我国种植了哪些辣椒？18种辣椒（配图）看你那边种植了几种？

#清香麻爽秒入魂#藤椒鱼片

By 青青悠蓝

用料

• 草鱼 1条
• 藤椒 适量
• 豪吉藤椒油 2勺
• 姜片、蒜末 适量
• 金针菇 150克
• 料酒 1勺
• 淀粉 1勺
• 灯笼椒酱 1勺
• 青辣椒 1个
• 红辣椒 1个

做法步骤

1、草鱼一条 ，处理干净。

2、切掉头尾，鱼背去大骨，片鱼片。

3、准备一点金针菇，一瓶豪吉藤椒油。

4、鱼片加淀粉和料酒抓匀。

5、锅里烧热油，放入鱼头鱼尾煎至两面焦黄。放入姜片。

6、放入一大碗水，烧出白色浓汤再放一勺盐。

7、捞出鱼头鱼尾，放入金针菇煮，煮熟后捞出金针菇。

8、往鱼汤里放入鱼片。

9、加一勺黄灯笼椒酱。鱼片煮开一分钟关火装盘。

10、码上青红椒，藤椒，浇一勺热油，淋两勺豪吉藤椒油。

11、这道藤椒鱼片就做好了。

12、鱼片滑嫩，麻辣鲜香。

草鱼的营养功效

草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；

2.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；

3.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

草鱼的饮食禁忌

暂未发现相克的食物。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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孤独的美食家》第十季开播！剧中人气料理推荐③

孤独的美食家》第十季开播！剧中人气料理推荐③

10月7日（星期五），电视剧《孤独的美食家》第十季在东京电视台开始播出。这部人气电视剧是由日本漫画家久住昌之原作、谷口治郎作画的同名漫画改编而成。

它讲述了主人公井之头五郎（松重丰饰）幸福至极的美食时光，“不被时间和社会所束缚，幸福地填饱肚子的时候，短时间变得随心所欲，变得自由，谁也不打扰，毫不费神地吃东西的这种孤高行为，这种行为才是平等地赋予现代人的更高治愈。”如剧中开场白一般，作为一名进口杂货商的五郎，出差时会在偶然发现的餐馆停留，顺道点上自己想吃的菜肴，并随心所欲地品尝。

这里每次给大家带来一个食谱，再现《孤独的美食家》中登场的著名餐厅人气菜肴。

■韩国家常菜“炒杂菜” 能让米饭吃得更香

? E?レシピ 1

【食材：2人份】

牛肉 80g

<调味料>

少许盐和胡椒

1/2茶匙淀粉

1茶匙料酒

粉丝 80g

1（小）块胡萝卜

1/4个洋葱

1/4个黄灯笼椒

1（小）个杏鲍菇

韭菜1/2束

<酱汁>

1/2汤匙烤肉酱

1茶匙蚝油

香油适量

白芝麻适量

【预先准备】

1.牛肉中加入“调味料”部分进行腌制。

2.粉丝先按包装上的说明煮熟，然后放在容器中浸泡一下，再用滤网沥干水分，裹上芝麻油。

3.胡萝卜去皮切成细丝，洋葱切成5mm宽的丝，黄灯笼椒去蒂去籽，切成细丝。

4.杏鲍菇切成薄片，竖着切成两半。韭菜切成4cm长的小段。

【做法】

? E食谱 2

1.平底锅中用中火加热香油，放入牛肉煸炒。变色后加入胡萝卜、洋葱翻炒均匀。

? E食谱 3

2.油烧开后，依次加入黄灯笼椒、杏鲍菇，炝炒均匀。

3.加入韭菜、“酱汁”等材料，翻炒均匀。最后盛入容器，撒上白芝麻。

中央区银座的韩国料理店“熟亭”在《孤独的美食家Season4 #2》中登场。店内很小，只能坐满几个人，但能品尝到绝品——炒杂菜。和主人公五郎一样，一个人坐在吧台座位上，慢慢地享受料理也不错。

炒杂烩是在家也能简单 *** 的韩国料理。浓厚口味的调料加入，能让米饭吃得更香。根据个人喜好撒上白芝麻后再开动吧，里面有很多蔬菜和肉，一道菜就能吃饱。可以多做一些，作为第二天便当的配菜。

井之头五郎随便走进一家陌生的店，点上自己喜欢的菜大快朵颐一场。看《孤独的美食家》的时候，会产生一种出门时顺便去一家喜欢的店的冲动。

但是，现在往往很难去到遥远的地方。这种时候，可以尝试 *** 我们介绍的《孤独的美食家》再现食谱，在自己家里享受属于各个街道“名店的味道”吧。

向海南黄灯笼椒黑恶势力低头

作者|钟亦可

编辑|豌豆

从前，有个号称不怕辣的重庆人，来到了海南，之一次尝到了黄灯笼椒，然后就没有然后了。

如果辣椒界也有一哥，在上流君贫瘠的知识谱系里，它必定要么来自四川、重庆，要么是贵州、湖南产，却从未想到，在大公鸡的鸡脚处，还孕育着黄灯笼椒这样的隐形高能选手。

海南黄灯笼椒：是我站的还不够高吗？

提到海南，大家想到的烹饪手法就是白切和清蒸，特色菜文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹，看起来都是展现食物原汁原味、清淡鲜嫩口感的菜，以及著名的海南斋菜，更是以不添加动植物性原料出名，那叫一个养生自然。

所以大部分人到了海南，之一次看到桌上放了黄灯笼椒酱这种东西，都会不以为然：它就和海南人的口味一样清淡吧。

尤其是黄灯笼椒的颜色极具欺骗性，毕竟在大部分的人认知里，辣椒的辣度排位跟彩虹的色谱顺序差不多，颜色越鲜艳的肯定越辣，更别提还有黄彩椒这样完全不辣的黄辣椒作为参照系。

黄灯笼椒凭借着这个天真的误区，放倒了多少号称自己能吃辣的辣省选手。

来到海南之一次尝试黄灯笼椒的你：

呵，不过是平平无奇的黄辣椒而已，整的跟酸笋一个颜色，这种东西也配叫做辣椒吗？？？

感受完一筷子黄灯笼椒的你：

在朋友面露关心的神色下，默不作声拿起了水杯，却无法张口说出“也就还好”这四个字。

实在是太辣了吧！！！

只要一小勺，就能让你整个人立刻“鲜活”起来。黄灯笼酱的辣都是相似的，被辣到的反应却各有各的不幸。

“我之一次吃海南黄灯笼被辣到耳鸣，失聪了一分多钟。”

“我在朋友的介（怂）绍（勇）下尝了一口，被辣到当场取经。”

