申城畅销的那些美味酱菜，竟是出自市郊这个村的百年老味道

“小雪腌菜、大雪腌肉”，小米粥配上一块玫瑰腐乳，在冬日里尤其能感受到清甜温润；到了炎炎夏日，食欲不振，饭泡粥配上几块酱瓜，就能一解暑气……上海人对酱菜有着深入灵魂的喜爱。糖蒜、酱包瓜、菜包腐乳、什锦菜……如果细究，这些童年记忆里的酱菜味道，大多出自沪郊一家百年品牌“闻万泰”酱菜厂。

前不久，在金山区张堰镇百家村，一座“闻万泰”酱菜展示馆正式开馆。它面积约350平方米，在酱菜厂 *** 车间基础上建设而成，馆内陈列了各种不同口味的酱菜成品，琳琅满目，让人垂涎欲滴，同时，还介绍了“闻万泰”酱菜 *** 工艺、演变历程等。历经百年的酱菜厂，迄今坚守古法工艺，如今终于在乡村振兴路上迎来“新生”。

困境

走进展示馆，一进门就是一口大缸。作为张堰镇上公和酱园的老物件，上面印着“公和”两个大字，已有上百年历史。这个酱缸曾流失在浙江平湖，被张堰镇收藏爱好者发现后，从浙江搬回了张堰。“公和”酱缸静静伫立，无声讲述着酱园历史。

“闻万泰”酱菜厂是一家百年老字号，成立于1850年。酱园分东西两部分，东为东万泰，西为西万泰。光绪二年（1876年） *** 后，东万泰改为“公和”，西万泰改为“万恒”。1956年，“公和”“万恒”均改为公私合营企业，1959年并为一家，改称“公万恒酱园”。1964年，改为张堰食品厂酿造车间。1991年，酿造车间由朱建平收购，成立民办企业，即现在的“闻万泰”酱菜厂。

多年来，酱菜厂在朱建平的潜心经营下，进一步在品种和口味上研发改良，使酱菜风味独特，既保持瓜果蔬菜的清香味，又有浓郁的酱香味，食之鲜香脆嫩、咸甜适中。朱建平自豪地表示，在上海市区多家知名商场颇受欢迎的上海酱菜，比如老字号“邵万生”、淮海中路上海之一食品店、全国土特产食品商店、南京路三阳南货等店里摆的，都来自“闻万泰”酱菜厂。

走进酱菜厂，可以看到忙碌的工人们。一排排深褐色的酱缸里，是调制好的酱汁，工人们正在手动搅拌。所有的酱菜，都是从这些缸里出来的，独特的酱香在空气里飘散。

但这些味道也带来了烦恼。由于酱菜 *** 需要大量新鲜瓜果蔬菜，除去可以 *** 酱菜的部分，不可食用部分就会被丢弃。有时候，工人后续处理不到位，废弃蔬果露天堆放，腐烂后散发出难闻气味，让周边百姓叫苦不迭。而酱缸长年累月浸泡酱菜，污水处理设备老旧，清洗后污水横流……这些与美丽乡村格格不入，让酱菜厂一度陷入“减量化”困境。

在业内人看来，“闻万泰”酱菜工艺之所以能经久不衰，究其原因，在于它选用的酱料，保持民间酱腌的传统 *** ，长期日晒，使酱味渐入而仍保有原菜香。传统晒酱方式需要露天晾晒，温度升高后发酵，酱味就会散发开来。怎么办？

为了解决酱味外溢，同时保证酱菜的干净卫生安全，酱菜厂通过创新设计，为晒场加装了一层防护，把晒场安置在玻璃房里。同时，酱菜厂还升级设备，优化并采用集约化生产方式，生产过程中剩下的蔬菜和汤汁卤水不再废弃，而是打包出售给其他需要这些原材料的企业，再进行深加工，巧妙实现“变废为宝”。这一系列问题被解决后，酱菜厂慢慢走出了困境。

如今，现代流水线越来越便捷高效，但“闻万泰”仍坚持采用古法腌制工艺。“现在，凡事都搞工厂化，但我们还是坚持传统 *** 工艺，只为保留每一口酱菜的原来味道。”已年近六旬的朱建平，作为闻万泰酱菜 *** 技艺的第四代传人，最担心的就是自己酿制酱菜的手艺无人继承，酱菜厂和酱菜技艺湮灭于历史长河中……

新路

“闻万泰”作为上海最后一家纯手工酱菜厂，其酱菜 *** 技艺于2017年被列为金山区级非遗项目。但单纯卖酱菜也不是长久之计，老字号想要保住地位、擦亮招牌，就要双管齐下，在坚持古法手艺的同时，还要传承工匠精神、非物质文化，实现创新发展。

借着百家村创建上海市乡村振兴示范村的东风，“闻万泰”酱菜厂开启了“转型之路”。

乡村振兴，既要塑形，也要铸魂。一家百岁老字号，可为乡村注入文化之魂。于是，张堰镇 *** 与酱菜厂一拍即合，建立“闻万泰”酱菜展示馆，加强酱菜文化建设，实现以“文”兴产，挖掘乡村文化资源，推动百家村农业、文化、旅游的深度融合发展。

如今，百家村里的酱菜展示馆，以“种植—观光—采摘—体验—加工”一体化沉浸式体验，吸引一批又一批市民游客前来参观打卡。场馆内设置的互动体验区域，让游客在亲手 *** 酱菜的过程中，感受非遗文化，感受匠人精神。

在产销上，老字号也在积极求新。如今，“闻万泰”年产酱菜4000多吨，包括黄瓜类酱菜、雪菜及酸菜、酸豇豆、榨菜类酱菜、大蒜类酱菜、生姜类酱菜等，共有40多个品种。除了传统品类，企业还探索起了精品路线，开发出小瓶装、一人食等新品类。酱菜厂还通过发展订单农业，实现产、供、销无缝对接，每月就近收购原料近20吨，在解决农户蔬菜销售问题的同时，为村民提供了更多就业岗位。除了线下市场，“闻万泰”也已进入线上平台。依托“森活百家”电商平台，这里的酱菜被销往全国各地，让更多人尝到了来自沪郊张堰古镇的百年“老味道”。

酱菜的原料，是最平常的时蔬，萝卜、黄瓜、大蒜等。但它们一入那神奇的酱缸，就似被魔术棒点中，能变出百种颜色、千般滋味。酱菜，是乡愁，也是乡恋。百年酱菜厂的老与新，让百家村的乡村振兴故事变得更生动。

据透露，眼下，酱菜厂已由朱建平的儿子朱超接手运营。小朱坦言：“我有义务也有必要成为这门手艺的继承人。在工作中，父亲最触动我的，是他几十年如一日的坚守，传承酱菜手艺，保持古法工艺，我愿意将他的手艺继承下来、传承下去。”

