无骨之肉：豆腐传奇

中国是豆腐的故乡。中国豆腐天下闻名。

在悠悠数千载形成的中华饮食文化中，豆腐以其独特的色香味及价廉养丰，成为寻常百姓家餐桌上的一道美食。

“生日”?

关于豆腐的“生日”，其说不一。如果按照《事物原会》一书中孔子“不食”豆腐的记载来推算，少说也有两千多年的历史。而大多数人则沿用李时珍在《本草纲目》上的说法：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”也有人不同意此说，理由是遍查《淮南王》一书并无关于 *** 豆腐的记载，也不见豆腐的别名“黎祁”或“米其”。姑且不论李时珍所说根据何来，但在11世纪宋朝人寇宗奭所著《本草衍义》一书，却明明白白写道：“生大豆……又可硙（音wéi，石磨）为腐，食之。”由此可以推断，豆腐最晚“生”于宋朝是料无异议的了。苏轼笔下的“煮豆为乳脂为酥”和陆游的诗注“蜀人名豆腐曰黎祁”，均可作为佐证。宋以后，有关豆腐的记载散见于诸多书籍。较有影响的是元朝人虞集写的《豆腐赞》，笔墨生动，相传至今。

其实，任何一种美食的发明和 *** ，无不是经劳动人民之手，在长期的生产实践中完成的。豆腐的确切“生日”尚有待考证，但有一点毋容置疑，那就是早在千年以前我们的先人便懂得怎样提炼植物蛋白，认识到豆腐“盖与饮食相终始”的营养价值，足见其智慧和创造力何其非凡和伟大。

逸闻

据传，南宋名将岳飞特别爱吃豆腐，并美其名曰“君子不忘其本”。连吃什么都想到洁身自好，着实令人起敬。也有不吃豆腐的，宋代大儒朱熹算得上是个代表。不爱吃什么本是平常事，可这位满腹理学的老夫子还有理论根据。他认为做豆腐“用豆若干，水若干，杂料若干，合秤之，其重若干，及造成，往往溢于原秤之数，格其理而不得，故不食。”原来是豆腐的重量为何会超过所用豆、水及盐卤的重量，使朱老夫子百思不得其解，所以他从不吃豆腐或者说不敢吃豆腐。

在鄱阳湖边的石钟山下流传着这样一个故事。东晋时，陶渊明在彭泽做了81天县令，吃了81顿豆腐。之后，陶令不为五斗米折腰，辞官不做，退隐山林。当地百姓为了表达对这位父母官的敬爱之情，家家磨豆腐，竟在石钟山下摆了一里路长的豆腐摊为他饯行。陶令无以回赠，当即挥毫写下了一首五言绝句，诗曰：“种豆豆苦青，力竭心已苦；琼浆凝白玉，冰心报农夫。”人们为了怀念他，在石钟山下修建了一座“归去亭”，并刻诗其上。自此，当地百姓便把豆腐视为圣洁吉祥之物，以至逢年过节，迎亲送友，没有豆腐不成宴席。就连女儿坐月子，娘家妈都要专程送去一碗鲜豆腐，图个母子平安。

佳话

日本豆腐行供奉的祖师爷不是别人，而是中国唐朝的鉴真和尚。正如中村新太郎在《日中两千年》一书中所说：“做豆腐的人们都把鉴真和尚作为自己的始祖，尊崇备至。”连豆腐干的包装袋都印有“唐传豆腐干，黄山御门前，淮南堂制”字样。史载，唐天宝二年（公元743年），扬州大明寺的高僧鉴真应邀赴日讲授佛法，由于航运工具和风急浪大等原因，他十几年中五次出海受阻，以至第五次出海时受热致使双目失明。但鉴真东渡之心不死，终于在天宝十二年抵达扶桑。鉴真大师除讲经布道外，还把医药、书画、建筑及烹调等方面的知识传授给日本民众。其中做豆腐的 *** ，就是鉴真大师带到日本的，堪称中日文化交流史上的一段佳话。

如今，中国豆腐及各种豆制品在西方各国也十分走俏。拿美国来说，仅 *** 豆腐的公司就有二百多家，而且其销量以每年15%的速度递增。麻州的一家报纸上有一标题赫然写道：“中国豆腐走向世界，美国老板大发豆腐财”。几年前，美烹饪学院院长梅茨曾预言“中国豆腐将比让人腻味的汉堡包流行得更为广泛”。今日看来，果然被他言中。美《经济展望》杂志上说：“未来十年，最成功最有市场潜力的，并非汽车、电视或电子产品，而是中国豆腐。”事实上，豆腐及其制品走俏的原因除了味美价廉外，更重要的是它的无可替代的高营养价值。

“国菜”

把豆腐烹调出来的菜称誉为“国菜”，绝非夸大其词、信口雌黄。1954年，周总理出席日内瓦会议并设宴招待各国政要，没想到川菜名厨范后康的绝活之一——口袋豆腐，艺惊四座。某宾客大呼：“此乃中国‘国菜’，美味终生难忘！”

