小朋友才做选择，干锅火锅我都要！张大师吮指鸭爪爪一锅两...

张大师鸭爪爪，一锅两吃双倍快乐！漳河万达必吃榜美食推荐。

这简直是有选择困难症的 *** 姐们的食堂，居然真的有商家站在顾客的角度考虑问题，一锅两吃还可以DIY，简直直击年轻人的屎。在漳河万达3楼，被朋友安利很久的张大师吮指鸭爪爪。今天中午趁着人少来吃了，在武汉干锅界也是有着不可撼动的地位。

我们家就凭着这道鸭恋虾，在全国开了300多家门店了。他们家的鸭爪都是先卤后炒，鸭爪软烂脱骨非常入味。

这个大师牛蛙虾锅用的是深海大虾，而且都是开背去了虾线的，沾满汤汁，酱香浓郁，这个味道真的是只有在他家才能吃到。配菜也是非常的丰富，有藕片、狼牙、土豆、花菜，爱吃牛蛙和虾的宝宝们，闲眼选择这个就可以了。

边吃干锅边涮火锅真的非常的不错。这个就是他家的特色锅一锅两吃，这个番茄锅非常适合下虾滑。我强烈安利他家的番茄锅底，我们家的锅底是7个番茄一锅汤。张大师家的下菜，通通不超过30。卤入味的鸭爪麻辣香锅，搭配清爽解腻的番茄火锅。哪个小仙女能忍住不流口水呢？

现在他家有抖音团购，自助水果和小吃更是无限畅吃，叫上闺蜜一起来张大师吮指鸭爪爪。

啤酒鸭火锅 「独特 *** *** 共享」

秋天的鸭肉火锅

小时候最害怕吃鸭子，总觉得鸭肉有一股怪味。

从怀果果的时候，就开始喜欢吃鸭肉，为了吃一口土鸭肉，挺着大肚子跑到农场买活鸭子自己回来处理。

虽然前期处理很难弄，下到锅里，先用菜籽油炒到鸭肉黄黄的，放三勺料酒翻炒几分钟，再放生姜大蒜花椒粒干辣椒或者剁椒继续翻炒一会，直到鸭肉香味出来，放适量的盐，加入开水没过鸭肉，盖上盖子小火焖上20分钟或者半小时，根据鸭子的年龄来算时间。

时间到，那个香啊！口水流下三千尺……

一到秋天，我都会做上一锅鸭子，比饭店里的实惠又好吃。

火锅大全——6种锅底配方、7种蘸料调配、8款经典火锅 ***

导读：冬天将至，火锅将迎来春天。在外面吃火锅，总有很多担心，担心油、担心底料、担心菜品质量......其实，美味干净，营养健康的火锅 *** 并不复杂，只要掌握底料配方，学会调配蘸料，再加上一锅高汤，舌尖上的味道舞蹈便开始表演啦！下面，为了过冬吃火锅不排队，也为了吃到美味健康的火锅，我整理了常见的6种基础火锅底料的 *** *** 、7种蘸料的调配 *** 等知识。在家吃火锅，美味又健康，深夜不打烊！

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关于火锅的历史文化

火锅是中国独创的美食，历史悠久。据考证，战国时期即有火锅，以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带。到明清时期，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。发展到今天，火锅成为了我们过冬的标配，已经成为我们生活的一部分，没有火锅的冬天，是不完整的。

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火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了家庭大团圆这一中国传统文化。

在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。

在四川，吃火锅也有讲究，调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩，先吃毛肚鸭肠一类的食材，烫法是：七上八下，这样烫出来的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一顿火锅再配上啤酒白酒，才最能符合四川人热情好客的性格。

台湾多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

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六种常见火锅锅底的 ***

火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。 *** 火锅底料火候掌握不好， *** 出的火锅底料香味就不容易散发出来。

麻辣锅底

【材料】筒子骨汤1500克，豆豉50克，干辣椒段20克，生姜末50克，花椒10克，小葱20克，郫县豆瓣200克，醪糟50 克，冰糖20克，绍酒20克，桂皮、草果、八角、香叶、盐适量。

【做法】小葱洗净，切段；生姜洗净去皮，切好；花椒、干辣椒均洗净。锅置火上，烧热后加入适量油。放入生姜末炒香。再依次放入干辣椒段、花椒、桂皮、草果、八角、香叶、葱段。加入郫县豆瓣拌炒约1分钟。放适量豆豉拌匀增香。往锅中倒入筒子骨汤。依次加入醪糟、冰糖等调味料。盖上盖，煮约30分钟。加盐调味。再加适量料酒，略煮2分钟后关火。将汤底倒入火锅盆中即可。

红汤锅底

【材料】排骨汤1500克，豆瓣酱150克，花椒20克，干辣椒段、辣椒面各100克，生姜、小葱、桂皮、草果、八角、香叶、醪糟、冰糖、料酒各适量。

【做法】生姜洗净切片，小葱洗净择好，花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。锅上火，烧热后注油。下入生姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸至金黄色。加入辣椒面，炒至油色红亮。再加入豆瓣酱拌匀。将熬好的排骨汤倒入锅中。加入适量醪糟、冰糖以及料酒，盖上锅盖焖煮40分钟。待锅中红汤沸腾后，揭开锅盖，加盐调味。滤除所有的渣料，红汤即成。取一砂煲，将红汤倒入砂煲中。另取锅上火，注油加热后，下入干辣椒段炒香，将炒好的干辣椒段倒入红汤中即可。

酸汤锅底

【材料】清汤1000克，酸菜150克，老豆腐500 克，盐8克，味精5克，胡椒粉3克，料酒10克，生姜、大蒜各15克，野山椒50克，小米椒100克，小葱适量

【做法】酸菜、老豆腐、野山椒、小米椒均洗净，切好备用。小葱洗净，切花;生姜、大蒜均洗净去皮，切末。炒锅置中火上，注油。油烧至五成热后下生姜末炒香。再下入酸菜、蒜末、野山椒、小米椒拌炒。往锅中缓缓倒入清汤。盖上锅盖焖煮至沸。加盐、味精、料酒调味。下入老豆腐，转小火烧至入味。放适量胡椒提香，撒入葱花，滴入适量香油。起锅将汤底倒入火锅盆内。

清汤锅底

【材料】清汤1500克，鸡肉300克，胡萝卜100 克，小葱10克，生姜100克，盐、鸡精各适量

【做法】鸡肉、胡萝卜均洗净，切块;小葱洗净，切段，将葱花、葱白分开;生姜洗净，切片。锅内注水烧沸，投入鸡块，汆去血水，沥干水分。另起锅，注油烧热。4放入生姜片、葱白爆香。倒入余好的鸡块拌炒。加入适量料酒，增香调味。缓缓注入清汤。稳将切好的胡萝卜块放入锅中。盖上锅盖焖素煮至沸。调入盐、鸡精。撒适量胡椒增味，撒入葱花即可。

