八本女主是男主寡嫂，有养成情节，有患难与共情节，有荣辱不负情节的古代言情小说推荐，献给喜欢阅读的书友们！
之一本：《山河枕》作者：墨书白
简评：女主和男配双重生文。女主前世为爱义无反顾，却得来男配漠视冷暴力，最后熬得身心疲惫死去。重生后，她不再拘于情爱，而是选择嫁入满门英烈的卫家，想尽自己一份力替卫家改命。卫家儿郎出征当天，女主再三叮嘱穷寇莫追，却防不过世事无常。卫家八猛将，只有卫七郎扶灵归来……
故事以卫家被卷入帝王心术中的阴谋为主线核心展开，以男女主携手作战、冷静破局为剧情扩展，故事磅礴大气、意境高远，通篇是满满的家国天下情怀，男女主之间的爱情，都令人感动。
这系列八本，这本我是最后一篇写的，久久思索不知如何下笔，看过不止两遍，每次看开头卫家儿郎出征却只余小七一个归来总会潸然落下。作者笔下的文字极具共情魔力，每一章都引人入胜令人爱不释卷。主配角都塑立得血肉丰满，女主坚毅果敢，冷静应对种种危机。男主是很接地气的少年郎，出征前意气风发，归来后受尽磨难仍初心不改。男配对爱情的坚守和在敌人面前能屈能伸的意志令人不由唏嘘，而对于卫家几位妯娌离去时的决然与挣扎，人性又剖析得很真实。好文！期盼它影视化！
第二本：《嫂夫人》作者：叶逐月
简评：女主年少被拐，成为商户人家的丫环，后来被逼替嫁给男主病痨子哥哥冲喜，但冲喜并没有什么用，男主哥哥还是病死，男主也被传染到病重身亡。
这里肯定有疑惑，男主他都死了，还怎么玩？作者笔锋一转，男主他在棺中诈尸了。就是我们常说的重生，这个男主还是穿越男借尸还魂来的。穿越男，自然很绅士，没有古代那种大男人主义，家务活都给女主干的思想，而是一边赚钱一边帮女主干家务。女主是那种典型吃苦耐劳的传统姑娘，男主对她的好，她看在心里，两人渐生情愫。剧情男追女，男主三元及第成为年轻有为的首辅，文风很慢热很日常，温馨中充满生活气息，女主后期点亮写话本技能，还成了业界精英。中规中矩的文，不过我看了作品下面的评论，大家似乎更喜欢怼作者？
第三本：《偷香窃玉》作者：青木源
简评：女主是汉族世家庶女，替嫁给刺史独子，新婚当夜新郎越墙逃婚走，不久就死讯传来，女主成了寡妇。一天女主梦到未来，一直在打探府中有没有一个像梦中的二郎，哪料没几天二郎真的出现了。这二郎有鲜卑血统，长得高大俊美，之一眼就留意到了这个貌美娇小的寡嫂。女主本来想守寡，但公婆却与她商议让她按 *** 习俗为亡夫守节一年后再提和离之事。这无疑给男主制造了追求的机会，于是男主天天瞅着小嫂子，逗着小嫂子，不可避免动了心。动心后，开启霸道黏人模式，女主寻求庇护，也就默认了男主强制示爱。期间女主因美貌被王爷看上，有心人下药想让王爷一亲芳泽时女主被男主救出，两人有了肌肤之亲。
虽然煮饭成功，两人也情投意合，但他们的爱情想修正成果仍然大费周折，特别是父母发现男女主的私情，女主那个死鬼丈夫（男主哥哥）他诈尸回来了，更是考验了两人对感情的态度和付出……
这篇文算上乘，汉唐风格，文笔极好，剧情也诱人，强推之作！
第四本：《问此春》作者：石上清泉
简评：民国酿酒师女主穿越成为话本里一个水性杨花的寡嫂，她远离原身的糟心事，虐渣搞事业两不误，最后还把看她不爽的小叔子拿下的故事。
女主本来想远离男主一家，但看到小姑子那张和自己早夭妹妹一样的脸时就改变了主意，决定留在家中和他们一起生活。她温柔大度有手段，会得一手精湛的酿酒技术，把男主家败落的酒坊开起，揭开酒坊后院井水的秘密，改良酒方提炼酒质，将酒水酿造成可媲美贡酒的佳酿。男主傲娇毒舌小叔子，练得一身好武艺，开局是卫士，看出女主与原身的不同，在找女主破绽中渐渐真香，喜欢后代兄写放妻书，自己反手就把女主娶了。最后女主守护了酒坊，男主功成名就，属于男女主的爱情迎来开花结果！本文文风雅致但略显平淡，不过还是值得一看！
第五本：《穿成男主的炮灰寡嫂》作者：角木蛟
简评：女主穿到男频书中，成为男主的炮灰寡嫂。前世是美食博主，今世就靠前世厨艺摆摊煎大饼赚之一桶金。后期基本上就是找准机会卖一些顶饿又美味的食物，比如大骨汤豆腐脑大馒头之类的，又卖了一些零食的方子，渐渐把亡夫的赌债还清。还攒起小钱全力培养小叔子当状元。有付出就有收获，她收获了个忠犬状元相公！
故事的背景在市井街坊，家长里短比较多，充满人间烟火气。男主存在感低，就是典型的科举书生人设，在女主身边就是害羞小奶狗形象。文风很扎实，算是不落窠臼的美食文。
第六本：《穿成男主的狐狸精寡嫂(穿书)》作者：小鸟伊人
简评：穿成丈夫尸体未凉就偷青的寡妇该怎么办？女主表示，既然知道剧情走向，作为一个受正统教育三观正的新时代女性，她一定要承担起长嫂如母的责任把这个家守住，将男主和两个小家伙培养成才……
故事的主线剧情偏种田风，女主以美食配方和手工艺品来发家致富，她用古法钻研出冰淇淋蛋糕火锅，还制造出了纺车织机和霹雳弹。男主勤学苦读考科举，这里通过重生女配的视角展开，男主前世县试是吊车尾，这次有女主扶持他三元及第。感情线男追女姐弟恋，两人相差两岁，男主前期高冷禁欲，动心后偏执病娇，被拒后黑化。女主则很矛盾，主要是剧情影响了她的判定思维。两人感情很纠结，最后来了个神助攻男配，下药让两人坦诚相见。另外有个伏笔，女主身世很尊贵，书中找答案吧！
第七本：《嫁给反派小叔子（穿书）》作者：艺泽霖
简评：女主穿书成为嫁到男主家冲喜的小嫂嫂，新婚没两天就守寡。男主是这本书中受世人所唾弃的“三姓家奴”，是嗜血残暴的大反派。故事的开局是两人都是十岁小萝卜头。女主自知和离无望，便示好男主想改变两人的命运。故事以男女主成长史为主线，叔嫂两人携手振兴美人扇家业，以扇面美人和画师携手扶持成长为业界传奇……
这篇文很有魔性，男女主人设不讨喜，但是美人扇绘制等细节作者写得还蛮用心的，整体来说槽点和看点各一半吧！作品前期宅斗和事业，后期涉及到世家朝堂，女主是世家流落民间的明珠，男主则靠赫赫战功受皇帝重用，后来又成为幼帝辅政大臣。故事介绍完毕~
第八本：《农门寡嫂的主母历程》作者：淡竹枝
简评：女警察穿越成新婚当天夫君就病死的寡妇，和代替大哥成亲的小叔子相知相守的故事。
这是一篇种田科举文，女主搞养殖发家致富，男主科举走仕途。女主很护短，对自家亲人温柔包容，对搞事情夺家业的渣渣们毫不手软。剧情围绕着男主所在的江氏一族矛盾阴谋展开，基本上家长里短较多。后期男主步入官涯，女主生意越做越大，两人相辅相成，终于成了拜过堂患过难荣辱与共的真夫妻。这篇文我觉得还不错，至少文线剧情在线，把它当成种田科举文还是挺不错的！
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从面条到火锅，和府捞面开拓品类满足了谁？中餐连锁品牌“和府捞面”近日动作频频，在收到腾讯领投的4.5亿元融资开始试水火锅品类后，又在河北成立餐饮管理新公司，负责城市配送等服务。同时，和府捞面还称将迅速扩张，2021年计划新增200家门店。
事实上，今年以来，餐饮行业备受资本关注，餐饮企业也试图通过增加品类的 *** 在有限的客流中寻求营收的提高，但是，火锅市场如今已是群雄逐鹿，腾讯加持能否让和府捞面成功挤入火锅赛道？
“麻辣烫”版的火锅能吸引家庭消费群体？
近日，河北和府餐饮管理有限公司成立，注册资本500万元，经营范围包含：餐饮管理；餐饮服务（限分支机构）；城市配送服务等。天眼查APP股权穿透图显示，该公司由江苏和府餐饮管理有限公司全资持股，后者为和府捞面的关联公司。
“这是和府捞面的必然路径，它在北京、天津均没有工厂，而这家公司的成立，就是为了辐射京津冀门店。”一位餐饮业内人士对《证券日报》记者表示。
天眼查APP的信息显示，和府捞面已正式完成4.5亿元D轮融资。该轮融资由腾讯、LFC（longforcapital）领投，华映资本跟投。
《证券日报》记者就融资用途、渠道布局等问题采访和府捞面，但是截至发稿，并未收到回复。
获得D轮融资后，和府捞面开始试水火锅品类。
《证券日报》记者近日走访了和府捞面北京五道口门店发现，该门店在原有菜单中，增加了火锅新品类，具体来看，分为酸菜肥牛锅、酸菜鱼锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅、冬阴功肥牛锅、香辣肥牛锅，价格在108-168元不等。并且，和府捞面的火锅并非自主涮菜，而是消费者选择固定套餐后，再选择相应的火锅口味即可。
“目前和府捞面的店铺在一线城市和准一线城市的饱和率已经很高了，增长和新开门店陷入了困顿。”爬手食品CEO王亚军对《证券日报》记者表示，和府捞面必须开拓新的品类来实现未来的增速以及给潜在的投资者以想象空间。
前宅食送CEO、餐饮老板内参副总裁穆杨也对《证券日报》记者表示，和府捞面在现有产品线上增加火锅品类可以提高客单价，但实际操作中会比较困难。因为大家对于和府捞面的定义就是个偏快餐的地方。
“这和麻辣烫有什么区别？”上述餐饮业内人士直接表示，麻辣烫还可以自主选菜，和府捞面只能选择相应套餐。
对于火锅品类的推出，和府捞面相关负责人对《证券日报》记者表示，是为了拓宽消费人群，吸引家庭类消费者。
这意味着，消费者在和府捞面吃到的是不可选择菜品的，煮熟之后只可保温不可涮菜的“火锅”。
作为一家2012年才成立的中式面食直营连锁餐饮品牌，截止2019年底，和府捞面已在北京、上海、广州、南京、无锡、武汉、天津等城市共开设有200余家直营门店。在渠道选择上，和府捞面称将继续瞄准城市高端购物中心渠道，并下沉到三四线城市中，实现全国布局。同时，和府捞面也将启动海外开店项目。
而获得本次4.5亿元D轮融资后，有媒体报道称，和府捞面将迅速扩张，2021年计划新增200家门店。
“以现在的定位以及消费层次，和府捞面下沉到三四线城市是不可能成功的，匹配性比较差。”王亚军对《证券日报》记者表示，消费水平、消费诉求和消费欲望，是和府捞面很难在三四线城市打赢的客观条件。
上述餐饮业内人士也对《证券日报》记者坦言，和府捞面在无锡、福州等二线城市业绩并不好，“不知道为什么就拿到融资了”。
《证券日报》记者梳理发现，和府捞面上一轮融资是在2019年7月，获得2.15亿元C+轮融资。此前，公司于2015年、2016年及2017年连续三年分别获得3000万元、5000万元及1亿元的A、B、C轮融资。股东方面，该公司目前工商披露的股东共有12位。除持股比例为25.27%的之一大股东李亚彬外，绝味食品、饿了么等也在股东之列。而本次新增的股东腾讯，持有12.02%股权，排名公司第三大股东。
