吃香椿会中毒、致癌？食药专家教你正确打开方式

来源:浙江在线

苏轼曾云：“椿木实而叶香可啖”。春天吃香椿，在许多“老杭州”心中，就是一种“赶时髦”。

伴随着这股舌尖潮流，今年，这款春季限定版美食的一季度市场价一路飞涨，甚至超越每斤百元的象拔蚌，比肩波士顿龙虾。直到近日，进入销售尾声的香椿才渐渐放低了姿态，每斤价格在25元至40元左右，钟爱它的市民有了大快朵颐的机会。与此同时“网红”已久的香椿最近也招来“致癌”质疑，让不少消费者望而却步。

记者在上城区劳动路农贸市场了解到，接近出产尾声，一度价比龙虾的香椿价格大幅回落。 记者 吴佳蔚 摄

“网红”香椿限季 *** 供不应求

上班族尝鲜玩起 *** 拼单

4月14日下午16时左右，记者来到位于上城区的劳动路农贸市场。此时，市场已迎来晚市，记者逛了一圈，仅一家摊位还有香椿卖。

记者接过一把掂量了下，手腕粗细的一小捆，约三两重。凑到鼻前闻，香气很足，还有些近似马兰头的涩味。

“最后几把了，卖到下周就不进货了。”摊主周大姐将仅剩的两小把香椿芽上秤打包，“这两天价格便宜了，25块钱一斤，想买得趁早。”

周大姐告诉记者，杭城农贸市场里的本地香椿主要来自富阳和余杭山区，3月初就开始大量上市，持续销售到4月末。今年由于市场需求大，最贵时能买100多元，“大伙儿都说赶上进口龙虾的价格了。”

记者发现，市场里的香椿都是按“把”卖，六七块钱一把，一把3两左右，足够做个菜。对此，周大姐说，就算是价格顶峰时期，在她的摊位一天至少也能卖出20多斤，相当于60多把，“经常是临近中午就被抢完了，供不应求。”

而在仙林苑农贸市场，摊主赵师傅已经打 *** 向供应商订好了两周的香椿。“眼下本地出产的香椿已经订不到了，只能从外地进。”赵师傅说，杭州人一直有“应季尝鲜”的习惯，加上香椿鲜有批量种植，他每年都会提前与农户预定好货源，赶一波“香椿热”。之所以贵，很大原因是香椿作为树上的美食，都是要从树枝上剪下来的。

当然，挑选香椿也是有讲究的，赵师傅说，香椿要挑紫色叶片的，比较嫩，绿色叶片的香椿已经有些老了，口感不会太好。

如今，随着电子商务的迅猛发展，不少菜农也把生鲜买卖做到了线上。记者通过手机搜索某外卖平台发现，上面所标的香椿价格略高于农贸市场，每斤在60元到80元不等。

这样的价格，对于精打细算的“马大嫂”们，或许会摇头放弃，但对于工作忙碌、偶尔下厨的年轻上班族来说，尚能接受。“网上买主要图个方便，还能和朋友、同事拼单，这样坐在家里就能尝到鲜，也挺好的。”市民胡 *** 说，香椿上市时，她和同事还通过某 *** 平台以“产地直邮”的形式订购了好几斤，分摊下来比农贸市场更划算。

随着电子商务的迅猛发展，不少上班族选择通过 *** 买香椿。 记者 吴佳蔚 摄

被网传“香椿致癌”吓住了？

食药专家教你正确打开方式

当红之际，一条“流言”砸得香椿措手不及：一些健康公众号发文称，吃香椿会致癌，因为含有硝酸盐和亚硝酸盐……不少网友看后大呼：“该如何拯救你？我的香椿炒蛋！”

在杭州，香椿最经典的吃法就是炒鸡蛋。先把香椿焯水，这是为了去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。待水的颜色变碧绿后捞起，挤干水分切碎成小段，撒上一小撮盐，和鸡蛋拌在一起。等油锅热了，“嗤啦”一声倒进去，这种只有春天才吃得到的味道值得期待。

据研究，香椿味苦、性寒，有清热解毒、健胃理气的功效。更重要的是，它身上那股独有的味道，有提神醒脑的作用，可以解春困。

那么，香椿是否真的致癌呢？记者咨询浙江省食安办获悉，香椿确含一定量亚硝酸盐物质，但“含有”并不等于“致癌”。

省食安办相关负责人介绍，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，并不需要大惊小怪。

据了解，世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克（公斤）体重，而香椿在整个生长周期中，其亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间。