栏目主编：黄勇娣 文字编辑：黄勇娣

张堰镇供图

来源：作者：黄勇娣 沈婷

全国哪款辣椒酱最是美味？经过品鉴，这6款味道不错，你喜欢哪款

相对于调味品来说，辣椒酱应该是现代家庭最常见的调味料之一了。

它不仅可以为菜肴增添别样的口感，而且在火锅、干锅、凉拌等属性的烹饪菜式上也有着突出的表现。

其实相对于辣椒酱的选择来说，国内的品牌已然很多，因为每个地方辣椒的生产品种不同，加上每个品牌下面独创的生产工艺，所以普通百姓的选择就变的非常之多了。

而对于今天分享的这6款辣椒酱，它们在国内的销售一直稳居前列，甚至一些品牌已然远销欧美，遍布世界，喜欢的朋友赶快来看一看吧。

1：老干妈香辣酱、豆豉辣酱

在辣椒领域，想必很多人对于老干妈应该非常熟悉；作为一款以酱料品牌闻名于世的大企业，它在这个行业可谓是妥妥老大哥的身份。

老干妈的酱料款式非常之多，最常见且最畅销的品种莫过于香辣酱和豆豉辣酱了；它们不仅是拌饭调味的绝佳选择，而且在价格方面也非常的亲民，买上几罐放在家里，做菜的时候适当放一些，增鲜提辣，风味十足。

2：吉香居香菇牛肉多辣酱

吉香居的香菇牛肉酱想必大家都应该吃过，口感方面不仅有牛肉的嫩香，香菇的菌香，而且爽口的辣感让其在辣椒酱行列颇为受人青睐。

作为一款以酱菜起家的大企业，辣椒酱只是它众多产品中比较畅销的款式，如果你对这个系列的酱菜颇为感兴趣，可以在网上搜索一下，买些回来尝尝。

3：郫县豆瓣酱

在烹饪界，辣椒酱的选品非常重要，但如果要挑选一款大厨最常用的款式，想必郫县豆瓣酱应该是最出名的款式了。

豆瓣酱的生产工艺颇为考究，时间赋予其独特的口感，送到大厨手中，一道道美味佳肴悄然诞生；而对于家常菜肴的烹饪，豆瓣酱所赋予的醇香气质往往能使菜肴的香味口感提升不少；所以日常在家备上一罐，相对于烹饪的成功率而言，也会有着不小的提升哦。

4：李锦记蒜蓉辣酱

聊到蒜蓉辣酱，就不能不提起李锦记这个品牌了。

作为在蒜蓉辣酱品牌中独领 *** 的存在，它在风味上突出蒜香，融合辣味，不仅非常适合蒸煮食材，而且在“冷调”酱料环节也是颇有见地。

独具风味的特色让它在海鲜，面食，肉类的烹饪中发挥突出，如果你是一个无辣不欢的人，这款酱料值得一试。

5：黄灯笼辣椒酱

如果你是一个特别能吃辣的人，相信对于黄灯笼辣椒酱应该并不陌生。

作为一款辣度排行全球前十的存在，黄灯笼辣椒在其同属之列非常出名；而且在近几年的精心培育之下，辣椒的辣度层次提升不少，品种款式也多了好多种。

好在市面上的黄灯笼辣椒酱在辣度方面得到了很好控制，不然相对于脾胃功能略差的朋友，估计品上一口原生黄灯笼辣椒，就要马上就医了。

6：茂德公辣椒酱

茂德公辣椒酱虽然在人们视野中的名气并没有那么大，但作为南派辣椒酱的代表，它本身附带一种独特的亚热带气质。

它以雷州半岛鲜红辣椒作为熬制主料，配以阳江豆豉、上好海盐、上等植物油精炼熬制；咸中带辣，辣中带鲜，鲜红的质感，让其成为辣椒酱中的“靓仔”。

这款辣酱虽然以辣出名，但在风味上确是以“香”见长，喜欢的朋友可以买上两罐放在冰箱里，以备不时之需。

国内的辣椒酱品牌远不止这6种，只过在销量方面，它们稳居同款前列而已，喜欢的朋友也可以买一些回来备用，炒菜拌饭非常不错。

夏天没食欲就试试这13道小咸菜，比大鱼大肉都开胃，从小吃到大

萝卜干小咸菜

用料

萝卜干50克；姜5片；蒜5瓣；豆豉适量；酱油适量；油适量；白糖1/4勺；香辣酱2勺；辣椒粉适量

做法

• 萝卜干提前泡软后，将姜蒜切末，豆豉切碎。
• 起锅热油将姜蒜末、豆豉爆香。
• 将萝卜干倒入锅内翻炒片刻。
• 倒入适量酱油翻炒均匀。
• 倒入香辣酱和适量辣椒粉翻炒均匀。
• 炒至干香即可起锅。
• 美味香喷喷的下饭小咸菜。
• 老妈晒的靓萝卜干。
• 老妈晒的靓萝卜干。

黄瓜小咸菜

用料

黄瓜2根；白糖半勺；醋2勺；小米椒随意；盐适量

做法

• 黄瓜切成块
• 撒上盐腌5分钟
• 同时把小米椒切了放在醋和糖的混合物里
• 腌5分钟
• 把黄瓜捏水
• 放进醋里
• 放冰箱冷藏第二天早上就OK啦

超快手爽口小咸菜

用料

白菜；盐克；胡萝卜；蒜瓣；糖克；辣椒油；味精

做法

• 大白菜切小块，更好斜刀切。容易入味
• 胡萝卜擦丝，跟白菜混合一起，加适量的精盐，腌两三个小时，杀出水分
• 腌好的菜钻干水分，这一步是不需要水洗的，所以在上一步加盐的时候不要加太多
• 加入蒜末，糖，味精，辣椒油，搅拌均匀。因为个人口味不同，所以依口味加就好，不要求那么严格。
• 拌好后放一会儿入味。
• 好啦，超级快手又爽口的小菜就做好了

自制小咸菜

用料

白糖我忘了多少克；醋我也不知道多少勺；酱油我知道放了两袋装的；朝天椒爱吃辣放了一碗；蒜我知道放了两头蒜；尖椒放了五整个；藕一小节；白萝北一小节；黄瓜两根；花椒好像放了20粒

做法

• 第??步：【准备食材】把你的大白萝贝切块放盐腌着！腌出水儿～具体腌制时间忘了可以去刷抖音等着～反正我是玩了会回来看见出水了就哦了等着备用！
• 藕切丁！焯水！捞出过水！备用～
• 黄瓜去皮切块备用我没腌愿意腌的和大萝贝一样～不腌的话个人觉得后面酱油搁多了还可以中和一下味道哈哈哈（大萝贝必须腌啊因为水劲儿太大哈哈...
• 尖椒也切喽等着备用
• 蒜也包好了拍一下但是拍的别太散因为我们同事爱吃蒜方便夹出来但是我又想让蒜出味儿就拍一下哈哈
• 第??步：【准备腌料】热锅凉油下之前准备的朝天椒还有那个小花椒～～小鼻子闻见香味了切记朝天椒颜色稍微深点就行了新手注意??别炸火大了。然后关火倒酱油～倒醋～倒白糖～搅和搅合！放凉！
• 第步：把你的小萝贝小黄瓜小尖椒小藕丁放进罐子里，然后再把腌料倒进去，盖盖子，待2-3天就可以吃了