△尝完之一口，我舌头差点没了|来源：微博

因为吃黄灯笼辣椒酱一个没忍住导致的菊花事变时有发生：

△来源：知乎

然而，尽管这么辣，黄灯笼辣椒酱却有这样的魔力：但凡是试过的人，最后都对它真香了。

有些人嘴上说着“好辣好辣”，但离开海南的时候至少装了四分之一个行李箱的黄灯笼酱回去。

△友情提示：辣酱需要托运|来源：直播海南

黄灯笼椒真正的原产地其实是古巴、秘鲁，因为它长得像灯笼，而且颜色还极其耀眼尊贵，所以又叫做黄帝椒、黄辣椒或者是霸王椒。由于辣度过于霸道刚猛，被称作“辣椒之王”。

被海南省引进栽培之后，意外地发现海南的水土格外适合孕育这种神奇的霸王椒。

尤其是在海南陵水，全年日照达到了2400小时以上，雨季降雨量约占全年降雨量的80%左右，绝对的天然温室，于是黄灯笼椒就逐渐成为了海南的特色品种。

△新鲜的黄灯笼椒

这个在海南种植的引进海外食材，意外地获得了前所未有的成功，多年种植下来，它跟土生土长的本地特产基本没什么差别，国际上也把这种椒默认为是海南原产品种。

最难得的是，黄灯笼椒作为一个味道绝对“霸道辛香”的外来客，却霸占了饮食清淡的本地人的一日三餐。

“老板，搞碗粉！”这样的一句话，是打开海南人早晨的标配，而桌上的黄灯笼辣椒酱，谁都不会忘了加，只需一小勺，就能吃到鼻尖冒汗。

吃白斩鸡，酱油、青柠、黄灯笼酱、蒜蓉伺候！

△海南餐桌的标准蘸料搭配里，必有黄灯笼酱

吃鱼头，黄灯笼酱蒸鱼头安排上！辣椒的鲜香深入鱼肉内部，既能压住鱼的腥味，也能提鲜增味。

吃海鲜，黄灯笼酱更是不能少，原汁原味的鲜加上直抵人心的辣，这个味儿，就是爽。

仔细研究一下黄灯笼酱的成分构成，就会发现海南人喜欢吃它不是没有原因的。

从品种颜值而言，黄灯笼椒真是没的说，椒如其名，长得就是灯笼本灯，跟其他细长苗条的辣椒不同的是，黄灯笼椒大多比较呆萌，看起来可可爱爱没有脑袋（误）。

从食用价值而言，它不仅颜值高，而且鲜辣不上火，不仅能够帮助肠胃消化、增进食欲，还含有丰富的维生素C、矿物质、胡萝卜素、氨基酸及微量元素，以及丰富的辣椒素类物质，而辣椒素具有缓解疼痛、抗氧化、消炎等功效。

所以，海南黄灯笼椒不仅仅有颜值，更有食用价值和药用价值，简直是下饭又不添秤的人间好物，完美适配海南人凌晨一点还在吃夜宵晚茶的胃，怪不得海南人民都爱它。

在海南文昌、万宁、定安等黄灯笼椒的主要种植地区，几乎家家户户房前屋后都会随手种一点黄灯笼椒，既能当成好看的盆栽，又能随时揪下来做辣椒酱。（是的，因为太辣没有人吃新鲜的黄灯笼椒）

非常符合务实的海南人气质。

一般来讲，按照学术标准的辣椒分类，应该是分为灯笼椒、泡椒、牛角椒、羊角椒、线椒、朝天椒等类型，而不是简单粗暴用颜色来区分。

无奈这届网友，除了少数会去菜市场闲逛的潜力型选手，基本上只有你妈和专家能分得清这些椒的正确叫法。

用颜色来区分辣椒的种类，也算是统一国情了。

虽然同样是辣椒，但红辣椒和青辣椒就声名显赫，黄辣椒就只配寂寂无名的当背景布。以至于但凡提起吃辣大省，海南人民的硬实力总是被严重低估，辣度battle里，海南连个提名都没有。

然而，黄灯笼椒可是在史高维尔指标上辣度高达17万辣度单位的高位选手，在国内所有辣椒辣度排名中，仅次于云南的涮涮辣。

△海南除了黄灯笼椒，还盛产小米椒

在史高维尔的量表里，每增加一史高维尔单位辣味就要以50L水来对它进行稀释。

被网友奉为辣椒中的辣椒的贵州小米椒和重庆石柱红，其实它们的辣度仅仅是刚刚超过10万而已，和黄灯笼椒比起来，还差了一大截。

当你吃其他辣椒时，辣到当场喝下半升水。

当你吃海南黄灯笼椒时，先脚趾抓地、拳手握紧、耳鸣一分钟让自己缓过劲儿来，然后再喝下半升水，辣到你的胃下半夜还在回味。从此以后，只要看到黄灯笼椒，胃就开始隐隐作痛。

能在辣度表上打败黄灯笼椒的，可能也就只有云南涮涮辣有一战之力了，最辣的品种可以达到100万SHU，只需要在汤里涮几下，汤就能立马辣到一堆人。

△这道菜的灵魂就是最后加入被拍扁的涮涮辣|来源：纪录片《辣子曰》

其实仔细翻一翻辣椒分类特性表，会发现一般情况下，灯笼椒都是被归到“基本上不太辣”，人畜无害的那一类。

△来源：辣椒杂志

除了黄灯笼椒这个灯笼椒届的“叛徒”，以一己之力拉高了黄色辣椒和灯笼椒在整个辣椒届的平均地位。

不过，可别以为海南人真的这么能吃辣。

鉴于黄灯笼椒实在是辣得过分，所以海南人一般都是把黄灯笼椒做成辣椒酱，吃的时候也很少直接加到汤里，而是作为蘸料。

海南人的黄灯笼辣椒酱，就像是潮汕人的沙茶酱和云南人的蘸水一样，看起来平平无奇，实则是点亮日常饮食的神来之笔。

不管吃什么，蘸上一点黄灯笼酱，立马就有了灵魂。不少外地人在吃过后都被成功圈粉，哪怕只是买了一罐酱，都会产生即将变成大厨的错觉。

二手玫瑰的主唱梁龙，好好的东北人，愣是将这种辣称为“挚爱之辣”，还在线教学黄灯笼辣椒酱的做法，最后一句话的重点，大家一定要读三遍。

看起来越好看的辣椒颜色，越会骗人。但是太好吃了，甘愿被骗呐。

<1>刘子记,孙继华,杨衍,曹振木.黄灯笼辣椒核心种质资源比较构建研究.热带作物学报,2015,36(12):2155-2160.