1961年，还是在日内瓦，由陈毅宴请外国友人。当他们品尝到鲜嫩可口、荤素搭配的一品豆腐和莲蓬豆腐后，无不啧啧称道，赞不绝口。1972年，日本的“中国名菜品尝团”访华。在遍尝中华美味佳肴之后，他们最欣赏更爱吃的不是南北大菜，而是麻婆豆腐。日本美食家认为，此菜中包含麻、辣、烫、鲜、香、嫩、酥等7种风味，余香饶舌，久久不去。从此，麻婆豆腐在日本大行其道，电视台以介绍其烹调之法吸引观众，餐馆争相打其招牌招揽顾客，家庭主妇以学习麻婆豆腐为荣，日本报纸则称麻婆豆腐为“中国之一菜”。

北京豆腐和徽州豆腐

元代大戏剧家关汉卿是大都（今北京）人，他在杂剧中描述京都人“闲时磨豆腐，忙时做面筋”。与此相印证的是，当时北京的不少胡同是以豆腐或其 *** 者命名的，如豆腐巷、豆腐闸、豆腐斜街、豆腐陈胡同。可见元、明、清三代北京的豆腐业是何等红火，真称得上是“万户磨琼浆”了。明万历年间，京都一百三十二行中独有豆腐行免纳税银。这也许是因其关乎到千家万户的生计，希图稳定而出台的一种优惠政策吧。

北京豆腐属于北豆腐，用盐卤点制而成。做出来的豆腐紧实，炖、炸、烩、熘皆宜，与石膏点成的 *** 、适于凉拌的南豆腐，在形象和做法上不尽相同。北豆腐除豆腐外，还有豆腐丝、豆腐干、熏干、酱豆腐、臭豆腐等品种。清光绪年间，“京师以延寿街王致和家（豆）腐干最著名。”而后来最出风头且久负盛名的当数王致和的臭豆腐，称得上是“一臭万家，香遍万家”，遐迩闻名，至今仍为北京食品一绝。

过去，北京豆腐之所以味美，除 *** 技术上的原因外，主要是选料考究。其原料大豆，有北京近郊的伏豆、张家口等地产的口豆，以及关外所产的东豆。民间做豆腐多取自甜水井，而宫廷做豆腐非得是玉泉山的水不可。

人们都知道四川的麻婆豆腐有名，其实徽菜中的豆腐也颇有特色，如三鲜瓤豆腐。仅说说它的做法便叫人馋涎欲滴。将豆腐切成12块，每块中间挖一圆洞，把虾米、鱼肉、香菇及葱、姜调制成馅放入其中，再在每块豆腐上盖上一片水发香菇；然后逐块裹上一层鸡蛋清，用猪油煎炸，待外层变橙黄色并起一层薄壳时，加入鸡汤及适量食盐烩焖即成，色香味俱佳。另外像徽州的焐豆腐、虎皮毛豆腐、火烧豆腐以及兰花豆腐干、虾米豆腐干，都是遐迩闻名的美食。

“无骨肉”

豆腐由大豆制成，它不仅含有大豆的全部营养成分，诸如丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和B族维生素等，而且所含的钙比大豆还多，其脂肪的含量也比大豆低六分之一左右，可谓青出于蓝而胜于蓝了。难怪人们称豆腐为“无骨肉”或“植物肉”。

豆腐的消化吸收率之所以高达95%，是因为大豆内不易消化的纤维残留在豆渣里。实验表明，两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量。俗话说“豆腐白菜保平安”，是很有科学道理的。众所周知，万病皆从体液中毒始，只有体液保持弱碱性的人才能健康无恙。豆腐正是属于碱性食物，常吃能中和体内不断产生的酸性物质，从而使机体保持旺盛的活力。像盛产大豆的随州地区所以长寿老人多，正是因为该地区的人每天都少不了吃豆腐或喝豆浆。需要提醒的是，凡食物均有宜忌，常吃并不等于多食。豆腐亦如是。如若过食则伤阳，生寒动气，并易生疮疖，易致头风头痛。

豆腐不仅营养丰富，还有益气散血、生津润燥、清热解毒之功效。以醋煎白豆腐，常服可治休息痢；热豆腐切片，贴身上可治饮酒过度引起的遍身红紫；常食豆腐，可宽肠降浊、疏通肠道；喝酒时吃点豆腐，还有助于肝脏氧化分解酒精。《食物本草》一书中写道：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，则渐渐调妥。”真没想到极平常的豆腐，其价值和功效却非比寻常呵！

文|舒培华

【文章来源：《北京纪事》12月刊】

豆腐更好吃的做法找到啦！外脆内嫩，成本3块钱比肉还香~

豆腐应该是最常见的食材了，吃法多到数不过来，营养美味又下饭~

豆腐同时又是补益清热养生食品，春夏之交，五心烦热，特别适合用豆腐补中益气、清热润燥。豆腐做的好，那可比吃肉更有味！更健康！

随着豆腐的种类越来越多，做法也变得五花八门，今天果酱来教大家做一道糖醋脆皮豆腐，让你越吃越上瘾，吃了还想吃~

鲜嫩的豆腐裹上淀粉，在油里煎到金黄酥脆，再去料汁里滚一遭，酸甜味儿交融在唇齿间，破开外衣，内里嫩滑无比~

· 食 材 清 单 ·

· 做 法 ·

1.碗中倒入生抽、陈醋、番茄酱、白糖、盐、淀粉和半碗清水，搅拌均匀备用

2.豆腐切小块

3.裹上淀粉

4.锅中热油，倒入豆腐块煎至表面金黄，盛出备用

5.锅中热油，倒入糖醋汁，煮至浓稠

6.倒入豆腐块，大火翻炒均匀

7.撒葱花、熟白芝麻装饰即可

8.裹上料汁的小豆腐块超馋人

看到这“4种”豆腐转头就走，再便宜也不要买，赶紧提醒家人！

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豆腐，作为一种古老而珍贵的食材，一直以来都是亚洲饮食中的重要组成部分。然而，在购买豆腐时，我们需要格外小心。本文将探讨购买豆腐的四个重要注意事项，以确保我们享用到更健康、更美味的豆腐。

