌时避免多种类混杂，更好每次只食用一种野生菌。

3. 无论什么做法，野生菌一定要熟透方可食用，千万别吃没有熟透的野生菌，更不要轻易尝试野生菌刺身。

4. 吃菌时不饮酒。有的野生菌虽然无毒，但是含有的成分和酒中含有的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒。

最后告诫大家预防野生菌中毒更好做到“三不”，即不采、不食、不买卖。如果不能抵挡美食的诱惑，请牢记食用野生菌“三熟”法，即野生菌种类要熟，野生菌要煮熟，去医院的路要熟。

科室简介

重庆两江新区中医院急诊科是两江新区急危重症救治中心之一，重庆市“120”急救联网成员单位，承担两江新区急诊急救任务，接受重庆市120紧急救援指挥中心统一调度，是集院前急救、院内抢救和重症监护治疗三位一体的大型急救医疗技术中心。

科室拥有迈瑞呼吸机，心肺复苏机、除颤仪、全自动洗胃机、微量输液与注射泵、中心供氧等抢救设备，配有吸氧装置、监护除颤仪、心电图机、负压吸引器等完善的急救设备的监护型120急救车，对各种急性疾病，如猝死、各种中毒、电击伤、中暑、心脑血管意外、各种慢性病急性发作以及严重多发伤、复合伤等各种创伤均具有高水平的理论积累和丰富的实战抢救经验。

本文部分图片来源于 *** ，仅供健康传播，如有侵权请后台留言，我们收到后会之一时间删除！

东北名菜小鸡炖蘑菇，能大补的秘密竟是这种蘑菇

松蘑是目前极少数不能人工培植的野生菌之一，所以更显珍贵。松蘑除需要一般蘑菇生长条件外，还必须与松树生长在一起、与松树根共生。

松蘑吸收了松树的精华和养分，肉质肥厚，香气浓郁，味道鲜美滑嫩，不但风味极佳、香味诱人，而且是营养丰富的食用菌，有“食用菌之王”的美称，不亚于猴头、灵芝，是一种名贵的野生食用菌，更是菇中之珍品。

据化学分析，该菌蛋白质、脂肪，各种人体必需的氨基酸都很丰富，还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C。

中医认为松蘑有益肠健胃、止痛、理气化痰、强身健体等功效。近年来研究发现，各种形态的松蘑中含有铬和多元醇，对糖尿病有一定治疗作用；松蘑内的多糖类物质还可抗肿瘤。

因此，它在健胃、防病、抗癌、治糖尿病方面有辅助治疗作用，其所含的抗氧化矿物质还有防止过早衰老的功效。

有资料显示，松蘑有很好的抗核辐射作用，能在遭受过核污染的地区很好地生长，而其他生物的生存则不那么乐观。特别适合在电脑前工作的人们经常食用，可增强机体免疫力，有防辐射、美颜健肤的功效。

松蘑可鲜食，也可采收后去掉杂质晒干保存，经水发之后供烧、炒，配肉烹调菜肴或做汤食用，营养不变。

用松蘑烧猪肉是绝好的搭配，猪肉能补肾养血、滋阴润燥，再配上补益强身、理气化痰的松蘑，两者功效相得益彰，具有补肾益精、滋肝养血的功效和补而不腻的特点。常常作为年老、病后产后体虚、精血不足、肾精亏虚以及津液大伤等病症的补益食疗菜肴食用。

东北名菜小鸡炖蘑菇就是不可不吃的养生美味。

松蘑炒白菜片

原料 松蘑100克（鲜品加倍），白菜500克，食用油50毫升，酱油20毫升，陈醋10毫升，生姜2片，花椒5粒，大料1个，蒜末、葱花、盐、味精、香油适量。

做法 将松蘑温水泡发好后，挤干水分，撕成小块；白菜去掉绿叶，只留菜帮，改刀切成菱形片。锅内放油，烧成八成热后放入花椒、大料、生姜、葱花爆香，放松蘑翻炒几下，开大火放白菜片加酱油爆炒至白菜片边变色，加盐、蒜末、陈醋、味精翻炒，滴香油出锅即可。