家常锅底

【材料】猪大骨500克，大葱1根，西红柿2个生姜30克，盐、八角、桂皮、料酒、胡椒粉、味精各适量

【做法】大葱洗净，切斜段;生姜洗净去皮，切末。西红柿洗净，切大块。锅中注水，放入猪大骨汆去血水后捞出。将猪大骨放入砂煲中，加水焖煮。放入八角、桂皮提味。盖上盖焖素40分钟。至沸腾后揭开盖，捞出八角、桂皮。撒入生姜末去腥味。 放入盐、味精、料酒调味。往煲中放入葱段、西红柿块，焖煮至入味后熄火。将砂煲撤离炉灶，撇去浮沫。撒入适量胡椒粉即可。

鸳鸯锅底

【材料】清汤1500克，鸡肉150克，大葱段20 克，小葱10克，香菇20克，干辣椒段15克，生姜10克，盐、鸡精、花椒、辣椒红油、花椒油各适量

【做法】鸡肉洗净，沥干水后斩大块。小葱洗净，切段，将葱花和葱白分开;生姜洗净，去皮，切片;香菇洗净，去蒂，在伞盖上打十字花刀;干辣椒段、花椒、大葱段均洗净备用。3鸡块入沸水中余水后捞出备用，锅内注油烧热，下入生姜片、鸡肉块、葱白炒入味。倒入清汤，煮沸后转小火，放入香菇煮3分钟后加盐调味。将整锅汤倒入鸳鸯火锅盆的一边，并撒入葱花。另起锅注油，放入生姜片、干辣椒段、花椒炒香，加入适量清汤，加适量盐、鸡精调味。倒入适量辣椒红油、花椒油，用锅铲拌匀，红汤即成。倒入葱段、葱花焖煮一会儿即可熄火。将红汤倒入鸳鸯火锅盆的另一边即可。

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七种火锅蘸料的调配 ***

蘸料，是火锅不可缺少的一个组成部分，味碟蘸料对火锅涮料起到画龙点睛的作用。它使涮烫后的食材形成一种新的复合味，吃后更感觉适口，味道更加鲜美醇厚。有些蘸料还能起到开胃消食、增强免疫力的作用。下面介绍七种常用火锅蘸料的 *** *** 供大家参考。

香油蒜泥味碟

原料∶大蒜、小磨香油、味精、盐。

*** ∶大蒜去皮、制成蒜泥，同香油、味精、盐（炒制）一起调和即成。

特点∶味道浓醇、辛香适口。

青椒味碟

原料∶小青椒、香菜末、芹菜、油酥黄豆、榨菜、盐、味精、鸡精。

*** ∶小青椒、芹菜均切粒;榨菜切粒;将上述材料放入碗内，加入香菜末、盐、味精、鸡精、原汤汁、油酥黄豆即成。

特点∶清香鲜辣。

红油味碟

原料∶香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐。

*** ∶将香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐放入味碟中调匀即成。

特点∶咸鲜微辣。

鸡蛋香油味碟

原料∶生鸡蛋、小磨香油、味精、熟盐。

*** ∶生鸡蛋（只用蛋清）打入碗中，调散后，加入香油、味精、食盐调匀即可。

特点∶爽滑香鲜。

小米椒味碟

原料∶小米椒、美极鲜酱油、蒜米、味精、盐、葱花。

*** ∶将小米椒切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。

特点∶鲜辣适口。

香油芝麻味碟

原料∶香油、熟芝麻、味精、盐。

*** ∶将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。

特点∶咸鲜、香味浓。

椒香味碟

原料∶干辣椒、生姜丝、蒜丝、香菜末、葱丝、盐、味精、香油。

*** ∶干辣椒用小火焙香后，搓成碎末状，放入碗中，加生姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。

特点∶香辣味鲜，爽口味浓。

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8款经典火锅 ***

北京涮羊肉火锅

主料：羊肉

锅底：家常锅底

特点：汤鲜肉香，味美可口

增鲜调味料：香叶、冰糖、小茴香、白豆蔻

【菜品加工】

①羊肉洗净，切片，卷成卷。

②玉米洗净，控干水分后切段。

③香菇洗净，去根蒂，在菌盖上打十字花刀。

④大白菜洗净，沥干水后切大片。

⑤豌豆苗、芥蓝、皇帝菜、生菜均洗净备用。

⑥粉丝用温水泡发，然后剪小段。

【涮菜顺序】1.羊肉400克 2.玉米300克 3.香菇100克 4.大白菜200克 5.皇帝菜100克 6.豌豆苗100克 7.芥蓝100克 8.生菜100克 9.粉丝120克。

【注意事项】

选购羊肉时要分清绵羊肉和山羊肉∶绵羊肉较细嫩，膻味较小;山羊肉较粗糙，膻味较重。大白菜在火锅中涮的时间不可过长，更佳的时间为20~30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。

麻辣火锅

【主料】牛肉

【基础锅底】红汤锅底

【特点】麻辣鲜香，色泽红亮，牛肉味美爽口。

【增鲜调味料】香菜、米酒、泡仔生姜、醪糟汁

【菜品加工】①牛肉洗净，切片。②牛腰洗净，斜切片。③毛肚洗净，切片。④牛肝洗净，切片。⑤黄花菜，洗净，泡好备用。⑥冬瓜、白萝卜去皮，洗净切块。⑦大白菜、油麦菜、油菜、黄豆芽分别洗净备用。

【涮菜顺序】

1.牛肉250克

2.牛腰200克

3.毛肚200克

4.牛肝200克

5.黄花菜100克

6.白萝卜100克

7.黄豆芽80克

8.冬瓜80克

9.大白菜60克

10.油菜60克

11.油麦菜60克

毛肚火锅

【主料】毛肚

【基础锅底】红汤锅底

【特点】油润麻辣，熟软鲜香，营养丰富，柔嫩可口。

【增鲜调味料】沙姜、大葱、香菜、米酒

【菜品加工】

①毛肚用盐水反复清洗干净，切片。②牛肝洗净，切片。③牛腰洗净，切片。④牛肉洗净，切薄片。⑤鸡血煮熟，切块。⑥蒜苗洗净，斜切段。⑦金针菇去老根，洗净备用。⑧莴笋去皮，洗净，切片。⑨豌豆苗、生菜、菠菜洗净备用，大白菜洗净，切大片。

【涮菜顺序】

1.毛肚300克

2.牛肝200克

3.牛腰200克

4.牛肉250克

5.鸡血200克

6.蒜苗100克

7.金针菇150克

8.莴笋100克

9.大白菜100克

10.生菜80克

11.菠菜80克

12.豌豆苗80克。

毛血旺火锅

【主料】鸭血

【基础锅底】麻辣锅底

【特点】麻辣鲜香，汁浓味足，味浓味厚。

【增鲜调味料】八角、桂皮、胡椒粉、蒜末

【菜品加工】①鸭血洗净，切块。②毛肚用清水泡发，切片，汆水。③猪肠洗净切段，汆水至熟。④黄豆芽、皇帝菜、芥蓝均洗净。⑤莴笋去皮洗净，留笋尖，切片。⑥粉丝泡发，沥干水分。

