中国人（打）酱油地图

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酱油里全是“科技与狠活”？“0添加”真的更好吗？

国庆假期，有网友表示国内售卖的海天酱油含食品添加剂，而国外售卖的海天酱油却零添加，因此质疑海天味业在执行“双标”，海天酱油也因此频繁冲上热搜榜。甚至到国庆假期后的首个交易日，海天味业大跌超9%，以零添加为卖点的千禾味业涨停，再次成为当日热搜。

华商报记者走访市场发现，食品添加剂不仅在酱油中存在，在其他调味品醋、腌制菜等大部分食品中都广泛存在。有人谈及食品添加剂就色变，认为食品中不得使用任何添加剂，使用添加剂便有食品安全问题，记者也就此采访西北大学食品科学与工程学院院长岳田利教授对大家的疑惑进行解读。

市场销售无变化 顾客选择更会关注价格

10月8日，华商报记者在太白南路一家华润万家超市看到，出售的酱油产品与平时并没有变化，一位市民准备选购老抽，在货架上对比后选择了一款价格较适中的红烧老抽。从其选择的老抽配料表可以看到，依次为水、非转基因黄豆、食用盐、焦糖色、小麦粉、谷氨酸钠、小麦、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠等。其中有焦糖色、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠等食品添加剂成分。“不太看配料表，主要看价格及品牌。”这位市民表示。

超市促销员表示500ml的单瓶酱油，10元左右的销量比较好，有的品牌会以无添加作为卖点，价格也会稍高，同样重量的酱油，价格能接近30元，但也有比较讲究的顾客会选择此类产品。

在西安一家盒马生鲜超市的调味品区，有较多进口酱油产品，一款标注原产国日本的特级酱油，其配料表也有谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠、等添加剂。好几款产地日本，可用做刺身、生鱼片、寿司等的酱油蘸料，配料中不乏谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、甘氨酸、食用焦糖色、黄原胶、甜菊糖苷、琥珀酸二钠（干贝素）等添加剂。不仅是酱油，醋、酱料、腌制菜等也多有同样成分的添加剂。

记者注意到，市面上出售的标注“有机”“0添加”的酱油，其配料表就比一般酱油要简单很多。一款无添加酱油其配料表主要为水、非转基因黄豆、白砂糖、食用盐、小麦等。为了表明没有添加剂成分，有的产品还会标注，防腐剂（茶甲酸钠、山梨酸钾）、甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜)、焦糖色：含量未检出；添加味精含量：0。

酱油会用到甜味剂、增味剂、防腐剂、着色剂等

生产酱油有可能就要用到多种添加剂，这些添加剂在酱油生产中主要作用是什么呢？

岳田利介绍，酱油的生产，一般原料为大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉或小麦麸皮。配料表中的添加剂可分为四类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味剂；谷氨酸钠(味精的主要成分)、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等增味剂；苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐剂；焦糖色等着色剂。

“酱油生产中使用到的多种添加剂，其中甘氨酸、三氯蔗糖及防腐剂按国家标准添加、不超限使用，其他添加剂按工艺需要适度使用即可。”岳田利说，国标（GB2760）规定酱油中三氯蔗糖的更大使用剂量为0.25g/kg，甘氨酸的更大使用剂量为1.0g/kg。其他类别的甜味剂、增味剂按生产工艺需要，保证酱油风味口感适度使用。合格的焦糖色通常是由大米和蔗糖在高温高压环境下催化形成的，稳定、卫生，仅添加于老抽类产品当中，生抽酱油则不需添加。

至于防腐剂，适量使用能够保障食品免受杂菌污染。一瓶酱油，从开盖到使用完，如果里面的盐含量不高或不使用防腐剂，就很容易就遭受外来微生物影响进而变质。低盐健康的饮食标准下，苯甲酸钠、山梨酸钾每斤酱油里不超过0.5克，达到防腐效果的同时，对人体健康并无危害。

添加剂使用需按规定选择和 ***

单个食品，按国标要求加入适量添加剂对人体是无害的。那每天摄入多种食物，是否会造成食品添加剂累积对健康产生危害呢？

岳田利说：“国家标准在规定食品添加剂的使用范围和使用量时，已经充分考虑了人们通过不同食品吃进去的总量，根据国人的饮食习惯及膳食结构，进行了膳食暴露量的风险评估，而不是仅仅考虑一种食品。总量远低于安全剂量时，才可以获批使用。”所以，国标对单个食品要求的添加剂更大使用剂量标准是在“总量安全”的大原则下确定的，不同民众不用担心“叠加”问题。

