鳜鱼深加工，鳜鱼最新消息

编者按

过去五年，全县上下坚持以 *** 新时代中国特色社会主义思想为指导，深入学习贯彻 *** 总书记考察安徽重要讲话指示精神，凝心聚力谋发展，攻坚克难勇登攀，脱贫攻坚取得重大胜利，全县综合实力明显提升，产业发展提质增效，城乡面貌焕发新颜，民生福祉有力改善，“三美东至”建设迈出新步伐。

在县十七届人大一次会议、县政协十一届一次会议即将召开之际，?东至县融媒体中心特开设“喜迎县两会”专栏，全面反映五年来我县取得的辉煌成就，鼓励和动员全县人民按照县委决策部署，进一步提振精气神，埋头苦干，奋勇争先，为现代化“三美东至”建设努力奋斗。

自县十六届人大一次会议、县政协十届一次会议以来，根据省市统一部署，东至县围绕“1+4+N”产业定位，以特色产业发展带动乡村振兴，全力创建“一县一业（特）”全产业链示范区。一幅“产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕”的美丽乡村已然展现在眼前。

乡村要振兴，产业需先行

虽值寒冬，在东流镇新希望家庭农场却是一派热火朝天的忙碌景象。工人们正在熟练的挑拣火龙果，根据果子的个头大小、成色、果品被筛选在不同的框里，套上海绵网，然后上秤、装车发往销售地。

农场主方小龙高兴地告诉记者：“种植火龙果，不仅可以带动当地增收致富，现在我们长期雇佣工人有20余人，而且能够比较快地见到效益，现在一年比一年好。”

产业要兴旺，技术是关键

大渡口新丰圩村村民杨万友养殖鳜鱼多年，但产品附加值不高，在通过与国内知名科研院所合作之后，分别研究开发出全雌鳜鱼、饲料鳜鱼等一些新品种，市场竞争力得到显著增强，效益也得到了提高。

大渡口镇乡村振兴办副主任许潇东说 ，“大渡口镇的鳜鱼养殖户有100多户，年产量300多万斤。今年通过巩固拓展脱贫攻坚成果有效衔接乡村振兴专项资金，引进一个鳜鱼深加工企业，带动鳜鱼养殖散户，提高养殖附加值。 ”

生活要富裕，各方需努力

香隅镇建有6个荷花种植基地，为提高产品附加值，解决大户莲子加工难、销售难等问题，该镇共投入400多万元，在漕东村兴建了一座年加工莲子30万斤的加工厂，实行“农民自种、自采，工厂负责加工、包装，镇村负责联系销售”的模式，做活“水文章”推动乡村振兴。

“村集体流转土地700多亩，采取轮作方式，今年种植莲子368亩，带动农户110余户增收。我们结合镇区的水资源环境治理项目，发展农商结合的休闲经济，更好地为群众增收。”香隅村党支部书记速全胜介绍。

据县乡村振兴局相关负责人介绍，五年来，全县各地立足本地优势，打好“特色牌”，走出“优势路”，围绕经济强镇、商贸重镇、旅游名镇、康养小镇等特色城镇为发展导向，大力实施乡村振兴战略，各乡镇走出了各自的特色。洋湖镇和东流镇成为“国家农业产业强镇”，泥溪镇极力打造“竹制品循环产业园”……

五年来，我县坚持将优势特色产业发展作为产业振兴的突破口，立足资源禀赋和市场需求，不断延伸产业链条、创新产业形态。实现食用菌种植规模达6900亩，总产量12.8万吨，产值突破12亿；茶园总面积12.3万亩，黄精在地面积达4840亩，鳜鱼养殖面积达到1.26万亩等一系列成果。东至食用菌也成功入选“全省特色农产品优势区”，获安徽省级“一县一业（特）”全产业链示范创建基地称号。东至以特色产业全面推动了乡村振兴，促进农业高质高效、乡村宜居宜业、农民富裕富足。

卖点： 传统的黄山臭鳜鱼是腌制后再经过油炸烧制成菜．其口味浓重，不太能迎合现代人的饮食理念与饮食习惯，而且成菜装盘单一，点菜率迟迟上不去。改良后的烹饪工艺将原料腌制后用豆油煎至金黄再入蒸箱蒸制成熟，装在明炉内浇上海鲜汁垫上香葱上桌。成菜色泽分明，鱼身清黄，肉质板实，有自然腌制的臭香味，而且装盘采用明炉，成菜大气出菜快，上桌焗制时越焗越香，更能突出臭鳜鱼独特风味，推出后非常受到客人的喜爱。

菜品 *** ： 曹尹飞，中国徽菜大师，国家高级烹调师，伊尹烹饪工作室总监，安徽烹饪协会副会长，曾在杭州、南京、合肥等地事厨并任厨师长，擅长菜肴设计，特色菜的 *** 。著有《皖北新徽菜》一书，并任多家酒店技术指导，曾多次在国家级烹饪大赛中获奖。

臭鳜鱼腌制有道： 二百多年前，贵池的"秋浦花鳜"和长江"大眼鳜"名扬天下，每年入冬时鱼贩从长江边的贵池、大通等地取野生活鳜鱼装入木桶中，沿石台、经祁门、过五城古驿道，一路翻山过岭越川跨河，因路途遥远，在鱼的保鲜技术上煞费周折。后来有人直接在岸边腌制鳜鱼，挑担途中木桶震晃，产生微热，将粗盐渗入鱼体，产生一定的防腐保鲜作用，此为干腌法，待抵达当时徽州的水陆重镇屯溪时，鳜鱼微微发酵变臭，不料经厨师妙手烹调生臭熟香，味道醇厚，人们争相品尝，后来在屯溪老街名店紫云馆一炮走红享誉徽州。 上世纪八十年代中期养殖鳜鱼技术被破解，人工养殖的翘嘴鳜生长周期短，大量的活鳜鱼从沿江地区贩运到全国各地。由于该鳜鱼体大肉美，腌制时采取干腌法即方便又快捷，适应了现代餐饮业的经营需求。

腌制臭鳜鱼的3个关键：过去，徽州地区只在入冬以后才在室外（温度18度左右）腌制臭鳜鱼，这样的自然条件，能控制臭鳜鱼的发酵时间、肉质呈淡红色。臭鳜鱼的品质要求闻有淡淡的发酵臭味，肉质软中有韧，弹性较好以不绵软、不腐败为佳。

其成败关键在于腌制技术：

1、腌渍盛器选木桶。 腌制臭鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能臭味醇正。每天上下翻动1次，能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。

2、温度和盐量要控制。 在腌制臭鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快，盐量则以每25千克鳜鱼500克盐为宜，盐多则味咸肉硬，盐少则鱼肉绵软。在此范围内，盐量越少腌制的速度也越快。以25千克鳜鱼500克盐为例，当温度在10-20度时，腌制时间约为7天，当温度在20一25度时腌制时间约为4天，温度在25一30度时则需2天时间便可腌制完成，达到臭的效果。

3、块状鳜鱼易入味。 腌制臭鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克一500克／条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易入味、便分食的优点故而更受食客们之喜好。

4、压石板，添香料。 腌臭鳜鱼时，上压青石板等重物可使鳜鱼肉质板实柔韧成块。有的厨师将鳜鱼初步加工后在鱼身两面各剖三刀，抹盐后加入干葱头、芫荽、芹菜、胡萝卜等辛香蔬菜来增加成菜风味。 原料 鳜鱼1只（约700克）鲜红椒圈30克。

调料： 自制海鲜汁50克，自制腌鱼卤2500克，豆油80克，香葱段、鲜花椒各30克，葱油40克。

自制海鲜汁配方： 将豉油200克、美极鲜100克、海鲜酱180克、虾酱50克、鲜露60克、高汤400克熬香，加20克葱油调匀即可。

自制腌鱼卤 *** ： 锅入水2千克，下香葱、姜片、白酒、竹笙各50克、蒜子30克、盐40克，黄酒200克，味精20克桂皮、花椒各10克熬香去渣晾凉即可。

*** *** ：

（1）将鳜鱼治净后．放入熬好放凉的腌鱼卤中，放上青石压稳，放入保鲜冰箱里自然发酵8天左右至其有自然臭味即可。

（2）将腌好的臭鳜鱼取出擦净水分，入六成热的豆油锅中煎至两面金黄，入蒸柜大火蒸制8分钟左右。

（3）取出明炉放入香葱段垫底，放上鳜鱼、鲜红椒圈、鲜花椒，浇入海鲜汁50克，淋入六成热的葱油，点火上桌即可。 关键： 一定要选择鲜活的鳜鱼，大小控制在每条700克左右，而且要将活鱼用筷子绞出鱼鳃，然后用筷子从其嘴里搅出内脏，不要去鳞，迅速将其放在水里自然放净血水，这样成菜鱼肉洁白。

“2018中国十大鳜鱼产业更具创新力企业”花落谁家？快来围观！

3月28日，“2018首届中国鳜鱼产业发展高峰论坛”在佛山龙江碧桂园凤凰酒店隆重举行。本次会议由水产前沿杂志、中国水产频道主办，三通生物工程（潍坊）有限公司、台州金湖机电有限公司协办，佛山市南海区九江镇水产协会联合协办，广东德宁水产科技有限公司、广东天牧生物科技有限公司、佛山市鱼兴港水产有限公司、佛山市顺德区广添饲料有限公司、广州精博生物技术有限公司、江西来融金融信息服务有限公司、浙江东裕生物科技有限公司赞助。会议前期，水产前沿杂志、中国水产频道联合推出“中国鳜鱼产业更具创新力企业”评选活动。经过前期的 *** 投票、专家投票等环节，“2018中国十大鳜鱼产业更具创新力企业”获奖名单在大会上隆重揭晓！

获奖企业合影

针对获奖企业在产业中扮演的角色，他们对行业的现状和未来也有自己的思考。广州市信豚水产技术有限公司蓝汉冰认为，当前制约鳜鱼养殖业可持续发展的一种重要因素就是配合饲料的开发应用与推广，随着鳜鱼的配合饲料驯化技术提高、人工配合饲料的不断优化和改进，鳜鱼养殖将会很快实现由鲜活鱼向软颗粒饲料再到膨化饲料的转变。广州信豚未来将会在鳜鱼精准营养需求与机体健康、配合饲料的配方优化及成本控制、鳜鱼配合饲料的加工等方面开展进一步的研究。

中山一力农业发展有限公司叶卫表示，鳜鱼是我国特有的、在国内和国际市场都极具竞争力的名贵鱼类，鳜鱼产业的持续健康发展将有力促进我国水产业的转型升级。公司将利用自身循环水养殖系统的优势和自身的技术积累，在良种选育、高抗种苗培育、驯食人工饲料病害防控和推广人工饲料鳜鱼养殖技术等方面作出努力，并致力于将鳜鱼产品推向国际市场。

清远市清新区宇顺农牧渔业科技服务有限公司刘灿洪告诉《水产前沿》，在鳜鱼产业高速发展的同时，繁育单位不注重鳜鱼亲鱼选育和保种工作，近亲繁殖严重，已使鳜鱼养殖群体种质退化，抗病力下降。因此，培育抗病力强、生长快的鳜鱼新品种已成为鳜鱼养殖业可持续发展的重要目标。为促进渔业产业更健康的发展，目前宇顺农牧正全力进行一个鱼塘高产高效的循环水生态养殖技术的试验，在生态健康养殖的基础上，利用科学的人工繁殖技术生产苗种，重视选留优良和加强培育，不断提高苗种质量，为鳜鱼养殖行业发展作出应有的贡献。

三通生物工程（潍坊）有限公司杨长河表示，海童饲料对鳜鱼专用饲料的开发、试养所取得相应成果，突破传统的活鱼饲养方式，对鳜鱼的规模化生产成本稳定以及与病害方面做出应有的贡献。研发、生产高品质的饲料，协同养殖生产养殖出安全、健康、美味的水产品，是我们的追求。为人民提供健康美味的水产食材提供优质的基础。