各路资本杀入
然而火锅也是有门槛的
事实上，受疫情影响，越来越多的餐饮品牌开始通过增加副牌或产品线的方式提高客单价，更多的品牌瞄准火锅品类。
近日，阿里巴巴集团控股有限公司申请了多个“盒马火锅”的商标，并推出火锅外卖。
“为了做大火锅外卖，从商品开发到配送全链路都进行调整，适配外卖场景。将火锅外卖做到餐饮零售化、产品生鲜化、配送服务标准化、价格平民化。”盒马鲜生相关负责人对《证券日报》记者表示，盒马火锅锅底数量多达40多种，食材种类达到2000多个，价格约为火锅店的一半。为了扩大外卖市场，盒马火锅同步上线饿了么，部分区域将打破配送范围，让更多消费者享受方便优质的火锅外卖。
各业态瞄准火锅品类与火锅行业的快速增长不无关系。
据美团点评发布的《中国餐饮报告2020》显示，2019年火锅消费占全品类的20.3%，交易量排名之一。另外，根据闪送数据显示，9月全国火锅同城配送订单总数突破13000单，今年4月至今，北京已经连续6个月占据全国火锅类订单数量之一。
在此背景下，火锅相关餐企备受资本青睐。《证券日报》记者简单梳理发现，今年以来，火锅鸡品牌蛮太郎完成天使轮800万元融资，投资方为吃货大陆（领投）、优贝迪。自热食品品牌自嗨锅宣布完成逾5000万美元C轮融资，估值5亿美元。IDG资本、启承资本、嘉御基金和不惑创投，投资锅圈食汇近9亿元，助其抢占家庭火锅生意。巴奴毛肚火锅、呷哺呷哺也分别获得了融资。
据“新餐饮洞察”统计，截至2020年8月31日，中国餐饮产业一共发生了94起融资，融资总额约为151.3亿元。相比2019年同期的57起融资，以及77.9亿元的融资总额，融资数量同比上升64.9%，融资总额大幅上涨94.2%。
“餐饮企业扩展品类可以把客单价提高，但是火锅的产品、供应链等核心竞争力同样存在门槛。这对于经营团队而言，存在一定的挑战。”穆杨如是说。
餐企负责人热议“扩大餐饮服务消费”：点燃了行业热情7月31日，国务院办公厅转发国家发展改革委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》（以下简称《措施》），从稳定大宗消费、扩大服务消费、促进农村消费、拓展新型消费、完善消费措施、优化消费环境等方面提出二十条针对性举措，“扩大餐饮服务消费”是其中之一。
8月2日，新京报记者采访北京烹饪协会以及全聚德、西贝、海底捞、和府捞面、北京胡大餐饮等知名餐饮企业负责人，他们认为《措施》为餐饮消费、拉动经济带来利好，表示将积极响应其中关于扩大餐饮服务消费的相关内容，从助力企业发展、增强市场消费信心、加强供应链和央厨建设、推进预制菜研发以及倡导光盘行动、保障食品安全等方面做出积极努力。
“二十条”点燃市场热情，餐饮“百业介质”作用凸显
多家餐饮企业的负责人在接受新京报记者采访时表示，相关政策给餐饮企业继续在餐饮服务、食品、预制菜等领域深挖打了一剂“强心针”，点燃了市场的热情。扩大餐饮消费是当下经济复苏手段之一，餐饮可以带动种养殖、物流、预制菜甚至旅游、购物等产业上下游。
《措施》发布后，西贝餐饮创始人、董事长贾国龙表示，《措施》以及前不久出台的《 *** 中央国务院关于促进民营经济发展壮大的意见》都是非常务实的文件，肯定也会落实得特别“实”。他认为，餐饮行业是高度分散的行业，是创业人群的主要集中地，行业中大量小微企业是市场真正的主体，是人们生活中“烟火气”的来源，更是消费市场活力与发展动力的主要来源。解决中小微企业的发展问题真正抓住了行业的痛点，相信更多中国餐饮创业者会因此获益，期待政策的切实落地实施，这必将为中国餐饮行业注入新的发展动力， “‘烟火气’是每个消费者心中对于美好生活向往的重要组成部分，随着 *** 对餐饮企业的有序疏导、科学管理，相信更多餐饮品牌将有更大空间与消费者之间形成良性互动关系。我们相信在党和 *** 的引领下，中国餐饮行业将焕发新的发展面貌，呈现新的发展局面。 ”
今年以来，北京餐饮市场“烟火气”渐旺。北京市场消费同比增长9.4%，社零额增长4.5%，其中，餐饮收入656.7亿元，增长37.3%，超过全国增速15.9个百分点，超额完成既定目标任务，餐饮收入占社零额比重提升至9.4%。北京烹饪协会会长云程表示，随着北京培育建设国际消费中心城市两周年，北京烹饪协会除了要引领餐饮行业坚持国际范、中国潮、烟火气共融共生，促进餐饮消费和全面提升北京餐饮业整体形象，还要坚持品质化、绿色化、数字化同步发展，持续做好餐饮反浪费，更要统筹引导餐饮业牢牢守住食品安全和生产安全底线，继续带领北京餐饮业发挥“百业介质”的作用。
“夜经济”升温，多场促消费活动将启动
《措施》提到，要支持各地举办美食节，打造特色美食街区，开展餐饮促消费活动。因地制宜优化餐饮场所延长营业时间相关规定。
云程表示，2023年消费逐步回暖，在北京市商务局的支持指导下，北京烹饪协会从春节开始就抢抓节假日黄金消费周期，组织了春节年花丰食大集、春歌京点小吃文化节、中国京菜美食文化节、簋街不夜节等“玩转京城美食餐饮”促消费活动。今年，北京烹饪协会还将在市商务局的支持指导下，在品牌企业的助力参与下，继续组织“百味千店妙中轴”“2023京津冀火锅美食节”“国际美食荟”等聚焦不同业态的主题活动，更高质量满足广大消费者美好生活需求。“在促消费工作开展过程中，将坚持推进餐饮数字化升级行动，大力引进餐饮品牌首店，督促一线门店履行安全生产主体责任，助力餐饮企业稳经营、促发展，持续增强餐饮市场消费信心。”
新京报记者注意到，今年以来多场餐饮促消费活动也给多家餐企带来了客流和“真金白银”的收入增长。中国全聚德集团总经理周延龙告诉新京报记者，全聚德积极响应餐饮促消费各项政策号召，参加、自办多场餐饮促销费相关活动，如“北京消费季·国潮餐企星厨秀”活动、“约惠北京 乐享生活”2022年（春季）全国消费促进月·北京消费季活动、“2022北京消费季”惠民活动、“2023年全国消费促进月暨京津冀消费季”活动、2023年“京企直卖·国企消费季”活动。“全聚德充分发挥国企担当与餐饮老字号的优势，助力餐饮消费恢复，并为消费者提供质优价美的产品与服务。同时，促进了企业收入增长，提升产品与服务的好评率，赢得社会效益与经济效益双丰收。”
西贝餐饮集团则针对重点发力的儿童餐，将在近期举办西贝第二届暑假儿童美食节，与孩子们一起热闹过暑假。西贝方面表示，在近5年间，西贝的儿童亲子活动已经连续举办10万余场，80余万组家庭报名参与，深受家庭顾客喜爱。2023年上半年，西贝专业儿童餐累计销售超880万份，同比2022上半年增长155%。
北京华天副总经理白森森表示，北京华天多次组织老字号进社区活动，把老字号美食带进建外公寓等社区，并自主举办了“华天饮品节”“自营外卖节”等消费节。
进入夏季，北京“夜经济”持续升温。簋街、朝阳合生汇、华熙live等深夜食堂、美食街区都进入“不夜”模式。云程告诉新京报记者，北京在“玩转京城美食”全年促消费活动中，将“深夜食堂”特色餐饮街区作为各类促消费活动的聚焦。未来，还将通过服贸会上召开的北京餐饮品牌大会、行业论坛等平台，促进特色美食街区与餐企的交流合作，引领总体提质升级。
海底捞执行董事、产品委员会主任宋青说，随着各地“夜经济”升温，海底捞推出全新夜宵菜单，通过热门IP联动、演唱会“第二现场深夜安可Party”等举措，将门店打造成“深夜嗨聚好去处”，持续释放夜间消费活力。从今年年初开始，海底捞下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而赋予区域更大的自 *** 深入洞察市场，紧抓消费者需求，助力整体经营水平持续提升。
北京胡大饭馆总经理郭冬告诉新京报记者，簋街作为北京美食的地标，地理位置优越，以夜宵场景为主，是年轻人和游客欢聚首选地，在区 *** 扶持和鼓励下，胡大与簋街各商户联动共创“簋街不夜节”，促进“夜经济”发展，传播簋街地标美食文化。
推动央厨冷链建设，提高标准化水平
《措施》提出，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式。新京报记者采访了解到，目前多家餐企都在推动央厨冷链建设。周延龙告诉新京报记者，全聚德每只鸭子都有自己的“身份证”，消费者可凭借这张卡片溯源到鸭子的产地和养殖信息，确保消费者吃到口中的是健康、安全的绿色食品，公司在仿膳食品生产许可项目和三元金星熟食车间两个食品生产项目的支持下，进一步完善中央厨房和冷链物流建设、释放食品生产产能，推动餐饮产品食品化战略落地。
西贝则拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨，呼和浩特两大工厂以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地。西贝餐饮集团相关负责人表示，西贝已经实现了“生产基地+工厂+门店”的全产业链闭环模式建设，建立起围绕餐桌的餐饮生态链条。
北京华天相关负责人表示，北京华天旗下庆丰包子铺等品牌已形成完整的“央厨+冷链+餐饮门店”模式，所属餐厅所用食材都来自优质食材基地和品牌供应商，并全面把关。庆丰包子铺还在江苏、山东、浙江、广东、云南、福建等地自建一系列绿色原材料生产基地，对基地土地进行承包，庆丰店内所用包子馅儿均经由央厨 *** 冷链配送，保证不同店同口味。
宋青告诉新京报记者，海底捞非常重视供应链及餐厅的食品安全工作，在门店端，央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等应用和推广，正在推动后厨智能化发展，减少人为操作带来的潜在风险。在企业发展的过程中，系统化建立了全方位、全动员、全链条的“嗨食安”食品安全管理模式。从基于合规和风险规范食品安全制度、流程，到门店服务、清洁、操作、存储等环节落地实施；从产品采买的供应商准入审核、新品风险评估、供应商飞行审核，到餐厅食材上桌给消费者的涮煮；从新店设计及基建监管、门店食品安全各级人才培养，到总部食安、门店专职质检员、全员参与的一日食安员活动多重食品安全保护防线，实现了从采购到餐桌全链条的整体把控。