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。中国商品分类中的食品添加剂有抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等20多类，共2000多种。

食品添加剂的使用要严格遵守五原则：1）对人体健康无任何危害；2）不能掩盖食品的腐败变质；3）不能掩盖食品本身或在加工过程的质量缺陷，不能以掺杂、掺假、伪造食品为目的使用食品添加剂；4）不能降低食品本身的营养价值；5）在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

选择食品零添加不意味着更安全

记者注意到，市面上出售的标注“有机”“0添加”的酱油，是不是选择零添加就是更健康的选择呢？

岳田利说，市场上能买到“零添加剂”酱油或有机酱油，所谓的“纯天然”、“零添加”是常见的商业宣传手段，契合了人们当下对“营养”、“天然”饮食的新追求。食品无论是标签上标注了“零添加剂”“纯天然成分”，只要严格按照国家食品安全标准-酱油（GB2717-2018）生产，是“零添加”还是使用了食品添加剂都是安全的。因为在酱油盐分含量比较低的情况下，如果没有添加防腐剂，酱油在打开使用过程容易被外界有害微生物污染而变质，所以对于“零添加”还是有添加食品添加剂酱油的选择，由消费者自愿选择。

需要提醒的是生产厂家必须通过食品标签真实的呈现食品的配料表，尤其对使用的添加剂如实标识在配料表中，让顾客根据自身需要，自由选择。按照国家对酱油安全标准的规定，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺过程，不得使用酸水解植物蛋白调味液及食品添加剂等配制生产酱油。

华商报记者 李婧 实习记者 常彭朵

来源：华商网-华商报

酱油可不能乱买！酱油的用途大有学问，收藏起来，买酱油用得上

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最为一种重要的调味品，酱油在我们日常饮食中具有举足轻重的作用，不仅给我们带来了身体必须的各种营养元素，而且使得 *** 出来的食物色香味俱全。

我们普通消费者平时在购买食用酱油时，大多数人对酱油的 *** 工艺、作用用途、食用 *** 一知半解，只知道酱油具有调味、上色的功能，到底哪种酱油好、怎么用却知之甚少。

好的酱油是自然酿造出来的，什么样的酱油是好酱油？

1、具有SC标志、HACCP标志。SC是指“食品生产许可”，产品经过强制性检验后允许上市销售，符合食品安全的范围。HACCP是食品安全认证，是国际标准的食品安全保证体系，其重点在于预防从设计上防止危害进入食品。有这两种标志，可以说这款酱油食用起来是安全的，可以放心食用，但并不代表它是好酱油。

2、生产工艺决定了酱油的优劣。酱油分“酿造酱油”和“调配酱油”，而酿造酱油有一个国家标准GB18186，想要买到纯酿造的好酱油，首先要有GB18186标志，除此之外的是“调制酱油”。酿造酱油无论在口感、味道、各种微量元素上，要远远高于调制酱油，是好酱油的基础。

好的酱油是在低温条件下，经过3个月或者半年的长期天然发酵而成，酱香浓郁、氨基酸等有益成分含量丰富，香味和鲜味更加突出。

3、质量等级分类。按国家标准，以每100毫升“氨基酸态氮”含量分为：特级、一级、二级、三级。

特级：氨基酸态氮≥0.80克，全氮≥1.5克；

一级：氨基酸态氮≥0.70克、全氮≥1.3克；

二级：氨基酸态氮≥0.55克，全氮≥1.0克；

三级：氨基酸态氮≥0.40克，全氮≥0.7克。

好的酱油一定是自然发酵酿造出来的，我们平时只需掌握上面“QS”、“HACCP”、“等级”这三点，就能买到优质酱油。

知道怎么买酿造酱油了，然而商场里的酱油品种琳琅满目、花样繁多，这些酱油在烹饪中都有什么区别呢？

①、生抽

“抽”就是提取的意思，用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的之一道酱油，叫“生抽”。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。生抽口味的偏咸，颜色淡不容易上色，一般用来用做对不要求上色的炒菜、凉拌菜、调味蘸料等生食的方式上使用。

