这道菜我家偶尔做，原材料都是自己的，其实做起来也方便！这次做的好辣哦，哈哈，泡椒放多了，一般人招架不住
By 娃她妈。。。
用料- 草鱼 1条（3斤左右）
- 酸菜（酸菜鱼佐料包） 1袋（300g超市有售）
- 盐 适量
- 花椒 10粒
- 干辣椒 三个切段
- 葱姜蒜 适量
- 香菜 1根
1、鱼肉洗净自己切片切块都行，鱼刺鱼骨记得单独分开腌制，酸菜和泡椒我都是自己从自己泡菜坛子里抓出来的，还有几根豆角哈哈，拿来泡泡水再切
2、当晚所有食材，摆的有点多，鱼片和鱼骨之一次分别用料酒盐巴和胡椒粉腌制半小时，冲洗干净后鱼片再用生姜，料酒，胡椒粉，少许玉米淀粉蛋清腌制均匀！鱼骨就不需要腌制了，直接冲洗干净即可，酸菜和泡椒都切碎
3、锅里放油，加葱姜蒜爆香，加几颗冰糖，再把所有酸菜泡椒倒入翻炒均匀，这一看都好辣的感觉哈哈哈
4、看这一锅配料，是真的酸辣俱全
5、炒好的配料加入清水淹没，大火烧开
6、翻开的酸菜水
7、先下入鱼骨煮几分钟，再加入薄鱼片开煮
8、鱼片卷起来的样子，挺诱人的吧
9、大概五六分钟后就可以了，嫩嫩的，撒点鸡精味精装盆
10、已经入盆的酸菜鱼，撒点葱花和蒜末还有干辣椒
11、淋入少许热油次次次！！！看着不辣，其实辣的你跳起来！哈哈哈！
小贴士不爱吃太辣的，少放点泡椒吧！还可以加点豆芽菜
草鱼的营养功效草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；
2.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；
3.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
草鱼的饮食禁忌暂未发现相克的食物。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
#安佳一口“新”年味#年夜饭压轴菜酸菜鱼年夜饭不知道吃什么？ 酸菜鱼安排起来！ 每次过年做年夜饭总被吐槽，说我煮的菜难吃！ zui学了一道拿手硬菜-酸菜鱼！ 今年年夜饭我要好好漏一手，让家人们对我刮目相看，酸菜鱼做法便捷营养，大师风味吃一次就忘不了。
By 玥晴美食生活
用料- 黑鱼 3斤
- 白菜叶 适量
- 水 适量
- 料酒 适量
- 香菜 适量
- 泡菜鱼调料包 一包
- 豆瓣酱 两勺
- 老干妈 两勺
- 生姜 适量
- 大蒜 适量
- 花椒 适量
1、把所有的食材准备好洗干净
2、把鱼用腌料包颜值20分钟
3、油烧热加入生姜大蒜花椒
4、加入豆瓣酱
5、加入老干妈
6、加入酸菜鱼汤包
7、加入酸菜
8、加入适量清水
9、水烧开加入鱼片
10、出锅啦
11、放上香菜就可以开吃啦
12、味道真的超级好吃，特别入味，特别下饭的一道菜。
黑鱼的营养功效黑鱼性寒、味甘，归脾、胃经； 疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”；具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效，主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
简单美味，酸菜鱼走起By 小欧mood
用料- 鲈鱼/生鱼/鲩鱼 一条
- 酸菜鱼调料包 1份
- 姜、葱段 适量
- 蛋清 1个
- 食用油 适量
- 金针菇 1把
- 豆腐泡 适量
1、鱼起骨头，鱼肉切薄皮，鱼肉用蛋清、腌鱼料，食用油腌制半小时。鱼骨用腌鱼料腌制一会。
2、锅烧热，下食用油、姜片、鱼骨头，将鱼骨头煎至两面金黄，盛出。
3、下食用油，将酸菜炒香
4、加入适量清水，水滚后加入鱼骨头，盖上锅盖，煲至鱼骨头出味
5、加入金针菇、豆腐泡、酸菜调味料
6、金针菇、豆腐泡煮熟后，下鱼片，立刻关火！
7、下葱段即可食用！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
不知道吃什么，酸菜鱼（个人喜好版）准没错家人不能吃辣，周末有空按照个人喜好做一份酸菜鱼解解馋
By 杲日木
用料- 龙利鱼肉 两条
- 酸菜 250克
- 姜片，蒜片，泡椒 适量
- 豆腐皮，粉丝，花椒 适量
- 油，猪大油，淀粉 适量
- 酱油，白胡椒粉 适量
- 蛋清 1个
1、酸菜清洗几遍，控干水分，切小段
2、龙利鱼切片，放淀粉，盐，白胡椒粉，一个鸡蛋清抓拌均匀
3、抓拌均匀待用
4、豆腐皮焯水捞出备用
5、花椒，蒜片，姜丝，泡椒如图准备好
6、热锅凉油放花椒，煸香
7、再放入姜蒜
8、切好的酸菜倒入翻炒
9、正好家里有猪大油，放入提香
10、倒入开水，放入粉丝
11、放入豆腐皮，大火煮
12、鱼片一个一个放入
13、大火开锅后，转小火慢炖入味
14、大功告成，好吃
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
分类川菜
口味酸、辣
主要食材鱼、酸菜
历史起源传说一
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一<1>。
传说二
始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。
传说三
重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。
传说四
壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。<2>?