功效 此菜色香味美、营养丰富，具有增强免疫力的功效。

小鸡炖蘑菇

原料 当年小笨鸡一只，松蘑200克（鲜品加倍），食用油100毫升，酱油20毫升，红辣椒2个，料酒10毫升，生姜2片，花椒5粒，大料1个，蒜末、葱段、盐、味精适量。

做法 将小笨鸡褪毛开膛收拾干净斩成小块，松蘑泡发洗净撕开挤干水分。大火加热炒锅中的油，放入鸡块翻炒至鸡肉变白时放生姜、红辣椒、花椒、大料、蒜末、葱段爆炒出香味，然后加入酱油、料酒、盐翻匀加水，大火烧沸放入松蘑转文火炖至肉熟，加味精出锅即可。

功效 此汤鲜香味美，风味独特，具有强身健体，延年益寿的功效。

松树菌：一种天然名贵的野生食用菌，名副其实的山珍美味

文章和图片属于原创，欢迎大家转发分享

秋雨绵绵，气候开始变冷，在湖南等地方更适宜野生菌的生长，也是是大山里松树菌子生长的好时节，在今年国庆中秋双节期间湖南邵阳市一些群众垂涎松树菌的美味纷纷上山采摘野生松树菌。松树菌是一种肉质细嫩营养丰富的野生食用菌，它是一种比较名贵的野生食用菌；在当地很多好群众结伴上山去“取菌子”。加入 “取菌子”大军，他们有人开着小车、有人骑着摩托车，提桶拿盆的，让人叹为观止……由于今年双节期间湖南的雨水充沛，山里的菌子长势喜人，最近朋友圈到处都是“约取菌子的”、“晒菌子餐的”、“吆喝卖菌子的”、“嘀嘀代取的”……热闹非凡！

松树菌的营养丰富、味道鲜美、产量少等原因，松树菌对生长环境的要求比较高，有松树的山林里才能有松树菌，它是要和松树根共生长的，而且松树菌只有夏秋两季才有，人工是无法种养的。所以松树菌的价格非常贵，在市场上每斤高达50-100元不等。松树菌非常好吃，但是野生成长出来的数量有限，往往出来之后就会被抢购一空。

松树菌是一种自然生长在松树脚下的蘑菇, 夏季生出来的是橘黄色，秋天生出来的是灰褐色。一般在雨后，松树菌就会疯狂生长。它们主要在松树林地上群生或散生。主要分布在湖南、江西等地。如果环境受到污染或者大量砍伐松树，野生松树菌数量会慢慢的减少。

松树菌味道鲜美，熬出来的汤汁有一种诱人的香味，但是松树菌的保质期非常短，在不要清洗，整齐摆放在阴凉通风处放置3-4天。也可以放在冰箱里冷藏，但是不能冷冻；我们值得注意的是千万不要把生松树菌装入保鲜袋内，那样只能加速腐烂!有些人喜欢将松树菌先炒熟后装入保鲜袋内放在冰箱冷冻里，吃的时候再加热，这种保存 *** 也是非常好的，但是这样不太新鲜。目前网上买松树菌都是加工好的、然后打包出售。

松树菌是一种名副其实的山珍美味，“取菌子”更是一种情怀与享受，是一种童趣和快乐。当然，目前山上野生菌种类很多，我们在“取菌子”的时候千万不要乱捡，要注意甄别，吃野生菌中毒的案例也数不胜数，也千万别随便吃！同时在中秋期间天气虽然变冷，但是各种大黄蜂和各种毒蛇非常多。前几天有人曝光了一个邵阳市新宁县人上山取菌子碰到眼镜蛇的视频，所以大家一定要重要安全。