<2>王利群,张西露,戴雄泽.我国辣椒资源分类研究现状及探讨.辣椒杂志,2015,13(02):1-5+8.

<3>李海龙,张俊清,赖伟勇,符乃光,谭银丰.海南黄灯笼椒与不同品种辣椒的辣椒素含量测定.中国野生植物资源,2012,31(04):32-34.

<4>成善汉,贺申魁,陈文斌,吴艳阁.不同基因型辣椒的辣椒素含量测定和辣度级别分析.海南大学学报(自然科学版),2009,27(01):38-42.

别再出去吃了，咖喱罗氏虾自己做更好吃

今天难得清闲，逛逛市场，好大一个的罗氏虾，做个儿子喜欢的咖喱口味。

By 阿里547

用料

• 罗氏虾 700g
• 咖喱 50g
• 彩椒 适量
• 黄灯笼椒酱 适量
• 蒜蓉 适量

做法步骤

1、新鲜的虾剪去须，后背剪开。

2、多放点油炸虾，把虾炸得金黄捞出来。

3、锅里放蒜蓉炸香后，放入咖喱块。

4、放入虾，稍微放点水把虾煮熟。

小贴士

儿子现在喜欢辣，我加了点黄灯笼椒酱。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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17道招牌菜学一道当厨师长学两道能开店，做给家人也是超棒家宴

枸杞酒香烧肉

以枸杞酒代替花雕酒，收汁时再淋一小瓶枸杞原浆，这样煨出的红烧肉甜度自然、色泽美观、香气馥郁；除八角外不放其他香料，以免压住肉香，仅添加少许枸杞根，为菜品添加温补效果。

批量预制：

1.带皮土猪五花肉10千克改刀成2.8厘米见方的块，焯水后另换清水，加葱段、姜片、八角各适量煮至六成熟捞出，在带皮一面打0.3厘米深的十字刀。

2.净锅上火，添猪油1千克烧热，下姜片200克、葱段200克、蒜子200克，放肉块煸约5分钟，待表皮冒出小白泡后下八角100克、地骨皮（即枸杞根）10克煸香，淋宁夏红枸杞酒500克、李锦记排骨酱150克、海天老抽50克，添热水（或毛汤）没过肉块，一起倒入高压锅中压30分钟，捞出肉块，每10块为一份皮朝下摆入码斗中，浇入过滤后的原汤，放凉后覆膜冷藏备用。

走菜流程：

1.取一份肉块倒入铝瓢内，加枸杞原浆1瓶（50ml）、宁夏红枸杞酒10克、美极鲜味汁10克，大火收浓汤汁。

2.宁夏酸白菜切丝后焯水，垫在圆盘底部，盛入肉块，锅内原汤勾芡、收至浓稠，浇在肉块表面，稍加点缀即成。

Q：为什么要用猪油炒制？不会过于油腻吗？

A：由于这道菜要突出的是枸杞的淡淡果香，因此要用猪油炒猪肉，这样才不会掺入其他芜杂气息，以免压住肉的原香和枸杞的甜香。

Q：枸杞根有药香气吗？主要起什么作用？

A：这种香料性平味甘、无异味，放在肉类菜肴中主要起到食疗作用，泡水后滋味微甘，有清热降火的功效，常食可增强人体免疫力。

李建辉：

当地人炖羊肉或其他肉类时放地骨皮，就跟我们平时做海鲜要撒姜末一样，主要作用是给温补的羊肉“降燥”，起一个“调和”的作用，并不是为了突出某种味道或者强调祛膻效果。

1.收汁时须用铝瓢操作

2.淋入宁夏红枸杞酒

3.倒入枸杞原浆

4.盘底垫酸白菜丝

5.原汤勾芡、收浓，浇在盘中

江南富贵鸡

原料：

土鸡、香菇、五花肉、猪肠皮、洋葱、大葱；葱、姜、八角、桂皮、花雕酒、葡萄酒、糖、盐、胡椒、五香粉、酱油、空白报纸、玻璃纸、陶土、荷叶

*** *** ：

1、去鸡翅骨和鸡腿骨，将鸡肉同黄酒、葡萄酒、酱油、姜、葱、糖、盐、胡椒、五香粉等调料一起腌制48小时。

2、将鸡从卤汁中取出，填塞煎过的洋葱、大葱和猪肉。

3、将鸡用猪肠皮、荷叶、玻璃纸包裹好，用棉线捆扎，并再包上一层荷叶。

4、外层涂上薄陶土，放至烤箱，用130℃烘烤3小时。

宫爆明虾球

原料：

明虾仁、蜜豆、黄柿椒、腰果；配料：脆浆粉、鹰粟粉、干辣椒、花椒、辣油、宫爆汁、葱、姜、蒜、盐、苏打

*** *** ：

1、把明虾球用盐、苏打发一下上浆，蜜豆切段，黄柿椒切段，腰果炸好备用。

2、蜜豆、黄椒沸水备用，浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉，起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。

3、锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香，加宫爆汁勾芡，下虾球，蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀，淋辣油出锅装盘即可。

老糖醋藕丸

藕泥搭配糯米粉和生粉挤成丸子，炸熟后外壳酥脆、内里软糯，还带有莲藕的颗粒感，裹上酸甜的糖醋浆，去腻开胃，是一道解辣神器。

批量预制：

1.选色泽洁白、水分足的脆莲藕，洗净刮去外皮，改刀成块后放进料理机打成细末，泡入清水2小时，捞出沥干水分，每500克藕末中添生粉10克、糯米粉30克，分次倒入清水100克搅打上劲，调入盐5克拌匀，挤成约40克/个的丸子，入六成热油，小火慢炸5分钟至熟，捞出备用。

2.净锅炙透，下白糖500克、红糖200克、纯净水450克炒至颜色棕黄，沿锅壁倒入米醋450克、纯净水150克，略勾薄芡，微火熬至黏稠，待其变成棕褐色的糖醋浆时，倒进盛器待用。

走菜流程：

取藕丸15个放入七成热油复炸至酥脆，倒进盛有糖醋浆的盆里，晃动至裹匀，摆入盘中，点缀少许熟白芝麻即可走菜。

Q：为何要使用红糖？

A：红糖甜度较低，但自带一股焦香气息，能丰富糖醋浆的味道层次，同时也不会使其太甜而腻口。

砂锅全猪

主料：

排骨、五花肉各100克，猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克，姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。

调料：

一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

做法：

1.排骨切成5cm的段，猪尾剁成4cm的段，猪粉肠切成3cm的段，猪耳、猪肝、五花肉切片，待用。

2.烧一锅沸水，加入姜片、葱段、料酒，倒进排骨、猪尾焯水捞起，入高压锅压5分钟取出。

3.猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水，捞起待用。

4.锅内下菜籽油，爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁，倒进所有肉料翻炒均匀后，下一品鲜酱油、五香粉继续炒香，然后倒进适量清水，用味精调味后大火烧开，再改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中，撒上葱花即可上菜。