【涮菜顺序】

1.鸭血500克

2.毛肚100克

3.猪肠100克

4.黄豆芽100克

5.莴笋100克

6.皇帝菜100克

7.芥蓝200克

8.粉丝100克。

海味鲜菌火锅

【主料】白玉菇

【基础锅底】清汤锅底

【特点】鲜香浓醇，美味可口。

【增鲜调味料】胡椒粉、枸杞、大葱、大蒜

【菜品加工】①将蟹柳外衣剥去，从中间切段。②鱿鱼洗净，切片，控干水分。③海带用温水泡发，打上花结后用水洗净。④香菇去根蒂，在顶部打上十字花刀。⑤白玉菇和金针菇洗净，切去根蒂。⑥西洋菜、生菜、芥蓝、苦菊均洗净备用。⑦红薯粉洗净，泡发，然后剪段。

【涮菜顺序】

1.蟹柳100克、 2.鱿鱼100克 、3.海带110克 、4.香菇100克 、5.白玉菇120克 、6.金针菇150克 、7.西洋菜200克 、8.生菜300克 、9.芥蓝150克、10．苦菊50克 、11.红薯粉100克。

武汉啤酒鸭火锅

【主料】鸭肉

【基础锅底】麻辣锅底

【特点】肉味鲜美，汤汁浓郁，口味清香。

【增鲜调味料】啤酒、桂皮、胡椒粉、丁香

【菜品加工】①鸭肉洗净，去除内脏，斩块。②猪肉洗净，切片。③鸭血洗净，切块。④香菇洗净，切片。⑤魔芋洗净，切成适口大小的块。⑥平菇、大白菜洗净，择好。7．红薯粉洗净，泡发，沥干水分。

【涮菜顺序】

1.鸭肉300克

2.猪肉100克

3.鸭血100克

4.香菇100克

5魔芋100克

6.平菇100克

7.大白菜100克

8.红薯100克

贵州酸汤火锅

【主料】鱼肉

【基础锅底】酸汤锅底

【特点】细嫩鲜美，营养丰富，鲜脆清甜。

【增鲜调味料】香菜、泡仔生姜、豆豉、米酒

【菜品加工】①鱼肉洗净，切成鱼片。②猪肉洗净，切薄片。③海带浸泡后洗净，切片打结。④莲藕洗净，切片。⑤芹菜去叶留梗，洗净，切段。⑥西洋菜、生菜洗净，择好。⑦豆腐洗净，切大块;粉丝泡发。

【涮菜顺序】

1.鱼肉200克

2.猪肉100克

3.海带100克

4.莲藕100克

5.芹菜80克

6.西洋菜80克

7.生菜80克

8.豆腐80克。

鱼头火锅

【主料】鱼头

【基础锅底】红汤锅底杂

【特点】色红汁亮，麻辣鲜香，细嫩爽口，香味浓郁。

【增鲜调味料】大蒜、沙姜、大葱、香菜

【菜品加工】①鱼头剖开去鳃，洗净。②鱼丸、肉丸、油菜分别洗净;油菜装篮备用。③香菇去根部，先用温水泡，再用清水清洗几遍。④豆腐用盐水浸泡，切块。⑤粉丝用清水泡发备用。

【涮测菜顺序】1.鱼头300克 、2.鱼丸200克 、3.肉丸200克 、4.香菇150克 、5.豆腐150克 、6.粉丝150克 、7.油菜100克。

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在家吃火锅，卫生又营养，美味又健康，深夜不打烊。

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酸萝卜老鸭汤火锅，汤浓鲜香开胃一整只老鸭大口吃鸭肉，吃得巴适

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懒人更爱的腊味火锅，因为它我都爱上做饭了

卤味火锅很常见，腊味火锅你吃过吗？

By 林叶汐

用料

• 腊味部分：
• 腊板鸭 适量
• 腊鸭爪 3个
• 腊鸭肾 2个
• 腊猪拱嘴 适量
• 腊豆腐干 1小块
• 血粑豆腐 半个
• 时蔬部分：
• 土豆 1个
• 胡萝卜 1根
• 莴笋 半根
• 大白菜 3片
• 螺丝椒 3个
• 干辣椒 5个
• 老姜 6片
• 大蒜 5瓣
• 生抽 适量

做法步骤

1、腊味改刀，清水洗净，不易煮软的（板鸭、鸭爪、鸭肾、猪拱嘴)提前放入高压锅焖煮30分钟。

2、时蔬洗干净，改刀切片（大白菜叶根分离，菜梗用于火锅垫底）。

3、蒸好备用的腊味。

4、螺丝椒、干辣椒、老姜、蒜瓣切片。

5、锅中热油，然后加入干辣椒、姜、蒜，煸炒出香。

6、放入备好的腊味翻炒。

7、翻炒几下，加入适量生抽，继续翻炒均匀。

8、再加入土豆、胡萝卜、莴笋翻炒一下。

9、倒入高压锅煮腊味剩下的汤汁（没过食材即可）。

10、盖上锅盖，闷烧至汤汁半干。

11、起锅前加入螺丝椒翻炒均匀。

12、开盖继续翻炒，煸香食材。

13、一锅上桌，开整，超下饭。

14、腊豆腐。

15、腊鸭爪。

小贴士

1.不易煮软的食材提前用高压锅压软烂，不然可得小心你的牙了； 2.腊味本身自带咸味，因此可不再加盐，加生抽只为上色增香，吃得清淡的话可什么调料都不加。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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家常鸭子的20种做法大全，酸甜麻辣各种口味，你想吃的都在这里了

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”，春天的鸭子正是肥嫩鲜美的时候，无论是爆炒还是炖煮，都十分美味，今天分享20道鸭肉的家常做法，有重口味下饭的，也有清淡滋补的，总有一款合你的胃口。

一，冬瓜焖鸭

• 鸭子剁块，冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥
• 冬瓜削皮后切滚刀块
• 热锅下油，下姜片，一小块火锅底料，少许干辣椒和花椒炒出香味
• 倒入鸭肉，翻炒均匀，炒出鸭肉的油脂，炒干水分后，加盐，老抽调味上色
• 倒入冬瓜继续翻炒几下，加水煮开，转小火焖煮20分钟
• 大火收汁，加鸡精，蚝油提鲜，撒上蒜苗翻炒均匀

二，魔芋烧鸭

• 鸭子剁成小块，冷水下锅，加姜片和料酒去腥焯水
• 魔芋切薄片后，也焯一下水
• 热锅下油，下姜片，泡椒，大蒜子，一小块火锅底料或者豆瓣酱炒出香味
• 倒入鸭肉炒香，炒至表面焦黄，加盐和老抽调味
• 倒入清水煮开，水开后下魔芋，小火炖煮20分钟
• 加鸡精提鲜，撒上葱段或者香菜，翻炒均匀即可

