“我窘迫的时候，包里就连一块钱都没有。”
说出这句话的男子名叫谭长安，作为穷山沟里走出来的农村小子，他从小在饥饿里长大，所以还是个孩子时就开始想办法赚钱，那时候他更大的梦想就是吃饱穿暖。
为了满足温饱，他曾报名当兵，后来又为了更好的生活下海创业，并通过不懈的努力取得了巨大的成功，成为比海底捞更火的餐饮巨头。
然而，这位身家达20个亿的胡润餐厅富豪榜大佬，如今却从云端跌落谷底，负债累累无人理会，真是让人唏嘘不已。
谭长安具体经历了什么？
谭长安生于1963年，四川省平昌县人。他的家在偏远的山村，父母是地地道道的农民，一家人的收入很微薄，平日里就连一日三餐都无法满足。
在物资匮乏的年代，在大山包围的穷山沟里，说他从小饿到大都毫不夸张！甚至有时候他饿得挺不住了，就将破布幻想成面皮，塞进嘴里津津有味地啃上一通，才能一次又一次地咬牙熬下去。
尽管家庭条件十分困难，但父母还是希望他能够读点书，将来不至于过得太惨。但他已经被长期的饥饿搞怕了，上课都不由自主地对食物产生幻想，小小年纪为一碗大米粥愁眉不展。
一个人饿到这种地步，内心自然十分渴望金钱，所以他没有多大的理想，也没有多少心思读书，唯一的想法就是改变穷苦的命运，为了好日子而付出一切努力。
为此他在11岁那年，就已经开始想方设法地寻找赚钱的门道了，加上胆子大，便学着大人尝试做各种各样的小生意，比如卖肥皂、修风车、摆地摊……
显然，一个从小 *** 心温饱的人，对金钱的嗅觉是敏锐的，童年因饥饿而做小生意的经历，让谭长安积累下了丰富的经商经验，养成了良好的商业头脑。
不过长大后的他并没有出社会打工，也没有着急走上创业之路，毕竟他当时一穷二白，没有一分存款能迈出之一步。迫于眼前的生计，他在17岁那年参军入伍，因为当兵包吃包住，好过他在穷困山村里苦苦挣扎。
当时谭长安参与的是对 *** 战，面对嚣张凶恶的敌人，他倒也不由燃起了一股爱国之情，心中的热血被激发，决定大不了就跟敌人拼了，若是为国捐了躯，这辈子倒也算是活成一条汉子了。
为此他像其他战士那样，做好了牺牲的准备，给家人写了遗书。幸运的是，他在敌人的枪林弹雨中活下了下来，且因在战争中立下了功绩，1988年被调进云南 *** 通信处工作，同时获得了在成都电讯工程学院学习计算机的机会。
填饱了肚子的谭长安，终于有心思学习技能了。不仅如此，他还拿出部分工资报名了个英语培训班，通过起早贪黑的努力，成为了一个有技能人。
有了知识傍身，他脚下的路也越发平坦，1990年被上级调往 *** *** 驻川办事处工作。经过7年时间的磨砺，他已经脱胎换骨，获得了在四川某家航空公司工作的机会，也算是端上铁饭碗了。
然而这时候他有了更大的野心，他不甘一辈子领死工资，内心经商的 *** 早已长成参天大树，于是没多久就从航空公司辞职，决定干自己的事业积累自己的财富，尽管这时候他还不知道自己要做什么生意。
后来在一次请朋友吃饭中，他看着被朋友们吃得精光的鱼肉火锅，并对剩下的鱼头吃得津津有味，便从中看到了商机。
于是1997年，他掏出了5000块的家底，在成都开了起了一家“谭鱼头火锅店”，这种专门的鱼头火锅在当时并不多见，所以市场发展潜力是比较大的。
加上他在火锅行业卫生问题曝光之际将厨房四面改成了透明玻璃，让顾客直接 *** 店里的卫生，并保证食材新鲜，锅底现炒，一下就火遍了成都。就这样，昔日饿得想吃土的农村穷小子，一年之内轻轻松松赚到了100万。
有了这个稳当当的基盘，谭长安继续乘胜出击，1998年6月把店开到了北京，花费仅仅8天时间打响品牌名号后，随即建立 *** 的模式，占股赚利。
紧接着，他又花费了短短3年的时间，在全国各地开了 *** 家连锁店，在7年后，达到了100亿的总资产。而他开店10年后，在2007年则以20亿身家登上胡润餐厅富豪榜，让全国人民都知道来了“谭鱼头”的大名。
谭长安很享受这种成功的感觉，平时不仅注重自己的个人形象，对待自己的员工也十分舍得，愿意花几百万给员工买衣服，对员工如此豪气的老板，真是不多见。
然而，这位对顾客诚信友好，对员工无比大方的老板，却过度沉迷于上市，为此不惜与一家风 *** 司签下对赌协议，结果被对方骗入了巨大深坑，1500万美元被人卷走。
更糟糕的是，他因过去给借钱的弟弟作了担保，眼下他弟弟还不上，他因此被告上了法庭，需要偿还债务1720万元。
此时的谭长安根本拿不出钱，加上他在膨胀之下扩张太快，加上他过去私底下很喜欢 *** 、挥霍钱财，追求虚荣感，所以自2014年起，等待他的只剩各种 *** *** 和还债通知。2016年，谭长安已经走投无路，只能申请谭鱼头破产，并成乐失信名单上的一员。
尽管谭长安过去愿意花数百万给员工买衣服，待朋友也很“大方”，可说白了不过是为了满足自己的虚荣心。那么，如今他成了无人理会的孤家寡人，值不值得人们同情呢？
从谭鱼头老板的生意失败总结来看，经商还是要有所为有所不为最近谭鱼头的创始人，谭长安再次上了热搜，这次是因为接受了红星新闻的专访，我们通过专访的报道来看 ，如今的谭老板已经不再是当年的意气风发。更有一些中年人的老成，身体上更体现了岁月的蹉跎。
曾经的谭鱼头
谭老板本身是一个退伍军人，转业后经过一段时间的摸索，最后在1996年在成都开始创办了之一家火锅店，这个店以独家配方经营鱼头类火锅。经过一段时间的发展，到了2001年的时候，谭老板的谭鱼头火锅店都已经在 *** 开店。那么这时候，也是谭老板的下坡路开始。下面就通过新闻报道，我们来分析一下谭老板创业走过的坑，希望后来这少走或者能够绕开这些坑。
上市的坑
通过报道中我们可以读出，谭老板总结自己失败的重要原因就是因为上市导致的。一方面是多次买壳失利，再就是引入风投后，承诺的2000万美元只到帐500万美元。而自己已经为了上市准备花了2000万美元的标准，结果可想而知，因为没有达到利润标准，还要承担对赌协议的赔偿金额。
加上自己对亲人 *** 的无限连带担保，导致自己弟弟在四川的一笔 *** 违约后，让他成为 *** 的被执行人。这也导致谭老板的银行 *** 金额被 *** ，最后资金链断裂，破产无疑。
可见上市是把 *** 剑，它可以让你的企业风光无限，也可以让你的企业葬送在上市的路上。所以上市没有看起来那么美好，不是所有的企业和公司都适合上市。股民的虽然好割，但是也请注意次数和力度。通过谭老板的感慨，他是再也不敢上市了。那些心痒痒，哭着喊着要上市的企业，也请注意一下次数。
风投利弊
通过谭老板的描述，我们可以看出。选择风头比创业还困难，选择好了可以像京东这样的，助你一臂之力，选择不好的。不仅不能给你输血，还会给你釜底抽薪。至于怎么选择，我们没有统一的标准，还是要看老板自己判断。另外要知道风投的本质，从来都是锦上添花，不会雪中送炭。而你能否拿的住花，端得起炭，只有创始人自己最清楚。
赌不能沾
看到很多报道，都说是谭鱼头的老板在 *** *** 输了很多钱，虽然谭老板现在出来辟谣，但是说实话，公司都倒闭了，真假已经不重要了。
那么如果是真的，还请后来的创业者注意，赌是千万不能碰的。你可以想象一下，自己的生意才是持久的。你能靠 *** 赢得只是一时，如果都能让你赢了， *** 早就倒闭了，还是要认清 *** 的本质，别有几个臭钱，被别人忽悠就上了 *** 的贼船。
当然，很多人在没有钱的时候很清醒。一旦赚到钱了，就会迷失自己。所以很多事情我们不怕提醒，只是有些人确实真的听不进去的，就连这个谭老板，我觉得他直到现在还对 *** 抱有幻想。因为他还在为自己辩解，说他当时 *** 是赢得。我感觉他要是再次如鱼得水，还是会再次进 *** 的，不信交给时间去品味。
写在最后
虽然如今谭老板再次复出，这次虽然挂着谭鱼头的名头，但是曾经的谭老板已经是一个职业经理人的身份去经营。至于这个生意能否再次火爆，我们不得而知。只是创业者的失败经验教训，确实值得大家多多总结和多多防范。上面总结的都是一些片面的信息，其实创业还是一个比较 *** 复杂的工程，只有亲自 *** 作了，才会理解其中的奥义。
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和 *** 工艺
谭鱼头火锅的 *** （一份量的香料）：
将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻 50 克，小茴香 25 克，花椒粒、孜然粒
各 10 克，鱼腥草 25 克，紫苏叶 25 克， *** 3 克制成香料包放入熬
好的羊骨汤中再熬 15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油 100 克，放 5
克圆形红泡椒，葱段 5 克，姜片 5 克，白蔻 5 克，放入鲜鱼头上桌即
可。
火锅老油炼制的配方：
牛油 80 千克、菜油 70 千克、郫县豆瓣 10 千克、豆豉 2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒 1.5 千克、干辣椒 7 千克（去籽）、料酒 1 瓶、
