《那年花开月正圆》中孙俪喜欢吃的甑糕，你会做吗？

陕西风味-甑糕

甑糕又称糯米粘糕，陕西代表小吃。记忆中的味道就是童年时光上学时抹一碗甑糕那个香甜让人回味无穷。

食材：糯米10000克，红枣3000克，蜜枣2000克，红芸豆2000克。

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1.将糯米用水浸泡4-5小时，待米心泡松用清水淘洗两三次，放竹筛中沥去水分待用。

2.红枣用清水冲洗干净，再浸泡1小时以上。红芸豆冼净浸泡2-3小时以上，豆子不干心更佳。

3.将桶子锅（铁铸成的直径约80厘米、深为66厘米，上下直径一样形状如桶的锅）内加半锅水放地炉上，再将专用的甑糕锅置桶子锅上，锅中间放入铁箅，先将泡好的红枣1000克铺在铁箅上，将铁箅的空隙盖严，上面铺上糯米3200克，米上再铺一层蜜枣，枣上再铺一层糯米，米上铺一层红芸豆，反复铺层糯米、红枣、蜜枣、芸豆用完。

4.将桶子锅与甑糕锅的连接处用布封严，再用干净的屉布盖在顶层，然后加盖用旺火烧开，上汽后约40分钟揭开锅盖，揭去顶层的湿布，给蒸锅内浇洒清水6000克，再盖上湿布盖好锅盖继续旺火蒸，上汽后改用小火蒸4-5小时以上再焖2-3小时即可。

西安美食甑糕，色泽鲜润，绵软粘甜，浓香扑鼻

甑糕——西安本地人的甜蜜早餐

蒸，中国人一种独到的烹饪方式

煎、炒、烹、炸、蒸、煮、焖、炖……人类的烹饪技法花样百出

烹饪促进了人类的进步，人类文明从烹饪和饮食文化开始。

在中餐种种烹饪技法中，“蒸”最受推崇，在古代素有“无菜不蒸”之说。蒸食是人类利用蒸汽能的最早实践，也是中国人一种独到的烹饪方式。

蒸，以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂，是保留食物营养的更好做法。

甑，蒸制食物的古老炊具

甑是一种底部有小孔，可放置在锅上蒸制食物的古老炊具。

陶甑是人类最早用火烧制的容器，聚拢水汽，蒸熟谷物，世代沿袭，流传至今。形似圆筒的铁甑，底部有许多透气的小孔，就是我们今天日常生活中使用的蒸锅。

甑糕，西安人的甜蜜早餐

在西安，有一种用甑蒸制出来的特色小吃，是西安本地人的甜蜜早餐，也是让离家在外的漂泊客心心念念的家乡味道。

电视剧《那年花开月正圆》里，孙俪饰演的周莹更爱吃的就是甑糕。

看起来颇有些年头的深口大铁甑，一大锅黑乎乎，黏叽叽的吃食，对于初见甑糕的外地人来说，似乎有些难以接受，但热乎乎、香喷喷的味道又是如此引人垂涎。

甑糕既可以热吃，也可凉吃，枣香浓郁，软糯黏甜，味道醇厚。糯米、云豆和红枣蒸熟后香味四溢，最上层是暗红色的枣泥，质地柔软细腻，接下来是呈咖啡般的褐色的云豆层，最下层白饭渗入枣色，色泽鲜润绛红，几种食物同食，可滋补强身，补中益气。

卖甑糕是个技术活儿，熟练的老卖家会用小铲子恰到好处的把“米”“枣”“豆”融合，吃一口既有枣香，又有米味，还有豆子的绵软口感，而如果是新手有可能让你只能吃到白糯米。

西安甑糕老店

甑糕美味，是因为对工艺要求格外严格，通常用糯米、大枣、红豆、葡萄干作为原料，有固定比例，如每锅放糯米10公斤，大枣3公斤，其余辅料根据情况添加， *** 的每一道工序中如有其中一项做不到位都会影响最终的口感和味道。

论 *** 工艺，甑糕不但检验技术，更考验人的耐心和毅力，在挑剔的西安吃货面前，原料滥竽充数、火候不到位，工序有遗漏，都逃不过他们敏感的味蕾，经过优胜劣汰，很多老店成了人们心中的“美食打卡景点”。

