每一口都是脆脆脆脆脆！

“脆”这个字真奇怪

字音一发出来

就能感觉到牙齿的用力感

仿佛上下一合

就能听到“嘎嘣”的声音

中山脆嫩可口的美食太多

能称霸一方、叫好叫座的

首推东升脆肉鲩！

广东人常说的鲩鱼

又名草鱼

脆肉鲩外形平平无奇

和河里千千万万条

别的草鱼长得几乎一模一样

只是体色略带金黄

但在中山优良水土、专用饲料的

活水密集养殖法的高级待遇下

鲩鱼体内已经发生了质变

中山东升镇

以养殖脆肉鲩而闻名

每天，渔民们将一包包的蚕豆

投喂给鱼塘里的脆肉鲩

蚕豆让脆肉鲩含有的胶原蛋白与钙质比吃草的鲩鱼高出许多。近年，珠江水产研究所经过大量研究和反复实验发现，脆肉鲩肌肉中的胶原蛋白异常丰富，是美容的理想天然原料，而且鱼肉还可预防骨质疏松。

这种变化

让原本普通的鲩鱼

立刻身价倍增

成为市场上的抢手货

把刚刚捞上来的脆肉鲩杀好，随手切出几块鱼肉，放在开水中烫熟，不蘸酱料直接吃，可以尝到鱼肉的原汁原味。

这是鱼贩与脆肉鲩养殖户交易前的一种特别方式，他们称之为“试脆”。只有鲜嫩爽脆的脆肉鲩才可以卖到好价钱。

相比“试脆”，在中山的一些大酒楼里，厨师烹制脆肉鲩的手法更为细腻。用于“打边炉”的脆肉鲩鱼片最考验厨师的刀工。

煮一锅清水作为汤底，水开之后放入脆肉鲩鱼片，只需两三分钟后捞起，蘸上由生油、酱油、姜丝和辣椒圈调成的火锅专用酱油，即可食用。

中山人认为

只有这样才能更大限度地保留

脆肉鲩的鲜嫩和爽脆

怎么来描述它的口感呢？

一口鱼肉咬下去

紧实的肉质

立刻激发起牙齿的挑战欲

咀嚼时爽脆弹牙的摩擦感

如在颤抖一般

鲜味从舌尖迅速蹿到舌根

适度的盐味更是将

鱼肉的香味映衬到极致

如此层层叠叠的感受

尝过后内心先是满满的惊讶

继而就有发现妙物的小雀跃

在中山人精湛的厨艺中，普通的清蒸已无法hold住它紧实的鱼肉，脆肉鲩如今变幻出各种各样的吃法，甚至可以做桌宴席，成为绝对的主角。每一道都能开启一扇味觉的神秘大门。

浓汤脆肉鲩面

把脆肉鲩的鱼肉打成浆状，挤压成鱼面，配以高汤，便是一碗鲜味十足的浓汤脆肉鲩鱼面。

红烧脆肉鲩鱼腩

取脆肉鲩最为肥美的鱼腩部位切段，加调味料和蛋黄搅拌均匀，过油，再猛火爆炒。这道菜在保留脆肉鲩本身爽脆的口感之余，还能品尝到鱼腩油脂的香甜回甘。

豉汁蒸鱼腩

取脆肉鲩的鱼腩部分，带骨蒸制，豆豉的咸香在蒸柜的蒸汽浴中渗入鱼肉和鱼骨的每一个细胞，鱼肉汁水丰盈、雪白紧致，鱼脂肪嫩如凝脂，一口下去，肥瘦在略稠的风味酱汁中交融，层次感非常曼妙。

煎焗鱼鳍鱼骨

这充分显示中山人“能吃就不浪费”的务实主义精神，香口酥脆，冒着上火的危险也不能拒绝。

脆肉鲩咸蛋挞

新派的做法还有将鱼肉打成蓉，放入酥皮盒内做成脆肉鲩咸蛋挞，中西合璧，不放过任何一拨目标食客。

今年秋冬

就在中山尝一口脆肉鲩吧~

*微信改版后，好多人都说找不到广仔了，为了之一时间收到推送，把广仔设为“星标★”吧~

来源：中山发布

编辑：朱丹

校对：梁飞飞

美味新宠——碧水湾里脆鲩鱼

脆肉鲩为什么要喂蚕豆？有蚕豆病的人能吃脆肉鲩吗？

说起脆肉鲩，相信大家多多少少都有所耳闻。这种鱼可以视为普通草鱼的“升级版本”，营养和肉质口感都更胜一筹，深受广大消费者的欢迎。

国内有很多地区都出产脆肉鲩，其中以广东省中山市的最为出名。所谓脆肉鲩，其实就是在普通草鱼的基础上培育而来的，通过在养殖后期投喂发酵的蚕豆，草鱼的肉质就会变得坚韧紧密、爽脆软滑，风味和普通的草鱼明显不同。