白酒 1 瓶、老姜 2.5 千克、大蒜 2 千克、葱 3 千克、香叶 0.5 千克、
白蔻 0.3 千克、桂皮 0.2 千克。
火锅老油的炼制 *** ：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、
姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所
有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、
料酒、老油炼好后等 5 至 6 小时后去渣，便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成
熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样
做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，
油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时更佳，这样才能上色，出
香味，豆瓣炒的程度也更好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、
味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股 *** 味，使烫的
食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小
时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
我是如何把近百亿资产的谭鱼头集团做垮的“曾经，谭鱼头有近百亿的庞大帝国，却在短短几年时间内轰然 *** 。”
“并不是像传的那样，赌得身家全无。都是我当时太想把公司做上市了。”
8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店。
至此，这家曾经员工上万、资产近百亿、门店遍布大江南北，“当年比海底捞更牛”的连锁火锅——谭鱼头，正式结束了自己的时代。
3个月后的11月25日，谭鱼头创始人谭长安接受了红星资本局的专访。无论是谈论起“老赖”身份，还是 *** 传闻，他都显得波澜不惊。只是在听说要拍摄 *** 时，匆匆去换了一身西装，说“还是要注意形象”。
2020年11月25日，谭鱼头创始人谭长安接受红星资本局专访
此前一天，谭长安刚刚在抖音里开了个号，讲述自己的浮浮沉沉：几乎全部店铺的关张，全国各地餐饮公司的吊销注销，历史遗留问题所造成的高额债务，先后10余次列入失信被执行人……
【陨落】
员工上万 资产百亿
轰然 ***
“震惊了餐饮界也震惊了我自己”
谭长安在个人 *** 号中提起的“轰然 *** ”，到底是啥样？总结谭鱼头的现状，谭长安说：“谭鱼头现在基本上已经没有”。
2014年，谭长安离开成都前往 *** 生活，一直到今年 *** 后。11月25日，他在接受红星资本局专访时说，这期间，他几乎没有回来过。
就是在这6年时间里，他嘴里的庞大“谭鱼头帝国”，已经轰然 *** 。
红星资本局注意到，谭长安不在成都的这几年里，谭鱼头仍零星地有新闻爆出。
例如“谭鱼头董事长谭长安否认 *** 欠下2000万”、“四川追账公司分享谭鱼头被曝涉多起债务 曾在全国拥有百余家连锁店”、“谭鱼头所在房产被拍卖 易主后品牌使用权归谁？”、“谭鱼头接连易主 1万元办的会员卡怎么办？”……
这些噱头十足的新闻标题背后，谭鱼头每况愈下的经营境遇昭然若揭。
但正式承认谭鱼头的陨落，是谭长安11月24日在自己个人 *** 账号中的讲述：“如此庞大的餐饮体系，在短短几年时间里轰然 *** ，震惊了餐饮界，也震惊了我自己。”
谭长安说，以前自己的员工上万人、厂房数百亩、资产近百亿、门店遍布大江南北，包括 *** 和 *** 。此后，谭鱼头又成为之一个将火锅带出国门的企业，“曾登上餐饮巅峰”。
再看如今，今年8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店。而其他城市尚存的门店，也多数是由谭鱼头当年的员工背着谭鱼头“乱搞”的。“是假的！”谭长安说。
伴随着全国各地店铺的相继关张，那些曾配合经营而设立的谭鱼头地方公司、装饰公司、物流公司等，也都已经注销、吊销和解散。
据天眼查APP，多家谭鱼头相关公司已注销、吊销
【上市】
两次借壳均告失败
“命中注定不能上市，就不该强求”
谭鱼头真正开始走下坡路的原因，谭长安自己清晰地这样总结道：是因为想上市。
据介绍，2001年，谭长安就赴 *** 成立了 *** 谭鱼头集团控股有限公司（以下简称“ *** 谭鱼头”）；2003年， *** 之一家谭鱼头分店在铜锣湾开业。
谭长安说，去 *** 开公司、开分店的目的就是上市。
“我们在 *** 开公司以后，都是按上市的规则来做的。我们请的会计事务所也是普华永道，全部的标准都是一直按规范的上市公司来做的。”谭长安介绍。
2009年，谭长安遇到了之一次上市机会。
彼时，福记食品（01175，HK）因现金流、人员流失等问题，在10月19日向 *** 高等 *** 提出清盘申请。谭长安看上了这个壳资源，且福记旗下还在内地有餐厅资源，他很心动。他与当时 *** 资源（02882，HK）的 *** 黄英豪合作，准备拿下福记。
据谭长安介绍，当时已经向福记的清盘人德勤会计师事务所投标，交了1700万元的保证金，准备以2.38亿港元拿下福记，离资本市场只剩一步之遥。谭长安回忆，黄英豪随后对媒体的高谈阔论，导致了这场重组的失败。“他接受采访后，好多内地餐饮企业都蜂拥而至。真功夫来了，俏江南也来了。”
最后，这些餐饮企业均铩羽而归。有国资背景的安徽创投以6.58亿港元的 *** ，将福记收编。
第二次借壳则更加戏剧化。
2011年，在一次坐飞机途中，谭长安遇见一位成都老乡。这位老乡说，他在 *** 有一个做 *** 的“壳”，但生意不好，想要 *** 。红星资本局注意到，这一次的壳即是当时的维奥集团（011 *** ，HK）。
而与之一次借壳故事类似，在他准备以2亿多港元悄悄拿下维奥集团时，却又被中广核(01816，HK)旗下中国 *** 业发展公司以9.84亿多港元“抢”走。
两次借壳不顺利后，谭鱼头开始准备自己IPO。谭长安自己认为，正是这个决定，直接影响了谭鱼头的命运。
谭长安回忆，当时跟 *** 的一家风 *** 司已经签订了对赌协议：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。谭长安说，他按照2000万美元的规模，开始紧锣密鼓地筹备、装修、开店，甚至也进行了一些其他火锅公司的股权投资。
但按谭长安的说法，许诺的2000万美元已经被花掉，但风投的钱只进来了前期的500万美元。而这1500万美元的窟窿，直接造成了随后资金链的紧张。
2013年，另一则消息让谭长安的财务问题雪上加霜。彼时，四川媒体发布消息称，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220余万元。
这则“豆腐块”大小的消息，让谭长安在银行的信誉进一步降低，借钱变得更困难了。至于欠小贷公司的1500万，谭长安说，这是帮自己弟弟贷的款，他做的担保。弟弟没还上钱，他就也被告上了 *** 。
即便如此，谭长安说，在杭州银行还有5000万元的额度可以 *** 。但算上高额的 *** 利息，他很难达成对赌协议中的利润要求，也将面临高额的对赌赔款。
就这样，“几件事情串在一起，时间也耽误了，到最后也就没这一回事儿了。”
“命中注定是不该上市不能上市，所以就不该强求。”谭长安说。
【赌徒】
确实赌过，我太傻了
赢了钱见人就给10万，大家一听我赢都来了
提起谭长安这个人，赌，是个绕不开的话题。
在百度等搜索引擎搜索关键词“谭鱼头”，弹出来的之一个词组就是：谭鱼头老板 *** 输光。谭长安分析“做垮”谭鱼头的原因是想上市，而在很多分析文章里，谭长安 *** 成 *** ，才是造成谭鱼头陨落的直接原因。
百度搜索“谭鱼头”，关联词跳出“谭鱼头老板 *** 输光”
根据南方周末的报道，谭长安还曾出现在现已关闭的 *** 追债网站“美好世界”上，被追讨2000万元赌资。
对于这种说法，谭长安表示不可理喻。
“赌确实赌过，这个我没法儿避开。”有意思的是，谭长安的重点并不是讲述自己“不赌”，而是强调自己的“战绩”：
“并不是像传的那样，赌得身家全无。实际上我是赢的。”
谈到这个话题时，谭长安表现出明显的激动，伸出手向在场的每个人展示“给钱”的动作：“当时我的朋友都爱跟我一起去 *** ，我赢了见人就发钱。比如给你10万，给他20万的，大家一听说我赢钱就都来了。”
那追债网站上的赌债是怎么来的？