“比如一个体重60公斤左右的成年人，想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，一次至少需要吃1.6千克左右的香椿，生活中不太现实。”该负责人表示，由此可知，“吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌”的说法纯属谣言，并不可轻信。

不过，食药专家建议，过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。（记者 吴佳蔚）

含有亚硝酸盐，香椿会“致癌”吗？怎么吃更安全？

又是一年春天，宁波人爱吃的“椿芽”（即香椿）“抢鲜”上市，随之而来的，是香椿含亚硝酸盐“有毒”“致癌”的传闻。

香椿是否天然含有亚硝酸盐？怎样吃香椿更安全？日前，宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心的专业技术人员就公众关心的问题进行了实验。

实验一：

新鲜香椿中的亚硝酸盐含量

实验人员分别从菜场、超市等渠道购买了8批次新鲜香椿，采用GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法，测定其中的亚硝酸盐含量。

实验结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，且差异较大。按照GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐一般只允许添加到肉类产品中，其中亚硝酸盐残留量允许值更高的是西式火腿和肉罐头，残留量分别不得超过70mg/kg、50mg/kg，其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不得超过30mg/kg。

对非有意添加或自然生成的亚硝酸盐，GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物 *** 》规定酱腌菜的 *** 为20mg/kg。香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，那它还能吃吗？宁波市质检院又进行了以下实验。

实验二：

香椿烹饪后的亚硝酸盐含量

日常生活中，香椿的吃法通常有这几种：焯水后炒蛋、腌制，或者凉拌直接食用等。因此，实验人员对市场上购买的香椿，分别采用洗净焯水、油炒、直接凉拌、腌制等4种方式进行处理，检测烹调方式对亚硝酸盐含量的影响。另外，考虑到囤菜的情况，实验人员也检测了冰箱冷藏期间香椿中亚硝酸盐含量的变化。

1、焯水处理：分别焯水30s、60s、120s、180s后，测定其中亚硝酸盐含量。

实验结果显示，焯水处理能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐，具体效果和焯水时间有关，焯水时间越长，去除效果越好。焯水时间达2分钟时，基本能够去除90%以上的亚硝酸盐。焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐，但在色泽、口感等方面会有所欠缺。

2、直接油炒处理：把市场上购买的香椿洗净后切段，模拟香椿炒蛋的工序，加入适量食盐，用食用油炒制后，测定其中亚硝酸盐含量。

3、直接凉拌处理：把市场上购买的香椿洗净后切段，放入适量食盐拌匀，放置15分钟后测定其中亚硝酸盐的含量。

4、直接腌制处理：把市场上购买的香椿洗净晾干后，加入适量食盐进行揉搓，使盐完全渗入到香椿内，将处理好的香椿放入干净的密封罐里进行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分别测定其中亚硝酸盐的含量。

以上三项实验结果显示，不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制处理，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低，但依旧处于较高水平，食用时存在一定的食品安全风险。

5、直接冷藏处理：在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后测定其中亚硝酸盐含量。

实验结果显示，香椿在冰箱冷藏过程中，亚硝酸盐含量变化相对比较平缓，储存2到3天后增加到峰值，后呈缓慢下降的趋势。虽然久置香椿中的亚硝酸盐含量下降，但在新鲜度、营养成分等方面会有所欠缺。

综上所述，香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，直接食用存在一定的食品安全风险。但在日常食用过程中，可以通过焯水去除其中绝大部分的亚硝酸盐。并且，无论是选择香椿炒蛋还是香椿拌豆腐，亦或是腌制后食用，都建议先进行焯水处理。焯水时间一般控制在2分钟左右，即可放心食用。

转自：潮新闻

来源： 中国宁波网

香椿，到底是“养生达人”还是“致癌高手”？实验帮你了解答案

导语：“春食野，夏吃苦”，春季正是一个吃野菜的好时节。要说野菜当中的“爱马仕”，或许大家首先就能够想到香椿。

因其独特的口感，独特的鲜嫩，而倍受人们的喜爱与欢迎，但是香椿的价格却一点也不美丽，有许多媒体报道，在一些地区，香椿的价格已经涨到了160元每公斤。

有一些人认为吃了香椿以后才算是真正的过了一次春天，但是有很多人却对香椿这种野菜嗤之以鼻，认为香椿当中含有大量的致癌物，不能多吃。那么香椿真的会致癌吗？

01

香椿当中有什么营养？

俗话说，“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”。现如今正是一个吃香椿的季节，香椿可以做成各种各样的美味佳肴，不仅可以榨至金黄还可以搭配其他的蔬菜一起炒制，可以说是既美味又去火。