三，姜焖鸭

• 新鲜鸭肉剁成小块，用水多冲洗几遍，冲洗干净血水，就可以省略焯水这一步了
• 热锅下油，油热后下鸭肉煸炒，沿锅边淋一圈料酒去腥
• 炒出油脂和水份，炒至表皮微焦，加盐和老抽，倒入姜片和干辣椒，翻炒均匀
• 加清水煮开后转小火，焖煮20分钟
• 大火收汁后，加鸡精调味，出锅撒上蒜苗

四，仔姜炒鸭

• 新鲜鸭肉多冲洗几遍剁成小块，尽量小一些，拇指大小，多冲洗几遍
• 多一点仔姜切丝，青线椒切圈
• 切好的鸭肉加盐，生抽，蚝油，胡椒粉，姜丝搅拌均匀腌制一会儿
• 热锅下油，油热后下鸭肉煸炒，炒至表面焦黄，加酱油，翻炒均匀
• 下仔姜继续炒，炒香后，加少许水焖五分钟
• 大火收汁，加鸡精，倒入线椒圈，翻炒均匀后即可出锅

五，啤酒鸭

• 鸭肉剁块后，冷水下锅，加姜片和料酒焯水
• 热锅下油，油热后下鸭肉煸炒出油脂，炒至表面焦黄后，倒入姜片和干辣椒，花椒，八角和香叶
• 加盐和老抽调味上色后，倒入啤酒没过鸭肉，大火煮开后转小火，炖煮25分钟
• 大火收汁后，加鸡精，翻炒均匀即可

六，血鸭

• 菜市场买新鲜鸭子，杀好的鸭血留着拿回来，加少许白醋搅拌均匀
• 鸭肉剁成拇指大小的小块，冲洗干净血水，加盐，生抽，蚝油，胡椒粉，姜腌制一会儿
• 热锅下油，下鸭肉煸炒出油脂，加老抽上色
• 翻炒至表面焦黄后，倒入清水，大火煮5分钟
• 收汁后加鸡精提鲜，倒入青线椒圈，最后倒入鸭血翻炒均匀即可

七，荸荠炖鸭

• 荸荠削皮备用，鸭肉剁小块，冷水下锅，加姜片和料酒焯水
• 热锅下油，油热后下鸭肉煸炒出油脂，倒入姜片和干辣椒，炒至表面焦黄，加盐和老抽
• 倒入荸荠翻炒均匀后，加水煮开，转小火炖20分钟
• 大火收汁，鸡精提鲜，撒上葱段，翻炒均匀出锅

八，腐竹烧鸭

• 腐竹提前泡发，切长段
• 鸭肉冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥
• 热锅下油，油热后下鸭肉煸炒，加姜片，干辣椒和花椒炒香
• 加盐和老抽调味上色，倒入清水煮开，小火炖煮15分钟后，倒入腐竹继续煮5分钟
• 大火收汁，鸡精提鲜，撒上葱段即可出锅

九，卤鸭

• 先杀的鸭子整只或者半只不剁，清洗干净里面的血水
• 热锅下少许油，下鸭子煎一下，煎到鸭皮变黄，加盐，生抽，姜块，干辣椒，八角，桂皮，香叶，花椒，加水煮开，再加老抽和冰糖
• 小火炖煮40分钟小时，再关火焖20分钟，煮好后捞出斩块即可

十，酸萝卜老鸭汤

• 鸭肉剁块后，冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥
• 酸萝卜和泡椒切碎备用
• 热锅下油，油热后下鸭肉煸炒出油脂，加盐调味，下姜片，酸萝卜和泡椒（不吃辣的不要放）
• 炒香后倒入清水，小火炖煮40分钟
• 出锅前加鸡精提鲜，出锅后撒上葱花

十一，电饭锅焗鸭

• 新鲜鸭肉剁成小块后，冲洗干净血水
• 加盐，生抽，蚝油，胡椒粉，生粉，食用油，姜丝，搅拌均匀腌制一会儿
• 电饭煲刷一层油，放上姜块，蒜头和洋葱，倒入腌制好的鸭肉
• 按下煮饭键，煮好后翻面，再按煮饭键煮一次，就可以了

十二，冬瓜薏米老鸭汤

• 鸭肉冷水下锅，加姜片和料酒去腥焯水后捞出备用
• 锅烧热后不放油，下薏米炒一下，炒香后捞出
• 冬瓜洗净后不削皮，切大块
• 将鸭肉，加薏米，姜片炖煮一个小时后，加入冬瓜继续煮40分钟左右
• 出锅加盐调味

十三，茶树菇老鸭汤

• 茶树菇提前用水浸泡。清洗干净
• 鸭肉冷水下锅，加姜片和料酒焯水
• 鸭肉，茶树菇，姜片，红枣加水炖煮2个小时
• 出锅加盐调味

十四，白萝卜老鸭汤

• 白萝卜削皮切滚刀块
• 鸭肉冷水下锅，加姜片和料酒焯水
• 鸭肉，萝卜，姜片，加水炖煮两个小时
• 出锅加盐调味即可

十五，清蒸腊鸭

• 腊鸭一般是冬天晾晒的，春天食用刚刚好
• 腊鸭的 *** 过程是，将现杀的鸭子，全身里外抹上加八角和花椒炒香的盐，腌制一个一天一夜，再拿出来晾晒而成
• 腊鸭食用的时候只需要清洗干净表面的盐分，焯一下水更好，再斩成块，放到锅中蒸半个小时

十六，酒糟腊鸭

• 将腊鸭剁成小块后，用水浸泡一个小时，清洗干净，晾干水份
• 热锅下油，油热后下腊鸭炒香，炒到表面焦黄后捞出
• 锅留底油，下姜蒜末，干辣椒碎和辣椒粉，炒出香味后，倒入酒糟关火
• 倒入腊鸭翻拌均匀，密封保存可以放很久

十七，酸梅鸭

• 半只新鲜的鸭子不剁，清洗干净后，抹上老抽腌制一会儿
• 热锅下少许油，下鸭子煎一下，把表皮煎黄就可以捞出来
• 锅留底油，下洋葱和姜块炒出香味，再把鸭子放上去，加半碗米酒，三勺生抽，两勺酸梅酱，也可以用话梅代替，再加少许冰糖，八角和香叶，倒入清水没过鸭肉
• 小火炖20分钟后，翻面继续炖20分钟，最后大火收汁，放凉后斩块

十八，柠檬鸭

• 新鲜鸭肉剁成块，清洗干净，沥干水分
• 热锅下油，油热后下姜片，蒜头，小米椒，泡椒炒出香味后，倒入鸭肉翻炒均匀
• 炒至鸭肉表皮微焦，加盐，老抽，蚝油调味上色，加清水炖煮二十分钟
• 炖好之后大火收汁，倒入剁碎的泡柠檬，翻炒均匀

十九，家常盐水鸭

• 选几个鸭腿泡出血水，清洗干净
• 锅烧热后，倒入粗盐，花椒和八角，香叶，炒出香味，炒至变黄捞出放凉
• 把盐均匀涂抹到鸭腿上，腌制过夜
• 第二天清洗干净，锅中烧水，加八角，香叶，姜片，陈皮，草果，小茴香等香料，下鸭腿煮开
• 煮熟后焖一会儿，放凉后切块食用

二十，扁豆芡实老鸭汤

• 白扁豆和芡实放到锅中炒出香味后捞出
• 鸭肉冷水下锅，加姜片和料酒焯水
• 鸭肉，加炒好的白扁豆和芡实，姜片，清水，炖煮2个小时
• 出锅加盐调味

两米土豆、冒烤鸭......这30+火锅新品分分钟卖爆

导语

1、夏季爆品龙虾被“打标签”

2、炸物微创新，开始拼“长短”

3、烤鸭、冒烤鸭成火锅潜力爆品

4、土豆在火锅界绽放“薯光”

......