砂锅酸菜鱼

砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品，从选料、口味、包装进行了改良，带来新的销售热潮。

初加工：

1.鱼肚档600克，骨、肉分离，鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净，用干净毛巾吸干水分，加盐、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀，加适量生粉拌匀。

2.老坛酸菜取梗100克切片；粉丝发好，取50克入盘内垫底。

熟处理：

1.锅内入熟鸡油50克烧热，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加猪骨汤750克烧开，下入鸡精5克、白醋10克调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容器内。

2.另起锅下入熟鸡油25克烧热，下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上，撒菊花瓣3克即可。

*** 关键：

1.只买鱼肚档

此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼，鱼肉绿色新鲜，而且只选用鱼肚档部分，鱼肉厚味道鲜，减少浪费。此鱼肉比较嫩，上浆的时候要轻轻抓，否则鱼肉易碎。

2.酸菜只用梗

之前的做法，酸菜主要用叶子，煮出来口感是软的，汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗，且只简单炒几下，口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。

另外一种调料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略带甜味，会影响口味。

3.吃完鱼，汤泡饭

此菜口味酸辣爽口，吃完三口就会发汗，让人浑身舒服。加上带火慢炖，等鱼皮吃完，汤汁会收得更加浓稠，点此菜可以建议客人吃完后，用汤泡米饭，口味更佳。

沸腾霸道牛肉

此菜由水煮牛肉演变而来，其改良之处有以下两点：首先，将牛肉改刀后再擀成大而匀的薄片，裹匀红薯粉和辣椒碎，牛肉片相当于变大了一圈且增加了厚度，因此牛肉的用量可以减少一半，但是份量看上去却没有变化，依旧显得实惠。其次，牛肉已经裹上了红薯粉，因此无须勾芡，只要将码入味的牛肉片与提前炒好的味汁一同推入烧热的特制器皿中，满锅红艳瞬间沸腾，鲜香扑鼻夺人，满屋缭绕，久久不息，夹一块牛肉入口，烫、麻、辣、嫩、鲜依次在舌尖上呈现……

*** 流程：

1.牛里脊肉300克改刀成大片，加盐、味精各3克、小苏打1克、清水少许抓匀。

2.红薯粉反复压两遍，再过一遍筛使粉质更细腻（也可将其放入料理机中打碎），将其倒在案板上，把腌好的牛肉片挨个裹匀红薯粉，再擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。

3.将擀好的牛肉片放入沸水滑2分钟至八成熟，捞出入清水中过凉。

4.芝麻辣椒碎500克加白芝麻粒50克、味精粉（味精用料理机打碎成粉末，能够迅速融进原料中，入味更充足）10克拌匀成调和粉，均匀地粘在滑透的牛肉片上，修整成长方形。

5.锅入色拉油250克烧至四成热，下干红辣椒段50克、葱段30克、姜片20克煸香，放川菜馆红牌楼豆瓣酱50克、郫县豆瓣酱30克快速翻炒均匀，淋秘制红油150克搅匀，添清水1000克大火烧30秒，打捞出渣子，调入味精15克、鸡精10克、盐少许大火烧开转小火烧1分钟，起锅倒入盘里待用。

6.锅入秘制红油80克、色拉油70克烧热，下干红辣椒节100克、干红花椒30克煸香，起锅倒在步骤5炒好的味汁中激香。

7.特制石锅上火，倒入香油20克，加洋葱块、鲜油豆皮各200克、冬瓜片（提前汆水）200克，将步骤6中调制好的味汁倒入石锅中，接着放加工好的牛肉片搅匀烧开，撒葱花、香菜叶点缀，起锅放在木托里即可走菜。

原料扫盲

川菜馆红牌楼豆瓣酱是一种复合调料，在郫县豆瓣酱的基础上添加八角、桂皮、香叶、小茴香等香料，除了酱香味，另有复合香气，因此炒菜时无需再额外添加豆豉、香料等。

技术关键：

此菜要求牛肉兼具鲜嫩、筋道两种不同的口感，因牛肉码制时加入了小苏打，会越煮越嫩，所以水煮时间不可过长，否则牛肉会失去略带韧劲的口感。

Q：上火后往石锅里倒香油，岂不香味尽失？

吴朝珠：除了香油，还可往石锅里添加黄油增香，二者加热时，香气飘出来，客人闻着很香才能诱人食欲。香油和黄油的作用是为了增加飘香而非吃其味道，不必担心其香味尽失的问题。

1.将牛肉片裹匀红薯粉，擀压成薄而匀的大片

2.擀好的牛肉片比之前大了一倍左右

3.牛肉片入沸水焯至八成熟

4.捞出过凉后裹匀辣椒混合粉

5.用秘制红油、豆瓣酱熬好味汁

6.打捞出渣子

7.石锅上火加热，淋香油，加辅料

8.倒入提前熬好的味汁以及牛肉，搅匀烧开

椒聊鸡

原料：

仔公鸡1只（约1500克）、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克。

调料：

香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量、红汤1锅、川式卤水1锅。

*** ：

1.把仔公鸡宰杀治净，加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀，腌2个小时后，挂起来晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤1.5小时，关火后再浸泡30分钟，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。

2.锅里掺清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味后，煮至刚熟便捞入盛器垫底。

3.锅里掺红汤烧开，放入卤鸡块冒透后，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。

4.锅里放入香料油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香后，倒在鸡块上，并撒上葱花，即可上菜。

特色鱼头泡饼

原料：

净花鲢鱼头1600克，芋儿500克，老姜末10克，蒜末10克，葱花5克，老面饼5个。

调料：

剁椒250克，化猪油200克，白醋20毫升，味精5克，高汤400毫升，色拉油适量。

*** ：

1.把鱼头对剖后治净，待用。另把芋儿去皮洗净，上笼蒸熟后取出来。

2.往净盆里放入适量高汤、自制剁椒、白醋、味精，拌匀调成味汁。

3.把韩式锅置火上，放入化猪油烧热，投入老姜末、蒜末爆香，再放入芋儿、鱼头，并浇入之前拌好的味汁，加锅盖煮六七分钟至原料熟，关火待用。

4.把老面饼对半切开，下入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，捞起来沥油后，摆入盛有鱼头的韩式锅周围，撒些葱花，即可。