谭长安说，很多一起去 *** 的朋友，会从他那拿 *** 去赌。“相当于本金给你300万，他拿500万，但后面就不认账了，收不了钱了，账就算在了我身上。”
除了 *** 上的大方，谭长安说自己平常也这样。“我的员工从头到脚都是名牌，衬衫、西装、皮鞋，都是我买的。一年买衣服都要花几百万。”
“我太傻了。”谭长安说。
大概也是由于大起大落的 *** 经历，谭长安说自己对钱没什么概念。如同被网友调侃“凡尔赛”的马云一样，在与红星资本局的聊天过程中，他多次强调：“我对钱都不太在乎”“挣多少钱不重要”。
“赚钱不是人的最终目的，还是要让自己活得轻松、快乐。”
跟他辉煌时期意气风发的照片相比，如今的谭长安已是大腹便便。谈吐也很随意，跟一个普通的发福中年人并无两样。采访后和谭长安闲聊，他说起如果没有这场采访安排，本来准备去市场上买火锅底料里的干辣椒，“他们这些年轻人买不来。”
2020年11月25日，谭长安在二环路的谭滋鱼火锅店，换上西服接受专访
只是不知道，如今在市场上挑选着干辣椒、干花椒的谭长安，想起曾经 *** *** 的纸醉金迷，想起KTV和 *** 的觥筹交错，会不会觉得恍如隔世。
【老赖】
最穷时兜里一块钱都没有
最主要的还钱方式是变卖固定资产
不论是赌债、担保 *** 、还是为了上市扩张留下的债务……如今，谭长安也已开始上演自己的“真还传”。
诸多公司吊销后，成都谭鱼头投资股份有限公司（以下简称“谭鱼头投资公司”）是现在谭长安旗下最重要的一 *** 司。
根据天眼查APP，这家成立于1997年的公司，2017年已成为更高人民 *** 公示的失信公司，先后7次被列为 *** 高消费企业；51次因劳动争议、借款合同 *** 、民间借贷 *** 等原因被 *** ；2019年、2020年都因未按规定提交年度报告信息而被列入企业经营异常名录。
按谭长安的说法，谭鱼头投资公司也承担着谭鱼头最重要的历史遗留问题：债务。
谭长安说，公司的债务问题自己不清楚具体的情况，这家投资公司一直在处理中。而最主要的“还钱”方式，则是变卖以前的房产等固定资产。
至于谭长安自己，也早已成为了一个“老赖”。
红星资本局注意到，他已先后10余次列入失信被执行人。最近的一次，是今年6月3日。
6月3日，谭长安再被列入失信被执行人”
但还欠了多少钱、是否被 *** 高消费，谭长安表示都“不知情”，并称自己一直都不坐飞机头等舱、动车一等座，“这对我的生活没什么影响”。谭长安说，这些都是由谭鱼头投资公司在处理，“按正常程序走吧，该还的就还。”
不过，在 *** 生活期间，谭长安也遇到过非常窘迫的时候，“最穷的时候，兜里一块钱都没有。”
但即便如此，由于长期以来都立起了“大方”的人设，谭长 *** 不下脸找别人“支持”。“大家都觉得谭长安是个大老板，怎么会没钱呢？”
尽管声称毫无影响，但在交流中红星资本局了解到，谭长安的两个 *** 号都设置了“白名单”，其他的 *** 打不进来。至于这样做是不是为了避免债主的追讨，就不得而知了。
【火锅】
海底捞的服务非同小可
“这种一般是在 *** 才能享受的待遇”
虽然不在成都，但谭长安对目前市面上主流的火锅品牌也很关注。
在他离开成都的6年时间里，发源于成都简阳的火锅连锁企业海底捞，于2018年上市。而鱼头火锅同一赛道的哥老官重庆美蛙鱼头等企业也已成为网红店，在上海等城市火得一塌糊涂。
谭长安认为，海底捞的成功是必然。
“谭鱼头在做连锁、开得很火的时候，海底捞在西安还只是有一个店，那个时候它的收入是不太好，跟我们没法比。但在那个时候它就强调服务至上，做得非常优秀。”
谭长安说，自己之一次去海底捞，从卫生间出来时，门口的服务员迅速递上一张擦手纸，让他觉得震惊，“这种服务一般是在卡拉OK、酒店、 *** 才能享受到的待遇，居然在一个餐馆里面能享受，这个服务非同小可。”他认为，海底捞在后期能赢得市场，是有一定道理的。
但谈起“网红店”，他却又不太认可。
他认为， *** 时代的很多“网红”火锅店，已经跟谭鱼头鼎盛时期做的事情是“两个概念”。“现在吃火锅不单是为了味道，而是首先你这个店里有没有一些标新立异的东西让他们想要‘打卡’。”
“从这个角度看，中国的餐饮不是在前进，而是在 *** ，我也不赞成这样做。最重要的还是品质，以及服务等其他环节。”
【网红】
不认可却在努力靠拢
有专人帮忙拍 ***
但点赞量一路陡降
一方面不认可网红，另一方面，谭长安又似乎在努力朝“网红”靠拢。
2020年11月24日，谭长安在抖音更新了之一条 *** 。10个小时以内， *** 就得到了上万的点赞、几千的评论量。
谭长安的抖音主页
为何要在短 *** 平台发 *** 当“网红”？
在他自己看来，自己17岁当兵、8年后转业、创办谭鱼头成为之一家“火锅连锁”……这些经历和故事都很丰富，把这些经验分享给大家，可以让大家“少走弯路”，“吸取一些有用的东西”。
虽然并不承认想“当网红”，但红星资本局注意到，谭长安实际上也是在为“重出 *** ”做准备。
谭长安说，今年回成都，是因为受一些朋友、原来的谭鱼头高层的邀请。“再加上他们很多人的小孩找不到创业方向，我就帮他们一起做了。”红星资本局发现，原先位于成都双楠的一家火锅店，现在正改头换面为“谭鱼头”店招，也正在进行鱼头火锅的试营业。
位于二环路西一段102号附7号的谭滋鱼火锅店
他介绍，现在自己没有任何股份，而是作为职业经理人，给这些朋友“打工”。
除了发短 *** ，他也在开始研究店铺的装潢、食物的摆盘等形式感的东西。“做餐饮20年，这些形式上的东西还是很简单的。”谭长安说。
对于未来的预期，谭长安很有信心：“现在要做得好的话，应该比以前做得更大。”
红星资本局注意到，在他试营业的新店中，一边的墙上是黑白的人像摄影，一边是谭长安和明星的合照。与早期谭鱼头富丽堂皇的装潢，已不是一个风格。
店里还有专门的年轻人负责他抖音 *** 的拍摄，并且非常热心地给与红星资本局建议：“这是我们抖音常用的机位，这儿比较好拍。”
不过，从11月24日12月2日，谭长安一共发布了4条抖音 *** ，点赞量已从3.1万一路陡降至800。
谭长安能不能成为“网红”，谭鱼头是否能再次得到市场的认可，还需时间的检验。
谈起是否还有上市愿景时，谭长安连连摇头：不上了不上了，谁爱上谁上去吧。
红星新闻记者 俞瑶 摄影记者 张直
从市值百亿到破产清算，谭鱼头老板的赌徒人生前段时间，谭鱼头的商标拍卖事件引起了多方关注，也让谭鱼头这个已经破产清算的昔日之一火锅品牌重新进入了人们的视野，而提起谭鱼头就不得不提谭鱼头的赌徒老板，谭长安。
谭鱼头宇宙的建立
1996年，那时候的四川火锅市场上已经出现了五花八门的火锅种类，为了维持火锅热度，火锅业也经常会进行各种创新，比如鱼火锅一类的品类都是在那时出现。
退伍军人谭长安在一个主营鱼火锅的店里请朋友吃饭，鱼肉被吃的一干二净，但是鱼头却没人动，没吃饱的谭长安将鱼头吃了下去，一瞬间就被鱼头的美味惊呆了，而创立一家鱼头火锅的想法也在他的脑海里萌生。
于是谭鱼头火锅横空出世，而且因为鱼头火锅的独特 *** ，谭鱼头火爆了整个成都。
虽然谭鱼头爆火，但是在火锅大省四川，谭长安面临的压力依旧巨大，因为谭长安选择了北上北京，同时开始向全国扩张，甚至将店开到了港澳台，新加坡。
短短十年的时间里，谭鱼头就积累了上百亿的资产，成为了当时名副其实的火锅之王，但是野蛮的扩张导致加盟店管理混乱，行政体系冗杂等问题也随之出现，为以后谭鱼头的崩塌留下了祸根。
谭长安的上市梦
拥有百亿资产的谭长安并没有满足当下的成就，而是将目光瞄向了上市。
2009年，谭长安终于等到了机会，一家 *** 上市公司福记食品向 *** 申请清盘，谭长安打起了借壳上市的主意，但是因为谭鱼头在借壳前的高调宣传，导致内地的餐饮企业蜂拥而至，最后福记食品被另外一家企业截胡了。
至此谭长安的之一次上市之旅宣告失败。
说到谭长安谋划的第二次上市，就显得更加有戏剧 *** 了。
2011年的一天，谭长安坐在飞机上碰到了一位成都老乡，这位老乡告诉了谭长安在 *** 有家医 *** 公司经营状况极差。
这时谭长安借壳上市的心思又开始活络了。但是就在谭长安准备用2亿多港元拿下这家医 *** 公司时，却又被其他公司抢先了一步。
连续两次的上市失败，让谭长安彻底疯狂，做出了自主上市的决定。
疯狂滑向深渊，老板变老赖
2011年，谭长安与 *** 的风 *** 司签订了对赌协议，对方出资金额2000万美金，谭长安则要保证规定的盈利目标，并且要在五年之内成功上市，否则就要支付天价赔偿金。
起初，风 *** 司只投了500万美金，剩下的75%的资金并没有实际到账，可即便如此，谭长安还是开了疯狂扩张，甚至进行了其他火锅公司的股权投资，提前 *** 了风投的2000万美金。
然而，对于强调现金流的餐饮行业来说，企业的资金窟窿一旦形成，就是灾难的开始。
就当人们以为谭鱼头将会继续高歌猛进的时候，却爆出了谭鱼头老板欠下2000万巨额赌债并且还上了 *** 的追债名单的新闻，后来又有一家小贷公司更是将谭长安告上了法庭，要求偿还欠款1500万。