作为中山市的“名片”，脆肉鲩到底是如何养成的呢？

在上世纪80年代初，广东省中山市率先采用池塘养殖的模式培育脆肉鲩，东升镇是其中的“排头兵”。过30多年的经验积累，东升镇的脆肉鲩养殖面积越来越大，逐渐形成了规模效应。到了2012年，当地的养殖面积就超过了一万多亩，总产值超过2亿元，不少养殖户都因此发了大财。

中山市的脆肉鲩之所以能闻名遐迩，和这里的气候条件也有很大关系。以东升镇为例，这里降水充沛，年平均气温为22℃，一年当中有200多天的气温都超过25℃，为发展水产养殖提供了得天独厚的条件。养殖脆肉鲩的水体大多引自保护区内的西江水，盐度常年保持在0.3‰~0.4‰，水质清爽，非常适合养殖脆肉鲩。

需要注意的是，脆肉鲩肉质的脆化程度和水温、气候有很大的关系。根据当地以往的养殖经验，每年的7~10月是投喂蚕豆的更佳时机，此时的水温在22~25℃之间，在这一阶段加大蚕豆的投喂量能够起到事半功倍的效果。

就是这样一个简单的脆化过程，成就了一种难以复制的特色淡水鱼，甚至还对周边产业的发展起到了巨大的推动作用。

之一，脆弱鲩的养殖离不开草鱼苗种，每养殖1万亩脆肉鲩就需要5000亩的草鱼鱼塘来提供苗种，因此脆肉鲩直接带动了四大家鱼（草鱼）的产业发展。

第二，脆肉鲩的养殖少不了饲料产业的支撑。以东升镇为例，为了养殖脆肉鲩，当地每年需要消耗普通饲料4.6万吨，此外还要额外消耗2.7万吨的蚕豆。因此，脆肉鲩对饲料产业以及蚕豆种植业也起到了推动作用。

脆肉鲩为什么要投喂蚕豆？

脆肉鲩在养殖过程中不可缺少的一个要素就是投喂蚕豆。

要养成一条脆肉鲩，至少需要两年半的时间：首先要用一年的时间将草鱼苗培育成250克左右的鱼种，接着再用一年的时间将鱼种养成2.5~3.5公斤的商品草鱼。最关键的就是最后一步：花120天的时间投喂蚕豆，实现脆化和商品化。

南昌大学食品学院的研究人员对脆肉鲩和普通草鱼的肌肉营养进行分析后发现，脆肉鲩肌肉的保水率比草鱼低1.55%，这意味着经过加热蒸煮的过程后，脆肉鲩的失水量比普通草鱼更高，因此肌肉的硬度增加，充满弹性与韧性，肉丝不易拉断。

此外，脆肉鲩的肉质颜色更深，白度比普通草鱼低1.78%，在视觉感官上比普通草鱼略差一些。但脆肉鲩鱼肉的胶原蛋白含量很高，营养价值比普通草鱼更胜一筹。这些肉质上的特征，都是投喂的蚕豆所赋予的——如果不投喂蚕豆，草鱼的肉质就不会产生这种变化。

值得一提的是，脆肉鲩比普通草鱼的养殖时间更长，因此市场上销售的脆肉鲩规格普遍都很大，一般都在10～15斤左右，而普通的草鱼在3～6斤时就开始上市了。

另外，由于投喂蚕豆导致养殖成本大幅上升，因此脆肉鲩的市场价格一般也都很高，中山市东升镇的塘口收购价就高达14元/斤，如果在水产市场和高档餐厅里，那价格就更高了。

有蚕豆病的人能吃脆肉鲩吗？

要想弄明白这个问题，我们首先要清楚蚕豆病的致病机理。

蚕豆病一种民间的通俗称呼，准确来说是葡萄糖六磷酸脱氢酶（G6PD）缺乏症。人体血液中一旦缺少了G6PD，红细胞结构的稳定性和抗氧化能力就会大大降低，这种情况下蚕豆中的某些物质就会导致红细胞破裂，进而引发溶血。因此，患有蚕豆病的人不能吃蚕豆。

蚕豆病具有遗传性，而且在我国南方地区的病发率相对较高，尤其是广东、四川以及广西等地。另外，蚕豆病在发病时一般会持续1-2天，主要症状为厌食、恶心、腹痛等等，严重的还会出现昏迷、抽搐等症状。