和府捞面创始人李学林表示，作为中式面馆领头羊，和府捞面一直寻求高质量的发展，不断提升餐饮质量和配送标准化水平，树立行业标杆。依托于数智化体系，在央厨和供应链的加持下，和府捞面可以将标准化的高品质食材原料高效配送到每家门店，更大程度地还原食材的味道与口感。
《措施》还特别提出，要挖掘预制菜市场潜力，提升餐饮质量和配送标准化水平。对此，周延龙表示，全聚德积极布局预制菜市场，不断调整、升级预制菜系列产品，完成预制菜产品结构系统化、品牌化，优选主力SKU（最小存货单位）上线售卖。公司 *** 全聚德、川老大、丰泽园的老字号品牌矩阵，目前已研发30个品类的预制菜和熟食产品进入市场。未来将继续加快推动餐饮产品食品化进程，按照安全、营养、健康的原则，加快3个品牌产品的研发和渠道建设。
从前厅到后厨，反餐饮浪费覆盖全程
在倡导健康餐饮消费、反对餐饮浪费方面，多家餐饮企业负责人也表示，要杜绝餐桌上的浪费，大力倡导“光盘行动”。近年来，全聚德集团发布多项措施，将制止餐饮浪费纳入餐饮生产、加工、服务的全过程，及时提示消费者根据用餐人数合理点菜、适度消费、避免浪费。在后厨加工环节，设立专门的加工间对原材料进行集中加工，考核出成率，保证原材料利用更大化，更大限度减少损失和浪费。
在海底捞，倡导多年的半份菜已经成为客人餐桌上的主角。宋青表示，目前，不仅接近90%的菜品都可以半份形式选购，半份菜的点单率也已超过80%。在后厨，对菜品加工过程予以优化，取消了70%的花卉点缀。同时，部分菜品底衬均采用可食用的菜品。库房方面实现“5S”管理，减少40%的存货和因过期或储存不当带来的浪费。此外，海底捞后厨还试点推行“备菜表”，结合当日预估桌数合理控制当日备菜量。
李学林告诉新京报记者，在杭州余杭区市监局发布的反餐饮浪费“红黑榜”中，和府捞面登上“红榜”，是该区域内唯一上榜的面馆品牌，收获官方点名表扬。“未来，和府捞面将积极响应 *** 号召，持续提升环保设计、数字化能力、产品以及服务，从产业链的各个环节发挥好行业带头作用。”
北京华天所属门店推出小份菜、半份菜、单人餐等举措，并在店内设立“文明用餐服务监督员”。胡大饭馆在各个门店都张贴了“厉行节约，光盘行动”宣传标语，同时加大了小份菜的设计。在点餐时，服务人员会根据用餐人数对客人进行服务提示，对光盘不浪费的客人赠送“光盘奖励券”，餐后如果出现剩余，工作人员也会为顾客免费打包。
推进“全透明厨房”建设，守住食品安全底线
食品安全是餐饮行业必须守牢的底线。《措施》中重点提出，要推广透明厨房，让消费者吃得放心。云程在接受新京报记者采访时表示，2023年初，由北京市商务局牵头指导，市发改委、市市场监管局指导，北京烹饪协会启动了北京市地方标准《餐饮行业食品减损技术指南》编制工作。美团、全聚德、西贝、眉州东坡、呷哺呷哺、嘉和一品、肆月河豚、麦当劳、汉堡王、肯德基、快乐蜂、海底捞、阳坊胜利、和合谷、盒马等多家企业相关负责人纷纷响应并积极参与。目前，《餐饮行业食品减损技术指南》编制工作正在推进中。
周延龙告诉新京报记者，在推广透明厨房方面，全聚德在京直营门店积极响应 *** 职能部门管理要求，在后厨按照监控与市场监管部门联网，一些门店还专门设置了明档厨房直接展示餐食加工过程。
北京华天引入智慧食安系统，通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，可以实现从人员证件、后厨操作、设备、异物等多个维度24小时无间断的食品安全管理监测。
据了解，2019年6月起，海底捞通过官网食品安全专栏公布自查自纠工作汇报，并通过明厨亮灶、后厨参观等方式，让公众知晓、了解海底捞食品安全工作，并督促企业扎实做好食品安全工作。和府捞面设计了全程可追溯系统，确保食品的安全性以及口味、品质的稳定性，并投入近千万建设了高标准实验室，进行农残兽残、重金属、生物菌落等检验检测，形成了70个专项食品安全检查流程、24套食品安全管理体制、200多项食品检查检验标准，并不断优化食品检验体系，严控食品安全。
西贝餐饮集团方面告诉新京报记者，为了保证西贝莜面原料品质，西贝在上游莜麦种植源头建立起从育种、种植、采收全链路种植体系，实现原粮自我把控；每年6-11月的羊肉采购季，西贝供应链食安人员会深入内蒙古草原，驻扎在屠宰场，在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。在西贝门店，餐品 *** 过程都是以“明厨明档”的方式展现在食客面前，后厨与顾客几乎零距离接触，每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程、每一位员工的个人卫生，顾客都一览无遗。
郭冬告诉新京报记者，胡大建立了台账管理体系，确保供货商资质健全、食材可追溯。未来，胡大在计划中的新品牌还将设计全透明式厨房。
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 王琳
校对 卢茜
一年亏16亿，海伦司选择再下沉，小酒馆赛道酒醒何处？每经记者：杨昕怡
距离2021年风光上市还不到19个月，“小酒馆之一股”海伦司（HK09869，股价13.9港元，市值176.1亿港元）曾经的佳酿似乎已变成苦酒。
3月27日，对于最新财报中门店不增反降的现象，海伦司CFO余臻在业绩发布会上表示，今年上半年，海伦司或还有几十家酒馆将完成闭店流程，未来将进一步布局下沉市场。
3天前的截止时间前一小时，海伦司的年报掐着点到来。财报显示，2022年，海伦司收入为15.59亿元，上年同期为18.35亿元；年内亏损高达16.01亿元，上年同期为2.3亿元，亏损数额接近上年的8倍。
对此，海伦司解释，亏损主要原因是疫情导致的门店关停，包括厂房及设备以及使用权资产减值亏损、出售厂房及设备的亏损、租赁按金预期信贷亏损，亏损金额分别约为7.13亿元、1.42亿元、0.17亿元。
财报显示，2022年，海伦司全年新开179家酒馆，关闭194家酒馆。全国门店数量不增反降，从上年同期的782家减少为767家。
这一切都在海伦司创始人徐炳忠的预想之外。
2021年的招股书透露了海伦司当时的雄心壮志：预计在2021～2023年间店铺扩张速度分别为400家、630家、900家酒馆，2023年底门店总数量计划达到2200家。靠着单价不超过10元的低价酒水，“小酒馆拼多多”海伦司成为之一个登陆港股市场的小酒馆品牌。
对于这位太快跌落神坛的新星，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，“海伦司的亏损是必然的，既有疫情原因，也有其内部激进扩张、外部赛道竞争激烈的原因。随着消费的复苏，预计海伦司2023年的亏损面会收窄，但大概率会继续亏损。”
事实上，除了海伦司、COMMUNE公社等酒馆，海底捞、和府捞面、凑凑等餐企也在近年来推出了“餐+酒”的经营模式，但始终没有激起太多水花。
我们不禁要问：为什么高毛利的酒水业务难以推动“餐+酒”模式的运营？更加下沉的海伦司能否逆转命运？以海伦司为代表的小酒馆还会不会讲出新故事？
转盈为亏，海伦司难以止血“曾经励志总要有中国连锁企业也可以和全球最牛的连锁企业一样，一年也可以干出一千家的豪气。”2022年5月，海伦司创始人徐炳忠在朋友圈如此发文。
让徐炳忠叹息的原因在此次财报中一览无遗。最新财报显示，2022年，海伦司年内亏损高达16.01亿元，上年同期为2.3亿元，亏损数额接近上年的8倍。
在门店数量上，2022年全年，海伦司新开179家门店，却关闭了194家门店。截至2022年末，海伦司全国门店共767家，上年同期为782家，离招股书中“新增900家”的2022年目标相去甚远。
但当年梦想“一年开一千家”的念头也并非是徐炳忠异想天开。
2009年，带着在老挝开酒吧赚到的之一桶金，退伍老兵徐炳忠来到了“宇宙中心”五道口。在这个靠近北大、清华、农大等多所高校的年轻人聚集地，之一家海伦司小酒馆落地了。
这些年轻人们一路把海伦司送到了浙江、广东、湖南等26个省份，甚至来到了港交所的门前。
2021年9月，在年初宣布完成了3300万美元融资的海伦司正式登陆港交所，成为了“小酒馆之一股”。上市首日，其市值突破了300亿港元。
然而，海伦司上市后之一年的成绩单就预示了这是一条高开低走的曲线。财报显示，2021年，海伦司营收18.36亿元，同比增长124.42%；净亏损2.3亿元，同比扩大428.23%。经调整后的净利润为1亿元，同比增长32.2%，但净利率明显下滑。
对于2021年海伦司减弱的赚钱能力，中信证券分析师认为，2021年下半年，全国多地疫情反复扰动经营，影响了海伦司新店养店，但老店稳健，毛利率仍维持稳定且好于预期。
事实上，亏损一直在扩大，海伦司难以止血。
最新财报显示，2022年，海伦司彻底转亏。从单店收益来看，2022年，海伦司日均销售额从上年同期的9200元下降至7000元。具体来看，位于一线城市、二线城市、三线及以下城市的单店日均销售额分别降至7600元、6600元、7300元。
最新财报披露后，3月27日开盘，海伦司大幅下跌逾8%，总市值降至176.01亿港元，和上市首日的辉煌高点相比，接近腰斩。
何以自救？“小酒馆拼多多”选择再下沉在很多业内人士看来，海伦司的巨亏在意料之中。
“海伦司的亏损是必然的。”和其他很多业内人士的观点一致，朱丹蓬对海伦司的亏损并不意外。在归因时，他屡屡提到了“内部的激进扩张”。
招股书显示，在2018年至2020年期间，海伦司的门店数分别为162家、252家以及351家，均为直营门店。2020年，351家的门店数让海伦司变成了全国更大的连锁酒馆。
海伦司小酒馆 图片来源：每经记者 刘雪梅 摄
而在2021年，海伦司的门店数增至782家，拓店的步伐迈得很快。朱丹蓬认为，新增酒馆数量，快速强占市场份额，在策略上是正确的,“但不断开店、不断关店，这对于重资产的海伦司而言，会严重蚕食其整体利润。”
如此急于扩张，很大一部分原因是主推性价比的海伦司必须要靠规模来做好这门低价生意。