一石激起千层浪，这则新闻的爆出，让更多人开始审视谭长安和谭鱼头的经济情况，并且拒绝给谭长安 *** 。
资金没有及时到位的谭鱼头未能完成协议的规定，谭鱼头不得不面临着天价的赔偿金，这也让谭鱼头彻底陷入了财务危机。
至此之后，谭鱼头开始了一步步的没落，直到2020年8月，谭鱼头最后一家大本营店宣布了闭店，谭长安也成了老赖。
根据后来媒体的采访，谭长安承认自己确实喜欢赌钱，而且谭长安一直认为 *** 是自己为数不多的优点，因为根据谭长安的自述在 *** 中经常是赢钱的。
每当谭长安赢钱时，膨胀的他经常见人就给10万、20万。每当赢钱时，谭长安的周围总是站满了人。
而这份赌 *** ，最终却毁了他，让他在商业决策上也进行了豪赌，不过这次他一败涂地。
是什么让百亿帝国坍塌？
从谭长安谋划上市以来，谭鱼头从 *** 到加盟店的表现几乎都偏离轨道：谭长安因事离开成都6年，公司因为管理不力，加盟店频发食安事故，让谭鱼头的品牌形象和口碑一落千丈。
而同时期，海底捞凭借服务特色做出了口碑，在火锅领域闯出了一片天，不少各具特色的火锅品牌也层出不穷，谭鱼头的一成不变的产品和服务，渐渐跟不上时代的潮流。
谭长安给我们展现了一个餐饮人从兴起到没落的全部阶段，其中有我们餐饮人可以借鉴的，比如创新能力，而更多的则是我们餐饮人应该避免的，比如管理不力，服务和产品一成不变，看懂了谭长安的失败也就看懂了餐饮到底应该怎么做。
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百亿餐饮帝国谭鱼头崩塌！曾甩开海底捞“几条街”，如今连商标都被卖了原标题：彻底凉了！百亿餐饮帝国崩塌！曾甩开海底捞“几条街”，如今破产，连商标都被卖了
中国基金报记者 吴羽
五一假期，曾把海底捞“甩好几条街”的火锅店，彻底凉了！最值钱的商标遭拍卖，这意味着创始人难以东山再起。
这家火锅店的名字叫做“谭鱼头”。在海底捞还是一个“小弟”时，谭鱼头便已员工上万、资产近百亿、门店遍布大江南北。如今轰然 *** ，让不少人唏嘘不已。
而崩塌的原因，创始人直言，就是因为想上市。2009年、2011年谭鱼头两次拟借壳上市，甚至不惜签下对赌协议IPO，结果却均以失败告终，谭鱼头也随之深陷债务危机……
“谭鱼头”惨遭拍卖
五一假期，谭鱼头连自己最值钱的商标也卖了。
2021年5月1日10时至5月2日10时，成都谭鱼头投资股份有限公司(成都谭鱼头)管理人在 *** 网阿里拍卖强清平台，对成都谭鱼头名下的49个商标专有权进行拍卖，起拍价为100万元。
5月2日12点19分，经过188次竞价和169次延时，“谭鱼头”名下49个商标终于以1510元 *** 成交。因竞价过于激烈，原本上午10点就该结束的拍卖，169次延时至12时19分方结束。
在拍卖页面显示，共8人报名疯竞拍，最终以1510万元的高价成交。
据悉，本次拍卖包含成都谭鱼头投资股份有限公司名下49个商标专有权，涵盖的商标有“谭鱼头”“谭状元”“巴椒渔府”“谭家坝子”“谭红”“TANYOTO”等。
曾是百亿帝国
员工上万、门店遍布大江南北
针对商标将被拍卖一事，此前其创始人谭长安曾回应媒体称，“我们会把商标拿回来，继续做谭鱼头高端品牌”。
然而，在业内看来，这在当今竞争充分的火锅市场上，失去商标的谭长安要从头来过，难上加难。
公开资料显示，成都谭鱼头投资股份有限公司成立于1997年5月27日，注册资本5451万人民币，法人 *** 为谭长安，经营范围包括中餐、火锅连锁经营的管理等。
谭鱼头是谭长安白手起家的火锅帝国。1996年退伍回家的谭长安拿着5000元的转 业安置费在成都老家的一个小巷子里开了之一家谭鱼头火锅店，主打鱼头火锅。
跟别人家的火锅店不一样， 谭长安使用一次 *** 清油锅底，消费者看得见的放心，为了让消费者满意， 谭长安把厨房的墙壁拆掉换成了透明的玻璃，这也是之一个使用透明厨房的餐饮店。
谭鱼头火锅店获得了极大的成功，此后谭长安不到3年的时间里，在全国50多个城市开了90家连锁店，到了2000年营业额突破了3亿元。
成立10年，谭鱼头便在2007年登上胡润餐饮富豪榜，谭长安的身家已经达到20亿，公司资产已近百亿。谭鱼头基本已经完成中国 *** 布局，准备向海外发展。
当年公司品牌无形资产价值8亿元人民币，成为四川省更大规模的股份制餐饮企业。“谭鱼头”的迅猛发展，极大地繁荣了四川传统餐饮业，并成为“川菜”产业向外扩张的领军者。
用谭长安的话，以前自己的员工上万人、厂房数百亩、资产近百亿、门店遍布大江南北，包括 *** 和 *** 。此后，谭鱼头又成为之一个将火锅带出国门的企业，“曾登上餐饮巅峰”。
而彼时的海底捞却只刚刚开了13家分店。因而，有人说，20年前，你可以不知道海底捞，但谭鱼头的名号却家喻户晓。谭鱼头的的确确当时把‘海底捞’甩好几条街”。
签下对赌协议拟上市
失败告终
10年时间从零打造了一个百亿帝国，却只用了4年时间将百亿资产彻底玩垮。谭长安也表示，这震惊了整个餐饮界，也震惊了他自己。
而崩塌的原因，谭长安直言，就是因为想上市。甚至为此不惜签下对赌协议，结果却均以失败告终，谭鱼头也随之深陷债务危机……
据介绍，2001年，谭长安就赴 *** 成立了 *** 谭鱼头集团控股有限公司（以下简称“ *** 谭鱼头”）；2003年， *** 之一家谭鱼头分店在铜锣湾开业。
谭长安说，去 *** 开公司、开分店的目的就是上市。
“我们在 *** 开公司以后，都是按上市的规则来做的。我们请的会计事务所也是普华永道，全部的标准都是一直按规范的上市公司来做的。”谭长安介绍。
2009年、2011年谭鱼头两次在 *** 拟借壳上市，均被其他公司“捷足”高价收走。
甚至不惜签下对赌协议，结果却均以失败告终，谭鱼头也随之深陷债务危机……
于是，谭鱼头开始准备自己IPO。谭长安自己认为，正是这个决定，直接影响了谭鱼头的命运。
据谭长安接受红星资本局采访回忆，当时跟 *** 的一家风 *** 司已经签订了对赌协议：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。谭长安说，他按照2000万美元的规模，开始紧锣密鼓地筹备、装修、开店，甚至也进行了一些其他火锅公司的股权投资。
但按谭长安的说法，许诺的2000万美元已经被花掉，但风投的钱只进来了前期的500万美元。而这1500万美元的窟窿，最后他不得不自己填上了这个窟窿，这也导致“谭鱼头”后续资金链出现了问题。
如同多米诺骨牌，之一块倒下的，用谭长安的话来说，是一个“豆腐块”大小的消息：2013年，四川媒体发布消息称，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220余万元。
这直接让谭长安在银行的信誉进一步降低，借钱变得更困难了。但算上高额的 *** 利息，他很难达成对赌协议中的利润要求，也将面临高额的对赌赔款。
就这么一块一块倒下，最后，因成都谭鱼头资不抵债，丧失经营能力，债权人2016年申请成都谭鱼头破产，最终被 *** 裁定破产清算。
2020年8月，谭鱼头关闭了最后一家店。
2021年5月，谭鱼头连商标都被拍卖。
如今回想过来，谭长安表示，“命中注定不能上市，就不该强求”
创始人已成“老赖”：负债3000多万
最穷时兜里一块钱都没有
亲手创立的百亿帝国轰然 *** ，至于谭长安自己，也早已成为了一个“老赖”。
资料显示，谭长安1963年4月出生，四川平昌县人。1980年高中毕业后入伍，退伍后于1996年创办了“谭鱼头”火锅店，10年后成为百亿帝国，更高身家超20亿。
而如今，天眼查显示，谭长安因没有可执行财产，已有5起案件被暂时中止执行，而这5起案件的涉及金额超3100万元，未履行比例为100%。
谭长安也被列为“老赖”失信执行人。
谭长安也多次被 *** 消费。最近的一次是2020年6月，由中国建设银行股份有限公司成都岷江支行申请。谭长安欠建行成都银行不到5万的金额。截至2018年3月27日，谭长安尚欠建行成都岷江支行借款本金44 *** 1.69元、利息2954.52元、罚息1126.94元。
据媒体报道，谭长安称：“我窘迫的时候，包包里连一块钱都没有了。”
不过，短 *** 时代下，似乎所有人失败之后都会尝试去做网红。年近60岁的谭长安也不例外。抖音显示，谭长安注册了账号，并发布14个作品。他表示，商战30年风雨起伏，有很多故事和感悟，希望可以助力创业者。
海底捞：即将困境反转的餐饮龙头说到海底捞，很多人并不陌生。
这家起家于四川的火锅连锁店，经常以各种 *** 般的服务登上新闻头条。
2018年上市以来，作为火锅赛道的头部企业，更是让资本市场给予了很高的估值溢价，市值也一度达到4000亿。
然后，不幸的是，今年3月份以来，股价从85港币的高点一路走低，到了目前的40港币左右，已经下跌了50%。
曾经的中国餐饮明星，享受了资本盛筵的海底捞，到底怎么了？