相信很多人都有这样一个疑问：既然脆肉鲩在养殖过程中不可避免地会摄食蚕豆，那么食用脆肉鲩会不会导致蚕豆病患者发病呢？

坦白来讲，目前还没有直接证据表明脆肉鲩会引发蚕豆病患者的急性过敏反应，但是为了安全起见，还是建议蚕豆病患者尽量不要食用脆肉鲩。

不过也有部分患病网友反映，食用脆肉鲩并不会引发蚕豆病。对于这种现象有两种解释，之一是脆肉鲩在食用蚕豆的过程中，通过消化、分解等途径将蚕豆中的致敏物质代谢掉了，因此脆肉鲩本身并不能直接和蚕豆画等号，两者的营养成分有本质上的不同，应该区分看待。

另一种可能性是，脆肉鲩的鱼肉中确实存在致敏物质，但却没有导致蚕豆病患者发病。蚕豆病的发病情况非常复杂，比如蚕豆病只发生于G6PD的缺乏者中，但并不是所有的G6PD缺乏者在食用蚕豆后都会发生溶血现象。前面提到的部分患病网友的案例，可能就属于这种情况。

总之，为了安全起见，还是建议蚕豆病患者尽量不要食用脆肉鲩。

总结

脆肉鲩是一种营养美味的中高档水产品，颇具地方特色。在华南地区，脆肉鲩有很多种做法，甚至有“一鱼百味”的说法。由于脆肉鲩肉质紧实、富有韧性，因此在烹饪方式上和普通的草鱼也有很大不同，比较主流的做法是打边炉、爆炒、香煎，味道相当不错。

脆肉鲩的规格比普通草鱼更大，单价也更高。在南方地区，普通草鱼的价格一般只有6~7元/斤，而脆肉鲩却能卖到13~20元/斤。这种差距很容易让人联想到普通鲤鱼和黄河鲤鱼——原本都是同一种鱼，但身价却有天壤之别。

无论是中山脆肉鲩还是黄河鲤鱼，两者都通过了国家地理标志产品认证，市场竞争力强，自身品质过硬，价格自然也就“水涨船高”了。随着人们生活水平的逐步提高，这样的优质淡水鱼必将受到越来越多消费者的青睐，为健康与品质买单也将逐渐成为大众消费的共识。

水产市场这5种淡水鱼，肉细嫩，味鲜美，你们都吃过几种？

在我们日常生活中，鱼肉是大多数人喜欢吃的一种美味，它除了口感细嫩鲜美之外，而且寓意也好，逢年过节来一道美味鱼肉，代表着“年年有鱼（余）”。平日里，我们在水产市场见到的鱼大部分都是淡水鱼，也是大家吃的最多的鱼类。

淡水鱼的品种很多，每一种鱼口感上都略有不同，有的肉肥，有的肉嫩，有的鲜美，那么在众多的淡水鱼中，大家最喜欢那些鱼呢？今天咱们就来看看，大家最喜欢的5种“王牌”淡水鱼。

一、鲩鱼

鲩鱼其实就是草鱼，它是典型的食草性鱼类，常常栖息于平原地区的江河湖泊，草鱼一般个头比较大，鱼刺也比较多，但是红烧吃，或者用来烧烤，味道还是不错的，再加上草鱼价格便宜，所以吃草鱼的人自然也多。

钟南山院士就对鲩鱼情有独钟，不过他吃的是那种脆鲩鱼，这种鱼通常是用山溪水，水库水，或者清澈的河水养殖，比普通草鱼脂肪少，肉更加结实，而且清脆爽口。

二、鳜鱼

鳜鱼又叫桂鱼，季花鱼，因为它与石斑鱼同科，所以还被称为“淡水石斑”，鳜鱼是食肉性鱼类，每年春季肉质最为肥美，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这是对鳜鱼更好的诠释了。鳜鱼的肉质不用多说，味道鲜美，肉质紧实，而且鱼刺也比较少，更好的做法就是清蒸了。

三、抗浪鱼

对于这样鱼，相信很多小伙伴都没听过，我以前也没听过它的大名，它是云南抚仙湖的特产，繁殖力强，产量很大，它的身形细长，有点像秋刀鱼，但是要小很多。抗浪鱼个体虽小，但肉味鲜美，尤以油煎和用炭火烧吃最香。

四、鲈鱼

鲈鱼是中国四大淡水鱼，在古代被乾隆皇帝还赐为“江南之一名鱼”。鲈鱼是沿海洄游性鱼类，能生长在咸淡水和纯淡水中。鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，味极鲜美，富含丰富的蛋白质和维生素，是老少皆宜的美味。