香椿当中含有丰富的钾元素，钙元素，B族维生素以及镁元素等营养物质，有相关研究发现香椿当中所含有的多酚类化合物有着非常强的抗氧化能力，能够抗发炎、抗衰老以及保护心血管健康。

并且也有其他的研究指出，香椿当中还有可以抑制以及杀灭金黄色葡萄球菌痢疾杆菌等多种致病菌的成分。

能够有助于预防糖尿病高血压等慢性疾病出现，所以香椿也成为很多人餐桌上的一道经典美味佳肴。

02

香椿，到底是“养生达人”还是“致癌高手”？实验帮你了解答案

香椿的味道非常独特，很多人都特别爱吃，但是现如今网上却有人传言说香椿当中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，吃多了会容易导致致癌风险升高，所以很多人对此是特别担心的，难道香椿这种常见的野菜也不能吃了吗？

根据这个说法，北京疾控中心专家对此也做了一项测验实验专家分别选取了市场上购买的香椿以及现采摘的香椿，分别对新鲜的香椿、焯过水之后的香椿以及腌制过的香椿，采用亚硝酸盐快速检测方式，看看其中的亚硝酸盐含量。

其中部分检测结果为：

（1）新鲜的香椿，其中的亚硝酸盐含量：7.5mg/kg

（2）焯过水以后的香椿，其中的亚硝酸盐含量：3.0mg/kg

（3）用食用盐腌制两个小时以后的香椿，其中的亚硝酸盐含量：40mg/kg

首先在这里确实要承认一点，亚硝酸盐确实具有着一定的毒性，根据毒理学分析研究显示亚硝酸盐对于龋齿动物，其半致死量为57毫克每千克。

按照这个剂量对于正常的成年人来说，除非把亚硝酸盐直接作为食盐来使用，否则根本达不到中毒的剂量。

从目前的中毒案例上来看，亚硝酸盐的急性中毒一般只发生在代谢能力不健全的婴幼儿，或者是误食大量亚硝酸盐的人群身上。

其实亚硝酸盐最令人担心的是它的慢性毒性，因为亚硝酸盐和蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，容易产生亚硝酸胺类的物质。

而亚硝酸铵是已被公认的致癌物，因为身体胃内的酸碱度恰好是以亚硝胺的形成，因此说亚硝酸盐会容易增加患癌的风险。

根据对各地香椿当中的亚硝酸盐含量的研究调查，发现亚硝酸盐含量都没有超过国家规定的4毫克每千克的标准 *** ，硝酸盐含量则从500毫克每千克到3000毫克每千克不等。

在2002年，联合国粮农组织以及世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会评估认为亚硝酸盐每天允许摄入量应该定为0.07毫克每千克。

可以举一个例子，如果一个人的体重是60千克，那么他每天大概需要吃下100克的香椿芽，才能够达到这个上 *** 。

除此之外，硝酸盐需要在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿当中含有丰富的维生素C对于亚硝酸盐的形成有着一定的阻断效果，会使硝酸盐不容易转化为亚硝酸盐。

所以大家尽量还是不要对香椿芽有顾虑，如果实在放心不下，可以在吃香顺之前注意一些食用方式。

03

牢记3点，健康食用香椿

若是想要降低香椿的食用安全隐患，可以吃得放心又健康，以下这3个事项需要我们大家特别注意一点：

选择嫩芽

南京林业大学曾经在不同时间、不同地点采集了香椿进行相关实验，发现香椿在嫩芽时期，其中的亚硝酸盐含量是更低的，所以大家在吃香椿时，建议选择新鲜采摘下来的香椿出芽来吃。

