雪里蕻什么时候腌，雪里蕻什么时候收获更好

牵着乌龟去散步问答 2024-10-13 51 0

雪里蕻更好吃腌法，奶奶用了60年的秘方，一不小心被我泄露，真香

导语：奶奶用了60年的秘方，一不小心被我泄露，腌雪里蕻不能直接抹盐，想要味道香还入味，不霉不臭，这1步不能少！

“一餐一饭，心有所栖。柴米油盐，爱有所依。静看一树花开，慢享三餐四季。”大家好，我是爱美食更爱生活的晓峰。“袅袅凉风动，凄凄寒露零”，在我们北方，这是更好的季节，这时候的农家院也是最热闹的，真的是“万物皆可腌”。各种腌菜走起来，今天是萝卜、白菜；明天是芥菜、碎咸菜；后天是胡萝卜、雪里蕻，而80岁的奶奶最擅长的则是腌制雪里蕻。

据《广群芳谱?蔬谱五》中记载：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青”，故名雪里红，话说这雪里蕻富含各种维生素、膳食纤维和各种矿物质，它更大的特点就是腌制后才能食用，香气独特，而腌制不好则会发黄、发霉、发臭，奶奶用了60年的秘方，她老人家腌制的雪里蕻颜色翠绿耐放，咸香可口味道棒，不霉不臭放得久。

腌制后的雪里蕻被 *** 成各种美食，有的已经达到国宴的标准被远远流传，雪里蕻炒肉、雪里蕻炖豆腐、雪里蕻炖鱼汤、雪里蕻炒黄豆这些都很经典，也都很美味，因此80岁的奶奶每年都腌制一大缸，随吃随取特别的方便。这个 *** 奶奶用了60年，腌的雪里蕻颜色翠绿耐放，咸香可口味道棒，爱吃腌雪里蕻的要收藏好！一起来看看吧。

1、雪里蕻先要清洗一下，清洗的过程中顺带着把老叶、黄叶和烂叶摘掉不要。清洗干净表面的泥土和沙子后放入大盆中，再加入适量的盐和清水搅拌化开，加盐的目的是消毒杀菌，将雪里蕻浸泡5~10分钟后，再次用流动的清水冲洗干净。

2、雪里蕻清洗干净后是不能直接腌制的，因为它的菜叶之间有很多的生水，如果直接就加盐腌制，很容易滋生细菌，从而易导致长毛发霉，保质期也会很短，所以还要再加一步晾晒。

把冲洗干净的雪里蕻根部朝上，一棵一棵地倒挂在晾衣架上，然后再放到阴凉通风的地方晾上一天，将其表面的水分完全控净。雪里蕻晾晒的时间也不要过久，晾至雪里蕻的叶子变得微微发蔫就可以了，注意一定不要晾得过干，如果叶子太干，腌出的雪里蕻不但颜色不好看，而且吃起来也不够脆嫩，口感不好。

3、雪里蕻晾干净表面的水分后再放入盆中，加入适量的盐，再用双手多揉搓一会儿，把盐揉化，并将雪里蕻搓至回软出水，这样会更快地入味。然后再准备一个消毒后、无水无油的玻璃瓶子或罐子，把揉搓回软后的雪里蕻一层一层摆入瓶子中，每摆入一层都要用手使劲压一压，压得紧实一点不要留空隙。每摆上一层雪里蕻都要撒上一层盐，最后封顶的时候也要撒盐封顶。

腌雪里蕻时，不需要加入太多的调味料，只加盐就可以了，其他什么料也不需要再放，所以真的是好吃零添加，吃着放心。

需要说明一点：腌雪里蕻时，雪里蕻和盐的比例至关重要，加盐多了会很咸，加少了又容易变质。一般是10斤雪里蕻加2斤盐，这个比例腌制出的雪里蕻口味好、不易坏。另外，吃雪里蕻的时候，烹饪之前，必须要把雪里蕻用清水充分浸泡，析出里面的盐分后再继续做。

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霜降过后，雪菜火热上市，多买点腌着，炒肉吃最香了，值得学习