五、翘嘴鱼

翘嘴鱼又称“翘嘴鲌”、“白鱼”、“大白鱼”、“白丝”、“鯮鱼，体型比较大，更大的可以长到10-15千克，通常生长在东北，在农村很常见。要是在阳光反射下，还泛着白色的光。这种鱼很大的一个优势就是性价比高，翘嘴鱼其肉洁白鲜嫩，营养价值较高。

以上这5种鱼，都吃过的是行家，不知道大家都吃过吗？如果你有更好的推荐不妨在评论区里留言哦！

用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！

脆肉鲩养成记，沉浮料搭配，缩短养殖周期，蚕豆青草配比适当

　　脆肉鲩是20世纪末发源于广东中山，是颇具创意特色的养殖模式，主要养殖区域集中在中山东升镇，随着养殖规模不断扩大，在横栏、港口、阜沙、东凤等地也逐渐兴起。是用特定喂养方式养出具有特殊生物特性（如肉不易煮烂）的草鱼，通过人工饲喂方式的调整，实现了肉质改变。

　　中山一位脆肉鲩老养殖户，水产养殖从业经验10余年。之前一直养南美白对虾，但养殖成功率逐渐下降，而成本却连年上涨，三年前通过多方调研，最后改养脆肉鲩。

一、大脆、细脆，风险、回报有不同

　　老板给我们介绍，脆肉鲩养殖模式大体有两种，1、年初投放2-3斤的草鱼，年底出塘10斤左右的小规格脆肉鲩，俗称“细脆”；2、年初投放5斤左右较大草鱼，养年底出塘14斤以上的大规格脆肉鲩，俗称“大脆”。综合比较，“大脆”投入成本偏高，周期长，养殖风险大。老板目前养殖的是投资小、风险低“细脆”。

　　上一造，老板于11月在一口7亩鱼塘，投放3斤/尾规格的草鱼6810斤，1.2斤/尾大头鱼400尾，12尾/斤鲮鱼420斤，0.3-0.4斤鲫鱼1100斤。

　　次年6月，以出了8斤左右的大草鱼，养殖密度降低后，鱼的生长速度加快，同时又出掉拉网拉到的杂鱼，重新投放鲫鱼、大头鱼、鲮鱼等混养杂鱼。

　　12月收成时，共出塘近12斤规格的脆肉鲩2.5万斤，更大规格在15斤左右，脆肉鲩亩产达到3571斤/亩。但因当时行情不好，总体利润并不高。混养鱼产量：1斤规格鲫鱼1700斤、7-8两规格鲮鱼2500斤。因为当地消费市场渠道较为熟悉，老板选择自产自销，价格高出塘头收购价3-4元/斤。

　淡水鱼养殖技术、经验分享。

二、沉料、浮料搭配，缩短养殖周期

　　说起脆肉鲩的养殖经验，老板说，饲料直接关系到脆肉鲩生长速度、体型、饵料系数及杂鱼生长速度。脆肉鲩目前并未得到多数消费者认可，消费市场有一定局限。若体型不好、肚子大，鱼贩收购意愿差，再借机压价，脆肉鲩就彻底失去和草鱼的竞争力。

　　老板用的是沉水料，4月份开始，投喂完蚕豆后，沉水料搭配膨化料，以提高鱼的生长速度，膨化料可作为沉水料的补充，有助于判断鱼是否吃饱，沉水料性价较高，不仅脆肉鲩能吃，底层杂鱼也能吃。

　　做为老养鱼户，老板每次投料都会在投料机周围观察鱼的摄食，一般来讲，鱼应在60-70分钟吃完饲料。在投料近半时，若观察到吃食鱼少于20％，他就会停止投料。少于20％，表明鱼的食欲有所下降，不再需要过多饲料。此时若继续投料，浪费不说，更会污染水质。”精细化的管理，为老板节省了不少开支。

　　脆肉鲩：草鱼脆化养殖技术，利润可达100-150%，脆肉鲩市场认可度高

　　而为了保证水中溶解氧，老板却毫不吝啬，7亩鱼塘配4台增氧机，2-3台，从17点一直开到次日9点结束。老板的老伴每次收到电费帐单，都会报怨老头子，太费电了。

三、草鱼脆化

　　每年开春后，草鱼即可开始少量投喂蚕豆，6月疏鱼后，老板增加喂量，草鱼肉质变脆的秘诀也在这里。老板特别提醒我们，脆化养殖周期更低不得少于3个月，而他则投喂至少半年以上。蚕豆需要量大概在5～7.5Kg/条。开春刚开始投喂蚕豆时，草鱼可能不喜食，为促进草鱼摄食，可停止投喂其它饲料2～3天，直至草鱼喜食为止。

