增香解腻，沁人心脾，IFF 百香果香精在咸味食品、调味料的应用

百香果又叫西番莲，糅合了菠萝、芒果、番石榴等热带水果的果香，清新鲜爽，回味悠长，酸甜的滋味在口中此起彼伏，让人直呼过瘾！如今，很多咸味食品也引入百香果风味，不仅赋予食品饱香浓郁、层次丰富，更有开胃和解腻的效果。

为此，IFF 国际香料 *** 领先的消费者洞察力、前沿的研发技术和创造性专业知识，联合广州比灵配料推出酸甜美味、过齿留香的百香果香精，与食品厂商共同探索更健康、更美味、更受欢迎的风味。

果香浓郁，清新自然

IFF 百香果香精 作为调味料有效提升咸味食品甜中带酸，沁人心脾的百香果自然风味特征，并有效抑制其他配料的气味，使咸味食品的香气更天然、饱满、爽口怡人，清新解腻又令人耳目一新。

持久稳定，性价比高

IFF 百香果香精 具有良好的稳定性，可以耐高温、耐久煮、耐冻融，香味依然醇正。特别值得一提的是，IFF 百香果香精 的浓度载体相对减少，添加量少，从而为调味料厂商节省添加量，降低使用成本，增强市场竞争力。

热门风味，百搭百配

IFF 百香果香精 除了在咸味食品解腻增香外，还在其他领域增加酸甜风味和真实感。

• 果汁饮品领域，碳酸饮料、果汁和茶饮，带给产品更多的新鲜度、自然感和真实度；
• 烘焙领域，保护面团中的百香果风味，创造令人愉悦、飘逸的香气、更真实的风味；
• 休闲零食、糖果，改善头香和整体的风味特征，带来持续、饱满、清晰的百香果风味。

广州市比灵天然配料有限公司专业 *** 国际知名品牌的菊粉、低聚果糖、帕拉金糖、益寿糖、食用香精、脂肪粉、功能性乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、水果粒、水果酱、乳矿物盐（乳钙）、植物益生菌等，凭借多年的行业经验，敏锐的市场洞察力，专业的产品知识，高效的应用团队，广州比灵配料致力于为国内厂家提供高品质，高性价比的进口食品配料和热点产品的解决方案，也可以根据客户需要进行配方的定制研发助力品牌方燃爆市场收获成功。

我国癌症高发，是调味品吃太多？蚝油、味精、酱油…还能吃吗？

周阿姨平常做菜的时候特别喜欢放蚝油，觉得加了蚝油的菜香味都提升很多。但前两天闺蜜给她转发了一篇文章，文章称“蚝油里都是味精，吃多会致癌”。

看完文章后周阿姨心慌不已，自己这么多年来一直用蚝油做菜，难道自己已经被癌症找上门了？

第二天就去了医院检查，好在检查的结果显示一切正常。但从那之后周阿姨是再也不敢用蚝油了，自从做菜不放蚝油后，家里人总抱怨说总菜都没以前好吃了，是不是她的厨艺退步了。

为此她十分苦恼，但也怕再加蚝油会威胁健康，于是陷入了两难的境地。

一、越来越多人不吃蚝油，是因为会致癌？

近年来关于蚝油的谣言越来越多，很多人说吃蚝油会致癌，这是真的吗？

了解这个问题之前，我们需要先知道蚝油是如何 *** 的。

蚝油的做法可分为2种，一种是直接将生蚝蒸煮后获得蚝汁；另外一种则是用酶解法将生蚝酶解后获取蚝汁，可以说蚝汁是生蚝肉的“精华”。

*** *** 看起来没什么问题，那为什么大家说蚝油会致癌呢？流传较广的蚝油致癌说法有两种：

一是蚝油储存不当时，很容易会发生氧化分解，继而让蚝油内的微生物含量急剧上升，甚至会因此而发霉。需要注意的是，这个时候的蚝油可能会含有黄曲霉素，人在摄入后会增加患癌风险，因此需要注意蚝油的存放。

二是蚝油内含有谷氨酸钠，有人说谷氨酸钠在加热到一定程度时，会变成焦谷氨酸钠，而该物质是个致癌物。但这个说法并不科学，焦谷氨酸钠并非致癌物，只是会让食物失去鲜味而已。

也就是说，蚝油会致癌的说法并不可信。

日常我们购买蚝油时只需要注意选择正规厂家生产的即可，购买时注意查看配料表，蚝汁含量越高的越好。同时要注意查看钠元素含量，在蚝汁含量相等的情况下，要选择钠含量低的那款。

二、辟谣：其实这3种调味品不致癌

除了蚝油外，还有不少据说会致癌的调味品，其实也是不可信的，具体有哪些呢？

1、味精、鸡精

味精和鸡精其实是同宗同源的两种调味品，鸡精是在味精的基础上加入了盐、糖、食用香精等成分。相较于味精，鸡精提鲜的作用会更好。

之所以会有致癌的说法，是因为其内里含有的谷氨酸钠成分。但上文也提到了，谷氨酸钠在高温加热时会形成焦谷氨酸钠，但该物质并非致癌物，只是会让其失去鲜味，所以无需担心会致癌。

日常在使用鸡精、味精等调味品的时候，在要出锅的时候加入即可，可以避免失去鲜味。

2、酱油

酱油也曾被扣上致癌的“帽子”，这是因为其内里含有4-甲基咪咗成分，该物质被世卫组织列为了2B类致癌物，即在动物和人体实验上均没有明确证据表明会致癌的可能致癌物质。