实际上，一部海底捞崛起的发家史，更是一部中国餐饮产业的发展史。
1987年11月12日，肯德基在北京前门大街的一座三层小楼，开设了在 *** 的之一家店，门前挂的招牌是“美国肯德基家乡鸡”。
19 *** 年达到10家，1996年100家，2004年1000家，2007年2000家。到了2009年的时候就达到了 *** 0家连锁餐厅规模。
而今天，肯德基在华连锁店将近7000家，直逼万店大关。
作为10多亿中国人的“入口”生意，肯德基的成功效应也激发无数实干家的餐饮连锁梦。
1996年冬天，在吃成都流行的鱼火锅的时候，从部队转业不久的33岁的谭长安，突发奇想，为什么不搞一家专注鱼头的火锅店呢？
就这样，用5000元转业安家费，在成都百花潭附近的小巷子里开起之一家鱼头火锅店——谭鱼头火锅。
*** 来源：百度 ***
为了打造高品质食品安全工程。谭长安亲自到各地的鱼塘挑选活鱼，把后厨的墙也砸掉换成了玻璃。鱼头现场宰杀，每个锅底都是单锅现炒，实打实用口味 *** 了消费者。
就这样，一个只有20个餐位的鱼头火锅店，每天处于爆满状态。
为了超越后来的模仿者竞争对手，谭长安只得快速 *** 。很快就在绵阳、德阳开设了4家分店。
然而，在谭鱼头火爆的一年多后，成都大街上又出现了一种 *** 公火锅的火锅店，也是异常火爆，对谭鱼头的冲击可想而知。
得京沪者得天下，在商业上也同样适用。1996年，谭长安决定北上，到首都去发展，并开创了一种通过参股不收取加盟费的加盟模式。
在亚运村的之一家加盟合伙店，当年便赚到了1000多万元。用同样的方式，谭长安又先后开了11家分店。
接下来，用了不到3年时间，谭鱼头火锅便在全国50多个城市开了90多家连锁店。到了2000年底的时候，营业额就突破3亿。
到了2007年的时候，谭鱼头火锅的年产值达到8亿元，并开始走出国门，在新加坡开了首家国外火锅店。谭长安也一度以20亿元身价杀进福布斯富豪榜。
谭长安曾公开对媒体说：“我的员工从头到脚都是名牌，衬衫、西装、皮鞋，都是我买的。一年买衣服都要花几百万。”
目标很大，用谭长安的话就是：有华人的地方，就有谭鱼头。
事实上，这个时期争做餐饮老大的人有很多。发家于深圳的中高端餐饮明星湘鄂情、 *** 餐饮中的LV的俏江南，专注高档大酒店的净雅集团，从事食堂食材配送和后勤的和兴隆等。
这里面的每一个创业者都有很大的梦想，也都在餐饮界打拼出一片天地。
但曾经有多辉煌，后来就有多寂寞。
2020年8月，谭鱼头关闭了在成都的最后一家店。曾经名扬 *** 的谭鱼头往事也就此终结。
连谭长安自己，也变成了“老赖”，多次被列为失信执行人。
曾经的A股明星湘鄂情，也在2012年八项规定后，业务急转直下。多家门店转型不力，后来更名中科云网，像个没头苍蝇一样一年之内五次转型。
俏江南、和兴隆等这些昔日中餐大佬也都日薄西山，失去了往日的辉煌。
总结这些中餐连锁餐饮崛起的原因，会发现：
处在经济快速发展社会转型期，国内居民收入水平的提高催生的庞大内需市场，粗放式增长带来的行业 *** 红利这两个需求支撑点，以及供给侧中餐品牌的缺位，结合资本运营时代的加持，成就了往日中餐连锁的 *** 地位。
但失败的背后，也深刻体现了长期以来制约中餐连锁经营的行业 *** 痛点：
（1）品类菜系众多。中华美食，博大精深，讲究色香味和神形意，炒、炖、煎、煮等样式众多。如此一系列 *** 作导致了在标准化上很难 *** 作。
（2）单店增长天花板低。一个单体餐饮店覆盖范围是有限的，特别是前些年线上业务还没有得到充分发展的时候。依靠现有商圈的消费者，即使一天营业24小时，单店的增长瓶颈也会很快到达。
（3）供应链管理薄弱。连锁店铺数量的增加，考量的是采购、传输、分配等综合供应管理能力。
当年谭鱼头火锅收回战线，推出统一菜品、统一服务、统一配送，统一时间的“四个统一”模式。然而，到了发展中后期，这种对供应链管理能力极高的餐饮服务模式根本无法维系。
（4）缺乏规模效应。餐饮行业是个典型的劳动密集型的服务行业，开店数量的增加，除了增加营收规模的扩张，租金、工资等费用并没有规模效应，反倒是增加了管理难度。
不同类型餐饮门店平均存货时间
资料来源：餐饮老板内参2019-2020年中国餐饮蓝皮书
作为每个人每天都需要的行业，餐饮生意并不是个好生意。
可以看出，近两年来，很多的餐饮门店经营存活时间都不到两年。更何况，对一个在连锁方面存在很多制约因素的中餐。
既然行业 *** 的问题制约了中餐连锁品牌的发展，那么凭什么海底捞可以发展的如火如荼、门庭若市呢？
有几个方面的关键条件是值得探讨的：
（1）赛道好
在中国，火锅在餐饮界是绝对的霸主，妥妥的C位。
一方面，是国人对川菜那口辣味的偏好，另一方面也是由于火锅相对于其他菜品更具可标准化的条件。另外，火锅也有着极强的社交属 *** 。
*** 来源：美团中国餐饮大数据2021
资料来源：美团中国餐饮大数据2021
火锅作为川菜的 *** 之一，而作为四川人的张勇选择开火锅店也属于正当。进入火锅这一行的时间与谭鱼头几乎处在同一时间段——1994年。
火锅店的名字原本准备取名为“大三元”，无意间听见女友舒萍打 *** *** 胡牌（四川话叫海底捞），这才一拍即合，将火锅店取名为“海底捞”。
至于在创业阶段，为什么会选择火锅这个具备连锁条件的赛道。原因很简单，因为大家都在开火锅店，人们也喜欢吃火锅店。
（2）服务优
当1994年张勇在四川开设海底捞火锅的时候，只有四张桌子的火锅店，张勇既当老板又当厨师又是初学者。
火锅的味道可想一般。但迎来之一拨客人的时候，服务可谓热情似火。在客人吃完的时候，还吩咐舒萍给客人赠送一盘点心。结账时，张勇主动给客人优惠了10元钱。
客人的反馈是火锅还不错。结果当张勇尝了下自己做的火锅，中 *** 放多了还有点苦。
也就是从这一刻起，张勇明白了原来是自己的服务感动了客人，弥补了对味道的不足。
从那以后，张勇的火锅店开始主动帮客人拎包、带孩子、甚至于擦鞋。无论客人提出什么样的需求，都尽力满足。
招牌动作是：右手抚心，面带自然微笑，微微弯腰，左手自然向前作请状。这也是今天我们去海底捞用餐的时候，经常见到的迎宾动作。
也正是凭借着贴心的服务体系，不仅在四川简阳立足了脚。也在1999年，也就是海底捞创立的第五年对外跨出之一步——在西安开店，以及随后的进军北京。
*** 来源：百度 ***
（3）管得住
海底捞在经营上采取的是直营模式。在餐饮以及其它快消品行业，直营和加盟是两种主要模式，二者也各有利弊。
加盟模式属于轻资产运营，除了供应链建设以外，往往对运营方面相对偏弱。在高度标准化的细分单品快消品中经常采用。
比如，刚刚跨过全国10000家门店的奶茶“蜜雪冰城”。
直营模式的好处也很多，更加有利于贯彻企业经营理念和精细化管理的实施。对于火锅店这种劳动密集型门店，开设1000家加盟店，不失控的话倒是意外。
海底捞的员工大多是学历不高的初高中毕业生。
比如现任副总裁杨晓丽就是当年从服务员干起。最初是隔壁的服务员，因为羡慕海底捞员工 *** 好看而跳槽到海底捞，多年来跟着老板张勇一路开城破土直至走上高管。
*** 来源：搜狐网
正是因为员工们的文化程度不高，改变命运的途径不多。多年来，海底捞采取的是通过家庭亲情式关怀传导“双手改变命运”的理念。多劳多得，计件薪酬，并且为每个人铺设了晋升通道。
*** 来源：百度 ***
一名普通的员工传菜员扎实干几年，用心奉献海底捞都很大概率可以晋升为店长。当然，人 *** 化激励同时也贯穿着极为严厉的考核。
（4）供应强
很多人对海底捞 *** 般的服务记忆深刻，因此也认为服务是海底捞的核心竞争力。
其实不然，供应链管理在海底捞经营体系中，几乎是与服务处在同等重要位置。
很多火锅店都试图学习海底捞的服务体系，但学了等于白学，根本无法实施。其主要原因便是只看到了门店前端的微笑，忽略了后端的供应链支撑。
实际上，在海底捞进军北京市场后不久，从食材供应、底料供应、人力资源、物流配送、装修、甚至收银点餐 *** 等每一个环节，都在2011年成立 *** 的公司进行运营。
资料来源：海底捞招股说明书
这些公司不仅作为海底捞的供应商，还完全对外 *** ，也为其他企业提供配送等服务。
这样一来，海底捞供应链企业就成了一个中间商，打通供需两端，向众多餐厅获取订单后拿到上游原材料议价权。
比如向海底捞供应火锅底料的颐海国际，早于海底捞餐厅在2016年就已经在 *** 上市。
有 *** 许会说，供应链固然重要，难道以往的火锅企业没有意识到嘛？
是的，很多企业意识到了建设供应链的重要 *** ，但是在资本盛宴的驱动下，花大力气去建设供应链的还真是不多。
最为关键的是，海底捞抓住了时代发展的一把利剑——数字化赋能。
海底捞机器人配菜
*** 来源：百度 ***
通过供应链端的数字化，从采购、库存、配送都进行了高度标准化管理，与以往相比，极大的提高了经营效率，也降低了前端运营成本。
数字化应用是餐饮行业在近年来产生的更大的效率 *** 。这也是为什么在快餐、小吃、茶饮领域，会涌现越来越多的连锁品牌的关键原因。
