《广东新语》，为清初屈大均撰写。共28卷。刊行于康熙三十九年（1700）。书中分类记载广东故实。在卷二十二-鳞语-鱼生 一文中，详细记载当时广东人对鱼生的食材选择，吃鱼的感受。
粤俗嗜鱼生，以鲈，以口，以鰽白，以黄鱼，以青鲚，以雪魿，以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血鮏，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口氷融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。予尝荡舟海目山下，取鲥为脍。有诗云：「雨过苍苍海目开，早潮未落晚潮催。鲥鱼不少樱桃颊，与客朝朝作脍来。」又云：「口羊峡口嘉鱼美，不若鲥鱼海目鲜。黄颊切来纷似雪，绿尊倾去更如泉。」又云：「刮镬鸣时春雪消，鲥鱼争上九江潮。自携脍具过渔父，双浆如飞不用招。」鲥以樱桃颊为上，黄颊、铁颊次之，烂鳞粉颊为下。其肪在鳞，鳞不可使烂，烂则脂流而味损。盖鲥亦自惜其鳞，每一丝罥鳞，即不复动。故取之必以丝网，使柔弱而不伤鳞。嘉鱼亦多脂，常食乳泉石沐，冬则出穴饮雪水，而所处大小湘峡、端溪、锦水、杨柳沙，潮咸不到，故肥美不腥，脍之益美于熟食也。雪魿以冬而肥，其性属水，喜游泳波上，得渀流则跳跃寻丈，生食之益人气力。鲈、鯿、鲳、塘虱亦可脍。然食鱼生后，须食鱼熟以适其和。身壮者宜食，谚曰：「鱼生犬肉糜，扶旺不扶衰。」又冬至日宜食，谚曰：「冬至鱼生，夏至犬肉。」予诗：「鱼脍宜生酒，餐来最益人。临溪亲举网，及此一阳春。」所以者，凡有鳞之鱼，喜游水上，阳类也。冬至一阳生，生食之所以助阳也。无鳞之鱼，喜伏泥中，阴类也，不可以为脍，必熟食之，所以滋阴也。或云凡鱼行随阳，春夏浮而溯流，秋冬没而顺流。其浮时可脍，其没时必须烹食，乃不损人云。粤人多有鱼生之会，以天晓空心食之佳。或以鳝之乌耳者、藤者、黄者为生，亦有以蚝为生者。岭内人不知此味，不足与之言也。
广东人喜欢吃鱼生，更好的鱼是鲈鱼、鰽白鱼、黄鱼、青鲚、雪魿和鲩鱼。其中，白鲩更好吃。刚刚从水里钓上来的鱼，要去掉皮和鳞，清洗干净，然后切成薄片，呈红色，白色纹路，轻轻吹一下就能飘起来，像蝉翼一样薄。然后用老酒和香料混合，吃起来像冰融化在嘴里，非常美味。另外，鲥鱼和嘉鱼也很好吃。作者曾经乘舟于海目山下，抓鲥鱼来吃，
鲥鱼以樱桃色的脸颊更好吃，黄颊和铁颊次之，烂鳞粉颊最不好吃。它的脂肪在鳞片里，所以在烹制时不能损坏鳞片，否则脂肪会流失，影响味道。因此，捕捉鲥鱼时要用柔软的丝网，小心地罩住它，不能让它的鳞片动。
嘉鱼也很肥美，它们经常喝乳泉石的水，冬天则出洞口喝雪水。它们生活的地方，如大小湘峡、端溪、锦水和杨柳沙，海水影响不到，所以它们不会有腥味，生吃之益美于熟食也。
雪魿在冬天时最肥美，其性属水，喜欢在水面上游泳，如果有水流就会跳跃，生吃非常有助于人的体力。另外，鲈鱼、鯿鱼、鲳鱼和塘虱也可以做成鱼生。但是，吃了生鱼之后，要吃熟鱼来调和身体。身体强壮的人最适合吃生鱼，俗话说，“吃生鱼和狗肉，帮助壮健不帮助衰弱。” 冬至日也应该吃鱼生，俗话说，“冬至吃鱼生，夏至吃狗肉。”
总之，有鳞片的鱼喜欢在水上游动，是阳性的代表。冬至至阳，吃生鱼可以增强阳气。没有鳞片的鱼则喜欢藏阴暗泥沼处，阴性之物，不可生吃，必须煮熟来吃，可以滋阴。也有种说法，就像云朵随着阳光漂浮一样，鱼在春夏季节顺着水流游动，在秋冬季节则逆着水流潜藏。鱼游动时可以生吃，但潜藏时必须烹煮才能食用，否则会危害人体健康。广东人经常开鱼生宴会，清晨空腹食用更好。有些人用黑鳝、藤鳝、黄鳝等鱼 *** 鱼生，也有人用蚝 *** 。不了解这种美食的人就无法与之交流。
以上就是 广东新语 中记载的当时广东人吃鱼生的记录，现在广东顺德等地仍喜爱吃鱼生，属于传统美食。不过文中许多理论现在我们都知道是错误的，淡水鱼许多都有寄生虫，大家不要轻易尝试生吃鱼肉。
因本人水平文化所限，文中有不少错误，欢迎大家在评论区交流指正。
真正会吃鱼生的不是日本人而是潮汕人潮汕有句俗语：夜半听见卖鱼生，想吃鱼头熬番葛。鱼生，由来已久，孔子在《论语》中有：食不厌精，脍不厌细。脍就是鱼生，在北魏贾思勰所著《齐民要术》有金齑玉脍这样富有盛名的鱼生让至今的我们垂涎。金齑共有七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭按比例混合。可以想象在当时北方的秋天时候，把捕捞上来的肥美鲈鱼宰杀好，把鱼肉后切成薄薄嫩白半透明的鱼片摆开来，醮食金齑是多么美好的一件事。
再之是清·李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生以初出水泼刺者……去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”对于鱼脍的美誉，古人在诗词中从不吝以赞叹例如：白鱼如切玉，朱橘不论钱、无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱、鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹等等。