传说五
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。
菜品特色营养成分
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收
酸菜鱼率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
作用
酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
所需食材?草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
*** ***做法一
【做法】
1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。
2、将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始 *** 酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。
7，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。<3>
【工艺关键】
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
做法二
【食材】
原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
【详细步骤】
1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：
1.鱼片不能太厚，鸡蛋清不能加一个鸡蛋的蛋清，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样煮的鱼才没有腥味，汤色才会鲜白。
所属菜系：
酸菜鱼属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。
“借问美食何处有，众人遥指酸菜鱼”。看到这个标题，想必你已猜到了本期笔者要隆重介绍的是一款国民美食——重庆酸菜鱼。说起这道菜，你或许已品尝过。毫不夸张的说，在中华大地的任何一个地方，花点时间走走看看，你都能找到一家中餐馆有这道菜供应。我们的祖先发明了文字。象形字“鱼”在早期的甲骨文里从形体上可以看出，有鱼吻，鱼眼，鱼鳍，鱼鳞和尾巴，像鱼的形状，线条虽简单，但样样俱全。所以甲骨文里的“鱼”字就是鱼的形态。
重庆酸菜鱼也叫酸汤鱼，英文名(the Fish with Chinese Sauerkraut)，乃是当地经典菜肴之一。该菜以其独到的烹饪技法及特有的调味料而著称。此菜的起源有多种不同版本的传说，也无法考证，后经传承，烹饪方式有所不同，但口味基本一致。
传说一：酸菜鱼起源于重庆江津渔民，当地渔民在撒网捕鱼后，将大鱼拿到集市上卖钱，剩下的小鱼则和腌菜的商户换酸菜吃，换回的酸菜按照渔民的烹饪习惯和鱼放在一起炖，经过大火小火的炖煮后，鱼汤香味扑鼻，喝上一口汤，鲜味让眉毛都掉了。当地有些渔民开了渔家乐小餐馆，将这款特色菜供应给过往食客，食客品尝后赞不绝口，此菜声名远播。
传说二：酸菜鱼起源于重庆江津县津福乡的周渝食店，该店在20世纪80年代开始出售酸菜鱼，在经营的同时还收了不少学徒，学艺出徒后有些人自立门户，将此菜带到了全国各地。