但世卫组织食品添加剂联合专家委员会在评估4-甲基咪唑的安全性时认为，食物内的焦糖色素内仅有极微量的4-甲基咪唑成分，不会带来安全问题。

但酱油是个钠元素很高的调味品，在食物内添加酱油后，要适当减少盐的添加量。

需要提醒的是，在日常常用的调味品中，还真有一种会致癌的，那就是含有酒的。世卫组织早就将酒精列为了一类致癌物，即在人类身上也有明确致癌作用的物质。

酒精的代谢产物乙醇和乙醛在进入体内后会损伤DNA，还会让体内雌激素的分解出现异常，导致身体罹患多种癌症的风险增加。

三、使用调味品，注意3点吃得健康

调味品是我们生活中不可或缺的一种食物，在日常使用的时候做好这几件事，可以吃得更健康一些。

不同的调味品保存方式也不同，如蚝油、发酵类的豆豉/虾酱/腐乳、蛋黄酱、花生酱、辣椒酱等，开封后更好放在冰箱内保存，避免细菌滋生。

而五香粉、十三香、花椒、酱油、豉油以及陈醋等，开封后在室温内保存即可。日常健康使用调味品，还需要注意以下3点：

1、合理使用

日常不建议使用大量的调味品来掩盖食物本身的味道，调味品的添加一定是适量即可。

2、注意保质期

调味品在开封后，环境内的微生物可能会进入到内部，继而导致其发生氧化，有害物质也容易因此而滋生。所以日常使用调味品一定要注意保质期，过期的要及时丢弃。

3、注意使用 ***

蚝油、鱼露、鸡精等调味品在快出锅的时候加入即可，不要长时间炖煮，否则容易让调味本身的作用失去。

关于调味品的传言有非常多，我们要学会甄别这些谣言，不要因为传言而影响生活，那就得不偿失了！

参考资料：

<1>《超市里5块钱的便宜蚝油能吃吗？一篇文带你看清蚝油的真相！》.腾讯医典.2021-01-01

<2>《可怕！蚝油会致癌，千万不能吃？很多人对此毫不知情…》.科普中国.2021-10-30

<3>《食安丨酱油致癌？那我们到底还能不能愉快的吃酱油了？》.中国食品安全报.2017-01-19

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王炸：肉宝王，卤菜增香必备香精调味料

卤菜中最常见的香精调味料是什么？那一定是肉宝王，它价格实惠，给卤肉增香的效果明显。它最厉害的一点是，让你的卤肉有一种吃了还想吃的感觉。

可以说肉宝王是卤肉必备，但是90%的卤菜人都不懂肉宝王里面的猫腻，肉宝王的价格有高有低，配料表也五花八门，到底怎么选，怎么用，这篇文章免费交给你。

肉宝王更大的特点是，具有非常浓郁的肉香味，它的核心配料就是肉味香精，这种肉味香精可以丰富卤肉的肉香味。除此之外，大部分肉宝王，配料中还含有乙基麦芽酚。乙基麦芽酚也是一种基础型的香精，它可以从分子级别激发和提升卤肉的肉香味。

所以，在肉宝王中，最核心的成分是肉味香精和乙基麦芽酚，这才是肉宝王提升肉香味的关键。

目前，你在市面上能够买到的肉宝王有两种类型，之一种是由纯香精构成。你可以看它的配料表，只有两种成份：食品用香料和食品用香精辅料。

这种肉宝王才是最正宗的肉宝王，不含其他调味料成份，增香效果一流，价格一般偏贵，这是老师傅们的更爱使用的肉宝王型号，我也强烈建议大家使用这种肉宝王。

第二种肉宝王，也叫复合肉宝王，也是性价比最差的肉宝王。你看它的配料表，除了食品用香精之外，还含有食盐，白糖，味精，呈味核苷酸二钠，麦芽糊精等物质。这些物质是用来提升卤肉的盐味，回甜味和鲜味的。你可能会觉得，这种肉宝王既能增加卤肉肉香味，又能丰富卤肉的基础味觉，难道

不好吗？

其实不然，你听好。

都看到这里了，给您讨要一个免费的小红心，谢谢您。

我们只是想让肉宝王增加卤肉的肉香味，至于卤肉的盐味，甜味和鲜味，我们可以自行添加食盐，白糖，味精鸡精等调味料来实现。因为这样的成本是更低的。

但是要是你买的肉宝王里面，含有大量的食盐，白糖和味精，那这个肉宝王里面的肉味香精和乙基麦芽酚的含量肯定会降低。那就相当于你用了买香精的钱来买盐糖味精，那肯定是不划算的呀。

香精一般要七八十块一斤，而盐糖味精才几块钱一斤，现在明白了吧。

下篇文章，给大家分享肉宝王的具体用法。

同样是香精添加，为何香精大米被315曝光，香精白酒却能年销百亿

老百姓对3.15的关注程度可以说完全不亚于春晚，因为在这一天大家能直接通过媒体了解到一些“隐蔽”的伪劣产品。像去年被曝光的“土坑酸菜”事件不仅刷新了大家的三观，还让我们认识到了食品产业链背后的“灰色”。

而在今年的晚会上，“香精大米”无疑成为了人们议论的主角，因为大米就是老百姓餐桌上最常见的主食，所以它的受众群体十分广泛，大家都想看看自己有没有上当受骗。

而根记者暗访报道得知，“香精大米”的 *** 就是在普通大米中加入鱼饵香料，然后让大米闻起来更香，营造品质好的假象。

加入“鱼饵香料”这一细节的曝光无疑让网友炸开了锅，而买过被光爆香米的一些网友更是直言不讳：“没想到我竟然和鱼吃的一样，自己一直吃的是鱼食！”。

一时间舆论不断，议论不断，大家能举报的举报，能退货的退货。

正当大家为“香精大米”的事苦恼时，一些事不关己的人却说起了风凉话：“食品里加香精的东西多了，你们喝的白酒有多少没加过这东西？”

而也正是这一个声音的出现，点醒了不少局中人。

现在想想好像确实是这样，近些年来虽然酒水市场变得十分繁荣，但是酒水的品质却在直线下滑。以前无论品牌无论价格，随便买都是纯粮酒，而现在小心谨慎多花钱，很多时候买回来的依然不尽人意，酒精酒、勾兑酒更是在市面上层出不穷。如今的酒水市场为何变成了这样？难道没人能管管吗？

其实想要搞清楚这个问题，就要先把时间推到上个世纪60年代。

因为在当时的时候，全国工业都处于百废待兴的阶段，酒水行业也是如此。为了满足大家的日常所需，在粮食生产有限的情况下，熊子书先生受命研究“粮食中淀粉含量使用率”。后来他总结的食用酒精直接推动了酒水行业发展，而到了1987年贵阳会议之后，添加食用酒精、食用香精的白酒逐渐开始变多，一直延续至今。

而现在年销百亿的牛栏山，就是含有添加剂的主要代表之一。

那为何“香精大米”遭人唾弃，“香精白酒”却可以年销百亿呢？

其实这主要是这种酒水也符合相关食品要求，以固液法白酒为例，它的执行标准是GB/T20822，而其中GB代表的是国家标准，T代表的是推荐，因此在市面上流通是被允许的。当然牛栏山能年销百亿也有它独到的优势，比如价格便宜、口感不错、受众人群多等。

难道没人管一管添加剂白酒吗？

其实也不是，因为自去年6月新国标实施后，非纯粮酿造的酒水将不再被称为白酒，而是更名配制酒或调香酒，且执行标准也要求直接标识出来。

像GB/T20821、GB/T20822的都是非纯粮酿造，我们在选酒的时候也可以根据酒水的执行标准来辨别这款酒到底如何。

虽然配制酒也符合相关生产要求，但是大家也都知道这种酒喝多了容易出现口干、头疼的问题，因此如果喜欢喝酒的话，还是建议选择纯粮酒。如果你还不知道如何做选择的话，那下面这2款不妨试试。

之一款：风云酱父

这款酒的酿造人是李长寿（茅台特级签约酿酒人），其父亲是李兴发（茅台老厂长）。

因为在60年前，茅台酒厂也曾经遇到过酒水品质不稳定从而影响酒厂产量的问题，后来李兴发为了解决这一难题，对酒水特性进行了长达4年品评记录研究，最终发现了酱酒的三种典型体，破解了茅台酒厂的危机，最终使其酒质和产量得到了双提升。

如今李长寿在酿酒时，为复刻父亲当年酿造的茅香味，只选用贵州单宁含量高的红缨子高粱做酿酒原料。为了酒质更加卓越，成酒还需在陶坛之中窖藏5年，后再加上12年老酒进行科学的勾调。