鱼生，在古代的中国其食用历史及范围是相当之广，但如今主要保留在中国的局部地区，例如潮汕、顺德、广西桂南等。而潮州鱼生，则以官塘鱼生最负盛名。适逢夜到潮州府城，夜行牌坊街再到外江梨园公所饮茶品茗，夜深人静，恰好在公所路口有一家官塘鱼生，据介绍水准不错，当然不可错过品尝。潮州鱼生，是选洁净沙池饲养的草鱼，先在尾部切口放血，然后打鳞开肚，起出鱼背上两片没带骨刺的净肉，切去红肉。当然在这个过程中，重点是不能像菜市场上杀鱼一样，把鱼杀好冲水，而是要用干净的干布抹干，再将两条鱼肉挂在通风处让寒冷的北风吹一吹。吃的时候用快刀切成薄如蝉翼的薄片，讲究地截薄排朗置放于竹篾上中间缀以鱼皮。
吃鱼生的方式和当今大行其道的日本刺身有较大的区别，刺身的形状偏厚，醮食的酱料主要是酱油+萝卜泥或者酱油+芥末。而潮州的鱼生的配料和日本刺身相比，则丰富得多，琳琅满目而更胜隋唐的金齑玉脍，品种有萝卜丝、姜丝、蒜片、辣椒圈、金不换、炸花生、萝卜干、葱丝、芹菜段、芫荽、青橄榄、酸杨桃片……老油、辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱等。吃时把鱼肉、鱼皮夹到碗里，夹上以上配料、加上老油、米醋、芥末拌均匀进食，再啜以酱香白酒，鱼生吃罢再把鱼生边角料煮成粥一人一碗，在寒夜高月与三五好友一同相品是何等痛快。
另外除了鱼生外，还可以有虾生、龙虾生、海鱼生、象鼻蚌、墨鱼……蔡澜曾在某文写泰国品尝潮州鱼生的经历，找过老板嫌其杨桃片太甜了，不够酸，老板无奈地耸耸肩回答泰国这块土地种出来的杨桃都是甜的等趣事。南洋马来西亚的潮州华人在过年春节时候，会集体进食捞生，即是把切薄片的鱼生和五彩斑斓的各种配料细丝一齐捞起拌均匀进食，并且到捞生时候打呼：捞啊！捞啊！发啊！发啊！或者捞起捞起，风生水起之类，应该也是当年潮州人下南洋把传承久远的潮州鱼生风俗带到。
注：截薄排朗，潮汕俗语：截是切的意思，排朗是摆得疏朗。
来源：粤东潮汕网
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不能阻挡顺德人之系列①
鱼 生
你们的夏天又来咯！
是不是觉得又闷又热又没胃口
好多朋友仔后台留言小编
“边度有鱼生食啊”
果然鱼生是不能阻挡顺德人停止去吃的美食之一
大家熟悉的几家老店
肥光、景鸿、新光楼
十几年来口碑都保持新老客户的好评
而今天，小编更新了9间
在顺德能吃到鱼生的饭店给大家参考
希望对近期想吃鱼生的朋友有帮助啦！
注：以下店铺排名不分先后
口味等各方面仅供参考
当然粉丝们觉得有好吃的鱼生
也欢迎大家底部留言分享给我们！
1
景鸿饭店
景鸿饭店可以说是顺德吃鱼生的老字号了
不少人年三十晚上完头柱香
都来来这里食鱼生（寓意捞起）
而这家老店也有十几年了
【地址】
顺德区大良街道石洛路3号（近石洛市场）
【 *** 】
0
【营业时间】
周一至周日
10: 00-14: 00 16: 00-02: 00
2
禾盛农庄
山泉水养的鲩鱼，晶莹剔透
每片鱼肉都有螺旋的花纹及独特的光泽
加上多样配菜
捞起！捞起！祝大家都风生水起！
【地址】
顺德伦教三洲旧市良路锯木场附近(三洲工业区对面)
【 *** 】
0
【营业时间】
11:30-14:00；16:30-21:00
3
易食堂
易食堂是一间中餐厅
古典中国风的就餐环境，舒适大气
主打粤菜和鱼生
这个巴鱼刺身在这里很受欢迎
【地址】
顺德区大良街道良逢路五街一号
【 *** 】
22215957/13715430483
【营业时间】
11:00-14:30 17:00-21:00
4
正呌
这里精选2-3斤左右的优质海鲈鱼
从源头开始把关，保证鱼生出品质量
鱼肉上能清晰看到纹理，而且泛有彩光
这是鱼生最新鲜的代表颜色
【地址】
顺德伦教永丰年丰新区横一巷南一路
【 *** 】
0
【营业时间】
10:00-14:00、17:00-21:30
5
醉翁煮意
在这里，脆肉鲩是绝对的主角
可谓是最能品出本味的吃法
不仅能体会鱼肉的清、鲜、爽、嫩
薄如蝉翼的鱼生片更是艺术般的存在
【地址】
顺德大良环市东路与建海南路交汇处附近
【 *** 】
13702631626
【营业时间】
次日10:30开始营业
6
红阳脆鲩庄
每片鱼生厚薄适中，晶莹剔透
一口下去冰感十足，鱼肉清凉爽甜
加上配料更加有层次感
【地址】
顺德区伦教镇伦常北路3号（ 即富祥酒店对面 ）
【 *** 】
0757 - 28798905
【营业时间】
【午市】11：00 - 14：00
【晚市】17：00 - 02：00
7
均安鱼庄
这是一间拥有自家渔场专门吃鱼的鱼庄
这里的鱼40天里不会进行任何投喂
达到瘦身，排除药物残留
鱼就变得苗条健康，鱼质自然就非常可口了
【地址】
顺德区人昌路和木华路的交界口即美的壹号公馆营销中心对面
【 *** 】
0
【营业时间】
周一至周日 10:30-22:00
8
顺海饭店
接近4斤的生态鲩，捞起来的时候还很生猛
经过一段时间放养的野生生态鱼