沸水焯烫

在吃香椿芽之前，大家需要先用沸水焯烫一分钟，因为硝酸盐和亚硝酸盐都极溶于水，用沸水进行超烫可以有效去除掉其中的一部分硝酸盐和亚硝酸盐，还可以保持香椿的漂亮颜色。

过敏者禁食

如果本身对于香椿过敏，或者是曾经因为吃过香椿而出现过敏反应，就千万不要吃了。

04

如何挑选新鲜的香椿？不妨牢记这3点

嫩芽短且梗比较粗

大家先要看看乡村的长度，如果看到那样太长就不要了，因为越长说明出来的时间就越久，这样不但口感差，而且其中的亚硝酸盐含量也是比较高的。

再就是看看粗细比较嫩的香椿芽都是又短又粗的，如果又长又细尽量不要去买。

颜色比较鲜艳且叶片不易掉落

香椿的颜色一般是紫色和绿色的，不管是什么颜色的香椿，只要是颜色鲜艳，叶片有光泽并且不易掉落的，那就属于是嫩芽。

如果叶子发黄，轻轻一碰就会掉落，说明采摘了很久就不要再去买了。

香椿味道浓郁

刚摘下来的香椿确实有一些刺鼻的情况，但是烹饪完成之后就能够好许多，大家在购买香椿时也可以通过闻一下气味来判断是否新鲜。

刚摘下来的香椿气味很浓郁，放着久了味道就散了，闻起来几乎是没有什么味道的。

结语：如果你在日常生活当中也特别爱吃香椿，那么一定要注意个人方式和食用量，千万不要吃太多，如果在吃香椿期间出现了身体的异常，也要及早就医检查，一起健康的吃香椿！

爱吃香椿的留意了，大多数人都还不知道，看完刚明白，别再做错了

大家好，如今春天已经来到了我们的身边，每到春季这个季节，有一道特殊的野菜，是很多人都特别爱吃的，像我就特别喜欢吃这道野菜，它的名字被称之为香椿，也被称之为椿菜。这道野菜也只有在春季的时候，才能走上我们的餐桌。

这不，今天早上去菜市场中买菜的时候，就有幸遇到了这道野菜，一问价格还有些小贵，要50块钱一斤，喜欢吃香椿的我，于是便忍痛买了一斤带回家，打算做上一道凉拌香椿。

1、对于香椿这道美食，除了可以用来进行凉拌以外，我们也可以将其和鸡蛋一起煎着吃，但是采用凉拌的方式，能让其做出来的味道保证原汁原味，更有春天的味道。如果春天不吃椿菜的话，总感觉这个春天会差了点什么！

香椿口感吃起来是特别清香的，将其食用后，可以起到很好的清热化湿作用。除此之外还能起到非常好的生津润燥作用，尤其是对于上火的人来说，香椿的去火作用可是非常好的呢。

2、香椿这道食材虽然好吃，但是在对其进行食用的时候，香椿到底要不要对其进行焯水，这可成了一个大家都在争议的一个问题。其实在新鲜的香椿中，其内部富含了大量的硝酸盐，以及亚硝酸盐。

对于香椿中的这两种物质，对我们的身体健康是非常不利的，如果不将其进行清理的话，食用以后就会对我们的身体健康造成危害。所以香椿在对其进行食用之前，一定要先对其进行焯水处理。

3、香椿中的这些有毒物质，在焯水以后就会被快速的去除，随着水温的不断提高，亚硝酸盐以及硝酸盐就会被破坏掉。只要这两种有毒物质被完全去除以后，香椿我们就可以放心进行食用，并不会对人体造成危害。

在对香椿进行焯水的时候，我们也不用担心香椿中的香味，会因此而被去除，因为香椿中的香味，主要来源于其内部不溶于水的香精油，因此完全不用担心焯水以后的香椿，其口感和香味会有所改变。

4、最后呢，我还要教大家一个保存香椿的 *** ，采用这个 *** 对香椿进行处理以后，能让你在一年四季中，都能随时吃到美味的香椿，随时吃、随时取方便又简单。

首先要把香椿放入到沸水当中，对其进行焯水一分半，然后把香椿控水捞出，将其内部水分拧干以后，往里面撒入一勺食用盐，再用保鲜袋将其保存起来，放到冰箱当中进行保存就可以了。

总结：以上就是今天要和大家分享的，一些有关香椿的小知识，面对如此美味的春季美食，如果你还有更多不了解的地方，可以在评论区和大家一同留言分享，看一看要如何去对这道美食进行食用，才能让其春天的味道被做得更好吃。