因此这款酒的酒花绵密丰富、挂杯明显。酒液含在嘴里细腻优雅，丰富的粮香味和清新的花果香交替而出，令人回味无穷。

第二款：全兴大曲

光听此酒的名字许多年轻酒友都不太熟，但若提起前同胞兄弟“水井坊”相信会有不少人都震惊。

毕竟一个是朴实无华的廉价酒，一个是名贵出圈的外资酒，2者看起来差的不是一星半点。但是事实上，之前的水井坊是全兴大曲酒厂中的一款高端名酒。

开瓶便是浓郁的窖香，酒线细长且挂杯明显，充足的粮香至于还有川派浓香酒特别的窖香，喝过的酒友无不夸其口感好。

2022年我国香精行业现状及发展前景分析（附重点企业对比分析）

一、基本情况

香精是由香料和相应辅料构成的具有特定香气和（或）香味的复杂混合物，一般不直接消费， 而是用于加香产品后被消费。香精按用途分为食用香精、日用香精和其他香精，在食品、饮料、日化、烟草、制药、纺织、饲料、皮革等众多行业中都有着广泛的应用，用于增加终端产品的香气和香味，且对终端产品的品质具有独特和不可替代的作用。

香精行业产业链

资料来源：智研咨询整理

爱普股份与百润股份均从事香精香料业务板块 ，是我国国内香精行业领军企业，两者均采取直销直销为主，经销为辅的方式，通过“直销”针对重要客户进行产品开发和业务渗透，提升细分市场占有率，在与外资企业的竞争中站稳脚跟。爱普股份的香精业务主要包括香精包括食用香精和日用香精，百润股份的香精业务主要为食用香精。

中国香精行业重点企业简介

资料来源：智研咨询整理

二、企业经营情况对比

从2019-2022三季度中国香精行业重点企业营业收入来看，爱普股份相对百润股份营业收入更高，两家重点企业均处于逐年上涨的态势。2021年，爱普股份与百润股份的营业收入分别为33.45亿元、25.94亿元，同比变化率分别为25.35%、33.46%；2022年三季度，爱普股份与百润股份的营业收入分别为23.39亿元、16.45亿元，同比变化率分别为-6.92%、-14.10%。

2019-2022年三季度中国香精行业重点企业营业收入（亿元）

资料来源：企业年报、智研咨询整理

2021年，爱普股份与百润股份的营业成本分别为28.09亿元、8.97亿元，同比变化率分别为26.65%、34.89%；2022年三季度，爱普股份与百润股份的营业成本分别为19.88亿元、6.26亿元，同比变化率分别为-4.70%、-2.34%。由于市面上原材料供应充足，因此该行业原材料成本压力较小。

2019-2022年三季度中国香精行业重点企业营业成本（亿元）

资料来源：企业年报、智研咨询整理

爱普股份的主营业务为香料、香精和食品配料的研发、制造和销售；及食品配料贸易，其中香精包括食用香精和日用香精。2021年度，爱普股份香精业务实现营业收入5.56亿元，较上年同期增长7.78%，增速较稳定。

百润股份的主营业务为预调鸡尾酒业务、香精香料业务、烈酒业务等，其中香精产品主要为食用香精。百润股份精业务实现营业收入2.73亿元，较上年同期增长10.54%，得益于国内食品饮料消费需求强势反弹，香精香料业务下游大客户新品需求旺盛。

2019-2022年中国香精行业重点企业香精产品营业收入（亿元）

资料来源：企业年报、智研咨询整理

2021年，爱普股份与百润股份的香精产品营业成本分别为3.41亿元、0.95亿元，同比变化率分别为17.54%、10.3%，主要随销售量增长相应增长。

2019-2022年中国香精行业重点企业香精产品营业成本（亿元）

资料来源：企业年报、智研咨询整理

2021年，爱普股份与百润股份的香精产品毛利率分别为39%、65.2%，同比变化率分别为-5.09%、-1.07%，近两年来，受疫情等突发因素影响，以及上下游市场需求变化、原材料价格波动、运输成本上升等外部条件的制约和不同影响，毛利率都有不同程度的下降。

2019-2022年中国香精行业重点企业香精产品毛利率（亿元）

资料来源：企业年报、智研咨询整理

随着国内食品饮料消费需求强势反弹，香精香料业务下游大客户需求旺盛，企业产品销售呈增长态势。2021年，爱普股份及百润股份产品销量分别为10389.62吨、2918.91吨，同比变化率为12.28%、47.52%。

2019-2022年中国香精行业重点企业产品产销情况（吨）

资料来源：企业年报、智研咨询整理

三、企业研发投入

香料香精产品是一类特殊的精细化工产品，其关键质量指标是产品的香气，而香气很难用量化指标来进行标准化描述。产品配方、工艺不同、加工方式不同或产品的批次不同都会导致产品香气的差异，从而影响下游香精产品的品质。因此，各大企业为此均投入巨资进行应用研究，积累了数十万种配方，并在不断推陈出新。2021年，爱普股份、百润股份研发投入金额分别为3991.01万元、7311.43万元，2022年三季度，爱普股份、百润股份研发投入金额分别为2881.11万元、5676.68万元。

2019-2022年三季度中国香精行业重点企业研发投入金额（万元）

资料来源：企业年报、智研咨询整理

四、企业发展战略

据爱普股份与百润股份的企业未来发展战略看，各企业都将以研发和创新作为企业发展的核心，努力研发更符合市场需求的风味，助力香精行业的发展。

中国香精行业重点企业发展战略

资料来源：企业年报、智研咨询整理

以上数据及信息可参考智研咨询发布的《2022-2028年中国香精香料行业发展动态及投资规划分析报告》。智研咨询是中国产业咨询领域的信息与情报综合提供商。公司以“用信息驱动产业发展，为企业投资决策赋能”为品牌理念。为企业提供专业的产业咨询服务，主要服务包含精品行研报告、专项定制、月度专题、可研报告、商业计划书、产业规划等。提供周报/月报/季报/年报等定期报告和定制数据，内容涵盖政策监测、企业动态、行业数据、产品价格变化、投融资概览、市场机遇及风险分析等。

有必要追求「零香精」饮食吗？天天吃香精，对身体危害大吗？

老饕口味之刁钻

往往出人意表

螺蛳粉馅的月饼

只能得个「有点意思」的评价

童子尿煮蛋

也唯有「汤」才能撩动他们的味蕾

PART01 香精香料是食品行业不可或缺的灵魂

当然，这些都是玩笑话。不过受益于食品香料香精的广泛运用，现代人对食物口味的要求，也逐渐有更严苛和猎奇的趋势。比如阿宅挚爱的可口可乐有超过100种口味，除了比较常见的香草口味，还有樱桃可乐、牛油果可乐、黑咖啡可乐以及试图进军中国感冒药行业的扛鼎之作（并没有）生姜可乐等。

说起香精香料，大家心里就想到「科技与狠活」。一勺三花淡奶就能瞬间调制出老师傅熬制一晚的奶白色牛骨汤，直接惊呆老师傅。这样速成的食品，虽然吃起来味道大差不差，可心里难免会有点膈应。

但香精香料的作用，可不是用来「鱼目混珠」的。在食品中，它可以发挥更重要的作用。

我国食品用香料按照食品添加剂进行管理，GB 2760列出了393个食品用天然香料和1477个食品用合成香料。

冷知识：天然香料

天然香料分为植物性天然香料和动物性天然香料。动物性天然香料主要有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香五种。动物性天然香料产量少，价格昂贵。怎么个贵法？比如龙涎香，跟黄金差不多等价。