嗨喽，大家好！我是舌尖尝美食，“尝遍人间百味，每样都很对胃”，每天亲手为家人做美食，享受健康美味的食物，今天分享给大家的是一道“雪菜肉丝”，喜欢这道菜的朋友欢迎关注我。

导语：霜降过后，这菜正火热上市，多买点腌着，炒肉吃最香了，值得学习

盐渍蔬菜是北方人在冬天保存蔬菜的传统 *** ，虽说在冬日里能买到的新鲜蔬菜也很多，但人们保存蔬菜的这个 *** 还一直延续着，在每年的霜降过后，天气凉了，是雪里红火热上市的季节，这个时候买上点雪菜腌着，在冬日里炒肉吃最香了，经过腌制的雪菜，做一碗雪菜肉丝、雪菜冬笋等，是冬日里的一缕鲜香，冬日的餐桌上有一份雪菜做的菜，家人的食欲也会瞬间被打开，这次要分享给大家的是雪菜的腌制 *** 以及雪菜肉丝的做法。

雪菜的做法：

备用食材：雪里红2000克，食盐500克；

*** 过程：之一步，雪里红选择比较粗胖短的，买回来后将根部有泥土的部分去掉，记得不要去掉根，将雪里红直接挂在晾衣架上面，在阳台上晾晒；

第二步，一天一夜的时间，叶柄对折的时候不会折断的状态就可以了，仔细清洗干净，然后如同拧毛巾一般拧干水，准备出容器，码放一层雪菜；

第三步，放一层薄盐，按照这个 *** 放好所有的，加上盖子，腌制2个小时，中途翻动下，将腌制好的雪菜一根一根拧干，再次整齐码放在容器中，每层撒上盐继续腌制；

第四步，半个月之后再吃，取出来用清水泡2个小时，洗净切粒，猪肉一小块切成丝，加上料酒、白糖、食盐和淀粉腌制一会，炒锅中添上少许油，烧热后，放入猪肉丝；

第五步，炒至变色盛出，重新加油，放入干辣椒和姜末爆香，放入雪菜翻炒下，将肉丝重新放回锅中，加上点生抽和少许的白糖，混炒均匀后，就可以出锅了。

小编总结：雪里红属于芥菜中的一种，而我们平常吃芥菜多是将其经过腌制而成再烹饪，这雪菜也同样如此，将其做成盐渍蔬菜，再来炒肉丝吃，口感特别好，霜降节气过后，雪菜火热上市了，一次性多买点，腌起来囤着，炒肉丝吃特别香，雪菜炒肉丝一次性可以多做点，一部分当作菜吃，另一部分留下来，第二天早上起床，煮一碗挂面，将雪菜肉丝当作菜码，一顿早餐就解决了，特别的方便，这盐渍雪菜的 *** 非常值得学习，大家也可以亲手做了。

烹饪小技巧：

1、新鲜的雪菜晾晒的时间灵活掌握，一般晾晒至折不断的时候就可以进行下一步了，我用了一天一夜的时间，刚买回来不用清洗，直接晾晒好后再清洗下，记得要拧干水再腌制；

2、晒干的雪菜加上盐腌制2个小时，将其中多余的水分逼出，再加盐腌制，盛放的容器尽量要保证无水无油，雪菜的存放时间才会长，一般一个星期就可以吃了，但这个时候的亚硝酸盐正多，所以建议最少在半个月之后再吃；