②、老抽

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成。称为浓色酱油、上色酱油，颜色很深，呈棕黑色。因为加了焦糖色，老抽的口感更鲜甜一些，也更浓厚。适合 *** 肉类时进行增色增香，味道比生抽更为浓郁。平时用来 *** 红烧、卤肉、酱烧等对上色和酱香有要求的菜品。

③、普通酱油

酱油是酱油类调味品的统称，普通酱油是介于生抽和老抽之间的酱油。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美。适合用在有一定的上色要求，但对上色要求不高，而对酱香味有要求的菜。一般用来炖、炒时使用。

④、味极鲜酱油

味极鲜酱油属于鲜味酱油，是生抽的一种衍生品。为什么会口感很鲜美？是因为味极鲜酱油在酱油中添加了一些提鲜的物质，如“谷氨酸钠”、“5’-肌苷酸二钠”和“5’-鸟苷酸二钠”等，吃起来会感觉味道很鲜美。同时，里面还会加一些白糖，所以口感是鲜甜的感觉。一般用来做凉拌菜、蘸料汁、做汤等提鲜使用。

⑤、蒸鱼豉油

蒸鱼豉油，名字里有“蒸鱼”两个字，顾名思义主要是在蒸鱼的时候使用的调味料。鱼蒸好后，洒入一些蒸鱼豉油，会让鱼肉立刻变得鲜美无比。同时，蒸鱼豉油也用来 *** 各种蘸料，用来提鲜。蒸鱼豉油源自南方，以前在中国南方普遍使用，北方用得少。目前，已经全国都在广泛使用。除了蒸鱼以外，也可以用来 *** 各种调味蘸料，用做提鲜。

⑥、其他调味酱油

其他还有各种名称的酱油，其实都是老抽和生抽的衍生品。比如“红烧酱油”、“草菇老抽”是老抽的衍生品，用来红烧、上色；“海鲜酱油”、“鲜味酱油”等都是生抽的衍生品，用来 *** 凉拌菜或者蘸料使用。

今天说了这么多酱油的分类、优劣，及其各种酱油的特点和用法，以后购买选购酱油的时候一定能用得上。喜欢的朋友赶快收藏吧！

和海天味业一起探秘生抽酱油的魅力与用途

作为中国传统的调味酱油，海天酱油扎根于中餐文化，成为不可或缺的美食调料，以大豆、小麦、盐和水为原料，经过自然酿制而成，呈深棕色，散发着浓郁的酱香味，为美食增色添香，成为中餐烹调中的珍贵秘籍。

探寻海天酱油的奥秘

醇香美味，海天酱油怎么样？

海天酱油，是一款深受中国饮食文化喜爱的调味品，以其深邃的棕红色调和醇厚的味道而著称。以大豆、小麦、盐和水为原材料，经过独特的自然酿造工艺，锁住了大自然的精华，成为中餐菜肴中的灵魂之一。

生抽酱油的多重用途

无论是家常小炒、还是正式宴席，生抽酱油都以其多功能性在菜肴中大放异彩：

1. 提味调味： 生抽酱油为菜肴赋予浓郁的鲜味，让每一口都充满满足感。 2. 上色亮泽： 在烹饪过程中，生抽酱油能够让菜肴色泽诱人，增添食欲。 3. 肉类嫩化： 生抽酱油的酶解作用可以使肉质更加鲜嫩多汁。 4. 去腥解腻： 藉由生抽酱油的醇香，能够去除菜肴中的腥膻味道，令口感更加清新。 5. 拌凉菜： 特级生抽的精妙用法，为拌凉菜带来独特的美味体验。

2.

