想在美国开餐厅？想招人？顶级餐饮经营锦囊，300个餐饮人等你来撩！

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前段时间，

Facebook上有位餐厅老板的Po文，

字字血泪真实的“跌跌撞撞”经历，

引来了100多个赞。

小分队在日常的工作中接触的餐厅越多，

越觉得开一家餐厅、开一家好餐厅的不易。

根据调研，

在美国的餐厅关店率在30%，

洛杉矶、湾区这样竞争又激烈

人力成本又高的地方，

这个遗憾的比例只会更高。

为了在残酷的竞争中生存下去，

我们也收到过很多餐饮人

来请教的各种问题。

?每天有无数品牌想进Shopping Center，

Westfield为什么选择了他们？

?我想把家乡的味道复制过来，

但以前没做过餐饮，怎么搞？

?我有三十万，

想加盟个连锁奶茶店，有什么机会？

?我也想进一些好的红酒，

那中餐怎么和红酒做餐酒搭配？

选址，消防，装修，保险，人工，财务…

开餐厅向来都是看起来门槛低，

实则路艰行远，险阻重重。

所以我们把所有人召集在一起。

上面的问题，在3月3日的吃货盛典，

都有过来人帮你一一解答。

7个分论坛，20余名嘉宾，从食材、选址、品牌、法律法规、大数据等方方面面，给你带来北美做餐饮最精华的干货分享。

2019，我们请到了：

上海顶级罗斯福牛排馆的老东家George Chen，在旧金山中国城的中餐潮流概念店China Live明店，被美国最权威美食网站Eater评为年度餐厅。随后创立的店中店陈家八桌“Eight Tables”，每晚只接待八桌客人，一次招待八道菜， *** 迭起，大有米其林摘星风范。

斯坦福MBA Robyn，放弃了咨询公司的“大好前程”，从沿街叫卖开始，创办了Smitten Ice Cream。

当年一手打造了人见人爱的兔斯基的青年漫画家王卯卯，后来潜心在南加州求学艺术，现在任职于环球旗下动画工作室，与打造出小黄人、《Sing》各种经典动画形象的设计师们一起创作。她在洛杉矶学了两门手艺，一个是去学跳钢管舞，一个是去蓝带学烘焙。

我们还请到了：

Randall Grahm

大师级酿酒师，

Bonny Doon酒庄创始人

Fung Bros

美国更具影响力美食Youtuber

致力推广亚洲美食，领军青年潮流文化

Jacquelyn Chi

美国最著名的烹饪学院（CIA）创新项目主管

Mei Lin

全美更具影响力厨师大赛

Top Chef首位华裔冠军。

有多家知名餐饮品牌会计师事务所代表,

有餐饮、消费品、生活服务方向投资人，

有希望为餐饮业提供更多便利的互联网创业者们，

有各大律所的资深律师，

为你开店道路中遇到的法律难题答疑解惑。

还有来自东西海岸知名美食博主们。

餐饮界，

台湾著名甜品连锁店鲜芋仙傅信钦来了。

西雅图最炙手可热的拉面品牌辉月拉面Kizuki RamenCEO Brandon来了。

队伍最长的鲤鱼门、刘一手、Marugame Udon、许留山、洞庭春…

更有联动全美五个城市的赏味中华榜颁奖典礼，

到场餐饮人至少300+。

你可以来盛典做什么？

如果你是餐饮从业者，

你可以来学学别的品牌是怎么做的，你可以来寻求资金、资源、找合伙人；

如果你是服务提供者（地产、法务、财务、装修设计etc），这会是一个非常好接触到潜在餐饮客户的机会；

如果你是餐饮投资人，

这里有各种好项目等你来挖掘和扶持。

如果你目前尚未投入餐饮但对这个行业有兴趣，

这会是了解行业内部运作的大好机会；

如果你是吃货小分队的关注者，

但有着一份对美食和对中餐的热爱，欢迎你来听听一间你喜爱的餐厅是如何诞生的。

现在Early Bird已经销售过半，

仅剩2天时间早鸟票就要关闭！

怎么买票？

看这里

活动详情

2019吃货美食盛典

Taste of China Awards

? 时间：2019年3月3日 PST 09:30 AM

地点：935 Washington St, San Carlos, CA 94070

拟邀请嘉宾

购票指南

1.普通门票：

参与活动全部议程

高峰论坛主题讨论

吃货圆桌会

全美各大中餐业老板齐聚

中餐在美发展史展览

挖掘北美创业资源

普通门票 - 原价$88

Early Bird - 票价 $58

早鸟票将于??5天??后停售

（数量有限先到先得）

2.VIP门票：

位置更优

享受普通门票全部权益

演讲嘉宾授权ppt

和超重量级嘉宾的交流机会

2019全年吃货广告88折 2018吃货数据分析报告VIP酒会

VIP门票 - 原价$188

Early Bird - 票价 $158

早鸟票将于五天后停售

（数量有限先到先得）

扫描这里购票

进入购票页面后选择

如有任何想法，欢迎在留言区和我们展开讨论。

各位餐饮人，同行媒体朋友，欢迎给我们发邮件submit@thechihuo.com，给我们更多建议，一起把这次盛典办得更好！

现在也诚意邀请给广大优秀的小伙伴加入我们的吃货队伍，我们正在为此次盛典公开征集前期筹备志愿者，岗位包括：盛典宣传，媒体公关，嘉宾对接，场地统筹等，有兴趣的小伙伴，欢迎扫描下方二维码报名志愿者，期待你的加入！

同时，我们还招募现场表演嘉宾，盛典现场主持人，同声翻译。你身边有这样多才多艺的小伙伴吗？欢迎报名/推荐！详情请见招募 | 湾区的小伙伴，和餐饮大咖面对面，和小分队一起搞事情！

我们在吃货盛典等你！

也可点击“阅读原文”购票

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奶茶不怕死！37万家公司十店九亏，每月上万新玩家带资入场

　　十个奶茶九个亏。

　　文丨华商韬略 张美芽

　　一些电商平台上，喜茶、奈雪的茶等知名品牌的饮品配方正被打包售卖，仅需35元就能买到一条龙的产品教学，好几家店铺的配方月销量上千。

　　【暗涌】

　　1997年夏天，一位名叫张红超的河南商人，在郑州摆了个小摊儿卖刨冰。郑州很热，冷饮解暑，而且在当时，刨冰又是新鲜玩意，因此开业后，张红超的生意出奇得好。

　　这给张红超带来了一些信心。不久后，他从奶奶那借来了4000元，在市区租下一个20平米的店面，除了卖刨冰，还加入了奶茶、奶昔、圣代等甜品，小店取名为“蜜雪冰城”。

　　那一年，张红超刚满20岁。连他自己也想不到，这家普普通通的小店，后来能开出超过10000家连锁店。

　　2006年，郑州突然兴起了一款叫“彩虹帽”的冰激凌，彩虹帽售价18元一支，价格昂贵，但年轻人很喜欢，受彩虹帽的影响，张红超的生意一下就比原来差了不少。

　　彩虹帽反响火热，张红超也希望研发出属于自己的冰激凌，但冰激凌机很贵，他买不起，只好天天在二手市场转，看看有没有转手冰激凌机，时间一长，竟真被他淘到了。他将机器搬回店里，开始琢磨配方。

　　经过一段时间的调整，张红超终于试出了一个满意的配方，他将冰激凌定价为1元，走薄利多销路线。因为比其他店的价格便宜好多，张红超的冰激凌瞬间在郑州走红。

　　店里有了冰激凌引流后，张红超不时“山寨”市面上流行的奶茶甜品，将它们搬入蜜雪冰城的饮品单，同样主打便宜，获得了许多年轻人的喜爱。

　　那时，人们心中的奶茶，是电视里周杰伦捧着的那杯粉色优乐美，还有街上偶尔散落着一两家的奶茶店。店铺面积大约五、六平方米，只有一个简陋的柜台，以小窗口的方式售卖，柜台里的桌上摆放着一台封口机、若干瓶瓶罐罐。

　　奶茶里既没有奶，也不含茶。不论草莓味、菠萝味还是香芋味，都由粉末冲水调制而成，再加入一些珍珠或椰果，一杯奶茶就算 *** 完毕。售价两三元一杯，许多中学生非常喜欢。

　　随着人们消费理念的演变，粉冲奶茶受限于原料和口味的局限，在消费升级的浪潮下逐渐被边缘化。很快，市面上出现了用茶基底与鲜奶 *** 的奶茶。

　　2010年，一位叫王云安的台州理工男孩即将大学毕业，面临着找工作还是考公务员的抉择。他回到老家的镇上，发现家乡的奶茶都太难喝，因此萌生出开奶茶店创业的念头。

　　王云安的想法照进现实，之一家古茗在台州温岭大溪镇诞生。镇子很小，在一眼就能望得到头的街道上，古茗的招牌孤零零地亮着。

　　王云安没有配方，就一杯一杯去试，每次尝100毫升，一天十几次试喝下来，他的胃每天都被奶茶撑满。一段时间后，他觉得他调制出配方的口感已经赶得上大城市的了，于是胸有成竹地开店了。

　　但事情并没有如他预想那样顺利。开业之一天，招牌奶茶售价五元一杯，古茗只卖了102元，生意惨淡。那之后的一整年，无论怎么发传单、打广告，营业额都只在300元左右徘徊，一直处于亏本状态。

　　又撑了没多久，王云安没钱交店租了，是关店还是继续？他和合伙人商量后，最终决定借钱再撑半年，“如果还是不行，那就关了吧”。

　　夜晚，荒芜的小镇一片黑暗，王云安将门头的灯调得更亮。摇摇晃晃的灯光中，古茗艰难前行。

　　古茗成立的前后几年，皇茶、地下铁奶茶、快乐柠檬、一点点、益禾堂等茶饮品牌在中国各个城市萌芽，街头开始出现捧着奶茶逛街的年轻人，他们偶尔也会和二三好友，挤在奶茶店不大的吧台前聊天。

　　一杯可口的饮品，一处休息的空间，对于那个阶段的奶茶店来说，便是全部意义。

　　【浪潮】

　　古茗熬过了一年，在一次配方调整后，生意终于有了起色。

　　2011年，古茗迎来之一家加盟店，加盟商是王云安想尽办法留下来的，装修几乎由王云安一手包办，还要手把手指导店主如何经营。

　　次年，古茗走出台州，面向全国开放加盟，裂变就此开始。

　　古茗早期加盟商大多不是餐饮行业出身，有人之前卖水泵、卖五金，还有人是开烟酒店的，听说奶茶行业能赚钱，靠着亲戚朋友介绍，一帮人带着一帮人来。

　　短短五年，古茗在全国开出了1200家门店，许多城市已经饱和，不再接受加盟。那期间，资本大规模布局，大量热钱涌入，新式茶饮赛道进入前所未有的快速发展期。

　　2016年，聂云宸重新注册了商标，将皇茶更名为喜茶，Logo是一个正在喝茶的男孩，主打原创芝士茶。之后没多久，喜茶获得由IDG资本和天使投资人何伯权的1亿元融资，彻底拉开狂奔的序幕。

　　同年，开业不到一年的奈雪的茶获得来自天图资本的亿元投资，由此也走上了快速扩张的道路。奈雪的茶主营茶和软欧包，由于菜单和喜茶相似的部分很多，人们习惯将它和喜茶放在一起做比较。

　　曝光度的提升往往伴随着关注与质疑。

　　一杯喜茶能卖到25元，比以前人们所喝过的奶茶价格高出几倍不止。

　　有人在微博发出疑问，“为什么奶茶能卖到那么贵，它是星巴克吗？”。带着这样的疑问，许多人走进喜茶，买下当时最贵的一杯奶茶。

　　喜茶入驻上海时，引起了一阵消费热潮，人们在朋友圈、小红书、微博上分享自己买到的喜茶，收获评论区艳羡的目光。当时，喜茶还未开通线上点单，店铺门口日日排起长龙，很多人为喝一杯喜茶，甘愿排队两小时。

　　一份消费者调研问卷中，针对“为什么愿意排队喝喜茶”这一问题，45.1%的消费者给出答案：因为它是网红，很好奇。

　　一杯难求的新茶饮市场让资本动了心，人人都想分一杯羹。

　　华商韬略综合天眼查等数据显示，目前，我国已累计有超过37万家企业名称或经营范围含带“奶茶、茶饮”字样，且状态为“在业、存续、迁入和迁出”的企业，并继续保持新增注册同比大幅上升的趋势，仅2021年上半年，新增数量就超过4.5万家。

　　与此同时，资本也在持续涌入行业，并同样保持着同比大增的趋势。仅2021年上半年，茶饮品牌就公开披露了15起融资事件，金额超过50亿人民币。

　　鹿角巷、沪上阿姨、乐乐茶等品牌逐渐变得耳熟能详。

　　在一二线城市商圈里，有时能聚集超40家茶饮品牌，许多品牌开店时间接近，扎堆亮相，从头部到腰部一应俱全，让人看得眼花缭乱。

　　与此同时，鲜芋仙、许留山、满记等老牌甜品店逐渐被奔波于各个奶茶店打卡的年轻人遗忘。

　　去年3月，有媒体报道称许留山因为交不起店租，悄悄关了十余家店。以往街上随处可见的鲜芋仙、满记，如今也越来越难寻踪影。

　　这场革新下，奶茶的原料和意义都在发生变化。各类奶油、水果、谷物、坚果被装进精致的塑料杯，诱人可爱的外观激发着消费者的分享欲。

　　只是人们很少像以前一样，在奶茶店坐下来随意地聊聊天，即使奈雪的门店有200平米，依然也很少人愿意买完奶茶坐下来慢慢喝。

　　浪潮裹挟下，奶茶的价格翻了数倍，也从饮品变成了年轻人之间的社交货币。没有人说得清，这样的变化是进步还是背离。

　　【红海】

　　今年6月初，有网友爆料称家楼下的中邮大药房开了家奶茶店，名字叫“邮氧的茶”，logo是中国邮政标志性的黄绿配色，包装和菜单上也有不少邮政元素。

　　近两年，相似的剧情不断在全国各地上演，周杰伦、关晓彤、王俊凯等明星纷纷开起了奶茶店，娃哈哈、瑞幸等知名品牌也都跨赛道布局茶饮。

　　还有一些如熊本熊、可妮兔、大白兔等人气IP，没有亲自上阵卖奶茶，也在和知名的网红茶饮品牌跨界捆绑营销。

　　年轻的消费者们曾因旺仔与奈雪的茶的联名激动不已，希望在一杯新式奶茶里找到童年的回忆。如今，各类联名产品层出不穷，人们在追逐与打卡的过程中，逐渐心生疲惫。

　　“中国邮政成立奶茶店”在登上微博热搜后不久，许多福州当地年轻人前去打卡，排队大约要一个半小时。有人购买后在大众点评上留下评价：出品效率低，好像在刻意制造排队。

　　对于奶茶店而言，“制造排队”早已不是什么新鲜事。此前，多个知名茶饮品牌都被爆出过雇“托儿”排队，利用人们的从众心理做饥饿营销。

　　茶颜悦色开到武汉时，一杯奶茶被炒到了500元，有黄牛凌晨四点就在店门口蹲守，平均要排八个小时的队才能买到。

　　而靠营销打造的热度很难维持太久，公众的眼球很快被其他更有意思的事情吸引走。

　　比如邮氧的茶，如今在大众点评上的星级评分只有3.05分，大部分消费者认为“味道一般，不值得”；曾荣获“排队王”称号的鹿角巷，继拳头产品之外再无令人印象深刻的产品，早已消失在茫茫人海；善于营销的茶颜悦色，前段时间也因为产品包装涉及性暗示而翻了车。

　　五花八门的营销手段背后，是茶饮产品日趋同质化的结果。

　　之前，茶饮头部品牌乐乐茶与三只松鼠联名推出的“坚果茶宴”系列，被指出在外观风格、配方、包装上都与茶颜悦色的产品非常相似。

　　在行业内，类似的灵感“借鉴”案例还有很多，茶饮市场原材料大量趋同，想要复制出相似的口感和外形很容易。

　　这也是新茶饮市场更大的困境：门槛低，且产品很难做到突破。

　　在一些电商平台上，喜茶、奈雪的茶、一点点等市面知名品牌共计5000+饮品配方被打包售卖，仅需35元，就能买到一条龙的产品教学，好几家店铺月销量上千。

　　飞速发展的茶饮市场、极低的入场门槛、巨大的利润空间，让许多人做起了一夜暴富的好梦。每天都有新的奶茶店踌躇满志地开业，两三个月后又匆匆倒闭，只留一地鸡毛。

　　数据显示，2017年，奶茶店存活率不足两成，2019年被吊销、注销的奶茶多达近4000家。

　　规模高达千亿的新茶饮市场，被头部品牌瓜分后已所剩无几，没有太多空间留给腰部品牌，“十个奶茶九个亏”，大多数加盟商梦碎。

　　奈雪的茶招股书显示，其客单价在2018年、2019年和2020年前三季度分别是42.9元、43.1元和43.3元，远超行业35元的平均客单价水平。即便如此，奈雪仍在持续亏损，成本大多花在了食材、店租与营销。

　　如果通过再提价盈利，显然也不现实，因为当前40多元的客单价，已经将中国大部分消费者挡在门外。有用户在知乎提问，“有人觉得奶茶贵，喝不起吗？”许多用户回答“有同感”，还有人说，“宁愿买三块钱一袋的阿华田”。

　　曾经三五元一杯，坐在校门口的避风塘闲聊的奶茶时光早已不见。

　　在网上流传着这样一张图：蜜雪冰城门口，堆放着成箱的果汁伴侣、奶茶粉、珍珠粉圆等原料，丝毫不担心让顾客发现自家的奶茶是用奶茶粉冲制的。这和当下主打的健康、低糖的茶饮文化相去甚远。

　　微博网友评论说，“都这么便宜了，要什么自行车”。

　　人们开始思考，对于奶茶而言，健康与精致是否是个伪命题。在花35元点了一份喜茶外卖时，他们究竟是在为一杯奶茶买单，还是为这杯奶茶背后所象征的生活方式买单。

　　6月30日，奈雪的茶在港交所挂牌上市，首日破发，跌幅达13.54%，K线如悬河倾下，冲入茶饮二十年浩海。

　　那片海里有带着期许出发的创业者、迫不及待的资本、花数小时排队打卡的消费者。如今，他们回归理性，重新审视茶饮的意义。

　　十年前，一些年轻人将梦想安放在不大的奶茶店里。

　　王云安为奶茶店取名为“古茗”，在汉语中，“茗”是茶的意思。他希望借奶茶店，将中国的茶文化发扬光大。

　　聂云宸创办喜茶之初，是想用更好的原料替换市面上常见的粉末奶盖。他说，没有人愿意天天喝一些粉末调出来的东西。

　　奈雪的茶创始人彭心曾一个人跑去茶园，为奈雪寻找优质的茶基地。许多传统的茶厂师傅听说她要做奶茶，不愿意卖，“这是把好茶和乱七八糟的水果弄在一起”。质疑声很多，彭心依旧坚持。

　　如今，他们纷纷取得超越最初预期的成就，并纷纷有了更高更长远的目标。

　　但要真正做出可持续的大品牌和大公司，即便是他们，也都只是刚刚开始。

　　【参考资料】

　　<1>《奶茶里的中国》南方周末 汪鑫

　　<2>《奈雪的茶尴尬上市，战略自相矛盾，赛道危机四伏》摩羯商业评论 葛鑫

　　<3>《路人缘更好的奶茶，终于翻车了？》新周刊 陆一鸣

　　<4>《“新茶饮之一股”来了，“最贵的茶”为何盈利这么难》中国企业家杂志 刘炜祺

　　——END——

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地方小吃系列 | 不必出岛的清补凉

“2019中国餐饮加盟榜TOP100”发布，你上榜了吗？

2019年轻餐饮市场调查报告

之一节 轻餐饮行业概述

一、轻餐饮定义

轻餐饮，是相对于重餐饮，在餐饮行业近年来提出来的新概念。

随着人们的生活水平不断提高，越来越注重养生，因此轻餐饮越来越受到人们的青睐。

轻餐饮，两顿正餐之间的非主餐时间里，以休闲放松、味觉享受为目的，给人提供一些能量适当的食物，特别受年轻人的追捧。作为全新的轻餐饮概念，轻餐饮店提供的食物大多以 *** 过程简单快捷，消费者不用花太多时间等待就餐，适应了当下快节奏的生活方式。在餐饮店的装修风格上与以往的重餐饮有所区别，轻餐饮店装修风格清新雅致，为顾客创造出一个休闲小憩的舒适环境，满足人们追求浪漫情怀的情感和开展社交活动的需求；还可以弥补人们闲暇和购物消费碎片时间的空缺。