购买豆腐的四个重要注意事项

豆腐，被誉为植物界的“白宝石”，在亚洲饮食文化中扮演着重要的角色。

然而，随着市场上豆腐品种的增多，如何正确挑选高质量的豆腐成为了一项不容忽视的技能。本文将向您介绍购买豆腐的四个重要注意事项，帮助您选择更加新鲜、健康的豆腐品质。

1. 避免颜色亮白的豆腐

首先，我们来关注豆腐的外观。在购买豆腐时，切勿选择那些颜色亮白的品种。为什么呢？因为这可能是因为含有增白剂。虽然增白剂可以使豆腐看起来更白、更吸引人，但它们对健康却可能带来潜在风险。增白剂通常包括化学成分，可能对我们的身体产生不良影响。

因此，选择颜色自然、没有过分漂白的豆腐是明智的选择。

2. 触摸豆腐，注意弹性

其次，在购买豆腐时，我们需要亲自动手。轻轻触摸豆腐的表面，感受它的质地。新鲜的豆腐应该有一定的弹性，类似于按下后会有轻微回弹的感觉。如果豆腐失去了弹性，变得松软或黏糊糊的，那么更好避免购买。这种情况通常表明豆腐已经老化或存放时间过长，质量已经下降。

3. 注意酸味

第三个注意事项是关于味道的。

购买豆腐时，请嗅一嗅是否有酸味。如果豆腐散发出不寻常的酸味，那么它很可能已经变质。豆腐是一种富含蛋白质的食材，容易受到细菌的影响。因此，为了确保您的健康，避免购买有异味的豆腐是非常重要的。

4. 观察表面小孔

最后，我们来谈谈豆腐的表面。在挑选豆腐时，注意观察其表面是否有很多小孔。这些小孔可能是由于冷藏过的豆腐表面出现了水分损失而导致的。虽然小孔本身并不会对豆腐的食用安全造成问题，但冷藏过的豆腐可能会导致质地变差，口感不如新鲜豆腐。

因此，如果您希望享受更佳的豆腐口感，可以选择那些表面平滑、没有小孔的豆腐。

总结：

购买高质量的豆腐是确保您饮食健康的关键之一。通过避免颜色过白的豆腐、注意豆腐的弹性、嗅探是否有酸味以及观察表面小孔，您可以更加自信地挑选出新鲜、美味的豆腐。无论您是一位素食主义者还是喜欢在菜肴中加入豆腐的美食家，这些注意事项都将有助于确保您的食品安全和口感享受。在豆腐的世界里，品质至上，健康为先！

5. 查看生产日期和包装

除了以上提到的注意事项，查看豆腐的生产日期和包装也是至关重要的。生产日期可以告诉您豆腐的新鲜程度，而包装则可以帮助您确定是否有密封良好，避免了外部污染。通常来说，选择生产日期较近的豆腐是一个明智的决定，因为它们通常更新鲜。此外，确保包装完好无损，没有破损或泄漏，以免豆腐受到污染或变质。

6. 考虑豆腐的种类

不同种类的豆腐适用于不同的烹饪方式和口味需求。

豆腐通常分为嫩豆腐、硬豆腐和丝豆腐等多种类型。嫩豆腐在烹饪时更容易碎裂，适合用来 *** 豆腐丸子或炖豆腐汤。硬豆腐则更适合切块煎炸或用来炒菜。丝豆腐则常用于火锅或冷拌菜中。根据您的食谱和个人口味，选择适合的豆腐种类，可以提高菜肴的口感和味道。

7. 考虑有机和非转基因选项

越来越多的人在食品购买时关注有机和非转基因选项。如果您对食品的质量和 *** *** 有更高的要求，可以选择有机豆腐或标有“非转基因”标签的产品。

这些选项通常意味着豆腐 *** 时没有使用化学农药或转基因大豆，更符合一些人的健康和环保偏好。

8. 借助专业建议

最后，如果您对购买豆腐仍感到不确定，不妨向食品专业人士或当地的亚洲市场店员寻求建议。他们通常具有丰富的经验，可以为您提供关于豆腐品质、种类和用途的宝贵建议。与专业人士交流，可以让您更有信心地作出明智的购买决策。

总结：

购买豆腐可能看起来简单，但确保选择高质量的豆腐需要一些小技巧。

通过查看颜色、触摸质地、嗅闻异味、观察表面、查看生产日期和包装、考虑豆腐的种类，以及选择有机或非转基因选项，您可以更好地挑选出符合您需求的豆腐。无论是为了健康还是为了烹饪美味的菜肴，这些注意事项都将有助于确保您的豆腐购物愉快而令人满意。豆腐，作为植物性蛋白的珍贵来源，值得我们用心对待。在购买时，始终坚持品质和健康。

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杠一下｜东北豆腐和长沙豆腐有什么区别？

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4种“假豆腐”里根本没有黄豆，怎么做到的？爱吃的人少往家里买