而食品用香精又称调合香料，是由人工调配出来的各种香料的混合体，可以调配出独特的香型，比如玫瑰香精、香草精等。

冷知识：香草醛

日本研究发现，牛粪经过一小时的高热和高压，就可以提取出香草精的主要成分香草醛，且这种 *** 的成本比从香子兰豆提取香精少一半。不过不用担心，人家也说了，这种 *** 提取的香草醛不会用于食品，只用来制造洗发水和蜡烛。

PART 02 食用香精香料的妙用

丰富食品口味

在生产加工中，由于一些食品本身香味不明显，加入少量香料香精，即可赋予这类食品更吸引人的香味。让进食目的直接从「填饱肚子」上升到「享受生活」，消费需求可不就被拉动起来了吗？丰富的口味，小孩子更容易接受，有利于他们均衡饮食。不过也有一些二三十岁的大小孩，在花样百出的奶茶口味中逐渐迷失自我，日渐肥胖，这点需要注意。

改善和补充食品香味

一些食品在生产加工过程中，由于各种因素影响，香味容易挥发，无法充分凸显其自身的风味特色。在这种情况下，加入适量食用香精香料，可以改善和补充食品香味。

掩盖不良气味

有的食物本身气味或者加工过程中产生的气味让人难以接受，比如肉制品、水产品等（牛排喜欢吃0.5成熟的当我没说）。那么少许香精香料即可完美解决问题，八角、小茴香、桂皮等食用香料，就可以很好去除肉制品的腥膻味。

PART03 食用香精香料有危害并非空穴来风

当然，大家对于香精香料态度有所保留，也并非毫无道理。

加工工艺对于食用香精香料的安全性，是有比较大的影响的。比如水解植物蛋白，主要用于生产高级调味品和肉类香精原料，是一种天然调味香料，曾在食品中大量使用。在其生产过程中很容易生成氯丙醇，氯丙醇具有生殖毒性、致癌性和致突变性。

随着香精香料的广泛使用，消费者对香味的识别阈值逐步提高，可能会导致香精香料的超量使用。而一些特殊的香精香料具备多种作用则可能模糊了其使用范围界限。比如苯甲酸，既可以作为防腐剂又常作为香精使用，可能会被超范围、超量使用。有研究显示，长期过量摄入苯甲酸可能引起哮喘、荨麻疹、代谢酸性中毒等不良反应。

此外，一些不法生产者为了谋取暴利，采用化工原料的香料单体替代食品级香料，又或者食用香精香料在储藏、运输过程中，受到微生物污染等情况，也会造成食品安全隐患。

幼儿和青少年作为零食的消费主体，代谢器官尚未发育完全，被滥用的香精可能造成的潜在危害更甚。

PART04 食用香精香料到底安全吗

一句话，合理添加食用香精香料，是安全的。

我国《GB 15193.1—2014 食品安全性毒理学评价》对包括食用香精香料在内的食品添加剂建立了一套安全性评价体系，能够进入市场的食用香精香料，必然经过严格的毒理实验。只要在国家标准 *** 要求下使用，对人体是没有危害的。

而且食用香精香料不便宜，多加会提高成本，厂家也不会胡乱添加。你可以怀疑无良厂家的良心，但不能质疑他们的智商。

那有人问了，万一无良厂家手抖了，就是没按国家标准要求来，那岂不是危险了？所以我们才需要第三方检测机构，在食品上市前进行检测分析，确保其符合国家食品安全标准，更大程度保证食品安全。

参考资料：

<1>王微, 张扬. 食用香精香料的功能特性及在食品工业中的运用探究. 食品安全导刊.
<2>蔡培钿, 白卫东, 钱敏. 我国食用香精香料工业的发展现状及对策. 中国调味品, 2010(2):5.
<3>程雷, 孙宝国, 宋焕禄,等. 食用香精香料的安全性评价现状及发展趋势. 食品科学, 2010(21):4.

食品香料香精的发展趋势

食品香料香精的发展趋势

最近海天酱油热度非常大，出现国内外双标事件，只因为在出口日本的海天调味品中没有出现添加剂，所以引发国人质疑。从海天酱油事件中表明，目前国人对食品安全的重视，在食品加工过程中起着非常关键作用的食品添加剂成为众矢之的。恐慌的消费者群体希望退回到食品 *** 的原始状态,即不使用添加剂,或者只接受全天然的食品添加剂的使用。

雀巢公司鉴于广大消费者这种并非理性的心理需求，此前也宣布巧克力类产品中不再使用任何的人工色素和香料。作为国际食品行业巨头的雀巢公司的这一举措,无疑对整个食品添加剂行业的发展起到了非常重要的导向作用。 作为食品添加剂家族重要成员的香料香精的发展当然也不例外,天然香料香精的需求呈不断上升的趋势。因此近年来在食品香料香精研究领域，安全和天然成为研究问题的核心,相关研究活动非常活跃。

一、天然香料来源

天然香料按照来源可以分为两大类,天然提取物和利用生物技术制备的香料。 目前天然提取物仍然是天然香料香精市场的主要来源,包括各种植物精油以及食物加工废弃物的回收利用。

从长远发展来看,寻找可替代香料作物的天然香料来源成为一种必然的趋势,而生物技术制备的香料被视为天然产品。此外,与传统的有机合成工艺相比,生物技术还具有反应条件温和、立体选择性好、环境污染小等优点,因此利用生物技术制备天然香料成为近二十年中香料领域最受关注的研究热点之一。

香兰素产品基本介绍

香兰素是食品香料中应用最广的香料之一,是香荚兰豆提取物的主要香味成分,但含量很低,大约只有2％。香兰素和香荚兰豆提取物广泛用于巧克力、烘焙食品和冰淇淋中,全球销售额接近6亿美元,总量接近16000t。由于天然提取物生产成本高,来源有限,所占市场份额不足1％。市场上的香兰素主要都是化学合成产品,合成路线主要以丁香酚、木质素或愈创木酚为起始原料。我国是香兰素 的生产大国,采用愈创木酚/ 乙醛酸的 *** 来生产。

合成香兰素市场价格稳定,每千克大约在 16 美元, 而天然香荚兰豆提取物来源非常不稳定,价格通常大幅波动,2003年曾达到每千克400美元,2005年却跌至每千克32美元。如香兰素的含量按2％计算,即便在香荚兰豆丰收的年份,天然香兰素每千克的价格也要达到一千美元以上,与合成的香兰素价格有着天壤之别。鉴于天然香兰素严重的市场短缺,生物技术制备天然香兰素的研究非常活

跃。

IFF公司成功开发了由葡萄糖 生物合成香兰素的工艺，值得注意的是，由 于香兰素对发酵过程中的微生物有毒,因此在反应体系中要将产物转化为香兰素糖苷,发酵完成后经水解得到香兰素。2014年，IFF已将该技术生产的天然香兰素用于产品中。

BASF公司推出了改进的由阿魏酸制备香兰素的工艺。

目前食品香料工业大量使用的香料化合物仍来自化学合成，但是天然香料的发展壮大已经成为必然的市场趋势。鉴于天然香料所表现出的巨大的市场潜力,一些国际香料公司在天然香料制备方面开展了大量的研究工作。