肉质口感更加鲜美，爽滑清香
营养价值也更加丰富
【地址】
顺德区大良古鉴北路68（古鉴幼儿园路口）
【 *** 】
15302987919
0
9
聚家渔村
捞起是顺德人更受欢迎的鱼生之一
这里除此之外，还有笋壳鱼刺身
笋壳鱼刺身看上去白净透亮
比鲩鱼刺身更加清透，并透着特有的香味
【地址】
顺德大良延年南路38号
【 *** 】
0
【营业时间】
07:30-14:00；17:00-21:00
顺德人吃鱼生，可不是一般的讲究
是很讲究！
这次小编更新的主要是大良伦教的
如果在其它镇街的你，觉得有好吃的鱼生
不妨底部留言给小编分享
小编也想多了解一下其它镇街的美食
我们下期见！
- End -
在顺德清晖园周边，有一栋三百年大宅，蜿蜒曲折入小巷，国庆期间排队两小时还大把客人等着吃的鱼生店～野仙鱼生?顺德鱼生专家，这周进顺德觅食，就选它了！
说是网红店，我觉得不尽然。虽然这里很多打卡墙，随手就能出大片，尤其是那幅老板亲自手绘的“我在顺德，你呢”；但是美食才是网红店的长久生命力，一如三百年风霜焕发新姿的老宅，顽强、执着、别具魅力！
这里的价格非常实在，尤其对于广州人来说，充满了诱惑。我们人不多，选的是金鲷刺身和罗氏虾生，套餐里还有其他配菜，足够我们大快朵颐。
选了 *** 的法国吉拉多生蚝作前菜，丰盈的海水，肥美的生蚝，令人一秒置身法国西部，马雷恩-欧雷宏海湾 Marennes-Oléron 。吉拉多生蚝口感脆、甜、蚝味浓郁，被法国美食指南《Gault Millau》称为“生蚝中的劳斯莱斯”，这样美味的生蚝，你岂可错过？！
不说你可能不知道，野仙鱼生还大有来头，据说清末年间，顺德大良有一名厨师叫王仙，绰号野仙。是康乾名厨王小余后人。其绝技是“切脍如飞”。在一盏茶的时间内切出薄如蝉翼，晶莹剔透的生魚片，味道鲜甜无比。野仙 *** 顺德鱼生风靡广州十三行，更被推荐上京为李中堂（李李鸿章）大人 *** 佳肴。艺高人胆大的野仙蒙眼切鱼片技惊四座，做出美味动人的顺德鱼生得到中堂大人的嘉奖。
在野仙鱼生，供港鲩鱼、大海鲈、金鲷刺身都非常受食客青睐，而我则特别喜欢金鲷鱼腩的肥美和甘香，油份刚刚好，爽实之余又有嚼头；而鱼生则被片至透亮，纹理非常清晰，看得出，放XUE放得非常干净，难怪敢以“鱼生专家”自居。
罗氏虾生同样出彩，这无疑是我吃过把虾线剔除得蕞干净的冰镇罗氏虾生，爽弹、鲜美，配上芥末酱油，那股子冲鼻的、霸气的味道，令人惊艳之余，又不得不大呼“太爽啦！”
顺德美食卧虎藏龙，在三百年古宅里感受风云际会，让舌尖度过愉快的周末，不失为人生一大快事！觅食TIPS：中午来好啊，无需排队，坐拥包厢，快哉！
由《舌尖上的中国》一二季导演亲自操刀的《风味人间》，自从2018年10月28日在腾讯视频上线以来就备受网关注。豆瓣评分高达9.3分，网友盛赞这才是群众心中的《舌尖上的中国3》，只谈美食，不谈感情。
《风味人间》不再局限于国内美食而是放眼全球，搜罗拍摄全球美食，争取带给观众一场视觉的饕餮盛宴。为此拍摄组走遍全球二十多个国家和地区，搜寻当地特色美食。同时还邀请了云无心作为首席科学顾问，云无心是美国普度大学农业与生物工程系博士，同时也是美国食品技术协会高级会员。不仅告诉我们食物的美味，更能透过美味来了解美食背后的食品工程科学道理。
在第二期《落地生根》中，讲述了不同食物在不同地区传承发展的故事，之一部分讲述理论小麦在中国落地生根的故事；第二部分讲述了生鱼片在日本生根故事的故事；第三部分讲述了海南鸡饭在马六甲的落地生根的故事；第四部分讲述了中餐在秘鲁的落地生根的故事；第五部分讲述了葡国菜在澳门落地生根的故事；最后一部分讲述了水稻在中国落地生根的故事。
但是片中的第二部分关于生鱼片的故事，则引起了不少关于食用鱼生的争议。生鱼片起源于我国周朝时代，又称又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，指的是切细的生肉。在古书中多有记载，如《诗经 小雅 六月》记载的这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤“其中的“脍鲤”就是生鲤鱼。而在《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”的描述，表明我国食用鱼生的历史源远流长。后来流传至日本，朝鲜等地，在日本备受欢迎。在我国顺德地区还有一道“顺德鱼生”被誉为菜肴的活化石，但是“顺德鱼生”的背后隐藏着寄生虫病的危险。
广东省是我国华支睾吸虫病的高发区，而地处珠江三角洲腹地的顺德市一贯是广东省华支睾吸虫病发病率更高的地区。历年来在顺德市人群华支睾吸虫感染调查中，从1995-2014年的调查情况来看，仅20年来顺德地区感染率在38.7%~67.5%，更高为1995年在桂州的调查，感染率为67.5%，近二十年来华支睾吸虫感染率无明显下降。究其原因，顺德市位于珠三角腹地，水产养殖业发达，居民普遍存在吃鱼生及未熟鱼的习惯。