传说三：起源于重庆璧山县来凤镇，此镇以渔业而出名，当地烹鱼高手辈出，该镇的招牌菜“酸菜鱼”赫赫有名，很多人慕名而来就是为了品尝酸菜鱼，吃个酣畅淋漓。
传说四：起源于四川民间，在初冬家家户户将所腌制的酸菜储存在陶瓷罐里，如果要做菜，随手抓一把酸菜和鱼放一起炖，来招待至爱亲朋。
传说五: 来源于私家厨房，据传在民国年间有一个官太太身怀六甲，特想吃酸的食物，于是私厨灵机一动，将鱼和酸菜一起炖，加上香料上桌，官太太吃后大加赞赏，并推荐给其他太太们，慢慢的开始流行起来。酸菜鱼含丰富优质蛋白，可以提供人们丰富的蛋白质，矿物质，酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，增进食欲。
源自重庆的酸菜鱼，其美名传到了全国各地，有些餐馆就以“酸菜鱼”为特色招牌，为了适应当地人的口味还专门做了一些调整。主料一般选用草鱼(也有选用其他鱼类)，把鱼洗净后改刀将鱼骨头去掉，将鱼用刀片成大薄片(鱼片厚度4毫米左右)，如果鱼片太厚不易腌制入味，煮制时间会延长，鱼肉会变老。如果太薄，鱼片则会烂。将片下的鱼片放入清水中浸泡5分钟，洗去血水后，放入大碗中，加入味精，食盐，胡椒粉，料酒，葱姜水等拌匀至鱼片发黏，再加入一个蛋清继续拌匀，最后加入水淀粉抓匀后备用。配菜选用四川的黑酸菜(鱼酸菜)，泡椒，泡姜，野山椒，葱姜蒜等入锅煸炒产生香味，然后再加入鱼骨一起熬制大约10分钟，一锅鲜美的鱼汤诞生了。将鱼片一片片放入汤中煮1分钟即可，然后撒上小葱花，泡椒丁，将热油淋上便大功告成。
酸菜鱼不仅红遍中华大地，在海外也很受欢迎，笔者的一位俄罗斯朋友曾经说过，在她所生活的城市里就有一家中餐馆出售酸菜鱼，餐馆门口悬挂着一条硕大的木鱼模型，告诉你这是一家以鱼为特色的餐馆，只不过在当地的主材料选用的是俄罗斯鲟鱼。鲟鱼在当地很受欢迎，该鱼也分为两种。一种是体型很大的鲟鱼有近2米长，还有一种是淡水中的鲟鱼，一般重量约为0.5～2公斤之间，味道鲜美，营养丰富，食用价值非常的高。当地中餐馆选用后者来做这道美味佳肴，然后鱼腹中的鱼籽可以卖给俄罗斯的食品加工厂，用来做当地人特爱的鱼籽酱。通常在国外食用鱼之前必须将鱼骨剔除，因为她们无法接受带骨的鱼端上餐桌，所以这道中华美食正符合她们的心意。周末，约上三五知己来到一家酸菜鱼餐馆，围坐一桌，只为这酸酸辣辣的味道而来。在享用美食的同时，怎可少了美酒，无酒不欢的俄罗斯人由于气候原因，特喜欢饮用伏特加(vodka)，这是一种以马铃薯或谷物类为主的烈性酒，每次去品尝酸菜鱼，他们都会带上一瓶伏特加，一口酒，一口鱼，那个惬意绝对是赛过活神仙。如果对纯饮伏特加过敏的话，当地还流行一种鸡尾酒搭配酸菜鱼的另类吃法，这个鸡尾酒的名字叫螺丝刀(Screw Driver)，传说是一位工人随手将携带的螺丝刀搅拌了一下酒加橙汁的 *** *** 而得名，酒精中混合着橙汁的果香味加上鱼肉的顺滑感，绝对让你唇齿留香。酒足饭饱之后，兴奋之余的当地人还会在餐馆即兴跳一小段舞。
“民以食为天” 美食带来的是一种情怀，一段回忆，一片乡愁，一种人生。品味美食就像品味人生一样，有声有色，有甜有咸。
文章作者：刘立群
所在地：上 海
七一文学｜美食系列⑥ 酸菜鱼的地理密码｜程华专栏大山大水，两江环抱。对于重庆人来说，淡水鱼，实在是寻常物。
与求甘鲜求本味的广东人截然不同的是，在重庆人的江湖菜谱中，烹制淡水鱼多不存在清蒸一说。一尾鲜鱼，在性情浓烈的重庆人眼里，若不与辣椒、花椒、姜块、蒜瓣、大葱、料酒联姻，那简直无异于“虚度鱼生”。街头巷尾酒肆饭庄市井人家，凡以淡水鱼为食材的菜式，最常见更受欢迎也最经久不衰的烹饪方式，多为水煮、麻辣、香辣、泡椒、干烧、红烧之类，一句话，无辣不欢，不辣不成席。