二、风味物质的利用

在天然产品受到高度推崇的今天,从产品加工过程中回收产品本身的风味物质然后再加回至最终产品中,毫无疑问可以满足消费者对纯天然产品的心理需求。 虽然目前风味物质回收仍然以传统的蒸馏技术为主，但是膜蒸馏技术、超临界流体萃取技术和吸附技术为风味物质的回收带来了更多的选择性。这些新技术克服了传统蒸馏技术中的缺陷,同时对某些特定的重要风味物质还能进行选择性回收。 将这些技术相互结合使用则可使食品在加工过程中更大程度地保持原有风味。

1、蒸馏技术

传统蒸馏技术是风味物质回收中最常采用的一种技术,通常通过汽提的方式提取出大部分的挥发性成分,然后通过分馏将提取液浓缩至100-200倍后,再加回至最终的产品中。该 *** 的主要缺陷是温度过高,会导致一些异味物质的生成,改变产品原有的风味,同时对一些营养物质也会造成破坏。

2、膜蒸馏技术

近些年膜蒸馏(MD)和真空膜蒸馏(VMD)技术在风味物质回收中的应用报道也非常多。膜蒸馏(MD)是膜技术与蒸馏过程相结合的膜分离过程，其以疏水微孔膜为介质,在膜两侧蒸气压差的作用下,料液中挥发性组分以蒸气形式透过膜孔,从而实现分离的目的。与其他常用分离过程相比，膜蒸馏具有分离效率高，操作条件温和，对膜与原料液间相互作用及膜的机械性能要求不高等优点。真空膜蒸馏技术则具有操作温度和压力更低的特点，因压差大，透过率更高。

在对葡萄酒风味物质的回收中，真空膜蒸馏技术得到的产物浓度要高 5-6倍。目前该技术的应用研究还包括啤酒、咖啡，以及各种果汁如梨汁、橙汁、黑加仑汁等液体类食物的风味物质回收利用。

3、超临界流体萃取技术

超临界流体萃取利用处于温度高于临界温度、压力高于临界压力的热力学状态的流体作为萃取剂，从液体或固体中萃取出特定成分，以达到分离目的。其特点是萃取剂在常压和室温下为气体，萃取后易于分离; 在较低温度下操作，特别适合于热敏性的天然物质的分离；并可调节压力、温度和引入夹带剂等措施调整超临界流体的溶解能力,提高萃取过程的选择性。 超临界流体萃取已经在天然产物的提取中得到广泛应用,目前该技术在风味物质的回收方面也有了一些研究报道，如从含醇饮料中分离回收酯类化合物,从苹果汁中分离2-己烯醛和己醛,从植物油中分离脂肪酸酯等。

4、吸附技术

吸附技术因操作简单,而且各种天然或合成吸附剂品种丰富,在污水处理中应用广泛。 吸附过程通常在温和的条件下进行，不会对吸附的成分造成破坏作用，这一特点非常有利于风味物质的回收。最近一些研究探讨了该技术在风味物质回收中的应用，活性炭为最常采用的吸附剂，对咖啡中的重要风味物质苯甲醛、2-苯乙醇、乙酸乙酯和糠醛、梨汁中非常特征的风味成分 2,4-癸二烯酸乙酯等都能进行有效回收。众所周知，在各种植物精油生产所产生的蒸馏水中也含有比例很高的香料化合物。利用活性炭填充柱对薄荷精油、香茅草油和留兰香油三种精油生产中的蒸馏水含有的香料化合物进行了回收,回收率可以达到70％-98％,通常亲水性的成分比疏水性成分的回收率更高。

三、咸味香精

以糖类、蛋白酶解物等为原料通过美拉德反应制备的咸味香精也属于天然产品的范畴。咸味香精在我国食品香料香精行业占有重要的地位,近些年增长态势非常突出。2012年中国咸味香精产能为18.54万吨，产量达到16.88万吨，销售额达 31亿元。到 2016年，咸味香精产能增长至30.64万吨，产量为27.87 万吨。

中国食品科学技术学会食品添加剂分会对国内咸味香精、调味料行业具有代表性的20家企业进行的统计中,其销售额2015年为46.63亿元，2016年为53. 87亿元。

我国咸味香精企业主要分布在华东、华南、华中三个区域，其中华东区域占据了半壁江山，成为从业人员最关注的地区。 咸味香精行业的客户群以方便面、肉制品、调味品、休闲食品、速冻调理食品、餐饮业为主要市场。

四、新技术的发展

1、减盐增鲜技术。我国居民钠的日摄取量远高于世界卫生组织(WHO)的推荐量,减少膳食中钠的摄取，对国人来说，首要的是减盐。盐减少了，还不希望口感下降,这就要靠新的替代品。 咸味香精企业此前在减盐方面做过很多尝试,目前比较热门的研究有咸味肽的开发，利用其协同作用欺骗味蕾, 同时减少膳食中盐的用量。此外,香精企业也致力于饮食习惯的研究。辣味对咸味有明显的替代效应，如何利用类似的 *** 减少盐的摄取，将成为未来研究的热点。

2、风味低温驻留技术。生活中，人们发现冰箱中冻久了的肉，无论怎么烹饪都有一股不新鲜的味道。 肉在低温储藏过程中的风味劣变是个十分复杂的过程，这也是消费者认为现包现煮的水饺比速冻水饺好吃的原因。香精在速冻食品 中没有起到太大的作用，原因在于香精企业过去更多地关注于如何让香精耐高温,而低温下香辛料等风味矫正剂自身的风味衰减过快，导致速冻食品货架期的风味不确定性大大增加。为此，需要香精企业研究各风味成分的耐低温性。根据各原料的特性，采取不同的技术手段，增加其驻留时间。目前，采用纳米乳化技术尝试延长风味驻留时间进行研究。

3、现代分析技术。中国的传统发酵食品种类繁多、风味独特，在中餐领域应用普遍。很多代表性的中式菜肴,其特征风味都源于发酵原料的贡献。 多年来,科技人员利用各种现代分析技术拆解这些发酵食品的风味组成,意在通过人工模拟的手段进行再现，但始终没有做到神似。后续研发人员将关注于引入更高灵敏度的分析仪器。 另一方面,中餐的风味形成不仅仅依赖于配方，还跟烹饪工艺有密切关系。很多中式菜肴烹饪工序多，手段复杂，寻找形成特征风味的关键点将成为大家关注的热点。这项工作将依赖于在线式多任务型分析仪器的辅助，这种需求有可能推动分析仪器厂家研究热点的转移。

五、食品香料香精的发展

食用香精作为食品添加剂的一个分支,对现代食品工业做出了自己的贡献。 但社会上对于香精的误解颇深，严重时将食品安全事件和食品造假都归罪于食 用香精。个别食品企业推波助澜，广告词中有意强调未添加某种食品添加剂成分，造成了公众对食品添加剂更多的反感。针对这些情况,业内人士首先要通过专业学习,强化自信。用权威、公正、科学的声音占据主流媒体时，业内人士才更有底气做好自己的本职工作，公众对食品添加剂,对香精的认可才可能是水到渠成的事。