可以放心吃的野生食用菌，口感爽滑味道鲜，用辣椒炒着吃特别下饭

秋意渐浓，南方尚暖。对于已经进入寒冷天气的北方来说，身处南方的我们依旧生活在比较暖和的气候中。也正因为如此，南方在秋季这个时候，依然有野生食用菌活跃于菜市场的某个角落。10月，遇见这菜我从不还价，看到都会忍不住买一些，因为人工无法种植，过段时间天再冷一些就吃不到了。

这种食用菌就是松树菌，也叫松毛菌、松针菇。它是一种生长于松树根部地面的菌类，名字也因为地域的不同叫法也不同，江西一带叫琼毛菇，湖南一带叫松树菇。值得一提的是，松树菌是一种野生无毒的菌类，可以放心吃的野生食用菌。而且松树菌只能野外生长，目前是无法人工栽培。所以一年当中，一般只有在夏末初秋的季节能够吃到，而对于南方较为暖和的地区，十月份也能吃到松树菌。

松树菌的外形和香菇较为接近，不过颜色和口感完全不一样。新鲜松树菌呈金色泛粉色，焯水之后颜色呈珊瑚红色，烹饪的时候随着生抽等调味料的加入，颜色又会进一步变深。我们都知道，食用菌类的食材能够增强人体免疫力，所以可以给家人适当吃一些。不过松树菌吃之前要记得焯水，相当于把附着在表面的脏东西和小虫子清洗干净。松树菌口感爽滑味道鲜，用辣椒炒着吃特别下饭！一起来看看这道菜是怎么做的吧！

食材准备：松树菌400g，红尖椒两个，青尖椒一个，生姜一块，大头蒜两瓣，盐适量，生抽半勺，鸡精少许，蚝油半勺，辣椒面适量

辣炒松树菌的做法

Step1：用剪刀把松树菌根部带泥土的部位剪掉，然后用清水反复清洗几遍，然后把个头较大的松树菌撕成几瓣。清洗松树菌的时候记得把附着在食用菌上的松针和菌盖上的泥土清理干净。

Step2：清洗好的松树菌倒入沸水锅里焯水一会儿。焯水能够把松树菌表面的脏东西再次去除，这样可以让松树菌更干净。焯水之后的松树菌表面会产生一种黏液，是正常现象，不要觉得是没有清洗干净。焯好水的松树菌冲水滤干水分备用。

Step3：松树菌在焯水的过程中，准备配料食材。青红辣椒洗净之后切辣椒圈，生姜洗净切片，大头蒜拍扁去皮切片。

Step4：热锅烧油，油热之后把大头蒜、生姜、青红辣椒倒入锅中大火煸炒出香味。

Step5：把处理好的松树菌倒入锅里大火不断翻炒。如果太干的话可以洒点水或者料酒。

Step6：松树菌完全断生之后，锅里加入食盐、生抽、蚝油、鸡精大火翻炒均匀，调味之后就可以起锅盛盘了。

香辣下饭的辣炒松树菌就做好了，看着是不是特别有食欲？每次吃这种野生食用菌的时候都小心翼翼，不过松树菌完全不用担心，因为它是一种无毒无害的野生食用菌。也就这段时间还能够偶尔能够买到松树菌，过几天天冷了就吃不到了，所以喜欢吃松树菌的小伙伴看见了抓紧时间吃。

【馆长碎碎念】：

松树菌是一种无毒无害的野生菌类，可以放心吃，只不过要清洗干净。因为生长在松树地表的食用菌，有很多脏东西和小虫子附着在食用菌上，所以有必要清洗干净再进行烹饪。除了清水洗净，还要焯水一遍才好。

免责声明内容为润心食忆原创，部分图片源自 *** ，如有侵权请联系删除！

又到一年吃菌季！极品美味云南野生菌的花样做法，你吃过几道？

每年6至8月，是云南野生菌，繁殖生长和销售旺盛的季节，同时也是中毒的高发期。

进入雨季，云南省便是吃野生菌的季节，郁郁葱葱的野生菌随着一场场春雨、夏雨的来临，便是层出不穷地展现生命的力量，云南由于特殊的地理环境，适宜的温度、湿度，充足的雨水量，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类众多，分布广泛，产量巨大，名扬四海。