腌黄瓜等各种小咸菜（四年老卤保存 *** 揭秘）

用料

酱油；醋；白糖；花椒；老抽；大料

做法

• 我妈最开始的配比是两包酱油一包醋，根据要腌的菜的数量增加酱油和醋的量。然后加一把花椒和几粒大料煮开，煮开后加入一点儿的糖，放凉后可以蘸一点尝一下，根据自己的口感再做调整。爱吃酸的可以按照这个比例来，因为这个酱油醋比例腌蒜的话，三个月左右蒜就特别酸了。其他菜同理（其实普通小咸菜的话，腌一到三天更好吃）。不爱吃酸的就可以把比例改成三比一或者四比一，实在不爱吃的就不加醋，但是可能吃起来就没有这种带一点点酸甜口的好吃了。想要颜色深一点或者更咸一点就倒一点老抽。不放盐，不能有任何水份。
• 准备一个干净容器，不能有水份。我这个是刚刚把卤子倒出来。
• 每用完一次，都要把卤子倒到锅里，加花椒大料煮开，尝一下味道，如果变淡了就加酱油或者老抽，加一点白糖，放凉后再倒回干净干燥的罐子。
• 如果黄瓜比较老的话，瓤不要。切的时候厚一点切皮，瓤尽量避开。然后放到盆里撒盐。（这是十几只黄瓜的量吧，撒完盐之后会少很多，刚刚好可以放进罐子里。）撒完盐静置一会儿后，倒到带漏水孔的盆里。想要清脆一点的口感的话，腌半天就可以，皮实一点的就腌一天。盐不要太多，盐在这里的主要功能是脱水，黄瓜进滋味还是要靠卤子。黄瓜加盐两三个小时左右，用手使劲攥黄瓜，攥出来的水不要。之后继续静置。此动作可以重复两到三次。
• 黄瓜攥完之后就可以放到坛子里了，卤子晾凉后倒入。腌1-3天就很好吃啦。
• 根据自己口味的轻重腌1-3天。之后就可以捞出来放到这种密封的盒子里。放在冰箱里，随吃随取。捞出咸菜之后的卤子，继续倒到锅里加热，同步骤一。

除了黄瓜，还有很多可以腌的东西。比如豆腐。步骤还是这样，但是不要攥着脱水了，只加盐就可以。腌大蒜的话，时间要长一点，大概二十几天就可以吃了。花生米煮熟后也可以用这个 *** 腌制哦

酥小鲫鱼咸菜

用料

小鲫鱼若干条；水萝卜1根；花椒适量；八角适量；葱适量；姜适量；酱油一勺；醋三勺；鸡蛋看鱼的多少；面粉适量

做法

• 小鲫鱼收拾好内脏，去头（因为我不爱吃头，这么小的鱼头也没有肉，所以索性就去了，闲麻烦可以做好以后不吃就可以了）鸡蛋打散
• 小鲫鱼裹上面粉，然后鸡蛋里打个滚，放入油锅煎至表面金黄（可以不用太熟）
• 水萝卜切片，厚度一公分以内就好。用高温锅或者瓷锅都成，先铺一层水萝卜片，一层鱼，再一层片，一层鱼，以此类推，铺好后加入酱油，醋，花椒大料，葱，姜（如果是刚炸好的鱼就不用放油，如果是炸好放冰箱好多天的鱼就放点油）加水，刚没过就好，大火煮开，小火一到两个小时就可以了（高温锅时间会缩短，没用过所以不能给出具体的时间）

山东西瓜皮小咸菜

用料

西瓜皮一块；盐一勺

做法

• 西瓜皮去除绿皮，红壤
• 放适量盐，腌制一小时即可食用（爽口小咸菜，配大米粥吃，感觉棒棒的！）

清口快手小咸菜

用料

黄瓜1根；盐少量；白糖少量；白醋2滴；味极鲜3滴

做法

• 黄瓜洗净，晾干水。
• 擦成丝，加入调料，拌匀！

紫苏叶小咸菜（早餐粥必备）

用料

紫苏叶2份；咸菜疙瘩1.5份；青椒1份

做法

• 所有食材切碎，放到大碗里，放一茶匙糖，拌匀腌制一会儿，然后放到密封盒里，完成啦！

朝族小咸菜黄瓜凉菜

用料

黄瓜1根；蒜4瓣；酱油1勺；白醋3勺；辣椒酱1勺；白糖少许提味；白芝麻少许提香

做法

• 黄瓜切丝装盆。
• 盆里放入蒜末，辣椒酱，酱油，白醋3勺，白糖少许，白芝麻少许，用手带上一次性手套抓抓抓，可以用点力，让黄瓜变得稍软入味好。装盘完成。
• 完成

四种夏季小腌菜，解腻又开胃！

用料

话梅萝卜；白萝卜适量；话梅适量；盐适量；酱油适量；醋适量；白砂糖适量；小米辣椒适量；米酒适量；腌脆黄瓜；盐适量；黄瓜适量；酱油适量；白醋适量；白糖适量

做法

• 仔细看好所有材料清单哦~单独想做的买其中的一款材料就好~
• 话梅腌萝卜
• 话梅腌萝卜的材料看好哦~
• 开水煮话梅
• 煮沸后加入醋
• 白砂糖
• 酱油
• 米酒
• 煮好的水倒入碗中放凉
• 切开小米椒备用
• 白萝卜去皮
• 切成薄片
• 加入食盐
• 拌均匀
• 腌制一小时
• 倒出萝卜析出的汁
• 然后装瓶
• 放入小米辣椒
• 装入煮好的话梅水
• 倒入话梅
• 装罐密封，放入冰箱。第二天可食用
• 脆腌小黄瓜
• 材料看好~
• 黄瓜切段
• 加入白醋在锅里
• 酱油
• 白糖
• 食盐
• 煮开
• 放入小黄瓜
• 搅拌一下
• 中火煮上20分钟
• 放凉备用
• 将煮好的黄瓜切成小段
• 装罐密封
• 摆盘，每天早晨吃粥来上一碟就够了

快手胡萝卜丝小咸菜超简单美味

用料

胡萝卜200g；食用盐3茶匙；花椒粉少许；香油5ml；黑芝麻(可选)一小捏；香菜(可选)2根

做法

• 把胡萝卜切丝，不要切太细，大概3mm就差不多了。
• 胡萝卜放入一个大碗中，加入盐，用手轻轻的揉搓一会，揉到胡萝卜丝变软了，静置15分钟。
• 把大碗里加入大量清水，冲洗胡萝卜上的盐分。这个步骤可以揉一揉，是盐分多一点出来，不然胡萝卜会太咸。
• 洗?两遍
• 把水倒掉之后，用手把胡萝卜丝团成团，用手攥使劲干里面的水分
• 加入花椒粉，香油，芝麻，香菜拌匀就可以吃啦！
• 配料也可以根据自己的口味添加~