1、安守忠江米红枣甑糕

很有些年头的小店，附近的人从小就爱吃。卖甑糕的安老爷子操着一把小铲刀，从一个包着严实的大甑里，挖出一坨冒着热气的软糯糕体，刮入盒内的，空气中便有了几丝淡淡的甜香，闻起来都让人流口水。香甜的枣泥与糯米混合在一起，吃起来甜而不腻。他家的甑糕非常抢手，每天仅此一锅，想要品尝的需要早早去排队。

安守忠江米红枣甑糕

地址：大皮院西华门鼓楼广场旁。人均：大碗10元，小碗5元。

2、东南亚甑糕

外地游客来西安必吃的 *** 街网红店，因为在网上非常火。名气更大，价格更高，很多人是慕名前来。点一份甑糕，让老板多加点枣泥，吃一口，甜而糯，非常可口。盒装的甑糕，一层糯米一层枣泥，层层叠叠，中间还夹着蜜枣和红芸豆～糯米软糯饱满，筋香不粘牙，枣泥细腻浓甜，蜜枣和芸豆增加口感，大口吃，融合香，口口大满足。对于希望作为手信带给亲朋好友的外地游客来说，他家特别推出了真空包装，自己在家用微波炉加热吃，味道口感不输现做现卖的。

地址：西羊市街与北广济街交叉口。人均：10元左右。

3、胖子甑糕

胖子甑糕也是很多本地人争相推崇的，他家的甑糕和安老爷子一样每天只卖一锅，上面是烂熟的红枣，下面是软软糯糯的糯米糕，加上颗粒状的黄豆，枣泥和豆馅儿裹着花生和果脯，实在是物美价廉。

地址：洒金桥路与莲湖路交叉口 人均：5元左右。

4、刘志斌蜜枣甑糕

刘志斌蜜枣甑糕是西安甑糕届的扛把子。与其他三家的不同，他家是蜜枣甑糕，比一般的大红枣要更甜，是甜食爱好者的福音，他家的甑糕除了蜜枣，还有煮的软烂的豆子，豆沙的口感加上蜜枣泥的香气让人欲罢不能。

地址：洒金桥路古都大酒店旁。人均：5元。

5、李穆沙甑糕

李穆沙甑糕与刘志斌蜜枣甑糕一样，也是用的蜜枣，他家的甑糕软硬适度，软甜粘劲，味道醇厚，浓香扑鼻。

地址：洒金桥135号。人均：5元左右。

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西安这家40多年甑糕，每天只卖一锅2小时抢光，很多蜜蜂绕摊飞

甑糕是西安的一种特色小吃，已经有1000多年历史，最早的时候它属于宫廷贡品，普通老百姓无福消受，如今甑糕已经成为日常常吃的一种美食，它的原材料非常丰富，糯米，红枣，蜜枣，红豆重复叠加之后，放在甑子上面蒸熟，这种美食曾经风靡一时，很多人为了能吃到这一口甑糕，走很远的路。

如今美食种类越来越多，人们可选择的范围也越来越多。甑糕不像原来那么稀有，但由于做这种传统美食的人越来越少，目前西安也只有几家，因此它面临着失传的可能。在西安洒金桥上摆摊的马文章胖子甑糕，如今是西安人气更高的甑糕，马师傅每天只做一锅，大概有两百多斤重。每天早上6点出摊，两个小时，8点前就全部卖光了，想要吃到马师傅做的甑糕得起个大早才行。

马师傅做甑糕用了纯蜂蜜，因此他的摊子前经常有很多的蜜蜂围着摊子飞舞。马师傅这个不起眼的甑糕摊子已经有40多年了，他从父亲手里接过来的，他13岁的时候就跟着父亲做甑糕，30年前，摊子就由他来打理。

做甑糕，非常辛苦，每天早上很早起床，把精挑细选的原材料用大火烧开，要闷上四五个小时，做好了甑糕，各种香味混合在一起，隔着十几米都能闻到香味，他家的甑糕没有任何添加，用的是天然食材。