酸菜炒肥肠

*** ：

1.把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。

2.锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

沸腾毛血旺

此菜在传统做法的基础上进行了两点改良：之一，将毛血旺由香辣味变为鲜椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤烫的火山石，汤面翻滚，香气涌出，在袅袅烟气中，服务员开始科普火山石的知识：“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山，其表面布满孔隙，含有近60种微量元素，如今我们将其烤热后放入，使这些微量元素渗进汤中，让您在品尝美味的同时也能收获健康。”

批量预制：

1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗，翻面摘掉内壁多余油脂，继续搓洗去尽异味，再将其翻回，汆水沥干，下入川式白卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成段；鳝鱼宰杀治净，去头、去骨，加啤酒不停搅拌去净血水和黏液，切段备用；牛肉泡尽血水，汆烫至变色，再放进五香卤水中卤熟，捞出晾凉切片；千层肚洗净，入沸水快速汆烫，放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片，上汽后压25分钟，取出晾凉切条，泡入清水保存。

2.锅内整齐地码入鸭血，倒入鲜椒红汤浸没原料，微火煮5分钟，关火继续浸泡保存，既能为原料入味，又能使走菜更迅速。

3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。

走菜流程：

1.锅入清水烧沸，下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒，捞出备用。

2.锅入底油烧至六成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，调入适量盐、鸡粉，大火爆炒至八成熟，盛出垫入盆底。

3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸，放鸭血150克小火煮1分钟，捞起放入盛有蔬菜的盆中；汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料，中火烧2分钟至充分入味，起锅连汤带料倒入盆中。

4.锅入色拉油50克烧至七成热，下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香，起锅将油和料倒在毛血旺上激香，带烤烫的火山石一同走菜。

5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，汤面翻滚沸腾，即可食用。

鲜椒红汤 *** ：

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分钟，投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。

2. 第二天开餐前，取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，沥去渣子即成鲜椒汁。

3.锅入高汤5000克烧沸，添底料450克，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。

Q：牛肉片有必要汆烫吗？五香味岂不尽失？

A：当天 *** 的卤牛肉片，可直接使用；若是经隔夜冷藏，则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短，五香味并不会过分流失。

1.此菜需用到六种原料，其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤

2.走菜时带上烤烫的火山石

3.放入火山石，红汤沸腾，浓郁的香气扑鼻而来

青虾狮子头

原料：

青虾300克、鸡脯肉100克、猪肥膘肉100克、金瓜泥50克、鸡蛋清、盐、姜葱水、胡椒粉、鲜汤、浓汤、湿生粉各适量鱼子少许

*** ：

1.把青虾去壳，与鸡脯肉一起剁成粒，猪肥膘肉也切成颗粒，然后一起纳盆，加盐、姜葱水、胡椒粉、鸡蛋清和生粉打上劲，做成狮子头生坯，放入鲜汤锅煲熟，捞出装盘。

2.锅里放浓汤，下金瓜泥、盐调色调味后，勾少许的湿生粉收浓汤汁，起锅浇在狮子头上边，然后点缀鱼子即成。

橘味带鱼

原料：

带鱼1000克、橘饼750克、姜片50克、葱节50克、料酒10毫升和味烧汁150克、牛肉酱70克、鸡饭老抽50毫升、盐15克、孜然粉15克、花椒面30克、红油渣20克、红油100毫升、梗葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

*** ：

1. 带鱼改成8 厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、料酒和盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。

2.锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。倒入切好的橘饼炒翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，撒熟白芝麻。起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚，即可食用。

*** 关键：香料、干辣椒节、花椒宜提前用水泡好。此菜为凉菜，也可用微波炉加热食用。

金沙鳕鱼柳

主料 ：

去骨鳕鱼150克

调料：

金沙咸蛋黄风味调味料粉

脆浆糊 ：

面粉500克 风车生粉150克 泡打粉60克 盐2克 油140克 水1000克

腌制料: 鹰粟粉5克 盐1克 白胡椒粉0.2克

*** ：

1. 鳕鱼去皮改刀成条加入腌料腌制备用；

2. 鱼条挂脆炸糊入油锅炸熟炸脆捞出沥油；

3. 锅中放入金沙咸蛋黄调料和炸好的鱼条小火炒香翻炒均匀装盘即可金沙咸蛋黄风味调味料粉 面包糠40克 金沙咸蛋黄风味调味料60克. 金蒜5克 葱松1克 干辣椒圈3克 盐2克. *** ,面包糠烤香，小葱绿末烤箱90度烤制60分钟左右至干松磨成粉末，将所有原料混合搅拌均匀即可。（每份菜取用30克）

红柚稻香肉

这款红烧肉的原料选用里岔黑猪，肉质弹而不紧、软而不绵、香而不腻；做法上，将柚子红烧肉和稻香肉结合起来，以稻草捆绑、加柚子皮煮制，成菜透着一股清香，再加上别致的卖相，一经推出便成为青岛的网红菜。

批量预制：

1.选用胶州里岔黑猪的带皮五花肉5000克，燎去余毛，切成大块后放进宽水，加葱段150克、姜片200克，淋适量白酒，大火烧开焯去浮沫，转小火煮约8分钟至定型，捞出冲净，修成长20厘米、宽8厘米的大块。

2.将稻草洗净后放入热水泡软，把每块五花肉从中间捆好，在肉的一面打结待用。

3.取一口高压锅（大砂锅、铝锅均可），铺一张竹箅子，放葱段200克、姜片100克垫底，码上五花肉30块；桂皮1段、香叶3片、八角5个装入纱布袋制成香料包。

4.锅入油300克烧热，下冰糖250克熬成糖色，冲入开水2000克，倒入高压锅内，添花雕酒8000克、 *** 糖2500克、生抽2000克、鸡精100克、胡椒粉少许，放香料包1个、柚子皮干100克（柚子皮刮洗干净，切成长7厘米、厚1厘米的片，置于阳光下晒干，也可 *** 成品代替），大火烧开，扣盖转小火煮100分钟，期间根据色泽可加入少量红曲米水，关火后将部分汤汁舀出沥渣。

走菜流程：

1.开餐后，将高压锅置于煲仔炉上回热；泰国红柚剥去外皮，切成小块待用。

2.客人点单后取一块肉置于盘内，从中间将稻草剪开，然后把肉块剪成厚1厘米的大片，摆上红柚4块。

3.锅入原汤200克烧热，淋少许水淀粉勾芡，起锅浇在盘内，点缀花草即可走菜。

1.炖肉时加入柚子皮干

2.客人点单后取一块肉置于盘内

3.剪成大片，摆上红柚，淋原汤即可

葱葱豉油虾

主料 ：

河虾150克

小料 ：

蒜泥15克 、葱花10克

调料：

豉油海鲜汁60克 精制油50克

*** ：

1. 河虾洗净沥干水分，入八成油温中炸至酥脆沥干油装入盘中；

2. 豉油虾汁入锅温热淋于虾上，撒上蒜泥和葱花，锅入油烧热淋于蒜泥和葱花上即可。

烹饪要点 尤为适合搭配小海鲜类使用。

豉油海鲜汁（11份） 蒸鲜豉油300克 糖6克 白胡椒粉1.5克 清水300克 拍蒜50克 香菜25克 姜片10克 *** ,所有原料混合烧开放入小料待凉后即可。