爽口萝卜干小咸菜

用料

萝卜干适量；生抽10勺；老抽1/3勺；糖2勺；蚝油1勺；醋2/3勺；鸡精1/3；盐适量自己掌握；辣椒油适量

做法

• 萝卜干洗净，提前泡一夜(10小时以上)多放点水，萝卜干吸水
• 辣椒油也提前一天做出来，第二天的辣椒油比较入味。我的配料如下:细姜丝、辣椒丝、辣椒段、整段辣椒、芝麻、花椒粒、麻椒粒、盐(一点)。
• 油温6-7成，微微冒烟，关火，淋一大勺油，搅拌，再淋第二勺搅拌(注意观察辣椒的状态，别糊了就可以)
• 萝卜条泡成这个状态，挤干水分(水分挤干才能吸收调料的味道)
• 改下刀，一开二就行
• 10勺生抽、2勺糖、1勺蚝油、老抽1/3勺、醋2/3勺，鸡精1/3勺，辣椒油3勺，盐一点点就行，搅拌均匀，就可以食用，更好浸泡几个小时入味，味道更好，过程中翻一下面(更好是微微没过萝卜干，但是觉得好浪费，没有放那么多）这一大碗我两顿就没了
• 泡好颜色会变深，超级入味！

咸菜不要只知道酸豆角，这五种蔬菜做成咸菜，开胃又下饭还很营养

中国更受欢迎的4种咸菜，萝卜干上榜，第2种名字容易读错

对于中国人来说，有一种食物是不得不吃的，在餐桌上也是必不可少的，这就是咸菜了。几乎每户人家的餐桌上都有咸菜，而且不同的地方都有不同的风味，口感也不一样。咸菜是一种用盐腌制出来的蔬菜，它的味道很咸，而且可以保存很长时间。我国不同的地方 *** 出来的咸菜也不一样，在超市中我们也能看到各种各样的咸菜。

不同种类的咸菜使用的原料也不一样，咸菜一般都是就地取材，有的地方会用白菜，有的地方会用萝卜，还有的地方会用其他的菜来腌制，所以我国的咸菜品种多。小编今天就给大家说一说我国好吃的咸菜，你都吃过哪些呢？中国更受欢迎的4种咸菜，萝卜干上榜，第2种名字容易读错！

第1种：雪里红

雪里红在我国的南北都有，用来腌咸菜非常的好吃，雪里红腌制好之后，然后取出来切断，放入花生米辣椒炒出来，非常的美味。雪里红非常的下饭，而且很开胃，无论什么时候都可以吃。雪里红在农村非常的常见，很多人家都有腌制，小编家今年就腌制了好多雪里红，正好现在出不了门，可以用雪里红 *** 出各种各样的美食。

第2种：涪陵榨菜

说到我们最常吃的咸菜，那当然要有涪陵榨菜了，这可是陪伴我们长大的咸菜，小时候经常吃。涪陵榨菜被称为“世界三大名腌菜之一”，而且涪陵榨菜现在都已经出口到各个国家，很多国家的人都特别的爱吃涪陵榨菜。涪陵榨菜主要是用青菜头 *** 出来的，所以吃起来鲜嫩香脆，美味可口。涪陵榨菜质地嫩脆，而且还有很多营养，它还有多种做法，所以很多人都爱吃。

第3种：萝卜干

小编最喜欢吃的咸菜就是萝卜干，萝卜干是用萝卜腌制而成的，将腌制好的萝卜干切碎，然后放入辣椒炒出来，吃起来就非常的香辣咸香。将萝卜干和米饭放在一起，那可是非常的下饭。萝卜干特别的好吃，不仅可以搭配米饭，而且还可以放在煎饼里面卷起来，那吃起来真的是贼香。萝卜干一般是用红萝卜腌制出来的，因为红萝卜腌制出来的萝卜干更好吃。

第4种：天津冬菜

天津东菜距今已有百年的历史，因为口感非常的好，所以出口到很多东南亚国家。天津东菜无论是用来炒菜或者是煲汤，都非常的好吃。天津冬菜是一种非常好吃的调味品，也是一种风味很独特的咸菜。

今天的美食分享到这里就结束了！朋友们，你们对于《中国更受欢迎的4种咸菜，萝卜干上榜，第2种名字容易读错！》有什么不同的看法，不妨在评论区留言，我会之一时间回复您，感谢您的评价，谢谢！

北京专做酱菜的古村庄，66种酱菜味道诱人，山村生活让人真羡慕

北京专做酱菜的古村庄，66种酱菜味道诱人，山村生活让人真羡慕

近年来，随着人们生活水平的提高和生活方式的多样化，对于美食的追求也逐渐由“填饱肚子”转变为“味蕾的享受”。在这个背景下，一座位于北京郊区的古村庄成为了人们瞩目的焦点，它以专业 *** 酱菜而闻名，不仅有着66种口味的酱菜让人垂涎欲滴，还有宁静宜人的山村生活令人向往。

这座古村庄名为“醉香居”，坐落在北京市区以北约两小时车程的地方。虽然离城市不远，但这里的宁静与繁华的都市形成了鲜明的对比。走进醉香居，首先映入眼帘的是一片片整齐有序的菜地，各种蔬菜在阳光的照耀下茁壮成长。这里的蔬菜不仅用于 *** 酱菜，也供应给附近的居民，保持着原汁原味的农田风光。

醉香居的酱菜 *** 历史悠久，可以追溯到数百年前。据村中的老一辈居民回忆，早在祖辈时代，酱菜就是这里人们餐桌上的重要组成部分。随着时间的推移，酱菜 *** 经验代代相传，技艺日臻完善。如今，醉香居已经拥有了66种不同口味的酱菜，涵盖了泡菜、酱黄瓜、榨菜等多种品种。每一种酱菜都有其独特的 *** 工艺和配方，保留了古时的传统味道，同时也加入了现代人的口味需求。

在醉香居，酱菜的 *** 过程严格按照传统工艺进行，讲究原汁原味。首先，采摘新鲜蔬菜，经过仔细的筛选和洗净，然后在特制的坛子中，按照一定比例加入各种调味料和香料。经过一段时间的发酵，酱菜的风味得以凸显出来。整个 *** 过程需要耐心和经验，每一道工序都不能马虎，才能保证最终的味道令人满意。

除了美味的酱菜，醉香居还以其宁静的山村生活吸引着前来的游客。这里没有喧嚣的城市声音，取而代之的是鸟鸣虫鸣，清晨的雾气弥漫在田野间，夕阳余晖映照着青山，仿佛置身于一幅山水画中。游客们可以参与农活体验，亲手采摘蔬菜，感受种植的辛勤和丰收的喜悦。夜晚，明亮的星空下，村民们会围坐在一起，分享故事，唱歌跳舞，温暖而欢乐。

然而，正如所有美好的事物都需要保护一样，醉香居也面临着一些挑战。随着城市化的推进，人们的生活方式逐渐改变，传统的 *** 工艺和山村生活方式也可能逐渐消失。保护和传承这些宝贵的文化遗产变得尤为重要。 *** 和相关组织可以加大对醉香居的支持力度，通过设立保护区、举办传统文化活动等方式，让这片独特的土地得以延续。