华支睾吸虫又称吸肝虫，是一种可以寄生在人类胆管和胆囊的吸虫。吸食人类胆汁。华支睾吸虫成虫介于长10-25毫米，宽3-5毫米的范围，体型狭长而扁平，形状类似向日葵的种子，头部有一个吸盘状的器官，是用于吸收人类的胆汁。人类作为华支睾吸虫的最终宿主，成虫在人体内会破坏胆管上皮和粘膜下血管，而且虫体还会有一些分泌物，排泄物，这会引起胆道的一系列病变，最终形成胆管炎，胆囊炎和胆结石等，严重的会引起肝硬化，肝癌。因此这种寄生虫体被国际癌症研究机构列为1类致癌物。
华支睾吸虫的成虫在寄生的哺乳动物肝胆管内产生受精卵，进入肠道，虫卵随粪便进入水系；虫卵中的幼虫被螺蛳摄入，螺蛳成为虫卵的之一任宿主，等虫卵在螺蛳体内发育到第二阶段，再次游入水中，并钻进淡水鱼的鱼鳞和肌肉中，然后在于体内发育成对哺乳动物有感染性的囊尾蚴；当生鱼被人类捕获后制成鱼生食用后，虫卵会通过肠道进入肝脏并定居，发育成成虫，然后产卵。如此周而复始。
防治华支睾吸虫我们要自觉不吃生的或不熟的鱼虾，同时改进烹调 *** 和改变饮食习惯，注意分开使用切生，熟食物的菜刀，砧板及器皿，也不用生鱼喂猫，犬。不可以为贪一时口腹之欲而惹病上身，徒增痛苦。
《礼记》里面就这样说道：“凡进食制之礼...脍炙处外，蘸酱处内。”古人把“脍鲤鱼”当作一道至极的美味
说起鱼生，可能很多人脑海里更先想起的就是日本刺身。五颜六色的各种海鱼摆在在精美的瓷盘上让人食指大动。
现在鱼生是日本的传统美食，很多中国人和日本人都会觉得鱼生这种美食是日本发明的。但事实上早在日本有记录之前，鱼生在中国已经有很悠久历史。
那为什么鱼生在日本变成日本料理店标志，但是中国鱼生却名声不响呢？很多国人甚至不知道有中国鱼生的这道佳肴，更说不上品尝了。
01中国鱼生史，鱼生比你知道的老太多了。
关于吃生鱼片的记录，早在我国周朝时期就有了。我国的考古团队就在周宣王五年的青铜器上发现明确记载了当时周师宴请友人时候，便有烧好的甲鱼和生鲤鱼片。
周朝的青铜器主要是记录国家大事和重要的礼典，可见鱼生在周朝是招待贵客的美食，甚至是国菜。鱼生也在诗经上有记载。
《诗经·小雅》上说，即“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”炰鳖指的是蒸熟的甲鱼，而“脍鲤”就是生的鲤鱼片了。
“脍”是是切得很细的生肉的意思，可见当时生吃的不仅是鱼肉。据史料记载制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，后来又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。
与大家的传统想象不一样，最早有鱼生的记载并不是在沿海地区而且在中国北方。
诗经《六月》篇是中国北方鱼生的最早记录，中国南方缺乏类似的远古文献。直到一千多年后，东汉赵晔才在《吴越春秋?阖闾内传》中写道，吴军攻破楚都郢后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍。
我们根据《礼记》上对鱼生的记载时间推算，两千八百年前古人已经开始吃鱼生片了。在《礼记》里面还记载了当时的古人吃“脍”时所蘸的调料，即“凡脍，春用葱，秋用芥。跟今天我们吃生鱼片是差不多的，蘸的也是芥末酱。
东汉时期鱼生已经变成流行食品，东汉应劭在《风俗通义》中的记载得到证明。这本书收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿不食生生鱼片。祝阿即山东齐河县祝阿镇）的居民不吃生鱼，应劭认为是奇风异俗，所以才书上一笔。
我们熟悉的三国志也有数处关于鱼生片的记录，包括曹操就曾亲自点名要吃松江的“鲈鱼脍”就是鲈鱼鱼生。
广陵太守陈登便是因为极其爱吃鱼生片，最后得了一种寄生在肠道内的寄生虫病。好在当时的华佗还没有死，帮他治好了。不过这个陈登还没有吸取教训，病好了以后继续吃，最后把自己吃死了。
看来三国时期中医已经对寄生虫的发生和医治有了一定的认识。明代徐霞客《粤西游记》中对 这种生鱼片有记载:“乃取巨鱼细切为脍， 置大 碗中，以葱及姜丝与盐醋拌而食之，以为至味。
徐霞客作为明代的旅游家记录的都是各地的特色和风俗，可以鱼生片已经从主流菜式变成了特别的菜式，鱼生片可以说是退出了主流饮食。
可是《粤西游记》也反映了吃用鱼生片从中原地区传播到两广地区，而且吃用的 *** 和调味料也变化不大。
两广地区有天然的地理屏障，避开了中原的战乱很好地保留了古汉语和很多古代民俗，连鱼生片这道古道的美食也完整的保留下来。
罗宾汉的家乡广东顺德对鱼生文化保留非常完成，鱼生片就是顺德的一道名菜各地的饭店酒馆都能吃到这道菜。而且调味料也和古籍记载的一样，只是增加了花生，芝麻，榨菜等调味品。
中国鱼生一般选用有鳞的鱼都可以拿来做鱼生， 但是无鳞的鱼如塘角鱼、鲶鱼之类的鱼就不适合做鱼生，因为这类鱼会有一些粘液，不方便处理 。如：鲈鱼、鲫鱼、鲢 鱼、草鱼 等淡水鱼就比较合适
不过，即使是满足了以上三点的鱼，在列入 鱼生用鱼时还是会被分为上品、中品和下品。 上 品鱼一般有青竹鱼、花鱼(乌鳢)等，野生更佳。它 们的优点是肉质肥美、有弹性，口感细腻、鲜嫩爽 滑，吃起来味道清甜。 中品鱼如鲈鱼，鲤鱼等，肉厚、口 感较好。 其他价格相对便宜，口感一般的鱼如鲢 鱼、大头鱼则归为下品。