香精的研发看似简单,其实 内在的规律至今仍不清晰。 增进同行的交流,可以互通有无，发挥头脑风暴的优势，实现共同进步。

消费者普遍认为“天然的”即是“安全的”,对天然产品的追求，从可持续发展角度来讲更有意义。如采用生物技术制备香料,确实比传统的有机合成 *** 污染小,反应条件温和,而且原料底物为可再生的资源,更符合绿色化学的原则,因此天然的食品香料香精的发展是必然的趋势。目前很多的生物技术还存在转化率低、成本过高的缺陷，阻碍了其在香料工业制备中的广泛应用。除生物技术的应用外，天然提取物绿色提取技术的开发与利用、农副产品加工废弃物的回收利 用也是天然香料可持续发展的重要方向。天然香精将会继续保持其市场优势,新的技术开发将为其发展注入新的活力。

食用香精-凉味剂

食用香精-凉味剂

一、凉味剂的发展

薄荷脑、薄荷油、薄荷酮和乙酸甲酯等等天然凉味剂，产生清凉、新鲜等感觉，同时具备薄荷香味，在沐浴露、香波等日用产品中广泛应用。但由于天然凉味剂对眼睛、鼻子的 *** 作用，以及凉感方面，使用方面需要非常大的用量，因此在食用香精中的应用受到限制，只有在口香糖和薄荷糖这类食品中由凉味剂附带的“ *** 效应”还是可以稍微能够接受。

促进凉味剂在其他产品领域更加广泛的应用，新的凉味剂的开发迫在眉睫，同时也是一项极具挑战性的工作。从20世纪70年代以来，各种合成凉味剂被开发出来，广泛用于食用香料行业。

继Wilkinson Sword公司在合成凉味剂的领域做出的开创性工作后，该领域的研究吸引了越来越多的关注。与薄荷脑相比，合成凉味剂凉感强，高浓度使用时没有薄荷醇使用时的灼烧 *** 感。此外，合成凉味剂几乎无苦味和薄荷香味，因此可以广泛各种食用香精的配方中。这些凉味剂与薄荷脑一起使用还具有协同增效作用。

二、凉味剂的作用机理

皮肤的凉感受体在表皮基层，处于皮肤表皮下0.1-0.2mm位置，直径大约1mm。当温度降到约32°C时，凉感受体开始发岀信号，温度越低信号越强。温度低于13°C后，会有疼痛的感觉，但是痛感是通过不同的受体感受的。口腔可能由于比较容易渗透，比外层皮肤对凉感更加敏感。薄荷脑产生的凉感被认为是由钙离子的电导率降低导致的。

环境温度和凉味剂的协同作用对凉感也会产生明显的影响。例如，低温可以加强薄荷脑的凉感，而高温则相反。另外，凉感还与个体的敏感程度有关。

凉味剂通常可溶于食用溶剂中，一般先复配好，做成最终的产品前加入混合均匀。根据产品情况添加不同用量的凉味剂，用量不同，凉感变化通常非常大。在不同产品的应用中，口香糖和牙膏一般使用量相对较高，糖果和润喉片相对使用量少些，软饮料和含水量高的用量相对更低。此外，在极性体系中，这些凉味剂效果更好，如在饮料中使用比口香糖效果好。因此，在比较难以应用困难的产品中，通常将凉味剂做成糖衣进行应用。

三、凉味剂的分子结构

凉味剂分子中通常具有能形成氢键的基团、紧凑的碳链骨架和适当的亲水亲油平衡值，相对分子质量通常在150-350之间。合成凉味剂的共性是凉感持久，在口腔或皮肤的接触过程中会一直产生持久的凉感。通常酰胺类的凉味剂比不含氮的产生凉感更快，但薄荷脑是个例外。

凉味剂分子一般具有一些共同的结构，这些结构对凉味剂分子的制备具有指导作用，但不能一概而论，具备这些特性不能表示产品是一定具有凉感的化合物。由于亲脂性和形成氢键是产生凉感的基本因素，大多数合成的凉味剂分子中都具有这样的官能团。凉味剂根据分子结构可以分为3大类：薄荷脑及其衍生物、酰胺类和其他类。

1、薄荷脑及其衍生物

薄荷脑及其衍生出的凉味剂，L-薄荷脑产生的衍生物的凉感强度明显大于D-薄荷脑的衍生物。在欧洲食用香料组分EFFA列表中，薄荷脑是允许使用的，FEMA号为2665。薄荷中存在薄荷脑，采用水蒸气蒸馏制备得到的亚洲薄荷油中通常含有75%的L-薄荷醇，而一般薄荷油中只有50%左右。亚洲薄荷是天然薄荷中最经济可靠的资源，天然薄荷脑的价格经常波动，尽管合成的薄荷脑价格相对稳定，但总体来说天然薄荷脑价格反而更便宜。

薄荷脑是应用范围最广的传统凉味剂。1%左右的薄荷脑用量就可以在皮肤上产生凉感，因此其在日用香精中普遍应用。薄荷脑的使用效果与浓度有关，在低浓度时能提供凉感，而在高于2%-5%的较高浓度时，则会有局部麻醉和 *** 作用。与食用香精的应用不同，薄荷脑在嗅觉和味道方面的缺点在日用香精中往往不易察觉，因此，在日用方面薄荷脑是一个非常有价值的凉味剂，但是薄荷脑在高浓度使用时的 *** 作用，尤其是对眼睛的 *** 仍然非常明显。

薄荷脑在口腔中的凉感阈值大约为0.3μg，L-薄荷脑的凉感比D-薄荷脑强45倍。由于薄荷脑易挥发、 *** 作用以及固有的气味，限制了其作为凉味剂在食品中的应用。但是在薄荷香味可以被接受的产品如口香糖、呼吸清新剂和口腔清洗用品中。在这些应用中，薄荷脑通常与其他无味且凉感更持久的凉味剂一起使用，如戊二酸单薄荷醇酯，产生更尖锐的凉感。

薄荷脑的异构体和相关结构的凉味剂主要有：D-(+)-新薄荷醇，为L-薄荷脑在羟基位置的差向异构体；(±)-薄荷酮；(一)-异胡薄荷醇，通常能产生凉感，具有薄荷香和草香，有一点苦味。