第 1397 期

文 | 大龙 张冬

夏季爆品小龙虾被“打标签”

在夏季，小龙虾不仅是夜市烧烤的主角，在火锅领域也有一席之地。

今年，再次回归的小龙虾，又有了新的变化。

1、易出片、不占用上餐空间的出品新串串方式

前不久，长沙的二十九栋烂火锅推出的小龙虾串串，一经推出就迅速引来顾客打卡。在出品上，门店采用瓶子装串串小龙虾，无论在视觉还是上新方式上，都很有新意。

二十九栋烂火锅创始人刘希告诉火锅餐见，这款小龙虾产品，在供应链端已经经过初步炸制，在门店仅需简单操作，放入麻辣火锅进行涮煮，最近，这款单品的出片率很高。

刘希认为，将产品围绕“好看、好吃、好便宜”来定位、出新品，大概率会获得不错的市场反馈。

2、虾背带，突出产品专供编号

不久前，老杨锅甄选四季火锅推出了龙虾火锅，并围绕龙虾打造出差异化，龙虾均选用一两以上母虾，龙虾重量、体积的差异，很容易引发顾客新的感知。

此外，除了龙虾背部带编号，在其热门套餐中，还送有一只背部刻字的虾王，在大众点评，背部刻字龙虾的出片率很高。

最近，阿光正传重庆地摊火锅推出了阿光鲜活涮龙虾，突破了以往小龙虾先炒制再涮，采用新鲜小龙虾直接生涮。

阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔向火锅餐见介绍，这种做法解决了两个痛点：

1、消费者担心虾的品质问题

2、味道的突破，牛油锅底和小龙虾彻底融合，麻辣鲜香

闫智翔称，这种小龙虾生涮的方式顾客的受度很高，上新首日单店更高售出近80份，每份25个售价39元。

炸物微创新，开始拼“长短”

1、感官拉满，炸物拼长度蟹柳

◎ 长长长长蟹柳

常见的蟹柳多是冻品，需要下锅涮后才能食用。最近，怒连社火锅馆推出了手臂一样长的长长长长蟹柳，长度约有二十多厘米长。

这款产品采用帝王蟹柳，经过上浆炸制，蘸料食用。顾客如果有需要，还可将蟹柳进行分段。

2、“短”猪尾在火锅界受宠

◎ 一根酥皮猪尾，图源：抖音

除了加长版的蟹柳，最近，怒连社火锅馆同步上新了一根酥皮猪尾，从外观上来看，这款新品大概在十几厘米左右，跟卤肉店的长猪尾相比，更方便在火锅场景下食用。

怒连社火锅馆相关负责人告诉火锅餐见，这款新品口感像脆皮五花肉，表皮也更加酥脆。以往很多卤猪尾根部较为油腻，新品经过处理加工后，减少了油腻的口感。

烤鸭、冒烤鸭成为火锅潜力爆品

1、脆皮鸭+火锅，口感要起飞皮鸭

二十九栋烂火锅早前推出了一款香辣脆皮鸭，无论是单吃还是在火锅里面涮均可，有网友称，口味很新颖，皮酥而脆，肉劲而韧，咬一口在口腔爆开，值得推荐。

2、火锅+冒烤鸭，不断出圈

今年，冒烤鸭爆火，不仅在冒烤鸭专门店，一些火锅店也推出了冒烤鸭产品，还出现了杜老幺冒烤鸭鲜牛肉火锅。

像价格更低的98元3-4人餐，包括冒烤鸭一只，6种涮菜以及红糖糍粑等。

土豆在火锅界绽放“薯光”

要不是“天价土豆”事件，连土豆自己都不知道身价如此高。

1、从青岛到西安，海陆结合的美味

◎ 蛤蜊土豆饼

蛤蜊土豆饼在羊荘胡同酸菜涮肉，属于桌桌必点菜，创始人路遥介绍，这是一道从青岛农家菜中获得灵感而研发的菜品，做法颇费工夫。

将土豆洗净去皮切丝，淘洗干净后加盐，鸡蛋，芝士，拌匀，撒上蛤蜊，拌匀干土豆粉，压扁做成生胚冷冻，使用时，用180度的油温炸五分钟即可上桌。

吃时可配上干碟或者番茄沙司，由于口感酥脆、可盐可甜，受众群体很广。

2、两米长的土豆，“太残暴了”

做瀑布土豆，有点“苹果削皮而皮不断”的意思，一指宽，薄薄的，比皮带还要长，涮进火锅，沾满红油，扯出来，场面很震撼，顾客拍照分享，很容易传播产品。

3、这根薯条不仅长，还怪好看嘞

◎ 长长长长薯条

最近，怒连社火锅串串推出了长长长长薯条，长度约有30多公分，引来不少粉丝到店打卡。

它的做法是，把土豆打成泥，用机器制成长条状，经过炸制做成薯条，而后均匀涂上番茄酱、千岛酱、蜂蜜芥末、芝士、沙拉等进行调味、点缀。长薯条端上来很震撼，颜色搭配得好看。

肥肠不红，天理不容

肥肠是一道潜力爆款食材，常见于卤味火锅、烧菜火锅，普通火锅店也会卤一些肥肠卖，只因肥肠的口感过于独特、过于有记忆点，而且容易搭配别的食材而出圈。

1、看了这对超级CP，猪和鹌鹑都沉默了

◎ 肥肠鹌鹑蛋

把鹌鹑蛋塞进耙卤好的肥肠中，以竹签或牙签穿之，无论是造型还是口感，都让人眼前一亮，可以直接吃，也可以涮火锅，食材简单，形式惊艳。

2、“千丝系”招生，又添肥肠一员学霸

卤好的肥肠切成细丝，挂到细木棍或细小衣架上，放入锅中涮一涮，浸透了红汤，明艳艳的，很馋人，也有火锅店用牛大肠的。

3、肥肠与大葱的新玩法，山东人看了都流泪

卤好的肥肠，穿入大葱，放入锅中涮，但不可太久，大葱容易失了脆嫩，这种做法有点像大葱烤大肠。足见火锅也可借鉴烧烤，只要留心，到处都是新品。

4、生而为肥肠与苕皮，就得不停卷

烤好的苕皮，万物可卷，肥肠筋道的口感，搭配苕皮的软糯，一阴一阳谓之味“道”，苕皮卷肥肠本是小吃，切成小块后，以牙签固定，涮火锅也非常美味。

虾滑的价值感不断被放大

虾滑是这两年的爆款食材，因营养价值高、味道好、可塑性高，而广受火锅老板和顾客喜欢，虾滑创新的工艺通常为“酿（rang）”，属于宫廷菜的工艺一种，可以理解为“塞”“填”。