3、腌制好的雪菜吃的时候，先用清水浸泡2个小时，让其中的盐分泡出，再炒菜，口感会更好，而且雪菜腌制的时候放的盐并不少，所以炒菜的时候也不用另外加盐了。

如果你也喜欢吃雪菜炒肉丝，欢迎收藏雪菜的腌制 *** 以及这个炒菜的做法，或者是将其分享给更多需要的人！

教你腌农家雪里蕻，简单快捷一看就会，色泽好看味道鲜酸辣脆

导语：大家好，我是宝妈私房七七八八，很高兴您点开这篇文章。人生短短几十载，吃饭穿衣一直伴随着我们，如果您每日苦恼不知吃啥，那就关注我吧，我们一起交流哦。

知道哪种菜在开春后疯狂的生长吗，不是菜苔不是韭菜也不是莴笋，是雪里蕻。对于雪里蕻相信很多人都不陌生，人们常吃的下饭菜、酸菜面、烙菜饼等都能见到它的身影。

婆婆说在她们那一代小时候，雪里蕻除了当菜还当米饭吃。那个时候家中人口众多，田地都是集体的，按照公分给各家分粮食。兄弟姐妹们多，又是长身体能吃的年纪，粮食不够怎么办，不够就拿雪里蕻煮米饭吃。没油没盐，孩子们也照抢不误。别人家的孩子饿的面黄肌瘦的，婆婆家个个面色红润肚子饱饱的。

如今生活条件好了，雪里蕻不仅没有被淘汰在历史的长河中，而且还搬到了更多的场合。像下饭菜百吃不厌、雪里蕻烙饼早餐必备，那么好吃的雪里蕻怎么腌制的呢？宝妈今天带大家看看农村版本的腌雪里蕻，好看又好吃，做法简单一看就会。

农家腌雪里蕻

【食材准备】雪里蕻10斤、盐适量（后面介绍多少量）干辣椒、姜片适量（可不加）。

【 *** 过程】

==》雪里蕻从地里拔出，挂到绳子上晾晒（一个太阳即可，无需晒几天）。

==》雪里蕻洗净，晾干水份，切碎备用。

==》切好的雪里蕻倒出水份，加盐揉（喜欢咸一点的500克雪里蕻放3两盐，喜欢酸的放50克盐）。

==》使劲揉，直到出水后，再揉2分钟装坛。

==》菜坛装好后，在周围加上冷开水封口，20-30天后即可食用。

宝妈小贴士

1：雪里蕻菜一定要晾晒，去除内部水份，这样不容易腐烂，菜还脆。

2：洗净后一定要沥干水份，不然容易腐烂。

3：切好后一定要使劲揉，一是为了去除多余水份，二是更入味。

雪里蕻什么时候腌，雪里蕻什么时候收获最好-第1张图片-

4：菜坛口用冷开水封口，不易腐烂不易长白毫。

【宝妈说】我是宝妈私房七七八八，一个喜欢捣鼓饭菜的80后。如果您喜欢，记得关注我哦。您的转发、点赞、关注是我做菜的动力，期待与各位一起交流学习。感谢您点开这篇文章，祝大家玩好吃好，幸福美满。

冬季了，推荐一道东北怀旧老菜，儿时的味道，热乎乎，鲜香下饭

本期导读：冬季了，推荐一道东北怀旧老菜，儿时的味道，热乎乎，鲜香下饭

冬季到了，天气变冷，炖菜特别受欢迎，今天推荐一道炖菜，是一道地道的东北老菜，也是一道怀旧菜，用腌制好的雪里蕻和豆腐一起炖，雪里蕻是北方腌制咸菜的蔬菜之一，以前，很多东北人家，到了秋季，都会腌制一些雪里蕻，到了冬季吃，可以一直吃到来年的春天。腌制好的雪里蕻，可以凉拌、炒、蒸，等做法。

今天分享的雪里蕻炖豆腐，小时候经常吃，现在生活条件好了，现在的年轻人很少能吃到了，现在变成了一道怀旧老菜。雪里蕻腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。

寒冷的冬季，炖上一锅，热乎乎，鲜香下饭，回忆一下小时候的味道。下面分享下这道菜肴的详细做法：

【雪里蕻炖豆腐】所需材料：腌雪里蕻1把、北豆腐1块、五花肉120克、油适量、葱1段、姜2片、大蒜3瓣、干辣椒4-5个、花椒粉1茶匙、酱油1汤匙、料酒半汤匙、味精1茶匙、