品味不同，生抽酱油的种类

生抽酱油的丰富种类，满足了不同口味的人们：

1. 普通生抽： 用于炒菜、烧烤等，带来鲜美味道。 2. 老抽： 烧肉、烤鱼的不二之选，赋予菜肴深邃的颜色和浓厚的味道。 3. 特级生抽： 用于拌凉菜、蘸火锅，增添特有的醇香。 4. 鲜味生抽： 针对炒菜、烧烤等，添加了鲜味剂，味道更加鲜美。

智慧选择，享受健康

选购生抽酱油需注意以下几点，以确保享受美味的同时也兼顾健康：

1. 品牌信誉： 选择有口碑的品牌，保证品质。 2. 成分清单： 仔细查看成分清单，避免过多添加剂。 3. 口感偏好： 根据个人口感偏好，选择适合的类型。 4. 妥善保存： 注意保存方式，避免变质。

滋养味蕾，兼顾健康

海天酱油不仅丰富了菜肴的味道，还蕴含了丰富的氨基酸、蛋白质、维生素B及矿物质，为味蕾和身体双重提供滋养。然而，过量的钠摄入会对健康造成负面影响，所以适量食用才能更好地享受海天酱油的美味。

天天吃酱油你吃对了吗？“抽”是啥意思？区别很大，看完涨知识了

导语：天天吃酱油你吃对了吗？“抽”是啥意思？区别很大，看完涨知识了！

有人把社会比喻成大染缸，有人把生活比喻成大染缸，还有人把厨房比喻成大染缸，那是因为你可以在厨房肆意的品味珍馐美味。说到味，要说的就是这调味品，随着生活水平的提高，人们对美食的追求已不只限于吃饱，更要求吃好，色香味俱全，美食的味道要好，调味品少不了，现在的调味品真可谓是琳琅满目，光拿酱油来说，就有生抽、老抽、味极鲜、一品鲜、蒸鱼豉油等，所以说天天吃酱油你吃对了吗？“抽”是啥意思？区别很大，看完涨知识了。

记得小时候，生活并没有这样复杂，只有酱油一种，那时候吃着酱油拌饭也很快乐。随着生活越来越好，生抽、老抽、味极鲜一股脑的出现，反而更迷糊，更眼花缭乱，一开始本以为只是不同厂家不同叫法而已，反正都是酱油，但是后来才发现，根本不是那么一回事，不同的菜用生抽、老抽、味极鲜、一品鲜、蒸鱼豉油后，味道和颜色截然不同，经过反复的验证，终于知道经常吃酱油，对身体有无坏处？“抽”是什么意思？所以为健康别再吃错了。

?啥是酱油

酱油是由酱、豉衍生而来，距今已有三千多年的历史。酱的文字记载始于《周礼》：“膳夫掌王之食饮膳羞……，酱用百有二十瓮”，而酱油的记载则出现在南宋《山家清供》。最初的酱油是从豆酱中汲取其汁，酱与酱油的产生方式是相辅相成，不可分离。

现代的酱油也称之为“豉油”，是由大豆或者黑豆等豆类经过发酵等酿造而成。在酿造的过程中会产生不同的味道，比如鲜味、咸味、香味等，所以生抽、老抽、味极鲜、一品鲜、蒸鱼豉油就应运而生，因此生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油都统称为酱油。

?天天吃酱油对身体有无害处？

酱油主要是由大豆或黑豆发酵而成，所以天天吃对身体有一定的益处，酱油中的维生素和矿物质可以降低胆固醇、消除自由基、降低心血管疾病，而且可以调节菜品的颜色和味道。但是由于酱油中的钠比较多，所以用量不可太多，每天不要超过10ml。

?生抽和老抽的区别？

生抽和老抽都是酱油的一种，抽即“抽取”之意。生抽的颜色较浅，味道鲜美，呈红褐色，它是用优质的大豆或者面粉、黑豆为主要原料，经发酵成熟后抽取而成的，它的味道稍咸，主要用于炒菜和凉拌菜的调味。

酱油在发酵的过程中，之一次抽取出来的酱油为“头抽油”，然后把抽取后的原料再次发酵抽取出来的酱油为“二抽油”，第三次便为“三抽油”了。生抽是将它们按照一定的比例混合之后而成的。

老抽则是将这些“抽油”进一步浓缩而成的，因此老抽的颜色也会更深、粘稠度更高，有的老抽为了颜色更深，还会再加入焦糖（着色剂）。老抽的色泽浓郁、颜色深、咸度大、粘稠度高，适合做菜肴上色用，烹饪时只需加入一点点，菜品的颜色便会变得更加诱人，是红烧类菜品不可缺少的调味料。

?味极鲜、一品鲜和蒸鱼豉油

味极鲜、一品鲜和蒸鱼豉油在厨房中经常会用到，它们的主要用途是提鲜。它们均属于生抽类的酱油食材，不属于老抽，因其在里面添加的食品添加剂的不同，口感和味道也会有所不同，用途和 *** 也有所不同。