二、轻餐饮市场发展概况

作为全新的轻餐饮概念，轻餐饮店提供的食物大多以 *** 过程简单快捷，消费者不用花太多时间等待就餐，适应了当下快节奏的生活方式。在餐饮店的装修风格上与以往的重餐饮有所区别，轻餐饮店装修风格清新雅致，为顾客创造出一个休闲小憩的舒适环境，满足人们追求浪漫情怀的情感和开展社交活动的需求；还可以弥补人们闲暇和购物消费碎片时间的空缺。

在当下，电子商务的快速发展，越来越多的消费者选择更加便利的 *** 购物方式，这对实体商业的人流量产生了巨大的影响。如何抓住现有的消费者，并延长购物时间，轻餐饮无疑是一种绝佳的 *** ，尤其是年轻的消费者，购物累了，随意去轻餐饮店点份小吃或饮料，补充能量，立马满血复活。

轻餐饮店在运营上也有很多优势。轻餐饮店普遍占地面积相对较小，毛利率较高，承租能力较强，在商场、购物中心逐渐成为必备的店铺之一。除了营业额的增加，进驻购物中心对轻餐饮品牌的形象也大大提高，特别是连锁品牌。

在选择轻餐饮品牌时，品牌形象、店铺装修、品牌产品这些都是需要重点考虑的因素。

三、轻餐饮的优势

轻餐之所以受到投资者追捧，相对传统餐饮模式，优势是很明显的。

1轻餐翻桌率胜过正餐——出餐时间快！

轻餐没有就餐时间限制，客人随到随时上餐，没有了营业时间的框定，随到随吃，直接提高了翻桌率”。轻餐的翻台率高还有就是靠后厨速度。以我们自己的的轻食店为例：后厨基本只占店面的三分之一不到，而且后厨没有明火，更易把控，比方说用到更多的是煮炉、电炉、烤炉。有做餐饮经验的人肯定知道，一家餐厅要通煤气就是一项浩大的工程。

翻台率高

在我们的店里，从落座到上餐、埋单走人，每位客人平均二三十分钟就搞定了。轻餐小品牌消费不会太高，靠翻台盈利，产品数量不会太多，几款经典打天下，中式化产品较少，更多的是西式甜点。

2轻餐饮客单价低

轻餐的客单一般在30-50元。而一些饮品、甜点等轻餐饮人均消费额更低。像要是像我们公司的话，更是有原料统一供应的优势，产品有中央厨房和中央仓库支撑，比起街边的奶茶店，食材安全方面有了保障，而且更利于节省成本。

3投资小

轻餐饮就是做小产品，做小餐饮，人力和技术成本投入比传统中餐低，从店面到设备到装修，投资更小更灵活。对于小额投资者是非常不错的选择。

就拿豪莱德的轻食店来说，投资规模很小，非常灵活的。除了在商场，在社区，学校，车站，景点也都可以经营。所以，轻餐的模式对于中小创业者来说，相对投资小、风险小，经营的压力相较于传统中餐也会小一些，是非常好的投资选择。

四、从配角到商场标配

在星期天空隙的午后，如果你有心在环球银泰城的负一楼里逛一逛，数数轻餐饮门店的数量，这个数字或许会让你吃惊，你会发现地下负一楼是这些轻餐饮品牌的聚集之地。

当你在银泰负一楼逛街的时候，可能会不由自主地感叹一声，怎么又开了一家寿司店啊？是的，这家名叫掌柜家的“猫宁”是新入驻的一员，专门卖日式的精品寿司，短短数日已经有不少消费者慕名而来。

而实际上，不单单是这家环球银泰城，东门银泰、印象城、万达、世纪东方……琳琅满目的轻餐饮品牌随处可见，虽然只是些普普通通，简单到不能再简单的茶饮小食，但明显已经加入到这场兵家必争之地，而且打赢了声势浩大的 仗。

可是两三年前，银泰城、印象城的负一楼里还不曾出现轻餐饮爆棚的现象，那时候的轻餐饮更像是初出茅庐的小剑客，周星驰电影里默默无名的小配角，不曾有人投来太多的目光。

爆红的契机出现在一瞬间，因为市场中高端餐饮低迷，零售业受到电子商务的冲击销售业绩增长缓慢，这就导致了整个餐饮行业陷入了一个死胡同，这时的商场急需一个全新的业态模式来缓解这一补给不足的持续尴尬。

某种程度上来说，新的业态除了要有较强的承租能力外，非常重要的一点是，要能够带动商场人气。轻餐饮非常符合这样的条件。每人50元左右的消费容易被接受，也符合现代人健康、休闲的生活方式，而且能延长人们在商场停留的时间。比起单纯的购物，不少人对发现美食的兴趣更大，他们在用餐之后，才会去进行其他的消费。

购物中心绝大多数客户为女性消费者，她们也是轻餐饮特别是一些甜食的主要消费群体，两者的目标客户匹配度很高。轻餐饮就这样因为老牌餐饮的后续乏力，陆陆续续登陆了闪亮的舞台，她低眉浅笑，吟出了一首荡气回肠的高歌，就好像多年前《喜剧之王》里的逆袭。

五、轻餐饮为何会爆发？

1、从消费角度来说，现在人的消费观念发生变化，尤其是在年轻人中。

现在的年轻人更注重简单、健康的饮食品类和清雅、别致的饮食环境；工作时间紧张、生活节奏加快也使年轻人不得不处处注意节约时间；在时间充裕时，他们又希望享受一种有文化、有情调的饮食体验。轻餐饮刚好从多方面满足了年轻人的这些需求。

2、从投资角度来说，相比传统餐饮店，轻餐饮具有投资少、见效快、毛利率较高等优点。

如：开一家稍有规模的正餐店需要两、三百万，而六十万就能开出一家规模差不多的茶饮店，并且茶饮的平均毛利率在7成左右。

对店面面积要求不大，所以租金相对较低；日常的操作和工作流程都是高度标准化的，这降低了人工成本；轻松、优雅的消费体验，使得顾客愿意承受较高的消费价格......以上因素综合起来，提高了轻餐饮的毛利率。

第二节 2018年轻餐饮市场发展分析

一、轻食简餐受欢迎

“轻食”作为当下比较新的概念，正在国内大中城市流行开来。轻餐饮餐厅的更大特点是店面不大，环境清新雅致，菜肴往往以蔬果为主要原料，低盐、低糖、低油。

轻餐饮是在年轻主力消费群体崛起的大背景下发展起来的。这些消费者年龄在20~35岁，对餐饮的需求更加多元，愿意为安全、健康、高品质的轻食买单。这一人群贡献了约74%的轻餐饮消费。

目前，轻餐饮越来越受到餐饮人和购物中心的青睐，如果餐饮业态在商场经营面积占比40%，那么轻餐饮占比一般会达到8%~10%。相较于重餐饮，轻食餐厅的毛利率更高，投资回报快，单店投入少，抵抗经营风险的能力更胜一筹。相对于正餐，咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小，咖啡、饮料、果汁等单品的价格相对餐馆菜肴较低，更容易达成交易。由于成本较低，轻餐饮平均毛利率在60%~80%，是重餐饮毛利率的1.6倍~2倍。在租金的承受力上，轻餐饮也胜过重餐饮。

二、轻餐饮发展回顾及特征分析

01忽如一夜春风来，千家万家换新颜

轻餐饮在2010年前后是个分水岭。

2010年前这段时间，一些新晋餐饮创客开始冲进轻餐饮市场，他们着重于就餐环境与产品卫生安全保障上做了较大提升，但内部技术并没有太多质的飞跃，更多是让国内轻餐和特色小吃从原来脏乱差环境做到改善，让众多只能选择吃肯德基麦当劳的消费者有了选择中式快餐的机会，这个阶段杀进来的企业基本上都凭借容颜改善捞到了之一桶金，包括大娘水饺、蒸功夫、面点王、回味鸭血粉丝汤等。

当然这里也有个特例，就是味千拉面。由于有日本血脉，味千无论在颜值殿堂体验和内在产品供应链标准化、管理系统化方面衣钵日本品牌的技术传承，做到了同步进步，所以也是唯一一个走出来成为除麦当劳肯德基之外唯一的非西式快餐的轻餐饮品牌。

总结而言，这个阶段轻餐饮创业是一个低调发展但进入者成功率比较高的阶段，之一个吃螃蟹的都尝到了果实，但是很遗憾的是当时并没有很多人看懂这个行业，进入这个行业。

02你方唱罢我登场，总有新颜换旧貌

2010年到2015年间，是轻餐饮餐饮创业大爆发期。无论实体连锁还是外卖品牌都随着消费升级的需求，逐渐成型而爆发式增长起来。

但是这个阶段也是轻餐行业最浮躁的时候，由于一些投资互联网科技行业的资本开始介入餐饮，更是加速了这个行业的发力和躁动，死亡率也因此骤然上升。

这个阶段轻餐行业上下游都开始进步发展，严酷的竞争也促进了优胜劣汰，创业品牌的提升也逐渐从颜值进化到供应链技术升级、品牌定位提升、商业模式的创新、资本借力的跑马圈地。

总结而言，这个阶段是一个鱼龙混杂、群雄蜂拥的阶段，出现了一些划时代的创新者。创业者们成也罢败也罢，都是为中国轻餐饮行业发展成熟做出了巨大的贡献。

蓦然回首，那人却在却在灯火阑珊处。

到了2016年后，杀入轻餐行业的无论创业者还是资本方，都开始从实践中交到了学费，一些结果既在意料之中又在意料之外发生。

在品类乱战和投资者鼓噪声中，大潮后退过程中沙滩上躺着的和站着的都呈现出来，经过2010到2015的大浪淘沙，不是躺在地上，而是立在那里，而且里的很直扎实的基础。

包括巴奴火锅、喜家德水饺、阿香米线、小杨生煎、探鱼撒娇、呷哺呷哺等品牌，这些品牌发展初期没有一家借助资本力量推动，完全靠餐饮行业最原始的盈利能力与现金流，成为各自品类赚钱的引跑队员。

当然也出现了一批创业在2010年以后，凭借扎实功底和背后资源或资本助力的企业，像和府捞面、乐凯撒、云味馆、红唇串串、很久以前等一类功底扎实品牌价值高扩张速度快的品牌。

总结而言，这个阶段有点像创业大潮一轮回波出现，露出谁才是真正弄潮儿的味道，让身处行业的人们看懂了很多事，也真正了解到餐饮的本质不是互联网新科技，而是需要扎实功底匠心精神脚踏实地的行业。

03滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄

纵观轻餐饮可预见的未来，我们发现行业内的大趋势：

?1，在消费升级的大势下，餐饮行业即将迎来拥抱4万亿规模的时代，这里给了中国中国品牌轻餐饮行业巨大的成长空间与机会。

?2，经过几年的行业发展与精英加入，轻餐饮行业很多优秀企业家已经开始从做大往做强去发展。

?3，麻辣口味一家独大的局面迎来分水岭，代表追求健康与不同口味选择的咸鲜开始异军突起，未来多元化口味会让轻餐饮行业更加多元化。

?4，轻餐饮行业即将迎来喜忧参半的发展时机，好的会更好，弱的面临淘汰，品牌洗牌过程即将拉开序幕。

在以上行业大的发展趋势的影响下，轻餐饮行业会引来对行业来说巨大的改变，细分品类和子品类会逐渐成熟(面条、米线、米饭、饺子、生煎、烤串等)，品类内品牌的集中化，会沉淀诞生一批基础扎实、商业模式独特、运营管理优秀、产业链分工细化的品类冠军品牌，这些冠军品牌将会大大改写国内轻餐饮市场格局，并深刻影响供应链和上下游关系以及中国股市的新格局，同时中华美食文化走出国门影响世界的时间也会到来。

04消费升级在小吃轻餐饮行业实质

大家都在谈消费升级助长了餐饮行业的发展，这也是为什么最近几年中国餐饮行业是最活跃创业度更高的行业。

但作为餐饮创业者和围绕餐饮行业助力的服务行业从业者，究竟应该怎么去正确理解餐饮行业的消费升级呢？

表面上看，消费升级是消费者愿意花更多钱购买更好的产品或服务，而对从业者而言，想要抓住机会就要从本质上理解这个过程，那就是餐饮行业消费升级的本质。

本质就是这个行业从原来不成熟的原始状态，开始进化到行业品类和细分品类明晰化，品类内品牌化形成，品类品牌内的排序化也就是前三名形成，最后创业者要争取的就是通过乱战和努力，成功占领消费者心智成为品类前三名品牌的过程。

其实中国的消费升级早在房地产私有化就开始了，当人们开始有了自己的住房后，开始升级家居生活，于是之一个受益的是家电和家居行业，这个过程诞生了大量的家电家具类一流品牌和上市公司。

由于中国人骨子里是爱面子，于是和面子消费相关的行业升级走在前面成为下一个升级的行业，这里包括了IT产品、奢饰品、汽车行业、旅游等炫耀性行业的品牌普及了消费者诞生了产业内的品牌排序。

而今天所谓的消费升级，实际上就是消费升级开始影响中国人最传统最直接的行业吃和零售服务行业，所以餐饮食品行业是这个阶段更大的受益者，而这个过程，将把消费者吃东西从吃饱向吃好转移。

多元化需求的消费者需求就促进了轻餐饮行业从吃饱饭，进化到吃品类，吃味道，吃品类品牌的过程。

对于轻餐饮行业从业者而言，能否抓住这个阶段的机会，就在于能否让消费者接受你所在的品类，接受该品类成为他们心智中的之一选择，一旦占领了心智，品牌排序出现轻餐饮各个细分品类行业也就进入成熟稳定的发展阶段。

三、2018年轻餐饮受资本市场追捧

轻餐饮以休闲放松、味觉享受、临时补充为目的，尤其受到年轻人的追捧。提供的食物大多 *** 过程简单快捷，消费者不用花太多时间等待就餐，适应了当下快节奏的生活方式。一般店面不大，店里没有嘈杂的人群，只有简约的长桌、舒适的软椅，简单而又合口味的吃食，是一种极具文化背景的新兴时尚消费形式。

从当前资本市场的反应来看，轻餐饮受到追捧，可能会成为当下一段时间的流行新风口：

3月19日，软欧包+茶饮的奈雪已完成A+轮融资，融资规模数亿元；

3月26日，卤人甲鸡爪小吃宣布其已完成了近亿元的A轮融资；

4月25日，喜茶完成了B轮融资，融资金额达4亿元；

7月11日，国内新锐连锁咖啡品牌——瑞幸咖啡完成A轮2亿美元融资；

7月26日，烘焙品牌幸福西饼，完成4亿人民币B轮融资；

由以上可看出，今年上半年，餐饮行业融资基本发生在烘焙、茶饮、咖啡、小吃等轻餐饮领域！

千亿级新风口

喜茶火了，奈雪的茶火了，网红脏脏包也火了，gaga鲜语8年来一直火……

表面看是茶饮、烘焙业态狂欢，实则是整个“轻餐饮”行业的胜利。

随着中产阶级崛起，消费需求的日益旺盛，中国餐饮正在进入拐点期，轻餐饮成为未来五年最有可能爆发的餐饮业态。

随着消费升级，消费新生代的推动。贴合4亿年轻人需求，高效用餐模式的轻餐饮愈加流行。

相对于一般餐厅来说，轻餐饮的毛利率更高、承租力更强，在商场培育期内抵抗经营风险的能力更胜一筹。

目前餐饮业的整体回报周期为2~3年，若是小面积的轻餐饮，最快回报周期是8~9个月。

而且，轻餐饮的成本较低，行业内的平均毛利率为60%~80%，比如一杯奶茶，成本只有10元，成品却能卖到28 元，利润相当可观。

轻餐饮之所以这么受餐饮创业者和购物中心的青睐，主要是因为其门槛低、简单易学、投入少、利润高。

1、近三年轻餐饮全国店数对比轻餐饮在过去三年全国高速增长，2016年，全国总店数达479603家店，2018年6月高达863979，复合增长几近一倍。

但是，一线城市在过去两年受到临街商铺拆迁的影响有明显萎缩，并快速聚集到人气相对集中的商场门店。

2016年北上广深轻餐饮87476家店，但2018年6月则减少至51726家店，减少了近6成。

2、北上广深四个业态店数

年轻人更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等休闲调性的品类越来越受到青睐。

以上海为例，餐饮经营面积占比40%的商场中，茶饮、沙拉等轻餐饮占比已提升到8%-10% 。

目前轻餐饮热度持续上涨，各品类也都出现了的“领头羊”...