（5）新趋势
2012年以后的中国餐饮，全 *** 入到以大众消费为主的时代。呈现出一种餐饮消费档次由沙漏形向橄榄形转变的趋势。这本身就为 *** 大众消费的海底捞火锅提供了良好外部环境。
2012年后我国餐饮发展演变
*** 来源：雪球财经
从火锅到茶饮，从米面到烤串，从炸鸡到麻辣烫，共同勾画出了餐饮行业的新轮廓：品质稳定、追求效率、服务大众。
另一方面，上一个10年，国内的购物中心建设面积几乎扩大了10倍。以购物休闲和社交娱乐生活为特征的年轻一代崛起，为开设在各大购物中心的海底捞提供了充足稳定的流量。
餐饮生意并不是个好生意。但偏偏这家连锁火锅店生存了下来，在2018年9月 *** *** 资本市场上市后，理所当然的得到市场高度认可。
回溯海底捞创业历程，海底捞创立于1994年，1999年走出四川在西安开设之一家分店，2004年在北京开店。到了2019年的时候，门店数量达到768家。
资料来源：德邦证券
海底捞开店速度与同行业对比
资料来源： *** 证券
之所以在2016年以后，开店速度明显提升，远远高于行业平均速度，主要原因是经过前面十几年的积累，对管理模式和供应链环节的完善，为后面的加速奠定了基础。
在餐饮行业习惯用翻台率（一天内每张桌子平均的使用次数）来评价门店的经营效率。当然，翻台率也是支撑海底捞继续开店的重要参考。
海底捞与竞争对手翻台率对比情况
*** 来源：国信证券
只要翻台率没有大的下降，客人排队几小时只为了吃一顿海底捞，就表明可以在两个途径上进行尝试：同店加密和城市下沉。
同店加密，就是在老店的原有城市基础上，继续开店。至于同一座城市到底可以开多少家，没有固定计量模型，只要客人爆棚就可以继续开。
城市下沉，顾名思义，从一线二线城市向三四五线城市拓展。这也符合商业经营的一般逻辑。
海底捞门店区域分布
资料来源：广发证券
2020年，一场百年不遇的 *** 给餐饮企业当头一棒，对海底捞的影响自然也是很大的。
但是海底捞在去年的开店速度达到将近70%，仅次于2018年。
这背后的原因是，张勇预判2020年6月份 *** 会结束，9月份完全控制。因此在2020年，海底捞超出开店预期，门店规模一跃达到1298家。
股价也从被腰斩的位置一跃冲刺到80多港币。
如今看来，对 *** 的预判当然是错误的，加速开店导致管理弱化，新开店人员服务质量没有及时跟进。
2020年 *** 的影响，对餐饮业打击巨大，翻台率下降是可以理解的。过完年的之一季度，翻台率仍然不见好转，到二季度仍在筑底恢复。
资本市场的反应是及时的，股价也跟着腰斩。
既然这样，看待海底捞的问题就来了：
（1）到底是 *** 影响还是海底捞真的到了增长拐点?
*** 的影响肯定是比较大的，但是2020年的错误决策导致了管理松懈，服务下降，进而影响翻台率的因素也较大。
2020年开了544家门店，很多员工还没来得及培训完毕就匆匆上岗。
君临在去年六月份到一家外地新开门店吃饭，直观感受就是服务质量下降。
所以2021年，翻台率修复是头等大事，总体上将做下面几件事：
■ 之一件事：进一步将权力下放，全力抓翻台率建设。恢复至2016-2017年小区经理模式，弱总部、强门店。小区经营自 *** 加强，目的是一切向门店经营倾斜。
在海底捞刚开始对外拓展的时候，使用的是“家庭制”做法，创始人张勇亲自上阵，用亲情激发员工的服务热情。
但是将近10年下来，才开了7家店，发展速度很慢。
于是海底捞在架构设计上重新分成三个管理层级：总部管大区、大区管小区、小区管门店。这种架构与大部分餐饮企业设置是差不多的。
区别在于，小区拥有 *** 的职能机构，拥有采购、定价等较大的权力。
资料来源：海底捞年报
但随着开店规模的扩大，问题来了。
三层架构带来的决策程序过多，不能及时与终端门店形成互动。于是将大区和小区裁撤，进一步权力下放。并在门店的基础上设置“教练”，指导门店运营。同时引入“计件工资”和“末位淘汰”。
资料来源：海底捞年报
随着同一区域间的门店数量增加。门店之间出现了恶 *** 竞争，影响了一个区域内的整体利益。
于是在2016年，增加了“抱团小组”，同一区域的5-18个门店组成一个抱团小组，将门店利益和区域进行绑定，并实现自治。
通过这一设置，实现了内部的自治和区域利益的协调，也正因为如此，2017年和2018年实现快速发展。
本次架构调整，就是针对2020年开店过快，部分门店人员能力建设滞后，在“教练”下面设置“小区”，修复人员队伍服务水平建设，具有很强的针对 *** 。
■ 第二件事：成立产品研发和营销小组。由杨晓丽直管，加强产品创新、增加营销投入将成为海底捞未来积极投入的方向。
■ 第三件事：给予采购部门一定的激励，对于上新取得不错销售的，可以享受一定比例的提成，目的是为了鼓励上新。
■ 第四件事：加大对内部创业的扶持。通过自治和内部创业的方式产生裂变式增长。
几记组合拳之后，效果还是明显的。到了今年6月，整体翻台3.0，主要受广东 *** 影响，除广东以外地区翻台3.3，相当于2019年同期的75%-80%水平。
一个关键的现实是， *** 的影响远远超出预期。
海底捞的翻台率下降，有心人可以去各大综合体进行观察，相对于2019年，有哪家餐厅的 *** 量不是骤减。
甚至是，一个商场楼层内，有几家火锅店生意好过海底捞的呢？
6月公司新开店39家，主要是系年初开店政策的惯 *** ，预计全年开店400+家（此前预期700家）。截止到21年6月底公司全球门店数近1584家，其中国内/海外门店数1481/103家。
由此也进一步表明，对海底捞维持35%-40%的增速的看法不应该改变。
（2）海底捞的味道一般 *** 又贵？
相对于路边摊肯定是贵了不少。而且目前主要针对翻台率维持4.5以上门店采取了结构 *** 菜品调价策略。但问题在于，同类别的火锅，哪家不贵呢？
2019-2020年度重点餐饮品类客单价
资料来源：美团中国餐饮大数据2021
可以看出，在餐饮类型中，火锅的客单价总体上是高于其他品类的，这与火锅赛道的属 *** 有关系。
至于味道一般这个问题，不好评论，相对于中餐整体来看，与其他菜品相比，火锅已经天然具备高度标注化优势。
但是，海底捞 *** 在现有基础上下降一半，或许感觉其口味一般的会说，味道还不错。
海底捞在年度业绩会上说：连住顾客，锁住利益。那么依靠什么来“连”和“锁”？
如果将连锁比喻成一个跷跷板的话，企业的人力资源组织能力、供应链保障能力是跷跷板的一头，开店速度和规模是另外一头。
当跷跷板严重失衡，火锅 *** 倒是便宜，但出现拖把餐具一块洗、地沟油、冷冻了半个月的肉拿出来乱炖的时候，味道、安全、 *** 并不是一个处在均衡不变的状态。
目前的情况是， *** 叠加2020年开店过快，导致了跷跷板不平衡。
但至少目前来看，跷跷板的另一端权重在加强，现有的优势没有被明显削弱。
换句话讲，如果海底捞真的不行了，不是企业自身问题，更大程度上是中餐连锁赛道的天花板问题。
昔日火锅“一哥”倒闭！旗下门店全部关闭，老板也沦为“老赖”要说川渝地区的美食，人们首先想到的便是火锅，不少网友也调侃得到这些地方去吃火锅，第2天就得住进 *** 肠科。说归说，玩归玩，川渝地区的火锅还是很好吃的，曾经这里有一家谭鱼头，其分店开遍整个川渝地区资产达到上百亿。然而现在知道这家店的人却很少，而他一头也面临着资不抵债的状况，其老板谭长安也沦为老赖。
谭长安的谭鱼头
1963年谭长安在四川平昌出生，这是大山深处的一个家庭，家里的贫穷让谭长安时刻琢磨着如何能赚些钱。十一二岁时，他已经跟着家里的大人在倒腾布票了，这样偷偷摸摸的行为却也没有赚太多的钱。一直到1980年，部队生活带给了他一次希望，刚入伍就被分配到云南省。
那是一个特殊的时期，并不会认为你是新来的，就会对你多加照顾，反倒人人都需要上 *** 。说不害怕那是假的，但看到自己的战友倒在血泊中，恐惧之情反倒少了有的只剩悲愤。凭借着在战斗时期的良好表现小名不但入了 *** ，还被调到通信处工作。在工作期间组织还专门安排他到电子科技大学分院学习计算机，这也让他收获颇丰。
用谭长安自己的话来说，这10多年的军旅生活是最珍贵的，别人给什么也不换。1996年在部队呆了16年的谭长安转业，但他没有接受组织上的分配，而是选择自主创业。
这时候他的手中只有5000块钱，在当时还算得上是一笔巨款，做什么好呢？一次偶然的机会，他请朋友吃了鱼火锅，然而并没有吃饱，如果再多要一条鱼则显得浪费，于是当着朋友的面，他把鱼头吃掉。
别样的味道，让他的灵感大现，自己何不常做一家鱼火锅呢？其实当时的四川并不缺少火锅店，但各家水平参差不齐，卫生也令人担忧。所以想要做就必须打败同行，在经过一番调研后，谭长安认为如果消费者可以看到火锅的全部生产 *** ，是不是就会放心很多？
说干就干，拿着这5000块钱，在成都一个很不起眼的小巷子里开了一家店面。虽然地方很偏僻，但他的经营方式却很新颖，来过一次的消费者也颇为满意，随后回头客越来越多，就这样谭鱼头火锅店逐渐拉开了门槛。在最为火爆之时，谭鱼头火锅店的一张座号都能卖到30块钱，吃他家的产品成为当地的新时尚。