马师傅今年已经50多岁了，因为儿子有自己的事业，不会接手这个甑糕摊子，至于马师傅还能做多久，他心里也没底，他说现在自己做甑糕不是为了赚钱，只是为了将这传统美食传承下去，西安人想吃甑糕的时候，有地方去买。

马师傅对人很热情，不管多忙，对每一位客人都是笑脸相迎。吃过他家甑糕的人都对他家的甑糕赞不绝口，味道纯正，甜而不腻。好的食材加上独门的配方，做出来的甑糕味道自然不会差！

甑糕

终于到了周末，可以多睡一会儿了，可是忘了关闭每天到点就响的闹钟，还是被它吵醒了，我迷糊中伸手摸索着把它关掉。

刚回到入睡的状态，窗外传来一个中年男人悠扬的叫卖声，“卖——甑糕，卖——甑糕，刚出锅的热甑糕”，声音不那么好听，但苍劲有力。

叫卖声就像一根系风筝的线，牢牢拴着我的心，我拿起钥匙一个箭步飞奔下楼，甩下一句话给厨房里正忙的妈妈，“我去买甑糕”。

刚走了没多久就闻到了甑糕的香甜，不禁想起了它的味道，香甜爽口，江米糯而不腻，枣甜如蜜，非常好吃。甑糕在古代，可是皇宫里上供的食品，现在却成了陕西的民间小吃，人人都可以吃到。小的时候，每到冬天我猫在被窝，等着爷爷买的热甑糕。那是我幼年对甑糕记忆，热乎乎的甑糕里饱含爷爷对我的爱。

师傅一刀一刀切开甑糕，切开一块儿是四层，两层米，中间夹着红豆，临结束的时候再画上一笔底层的红枣泥。层层清晰，色彩分明，宛如一幅水墨画，白色的底，血红色的花，黑色的边框……让人不忍下口。

吃的次数多了，我也好奇甑糕到底是怎么做的，就边吃边和师傅聊天。

师傅说：“做甑糕是个良心活，‘品’正甑糕自然好吃。”我不太理解。

师傅盖好锅，放下铲子，继续说：“先把江米煮熟，然后用过滤网把水滤净，如果过滤不干净的话，甑糕就会软，吃起来就没有那么好的黏性。接下来就是红枣和红豆，红枣可以选蜜枣或者灰枣，不同枣子，不同口味。枣的颜色有两种，绝大部分是黑色的，小部分是红色的，好像黑色的土地中镶着红色的玛瑙一样。先把枣放在圆柱形锅底；第二层放江米；第三层放红豆；第四层放米，这是一大层，这样做好了甑糕才会层次分明。这些食材都不能用差的，不能昧良心。装好锅后，先用大火烧再用小火焖，这些顺序也不能差，几个时辰后香喷喷的甑糕就做成了。”

我恍然大悟，原来师傅说的“良心活”，是指做甑糕的食材，好的食材才会有好的味道。难怪师傅说，“品”正甑糕自然好吃。

（指导老师：杨柳青）

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让孙俪欲罢不能的“甑糕”，3分钟就让你学会，易上手，绵软粘甜

家庭版陕西甑糕 *** 精要

1. 糯米、红芸豆、红枣分开浸泡一个晚上；
2. 淘洗干净后红芸豆煮30-40分钟，大红枣（新疆的，太大了，切开后）上锅蒸30-40分钟，两个灶火可同时开工完成；
3. 一层米、一层豆、一层枣地排铺到一个盆里，我的豆多铺了两层，大红枣只够铺最上面一层；
4. 加水到比最上层的米没过一些，上蒸锅蒸，开火后蒸一个小时，如果想再软烂再加20分钟即可。

特别需要说明的是：很多人说要蒸4个小时根本没必要，一个小时的时候我偷吃了一下已经给长软烂可口。还有人用蜜枣，不建议，正宗的甑糕就是大红枣更好吃，而且是新疆大红枣枣肉更好吃。还有人建议以上第4步用糖水或蜂蜜水加满，不建议，红枣的味道已经足够香甜，蒸出来的米已经微甜，很天然。

教你做陕西的特色小吃甑糕，枣香浓郁、软糯香甜，比粽子好吃多了

陕西甑糕（大枣/蜜枣）

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