中青报·中青网记者 王磊 王海涵

一口流利的普通话，让置身皖南山区的90后小伙曾宇显得有些“格格不入”，谁又能料想这个行走在田间地头和村干部、村民打成一片的外乡人，曾经站在体操赛场的中心，靠着一套行云流水的吊环动作拿下全国冠军。

如今，在安徽省黄山市休宁县，曾宇专心卖起了“臭鳜鱼”。他的跨度的确大，就连东京奥运会体操吊环冠军刘洋得知这个从小一块长大的队友改了行，也是大吃了一惊，随后给他录制了一段视频表示支持，也为徽菜推广助了一把力。

臭鳜鱼。受访者供图

1993年出生的曾宇是安徽铜陵人，从小练习体操，10岁进入八一体操队，曾获得全国青年体操锦标赛吊环项目冠军，后来进入北京体育大学学习。期间，曾宇到云南省维西傈僳族自治县支教，从小在北京长大的他之一次接触农村，这成了他人生中一个重要的转折点。

2017年，《舌尖上的中国》火遍大江南北，片中的徽菜“头牌”臭鳜鱼一下子站上了IP的风口。也正是在这一年曾宇来到黄山旅游，除了徽州的山水和建筑外，臭鳜鱼自然而然地成了他的关注点。他和徽州臭鳜鱼 *** 技艺市级代表性传承人韩可军一番深聊，两人相约共同创业，随后共同在休宁县投资开办了黄山市徽康食品有限公司，专门从事徽菜名品臭鳜鱼的生产、销售。

曾宇和韩可军创办的黄山市徽康食品有限公司位于休宁县。受访者供图

臭鳜鱼的历史可以追溯至晚清，当时，每年入冬时，鱼贩子会将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，为防止变质，采用一层鱼洒一层盐的办法腌制，经常上下翻动。运到徽州后，鱼经过自然发酵就会散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后，经热油煎烧，不但臭味消失，反而更加鲜香，成为当地人们喜爱的风味美食。

80后韩可军师从中国徽菜大师王可喜，掌握了臭鳜鱼的古法 *** 过程，不过传统的工艺在产量上尚不能满足现代销售的供给需求，“过去都是一次腌上几十斤，现在一天就要发上万斤的货”。为此公司引入了机械化的生产设备——打鳞机、分拣机，提高了杀鱼的效率，也确保了鱼的大小标准化统一。同时建起了速冻库、冷冻库，为大批量储存原料鱼提供保障。

在韩可军看来， *** 必须传承古法，否则做出来的就不叫臭鳜鱼，“没有任何添加剂，只放盐和少量的八角进行腌制，自然发酵，这样才能确保鱼的品质和口味”。

然而曾宇认为，传承固然重要，创新也不能少。臭鳜鱼这种“小众”的口味也存在一定的局限性，口味偏咸、肉质偏硬、气味偏重，很多人吃不惯。此外，臭鳜鱼的腌制，从小规模到大批量的跨越，也必须进行工艺改革，才能确保工业化生产的标准品质。

工作人员在加工臭鳜鱼。受访者供图

“腌制的时候，要放多重的石头压上，多长时间翻面，都要反复试验。”曾宇坦言，研发阶段，有时候一批鱼的颜色偏红，就要作废。前期多次送给饭店试吃，成本超出了预期，加上那时还要引进设备，资金压力不小。“每年11月，我们要囤进大量的原料鱼，因此占用了大量资金。”好在当地的金融机构推出了“鳜鱼贷”，以活鱼库存为质押，以解企业燃眉之急。再加上其他类型的 *** 扶持，曾宇和韩可军渡过了难关。公司慢慢走上了正轨，销售额不断攀升。然而，2020年突如其来的新冠肺炎疫情，让企业遭受重创。“当时，我们的产品主要供应全国各地的饭店，疫情期间饭店不开门，影响非常大。当年4月之前，线下销售额几乎为零。”曾宇回忆，当时销路断了，工人工资、冷库等费用不能少，每个月至少要支出十几万元。开拓新的销售渠道，势在必行。

曾宇将目光瞄准线上，请教了当地的电商从业者后，2020年上半年，他们在拼多多开了之一家网店，尝试线上销售。初涉电商，他就每天跟着请来的专家边看边学。功夫不负有心人，大半年后，曾宇就将公司的店铺做到了拼多多淡水鱼类目的头部，他也从一名体操冠军，变成了当地小有名气的电商专家。

曾宇发现，疫情期间，很多线上的老客户对臭鳜鱼是情有独钟，这让他备受鼓励，也备受感动。“有一天晚上接到一个年轻客户的 *** ，他说封闭在家，终于有了一次出来的机会，就是来拿臭鲑鱼快递的。”曾宇坦言，“那一刻，突然有了一种使命感，必须坚持下去”。

“去年我们的销售额线上有1000多万元，线下约有3000万元，今年的销售应该还会有增加。”曾宇认为，这都是团队集体奋斗的结果，“过去当运动员，所有的压力和伤痛都是一个人扛，今天有一群创业小伙伴和你站在一起”。

作为一名90后创业者，曾宇希望有着几百年历史的臭鳜鱼能感染“年轻的气息”，“我们现在的产品都配有料包，在网上有详细的烹饪教程”，消费者在家里自己也能烹制，“与饭店的口味也相差不大”。

从一条鱼发展为一个产业，“臭鳜鱼”已经成为徽菜走向全国打出的一张名片。据“中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据”显示：黄山市现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家，产值约40亿元。现有从事徽州臭鳜鱼生产加工人员8000人，从事徽州臭鳜鱼经销商1000多家5000多人，从事徽州臭鳜鱼烹饪人员10000多人，徽州臭鳜鱼产业带动就业人员50000多人。

值得一提的是，越来越多的青年创业者加入其中，用青春的创意激活了臭鳜鱼这一非遗美食，让它“触网破圈”，飘香千里，被更多的年轻消费者所接受。

（视频剪辑 *** ：中青报·中青网记者王磊 视频素材由受访者提供）

责任编辑：许革,勾春蕾

来源：中国青年报客户端

清新走上桂花鱼预制菜“新赛道”。

“清新桂花鱼是一条有故事、有未来的鱼。”

“一直停留在‘卖一条鱼’的角度去卖鱼，是走不出去的，只有品牌才能走得更远。”

日前，由清远市清新区渔业加工流通协会主办的清新桂花鱼品牌推介会举行。推介会上，专家学者、企业界人士与 *** 有关部门负责人齐聚一堂，围绕国家农产品地理标志产品清新桂花鱼品牌打造与运营思路、预制菜的发展方向及加工技艺、美食与文化等方面展开探讨，为推动清新桂花鱼预制菜产业发展出谋划策。

采写：南方日报记者 陈国飞 黄剑琴 摄影：梁素雅

焦点1

何为品牌？

“品牌不是一个logo，是让一种信任根植到客户的骨髓里”

什么是品牌？

“品牌不是一个logo，也不是一个标志，而是要让这个价值观、让一种信任根植到客户的骨髓里，让他们记住我们、信任我们。”清新区渔业加工流通协会会长、泓海渔业公司总经理周伟华认为，如果一直停留在卖鱼这个角度来来去去卖一条鱼，是走不出去的，只有品牌才能把这条鱼打造好。

周伟华介绍，“西塞山前白鹭飞、桃花流水鳜鱼肥”。桂花鱼（鳜鱼）是国人的文化记忆，也被誉为“淡水鱼之王”，桂花鱼的鲜美是融入我们的文化中来的。近年来，该公司还创立了“花开富桂”绿色养殖品牌。

同时，清新区是广东桂花鱼的主产区，经过多年的发展，形成了以微生物制剂应用为核心的生态循环养殖模式的生产方式，生产出来的清新桂花鱼品质优良、质量安全、地域特点突出，被评为国家农产品地理标志产品。

据统计，2021年，清新桂花鱼产量达1.2万吨，占全市的73％，产值达7.2亿元。今年清新区 *** 工作报告提出，要以“清新桂花鱼”地理标志农产品为引领，打造粤北更大的淡水鱼生产基地，提高农产品核心竞争力和农业综合效益。

清新区重点依托清远麻鸡、清新桂花鱼两个省级现代农业产业园，引领带动全区农业产业规模化、链条化、品牌化发展。近年来，清远泓海渔业、清远容海养殖等公司纷纷走上预制菜“新赛道”。

“清新桂花鱼安全、营养、美味，有故事、有内涵、有情怀，随着国家大力推动乡村振兴、努力构建国内国际双循环，清新桂花鱼站在预制菜的风口。”周伟华介绍，其将携手科研机构及有关企业进一步推动完善清新桂花鱼深加工、预制菜、中央厨房、冷链物流等技术和配套，实现树标杆、建品牌、定标准。

推介会上，清远泓海渔业分别与深圳海实利、广东省农科院加工所、广东蓝色粮仓签订合作协议，携手共建“彪准·清新桂花鱼”，开展产学研合作，共建质量数字化品控平台。

焦点2

何塑品牌？

“打造星级酒店及高端酒楼、餐饮认可的桂花鱼之一品牌”

深圳市海实利食品商贸有限公司（下称“海实利”）是专业食材集采服务商，专注于为五星酒店集团、餐饮连锁及团餐企业提供食材集采解决方案，未来将助力清新桂花鱼品牌打造。

该公司总裁徐名彪介绍，出于对淡水鱼安全的担忧，海实利曾长期停止淡水鱼的食材集采，近期参加完清新桂花鱼、泓海大头鱼王启动仪式暨清远山水系列农优品推介品鉴会，经过对清新桂花鱼生态循环养殖模式的考察，对淡水鱼的安全重拾起信心，并重启国产淡水鱼的食材集采。

“清新桂花鱼在市场上已经得到认可，怎样才能把这个国家地理标志产品推广到全国去？”徐名彪提出，品牌就是溢价，桂花鱼这个名字本身就“自带流量”，有名气，但是几乎还没品牌。“在一些数据后台搜索‘清远十大名菜’，有鸡、有鹅，但就是没有鱼，清新桂花鱼应该开发成‘清远十大新晋名菜’的主要食材。”

徐名彪建议，清新桂花鱼可分层次瞄准高端品牌，专供酒店及高端餐饮渠道；中端品牌专供商超、电商平台、直播、流通渠道。

之一步，将地标品牌打造成地方首推品牌，如列入清远旅游十大必吃菜榜单，结合 *** 的城市推介，打造“游清远，吃清新桂花鱼”品牌联动效应，打造成为星级酒店及高端酒楼、餐饮认可的桂花鱼之一品牌，成为每家餐厅主推的必点菜；将定位中端的“清新桂花鱼”打造成类似“壹号土猪”的高品质、家喻户晓的品牌。

打造全国桂花鱼之一高端品牌，以联名的方式，例如“彪准·清新桂花鱼”，快速进入相应高端渠道。

“品牌打造流程上，要将清新桂花鱼打造成食材五化，即标准化、认证化、品牌化、溯源化、定制化的代表。”徐名彪说。

“品牌的分析之一位的是初心，你为什么要干这件事情？其次就是产品要有标准和营销组合，要有信息技术能够溯源。”广州海会文化CEO刘晓璐说。

他认为，要讲好清新桂花鱼的故事，应该讲好三个层面的故事，之一个是清新的故事，第二个是这条鱼的故事，第三个就是从清新游出来的这条鱼和中国乡村振兴的故事，然后这里面就包括了很多技术创新。

焦点3

有何趋势？

“构建预制菜全产业链加工技术体系，注重加工新技术应用”

广东省农科院蚕业与农产品加工研究所博士张友胜认为，预制菜是农业科学、食品科学向餐饮的渗透，使得传统产业走向科学化、概念化、标准化、营养健康化的趋势，那么它就需要“现代技术集群支撑”，需要多学科交叉融合，以创新驱动产业高质量发展。

“预制菜是民生工程、乡村振兴、现代农业食品产业的结合体，将来有什么发展趋势？”张友胜说，未来将出现水产原料品质数据化，预制菜原料品质数据库构建；水产预制菜生产智能化，绿色制造关键技术创新与集成；水产预制菜营养健康化，个性化营养菜肴设计关键技术等趋势。