门店扩张，占领市场
只能说四川美食太多了，鱼头火锅才火爆了一两年，烧鸡公火锅又出来了，这也使得大部分顾客被分流。在本土开的不景气，谭长安选择出走，他的第1站目标则是北京。
1998年6月，北京市东直门有了第1家谭鱼头火锅店，对于北方人而言他的火锅口味是特殊的，引来不少消费者；看着生意越来越好，谭长安琢磨着如何将其打造成一张名片，开遍全国各地。
谭鱼头这三个字太响亮了，而他新颖的管理模式也引得不少企业模仿，于是谭长安就以这些无形资产入股其他城市的企业。本来是忐忐忑忑地做，但没想到歪打正着，太原，石家庄等城市都有谭鱼头门店。
看着店面越来越多，谭长安也开始包装自己了。说到这就不得谈谈他认识到的一个贵人，这是他在北京认识的曾经中青年记者麦天枢。在这位麦老师的营销下，谭长安向外界呈现出一个自信，有趣的成功人士形象，就连他自己都笑称旗下的员工都认为这是一个好老板。
之后一提到谭长安的名字，不少人都认为他是一个儒商，生意越做越大，他也获得了相当丰厚的财富。但它的投资目光从不局限于谭鱼头火锅店，就连物流酒店房地产也都有涉足，他的计划很美好，把谭鱼头打造成一个品牌和平台获取更多的利润，这使得2007年谭长安的财富就达到20亿。
这时候的他风光无限意气风发，在面对记者采访时也曾豪迈地说谭鱼头不只是四川的，中国的还是世界的。军人的魄力和果敢在他身上有着充分的体现，他在 *** 成立注册了谭鱼头集团之后，并把分店开到了 *** ，新加坡， *** 。
这种快速发展的模式让不少人为他捏了一把汗。
资不抵债，谭鱼头覆灭
如此迅速地扩张市场，让人不难看出他的用意是为了让谭鱼头上市，可以说不少企业都败在这里。
谭长安并不是那个天选之子，于是在他上市的过程中也是坎坷不断，2014年起谭鱼头就陷入了债务危机，为了减少债务压力，谭长安不得不关掉旗下门店，然而这种现金回流的方式实在是太慢了，两年后公司不得不申请破产，到2021年，谭鱼头商标都被卖掉了。
不到二十年的时间，餐饮行业赫赫有名的谭鱼头就这么垮掉，外界一片哗然。对此，谭长安也分析了自己的原因，他认为是由于上市失败和日常花费太大，才导致企业失败。
但真的如此吗？可以说谭长安只看到了失败的表面，并没有看到其深层次的原因。开公司难，守公司更难，崛起后的谭鱼头只是一昧的追求扩大企业规模，却忽略了管理和经营，这也让不少消费者吐槽，谭鱼头的味道并没有之前那么好了。
如何提高服务质量，如何创新菜品，如何满足众多消费者的口味，都是餐饮企业需要考虑的。令人可惜的是一直在强调资本运作的谭长安，并没有看到这最基础的。
那么这时候的谭长安本人却在哪里呢？实际上从2014年公司出现债务危机时，他就逃去了 *** 。然而 *** 的生活并不好过，用他自己的话来说，这一时期非常的穷，有时候兜里连一分钱都拿不出来。可话又说回来这个人还是挺聪明的，2020年 *** *** 爆发，他又从 *** 回到了成都。
现在的他似乎看到了短 *** 的效益，也在注册账号发一些 *** ，对于网友的一些提问也都是有问必答。似乎对未来重振旗鼓还很有信心，不过这也只是我们一方面的猜测罢了，毕竟如果他真的想挽回损失，就不应该在2014年之后就远走高飞。
谭长安的公司发展得好吗？用他自己的话来说这都是资本运作罢了，比如他在北京开的第1家店，并没有花自己的一分钱，都是通过加盟的方式做起来的，然而自己还占了大头利润。其实有很多公司的发展模式都和谭长安得很像，这些只想着空手套白狼的企业在某段时间都经历了辉煌，不可否认这是一种创业的“聪明”，但如果在步入正轨后的发展路途中，依然采用这种资本运作的手段，扩张规模，那么只会让企业陷入债务危机中。
对于餐饮行业来说，最重要的并不是门店开了多少，也不是融资多少，最重要的是服务和质量。只有消费者满意了，店铺的翻台率才会上去。就拿现在的海底捞来说，他就深刻地把握了服务的精髓，这也使得他的生意越来越好。其实谭鱼头存在的时间比海底捞更长，但现在人们并不知道前者，川渝地区曾经很有名的鱼头火锅 *** 之间消失在市场中，着实令人遗憾。
鱼头王谭长安：执念四年，亏了100亿，现在连一块钱都不剩提起火锅你会想到什么？相信很多人脑海里都会浮现出海底捞这个名字。
但是，对于80后、90后来说，陪伴他们成长的是谭鱼头，而不是海底捞。
谭鱼头创始人只用了十年就做到了百亿市值，可见当时这个餐饮品牌有多火。
谭鱼头的创始人名叫谭长安，出生在一个很普通的家庭。
1996年，他从部队转业后开始创业，在竞争最激烈的省份四川开了一家火锅店。
他只用了几年时间，就把自己创办的谭鱼头公司做大做强，家喻户晓。
2007年，他还带着年仅十岁的谭鱼头登上了餐饮胡润富豪榜。
但近年来，谭长安因为贪财，失去了亿万帝国，最终一无所有。
那么谭长安是如何致富的呢？他是怎么失去所有财产的？
致富不是梦。
谭长安，1963年4月出生于四川一个普通家庭。在很小的时候，他就表现出了非凡的才能。
上学的时候，他的成绩一直在班里名列前茅。后来，他相继读完了大学和研究生，取得了高级经济师证书，成为了一名正式 *** 员。
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当时，谭长安选择进入部队，接受了 *** 的训练。在部队生活了几年，极大地锻炼了谭长安的意志，为他后来的事业打下了非常坚实的基础。
直到几年后，他才顺利离开部队，拿着国家给的安置费去了国家分配的单位。
谭长安是个很有野心的人。在公职干了几天，他就干不下去了。
他以为自己有更广阔的未来。下定决心后，他立刻辞职，走上了创业之路。
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当时 *** *** 如火如荼，谭长安对自己的事业很有信心，但真正创业时，他心里也没底。
毕业后，谭长安直接进了部队。他大部分时间都在部队，做生意没什么经验。
然而，他并没有因为困难而放弃。而是直接在四川租了个店，准备做租车生意。
就在他准备装修店面的时候，他改变了主意。
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那天，他和几个朋友约好，去当地一家鱼火锅店吃饭。谭长安和朋友聊得很好，没多久几个人就把碗里的菜吃完了。
这时，他盯着热锅里的鱼头，捞出来品尝。鱼头的味道一下子打开了他的味蕾。
他想，现在市面上火锅店那么多，专门做鱼头的却不多。如果他能找到做鱼头火锅的美味食谱，他一定会大赚一笔。
谭长安是一个非常典型的活动家。打定主意后，他立刻拿出仅有的5000元入驻费和借来的6万元，在成都百花潭附近的一个小巷子里开了之一家鱼头火锅。
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众所周知，四川是火锅之都，四川火锅行业的竞争也非常激烈。要在这个充满火锅的地方赚钱，谭长安面临着一个不可小觑的挑战。
果然，刚刚开业的谭鱼头火锅店并没有受到消费者的青睐。对于大家来说，吃鱼头和吃鱼身没有太大区别。
看着店里稀稀落落的顾客，谭长安担心得睡不着觉。1994年，一则新闻的曝光，给谭长安的生意带来了转机。
1994年，某媒体曝光了一家火锅店的黑幕，指责火锅店使用的专属老油是地沟油。
这个消息一经曝光，人们一片恐慌。人们看到火锅店就绕道走。那一年，大量火锅店因为这个消息损失惨重。
在市场更低迷的时候，谭长安想到了应对的办法。他以为顾客不来吃饭是担心汤底不干净。
如果能把做汤底的过程透明化，能不能打消顾客的疑虑？
打定主意后，他直接推出了清油一次 *** 火锅底料，并重新装修了整个厨房，换成了透明玻璃。
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谭长安告诉来店里的顾客，他们不仅用的是一次 *** 清油火锅底料，而且做到了真正的透明 *** ，就连现在做的鱼也是。
长安谭的鱼头火锅好吃，质量有保证。没几个月，谭的鱼头就在四川爆了。
俗话说，乱世出英雄，谭长安在市场普遍低迷的情况下，高赚了100万。
火锅赚大钱。
谭的鱼头爆火，给了谭长安很大的信心。他想，要想把生意做大，只留一亩地肯定不行。如果他想，他会去北京，梦想之城，为之奋斗。
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原来黄金无处不在。谭长安带着谭鱼头在北京开了之一家店，立刻引起了当地顾客的喜爱。
然后一步步扩张，把谭鱼头开遍了北京。谭鱼头鼎盛时期，仅用8天时间就在北京开了11家分店。
北京是中国的首都。在北京站稳脚跟后，谭长安就不会为在外地开店发愁了。
谭长安一边在北京开店，一边开枝叶，在北京周边城市开谭鱼头火锅店。
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他用了不到三年的时间，把自己的火锅店开到了中国58个大中城市。