02日本鱼生史，日本国菜是抄来的？
日本人食用生鱼片的记 录最早见于公元 720 年完成 的《日本书纪》<13>(P93)，该书是 日本留传至今的最早的史书。
书中记载中有“白蛤 脍”的记载，原文为:“是に、 膳巨の遠祖、名は磐鹿六鴈、 蒲を以て手繦にして、 白蛤 を 會に為んて進る。”在 日本，“鲙”是“脍”的异体字， 都读作 “なます(Namasu)”， 是指切得很细的鱼贝类或野 兽的生肉，亦或是切得又薄又细的醋腌鱼肉制品 。
按照书中记录的时间和对鱼生片的形容字分析，日本吃用鱼生片的习惯极有可能是从中国传入的。
日本是岛国，四面环海。鱼类资源丰富尤其是在日本冲绳等地，冲绳海域鱼类资源非常丰富，大都成为当地 人捕食的对象，其中部分成为鱼生片的对象多大数十种。
而且咸水湖鱼肥美鲜甜，脂肪醇厚与中国的淡水鱼生相对比又别有一番风味。日本鱼生的调味料也没有中国丰富，一般只会有芥末和酱油为调味即可。
日本的饮食文化中讲究应季而食 ，会在不同季节选择不同的鱼 *** 成鱼生片甚至吃鱼的部位都因季节不同而有所差别。
03到达是什么造成中日鱼生不同的命运
既然鱼生起源于中国为何又会推出主流饮食，而在日本发扬光大呢？历史推理小说家陈舜臣在他的书《秘本三国志》其中有这么一段话：
从中国人的整体饮食习惯推断，鱼生的消失大概发生在十二世纪到十三世纪期间。其消失的理由也许只能推测了。
至于的原因罗宾汉分析下来有这三大原因
一食材导致的饮食疾病
鱼生不加热能保持食物的鲜味，但也不可避免的有寄生虫和细菌的问题存在。
明代的《本草纲目》也对鱼生有异议，明清以后，食“鱼脍”之风才渐渐衰落。《三国志》中也就有记录陈太守爱吃鱼生得病的记录，甚至最终还掉了性命。
现在吃两广喜欢吃鱼生的地方也常有发生因吃鱼生而生病的事情，古代的养殖业和卫生水平远逊于今天这种吃鱼生而死亡的案例绝不是少数个案。元末明初均有大规模瘟疫的记载，当时也有人把疫情归结到生吃上。
不难猜想明清时期的医生也会劝告病人少吃生鱼片。比起生鱼片的美味，乡民百姓自然宁愿选择生命而非一时的口福。
二食材的选择和民族交融
唐宋时期喜爱吃鱼生片之风达到巅峰，唐朝《砍鱠书》中记载了关于生鱼片的各种吃法，做法，还有很多的刀法记载其中。
白居易也有诗云“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮”，说明古唐朝人吃生鱼片也是蘸芥末的。
中国人对鱼生片钟爱在唐宋两朝达到极盛，元明以后渐见衰微，到清末成为昨日黄花。在北方游牧民族统治中国时期游牧民族不喜吃鱼更不用说鱼生片这种从未见过的奇怪菜式的抗拒，即使偶尔尝试到也会因为鱼片的腥味而不习惯
元代的古籍《饮膳正要》《豹子和尚自还俗》均对当时的饮食内容有详细的记载：当时居民以稻米为主食，稻米在中原地区居民的饮食中也占有一定比例，大都的居民以稻米为主食。肉类中，羊肉最为重要。朝廷举行宴会，主要供应羊肉；民间食肉，也普遍食羊;送礼的佳品也以肥羊为上。猪肉占有一定的比例。
但均没有对鱼肉的任何记录，可见当时吃鱼生已经不是主流的食材。中国可选择的食材丰富，有猪牛羊等六畜加上众多的其他食材。中国幅员辽阔有很多地方无法吃到鱼肉加上保鲜不易和携带，鱼肉便成为不了主要的肉食来源。
反之日本自古就是一个资源贫乏的国家，养畜业也欠发达农耕也不能解决国民的果腹问题。幸好日本所处位置极佳，海洋冷热洋流交汇处鱼类资源丰富几乎是取之不尽。
三国时期的《魏志倭人传》就有对日本生活的记载：有三千許家、差有田地、耕田猶不足食。好捕魚鰒、水無深淺、皆沈沒取之
日本人的一日三餐除了一些谷物外，更多的就是鱼肉。像鸡肉、牛肉都很少见。即便是如今，日本人的主食仿佛都以鱼肉为主，其他的肉则很少有见到。
三烹饪的工艺和时效性的重要性
清代《横州志》 和《壮族通史》均对中国鱼生片的做法有详细的记载。中国鱼生，非常考验厨师的刀工，肉非得切得晶莹剔透，并且造型更是要美妙绝伦。此外，与常见的鱼类处理 *** 不同，生吃的鱼需要放血，不然鱼片会发红且有腥味；在处理过程中，要非常注意不要弄破鱼的内脏，否则会使得鱼肉发苦。
以顺德鱼生为例，鱼片需切得“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”，鱼片薄如蝉翼，在切好后还需冰镇一段时间，才可使得肉质鲜嫩、口感爽滑；
鱼生的配料更是多达十几种，有葱姜蒜、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、洋葱丝等，食用时，全凭食客喜好，自行选择调料与鱼生一起送入口中，或是置于碗中，拌均匀后食用。
如此考验刀功和费时讲究的菜式显然不是中国古代普通农民和大众能有时间享用的。民间不能普及官方也不喜爱。鱼生片的式微就再合理不过了。
最近b站上《风味人间》《寻味顺德》等美食节目都让全国人民重新认识了鱼生片这道古老菜式的真面貌。
雪白的鱼片切得薄如纸片，晶莹雪白，配上十几种调味品混合着送进口中，味蕾马上能感受到鱼肉的清甜爽滑，调味品的芳香清新带来的多层次的冲击，让人百吃不厌。