薄荷脑衍生物：乙酸薄荷酯，偶尔用作凉味剂，文献报道的使用情况包括用于呼吸清新剂、牙膏，或与其他化合物如琥珀酸单薄荷酯一起使用；乳酸薄荷酯，具有弱的薄荷香味和土味，可以在口腔中提供持久的凉感；碳酸薄荷乙二醇酯和碳酸薄荷丙二醇酯；薄荷酮缩1,2-丙三醇，大量文献报道了其在食用香精配方中的应用，大多数情况下要与其他凉味剂复配使用；琥珀酸单L-薄荷醇酯作为一个已知的化合物有100年以上的历史，但仍是目前市售的较好的合成凉味剂之一。英美烟草联合公司在1962年首次报道其合成以及在烟草中的应用，在1965年又报道了其作为香料成分用于薄荷香烟中释放出薄荷脑，该化合物无味，能产生很好的凉感，而且比较持久，价格相对便宜；戊二酸单L-(一)-薄荷醇酯，IFF公司将该化合物作为琥珀酸单薄荷醇酯的类似物出售，其感官特性与琥珀酸酯类似，在相同浓度（25mg/L，水中）下凉感的产生慢约40s，但非常持久，是目前市场上凉感最持久的口腔用的凉味剂。尽管该化合物是一个很早就已知的化合物，但最近才开始用于食用香精，在同一类型的凉味剂分子中，戊二酸单L-(一)-薄荷醇酯还有一个很独特的属性，由于该化合物是天然等同的，在欧洲传统市场上具有显著的市场优势。其他天然等同的凉味剂还包括薄荷脑、乙酸薄荷醇酯和薄荷酮，但这些凉味剂凉感持续的时间相对较短，而且通常还具有一些不好的味道；3-(L-薄荷基)丙基-1,2-二醇，L-型的薄荷脑衍生的3-(L-薄荷基)丙基-1,2-二醇具有更好的凉感。3-(L-薄荷基)丙基-1,2-二醇有两个衍生物，一个是3-(L-薄荷基)-2-甲基丙基-1,2-二醇，另一个是香兰素缩3-(L-薄荷基)丙基-1,2-二醇。

2、酰胺类

酰胺类凉味剂能很快产生凉感，而且凉感具有持久性。目前市场上最常见的为N-乙基-p-薄荷基-3-酰胺（WS-3）和2-异丙基-N,2,3-三甲基丁酰胺（WS-23）。

N-乙基-p-薄荷基-3-酰胺（WS-3），可能是最主要的食用凉味剂，凉感阈值约0.2mg/L。该化合物基本无气味，只有很弱的薄荷香，与薄荷脑相比，能很快产生凉感，而且更持久。该化合物是Wilkinson Sword在凉味剂领域开创性研究工作中最早发现的凉味剂之一。L-型的立体构型凉感是最强的。其合成路线通常是先将薄荷脑转化为薄荷基氯，然后制备相应的格氏试剂，与干冰反应，得到的酸转化为酰氯，然后转化成N-乙基酰胺。

2-异丙基-N,2,3-三甲基丁酰胺（WS-23），该化合物在一些公司的商品名为WS-23，IFF公司的商品名为Cooler 3。和WS-3一样，该化合物也是Wilkinson Sword公司开发的凉味剂之一。目前该凉味剂主要用于食用香精，如口香糖、医药和呼吸清新剂等产品中。该化合物能产生很纯粹的清凉感，无苦味、无灼烧感以及无 *** 感。WS-23的合成有许多不同的途径，但其关键在于二异丙基丙基腈的合成。丙基腈首先通过与异丙基溴发生烷基化反应，得到二异丙基丙基腈，然后水解得到羧酸，再转化为甲基取代的酰胺。

2-吡咯烷酮-5-羧酸薄荷醇酯（Questice），这是由Quest International公司销售的商品名为Questice的一种凉味剂。脯氨酸L-型和D-型两种构型的衍生物都有注册，但是实际销售的是脯氨酸L-型和D-型两种构型的混合物，两者为差向异构体的关系。目前该产品只限于日用。

3、其他凉味剂

甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮（3-MPC）、5-甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮（5-MPC）和2,5-二甲基-4-(1-吡咯烷基)-3(2H)-呋喃酮（DMPF），天然存在于麦芽中的三个化合物，在口腔和皮肤表面能产生凉感。这些化合物最早是在葡萄糖和L-脯氨酸的Maillard反应中发现的，随后通过分离和化学合成确认了其结构，经感官分析评价它们都能产生清凉感。

这些化合物的阈值都比薄荷脑高5-100倍，但是在高于阈值50倍品尝时，凉感瞬间就能产生，比薄荷脑强得多，而且持续时间明显要长。尽管这三个化合物都有气味，但其阈值比薄荷脑高，因此凉感阈值/香气阈值的比例更低一些，因此在不需要薄荷香味的产品中，这类化合物是比薄荷醇更好的凉味剂选择。目前还不清楚这类化合物是否可以实现工业化生产，但是它们可能成为工业上非常好的天然的凉味剂。

4-甲基-3-(吡咯烷基)-2(5H)-呋喃酮（4MPF），也是天然存在于麦芽中，活性更高，据报道其在口腔中的凉感比薄荷醇强35倍，而在皮肤上强约500倍，而凉感持续的时间是薄荷脑的2倍。

甘露糖醇和山梨糖醇，这两个化合物在唾液中都有吸热现象，因此会产生凉感，作为非营养的甜味剂和抗结块剂广泛用于口香糖和软糖等的食用香精中。

水杨酸甲酯，具有典型的冬青的气息，在有些食用香精中能提供甜的凉感。

四、凉味剂香精配方在产品中的应用

以下香精按照比例配制获得：

香精溶剂的选用

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香精的配制中使用了大量的溶剂，其总量甚至比香料还多，特别是食品香精，溶剂量经常达到90%以上，因此，溶剂的选用也是“调香成本”经常要考虑的事。本文分别讲述了乙醇、丙二醇、邻苯二甲酸二乙酯，甚至水作为香精溶剂的优缺点和适用领域，希望对各位在调香实践中有所助益和启发。

水质食用香精使用了大量的乙醇（酒精），取其价廉易得、对各种香料的溶解性好并可“引导”这些香料溶解于水中的优越性能，但乙醇也有缺点：首先是沸点低，容易挥发逃逸，有时造成香精由于失去一部分乙醇而产生浑浊、沉淀、变色、胶化等现象；其次是有些饮料、食品不允许加人乙醇；还有一点是“消费税”的问题——许多国家和地区（包括我国）都对乙醇课以重税——造成大量使用乙醇的成本问题。因此，近年来食品香精的乙醇用量一直下降，取而代之的几种醇类溶剂既保留了乙醇的优越性能，又克服了其不利的方面，其中最“出色”的是丙二醇。

丙二醇价格也较低，虽然制造成本比乙醇高，但没有“消费税”问题，使得它的价格有时与上税后的乙醇差不多。丙二醇不易挥发，无毒无臭，理化性能都比较理想，但有许多香料在丙二醇中的溶解性不佳，特别是配制食品香精常用的香兰素、乙基香兰素、苎烯（甜橙油的主要成分）等，此时可用部分乙醇代替丙二醇，常常能“起死回生”，使香精再度恢复澄清透明的均匀体。

邻苯二甲酸二乙酯是日化香精最常用的溶剂，无色无气味，不黏稠，对大部分香料都有较好的溶解度。如果香精配方中用了多量的固体香料如香兰素、香豆素、洋茉莉醛、各种合成麝香等，可以加邻苯二甲酸二乙酯助溶，并使之在气温较低时不出现冻结、结晶或浑浊。一些不法商人也经常用大量邻苯二甲酸二乙酯稀释香精，购买者往往一时看不出、也闻不出被掺兑，等到使用时才发现香气强度不够。气相色谱法是检测香精是否被大量溶剂（尤其是邻苯二甲酸二乙酯）掺兑的更佳手段，操作者很容易认出它的特征峰。有人认为邻苯二甲酸二乙酯虽然无香味，但可能有定香作用，因为它的沸点较高。实践证明，邻苯二甲酸二乙酯并没有定香作用，用闻香纸沾上加了邻苯二甲酸二乙酯的香精，低沸点的香料照常挥发逃逸，到了后期，邻苯二甲酸二乙酯开始挥发时没有香味，这一点与苯甲酸苄酯等定香剂完全不同。