位于重庆西南部的滨江小城江津，自然是一脉相承。江津南靠贵州，北接华蓥山主脉，滚滚长江横贯东西绕城而过，呈一个大大的“几”字。这地处长江要津的鱼米之乡，境内河流纵横交错，长江、临江河、璧南河等大小河流20余条，龙潭湖、洪海湖、林都湖等众多湖泊如明珠般散缀在3200多平方公里的沃土上。一方水土养一方人，江津人饮食自然也离不开鲜鱼，尤其离不开辛辣的鲜鱼。用他们的话来说：不辣不压腥。还有一句没说出来：不辣不压邪。
碧波万顷间，一道江湖名菜呼之欲出。此菜自上世纪九十年代起即流行于大江南北，至今仍是重庆人的心头好。听到这里，许多重庆人，包括久居重庆的外地人大抵都会振臂欢呼：晓得了哇，酸菜鱼！
在川菜家族中，以江津为界分“上河帮”、“小河帮”、“下河帮”。“上河帮”菜主要集中于成都、乐山一带，多以豆瓣和糖类调味，口味相对温和，即便加泡菜也仅画龙点睛。“小河帮”菜主要集中于泸州、宜宾以及自贡等地，以盐帮会馆菜为主，喜麻辣酸甜，泡菜使用率也不高。重庆属于“下河帮”，山多谷深，气候湿热， *** 辣的人们追求 *** 辣的味觉 *** ，泡菜、泡椒成开胃利器，菜式用料大胆，将泡椒和酸菜的调味功能发挥到极致。
以微酸微辣、鲜香嫩滑为特色的酸菜鱼，当属重庆菜的优秀代表之一。酸菜鱼上书的历史不过数十年，关于其起源也有多种说法，广受认可的一种是出自江津双福镇人邹开喜之手。双福位处江津北端，地势平坦交通发达，早前被称为“津马要塞”。民国时期，邹开喜之父乃一乡厨，尤擅烹制农村“坝坝宴”。辛苦打拼手里攒了些银钱后，他盘下一家店开了家路边家常小炒馆，好吃不贵，深得南来北往的客商们青睐。改革开放后，邹开喜回到家乡继承了邹家这份基业。某年夏天，炎热难当，过路司机食欲不振，嚷着想吃点开胃的。邹开喜灵机一动，抓出泡菜坛里的陈年老萝卜，切丝，与鲫鱼同烹，竟意想不到的鲜美酸爽，司机们大呼过瘾，“酸菜鱼”点卯声此起彼伏。
其实，重庆人的泡菜坛子由来已久，几乎家家户户都趴着几只。也是邹开喜有心，他拿嫩脆少纤维的泡青菜替代了久泡易酸软的老萝卜，用刺少肉滑的草鱼替代了多细刺的鲫鱼，改良后的酸菜鱼彻底征服了人们挑剔的味蕾，成了店里的爆款招牌菜。如今，邹开喜酸菜鱼已成名菜，无论酒楼饭庄，还是鸡毛小店都能觅见踪迹。村人见酸菜鱼一路飘红做大成势，遂纷纷拜师跟进效仿，一时间带动一方致富。
其实，用酸菜调味做菜，在整个大西南地区十分常见。说邹开喜发明了酸菜鱼并不确切，但说他嗅觉灵敏善抓机遇，把草根食材做出了名堂，把产业做大做出重庆走向了全国，想必是能够服众的。
做酸菜鱼有讲究。之一步去鱼头鱼尾，将鱼肉逆组织切成透光的薄片，加白酒和醋揉出血水，洗净后加蛋清豆粉挂上薄糊，用香油锁鲜保湿。处理过的鱼片雪白柔滑，晶莹剔透，腥气全无，竟有种玉的柔润质感。
接着熬汤。将酸菜和少许泡椒切段炒香祛除水分，加清水煮沸，再入鱼头鱼骨炖至汤色奶白，直到泡菜的酸香融入汤里。煮熟后将酸菜和鱼头捞出，再下鱼片入汤煮至变色起锅。
江津酸菜鱼与别处更大不同在于对泡椒的处理。常见做法是将泡椒与酸菜同煮，而江津人不。鱼片出锅后，他们把切碎的泡椒炒焦浇在鱼汤上。盛鱼容器也是一绝：不用碗不用钵，用盆，大得可洗脸的不锈钢盆。
躺在“洗脸盆”中的鱼片嫩如羊脂，白如云絮，简直仪态万方。轻夹一块入口，酸辣鲜麻中略带泡椒的焦香，令人舌尖爆花，欲罢不能，那叫一个酣畅淋漓大快人心。最后拿勺子啜几口酸汤，再舀几勺酸汤泡饭，恶狠狠填满胃里仅剩的一点空隙，方才依依停箸。