自之一家门店落地，海伦司就瞄准了大学生客群，给自己贴上了“十元小酒馆”“小酒馆拼多多”的标签。东兴证券研报称，海伦司瓶装啤酒售价均在10元以内，1664、科罗娜、百威之类的第三方啤酒产品同样定价9.99元，显著低于胡桃里、贰麻酒馆等竞品。
为了保证性价比，海伦司在扩张时极致压缩租金和人力成本。但原本的扩张节奏被突如其来的疫情打乱，疫情下成本的上涨让海伦司不得不提高了产品价格。
2021年，海伦司发布涨价公告称，预计给消费者每人次的消费带来1元左右的负担。然而习惯了低价的消费者难以接受，海伦司被迫再发致歉信。
摆在失去涨价能力的海伦司面前的选择并不多。海伦司不得不断尾自保，下潜到更深的下沉市场里，并开放加盟模式以提高盈利能力。
财报提及，2022年，为应对疫情反复带来的挑战、适应复杂多变的环境形势，公司决定调整发展战略，通过关停部分门店及在2022年第四季度暂停营运部分门店来减少现金开支。2022年，海伦司关闭了194家门店。
谈及闭店问题，余臻在业绩发布会上表示，“随着我们2022年年中开始向特许经营去转型，我们放弃掉一些我们觉得可能短期之内是扶持不上来的一些门店，然后做一些闭店，把更多精力放在提高我们选址的精准性、调动社会优质资源去开新的酒馆等上面。”
“更多精力”被放置在了三线及以下城市的下沉市场中。财报数据显示，不同于在一二线城市的门店数减少，海伦司在三线城市的门店数由上年同期的266家增加至314家。
“可以看到我们在2022年下半年新开的酒馆，它的日销其实是明显优于我们2022年上半年，甚至是2021年当年新开酒馆的表现。”余臻透露，“这个结果，一方面证明了在布局下沉市场以及往更广的市场去开店时，特许经营其实是更适合的；另一方面经过反思，我们门店选址的精准度提高了很多，也证明了我们的空间还是很广的。”
话虽如此，但从财报数据来看，关店、下沉的止损作用还是杯水车薪。财报显示，海伦司2022年下半年新开门店的日均销售额达7800元，较上半年新开门店的5800元增长了34.5%，但别忘了，这一数字在上年曾高达9200元。
与此同时，特许经营这一新模式收入占比还并不起眼。财报显示，2022年，特许合作收入为1132万元，虽较上年的50.8万元有了显著增长，但仍仅占总收入的0.7%。
小酒馆赛道还能讲出新故事吗？作为小酒馆赛道的领军品牌，海伦司的表现或许能让业界观察者对小酒馆赛道现状“一叶知秋”。
在海伦司成功上市之际，小酒馆赛道这条千亿赛道一度被众人看好。
艾媒咨询发布的相关报告显示，2021年中国小酒馆行业市场规模约1280亿元，预计2023年中国小酒馆行业规模将达1488亿元。
图片来源：艾媒咨询
报告同时指出，截至2020年末，中国约有3.5万家小酒馆，其中95%是独立酒馆，竞争力有限。小酒馆赛道前五大品牌合计的收入，仅占2.2%的市场份额。由此可以看出，我国小酒馆赛道呈高度分散化，连锁化程度很低。
广阔的市场空间给人无限幻想，注定吸引一众入局者。朱丹蓬向每经记者指出，赛道内日趋白热化的竞争也是海伦司亏损的一大原因。
除了占比绝大多数的独立酒馆和胡桃里、COMMUNE公社和贰麻酒馆等连锁小酒馆品牌，海伦司还迎来了跨界对手。
“餐+酒”的经营模式一度成为了一种风潮。2020年末，凑凑推出“火锅+小酒馆”模式切入全时段运营；2021年4月，和府捞面正式推出全新子品牌“小面小酒”；2021年8月，海底捞在北京三里屯开出了“Hi捞小酒馆”；奈雪的茶也打造了奈雪酒屋BlaBlaBar，定位于女性专属小酒馆。
对此，朱丹蓬曾在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，在餐饮企业的“餐+酒”模式中，酒只是一个配套，两者的定位、侧重点不一样，“‘餐+酒’能否相得益彰，做到一加一大于二，还有待进一步观察。”
只是从现状来看，各位入局者对此倾注的热情并没有得到与之匹配的回报，目前还没有具备规模性、可复制性的“餐+酒”案例出现。
中国新餐饮产业联盟创始人贡英龙在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，不同于成熟的餐饮赛道，小酒馆赛道仍不是特别成熟，“没有能与星巴克、雀巢等相媲美的酒水供应链，只有部分区域性极强的酒饮品牌供应链优势较强。”
和跨界而来的餐企类似的是，海伦司也尝试从酒馆出发，向餐饮赛道寻求新的第二曲线。
2022年5月，“海伦司·越”首店落地徐炳忠的家乡湖北利川，定位“酒馆+大排档+烧烤摊”的复合业态，并引入加盟模式。
东方证券研报显示，“海伦司·越”的产品线分为两部分，一是传统小酒馆的酒品，包括海伦司自有酒饮品牌以及第三方品牌，二是增加了大排档的烧烤品类。在选址上，“海伦司·越”主要布局县城市场，偏好黄金地段。
相关数据显示，在首店开业的两个月内，该店日均销售额在2万元以上，其中烧烤与小吃分别占总销售额的10%、20%左右，自有酒水占40%。
最新财报中尚未提及“海伦司·越”对公司的贡献，但信达证券认为，随着单店模型日趋成熟，“海伦司·越”有望逐步放大业绩贡献，实现经营赋能。
作为第二曲线，“海伦司·越”能否为海伦司带来希望和转机？相信不仅是海伦司，略显疲态的小酒馆赛道也正期待着一场信心重塑运动。
每日经济新闻
和府捞面，会是中国的麦当劳吗？文 | 新眸，作者｜孙苏皖，编辑｜桑明强
经历多轮融资后，和府捞面已进入关键时刻。
今年7月，和府捞面宣布完成8亿元E轮融资，创国内餐饮行业粉面赛道更高融资记录。事实上，自2015年以来，和府捞面已斩获多笔超亿元大额融资：2017年的1亿元融资，2019年的2.15亿融资以及2020年的4.5亿融资。
短短6年间，和府捞面已累计融资超16亿，足见资本对和府捞面的青睐程度。
“消费已经成为国家经济的之一大产业，未来餐饮行业会达到8万亿的体量市场，和府在其中哪怕只占据1%的市场，也会有80亿的体量。”和府捞面创始人李学林曾这样解释和府捞面的崛起逻辑，这或许就是资本对和府捞面青睐的原因所在。
从2012年公司成立，到2013年在上海开出之一家门店，再到遍布39所城市、全国总门店数突破340家，单从商业运营层面来看，和府捞面已经证明了自己的潜力和速度，李学林也曾放话要做“中国的麦当劳”。问题是，目前和府捞面全国总门店数340家左右，麦当劳中国门店数4000多家；和府捞面现在估值70亿，麦当劳总市值达1700多亿，无论从门店规模和市场价值来看，眼下的和府捞面和麦当劳显然还差了好几个身位。
毕竟，虽然都同属快餐类别，但中式快餐与西式快餐在商业内核上仍存在着巨大差异，和府捞面要想做中国的麦当劳，需要思考两点：一、麦当劳与和府捞面商业模式的区别；二、中式快餐供应链与标准化难题。
和府捞面VS麦当劳要讨论开店规模，必须先了解两者的商业模式。
对于连锁餐饮企业来说，直营和加盟是两种最为常见的经营模式。加盟的优势在于对品牌方是一种轻资产的扩张模式，加盟商出资开店，品牌方提供货源、技术指导等服务，只要品牌力足够就可以达到短时间内迅速扩张的目的，劣势在于门店管理难度大，产品控制能力较弱。
相比之下，直营模式则有利于提升门店控制能力，建立标准化产品服务，但前期开店投入高，门店扩张速度慢于加盟模式，短期难以实现规模效应，易被竞争对手抢先占领市场。
麦当劳是全球餐饮业之一大玩家，旗下经营近4万家餐厅，遍布全球121个国家和地区，采取的是直营＋加盟模式。这里还有一个关于麦当劳的小故事，它在初入中国市场时坚持直营模式，后因扩张节奏远低于竞品随开放加盟通道，加盟模式带来的效果立竿见影。
或许出于维护品牌价值考虑，和府捞面全部采取直营模式。加盟与直营模式虽各有利弊，但和府捞面要想成为中国的麦当劳，形成巨大的品牌规模，加盟模式明显要比直营模式更适合；另外一方面，在疫情下，加盟这类轻资产模型比直营模式更能抵御风险。
目前和府捞面单店盈利能力稳定，平均营业额可以达到55万元/月，坪效4800元/月，人效5.5万/月，在粉面赛道算属实不错的成绩。但和府捞面现在仍是单一产品盈利型模式，依靠门店营收盈利。
反观麦当劳，走出了自己的特有路线，收益来源更多样化，除了直营店营收外，更多是以房产盈利，采用“低固定特许经营费+低销售额分成比例+经营场地租金差价”的盈利模式。
在特许经营加盟模式下，麦当劳拥有这些餐厅的土地及建筑所有权，或者长期租赁合同，再转租给加盟商，麦当劳不负责日常经营，只从加盟商处收取租金、收入一定比例的特许权使用费及初始加盟费。以在2017年为例，麦当劳主营业务的税前利润高达55%部分由地产模式所产生。
图：麦当劳商业模式（来源《商业模式升级与持续发展：麦当劳案例》）
除此之外，和府捞面和麦当劳在消费群体与消费场景上亦有所差别。
在消费群体上，和府捞面人均价45元＋，瞄准白领等对价格不敏感人群，走的是中高端餐饮路线；麦当劳人均价30元＋，走大众化路线，覆盖到各层次群体，因此，麦当劳消费群体远广于和府捞面，和府捞面扩张难度就高于麦当劳。
在消费场景上，虽然和府捞面提倡慢餐饮理念，想将消费者留住，但消费者已形成潜在消费思维，潜意识已将麦当劳与休闲空间画上等号，会选择去麦当劳闲坐，而不会选择去一家面馆，所以留客率上亦不如麦当劳。
逃不开的供应链难题某种意义上来说，餐饮企业连锁化要求其产品高度标准化，而产品标准化的关键在于供应链。
麦当劳属于典型的西式快餐，主要销售汉堡、薯条、炸鸡和汽水等，虽然口味较单一，但其优势在于 *** 流程高效省时，适合标准化、规模化生产；反观中式快餐，口味更多样，品类更丰富，但烹调过程复杂，因此标准化难度大。
和府捞面属于面食类，与其他中式餐饮相比标准化程度已算比较高的，但与麦当劳相比仍有不小的差距。
门店内SKU数量在一定程度上反映标准化程度。以上海陆家嘴商圈正大广场店为例，相较于SKU数为100种以上的麦当劳，和府捞面店内SKU数量仅约有40种，而这背后又折射出两者供应链的强弱。
和府捞面在发展过程中面对供应链标准化的问题，选择了重金打造自己的供应链。在尚未开出首家门店时，创始人李学林就着手建立供应链，成立了15000㎡中央厨房，可满足未来1000＋门店的基本运营。
在中央厨房集中加工食材，能有效简化门店操作流程，提高标准化程度。此外供应链所带来的规模采购能形成议价优势，对原材料价格控制力更强，有效降低成本，形成长期核心竞争力。与之相对的，自建供应链明显投入要更大，周期更长。