味极鲜它是一款针对于吃蘸料所研究的生抽，它是在生抽的基础上，加了一些呈鲜味的添加剂，从而更鲜，口感更醇厚，可以起到替代鸡精（味精）的作用，也主要用于凉拌菜和炒菜。而蒸鱼豉油就是蒸鱼时所用的生抽，也就是生抽的分类更加的细化。

?怎样选购酱油？

以上所说的调味品都是酱油的范畴，只是分工越来越细，面对这么多的酱油，我们应该如何购买才能买到优质酱油呢？

一看酱油的酿造方式：

酱油按工艺流程和原料的不同，分为两大类：一类是配制酱油，一类是酿造酱油。所谓的酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵 *** 而成的具有独特的色、香、味的液体调味品；而配制酱油，正如其名字一样，是有酿造酱油为主体，配以食品添加剂和调味液 *** 而成的。

那么，它们二者有什么区别呢？酿造酱油是经微生物天然发酵制成的，对身体没有坏处；而配制酱油有可能含有三氯丙醇，更好还是不要购买。

二看酱油的等级：

买酱油时，我们要看一看说明，那里面会有等级说明，等级越高酱油越优质，可以放心购买。

对于生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油、一品鲜等调味品来说，“少加、少食”才是关键，因为调味品中都含有不少的食盐，而且还是“隐形盐”，食用过多会增加高血压，缺钙等症状，建议采取“点、蘸”的方式，更好在出锅前添加。经常吃酱油，那么吃酱油对身体有无坏处？“抽”又是什么意思呢？为健康别再吃错了！我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！

本文由吃货峰子原创，欢迎关注与您一起交流，让大家受益，三人行必有我师焉~

“生抽”与“老抽”一字之差，用途却完全不同，建议搞懂后再用

对于中国人来说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”基本就包括了全部的日常生活，在七件事中，酱无论在南方或是北方都是日常生活中的必需品，过去我们说酱的范围大概就是指酱油一类了，但今天我们去超市看看酱油类就无法下手，酱油的种类太多，总的来说分为两大类，一类为生抽，一类为老抽，在生抽和老抽的品类之下又有细分，想要挑出适合的酱油，还是要先搞懂生抽和老抽的差别。

虽然生抽和老抽仅一字之差，实际生抽和老抽的用途是完全不一样，今天就和大家分享一下生抽和老抽的区别，搞懂后再用就能做出更多的的美食了。

1、颜色的区别：

生抽和老抽的颜色是有着明显的区别的，生抽的颜色较浅呈现红褐色，老抽因为是加了焦糖的，所以颜色较低深，呈棕褐色有光泽的；

2、味道上的区别

生抽主要用于一般的烹饪，吃起来味道较咸，老抽因为有焦糖的加入，吃起来会有微甜鲜美的感觉；

3、用途不一样

生抽和老抽的用途都不一样，生抽主要用于炒菜或是做凉拌菜的时候，它的颜色淡，主要用来调味，老抽主要就是用给菜品上色，比如我们经常做的红烧类菜时就需要用老抽来上个色，这样做出来的菜品不仅好吃也会有卖相。

4、生抽和老抽的 *** 方式不一样

生抽的主要是以大豆和面粉为原料，人工接入种曲后经历天然露晒，发酵而成。所以生抽的特点就是色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽的 *** 是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油，老抽比生抽酱油更加浓郁，更适合做一些硬菜的时候用到。

了解生抽和老抽的区别之后，给大家推荐2款国内口碑不错，价格也贴心的生抽和老抽给大家；

千禾酱油

千禾酱油以“零添加”而闻名，在千禾酱油的配料表上也可以看它的基本成分，千禾的成分虽然不多，但是里面的氨基酸成分却很高，这也就意味着千禾的酱油的 *** 周期足够久了，给孩子做菜的话，可以多拿一些千禾酱油来代替。

千禾酱油的味道很好，不过有点咸，在做菜的时候放千禾酱油注意控制用量。

新鲜的六月鲜酱

六月鲜的新鲜酱油，有一股特别的酱香，我在网上搜了一下，发现这个个六月鲜的酱汁和其它牌子的不同，它是由高品质的非转基因黄豆和冬小麦经过碰撞发酵而成，具有“自然醇鲜”的特性，六月鲜鲜酱油在六个月的完全密闭发酵后，会生成20种游离的氨基酸，大大提高了其鲜味。