轻餐饮四大业态中，从市场规模来看，茶饮和烘焙华南需求大，上海市场对咖啡和轻食需求更大，这也符合两地的消费习惯。

3、咖啡行业的融资数据

连锁店33家，自助咖啡机28家，咖啡机研发商10家等。

4、新茶饮融资

400亿新茶饮市场中，上半年喜茶、奈雪、煮枼获得的投资额排前三名。

5、近三年轻食和沙拉融资

四、轻餐饮品牌与品种分析

当米芝莲、西木seed、巴黎贝甜入驻进宁波各大繁华的商场，占据首要的流量地段，就注定了这些轻餐饮的自命不凡，不过他们也的确有傲人的资本：不论是不是饭点时间，门店门口总是会排着熙熙攘攘的消费者，服务员们一刻都不能停歇……

你还在大呼从来没有中过轻餐饮的招时，其实你早就半只脚踏进了它的套路里；即便你从未听过他的大名，但它的各种花名早就在江湖上流传甚久了。

譬如米芝莲，港式主题突出的米芝莲品类虽然不多，但凭借现场拉茶这一做法突显了新鲜正宗的特色，港式鸳鸯、 *** 奶茶、冻柠茶，还有小吃咖喱鱼蛋、钵仔糕等每个品种都能为店家吸引大量顾客。

还有大开沙界，大开沙界正式成为食草动物们的 爱，选择直接将目标客群精准定位为追求健康生活方式、生活较自律的人群，降低了用户的拉新成本，同时还能保持较高的复购率。大开沙界除了打开实体店进行线下的品牌曝光，还不断通过线上渠道让消费者接受沙拉，把沙拉和健康、美好联系在一起，为消费者提供另一种“生活方式”，成功把品牌打造成宁波商圈更受欢迎的沙拉品牌之一。

还有恋暖之初茶，更大的特点在于它的“茶+软欧包”的新组合模式，在突出茶饮特色的同时，配上了一款现场烘焙的面包。恋暖之初茶主要围绕具有消费能力的年轻客群，提供时尚简单优质的体验，它不愿意称自己为“奶茶”，而更愿意被称作“茶饮”。

可能这些店铺你还没有过多的关注，但是像它们一样类型的存在你应该已经多多少少有些接触了。区别于大饭店、火锅店等中国传统重餐饮饭店，与吃相关的饮料店、茶楼、咖啡店、披萨店等，无太大噪音或污染的，比如KFC、星巴克、必胜客、麦当劳以等这些品牌，都属于轻餐饮。它的核心在于“轻”，而所谓的“轻”，主要是指模式“轻”，它不需要中央厨房，只需要通过简单的机器设备加工就能完成。

在这种范畴下，你还能说自己没试过轻餐饮吗？

追本溯源，我们先来看看轻餐饮的历史，首先，它起源于欧美经济发达国家，随后才在亚洲的日本和韩国流行开来，这些年又开始瞄准中国市场，目标首先是占领一、二线城市的市场，所以说，“轻餐饮”是随着经济发展而流行起来的这种说法并非不无道理。

五、轻餐饮经营情况分析

毛利高得惊人

而面对轻餐饮占比越来越大的现状，也有不少的消费者对轻餐饮的未来趋势抱着怀疑的态度，甚至有人狠心地全盘否定，认为这些轻餐饮浑水摸鱼，不少招徕轻餐饮旗号的商家，并未让消费者感受到完美、愉悦的就餐体验，说白了，轻餐饮只是让消费者产生趋同行为的一个工具。这些伪品牌向消费者提供并无性价比、甚至不新鲜的食物，通过所谓的移动互联网思维进行传播，这是一种对轻餐饮的误读。

“轻餐饮的租金成本要占其总成本的三成左右，所以，一旦销售达不到预期，或者没有先期火热，其承租力就会逐渐减弱，甚至面临被淘汰的局面。”餐饮业内人士表示，轻餐饮这种模式，一来没有了营业时间的框定，随到随吃，直接提高了翻桌率；二来，轻餐饮的模式更易把控，比方说用到更多的是煮炉、电炉、烤炉。有做餐饮经验的人知道，一家餐厅要通煤气就是一项浩大的工程。

“就承租能力而言，一般是水吧的承租能力比较强，因为水吧单个产品的毛利率比较高，能达到60%—70%，不过租金和人工成本等没算进去。”记者发现，世纪东方轻餐饮店铺，比如水吧会经常更换品牌。世纪东方办公室相关人士表示，对于入驻世纪东方的轻餐饮店铺他们的要求比较高，更好是原创的，且有自己特色的，那种烂大街的品牌是不能入驻的。

“与咖啡店和面包店相比，在我们这里主要是水吧更新迭代的快一点，主要是缺乏创新，不受消费者待见了。”世纪东方该人士说，一般一年左右就会更换新的品牌。

第三节 2018-2019年轻餐饮投资前景及发展趋势

随着90后、00后消费者的崛起，餐饮业业态正在悄然发生着变化。你会发现，越来越多的轻餐饮品牌出现在城市的角角落落，以及各大商超的中庭或过道空间。这些年轻消费者对美容餐、健康餐、时尚餐、减肥餐等个性化餐饮有更大的喜好。而轻餐饮恰恰符合这些特征。

面对这样一片形势大好的蓝海市场，转向轻餐饮的试金石可是不少。比如在东门银泰，以前轻餐饮的占比只有5%—6%，现在占比达到了20%。

这背后，无形中也折射出一些潜在的疑惑：轻餐饮真的是门好生意吗？它到底会不会成为下一个投资的风口？

一、轻餐饮市场消费前景分析

现在年轻人逛街都是“逛吃逛吃”模式。人们进入商城边逛边吃，看电影、喝咖啡，尝甜点、购物。从这种吃喝消费中不难看出，基本上很少有人吃一顿正儿八经的中餐，而是集中在一些休闲的小型餐饮。

轻食+简餐

在现今餐饮市场中，轻餐饮这种新模式正在扮演着重要的角色，其优质的产品和服务，以及休闲娱乐为一体的餐饮结构，成功吸引了追赶潮流的年轻人，轻餐饮富有 “情调”和“气质”特质，使它既契合小资生活的理念，又能满足轻便生活的需求。

轻餐更大的特点是，店面不大，有一些就在中庭的过道上，店里没有嘈杂的人群，只有精致的装修，简单而又合口味的吃食。不用花太多时间和太多钱，就能吃完一餐饭。

轻餐最适合的口岸在商圈，在商圈餐饮中，轻餐饮因为店面小、即时消费、环境轻松，尤其受到吃喝玩乐为一体的商业综合体青睐，因此成为商圈的更佳搭档。对此，国内的很多餐饮品牌都在转型，推出的新副牌基本上都是做轻餐饮，就是为了专门抢占轻餐市场。

以成都为例，万象城一楼三楼四楼都设有餐饮专区，“鲜芋仙、麦当劳、多乐之日等轻餐品牌都有分布。顾客转累了，歇歇脚。”而万达、国贸、来福士等商圈，轻餐几乎占据餐饮品牌的一半。商圈中现在人气最旺的还是餐饮、电影城、儿童游戏乐园这些地方。逛吃逛吃是最契合眼下消费者需要的消费形态。

未来的餐饮市场，消费群体由85后90后正在成为消费主力，他们的饮食消费需求已不再局限于正餐佳肴，一些以休闲放松、味觉享受为目的的轻餐饮成为新的追求。作为一种全新的饮食概念，轻餐饮店提供的美食饮品大多 *** 过程简单快捷，消费者不用花太多时间等待就可以就餐，也适应了当下快节奏的生活方式。

此类业态的装修风格清新雅致，为消费者创造出一个休闲小憩的舒适环境，满足人们追寻浪漫情怀的情感和开展社交活动的需求；还可以弥补人们闲暇和购物消费碎片时间的空缺。在市场上，不同价位的甜品也满足了不同阶层消费者的需求。

二、轻餐饮市场空间

轻餐饮越来越受到餐饮人和购物中心的青睐。如果餐饮在商场经营面积占比40%，那么轻餐饮占比将达到8%～10%。目前轻餐饮所占比例还远没那么高，这说明轻餐饮还有广阔的挖掘空间。

轻餐饮的毛利率更高。一杯奶茶的毛利率高达70%，而轻餐饮在餐饮行业的占比又仅为28%。随着轻餐饮的迅速扩张，正是赚钱的大好时机。

轻餐饮的抗压能力更强，轻餐饮面积小，租金低，成本也低，利率高，回报高。比传统的餐饮更容易存活。

互联网+轻餐饮

轻餐饮是时代的产物，更应该紧跟时代的步伐。因此，轻餐饮应与互联网紧密结合。有一种经济叫粉丝经济，得粉丝者得天下。很多网红店都是蹭着粉丝的热度而走向辉煌。轻餐饮对互联网的重要性应该有着清楚的认识。美好的轻餐饮的发展前景，离不开互联网的“推波助澜”。

轻餐饮的发展前景，总之一句话：未来轻餐饮市场仍然生机盎然，毛利率更高的轻餐饮将百花齐放。

三、能否成为下一个投资风口

在国内全面消费升级的大环境下，有人预言，轻餐饮未来在二三四线城市拥有非常大的市场潜力，也是加盟的新风口。

中国饭店协会青年企业家委员会委员、宁波市甬邦餐饮联合会副会长泮泮表示，目前轻餐饮之所以这么受餐饮创业者和消费者的青睐，主要是因为其门槛低、简单易学、投入少，且利润高。

“但是也正因为如此，如果不能出奇制胜，就容易被模仿和复制，导致其常常才开始火热几个月，就到处是‘孪生兄弟’了。”泮泮说，但是做得比较好的生命周期就会比较长，它们保持生命活力的秘诀主要是因为其研发和管理体系比较成熟，比如“一点点”的创始人，在开店之前的前三年就在布局和打造系统了，其中包括产品体系、管理团队体系、选址等等，并且所有的产品都是自主研发，这些产品除了几款拳头产品不换外，很多产品一直在创新，所以生命力会较强。

就投资而言，伯乐遇马天使投资公司总裁翁哲锋表示，轻餐饮的品类越来越多元化，这势必吸引大批年轻人群，这些人的消费能力与日俱增，未来轻餐饮还会继续占据比较热门的位置。

“未来轻餐饮还有一定的投资机会的，但是术业有专攻，本来具有行业背景的专业人士投资赢面比较大一些。”翁哲锋说，不管怎么样，从投资的角度来说，目前“故事”讲得如何是一方面，但是服务和产品口味才是关键，消费者的口碑是检验一个品牌好坏的根本标准。

专业人士指出，由于轻餐饮的品牌覆叠率比较高，所以驻扎很多商超的轻餐饮品牌大多是 *** 商在做， *** 商会从中选出标志性的品牌，定期更换，比较特有的餐饮品牌会更有吸引力，这对于创业者而言，也是机会。不过，这对于非标性的品牌会造成很大的生存压力，创业能力强的团队，做大做强品牌非常有希望，但是在这个过程中，想办法延长品牌的生命力是重中之重。

四、轻餐饮风口在哪里？

未来轻餐饮发展的风口级品类主要在以下几个方向：

1、咖啡品类

根据国际咖啡组织数据，中国人均咖啡消费量每年只有5到6杯，北上广也不过20杯；欧美国家人均则达到300杯左右，中间还有相当大的市场空间。

并且咖啡市场经过了十几年的市场教育，咖啡已成为很大部分80、90后消费者生活必需品！

咖啡市场竞争概况：

（1）以星巴克与号称“中国蓝瓶”的Seesaw为首的精品咖啡的竞争

（2）以连咖啡、瑞幸咖啡等新零售品牌为主的大众化咖啡的竞争

（3）以莱杯、咖啡零点吧等O2O模式为主的无人自助咖啡的竞争

2、茶饮+烘焙

中国的茶文化是有其千年的历史文化底蕴的，是未来轻餐领域的一个重要市场。

在此之前，茶饮之所以没有一个全国性大品牌，也是因为没有将茶文化结合好现代年轻时尚的元素。

而之后喜茶（茶+奶盖）、奈雪的茶（茶+软欧包）、因味茶（年轻时尚茶）等品牌的出现，也让国内茶饮的发展有了突破。

而烘焙领域也有着广阔的市场前景，并且烘焙属于甜品，很多烘焙品牌都会选择搭配饮品，其中茶饮是最适合与烘焙相搭配的。.

3、沙拉、轻食品类

随着新消费者对于健康的追求，未来健康餐会成为一部分消费群体的诉求！健康餐的代表就以沙拉和轻食为主。

目前沙拉、轻食还处于市场教育阶段，但我们从数据了解到，靠着外卖的风口，很多沙拉轻食品牌已经开始盈利，并且资本很早就在布局沙拉市场：如好色派沙拉3年就曾经历好几轮千万融资。

随着市场的逐渐成熟，沙拉轻食将会是轻餐发展的一个风口！

五、轻餐：餐饮市场的破局之策

如今，“今天吃什么”被戏称为“困扰”年轻消费群体的“千古难题”!一餐一饭这等平常之事，为何变得不那么简单?身处一线城市，工作压力大、时间宝贵，买菜做饭麻烦、外出就餐堵车、点外卖又担心食品安全问题……在人人都说消费升级的今天，人们对吃饭的需求日渐明确——既想省时省力，又希望享受到高品质的产品与服务。面对这一现状，传统餐饮企业该如何转型?外卖、便利店又是否有能力破局?

当消费者还在为“今天吃什么”困惑不已的时候，殊不知，轻餐，早已如阿拉丁神灯一般悄然来到我们的生活，点亮了餐饮市场的迷雾，填补了消费者在吃饭这件事儿上遇到的诸多“Bug”。轻餐，无疑为当下餐饮市场所遇到的难题交出了一个完美答案——“今天吃轻餐!”

对于轻餐的概念，消费者恐怕还并不熟悉。轻餐既不是减肥健身人士熟悉的轻食，也不是列车上通常吃的泡面面包等简餐，更非外卖小哥手中的外卖餐食。

所谓轻餐，顾名思义，即：轻松愉悦地吃好一顿饭。具体而言，轻餐所主张的“轻松愉悦”，是基于便捷好操作、随时随地可享用;“吃好”，是基于食品安全、无防腐剂，集上好食材、名厨味道、营养健康于一身;“一顿饭”，是指品类丰富，任意搭配组合，适合每天食用。

轻餐是一种时尚又有品质的生活方式。它比方便食品更好吃、比餐厅更便捷、比外卖更安全、比自己做更方便有趣。无论是忙碌的上班族、还是喜欢带孩子游山玩水的宝妈宝爸;无论是做饭不便的老人，还是放学独自回家的学生族;无论日常食用、还是深夜加班、亦或出差旅行……均可随时随地安心享用这不将就、很讲究的一顿饭。

值得一提的是，轻餐食品形式多样，包括自加热食品，微波加热食品、即食甜品等，均可归为轻餐。轻餐品类虽多，它们都有一个共同点：那便是常温储运。唯有此，才能支撑起轻餐所满足的不同食用场景。

可以预见，一场餐饮业的厨房革命正在兴起，厨房工厂化、厨师研发化，已成大势所趋。而新零售则加快了这场革命的进程，而以常温储运技术为载体的轻餐产品，势必成为这场革命的更大赢家。

如今，在当前餐饮市场环境的变革下，商家纷纷欲求从餐饮产业分得一杯羹。在7-11便利店中，每销售10件商品，其中6件都是快餐。预计便利店的线上线下结合将抢去快餐业40-50%的市场份额!然而，便利店抢占餐饮市场的道路上亦不是一帆风顺，便当、关东煮这类熟食，以及饭团、三明治这类低温产品耗损成本巨大，且仍然摆脱不了中央厨房配送的格局，存有食品安全隐患。显然，轻餐的营养味道既不输中央厨房配送的餐品，且常温产品形态有效避免耗损、更为安全，将是便利店餐饮产品的有力补充。

纵观餐饮革命的进程，谁能做到让消费者与美食无缝衔接，谁便掌握了未来餐饮行业发展的破局之策。这就意味，既需要轻餐产品这样可常温贮运和销售的品质之选，又需要实现线上线下全方位的布局之道。轻餐，可以出现在便利店，也可以出现在无人餐厅;可以呈现在随处可见的智能售货机里，还会出现在线上电商平台上……最终，它将出现在每个消费者的餐桌上、生活中，在爱与被爱里享受轻餐的美妙滋味。

生活本就是一餐一饭，一生做好一件事。轻餐的本质很朴素，就是让消费者每天都吃好一顿饭。一顿好饭，意味着安全、便捷、营养、美味、时尚且愉悦。

民以食为天，食以安为先。无论餐饮市场环境如何风云变幻，食品安全始终是消费者关心的重中之重，亦是餐饮食品企业势必要守住的底线。如今，应运而生、恰逢其时的轻餐产业，将会经过一番市场洗牌，最终脱颖而出的，一定是深耕轻餐产业、拥有沉淀积累的餐饮品牌。这背后，蕴含着企业坚守的匠心、良心和真心。

轻餐作为常温食品，如何在无防腐剂的基础上，做到既保留原有营养不被破坏、又能在加热后呈现刚煮出的鲜美?轻餐食品——“新饕客”为我们揭开了谜底：轻餐之所以能为消费者提供一顿好饭，它必须拥有食材全程可追溯、生产加工全程无菌化、贮运销售常温化等先进技术手段，全方位支撑企业品控体系，以食品安全作为品牌发展的根基命脉。

“轻餐的诞生，将真正实现名师厨艺标准化、名厨菜肴工业化、流通常温化、营销场景化、包装环保化和服务温馨化!”——新饕客品牌创始人赵守宁先生如是说。风生水起的轻餐市场，正是需要更多像新饕客一样的创新企业，以创新技术、产品实力、渠道布局、企业准则，组成真正的餐饮市场破局之网，让消费者“轻松愉悦地吃好一顿饭”!

六、未来轻餐饮的七大趋势

1、单品化：口味创新；人们对食物是有天然的“新鲜感追求”，细分单品+口味创新符合消费者的健康多样化需求，创造了天然的复购和转化。

2、时尚化+个性化；

轻餐饮融入生活美学在里面，时尚化+个性化的高颜值门店让吃饭这件事，变成一种视觉享受和生活品质的提高。

3、社交化：不止于美食

轻餐饮产品颜值高，让人觉得“逼格”满满，自带社交分享属性，以空间+内容+流量，形成差异化。

4、跨界化：二次元+潮牌IP

二次元的消费力不容小觑，除了本身的IP粉丝，而与影视、动漫、手游、潮牌等IP跨界,带动了轻餐饮行业的营销新阵地。

5、零售化：餐饮+零售

上海今年全面开启“无证无照餐饮大整治”，17000多家无证无照餐饮店要在年内基本关闭，6000家连锁便利店酝酿“轻餐饮”变局...

6、场景化：全渠道+全时段

未来，当我们定义一个餐饮品牌，已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖，堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道化将成为标配！

7、资本化：连锁化+规模化。

千亿级的新风口，插上资本的翅膀，以品牌化来实现连锁规模化扩张，迎接轻餐饮新时代到来...

第四节 轻餐饮成功的关键

一、轻餐饮存在的风险

爆红之后容易被模仿

竖起耳朵仔细聆听这个餐饮行业的风声，会发现其中的一些轻餐饮店成了名副其实的网红店。

大量的年轻消费者在这里驻足拍照，还有排四个小时只为了喝上一杯奶茶，网红店撑起了餐饮行业流量承载的重担。但是网红店，毕竟是得宠快失宠也快，曾经在宁波红极一时的蛋糕店，都在爆红以后，没能维持住现状，泯然众“店”矣， 终沦为平淡，有的甚至销声匿迹，人间蒸发。

比如瑞可爷爷蛋糕店刚开张就人气爆棚，开业仅8天就破了盈亏平衡点，据说除去原料、员工、房租、设备等陈本，利润率达到35%，换言之，一个39元的蛋糕，可以赚13元。不到两个月，就连开四家店。

2012年，被香味吸引过去的消费者，排队买瑞可爷爷成为了一道风景。但是从门庭若市到门可罗雀所用的时间仅为半年，因为口味和配方相同的同类店如雨后春笋般冒了出来。产品结构单一导致其 后销声匿迹，暗淡于餐饮业的大海。

“轻餐饮的生命周期大多比较短，用昙花一现形容可能不太恰当，但是很多轻餐饮门店撑不到一个合同期，就会被新的所取代。一个合同期是两年，很多三个月都不到，或者半年不到就出局了。”东门银泰餐饮部相关人士说，而关门的主要归咎于轻餐饮的创新力不够，口碑产品太单一，没有新的卖点，消费者在长期购买后再也享受不到原先的那份新鲜感，必然会被市场所淘汰。

另外大量山寨品牌的搅局，也让轻餐饮品牌们累觉不爱，相信大量消费者肯定被“皇帝贡茶”、“四云贡茶”给整懵过，年前大火的胖哥俩肉蟹煲也有同名兄弟“胖二哥”。同时，不低的店租成本也让店家入不敷出， 后，有的只能选择关门。对于加盟这些品牌的投资者来说，从 初红火到 后沉寂，由于时间周期短，能从中获利几无可能。

二、商业模式是决胜扩张的关键

轻餐饮行业从2009年发迹至今，经历了跌宕起伏的变化。

网聚投资创始合伙人长弓把这些变化的总体趋势总结为四个阶段，供诸位看官笑谈。

商业模式是决胜扩张的关键

为什么国内短期内崛起一个互联网独角兽很快，却没有成就一家像麦当劳、肯德基这样形成规模优势与品牌势能的优秀轻餐饮品牌呢？

要回答这个问题，需要的不仅仅是良好初心和口号，更多需要一个深入了解轻餐饮行业实质，了解产业特点，洞察出产业发展科学规律的心态。

从餐饮行业的特殊性来看，餐饮行业本不是一个高科技或快成长的互联网行业，而是一个极其复杂，早期发展不确定性极大，需要打好坚实基础的行业。

当下那些闻名遐迩的国际轻餐饮巨头，没有一家是寿命低于30年的品牌，很多甚至已经有六七十年的寿命，这就是为什么那些在硅谷成功投资互联网的资本，没有几家敢投餐饮食品行业；而以投资餐饮食品行业为特长的投资专家巴菲特，又自嘲看不懂互联网和高科技行业。