1、虾滑拥抱油条，就爱它的“面面俱到”

油条一直是火锅店的常客，从茴香小油条到大油条，再从大油条切段酿进去虾滑，虾滑和油条都各得其所地升华了。

2、口蘑VS虾滑，当山中珍遇上海中鲜

口蘑的营养成分毋庸多言，将虾滑镶嵌进去的吃法，多见于烧烤店；白色口蘑搭配红色虾滑，看起来很有冲击，口感也很有层次。

3、毛肚与虾滑，两个爆品的碰撞

两个爆款食材的相撞，黑毛肚包住红虾滑，如同深海中的藻，怀抱一颗红宝石，毛肚的脆嫩加上虾滑的柔韧，刚柔并济的口感，瞬间在味蕾上爆发。

4、两味食材都来自海里，却在火中相会

海苔虾滑，借鉴的是中餐的力量。将虾滑摊在海苔上，放入平底锅上慢煎，而后切成块，可入锅涮，可做餐前小吃；也有用紫菜包裹虾滑煎熟、用来涮火锅的，颜值高，也美味。

你还知道哪些新鲜菜？欢迎评论区交流互动。

鸭肠别只会涮火锅，老刘教你水煮鸭肠，香辣过瘾，没有一点腥味

云南美食文化——鸭肉类传统经典菜肴18例

鸭是世界上四大家禽之一，公认的美味佳肴。我国是最早把野鸭驯化为家鸭的国家、饲养鸭子的历史悠久。在古书《尔雅》中把野鸭叫“凫”，称家鸭为“鹜”。在云南“动物王国”中，人们不仅可以常见野鸭在天空或湖面上遨游，在广阔的村寨、田野上，许多人家都饲养着成群家鸭。

云南的昆明、保山、宜良、陆良等地坝子是省内著名的粮食主产区，水域宽阔，浮游植物繁多，饲料丰富，适宜养鸭。这些地方的各族农民历来均有养鸭的习惯，不少人家养鸭成十上百只。

鸭肉味道鲜美，营养丰富，不仅是百姓家庭餐桌上的荤食佳肴，而且还可以入药用于清补祛病。鸭肉味甘、咸，性寒，入脾、胃、肺、肾经，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿之功效。本文给大家介绍云南鸭肉类经典传统菜肴及美食文化。

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01.宜良烤鸭

宜良烤鸭是云南省昆明市宜良县经典的地方传统名肴，其起源于明朝，已有600多年的历史。肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨的特点，地方风味显著。宜良烤鸭不见明火，烤制前先将松毛结成的草绳放入炉内，点燃后烧尽，将火熄灭，然后将鸭子放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

光绪二十七年（公元 1901），狗街有个刘文随举人许实赴京城应试。在北京期间，寓居一家烤鸭店的隔壁。举人忙于考试，刘文就到烤鸭店学艺。回到家后，刘文在狗街开了一家烧鸭店，取名“质彬园”。他把北京用明火叉烧改用暗火烘焖，故热度均匀，无烟无尘，并结合宜良的传统 *** ，对选择毛鸭、烫褪、成型、配料作了适当改进，使烤鸭成品既保持了北京烤鸭的金黄本色，又创造出骨似白玉、香嫩脆酥的地方特点，被时人誉为“京都烤鸭”。

宜良烤鸭在 *** 时，先将“烫褪”干净的鸭子，从腋下开洞，剔去内脏和脚爪，配以佐料，在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓，再用铁丝钩吊住鸭脖，挂于炉膛内壁慢慢烘烤。烘烤时以松针叶为燃料，待其燃至烟尽，适时翻转鸭身，涂抹蜂蜜水、猪油和鸭油于表皮。这样烧烤出的鸭子，皮黄脆不焦，肉酥松柔软，甜嫩骨脆，色鲜味美，香气四溢，十分可口。再配以葱白、花椒盐甜面酱等食用。

02.昆明烤麻鸭

昆明烤麻鸭，已有 80多年的历史。二十世纪初期，昆明人张鑫去北京学习烤鸭技术回来后，结合云南民间喜爱吃鲜吃嫩的习惯，选用昆明滇池周围饲养的小麻鸭，经过精心研制，创造出一套特殊的加工 *** 。其烧烤的麻鸭，具有肉鲜滋嫩、皮酥骨脆、肥而不腻、清香醇正的特点。

其 *** *** 是：仔鸭宰杀后，先去毛去掌，从右翅下切一小口，取出内脏，洗净，用淡蜂蜜水均匀地抹遍鸭身，再用芦苇秆作堵塞，插入鸭子的 *** 内，防止灌汤从 *** 漏出，然后用小铁钩勾住鸭脖，挂在通风处晾干，再灌入调好味的高汤，放入特制的火炉内用于松叶焖烧 15 分钟，待鸭身色泽深红油亮时取出，拔去堵塞，倒出高汤，斩为小块，撒上花椒盐，配上甜面酱和葱白，即可食用。

03.昆阳卤鸭

昆阳卤鸭是云南省晋宁县昆阳镇的名特食品。它以“卤味香醇、肥而不腻”而远近闻名。晋宁地处云南高原明珠——滇池之畔，是滇文化的发祥地，是伟大的航海家郑和的故乡。早在明、清时代，昆阳就是水陆两通的重镇，以滇池麻鸭为原料精心制成的卤鸭，非常有名。当地民间逢年过节、酬宾，以及外来旅客，都以卤鸭为首选佳肴。

昆阳卤鸭选料考究，加工精细。活鸭都是选用1.5千克以上的滇池麻鸭，体壮肥嫩，尤以绿头毛亮的公鸭最为理想。宰杀后，要经烫褪、洗净、开脑、漂水空水、腌揉、吊晒、锅卤等10多道工序。腌揉每只鸭子需用盐腌制 3～5天。卤鸭前，需再漂水一次，使卤鸭咸淡适宜。其配料包括丁香、草果、八角、肉桂、豆蔻、砂仁、火腿、茴香籽、干辣子等，加入老卤水，放入锅内，卤制 3～4小时，即可捞出，砍切成块，浇上卤水，装盘食之，味道特美。昆阳卤鸭色泽金黄，香酥可口。

04.陆良板鸭

陆良板鸭是云南省曲靖地区的传统名食，也是在国际市场上颇具盛名的“云南板鸭”的重要产地。陆良板鸭具有皮白肉红、体壮形美、鲜嫩酥香、咸中回甜的特点，不仅畅销省内外，还远销香港、澳门地区和日本、新加坡、马来西亚等国家。陆良县地处珠江源流，境内水域宽阔，浮游生物繁多，饲料丰富，适宜养鸭，自古以来就把养鸭视为“农家之宝”，并在长期的实践中积累了加工腊鸭的丰富经验。

陆良板鸭加工精细。一般选用 55～60日龄的优质麻鸭，用人工填喂15天左右，达到每只重量1.4千克左右。肥鸭杀后脱毛洗净，取出内脏，用干净毛巾把内外血迹搓擦干净，然后把炒熟的食盐撒在鸭体内腌制一天，再用清水清洗，进行造型，形似桃仁，接着挂在清洁卫生、阳光充足、通风干燥的架子上，让其风吹日晒，历经12 天左右，见肉质变成微黄呈白的象牙色，油润光滑、色泽显著时，即为成品。陆良板鸭毛净色白，肉质细嫩，造型美观，营养丰富，是馈赠亲友的腊味食品。食用时，蒸、煮均可。咸味适中，味道鲜美。也可根据不同季节，用切成肉丁的板鸭焖青蚕豆饭食之，更是浓淡相宜，香溢口腹。

05.永昌板鸭

永昌板鸭是云南省保山市的著名传统佳肴。保山是滇缅古道上的重镇，从汉代至清代，曾设立过永昌郡、永昌府等政区。永昌的名字为国内外所熟悉。因此，这里出产的板鸭，以“永昌”命名。永昌板鸭历史悠久，早在清朝末年，就远销港、澳地区和缅甸等国家。

永昌板鸭是选取饲养 3~4 个月的本地良种麻鸭为原料，肥鸭宰杀后，将鸭毛褪净，修边整形，达到色白光润、造型美观的要求。然后，扎针上盐腌制2日，取出洗净，放在平板上定型，让其日晾夜露，直至风干，忌暴晒。永昌板鸭具有形态优美，色白鲜亮，肉质酥嫩，味道芳香等特点，深受消费者的青睐。

06.文山番鸭煲

文山番鸭，又名旱鸭子，属肉用型品种。主产于云南省文山壮族苗族自治州。该鸭种是外来品种，在文山至少有50年的历史。文山番鸭体呈舟形。头大而长，肌肉较多，肉质香嫩，可以下水，也能旱养，食性杂，抗病力强，宜放牧饲养等特点。

文山番鸭一般用于煲汤或焖煮。煲汤时加入文山三七和花蛤，三七化瘀止血，活血定痛，花蛤肉味鲜美、营养丰富，蛋白质含量高，再加上文山番鸭的低脂肪，养生又美味，是秋日进补的佳品。

07.曲江烤鸭

曲江烤鸭选用的建水黄褐鸭是鸭农在20世纪70年代初，从当地麻鸭中选育出来的一个特色家禽品种。建水黄褐鸭体躯呈长方形，羽毛紧密。产蛋量较高，蛋品质好，蛋大且均匀，肉质细嫩、鲜香。更具代表性的就是曲江烤鸭，曲江烤鸭距今已有100多年的历史，经过百年的技艺沉淀，烤鸭肥瘦相宜，皮酥脆，肉香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨。

曲江烤鸭用当地的黄褐鸭为食材，烤制曲江烤鸭的炉子很特别，上小下大，呈圆形，用土坯砌成。烤炉上面一个口，下面也有一个口，烤时先用点燃的大量松针，把炉子烧红，然后再把鸭子挂进去，在高温的炉内，脂肪化开，香味渗透鸭肉。食用时，配上用精盐、鸡精、辣椒面、花椒面、胡椒面，以及烤鸭时滴下的油汁调成的蘸料，麻辣鲜香。

08.香酥肥鸭

香酥肥鸭主要用料为开膛肥壮鸭1只、精盐、花椒盐、八角、花椒 、茴香籽、黄酒、葱头、生姜各适量。成菜肥而不腻，香酥可口。

*** 时将鸭子放清水中漂透洗净捞出，用精盐、黄酒擦透鸭身里外，加进葱头、生姜腌2小时备用。取凹盘1个，将鸭子放入，把八角花椒、茴香籽、葱姜放在鸭身上，上笼用旺火将鸭蒸熟取出，晾干水分。锅上火下油，烧至四成热时将鸭子放入，炸酥后取出沥去余油，改刀配椒盐即可上桌食用。

09.八宝糯米鸭

八宝糯米鸭主要用料为壮活鸭1只，配料有糯米、去皮通心莲子、去皮去心白果 、扁豆、云腿、水发冬菇、冬笋、金钩虾米、去皮花生米各适量。调料有精盐、味精、胡椒粉、葱花、麻油适量，成菜皮酥肉嫩，糯米饭醇香可口，回味无穷。

*** 时将鸭宰杀洗净待用；莲子、白果、花生米、扁豆、金钩虾上笼蒸熟取出沥去水分待用；分别将云腿、水发冬菇、冬笋切成小丁；将糯米浸泡 5 小时，倒在纱布上，上笼蒸熟盛入盆内，加进白果、莲子、花生米、扁豆、云腿、虾米、冬菇、冬笋、葱花、精盐、味精、胡椒粉、麻油拌匀，从鸭颈部将上述八宝糯米饭填入鸭肚内，熟后放入沸水中烫透收紧鸭皮。盛入盘中上笼将鸭子蒸熟取出。炒锅置旺火上，注入适量花生油待油烧至七成热时将鸭子放入，炸成金黄色时捞出，沥去余油改刀装盘即成。

10. 白花酥鸭

白花酥鸭选用宜良净麻鸭、鱼泥、鸡泥、火腿末、鸡蛋清、香菜、姜片、老姜汁、花椒、桂皮、八角、小茴香、脆皮糊适量。调料有精盐、苞谷酒、酱油、椒盐适量。成菜外香酥、里鲜嫩，咸鲜可口。

*** 时将鸭子去内脏、翅、脚、脖洗净，压平鸭胸，用盐抹遍全身，加桂皮、八角、小茴香、花椒、葱姜等腌3小时，然后上笼蒸取出晾干。将鱼泥、鸡泥盛盘内，加盐、葱姜汁、鸡蛋清搅打起劲。鸭子去骨压平，均匀地抹上鸡鱼泥，在鸡鱼泥上点缀香菜叶、火腿末，上笼蒸熟取出。将蒸好的百花鸭脯改成条块。分别裹匀脆皮糊，下油锅炸黄后起锅装盘。

11. 小刀鸭

小刀鸭是昆明 *** 的传统佳肴，鸭子采用云南特有的品种小麻鸭，只有约一斤半，故因此得名“小刀鸭”。小刀鸭焦黄的皮色透着浓香，小小的鸭身只有人的拳头大小，配上长长的细脖子和鸭头，就像一柄长把青铜小刀。因皮色红润、鸭肉鲜甜细嫩、香味醇厚而深受广大人士喜爱。早些年，烤小刀鸭是选用放养并喂杂粮的小麻鸭，用土灶烤，燃料是松毛。

小刀鸭主要用料为麻鸭一只（约450克）、葱段、烧鸭酱、蜂蜜适量。 *** 时将鸭子采用 *** 宰杀放血，用55～60C的水烫1分钟，去毛，从鸭翅下开一小口取出内脏，斩去鸭脚及鸭翅尖，将鸭子清洗干净。将鸭子置烫水中烫紧鸭皮，用蜂蜜水为鸭子均匀地上色，挂通风处风干。将风干后的鸭子放入250～300C之间的挂炉中烘烤。烤制30分钟左右，待皮色变黄、香味溢出即可出炉，然后在鸭子身上刷一层香油。食用前改刀装盘，配葱段、加工甜面酱料、荷叶饼、花椒盐一起上桌。

12.虫草鸭

虫草鸭是云南纳西族的为补养珍品。鲜嫩可口，具有保肺益肾、益气补血、兴阳之效，补而不燥。虫草，又名冬虫夏草，是虫菌复合体。产于迪庆州，性甘温平，是著名的滋补强壮药。主要用料为云南麻鸭1只，虫草50克左右，精盐、味精、胡椒面、草果面、料酒、咸酱油、姜、葱段、上汤各适量。

*** 时，姜去皮、洗净、切片。虫草用刷子刷洗干净，放入油锅中略炒后取出；将鸭宰杀，熄毛，再用微火燎去绒毛，开膛去内脏，漂洗干净，控干水分人盆。用酒、姜、盐、味精、胡椒面、草果面、酱油、葱段、汤腌渍2小时，虫草插入鸭脯，拣去葱姜，上笼用旺火猛蒸至熟即可。

12. 腊味小麻鸭

选用云南本地特有的小麻鸭的幼鸭烹制而成，成菜皮脆肉嫩，鲜香可口。所用原料为小光麻鸭一只（约350克）、姜、蒜、小米辣、香菜、大葱适量。调料有盐、砂糖、海鲜酱、柱候酱、玫瑰露酒、五香粉适量。皮水由麦芽糖50克、红醋100克、白醋150克构成。

*** 时将小麻鸭洗净漂透滤出；葱切细丝，小米辣去把，姜、蒜拍碎，香菜洗净；用盐抹遍鸭身各部位，腹内抹盐、五香粉、玫瑰露酒，并填入小米辣、葱、姜、蒜腌3小时。小麻鸭下沸水永透提起，用麦芽糖、红醋、白醋兑成糖色，抹匀鸭子全身，置风干处吊干水分。最后将小麻鸭放烤鸭炉中烤20分钟取出，用滚油将鸭皮淋成金黄色即成。

13. 壮家烤鸭

壮家烧鸭具有外脆内嫩，味入肉内，辛辣回甜，蔗味芳香的特点。主要用料为仔鸭1只，调料有生姜、酱油、砂姜、白糖、精盐、青蒜苗、胡椒粉、味精各、白酒适量。

*** 时将鸭宰杀去内脏洗净后，用钩挂起。将砂姜捶成泥与白糖、白酒、盐调成汁，抹匀鸭的全身。将生姜、青蒜苗切成丝与胡椒粉、酱油、味精拌匀，装入鸭腹内，用竹签别好开口处。在烤炉内烧燃栗炭火，放上湿甘蔗渣，把鸭子挂入炉内，烘烤至呈金黄色即成。

15.珠街老鸭子火锅

曲靖鸭的吃法较多，像烤鸭、蒸鸭、卤鸭、烧鸭、板鸭汤锅、黄焖鸭等。常吃常见的是烤鸭和老鸭子煮火锅。据说20世纪90年代末，珠街乡养鸭户较多，仔鸭好销，老鸭便剩了下来，有人就开了一家专做黄焖老鸭的小店，生意特别好，每日排队，等号已是常事。老鸭子一般是指两年左右，产蛋率已经很低的鸭，焖出来才香，有嚼头。吃完鸭肉，加汤再煮些白菜、豆腐、豆芽之类的小菜。

珠街老鸭子火锅选原生态老鸭子一只，约1.5千克，曲靖地方特产越州酱、豆瓣酱、海天生抽、草果、八角、香叶、桂皮、丁香各、糖、味精、胡椒、生姜、大蒜籽等为调料。 *** 时将老鸭子宰杀去毛，去肚清洗干净，砍成块汆水待用；将熟香油、纯猪油入锅烧热，下生姜、香料待炒出香味后再放入越州酱与豆瓣酱炒香，将汆水后的老鸭子放入锅中翻炒约十分钟后加入白酒及调料再翻炒后加水，入高压锅压15分钟左右即可。成菜汤红肉香，层次分明，再配上些时蔬更显荤素搭配合理。

16. 陈皮鸭

陈皮鸭选用云南特产麻鸭，特点是鸭肉丰满，细嫩，肥而不腻，皮薄肉香，性味甘苦。配人能祛风止咳健脾胃的陈皮、可使成品食用爽口，常被民众选用。陈皮鸭主要用料为带骨鸭肉、陈皮（10:1），调料有食盐、咸酱油、姜、葱、料酒、白糖、草果、八角、味精、油各适量。

*** 时将净鸭肉切成坨，装入盛器内，放入食盐、料酒拌匀。陈皮洗净切成片；炒锅上火烧热，用油滑锅后，放油烧至七八成热时，倒入鸭坨，炸至金黄色时捞出滤油。炒锅上火，用少量油投入草果、八角炸香，放入陈皮片炒至出味，倒入鸭肉，下清水，加入葱、姜、料酒、白糖、食盐、咸酱油，上旺火烧沸，打去浮沫，加盖焖1小时后，揭盖拣去葱、姜、草果、八角，注入味精，收稠卤汁即成。

17.酸汤老鸭

酸汤老鸭选用云南本地产老鸭用砂锅炖制而成，用盐、味精、酸木瓜、柠檬、香茅、红椒、橄榄油、番茄酱调制酸汤，将鸭肉带汤倒入酸汤慢炖入味即可老鸭汤能充分发挥鸭肉的食疗作用（煲汤是鸭肉的更佳烹饪 *** ），更是自古至今中国人推崇的一款养生美食。云南人喜食酸辣，将中外口味融合，既满足了口感的需要，又达到养生的目的

18.板栗焖鸭

板栗焖鸭主要用料为老麻鸭1只、板栗适量，调料有精盐、咸酱油、甜酱油、红糖、味精、黄酒、八角、花椒 、葱头、生姜、蚕豆水粉各适量。 *** 时将鸭宰杀去内脏漂洗干净，剁去头掌砍成方块，用菜刀在板栗上砍十字花，放入沸水中烫透取出，去壳、去皮，下油锅炸成金黄色时捞出待用。

炒锅置旺火上，热锅注入适量花生油，依次将八角、花椒下入炸香，再将生姜、葱头下入炒拌几下，接着将鸭块倒入，煸炒至水分干时，加进黄酒、红糖、甜咸酱油、二汤、精盐，倒入土锅内移至小火上将鸭肉烧至七成熟时将板栗放入，再炖至鸭熟、板栗酥沙时拣去八角、花椒、葱姜，用蚕豆水粉勾浓，即可食用。成菜鸭肉耙松滋润，板栗酥沙香甜，汁浓味厚，香甜可口。

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