张友胜建议，要坚持安全、营养、方便、美味、绿色可持续发展思路，构建预制菜全产业链加工技术体系，注重加工新技术应用，推动预制菜产业转型升级。

清远市农业农村局副局长谢振权介绍，包括清新桂花鱼在内的渔业养殖是清远推动乡村振兴的重要产业支柱之一，近年来清远渔业发展不断增长，2021年养殖面积达到25万亩左右，产值达到22.4亿元，对推动农户增收、推动乡村振兴等作出巨大贡献。其中，清新桂花鱼养殖面积1万亩左右，但是产值达到7亿元，其价值充分凸显出来。

谢振权表示，清新桂花鱼是清新区乃至清远市的一张名片，未来还可以在全市水质好的地方继续推广。当前，养殖业转型升级面临重要机遇期，特别是鱼塘养殖这一块正在推动新一轮升级，清远将推动建设一批示范型的生态养殖鱼塘，这也是清新桂花鱼发展面临的重大机遇。

谢振权表示，未来清新桂花鱼发展要继续坚持品质优先、坚持绿色养殖、坚持市场导向、坚持做好产业链延伸、坚持强化协会建设。有好的品质才有好的品牌，要狠抓育种选苗、鱼塘尾水环保等各方面，推动建设美丽鱼塘、生态鱼塘。准确把握市场的正确导向，市场需要什么就做什么，做好预制菜产业链的延伸。另外还要依托龙头企业带动，强化清新桂花鱼行业协会的建设，加强交流、抱团发展，推动清新桂花鱼产业越做越强。

编者按

国家现代农业产业技术体系（水产）是服务渔业高质量发展的重要技术支撑力量。国家大宗淡水鱼、特色淡水鱼、海水鱼、虾蟹、贝类、藻类等六大水产技术体系分别就草鱼、淡水鲈、鳜、大菱鲆、南美白对虾、牡蛎、海带等重点品种产业发展情况撰写了报告，报告内容涉及养殖及捕捞情况、加工及贸易情况、市场及消费情况、技术研 *** 况、存在问题及建议等。现将有关产业报告进行连载，供交流参考。

鳜产业发展报告

引言

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。自古以来，鳜一直是我国特有的淡水名贵鱼类，因其肉质鲜美、无肌间刺等特点，深受国内外消费者青睐。上世纪70年代，鳜人工繁殖技术取得突破，80年代，广东省南海、顺德等地率先开展鳜人工养殖。随着市场对高品质水产品需求的增加和活饵料鱼生产的解决，鳜养殖产业快速发展。2018年，我国鳜养殖总产量为31.59万吨，平均市场售价60元/kg，产值超过200亿元。鳜食性特殊，自开口起终生以活鱼虾为食。因此，鳜集约化养殖全程依赖于活饵料鱼，人工饲料替代活饵鱼的养殖尚在起步阶段。鳜苗种主要来源于广东省，长江中下游省份也有部分苗种生产。目前，经过选育、杂交，已培育出翘嘴鳜“华康1号”、“秋浦杂交斑鳜”、“长珠杂交鳜”3个水产新品种。鳜养殖模式主要有池塘精养和池塘混养，养殖地区以广东和湖北、江西、安徽、江苏、湖南、浙江等省份为主；此外，网箱养殖和浅水湖泊增养殖在长江中下游地区也较普遍。鳜病害问题较多，特别是传染性脾肾坏死病毒，导致养殖成活率低。鳜加工在淡水鱼中极具特色，主要加工方式为冰鲜鳜鱼低温发酵，以安徽省黄山市“臭鳜鱼”最为著名，加工产值约30亿元，成为鳜养殖产业链延伸和附加值增加的重要环节。目前，鳜养殖产业发展中的突出问题是饵料鱼供给、病害防控和质量安全，这些也将是未来工作的重点方向。

一

产业发展现状

（一）养殖及捕捞情况

01

规模布局

（1）苗种

2019年，我国鳜苗种产量20余亿尾，主产区为广东、湖北、安徽、江西、江苏、浙江、湖南等省份。

广东省是全国鳜苗种集中生产区，全国95%以上来自广东省，2019年产量约20亿尾。广东省鳜苗种产业快速发展的原因主要是气候适宜、繁殖周期长、饵料鱼供应充足、产业分工协作密切，以小型苗种场为主，大型苗种场包括广东清远宇顺农牧渔业发展有限公司等。广东省鳜苗种繁殖一般从3月份开始，7月底结束，多次繁殖。苗种生产中包括鳜催产繁殖、水花培育和饵料鱼配套生产三个环节，一般为分工协作性生产。鳜水花繁殖一般产于广东阳春一带，在珠三角地区培育标粗后，再销往省内外，饵料鱼为主要是麦瑞加拉鲮鱼、鲮鱼、露氏塔野鲮以及四大家鱼等。

长江中下游地区鳜苗种场竞争力不及广东省，主要是由于本地苗种的上市时间晚、数量少、价格高，有些苗种场甚至转变为广东鳜苗种的培育基地，即从广东购进鳜水花，培育成大规格鳜苗种后，销售给当地养殖户。长江中下游地区鳜繁殖一般于4月底或5月初开始，一年繁殖一次，开口饵料鱼为团头鲂或四大家鱼等鱼苗，一般是同时开展鳜催产繁殖、苗种培育与饵料鱼生产。为提高当地苗种的使用率，江苏扬州地区成功地开展了鳜早繁、晚繁生产试验，利用赤眼鳟作为开口饵料鱼。目前，长江中下游地区鳜苗种场有：湖北省有大型苗种场5家，年繁殖鳜鱼苗200余万尾；江西省有3家，年繁殖鳜鱼苗300万尾；安徽省有6家，其中池州市秋浦特种水产开发有限公司是全国现代渔业种业示范场，年繁殖鳜鱼苗5000万尾；江苏省有3家，年繁殖鳜鱼苗600~700万尾；浙江省有3家，年繁殖鳜鱼苗250~300万尾；湖南省苗种场规模较小，年繁殖鳜鱼苗200万尾，其中湖南省鳜原种场是唯一的农业农村部批准建设的国家级水产良种场，主要开展洞庭湖、湘江水系鳜种质资源保护。

（2）养殖

我国鳜养殖产业经历了三个发展历程：之一阶段，1950~1980年，野生鳜资源丰富，我国鳜产量以捕捞为主，同时部分地区开始进行小水体鳜养殖试验；第二阶段，1981~2000年，鳜人工繁育成功奠定了鳜人工规模养殖的基础，天然活饵料鱼的解决为鳜养殖发展提供了保障，鳜规模养殖得以快速发展；第三阶段，21世纪开始，鳜人工养殖产业进入鼎盛发展时期，产业发展呈现出区域化、规模化、专业化、标准化、品牌化的特点。2016年以来，我国鳜养殖产量均在30万吨以上（图1）。

图1. 2004~2018年我国鳜养殖产量

鳜养殖品种从过去单一的鳜养殖，发展到鳜、斑鳜等多种类养殖同时发展的格局，养殖模式从单一池塘养殖发展到池塘主养、鳜蟹混养、湖泊与水库等天然水域的增殖放流、网箱养鳜等多种养殖模式，养殖单产与年产量逐年提高，其中，广东省养殖产量更高，其次是湖北、安徽、江西、江苏等省份（表1）。

2018年，全国鳜养殖总产量为31.59万吨，比上年减少5.86%，鳜养殖总产量占全国淡水养殖鱼类总产量的1.24%，比上年增加了0.08%。全国有24个省市养殖生产鳜，主产区是广东、湖北、安徽、江西和江苏等省，鳜养殖产量分别为9.24、7.68、3.87、3.59、2.95万吨，分别占全国鳜养殖总产量的29.24%、24.30%、12.25%、11.35%、9.34%。

广东省养殖产量更高，主要产区位于清远、肇庆、高明、江门、新会、惠州一带，其中，70%产量销往省外，主要养殖模式为池塘精养、网箱养殖、流水槽养殖和工厂化饲料养殖。湖北省主要养殖区为武汉市、荆州市、荆门市、黄冈市，养殖面积220万亩，以池塘套养模式为主，养殖产量7.5万吨，饵料鱼主要为麦鲮。安徽省主养区为池州市、滁州市、合肥市、蚌埠市、芜湖市、六安市，养殖模式有池塘主养、池塘流水槽养殖、稻田养殖，平均亩产为600~800kg，饵料鱼包括鲮、鲫、鲢、草鱼、赤眼鳟等。江西省主养区为上饶市、抚州市、九江市，养殖品种为鳜，养殖面积6万亩，平均亩产为750~1000kg，饵料鱼为鲢、鲮、赤眼鳟、其他杂鱼等。江苏省主养区为扬州市、泰州市，养殖面积12万亩，以池塘套养为主、池塘主养为辅；近年来，扬州地区还发展了池塘流水槽养殖、鳜-罗氏沼虾/鳜-河蟹套养和轮养，饵料鱼包括鲮、鲫、赤眼鳟等。湖南省主养区为常德、益阳、岳阳、长沙、衡阳、永州、湘潭，养殖种类为鳜，养殖面积约105万亩，池塘套养约占98%，池塘主养约占2%，平均亩产为20kg，饵料鱼包括青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫和鲮。浙江省主要养殖地区是南浔、吴兴、江山、嘉善、长兴，养殖种类除鳜外，还进行了斑鳜和杂交鳜的养殖，养殖面积1.79万亩，养殖产量1.4万吨，其中池塘单养亩产为800~1000kg，池塘循环流水槽养殖单产为25~40kg/立方米，饵料鱼为鲫鱼和鲮鱼。福建省主养区为清流县、古田县，养殖面积约9450亩，以池塘混养为主，养殖种类有鳜、斑鳜，使用野杂鱼或人工饲料投喂。

（3）捕捞

鳜捕捞生产主要来自江河湖库等天然水域。目前，天然水域的鳜一般为自然种群生产，在长江中下游的一些湖泊采用人工放流苗种以调整湖泊鱼类群落结构开展鳜增养殖。常见捕捞种类有鳜、大眼鳜、斑鳜等，其中，大眼鳜和斑鳜是湖泊水库捕捞的优势种。天然水域鳜捕捞工具有定置网、地笼、电拖网、刺网以及钩钓等。总体上，我国天然水域鱼产品的捕捞产量很低，如2018年全国淡水鱼的捕捞总产量仅147.08万吨，因总量不大，相关部门缺少分品种统计数据。根据一些湖泊水库渔业调查数据分析，湖泊水库鳜捕捞量一般不超过鱼类总捕捞量的1%，江河等水域占比更低，因此，估计鳜实际捕捞产量不足1万吨。

近年来，为提高湖泊渔业生产效益，尝试在一些小型鱼类资源丰富的湖泊水库开始人工放流鳜苗种，从而提高湖库鳜产量，但受鳜集中捕捞难度大、回捕率低等影响，湖库鳜增殖放流渔业的发展潜力仍然有待进一步拓展。

（4）饵料鱼与饲料

目前鳜养殖主要以活饵料鱼投喂为主，鳜饵料鱼主要种类是麦瑞加拉鲮、鲮、露氏塔野鲮等，此外，“四大家鱼”、鲤、鲫、赤眼鳟等也可作为饵料鱼。由于繁殖易、产量高、价格低廉，南方地区主要以麦瑞加拉鲮为饵料鱼，长江流域一般采用四大家鱼等作为饵料鱼，也有饲养鲮作为饵料鱼。

鳜饲料驯化养殖历程已有30余年，已积累了鳜苗种饲料驯化技术、配套饲料研发技术与人工饲养技术，经短期饲料驯化，鳜鱼苗驯化率一般可达80%，鳜人工饲料分为幼鱼和成鱼的粉料、配合饲料（含膨化等、半沉料等）。但由于相关养殖技术还不够成熟，鳜人工饲料养殖比例仍很低。