云南吃菌子的季节是夏、秋两季。云南气候基本属于亚热带高原季风型，立体气候特点显著，类型众多、年温差小、日温差大、干湿季节分明、气温随地势高低垂直变化异常明显。

之一种：鸡枞菌

鸡枞菌是食用菌中的珍稀食品，它肉质鲜嫩肥壮，味道鲜甜脆嫩，清香可口，被人们称为菌中之冠。它的营养价值也很丰富，含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪以及各种维生素、钙磷铁元素和核黄酸等物质。

推荐做法：【清炒鸡枞】

1.雨季来临，云南吃野生菌的季节又到了，鸡枞菌终于上市了；

2.新鲜的鸡枞菌，小朵的很可爱，适合炒了吃，鲜甜脆嫩，大朵的可以做汤或者炸鸡枞油；

3.用牙刷流水一朵朵刷洗干净；尖椒用流水冲洗干净；

4.清洗干净的鸡枞斜着切成厚片；尖椒斜着切段；

5.炒尖椒：起锅烧油，油温7成热时，下入切好的尖椒和少许盐大火翻炒，炒至尖椒断生盛出备用；

6.炒鸡枞菌：另起锅烧油，油温7成热时，下入切好的鸡枞菌，根据个人口味调入盐，翻炒1分钟，加入少许清水，再炒2分钟；

7.将炒好的尖椒加进去，尝一下咸淡，再进行调整，味道不够的话，再补一点盐；

8.炒好的鸡枞特别鲜甜，除了盐不需要任何调料，想要颜色更美，可以一个红尖椒一个绿尖椒。

第二种：青头菌

青头菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超过一米范围内必定能发现另一朵，子实体中等至稍大。青头菌的做法，以做汤、炒菜最为合适。

推荐做法：【青头菌酿肉】

1.青头菌的鲜味儿加上猪肉的油脂香味，太鲜美了；

2.新鲜的青头菌削去根部泥沙，用清水冲洗干净；

3.挑20多菌子帽比较深长得圆润好看的，把菌子杆掰段，再次清洗确保帽子内部没有泥沙，略微晾干水分；

4.肉馅：掰下来的青头菌杆剁碎，加入肉末中，依次加入1勺生抽、1勺料酒、适量盐和白糖、白胡椒粉调味，充分抓拌均匀；

5.将调好的肉馅塞到青头菌的帽子里；

6.每一个青头菌都均匀的塞满肉馅，尽量微满一些；

7.蒸青头菌：蒸笼提前加热，等水烧开后，将羊肚菌放入蒸笼，盖上盖子大火蒸10分钟；

8.喜欢味道浓郁一些的，可以将蒸出来的汤汁倒进锅里，加适量淀粉水勾个薄芡，汤汁拌饭特别香。

第三种：干巴菌

“人间至味干巴菌，世上馋人大学生。”作家、美食家汪曾祺先生在《七载云烟·采薇》一文中如是写道，“干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸭香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。”明明只是一朵菌子，可汪老却吃出了火腿香、鱼香、鸭子香，这大概是吃货更高级的感受了，也无怪汪老说干巴菌是“人间至味”！