　　豆腐是一种老少皆宜的豆制品，无论是凉拌豆腐还是炖豆腐都别具风味，而且豆腐中富含两大的植物蛋白和维生素，以及非常适合女性调理身体的大豆异黄酮，所以平时多吃豆腐对身体健康非常有好处。

不过现在市面上的豆腐可谓都种多样，有4种打着豆腐幌子的“假豆腐”大家一定要仔细辨别。

　　真豆腐和“假豆腐”有哪些区别？

　　在大众的印象中豆腐是用黄豆 *** 的豆制品，由于黄豆中的营养物质十分丰富，所以豆腐也被人们称作养生食品。

不过随着人们的生活条件越来越好，豆腐的种类也花样百出，所以很多“假豆腐”就粉墨登场了，虽然这些“假豆腐”味道也非常鲜美，不过营养物质却无法和真正的豆腐相提并论。

　　1、日本豆腐

　　生活中很多人都喜欢吃日本豆腐，因为这种豆腐的外表和口感都和鸡蛋羹差不多，不仅十分鲜嫩而且味道也非常可口。

不过仔细看一下日本豆腐的配料表，就能发现这种所谓的豆腐中根本不含黄豆，主要配料就是鸡蛋和食用盐，长期吃这种豆腐很容易导致营养不良的问题出现。

　　2、杏仁豆腐

　　杏仁豆腐中的虽然没有整颗杏仁，但是却含有杏仁露和大量的糖，虽然外观看起来比较像豆腐，但却和真正的豆腐在口感方面千差万别。

由于杏仁豆腐中的含糖量特别高，所以并不适合高血糖和糖尿病患者食用，而且经常吃这种“假豆腐”，还会导致血糖不断升高。

　　3、鱼豆腐

　　很多人在吃火锅或麻辣烫的时候，都喜欢放一些鱼豆腐，不仅口感鲜嫩爽滑而且还能吃出鱼肉的味道。殊不知所谓的鱼豆腐就是用鱼糜、淀粉为主料，然后加入一些调味品 *** 而成，虽然也含有少量的黄豆，但却是名副其实的“假豆腐”。

如果平时经常吃鱼豆腐不仅会摄入大量的盐分和油脂，而且还可能因为放置过久而出现腹泻的问题。

　　4、千页豆腐

　　千页豆腐的名字听起来非常高大上，所以很多人在煮火锅的时候都喜欢放一些千页豆腐，吃起来会有一种十分Q弹的感觉，所以很容易满足人们的味蕾。

不过千页豆腐的主要成分是大豆分离蛋白，而且还含有大量的食用盐和油脂，所以经常吃千页豆腐很容易导致胆固醇升高，而且还会让身材逐渐变胖。

　　 这四种冠以豆腐之名的“假豆腐”，不知道欺骗了多少人，不过这些所谓的“假豆腐”中，虽然不含黄豆而且营养价值也比较低，但也能给大众的味蕾提供不一样的风味，所以才会受到很多人的青睐。

只不过平时一定要少吃这些“假豆腐”，不然就可能让身体亮起红灯。

　　上面介绍了四种“假豆腐”，虽然外形、颜色和口感方面都和黄豆豆腐类似，但由于含有大量的油脂、食用盐和糖分，所以平时应该尽量少吃这些“假豆腐”。

不然就可能诱发高血压、高血脂、糖尿病，而且身体还可能因为营养不良而患上其他疾病。

如何在5分钟内知道豆腐有多少种

豆腐是最常见的豆制品，豆腐根据不同地区，不同生活习惯，又有很多的名称和做法。豆腐的主要的生产过程：一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐 。
豆腐一般用黑豆、黄豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类，都可用来 *** 。今天给大家详细分享豆腐都有哪些：

1.北豆腐
北豆腐是用盐卤作为凝固剂的豆腐，含水量较南豆腐低,一般在80％～85％之间。
2.南豆腐
南豆腐是用石膏作为凝固剂的豆腐。
3.内酯豆腐
以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的豆腐。
4.豆浆
将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。
5.豆腐脑
熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶（即豆浆）发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件（温度、浓度、搅拌程度等）恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。
6.豆花
豆腐脑点卤时，再加热5-15分钟，让再凝固一点，就是豆花。（待细研究）

7.油豆皮
豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮。
8.腐竹
油豆皮提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。
9.干豆皮
豆腐在特制工具内层层压制而成，因出品时候看起来有千百张叠加在一起，故安徽等地也称为千张。
10.豆腐干
也为豆腐压制而成，较干豆皮更厚。（有太多分类，留坑）
11.脆豆腐
豆腐切片，干燥脱水，温油膨化，氢氧化钠脆化处理，醋酸中和漂洗，清水漂洗制成。
12.臭豆腐
臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质，产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。
北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳。

13.腐乳
豆腐压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏，在 *** 过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
14.毛豆腐
毛豆腐是徽州地区（今安徽省黄山市一带）的汉族传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。
15.豆泡
豆泡就是油炸豆腐，豆腐切成小块，油炸至金黄色。