（5）养殖设施

除传统池塘养殖外，鳜设施化养殖包括网箱养殖、池塘流水槽、工厂化循环水养殖等。

1）网箱养殖：一般设置在小型水库或大型池塘中，水深达3米以上。需 *** 网箱支架、网衣和网箱固定装置以及船体。饵料鱼由池塘专门培育，定期投放到网箱。

2）池塘流水循环槽：安徽、江苏、浙江等地积极探索池塘流水槽鳜养殖模式。鳜鱼种放养在流水槽中，饵料鱼由专门鱼种池塘生产，并定期投放鳜水槽中，鳜放养平均放养密度50~100尾/立方米，单位产量25~40kg/立方米。由于该系统中饵料鱼相对集中、鳜摄食容易，规格更为整齐，鳜易于上市，由于该系统具有粪残收集能力，外塘具有水质净化能力，是未来绿色养殖的重要途径。

3）工厂化循环水养殖：目前，广东省中山市部分企业正在探索工厂化循环水养殖鳜，主要是开展鳜苗种饲料驯化，利用配合饲料养殖鳜。该养殖技术投入成本大，鳜驯化和饲料养殖技术尚未完全成熟，目前还在探索中。

（6）病害与质量安全

鳜养殖主要病害有细菌、寄生虫和病毒，其中，以病毒性病危害最为严重。

1）细菌性疾病：鳜细菌性疾病主要为细菌性烂鳃病和细菌性败血症，主要病原分别为黄杆菌（Flavobacterium columnare）、嗜水气单胞菌（Aeromonas hydrophila），发病水温26℃~30℃，鱼苗、鱼种和成鱼均可感染发病。此外，亦有报道爱德华氏菌和杀鲑气单胞菌感染引起养殖条件下鳜发生疾病的案例。细菌性病害的防控，可采用外消内服的 *** 加以控制。

2）寄生虫病：鳜主要寄生虫病主要有纤毛虫、粘孢子虫、单殖吸虫和甲壳动物。其中，车轮虫等纤毛虫危害鱼苗和鱼种，流行于春秋两季；粘孢子虫主要寄生于鳃，危害成鱼，严重感染可导致鱼体死亡，流行于4~7月；吸虫主要为河鲈锚首虫，4~9月为流行高峰期，近年在两湖两广地区发生率较高。甲壳动物主要为锚头鳋，水温在18℃~32℃时易流行，全年均可发生。科学有效的养殖管理是防控寄生虫病的最有效手段，可通过精准诊断、提早预防，合理用药、科学防治，养水护水、维持稳态等措施防控。

3）病毒病：感染鳜的病毒主要有传染性脾肾坏死病毒、蛙病毒和弹状病毒等。流行病学调查显示，广东省、浙江省、江苏省、安徽省等地鳜携带传染性脾肾坏死病毒的情况较为严重，目前，由于鳜鱼苗鱼种流通非常频繁，应密切关注亲鱼及苗种携带病毒情况；同时，鳜鱼养殖场周边养殖加州鲈、罗非鱼或麦鲮等饵料鱼都可能携带该病毒，应注意对可能传染源的控制。

4）质量安全：农业农村部《2017年农产品质量安全专项整治方案》提出将鳜作为“三鱼两药”的主要问题之一，开展重点整治。经过近几年治理后，孔雀石绿超标率已明显降低，鳜合格率已达96%以上，但其质量安全问题仍受到持续关注。鳜质量安全主要关键点在苗种培育、成鱼养殖、饵料鱼、流通等环节。

02

产业效益

（1）经济效益

通过对广东省、湖北省和江苏省等主产区养殖户跟踪数据进行统计，池塘主养是我国鳜最主要的养殖模式，鳜平均放养密度2000~4000尾/亩，养殖周期4~5个月，收获规格500克/尾以上，平均产量1000~2000kg/亩，成活率60~70%。广东省池塘养殖产量平均亩产2000kg，养殖成活率较高，成本也较高。鳜放养密度为4000尾/亩左右，配套饵料鱼主要为麦鲮、土鲮、泰鲮，少量为巴西鲷，鳜与饵料鱼养殖面积配套比例1:4或1:5，饵料鱼放养密度50~100万尾/亩。鳜一年可养三茬，根据放苗时间可分为早鳜（4、5月份放养）、中鳜（6、7月份放养）、晚鳜（8、9月份放养）；早鳜当年8~9月份上市，中鳜当年10~12月份上市，晚鳜次年4~8月份上市。其他省份养殖密度1000~2000尾/亩左右，平均亩产500~1000kg，养殖成活率低，饵料鱼一般也从广东购买鲮鱼水花。当前鳜的投喂方式仍以全程活饵料鱼投喂为主，近年来，广东等地已开展人工配合饲料投喂的尝试并有成功的案例。

1）成本分析

当前鳜养殖主要以活饵料鱼投喂为主，鳜养殖成本中更大的是饲料投入，饵料成本约占总成本80%左右，苗种费、水电费、渔药费、塘租费、捕捞费、折旧费、其他费用约占4.5%、2.3%、2.3%、2.3%、0.7%、2.3%、4.5%。每公斤鳜大约需要饵料鱼8~9斤，以投喂鲮鱼仔计算，鲮鱼仔价格6.0~8.0元/kg，养殖一公斤鳜饵料成本约24~36元，加上租金、水电、人工、动保等项，成本约44~46元。

使用人工配合饲料驯化投喂的养殖方式，饲料成本约占总成本58%~60%左右，苗种费、水电费、渔药费、塘租费、捕捞费、折旧费、其他费用分别占24.4%、2.4%、3.9%、2.4%、0.7%、2.4%、4.9%。以人工配合饲料驯化成功的鳜苗种价格（规格8~10cm/尾）约5.0元/尾，使用粉料饲料制备的软料投喂，可以大幅降低鳜养殖饲料成本，每公斤鳜饲料成本约23~24元，加上租金、水电、人工、动保等项，成本约40元。

2）效益分析

鳜池塘养殖盈利能力在淡水养殖品种中属于中等偏上水平，以配合饲料投喂养殖的方式成本利润率显著高于以活饵投喂的养殖方式。广东地区养殖密度高，投喂配合饲料养殖方式平均经济效益2.0~2.5万元/亩，投喂活饵料养殖方式平均经济效益1.5~2.0万元/亩；其它地区两种养殖方式平均经济效益分别约为1.5万元/亩和1.0万元/亩。2019年鳜价格波动较大，价格浮动在40~120元/kg，以塘口均价50元/kg计算两种养殖方式的经济效益：活饵料饲料投喂养殖的平均总成本为44.3元/kg，净利润为5.7元/kg，成本利润率为12.9%；人工配合饲料投喂养殖的平均总成本为40.9元/kg，净利润为9.1元/kg，成本利润率为22.2%。但由于投喂配合饲料的养殖与管理技术尚不成熟，实际养殖成功率不高。

（2）生态效益

1）资源依赖降低：鳜养殖已实现全人工繁育，减少了对自然资源的依赖和影响，同时也保障了鳜产业的可持续发展，尤其是鳜苗种业。

2）水资源负荷低：鳜产品属于高端水产品，养殖密度低，水资源承载和负荷较低。

（3）社会效益

鳜是我国淡水重要的名贵经济鱼类，与“黄河鲤鱼”、“松江四鳃鲈鱼”、“兴凯湖大白鱼”并称我国四大淡水鱼名鱼，其肉质细嫩，蛋白质含量高于鲢、鳙、鲤、鲫等常规淡水鱼类，为居民膳食提供丰富安全的优质蛋白质来源。2018年我国鳜养殖产量31.58万吨，占全国淡水养殖鱼类总产量的1.24%，养殖区域覆盖24个省（直辖市、自治区），产值超200亿元，鳜养殖业的发展带动了整个产业的快速增长，形成了从苗种生产、成鱼养殖、流通、加工、销售的一体化供应链，同时也带动了饵料鱼生产、动保业、饲料生产等相关产业链环节，对解决农户就业、增加农户收入、繁荣农村经济、提高农民素质具有重要作用。

（二）流通、加工及贸易情况

01

活鱼流通

鳜作为“南鱼北运”的主要品种之一，流通商作为资源的调配者在鳜行业有着举足轻重的地位。

（1）流通发展情况

改革开放后，人民生活水平普遍提高，对优质蛋白鱼类产品的需求增加。九十年代，人们普遍对鳜缺少认知，鳜当时被作为海鲜出售，价格非常高，超50元/kg，当时主要是满足酒店等高端消费场所的需要，活鱼流通以空运为主，数量少，成本较高，但高昂的价格也使鳜流通行业有相当不错的利润。鳜的养殖较少，仅珠三角区域有部分养殖面积。

随着鳜市场需求的持续增长，鳜运输从空运发展为铁路运输，但运输距离受当时铁路条件的影响，极为有限。21世纪初，公路运输转为鳜运输的主要方式，上海是公路运输的之一站，但活鱼运输技术较为落后，损耗率高，也限制了鳜流通业的发展和国内市场的开拓。2004~2005年开始有了水车运输的模式，全程增氧，成活率达到60%~70%。2006~2007年新冷链运输模式上线，从鱼塘开始，逐级降温，全程密闭，鱼在低温下新陈代谢降低，进入休眠状态，成活率大大提高，可达99%。

2015年以来，鳜养殖产区逐渐增多，鳜产业的迅猛发展，极大程度上得益于活鱼流通技术和渠道的成熟。鳜养殖具有明显的区域性，华南地区以广东为主，其次是长江中下游流域各省。广东省鳜流通运输较为发达，其中，成鱼北上的物流公司有广东何氏水产有限公司、广东五洲八达水产有限公司、佛山市鱼兴港有限公司等，主要是收购广东省养殖鳜，销往长三角、京津等地。2016年全国鳜流通量的增长幅度为17%，2017年约为16%，2018年约为15%。

当前鳜活鱼流通的主要地点是批发市场，近年来，随着电商的流行，鳜加工产品也开始兴起，活鳜经由流通商销售给加工厂，在经过一系列加工处理后，通过京东、 *** 等电商直接销售给消费者。同时鳜加工产品也可直接供应餐饮企业、酒楼。与鲜活产品相比，加工产品对运输条件要求更低，效益更高。且速冻鲜活鱼免去了消费者宰杀、清洗的过程，食用更加方便，能够更好地满足当前消费者的需求，今后加工产品很可能会取代鲜活产品成为市场主流。

（2）流通特点

1）流通环节风险高、利润有限。每年7~8月份，晚鳜存塘量逐渐减少，新鳜还未上市，正是鳜“青黄不接”的时候，这两个月也恰逢高温天气，鳜应激反应加强，运输难度加大。而突遇天灾，交通中断时，流通商经常会遇到相当大的损失，如2008年南方低温雨雪冰冻天气。

2）入行门槛低，竞争白热化。水产品流通行业的入行门槛低，直接导致竞争白热化。在广东南海沙头镇的街上，贩运商遍地都是，各种大中小收鱼档口琳琅满目。鳜跟常规养殖品种相比，量少且比较集中，这也是各流通商与大中小收鱼档口竞争激烈的主要原因。

02

加工规模布局

鳜加工是我国淡水鱼加工的特色产业，不仅可避免鳜集中上市引起价格下跌，而且加工产品附加值得到了很大提高，有效地促进了鳜养殖发展和产业延伸。鳜加工制品以腌鲜臭鳜为主，也有少量速冻鳜产品。加工原料鳜80%左右来自广东，20%左右来自江苏、江西等地，原料鱼一般是在每年10~12月精养池塘鳜上市期和11~12月蟹塘鳜上市期集中采购，在冰库中冻藏。

加工企业集中在安徽省黄山市，湖北省武汉市、丹江口市、江苏宿迁市和湖南长沙市等地区也有少量加工企业。其中，工厂化生产的企业30余家，其余多为作坊式小企业。规模化企业包括黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司、黄山徽厨食品有限公司等。腌鲜臭鳜鱼的传统加工一般是采用低温发酵技术，目前，在传统工艺基础上，对发酵工序、发酵时间和发酵温度等关键工艺进行技术改进和质量控制。近两年，鳜加工量约3.75万吨，且以每年20%以上速度增加，2018年腌鲜臭鳜鱼的销售收入超过30亿元。由于鳜加工通过标准化流水线规范操作、全程冷链控温、真空包装等技术控制了产品质量，加上现代物流服务发达，腌鲜鳜销售范围除了安徽、湖北、湖南等主要产地外，全国大部分地区都有销售。