做酸菜鱼，说来简单，做来不易，做好更难。原料须讲究，刀法须精细，火候须拿准，环环相扣缺一不可。先说原材料，鱼以双眼明亮活蹦乱跳为上，且出鱼的水质一定要好，活鱼剖开，肚里白生生无一丝黑膜的方为上品，烂泥塘死水凼里的鱼断不能用。还有酸菜。酸菜之重要几乎与鱼齐平，直接决定菜品成败。做酸菜鱼的老坛泡菜须是叶大柄厚的宽帮青菜，腌制不得有半点马虎：拿青菜整棵对半切开，洗净晾晒脱去多余水分，一层层码进土陶坛里，倒入盐水淹没青菜，加适量白酒促进发酵。盐的分量把握也暗藏玄机，盐少菜会坏掉，盐多则鲜味全无。经数月秘制而成的酸菜口感醇香清脆，方有资格成为鲜鱼的更佳伴侣，酸菜鱼的终极灵魂。
还得提到一味重要配料：花椒。没了花椒这“绿叶”，酸菜鱼的惊艳程度会大打折扣。重庆地处盆地常年阴湿，花椒对驱寒除湿功不可没，故重庆人嗜辣嗜麻，即便以微酸微辣主打的酸菜鱼也少不了丢入一大把花椒。注意，不是几颗，是一把，一大把。
这也好办，仍就地取材：江津本就盛产麻味纯正的“九叶青”，“中国花椒之乡”之美誉绝非浪得虚名。“九叶青”出身本地名门，血统纯正。好了，有活蹦乱跳的上好鲜鱼，有祖传秘制的泡青菜，有青绿清香的“九叶青”，有擅长庖厨不怕吃苦的邹开喜们，全本土打造的酸菜鱼，最终晋级成为闻名遐迩的草根明星。
我对酸菜鱼的热爱与生俱来。来自安徽的父亲赐我一半淮北血统，我虽生于重庆长于重庆几十年，口味始终固执地未能完全本土化，饮食取向总在辣与不辣之间上下浮动：不辣不开胃，太辣受不了，从一堆红彤彤的干辣椒里翻找鸡丁肉块，是我想干不敢干也干不了的事，于是酸辣适宜营养丰富的酸菜鱼成为不二选择。每每大快朵颐之际，我这“半拉子”重庆人总对酸菜鱼心存感激，对融合川菜三大菜系之长的邹氏妙厨心存感激，对有滋有味的人间烟火心存感激。
一尾小小鱼，一路逆水溯流成为活蹦乱跳的味觉名片，其蕴含的地理密码可谓深邃繁复。哎呀呀，写这劳什子无异于纸上谈鱼，不如扔笔径自奔去黄旗飘扬的小馆，一 *** 落定宽板凳，冲老板大咧咧甩出一嗓子：“老板称鱼！酸菜鱼！多酸菜！”
系列链接
家常酸菜鱼（简易家常做法）By 百米飘香
用料- 黑鱼 半条鱼肉
- 酸菜 半包
- 姜葱蒜 适量
- 盐 适量
- 现磨白胡椒 适量
- 淀粉 少许
- 味精 少许
- 醋 适量
1、准备材料洗干净 葱段姜片和蒜片 半条鱼的鱼肉 不建议有大骨头 影响口感
2、把葱姜蒜放入酸菜碗中
3、鱼肉片成鱼片 我们这是简易酸菜鱼 这一步可以交给摊主 鱼肉中放入三分之二小勺盐 二小勺料酒 一小勺味精抓拌均匀
4、放入淀粉 由于腌制过程加蛋清会使鱼肉有一股鸡蛋的腥味 不建议加蛋清
5、成品参考 也可以买专门做酸菜鱼的酸菜包 里面有腌鱼包 用腌鱼包加料酒进行腌制
6、把配料放入锅中抄一下（五秒左右）
7、加热水根据口味放入适量的醋 满满一小勺盐 一勺糖提鲜 加入一勺味精 这道菜尽量别加酱油 影响成品美观
8、再将腌制好的鱼片放入锅中煮一下 大约一分钟左右
9、将鱼肉捞出放入碗中 再放入白胡椒粉提味增香
10、将汤汁倒入 可在最后加葱姜蒜末浇热油
黑鱼的营养功效黑鱼性寒、味甘，归脾、胃经； 疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”；具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效，主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
酸菜鱼江湖：诞生于川渝，如今却全面受制于越南本文3000余字，阅读需约10分钟，以下为正文内容：