　　蚕豆投喂是很有讲究的，喂蚕豆前，先抄下塘底，检查下塘底有无昨天蚕豆的残留。再根据残留情况量来决定当天喂量。

　水产养殖常用药查询，兽药宝典。

　　而蚕豆也不能直接投喂，用1％食盐水浸泡至少12小时以上，切勿长期浸泡，以防腐败变质，引发鱼病。建议用EM菌液发酵下，随用随取。EM菌发酵过的蚕豆，不仅软化适口，还能增强草鱼体质。3个月后，草鱼肉变得结实有韧性，成为脆肉鲩。蚕豆喂完后，每天可再投喂沉水料、浮水料，以补充蛋白，加快脆肉鲩生长。剩下就是紧盯市场行情，择机出塘了。

每日一膳|阴雨连绵身体湿困，这道健脾化湿汤快用起来

一句话养生：伤于湿者，下先受之。

语出《素问·太阴阳明论》，湿性趋下，人体为湿邪所伤，多发病于腰以下的身体，常有肢体沉重、肿胀、小便不利、大便溏泄等不适。

今日推荐——鱼尾祛湿汤

材料：鲩鱼尾1件（约300克），扁豆、眉豆、薏米各30克，陈皮1瓣，生姜15克，花生油、食盐适量。

做法：

1.所有食材洗净，生姜去皮切片；热油起锅，入生姜、鲩鱼尾，煎至鱼尾两面金黄后，加入适量清水，大火烧开，转小火煮汤至乳白色。

2.汤连鱼尾一起倒进汤锅，放入剩余食材，大火烧开转小火煲1小时，调味即可。

栏目特约养生专家、广东省中医院副院长杨志敏教授

专家点评：

近期阴雨连绵，易致湿困机体，人多有疲劳倦怠，肢体沉重、肿胀，食欲欠佳，小便不利，大便溏泄等不适。鲩鱼（草鱼），《随息居饮食谱》载：“甘温，暖胃和中”，肉质细腻爽滑，煎汤味美且营养丰富，有增进食欲的作用，佐以健脾化湿的扁豆、眉豆、薏苡仁，辟腥行气的陈皮、生姜，共熬一碗味美的祛湿靓汤，能缓解上述不适，尤其适合虚寒体质夹湿及春日雨水较多时饮用。

本期值班医师：

管桦桦:《每日一膳》专家团队成员，主治医师，师从杨志敏、李赛美教授，善用经方及各种干预手段辨治各科杂病、亚健康状态等。

“每日一膳”栏目由南方日报携手广东省中医院联合推出，根据时令，每天为读者奉上一道或汤、或菜、或茶的养生膳食。扫一扫二维码，可上传养生菜式参与“粉丝靓菜”评选，或请专家团队为您私人定制养生膳食。

每日一膳出书啦！购买《每日一膳》春、夏、秋、冬系列，微信扫二维码购书有优惠，更有机会获得杨志敏教授亲笔签名版图书。一向热心公益慈善事业的杨志敏教授决定每售出一套《每日一膳》图书，即从版税中捐赠2元给广东省慈阳慈善基金会帮助眼疾患者恢复光明。

每日一膳，每日一善，让我们一起健康为乐，助人为乐！

【作者】 严慧芳

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方号~深度~每日一膳

普通草鱼吃蚕豆变身美味脆肉鲩

脆肉鲩因肉质爽脆被食客追捧，价格也比普通草鱼高上数倍。但脆肉鲩本就是从普通草鱼变身而来，养殖的秘诀之一是给草鱼喂食蚕豆，喂食的时间一般会长达4个月。

为什么喂食蚕豆就能使鱼肉从松散的状态变成爽脆劲道的口感呢？近日，中国水产科学研究院珠江水产研究所谢骏研究员团队在鱼类肌肉质构调控机制研究上取得新进展，对“口感”变化的原理进行科学的解释。

他们的论文在国际知名期刊《Food Chemistry》在线发表，该论文得到国家大宗淡水鱼产业技术体系项目资助。

脆肉鲩也会患上“蚕豆病”

该研究团队发现脆肉鲩血液的抗氧化能力降低，ROS含量增加，引起细胞蛋白和脂质过氧化，致使红细胞裂解。这种现象与“蚕豆病”的病理症状极其相似。

谢骏告诉记者，在食用一段时间蚕豆后，脆肉鲩在养殖脆化后期，也会出现类似于溶血、缺氧、器官功能性病变等现象，甚至过度脆化的脆肉鲩会由于血液循环障碍直接导致死亡。不过养殖生产者掌握了这个规律，在脆化养殖临近后期时，停止投喂蚕豆，改回全价配合饲料，又能使得鲩鱼保持脆化结果又不出现严重溶血、缺氧、器官功能性病变等现象。