同行业竞争对手遇见小面则是选择与蜀海、新希望等成熟餐企合作，走轻资产路线，企业负担较小，“雷军没有工厂，也造出了小米手机。”对于品牌来说，选择与成熟餐饮合作可能是个不错的选择。
对于和府捞面而言，其自建供应链就是它的护城河。借助供应链优势，和府捞面推出多个副线品牌，涵盖大排档、火锅、小酒馆等多个领域。2021年4月，和府小面小酒首家门店在上海营业；财神小排档正处于测试反馈阶段；和府火锅和她的面已开数家门店。
从某种程度上来说，和府捞面自建供应链能力为品牌多元化发展提供动力，但和府捞面多品牌之路是否能走通仍待存疑。以百胜中国为例，旗下有肯德基、必胜客、塔可贝尔、黄记煌、东方既白、小肥羊、 COFFii & JOY 及 Lavazza 八大品牌，但也只有肯德基表现亮眼。
高扩张下的估值泡沫消费市场是变化频率最快的，这一点，在餐饮上表现的最明显。
根据国家统计局数据显示，2020年中国餐饮收入为39527亿元，同比下降16.6%。2021年上半年，餐饮收入就达到21712亿元，同比增长48.6%，规模与2019年上半年基本持平，这表明餐饮行业整体趋势稳中向好，无疑给予了大众信心。
资本对多家面馆品牌进行多轮融资就是具象表现。据有关媒体统计，“仅2021年上半年，针对拉面、小面、即食面等各类面食品牌的投融资事件就超过了过去3年的总和。获得融资的品牌超过10家，仅公布的融资总额就超过了12亿元。”
2021年3月，遇见小面获得A＋轮数千万融资，时隔4月又获得1亿元战略投资；2021年6月，五爷拌面获得A轮3亿元融资，仅间隔一个月，高瓴创投领投A＋轮；马永记、陈香贵、张拉拉亦在今年上半年获得多轮融资。
过去我国餐饮业多是夫妻店形式，连锁品牌较少，目前我国餐饮品牌CR5仅约2%，且TOP5中除海底捞外其余均为西餐。亚洲国家中日本餐饮品牌CR5达到14%，韩国也达到 7%的水平，与发达国家相比，餐饮连锁化水平仍有待提高，但潜力巨大。
基于以上两点，资本对和府捞面等品牌的看好就能理解了。
遇见小面在3月A＋轮融资后估值10亿，在7月新一轮融资后估值30亿，短短4个月估值翻三倍；陈香贵在A轮融资后估值10亿，而陈香贵仅诞生3年，门店数才50多家；和府捞面现在估值70亿，而资方曾给出140亿的估值报价，足见新锐面食品牌的火热。
和府捞面接下来要做的，是向市场和消费者讲好自己的新故事，资本和大众所要注意的，是警惕估值泡沫。
业内人士曾将连锁餐饮的发展分为三个阶段：0—1起步期阶段，重点是打造出好产品、好模式；1—10发展期阶段，重点是利用资源实现快速复制，逐步打出品牌知名度；10—100壮大期阶段，重点是资金和系统化运营。
就这点来看，和府捞面凭借供应链优势及提早入局，目前在1—10阶段领先竞争对手，但粉面赛道竞争激烈，后起之秀不断涌现。如何抢占市场份额，进一步下沉市场，寻求突破点，是和府捞面进入下一个阶段必须要考虑的点。
和府捞面获腾讯、Longfor Capital领投的4.5亿元D轮融资来源：中国日报网
日前，《之一财经》杂志发布“2020之一财经年度金字招牌”榜单，和府捞面与麦当劳、肯德基、必胜客、wagas等共同跻身快餐榜单前五名。2020年度“金字招牌”由18-35岁之间更具消费活力的人群作为受访者的主力，共同投票选出了各个榜单上更具影响力的品牌。
值得关注的是，今年“金字招牌”评选更大的特点是国货品牌迅速崛起并占据各大分类榜C位，而原先由洋品牌称霸的快餐榜单中，承载着中国传统文化的和府捞面作为唯一的中餐品牌，开始在洋品牌盘踞的快餐领域杀出一片蓝海。
构建“和府标准”重新定义中式餐饮标准
据中商产业研究院整理，受城市化水平提高及消费者对食品安全及快速方便的快餐的需求增加所带动，中国快餐细分市场由2014年的6228亿元增至2019年的10692亿元，并预期2024年增加至15908亿元。另，《中国餐饮报告2019》数据显示，小吃快餐门店数量优势仍无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居之一。
中餐在全球的受欢迎程度毋庸置疑，但恰恰受制于其复杂的 *** 过程和非标准化工艺，中式餐饮市场集中度始终较低，既然有着强大的市场基础，中式餐饮如何借助巨大的市场优势，在麦当劳、肯德基、必胜客等西式快餐当道的局面下亮出中国招牌。
1948年，麦当劳兄弟在加利福尼亚的圣贝纳迪诺镇开设之一家麦当劳餐厅。随后，克洛克得到授权在美国其他地方发牌引入加盟商，并最终促使麦当劳扩张成为全球餐饮巨头。麦当劳连锁扩张的成功，与之一家麦当劳餐厅的标准化运营密不可分。
LFC（longfor capital）项目负责人王迪表示：随着基础设施的发展，制约中餐连锁化的障碍减少，标准化难度降低；同时伴随上市渠道打通，连锁中餐的投资价值凸显；面是中餐除火锅外的更大品类，和府将中式面条做到了西式快餐的标准化连锁水平，从组织建设、供应链管理，信息智能化三大层面均构建了“和府中餐标准化体系”，无论坪效人效均领先于市场，并重新定义了中式餐饮标准，有望成为行业更大的中式快餐标准化集团。
和府捞面在品牌创立之初便着力于中餐标准化体系的打磨，在之一家门店开业之前，和府花了整整三年的时间做产品和品牌基础模型的打磨，又建立了一座占地一万五千平米的中央厨房可满足未来1000+门店的基本运营支撑。
值得一提的是，和府捞面完备的供应商管理和供应链管理规范，确保所有产品从生产开始每个环节都建立指导规范。产品层面将传统烹饪工艺与现代技术融合，全程冷链配送，到门店所有出品精确辅料重量和加工时间，以保障所有流程环节都可以追溯，确保了所有产品口味的稳定性和安全性。今天无论你在三亚免税店，在北京王府井，抑或是在苏州观前街、上海虹桥机场，每一碗面的口味都是一样的。
华映资本主管合伙人王维玮表示：中国餐饮市场“池大鱼小”，和府捞面所处的面食品类，与火锅、烧烤、米饭，均为全国性的餐饮大品类，具有广阔全国连锁化发展前景。对于连锁餐饮来说，采购、系统管理、餐厅管理等基础设施的标准化和强数字化能力，是扩张的必要前提条件。
打造中式文化快餐 “中国味”突出重围
创始人李学林认为，面食有数千年历史，是世界共通的语言，是拥有广泛消费基础的品类，一定会诞生现象级的中式超级品牌。
中国的面食文化极其丰富，更有独特的加工技艺、多变的形式、鲜明的文化风格, 是各地区物质文化与精神文化结合的产物, 也是人类饮食文化中的优秀遗产。经过两年的调研，创始人李学林带着创业团队吃遍全国全球有特色的面馆，最终找到切入口。和府捞面突破区域局限，通过打造“面食文化”表达对生活美学的理解，并通过这一“面”，让全世界有声有色地体验中华传统文化，让全世界有滋有味地体验中国味道。
和府捞面自2013年首店开业以来，迅速为各年龄段消费者接受，并成为中式快餐中的一股清流。从开创性地引入全新的“捞面”品类和“书房”场景、提出“慢快餐”的全新品牌理念到中式高端主题快餐精细化定位，这一碗书房里的好味道逐渐深入人心后，和府捞面又提出了全新的“免费加面，超时换面”的服务标准和体验式的自助取餐模式。2019年从杭州金沙龙湖店起航，在下沉社区店及三四线城市中探索新的赛道火锅和面，通过增加新的品类，植入新的场景体验，打造一个全时段经营、复合型的生活方式休闲餐饮。这一切都在被行业和资本反复观察、琢磨，从成立之初就明确要成为肯德基、麦当劳、星巴克这样全球化中式高端快餐品牌的和府捞面，对资本市场并不排斥。和府捞面以品牌系统化建设能力及市场表现也一直是资本界的宠儿。近日，和府捞面宣布正式完成D轮融资，由互联网巨头腾讯和Longfor Capital领投，华映资本跟投，总融资金额达到了4.5亿元。
腾讯投资董事总经理夏尧表示：“我们看好中国市场快餐行业的机会。和府捞面作为连锁中式快餐的领先企业，注重产品打造和用户体验，在门店精细化运营、标准化和信息化方面均积累了成功的经验。相信未来在餐饮数字化的探索上，双方将有可能产生更多合作机会，助力和府捞面全球化布局与拓展。”
慢与快中寻求突破
当高效和快速成为都市生活的主流节奏，打工人的较劲与执着并不影响他们对高品质生活的追求与向往。此时如何做到“快”中有“慢”、以“慢”打“快”，是餐饮行业的突破口之一。
和府捞面的“慢”，体现在慢品尝、慢体验、慢养心，让生活的节奏变慢一些，让休憩的时光变长一些，让就餐体验更有品质一些。
为此，“书房里的捞面”的创新模式，就围绕着王府里“书房”的情景打造静谧、雅致的体验空间。书房，是中国传统核心文化的重要组成部分，古称书斋，本就是专门用作阅读、自修或工作之用，也是家里最宁静、沉稳的空间，当我们疲惫、心烦意乱没有头绪的时候，总喜欢躲在书房里，静静的思考、休憩。和府捞面就是希望每一位顾客在当今快节奏的生活之中，能够有一个静心养心的空间，暂时放下手头的工作、任务，丢掉烦躁和不安，能够轻松舒适的吃一碗面，品一碗汤，养心养元气。
而“快”则来自全面标准化体系带来的高效服务，节省顾客的等待时间。通过“一天会，三天熟，一月成”（确保一天内员工基本掌握业务操作，三天熟悉掌握岗位技能，一个月培训一个店长）的培训体系来打造高效率的服务标准，通过店铺出餐效率大赛来实战检验服务成果，优化取餐动线等一系列措施，目的就是通过标准化、高效率的服务，让顾客能有更多的时间去放松用餐，静心享受难得的休憩时间。
快餐不仅要“快”，更注重“质”。于是和府捞面将二者结合，创新性地提出“慢快餐”的概念：作为中式文化快餐品牌，同样追求快，是要求自己快，点单快、出餐快、服务快；而慢是希望能够将更多的时间留给顾客，让顾客能够不必匆忙、静心品尝，享受片刻的轻松慢生活。
“慢快餐”概念的创新模式，正在为中国餐饮行业不断打开新的想象空间。事实上，“秉承中式文化慢餐饮理念的中式高端主题快餐”也获得了市场的认可与资本的青睐，2015年起累计获得8.5亿融资。数据显示，和府捞面的单店坪效、人效也远超行业水平，且每年均保持了超60%的复合增长。
（注：图片由美通社授权使用）
小火锅变“高端”，没戏？当年呷哺凭借“高性价比”打开天地。
如今，呷哺还在努力求变，而众多小火锅品牌已悄然占据了市场。
总第 3219 期
餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文