上游帮忙丨香椿含亚硝酸盐会引起中毒？营养专家：适量食用没问题

来源：上游新闻-重庆晨报

阳春三月，正是香椿上市的季节。然而最近，网上却流传“香椿中含有亚硝酸盐会引起中毒”，真是这样吗？来听一听营养专家怎么说。

香椿新鲜上市 受市民喜欢

3月18日，上游新闻记者来到江北区红原路附近走访了两家超市和多家蔬菜店。记者看到，在蔬菜区域，香椿和鹅蛋的搭配组合摆放在显眼位置，吸引了不少市民购买。

正在购买香椿的市民张女士表示，自己一直都对香椿情有独钟，每年这个季节香椿新鲜上市，她都会购买一些香椿炒鹅蛋，味道十分鲜美。“关于香椿有毒？我没有在意过，都吃几十年了，没有出现过任何异常。”张女士说。

香椿虽美味 但要适量

那么，香椿是否含有亚硝酸盐？是否会引起中毒？对此，上游新闻记者咨询了重庆安琪儿妇产医院营养科主任、营养医师刘婷婷。

刘婷婷介绍，香椿中含有蛋白质、维生素C、胡萝卜素、钙、磷、钾等，是一种矿物质、维生素等营养素相对丰富的“树上蔬菜”。

同时，香椿中也确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但发芽期的含量并不高，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。市民们平时食用最多的恰恰是香椿芽，所以不必担心香椿芽的亚硝酸盐含量问题，适量食用并不会引起中毒，每餐不超过50克为宜。

食用香椿注意这几点

刘婷婷建议，市民朋友在采购香椿时，应选择新鲜、未腐烂的嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，不建议隔夜或者将煮熟的香椿放置太久。另外，在烹饪或食用前，香椿应在沸水中焯烫1分钟左右，这样可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保留香椿的绿色。

此外，由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用。刘婷婷提醒，焯烫后的香椿更好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用，而加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。与此同时，她还给大家推荐了家常香椿的做法。

香椿炒鸡蛋

材料：香椿一小把、鸡蛋两个、植物油和盐适量。

做法：洗净的香椿焯水30秒至叶子变绿，捞出控干水分，切成碎末备用。鸡蛋打散，然后把香椿末倒入打好的鸡蛋里加盐搅拌均匀。锅中放适量植物油，烧八成热后放入搅拌好的材料，像炒鸡蛋那样摊炒至熟，装盘即可。

香椿豆腐

材料：香椿一小把、嫩豆腐一块、盐适量。

做法：香椿洗干净后下水略焯，捞出后过凉水，切碎；嫩豆腐上锅蒸约5分钟，用刀划块；切好的香椿撒在豆腐上，然后均匀地撒适量盐均匀搅拌即可食用。

上游新闻记者 陈英

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本文来自【上游新闻-重庆晨报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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香椿食用不当或致中毒，这样吃才安全！

来源：荔枝新闻微博

民间常说：三月八，吃椿芽儿。但香椿中含致癌物是真的吗？东南大学附属中大医院 医师介绍：香椿内亚硝酸盐含量较高，如果食用不当会导致中毒，但只要处理得当就无碍。医生建议#香椿有小毒这样吃才安全#：要尽量吃新鲜的香椿嫩芽，吃之前要焯水，亚硝酸盐含量会大大减低。此外，香椿不建议腌制食用，老人、孩子、体质差等人群要克制食用香椿。

香椿，到底是“养生达人”还是“致癌高手”？医生告诉你答案

“香椿这么贵，而且听说吃了还可能会致癌，你这不是花钱找罪受？”

李大妈见儿子媳妇买回来的菜中有一小把香椿，立马没好气地说道，她儿子见状立马反驳说，香椿是非常好的野菜，营养价值高，否则也不会这么贵了，还要李大妈没事别看些乱七八糟的东西，免得出门遭人笑话，看儿子完全不听信她的话，李大妈气得饭都吃不下了。

正值春季，万物生长，各种野菜蔬菜都大量上市，也正是吃香椿的季节，虽然小小的一把就能卖个二十元左右，但不少人为了尝尝鲜，也舍得花这个钱，但最近网上却有一种说法，那就是香椿含有大量致癌物质，食用之后很可能致癌，那么，香椿真的会致癌吗？还能不能吃呢？作为时下比较受欢迎的野菜，香椿的关注度也是比较高的，今天医生就与朋友们来聊聊这个话题。

1、 香椿，树上的野菜，它有何营养价值？

香椿，作为春天才有的一种野菜，其实食用部分是香椿树的嫩芽，又被叫做“树上的蔬菜”，全株具有特殊气味，含香椿素等天然挥发性芳香族有机物，包括叶子，也有这种气味，可健脾开胃，也能增加食欲。

从营养学角度来讲，香椿叶富含膳食纤维、蛋白质、类胡萝卜素、维生素C及钙、铁、锌等矿物质，其中，每100克香椿含膳食纤维1.8克，维生素C40毫克，钙96毫克，铁3.9毫克，锌2.25毫克等，营养价值还是比较高的，其中的胡萝卜素可以转变成维生素a，改善视疲劳，还含有植物化学物成分包括黄酮类、萜类、苯丙素类、酚类等，有着抗炎、抗氧化等生物活性，其中含有的多酚类化合物则有着强大的抗氧化能力，可抗发炎、延缓衰老。

从传统中医的角度，认为香椿性平，味苦、涩，归肝经，胃经和肾经，清热解毒，健胃理气，《唐本草》中记载，香椿叶水煎外用，可消炎止痒。

正因为香椿的营养价值，再加上只有三四月才能吃到，较为“稀罕”，所以也成为餐桌的一道美味佳肴。

2、 香椿，真的会致癌吗？

香椿虽好，但正如榴莲一样，有人爱它，也有人很难接受其独特的味道，甚至质疑它是否会致癌，这种观点认为，香椿含有较高的亚硝酸盐和硝酸盐等有毒成分，这些成分进入人体以后，可以与体内的低价铁离子发生反应，形成高价铁离子。而高价铁离子并不具备低价铁离子的用氧能力，就容易导致人身体缺氧，出现中毒反应，而且摄入过多的亚硝酸盐，也会有致癌的风险。

从理论上来说，如果摄入过多的亚硝酸盐和硝酸盐，的确容易出现中毒反应，但很多朋友认为亚硝酸盐会致癌，其实是不太正确的，虽然亚硝酸盐确实具备毒性，但实际上真正的致癌物质是亚硝胺，下面给大家大概解释一下亚硝酸盐与亚硝酸铵，以及两者之间的关系。

亚硝酸盐，它是一种无机化合物，易溶于水，如果人体在短时间内摄入过多的亚硝酸盐的话，对于人体危害是很大的，可能会引起中毒，患者会因为缺氧从而出现全身皮肤黏膜发紫的情况，在嘴唇和四肢的末端最为明显，中毒初期常伴有头疼、心慌、恶心、呕吐、腹痛和腹胀等症状，需要及时催吐并送医院治疗，否则可能会威胁生命安全。

而且婴幼儿对亚硝酸盐特别敏感，当摄入过多亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品后，很容易出现高铁血红蛋白血症，以及缺氧、紫绀甚至威胁生命。

亚硝酸盐在生活中较为常见，存在与很多物质当中，比如放置过久的食物，咸鸭蛋、泡菜等腌制食品以及日常所吃的烧烤中，所以建议朋友们要尽量少吃腌制食品、烧烤或者熏制的食物，以防长期摄入过多亚硝酸盐，对人体造成大的伤害。

而亚硝酸盐之所以会与癌症相联系，主要是因为亚硝酸盐在进入到胃中以后，在胃酸的环境下，很容易与蛋白质分解产物二级氨形成反应，产生亚硝胺，而且胃中有一类细菌叫硝酸还原菌，也可以使得亚硝酸盐与胺类结合，从而形成亚硝酸。而亚硝胺才是具有致癌作用的一类毒性物质。

看到这里，想必朋友们也可以得到一个同样的答案了，其实致癌的并不是亚硝酸盐本身，而是在体内转化的亚硝胺所导致，而且，从北京疾控中心专家实验得出的数据来看，其中新鲜的香椿，亚硝酸盐含量为7.5mg/kg，焯过水以后的香椿，亚硝酸盐含量为3.0mg/kg，用盐腌制两个小时以后的香椿，其中的亚硝酸盐含量为40mg/kg。

根据毒理学分析，一般吃0.3-0.5克亚硝酸盐会导致中毒，3克会导致死亡。所以说，如果按照这个剂量，对于成年人来说，日常食用一些香椿尝尝鲜，很少会成千克地大量食用，其实几乎不可能达到中毒的剂量。而且，其实只要掌握正确的食用 *** ，也可以大大减少香椿中的亚硝酸盐含量。

所以说，虽然长期摄入过量的亚硝酸盐，的确可能会导致癌症风险的增加，但是要说是香椿会致癌，就有些太牵强了。平日只要正确科学地吃香椿，其实就无需担心会有中毒风险。

3、 如何正确食用香椿？

01，香椿花之中的挥发油比较丰富，可促进肠道内消化液的分泌，从而促进食欲。但是需要注意的是，吃太多香椿容易导致明显的腹泻现象，所以不建议每天吃得太多。

02，香椿放置时间太长或者进食太多，都会使得体内有多量的硝酸盐和亚硝酸盐，增加中毒风险，建议更好是吃新鲜的香椿，而且要适量食用，如果生吃的话可能会导致体内的钙质流失，在吃之前用开水焯1分钟左右，可以降低其有毒成分的含量。而且香椿的香气主要来自香精油，它是不溶于水的成分，无需担心焯水会影响口感。

03，香椿含硝酸盐，如果不及时食用，硝酸盐可能会逐渐转化成亚硝酸盐，除了影响口感，也对健康无益，建议对于来不及食用的香椿，可焯水后，沥干水分，用保鲜膜包好冷冻起来。或者晒干以后再储存起来，食用时一般建议用温水冲洗3到5次，洗掉一些盐分，再浸泡1到2个小时，加入鸡蛋或肉类翻炒。

04，如果本身对于香椿过敏，或者是曾经因吃香椿而出现过敏反应，那么也不建议食用香椿，同时香椿芽属于发物，阴虚燥热或者是有眼部疾病、肿瘤病人，都不建议食用。

总的说来，香椿作为春季的时令蔬菜，可以说是一种营养价值较高的养生佳品，不过因为其中含有亚硝酸盐及硝酸盐，如果长期过量摄入的确可能会增加患癌风险，但并不能说它会致癌，平日只要合理地食用香椿，比如尽量吃新鲜的嫩芽，吃之前焯水，同时适量食用，那么基本不会对身体产生危害，反而会有利于健康。

作者言：大家好，我是致力于用简洁易懂的语言科普医学知识的怪医生。码字不易，本文内容是参考权威资料并结合个人经验而成。

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吃香椿会中毒、致癌？食药专家教你正确打开方式

浙江在线杭州4月14日讯（记者 吴佳蔚）苏轼曾云：“椿木实而叶香可啖”。春天吃香椿，在许多“老杭州”心中，就是一种“赶时髦”。

伴随着这股舌尖潮流，今年，这款春季限定版美食的一季度市场价一路飞涨，甚至超越每斤百元的象拔蚌，比肩波士顿龙虾。直到近日，进入销售尾声的香椿才渐渐放低了姿态，每斤价格在25元至40元左右，钟爱它的市民有了大快朵颐的机会。与此同时“网红”已久的香椿最近也招来“致癌”质疑，让不少消费者望而却步。

记者在上城区劳动路农贸市场了解到，接近出产尾声，一度价比龙虾的香椿价格大幅回落。 记者 吴佳蔚 摄

“网红”香椿限季 *** 供不应求

上班族尝鲜玩起 *** 拼单

4月14日下午16时左右，记者来到位于上城区的劳动路农贸市场。此时，市场已迎来晚市，记者逛了一圈，仅一家摊位还有香椿卖。

记者接过一把掂量了下，手腕粗细的一小捆，约三两重。凑到鼻前闻，香气很足，还有些近似马兰头的涩味。

“最后几把了，卖到下周就不进货了。”摊主周大姐将仅剩的两小把香椿芽上秤打包，“这两天价格便宜了，25块钱一斤，想买得趁早。”

周大姐告诉记者，杭城农贸市场里的本地香椿主要来自富阳和余杭山区，3月初就开始大量上市，持续销售到4月末。今年由于市场需求大，最贵时能买100多元，“大伙儿都说赶上进口龙虾的价格了。”

记者发现，市场里的香椿都是按“把”卖，六七块钱一把，一把3两左右，足够做个菜。对此，周大姐说，就算是价格顶峰时期，在她的摊位一天至少也能卖出20多斤，相当于60多把，“经常是临近中午就被抢完了，供不应求。”

而在仙林苑农贸市场，摊主赵师傅已经打 *** 向供应商订好了两周的香椿。“眼下本地出产的香椿已经订不到了，只能从外地进。”赵师傅说，杭州人一直有“应季尝鲜”的习惯，加上香椿鲜有批量种植，他每年都会提前与农户预定好货源，赶一波“香椿热”。之所以贵，很大原因是香椿作为树上的美食，都是要从树枝上剪下来的。