六月鲜酱油更适合拌面、做凉菜时，春节的脚步眼看就要临近，家里囤一点六月鲜酱油，做几个凉菜上桌添添年味。

生抽、老抽、酱油、味极鲜到底用哪个？弄明白后，才知道区别很大

有人说美食的“正确答案”就是“油+酱油”，此话虽然有失偏颇，但却并没有夸大酱油的作用。生抽、老抽、味极鲜，寿司酱油、蒸鱼豉油、白酱油，酱油的种类之繁多，足以让人眼花缭乱，它几乎占据了调料界的半壁江山。

那么这种美味的调味品是何时出现的呢？现代的各种酱油中究竟有怎样的差别，我们又该如何去挑选？

早在3000多年前的周代，酱油的前身就已经出现，只不过当时它的原料是鱼虾肉类，成本极高，口味也比较单调。后来人们偶然发现大豆也可以发酵制造出类似的东西，不仅成本低廉，而且口味更为醇厚，于是这种佐料在两汉时期就开始流入千家万户，并经过唐宋元明清一路发展，最终成为了我们熟悉的“酱油”。

当然，以前的酱油都是古法酿制的，而现代酱油大多走的是工业化生产的路子，这也没办法，2015年我国的酱油需求量就已经逼近了千万吨大关，传统酿造方式根本就无饭满足现代化需求，只能逐渐退出市场。

庞大的酱油市场中又有许多的细分市场，这促使现代酱油市场最终发展出了很多不同的品类，比如说生抽、老抽、味极鲜、寿司酱油、蒸鱼豉油以及白酱油等等，这些酱油虽然看起来差不多，但是其成分和作用大有不同。

以生抽为例，它几乎可以说是所有酱油的“底料”，当酱油发酵完成后，直接对其浸出液进行提抽，一般会分成多次进行，第1次叫头抽，第2次叫2抽，第3次叫3抽，多次抽出的浸出液相混合，就得到了“生抽”。

一般来说头抽油越多，生抽的质量也就越好。至于生抽的作用，则主要倾向于“调味”，一般用于凉拌菜或者炒素菜，或者直接拿来蘸食也可，与老抽同为最常见的两种酱油。

至于老抽，则是在生抽的基础上加上焦糖，然后再拿到阳光下暴晒2~3个月，最终形成的一种酱油。由于这个过程对生抽进行了进一步加工浓缩，所以老抽往往比生抽的颜色更深、也更黏稠，主要是拿来红烧一些大鱼大肉，至于作用则主要倾向于“提色”，能够让菜品看起来更为诱人，像草菇老抽，冰糖老抽都是这一款里的产品。

将我们上面所提到的生抽和老抽加在一块儿，也就形成了“味极鲜”，它同时兼备调味和提色功能，但在相关方面没有前两者那么突出，不过味极鲜中一般都会加入一些味精，会让菜品吃起来更为鲜美，因此受众颇广。

至于寿司酱油和蒸鱼豉油，则是属于特色菜品专用酱油，前者能够让寿司吃起来口感更为醇厚，后者能让鱼虾更大程度上保留鲜美。一般来说都是专菜专用，在市场上的销量不如前三者那么突出。

至于最后的白酱油，更大的特点是无色，主要是拿来 *** 西餐的，讲究的是在增色的同时保持“原汁原味”。

这一题的时候在市面上还有一种儿童酱油，专门用来给1~3岁的小孩所吃的菜品使用，这种酱油只有少量的调味提鲜功能，但里面几乎没有什么添加剂，胜在健康，唯一的问题就是比较昂贵，价格不是普通酱油能比的。

了解完各种酱油的差别之后，我们就该考虑该如何去挑选酱油了，其实挑酱油跟挑其他食品相仿，讲究的就是一个“三看一闻一蘸一摇”。

三看指的分别是看等级表、看原料表、看配料表。

我国酱油的等级分为4类，分别是特级，一级，二级和三级，从前到后，级别依次降低，营养成分逐步减少，味道也逐渐淡薄。因此挑酱油自然是挑特级更好。原料表里面的信息不多，但极为重要，一定要看原料是不是“东北非转基因脱脂大豆”和“山东优质冬小麦”，如果是的话，证明这款酱油比较纯天然，比较健康，如果不是则要慎重购买。至于看配料表就更简单了，一般是配料越少酱油越好，尽量买没有防腐剂的酱油更好。