一般香精都不能加水，但有些“水质”食用香精特别是早期的配方里却含有一定的水分，许多低碳酸低碳醇组成的酯类和乙基麦芽酚、香兰素、分子量较低的醇、醛、酮、酸等在水里均有一定的溶解度，更重要的是它们可以溶解在含10%~90%的乙醇里。水质食用精里加入适量的水可以降低乙醇的挥发度，降低配制成本，并能使香精在使用时较快溶解于水，但久储的水质香精有时由于包装不够严密，乙醇部分挥发造成浑浊、沉淀，冬季也常出现“水质香精”浑浊、底部有结晶等状况，所以在这些配方中加入水分的量一定要经过周密的计算、实验、观察才能确定。现今调香师倾向于不使用水，也不喜欢分什么水质、油质香精了。

所谓油质食用香精，则是用大量的茶子油、花生油、大豆油、色拉油、棕榈油稀释香精，通常这些油类价格不高，对香精来说又有一定的定香作用，因此，油质食用香精可以用在 *** 糖果、饼干、糕点、面包等所谓“热作食品”上，但这些油脂的定香作用有限，许多固体香料不易溶解在油脂里，加上食用油脂大多容易酸败而必须加抗氧化剂才能较长期地保存，化学合成的抗氧化剂的安全性现在也经常受到质疑，天然抗氧化剂的成本又太高，所以当今市场上油质食用香精也呈下降之势。国外的食用香精多是使用大量的丙二醇作为溶剂的所谓水质、油质双用香精，或者叫通用型食品香精。

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比糖和盐更“可怕”的调味剂，我们可能每天都在吃！怪不得三高、肥胖等找上门

糖和盐都是常见的不可缺少的调味剂，而我们也都知道，过量食用会诱发各种健康问题——盐超标，增加高血压、心血管疾病、骨质疏松风险；还会加重肾脏负担、损伤胃粘膜等；

而“嗜糖之害，甚于吸烟”，过多的糖会加速衰老、影响智力、损伤视力、诱发肥胖……

虽然现在很多人为了健康已经开始有意识地控制糖和盐的摄入。但你可知，其实我们身边隐藏着比二者更可怕的“健康杀手”！

一、放多了的味精

味精、鸡精是烹饪时常用来提鲜的调味剂，而为了增加食物的口感，很多人喜欢多放点；但也有人认为味精会致癌，不能吃，选择鸡精更好……这些想法到底对吗？

1、鸡精和味精，主要成分一样

在化学成分上说，二者都是谷氨酸钠构成，都有提鲜调味的作用，功能差别不大。

只是鸡精的谷氨酸钠含量比味精少，并且在味精的基础上，额外添加了鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质，使之更加鲜美。

2、味精不会致癌，但多吃无益

在超过120℃的温度下，谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠，不过目前并没有证据证明其致癌性，只是会失去鲜味。

但味精虽然无毒无害，却含有不少盐，如果吃味精的同时不减少食盐等其他钠盐的摄入，容易钠超标。而高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加2型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。

3、正确使用才是安全的

①出锅前再放

谷氨酸钠常温下不易溶解，在70～90℃时溶解更好，鲜味最足。因此，不管是炒菜，还是炖汤，都不宜过早放味精、鸡精，而应该在将出锅时放入。

②加醋，不加味精

在烹饪糖醋鱼、糖醋排骨、醋熘白菜等食物时，更好不要再放入味精、鸡精。因为味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。

③控制量

谷氨酸对人的安全摄入量是每天每公斤体重30毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于每天不超过1.8克。大概就是三分之一啤酒瓶盖的量。

平时做菜时，也可以适当加点鸡汁汤、菌菇等提鲜，减少味精等调味料的使用。

二、摄入过量的食品添加剂

为了延长保质期、改善品质、增加营养成分等，基本上加工食品（像碳酸饮料、冰激凌、果脯、蜜饯、汉堡、罐头等）都会有食品添加剂的存在。

不过，这类食品添加剂，只要不超范围，完全按照规定 *** 使用添加，对于人体健康基本无害。

但有些添加剂存在于很多食品中，一不小心就摄入过量了。

1、无处不在的的果葡糖浆

从奶茶、啤酒、果汁，到番茄酱、面包、即食麦片，都有果葡糖浆的身影，可以说它真的无处不在。

果葡糖浆有着冷甜的特性，溶解度高、果香十足，还能够防腐蚀，成本还低，因此在食品加工领域有着不可撼动的地位。

但是摄入过量，其危害也是所有添加剂中更大的！

①引发脂肪肝、糖尿病

食品及饮料中的果葡糖浆，是液态果糖，摄入后，会被人体以最快的速度吸收。而且果糖易被肝脏摄取，过量摄入后，会促进肝脏大量合成脂肪，长期如此易导致脂肪肝；人胖以后容易出现胰岛素抵抗，造成糖尿病。

②诱发痛风

果糖在肝脏代谢会产生嘌呤基，嘌呤的最终产物是尿酸，过多的尿酸堆积以及结晶，会形成痛风石。所以长期食用含果葡糖浆添加剂的食物，还可能引发高尿酸血症，增加痛风风险。

2、会破坏代谢的外源添加性丙酸

奶制品、火腿肠、面包、蛋糕、方便面，这些耳熟能详的食品由于 *** 、保存、运输以及保持风味的需要，难免会加入一些防腐剂，而丙酸则是最常使用的一类防腐剂。

人体结肠中的微生物可以分解膳食纤维生成丙酸，而作为一种短链脂肪酸，其能调节免疫、改善系统性炎症，减轻高血压造成的心血管损伤。

然而外源性的、添加在食品中的丙酸对人体的影响则完全不同。

美国《科学·转化医学》杂志上发表的一篇报告称：外源性丙酸可能导致肥胖和胰岛素抵抗。

哈佛大学公共卫生所等机构的研究人员对14名健康人开展了对照试验，受试者被随机分为两组，其中一组的餐食中添加1克丙酸盐，另一组添加安慰剂。

结果显示，进餐后不久，丙酸盐组受试者血液中的去甲肾上腺素、胰高血糖素等激素水平明显增长。

由此证明，丙酸盐可能会作为“代谢破坏者”，潜在地增加人类患糖尿病和肥胖症的风险。

3、越吃越“呆”的反式脂肪酸

反式脂肪酸更耐高温、不易变质，并能延长食品的保存期，增添食品酥脆口感，因此被大量应用于 *** 各类饼干、糕点的原料中，包括植物性奶油、人造黄油、起酥油、沙拉酱、代可可脂等。

而这些“人造”的反式脂肪酸，是一种人体非必须脂肪酸，摄入过多，会对健康造成很大伤害！

发表于国际期刊《Neurology》的一项研究表明，反式脂肪酸可能是全因性痴呆和阿尔兹海默病的危险因素。此外，其还会增加血液粘稠度，容易引起动脉粥样硬化和血栓。

因此，为了健康，更推荐大家选择天然的、未加工的食物，更要控制好量。

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