非豆制品：

日本豆腐
日本豆腐、内脂豆腐、鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，虽质感似豆腐，却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等精制而成。
起源于日本江户时代，1785年出版的《万宝料理秘密箱》中「玉子百珍」一篇记载了玉子豆腐的 *** *** ，后传播于东南亚地区， 1995年从马来西亚引进中国。（待确认）
奶豆腐
即奶酪。
熬制奶皮剩下的奶浆，或提取酥油后余下的奶渣，放置几天，待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时，用纱布把多余的水份过滤掉。然后将固体部分，在锅里文火煮，边煮边搅，直到粘着程度时，再装进纱布里，把黄水挤出。这时就可以装馍压制成形，或置于木盘中，用刀划成各种形状。

豆腐的种类目前官方统计的就这么多，你们当地如果有特色的豆腐也可以留言谈论。

豆制品在我国已有2千多年的历史，产品种类更是高达三千多种，下期更新豆腐皮的种类，有喜欢的朋友记得关注！

北豆腐、南豆腐、内酯豆腐各有“专长”，这样选才对……

豆腐真的是样“宝藏食材”：

它含有丰富的优质植物蛋白，想要补充蛋白质又不想吃大荤，炒一盘豆腐刚刚好；

天热火气旺，想要清火生津，来一道凉拌豆腐很是合适；

不仅如此，还有研究发现，常吃豆腐对于预防心脏病也有好处……

每周吃豆腐

心脏病风险降低18%

一项发表在国际顶级心血管病学杂志《Circulation（循环）》上的研究表明，常吃豆腐这类富含异黄酮的食物，对冠心病有一定预防作用，尤其是年轻女士及绝经后未补充激素的女士，受益更为明显。

美国哈佛医学院附属布莱根妇女医院所开展的另一项研究同样发现，与几乎不吃豆腐的人相比，平均每周至少吃1次豆腐（150克以上）的人，患心脏病的风险可以降低18%。研究人员认为，豆腐对于心脏的保护作用，也很可能与其所含的大豆异黄酮有关。

大豆异黄酮

是一种黄酮类化合物，具有抗氧化、防衰老的功效，在保持血脂稳定、维持血管弹性等方面都有一定好处。而且，因其化学结构与雌激素相似，所以也被称为“植物雌激素”，对于调节激素分泌也有一定影响作用。

俗话说“白菜豆腐保平安”，常吃豆腐对于健康可谓是好处多多。不过，市面上豆腐的品种五花八门，其中还掺杂着一些冒名顶替的“假豆腐”，大家如果选不对，那就很难享受它的这些养生功效啦~

“真假豆腐”该如何分辨？不同品种的豆腐又该如何选择呢？

“真假豆腐”大揭秘

你真的选对了吗？

“假”豆腐

所谓“假”豆腐，就是指原料中少有甚至没有大豆的豆腐。常见的主要有：

日本豆腐，也称玉子豆腐，主要原料是鸡蛋、水、盐， 蛋白质含量通常在3%~5%左右，钠含量通常较高；

鱼豆腐，通常以鱼糜、淀粉、蛋白粉、盐等为原料，钠含量非常高，有的甚至能达到1000毫克/100g以上，三高人群更好少吃；

杏仁豆腐，由糖、杏仁粉、奶油或炼乳、淀粉等食材制成，蛋白质含量不高，有的还含有较多饱和脂肪酸；

千叶豆腐，原料里有大豆蛋白粉，不能完全算“假豆腐”，蛋白质含量相对较高，但其在 *** 过程中通常还会加入植物油、糖、盐、味精等，可以在购买时选择低脂低盐的产品，适当食用。

真豆腐

真豆腐是指将大豆磨成豆浆，再加入凝固剂 *** 而成的豆腐。它的主要原料就是大豆。目前市面上售卖的豆腐，大体可分为三类。

北豆腐

北豆腐，又称老豆腐、卤水豆腐，一般是用盐卤（主要成分为氯化镁，也有 *** 镁、氯化钙等）作为凝固剂 *** 而成的。

北豆腐的含水量通常比较低，口感较为紧实、粗糙。

营养方面，北豆腐是三种真豆腐中的“蛋白质冠军”，含量能达到9.2g/100g；钙含量为105mg/100g，镁、锌、硒含量也较为丰富；不过，它的脂肪和热量相对也比较高，在三种豆腐中位居首位。

南豆腐

南豆腐别名嫩豆腐、软豆腐，是以石膏（ *** 钙）为凝固剂制成的。

相比北豆腐，它的含水量会高一些，因此质地更为柔软、富有弹性。

南豆腐的蛋白质含量（5.7g/100g）虽不及北豆腐，但钙含量在三者中处于领先地位，能达到113mg/100g；钾含量也是北豆腐的1.45倍。

内酯豆腐

内脂豆腐所使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯，它的含水量比南豆腐更高，口感更为软、嫩、滑，非常细腻。

虽然蛋白质含量才只有北豆腐的一半左右，钙含量也只是南豆腐的15%，但和北豆腐、南豆腐相比，内脂豆腐的脂肪、热量明显低得多，有严格减肥控脂需求的人更适合选它。

选购豆腐有诀窍

1.看颜色：优质豆腐呈均匀的淡黄色或乳白色），颜色不均或过白的都不宜选购。

2.看断面：新鲜豆腐块型完整，断面光滑整齐，少有碎渣。

3.用手摸：用手挤压有一定弹性，且无液体渗出。

4.闻味道：好的豆腐闻起来有浓浓豆香味，劣质豆腐闻起来不仅没有豆香，有的甚至有豆腥味。

总体来看，“假豆腐”和“真豆腐”在营养价值上差异很大，大家以后可不要再单纯地被“豆腐”这两个字给迷惑了哦！

来源： CCTV回家吃饭

豆类也分种类，你吃的是大豆还是小豆？

2022全国科普日·营养专题

根据《中国居民膳食指南(2022)》推荐，成人每日大豆类及坚果摄入量为25克-35克，儿童青少年推荐每周105-175克，可以通过吃大豆、豆浆或豆腐等豆制品来补充达到推荐量。