还有一点要强调，那就是原料表中的排序也很重要，前面提到的两种原料排序越靠前，则证明原料越多，品质越好。

这里的一闻，主要指的是闻一闻酱油的味道。优质的酱油是有着浓郁而醇厚的复合香气的，闻起来又香又浓又醇，可劣质酱油却截然不同，大多味道寡淡，甚至还带有点酸味，这点要尤其注意。

一蘸指的是将少量酱油蘸在碟中，然后将碟身微微倾斜，观察酱油的滑落速度。假设挂壁均匀，流动速度比较慢，而且酱油有光泽，澄清度好，性状红润，这代表这是好酱油，如果污浊发黑而且流速很快，那就证明是劣质酱油。

至于最后的一摇，则是直接摇酱油瓶，如果里面出现了细而均匀的泡沫，且泡沫持久没有散开，那么这就是好酱油，如果出现粗大泡沫且很快就消失了，就证明这酱油也不行，要慎重购买。

当然，抛开这几种鉴别 *** 之外，也有很多办法可以鉴别酱油的好坏，欢迎感兴趣的朋友们来留言区中一起讨论。

你知道酱油分烹调和凉拌两种用途吗？

家里做饭菜最常用的一种调味料就是酱油，尤其是过年过节的时候，用量就更多了。但是你知道吗？酱油有加热烹调和凉拌（点、蘸等）两种用途，但很多人在购买时都不太注意选择，家里往往只备有一种，不管炒菜还是凉拌菜都用它，这样做可能对健康造成危害。

拌凉菜不能用普通酱油

如果想做凉拌菜，更好选择专门的凉拌酱油，这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害人体健康。

有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。为了安全着想，如果未标明是凉拌酱油，更好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。

买酱油，注意两个指标

一是要看是用作烹调的，还是用作凉拌的。

二是要看包装上一个术语叫做氨基酸态氮，这种成分后面有一个单位，一般是用“100毫升含有多少克”来表示，比如有的标有“不低于每百毫升0.4克”，有的标有“大于等于每百毫升0.4克”。大家在选购的时候，可以选高一点的。氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比，氨基酸是人体重要的营养物质，更是酱油鲜美味道的主要来源，因此氨基酸态氮是酱油产品分级的重要指标。

出锅前放酱油，味儿最鲜

在烹调过程中，记得要后放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。

尤其是炖肉时，酱油不宜早放，因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固，使肉不易煮烂，酱油更好在肉七分熟时放入。

酱油知识小问答

1.“海鲜酱油”是用海鲜制成的吗？

大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，即使有，大多也只是一些干贝成分，真正起作用的大多是一些食品添加剂。

现在市场上有一些海鲜酱油、特级酱油，它们的售价也往往是普通酱油的一至两倍，这些酱油的营养成分上并没有什么太大的差别。

2.需要给孩子用儿童酱油吗？

其实不需要，给孩子选用普通酱油即可，酱油属于高钠调味品，放酱油时，应适当减少盐的用量。

3.有什么直接的减盐小妙招吗？

酱油的含盐量高达18%左右，即每6毫升酱油里大约有1克盐。想要减少盐摄入，可以将酱油倒在小碟里面，蘸着吃，这样摄入的盐量比烹饪时直接倒入酱油，能减少70%的盐摄入量。

文/于康教授

（北京协和医院临床营养科）

酱油有很多种，你会用吗？用错了对身体有害

酱油是在家做饭最常用的调料，尤其是在节庆期间。但是你知道吗？酱油有两种用途:加热烹饪和凉拌(点餐、蘸食等。)，但很多人在购买时并不太注重选择。家里只有一种酱油，用来炒菜或者凉拌，可能对身体有害。

不能用普通酱油拌凉菜。

如果要做沙拉，更好选择专用的沙拉酱油，这种酱油的微生物指标比炒菜酱油更严格。按照国家标准，用作冷餐的酱油中检出的菌落总数不能超过每毫升3万个，即使生吃也不会危害人体健康。