敢去顺德吃鱼生，一看就是被骗的 | 原创“统一饭圈”的陈晓卿在最新一季的《风味人间》里说，“人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶”。
有一样美食，常年占据各大美食纪录片的C位，没有它的美食纪录片都是不完整的。它洁白如雪，薄如蝉翼，口感鲜、甜、爽、滑，那就是吃货冒着长寄生虫的风险都排着队去打卡的顺德鱼生。
正所谓“中国美食在广东，广东美食在顺德。”顺德，广东佛山南部800平方公里左右的下辖区，是拍出了媲美“舌尖上的中国”的美食纪录片的世界美食之都。
顺德人不忍独享这番鲜嫩爽滑的极致风味，通过纪录片成功将顺德鱼生“发扬光大”。
一部150分钟的《寻味顺德》馋得人口水直下三千尺，豆瓣高赞评论称之为“食物A片”、“治疗抑郁的药方”。《风味人间》里的鱼生，更是超越食物本身，成为顺德人对食材本味的追求的象征。
跟着纪录片一路“寻味顺德”，是不少人的“to do list”。要知道，在陈导团队镜头下，连大肠刺身都可以是香的！如果贸然跟着纪录片镜头去顺德吃鱼生，真的可能是在“玩命”。
自以为站在食物链顶端的老艺术家，这次就冒着长寄生虫的危险去打卡尝一口鲜、嫩、滑，没想到，到头来竟然是一嘴油腻和泥腥……
我尊重本地人的饮食文化和习惯，但对不起，顺德鱼生，我真的接受无能。（我宁愿去吃湖建人……）
捞起捞起，油到飞起
如果说“没有一头牛能活着走出潮汕”，那么在顺德就是“没有一条鱼能够活着游出顺德”。
曾经，顺德一桌20道菜全部以鲮鱼为主材料的鲮鱼宴，就让大美食家蔡澜“叹为观止”，直呼内行！
在顺德，鱼可以有200+种“死法”，清蒸、油炸、香煎、 *** ，只有你想不到，没有顺德厨师做不到的。
曾经有网友吐槽，顺德人上辈子是猫，这么喜欢吃鱼。
顺德厨师对鱼的烹制，已经不是简单的加工，而是一门“艺术”！
艺术的集大成就是——鱼生。
顺德鱼生，中国饮食文化的“活化石”，延续千年的“贵族食谱”。
一条普普通通的鱼，在顺德厨师手下，被玩出了花。鱼肉切片生食，鱼头鱼尾熬粥，鱼骨豉汁蒸，鱼皮凉拌，连鱼肠都可以用来煎蛋，所谓一鱼五吃。
老师傅手下的生鱼片，不超过0.5mm，晶莹似雪，薄如蝉翼，轻可吹起，切断细刺又不致肌理破散，口感爽口弹牙。
《风味人间》团队镜头下的鱼生，肆无忌惮地挑逗着吃货的味蕾，隔着屏幕都能收割一 *** “口水”，在神仙文案的加持下更是如被吹上了“神坛”一般。
顺德，位于珠江三角洲下游腹地，其境内河涌交叉，池塘密布，曾经是桑基鱼塘最为集中、发达的地区之一，自古便有吃鱼生的习俗。
而中国人吃鱼生的记录最早可以追溯到两千多年前的先秦时期，之后传入日本、朝鲜半岛等地，是日料店里各种花式刺身的“鼻祖”。
不同的是，日料刺身一般深海鱼为主，而顺德鱼生则就地取材，以顺德盛产的淡水“塘鱼”为食材。
没错，就是妈妈每天都能从菜市场鱼摊上买到的十几块钱一斤的草鱼、鲩鱼、福寿鱼。怎么进了厨房上了餐桌，摇身一变，身价就翻了几倍，一条三四斤的鱼要卖到150元？
那也算是满足了网红店的条件之一——贵吧。这无形之中又增加了我们对“顺德鱼生”的期望值。
坐下不久，阿姨就端上来一大盘配菜，葱丝、柠檬叶丝、洋葱丝、蒜片、花生米、芝麻、酸荞头片，就连姜丝都分有生姜丝和酸姜丝。顺德人对吃的讲究果然名不虚传，在等待的过程中，我们一行人对主角鱼生的期待又再积累。
阿姨在把调料端上来的时候说：“吃鱼生，一定要用好的花生油，而且油一定要多，酱油要少，这样才吃得出滋味。”
艺术从来都是大繁至简，最传统的顺德鱼生就是活鱼放血切片，淋上花生油再撒上几颗盐，最能彰显鱼肉的清鲜和口感的柔韧。
顺德鱼生发展至今有众多配菜，是为了迎合更多人的口味，因为原汁原味的生鱼片真的不是每一个人都能接受的。
万众期待，传说中晶莹剔透，薄如蝶翼的鱼生片终于端上来了。
△心情跟鱼片一样凌乱 / 作者供图
就这？就这？就这？？
鱼片凌乱地散放在碟子里，老艺术家有那么一瞬间以为自己今天是来打边炉、涮鱼片的。
阿姨撂下一句“就这么捞就可以了”就转身而去。
顺德人讲究“意头”（吉利的兆头），所以在顺德，吃鱼生又叫“捞起”。鱼片放在盘里，加入各种配菜调料，再用筷子大力搅拌，再大声地喊出那句“暗号”，“捞起捞起，捞得风生水起”，（意思是祝愿大家在社会都能“混得好”），这样仪式才算完整。
吉不吉利不知道，反正场面一定很热闹，而社恐可能分分钟脚趾都已经抠烂了。
没有像纪录片那样“捞”一大盘，我们先是小心翼翼地夹起几片鱼生放进小碗，再把所有配菜都放一点，撒几颗盐，点一点花生油，再倒进酱油，搅拌。
生鱼片爽脆香腻，葱丝、柠檬叶丝辟腥，酸姜丝辣，荞头片酸，芝麻香，各种滋味交杂，在口腔里发生“化学反应”。
真当唇舌和生鱼片接触的那一刻，所有滋味都似乎都褪色，我的脑海里不由自主地浮现了一个画面……（ps:真的不是我看电影太认真的锅）
△《指环王》里面的咕噜（Gollum）从水潭里抓了一条鱼就啃
那首“鱼之歌”更是萦绕在我耳边，挥之不去，“Our only wish, to catch a fish, so juicy sweet!”