做法步骤：

1.把腌制好的雪里蕻，放在清水中投洗两遍，再放在清水中浸泡，去除雪里蕻的咸味。根据自己口味决定泡雪里蕻的时间。

2.把雪里蕻用手攥净水分，再把雪里蕻切成两厘米左右长的段。

3.把豆腐切成两半，再把豆腐切成1厘米左右厚的片。

4.把五花肉去皮，切成片，葱切葱花，姜切末，大蒜拍一下，再把大蒜切碎。

5.锅内加入油烧热，下入五花肉片，将五花肉翻炒出油，炒至微黄。

6.下入干辣椒炸香，再下入一半葱花和蒜末，姜末，花椒粉，炒出香味。

7.下入雪里蕻段翻炒，翻炒2-3分钟。

8.加入热水，水量和雪里蕻平齐就可以了，加入生抽和料酒，再下入豆腐片，大火烧开，转中火，炖制15分钟左右，把豆腐炖制入味。

9.到时间后，加入味精，撒上剩下另一半的葱花和蒜末，盛出到盆内即可，一道好吃下饭的雪里蕻炖豆腐就做好了。

小贴士：腌制好的雪里蕻味道比较咸，要放在清水中浸泡，去除一部分的咸味，炖制时，就不用放盐了，要把五花肉的油炒出来，炖出来的菜肴味道才好。雪里蕻要炒一下，可以去除雪里蕻得异味，而且还入味。

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腌雪里蕻，用错盐会发黄！奶奶教我老 *** ，又脆又绿，好吃放不坏

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导读：腌雪里蕻，用错盐会发黄！奶奶教我老 *** ，又脆又绿，好吃放不坏！

随着社会的进步跟发展，人们的生活水平以及生活质量都得到了一定的提高，现如今的人们只要兜里面有一点钱的话，就可以直接去市面上买到自己想要的东西，不管是一些吃的、喝的、用的、玩的、穿的等等都是可以直接去市面上买的到的。

像今天和大家分享的雪里蕻，相信大家在日常生活中都是相当常见的，尤其是在这个秋冬季节，很多朋友可能会自己在家准备一些雪里蕻，放在家里腌制，味道特别酸爽口，开胃，好吃，好看。

因为每年的秋冬季节都是雪里蕻大量上市的时候，这个时候的雪里蕻价格非常便宜，在市场上相当常见，一般几块钱就能买到很多雪里蕻，所以大部分朋友总是喜欢在家里腌制这种雪里蕻，味道特别鲜美。

所以，今天小编就和大家分享一下奶奶教我们的正确腌制雪里蕻的 *** 和技巧，有兴趣的朋友或者不会腌雪里蕻的朋友一起学习，希望能成为大家的参考。

之一步，首先，我们必须去市场买一些新鲜的雪里蕻，买回来后，把上面的嫩叶、虫叶去掉，用清水清洗干净，再浸泡一会儿。

第二步:泡好后，我们这个时候把雪里蕻拿出来，直接放点氨水在太阳下晒一天左右，直到看到叶子和菜籽稍微枯萎，再拿出来开始腌制。

第三步:将晒干的雪里蕻直接放入干净的大盆中，加入一些食用盐，在加入食用盐的同时用手摩擦雪里蕻。这样雪里蕻就能很快变软，颜色更深，口感更好。

第四步:雪里蕻揉匀后，我们放在一边，静置一夜，第二天过后，我们会直接用手把多余的水分挤出来，然后把雪里蕻一根根扎起来，放在一个没有水和油的玻璃缸里。

第五步，然后在上面撒一些食用盐，放一些我们清理过的重石头，然后，最重要的是，一定要记得往里面倒半瓶高度白酒。这时候我们会把罐子封好，放在阴凉干燥通风处腌制。大概一个星期后，我们就可以拿出来吃了。

当然，如果想要更好吃的朋友，这个时候我们需要把它放在一边，腌制一个月，这样味道会更好，也就是说，放的时间越长，越好吃，味道越好。

那么，以上就是我们今天跟大家分享的精彩内容，看完之后，大家对此有什么看法呢？可以在下方评论区给小编留言，一起参与讨论，说说自己的观点跟看法，也可以点赞、关注、转发，感谢大家的支持！