而豆类品种繁多，不同颜色、不同大小的豆子有着不同的营养价值，这么说来你知道自己平时吃的是大豆还是小豆吗？

从营养角度，我们可以将它们分成大豆和杂豆两类。杂豆包括菜豆和小豆。而我们常见的黄豆排骨汤中的黄豆，还有八宝粥里放的大黑豆，以及十分常见的大青豆，这些便属于大豆，本文主要讲的是生活中吃的最为频繁的大黄豆。

常吃豆制品，营养又健康

大豆具有非常高的营养价值，成熟的大豆中含淀粉很少，主要成分是蛋白质和脂类。作为一种优质蛋白质来源，它的蛋白质含量可高于大多数谷类甚至肉类。大豆的脂肪相比肉类要低很多，在15-20%，有丰富的亚油酸和磷脂但却没有胆固醇，适当摄入的话，对慢性疾病的有一定的预防益处。

大豆中的大豆低聚糖、皂苷和大豆异黄酮具有多种保健功能，对减重、增强免疫力方面也起到一定的作用。其中，大豆异黄酮可以抑制人体对脂肪的吸收，是减脂过程中的好帮手。

但大豆吃多了会容易胀气，所以成人每日推荐干豆30-50g大豆，或对应重量的大豆做成的大豆制品，分别约相当于200克豆腐、80克豆腐干、30克腐竹、800克豆浆，对于不同年龄段的儿童青少年也有不同的推荐量。

考虑到大豆制品更易消化和吸收，古往今来智慧的人民们研究出了几千种大豆制品。传统大豆制品包括发酵豆制品，像是腐乳、臭豆腐一类，以及非发酵豆制品，包括水豆腐和干豆腐等。

新兴大豆制品又分为油脂类制品，包括精炼大豆油、色拉油。其次是蛋白类制品，比如用来减脂期补充蛋白质的脱脂大豆粉。还有在生活中处处可见的全豆类制品——豆乳粉，比如现在有的拿铁咖啡里，会将全脂肪奶粉换成大豆粉，避免乳糖不耐受。

小豆花样多，搭档更健康

小豆的代表有红豆汤、绿豆汤里的赤豆、绿豆等。小豆别名赤豆、赤小豆、红小豆，起源于我国。

在我国古农书还记载有朱豆、竹豆、金豆、金红豆、杜赤豆、米赤豆等名称。小豆的颜色有红、黄、淡绿、灰、白、茶等，常见的是红小豆（赤小豆）。小豆也含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，但脂肪含量较少，远低于大豆。

小豆中较多的皂草苷，可 *** 肠道，有通便、利尿的作用。小豆还有较多的纤维和许多可溶性纤维，因此可以起到利水消肿的功效，能够在减脂减重期间帮助我们的肠道进行蠕动，加速带走身体里的废物垃圾，达到更好的清肠效果。

每日小豆推荐食用量在70g左右，可以作为加餐，例如三伏天消暑的绿豆汤，赤小豆做的成赤豆汤。还可以做成豆沙作为糕点馅料，甚至是雪糕。小豆在日常三餐种也可以作为主食搭配，一般是按生米4/5加入小豆1/5的比例做成杂豆饭，或是在煮杂粮饭时加入5-10g干豆，用来增加主食的营养。

现在你知道自己吃的是大豆还是小豆了吗？

薯蓣科三兄弟：薯蓣、参薯和甘薯

薯or芋，命名的“潜规则”？?

听说过一种植物“命名惯例”，说是在以富含淀粉的地下部分为食的作物中，吃块根的叫“某薯”，吃块茎（根茎）的叫“某芋”，进而还能影响到同科属植物的定名。如番薯、豆薯、木薯、胭脂薯等均以块根为食，而芋、魔芋、竹芋、蕉芋之类可食部位都是块茎（根茎），吃块茎的土豆虽通称“马铃薯”，但在《中国植物志》中的正名却是“阳芋”。你说气人不？

关于“阳芋”：国内公认最早明确记载土豆的“农书”为1848年吴其浚著《植物名实图考》，曰：“阳芋，黔滇有之。绿茎青叶......下结圆实，压其茎则根实繁如番薯……秋时根肥连缀，味似芋而甘，似薯而淡，羹臛煨灼，无不宜之。”《中志》定名遵循“优先权”原则，故取“阳芋”为正名。而“土豆”在古代文献亦有之，原指它物（比如台湾把花生叫做土豆），用来指代马铃薯则始于东北地区，首见于1930年《吉林通志》。

原产中国的薯蓣

后来我向业内人士咨询，对方表示这纯属信口雌黄，从来没有过这种“命名规则”......没有就没有吧，我忘了出处，搜也搜不到，貌似是我自己凭空捏造的一样。对方还举例来“反驳”我----薯蓣/Dioscorea polystachya，薯蓣科科长兼薯蓣属署长，即俗称的“山药”，主要食用部位就是地下块茎，但并不以“芋”为名。此物是少数原产中国的农作物之一，自古以来就叫“薯蓣”（或写成“藷藇”，见之于《山海经》）。