越南，一个常年被大多数人忽视的东南亚小国，出现在国人视线时除了旅行基本就是国足这种糟心事。
听起来越南似乎对国内没什么影响，实际上在巴沙鱼领域，越南是国内市场的主角，越南感冒，中国巴沙鱼市场就要打喷嚏。
疫情期间，全中国所有的酸菜鱼店老板都在替越南祈祷疫情平复、工厂开工，让越南巴沙鱼价格回归正常。
酸菜鱼原本只是川菜中不起眼的一道菜，地位一直被同为川菜的水煮鱼压制，直到酸菜成为国民级配料后，才从川菜馆中走出来，从此外卖软件与街头多了无数家酸菜鱼店。
而越南巴沙鱼片让酸菜鱼分为了两类，一类是人均20-40元左右，一人一份酸菜鱼配米饭，属于快餐化的酸菜鱼，以及常规多人食用的正餐风格酸菜鱼。
酸菜鱼品牌门店数TOP10，来自窄门餐眼
连锁门店数TOP10中，大多数为快餐化酸菜鱼品牌。部分主做外卖的快餐化酸菜鱼品牌，在北上广深的成熟商圈也能把价格压到23元，还送米饭和汽水。
大家光看23元这个数可能没什么感觉，这么说吧，北京大多数粉面馆里带菜码的面起步都要26元。
酸菜鱼里面恨不得有半斤肉，这才卖23元，还送可乐米饭，面条里有100克肉就算良心品牌，起步就26元。
太二酸菜鱼为首的正餐酸菜鱼是用鲈鱼、黑鱼为原料，其他快餐化酸菜鱼绝大多数使用巴沙鱼。
巴沙鱼口感太过绵软，没法和黑鱼、鲈鱼媲美，因此中高端酸菜鱼很少使用巴沙鱼，快餐化酸菜鱼品牌大多也不敢宣传巴沙鱼的口感，只宣传无刺。
鱼柳、鱼片类制品本来就是没刺的，这就和卖豆花/豆腐脑的宣传菜品中没有豆渣一样，有豆渣那还叫豆花/豆腐脑吗？
酸菜鱼虽然店开得多，但似乎在投融资方面不太红火。目前TOP10品牌中只有鱼你在一起、太二酸菜鱼近2年内有投融资事件。
来自川渝，无关川渝
酸菜鱼发源自川渝，但TOP10酸菜鱼品牌无论是重点省份方面还是公司注册地都和川渝无关，就算我们把标准放低到TOP20品牌，也仅仅只有九锅一堂的门店多数位于川渝。
从品牌重点开店省份来看，酸菜鱼主要还是在更爱吃鱼的东南沿海省份发展。
酸菜鱼品牌门店数TOP20，来自窄门餐眼，注：重点省份指的是区域门店数在总门店数中占比更高的省份。
市面上大多数川菜、火锅品牌基本是川渝企业或者川渝师傅，这是因为川菜、火锅依赖川式料理技术及底料。但酸菜鱼不需要厨师，免浆鱼片扔锅里和调料煮几分钟的事情，需要什么厨师？
酸菜鱼拼的就是味道够不够 *** 、出餐速度够不够快、成本够不够低，味道 *** 才能掩盖巴沙鱼片绵软、味道寡淡的缺点，出餐速度快才能提高翻台和外卖效率。
别忘了这是快餐，你需要在10分钟内把菜品端给门店里嗷嗷待哺的客人，或者在外卖平台估算出餐时间内打包好，不然十来个外卖员就要在店里看着你打包。
成本方面主要还是看越南巴沙鱼片的价格，越南当地巴沙鱼收购价已经从21年1-2月的20kVND上涨到接近24kVND，涨幅约20%。
来自冷冻制品行业媒体“新冻派”
而冷冻制品行业媒体“新冻派”的消息，2021年冷冻巴沙鱼鱼柳价格曾低至150元/10KG，折合7.5元/斤，而目前的巴沙鱼鱼柳已经11-15元/斤不等，保守计算涨幅也已经超过50%。
早年间巴沙鱼都是用来冒充龙利鱼，2017年前后随着法规完善，用巴沙鱼冒充龙利鱼的才逐渐减少，巴沙鱼才作为低价鱼肉流向餐饮行业，因此才瞬间涌现一大批20元/人左右的快餐化酸菜鱼品牌。
5年前左右的冒充风波，让各地政务号、科普号到2022年还在提醒大家小心超市中的龙利鱼。
来自微博号“浙江发布”
酸菜鱼虽然诞生在川渝，但近几年的发展和川渝无关，基本是围绕越南巴沙鱼。巴沙鱼便宜时，酸菜鱼行业就突飞猛进，巴沙鱼涨价时，酸菜鱼行业立马头疼脑热。