雪菜也可以用它来腌制，妈妈教的持家之道

雪菜也可以用它来腌制,妈妈教的持家之道

吃宁波年糕,加点雪菜在里头即好看又有咸香风味。雪菜不一定非指定蔬菜“雪里蕻” 来腌制不可。

妈妈教的省钱 *** ,在此分享给小伙伴们。

去一趟农村走一走,看到新鲜绿油油的蔬菜,非买买买不可,城里人难得见到蔬菜的生长,这些蔬菜不在市面销售,是农家自己种来吃的,经多方交涉,好不容易达成交易,兴冲冲抱回家。

到家才发现买多了,绿叶蔬菜不耐放呀!这下怎么办?好不容易买来的菜,不忍看它白白浪费。

连系妈妈,看看有什么好办法…

有答案了,先挑嫩的当蔬菜炒来吃,剩余的部分用来腌成“雪菜”额,它又不是雪里蕻,怎么可以做雪菜呢?事实证明,其他的菜也可以哟。风味略有不同,但是可能解决蔬菜保存问题。

这次入手的是菜心,嫩的部分当仁不让炒来吃掉,其他部分用腌来搞定它,快的话隔天就可拿来当小菜,或者包包子,都是极好的,一点也不输雪里蕻。

平时用它当开胃菜,今天要用它与四季豆一起炒。豆荚类蔬菜比绿叶蔬菜不易入味,所以用自己腌制的雪菜来做搭配,反而效果超赞。

刚腌制的雪菜,颜色被腌制后,会转为深绿色,有点咸又不会太咸,还可以吃到一点点菜心的脆,腌的时间长,颜色就会变得更深。

端上桌还被误会是葱炒焦了巴在上面,但是一入口后,舌尖马上跳起舞来,微咸带脆,真是下饭好菜。

雪菜炒四季豆

〈材料购买〉

菜心、四季豆、盐、蒜、红萝卜

*做雪菜除了菜心外,芥兰也可以哟。

*喜辣者,可以用红椒替换红萝卜

〈具体操作〉

步骤1

菜心放入保鲜袋中,加一把盐,扎起袋子,摇晃一下,再双手搓揉。搓几分钟后,会产生小气泡。看见菜心有开始变深就可以停止,扎好袋口,等待发酵。

*盐与菜心的比例为1:10左右

步骤2

经过一天一夜发酵后,菜心的颜色变得更深绿色,还有点像被煮熟的样子,这就是腌制后起的作用。

步骤3

四季豆泡水清洗干净,去头尾与豆荚丝。放入沸水中焯1~2分钟。

步骤4

捞过的四季豆冲凉,放在菜板上切斜片。

步骤5

自制雪菜从袋子取出后,先大量冲水,再仔细清洗,弥补之前没洗。洗净后挤去水分切成细小丁状。

步骤6

干锅先下雪菜单独煸香,可以来一小撮糖提鲜,并取出备用。

步骤7

蒜切末,红萝卜切丝。锅中下少许油爆香,先把四季豆放进来炒后,来点鸡精与胡椒粉调味,最后把雪菜加进来拌匀即可完成。(可以在起锅前,加入一小勺香油,味道更好)

温馨提醒

自制雪菜要尽快食用。不太适合久存。

进行腌制前的菜心,要保持尽量无水,所以不用清洗。

小雪开始腌菜，我家每年都要腌一大缸雪里蕻，爽脆开胃，鲜香美味

雪里蕻是一种常见的蔬菜，南北方都有种植，菜市场、超市随处都能见到，雪里蕻更大的吃法就是腌制，天生就是为腌菜所生，马上就到小雪节气了，各地都流行腌菜，“小雪腌菜，大雪腌肉”，而雪里蕻就是更佳的选择，我家每年都要腌一大缸，爽脆开胃。

说起腌菜，上岁数的人比较有发言权，那时候物资匮乏，大约二十年前的时候，生活条件并不好，到了冬季没菜吃，人们会在进入深冬之际，把芥菜、白菜、雪里蕻、萝卜、黄瓜等蔬菜，用盐巴腌起来，腌成蔬菜的保质期。