据《本草纲目》，“薯蓣”在唐代宗李豫朝为避讳同音的“豫”字更名为“薯药”，宋英宗赵曙朝又因避“曙”字讳而改称“山药”，“名”运一波二折，堪比赵匡胤他二弟赵廷美。然李时珍惯于道听途说，更爱假语村言，不能全当真，唐宋两位帝王焉能如此事儿妈，专门跟个民间用来垫肚子的农作物过不去？事实上，孙思邈《备急千金要方》中就已经指出“薯蓣生于山者，名为山药”，足以证明薯蓣和山药这两个名称是长期共存的。

薯蓣的块茎呈粗细不一的长圆柱形，表面布满“毛须”，外形上来看更像是“根”，结构特征则更符合“茎”的定义，不过块茎和块根是近现代植物学才有的概念，对于我国古人来说二者的区别并无意义。我国古代文献中的“薯”字几乎全部与薯蓣有关，可以认为是“薯”字之本源；而开头提到的各种“薯”均为舶来品，无一中华土著，如果真有用“薯”字命名块根植物的“惯例”，必然是后来形成的做法，无法应用到薯蓣头上。

参薯和甘薯，北方人见不着

我国共薯蓣科薯蓣属植物约52种，其中可食用的并不止薯蓣1种，至少还有参薯/D. alata和甘薯/D. esculenta，这两种也是以块茎为食，名字是标准的“某薯”，栽培范围远不如薯蓣广泛。前者可能原产于孟加拉湾的北部和东部，后传播到东南亚、太平洋热带岛屿乃至于非洲和美洲，我国长江以南多个省区以及 *** 常有栽培；后者分布于亚洲东南部，栽培和野生均有，我国两广、海南有栽培，广东茂名种植较多。

参薯/D. alata，又名大薯、脚板薯，块茎形状多变，长圆柱形、圆锥形、球形均有之，还有扁圆而重叠或具各种分枝的“妖孽”。通常圆锥形或球形的块茎外皮褐色或紫黑色，断面白色带紫色，余者外皮淡灰黄色，断面白色或带黄色。断面几乎全为紫色的参薯品种，具有独特的香草香味，是为“香芋冰淇淋”中的“香芋”之本尊，尤以菲律宾保和省的特产品种“Ubi-Kinampay”更佳。断面白色的参薯品种，用途与山药略同。

甘薯/D. esculenta，名称常与番薯/Ipomoea batatas混用。此物最早栽于晋嵇含《南方草木状》，“甘薯，盖薯蓣之类”，比明朝万历年间番薯传入中国早太多了；虽然番薯后来被广泛呼为“甘薯”，连《植物名实图考》作者也被整得一头雾水，但固执的《中志》还是把“甘薯”定为本种的中文正名。其地下块茎顶端通常有4-10多个分枝，各分枝末端膨大成卵球形的块茎，即供食用不问，其外皮淡黄色，“多毛”，又名甜薯或毛薯。

日本的“宇宙薯”是什么东西？

“宇宙薯”是一种来自日本的小众栽培植物，在国内部分园艺爱好者中流行，日本国内称“宇宙芋（宇宙イモ）”，食用部位为“零余子”，相当于“山药豆”。其状古怪，如来自宇宙深处的陨石，故名。看叶的形态和“零余子”的颜色、质地，酷似薯蓣属的黄独/D. bulbifera，但黄独的“零余子”多球形或卵圆形，没长成这模样的。前几天查证了一下，其拉丁文名为D. bulbifera f. domestica，原来还真是黄独（的栽培型）。

“宇宙薯”的味道我不敢妄加猜测，黄独的零余子我是尝过的，极苦，料想地下块茎亦不会好。在我国古代，吃黄独的却大有人在，零余子、块茎及嫩苗都吃，穷苦农民聊以充饥，文人墨客也常以“黄独”入诗，如“瀹雪煮黄独”、“无心对客煨黄独”等等，连杜甫也曾哀叹“黄精无苗山雪盛”，想采也采不着。然而很遗憾，黄独有毒，会引发中毒性肝炎，只是不会当场挂掉罢了。猜测“宇宙薯”的毒性稍弱或无，毕竟是人工栽培型嘛。

云南的“粘山药”

在吃的问题上，云南人民以悍不畏死著称，啥玩意儿都敢往嘴里塞，如果某种薯蓣科野生植物的块茎稍能入口，几乎不可能被放过。上图是云南的“粘山药”，很可能就是粘山药/D. hemsleyi本种（或云南薯蓣/D. yunnanensis），俗名有意思，叫“粘黏黏”，其黏状可知也。处理时手会发麻，貌似有一定的危险性，通常不直接食用，而是煮熟后压成粉，做成类似魔芋豆腐的“粘山药豆腐”。有机会一定尝试一下。

绝知此事要躬行

最近本砖家执掌厨政、乾纲独断，在好奇心和求知欲的驱使下 *** 了少量竹芋、甘薯和参薯，其中竹芋最是超乎我的想象。起初我想把它蒸熟，发现有点困难，遂改为直接水煮，然后又用高压锅怼了一遍，它仍然保持坚挺，宁折不弯。最后勉强算熟了吧，xue微有点水煮荸荠的气息，内部略粉，但绝不软糯，而且纤维极多，一口下去全是纤维断裂的“沙沙”声。不过最后我还是坚持吃完了......z