03

产业效益

1）经济效益：根据《中国渔业统计年鉴2019》，14.8%的鳜流向了臭鳜加工厂，这个比例极有可能会逐年升高。2018年，鳜加工量约3.75万吨，且以每年20%以上速度增加，2018年腌鲜臭鳜鱼的销售收入超过30亿元，鳜产值有望在2028年突破百亿。鳜加工产业经济效益显著，通过继续深度开发加工副产物的再利用技术，可以继续提升鳜加工产品经济附加值。

2）生态效益：加工臭鳜鱼对原料鱼品质要求较高，加工厂要按照绿色、环保、安全来组织生产，加工工艺更加规范化、标准化、可控化，加工产品的品质得到了提升。提高产品品质，要求原料鱼生产过程中要注重环境保护，发展健康绿色生态养殖，从而达到加工厂的品质要求。

3）社会效益：鳜加工业是劳动密集型产业，不仅能将大量的农村劳动力转移出来，还能提供出一定的服务和制造业的岗位。积极发展水产品加工业还能够开发提供岗位促进就业，缓解就业压力。随着安徽臭鳜鱼的影响力逐渐扩大，徽州臭鳜鱼的产品不仅局限于徽州地区的旅游特色餐中，已经覆盖了北京、新疆、广州及全国市场，电商销售开始增加。通过统一打造“徽州臭鳜鱼”品牌，带动臭鳜鱼加工产业的可持续发展，为安徽等地带来巨大的社会效益。

（三）市场及消费情况

01

市场及价格变动情况

1）价格变化趋势

2017年到2019年，鳜年平均塘口价为59.29、67.67和66.21元/kg，全年塘口价变化具有明显的季节性，每年1~4月份，价格变化不大，5月份开始价格一路上涨至9月份，10月份后，价格开始下跌至年尾。2017~2019年中国鳜月塘口价变化规律见图2。

图2. 2017~2019年鳜月塘口平均价格

2）市场特点

价格波动大。每年7~8月份，鳜价格波动相对较大，如2019年7月份的6~26日，短短二十天时间，广东晚鳜从更高37元/斤暴跌至更低29元/斤，连跌8元/斤，很多养殖户瞬间从盈利变为亏损或保本。

各地消费习惯不同。鳜目前以北京、上海、福州、广州等一二线城市消费居多，每年从国庆节后，到第二年的4~5月份，是鳜消费旺季。各地对鳜规格的需求有明显不同，北方人偏好1斤5两以上的大规格，上海对8两到1斤3两的规格需求较大，福州偏向1斤1两左右，珠三角喜欢8两~1斤的规格。

02

消费意愿及结构分析

（1）不同地区消费者对鳜的消费偏好分析

鳜接受度。调研样本中没听过说鳜的消费者比例较高，占总体的31.98%，听说过、但没购买过的占总量的比例为50.65%，购买过的消费者占17.37%。没听说过鳜的消费者中， *** 、新疆、海南的消费者占当地样本总量的比例更高，分别为53.85%、45.45%、42.45%；听说过、但没购买过的消费者中，河北、新疆、河南的消费者占当地样本总量的比例更高，分别为66.06%、62.50%、60.38%；听说过、且购买过的消费者中，安徽、上海、江苏的消费者占当地样本总量的比例更高，分别为34.31%、32.05%、27.80%。大部分消费者购买过鳜产品，东部地区消费者对鳜的接受程度更高（如上海、江苏），而安徽当地独特的鳜加工工艺（臭鳜鱼）也使得当地鳜接受度和消费量较高，西部地区的消费者和主要以海产品为主要水产消费品地区对鳜的接受程度更低（如 *** 、新疆、海南）。

产品购买形式。主要购买的产品形式中，鲜活产品占77.35%，冰鲜产品占10.10%，冷冻产品占7.64%，半成品占2.59%，即食产品占2.32%，可以看到，鳜产品的主要消费形式仍然是以鲜活产品为主。以鲜活产品为主要消费形式的消费者比例超过80%的省（市、区）包括江西、上海、重庆、广西、湖南、浙江、安徽、湖北、辽宁、四川等地；冰鲜鳜是仅次于鲜活鳜的第二大消费形式，以冰鲜鳜为主要消费形式的各地消费者比例在4%~50%，其中在15%以上的省（市、区）包括内蒙古、宁夏、河北、陕西、河南、吉林、福建、辽宁、云南、天津、山东等地。

产品购买量。鳜并不是消费者水产品消费的主要品种，消费量占水产品购买总量的比例基本在20%以下。东部消费者鳜消费量占水产品消费总量的比例主要集中在5%~20%，中部和西部消费者主要集中在10%以下。

产品价格评价。认为鳜价格较高的消费者占48.43%，一般的占37.38%，很高的占9.69%，较低的占3.55%，很低的占0.95%。东中部消费者对鳜价格评价较为一致，大部分认为其价格较高，西部消费者对鳜价格反应不敏感，认为其一般。

（2）不同消费群体对鳜的消费偏好分析

产品购买形式。对于像鳜这类相对高价值的水产品，人们还是更偏好于鲜活形式消费，以便更好地品尝产品本来的味道。不同年龄层的消费者对产品形式的偏好基本一致，鲜活鳜是各年龄层鳜产品的主要消费形式。收入与鳜产品消费形式也没有太大的关系，更多的是与个人消费习惯有关。以鲜活鳜为主要消费形式的消费者占各层消费过鳜样本的比例均在75%以上。

产品购买量。不同年龄层消费者之间的差异并不大，鳜并不是消费者水产品消费的主要品种。年龄在20岁及以下的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在10%以下，21~30岁的主要集中在5%~20%，31~40岁的主要集中在5%~20%，41~50岁的主要集中在10%以下，51岁及以上的主要集中在10%以下。收入水平越低的消费者，鳜购买量占水产品购买总量的比例越低。月收入在5000元及以下、5001~10000元的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在10%以下，月收入在10001~15000元、15001~20000元、20001~30000元、30001元以上的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在5%~20%。

产品价格评价。年龄较大的消费者对水产品的价格更为敏感。大部分年龄在20岁及以下、21~30岁、31~40岁的消费者认为鳜价格一般（50.00%、44.96%、53.36%），大部分年龄在41~50岁、51岁及以上的消费者认为鳜价格较高（54.10%、51.61%）。收入水平在很大程度上影响了消费者对水平品价格的认知。不同收入水平的消费者对鳜价格的评价均为较高，但这一比例随着收入的提高逐渐减少。

二

技术研发进展

（一）年度技术进展

01

品种选育

近年来，中国水产科学研究院珠江所水产研究所以2个广东养殖群体、１个洞庭湖野生群体作为选育基础群体，采用群体选育和家系选育技术，以生长和成活率为选育目标性状，结合分子系谱鉴定技术，每代建立100余家系，已完成连续5代的选择。华中农业大学利用生长快、较易驯食的“华康1号”翘嘴鳜为母本，极易驯食、生长较慢的斑鳜为父本，正在培育人工饲料配套的易驯食、生长快鳜鱼新品系。上海海洋大学在秋浦花鳜连续5代生长选育的基础上，继续开展了豹纹体斑的外形选育，选育具有外形标记的鳜鱼选育品系；斑鳜生长选育已达5代；同时，以杂交新品种“秋浦杂交斑鳜”为父本，与斑鳜进行回交，获得了鳜鱼回交后代新品系。中山大学在“长珠杂交鳜”的基础上，继续开展杂交鳜饲料驯化、全雌翘嘴鳜、三倍体育种。

02

营养与饲料

华中农业大学在鳜拒食人工饲料的感觉神经机制及驯食决定机制研究基础上，发明了鳜鱼驯食人工饲料技术，通过在晨昏弱光环境下训练鳜鱼在水面抢食，使鳜鱼在摄食前不再窥视跟踪；利用死饵料鱼及人工饲料在落水瞬间的运动性来有效 *** 鳜鱼的视觉和侧线振动感觉；利用促摄饵物质诱食和示范鱼带动，逐步从喂食活饵料鱼过渡到死饵料鱼及人工饲料，驯食成功率达到90%以上。近年来一直研究鳜饲料营养需求，完善优化鳜饲料配方，同时研发出鳜专用绿色高效促摄添加剂及高效实用人工饲料，饲料替代活鱼养鳜，饵料系数从7.5降至1.68。建立了鳜苗种开口饵料新技术和鳜人工饲料可控养殖新技术。

03

病害防控技术

中山大学等对鳜病毒性流行病学开展调查与检测，并已成功研制了鳜传染性脾肾坏死病毒灭活疫苗，目前刚获批，有望为鳜病害问题解决提供有效防治 *** 。

04

养殖技术

受活饵料鱼投喂所限，广东省鳜鱼养殖以池塘主养为主，长江流域地区一般以池塘套养为主。近些年，池塘流水循环槽鳜鱼养殖在一些省份得以应用，由于高密度集约化养殖，养殖管理与配套生产技术要求更高，风险大，尚未被全面推广。鳜鱼驯化和饲料养殖技术正在大量试验和实践，虽有少部分获得成功，但大多数没有成功，驯化技术、饲料配方还待进一步完善。工厂化循环水养殖技术仍需等待鳜鱼饲料养殖技术完善。同时，鳜鱼套养、鳜蟹（虾）混养、鳜蟹（虾）轮养技术也是鳜养殖的重要组成部分，综合养殖技术、提高整体效益。此外，随着“臭鳜鱼”加工发展与产业链延伸带来的高附加值，“臭鳜鱼”加工技术（冷冻、发酵、贮藏）也在向标准化、多样化发展，其他加工方式也在探索中，开发更多类型的产品，满足多样化市场需求。

（二）主要推荐模式

01

池塘主养

池塘水源充足、排灌方便，水质达到渔业用水标准。池塘面积4~10亩，水深2米以上，配备增氧机1~2台，同时，按鳜鱼池塘面积：饵料鱼池塘面积1：4配备饵料鱼池塘。鱼种放养前，需对池塘进行整理和生石灰消毒。鳜鱼苗放养规格达4cm以上，一般放养密度为1000~2000尾/亩，广东地区由于养殖鳜的历史较长、养殖技术和管理水平较高，放养密度可达4000~5000尾/亩，鱼种放养时需适当消毒。鳜鱼苗下塘前，先投放饵料鱼鱼苗，投放密度为50~100万尾/亩。饵料鱼种类为鲮鱼、鲢、鳙、草鱼、鲫鱼等，饵料鱼一次放足，分次起捕，逐步拉疏，保证饵料鱼规格适口，规格为鳜鱼1/4~1/3。5~6月，每3~5天投喂一次，7~9月，可每隔2~3天左右投喂一次，并根据池塘饵料鱼剩余情况，调整投喂频次和投喂量。养殖过程中，要勤开增氧机，保持水体溶氧充足，调节水质。鳜鱼养殖周期一般为5~6月，长江流域平均养殖产量为500~1000kg/亩，广东地区产量为2000kg/亩。广东地区，可根据鳜鱼放养时间分为早鳜（4~5月放养，8~9月上市）、中鳜（6~7月放养，10~12月上市）和晚鳜（8~9月放养，次年上市）。

02

池塘套养

一般在亲鱼池、成鱼池中套养鳜鱼，池塘基本条件同上，要求亲鱼池、成鱼池中有一定数量的小型野杂鱼，每亩套养10~20尾，放养规格8~10cm，一般无需专门管理，也不需要准备饵料鱼。蟹（虾）塘套养，每亩套养5cm以上鳜鱼种10~20尾，在鳜鱼下塘前，根据蟹（虾）塘中野杂鱼的情况，适量投放鲫鱼鱼苗。鳜鱼苗下塘后，无需专门管理，也不需要准备饵料鱼，以池塘中野杂鱼虾为食。由于池塘套养中鳜数量少、密度低，投入少、风险低，养殖周期为6~8个月，平均产量一般为5~10kg/亩。