实验表明，痢疾杆菌在酱油中可存活2天，副伤寒、沙门氏菌、致病性大肠杆菌可存活23天，副伤寒可存活29天。为了安全起见，如果没有标明是冷酱油，还是煮着吃比较好。加热后，这些细菌一般都能被杀死。

买酱油要注意两个指标。

之一，要看是用来炒菜还是凉拌。

第二，要看包装上的一个术语，叫氨基酸态氮。这个分量后面有一个单位，通常用“100毫升含有多少克”来表示。比如有的标注“每100毫升不低于0.4克”，有的标注“每100毫升大于等于0.4克”。买的时候可以选择高一点的。氨基酸态氮以氨基酸的形式存在，其含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸是人体的重要营养物质，是酱油美味的主要来源，因此氨基酸态氮是酱油产品分级的重要指标。

出锅前放酱油，味道最鲜。

煮好后记得放酱油。长时间高温蒸煮会破坏酱油的营养成分，失去风味。因此，酱油应该放在锅的正前方。

尤其是炖肉的时候，酱油不要放得太早，因为酱油可以加速肉里面蛋白质的凝固，这样肉就不容易煮了，而且更好在肉半熟的时候放酱油。

酱油成分测验

1.「海鲜酱油」是海鲜做的吗？

大部分海鲜酱都没有所谓的海鲜成分。即使有，大部分也只是扇贝成分，大部分是真正起作用的食品添加剂。目前市场上有一些海鲜酱油和特级酱油，其价格往往是普通酱油的一到两倍，而且这些酱油的营养成分也没有太大差别。

2.需要给孩子打酱油吗？

其实没必要。可以给孩子选择普通酱油。酱油是一种高钠调味品。放酱油的时候要适当减少盐的量。

3.有什么直接减盐的招数吗？

酱油的含盐量高达18%左右，即每6毫升酱油中约有1克盐。如果想减少盐的摄入量，可以将酱油倒入小碟中蘸一下，这样比炒菜时直接倒入酱油的盐摄入量减少70%。

你知道酱油分烹调和凉拌两种用途吗？

来源:北京青年报

家里做饭菜最常用的一种调味料就是酱油，尤其是过年过节的时候，用量就更多了。但是你知道吗？酱油有加热烹调和凉拌（点、蘸等）两种用途，但很多人在购买时都不太注意选择，家里往往只备有一种，不管炒菜还是凉拌菜都用它，这样做可能对健康造成危害。

拌凉菜不能用普通酱油

如果想做凉拌菜，更好选择专门的凉拌酱油，这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害人体健康。

有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。为了安全着想，如果未标明是凉拌酱油，更好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。

买酱油，注意两个指标

一是要看是用作烹调的，还是用作凉拌的。

二是要看包装上一个术语叫做氨基酸态氮，这种成分后面有一个单位，一般是用“100毫升含有多少克”来表示，比如有的标有“不低于每百毫升0.4克”，有的标有“大于等于每百毫升0.4克”。大家在选购的时候，可以选高一点的。氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比，氨基酸是人体重要的营养物质，更是酱油鲜美味道的主要来源，因此氨基酸态氮是酱油产品分级的重要指标。

出锅前放酱油，味儿最鲜

在烹调过程中，记得要后放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。

尤其是炖肉时，酱油不宜早放，因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固，使肉不易煮烂，酱油更好在肉七分熟时放入。

酱油知识小问答

1.“海鲜酱油”是用海鲜制成的吗？

大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，即使有，大多也只是一些干贝成分，真正起作用的大多是一些食品添加剂。

现在市场上有一些海鲜酱油、特级酱油，它们的售价也往往是普通酱油的一至两倍，这些酱油的营养成分上并没有什么太大的差别。

2.需要给孩子用儿童酱油吗？

其实不需要，给孩子选用普通酱油即可，酱油属于高钠调味品，放酱油时，应适当减少盐的用量。

3.有什么直接的减盐小妙招吗？

酱油的含盐量高达18%左右，即每6毫升酱油里大约有1克盐。想要减少盐摄入，可以将酱油倒在小碟里面，蘸着吃，这样摄入的盐量比烹饪时直接倒入酱油，能减少70%的盐摄入量。

文/于康教授（北京协和医院临床营养科）

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