同竹芋相比，甘薯和参薯就好很多了。如上图所示，上方是甘薯，下方是参薯，既然均为薯蓣科植物的块茎，和山药算是打断骨头连着筋，吃起来多少有些相像而又似曾相识的感觉。二者的区别也很明显，除了颜色之外，口感亦有不同：前者熟后自动“皮开肉绽”，质地干粉，名字既甘且甜，然实无甜味及其它味道；后者需手动揭皮，口感软糯，香甜味似有若无，虽不是“香芋”的正版品种，但还是比前者好吃。

山药什么味道就不必啰嗦了，大家都知道的。Over。

日本豆腐不是豆腐？嫩豆腐并不是最嫩？今天我总算分清各种豆腐了

豆腐也算我国古人对人类食品的一大贡献，即使在肉蛋奶匮乏的年代，依然有廉价优质的蛋白质，发展到今天，豆腐的种类也丰富了起来，有了南豆腐、北豆腐、内脂豆腐和日本豆腐。

那他们到底有什么区别呢？

豆腐就是由大豆泡发之后，磨成豆浆，然后制成的豆腐，而他们之间差别就是在豆浆变成豆腐时，所使用的凝固剂不同，从而形成了不同的口感。

｜不同的凝固剂创造不同的豆腐

北豆腐 ：又称老豆腐，是以卤水作为凝固剂，表面较为粗糙，质地相对较为紧实，不易松散，烹饪的弹性也相对较大。

南豆腐：又称嫩豆腐、豆腐花，是以石膏作为凝固剂，水分相对较多，口感相对嫩滑细腻，四川等地区有很多豆花火锅，就是以它为原料。

内脂豆腐：它是用一种“葡萄糖酸内脂”作为凝固剂，它的的口感这三种豆腐中最为细腻的，最常见的皮蛋豆腐便用它制成的。

至于日本豆腐，其实从严格意义上来说，并不能算是豆腐，因为它的主要原料其实是鸡蛋。

不同凝固剂所创造的豆腐口感和韧性不同，所以他们在做法上也是有一点差异的，口感最韧的北豆腐是酿豆腐必备的食材，南豆腐用来做麻婆豆腐口感会格外的顺滑，内脂豆腐和皮蛋一拌，就是一道解腻爽口的凉菜呢！

今天就给大家推荐一下这几种豆腐的家常的做法吧。

· 砂锅豆腐酿肉 ·

By 豆果美食达人 缘豆儿

· 食材清单 ·

北豆腐 1块 干香菇 4朵 肉馅 50g

葱 2根 蒜 2瓣 盐 适量

油 适量 胡椒粉 适量 料酒 适量

生抽 适量 蚝油 适量 水淀粉 适量

· 做法 ·

1. 干香菇温水泡发。

2. 豆腐用淡盐水浸泡一会儿（这样炒出来的豆腐不易松散）。

3. 北豆腐切方块，用勺子挖去中间的豆腐;

4. 香菇洗净剁成末加入肉馅中，再加适量盐、生抽、胡椒粉拌匀。

5.填入肉馅，稍微压下防止肉馅散开，平豆腐即可。

6. 锅中加点油烧热，豆腐的肉馅一面先入锅煎至定型微黄，再翻面煎至底部微黄，转入砂锅中。

7. 倒入砂锅煲中，小火煲10分钟；

8. 淋入水淀粉适量和香油，洒上葱末和红椒丁即可~

· 麻婆豆腐 ·

By 豆果美食达人 keletimes

· 食材清单 ·

嫩豆腐 1盒 牛肉馅 少量 豆瓣酱 两勺

油辣子 1勺 麻椒面 少量 葱姜蒜 少量

白砂糖 少量 水淀粉 小半碗

· 做法 ·

1. 豆腐切成小块，泡进盐开水里，静置待用。

2. 再准备好其他各种配料：葱花，葱姜蒜，豆瓣酱，油辣子，牛肉馅

3. 烧油，下葱姜蒜，放入肉馅翻炒，把肉馅炒散，再放入豆瓣酱继续翻炒，加油辣子。

4. 肉馅炒的差不多了就加一碗水，放入泡好的豆腐，烧开，咕嘟片刻，让豆腐入味。

5.将水淀粉加进去勾芡，就然后准备出锅了，出锅前细细的撒上麻椒面，还有葱花，恩，香喷喷的味道弥漫开来

· 皮蛋豆腐 ·

By 豆果美食达人 小黠大痴

· 食材清单 ·

内脂豆腐 1盒 姜蒜 各10g

白糖 1勺 醋 2勺 生抽 1勺

皮蛋 2颗 香油 数滴

· 做法 ·

1. 内酯豆腐更好放冷冻半小时让它稍稍定型，这样容易完整的倒出来。

2. 姜蒜切碎末。

3. 姜蒜末放碗里，加一勺白糖，2勺醋，一勺生抽，适量盐，几滴香油调匀。皮蛋切丁。

4. 皮蛋铺豆腐上面，浇上料汁。

5.撒上葱花即可

6. 要用勺子吃的哈

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