03

湖泊增养殖

由于湖泊（大水面）中小杂鱼经济价值低，与经济鱼类争饵，影响湖泊经济鱼类产量和效益。鳜鱼放流数量要根据湖泊（大水面）中小杂鱼种类和数量来确定，一般放流数量为5尾/亩，在湖泊野杂鱼繁殖期放流，多处分散投放，投放地点在水草丰盛、其他鱼类产卵位置附近，保证鳜鱼能容易摄食野杂鱼苗。增养殖期间，鳜鱼无需特别管理，需注意闸口防逃。每年10月中旬后，可采用刺网、竹简、挟插等方式进行回捞。鳜鱼捕捞产量依放养数量、回捕率而定。放流鳜鱼可一定程度上控制野杂鱼数量，提高湖泊渔业综合经济效益。

04

饲料养殖

饲料鳜养殖对苗种和饲料有较高要求，同时还需较高的养殖技术和适宜的养殖设施。苗种需为经过饲料驯化后的大规格苗种，驯化率可达70~80%。饲料养殖一般在小水体（网箱或水泥池）中进行，便于投喂和集中摄食。鳜饲料常见的有粉料、颗粒料、膨化缓沉料、膨化浮料。粉料可内服伴药，便于防治病害，并且在苗期驯化的时候使用比较好；颗粒料投喂比较便利；膨化料容易观察吃食效果，消化较好，不容易浪费。使用含45%蛋白质的饲料1.2~1.5斤可以养殖生产1斤鳜。鳜饲料价格在16000~18000元/t，按照饵料系数1.2~1.5计算，养殖1斤鳜的饲料成本是9.6~13.5元。相对传统养殖，饲料养殖过程中病害防控尤为关键。饲料鳜养殖上市时间可控，可在市场缺鱼及价格理想时上市。

（三）发展趋势分析

鳜是我国淡水鱼中的名优养殖种类，肉质鲜美，无肌间刺，深受国内外消费者青睐，市场接受度高，需求稳定增长。随着养殖技术的不断进步，鳜苗种供给充足，养殖产量保持平稳增长，价格平稳，未来鳜鱼养殖产业发展仍将在特色淡水鱼中保持一枝独秀。与此同时，鳜鱼加工、物流、电商、餐饮等第二、三产业也将会快速融合发展。

由于鳜独特的生物学特性，即自开口起以活鱼饵为食，活饵料鱼生产供给是制约鳜鱼养殖产业发展的瓶颈之一。随着国家环保措施增强、池塘养殖尾水排放实施，对饵料鱼生产和产量可能会产生一定的影响，对鳜活饵料鱼养殖产量将产生一定的压力。一方面，要立足现有的养殖基础和技术，开展饵料鱼扩繁养殖技术，提高饵料鱼产量；研发部分替代饵料鱼，目前鳜鱼饵料鱼主要为鲮鱼，但鲮鱼不耐寒，或将其他养殖效益低的养殖种类开发为饵料鱼。另一方面，鳜鱼驯化与饲料养殖是未来发展方向之一。由于缺乏摄食人工饲料鳜品系、商品化鳜人工饲料还不完善，因此，人工饲料养殖鳜覆盖率低。通过开展多学科联合，研究团队与知名企业合作攻关，继续开展鳜鱼食性驯化技术、易驯食品系选育技术、鳜实用配合饲料开发，以及鳜饲料养殖配套技术等，将是鳜鱼育种、饲料和养殖发展的重点方向。

病害是鳜鱼养殖产业发展的另一制约因素，由于各地水质情况差异、养殖生产与管理技术尚不完善，病害是鳜鱼苗生产、鱼种培育和成鱼养殖中的更大危害，细菌、寄生虫和病毒性疾病时有发生，死亡率较高，目前，对病原精准诊断技术、快速诊断技术还不够完善，病害监测与预警系统也不完善；虽已建立了特定疾病的基本防控技术，但综合防治技术尚不健全。病害综合防控技术是鳜产业持续发展和产品质量保证的重要前提。传染性脾肾坏死病毒疫苗批准和使用是未来鳜病害防控的重要方向，预期可明显降低养殖死亡率，提高养殖产量和养殖效益，同时，对鳜质量安全建设至关重要。在疾病防控中，还要结合各主要地区的水质、饵料鱼等环节，因地制宜，对症下药。

鳜池塘流水循环槽养殖技术是适应绿色发展的主要形式之一，该系统不仅可收集部分粪残、在外塘系统中进行生物净化处理，可达到满足绿色发展基本要求。同时，大力开发鳜-蟹虾混养或轮养等养殖模式，实现尾水低污达标排放。在有条件的地区，适当开发大水面增养殖技术和回捕技术，拓展养殖发展空间。此外，学习借鉴其他鱼类生态养殖模式的成功经验。

三

问题及建议

（一）存在问题

01

苗种质量仍需提高

目前，我国鳜苗种95%以上主要来自广东省，由于南方气候适宜、繁殖期长，鳜苗种数量供应基本充足，基本满足了全国鳜养殖苗种的需求，但苗种质量问题堪忧。一方面，广东本地无鳜自然分布，早期亲鱼来源于长江中下游，长期以来，亲本更新率低，存在近亲繁殖、种质退化现象；另一方面，广东省鳜苗种场大多是家庭式作坊为主，行内缺乏正规机构选育的优质苗种，大型鳜鱼苗种企业少，生产上还存在使用低龄亲鱼、连续重复催产，鳜人工繁殖与苗种生产技术操作不规范，导致“广东苗”质量低，由此引起养殖成活率不高，继而引发产品质量安全问题。

02

养殖产业受制于饵料鱼供给

目前，我国池塘集约化养殖鳜完全依赖于活饵料鱼，饲养饵料鱼不仅占有大量的土地和水资源，增加养殖成本高。一旦出现饵料鱼供给短缺或不适口，会对鳜生长和养殖产量造成不利影响。饵料鱼生产供应短缺也制约了鳜在北方地区的养殖与推广。同时，部分活饵料鱼常常携带病原而诱发鳜发病，滥用药物还会导致鳜产品质量安全问题时有发生。

03

病害困扰

与其他养殖品种类似，鳜病害问题较多，由于养殖成本投入高，当发生病害时，绝大部分养殖户没有科学用药指导、盲目用药。另一方面，对病原快速诊断、精准诊断技术还不够完善，病害监测与预警系统也不完善，虽已建立了特定疾病基本防控技术，但综合防治技术尚不健全。此外，有效替代药物与疫苗研发还有欠缺，尚不能满足鳜养殖健康发展的需求。

04

质量安全还需加强管理

经过农业农村部的大力整治和水产药物使用指南的宣传，目前，鳜鱼孔雀石绿问题基本得到有效控制，但由于各地养殖情况复杂多样，病害问题仍不可回避，安全用药宣传与监管力度还不够，鳜鱼质量安全问题还需关注。

（二）建议

01

规范苗种生产，提高苗种质量

目前，“广东苗”是我国鳜主要苗种，但广东繁苗场数量多，规模不一，参差不齐，部分苗场存在不注重亲本选择、繁育技术不规范。建议广东省农业农村厅联合国内主要科研单位、广东省鳜生产单位共同制定广东省鳜繁殖生产与苗种质量相关标准规范，执行苗种繁殖生产规范与质量监测，逐步提高繁育苗种质量。

02

保护长江本地鳜鱼繁殖

“广东苗”虽然价格便宜，但苗种质量参差不齐，养殖发病率高，养殖风险大。受广东苗市场挤压，长江本地鳜鱼繁殖生产一直呈萎缩态势。为防止生产中出现突发性或意外事件，建议农业农村部渔业局、各省渔业局对长江本地鳜鱼繁殖场提供适当政策和经济支持，稳定和扩大长江鳜鱼苗种生产，生产苗种就地供应，稳定当地鳜鱼生产与市场。同时，也可切断病原菌随外来鳜鱼苗种的传播。

03

研发病害防控技术、提升产品质量安全

由于气候条件、养殖环境、病原菌等不可控因素存在，养殖中病害事件常发，由于缺乏科学用药指导，违法用药或用药不合理就会导致鳜鱼药残事件。一方面，科研部门要加强鳜鱼主养区的各种病害的监测范围和强度，病原精准诊断、快速诊断技术，加强药物、疫苗开发，建立有效的病害防控技术；另一方面，各地生产主管部门要向养殖者加大宣传，执法力度和监管全面实施，逐步解决或消除鳜鱼产品质量安全问题与隐患，切实提高质量、提升形象。

04

积极探索绿色养殖新模式

适应渔业绿色发展要求，进一步探索鳜鱼生态健康养殖新模式。目前，鳜鱼养殖池塘为一般淡水池塘，加大对鳜、饵料鱼塘养殖水质监测，制定合理措施和养殖模式。推广鳜鱼池塘流水循环槽养殖技术，鳜鱼-蟹虾混养或轮养等养殖模式。在有条件的地区，适当开发大水面增养殖技术和回捕技术。使得鳜鱼养殖适应新时代的要求。用人工饲料替代活鱼养鳜是产业绿色可持续发展的必然选择。为推动鳜水产养殖绿色发展，应开展多学科联合，相关研究团队与知名企业合作攻关，开发鳜实用配合饲料及其商业化推广。建立鳜易驯品种和饲料配套优选技术体系，饲料利用率高鳜新品种和高效鳜人工饲料配套优选体系应用及推广，促进该研究成果进行进一步集成与示范，形成规模效应。

05

加快加工业与三产融合

黄山“臭鳜鱼”加工在我国淡水鱼加工中更具特色。由于鳜一般在10月份后集中上市，当市场供给充足时，鱼价往往下跌严重，使得养殖者收益下降。因此，加工兴起成为稳定鳜价格、养殖持续发展的重要保证。鳜加工发展不仅使得鳜鱼产业链得到延伸，增加了附加值、带动服务业发展，也在增加就业、脱贫致富发挥积极作用，电商、物流也伴随形成，形成一个良性发展的产业。建议通过 *** 合理引导与支持，建议联合科研、教学机构、水产技术推广站及优势企业等单位，建设示范基地与平台，包括建设工厂化养殖示范基地，配备可控养殖监控设备等，推动鳜产业变革和快速发展，走出一条“优种、优鱼、优品牌”的新型鳜产业发展之路。组成“产、学、研、管”联合体，建立鳜优良养殖新品种的人工繁殖、苗种培育、成鱼养殖、推广、营销、服务等“繁育推”一体化技术体系，使鳜产业转型升级得到长远健康的发展，实现鳜绿色养殖示范与产业化。

（三）新冠肺炎疫情对鳜产业的影响及应对措施

新冠病毒肺炎疫情发生以来，按国家防疫部署要求，全国各地实行隔离政策。鳜鱼是我国传统节假日消费品，由于流通渠道中断，销售受阻，导致鳜养殖存塘和压塘问题突出，饵料鱼供给困难，养殖成本增加；而销售市场冷清，餐饮业关门歇业，价格稳定，但有价无市，消费量大幅下滑；加工环节中因原料、用工人员限制，库存积压，无法正常生产。这些直接导致部分养殖户出现养殖亏损，鳜鱼产业整体受挫，也将对今年鳜鱼繁殖、投苗和养殖生产和信心产生不利影响。

待疫情完全解除，市场元气恢复期间，加快存塘鳜鱼的出塘和外销，扩大加工规模和冷库贮藏， *** 提供适当经济补贴，减损止损，尽快恢复正常投苗和生产。同时，各地要研究制定相关渔业应急防范和渔业保险措施，稳健发展生产。