终于，那股池塘里鲜活的泥腥味还是穿越酸、辣、咸、香各种滋味找上了我，那一刻，我觉得自己就是咕噜本人。
也有可能是老艺术家的打开方式不对，所以我们又专门请阿姨来帮我们“捞”一下。
花生油转几圈，洒上一点细盐，再加上各种配料，阿姨边“捞”边说，“油要多，才够香、够滑，酱油要少，不然就吃不出鱼的清甜了，其他的你们根据自己喜好看着放就可以。”
“而且一定要大口大口地‘扒’进嘴里才更好吃，像你们这样一块块地夹，太秀气了。”
望着盘子里像泡在花生油里一样的生鱼片，说实话，我内心是拒绝的，是不用放进嘴都已经能感受得到的油腻。
最后我们四个人把配菜里的花生米吃完了。
敢吃淡水鱼生，
真的“嫌命长”
顺德人为追求食材的“本味”可谓连命都不要了！连池塘里吃着微生物鱼饲料长大的淡水鱼都能直接切片生吃。你张萌姐都得说一句勇气可嘉！
但就像不是每个佛山人都会功夫、无影腿一样，也不是每个顺德人都吃过鱼生。
问了身边好几个顺德朋友，答案出奇的一致，“因为有寄生虫啊”。
△不是每个顺德人都爱吃鱼生，熟的 *** 鱼也是他们的心头好 / 图虫创意
确实，只要有顺德鱼生的地方，屏幕弹幕和评论区就都离不开寄生虫的话题！生食淡水鱼感染寄生虫的风险极高已经是老生常谈了。
有人会说， *** 鱼生之前，鱼都要先在清水中静养瘦身，吐尽泥沙之后再放血、切片。“子非鱼，焉知鱼吐干净了没有？”
不会真有人相信这样的土 *** 能够保证生食淡水鱼的安全和卫生吧？不会吧？不会吧？
△再晶莹剔透的鱼片，也有可能有寄生虫
还有人说高浓度白酒、白醋、芥末可以杀菌，这都是扯淡，全当给管不住嘴的人一个心理安慰吧。答应老艺术家，该吃的驱虫药一个都不能少好吗。
不要说“谁谁谁经常吃，也不见他有事？”，这是幸存者偏差的事件，要知道，万一真出事后果得你自己承担。
中国寄生虫学与寄生虫病杂志2008年的一项调查报告显示，广东人感染肝吸虫的几率全国更高，顺德的感染率更是高达50.74%！
这和顺德人爱吃鱼生脱不了干系。
△伙计正在斜下活蹦乱跳的鱼 / 图虫创意
肝吸虫虫卵在淡水螺中孵化，然后寻找淡水鱼、虾作为第二中间宿主，在鱼鳞、皮肤、肌肉组织发育成囊状幼虫，这时候如果有人生吃了这些鱼，感染后便成了此寄生虫的最终宿主。
感染后，轻则胆管炎、胆囊炎和胆结石等，严重的话还会导致肝硬化、肝癌。
不是每个人都可以成为时间管理大师，但我们可以从管住自己的嘴开始做起！祸从口出，病从口入，不要存在侥幸心理。（蝙蝠警告）
被吹上天的鱼生，
早该下神坛了
冒着长寄生虫的风险，只为吃一口“鲜”，而且还是街市卖鱼档里十几块钱一斤的鲩鱼生，这可能是传说中的嗜吃如命吧！
溢价、油腻、不安全，被吹上天的顺德鱼生，吃起来真的要命。
为什么还是有那么多人趋之若鹜，在鱼生面前视死如归？清蒸鱼、 *** 鱼它不香吗？
真香定律告诉我们，很多事情只有零次跟无数次。但很多人之一次吃鱼生也是最后一次。
一部分人出于猎奇，看了纪录片之后慕名而来，打卡尝新、冒险挑战，对于他们来说吃鱼生更像是一场体验。去顺德不吃鱼生，就像去了北京不登长城。
尽管《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《风味人间》等诸多美食纪录片都为顺德鱼生“站台”，但千万不要忘了那句，“本片只为记录顺德人的饮食习惯，生食淡水鱼生有风险，请谨慎尝试”。
△在尊重顺德历史的基础上，节目组也委婉地表示： 为了健康不要一味贪恋固有的风味 / 视频截图
另一部分鱼生的"死忠粉"，要么是从小吃到大，戒不掉，又有童年滤镜加持，寄生虫算什么，要么是对"鲜"有着迷一样的执念。
清蒸、白灼是基本，菜更好是地里刚摘的，自家种的才是无农药无公害，海鲜更好是到海边吃，生猛鲜活现捞现杀才够"鲜"。
这口"鲜"，既要求食材新鲜，又讲究尽可能少添加的加工，为的都是保留食材的原汁原味！菜有菜味，鱼有鱼味，是对一道菜更大的认可。
食物从最初的果腹之物，到讲究品质的精神享受，得益于社会发展、生产力提高。
从原始社会的茹毛饮血、生吞活剥，再到熟练地使用火，种植各种香料、调料，人类对食材的理解和掌控也在一代一代地传承、更迭。
△切勿贪食 / 图虫创意
一千多年，人类生食鱼脍的传统，在南方的桑基鱼塘之乡得以延续。所谓“一方水土养一方人”，中国有复杂的地貌，繁多的食材，地理环境不同，食材的品质、味道都会发生奇妙的变化。地理区隔促成口味偏好，也塑造了人们不同的性格。
顺德人追求的“鲜”，是追求尽可能接近食材本身的滋味。
尊重地方的饮食习惯和传统，也要保有自己的判断和理解。人和食物的相遇是一种奇妙的缘分，适合自己的才是更好的。
《风味人间》中的顺德鱼生：艺术创作也要讲伦理作者：李勤余
原《舌尖上的中国》拍摄团队出品，在全球视野里审视中国美食的独特性，开启一场美食文化之旅。光凭上述介绍词，就足以让美食纪录片《风味人间》备受瞩目。不出所料，创作团队的走心，让这部纪录片中介绍的不少美食都受到追捧，成了名副其实的“网红”。
不过，该纪录片11月4日晚最新播出的一集中，介绍了使用淡水鱼 *** 的“顺德鱼生”，引起一些争议。与此前频频引发质疑的虹鳟鱼道理相同，淡水环境下鱼类携带的寄生虫，很容易在人体内寄生下来。而顺德是中国寄生虫感染发生率更高的地区之一，跟吃鱼生的习惯不无关系。不可否认，《风味人间》拍得越成功、越受欢迎，不明真相的观众对鱼生趋之若鹜的可能性也就越大。一面是极为诱人又具有历史文化意义的中国传统美食，一面是容不得半点马虎的食品安全问题，到底该如何取舍？