鱼届战争
从酸菜鱼品牌TOP20的重点经营省份来看，酸菜鱼的主要受众还是爱吃鱼的地区，酸菜鱼作为能撑起一家店的鱼肉类菜品，核心竞争对手其实就是水煮鱼及烤鱼。
酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼谁都吃过，并且店都足够多，用户看到酸菜鱼时会下意识和其他几类对比。
就和我看见元气森林的泡水会下意识看看其他汽水、果汁，要是其他汽水、果汁有新花样，我会开始纠结买那个。看见日式烤肉也会想起韩式烤肉与东北烤肉。
烤鱼和酸菜鱼、水煮鱼差异其实非常大，烤鱼的味道多变，不仅有麻辣、青花椒等以辣或麻为主的口味最为场景，也有许多酸口、豆豉等味道。
最重要一点是烤鱼不是完全泡在汤中的，外观与口味上可操作空间太大了，口味上烤鱼可以学犟牛家烤肉，做成榴莲+烤鱼，也可以学麦当劳、肯德基往食品上撒香菜、大盘鸡调料、小龙虾。
酸菜鱼、水煮鱼想在口味方面创新远比烤鱼这类食品麻烦。
酸菜鱼在成本方面有无可匹敌的优势，人家主料是鱼片+酸菜，推出20-40元的单人套餐非常方便。酸菜鱼如果想降价去和其他商家竞争，直接少用点鱼片就行，反正你用400克鱼片还是300克鱼片，我们也吃不出区别。
烤鱼必须要用整鱼，鱼的大小摆在这，想做成单人套餐去卖给打工人都难。
至于背地给里鱼缩水这事就更不靠谱了，连锁品牌搞这种事情，你是想上315晚会还是想上法制节目？烤鱼没法推出单人套餐，后期也很难降价去和别人拼价格。
水煮鱼虽然也用鱼片，但为了口感只能用鮰鱼等鱼类，鮰鱼片价格可都30元/斤了，冷冻的都要20元/斤左右，而酸菜鱼用的巴沙鱼鱼片只要11元/斤左右。
水煮鱼用的鮰鱼片比酸菜鱼用的巴沙鱼片贵了起码一倍……何况水煮鱼还要用大量的油，你说水煮鱼怎么做单人套餐并在一线城市把价格压到20-40元区间？
至于用巴沙鱼做水煮鱼来降低成本，这不是没人想过，只是巴沙鱼绵软的口感+泥腥味实在不适合水煮鱼。
更何况，就算用巴沙鱼做水煮鱼，因为需要用大量的油，成本还是没法和酸菜鱼媲美。这么想做廉价菜品，你为啥不直接卖酸菜鱼？
不少品牌去外省开新店时，在当地酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼品牌的围攻下过得不顺利，导致绝大多数酸菜鱼品牌固守一地，TOP20品牌中走出大本营的寥寥无几。
难造网红
酸菜鱼、水煮鱼类似于麻辣烫，味道全在汤料中，但汤料限制了外形方面的改造潜力。烤鱼直接在烤鱼上放原料，比如常见的网红食材——榴莲、香菜、折耳根、臭豆腐，看起来也更有冲击力。
你猜这些东西放酸菜鱼、水煮鱼里煮了会是什么卖相？别想了，就是巫婆汤。
酸菜鱼、水煮鱼的 *** 工艺限制了他们的外形，没法学习其他网红产品做“颜值管理”。顶多在门店装修上下功夫，就例如主打蒂芙尼蓝环境的姚姚酸菜鱼。
或者运营水平极为高超，通过品牌人格化运营出太二酸菜鱼这类现象级网红品牌，至于难度吧…… 但凡难度稍微低一点，餐饮品牌中也不会只有太二一家走此类画风。
水煮鱼行业目前还没有现象级网红餐厅，基本是各地老品牌在当地被尊称为“网红”，但热度非常一般，说他们是网红缺乏说服力。
酸菜鱼如果想成为网红，除了学习太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼之外还有什么办法吗？也许可以学习下麻辣拌、秤盘麻辣烫的成名逻辑。