火锅进入“小时代”
去年12月份，呷哺宣布进行战略调整，主要措施包括：重新回归“大众消费路线”，将客单价调整到“60元以下”；推出客单价在90元左右、定位介于呷哺和湊湊之间的中高端品牌“呷哺X”。可如今大半年已经过去了，目前来看这两个目标完成的并不顺利：
-首先，客单价在去年推出 “金钻梅花猪肉、黑金乌鸡卷等”单人套餐后曾经短暂下探到60元以下，但或许是因为疫情及原材料涨价等原因，现在套餐和客单价又重新回到“60元+”；
-其次，全新品牌“呷哺X”迟迟未露面；而与湊湊的品牌定位过于相近的“inxiabuxiabu”已经退出市场，现在只剩下武汉一家店还在运营。
过去两年“小火锅之王”呷哺一直受困于“自己的身份”：想要走中高端路线，却无法与消费者取得“价值认同”；尝试回归平价路线，却又增收不增利（去年不但大规模关店，还出现了上市后的首度亏损）。就在呷哺摇摆不定、左右纠结的这段时间里，小火锅的市场却早已变了天。
过去三年里，小火锅市场正在快速成长，这股势头到2021年增速依然不减，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创近十年之最。据NCBD数据显示，截至2021年12月底，中国的小火锅企业数量达到4.16万家，在整体火锅中的占比为5.7%，小火锅已经成长为火锅赛道中不可忽视的力量。
不得不说，在内卷加剧，一片深红海的火锅市场，高速成长的小火锅正变为“极其难得的增量”，并引领着火锅大盘走进“小时代”。
逆势成长
“小火锅们”做对了什么？
近日内参君先后走访了北京多个小火锅品牌，切身感受了这条赛道的火热。
位于通州领展购物中心负一层的农小锅采用自助的形式，33元/位，不含饮品和牛羊肉等菜品，锅底需单收费。菜品以素菜为主，整体SKU数量在30-40个，中午11点半就开始排队。
另一家店是位于长楹天街负一层的“七禧转转锅”，类似于“串串香”的模式，“1.5元/串”+“3元/位”的锅底，其他如牛羊鱼肉类则需单点，整体人均在20-30元，午市上座率大约有六成，晚市需排队。
整体感受如下：首先是人群画像，客群多以年轻女性为主，基本是1人食或2-3人结伴；其次是翻台率高，与周边商户相比，两个小火锅基本都属于“生意更好”的几家之一；最后是“性价比”，算上锅底，客单价不超过40元，基本与快餐价格持平。
总结一下，如今小火锅能够逆势成长主要得益于以下四点：
之一、性价比高。“用快餐的价格吃一顿火锅”，完美满足“消费降级”的大趋势，尤其是无限畅吃的自助小火锅，更受打工人欢迎。
第二、“1人食”的场景依然强劲。据艾媒数据显示，2021年中国有32.9%的消费者处于长期独自就餐的状态，近2亿的单身人口正是“小火锅们”持续增长更大的底气。
第三、品类进化。与传统的“一人一锅”相比，如今小火锅已经演化出“回转、自助、自选、串串、火锅+烤肉等”多种类型，用餐体验更加丰富，新鲜感也不断加强。
第四、品类快餐化。随着客单价下探到“40元以下”，小火锅“快餐化”越发明显，“上”可承接中端火锅“消费降级”的需求，“下”可切入到“粉面饭”等快餐品类的传统地盘，性价比更高，场景也更加丰富。
在此之外还有一个重要的原因，那就是呷哺“主动让出”了二十多年努力培育起来的“平价小火锅市场”。当初呷哺正是凭借着“高性价比”打出了一片天，“9天一店”是其高光时刻，一度成为“打工人食堂”。但随着战略调整，主动放弃了“高性价比”的品牌定位，导致“40元以下”的小火锅形成了巨大的市场真空，因此也成就了“轩于鲜、苏小北、叽咕叽咕、农小锅”等一众平价小火锅品牌，哪怕在疫情最困难的三年里，这些品牌的门店数量都以每年100%的速度在增长。
跨界竞争，严重内卷
“快餐化”的小火锅隐忧凸显
正因为小火锅的“钱景”喜人、市场潜力巨大，因此吸引着越来越多的跨界者：去年吉野家将部分餐位改造成配备了电磁炉的火锅专区，推出了五款均价39.9元的火锅套餐，并打出“加肉限时半价”的长期优惠；老乡鸡推出了“上鸡汤鲜蔬和椰子鸡小火锅”；和府捞面新增6款安格斯肥牛小火锅；巴奴投资孵化的“桃娘下饭小火锅”主打“19.8元的鸭血麻辣锅”；小龙坎则推出了mini火锅菜，目前已经有14家店……
尽管小火锅赛道看似火热，但背后仍然有不少隐忧：
之一、 要求下同质化严重。在“高性价比”的硬性要求，商家顶多能够保证绿叶菜类的品质，提供高品质肉类是决不可能的，因此各家在食材上的差异并不大；同时考虑到整体投资成本，门店装修上尽量做到“能简则简”，尤其像是“回转小火锅类”，形式类似很难在场景上玩出花。
第二、 食材安全性。点评上有关小火锅差评最多的就是“食材不新鲜”，饭后变身为“喷射战士”的案例也不在少数，更有商家以次充好“用鸭肉卷冒充羊肉”，导致食品安全隐患频发。
第三、 服务差。考虑到门店的盈利空间有限，大部分小火锅配置的人手相当有限，导致服务跟不上，上菜不及时，卫生条件差等问题屡现。
第四、 成本压力。随着消费者价格敏感度越来越高，加上房租、食材、人工不断上升，不断上涨的成本进一步压缩了小火锅的盈利空间。一个明显的信号就是，由于房租不断上涨导致呷哺、傣妹等头部小火锅们也开始从主流商圈中撤出了。
第五、 连锁化程度不高。据相关数据显示，2021年中国小火锅的连锁化率为17.1%，虽然增幅较快，但仍低于火锅行业21.2%的平均水平，且尚未跑出具有全国影响力的连锁品牌，行业在标准化和品牌化上亟待加强。
其实在众多隐忧的背后，“便宜”才是小火锅们的“命门”。
毋庸置疑，小火锅在场景、性价比、市场空间等方面优势很多，但实际上“便宜”才是这门生意的核心要义。而如今，“便宜”这把双刃剑越来越表现出“弊大于利”，简单讲就是，现在的小火锅市场，“没有更便宜，只有更便宜”，像是被B站大V“田野上的繁荣”带火的“19元自助小火锅”更是因为极具冲击力的“地板价”颠覆了大众的认知，一度引发了“19元小火锅”到底能不能赚钱的大讨论。
而在网上，随手搜“19元小火锅加盟”更有大把保证让投资者“轻松月入过万”的韭菜项目。
现在的小火锅已然成为“低端火锅”的代名词，尤其在下沉市场越发内卷，“送饮料、送锅底、送主食……”，面对“没有更低，只有更低”的市场窘境，我们不禁要反思“呷哺当时退出平价小火锅”是否是个正确的选择？或者说，小火锅是否真的没办法“向上兼容”，只能走低端路线？
小火锅“高端化”
是“机会”还是“伪命题”？
根据美团数据显示，2021年客单价在60元以上的中高端小火锅的市场份额不超过20%，90元以上的份额还不到5%，小火锅基本坐实了“低端火锅”的位置。
但其实，高端小火锅也曾有过高光时刻：巅峰期的小辉哥火锅有八十多家，一度是高端代名词；2006年郑州的鼎鼎红也曾是一位难求，用创始人李华的话那就是“如日中天”。但是高端小火锅的好日子似乎异常短暂，截止到目前小辉哥只剩下上海和苏州的7家店，鼎鼎红也只有一家店还在营业。
在高端小火锅“失势”的这段时间里，海底捞、周师兄、珮姐老火锅、楠火锅等一众高端火锅品牌却不断涌现，为什么火锅可以高端化，而小火锅却被封印在“60元客单以下”：
之一、场景局限
火锅天生自带社交属性，像是疫情后北京和上海恢复最快的品类就是火锅，主因还是因为这个原因。而小火锅尤其是自助或者吧台类型的小火锅，距离感大，在形式上不适宜社交。而一人食的就餐场景让人很难“多点菜”，另外小火锅在呈现上又不如大锅的价值感强，因此客单价很难上去。
第二、“廉价”的标签过于强烈
由于呷哺在小火锅市场太过于成功，导致小火锅被深深的打上平价的“烙印”，在一般消费者的认知里，小火锅就应该“便宜实惠”。一旦形成品类认知，再想突破就很困难，这也是消费者认为呷哺越来越“不厚道”的原因。
第三、客单价之殇
根据美团数据显示，在新一线和二线城市，80-120元的火锅客单是绝对主流，而二线城市以下的火锅消费人均更是不超过60元。一旦小火锅的客单价突破60元门槛，也就意味着消费者对于选址（商场店）、装修（沉浸感）、服务（海底捞式）、产品体验（网红爆款）和品牌力（价值感）就要有更高的要求。再考虑到现在严重内卷的火锅市场，小火锅要做的就不只是简单“去快餐化”，而要在整个成本模型上进行重塑，大胆的进行品类创新，否则呷哺有可能就是整个行业的“天花板”了。
写到最后
疫情的常态化下，“极致性价比”成了所有餐饮品类追逐的目标，但是“极致性价比”并不等同于“消费降级”，而且对于“既要、又要、还要”的年轻消费者，并不会因为“价格低”就放弃对品牌的要求。
小火锅能够逆势增长的核心是消费者“兜里没钱了”，但随着入局者越来越多，品类升级已经迫在眉睫。
小火锅们未来面临着两个选择：要么“向上走”，切入中高端市场，但是要打破认知壁垒绝非易事；要么“向下走”，在供应链和品牌端发力，或许有机会成为“下一个呷哺”。
而呷哺的未来呢？
海底捞驶离“海底”｜焦点分析暑假前的上半年，原本是火锅消费淡季，但海底捞的门店久违热闹起来。
昨日晚间，海底捞披露2023上半年成绩单：截至6月30日，海底捞上半年营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%。此外，期内净利润实现22.6亿元，去年同期为0.7亿元，同比大幅增长逾31倍，接近2019年全年净利润。
一个重要背景是，去年12月份，海底捞国际业务“特海国际”单飞拆分上市，海外业务自此与中国业务一分为二。前述业绩反弹，恰恰也是首次在财报上反映出，整个海底捞中国业务“V字反转”的全貌。
海底捞绝大多数收入由门店端贡献，来自餐厅业务占收入比重达95%，这一反弹也是餐饮大店模型业绩复苏的参照系，真正走出疫情冲击，得以重新驶回正轨。根据国家统计局，今年1-6月全国餐饮收入同比增长21.4%。
餐饮业的经营韧性特点，也在这份财报中展露无遗。今年上半年，海底捞经营性现金流实现49.3亿元，实现近乎翻倍，同比增长90.3%。
同时期披露的特海国际单飞之后的首份成绩单，同样可圈可点，收入、翻台率、门店平均日收入均有所提升，并在上半年实现扭亏为盈。
卖四川火锅近30年，最难的一页，终于翻篇。
大开大合后，海底捞把决策权下放
持续的疫情带来了经营诸多不确定性，尤其是重堂食的火锅业态来说，而海底捞可能对此最为感同身受。