来源：农业农村部渔业渔政管理局

文/图 水产前沿编辑部

中国水产频道原创独家报道，3月31日，由鳜鲈前沿、水产前沿主办的“第二届鳜鱼产业年会-南京沙龙暨网友见面会”在江苏南京成功举办。

本次会议是中国水产前沿展同期五大系列活动之一，吸引了中山一力农业发展有限公司技术顾问叶卫 ，佛山市顺德区广添饲料有限公司总经理伍广添，浙江东裕生物科技有限公司总经理吴华东，淮北市金鳜湖水产养殖有限公司总经理任杰，江苏高邮市永顺特种水产养殖专业合作社总经理曹文明，高邮市山河源特种水产专业合作社赵加报、吕定云，粤海饲料集团华东区营销管理部总经理黄志勇，扬州江都区水产养殖总场总经理唐来高，上海市宝山区时佳水产行总经理时东洋，江苏扬州江都区渌洋湖万亩养殖基地销售总监王正凤以及其他来自江苏、浙江、广东、江西、湖北、安徽、山东、四川等8个省份上百名鳜鱼行业精英一起相聚南京，共同探讨鳜鱼产业的最新变化及痛点。

本场交流会分为“主题讨论环节”和“自由提问环节”两部分，针对鳜鱼价格、种苗、饲料、病害、养殖模式等几方面的问题进行了现场交流。

部分精彩观点分享

谈鱼价

江苏地区只要能养成功，就有利润

高邮市山河源特种水产专业合作社 理事长 吕定云

吕定云：2017、2018年鳜鱼价格很好，江苏高邮养鳜鱼的人越来越多，2019年的价格还是要看鳜鱼养殖成功率，近几年高邮养殖成功率维持在90%左右，还比较稳定。现在市场对鳜鱼的需求量很大，以前加工厂都没有那么大的量，现在量特别大，只要养殖户能养成功，相信价格都还可以。

江苏高邮市永顺特种水产养殖专业合作社 总经理 曹文明

曹文明：鳜鱼的卖价取决于成功率、市场营销和流通深加工等，关键还要看鳜鱼本身养得如何，至于今年价格走势如何要到9月份才能判断，现在好不好还是未知的。

上海市宝山区时佳水产行 总经理 时东洋

时东洋：大家都知道，鳜鱼养殖可以说是高风险、高利润的行业，部分养殖户为了赌鱼价，可以说是赔了夫人又折兵。对于赌鱼价的心态，2019年春节是最明显的例子，中桂大幅跌价，造成广东清远、顺德、中山鳜鱼也大幅跌价。近年来鳜鱼销售量在逐年增加，由于口感好、营养高，市面销售量也在不断增大，越来越深受广大消费者喜欢。对于“赌鱼价”，个人认为要根据区域养殖量，并综合信息渠道来源理性做决定，不要盲目地赌价格，否则容易造成很大损失。

谈种苗

种苗质量不乐观

中山一力农业发展有限公司 技术顾问 叶卫

叶卫：种苗是鳜鱼养殖成功与否的关键。现在有很多研究机构、良种场在做选育，但大部分苗种生产还是广东这边，阳春生产水花，再到珠三角培育标粗后卖向全国，但目前苗种质量不是很乐观，这也是造成这几年鳜鱼病害多的原因之一。

至于鳜鱼苗种的选择 *** ，首先要了解亲本来源、如何挑选，观察苗场的生产条件、池塘水质等；另外，现在对药残检测很严，了解苗场在育苗过程中会用些什么药，饵料鱼是自己配套还是在外面买等方面综合考虑。总体来说，经选育的亲本所繁殖的种苗会比较好，当然买苗过程中要看苗的质量。现在养鳜鱼病害是亟需解决的问题之一，满足这个的基础上会在生长速度、饵料比等提出新要求。目前很多育种单位也在往这方面努力，相信后面会有越来越多良种提供给广大养殖户。

淮北市金鳜湖水产养殖有限公司 总经理 任杰

任杰：现在市场上对鳜鱼苗的需求量很大，苗种大部分来自广东。鳜鱼种苗板块存在比较突出的问题是有些苗场为了追求利润，无限地扩大产量，对苗的质量把控不严。如果鳜鱼行业要发展好，苗是很重要的源头。建议苗场应该提高自身职业道德，同时 *** 、行业相关部门也要加强监管，这样市场上才有更多的合格苗、优质苗，助力养殖成功。

谈鳜鱼饲料

鳜鱼饲料养殖已经成功，仍需摸索

佛山市顺德区广添饲料有限公司 总经理 伍广添

伍广添：现在很多厂家在做桂花鱼饲料，但是质量参差不齐，养出来的效果也会有差异。优质饲料养出来的桂花鱼质量不会比饵料鱼差，在食品安全检测方面也过关。3月份我们客户出了几塘饲料桂花鱼，卖价跟喂养饵料鱼的是一样的，公司做了5年桂花鱼饲料，在饲料配方技术上逐渐改进和成熟。

浙江东裕生物科技有限公司 总经理 吴华东

吴华东：目前鳜鱼饲料养殖是成功了的，在江浙一带，饲料养殖鳜鱼的放养密度为2000尾/亩。通常用饵料鱼养鳜鱼的料比是3.5-4.1，膨化饲料养鳜鱼是1:1左右，用膨化饲料投喂相对于饵料鱼而言料比低、对水质污染少。

我们公司在2011年开始试验饲料鳜鱼，最初是用软颗粒，但是饲料下沉后不容易控制投喂量，2013年我们改为膨化饲料，便于观察吃食情况，灵活调整。下面分享一下我的养殖理念：

1、鳜鱼长到10公分以后，对车轮虫不用过度敏感，不用杀，不然会坏水，对鳜鱼比较致命的斜管虫，倡导以中药驱虫；

2、鳜鱼是一条很难养的鱼，需要花80%的精力去管理水质；

3、鳜鱼比较贪食，不管是投喂饲料还是冰鲜，喂7-8成饱就行；

4、如果想尝试养饲料鳜鱼，不要只是听成功率，要听他人失败的总结，积累经验；

总之，目前鳜鱼饲料是成功了，但同时还要注重养殖模式和水质管理。

粤海饲料集团华东区营销管理部 总经理 黄志勇

黄志勇：我们一直在密切关注鳜鱼行业的发展，从消费习惯看，现在消费主流是90后，餐饮习惯改变，相比体型大的家鱼，1斤左右的鱼更受市场欢迎；从口感和美味来讲，鳜鱼也是很好的。我们非常看好这条鱼的市场前景，初步计划是用几年时间把鳜鱼打造成下一个加州鲈品种。

谈病害

病毒病是鳜鱼之一大杀手

叶卫：实际上鳜鱼病害无非是寄生虫病、细菌病还有病毒病，鳜鱼养殖如果种好、水好，养殖成功率会较高，病害会比较少。对于寄生虫病，常见的有斜管虫和指环虫，杀虫用药需谨慎，能不用药尽量不用药，当然有些情况不得不用药时要及时准确用药。

病毒病方面，由于治疗难度较大，建议还是以防为主。首先是要选择种质好的亲本所产的苗种，提高养成率。育苗过程要采取强化鱼苗的措施，以提高其抗性。同时要调节好水质，喂养过程中控制合理投喂量，过量投喂时鱼容易患病，少喂生长较慢但相对安全。另外还可以通过注射疫苗来预防。

广州先得生物技术有限公司 彭勇鳌

彭勇鳌：鳜鱼苗种阶段存在病毒和寄生虫两个问题。寄生虫的出现和环境密切相关。水质过瘦或者过老，发生倒藻时，鱼体很容易出现寄生虫。在生产中养殖户要重视肥水，先得在基地进行肥水模式生产，结果表明水中饵料丰富，菌藻平衡环境时寄生虫数量低。不仅在广东清远，湖南常德的肥水养殖效益也很好。调水时要注意产量，低产养藻，高产养菌。总碱度，总硬度的水质指标也要把控好。

鳜鱼的疫苗才刚刚起步。在18年放苗初期，很多养殖户发现育苗出现烂身现象，分离得到了新的虹彩病毒。这和鳜鱼养不大可能有关联。水质调节好了以后，鳜鱼免疫力增强，配合精细的管理，带病毒鱼苗也能养。推荐养殖户在选苗时，把好质量关，依托检测，避免带病毒鱼苗下塘的可能。”

谈新型养殖模式

有前景，有优势

任杰：我从事冰鲜鳜养殖7年，但我的养殖模式是否适合在其他地区推广，有待验证。鳜鱼养殖对技术的要求较高，养殖条件比较尖刻。个人近几年的养殖策略趋向保守，养之一批保本经营，第二批追求利润，第三批摸索经验，总之养殖过程绝对不能盲目。

无论是饲料还是冰鲜驯化，都是从活饵的基础上发展而来，必有其优势所在。但要知道劣势才是关键，掌控好才能赢得更大的利润。2012-2013年我的冰鲜鳜售价是55-58元/斤，有相当高的利润空间。但如果市场上供大于求，价格一定会下跌。

很多人做冰鲜还集中在淡水上，但淡水资源可能会不断枯竭，两年前发现这个问题后，我已从淡水冰鲜转移到海水冰鲜，但这要求更高的技术。最近两年调整了供货渠道，不再直接供应市场，而是90%到加工厂。这样做是希望稳定鳜鱼市场，让行业按照规律平稳地发展。

叶卫：工厂化养殖鳜鱼是可行的，根据此品种的特性，只要水质好达到要求，高密度养殖并非无法做到。工厂化养殖方便喂料，温度可控，这种模式下饲料养殖的成本大概是18-19元/斤。设备是更大的投入成本，也可以通过简易工厂化模式减少投入，因为只要有盛水的容器就能养鱼，容器的选择很多，比如说帆布、PV或PE板、土塘等等。

顺德有一家企业做得挺好。他们从去年开始，设立每池约120平方米的10个池子，都建在塘基上。通过使用微滤机过滤粪便，水流入大塘进行净化，然后再抽取循坏使用。从去年10月每池约放苗6000尾开始，到这个月初我去看时已经养到7-8两，差不多能够出鱼了。鱼长得很均匀，养殖效果非常好。因此对于新模式，大家可以充分利用各自有利的条件去做尝试。在今后整个养殖行业，工厂化养殖应该是一个趋势。目前的制约因素除了投入大，国家对土地的严格管控也是很大的制约；现在大多是农用地养殖，不允许农用地硬底化可能会让工厂化养殖的发展受影响。不过时下有种新模式——流水槽养殖。

吴华东：我们公司有75个流水槽，现在正使用其中45条养殖鳜鱼。在流水槽养鳜鱼，密度不能过高，毕竟鳜鱼是较为珍贵的品种。流水槽是通过推水让水流微微流动，让粪便顺水流到下游的集物槽，通过吸入设备来到沉淀池再经过3级沉淀后循环利用。清理出来的粪便可用作蔬菜瓜果的肥料。流水槽的放养密度在10000-15000之间较好。水深1.5米的5x5网箱一般可养1500尾鳜鱼，近40立方可以出1500-2000斤鱼。可是流水槽养鳜鱼的利用率只有50%。我们使用的流水槽长20米，宽5米，但只有50平方在有效使用。鱼顺水而游，流水槽尾端基本没有鱼。假如水流过慢导致溶氧降低，鳜鱼会缺氧，饵料系数上升。如果水流过急，所有鱼都集中在流水槽的前半端，利用率只有一半。总体而言，流水槽养殖鳜鱼的优势在于捕捞容易，不管夏天多热，从浙江长途运输到达东三省不是问题。在劣势方面，流水槽养鱼的饵料系数要比土塘跟网箱高10%-20%左右。

自由提问环节

问：很多人说饲料养鳜还不成熟，我去拜访了一些养殖基地好像又养得蛮好的，我想请问现在饲料养鳜到底成不成熟？

叶卫：可以养成功，但实事求是地说还不是很成熟，还有很多技术问题尚待解决，比如土塘养殖投喂饲料可能存在摄食不均匀问题，容易导致规格参差不齐，网箱或者水槽养会比较好，工厂化养殖成功是没有问题的，但是投入会比较大。总的来说，2018年饲料技术比2017年好了很多，相信今年会更加成熟，如果想养的话不妨去试养。