他不仅让谭鱼头这个品牌活了起来，丰富了自己，还创造了几十个加入他的百万富翁。
谭长安不是一个有事业心的人。他知道不同地方的顾客口味不一样。
为了让他的火锅受到全世界人的欢迎，他还亲自到各个城市调研。根据当地的风俗和特色，谭鱼头火锅也进行了相应的改造。
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特别是在装修方面，他下了很大功夫。装修时，他既融入了潭柘头的四川特色，也融入了其他城市的经典元素。
其特殊的装修风格也受到了很多顾客的青睐，这种开店模式直接让谭鱼头火遍了全国。
随着越来越多分店的开业，他的收入也迅速上升。他甚至抛出一个新概念，说只要有中国人，谭鱼头就会出现。
为了实现这个宏伟的商业目标，需要在全国各地开设更多的商店。他一个人管理这么多店肯定不现实。
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于是他介绍了加盟的方式，谭长安告诉全国加盟商，他愿意拿出技术和配方。
但是加盟商要负责经营店铺，给他35%的股份。加入谭长安，每年拿分红就能拿到手软。
现在大家说起海底捞都会夸他服务好，但早在十几年前，谭长安就已经开始注重火锅店的服务了。
他不仅注重产品质量和装修风格，还特别注重服务工作。谭鱼头员工的贴心服务可以说不亚于今天的海底捞。
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IBM还对谭鱼头进行了专访，提出了与谭鱼头共建信息管理 *** 的想法。
一个餐厅居然能拿到跨行业认证，他们的能力可见一斑。
十年前谭鱼头创立时，拥有400多家门店，市值达到100亿。
谭鱼头风头正劲的时候，海底捞也出现在人们的视野里，但与当时的谭鱼头相比，海底捞就相形见绌了。
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当时所有的创业者都没有想到，谭鱼头多年后竟然走向没落，取而代之的将是海底捞。
谭鱼头之所以会没落，是因为谭长安的贪婪几乎抢占了中国 *** 的市场。他并没有止步于此，而是将目光直接放在了海外，意图继续扩张。
谭长安想了想，把跨国店放在新加坡，那里华人多，他们国家的人和中国人的口味没有太大区别。因此，谭长安在开拓海外市场时又大获全胜。
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在外人看来，谭长安创造了火锅界的奇迹，但他本人却极度不满足。他说只要谭鱼头一天不上市，他就不会放弃。
失去一切是多么悲伤！
为了上市，他开车把谭鱼头送到中国 *** ，开始准备上市所需的相关材料。
2009年，等待已久的谭长安得到了上市的机会。当时 *** 一家食品公司向 *** 提出了清算申请。
嗅到商机后，谭长安立刻动了收购公司的心思，试图借公司的壳上市。
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然而，谭长安还没来得及建立自己的商业帝国，他的 *** 就讲了这个故事，煮熟的鸭子就飞走了。
那一年，谭长安竞标失败，错失上市机会。
2011年，谭长安将目光瞄准了一家价值2亿港元的VIO集团，试图重施故技，让公司上市，但这一次他再次败给了其他公司，未能如愿。
谭长安这样的人怎么会被困难击倒？两次打击坚定了他上市的决心。
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后来，谭长安与他人签订了 *** 协议。这一次，他损失了很多钱，因为他总是很顺利。
就在他为高额赔偿头疼的时候，一家 *** 公司 *** 谭长安，要求他偿还1000万元本金和100万元利息。
消息一出，引起轩然 *** 。一个市值100亿的公司老板怎么可能去小贷公司 *** ？
记者经过一番调查了解到，这笔钱并不是谭长安自己借的，而是他哥哥从 *** 公司借的，只是谭长安的哥哥在填写担保人的时候填了他的名字。
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现在弟弟手头的钱翻不出来，还不起， *** 公司直接把弟弟告上了法庭。
负债累累的谭长安没有办法还钱。他也被法律制裁，不能继续在银行 *** 。
经营多年的谭长安当然不会被这一小笔欠款击倒，但此时，他之前的赌约又出了问题。
被一笔又一笔高额债务压得喘不过气来的谭长安。
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短短四年，谭长安失去了一切。对此，谭长安一心一意的上市梦想因为 *** 不灵而土崩瓦解。
谭长安原本是想通过上市获得更多的钱，开办更多的公司，却不曾想，因为自己的 *** ，他把自己也卷了进去。
公司的负面消息也直接影响到了门店的经营，国内加盟商也表现出了不满。
不得已，谭长安不得不站出来，向 *** 提出破产清算，其公司的商标也被 *** 收走，通过拍卖的方式偿还债务。
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谭长安的经历令人失望。他用了十几年的时间打造了自己的谭鱼头帝国，创造了火锅界几乎不可能的奇迹。
他成了商界的教科书，却因为自己的贪婪，亲手毁掉了自己的帝国，落得如此下场。
风光无限的谭长安消失在大众的视野中，取而代之的是老赖谭长安。
俗话说瘦骆驼比马大，但这句话并不适用于谭长安。
亲手毁掉自己的商业帝国后，五十多岁的谭长安立刻陷入经济困境。
他在接受采访时说，自己最穷的时候，连一块钱都拿不到，但即便如此，他依然没有放弃。
他对媒体表示，一定会找到合适的机会，重返 *** 。现在他借着自媒体的东风做起了短 *** 。
他以自己的血泪教训为亮点，开了一个账号，观众对他的创业经历很感兴趣。
从今天的数据来看，他的账户流水还不错。相信在未来，他一定能吸取之前创业的教训，在新的发展道路上越走越远，带给我们更多的惊喜。
那你怎么看待发生在谭长安身上的故事？你认为他有机会东山再起吗？
火锅川军“闯世界” 觅海外麻辣商机中新社成都1月4日电 (记者 贺劭清)从2008年率先在新加坡克拉码头开店的谭鱼头，到香天下纽约店、味蜀吾多伦多店，再到在海外开设9家直营店的海底捞，火锅川军海外扩张不停步。
资料图：游客在吃火锅。中新社记者 贺俊怡 摄
“我们之一家海外店新西兰奥克兰店去年11月正式开业，从近两月的经营状况看，消费人群主要以当地的华侨华人和留 *** 为主，偶尔也会有一些不怕辣的老外。”成都大龙燚餐饮管理有限公司品牌负责人任俊说，按照公司规划，第二家海外店将落户澳大利亚墨尔本。
任俊透露，进军海外其实并不容易，由于不熟悉当地环境，海外火锅店选址相对困难，同时各国食品安全标准不同，也给火锅店海外扩张带来难题。“我们海外开店的速度不快，希望每个店开得稳当点。”
目前四川火锅在海外扩张有直营、加盟两种形式，大部分是本土火锅老板联合自己在海外的亲戚朋友、当地有餐饮经验的华侨华人或留 *** 开店。“我们在新加坡、悉尼和美国的店都选择和当地华侨合作，管理层也在当地 *** ，因为他们懂中国的火锅文化，也了解当地情况。”四川香天下餐饮部管理公司董事长朱全说。
在四川火锅走向海外的同时，火锅的衍生品在海外也大行其道，火锅底料已销售到二十多个国家和地区。“牛油出口检疫过程复杂且费用高，所以我们在海外销售的是清油火锅底料。”成都陈麻婆川菜调味品有限公司经理汤仕富称，该公司出口加拿大、新加坡、英国的火锅底料大多在华人超市销售。
近年来，自热方便火锅在中国市场热销，但大部分自热方便火锅靠含有生石灰的发热包加热，属于航空危险品，无法托运。为了更好打开海外市场，目前成都已有火锅商家研发出用水冲泡、可以带上飞机的自热方便火锅。
为了助推四川火锅美食走向世界，2017年6月，以“世界的四川火锅”为口号的四川省火锅协会正式成立。“国内市场相对饱和，国外市场还有广大空间，这也是火锅川军‘闯天下’的动力。”四川省火锅协会副会长严龙说，目前该协会已有500余家会员单位，协会时常组织论坛让“走出去”的火锅企业为其他企业分享经验，今年还会组织一批火锅企业“走出去”考察。
在西南财经大学 *** 管理学院教授王祎看来，火锅川军“闯世界”可以借鉴日韩餐饮在西方的成功经验，推广火锅文化的同时不弱化火锅的特点，找到自身产品特色与海外顾客饮食习惯的融合点。
“川菜深受各国人民喜爱，从美国人追捧麦当劳四川辣酱就可见一斑，而火锅作为川菜经典 *** ，包含了川菜麻辣鲜香的特征，又易于烹饪。”四川大学国际关系学院专家尹响建议，随着成都在全球知名度的不断提高，全球各地民众也有了解成都饮食文化的好奇心和求知欲，包括火锅在内的川菜企业可以在国外国际化程度较高的城市举行推广活动，介绍川菜背后的文化与内涵，让更多海外消费者了解四川的饮食文化。(完)