回顾来看，过去三年间海底捞门店扩张步伐多次震荡，并呈现出三个阶段：
先是乐观扩张期，在2020年下半年开启扩张步伐，至2021年上半年，海底捞一年时间猛增662家新店；紧随着的是急刹车期，2021年11月启动啄木鸟计划，关闭部分门店断臂求生；此后是去年9月，海底捞又推出了“硬骨头计划”，将此前关闭的部分门店，恢复重开。
从扩张到收缩，再到重新拾回扩张步伐，一番大开大合操作之后，对盈利和翻台的负面影响，已经充分体现在海底捞历年财报当中。而在今年上半年，伴随疫情影响消退，这种剧烈震荡的情况已经逐步缓和。
不过，今年上半年海底捞的门店策略仍然谨慎，定位“精而少”，仅新开5家海底捞门店，24家关停门店恢复营业，并关闭18家经营不佳门店。相较于整体1382家门店体量来说，求稳姿态明显。
海底捞按地区划分餐厅数及相应贡献，图据财报
但疫情三年，几番折腾与调整之下，海底捞仍然从中学到了一些东西，发生在今年上半年的一个变化是，做大区制改革，不再统一由总部拍板扩张与运营节奏，而是把决策权下放。
根据财报显示，目前海底捞所有门店按照地域化小管理半径，并由19位区域教练负责。而在过去，海底捞并不做大区制管理，门店直接对总部教练组，后者由一批更优秀的大区经理组成。
大区制改革所带来的一个可能改变是，海底捞不再用同一套标准化产品和服务模板应用全国，而是在不同地区平衡增长与风险，赋予每个大区更高的业务自由度。换言之，海底捞在以组织改革的形式，鼓励内部创业。
这种内部创业的另一个显现是，海底捞此前还被曝出，以小吃餐车的形式在夜市摆摊。但从业务贡献来看，海底捞餐厅之外的营收贡献仍不明显。
此外，海底捞还在菜品端强化地域特色属性，由区域教练结合当地顾客口味，提报并上架区域特色产品。作为对比，海底捞上半年上架9款新品，区域则上架了多达143款特色产品，诸如北京地区的糖葫芦和糖人、苏州地区的小龙虾炒饭、广东区域的火锅生蚝。
不过，这种大区制调整，恐怕很难在短期内看到门店扩张的实效，存量门店经营改善，仍然是当下业务重心。
根据财报显示，尽管上半年海底捞平均翻台率有明显提升，从去年同期的2.9次/天，提升至3.3次/天，但客单价整体未增反降，从去年同期的105元，降至102.9元。消费者在吃火锅这件事上，花钱更加谨慎。
具体到区域来看，一、二、三线及以下城市，客单价均呈现下降趋势，中国大陆餐厅整体客单价从103.5元，降至100.9元；不过，港澳台地区22家门店客单价则进一步提升，由期初的194.6元，增至205.5元。
海底捞客单价及翻台率表现，图据财报
显然，疫情后可以小松一口气，但火锅市场环境本身并不让人轻松。
好的一面是，过去上半年，海底捞879家同店经营改善直观，整体同店平均日销从去年同期的6.92万元，增至今年上半年的7.77万元；同店平均翻台率也从期初的2.9次/天，增至今年上半年的3.5次/天。
不过，这距离疫情前的2019年，仍然还有一段距离追赶。2019年全年，海底捞233家同店整体同店日销为14.3万元，同店平均翻台率为5.2次/天。
外卖之外，门店引流仍是经营重心
外卖业务的增长，是疫情对于海底捞带来的最直观改变。
根据财报显示，在2019年全年，海底捞来自外卖业务的收入仅占1.7%，而到了2022年疫情影响背景下的上半年，这一比例更是达到3.0%。
疫情后，一部分人把火锅从门店搬到家中，但从疫情前后整体营收占比来看，外卖对于海底捞的经营贡献十分有限。今年上半年，外卖业务占比更是降低至2.5%。这种趋势在下半年会进一步显现。
海底捞按业务类型收入贡献情况，图据财报
不过，居家火锅食材消费并非没有需求，疫情之后仍然有黑马跑出。根据招股书显示，火锅食材超市品牌锅圈食汇2022年收入达到71.7亿元，较于2021年的39.6亿元大幅增长逾八成，成了火锅食材居家消费的大赢家。彼时，海底捞主要精力仍然在门店自救。
从行业来看，火锅线上化率整体已是高于正餐的存在。美团餐饮数据显示，火锅品类2022年线上交易在线门店数约15万家，线上化率约27.5%，超出同期正餐大盘19.43%的线上化率水平。
到店消费仍然是火锅强捆绑的存在，但这并不妨碍人们的消费决策逐渐搬到线上。
一个重要的行业变化是，达人探店、直播等内容种草形式，拉动抖音团购业务在餐饮市场快速起量。
发券之外，低价团购套餐成了火锅商家的促销新武器。但海底捞已经并非火锅独一档的存在，按销量来看，海底捞抖音上架的工作日午市双人168套餐销量达到30万份。但走低价路线，许府牛抖音双人餐团购套餐，销量达到100万份。
作为中餐连锁一哥，海底捞的品牌号召力依然强大，“海底捞火锅”抖音官方账号已有130万粉丝，不过，更懂得平台“流量密码”的楠火锅，平台粉丝数已经逾200万。显然，对于海底捞来说，抖音等内容平台的引流效果，仍然有进一步开发空间。
低价并非海底捞的品牌标签，过去更多是以生日祝福、美甲等周到服务著称。过去半年，海底捞仍在想尽办法烘托门店气氛，以吸引年轻消费者，包括在门店布置演唱会“第二分会场”，并用免费大巴车拉客的形式引流；此外，今年7月起，海底捞还与票务平台联合发起“欢乐续场计划”。
各地演唱会的密集落地，是疫情后“报复性消费”的一个缩影，海底捞希望从中分得一杯羹。但火锅消费力萎靡，仍然是肉眼可见，五一期间的特兵种式旅游是其中一个典型现象，海底捞门店更因留宿上了热搜。
在未来一段时间，相较于翻台率的直观改善，客单价提升仍然是一项挑战性的课题。好的一面是，海底捞终于重新驶回正规，但当下火锅市场的环境，仍然颇多阻力。
快餐小火锅“围攻”，呷哺呷哺雪上加霜文 | AI财经社 陈畅
编辑 | 杨洁
高层动荡的呷哺呷哺，内忧未除，又遭遇了“外患”。其赖以起家的小火锅模式，已被各大餐饮品牌“围攻”。
近日，火锅连锁品牌“巴奴毛肚火锅”表示将完成超5亿元新一轮融资，同时，其旗下首家小火锅店“桃娘下饭小火锅”开业，选址于北京长楹天街，人均价格29元。
AI财经社发现，许多快餐连锁品牌也都盯上了“小火锅”这个品类。以日式牛肉饭出名的吉野家已经在8城11店新增了“自助小火锅”；去年拿到D轮4.5亿元融资、腾讯和Longfor Capital领投的和府捞面，开卖了6款小火锅；老乡鸡也在店内上新了38元的鸡汤鲜蔬小火锅。
呷哺呷哺的“一人一锅”生意颓势已显，但更多的小火锅纷纷冒头，向着呷哺呷哺这座“光明顶”围攻而上。它们就能做得比呷哺呷哺“更香”吗？而对于呷哺呷哺来说，接下来的日子，可能会更难过了。
“小火锅”上线快餐店
快餐品牌中，吉野家应该是最早介入小火锅这个领域的，在2016年就推出了“一人食”的小火锅。根据大众点评上的信息显示，吉野家的一人食火锅套餐价格在35.9元-48元之间，与其招牌牛肉饭价格基本相当。
除上述按份火锅外，今年4月，吉野家又在北京等8城11店新增了“自助小火锅”，价格为68元/人，在100分钟内“无限畅吃畅饮”，每个座位前都有一个火锅专用电磁炉，一位去体验过的消费者表示，这让人“恍惚有一种进了以前的呷哺呷哺的感觉”。
主打面食快餐的和府捞面，在完成D轮融资前，于2020年10月底“跑步”进入火锅赛道。它的火锅店延伸了主店原本的“书房”装饰风格，小火锅包括多个口味，主要以肥牛锅为核心，价格在108-168元不等。
和府捞面入局小火锅的热度还未褪去，拥有800多家直营店的安徽快餐品牌老乡鸡就也开始卖小火锅了。其火锅产品还是以“鸡”为特色，一份鸡汤鲜蔬小火锅售价为38元，但鸡汤汤底可以无限续。
而在不久前，和海底捞在高端火锅市场缠斗不休的巴奴也突然入局小火锅，更是让不少人吃了一惊。巴奴的“桃娘下饭小火锅”在北京开设了首家门店，餐厅定位于“国民饭堂”，人均消费价格不到30元，比起巴奴主店在北京177元的客单价来，可谓天差地别。火锅共分8款，每款食材固定，端上桌的食材就是熟的，顾客可以直接食用。相对而言，这款小火锅更加具备“快餐”的性质。
为什么各餐饮品牌，突然不约而同地看中了“小火锅”赛道？
餐饮咨询顾问、知乎大V康健告诉AI财经社，据他观察，这类“一人食”火锅，更多地是处于迎合所谓“孤独经济”的探索阶段。
民政部数据显示，2018年我国单身成年人口就已高达2.4亿人，约为英国、法国、德国人口总和，其中超过7700万名成年人处于独居状态。另有 *** 调查数据显示，18-29岁年龄层中，“习惯一个人吃饭”的人群比例为40%。这意味着，“一人食”经济有很大的发展潜力。
而信达证券的一份报告显示，从收入的增速和盈利能力的表现上来看，火锅行业较其他餐饮类型的表现更好，成为高速增长的优选赛道。火锅行业平均每平米营收高达2.63万元，快餐次之为2.5万元。同时营业额增速上火锅以24.7%的增速位列首位。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他餐饮类型。
也因此，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“小火锅”现阶段突然被各品牌看好，正是“一人餐”、“懒人效应”、“宅家文化”等的 *** 效应。
餐饮策划人王星向AI财经社表示，越来越多的快餐店介入小火锅，说明目前的餐饮行业竞争已经异常激烈，再加上疫情影响，才使得众多品牌都期望在其中分一杯羹。它们从战术上去模仿、跟风，至于跟得对不对，则要让市场去检验了。
但小火锅并不是好做的一门生意。在它们之前，主打“一人小火锅”的呷哺呷哺，已经走入了迷茫期。
呷哺呷哺小火锅不香了
二十多年前，台湾创业者贺光启将风靡东南亚地区的吧台式小火锅引进中国大陆，在北京创立了呷哺呷哺。人均消费不过50元就能吃顿火锅，依靠着强有力的“性价比”，再加上2003年非典后消费者们形成的“分餐”意识，呷哺呷哺顺利打开了市场，并于2014年12月在港交所挂牌上市。
但最近几年，这个“一人火锅”的主打品牌，却似乎不像以前那样受欢迎了。自2016年开始，公司业绩逐步下滑，呷哺呷哺为此推出了转型品牌“凑凑”，试图冲击高端市场，但股东和市场看起来并不买账。
在今年3月起，呷哺呷哺的股东高瓴资本和摩根士丹利相继对呷哺呷哺进行清仓式减持。4月，一手将凑凑品牌打造起来的凑凑CEO张振纬突然宣布辞职，这似乎是在对外界变相宣告，“凑凑”的发展并不尽如人意。张振纬辞职后的之一个交易日，呷哺呷哺股价大跌，跌幅一度超20%至11.26港元，创近半年来股价新低，公司市值当天直接蒸发了21亿港元。