美味蛙煲

原料：

美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量

*** ：

1.把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。

2.锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。

该菜不仅下饭好吃，所含的维生素也极高，适合成长中的青少年食用

该菜不仅下饭好吃，所含的维生素也极高，适合成长中的青少年食用

熊孩子放假在家了吧？三餐不准时还挑食吧？为了成长期的孩子的营养摄取操碎了心了吧？我听到了家长们的声音，所以今天要分享大家一道好吃、下饭的家常小炒。除了味道极好之外，还特别注重营养的搭配。

食材以肉丝及彩椒为组合，其中的彩椒在色泽的搭配上看起来非常有食欲感。在营养方面看彩椒能满足家人所需的多种维生素及矿物元素，维生素是青少年孩子成长周期非常重要的营养元素。如果摄取不足将营养孩子的身体健康，所以适时补充很关键。

该菜的做法并不难，只需依照我分享的步骤 *** 你也能轻松炒出饭店般口感的下饭神器。让挑食的孩子不再挑食，收藏分享给朋友一起烹炒个试试吧。

彩椒炒肉丝

食材：彩椒各半个、里脊肉1小块、蒜头4瓣、鸡精半小匙、味精半小匙、蚝油半小匙、盐半小匙、黑胡椒粉2转、生粉1匙

烹炒步骤：

1、在选择肉的上面推荐选择里脊肉，里脊肉没有多余的筋膜或者是肥肉用来炒口感是更好的。把里脊肉片成薄片再改刀成丝，然后放入碗中加入黑胡椒粉、鸡精、蚝油抓匀腌制三十分钟。时间到后再放入生粉抓匀备用，如果没有生粉也可以使用红薯淀粉。

2、彩椒一般指的是黄灯笼椒、红灯笼椒及青椒三种，此三种彩椒不仅好吃营养还特别丰富。所含的维生素含量特别高，所以经常食用对健康很有帮助。根据要食用的人数自行定量，正常家庭一次使用只需要半个就够了。把彩椒对切去除内籽及白色的组织部分，然后切成丝备用。

3、在食材辅料全部准备好之后就可以开始进行烹炒了，锅热适量的油待油温升高倒入彩椒丝进行翻炒。翻炒至半熟倒入备用，锅里重新热适量的油待油温升高至八九成热时放入肉丝。肉丝稍等片刻才能翻动，这样可以有效避免粘住锅底。

4、把肉丝炒散后放入蒜碎炒出香味，然后倒入之前翻炒过的彩椒丝并加入味精盐作为调味翻炒均匀后即可出锅。

5、该菜营养丰富口感香，用来下饭下酒没话说。对于青少年来说应该多吃，才能补充生长必要的营养元素。

地主小贴士：

1、肉丝稍微腌制一会味道更香

2、彩椒丝先翻炒半熟，可防止肉丝炒得太柴并且后续炒熟营养利于吸收。

3、如果你喜欢辣，可以在炒肉丝时加入一匙豆瓣酱或者是辣椒酱。

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在家嗦粉很简单！轻松三步做出秘制酸辣粉

（央视财经《回家吃饭》）今天小二我一进厨房那是热闹异常，未到桌边却已是香味飘来。

原来，咱达人在做酸辣粉

这飘散出来的香味

就是源于桌上这一碗汤

不过您可别小瞧这一碗汤

这是达人赵忠毅精心研制的“独家秘诀”

据说用二十余种材料秘制而成

人送外号是“饭扫光”