总而言之，北京古村庄“醉香居”以其专业 *** 的66种酱菜和宁静宜人的山村生活，成为了人们向往的一处天地。它不仅为人们带来味蕾上的享受，更是让人们感受到传统文化的价值和力量。在快节奏的现代生活中，保留和传承这样的独特宝藏，是我们共同的责任和使命。让我们一起走进醉香居，感受那份纯粹和宁静。

十款半甜黄酒横向比较。酒且盈盏，不负香甜

这些咸菜中的“顶流”，你都吃过吗？

8月底，一篇《生活中的植物学？欢迎提问！》引燃了很多人的植物学之魂，上海植物园收到了不少他们从未设想过的“刁钻”问题。比如下面这位——

前几天因为做咸菜的原材料展开了一场讨论。苤蓝，芥菜，大头菜的本体到底是什么？

这么剑走偏锋的问题

可不能错过呀！

今天就仔细端详一下咸菜这东西吧~

生活终于向我这个籍籍无名的菜坛子下手了（图片来源于 *** ）

要了解咸菜缸里都泡了点什么菜

并不容易

因为它们实在是

太！多！了！

某超市一角（图片来源：黄麒通）

古时缺乏蔬菜的保鲜手段，将植物脱水并加以腌制就是一种简单实用的保存 *** 。因此，先民们从不介意把各种蔬菜都放到菜缸里试它一试。这也造就了今天极大丰富的咸菜市场。虽然天南海北的各式咸菜目不暇接，但我们今天主要还是介绍一些顶流选手。

芥菜

芥菜是十字花科芸薹属的植物。这个属的植物在农业上非常重要，白菜、甘蓝等便宜量足的菜都出自这个家族。或许有人还记得之前提到的甘蓝，它以各种形态侵占了我们的餐桌，其实芥菜也不遑多让。我们最早种植芥菜是利用它的种子，磨制芥油和黄芥末作为调味品，随后，芥菜的形态也被培育到“爹妈不认”的地步。在我国，光有记录的芥菜变种就有十多个，其中不乏菜缸里的常客。

芥菜（图片来源：中国植物图像库，PPBC）

根用芥，又称大头菜，常见的咸菜疙瘩就是它了，无论是盐渍还是酱腌都很好吃。产地以四川为中心，辐射云、贵等地。比较知名的有宜宾大头菜。

大头菜可能是最常见的咸菜（图片来源于 *** ）

茎瘤芥，顾名思义，它的变态茎有很多瘤状凸起。因瘤茎在腌制过程中会多次榨除水分，故得名“榨菜”。最早在四川地区种植，尤以涪陵出产的榨菜品质更佳。我国曾在全国多地推广榨菜的种植，但榨菜在很多地方水土不服，难以正常结瘤。仅在浙江、湖南等少数地方成功选育出适合当地的品种。特别是浙江慈溪、余姚一带的榨菜产业可谓蒸蒸日上。

榨菜外观奇特（图片来源于 *** ）

芥菜凭借一根一茎统治了咸菜界的半壁江山，称它“咸菜之王”一点不过分。芥菜的主要种植地——四川，作为“国家级咸菜缸”地位也是坐得很稳。话说回来，芥菜的实力可不止于此。

取叶，晾干，腌制，封存——梅干菜是广大南方地区餐桌上不可或缺的美味。以雪里蕻为代表的叶用芥菜就是梅干菜的主要原料。在堆藏过程中，硫代葡萄糖苷转化为芥子油，蛋白质转化为氨基酸，它们共同成就了梅干菜的独特风味。

雪里蕻（hóng）（图片来源：中国植物图像库，PPBC）

抱子芥和抱子甘蓝相似，一圈侧芽环绕一根主茎，也因为这种妈抱儿的形态得名“儿菜”。此菜适应性强，产量高，鲜食腌制两相宜。从老家四川发迹后，目前大有席卷全国之势。

说真的，密恐看着会不会有点难受（图片来源：中国植物图像库，PPBC）

萝卜

萝卜平凡到让我很难写出什么新意。尽管皮嫩肉脆的萝卜干是不少人的心头好，但大多数人或许并不太明白什么是“萝卜”。

看着就饿了（图片来源于 *** ）

在日语中，萝卜写作“大根（だいこん）”，不难看出世界人民都盯上了萝卜的什么。萝卜根虽好，不代表但凡长个“大根”的都是植物学上的萝卜。

首先是胡萝卜。“胡”氏说明它是个舶来品——发源于中东地区的胡萝卜在公元13世纪前后由波斯进入我国。作为伞形科派来的卧底，它也长着一条肉质根，混在萝卜堆里毫不突兀。不过，只要它开花，也就露了真身。

胡萝卜花（左）和萝卜花（右）（图片来源：中国植物图像库，PPBC）

蔓菁的迷惑性就更强了，同属十字花科的它，从上到下都散发着一股萝卜的气息。而且它的栽培史也很悠久，外观发生了巨大的变化。好在它的花和萝卜总体差别比较明显，否则真的不好区分。蔓菁入口不如萝卜爽脆，在商场里逐渐被后者取代，酱腌蔓菁也成了躲在自家菜缸里的美味了。

蔓菁花就是这种油菜气质（图片来源：中国植物图像库，PPBC）

白菜

既然提到了蔓菁，就索性谈谈白菜，拉丁名暴露了它的真实身份——蔓菁的叶用变种。白菜的出身有点儿复杂，一种观点认为今天的白菜是青菜与蔓菁杂交而成。或许你已经发现了，青菜也是个换皮蔓菁。

白菜（图片来源：中国植物图像库，PPBC）

古代称白菜为“菘”，认为它有松树一样的耐寒品质。实际上以前的白菜并没有那么抗冻，以至于相当长的历史时期中，主产区都在我国南方。而且当时的白菜在外形上也不像今天那么紧凑，而是更舒展粗犷。现在常见的包心白菜，或者说——结球白菜，在我国的文献资料中出现较晚。清代李鱓（shàn）的《花果册》中出现了最早的结球白菜形象。另有清代《顺天府志》：“按黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷。今人专称为白菜。”其中的“紧束如卷”很可能就是对白菜结球性状的描述。结球性状大大加强了白菜的耐贮存性、耐运输性，也让它成为北方重要的过冬菜。如今人民的菜篮子早已极大丰富，但南方的同学或许无法想象，二三十年前的冬天，你可以在几乎每个北方人的家里找到几百斤白菜……

这才是买白菜的正确方式！

白菜太多吃不完怎么办？那就把白菜浸泡在盐水里，再利用微生物发酵赋予白菜绝美的甜鲜味——美味、耐储的东北泡菜随着一众韩国料理店和东北饺子馆走遍大江南北。京津一带则将切碎的白菜晾至半干，再与盐、蒜泥一起封缸腌制——冬菜绝对是北方大馄饨的灵魂。