当然，挑选香椿也是有讲究的，赵师傅说，香椿要挑紫色叶片的，比较嫩，绿色叶片的香椿已经有些老了，口感不会太好。

如今，随着电子商务的迅猛发展，不少菜农也把生鲜买卖做到了线上。记者通过手机搜索某外卖平台发现，上面所标的香椿价格略高于农贸市场，每斤在60元到80元不等。

这样的价格，对于精打细算的“马大嫂”们，或许会摇头放弃，但对于工作忙碌、偶尔下厨的年轻上班族来说，尚能接受。“网上买主要图个方便，还能和朋友、同事拼单，这样坐在家里就能尝到鲜，也挺好的。”市民胡 *** 说，香椿上市时，她和同事还通过某 *** 平台以“产地直邮”的形式订购了好几斤，分摊下来比农贸市场更划算。

随着电子商务的迅猛发展，不少上班族选择通过 *** 买香椿。 记者 吴佳蔚 摄

被网传“香椿致癌”吓住了？

食药专家教你正确打开方式

当红之际，一条“流言”砸得香椿措手不及：一些健康公众号发文称，吃香椿会致癌，因为含有硝酸盐和亚硝酸盐……不少网友看后大呼：“该如何拯救你？我的香椿炒蛋！”

在杭州，香椿最经典的吃法就是炒鸡蛋。先把香椿焯水，这是为了去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。待水的颜色变碧绿后捞起，挤干水分切碎成小段，撒上一小撮盐，和鸡蛋拌在一起。等油锅热了，“嗤啦”一声倒进去，这种只有春天才吃得到的味道值得期待。

据研究，香椿味苦、性寒，有清热解毒、健胃理气的功效。更重要的是，它身上那股独有的味道，有提神醒脑的作用，可以解春困。

那么，香椿是否真的致癌呢？记者咨询浙江省食安办获悉，香椿确含一定量亚硝酸盐物质，但“含有”并不等于“致癌”。

省食安办相关负责人介绍，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，并不需要大惊小怪。

据了解，世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克（公斤）体重，而香椿在整个生长周期中，其亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间。

“比如一个体重60公斤左右的成年人，想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，一次至少需要吃1.6千克左右的香椿，生活中不太现实。”该负责人表示，由此可知，“吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌”的说法纯属谣言，并不可轻信。

不过，食药专家建议，过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。

香椿吃不好能丧命？医生：是真的！ 不仅香椿，这些菜吃前也要注意

吃香椿致癌？

香椿被称为“树上的蔬菜”，是3月的一道当季美食。在许多云南人心中，吃了椿才是春天。不过，也有很多人认为，香椿含有致癌物，吃了容易发病。记者走访了昆明部分超市和蔬菜市场发现，目前香椿已大量上市。摊主赵女士告诉记者，香椿每天的销量都不错，深受市民喜爱。

云南省之一人民医院临床营养科主任洪晶安表示，香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素和维生素B族，对预防慢性疾病有帮助，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。虽然香椿的营养价值高，但食用也有一定的安全隐患。因为其所含的亚硝酸盐和硝酸盐比较高，而且蛋白质含量也相对比较高，有可能会生成致癌的亚硝胺，从而影响到人体健康。但是只要挑选、处理和保存得当，不会对人体造成严重损害。

此外，网上一直在流传着吃香椿容易发病的说法。对这个问题，云南省之一人民医院临床营养科主任洪晶安说：“只要香椿本身新鲜，加工 *** 得当，不会引发疾病。”

小贴士

吃香椿的正确 ***

1.选质地最嫩、最新鲜的香椿芽。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，香椿芽不断长大，硝酸盐的含量也在上升；而且采摘香椿后如果放在室温下存放，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，不利于人体健康，所以要趁着新鲜吃最嫩的香椿芽。

2.焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽不够新鲜，但香气犹在，扔掉很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫50秒至1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

3.香椿要和富含维生素C的食物一起吃，带酸味的新鲜水果、西红柿、深颜色蔬菜等能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。此外，还有一个小技巧：在香椿芽中加入维生素C、茶或姜蒜可以降低硝酸盐以及亚硝酸盐含量。

4.腌制时间不能过长。有人喜欢把椿芽用盐腌两三天再吃，这种食用 *** 不可取。因为椿芽腌制之后，亚硝酸盐含量会迅猛上升，在第三四天的时候达到高峰。比较安全的做法是把焯烫后的椿芽腌制一周以上，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

本报记者 艾子文 摄影报道

来源： 春城晚报

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