要想米饭吃得光，有时候只需一碗汤，无需太花哨，却能百搭各种主食。

达人赵忠毅用二十余种材料熬出独创酸辣粉汤，大厨段恒只用鱼骨蔬菜熬出万能金汤。一碗汤，搞定所有主食。

赵忠毅赵先生，对烹饪情有独钟，尤其爱专研这酸辣粉，虽是普通的调料，做出的却是特别的味道，这秘诀就在于细节。

炸制葱油，调酱料，水煮马铃薯粉，盛出粉是淋上酱汁和葱油，再放花生碎、香菜、榨菜轻轻一搅拌，吃上一口便再也难忘。

粉是入口软糯，汤是酸甜辣适中，略带一点麻味、回甜，吃完粉这汤千万别扔，再淋上米饭，又是一碗美味的汤泡饭。适合所有主食的万能汤汁，赵先生功夫了得！

不愧是迷倒赵先生朋友的好粉、好汤。不过要问起赵先生为何钟爱做这酸辣粉，一切源于物资匮乏的小时候，曾经舍不得吃，如今生活好了，自己开始研究起来。

就是这记忆深处的味道，让他研究出了这一道美味，也研究出了万能百搭汤。

熬制万能汤三部曲：

之一步：熬制葱油（热锅凉油，放入八角、桂皮、花椒，小火熬制15分钟左右捞出作料，放入葱、姜，小火继续熬制一分钟捞出，再加入香菜熬制一分钟即可。）

第二步：调制料汁（用酱油、老抽、醋、白糖、辣豆豉酱、干豆豉、花椒粉、蒜末、姜末、辣椒油、小米椒、香油、盐、鸡精，搅拌均匀即可。）

第三步：炸花生米（花生米凉油下锅，慢慢炸微黄即可。油温过高容易炸糊或是不脆。）

炸花生米还有妙招：

在炸好的花生米上撒些白酒，可以起到增香和保持花生米脆度的作用。

酸辣粉对于粉条的选择也是别有讲究：

记忆深处的味道让赵先生做出了这碗万能汤。

接下来咱们就请段大厨也露一手，大厨的这碗汤素有“金汤”之称，是煮海鲜、肉、蔬菜，甚至是面食类皆相宜。

鲈鱼改刀剔骨，和黄灯笼椒酱、黄辣椒蓉一起熬煮成鱼汤，两黄齐协力，熬出满锅金色汤。鱼肉腌制入味，淋入熬好的鱼汤即可。

鲈鱼本身刺少、肉质鲜嫩，渗入辣椒酱的味道后，更是鲜、香、辣，带有丝丝回甜，鱼骨熬鱼汤，鱼肉来下饭，鱼汤能泡饭，可谓是一鱼多吃，一汤多用。

鲈鱼肉如何改刀？

可以切连刀片，也可以直接切成片，如果觉得手滑，可以在鱼下面垫上一块毛巾，防止手被切伤。

金汤为何会变金，这黄灯笼椒有功劳：

私房酸辣粉，吃完粉还能吃上汤泡饭

鲜椒金汤鲈鱼，巧用鱼骨蔬菜熬出万能汤

别小看这一碗汤，正是因为有了它

才能让主食更有味道

本期菜谱

（达人：赵忠毅 大厨：段恒）

私房酸辣粉

食材：马铃薯粉 花生米 八角 桂皮 花椒 葱 姜 蒜 香菜 酱油 老抽 醋 白糖 辣豆豉酱 干豆豉 花椒粉 秦椒油 小米椒 香油 盐 鸡精 黄豆 白酒 油

做法：

1、锅内热油，下八角、桂皮、花椒小火熬制变色，滤出渣滓，再下葱段、姜片、香菜，熬出香味，盛出制成葱油；

2、将酱油、老抽、醋、白糖、辣豆豉酱、干豆豉、花椒粉、蒜末、姜末、秦椒油、小米椒碎、香油、盐、鸡精调匀，制成料汁；

3、另起锅倒油，下花生米，炸制微黄即可盛出沥干油，洒上白酒、盐，放凉后碾碎即可；

4、锅内放热水，下马铃薯粉煮熟、捞出过量；

5、将粉淋上料汁、黄豆、花生碎、香菜、葱油、榨菜搅拌均匀，即可。

鲜椒金汤鲈鱼

食材：鲈鱼 葱 姜 蒜 黄灯笼椒酱 黄辣椒 青笋 鲜花椒 小米椒 淀粉 鸡蛋 鸡精 盐 白糖 料酒 葱油

做法：

1、将鲈鱼改刀剔骨，鱼骨斩断用开水烫一下。备用；

2、鱼肉改刀切片，用鸡精、盐、白糖、料酒、葱油、鸡蛋糊搅匀，腌制；

3、锅内热油，下姜丝、葱段、蒜煸香，下鱼煎至金黄，倒入开水熬制十五分钟；

4、锅内放热葱油，下黄灯笼椒酱煸出香味，加入鱼汤，将黄彩椒放入料理机中打碎，倒入锅中即可；

5、另起锅放热水，将青笋、鱼片分别焯水，盛出；

6、青笋垫底，依次放入鱼骨、鱼片，鱼汤加鸡精调味后浇在鱼片上，最后放鲜花椒。小米椒即可。

13道麻辣咸香美食，口水瞬间止不住，越吃越想吃

【红烧鸭块】▼

用料：鸭；姜片；葱；八角；花椒；桂皮；料酒；老抽；盐；

做法：

1、鸭洗净沥干斩成块，锅中放入适量的水，凉水下入鸭块，烧开后再煮约2分钟，将鸭块捞出，用清水冲洗干净待用。炒锅中放少量油，放入花椒、八角、桂皮和姜片、葱炒香。

2、放入鸭块，翻炒，煸炒到鸭块出油时，加入没过鸭块的清水，要一次加够，再加入老抽和料酒，大火煮开后转中小火炖一小时左右。（让锅内一直处于翻滚状态）炖至汤汁剩下三分之一时，加入适量盐，然后大火收汁即可。

【毛血旺】▼

食材：牛百叶100g、鸭血1盒、干豆腐适量、豆芽适量、鱼丸适量、大红袍料适量

做法：

1、将牛百叶泡洗干净，切成手指粗条。

2、将鸭血切大块，干豆腐切成宽条。

3、干海带泡发，豆芽洗净，锅中加底油烧热，下入大红袍料抄香。

4、加清水和姜片，下入鱼丸，干豆腐，海带，豆芽煮开。

5、起锅煎十五分钟加入鸭血和百叶，煮熟倒入盆中。

6、起锅热油，加入花椒炸香。去掉花椒，将油淋在毛血旺上即可。

【韭黄炒蛋】▼

用料：鸡蛋3只；韭黄1把；红椒半只；盐；淀粉水2-3勺；酱油；料酒几滴；

做法：

1、将鸡蛋打散，添加淀粉水2-3勺，料酒几滴，搅匀备用；锅烧热后滑道油，再次注油烧热，下蛋液后用筷子快速搅拌成小蛋块（如果喜欢蛋块大一点，蛋液入锅后让其静置凝固后再搅动），鸡蛋炒至七成熟起锅；

2、将韭黄、红椒洗净沥水。韭黄切段，红椒切丝备用。锅烧热后注油，大火将红椒丝煸香，下韭黄翻炒，调入适量精盐炒匀；下七成熟鸡蛋块入锅同炒，加入少许酱油调味，颠锅翻炒几下起锅装盘。

【酸豆角炒鸡胗】▼

食材：鸡胗250g、酸豆角80g、红椒1个、尖椒1个、青蒜10g、葱10g、小米椒2个、蒜4粒、姜5g、料酒1勺、盐1/2匙、鸡精适

做法：

1、鸡胗切片，酸豆角、红椒、尖椒、青蒜、小米椒分别切段，葱蒜切末；

2、鸡胗中加入料酒，拌匀，腌制10分钟左右；

3、锅烧热，倒入少许油，油热后，放入葱蒜末爆香；加入腌制好的鸡胗；

4、炒至变色后，加入酸豆角；翻炒均匀，加入青蒜和小米椒，翻炒3分钟；

5、加入青红椒；加入盐和鸡精，继续翻炒2分钟左右即可出锅。

【烧鸭掌】▼

用料：鸭掌400克；白芸豆200克；姜3片；干红辣椒2个；八角1枚；生抽3汤匙；老抽2汤匙；白糖1茶匙；盐1茶匙；

做法：

1、鸭掌、白芸豆、干红辣椒、八角、姜备好；白芸豆洗净放入高压锅里，加入水，水量为没过白芸豆的约0.5厘米，压15分钟；

2、鸭掌洗净放入锅中，加入没过鸭掌的水煮沸，然后捞出洗净沥干水分备用。鸭掌剪去指甲，白芸豆从高压锅内拿出装入碗中，干红辣椒洗净沥干水份，姜切片备好。

3、另锅下油烧至六成热，放入姜片和干红辣椒爆香；然后把鸭掌、白芸豆放入，倒入生抽、老抽、糖翻炒均匀。

4、加入没过鸭掌的水，放入盐和八角，盖上锅盖大火烧开后转小火炖煮1个小时；中途翻动二、三次，让鸭掌上色均匀，也防止白芸豆黏锅。待汤汁收浓，白芸豆软绵，鸭掌根部的骨头露出来就说明烧好了。【客家酿豆腐】▼