推荐做法：【邹皮辣火腿炒干巴菌】

1.干巴菌价格比松茸、鸡枞还要高，收拾起来最麻烦的菌子没有之一，但是干巴菌的香气，吃过的人才懂；

2.用小刀把根部泥沙刮掉，一边撕开一遍把各种树枝树叶去掉，撕成小片，干巴菌一定要清洗干净，不然大概率会吃到一嘴沙；

3.用清水淘洗2-3遍，然后加入面粉搓揉，目的是去除沙子，揉搓2分钟左右用清水继续淘洗，直至洗去所有面粉，挤干水分备用；

4.邹皮辣椒是云南特有的，配干巴菌一绝，没有的话用青尖椒代替也可以；

5.邹皮辣椒用流水冲洗干净，切成小粒；大蒜剥皮切小粒备用；

6.火腿：选一小块肥瘦相间的火腿，切成小丁；

7.炒火腿：起锅烧油，油温7成热时，下入蒜粒爆香，至蒜香味四溢，再下入切好的火腿丁炒香；

8.火腿炒熟蒜末炒香后，接着下入干巴菌，翻炒3分钟左右，中途可以分两次加入少许清水，以防粘锅；

9.最后加入辣椒碎，继续翻炒1-2分钟，直至辣椒断生，尝一下咸淡，再进行调味；

10.因为火腿是自带咸味的，一般不需要单独加盐，口重的可以补少许盐，炒好的干巴菌配米饭特别香。

第四种：羊肚菌

羊肚菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，属于“菌中之王”，“蘑菇皇后”等美誉，作为世界四大野生名菌之首，羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、难以描述的美味再加上那独特的外形，吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。

推荐做法：【羊肚菌蒸肉饼】

1.提前泡发羊肚菌：干的羊肚菌提前在清水中泡发半个小时，清洗干净；

2.泡发好清洗干净的羊肚菌，剪去蒂；

3.虾滑：提前做好的虾滑装入裱花袋中，裱花袋剪一个小口，慢慢挤入羊肚菌内；

4.所有的羊肚菌，都按照步骤3的操作，全部挤满虾滑，放在盘中中备用；

5.肉糜：猪肉糜放入干净的大碗中，依次加入剁碎的生姜、麻油、白胡椒粉以及少许生抽，顺着一个方向充分搅拌均匀；

6.将搅拌好的猪肉糜均匀地铺在盘子中垫底，按照自己喜欢的形状摆上羊肚菌；

7.再取一个鸡蛋，打发好，备用；

8.蒸羊肚菌：蒸笼提前加热，等水烧开后，将羊肚菌放入蒸笼，盖上盖子大火蒸8分钟；

9.蒸好取出，从边缘慢慢倒入打发好的鸡蛋液；

10.继续蒸：再入蒸锅中，继续蒸5分钟；

11.最后撒上芹菜丁，淋上热油，即可上桌享用美味。

第五种：松茸

松茸是一种食用野生菌，每年的七八月，食用松茸进补养生，已经成为了一种惯例。它含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维以及大量的维生素B1、B2等多种微量元素，营养价值十分丰富，可以提高人体的抵抗力，具有保护肠胃、祛痰止咳的效果。

推荐做法：【松茸火腿焖饭】

1.雨季来临，云南吃野生菌的季节又到了，松茸终于上市了；

2.一半切丁：新鲜的松茸用小刀削去有泥沙的根部，用流水洗净，一半切小丁备用；

3.一半切片：清洗干净的另外一半松茸切成厚片备用；

4.火腿切丁：火腿切厚片，再切成小丁备用；

5.炒火腿：起锅烧油，油温7成热时，下入切好的火腿丁炒出油脂，成透明色即可；

6.火腿炒好后，加入松茸丁继续翻炒2分钟，关火备用；

7.大米淘洗干净，倒入适合焖饭的砂锅中，将炒好的松茸丁倒在米粒上，加入没过食材的清水；

8.焖松茸火腿饭：将松茸片均匀地铺在最上层，盖上锅盖，开中火，有蒸汽上来以后转小火焖20分钟，关火再焖10分钟即可；

9.焖好的松茸火腿饭，拌匀就可以开吃啦。

大自然恩赐的美味，真正的人间极品美味，云南野生菌。云南有着得天独厚的自然资源，而每年的这个时候就是菌子上市的时间，味道鲜美、种类齐全的菌子让你隔着屏幕就忍不住咽口水。

一碗小汤编辑：小不二

标签： 蘑菇 野生 做法 大全