该研究团队还发现，草鱼脆化过程发生了“代偿性代谢转移”。这意味着草鱼在摄食蚕豆后，体内出现溶血、组织结构破坏及代谢、功能性障碍时，脆肉鲩机体通过相应器官的代谢改变、功能加强等来补偿的过程。比如脆化过程中，运动减少糖代谢下降，鱼类肌肉的脂肪转移在腹腔蓄积。

ROS在肉质变化中起到关键调节作用

ROS虽然对肌体有损伤作用，但这项研究也首次证实了ROS在草鱼肌肉质构增加中起到关键调节作用。所谓质构，就是通过质构仪测定的参数，包括硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性等指标。而质构仪就是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。

通过质构仪的分析，脆肉鲩的肉质相比于普通草鱼在硬度、弹性、粘聚性都有提高，由此脆肉鲩就有了“打边炉，肉也不松散”的特点。

谢骏告诉记者，他们的研究表明ROS可能通过减少胶原转运、导致胶原积累增加，从而促使肌肉纤维间质更加厚实。ROS还会通过干扰Ca2+离子结合，破坏actin-myosin间的相互作用，从而减小肌纤维直径、出现细小纤维。

谢骏表示，目前脆肉鲩产业“肉质脆化”还存在一些技术瓶颈问题，主要包括“不脆”“半脆”等现象。“这项研究可以提供一些 *** 去改变其他鱼类肉质，如下一步我们将推出蚕豆替代物通过‘ROS式诱导’更加精准地改变鱼类肉质脆度，解决产业中的‘不脆’‘半脆’问题。”他说。

如果通过显微镜观察对比普通草鱼与脆肉鲩肌肉切片的区别，脆肉鲩的肌肉呈现更加“粗壮”的白色纹理，那便是富含胶原蛋白的肌肉纤维间质。而胶原蛋白的作用是使结缔组织具有良好的结构与机械力学性能，如张力强度、拉力、弹力等，从而对机体起到支撑、保护的作用。这解释了脆肉鲩肉质为何更硬更富有弹性。此外，脆肉鲩的细小纤维更多，这也意味着肉质更加嫩。

什么是蚕豆病

因为氧化作用，人体与金属一样会不断地受到氧的腐蚀而“生锈”。这种“生锈”体现在人体的细胞水平上，比如人体各种器官随着年龄的增大不断地老化就是“生锈”的直观表现。

简而言之，氧气会在细胞水平上损伤身体，这种损伤主要由人体内的活性氧（ROS）来进行。

蚕豆作为一种蛋白质丰富的豆类广泛应用于食品和饲料，但它还是一种天然的促氧化剂，许多研究发现蚕豆会诱导血液中ROS的增加。

有些人天生不适合吃蚕豆，因为他们体内缺乏一种酶——葡萄糖六磷酸脱氢酶（英文简称为G6PD），所以患者的红细胞容易受一些氧化因素的影响，而蚕豆中就含有氧化性成分，食用消化后进入血液会使红细胞膜变硬，使其在通过肝脏、脾脏的血窦（毛细血管的一种）时无法灵活“变形”而破裂，导致溶血。

红细胞是携带氧气的细胞，红细胞被大量破坏后导致重度贫血、缺氧，如果不及时治疗，可致昏迷、惊厥等脑损伤和多器官功能损害，甚至有生命危险。这种病也被称为“蚕豆病”。(记者 龙锟)

来源：广州日报

#巨下饭的家常菜#清蒸脆肉鲩

脆肉鲩鱼原产地广东中山市，一尾鱼可重达5公斤，肉质结实爽脆带韧性，适宜切块或片，鱼腩位置口感更佳，炒，焖，蒸，打火锅。可别整段鱼料理哦，会无从下口。大多老广们都非常喜欢脆肉鲩，每当家庭聚餐，总可以加上这一道硬菜。

By Angiecharm 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 脆肉鲩 350g
• 白胡椒 适量
• 豆瓣酱 两勺
• 生姜 适量
• 蒸鱼豉油 两勺
• 油 一勺
• 玉米淀粉 1/4勺
• 糖 1/4勺
• 葱 一根

做法步骤

1、脆肉鲩鱼买鱼头以下的带鱼腩的那部分，产地这里菜市场卖27元一斤。让鱼档老板切不太薄的片。回家冲洗一下，用纸巾吸干表面水份。姜一半切丝一半切片。

2、将玉米淀粉，油，糖，白胡椒，豆瓣酱，蒸鱼酱油，姜丝，倒在鱼肉上。

3、抓匀。腌制10分钟。

4、摆盘，蒸锅里烧水。

5、水开后放入大火蒸8分钟。

6、转小火，加入葱花，蒸一分钟。

7、出锅！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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广东人爱吃的“脆皖鱼”怎么养出来的？草鱼喂食蚕豆就是脆皖鱼？