等到冬天的时候，再拿出来吃，早餐夹上一碟，不用再炒菜，搭配米粥、馒头、窝窝头吃，特别的爽口开胃，腌好的雪里蕻可以再炒一炒，鲜香美味，大人孩子都爱吃。

现在条件好了，虽然冬天也有蔬菜吃，但是人们早已习惯了吃腌菜，尤其到了冬季，餐桌上没有咸菜，总感觉缺少了什么，趁着这个机会，分享一道雪里蕻最下饭的做法。

腌制雪里蕻

食材：雪里蕻

调味：食盐、辣椒

1、准备一把鲜嫩的雪里蕻，价格也并不是很贵，一次性腌5斤左右正好，把雪里蕻清洗干净，摘掉老叶和根部，越干净越好。

2、找一个干净的地方，把雪里蕻挂在晾衣架上，控一控水分，尽量不要选择带阳光的天气，目的只是为了晾干水分，不要把雪里蕻晒枯萎，否则口感会很难吃。

3、把控干水分的雪里蕻收进来，改刀切一切，长短大概半厘米左右，太碎太长都不好，动作麻利点，把切好的装入盆中。

4、把切好的菜装入盆中，更好准备一个大盆，方便翻拌，如果喜欢吃辣椒的，可以准备一些干辣椒，切成细丝，5斤雪里蕻配100克食盐，4瓣大蒜切碎，戴上一次性手套，下手翻拌均匀，越均匀越好。

5、另外准备一个玻璃罐子，或者大缸，玻璃罐提前处理一下，倒入高水烫一烫，杀菌消毒，然后控干水分，保持无水无油，把雪里蕻倒进来，舀入一勺高度白酒，盖上盖子，密封严实，放在通风阴凉处，腌制一个星期，等时间到了，菜就腌好了。

6、腌好的雪里蕻，还要再进行加工一下，捞出来冲洗一遍，控一控水分，起锅烧油，油热放入蒜末、辣椒面，爆出香味，接着倒入雪里蕻，大火翻炒几下，倒入适量的鸡精，即可出锅，爽脆开胃，香辣过瘾，比大鱼大肉还好吃，下饭效果杠杠的。

技巧总结

1、晾晒雪里蕻的时候，千万不要晒伤，只需控掉表面的水分就可以，晒枯萎了会影响口感，更好放在阴凉处，及时收回来。

2、关于盐分的配比，一斤雪里蕻搭配20克食盐，按照这个配比，自由搭配，适量地进行增减就可以，关于辣椒，可放可不放。

3、腌制一个星期，把雪里蕻清洗干净，下油锅爆炒的时候，无需再放盐了，因为咸味已经充足，再放盐可就咸了。

腌制雪里蕻，如果超过了十天，那就不建议再打开了，因为这个时间段正，是亚硝酸盐峰值更高的时候，更好是超过二十天。

腌制雪里红咸菜有诀窍，老刘手把手教你，脆嫩爽口，放一年不会坏

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、雪里红，一年生草本植物，芥菜的变种，将芥叶连茎腌制，便是雪里红（又称雪里翁），俗称辣菜。

2、今天老刘就来分享一下“腌制雪里红咸菜”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

雪里红野菜10斤、小米辣10克、生姜20克

4、先把洗干净的雪里红野菜放入太阳底下晒干表面水分大约晒两三个小时就可以了，生姜切姜片，把晒干水分的雪里红野菜分次放入600克食用盐，用手揉搓均匀，再放入姜片和小米辣在雪里红野菜上，包上保鲜膜腌制两天，每六小时翻动下

5、两天以后咸菜已经腌制出很多卤水，把咸菜放入一个洗干净无水无油的坛子中，用手压紧实，再放入姜片和小米辣，倒入腌制出的咸菜卤水，卤水要漫过咸菜，否则露在卤水外面的咸菜容易变质，用保鲜膜封好坛口腌制20天既可以食用