以对轻餐饮行业的观察实地走访研究与投资实践，提出了我个人自创的轻餐饮行业发展的七段论。

这七个阶段分别是：产品关，商业模式关，品牌关，标准化系统关，人才和管理半径突破关，可持续创新关，商业模型裂变关。

七个阶段有着缜密的逻辑关系。

之一关，如果一个创业者想要在轻餐饮领域开始创业，他要能打造出一个好吃的爆款产品，只要产品力到位他就能活下来，这就是为什么那么多苍蝇馆子也能活得滋润的原因。

第二关，如果他能试错优化出一个成熟的商业模型，他的轻餐饮品牌就能实现从一家店向多家店的扩张；

第三关，如果创始人能够在此时修炼出强大的品牌力，他的扩张会在势能和盈利能力上带来巨大助力，帮助扩张成功率。

第四关，如果创始人在扩张阶段解决了标准化系统的打造，他的品牌扩张会在品质、服务、管理上获得保障，让扩张成功率大大提升。

第五关，跨管理半径，由于中国地大物博，跨城市跨商圈跨口味区跨地理半径，这些关口在国外就像欧美的跨国经营了，如果在人力资源培养、管理半径突破做不好，就只能成为区域化的品牌。

第六关，可持续创新，轻餐饮是一个需要一步一个脚印、一家店一家店从选址装修到运营拓展维护的生意，想要成为全国品牌绝对是一个万里长征的过程，若果你的品牌不具备可持续的创新能力，无论从产品研发还是品牌升级，这样你将失去新一代消费者，你的品牌会成为成功路上的冤魂。

对于一个轻餐饮企业而言，在加速阶段，也就是完成基本商业模式探索活下来后，想要成功的实现全国性扩张，成为品类冠军，打磨优化出一个带有品牌势能的赚钱商业模式是关键。我把这个叫做品牌赋能的商业模式，锋利的商业模式是充分在跨区域、跨商圈、跨口味限制、跨市场三高等障碍，同时又具备极强的盈利能力，是获得市场扩张的巨大动力。

大家想想看，二十年前的肯德基麦当劳做到当时就二十多块的客单价，今天的星巴克卖水做到了近三十的客单价，同时还客户络绎不绝，这些都是品牌赋能的差异化商业模式成功的典范。今天中国轻餐饮品牌绝大多数还处在创业初期商业模式优化与加速前的准备阶段，学习好如何验证打磨出一个品牌赋能的锋利商业模式对后期全国甚至全球性扩张都至关重要。

近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与此相对的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀。

随着生活水平的提升，人们对餐厅的品质和环境氛围有了更多的要求，一批餐 *** 致健康、情调浪漫、氛围轻松的餐厅开始受到消费者的青睐。调查数据显示，中国轻餐饮市场规模从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，今年市场规模预计将扩大至372亿元，占整个中国快餐市场的3.2%。

三、打造爆款单品是核心

以快乐柠檬为主力品牌之一的雅茗天地近几月在茶饮市场再度发力，又着手打造一个新茶饮品牌——茶阁里的猫眼石。雅茗天地股份有限公司COO张妙苓在轻餐饮论坛上表示，消费者的口味越来越细分，“大而全”的餐饮看似满足所有消费者，实际上却让追求差异的消费者印象不深，而单品爆款是轻餐饮立足和发展的根本保障。据介绍，雅茗天地目前主要从事连锁餐饮及手摇式饮料的销售，旗下拥有仙踪林、快乐柠檬等品牌，并与日本京王集团合资开设游香食乐及FreshTea两个品牌，另外还有西班牙料理品牌alma以及中高端茶饮品牌茶阁里的猫眼石。截至2017年底，快乐柠檬的爆款单品柠檬茶饮日单店销量已达330杯。

除了茶饮店，快餐企业打造的“爆款”也正当红。“鱼你在一起”餐厅在传统酸菜鱼基础上，将大份酸菜鱼革新为小份，研发出多种口味的单品爆款，打造出5分钟就能上菜的酸菜鱼快餐。“鱼你在一起”创始人魏彤蓉表示，凭借单品爆款、上餐快捷、产品少刺、装修环境时尚、平民价格等多重优势，“鱼你在一起”品牌在不到一年半的时间，在全国快速扩张布局近1500家店面，成为酸菜鱼快餐领域的“头牌”。

在喜茶创始团队成员、行政总监刘智超看来，“单店单品”而非“大而全”是轻餐饮发展的核心。“喜茶的核心就是茶类饮品，消费者听到喜茶，就知道我们是卖休闲茶饮的。如果有购买休闲茶饮的需求，消费者自然而然地会想到喜茶。”

四、继续创新产品与服务是轻餐饮成功的关键

从去年开始，在资本的助推下，涌现出了一批新兴茶饮品牌，其中喜茶等品牌的爆红更是加速推动茶饮这一品类成为餐饮的新风口。数据显示，喜茶A轮获得了1亿元融资，因味茶获得5亿元A轮融资，coffeeboxB轮融资5000万元……业内人士纷纷表示，在资本的热捧下，轻餐饮正进入“深水区”。

餐饮业虽然依旧以每年两位数的百分比在增长，但同时淘汰率也相当高。Fairrne面包店当年有“上海之一法棍”之称，因使用过期面粉造成消费者身体不适，最后关门停业。作为2013年火遍上海的蛋糕界网红，撤思叔叔从排队四个半小时到门店倒闭，其发展过程犹如昙花一现。

汪志刚表示，轻餐饮行业洗牌加剧，首先是因为轻餐饮门槛低，进入者多，且经营水平参差不齐。其次是跟风模仿者众多，市场泡沫严重，有多少新店开张开店，就有多少老店正在关门。在品牌爆红之后如何积累能量，继续创新产品与服务是轻餐饮从业者应认真思考的问题。

第五节 2018-2019年中国餐饮行业整体发展分析

一、中国餐饮行业发展阶段分析

近年来，全国餐饮行业正迈入以大众消费为主导的新增长时代，呈现大众转型、结构优化、动力转换的新特点。餐饮饭店业在消费升级和工匠精神的推动下积极进行供给侧改革，行业再造升级。

中国餐饮饭店业在近几年行业结构变革、企业不断洗牌的基础上，创新发展，供给侧改革成效初显，成为传统生活 *** 业中向现代服务业转型的先头兵。

当前大众消费成为餐饮市场的主体，餐饮业大众消费所占比例已经达到80%，快餐、团餐、火锅小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。“互联网+餐饮”成为行业转型动力。餐饮经营从传统“高大上”转为“小而美”，85后、90后消费群体的崛起，对餐饮消费有高度的特色化需求，精品化、特色化、小型化、连锁化、互动体验化成为餐饮转型的主要方向。随着市场进一步细分，很多企业也对品牌和业态进一步细分，推出多品牌，覆盖不同业态和区域，成为行业主流趋势。

餐饮业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。目前中国餐饮业正处于成长期。首先，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期，这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提；其二，中国正处于家务劳动社会化转型时期，人均外用餐支出正处于急剧增长阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。

然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升的过程。目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期中的第三个高峰，这个阶段的特点是：竞争白热化，大量新投资涌入，行业会在痛苦的结构调整中实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现，最终将促成整个行业进入成熟期。

二、2018年上半年餐饮市场发展总体平稳

7月16日，国家统计局最新发布数据，2018年6月，全国餐饮收入为3401亿元，同比增长10.1%；限额以上单位餐饮收入777亿元，同比增长7.8%。2018年1～6月，全国餐饮收入19457亿元，同比增长9.9%；限额以上单位餐饮收入4399亿元，同比增长7.2%。

总体而言，2018年上半年餐饮市场发展平稳。6月份，全国餐饮收入、限上餐饮收入的增速比上年同期分别略降1.8和3.2个百分点，降幅有所缩小。全国餐饮收入重回两位数增长并领先整个消费市场发展速度（9.0%）1.1个百分点，餐饮市场促消费作用显著。同时，今年1～6月，全国餐饮、限上餐饮收入增速比上年同期分别略降1.3和1.2个百分点。上半年，餐饮市场亦领先整个消费市场发展速度（9.4%）0.5个百分点。

中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》也显示，到2017年，我国餐饮业营业额从改革开放初期不到60亿元增长了700多倍；服务网点也从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户，涉及门店超过800万个。姜俊贤表示，按照这样的发展速度，餐饮品牌的引领作用会进一步加强，整体上会朝着销售额超4万亿元、限额以上大型餐饮企业超万亿元的目标中高速推进。

与此同时，信息技术在餐饮业的应用逐步深入，外卖外送借助移动互联网发展，使外卖外送成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。数据显示，2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。

“得益于线上消费发力和送餐能力提升，外卖呈现爆发式增长，越来越成为餐饮企业一个重要的销售渠道。”姜俊贤表示，在互联网技术的作用下，整个餐饮消费格局开始蔓延至一个全时代的场景趋势，随着餐饮消费日趋个性化、体验化、多层次和多样化，除了在传统用餐时间出现的一些餐饮市场外，下午茶、夜宵等一些全天候休闲餐饮也越来越活跃。

三、2018年餐饮市场品类发展分化明显

中国之一份基于海量交易数据的全维度餐饮报告——《中国餐饮报告2018》显示，在2017年国民生产总值82.71万亿元中，与“吃”有关的占比为16%，即近14万亿元，这表明未来餐饮新零售进化空间巨大。在保持快速增长的同时，餐饮业也在进入变革期，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。

目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜带火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。比如，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。调查结果也表明，面对“大而全”和“小而精”的餐厅，63.3%的消费者会倾向于选择后者。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势，具备规范化、零售化基因，也意味着更容易规模化占领市场。

可以说，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索新的盈利模式。

味多美创始人黄利认为，新一代消费者购物的渠道已经发生了改变，从传统的到店消费，到O2O订餐，以及B2C平台服务，形式愈发多样，“如果固守线下实体店，流量会变得越来越少”。

“餐饮在线化已经是大势所趋，而且还在继续深入。”美团餐饮学院院长白秀峰介绍说，典型的消费体验就是提前点、到店吃，不需要再到店排队、点菜，甚至排队付款开发票等，就餐的所有环节都在线完成。此外，在新餐饮时代，餐厅还需要争做有模式、有品牌、有数据、有线上、有外卖的“五有”餐厅，才能跟上时代的步伐，做到让每位客人都成为回头客。

四、2018年餐饮市场科技创新引领潮流

从美食团购、外卖、外送，再到利用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅的出现，科技创新正在引领餐饮行业发展。

“作为一种全新的餐饮业态， *** 外卖并非是对到店餐饮的替代，而是对餐饮业的一次巨大变革，可以给传统餐饮商家提供数据、带来客流、降低成本，加速传统餐饮业转型升级。”美团高级副总裁王莆中认为，餐饮商家要提升获客能力，必须做好外卖的品牌定位和产品组合，在此基础上还要努力提升单店渗透率，通过多元化服务深度挖掘用户价值，从而实现自身外卖业务的新一轮高增长。

数据显示，目前电影票务线上化率为80%，高铁购票线上化率更达到了90%，但餐饮行业线上化率还不到10%。“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。

总的来说，餐饮行业发展的方式正由外延扩张型向内涵企业型转变，由规模速度型向质量效益型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进。

“尽管目前无人餐厅或者‘餐饮+超市’等经营模式还不是十分完善，但随着科技进步，无人餐厅可能将首先尝试在一些休闲餐实际应用。”姜俊贤认为，未来餐饮市场的发展离不开科技创新，新餐饮零售将会成为电商巨头们重点争夺的领域，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革命。

五、2018年餐饮市场总体规模预测

2月中国烹饪协会发布“2017年餐饮市场解读及2018年市场前景预测”。《预测》指出，中国经济延续稳中向好发展态势，餐饮业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用。预计2018年，整个消费市场和餐饮市场都将处于平稳运行区间，餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿，期待“十三五”末期突破5万亿大关。

以下为解读及预测全文：

据联合国发布的《2018年世界经济形势与展望》显示，2017年，受发达经济体、以及新兴市场和发展中经济体广泛复苏支撑，全球经济增长3%，较上年大幅提速0.8个百分点，是2011年以来最快增速。而中国对全球经济增长贡献更大，约占1/3。中国经济延续稳中向好发展态势。在党的十九大精神指导下，餐饮业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用，全行业实现平稳健康可持续发展。

2018年中国餐饮市场前景展望

当前，餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。

中高端合理需求走高。大众化餐饮蓬勃发展，而中高端餐饮也逐渐回归理性。随着消费结构不断升级，餐饮消费需求更趋品质化、精细化、体验化，中高端需求再次细分至超高端、高端、中高端、中端，既注重消费场景和菜品精致美感，又能够达到宴请、聚会双重体验的模式开始受欢迎。

短板领域谋求新发展。休闲简餐成为新时期极具发展潜力的业态。而且，作为餐饮业不平衡不充分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直是业内短板。2017年，团餐率先试水，高铁用餐打破垄断，联合社会餐饮推出互联网订餐服务。虽然团餐、农村餐饮等市场规范化发展还有差距，但具有强劲的发展潜力和市场活力。

不懈探索餐饮智能化。互联网信息技术为餐饮智能化提供了坚实的技术支撑，以精细化科学化管理作为切入点，运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱“四高一低”的困境，也为消费者带来了不同的消费体验。最近，口碑、德克士等纷纷推出“无人餐厅”，饭美美推出“自动售饭机”，不断开创智能餐饮新零售时代。

全行业提升质量和效益。当前，质量之一、效益优先已成为2018年餐饮行业发展总动员。保持实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场成为2018年社会各界的共同呼声。

2018年是中国改革开放40年，餐饮业是改革开放最早受益行业，修复短板，平衡发展，充分发挥市场服务功能，将成为2018年业界重要发展新动能。预计2018年，整个消费市场和餐饮市场都将处于平稳运行区间，餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿，期待“十三五”末期突破5万亿大关。

六、2018年“新餐饮”时代到来

来源：人民日报 作者：林丽鹂

大众餐饮火爆升级

龙虾鲍鱼越来越多端上了百姓餐桌

28万瓶啤酒、153万只小龙虾——这是美团外卖在6月14日俄罗斯世界杯开幕当晚送出的订单，其中，揭幕战开赛前15分钟订单量较前一日增长40%。

1.08亿只粽子、300万斤榴莲——这是天猫商城“端午节+6·18促销”期间的销量，用掉裹粽线超过2亿米、给泰国12个榴莲园带来欣喜。

99元的波士顿龙虾，每满2件减30元，端午节当天中午已售罄，被抢购的还有鲜活澳洲鲍鱼、挪威冰鲜三文鱼、爱尔兰生蚝——有网友在生鲜电商“盒马鲜生”的APP上留言：“现在，买龙虾鲍鱼像买白菜土豆。”

网上销售火爆只是餐饮消费增速亮眼的缩影。国家统计局最新数据显示，5月份，全国餐饮收入3321亿元，同比增长8.8%，增速超过社会消费品零售总额的增速。

“目前，全国餐饮业的产业规模接近4万亿元，行业呈现稳健增长态势。餐饮收入增速持续高于社会消费品零售总额整体增速，得益于消费升级驱动的大众餐饮快速上升。”中国饭店协会会长韩明说。

餐饮业发展结构由过去高端、低端餐饮占比较重的“哑铃形”，转变为以大众餐饮为主的“纺锤形”。中国饭店协会数据显示，大众消费贡献了超过80%的餐饮收入。

更加“挑剔”的消费者也倒逼餐饮业不断推陈出新。

北京华天饮食集团总经理贾飞跃说：“随着市场发展，餐饮服务企业逐渐增多，消费者可选择性增多，对餐饮消费的要求也越来越高，而消费需求的变化又引发餐饮市场的新变化。”

——消费品牌化。如今，消费者走进各大商场、购物中心，会发现品牌餐饮店越来越多，西贝莜面村、外婆家、满记甜品等价格适中的大众餐饮品牌人气很旺。与此同时，在美团外卖平台，有超过1/4订单来自知名品牌餐饮店。

“伴随消费升级，餐饮消费市场品类化和品牌化消费特征凸显，到店体验和到家需求增量井喷。消费者希望吃得更好成为常态，并且有能力为更好的体验埋单。”餐饮话题自媒体人秦朝说。

——饮食健康化。当美食遇上世界杯，这个夏季出现了一批“养生球迷”。美团外卖数据显示，俄罗斯世界杯揭幕当晚夜宵时段，鲫鱼汤的订单量较平日增长67.4%，煲汤订单增幅达55.3%，许多“养生球迷”不爱啤酒爱靓汤。

“目前，追求品质、健康、安全的餐饮消费正在崛起，对餐饮行业的业态细分和产品升级提出新要求。”韩明说。

——新品潮流化。端午假期，北京的三里屯人流如织，网红饮品“喜茶”门前排起了长队，拐两道弯才看见队尾。近年来，以小吃、茶饮为代表，网红食品、爆款食品不断涌现。

中国社科院中国社科评价院主任荆林波认为，餐饮人群年轻化的趋势明显，“90后”和“00后”已经成为休闲餐饮和特色快餐的主流消费人群，他们的喜好影响着餐饮业发展方向。

“新餐饮”来了

从菜品到服务体验再到发展模式呈现全面升级

“我国正处于居民消费升级阶段，消费者需求多样化，消费层次也越来越高。”韩明认为，餐饮业消费升级背后是整个中国消费升级的巨浪。

随着收入和生活水平提高，越来越会享受生活的中国人在“游、购、娱”方面支出越来越多。旅游方面，去年我国人均出游3.7次，旅游市场活力强劲；购物方面，限额以上单位通信器材、家用电器、化妆品等消费升级类商品增长迅速；娱乐方面，今年一季度，我国电影票房达202.18亿元，较去年同期增长39.8%，超越北美成为全球之一大电影市场。

餐饮业几乎与以上三大消费升级场景均有明显关联，外出旅行自然要品尝当地特色美食，逛商场累了顺便喝个下午茶，“宅”在家里 *** 要点份外卖，约会看电影更不能缺少一顿美味大餐。

正在脱胎换骨的餐饮业，如何紧跟消费升级的巨浪？

“消费者需求的升级，要求传统餐饮业从菜品到服务体验再到发展模式做出全面升级。”贾飞跃说。

——菜品品质升级。不加味精，靠火腿、鸡丝等食材提鲜的同春园“响油鳝糊”；天然、无污染的庆丰包子铺小海带、芦苇笋；“黑六”品牌有机猪肉做成的华天三友居肉饼店肉饼……“我们集团以‘健康绿色’为切入点，提升餐食品质。”贾飞跃说。

——服务体验升级。顾客排队时不仅有免费零食，还可以做美甲，点餐时服务员面带微笑送上眼镜布、发圈、手机防护袋，就餐时抻面小哥表演一段犹如舞蹈的“抻面绝活”……海底捞本就以特色服务而出名，近年又推出“Hi海底捞外送”服务，让消费者足不出户享受上门服务。

——发展模式升级。秦朝认为，餐饮业正从过去以堂食消费为主、以厨师出品为核心竞争力，转变为“堂食+外卖/外带+零售化”线上线下相结合的多元模式，企业需要提升供应链、组织力、品牌力、大数据运用能力，甚至新媒体客群运营能力等系统竞争力。

面对“新餐饮”，没有人能忽略“互联网+”给餐饮行业带来的巨变。美团高级副总裁王莆中认为：“互联网企业需要从用户需求驱动转向用户需求和核心技术双轮驱动。伴随行业的高速增长和国人消费水平提高，外卖消费习惯已发生转变，品质外卖成为人们追逐的重点。我们要通过品质化、精细化、多样化等多种方式提升用户体验，为广大消费者带来更优品质的外卖服务。”

七、数字化年轻化成新餐饮时代关键词

用互联网技术优化就餐体验，解决排队难等问题，是让消费体验迅速跟上消费升级的好 *** 。餐厅接入手机点单功能只是餐饮经营数字化的之一步，长远来看，从业者还要真正实现自身功能及服务的线上化经营，包括接入数据管理、智能营销、以及其他智能硬件和技术，与消费者产生更多数字化互动，让消费者享受到更好的就餐体验。

近日，艾瑞集团发布的《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》显示，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多消费者习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增。移动化、自助化、智能化将成为餐饮行业发展的重要方向。

而消费者需求的变化正是行业发展的重要导向，当前，不断有企业发布智慧化方案赋能餐饮业，如口碑日前宣布已经形成了口碑智慧餐厅这样成型的行业解决方案，试图用新零售理念帮助餐饮商家转型升级。

餐饮消费服务升级

随着消费者的构成发生了变化，其餐饮消费行为也发生了变化。据艾瑞调研报告显示，随着餐饮市场愈发年轻化，以80后90后为主的消费群体正在成为餐饮消费的主力军。其中，64.6%的新消费主力军每周会外出就餐超3次，高出整体水平16.4个百分点。“高频次”“高消费”成为新消费主力军的最重要特征，让其在餐饮市场中扮演愈发重要的角色。

而新消费主力军也带来了新的需求，相对于整体餐饮消费人群来说，80后90后更要求上菜效率，有16.1%的消费者仅能接受20分钟以内的上菜时间。此外，新消费主力军也更为看重就餐时的服务体验，15.9%的新消费主力军召唤服务员超过2次没有响应就会放弃在该餐厅就餐。

从点餐方式的意愿来看，在可以选择的情况下，通过在线生活服务平台提前预点餐和在门店扫码自助点餐是80后90后最希望使用的点餐方式，而其他餐饮消费人群仍对服务员点餐方式有较好印象。

报告显示，我国目前人均每周就餐频率已达5.2次，日均到店交易笔数已突破2亿笔，据此推断，5年后在线点单的市场规模将会达到1.6亿笔。

打造数字化新餐饮

长期以来，餐饮企业大多是依靠口碑来谋得发展，而消费需求的改变，以及互联网的“入侵”，都为这一传统行业带来了全新的叙述方式。

阿里巴巴副总裁、口碑CEO范驰日前在口碑新餐饮行业峰会上表示，新零售最新的地方，是线上线下的融合。如果想让餐饮业也做到这一点的话，扫码点餐将成突破口。

“目前的餐饮行业，都在做扫码点餐这件事情，理论上是把到店用户都变成了潜在用户。一是每个点餐的人都已经变成现在可以运营的人。二是不止每一个点餐的人，如四个人吃饭不是一个人点餐，而可以是四个人同时点餐。所以这两种情况可以把线下每一个进店的客人都变成可运营的流量。”范驰说。

口碑副总裁陈盛表示，如果把扫码点单作为纯粹的工具，那就有点太浪费了。“因为餐饮在走零售化的路线。线上有点单和预点单，线下到门店点餐，点单是流量加场景再加算法运营的重要经营形式。”目前，一些大的连锁餐饮品牌已经开始实现菜品的商品化和零售化，出现了诸如自热小火锅、定制小龙虾等颇受消费者欢迎的产品。

口碑方面还认为，新餐饮的本质是用大数据驱动餐饮行业的人货场重构。新餐饮之一步是门店经营的数字化与数据化。第二步是线上线下客流、服务与交易的一体化。第三步是依托于大数据的营销服务的精准化。第四步是大数据驱动下的菜品的标准化与零售化。

“餐饮行业人、货、场重构的前提是数字化。所以数字化是线下市场转型新零售的之一步，也是关键一步。”范驰说道。

新技术优化就餐体验

中国商报记者在2018口碑新餐饮行业峰会上看到，除了场内的智慧餐厅解决方案，场外的一些企业带来的技术方案同样引人注目。在现场，设在会场门廊尽头的一家“无人奶茶店”便吸引了足够的眼球。

在这家“无人奶茶店”，消费者只需要打开手机扫一扫二维码即可完成点单，后台在收到点单信心后会指令机器人自动 *** 奶茶并完成封装，然后送到取货口。工作人员介绍，除了奶茶店，未来这一流程还将向其他餐饮企业推广，通过“机器人”来帮助提高服务效率。

业内人士表示，用互联网技术优化就餐体验，解决排队难等问题，是让消费体验迅速跟上消费升级的好 *** 。餐厅接入手机点单功能只是餐饮经营数字化的之一步，长远来看，从业者还要真正实现自身功能及服务的线上化经营，包括接入数据管理、智能营销、以及其他智能硬件和技术，与消费者产生更多数字化互动，让消费者享受到更好的就餐体验。

八、2019年我国餐饮业发展趋势

（一）餐饮子品牌增多

我们不难发现各大餐饮公司纷纷推出子品牌来进一步巩固自己的市场，很多公司取得了巨大的成功。

（二）单品店持续火爆

单品店顾名思义就是以某类食材 *** 的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品餐饮店，比如黄焖鸡米线，《我爱发明》栏目曾经报道的羊东家烤全羊等等。单品店模式有着：菜肴 *** 更专业、加盟门槛更低等诸多优点。

（三）健康营养是吸引消费者的重点

健康养生是人们关注的重点，没有健康作为条件，餐饮就会失去其价值，也将陷入恶性循环。

（四）休闲餐饮发展潜力大

近年来，受宏观经济环境的影响，“两高一低”（即租金高、人工成本高、利润低）困扰着大部分高端餐饮企业。

与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的休闲餐饮一支独秀，行业发展十分诱人。

五、供应链整合成为很多企业的选择

随着很多大型餐饮企业的发展，供应链整合成为趋势。这些企业依托自身强大的菜品研发、采购、生产、品保、仓储、运输能力，是集销售、研发、采购、生产、仓储、运输、金融为一体的餐饮供应链服务企业。

六、人才更加紧缺

这几年餐饮行业一直属于人员流失率很高的行业，用工荒困扰着大部分餐饮企业。到年底，餐企更是不约而同的开启了密集 *** 模式。

2019年甜品店市场调研报告

之一节 甜品店概述

女人有两个胃，一个用来吃饭，一个用来吃甜品。而这句话之后还有另一句话：女人的钱更好挣。当这两句话结合在一起，就得出了一个很简单的结论：甜品市场“钱”景广阔。于是，甜品店也成为了近些年来比较流行的创业方式，成为很多人的创业首选项目。

但实际上，甜品的消费人群可不单单只是女性群体。曾有机构针对北上广等十几个城市进行了市场调查，调查结果显示有80%以上的被调查者都喜欢甜品，90%以上的人把甜品当做生活的一部分，而这些被调查的人群中则包括了男女老少等各个年龄层。而这也表明，甜品的市场远比你想象的更大。

之所以会出现这样的结果，与甜品本身的优势密切相关。首先，甜品都是以果蔬为原料，绿色健康，符合现代人对饮食的基本要求。

其次，由于视觉上的享受、味觉上的 *** 等，甜品已经成为年轻群体休闲娱乐的首选消费品。不得不说，所有的甜品在“卖相”上都非常的吸引人，给用户视觉上的冲击；同时在就餐环境、店面装饰等方面给用户更深的体验；最后，在口味上征服用户，一把将其拿下。

最后，甜品还是人们的减压首选产品。有数据表明，超过一半的人在面临压力大、心情不好的状况时，都会选择吃甜片的方式进行减压。这是因为，甜品可以促进人体大脑中的神经传导物质血清素的分泌，有助于稳定情绪，抗忧郁减压。

第二节 我国甜品店行业发展概况

中国自古以来对吃就很有研究。不论是主食还是饮品，从食材到 *** 都精挑细作极为讲究。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着更为美味的食品 *** 灵感。近年来随着人们生活品质的不断提高，中国人的饮食结构也在发生着变化，西方舶来的甜品从陌生新鲜但不起眼变得日渐被人们所追捧。这使得甜品在购物中心中也不断的变换着角色，正在实现灰姑娘到公主的华丽变身。

一、甜品店市场状况分析

(一） 甜品店市场状况分析

今天，甜品已同咖啡、音乐一样，意味着时尚、浪漫与美丽。时尚男女们从享受甜品冷饮的美味，到追求果品的健康养颜；从享受美食，到追求情调和惬意；无论是华美精致的西方甜品，还是温润养生的东方甜品，都不知不觉地进入人们的生活，让时间走得轻松，给繁忙的生活一个留白空间。

我们走访了大陆大小咖啡店、西式休闲餐厅，发现虽然他们也大多数都有经营一定品种的甜品，但是品种不齐全，内容不专业。所以在甜品这个项目没有能够形成一种系统的、规范的行业氛围。但是仍然会因为消费者心中已形成的品牌依赖，被分流大量顾客。

（二）甜品店产品状况分析

我们选择将店设在商业区、附近有高校和居民区，周围是办公楼的集中地。在店面布置方面，最基本的是要做到清洁光亮，窗明几净。用大笔金钱装修店面绝对没有必要，顾客食用甜品时，很少关注门面的豪华，他们更关心食物的口味、营养与卫生。只要甜品质量过关，店面整洁美观，就不愁没生意。甜品店比其他小店更应该注意选购高雅脱俗的碗碟，使顾客一看餐具就产生舒心感觉，认为这个店够品味。

（三）甜品店市场特点分析

随着城市人民生活水平的不断提高也对饮料的消费提出新的要求。目前我国每年人均饮料消费量仅8公升，为世界平均水平的1/5，是西欧发达国家的1/24，发展潜力很大。

糖水甜品作为餐饮行业，绝对是一个朝阳产业，市场前景非常广的一个产业，从各个方面都可以看出来，先看看广东大街小巷的糖水店，就知市场潜力有多大，广东市场远未饱和，0.5公里内没有3家糖水店就不算饱和，何况全国除广东已外一遍空白的市场，正是等你大显身手的时候。

（四）甜品店需求规模和趋势分析

在一个具有13亿人口、GDP过十万亿元的世界经济第六大经济体的中国，饮料行业的发展前景和投资价值应该是比较乐观的。从饮料消费水平看，中国城乡居民人均饮料消费量还很低，饮料市场消费潜力还远远没有挖掘出来。

从长期趋向看，随着中国全面建设小康社会和城市化步伐的加快，随着社会餐饮业的发展和城乡居民的收入水平的逐年提高，饮料产品将成为越来越多的城乡居民的生活必需品的一个重要组成部分，消费群体将不断发展壮大，人均饮料消费量将继续保持上升势头，饮料产品社会需求总量仍将保持较快的增长速度。

二、甜品业在各城市的发展分析

近年，甜品业如雨后春笋般蓬勃发展，不仅口味日新月异，产品眼花缭乱，本土与外来的品牌也竞相争辉；甜品店逐渐拥有了越来越多稳定的客户，这些极具黏性的客户，也为其在购物中心里留下了一席之地。

RET睿意德中国商业地产研究中心以北京、上海、成都、西安等8个主要城市的购物中心为研究样本，对6个品类，45个跨城市发展的甜品品牌深入研究，发现在不同的城市消费者对甜品有着不同的态度：

上海——独占鳌头，购物中心甜品品牌进驻数量最多的城市

众所周知，上海人口结构极其丰富，除了有来自不同省市的外来人口还有较多的境外人士，而本地人口也因为历史原因，长期以来深受外来文化熏陶和影响，上海对各类文化的接受度均较高。

北京——文化中心，品牌数量紧随上海其后

作为首都，一个政治文化中心，先天优越的综合背景，对外来饮食文化一直有兼收并蓄的包容态度。

成都——休闲城市，慢生活方式的典型代表，甜品业发达程度高

成都一直以来是一个以休闲所闻名的城市，人们总是以一种悠然自得的方式在生活。一杯茶，一些小点便是成都人一日中最为惬意的时光。同样，成都也是一个很有包容性的城市，外来人口超过40%。成都人对于食品总是充满着好奇，各种口味都愿意尝试，因此包含甜品在内的各类餐饮在成都的发达程度均较高。

广州——广州甜品本土特色突出

食在广州，由于广州的气候原因，自古以来煲糖水是广州人最热衷的事。而在广州街头大大小小的糖水店更是广州一景。尽管如此，中式糖水连锁品牌在广州的购物中心进驻数量并不高。受饮食文化的影响，广州当地人更偏爱个体经营的小规模糖水铺，对于港台连锁中式甜品店并不热衷。这与广州人固守传统的饮食习惯有关，因此他们对外来饮食有较大的排外性，比如对甜点这样源自外来的西式茶饮的生活方式有相当大的抗性。

西安——弥补空缺，美式甜甜圈、日式糕点等轻食甜点尤为受西安青睐

作为内地西北城市代表，与同级城市相比，西安购物中心的轻食甜点进驻数量更多。西安人对于外来的饮食是积极的，包容多元的，他们热情接纳并消化各类食品。由于西安缺乏传统甜品，且口味上偏好干食，对外来轻食甜点接受度高，因此这类品牌在西安的扩张积极。

三、甜品业在各购物中心的发展分析

据RET睿意德中国商业地产研究中心调研发现,甜品业态随着人们消费习惯转变到体验型后，甜品在购物中心有以下发展趋势：

1、消费方式的改变，甜品在购物中心占比加重，目前已占餐饮业的三分之一

RET睿意德中国商业地产研究中心统计了近四年的购物中心甜品比重，发现甜品比重不仅逐年提升，其占餐饮的比重也明显增长，现已超餐饮业态的三分之一。甜品比重的上升，主要基于两大原因：

一方面，高端餐饮、奢侈品市场双双低迷，购物中心逐渐增加体验型业态及租金贡献率较高的快销型业态比重。作为体验型业态的甜品店既可以填补高端餐饮、奢侈品缩减后的空置，又迎合了快时尚消费人群的休闲需求，因此适逢机遇而大举进驻购物中心，趁势扩大市场份额。

另一方面，人们越来越崇尚健康休闲的生活方式，甜品店不仅仅提供美食，更为消费者创造出一个惬意舒适的环境，以满足人们追求浪漫情怀的需求；台湾有名的芋见甜品店，一直保持着台湾本土文化气息，遵循着台湾式礼节，通过保姆式的服务，让每一位从里面走出来的客人都流露出幸福的微笑。随着甜品店的不断发展，目前已经成为购物中心里不可或缺的重要业态。

2、甜品店华丽变身，入驻购物中心主力店楼层

早期购物中心的甜品店大多是外带为主的面包店和蛋糕店，往往集中于地下楼层的美食广场内，承租面积通常小于30平方米，在一线城市的租金水平约15-20元/平方米/天，有些也以扣点模式与美食广场共同经营。

随着购物中心在高区开设餐饮层，将多种类型的餐饮集中在同一楼层中，促进差异化竞争。而甜品店与普通餐饮在繁忙时段和客群定位上有着明显的不同，所以每个餐饮层都会设置一定比例的甜品店，而租金通常会比普通餐饮店稍低。

近几年，一些购物中心为优化形象展示，通常会在一楼等主力店所在楼层开设高端的甜品店或咖啡店，有些店铺更将餐桌延伸至室外，以吸引往来的行人。开设在购物中心一楼的甜品店通常承租能力比较强，面积需求往往超过150平方米，客单价高于普通甜品店50-100%。

满记甜品是香港地区知名连锁品牌。自1995年，在香港西贡区创办之一间香港特式“糖汇甜品”专卖店。发展至今，满记甜品已经将分店开到了世界各地。店铺的面积也各有不同。在北京西单大悦城、华润五彩城、国贸商城等多处大型购物中心都设有分店。

3、甜品店推出高端产品线，以匹配购物中心定位

购物中心滋养着品牌的成长，对大多数甜品品牌来说，进驻购物中心不仅有利于品牌提升形象、树立诚信度，而且购物中心统一管理的制度更利于品牌稳定经营。

一些以街铺、美食城为主要战略领域的中低端品牌，为了进驻购物中心而施展“浑身解数”。一些品牌推出高端产品线为了迎合高端购物中心的招商要求及客户定位。除了选用更优质的原料，店铺面积也更大，并增设座椅区，装修风格也更加高雅、富有情调。

例如，2016年上海DOME牛扒推出的火焰阿拉斯加-冰淇淋蛋糕充满艺术性和想象力是甜品“星空”的更大特色，米其林星级厨师将现场为食客演绎，加之震撼的甜品惊艳的造型，都使其身价倍增；“只能吃不能买”原麦山丘北京华贸店开业当天，一如过去的开业试吃活动，现场人头攒动，场面火爆。店员向每一位试吃者热情介绍几十款面包品项，为后期的顺利营业拉开序幕；DF冰淇淋对街头的蛋仔冰淇淋进行配方与外形的优化后，最终推出3款蛋仔冰淇淋——经典的“情迷巧克力”、热情的“莓果盛宴”和诱人的“芒果蜜恋”，定位更为高端。

4、传统面包房不爱购物中心，偏爱社区商业

在连锁品牌中有一部分并不想进驻购物中心。例如，面包店的翘楚企业85度C所有分店中仅有14%入驻于购物中心内，而另一大品牌可颂坊的进驻率也仅为22%。经营时间受限、高昂的租金成本，是这些薄利多销的品牌不愿意进驻购物中心的主要原因。

RET睿意德中国商业地产研究中心研究发现，铺面小、食物精致、主打特色快消品的轻食甜点类店铺最青睐购物中心，进驻率达到93%；铺面大、家庭消费为主的面包蛋糕店则倾向于进驻租金较低的社区商业，其购物中心进驻率仅为36%。

四、购物中心甜品店的特点

1、购物中心甜品店主题化趋势日益彰显

甜品店虽然是市场新宠，但市场也是相对狭小拥挤，同质化竞争激烈，一些甜品店开始打造主题特色，以吸引特定的消费人群，并扩大品牌的知名度。

主题化商品

与传统甜品店不同，不少新兴的甜品店致力于打造有主题特色的商品。例如，上海新天地的GODIVA歌帝梵全球首家旗舰店以巧克力为主题，从一楼的巧克力展示区到二楼超大休闲区，都透着巧克力的浓情蜜意感；上海首家史努比主题咖啡店，店里的拿铁和卡布奇诺的品种都是可添加漫画人物头像，以主角人物为模板的主题造型蛋糕也是店里的一大特色。

主题化环境

许多甜品店从软装布置、创意活动、特色服务等方面实现主题化。例如，查理布朗咖啡店里查理布朗和史努比的可爱形象从漫画来到了现实生活，还没进门就看到小光头查理布朗正冲着你微笑，可爱的造型让人等不及一探究竟；成都超棒的泰迪主题甜品店Mr Bear's train，用料放心，好吃好玩儿，吸引的不止是小孩，连大人都驻足参与其间。为了让客人增加停留时间，甜品店不断的增强主题性、趣味性，进而加深人们对品牌的认知。

2、入驻购物中心目标是扩大宣传、形象展示

越来越多的甜品店入驻购物中心只是为了提高品牌的曝光率，真正的主营收入来自于外送或批发业务。例如有些马卡龙专卖店的装修选用明亮鲜艳的色彩，软装设计也时尚温馨，匹配马卡龙浪漫甜蜜的风格。不少顾客并不购买商品，却愿意在店铺内拍照，并上传至微博或微信朋友圈，这种零成本的营销往往都是自发的。

而有些手工糖果店和巧克力工坊，不仅用形状各异的产品吸引了消费者的眼球，更免费为顾客提供试吃，力图征服顾客的味蕾，而这类试吃活动也会随着口碑传播为品牌提升知名度。

此外，购物中心的DIY甜品教室通常选用落地通透的大玻璃作隔断，店内体验者围着围裙的可爱形象会吸引行人过来围观，起到形象展示作用，也有助于品牌自我传播。

近年随着甜品各大品牌的不断入驻购物中心，这也印证了市场的需求和选择。甜品和购物中心都为彼此带来了巨大的益处。甜品在购物中心获得了很多的曝光度，从而提升了知名度。而美丽独具特色的甜品又给购物中心带来了大量的客流。

不同地域的中国人，运用各自的智慧，适度、巧妙的利用自然，获得甜美的食物。和全世界的人一样，中国人对于甜也是极尽所能的运用，在汉字中常常用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为甜是人类的舌尖能够更先感受到的味道。在中国甜品越来越多的成为中国人饮食中不可缺少的部分。因为在品尝甜品时，也能对现在生活的美好报以幸福的微笑。想必这也是甜品在购物中心越来越受欢迎的原因。