泡菜（左）和冬菜（右）（图片来源于 *** ）

蒜

大蒜腌渍后，降低辣味的同时保留了蒜香，我敢说最早做腌蒜的人绝对是个天才。当大蒜被切开，蒜氨酸被酶催化为大蒜素。大蒜素具有强烈的杀菌作用，同时伴有强烈的挥发性气味。所以甜蒜美味，我也只敢在不出门的日子来上两口。其实这事儿也不是没解——大蒜素易溶于有机溶剂，牛奶、豆浆这类富含有机物的饮品可以减弱蒜臭味。理论上来口食用油漱漱口也值得一试。

请在周围无人时尽情食用（图片来源于 *** ）

作为一种蔬菜，蒜没什么不能吃的——花葶（蒜薹）、嫩苗（蒜苗）都是餐桌上的常客。但我们对它最直观的认识来自鳞茎——许多肉质的瓣状小鳞茎组合成一颗蒜。但这并不必然——如果在生长期未能吸收足够的营养促使大蒜分生侧芽，也没能让它抽葶开花，就会长成不分瓣的小可爱——独蒜。显而易见，独蒜现象会降低产量，在农业上理应规避，可它的辛香味让嗜蒜者趋之若鹜，价格水涨船高，以至于农民专门摸索出了一套独蒜种植技术。真是人蒜不如天蒜。

白胖胖的独蒜头（图片来自 *** ）

在分类学中，蒜所在的葱属过去隶属于百合科。但在最新的分类系统中，葱属被放进了石蒜科。这个变化必须引起了生理上的警觉——毕竟一字之差可能生死攸关。虽然都是“蒜”，可石蒜科的科长石蒜绝对不是善类，全草所含的石蒜碱和二氢石蒜碱，误食后会导致呕吐、腹泻，严重可致休克、死亡。它叶子像韭菜，鳞茎像个蒜头，每年都有大把的人被它放倒。在此必须提醒各位切勿采食野草、野花！

切勿模仿！信不信彼岸花送去彼岸！

姜

糖醋姜片的 *** 并不复杂，只要糖、醋、盐，再掺点紫苏汁，染个色，红姜片看着就更来食欲了。可我更喜欢把它混在鸡肉、土豆里给别人制造惊喜。

很多人吃不惯的东西（图片来自 *** ）

姜的地下茎像根一样，故名根状茎。缩短的节间上有很多芽，切巴切巴就可以无性繁殖。它是著名的调味品，也可以泡制糖姜等零食，尽管并不是所有人都能接受这种又辣又甜的食物。姜科植物主要以出产香料、药物为人所知，不过在园艺中，发源于热带地区的姜科可是奇花异卉的宝库——

山柰（nài）（图片来源：中国植物图像库，PPBC）

火炬姜（图片来源：黄麒通）

姜花（图片来源：中国植物图像库，PPBC）

薤

同样是葱属的植物，藠（jiào）头（Alliumchinense）聚生一处的小鳞茎没有蒜的体量，所以落了个“小蒜”的名头。因鳞茎自带辛香味，只需要简单腌渍就成下饭小菜。

在云南更爱吃的小菜（图片来自 *** ）

藠头在长江流域有悠久的栽种历史。如果有机会站在藠头地里，你会发现它是一种很有潜力的观赏植物——

看着比花葱优雅些（图片来源：中国植物图像库，PPBC）

地蚕

民间叫法很多：宝塔菜、白虫草、甘露子……在北方一般叫地环、地葫芦。地蚕的名字恰如其分——根状茎白 *** 嫩，环环分明，妥妥肥虫一只。有些人可能需要克服心理障碍才能下口，不过那爽脆感绝对在萝卜之上。

确实像蚕（图片来自 *** ）

番茄

番茄是西式腌菜里常见的小倒霉蛋，西餐的辅料往往少不了它。在原产地南美，阿兹特克人就有食用番茄的记载。不过，踏上美洲土地的欧洲人对这种茄科植物的果实相当忌惮，长期以来认为其有毒而仅用作观赏植物。在我国，自明朝引进以来番茄一直用作观赏，直到清末才有食用记录，所以国内还没来得及把它腌成咸菜。

味道还不错（图片来自 *** ）

虽然在棚里的番茄往往只做一年生栽培，但在它南美热带的老家，番茄可以长成多年生木质藤本，长年结实。

水瓜柳

一口咬开，那味道让我难以释怀，或许是我真的不理解外国人的口味。刺山柑的果实会以“水瓜柳”的身份出现在西餐中，腌渍后的咸酸味我真的不OK。其主要分布在中亚和地中海地区，我国新疆也有栽种。

味道难以名状（图片来自 *** ）

除果实外，刺山柑的花蕾腌渍后也可作调味品使用。我不太想尝试，吃过的读者可以留个点评。

花还挺好看的（图片来源：中国植物图像库，PPBC）

刺山柑蕾（图片来源于 *** ）

至此，我们介绍了一些常见的，和几个不那么常见的腌制菜品，正如开篇所说，这只不过是世界咸菜大家族中的冰山一角。最后，我想提醒，特别是对诸位咸菜爱好者：

家庭腌制过程中极可能出现的微生物污染问题，强烈建议购买正规食品企业生产、通过食品安全检测的腌制食品！

鉴于高血压与钠离子过量摄入的相关性，还请控制腌制品的食用量。

毕竟咸菜虽好吃

但健康之一！

素材来源：上海植物园

伏天天热没胃口，教你5道开胃咸菜，咸鲜下饭，给大鱼大肉都不换

本期导读：伏天天热没胃口，教你5道开胃小咸菜，咸鲜味美下饭，给大鱼大肉都不换

每年有三个伏，俗话云：“冷在三九，热在三伏。三伏天是一年中最热的时候。天热，就让人没有胃口，汗流浃背的人们都愿在此时弄些简单少油又清淡爽口的饭食。

伏天没胃口，教你5道开胃小咸菜，不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，用时令蔬菜 *** ，做法简单容易学，咸鲜味美，特别下饭，给大鱼大肉都不换，比大鱼大肉都开胃下饭，你也学会了做给家人吃，下面一起看看都有哪些小咸菜做法：

【腌黄瓜条咸菜】所需材料：黄瓜3斤、红辣椒2个、油2汤匙、盐适量、大蒜1头、姜1块、花椒半汤匙、大料4-5个、生抽1斤、白糖半汤匙、

做法步骤：

1.黄瓜要选用嫩一些的，把黄瓜和红辣椒洗净，晾干表面的水分。

2.把黄瓜顺长，平均切成4条。

3.把黄瓜条平放菜板上，再用刀，把黄瓜瓤片去不用。如果黄瓜比较粗，黄瓜条去瓤后，再把黄瓜条对半切成2条。

4.把黄瓜条切成4-5厘米左右长的段。

5.红辣椒去蒂去籽，切成4-5厘米左右长的条。

6.把黄瓜条和红辣椒条一起放入盆内，加入2汤匙盐，翻拌均匀，腌制4-5小时。

7.黄瓜腌制好后，可以看见盆里腌制出很多的水。

8.把黄瓜用纱布包上，再手攥一下，挤去黄瓜的水分，再把黄瓜条放在通风的地方，摊开晾1小时左右。

9.把大蒜切成片，姜切丝。

10.锅内加入油烧热，下入花椒和大料，小火炸制，把花椒炸至微焦。

11.淋入酱油，把酱油烧开，关火，将花椒和大料捞出不要，把酱油凉凉。

12.把晾好的黄瓜条和红椒条一起放入盆内，放入蒜片和姜丝，淋入凉凉的酱油汁，翻拌均匀，装入干净的容器内，放冰箱冷藏保存，放2个小时后，就可以吃了。

【小黄瓜韭菜花咸菜】所需材料：小黄瓜2斤、韭菜花1斤、韭菜100克、姜25克、尖椒25克、盐120克、味精5克、凉白开水或者瓶装纯净水50克、

做法步骤：

1.黄瓜选用小一些的旱黄瓜或者水黄瓜，把小黄瓜洗净，沥净水分，再把黄瓜头和尾部，切去一小段，视黄瓜的大小，切成4瓣或者6瓣，尾部相连，不要切断，保持黄瓜的完整。把切好的黄瓜放在盆内，加入60克盐，拌匀。