脆皖鱼就是在特殊的养殖环境，喂食蚕豆长大的草鱼。所以脆皖鱼并不是新的鱼种，从生物学意义上来看它是属于草鱼的，只是通过特定的喂养方式而长大的。

脆皖鱼的养殖 *** 概况起来就是先把草鱼养大了，然后再把它放在水库、水塘等有水质好，含氧量高的水域，并且主要是喂食它们吃蚕豆。而长期吃蚕豆的草鱼，它们的肉质就会变得很脆爽，久煮也不会烂，因此而得名“脆皖鱼”。

脆皖鱼的小简介

对于许多外地人来说，他们可能没有听说过脆皖鱼，也不知道这是什么。可是对于许多爱吃又会吃的广东人来说，脆皖鱼就是一种难得的美味。到了下半年，特别是春节期间，脆皖鱼更是不少当地人招待亲朋好友不可缺少的美食。好多家庭吃火锅，都是离不开脆皖鱼的。

可如果是不了解脆皖鱼的人，把它当成普通的草鱼那样用来烹饪的话，结果就是久煮不烂，并且还非常难咀嚼。之前看到有些网友评价它为“塑胶鱼”，感觉就像是吃塑胶一样：煮不烂，也嚼不动，然而这才是脆皖鱼的特色之处。

脆皖鱼也叫脆肉皖，是我国广东省中山市地理标志产品。这种鱼的外观看起来和草鱼没什么两样，可是吃起来的味道却差别很大。脆皖鱼的肉质结实、清爽又脆口，并且还有耐煮不烂、肉味清香可口的特点。

实际上脆皖鱼就是草鱼的一种，只是它们的养殖方式和普通的草鱼有点不同。脆皖鱼是利用水库的矿泉水，然后喂 *** 饲料，尤其是离不开活水。

脆皖鱼是怎么养殖的？

养殖脆皖鱼可比养殖草鱼要复杂得多，并且对养殖场地的要求也比较高。在前期的时候，它的养殖 *** 和草鱼差不多。把草鱼苗购买回来以后，像普通的草鱼那样放在水塘，或者是水库里养殖就可以了。

但是等到它长到5斤（2年左右）以上了，就要改变养殖 *** 了。要把这些草鱼捞起来，然后放在水库，或者是水塘等水质好且有流水的环境养殖。并且在养殖的过程中，要合理控制好养殖密度。只有水质好，且有足够的活动空间，这样才能养殖出优质的脆皖鱼。

而换了养殖场地的草鱼，这个时候就不能再像普通草鱼那样喂食各种草料了，必须要给他喂 *** 选的蚕豆，而且这也是很关键，并且必不可少的一种饲料。

大家也知道蚕豆是很大的，且比较坚硬的。所以在喂食前，一般都要用水浸泡至少一昼夜，当它变软了以后就可以当成主饲料来投喂。如此连续喂养4-6个月后，就可以捕捞来售卖了。

传统的脆皖鱼养殖周期是很长，普遍都要3年以上才行。先是鱼苗就要养殖一年长到半斤左右。然后再用一年的时间把它养到5-7斤重。这个时候的脆皖鱼和普通草鱼是没有任何差别的。到了第三年等到水温在25℃以上了就要开始喂食蚕豆了，这也是它的鱼肉变脆爽的关键。如此经过4-6个月以上的蚕豆喂食，它也就成为了名副其实的脆肉鲩。

不过现在养殖技术更先进了，而且养殖的周期也大大缩短了。一般都是直接购买养了2年左右的草鱼，然后放到水库、鱼塘里面，然后投喂专门的饲料，通过这些精制的饲料喂食的，一般快的只要继续喂养3个月就可以捕捞售卖了。

之所以草鱼喂食蚕豆会改变它的肉质，这是因为蚕豆中含有一种叫“L-3,4-二羟基苯丙氨酸”的特殊物质，当草鱼吃了以后就会患上急性溶血性疾病。而在草鱼体内含有一种较为特殊的蛋白酶，它具有很强的抗氧化性，能快速修复溶血的伤害，这种现象也叫作“肌纤维结构蛋白化”。

结束语

养殖脆皖鱼其实有两个关键点，一个是要投喂蚕豆，另外一个就是对其生长的环境要求高，水质要清洁，溶氧要充足。更好是用山泉水、河水等矿泉水养殖的脆皖鱼，才能口感鲜甜不腥，又脆又鲜，味道极好。