张振纬出走的余波未了，5月21日，呷哺呷哺即发布公告，宣布解除赵怡行政总裁职务，理由是集团若干子品牌表现未达到董事会的预期。这里提到的子品牌，很明显是指向了由赵怡一手打造的“in xiabuxiabu”，该品牌于2019年10月发布，主打年轻新生代消费人群，而在公司2020年度业绩报告中，该品牌完全没有被提及。
呷哺呷哺的高层震荡，不免让外界质疑公司内部出了大问题。尽管呷哺呷哺创始人、董事长贺光启接掌了CEO，试图“稳定军心”，公司股价当日仍大跌逾15%。中金下调了呷哺呷哺股份评级至中性，对其目标价亦下降52%至10.56港元，同时将今明两年盈利预测分别下调3%及4%。
财报显示，2020年呷哺呷哺集团业绩受疫情影响严重，营收54.55亿元，同比减少了9.5%；净利润仅为1837万元，同比减少99.4%。而赵怡早就对呷哺呷抱有悲观态度，在今年的1月份和4月份两次减持自己手中的股票，累计套现达3000多万港元。
冰冻三尺非一日之寒，从2016年起，呷哺呷哺的各项业绩危机已初现端倪。2016-2018年，呷哺呷哺净利润同比增长分别为39.74%、14.17%和10%，增速每况愈下。到了2019年，更是首次出现了负增长。
呷哺呷哺的业绩表现，与火锅赛道中新玩家的加入也有很大关系。当“懒人经济”大行其道，在家火锅模式也随之兴起，包括莫小仙、自嗨锅、食族人等自热火锅品牌如雨后春笋般出现；就连每日优鲜、盒马、叮咚买菜这些生鲜电商近年来也纷纷推出了“火锅到家”的服务。同时明星火锅连锁品牌也纷纷出现，大开加盟店，利用粉丝力量疯狂变现，包括陈赫的“贤和庄”火锅、郑凯的“火凤祥”火锅，薛之谦的“上上谦串串香”火锅等。
为了挽救颓势，呷哺呷哺从2017年提出从“快餐”升级到“轻正餐”，并将门店进行升级。呷哺呷哺的U型吧台面积缩减，店面装修越来越向“轻奢风”靠拢。截至2019年9月，呷哺呷哺在国内拥有955家餐厅，其中700家升级到2.0版本。
不少人觉得，现在的火锅越来越贵了，事实上也的确如此。根据财报，火锅界龙头海底捞的的客户人均消费金额已经从2017年的97.7元增至2020年的110元。而同一时期，呷哺呷哺的客单价也水涨船高，从48.4元涨到了62.3元。
但随之而来的，是呷哺呷哺翻台率的下降。2017-2019年，呷哺呷哺的翻台率从3.3一路下降到2.6，在疫情最严重的2020年上半年，翻台率一度低至1.8。
在净利润增速下降的情况下，呷哺呷哺开始弥补自身在“高端火锅”上的缺失。2016年，呷哺呷哺开启一系列转型举措，更大的动作便是推出了对标海底捞的高档休闲餐饮品牌凑凑。凑凑与呷哺呷哺的区别主要在于，一是打破了原先的低价概念，大众点评显示，其人均价格在150元左右；二是就餐环境风格大变，摒弃了原先火锅就餐环境，参照了台式“禅风”餐饮，将火锅与茶饮相结合。
凑凑于2016年孵化以来扩张迅猛，在三年时间完成了开设百家店铺的目标，几乎每13天就开出一家门店。在疫情严重的2020年，集团旗下的呷哺呷哺品牌营收同比大跌25.9%至35亿元，而凑凑品牌收入却同比上涨40%至16.89亿元，同比增长超过四成。张振纬曾对媒体表达了希望凑凑能分拆上市的意愿。而业内认为，这与呷哺呷哺管理层存在利益冲突，或许也是造成张振纬离职的原因之一。
“但高端客群有限，就好比奢侈品牌不可能为了一个客户而专门在郊区开一个专卖店一样，呷哺呷哺盲目扩张凑凑，犯了品牌布局大忌。”王星向AI财经社表示，呷哺呷哺借着自身的资本盲目开店，没有进行足够的市场调研，“盲目自大”就成了它的问题。
性价比高、方便、快速，正是呷哺呷哺最初吸引了大量消费者的原因，但现在，它已经越来越不像起初的“小火锅”了。
康健表示，呷哺呷哺的“品牌老化”已经是老生常谈的问题。它的价格越来越贵，“小火锅”原本独一无二的优势已经不再；另一方面，更多的“市井小火锅”出现，也给了消费者体验更正宗味道的机会，对呷哺哺呷造成市场冲击。“说白了，餐饮行业不存在什么忠诚度，消费者容易喜新厌旧，呷哺呷哺失宠是意料之中。”
小火锅生意并不好做
呷哺呷哺的焦虑仍在，纷纷涌入小火锅赛道的餐饮品牌们的前景也未必光明。
在杭州某“一人食”品牌火锅就餐的赵女士告诉AI财经社，她在晚餐高峰时间段来到这家网红品牌店中，店里上座率尚可，食客多为年轻人，但她发现，大家多是受到了这家门店在抖音等短视频平台上的推广影响，出于拍视频、迎合短视频中“邂逅异性”的段子而去，尝鲜目的大于单纯的吃饭。赵女士表示，她不由得对这家小火锅品牌的“复购率”提出疑问。
“抖音都是骗人的，对面没有好看的 *** 姐和小哥哥。”很多去网红店打卡“一人食”火锅的消费者都如是表示。不少小火锅在短视频平台上大力推广，但它们却忽略了，“一人食”主打的本来也不是社交场景，恰恰相反，它瞄准的应该是单身族或不喜欢社交的年轻人，让他们能在深夜加班后回家的路上，吃个“快餐”形式的火锅，填饱肚子。
赵女士消费了一次小火锅后表示，她自己一个人吃一顿饭的花费大约在五六十元，比吃顿正餐或外卖的消费稍贵，但还能接受。但她说，这种感觉“很怪”，因为自己总觉得，吃火锅这种事应该喊上一群朋友、再喝上几瓶啤酒才过瘾。可见，大多数消费者适应这种模式还尚需时间。
康健告诉AI财经社，尤其是在成都等川渝地区，“吃火锅”的氛围很重要，因此很多人对一人食火锅不怎么“感冒”，在不少三四线城市的下沉市场也是一样，很多人消费小火锅多是出于尝鲜和好奇，一人食火锅在这些地方可能只是昙花一现。在他看来，这种模式更适合一、二线城市，尤其是生活节奏快的地区，上班族们可以将它作为“工作餐”来享受，更具备市场前景。
但据他观察，一人食火锅更多地还是处于“快节奏经济”的试错期，目前还没有非常成功的模型可以拿出来借鉴。
但呷哺呷哺前车之鉴在前，经历了多年的多元化转型，呷哺呷哺至今也没有构筑起属于自己的“护城河”。因此，有业内人士也认为，即使该模式能达到一定市场接受度，也仍然缺乏竞争优势。王星就提出：“小火锅品类不存在什么技术门槛，主要是靠食材和渠道取胜。”
一位业内人士向AI财经社表示，之所以目前很多快餐品牌来做小火锅，是因为对它们来说，这种“快餐小火锅”或“自助小火锅”的房租、人力等支出成本不是那么高，且其有主营业务做靠山，该业务收益不好时可以随时关停；而如果是单纯做小火锅生意，就风险较大了。
但不管怎么说，新兴的各类小火锅未来能否赚钱还有待验证，但对本来就渐渐被年轻人抛弃的呷哺呷哺来说，却是雪上加霜。
对于新兴的小火锅们会不会对呷哺呷哺造成威胁，朱丹蓬认为答案是肯定的，“呷哺呷哺原来的小火锅已有一定的市场，但当面对新兴‘网红’们时，它无论是从食材、场景还是服务客户等方面来说，却都是欠缺经验的；况且，呷哺呷哺自身的原有优势已经在慢慢丢失。”
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餐厅未能开起来，3万多加盟费不退，还被索赔违约金，这笔钱能否退？近日，江苏无锡的陶先生爆料，其于今年8月中旬签约加盟的迪克码头西餐厅一直没开成，最近想解除加盟合同时却遇到困难。特许方济南御腾餐饮有限公司（简称“御腾餐饮”）表示，解除合同可以，但不退还33000元的加盟费，并且还追要30%违约金。
19日下午，速豹新闻网·山东商报记者拨通御腾餐饮售后 *** ，对方表示近两日会与陶先生协商解决，但截止发稿，御腾餐饮尚未对具体细节作出详细说明。
速豹新闻网·山东商报见习记者 许畅 记者 徐晓阳
加盟不成反被要违约金
今年7月中旬，陶先生想投资一个街头牛排加盟项目，便在手机上查询加盟讯息。无意中看到济南御腾餐饮有限公司的迪克码头西餐厅推广内容，便在该公司官网留了联系方式。不久，御腾餐饮招商经理李女士便联系到陶先生，称想邀请他到公司实地考察加盟项目。“因为一直没有时间去考察，为表示合作诚意，我就先向御腾餐饮交付了1000元的定金。”陶先生表示。
8月15日，陶先生应邀来到位于济南历下区花园路的御腾餐饮有限公司，经过产品品尝、成功案例分享等洽谈过程，双方当即达成合作意向。陶先生与御腾餐饮该项目一位冯姓负责人签订了加盟合同，合作区域为江苏无锡，并向御腾餐饮打款32000元加盟费。
回到无锡后，陶先生因为家庭等原因一直没有开店，至10月初，便想与御腾餐饮解除加盟合同。不过御腾餐饮表示，解除合同可以，但不退还33000元加盟费，并且还将向陶先生索要30%违约金。
“加盟合同里约定的培训等服务我没有使用，所以不退还加盟费还要索要30%违约金的解约要求，我无法接受。”不过，陶先生表示，对于未能加盟成功，自己愿意承担10%的违约金。
迟迟没解决的合约问题
陶先生告诉记者，前段时间御腾餐饮派人与他取得过联系，但双方并未就解约金的赔偿额度达成共识。
19日下午，记者拨通御腾餐饮售后 *** ，对方之一时间表示将于近两天与陶先生进行协商，截至发稿御腾餐饮售后尚未对相关事宜作出进一步的详细说明。
记者通过御腾餐饮官网了解到，其主要从事于餐饮技术研发、推广和技术 *** ，现有七九御膳房焗饭、迪克码头牛排、迪克汉堡、姜公渝府野山椒烤鱼、喵可西饮品、御腾小火锅等10个加盟品牌项目，主要面向全国各地中小投资创业者，为其提供完善的售前、售后服务。
律师说：未接受特许人经营资源可单方解除合同
在该特许经营合同纠纷事件中，受许方陶先生在签订合同后因个人原因并未成功开店，期间也并未接受特许方御腾餐饮的实际援助与资源力量，如此一来，御腾餐饮拒绝偿还加盟费并索要30%违约金的行为是否得当？
记者就相关问题联系山东博睿律师事务所曲成武律师，曲成武表示：“对于特许经营合同的单方解约问题，还是要看合同是否处于‘冷静期’内。”陶先生在签订加盟合同后，并未受到御腾餐饮实质性的帮助，店面也没有开成，可视为此类情况。
记者查找相关法律文件，“冷静期”内的单方解除合同是《商业特许经营条例》第十二条赋予受许人的一项法定权利，是否在合同期间动用特许人的经营资源，被则视为界定合同是否处于“冷静期”的重要依据。
“在双方合同未就相关退款事宜约定的前提下，受许方未使用相关资源时，特许方不退还加盟费并且要求违约金的行为是不合理的。”山东千舜律师事务所律师甄恩扬说道。
编辑 张蕾