两者都是脱胎自传统麻辣烫，都是将麻辣烫沥干水后再添加调料，这样味道可以更加浓郁 *** 。秤盘麻辣烫在此基础上换了和门店风格一致的餐具，并且加了火锅干碟调料，味道更 *** ，因此一炮而红。
注意到特点了吗？都是沥干后加调料，让口味更加 *** 。酸菜鱼行业也可以尝试按这个逻辑试试，此外再给门店装修、餐具、餐品做做颜值管理，没准能诞生酸菜鱼行业第二个网红。
酸菜鱼虽然是川菜，酸菜鱼的未来其实和川渝没什么关系了，反而和巴沙鱼片的重要产地越南紧密相连，酸菜鱼发源于川渝，但未来依仗于越南。
专业大厨教你酸菜鱼正宗做法，肉质滑嫩，酸菜爽口超级下饭酸菜鱼，相信不少的朋友都很熟悉这个名字，可能也经常吃，酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承， *** *** 也各有不同，但口味基本一致。很多人都喜欢吃，但是从来没动手做过，其实酸菜鱼正宗要做起来，也并不难。这期的美食教程呢，天健美食坊就准备给大家分享一个在家就能够完成的【酸菜鱼】做法，喜欢吃酸菜鱼的朋友们，就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们，也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！
在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：3斤半草鱼1条，酸菜1000克，生姜1块，大葱1段，大蒜5瓣，花椒30粒，食盐3茶匙，鸡精1茶匙，鸡蛋1个，淀粉1汤匙，香菜1棵，小葱1根，胡椒粉2茶匙
之一步：先将酸菜清洗干净，然后斜刀切成片，装盘备用。再将5瓣大蒜以及葱姜切成片，装盘备用。接着把草鱼清理干净，将鱼肉鱼骨分离，分开放，鱼骨加1茶匙食盐，加2汤匙料酒，腌入底味去腥备用！鱼肉斜刀切成薄片，先用清水清洗一遍，洗去血水，再轻轻地拧干水分，放到盘子里面，加入1茶匙食盐，加入1个鸡蛋清，加入1茶匙鸡精，加入1茶匙胡椒粉，然后用手顺时针搅拌均匀，搅拌均匀之后，再加入1汤匙淀粉，再次搅匀锁住水分，最后放入1小勺花生油，搅拌均匀备用！
第二步：先烧一锅开水，再起炒锅，加油烧热，然后将拆下来的鱼骨放入锅中，煎至底部焦黄，再给鱼骨翻个面，将另一面也煎至焦黄，然后盛出装盘备用！
第三步：锅内留底油，放入30粒花椒，小火炒香，再放入葱姜蒜，小火炒香，炒香之后，将酸菜放入锅中，大火翻炒，将酸菜的水分炒干，酸菜的水分炒干之后，将煎好的鱼骨放回锅中，再倒入滚烫的开水，煮成鱼汤，再加入1茶匙食盐，加入1茶匙胡椒粉调味，如果想酸点还可以加2汤匙白醋，再盖上锅盖，中火煮10分钟，将酸菜的酸味彻底煮出来。
第四步：等鱼汤煮得差不多的时候，揭开锅盖，然后用漏勺先将酸菜和鱼骨等汤渣捞出来，放到汤盆里面垫底！
第五步：锅内的汤水再次烧开，烧开之后，转成小火，然后将腌制好的鱼片，快速地放入锅中，小火煮40秒，等鱼片断生后，连鱼片带汤一起倒入汤盆里面，最后放上香菜叶子即可上桌~！
这样一道简单美味，好吃又下饭的【家庭版酸菜鱼】就 *** 完成了，喜欢吃酸菜鱼的朋友们，有时间就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的！
好啦，朋友们！这期的美食教程【家庭版酸菜鱼】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！
我是给你分享美食的天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧
