揉面是将和好的面团经过反复揉搓，使粉料和辅料调和均匀，形成柔润、光滑的面团的过程。由于和面后，面粉大部分吸水不均匀，面团不够柔软滑润，工艺性能达不到制品的要求，通过揉面可促使各原料混合均匀，促进面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。揉面是调制面团的重要工序，也是确保下一道工序操作顺利进行的关键。

揉面的手法主要分为揉、捣、揣、摔、擦、叠六种。

1．揉

揉分为单手揉、双手揉和双手交替揉三种。水调面团、发酵面团、水油面团等用此法调制。

①单手揉。用左手拿住面团一头，右手掌根将面团向前推压，摊开，卷拢回来，翻上“接口”旋转90度，继续再推，再卷，反复多次，揉匀为止，一般用于较小面团。

②双手揉。用双手掌根压住面团，用力向外推动，把面团摊开、同时从外逐步卷回来成团，翻上“接口”，再向外推压摊开、卷起，直到揉匀揉透，面团光滑为止。一般用于较大面团。

③双手交替揉。先用右手掌根压住面团，向前推压、卷回，再用左手掌根压住面团，向前推压、卷回，如此双手交替操作，面团成条状向两侧延伸，然后将面团两头折回，继续推压，直到面团揉匀揉透。一般用于较小面团。

2．捣

在和面后，双手握紧拳头，在面团各处，用力向下倒压。筋力大的面团多用此法，如油条面团、面条面团。

3．揣

双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边摊，把面团向外揣开，然后卷拢在揣。此法多用于抻面面团的调制。

4．摔

摔分两种手法，一种是双手拿住面团的两头，举起来，手不离面地将面团摔在案板上，摔匀为止。另一种做法用手抓起稀软面团，脱手摔在盆内，拿起，再摔，如此反复摔匀为止，如春卷面的调制。

5．擦

用手掌把面团一层一层向前边推边擦，面团推擦至前面，再回卷成团，重复推擦，至面团擦匀、擦透。通过擦可以增强物料间的彼此粘结，减少松散状态。如干油酥面团、熟米粉团、部分烫面的调制。

6．叠

先将配料中油、糖、蛋、乳、水等原料混合乳化，然后与干性粉料拌和，用双手或与刮板配合操作，上下翻转、叠压面团，使粉料与糖油混合物层层渗透，从而粘结成团，叠制操作主要为了防止面团面筋，避免面团内部过于紧密，影响制品疏松效果，如混酥面团、浆皮面团的调制。

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我的男友是醋瓶09-05 10:32 关注

面团为什么揉不光滑

这种情况是你在发酵之前水放的多了，在第二次揉面整形时多放点干面粉，边揉边放，均匀添加这样子才能得到改善，表面才会变光滑。

和面时怎样才能揉成光滑面团

1、发酵粉要用温水化开

2、水别太多

3、和面的时候水一点点加进去，别一次加，最后看情况，如果水多了就会很黏

4、如果你揉面发现特别黏，怎么都揉不起来，就加面，没办法

5、面要揉到扩展状态才能发酵吧，要用力揉面啊。

面团为什么越揉越粘

水放多了。

水和面粉的比例不对,水太多了,你再加点面粉吧,一般是10:3左右.

1.打面要加足够量的冰块，不然搅拌的时候温度高了，面发过了就没用.

2.要经常扯一点出来拉一拉，看看弹性。扯开，让它变薄，能扯的跟面膜差不多，厚薄均匀，破洞的边缘也很平滑就差不多了。

3.和面不能用力，转着的时候指头要放松，主要用小拇指和大拇指那2处手掌上的肉肉的地方搓。

水调面团的种类

根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团。

1、冷水面团

冷水面团是用冷水和面拌和，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密 *** 。根据以上的特性，就形成了冷水面团质地硬实.筋力足.韧性强.拉力大的特点;成品成熟后洁白.爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟，则制品吃口香脆.酥松。如春卷.猫耳朵等。

冷水面团一般适宜于 *** 入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能制成成品，如面条。

冷水面团的调制 *** 比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握;

(1)水温要适量，一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温;夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐。

(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5：2，但还应根据季节与品种来灵活掌握。

(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止。

(4)揉好的面团要静置二十分钟左右，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布，以免表面发生结皮干硬。

2、温水面团

温水面团一般用50度左右的温水调制，但水温也需要根据季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间，色泽稍白，有韧性，劲力较差，可塑性好，成品不宜走形。温水面团适于 *** 各种花色饺子。

*** 温水面团的 *** 与冷水面基本上是相同的，仅是水温稍高。 *** 温水面团，也应注意把面团揉熟揉光。另外，温水面团应晾凉后在 *** 点心。

3、开水面团

开水面团是用沸水烫粉来调制的面团,故又称“烫面”。面粉经过沸水烫过后，面粉中的蛋白质发生了热性变，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退;面粉中的淀粉却相反，它吸收水分并与水混合，长成糊状，粘性开始增强。所以开水面团柔软.粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味，适宜做锅贴.炸糕等品种。另外，蒸饺.烧卖也用开水面团 *** ，这是为了 *** 坯皮的需要。

开水面团的 *** *** ，与调制冷水面团相同，只是冷水变了沸水，但在调制开水面团应注意;

(1)热水要尽量一次掺入，要掺准。水少则硬，再加水也很难揉的均匀;水多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响质量。

(2)和开水面团动作要迅速，一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉，粉拌u>虾笠萌绕×可⒎ⅲ詈罂闪苌闲├渌喑擅嫱拧/p>

(3)开水面团只要揉匀揉透即可，不必多揉，多揉要增劲，影响汤面的特点。

(4)开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽，郁在面团中，做出的成品不但会结皮，而且表面粗糙。

荞麦是生长于河北、山西、内蒙等高寒地区的一种杂粮，常吃荞麦对人体有很多益处。荞麦最常见的做法就是 *** 成荞麦饸饹，以陕西荞麦饸饹最为出名。当然也可做成荞剁面，甘肃庆阳、陕西延安常见这种美食。荞麦作为粗粮，筋性低，要直接和成面团 *** 面条非常困难，做成的面条一煮容易断条。最常见的就是要加白面以增加筋性。当然，如果不加白面，也可加榆树皮粉、石灰水等和面。今天，我教大家一个新的和面 *** ：

之一：准备荞麦面若干，里面加入少量碱面，打入1个鸡蛋。加少量温水，活成软硬合适的面团，饧20分钟。如果做手擀面条，面还要和得硬点。

锅中烧开水，用饸饹面机压饸饹，水三开后捞出过凉水。

我做的是凉拌饸饹面，这个夏天吃更好了。凉拌汁的 *** ：蒜捣成泥，加辣椒油、盐、芥末、芝麻油、香醋、生抽拌匀即可。

大家学会了吗？请记得关注我“就恋这把黄土”

作为一个南方人，之一次看到北方同事自己做的面条的时候，真真被震惊到了。在我印象里，北方人以面食为主，各种包子馒头大花卷是很擅长的，但是面条这种东西感觉做起来很复杂啊，一根根粗细均匀，这手工可以做到吗？后来我向同事发出这个灵魂拷问，回答是，我们家面条从来都是自己手擀的啊……想想咱们家，我妈包饺子都是买的现成的饺子皮，小时候过年也会自己做包子，不过是花钱请的来自北方的面点师傅……

为什么南方人做不好面食？一般说法就是南方人主食以米饭为主，擅长做菜，但是跟我一样喜欢吃面食的南方人也不少啊。而且我一向觉得我们南方人心灵手巧，你看淮扬菜、粤菜，都很讲究啊，怎么面食就把我们难住了呢？

我自己就挺喜欢面食的，各种面条、包子馒头、馅饼等等， 所以也尝试过自己做，但是从来都做不好，和面在我心中就是永远跨不过去的大山，即使跟着菜谱一步步学做，每样食材的量都用电子称精确测量，一到和面这一步还是能把自己整崩溃……

除了和面这个老大难，光是每种面点用哪种面粉都让人头晕，我们家从来就一种面粉：普通面粉，什么面食都用它，连勾芡也用它……但是北方人对面粉就很了解，包子用什么粉，馅饼用什么粉，张口就来。

请教了身边会做面食的北方朋友，一个 *** ：多做就完事了！要是真想学好，就不能有畏难情绪，和面和不好，那就天天活，直到胳膊都练出肌肉！面粉分不清就多看看人家做的， 去超市面粉区逛逛，多摸一摸面粉……

下面就是豆果一位非常擅长做面点的达人（胶P糖，可以去豆果美食搜索，有很多面点的菜谱，学起来！）为大家整理的和面知识，把这个收藏了，下次想做什么面食用什么面粉就很清楚了。

1、水饺：普通面粉，冷水和面，每100g面粉约用50g水。

2、手擀面面团：普通面粉，冷水和面（更好加个鸡蛋）每100g面粉约用48g水（含鸡蛋的量）。

3、馅饼：普通面粉，半烫面（比蒸饺的面团要软，越软越好），每100g面粉约用70g水。

半烫面指用热水和一半面，用冷水和一半面

4、蒸饺：普通面粉，半烫面，每100g面粉约用65g水。

5、锅贴：普通面粉，半烫面，每100g面粉约用65g水。

6、韭菜盒子：普通面粉，半烫面，每100g面粉约用65g水。

7、天津包子：普通面粉，半发面，每100g面粉约用56g水。

半发面有两种 *** *** ：

一种是把面发酵到不到一倍大，这个缩短发面时间就行，去掉二次醒发；另一种是把发面团和死面团揉到一起；

那么问题来了，什么是死面，发面？

发面：指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。

死面：就是用凉水现和现用的面。

8、馒头：普通面粉或低筋面粉，用温水和面，每100g面粉约用50g水。

9、花卷：普通面粉，用温水和面，每100g面粉约用55g水。

10、发面大包子：普通面粉，温水和面，每100g面粉约用55g水。

11、家常饼：普通面粉，温水和面，每100g面粉约用65g水。

12、发糕：温水和面，每100g面粉约用95g水，呈浓稠糊状。

13、荞面饼：温水和面，每100g面粉约用58g水。

【小贴士】

以上的用水量都是夏季的标准，不同季节的面粉含水量不同，冬季可稍增加水的用量。也可根据个人喜好做调整。如果自己可以掌握用水量的话，可以忽略计量标准，做几次就有经验了，仅凭感觉就能和出想要的效果了。

下面分享一个葱香椒盐花卷的做法，有比较详细的揉面过程。

【食材清单】

普通面粉400克，温水200—220克，酵母2克，香葱30克，椒盐粉适量，食用油适量

【烹饪步骤】

1、先用40度左右的水把酵母化开；面粉倒入盆子里，加入酵母水。

2、 先用筷子搅拌。再用手和成光滑的面团。盖上湿布进行发酵。

3、面团发到2倍以上大，扒开有蜂窝眼儿，面就发好了。面一定要发起来才能进行下一步。

4、发好的面团移到案板上揉搓排气后醒5——10分钟。

5、香葱切碎，用适量食用油拌匀，用油拌一下可以保持葱的绿色。

6、醒好的面擀成3毫米左右厚度的长方形面片。涂抹一层食用油。

7、撒上适量多的椒盐粉，不喜欢椒盐味儿可以只放盐也可以。香葱碎撒匀。

8、从短的一面卷起。切成段，切成双数，宽度在三厘米左右。

9、取两块叠起来。用筷子从中间压下。

10、两头向中间收圆。把所有的面团都这样处理好。

11、放入放好凉水的蒸锅，先不要开火，盖盖子醒发十分钟，如果是冬天二发的时间要更久一些。十分钟后开火，从水开冒热气算起蒸10分钟，这个时间也要根据花卷的大小来定。关火焖3分钟再揭开盖子。 香喷喷的花卷可以吃了，椒盐香葱口味的不用小菜我都能干掉两个。

面食种类那么多，一篇文章也不可能全部都说清楚，我们多做几期面食的文章好了，先定个小目标，让看到我文章的朋友都至少学会一道面食！

做好面食是需要经验的积累的，所以很欢迎大神在评论里分享你的技巧，我们一起学习！

最后，你最喜欢哪种面食呢？要不投个票先，下一期我会整理最详细的做法给你哦

【 *** 面条，放盐还是放碱呢？】

吃面条，往往会有一个感觉。就是自己在家里 *** 的面条，没有外面买来的面条口感好。而外面买来的面条，没有餐厅或者面馆里吃到的面条劲道。

说说面条里面的【面、水、盐、碱】，怎么 *** 面条才吃起来最劲道。

面粉的选择：高筋粉和中筋粉进行1:1的掺兑使用。

高筋粉确实是 *** 面条更好的原材料，有着较高筋度的面粉 *** 成面团，再经过反复的揉压，让面团充分的吸收水分，形成面筋。再经过，刀切，手拉，刀削等手法 *** 成各种面条。煮出来的面条足够劲道，爽滑。

但是，对于家中 *** 面条，手法和力度并达不足以让高筋面粉达到更佳状态。反而是用中筋面粉和高筋面粉掺兑使用的 *** 反而能够让面团更适合家中的 *** 力度。

盐在面粉中的作用：

在 *** 面条的的配比中，盐有几种表现，更大的范围能够到面粉比例的8%，最少的比例也在2%。可见盐在面团中的作用是巨大的。但是到底放多少才合适呢？先了解一下盐在面团中的作用。

盐可以提高面筋的筋度的原理：

面团中形成面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当这两种蛋白质遇到食盐溶液（也就是氯化钠+水，产生的电解质溶液）。就会发生凝结，形成蛋白胶，在面筋本身的筋度上进行了加强的作用。

盐可以防腐的作用：

这里说的防腐，主要说的是防止面团发酵。确切的说，是多少盐的量可以防止面团发酵。在面团中不超过1%的时候，是有助于面团发酵的作用。但是一点超过这个比例，盐的渗透压的作用就会发挥出来。影响酵母的生存环境，从而减缓酵母菌的繁殖。但是这种用法并不普遍，毕竟，咸了也不行啊。

直到碱的出现

碳酸钠或者碳酸钾，都是起到这个作用。碳酸钠的出现，面条尤其是拉面的发展，走上了一个新纪元。虽然，所有面条类食品都受到了益处，但是最受益的，还是拉面。

食用碱的三大作用（不区分碳酸钠和碳酸钾）

食用碱的更大作用是改善了面团的延展性，据说在面条的拉伸度上，放了碱的面团是不放碱的面团拉伸度的一倍。

彻底干掉了面粉可能发酸的隐患，酸碱中和的道理就不多说了。这个作用据说是碱水面天下推广的最主要原因。开面馆的老板都是依靠碱的存在才把面条的防腐做好，才能让面团不酸，面汤不黏，面条不糊。

增加了面条的颜色和顺滑口感，加过碱的面条颜色发黄，口感爽滑。从中餐对一个事物好不好吃的上面来判断，颜色更诱人，口感更爽滑，就赢了一大半了。

简单的说，碱在面条中的使用没有那么神奇，更大的收益是拉面类。而刀削面或者切面类的面条，只是在防腐的这方面起了作用。对于面的拉伸性，远没有拉面那么重要。最后就是碱水面的味道，喜欢的人，很喜欢。不喜欢的人，对碱水面还有有些不习惯的。不过不影响食用，对胃酸分泌过多的人，还有些好处。虽然食用碱对面粉中的维生素B2有一定的破坏，不过其实也不太重要。十全九美，才是美。

总结一下：家中 *** 面条使用中筋粉+高筋粉1:1的比例和面，加入不超过面粉重量2%的食盐，加入不超过面粉重量0.6%的食用碱。

给一个我自己用的比例：500克面粉，220克水、3克盐，1.5克食用碱。

文章结束之前，给大家留个思考题，碱水面的有点如此之多，那么饺子皮和馄饨皮，有没有用碱水面 *** 的呢？

面条如何 *** 更好吃，分享就到这里了，如果你喜欢我的分享，请给我转发、点赞吧。

大家好，我是大宽，今天给大家分享四大面食的和面 *** 。

饺子和面

500克面粉 250-300克温水，5克盐

1、面粉倒入盆中

2、分多次加入温水，一边加一遍一遍用筷子搅拌

3、成絮状后用手充分柔和

4、醒面30分钟后搓成长条，下剂子擀制即可

面条和面

面粉500克，200克温水 盐5克 食用碱少许（1克以内）

1、面粉倒入盆中

2、分多次加入温水，一边加一遍用筷子搅拌

3、成絮状后用手充分柔和

4、揉至三光，醒面30分钟即可 ***

加盐可以让面条少断条，加碱面增加口感，但碱面不可过多。

500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

馒头和面

面粉500克 温水250克 酵母5克，白糖5克

1、面粉与白糖拌匀

2、干酵母兑入30度左右的温水化开，

3、分多次加入温水，一边加一边用筷子搅拌

4、将面粉充分揉拢成光滑的面团

5、放置在温暖处（30度左右）进行发酵（2小时左右）

6、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔

7、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

烙饼和面（烫面）

面粉500克 开水200克，温水100克

1、将面粉倒入不锈钢盆内，先导入沸水搅拌，再倒入冷水搅拌

2、随即迅速搅拌成团

3、搅拌好的面团表面粗糙，将面团放置在案板上准备揉面

4、如果面团需要加油脂，须在此时加入

5、双掌用力将面团肉质光滑，（大约3-5分钟）

6、放置一旁松弛30分钟，盖上湿布以防止表面结皮

7、分隔成为小面团，擀制成需要的形状

我是大宽，今天的分享就到这里，

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