第三节 案例分析：满记甜品

从一间简易的甜水铺逐步成长为影响海内外的连锁企业，港式甜品龙头“满记甜品”的幕后故事你未必知晓。

满记甜品的之一家门店于1995年在香港西贡区开业。由早期一家家庭式糖水店发展到现今分布在香港、中国内地、新加坡和印尼的连锁式甜品店。到今天，靠一碗糖水起家的满记，从街边的小店走过23年时间，已经拥有400多家分店，已成为家喻户晓的知名品牌，也是响当当的甜品品牌大佬。它所推出的网红款椰皇至今累计销售200多万个，芒果班戟、杨枝甘露等丰富多样的产品已成为都市白领人士的消费首选……

一、甜品行业的领导者——满记甜品

甜品这个门槛更低的餐饮类别，一直以来是众多山寨品牌的模仿目标，随着消费升级时代的来临，甜品行业大浪淘沙，大部分甜品界已经被拍在“沙滩”上。

而他们竞相模仿的对象，就是这家创立至今已经有着23年历史的甜品界头牌---满记甜品。

诞生于香港西贡区的满记甜品，在创业之初，只是一家名不见经传的家庭作坊式糖水店，凭借着对品质的不懈追求，满记甜品如今的脚步已经踏入中国内地和新加坡印尼等亚洲国家市场，目前拥有400家分店，其业绩规模堪比10亿的连锁企业。

许多网红甜品店的昙花一现更衬托出满记甜品的卓越之处，作为一家走过23个年华的甜品店来说，它成功的更大因素就是坚持“全直营模式”。

近年来，甜品店被资本市场“盯”上了，热钱的涌入让许多网红甜品店短时间内爆红，但也快速陨落，究其原因，就是对产品质量的把控不过关。

满记甜品在长达23年的经营中，对旗下所有门店均采用直营的方式，由总公司直接领导，在源头上保证产品的品质和运营效率。正是这样的经营方式，经受住了市场的考验，也让满记甜品的质量成为消费者中的口碑佳品。

可以说，满记甜品培养了内地市场的“糖水文化”。在进入内地市场之初，满记在上海三年时间仅有6家店，大部分消费者还未形成吃甜品这样的消费习惯。而真正让满记打开内地市场的，是餐饮和零售搭配，开创了全新的甜品模式。同时也打开了满记甜品在国内的购物中心布局的商业模式。

具备了可执行的商业模式，满记速度震惊整个餐饮行业，在短短几年时间内，满记甜品搭着国内商圈兴起这股“东风”，大量进驻国内一二线城市，在成功占据大城之后，满记的触角也伸向了三四线城市的商业中心，一时之间。

满记甜品的火爆让国内大部分商业中心都有了一个可供消费者逛街过后的休闲场所，满记甜品开辟甜品界在商业中心立足的新天地。其步伐之快，在2008年-2013年，借助这股“东风”满记甜品的门店量迅速增长，曾一年之间开出90余家新店。

满记甜品的成功的本质就对原料的绝对把控，从东南亚和台湾等地引进的鲜果，作为满记引以为傲的产业链，在甜品行业内首屈一指。所以门店使用的水果全程冷冻链保驾护航，从各地中央厨房直接配送，杜绝了原料在过程中可能出现的任何食品安全问题。也是从源头上控制住了餐饮品质的入口。

对于原料的配送。满记拥有成熟的上游链接，从采摘到运送，从保存到 *** 全程由专业团队严格把控，旨在让消费者品尝到之一口的鲜味。这样的配送方式对于甜品业无疑是对成本的一大考验，而这样的做法正是区别于其他山寨甜品的重要因素。而消费者对于满记甜品的口碑，正是来源于其对产品的严格把控。

以女性为主要消费群体的满记甜品，其英文名是充满了浪漫主义情怀的Honemoon Dessert，而满记甜品的装修风格，也是为了女性的偏好而量身打造的。满记所有的店面风格基本都是统一的，选用明亮的黄色为主调，搭配甜品怪兽的独特造型进行个性化传播。

根据对消费者的人群调查和分析，店内的餐位基本以两人桌的情侣座和四人座的闺蜜座为主体，在合理运用有限的餐饮空间的同时，让整体显得更为温馨和惬意。在保证翻牌率的同时，满记甜品对于消费者空间的打造体现出对女性空间述求的尊重。

满记的成功更源于对未来趋势的判断和对机会的把握，在与盒马生鲜合作的Honeymoon Express是今年满记甜品重要步伐。在成本控制上有着较大优势的大牌开小店的思路下，满记甜品的触角已经在其他行业延伸开来。同时，融入了众多餐饮黑科技的智慧餐厅，是满记甜品和阿里巴巴合作的又一大成果之一，对于许多吃货来说，不仅能尝到地道的甜品的同时，更能感受到科技所带来的震撼，而这仅仅是满记甜品跨界合作的新起点。对于未来，满记甜品信心满满，良好的大众口碑和商业氛围让满记甜品在未来的不同行业合作中占尽了天时地利人和的优势。

二、满记速度：从三年只开6家店到一年开90家

对满记甜品业绩贡献更大的区域莫过于庞大的内地市场。2005年，瞄准了内地餐饮，满记甜品开始了北上之路。

然而要走好之一步并非想象的那样简单，内地没有“糖水文化”的基础，满记甜品曾举步维艰，在上海经营的头3年时间一共只开设了6家店。直到2007年上海港汇恒隆店的成功试点，满记甜品看到了曙光。

面对一个全新的品类，满记甜品的经营团队在与物业的多次沟通后做了一个大胆的决定，考虑到品牌本身洋气的外观以及没有油烟的优势，决定将其放在零售区，为逛街的消费者提供一个休憩的场所。

餐饮与零售搭配在当时可谓是一个前所未有的尝试。谁曾想，创新的组合方式擦出了强烈的火花。港汇恒隆店的成功运营成就了满记甜品，开创了甜品店一种全新的商业模型，在后期的运营中屡次证实了它的成功。同时，这也为满记甜品快速布局购物中心业态奠定了优势。

拥有了可复制模式，满记甜品开始大力拓展渠道资源。2008年开始，国内刮起商场大建设的浪潮。具有前瞻性的满记甜品敏锐的觉察到，走进商场将是未来品牌发展的主力方向。在2008年-2013年，借助这股“东风”满记甜品的门店量迅速增长，曾一年之间开出90余家新店。

然而，就在此时危机悄然降临。2013年众多资本开始搅动餐饮行业，一夜之间，市场上新的甜品品牌大量复制，他们开始和满记甜品争抢渠道资源，甚至不惜为此开出双倍的价格。一时间，同行竞争压力陡然上升，人力和租金成本水涨船高。在此情况下，满记甜品选择放缓扩张的节奏，养精蓄锐修炼内功。2-3年时间后，餐饮市场逐步回归理性，不少餐饮品牌以关店告终。在这样的动荡之下，满记甜品始终以稳扎稳打的发展节奏扛过了市场寒冬。

三、25天开出一个新零售项目

2016年，一个新的发展契机摆在了满记甜品面前：马云在云栖大会上提出了新零售概念，传统零售纷纷开始谋求转型。在2016-2017年期间，满记甜品开通外送渠道，通过与美团、百度、饿了么三大外卖平台合作实现了线上销售的新利润增长点。

值得一提的是，满记甜品抓住机遇开始了新零售尝试，专为盒马鲜生所打造的Honeymoon Express，从前期沟通决策到落地营业，只用了短短25天，一个全新的甜品新零售项目就诞生了。这无疑在品牌的发展史上添上了浓墨重彩的一笔。

规模效应带来了业绩的快速提升，到目前已经实现整体业绩规模约10亿元。去年，满记甜品尝试产品创新，从椰皇产品上线至今累计销售出200多万个椰皇。

进入内陆的13年时间，满记甜品已经驶入发展快车道，坐稳了港式甜品的之一把交椅。

四、满记甜品国内运营团队揭秘

满记甜品见证了内地餐饮13年的起伏，不断地发展，并进入了连锁企业队伍。这一切离不开该国内主要省份的运营团队——无限创意餐饮管理有限公司（下称无限创意）。

无限创意总部位于上海，另设南北两大区域分级管理。这家低调的企业，已经于2013年获得了渣打直接投资与博裕资本的联合投资。

在无限创意管理层，不乏有着丰富金融背景和餐饮实战经验的人才。无限创意CEO潘冠鹤先生有着一串不平凡的履历：毕业于同济大学金融学专业，2004年至2009年曾就职于普华永道中天会计师事务所，2011年，他加入无限创意餐饮管理有限公司，任首席财务官。2014年1月升任公司常务副总裁兼首席财务官。

管理层中拥有大批坚守岗位超过10年的骨干员工，他们曾就职于知名连锁餐饮企业，将先进的管理理念带到团队中不断优化、整合。

大约10年前，品牌发展还处于基础阶段，无限创意团队策划设立了中央厨房，摆脱了门店自行 *** 产品的历史，通过集中生产力的优势，使所有产品的加工实现了标准化、流程化，实现了对品牌的保护，同时也为产品质量提供了保障。中央厨房的设立，为满记甜品实现大规模扩张奠定了坚实的基础。截至目前，无限创意团队在国内建有3个中央厨房，分别位于上海、天津、成都，实现了中心区域全覆盖。

满记甜品所有门店均采取直营模式。为确保品质及提升营运效益，一切营运所涉及的采购、生产、销售皆自行包办处理。经多年积累经验，团队运营模式已趋向系统化，其中包括成本控制、材料选购、生产流程、质量监控、物流运输及产品销售等等。

在门店管理方面，无限创意团队设置了“神秘访客”机制，不定期对门店进行突击检查。据了解，2016年北京市场营运曾出现严重问题，总部营运管理层突击检查发现之后立即做出调整，迅速解决隐患并使该大区营业额增长了20%。

在扎实提高硬件设施的同时，无限创意团队还注重弘扬“工匠精神”。回首品牌发展之路，潘冠鹤先生认为：“更大的成就便是我们依旧存在”。在面临市场波动和眼花缭乱的诱惑时，正是这种工匠精神支撑着整个团队平稳的扛过风浪。“做餐饮必须要有企业家精神和工匠精神，满记甜品真的是一碗甜品一碗甜品卖出来的。”潘冠鹤先生说。

五、满记甜品4大规划

内地市场留给满记甜品的机会还很多。据中国烹饪协会数据显示，2018年1-4月，全国餐饮市场延续稳中向好的发展态势，品牌餐饮的带动作用继续提升。预计2018年，中国餐饮市场正朝着整体规模跨4万亿、线上过万亿的目标冲刺。

在这样的背景下，无限创意将继续“开疆拓土”。潘冠鹤先生表示，在接下来的规划中有这样几项任务：

继续尝试新零售。与盒马鲜生合作的Honeymoon Express是今年满记甜品运营的重点工作。 Honeymoon Express打造大牌小店，店铺面积仅30平方米左右，在成本控制和业绩增长都具有优势。此外，满记甜品又与阿里巴巴旗下平台合作智慧餐厅。据了解，将于9月正式开业的智慧餐厅，融入了多种高科技智能元素，让消费者在品尝舌尖美味甜品的同时，还能得到前所未有的新奇体验。

加大开店密度。在无限创意的经营规划中，到2020年满记甜品门店数量预计将达到500家。未来满记甜品拓展区域包括上海、北京、浙江、江苏、重庆、四川、天津、安徽、山东、辽宁以及新加坡，重点关注核心商圈的购物中心。同时，大型住宅区、高档写字楼区也是品牌扩张的方向。

餐饮零售化。2018年对于便利店和超市来说是一个新时代的开始，包括全家、罗森、大润发等都在探索全新的经营模式寻求变革。满记甜品将把握这个机会，让产品进入到零售渠道当中，为未来在零售、电商等多元化渠道的拓展开始布局。

孵化其他品牌。随着规模的不断扩大，无限创意运营团队也开始考虑孵化其他休闲餐饮品牌，凭借全国化供应链体系和丰富的运营管理经验，多品牌运作也是下阶段品牌发展的方向。未来，无限创意还将研究并寻找新的机会点，在优化产品与服务品质、加大新品研发力度等方面加大资金投入。

六、满记甜品市场定位及竞争策略

（一）市场定位，女性用户群体

很多人或许并没有留意到，满记甜品的英文名是Honeymoon Dessert，是一个骨子里都透着浪漫情怀的品牌。甜品作为休闲美食的代表，在市场的用户客群调查中满记的消费者有80%是来自女性，这也契合了满记创始人方张雪芳女士最终开店的初衷：女性从年少爱恋时光顾满记，到成家后带着爱人和孩子一起来享受甜品，其中充满了爱的回忆，感受到的是满记甜品一直以来传递给客人的柔情蜜意。

（二）留住5%客户，微笑服务

之一家满记甜品是现在的满记行政总裁方张雪芳女士和几个中学密友1995年在香港西贡区开的。当时的满记只是一个小小的家庭式糖水店。开店初期，方张雪芳为了增加客流大量阅读书籍，从一本书上得到启发：

“如果能留住5％的顾客，那么利润就能有100％的增长。”

所谓5％顾客是指100人中，一定要尽量留住12个老顾客

为了解决留存客户，启用“微笑法则”来实现这个目标。

让顾客不止吃到的甜品是甜的，心情也会变成甜的。

方张雪芳让服务员用坚持的微笑就是一种服务态度，用自己的微笑换来顾客的微笑，也就是用自己的服务换来顾客的满意。

花万里设计认为其实品牌与顾客之间的沟通，可以从服务上来体现，沟通会让品牌拥有情感的生命力，这些都是需要在服务员来体现的。吉野家也是通过微笑服务让消费者感到十分亲切和有亲和力。

（三）倡导“健康甜品”，传承经典

“港式糖水”讲究养生，夏天吃鲜杂果凉粉，用以清热解暑；秋天转吃杏仁露或炖木瓜，取其滋补润燥之效；冬天品尝芝麻糊或姜水汤丸，有助于除寒暖身。满记秉承港式糖水健康养生的传统。同时满记也会根据季节主推不同的甜品，比如夏天主打西瓜芒果等新鲜水果，冬季水果供应相对青黄不接时则以养生中式甜品为主。

满记里最为出名的产品：芒果班戟、榴莲班戟、杨枝甘露、白雪黑珍珠。另外，有三种中式甜品十分有名：生磨的“芝麻糊、核桃露、杏仁茶”，合称满记三宝。

（四）新鲜原料，中央厨房配送

满记甜品的产品原料以鲜果为主，主要来源于东南亚、台湾和我国南部等地区。满记所有家门店使用的水果都是由各地中央厨房直接配送，全程冷链，食材放入黑胶箱，捆扎打包，有类似保险带的作用。门店收 *** 之后，一旦发现箱子有被打开过，即可拒收，这是为了避免食材在物流中出现食品安全问题。甜品所用的水果等食材稍稍耽搁就很容易变质，所以集团自备中央厨房、生果处理仓及物流运输车队，不用假人之手以保证质量。

（五）店面时尚化，品牌VI由大师设计

满记的设计由香港品牌大师李永铨亲自操刀， 满记的店内设计风格统一，以明黄色为主调，有包括五只甜品怪兽等突出品牌的视觉元素。店内主要以两人桌或者四人桌为主，零星分布一些能坐七八个人的圆桌。为了照顾到年轻顾客们“体验好、点餐快”的就餐需求，桌椅的摆放也是根据每桌顾客用餐时间大致为30分钟到1小时设置。稍显窄小的摆放主要是空间灵活，同时也可以让人流移动更快一些。值得注意的是满记的品牌VI设计是李永铨设计师所打造，为满记记重新建立了完善的视觉形象系统与企业发展的定位，他被香港媒体称为“品牌医生”，近年获奖超过580项，是香港新一代品牌顾问设计人，其服务的品牌包括大益集团、I DO、周生生、恒生银行、施华洛世奇等国际知名品牌。

满记以一份糖水起家成为上百家连锁店的甜品大佬，这本身就是一个很传统的美食。满记以女性为消费群体，在情感上以5% 的微笑服务来维系消费者的黏度，再由李永铨设计师的品牌VI设计，这是一个经典的传统美食时尚化的经典餐饮品牌案例。

此前花万里设计也分析姚爱酸菜鱼也是将家常菜的酸菜鱼卖出轻奢感的时尚化的案例，这也说明餐饮品牌的个性是可以由市场来决定的。

（六）满记甜品的营销手段

在很多美食网站的甜品一栏中，都会看到“DIY-满记甜品做法”的教程，一个贩卖杨枝甘露、芒果班戟的生意，如何做到“导师”级别?除了好口味以外，刚刚好的营销手段也功不可没。

分层推进的营销手法

满记甜品的目标客户以学生和白领等年轻群体为主，这部分客户群具有数量多、乐于尝试新口味、品牌黏性差、对价格较敏感的显著特点，这让满记甜品的营销压力倍增。怎样维持和提升年轻消费者的品牌忠诚度，并在此基础上让顾客数量如同滚雪球般越滚越多?满记甜品用了分层推进的营销手法。

预热营销 新品牌诞生，最重要的就是先在业内混个脸熟。满记甜品试营业一周，全部甜品8.8 折优惠。每天发1 万份传单，推出一种甜品 *** 免费品尝，引来大量试吃顾客，一传十，十传百，满记甜品的名号很快就传播出去了。

试营业促销取得了不错的成绩，满记甜品随之开始根据试营业的情况进行产品整合，改进不足，趁热打铁开始正式营业。正式营业前两周内满记所有甜品8.8 折优惠，且凡在 *** 就餐并成为幸运者的均有精美礼品相送。

除此之外，满记甜品还准备了若干印有促销信息的气球送给顾客，顾客立刻成为满记甜品免费的移动广告员。

日常营销 日常营销的基础是全员推销，每一个员工都是推销员，实现信息的人际传播。满记甜品实行天天有优惠的促销手段， 或推出优惠甜品，或送代金券、小礼物等。顾客可以购买店内优惠卡，持卡者购买店内除新品和特价品以外的任意甜品可永久享受9 折优惠;一次性消费50 元以上的顾客还可以领取一张卡通卡片，集齐三张即可领取杨枝甘露一份等。同时还辅助以季节性促销、节假日促销等临时性营销手段。

体验式营销 新产品推广过程中，满记甜品注重客户体验，从店铺外观到店面布置都会紧扣新产品的主题，以此吸引更多顾客的眼球，并及时收集顾客意见，着重挖掘客户的口味需求，不断改进产品口味。

合作式营销 满记甜品通过与商场的服饰品牌进行合作，实行满一定的金额送满记甜品的代金券，在各个商业区的显示器、电视广告、微博营销平台等进行产品展示，从而起到了宣传的作用且提高了购买率。

会员营销 2010 年10 月起，满记甜品建立信息化会员营销体系，在全国近70 家直营连锁店率先布设会员终端，使满记甜品的营业网点实现了一卡通用:上海总部通过远程管理即可实时掌握满记甜品发行的会员卡使用情况，管理全国直营店的财务状况，也可以根据当前市场热点设计和实施诸如充值送礼、积分换礼、会员新品免费试吃等各种会员营销活动。这种营销模式一出，满记甜品的会员量激增。

在众多会员中，满记甜品还针对核心消费群推出了实名制会员卡，包含会员充值、会员积分、会员优惠套餐等多种营销组合，一方面可以增加客户的消费黏性，提升客户忠诚度，促进目标客户的重复消费。相比通过媒体广告来吸引新客户，此举能够有效提高市场营销的投资回报率。另一方面，会员群体也是更佳的市场调研和产品推广渠道，通过会员营销改进客户体验，有利于提升客户口碑，增加品牌知名度和美誉度。

网页营销 满记甜品建立了自己的网站，节省了原来传统市场营销的很多广告费用，而且搜索引擎的大量使用会增强搜索率。

满记甜品的营销手法每个单独来看都不能算作营销界的经典，但因为采用了分层推进的手法，其最终的效果几乎涉及了各个领域的客户群，让顾客有种“无处可逃”的感觉，品牌附着度和涵盖面自然越来越高。

让利润100% 增长的技巧

从一家家庭式糖水店发展至今，满记甜品在香港、中国内地、新加坡和印尼都有连锁店，18 年的时间让满记甜品拥有了200 多家分店。它的迅速铺开，很大程度上源于“5% 技巧”。

“5% 技巧”是一套营销理念，它的科学依据是“据研究统计，如果企业能够再多留住5% 的客户，利润就能有100% 的增长。”为了多留住这5% 的顾客，满记甜品的创始人在最初的5 年时间里，天天到店，她细心观察每一位顾客，一旦发现可以“攻克”的准客户，就会主动上去攀谈，在谈笑中了解顾客的需求，并免费赠送店内的王牌甜品--芒果班戟“哄客人开心”，一直到对方心满意足地离开为止。

“微笑+ 小恩惠”法则让更多顾客记住了满记和它的食品，这个法则一直沿用至今。据其创始人透露，香港有一家“秘密满记门店”，一直由她和几个创业的姐妹亲自微笑着招呼客人，即使满记甜品走过了十几年，过去的顾客一进门还能看到她们的笑容，感受自然不同，而满记甜品口碑就在这种充满温暖气氛的营销中逐渐升温。

每个喜欢满记甜品的顾客都知道，满记所有甜品的口味都是甜得“刚刚好”。甜得“刚刚好”是满记甜品根据顾客需求所提炼的营销技巧，也是多留住5% 顾客的核心。

众所周知，喜爱甜食的多数都是年轻女性，她们恰恰又是最惧怕发胖的群体，所以她们所希望的甜品是能解馋，能吃出精致，但又不会长胖的甜品。之一口吃下去似乎不太甜，但一碗吃完以后就会觉得甜度刚刚好。

无论分量还是甜度，都要不多不少，令消费者觉得“刚刚好”。但想要做到“刚刚好”并不容易，满记从食材的源头就开始下工夫。

甜品行业虽然利润大，但风险不小，因为甜品所采用的水果等食材都比较“娇气”，温度变化或者储存不当都会导致它们腐烂而影响口味，所以满记甜品自备中央厨房、生果处理仓及物流运输车队，以保证质量。同时满记甜品也会根据季节主推不同的甜品，比如夏天主打西瓜、芒果等新鲜水果，冬季则以养生中式甜品为主。

为了确保每款产品的口味，满记甜品从原材料购买到产品产出都采用编码制。半成品从工厂出货前到铺面销售前都配有试味人员，如果变味可以通过编号查出原材料来自哪个供应商。分店服务上也采用编码制，每碗甜品都有编号，下错单、服务员送错食品都可以追查。

公司管理采取扣分制，出现上述错误或产品出现头发等都要扣分，并以扣除奖金作为惩罚，避免员工互相推诿。

在如此严苛的审核制度之下，满记甜品的食品从未出现过品质问题，即使偶尔有少数顾客对食品口味感到不满，也可以得到及时有效的解决。

严苛的审核流程刚好可以成为满记甜品最方便的营销手段，每个了解满记甜品食材编码制的顾客都成为了其树立好口碑的功臣，满记甜品的营销手段又上一个台阶。

第四节 2019-2025年我国甜品店行业发展前景及趋势预测

一、甜品店行业发展前景

消费者的需求也推动了甜品市场的不断发展。根据IDG国际食品分析机构的数据，85%的中国人喜欢吃港式甜品，未来十年甜品市场的产值将高达3000亿，而且保持年20%的增长率；对于二三线城市其发展速度更快，以200%的增速继续高产。如此广阔的市场空间，自然也吸引了众多甜品创业者的加入，但是，根据市场调查数据，如果在0.5公里之内没有3家甜品店，市场就不算饱和。以此来看，甜品的市场空间还是非常大的。

而除了市场广阔，甜品的盈利空间也非常大。我们以港式甜品的大本营香港为例，在香港，不管是租金成本、还是人工成本，都是内地的10倍之多，但是在售价与内地持平的情况下，还能保证赚钱。而且，作为甜品的主力消费人群，年轻群体的消费能力较高，在购买甜品的花费上动辄就是上百元。

我们以店铺面积60㎡、人均消费30元、单日消费150人进行计算，这家甜品店每个月的营业额大约为135000元；然后除去每个月店面租金9000元、人工成本13000元、原料水电等费用25000元，每个月纯利润为88000元。这样算来，每年的纯利润都在百万以上。

总之，甜品市场“钱”景广阔，因此参与的品牌也越来越多。但最终谁能立足，还是要看品牌的综合实力、知名度以及美誉度等。而老港记作为中国人更爱的港式甜品的代表，不管是知名度还是美誉度都不较高，因此竞争力也较强。

二、甜品行业未来发展方向

餐后来一份甜点，已经逐渐演变成大部分人的一种生活方式。

现代社会，人们的生活节奏日益加快，生活的压力也在不断增长，人们希望在忙碌的工作学习之余，能得到身心的放松。甜品行业凭借着良好的口感，舒适的环境等多方面优势得到了消费者的认可，不断在发展壮大，成为推动餐饮行业发展的必不可少的力量之一。甜品行业虽说活力强劲，但行业的发展必定不是一帆风顺的，必定会有行业的转型期。那未来我国甜品行业的发展方向是怎样的呢?

(1) 行业会更加激烈，品牌的影响力将逐步的显现。随着甜品行业不断深入发展，行业竞争力也必定会更加激烈。甜品企业之间的竞争到*就是品牌之间的竞争，那些有着较高的知名度和信誉度的品牌，其竞争力就会很强，带动企业的实力也不断增强，在竞争中占据主动。提升品牌的竞争力当做企业的核心竞争力来抓，取得了一定的成效，走在行业的前列。

(2) 消费者的需求不断变化，更加个性多样化的美食将会更具竞争力。随着甜品行业的不断发展，消费者的要求也在不断的提升，一成不变的产品不适应竞争的节奏，无法满足消费者的喜好。甜品企业要想实现长远发展，就必须不断研发推出新产品。

(3) 店面装修和服务质量等因素对店面运营的影响将不断提升。人们到甜品店消费，除了享受美食之外，更是为了得到心灵上的片刻放松。良好的店面装修风格可以为投资人提供舒适的就餐环境， *** 消费者的消费欲望。而完善的服务则能赢得消费者的好感，帮助吸引更多的回头客。

未来甜品行业的活力必定会更加强盛，竞争也会更加激烈。甜品企业要紧紧的把握住行业发展趋势，并且不断的做出相应的改变和调整，这样才能的竞争中占据一席之地，实现长久顺利运营。关注南京欧米奇西点西餐学院，了解行业动态，抢占先机。

三、甜品奶茶行业发展趋势

甜品奶茶是年轻人最喜爱的休闲饮品，从2005年开始一直保持迅速发展的趋势。据了解，2016年全国甜品奶茶行业产业规模将达到1500亿元。不过，甜品奶茶已经辉煌了10年，未来还会如此吗？未来的发展趋势又是如何呢？在未来甜品奶茶行业的发展主要会往以下5个方面发展。

门店规模小型化

从餐饮行业来看，在2005年到2006年，我国餐饮有一股规模大型化浪潮，营业面积动则就是10000平米或20000平米，一般的店面经营达到 2000-3000平米，而超大型规模的店面随处可见。现在的甜品奶茶品牌以许留山、满记和鲜芋仙甜品为代表，经营面积大多是在70-100平米。而未来的趋势是以小甜品奶茶店为主，经营面积在30平米左右，照样可以做到品牌经营风生水起。

产品精致化

甜品奶茶的产品精致化和简单化，未来甜品奶茶做减法是品牌连锁店的发展趋势。以许留山甜品为例，其产品大概100多款，虽然仍在不断的研发新产品，但是产 品都在不断的优化，淘汰中优化产品的结构。未来的消费者在品尝时将更多的依赖手机，而放置过多的产品系列，反而不利于消费者选择，少而精则是消费者喜欢 的。

价格亲民化

甜品奶茶均是根据不同的产品定位，价格也分不同的层次，但是随着市场信息透明化的发展，以及行业竞争压力的增大，众多品牌店也开始慢慢的走亲民化路线，人均消费在30-50元左右，其主要消费群体是80、90后的年轻人。

服务自助化

服务自主化是如今受到消费者的青睐，一些品牌连锁店已经实施终端店面自助点餐或叫号自行聚餐等自助服务，给消费者带来了极大的方便。因此，很多品牌在未来 将全部由消费者自助点餐、买单、支付，这不仅有效的减少人工成本，缩短品尝等待时间。给甜品奶茶店节省了大量的时间放在产品开发，做出更多更好的产品给消 费者。

管理标准化

任何一家甜品奶茶店都需要使用餐饮ERP或CRM管理模式，完善企业的信息化管理流程，同时方便点餐流程及合理搭配。另外，可以通过实现企业的流程化、标准化，促进企业内部管理的提升。在新的商业形势下，应该发展出新的商业特征。

甜品奶茶行业未来如何发展，不仅仅是以上几点，其中还会诞生出更适合行业发展的趋势。只要满足消费者的需求，那么甜品奶茶店就能走得更远，做得更大。

第五节 开甜品店投资参考

甜食，一种可以治愈人心情的食品，很多人在心情不好的生活就喜欢吃点甜品来缓解内心的不开心。开一家甜品店也会是一些创业伊始的人的不二选择，那么开甜品店要注意什么，开甜品店的好处和困难又会是什么呢，让我们来了解一下。

一、开甜品店的好处和困难

甜品的成本很低，价格也是随机应变，在居民区开店应低些，因为要做熟客生意，不能太高。在商业区开店可以将价格调高一些，因为人们购物时往往舍得花钱满足口腹之欲。

甜品的毛利率维持在40%-50%不困难，每碗甜食的纯利在1-2元之间。一间15平方米的甜食店，每月盈利可达到4500-7000元。

简单的甜品店开张，桌椅、碗勺、厨具、原材料、消毒碗柜和预付店租等开支相加，估计开张所需成本约只需6000-8000元。 *** 设备购置约需3000元。在总的成本支出中，电器、房租、厨具的支出占了大部分，而甜品所用的原材料多是豆类、糖块和一些农副产品，价格低廉，1000元左右即能应付数十天的消耗。

二、开甜品店要注意什么问题

1.资金问题

相信“创业”对于每个人而言，都是极具挑战性的，但并不是每个选择创业的人都能如愿，走上成功的巅峰。创业途中所遇到的问题有很多，资金根本就不是问题，如果你坚信你的项目创意独特，迎合了市场发展和大众生活的需求，你坚信它肯定会为你赚很多的钱，你还会担心投资的问题吗?

2.技术问题

现在随着技术的不断更新和升级，掌握技术的人也越来越多，技术瓶颈早已被打破。开甜品店要注意什么问题?只要你的创意吸引人，会有很多技术人员为了实现自己的创业梦想或者说体现自己的价值参与到你的创业中来。

3.风险问题

开甜品店要注意什么问题?任何的创业都会面临投资风险的问题，开甜品店也是如此，但是对于风险，一般来说投资越大，投资者所承担的风险也就更加大。开甜品店，店面面积需求不大，一般的加盟项目万元即即可解决，即使如此，投资者也需要考虑投资风险的问题。

三、开甜品店需要多少钱

1、首先甜品店的设备和原料是固定的只需6000-8000左右。

2、甜品店的餐具都有贵有便宜，这取决于甜品店的风格和档次。

3、甜品店的桌椅更是各有各的风格，什么价格都有。

4、店铺租金有些可能是 *** 的店铺，这个就贵了，这样一间甜品店下来 *** 费都很高。

5、装修会有高有低，得看自己资金情况而定，

总结：开一家甜品店最少需要准备2.5万，中档3-5万，高档上不封顶。

开甜品店的好处和困难各有很多，好处是成本低，利润高，价格也是随机应变。困难呢则是投资风险大，需要创意甜品，现在的甜品店也各种各样，竞争对手多。无论是好处还是困难，最重要的还是自己的决心和能力，一家甜品店如何经营才是最重要的。

四、满记甜品加盟利润分析

满记甜品加盟，于1995年，在香港开设之一家门店，此后，经过多年的发展，形成了今天我们所熟知的满记甜品加盟品牌。多年的发展，并没有令其失去初衷，品牌内部，始终以能够为消费者 *** 出更好的甜品为己任，不断向前发展。

满记甜品加盟是一个知名的品牌，内部多样的产品非常受消费者的欢迎，而且品牌内部还会定期进行产品的研发，以保证产品的多样性，让加盟商从中创造更多的利润。

关于加盟利润方面，这个品牌利润还是非常可观的，但是在具体的利润上，因加盟商的情况不同，主要是因为城市的不同，区域的不用，商圈的不同，所以具体的利润也会出现不同，具体费用如何？请看下表：

满记甜品加盟品牌开店利润参考表

加盟城市

一线城市

二线城市

三线城市

店铺面积

20㎡

20㎡

20㎡

加盟利润

人均消费

16元

14元

12元

日客流量

160人

140人

120人

日营业额

2560元

1960元

1440元

月营业额

7.9万元

6.0万元

4.4万元

毛利率

68%

68%

68%

毛利润（月）

5.5万元

4.2万元

3.1万元

减成本费用

店面租金

2.52万元/月(6元/天/㎡)

1.89万元/月(4.5元/天/㎡)

1.26万元/月(3元/天/㎡)

水电杂费

1600元

1200元

1000元

人员工资

0.7万元/月(3500元/月/人*2人）

0.6万元/月(3000元/月/人*2人)

0.5万元/月(2500元/月/人*2人)

净利润

净利润（月）

2.2万元

1.8万元

1.4万元

净利润（年）

26万元

21万元

16万元

总投资费用

12万元

8万元

6万元

投资回报周期

6个月

5个月

5个月

备注

1、以上利润分析为预估，仅供参考，实际盈利情况会根据地区、面积、成本等不同有所出入。
2、表中总投资费用根据费用表格得出，想了解费用明细可查看加盟费用表格。

备注 1、以上利润分析为预估，仅供参考，实际盈利情况会根据地区、面积、成本等不同有所出入。

2、表中总投资费用根据费用表格得出，想了解费用明细可查看加盟费用表格。

第六节 甜品店开店及经营策略

熟悉日本文化，尤其是日本二次元文化的朋友，对这句话一定不会陌生：“甘い物は、別腹だ！”（甜食是装在另一个胃里的）。它经常出现在日本作品中，并且大多数时候都出自萌萌的妹子之口。由此可见，对于年轻人，尤其是年轻的女孩子而言，甜品有首相当重要的地位。

随着中国的发展，在美食方面，也有越来越多的选择，然而甜品市场，也在日复一日地壮大。如今，以80、90后为主要消费力量的甜品市场，现已超过日本，居于全球第二，仅次于美国。如此庞大的市场，对于加盟者而言，确实充满诱惑，那么甜品店是否值得投资，又需要注意哪些方面呢？为此，中国加盟网记者通过调查，为大家整理了这样一份资料，希望能够为广大加盟者们提供帮助。

一、选址策略

选址不一定要人多，定位其实更重要

对于所有加盟者而言，无论选择什么项目，选址都是非常重要的环节，对于甜品店来说则更甚。甜品店的客户与潜在客户与其他餐饮类客户不同，他们的选择并非出于刚性需求，即饥饿、口渴等。大多数情况下，甜品属于零食，具有消磨时间的功能，某种意义上讲，接近于奢侈品的需求。因此，在选址方面并非客流量越大越好。

客流量大不代表顾客多

根据记者的观察，较为成功的甜品店，基本位于商业中心、机场等地，而以往人们概念中的地铁周边这种黄金地段，却很少看到甜品店的身影。选址方面，应更注重人流的空余时间，越“闲”的人越容易成为甜品店的客户。

明确了潜在客户在哪里之后，就要看看这些客户到底是什么人，以及他们各自的消费习惯。首先，上述类型的“闲人”群体（周末逛街的群体不在此讨论范围），大多为学生、创业者、公关类职务，以及 *** 主妇、自由职业者。其中学生群体的潜在性非常大，尤其以大学在校生为主。然而这一群体的消费水平低、翻台率低，可用来彰显店铺人气，但不适合成为主要消费者。

创业者、公关类职务的人，最需要的是一个安静空间，方便他们谈工作，这类人的消费水平虽然高，但翻台率却严重成问题。另一方面，他们的主观选择更倾向于咖啡店而非甜品店，其原因在于，咖啡店更能彰显个人品味（省钱也是一方面）。因此，想以这类人群为主要顾客的加盟者，应考虑店铺装修品味、提供多样化饮料等问题，甜品+咖啡的套餐或许是不错的选择。另外，如果开在机场、火车站等地，公关类人士的候机/候车时间就成了加盟者的主要目标，为其提供堂食、饮品是非常必要的，店铺门面的装修与产品陈列，则是吸引顾客的主要手段。

*** 主妇、自由职业者也是潜在客户群体，前者建议选择中高档小区周边的商业中心或商业街，提供堂食是必须的，环境要尽可能舒适、安静，而服务则是店铺生存的关键。至于后者，大多生活在艺术园区，或常往来艺术园区、书店、艺术类商店等地，记者曾在北京798艺术园区看到不少类似店铺，产品口味一般，但装修颇具艺术气息，进店的人除艺术类工作者外，也有很多参观者、学生等。选择这类人群，提供高品位就餐环境就是最关键的问题，另外，在产品的品相上面多下功夫，也是必要的，价格方面尽也不应过高，毕竟艺术家不等于有钱人。

在选址过程中，品牌商通过与当地地产商合作，会为加盟者推荐一些商业区，以此来解决选址问题。而加盟者应根据自身情况、本地情况，加以选择，尤其是品牌总部在其他城市的情况下，加盟者自己也要把好选址这一关。记者的调查发现，同样处在通州北苑的商圈中，万达广场的人气远比紧邻它的七夕商场旺得多。某甜品加盟店就选择开在七夕商场，最终导致人去楼空。

二、产品策略

产品要根据季节选择，但冬天也可以卖冰淇淋

加盟甜品店的另一个重要问题，在于产品的选择。通常品牌商会为加盟者提供各式各样的产品 ，例如玛努卡甜品，就会提供港式、台式、分子类，三个主要分类，品牌商为加盟者提供的低价档店铺，也可以任意选择产品品类。

另外，在主打产品的选择上，也需要加盟者多花一些心思，不仅要考虑季节问题，更要考虑当地的情况。“让我意外的是，有很多东北的合作伙伴都会选择冰淇淋作为主打产品”玛努卡公司的招商经理在接受记者采访时说道。

甜品与火锅的结合

不过并不是所有地方都可以在冬天主打冰淇淋产品 ，例如北京通州万达的某家甜品店，就因为天气太冷，而选择在店中提供火锅，在多样化经营与创新经营方面，店主确实下了一番功夫，但在就餐体验上面却没有考虑周全，火锅的气味严重影响了甜品的就餐环境。加盟者在选择甜品店时，应在产品选择方面下功夫，在当地做好充分调查，如果一定要增加其它经营项目，也要尽可能选择与甜品相关的项目。

三、推广策略

利用各类App，做好线上推广

在品牌商的扶植下，加盟者的店铺开业较为轻松，但这仅仅是个开始，后续的推广仍然需要加盟者自力更生。现今性价比更高的推广方式，莫过于线上推广。诸如高德地图、百度地图、大众点评、美团等App的注册以及资料完善，是加盟者在开店初期必须要完成的。这些App会为顾客提供详细的地址、餐品等信息，也支持店铺进行促销、打折活动。尤其是在商业中心或商业街开店的加盟者，一定要之一时间完善这些信息，尤其是详细地址，甚至可以精细到XX广场X层。

手机App早已充斥人们的生活

另外，建议加盟者注册成为各大外卖App的商家，以外卖带动销量也不错的选择。甜品属于下午茶的类别，这部分在现今的外卖类App中仍然是较为薄弱的部分，可以利用这一点，争取平台推荐。如果条件允许，加盟者也可以与平台联系，搞些特价活动，努力登上首页，这一点会极大地提升店铺知名度。