用料：南豆腐；猪绞肉；水发香菇；水发虾米；姜蓉；生抽；盐；砂糖；白胡椒粉；蚝油；清水；水淀粉；葱花；

做法：

1、南豆腐切成长方形，中间用小刀挖掉一块备用；

2、香菇、虾米分别泡好取出切丁，和猪绞肉放一起，加入姜蓉、生抽、盐、糖、白胡椒粉搅拌起胶做成肉馅；把做好的肉馅填入豆腐盒中；

3、锅中放油烧热，将豆腐正面朝下放入锅中煎至金黄，翻面继续煎。蚝油，生抽，糖和清水调成汁倒入锅中，盖上盖子小火烧2分钟；

4、豆腐先捞出来放盘子中，剩下的汁水中加入水淀粉煮粘稠，浇在豆腐上即可；喜欢葱花的表面还可以撒上葱花。

【山药竹荪棒骨汤】▼

用料：棒骨；山药（泡的时候加入了适量白醋防止氧化）；竹荪；胡萝卜；姜片；葱段；盐‘

做法：

1、棒骨提前泡制一下，下入开水中焯制，将血沫煮出来，冲干净后备用；重新做热水，下入冲洗干净的棒骨，姜片和葱段煮开后中小火慢炖40分钟；

2、40分钟后分别下入山药和竹荪继续煲30分钟，下入胡萝卜煮20分钟；煲好后，下入适量食盐调味；

【黑椒鸡柳】▼

用料：鸡腿2根；青红黄灯笼椒共1个；芹菜2根；香葱1棵；葱；姜；蒜；料酒1大勺；蚝油1大勺+1小勺；黑胡椒牛排酱1大勺；生抽1大勺；白糖1大勺；郫县豆瓣1大勺；老抽1小勺；黑胡椒粉1/2小勺；黑胡椒碎粒1小勺；水淀粉适量；食用油适量；

做法：

1、鸡腿去骨，蘸干水分；切成手指长短粗细的条；加入1大勺料酒、1小勺蚝油、1大勺黑胡椒酱、1大勺生抽、1大勺白糖、1/2小勺黑胡椒粉；抓匀，腌制20到30分钟；葱姜蒜切片，彩椒切粗条（和鸡柳差不多），芹菜切段，香葱切段；

2、锅中坐水烧开，加少许盐（分量外），汆烫一下芹菜，捞出过凉备用；锅中加入适量食用油，烧至6、7成热时，下入鸡柳和葱姜蒜，中大火煸炒至鸡柳吐油、葱姜蒜出香；加入1大勺郫县豆瓣，翻炒均匀出香；

3、加入1小勺老抽，翻炒均匀；再加入1大勺蚝油，翻炒均匀；下入彩椒和芹菜，并1大勺黑胡椒碎，翻炒均匀；可用少许水淀粉勾芡（也可不勾芡），关火，加入香葱段，翻炒均匀即可。

【麻婆山药】▼

用料：铁棍山药；牛肉；姜；豆瓣酱；老抽；冰糖；花椒粉；

做法：

1、山药洗净蒸熟，去皮后切小段。

2、牛肉切碎，姜切末，豆瓣酱切碎，调一小碟水淀粉备用。

3、凉油放入牛肉末，炒散后加入豆瓣酱，炒出红油后加入一大碗水或高汤。

4、煮开后放入步骤1的山药，加少量冰糖和一点点老抽调味调色，小火煮5分钟，开盖徐徐倒入水淀粉，汤汁开变浓稠时关火，洒现磨花椒粉，装盘。

【番茄猪手（压力锅版）】▼

用料：猪手1个；小番茄200克；香葱2根；盐3克；生抽5克；老抽5克；蚝油5克；料酒10克；红糖20克；生姜1大块；番茄酱20克；

做法：

1、猪手请店家帮忙斩成件，洗净，放入锅中，加入清水，烧开，继续保持大火煮5分钟，使猪手的血沫溢出来，然后捞起过凉水，这样可以去除掉猪手的腥膻味。把处理好的猪手放到压力锅中，加入盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、红糖、生姜、香葱和适量的清水。

2、加盖锅盖，大火煮至开始喷气，调成中火再煮10分钟，关火。等压力锅内的气体放尽，打开盖子，锅里的余温让汤汁依然沸腾，小心烫手。洗干净番茄，对半切开。把番茄和番茄酱倒入锅内，再把锅置于灶上，开大火收汁即可。

【油肚丝】▼

食材：猪肚1只、辣椒油1汤匙、香葱5根、姜1块、香菜2棵、花椒1/3汤匙、八角2个、花生米1汤匙、凉拌酱油1汤匙、白糖1茶匙、盐3茶匙、鸡精1/3茶匙、香醋1/3汤匙、香油1茶匙

做法：1)猪肚用盐和碱面的混合物反复搓洗到没有粘液。

2)开水把猪肚焯水，捞出过冷水洗净备用。

3)猪肚加姜，花椒，八角一起，调入两茶匙盐压力锅煮到喜欢的软度。

4)煮好的猪肚捞出过冷水。5)猪肚切丝备用。

6)把猪肚，香菜，花生碎，香葱末，一起放入味斗，加入酱油，白糖，盐一茶匙，鸡精，香醋，辣椒油，一起抓拌均匀。

7)临上桌淋一茶匙香油即可。

【三杯鸡】▼

食材：仔鸡半只、盐适量、姜1块、葱1段、鸡精半茶匙、白糖1茶匙、啤酒1杯、油半杯、生抽半杯

做法：

1、准备原料,鸡肉切块焯水沥干备用。

2、半杯油倒入锅里，炒香姜片和葱段。

3、倒入鸡块煸炒微黄。我翻开都看到微黄了。这样水分都出去会比较香。

4、倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开。小火焖烧20分钟到30分钟。

5、大火收汁，放鸡精提味即可。

【酸辣肠粉】▼

食材：猪肥肠50g、粉条50g、油适量、盐

适量、红油豆瓣酱1汤匙、番茄酱适量、白醋1汤匙、青菜适量

做法：

1、粉条用清水泡软，泡好的粉条入开水锅煮熟捞出。

2、锅里倒入清水，水热后放入切好的肥肠焯水去脏污。

3、起油锅，挖入一汤匙红油豆瓣酱小火炒出红油。

4、倒入适量的番茄酱，小火炒匀，倒入焯过水的肥肠，翻炒。

5、倒入清水，小火煮开，调入精盐（红油豆瓣酱有盐度，精盐放入要适量）。

6、倒入一汤匙白醋，捞入煮好的粉条，大火煮开。

7、放入青菜叶，翻炒均匀即可。

学会了这几道美食，你就是大厨，一上桌就吃光

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