高邮市山河源特种水产专业合作社 赵加报

赵加报：我从2001年开始从事鳜鱼销售，做市场接近20年，想跟大家分享一下养殖和市场经验：养殖方面，首先是苗种上要把关，选择购买优质的苗种；第二是调水，高邮地区养殖鳜鱼的成功率从原先的10%增大到今年的90%左右，这跟养殖户的养殖管理理念有很大关系。另外养殖过程中要慎重杀虫，多调水。

随着生活水平提高，鳜鱼市场销售量越来越大，2019年市场前景还是不错的，养殖户只要把鱼养好，价格不用担心，当然卖鱼时要有个合理的心理价位，适时出鱼，不能盲目赌高价，毕竟鱼价始终没有更高。

江苏常州凌家塘鳜鱼流通商 刘秀文

刘秀文：对于今年鳜鱼行情，个人觉得现在还说不好，主要取决于养殖成功率，这要到今年7-8月份才能判断。鳜鱼除了要养好，还要卖好，这取决于信息。近几年各地鳜鱼养殖量越来越多，去年大桂鱼跌到20多元，甚至18元，主要是前年过年期间大鱼紧缺，造成标桂跟大桂鱼都卖33-35元/斤，给了养户一种“养得大就能卖掉”的误区，主要还是因为对市场信息掌握不准确。今年广东、江苏鳜鱼整体偏大，导致大桂鱼价格上不去，标桂价格也因而迟迟不上涨。总之，养鳜鱼有风险，除了要养成功，还要会卖。

臭鳜鱼是徽菜的代表性菜品之一。12月30日，安徽省黄山市发布徽州臭鳜鱼产业发展大数据，黄山现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家，年产值约40亿元。

30日，黄山举行徽州臭鳜鱼烹饪大赛。 新华社发（施亚磊 摄）

当天，中国（黄山）徽菜产业发展大会暨徽菜美食嘉年华在黄山市开幕，将举行徽州臭鳜鱼烹饪大赛、中国徽菜食材品鉴推介会等9项活动，时间一直延续到2022年2月。

徽菜是中国八大菜系之一，是徽州地区风味菜肴的总称，其烹饪技艺形成于北宋，流行于南宋，成名于清。臭鳜鱼、毛豆腐……这些孕育自古徽州地域的美食，伴随徽商远行的足迹遍布全国。代表性菜品之一徽州臭鳜鱼，早已走出国门，远销东南亚、欧洲、美国等地。黄山市餐饮烹饪行业协会负责人说，目前黄山有徽州臭鳜鱼生产加工人员近3000人，烹饪人员3000多人。

徽菜代表性菜品之一毛豆腐。 新华社发（施亚磊 摄）

近年来，黄山市深入挖掘徽菜综合价值，促进传统徽菜与现代消费需求创新融合，运用市场逻辑和资本力量，强化“双招双引”，积极推进徽菜产业“双百亿”工程。（记者陈尚营）

战鼓擂响，海大发力饲料鳜。

2023年3月4日，“奋进清新区‘2420’农业产业高质量发展新征程——清新区桂花鱼产业高质量发展研讨会”（以下简称“研讨会”）在广东省清远市清新区隆重举办。

所谓“2420”，即清远市清新区提出的战略：以清远鸡、桂花鱼两大重点产业为突破口，着力打造清远鸡、桂花鱼、丝苗米、南药四个20亿农业产业，助力清远市五大百亿农业产业建设。作为桂花鱼核心产区之一的清新区，2023年其正值撤县设区10周年之际，站在新十年的起点，清新清远鸡及桂花鱼产业或正代表着清新区区域内产业链集群的示范与接力。

而“突破”，则意味着更进一步，甚至是难走的一大步。近7年来，全国鳜鱼的养殖量稳定在30万吨量级。作为有淡水鱼之王的鳜鱼，在高档淡水水产品中具有较高的市场认知度，而价格的大涨大跌、病害及活饵料鱼生产供给等因素成为掣肘产业发展的瓶颈。

消费市场巨大消费潜力的待释放与上游供应不稳之间的强劲张力，推动桂花鱼产业不断往饲料驯化养殖前进。海大集团（下称“海大”），自2016年便关注饲料鳜，并作为行业内首推鳜鱼膨化饲料的公司，历经多年的打磨，锐意在饲料鳜板块扶级而上，再攀高阶。饲料鳜养殖风口，已然到来。

在本次研讨会中，海大集结经销商与饲料鳜养殖户950多名，现场参会人数（含 *** 、协会、企业等）达1100人。此次活动，海大响应区 *** 战略布局，向鳜鱼产业发出嘹亮的饲料驯化养殖扩张进攻号角。

本次研讨会由清新区人民 *** 主办，清新区农业农业局、清新区乡村振兴人才驿站协办，清远海龙生物科技有限公司承办。

清新区区委副书记、区长黄国杰，广东罗非鱼种场负责人梁洪基，清新区区委常委、副区长邹早银，清远市农业农村局渔业管理科科长邓智杰，清新区区府办副主任邓星华，清新区农业农村局局长邓宝茂，清新区农业农村局副局长郑广洪，海大集团总裁助理薛群智，广东海大清远分公司大区副总经理陈华昭，虾特事业部副总经理兼海龙大区总经理丁健，动保事业部大区副总经理毛善军，海大集团清远容海养殖科技总经理李想，海大集团清远容海食品总经理李翘宇，安徽徽三总经理吴永学，海大集团海龙大区饲料鳜项目负责人韩金钢，清新区渔业加工流通协会会长周伟华等嘉宾出席本次研讨会。

在研讨会伊始，清新区委副书记、区长黄国杰为研讨会发表致辞。

清新区委副书记、区长 黄国杰

黄国杰表示：“清新区水质优良，桂花鱼养殖在清新区迅猛发展，并于2021年4月清新桂花鱼获国家农产品地理标志。2022年，全区桂花鱼养殖面积达1万亩，总产量1.27万吨，产值达7.62亿。但随着逐年养殖成本上升，养殖户利润空间的逐步被挤缩，清新桂花鱼产业急需发展转型。”

“2023年，区 *** 将在政策上为饲料桂花鱼养殖户保驾护航，如出台饲料桂花鱼养殖保险政策等。且下决心将桂花鱼打造成清新对外名片，通过加大服务力度、拓展销售市场、加大宣传力度、引导鼓励产业研发等举措，多管齐下，贯通清新桂花鱼一二三产融合发展。注重发挥行业协会的力量，改变产业单打独斗、互相压价的局面。”

清新区助力桂花鱼产业高质量发展的决心，给予了养殖户更踏实的信心支撑，也向龙头企业深耕发展带去了更多动力。

海大集团，在2016年时便与桂花鱼结缘，集团联动海大研究院、百容和饲料厂三大平台资源，聚力突破鳜鱼苗种、饲料和养殖难题，在行业内率先推出长条形鳜鱼膨化饲料。2019年，海大牵头8个主体共同创建（清新）桂花鱼省级现代农业产业园，园区内，清远容海、清远海贝和清远海龙三家公司涵盖了鳜鱼饲料生产、成鱼养殖、流通与深加工产业，加上百容鳜鱼苗种，集团实现了对鳜鱼产业链的全覆盖。

“作为农牧行业的领军企业，海大集团有责任、有义务引导饲料鳜产业健康、持续发展。在 *** 的指导和支持下，海大集团联手保险公司、科研院所、行业协会、预制菜公司等资源，为饲料鳜养殖提供实惠的保险、优良的苗种、高品质的饲料、可靠的流通渠道，携手擦亮地标产品‘清新桂花鱼’的金字招牌。”

海大集团总裁助理 薛群智

“集团海龙大区成立饲料鳜战发部，立足清远，面向珠三角，辐射全中国，帮助养殖户提高饲料鳜养殖成功率、降低养殖成本，实现健康养殖、生态养殖，为养殖户谋效益，为产业谋未来，为清新养殖业谋发展，为乡村振兴注入海大力量。”海大集团总裁助理薛群智在致辞时同步表示。

在诸多嘉宾、经销商及养殖户的见证下，清新区人民 *** 与广东海大集团签订技术服务深度合作框架协议。

清新区人民 *** 与广东海大集团签订《技术服务深度合作框架协议》

主题报告

报告题目：《鳜鱼消费与加工介绍》

报告嘉宾：海大集团清远容海食品总经理 李翘宇

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桂花鱼，作为我国的国产优质名特优水产品，肉质细腻、鲜美Q弹、鱼肉呈蒜瓣肉感分明的特点，在消费者心中有着多年的消费习惯和品质认知。

多年来，桂花鱼的全国养殖量为33-35万吨之间，但饵料桂花鱼养殖占据市场容量的95%以上，饲料鳜则约1.5-2万吨规模；但我们认为发展趋势将非常显著，饲料化速度将远超当年加州鲈。”李翘宇谈道。

从养殖前景来看，李翘宇判断：从成本来看，随着饲料鳜的养殖成熟，当饲料鳜的塘头价格稳定在23-25元/斤（1.5斤头标鳜）占比90%的统货价格时，饲料鳜的市场需求将会在BC两端都迎来井喷。乐观预估未来3年左右，可以形成10万吨饲料/年的饲料鳜养殖规模。未来完全实现饲料化以后，整个桂花鱼饲料存量达到60-70万吨/年左右的规模。

从消费上看，当前鳜鱼活鱼流通量占整个桂花鱼产量的80%以上，加工场景主要为臭鳜鱼，随着加工工艺的成熟，桂花鱼预制菜发展将会进入快车道，如三去开背产品、桂花鱼免浆鱼片、加热即食臭鳜鱼等产品形式将会更广泛。

报告题目：《鳜鱼加工及臭鳜鱼行业分析》

报告嘉宾：安徽徽三食品供应链公司总经理 吴永学

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臭鳜鱼，作为徽菜中的当家菜，在历史及当地饮食文化的冲刷下成为了迈向全国的著名菜品。而臭鳜鱼的加工，仍集中分布于黄山市徽州。据产业发展大数据显示，2022年，徽州臭鳜鱼年产值40亿，较2021年增长了21%；当地拥有臭鳜鱼生产企业近50家（其中6家产值破亿），带动就业人员5万名。预计黄山臭鳜鱼2028年将达到百亿年产值，势头强劲。

安徽徽三食品供应链公司，作为安徽臭鳜鱼加工的头部知名企业，拥有着行业内更先进的鳜鱼加工生产线，以传统生制臭鳜鱼及臭鳜鱼预制菜两大拳头产品领跑市场。

当前，在《绿色食品产业“十四五”发展规划纲要》《关于促进食品工业健康发展的指导意见》等政策的不断推动下，中国预制菜行业将提速发展。“黄山市也将充分发挥资源禀赋和区域优势，创新发展具有地域特色的预制菜产品。”吴永学表示。

报告题目：《养好饲料鳜幸福一家人》

报告嘉宾：海大集团海龙大区饲料鳜项目负责人韩金钢

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饲料鳜作为水产养殖新宠，具有养殖周期短、盈利能力强、发展潜力巨大的特点。但是，也存在养殖难度大、标准不清晰的行业瓶颈。海大集团海龙大区成立专职的饲料鳜战发部，高举高打，将饲料鳜定位为未来3年的最重要战略品种，匹配集团内部饲料研发、动保和技术服务资源，并整合行业优质苗种、养殖资源。

关于如何突破行业瓶颈，提高养殖成功率，韩金钢分享道：“当前，土塘养殖、网箱养殖、圆桶养殖等养殖模式百花齐放，饲料鳜的养殖并无成熟的标准，各有优缺。以土塘养殖为例，核心思路在于营造鳜鱼集群抢食的环境，保障所有鱼都能吃到料。此外，对于池塘水源的考察、基础设施每一步的工作、苗种的再三筛选、运输的关键节点、病毒的处理都需格外注意。”

基于当前苗种配套和养殖技术缺失这行业两大瓶颈，海大的使命及工作方向在于构建支撑体系（组建专业技术团队、依托苗种种源监控、自建基地示范、攻研营养及病害关键问题）为客户提供专业、及时的服务。相信在苗种、产品、管理、细节多维度的发力下，养殖户将会大大提升养殖成功率。

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