更专业一些的加盟者，也可以利用微博、微信等社交App传播，甚至与自媒体运营者合作联动，搞一些活动，增加店铺名气。

甜品店终归属于零食消费，加盟者在开店的时候一定要重视产品的陈列，多拍一些精美的产品真实照片，多与顾客交流，利用互联网的便利性，提高店铺品味等。掌握这些技能后，相信各位加盟者一定会成功开创自己的事业。

四、细分策略

众所周知，甜品店多以特色取胜，港式甜品店偏重水果的运用，台式甜品店多以谷物健康为主。从经济学角度看，尽管目前商家们进军的是人均消费20元以上的高端甜品市场，但还是会分割掉一部分中低端甜品市场的消费群体。

对此，高端和中低端甜品都是市场必须存在的两种经营形态，甜品市场与其他餐饮市场不同的是，价格不会决定一切。作为甜品经营者来说，食物的口味总是放在首位的，有时中低端的甜品物美价廉，一样可以薄利多销实现可观利润。

品牌营销专家陈朝晖称： 甜品作为餐饮行业，绝对是一个朝阳产业，市场前景非常广的一个产业，市场潜力很大。据了解，0.5公里内没有3家甜品店就不算饱和，与此同时，饮料产品又属于“快速消费品”，这里的“快速”是指消费者的消费速度，对应的是“耐用消费品”。

从饮料市场上近几年尤其是近5年的情况看，饮料产品“快速”特点已经开始从消费者的“消费速度”，扩展到了市场上“主流产品快速更替”，这就需要经营者及时把握本地的消费特色迎合消费者。

甜品店在进行市场细分时，应遵循以下基本要求：

1.可测量性：甜品细分市场要有明显的特征，这些特征可以测量出来，即能够量化。各子市场之间有明显的区别；各子市场内部有明确的组成成员，这些人应具备共同的需求特征，表现出类似的购买行为。

2.可进入性：在甜品市场细分中，甜品店所选择的目标市场必须是甜品店能充分发挥自己的资源优势，有足够的能力去占领的子市场；否则，就不能作为目标市场。

3.有发展潜力：作为甜品店的目标市场，既要能满足甜品店目前的利益要求，又要有较大的发展潜力，能为甜品店带来长远利益。如果是已经饱和或即将饱和的市场，那就没有多少潜力可挖。

4.确定目标市场：市场细分的结果往往是得到了大量的细分市场。显然，甜品店要对每一个细分市场都予以足够的重视，既不可能也无必要。所以，必须对它们进行筛选，从而确定自己的目标市场。一般地讲，这种筛选从两方面——细分市场本身的特征和甜品店的甜品营销目标、资源着手。

月流水150万！共享厨房是餐饮业下一个新蓝海？

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引言

共享厨房崛起！

来源 | 新店商研习社（ID：new_shop_）

作者 | Aria

过去几年，共享经济的商业模式正在全球范围迅速崛起，以Airbnb、Uber、Wework为代表的共享经济商业平台，大大改变了人们的生活方式。

而在新零售领域，共享厨房正响应着餐饮行业领域的“共享经济”，他们不只可以为食客提供美食与服务，还可以帮助商家完成连锁的突破。

01

新零售风口下崛起的“餐饮版Wework”

共享厨房模式最早起源于美国，围绕家厨的共享餐饮模式，业务聚焦在为餐饮从业者提供中央厨房和共享厨房服务。以美国纽约的Union Kitchen、佛罗里达的Your Pro Kitchen、意大利的Eataly、曼谷的The Commons为代表，他们为入驻的餐饮创业者提供场地、设备，以及一系列专业餐饮运营咨询。

作为餐饮行业的新模式，共享厨房这样兼具商业地产和餐饮零售属性的“联合餐饮空间”，具备了几大价值优势：

• 降低成本：有利于入驻商户降低房租、人力成本，提高开店效率；

• 提高收入：共享厨房以“社区”的形态，不同品牌之间可以互相带来客流量，增加销售额。；

• 保证食物的品质和用餐环境，提供运营方面的管理支持，提高综合竞争力；

• 为品牌商家提供孵化基地，和外卖产业相辅相成，将外卖餐饮流程标准化。

共享厨房解决了空间运营效率和开店成本的问题。而堂食和外卖共享食堂的运营策咯不同，前者需要线下人流支持，选址压力更大；后者只需覆盖3公里左右的周边直径范围。

02

国内共享厨房打造联合餐饮空间

在共享经济风口下，国内餐饮行业也陆续出现了各种共享厨房品牌：熊猫星厨、育膳房、食云集、吉刻联盟等，他们通过打造堂食+自提+外卖的全场景模式, 实现Wework类型的新餐饮概念。

? 育膳房

定位：美食、酒吧和生活方式精选 *** 店

地点：北京三里屯

育膳房是2200平米的旧工厂改造而成美食和生活方式体验中心， 由创客空间创始人王盛林等人于2016年联合创办，是复合型餐饮空间。

育膳房两层空间占地2200 平米，用餐饮为载体的精品生活方式。其中美食和美酒占比70%，此外，还有精选集市、手作课堂、花艺教室、开放厨房，以及40分钟电影短片的放映。

目前已入驻的品牌包括：林更新的爸爸烤肉、NOOXO、石头食堂、Pho3越南粉、三里夜市、利民火烧、布乐奶酪、72般创意饺子店等近30个品牌。

育膳房的主要盈利方式是租金+销售提成。这个项目的最主要目的是扶持、孵化一些小型餐饮企业，为所有年轻餐饮创业者们提供机会与平台，他们只需要把精力专注在食物上，其他一切由专业团队运营打理。

除了线 *** 验，育膳房还与达达配送、外卖平台合作外卖订餐服务，覆盖直径2公里的周边地区。

据悉，育膳房计划明年在其他城市开设五家门店。选址更倾向于选择综合优质住宅和商业社区双重属性的地段。

? 食云集

定位：餐饮新零售场地及服务提供商

地点：南京、上海、北京

食云集自2016年进入餐饮新零售领域，先后两次获得为千万级美元的 A轮和A+轮融资。目前已覆盖南京、上海、北京共12个线下联合餐饮空间，另外有近10个已签约门店将于下半年陆续开业，总面积近25000平米。选址方面，主要是以一、二线城市的主流商圈为主，消费客群主打白领餐饮市场。

食云集结合了美食广场、商业地产、外卖这三种元素，提供线上线下结合的新餐饮服务。一方面帮助传统餐饮品牌线上化， 另一方面助力互联网餐饮品牌实体化，让餐饮品牌可以“拎包入驻”。开业两年多以来，食云集已经做到单点日均3000多单，月流水150万元左右。

近日，食云集还与国内联合办公品牌氪空间达成战略合作，瞄准办公人群和场景的吃饭升级。联合棒约翰、DQ、连咖啡、汤先生等众多餐饮类头部品牌，成为首家与联合办公空间进行合作的餐饮新零售服务商。

? 吉刻联盟

定位：国内最早经营的To B端共享厨房

地点：上海

吉刻联盟是从海底捞分离出来的互联网餐饮公司，由创始人史晓明于2015年在上海成立。今年6月底，刚获得由五岳天下领投的数千万美元的A轮融资，据了解，资金将用于拓店以及加强门店的智能化改造。

吉刻联盟聚合了众多餐饮品牌，只针对外卖商家服务，并通过赚取租金差价实现盈利的企业。目前已入驻的餐饮品牌累计达到150余个，包括互联网咖啡品牌Luckin’Coffee、南京回味鸭血粉丝汤、海金滋、七爷家、曼玲粥铺等,同时与小南国、海底捞、望湘园等大牌达成合作。已开业门店日均订单量超过3000个，每家门店平均3个月回本。

吉刻联盟在上海开了四十余个营业点，接下来将在江浙沪等地开办新站点，近期目标将是50家，同时也将引入更多更具线上基因和跨界能力的优质品牌进驻。其主要选址在一流的商圈，在300~500平米的面积里，分割成数十个独立厨房后出租给餐饮商户，同时提供外卖平台的各种业务支持服务。

? 熊猫星厨

定位：创新型互联网餐饮服务平台

地点：北京

熊猫星厨是一个创新型互联网餐饮服务平台， 2016年在北京成立， 主要为外卖品牌提供从场地厨房到线上运营的一体化服务，包括原材料采购、外卖线上运营、数据分析及品牌打造等全方位服务。还为企业提供团餐定制服务。

熊猫星厨目前在全国已有75家门店，分布于北京、上海、杭州等地，成为全国更大规模的共享厨房。在未来规划方面，熊猫星厨一方面将开展对公司团餐的探索；另一方面，在保证品牌基础上，开始致力于孵化新的、更有竞争力的外卖餐饮品牌。

熊猫星厨已获得500余个优质餐饮品牌加盟，包含健康轻食、生活轻奢、传统美味、创新美食等多种品类。旗下其中30%的创新品牌和70%的成熟品牌。创新品牌可以完成初始积累，小恒水饺、鲜芋仙、一品小笼等成熟品牌则可利用熊猫星厨成本低、便捷等优势进行加速扩张。

- 总结 -

长久以来，餐饮B端市场都出于被忽视的地位，像大食代这样的传统美食广场，长期以来固有的形式造成了很多硬伤。共享厨房的出现填补了这个巨大的市场空缺，同时挖掘了行业价值。

在新零售大潮下，美食+生活方式是商业地产的发展方向，共享厨房项目在世界范围内变得越来越受欢迎。也许，未来会出现越来越多与共享厨房相似的餐饮复合空间，形成更大的规模与同行竞争关系。

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美团点评联合CCFA发布“2019中国餐饮加盟榜”

中新网3月14日电 3月13日，CCFA新消费论坛——2019中国连锁餐饮峰会上，由美团点评联合中国连锁经营协会打造的“2019中国餐饮加盟榜TOP100”正式发布，双方共同编撰的《2019中国餐饮加盟行业白皮书》也同步亮相。

作为一份从餐饮创业者立场出发的餐饮加盟榜，榜单以美团点评大数据为基础，通过品牌实力、加盟店经营情况、消费者认可度三大维度对餐饮加盟品牌的持续经营水平进行评估，旨在为餐饮创业者选择加盟品牌提供更多参考。正新鸡排、辣府、蛙来哒、胖哥俩肉蟹煲等100个品牌上榜。

连锁化成趋势，餐饮加盟急需整合规范

餐饮作为居民生活刚需，市场庞大且增速稳定，但对比美国餐饮行业的连锁化和集中化程度，我国餐饮业呈现出散而小的特征。美团点评的数据显示，2018年中国餐饮连锁化率仅有5%，而美国餐饮协会公布的2018年美国餐饮连锁化率则达30%。中国餐饮品牌的 *** 化仍有巨大发展空间。

“随着城镇化率的提升与人口结构的变迁，消费者对品牌关注度的提升带来了供给侧改革，中国餐饮连锁化率将大幅提升。”美团点评高级副总裁、到店事业群总裁张川指出。以互联网、数字化为内驱力，餐饮业结构正在加速优化升级。

在连锁餐饮品牌加速扩张中，加盟成为重要模式之一。对于品牌商来说，加盟可以有效整合品牌商资金、商业地产、人脉等资源，以更高效率实现区域下沉；对于加盟商而言，则可以借助较为成熟的品牌和管理模式进行创业。

然而，一个现实的情况是，目前餐饮加盟行业缺乏客观透明的信息，创业者在选择加盟品牌时比较盲目，市场规范度也亟待加强。张川表示：“美团点评联合中国连锁经营协会发布的这份中国餐饮加盟榜，以平台大数据为基础、从餐饮创业者的角度出发，真正做到客观真实、严格筛选，希望能够引导中国的餐饮加盟行业长期健康发展。”

中国连锁经营协会副秘书长王洪涛表示：“数据是美团点评的优势，行业指引是行业协会的责任。我们希望通过这份榜单和行业白皮书，对国内餐饮特许加盟做一个系统的总结和梳理，一方面给餐饮行业同仁作为参考，另一方面，给广大餐饮行业投资人一个指引。”

基于平台大数据，为餐饮创业者提供参考

据介绍，“2019中国餐饮加盟榜TOP 100”以美团点评收录的品牌为评选范围，对品牌经营情况、合规性和开放加盟情况等进行综合评估，用合规、规模、优质“三大筛子”选出TOP100品牌。

为客观评估加盟品牌的经营情况，项目组以美团点评大数据为基础，设置科学、客观的指标体系，从品牌实力(加盟店数量、加盟店增长率、美团点评订单增长率)、加盟店经营情况(美团点评订单量、美团点评订单增长率、门店存活率)、消费者认可度(店均浏览人数、好评率)等三大维度，对加盟品牌进行系统评估。

此外，榜单还设置了品牌合规性的门槛指标，将过去一年内(2017年12月1日到2018年11月30日)存在加盟纠纷败诉，或有重大事故的风险品牌排除在外。考虑到对餐饮创业者的参考价值，榜单只选择对社会公众开放加盟的品牌，不以加盟为主要发展方式或只接受内部员工加盟的品牌未列入榜单。

最终，包括正新鸡排、杨国福麻辣烫、吉祥馄饨在内的15个风味小吃类品牌，辣府、新石器烤肉、小龙坎等23个火锅烧烤类品牌，德克士、杨铭宇黄焖鸡米饭、鱼你在一起等17个快餐品牌，以及其他10个正餐品牌、15个休闲饮品和9个休闲食品品牌、11个面包甜点品牌上榜。

上榜品牌中，既包含加盟投资金额在10万以下的龙门花甲、又卷烧饼，也包含50万到100万的幸福西饼和鲜芋仙，以及300万以上的汉堡王。不同档位的加盟金额，为餐饮创业者选择加盟品牌提供更多参考。

餐饮加盟“新四化”，推动行业转型升级

餐饮加盟市场快速发展，加盟品牌只有加快转型升级的步伐，才能从众多竞争者中杀出重围。未来的转型之路应该怎么走？此次发布的《2019中国餐饮加盟行业白皮书》指出了餐饮品牌转型升级的四大趋势：

一是管控力度强化，在经营、供应链、营销等多个维度给予加盟店更多支持；

二是信息及数据化升级，例如美团RMS(餐厅管理系统)，同时与美团团购、外卖等多个平台数据打通，支持排队、预定等功能，通过系统获取线上、线下消费者行为数据，对数据进行分析，可帮助餐饮加盟品牌实现精细化运营，进行科学管理；

三是小前台大后台化，即建立标准化、快速可复制的前端门店，同时为加盟商提供强大的后台支持；

最后是集团化发展趋势，主要体现在构建多元化品牌矩阵和自建供应链、向后端业务延伸两方面。

张川表示，美团点评将一直做餐饮商家持续经营的合作伙伴，一如既往地发挥科技平台的优势，通过高科技、大数据为中国餐饮业的发展提供驱动力，与中国餐饮业共同成长。

附“2019中国餐饮加盟榜TOP100“榜单：

完达山开奶茶店，五年要开到2000家

界面新闻记者 | 赵晓娟

界面新闻编辑 | 许悦

奶茶店加盟热潮中，迎来黑龙江乳品品牌完达山。这家老牌乳企主营业务是牛奶、酸奶以及婴幼儿配方奶粉，但最近却在北京的奶茶圈火了一把。

6月6日，界面新闻在北京丰台一家万达广场地下一层看到，完达山“乳此新鲜”奶茶店正在营业，店员向顾客推荐的是该店主打的两款网红产品——烟囱面包冰淇淋和大茶缸冰淇淋，分别售价49元和45.9元，冰淇淋的特点是“不加一滴水”。

除了冰淇淋系列，其余产品以奶茶饮品为主，包括牛乳茶、酸奶奶昔、果茶、冰沙等系列产品，售价在15-25元之间。

比较引人注意的是，该店吧台放着“完达山乳此新鲜授权北京首店”的黑色牌子，从所属关系看，授权方是北大荒完达山餐饮投资(哈尔滨)有限公司。天眼查显示，该公司成立于2021年，目前在哈尔滨有17个分支机构，以分店形式存在。

店员也向顾客强调这是完达山旗下的品牌，奶茶均使用完达山的常温牛奶加工，奶源品质有一定保障。

在大众点评网站，完达山乳此新鲜门店目前处于丰台区饮品店热门榜之一名，不过这家店的选址并不像多数茶饮连锁店在北京开设首店时选择三里屯、朝阳大悦城、西单等热门商圈。

完达山乳此新鲜门店的门店显得低调迷你，门店整体形象更像一个吧台或者档口，两旁的沪上阿姨和鲜芋仙则拥有更宽阔的门脸、更大的店面。

界面新闻了解到，完达山乳此新鲜之一家门店为加盟门店，从加盟角度而言，盈利、投资回报更被看重，这样的选址和面积可能在租金成本上有一定优势。一名店员称，未来他们的门店也会开到北京更多商圈。

据北京商报报道，负责乳此新鲜门店的北大荒完达山新零售事业部总经理蔡晓娜声称，目前乳此新鲜共有36家店，其中包括直营门店16家，主要分布在哈尔滨各核心商圈，加盟店20家，分布在黑龙江、北京、上海等地。就北京而言，乳此新鲜目标是两年内在北京开设100家以上 *** 店。

此前根据完达山官方微信号的消息，之一家完达山“乳此新鲜”与上海星巴克联合品牌联盟店，已于5月在上海市宝山区开业，联盟店不仅销售完达山乳此新鲜的冰激凌、炒酸奶、特调牛乳饮等现制饮品，店内还设有专门展柜，展示销售完达山奶粉、液奶、营养食品等多系列产品。

完达山称，未来，北大荒完达山乳业将在上海乃至江浙沪全域开设星巴克&完达山联盟店，跨越式拓宽“完达山”品牌在南方市场的销售渠道。

完达山隶属北大荒农垦集团有限公司，2019年，完达山提出了到2025年实现营收100亿元和市值100亿元的“双百亿”战略目标，但根据完达山官网披露的数据，2022年实现收入50.56亿元，净利润2亿元，与2021年持平。按照双百亿战略目标，这需要完达山在现有的产品和渠道上再寻求多元化的出路。

乳企开设奶茶店，完达山并非个例。只是目的可能各不相同，业务多元化是其中一种原因，但也有把奶茶店作为牛奶的营销推广渠道。

沈阳乳业品牌辉山乳业早在2020年开始以快闪店方式尝试开设奶茶店，并命名为“乳品创意Lab”，产品特色同样是牛奶基底来自辉山鲜牛奶，搭配各类茶饮、冰淇淋售卖，不过辉山这一业态更像是品牌宣传，目前该奶茶店一直保持在3家的数量，没有外扩。

而新希望乳业则野心更大，其于2021年收购了门店规模在1000家的连锁店“一只酸奶牛”，后者的门店分布于四川、重庆、云南、贵州等地，这些市场与新希望乳业的奶源地、销售 *** 密切相关，有利于一只酸奶牛对新希望奶源供应链的灵活借用，根据一只酸奶牛的官方信息，该品牌的门店扩张目标是5000家。

而完达山乳此新鲜有着同样的野心，蔡晓娜称，五年内规模达到2000家门店。

实际上，仅有奶源优势还不够，产品的研发和迭代优势、加盟门店的管理能力往往决定着品牌最终能够走多远。

眼下，不论是高线城市、低线城市，使用鲜奶的品牌并不在少数，从北京成长起来的“兰熊鲜奶”从之一家门店开业起，就向顾客展示其鲜奶、酸奶原料均来自北京三元乳业，在如此新鲜所在的万达广场，就有一家兰熊鲜奶，双方距离大概100米，但兰熊鲜奶的客流量和外卖单量明显高于如此新鲜。

而扩张更明显的“茉酸奶”、“K22酸奶草莓”等限制酸奶品牌同样主打原料的新鲜、健康等卖点，这些企业在制造爆款、引发话题和流量的能力，对于传统品牌而言挑战重重。

标签： 加盟费 多少 鲜芋仙 钱啊