2.把拌好的黄瓜，放在网兜内，或者纱布内，把黄瓜包在里面，放在盆内，上面放上重物压上，压2-3小时，压的物品比较轻，就多压2-3小时，把黄瓜的水分压出来一部分，这样黄瓜吃着口感脆，还容易入味。

3.到时间后，把黄瓜取出来，再攥下水分，放在盆内待用。

4.腌制黄瓜期间，把韭菜花和韭菜择洗干净，沥净水分，把韭菜花和韭菜摊开，放在通风处，晾干水分，韭菜花有生水，容易变质。

5.把韭菜切成段，姜切片，尖椒掰成块，把韭菜花和韭菜段，分次放在电动料理机内，再加入姜片，尖椒块、凉白开水。

6.点动料理机把食材都打成末，不要打成泥，吃着有颗粒感，把打好的韭菜花放在盆内，加入60克盐，5克味精，戴上一次性手套，把盐和韭菜花拌匀。再用手把韭菜花酱抓至变粘，就可以了，韭菜花酱就做好了。

7.把做好的韭菜花酱放在装黄瓜的盆内，翻拌均匀。

8.准备保鲜盒或者玻璃瓶，把拌好的黄瓜，一层一层的摆在保鲜盒内，最后上面再盖上一层韭菜花酱，盖上盖子，放在冰箱内冷藏保存，第二天就可以吃了。

【腌爽口白萝卜咸菜】所需材料：白萝卜7斤、红辣椒2个、盐250克、色拉油100克、花椒20克、姜250克、大蒜250克、酱油500克、陈醋100克、白糖100克、味精50克、

做法步骤：

1.把白萝卜洗净，不用去皮，切去头尾，再把白萝卜切成片。

2.把切好的萝卜片放在大盆内，加入250克盐，拌匀，腌制12-15分钟，把萝卜腌出水，把萝卜的水分腌出来，这样萝卜更容易入味，而且，萝卜吃着清脆爽口

3.腌制萝卜期间，把姜切片，大蒜切片，红辣椒斜刀切成辣椒圈，红辣椒用小米辣也可以。

4.萝卜腌制到时间后，把萝卜片放到纱布内，包紧，把萝卜片的水分攥出来，把攥好水的萝卜片放到盆里。萝卜腌制时间不要过长，容易咸，腌制好的萝卜不要用水洗，否则容易变质。

5.加入姜片、蒜片、红椒圈、酱油500克、陈醋100克、白糖100克、味精50克，最上面放上花椒20克。

6.锅内加入100克色拉油，烧热，将热油淋在花椒上，激出花椒的香味。

7.带上一次性手套，把萝卜片和调料一起翻拌均匀。

8.把拌好的萝卜放到保鲜盒内或者玻璃罐子里，放冰箱冷藏保存，腌制2小时后就可以吃了，放置2天后食用味道更佳。

【什锦花咸菜】所需材料：白菜、葱、芹菜、胡萝卜、香菜、尖椒、盐、

1.将芹菜摘去叶子，不用摘也可以，各种蔬菜都洗净，晾1-2个小时，去除表面水分。

2.将胡萝卜用刮皮刀刮去皮，切成丝，尖椒对半切开，再顶刀将尖椒切碎。

3.香菜切成小段，芹菜斜刀切成小段，芹菜切斜刀更容易入味。

4.将葱切去根部，再斜刀切成小段，切成葱花也可以。

5.大白菜切成两半，再顶刀切成丝，大白菜更好把外面的一层菜帮不用，可以做别的菜用，里边的比较脆嫩。

6.将切好的所有蔬菜放在大盆内，撒上盐，拌匀，腌制2-3小时，放的盐的量，比平时炒菜用的盐，咸度重一些就可以，盐放少了，容易变酸，变质。

7.到时间后，蔬菜腌制的已经变软了，放在罐子里或者瓶子里，放的时候压的实一些，将罐子放冰箱里冷藏，24小时后就可以吃了，剩下的放在冰箱内冷藏保存，随吃随取。

【韭菜花酱】所需材料：韭菜花1000克、韭菜150克、姜50克、尖椒50克、盐120克、味精5克、凉白开水或者瓶装纯净水100克、

做法步骤：

1.把韭菜花和韭菜择洗干净，沥净水分，把韭菜花和韭菜摊开，放在通风处，晾干水分，韭菜花有生水，容易变质。

2.把韭菜切成段，姜切片，尖椒掰成块待用。

3.把韭菜花和韭菜段，分次放在电动料理机内，再加入姜片，尖椒块、凉白开水。

4.点动料理机把食材都打成末，不要打成泥，吃着有颗粒感，

5.把打好的韭菜花放在盆内，加入盐，味精，戴上一次性手套，把盐和韭菜花拌匀。

6.再用手把韭菜花酱抓至变粘，就可以了，放冰箱冷藏保存，随吃随取。

7. 如果韭菜花酱一次做的比较多，可以分成几份，装进保鲜袋内，或者保鲜盒内，放冰箱内冷冻保存，吃时取出，室温自然解冻就可以了，颜色翠绿，新鲜如初。

喜欢这篇文章，别忘了点赞、收藏、转发，也欢迎在评论区发表您的看法，或者分享您的做法，欢迎关注：冬至雪夜，每天都会发布原创家常美食做法

中国白菜种类大全

如果评选最能代表中国的蔬菜，恐怕非白菜莫属。民谚曰“百菜不如白菜”，正是国人给予白菜的至高荣耀。不过白菜本身就是“百菜”，很多形态不一和名称各异的蔬菜都在其麾下----如果你把某种蔬菜叫做白菜，那它肯定是白菜；你不叫它白菜，也不一定不是白菜。

《中志》收录的十字花科芸薹属青菜、塌棵菜、菜薹、芜菁以及白菜，学界公认都是芸薹后裔，应合并为一个物种，具体分类命名则有不同说法。本文采用的分类观点不是最新的，但我觉得很方便：学名Brassica rapa，中文名白菜，有芜菁/ssp. rapifera、小白菜/ssp. chinensis和大白菜/ssp. pekinensis等亚种。栽培作物分类难得尽善尽美，差不多就得了。