5日，《风味人间》首席科学顾问、知名博主“松鼠云无心”在微博上发文表示，其曾经向导演组提出过建议，应该在介绍“顺德鱼生”的同时提醒观众注意食品安全风险。不过，他随即话锋一转，认为“在欣赏美食的时候讨论食品安全，是一件很煞风景的事情。”这种想法有其道理，毕竟《风味人间》是一部美食纪录片，而不是一部食品安全科教片。于是，据“松鼠云无心”介绍，最后采取的办法是在解说词中进行委婉的提醒——“总有人贪恋固有的风味，热衷保留这道中国饮食的‘活化石’。”
不过，这个提醒，未免也太过“委婉”。尽管“松鼠云无心”认为，在安全健康与传统美味之间如何选择，《风味人间》没有给出明确的推荐。但是，明眼人都看得出，纪录片的倾向性到底落在了哪里。“松鼠云无心”为节目作出的解释，和他的“顾问”身份不无关系。同样，《风味人间》未能尽到提醒义务的原因，也和它的立场密不可分。深入走访当地美食，向全社会推荐地方风情风景，离不开方方面面的帮助。《风味人间》的解说词之所以“委婉”到了让观众不明就里的原因，就在这里。
艺术创作虽然是自由的，但不能不讲伦理。表面上看，纪录片拍摄追求的是真实呈现，《风味人间》对“顺德鱼生”的介绍，大体采用的也是白描手法，并无过多的煽情和渲染。只是，绝对客观、中立的文艺创作也是不存在的。哪怕是以真实反映世界的现实主义创作，都会从选材、取舍等环节中体现它的立场和倾向。何况，艺术创作的主体终究是人。只要是人，又怎么可能不食人间烟火呢？正因如此，艺术创作中的伦理道德，从来不是一个可以被忽视的问题。艺术能感染人、鼓舞人，也有可能伤害人，所以，作为艺术创作者，应该把社会责任放在重要位置。回过头来看，食品安全和诱人美食，哪一个对人们生活的影响更大？答案，应该不言而喻。
当然，我们也不必苛责《风味人间》。作为一部美食纪录片，它的属性决定了它所受到的限制。毋宁说，“顺德鱼生”所引发的争议，既说明人们在食品安全方面认识水平的不断提高，也是在提醒所有观众，面对极具感染力的艺术作品时应该保有一份冷静。眼下，《风味人间》 *** 方不该忽视顺德鱼生以及类似美食存在的现实问题，不妨从正面进行回应，表明立场，相信大多数观众和网友也能够比较宽容、全面地认识这一问题。（李勤余）
昨天去南沙出差，顺便去顺德逛了逛，去顺德肯定少不了寻找一下美食。
顺德菜属粤菜中的广府菜系，亦是广府粤菜的重要发源地之一。顺德菜以丰富多样的 *** 物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。顺德鱼生更具代表性风格。有人说，来顺德不吃鱼，等于没到过顺德；而凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼生的滋味。
在点评网上找了一家肥光鱼生，位于居民区的一家毫不起眼的风味小店，跟着导航来，非常准。从南沙过来20多分钟，店面很一般，招
牌都没看到。
我上午11：20到店的，里面坐了三桌，包间全部坐满，不是休息日这样的生意算挺不错了。
这里吃的只有一种鱼-鲩鱼，一条鱼四种吃法
1、鱼肉-菊花鱼生，以前想着鱼生都是在日式店才吃，没想到国产鱼生一点不差。鱼生片很新鲜，老板娘告诉我们放点油、盐、姜丝就可以了，入口很弹牙、爽口
2、鱼皮-应该是把鱼皮稍微过水，然后过冷河，所以吃起来很Q弹，但是味道没有想像中的好，只能算一般。
3、鱼骨-椒盐鱼骨，很香口，炸得刚刚好，薄薄一层脆脆的，而且椒盐味不会太重
4、鱼头-生滚鱼头粥，味道很鲜
还有云吞有人评价很高，但这次只跟老婆两人，所以没点，茶位费才1元/人，太意外了，鱼生135元，共花费137元。
这次体验还是非常不错的，鱼生确实味道不错，其它只能算中规中矩。离开的时候里面已经全部坐满，生意火爆，如果周末过来一定要提前订位。
而且这个店出门没远就是河边，吃晚饭过去散散步感觉非常舒服。
今天打卡顺德美食-鱼鱼鱼
口水流了吗？馋不馋？哈哈哈
1、顺德鱼生
这个简直不得了，去到顺德不吃上一顿鱼生，那简直没有去过顺德哦！在顺德吃鱼生代表“风生水起”，就是把生鱼片与多种配料放入一大口钵内（萝卜丝，姜丝，蒜片，洋葱丝，芝麻，花生油，酱油，白糖，盐等），你可以自己选择要配的配料与鱼生捞起来吃，一定要趁着冰冻吃哦，真的好好吃！！（可以用冰冻洋葱片包着来吃，更加清甜爽口哦<强><强><强>）
2、拆鱼羹
这也是顺德人的一经典菜例，把鱼煎一下，把骨拆走，只要鱼肉，与木耳丝、胜瓜丝、冬菇丝、陈皮丝、炸粉丝、柠檬叶丝等同煮成汤羹，最后撒上葱花和胡椒粉。um~<害羞><害羞><害羞>好吃！麻烦再来一碗，谢谢<偷笑><偷笑><偷笑>
3、顺德蒸鱼
去到顺德不吃鱼，等于没来过顺德，顺德人那是非常无敌擅长蒸鱼。对食材的非常了解，对火候的精妙掌握，时间和火候的掌控也是非常重要。蒸鱼，鱼要生鲜，酱汁要鲜甜，蒸的时间刚刚好<强>所以听说顺德人去到其他地方吃蒸鱼，不需要吃，只要一看就知道鱼好不好吃了，哈哈哈哈，你们说神不神？
4、酿鲮鱼
酿鲮鱼是一道非常家常到不再家常的顺德菜了，也是一道别出心裁的菜式。将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉剁到稀烂，然后加上很多种配料酿回到鱼皮内，然后再慢慢火煎到鱼两面都是金黄色，浇上茨汁，它的外形与真鱼是一模一样，十分趣智哦
走走走，组队到顺德吃鱼啦哦