6、食用前先用水提鲜泡两个小时，去除过多的盐分，炒菜炖肉都非常好吃

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

小雪腌菜大雪腌肉听杭州老饕讲述腌菜的小秘密

俗话说：小雪腌菜，大雪腌肉。

老底子的杭州人家里常常会准备两只缸，一只浸着年糕，另一只用来腌冬菜。

雪菜炒蘑菇、梅干菜扣肉、倒笃菜小炒……吃货们都知道，正是这些不起眼的腌制小菜，成就了不少地道“江南味儿”。

再过几天，就是“小雪”节气了，你家里的“冬腌菜”都备下了吗？

今天，我们就带大家去杭州街头，找找这些地道的“季节限定”。

卖了30多年腌菜的陈金祥：

片儿川用倒笃菜还是雪里蕻

其实天气说了算

陈金祥，今年59岁，从他28岁那年开始，就在朝晖五区农贸市场里卖菜，一卖就卖了30多年。

雪菜、霉干菜、倒笃菜、大头菜、菜菩头、笋干……老陈卖的都是其貌不扬的腌制品，可在他看来，这些却都是最能体现江南味道的好食材。

杭州餐饮界的很多老饕都喜欢到他这里来找材料。“虽然（它们）看上去做工有些粗糙，没有工厂货的齐齐整整，但是，粗里面是真味道。”这些食材堪称百搭，很多江南菜式都能用到，烧、蒸、煮、炖，都能做得非常鲜美。

老陈告诉记者，他家的菜是全手工 *** 的。“一部分是自己动手，还有一部分是找别的老师傅订做。”

“这雪菜就是我们自己腌的，卖得很好，算上我老婆在拱宸桥农贸市场的摊位，一年可以卖出一万多斤。”

老陈家的雪菜是用雪里蕻腌的，雪里蕻其实是芥菜的变种，讲究的雪菜一定要用细叶芥菜来做，这种芥菜产量低，但是做出的雪菜味道毛好。

老陈说，天气越冷，腌出来的菜越好吃。做雪菜有很多讲究和工序，大冷天洗雪里蕻就够受罪了，洗好后还不能暴晒，一定要在风里吹干，不然做出来的雪菜不脆。雪里蕻吹干以后，要放进能保温的箱子里，找个温暖的地方，把菜叶捂到发黄，这道工序叫“堆黄”，可以降低雪菜的辣味。

老陈告诉记者，他所在村子里的老乡，早先从事腌菜行业的有一百多人，可这个行业实在太辛苦，现在还在做的只剩下一半不到。

雪菜和倒笃菜经常会出现在杭州人喜欢吃的片儿川面条里。在吃货界还有关于片儿川的争论，到底是用雪菜正宗，还是用倒笃菜正宗？这个问题让老陈来回答，再合适不过，因为很多生意火爆的面馆都是从他这里订货的。

他的结论是，杭州人烧片儿川，雪里蕻和倒笃菜都会用，城南面馆用生面下锅的烧法，吃片儿川喜欢吃白烧的，用雪里蕻，要是天热了，雪里蕻品质下降，就要用倒笃菜了。

倒笃菜是用大叶芥菜做成的，特别适合天热时蒸着吃或者煮汤。老陈做的倒笃菜有三个版本，分别卖10元、13元、15元。卖15元一斤的是加了大头菜片的版本。老陈说，一分价钱一分货，加了大头菜的倒笃菜，口味有明显提升，口感会更鲜，别处也买不到。

开了20年饭店的马坤山：

卖到20元一斤的陈年萝卜干

用来炖汤自带鲜甜

在老陈的摊位上，我们还看到了一种很少见的萝卜干——看起来黑乎乎不起眼，却卖到了20块钱一斤。

别看它卖相差，只要吃过的，都会再买。“这是5年陈的萝卜干，一般人都不知道怎么吃，来买的都是真正的吃货或者高级餐厅。”老陈说。

杭州街边排队餐厅“好食堂”的老板马坤山，就是老陈家的常客。老马餐厅里的热门菜之一——萝卜干河虾，用的就是这种陈年萝卜干。

像大多数杭州餐厅一样，老马之前烧河虾用的是“干菜”，就是将菜菩头和河虾烧在一起。不过，他自己一直不满意。“菜菩头只有鲜味，却没有质感，干菜河虾汤的河虾，我也总觉得不够鲜甜。”