---

01芜菁亚种

说到白菜，绕不开芜菁。芜菁又名蔓菁，即《诗经》“采葑采菲”的“葑”，是数千年前芸薹之一次传入中国（没错，还有第二次）后出现的根用型作物，栽培历史悠久，堪称白菜之先驱，后来还在大白菜的演化中（可能）充当了重要角色。肉质块根发达，呈球形、扁圆形或长圆形，无辣味，煮熟后口感面，类似于土豆，高寒地区可代粮，目前国内好像多用作饲料。

图3、4是潍坊的一种根用蔬菜，俗名“气煞孩子（孩子拔不动，故名）”，可腌制咸菜。虽然当地人也叫它蔓菁、地参蔓菁或人参蔓菁，但这个倒霉模样实在不像个正经蔓菁，让我一直迷惑至今。就在昨晚，我看到了一篇古老的论文《中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究》，文中列举了56种研究材料，末尾赫然写着“气死孩”芜菁，无须考证了，就是它。确实是芜菁。

---

02小白菜亚种

小白菜亚种，是芸薹于汉代第二次传入中国后培育出的叶用型蔬菜，又名不结球白菜，包括普通白菜/var. communis、乌塌菜/var. rosularis、菜薹/var. utilis、薹菜/var. tai-tsai、分蘖菜/var. multiceps和白菜型油菜/var. oleifera等变种。国内有学者认为，白菜型油菜与菜薹很不好区分，该变种存在的意义不充分，本篇略过不提，反正也极少当菜吃。

①普通白菜

普通白菜变种，依叶柄颜色，可大致分为青梗和白梗两类，主产长江中下游流域及南方各省，北方有大量引种。通常植株矮小，叶片绿色展开，叶柄肥厚，短缩茎上的叶片抱合成筒状莲座叶，部分植株束腰呈“花瓶状”，但品种之间性状差异很大，也不能一概而论。最常见的“青菜”即属此类，如苏州青、上海青等，我乡统称“小油菜”。还有颇具特色的奶白菜和高杆白菜，叶柄均为纯正的奶白色，前者矮胖后者高瘦，放一块就像《鹿鼎记》中的胖瘦头陀。

②乌塌菜

乌塌菜变种，祖上是青梗类的普通白菜，原产江浙一带。其叶片贴地而生，宛如墨绿色的菊花，叶稍坚韧，然风味独特，经霜打后尤为鲜甜，如宋代范成大所说：“把雪挑来塌地菘，味似蜜羹更肥浓”。叶面皱巴巴的黄心乌和黑心乌，乃是乌塌菜进入江淮地区后与当地普通白菜的杂交后裔，形态不类菊花，更像是纸巾卷出来的玫瑰。

③菜薹

菜薹变种，以花薹为食用部位，杰出代表是深受华南地区欢迎的菜心。菜心是广东、广西和福建的主栽蔬菜，以广东产量更高，故又名广东菜心。常在北方菜市场出现的是早熟型菜心，仅取柔嫩主薹食用，宜白灼，是本砖家更爱的绿叶菜；还有主侧薹兼收的中熟、晚熟型菜心，号称“菜心之王”的增城迟菜心就是晚熟型，单棵重达10斤以上，北方难得一见。

紫菜薹，俗名红菜薹，茎、叶、花序轴及果瓣均带紫红色，艳丽不可方物。南方各省栽培，武汉洪山紫菜薹品质更佳，因质地脆嫩、清甜无渣而久负盛名。国内许多学者都把紫菜薹和菜心同归于菜薹变种，本文即采用此观点，但二者栽培史和发源地完全不搭，特征亦多有不同，据研究亲缘关系也不近，放在一个变种内并不合理，《中国植物志》中就是分开的。

④薹菜

薹菜是黄、淮河流域的特色蔬菜，知名度不高，唯山东、江苏栽培较多。全株均可作蔬食，包括幼苗、嫩叶、叶柄以及嫩花薹；据说山东还有肉质根发达可食的薹菜，根尤胜于叶，可惜茫茫互联网连个“薹菜根”的图都搜不到，其地位可知矣。胶东有不少人爱吃薹菜叶，我附近的狭窄荒地就被种上了叶缘极皱缩的花叶薹菜，很惭愧，过去我误以为是皱叶甘蓝。

⑤分蘖菜

分蘖菜，特点是有众多菜芽合抱，一株能长一大片。地方性蔬菜，国内集中在江苏南通地区，名气尚不如薹菜，代表品种有“马耳黑”、“四月白”等。我托南通网友找了一张“马耳黑”照片，效果一般，凑合看看。另，19世纪末分蘖菜传入日本，又诞生了水菜、京水菜等日本白菜品种，叶裂而细碎，差点儿就要稀碎，酷似雪里蕻或多裂叶芥，然无芥辣味，生食清香脆嫩。

---

03大白菜亚种

大白菜的重要特征是叶柄宽大，叶片在叶脉间凸起呈泡状，多数品种有“结球”性状（不全是这样）。其演化形成扑朔迷离，一般认为由南方的白梗类普通白菜和北方的芜菁天然杂交产生，相关实验证明，普通白菜和芜菁的杂交子一代特征极似散叶大白菜。可分为散叶变种/var. dissoluta、半结球变种/var. infacta、花心变种/var. laxa和结球变种/var. cephalata。

散叶变种“一生不羁放纵爱自由”，到死不结球；半结球变种勉强会结球，然叶球松散，内部空虚；花心变种的叶球内部充实，唯顶部嫩叶呈向外翻卷状，黄色或白色，如同“花心”，如北京的翻心黄、翻心白。这三个变种的市场占有率不高，特别是散叶变种，因纤维粗糙、品质较差而被逐步淘汰。苏东坡曾大赞白菜“白崧类羔豚，冒土出熊蟠”，但他最多也就吃个散叶白菜，说到底还是古人没见过世面，碰到点儿好吃的就一惊一乍。

结球变种，发源于南方，盛行于北方，大白菜进化的高级类型，迟至清朝才有正式文字记载。其球叶抱合成坚实的叶球，球顶闭合或近闭合，内部叶因见不得光而缺乏叶绿素和纤维素，可长时间保持脆嫩多汁，是过去北方群众冬储蔬菜的头号大咖。可分为三个基本生态型：①卵圆型，叶球呈卵圆形，大白菜的主流型号；②平头型，叶球倒圆锥形，球顶平，代表品种山东冠县包头等；③直筒型，叶球细长圆筒形，代表品种有天津青麻叶、河北玉田包尖。

---

零零碎碎一大篇白菜，不知道怎么收尾了......最后来个国宴“开水白菜”镇楼，此时无声胜有声。Over。

-参考资料-

<1>《大白菜起源与演化研究的进展》，《中国果菜》2009

<2>《试论大白菜品种的起源、分布和演化》，《中国农业科学》1979

<3>《中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究》，《园艺学报》1997

<4>《大白菜亲缘关系研究》，《中国农学通报》2008

<5>《 中国古代大白菜栽培与利用考述》，《农业考古》2018

标签： 酱菜 种类 大全 图片