在当地人喜欢把脆皖鱼切成剥皮了用来烫火锅吃，把它放在火锅里烫煮七八秒钟捞出来就可以吃了，味道又脆又鲜，吃起来非常的爽口，这是草鱼和其他的鱼类所不能比拟的。而且会吃的广东人，还以此受到启发用这种 *** 养殖了脆肉罗非鱼、脆肉鲫鱼等。

不过对于许多的外地人来说，他们却对脆皖鱼并不是太喜欢，可能和外地对脆皖鱼不太了解有关，有些人不小心购买了，把它当成普通的草鱼来烹饪了，确实味道是很难吃的。同时脆皖鱼的养殖周期比草鱼长，个头也要更大，这也是其在外地难以打开市场的原因之一。

它是4大家鱼之一，去年塘头价8元1斤，今年不到4元，明年还养吗？

摘要：它是4大家鱼之一，去年塘头价8元1斤，今年不到4元，明年还养吗？

文/农夫也疯狂

马上就要冬至了，而在南方大部分地区都有年底腌制腊味的习俗，像腊鱼、腊肉就很受欢迎，这也是在春节期间更具有农家特色，并且能代表年尾的美食了。当看到家家户户都挂有腊味，也就代表春节不远了。今年因为非洲猪瘟病毒的原因，猪肉的价格是暴涨，现在国内猪肉的均价都已经涨到30元左右一斤了。如此高的价格，估计腌制腊肉的会减少，而 *** 腊鱼的则会有所增多。而它是四大家鱼之一，去年的塘头价是8元1斤，今年却不到4元了，养殖户叫苦不迭：为何猪价暴涨而鱼价反而跌了呢？明年还能养吗？

?笔者所说的这种鱼就是鲩鱼，很多地方也叫它草鱼，这可是四大家鱼之首，南北方都有养殖，尤其是在南方鲩鱼可是相当受欢迎的一种淡水鱼。这种鱼的肉质紧实，并且没有什么刺，烹饪 *** 也比较多样。以前每年到了过年的时候，家家户户都要购买几条大草鱼。养殖户喜欢养殖鲩鱼，也是因为其中市场上受欢迎，并且养殖成本也偏低，因为它很适合混养，而且还爱吃青草，有些养殖户就会种植皇竹草来喂食，可以大大降低养殖成本。

在去年的时候，鲩鱼的行情是很不错的，10斤左右的塘头价能卖到8元一斤，更好的时候能卖到10元一斤。可是今年的行情却并不好，塘头价也就是在4-5元一斤，而最差的时候甚至是3.5元一斤。相比于去年的价格，还不到一半，这样养殖户肯定是不挣钱的。有些养殖户也搞不明白，猪肉的价格暴涨，而购买其他肉类的消费者增多了，像鸡肉、鸭肉、牛羊肉和蛋类今年价格都有所上涨，为何鱼价反而还下跌了呢？

对此疑问，笔者也向几个资深的养殖户进行了了解，他们说主要还是因为养殖户跟风养殖所致。水产养殖都是以个头养殖为主，多数人也是存在着跟风养殖，看到行情好，别人养殖挣钱了，然后就一窝蜂的扎进去了。可是水产养殖却有一个弊端，那就是养殖周期长，很多的水产品养殖周期至少是一年以上。这样也就导致了水产养殖行业过山车一样的行情，运气好就大赚一笔。等到大家都进入了，就亏得一塌糊涂。

去年鲩鱼的行情是挺不错的，许多养殖户也是看到了别人赚了大钱就眼红，于是一窝蜂进入，纷纷增加养殖。可是现在行情低迷了，有些人亏得严重了，说不养就不养了。对于明年还是否继续养殖鲩鱼，不少的养殖户纷纷表示，不再养了。但是也有一些养殖户对明年的行情很看好的。因为淡水鱼养殖也是有经营怪圈的，就和养猪有猪周期一样。一般像鲩鱼养殖就是“赚一年、亏一年、平一年，三年一个大循环”，而去年的行情好，今年行情差，很多的养殖户就会退出，行情就会稍微好一点。等到明年以后了，还有更多的养殖户退出，这样也就等来了好行情。

今年不只是鲩鱼的行情不好，多个水产品的行情都是比较低迷的，比如上半年的小龙虾，下半年的大闸蟹，还有前不久的鲍鱼，相比于往年价格都是低迷。其中主要原因就是水产养殖大多处于个体小农生产状态，跟风养殖现象太明显了，可是水产养殖的时间长，并且是量大利薄，上市时间有比较集中。从今年鲩鱼的行情来看，明年会有不少人退出，但是依然还是有一部分人会坚持的。对此，你怎么看呢？你们当地现在鲩鱼是什么价呢？（图片来源 *** ，侵权可删除）

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