后来，他想到了这种陈年萝卜干。“萝卜干蒸上半小时，搭配河虾烧在一起，就会有特别自然的鲜甜味，萝卜干口感会比较糯，这道菜，特别适合牙口不好的老年人吃。”

老马告诉记者，萧山有位80多岁的大爷，腌萝卜干的技术堪称一绝。老人家年轻时在供销社工作，专门负责收购萝卜干，时间久了就成了专家。

做萝卜干除了工序复杂，还很繁琐，白天要晒，晚上要压实了腌制，如此反反复复好多次，腌出来喷香，而且味道好，厉害之处就是整个过程除了盐，其他什么调料有没有。老马说：“其实，这个季节，普通的萝卜干也很好吃，只要10块钱左右一斤，口感脆爽，用来炒毛豆最下饭了。”

当了18年厨师长的冯宇：

雪里蕻霉干菜的香味很好

包心菜做的霉干菜口感更嫩

杭州问溪山庄的厨师长冯宇，今年33岁，却当了18年的厨师长。他有一道拿手菜——干菜和牛炒饭。

和牛是世界公认的优质牛肉，高级别的和牛油花分布均匀，口感非常绵软多汁，在冯宇看来，做好这道中西合璧的“融合菜”关键就是要找对好的霉干菜，不然就是暴殄天物，浪费了珍贵的食材。

冯宇告诉记者，霉干菜的原料一般有两种，传统干菜焐肉里的霉干菜其实是雪里蕻，雪里蕻霉干菜一般是在当年的三四月份就要开始腌制，这种霉干菜的香味很好，但是吃口偏硬，有时还会有渣，和软嫩的和牛明显不是很搭。

冯宇这道炒饭里的霉干菜则是用包心菜做的，包心菜做霉干菜的季节则比较靠后，一般要到冬天，气温比较低的时候，包心菜更好的季节就来了。“冬天的包心菜做的霉干菜，有甜味，口感软嫩，更能配合和牛的肉质，这种做法，也是最近几年才开始流行，识货的吃货一口就能吃出区别。”

（原标题《听杭州老饕讲述腌菜的小秘密》，记者黄葆青。编辑：王佳）

腌了一坛雪菜，家人都说好吃，又腌了一坛，做法一看就会，零失败

大家好，我是雷小厨，每天坚持自己下厨，用最简单的食材，烹饪出最合胃口的家常美味，欢迎关！

记得小时候在乡下，每天到了秋天，家家户户都会腌咸菜，比如，腌萝卜，腌雪菜，腌芥菜等，各式各样的腌咸菜，那时候，在乡下，到了冬天，除了自家种的白菜，萝卜，基本上全靠咸菜过日子，80后农村长大的孩子应该深有体会的。如今，在这个物质生活都非常富裕的时代，即便是回到农村乡下，人们也不怎么腌咸菜了，顶多也是腌一些尝尝鲜，解解馋，生活在大城市里的人们应该更加不可能去腌这些东西了。想吃也是菜市场买一把就好了。简单又方便。

也常看见本地的老阿姨用装饮料的瓶子，一瓶一瓶的罐满咸菜拿出来卖，小厨时常在想一个问题，一把咸菜都拿出来卖的老阿姨，会舍得有花好几块钱去买一瓶饮料喝吗？答案是未知的，反正小厨是不会去买的，为了解馋，小厨和妈妈学会了一种十分简单的腌制雪菜的 *** ，老一辈留传下来的做法，一看就懂，一学就会，零失败，秋天的时候腌制了一坛雪菜，家里人都说好吃，后来又腌了一坛，反正放一年也不会坏，所以不用担心，可以慢慢的吃。喜欢的朋友也试试看。