崇礼冰雪 *** 。张宇星 摄
长城网讯（记者 张笑宇）前几天，一场瑞雪赶到河北，平添了几分年味儿。
是应景，也是巧合。2月13日，在大雪漫城的首日，河北省第24届冬奥会工作领导小组第五次全体会议在石家庄召开，这也是河北2019农历新年开春冬奥“之一会”。
这个会是一个总结部署会，主题聚焦全省冬奥筹办工作，2018年怎么样，2019年怎么干，承上启下，接续推进。总体来说，河北在推进冬奥场馆和配套设施项目建设方面进展顺利，在赛会服务保障方面也让人眼前一亮。
前不久，国际奥委会主席巴赫率国际奥委会考察团先后赴冬奥会张家口和延庆赛区，实地考察了比赛场地建设情况。当被问到，如果满分为10分，到目前为止北京冬奥会筹备工作可打多少分时，巴赫脱口答道：“10分。”
民以食为天。在省第24届冬奥会工作领导小组第五次全体会议上，作为赛会服务保障重要内容的餐饮服务工作颇具话题。今儿个，咱们就从吃说起，重点说说这个“崇礼菜单”。
崇礼，上菜单！
大厨现场授课。河北省冬奥办 供图
崇礼，隶属于河北省张家口市，素有“中国雪都”之美誉，是华北地区最理想的滑雪地域，是2022年北京冬奥会的举办地。“崇礼菜单”，以历史地标命名，要的就是一个品牌效应。
中国有八大菜系，分别是川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，每一种菜系自成一派，拥有众多粉丝。有了冬奥，有了冰雪，河北叫响“冀菜”品牌的机会来了。
还要回到前几天的那场大雪。恰逢春节刚过，又遇大雪漫城，石家庄各大饭店一座难求，屋外冰天雪地，屋内热火朝天。试想，雪上飞一会儿，进屋暖一暖，三两杯温酒入口，一席美食下肚，岂不美哉。
冰雪、美食，应该也算是个绝配。
谁来研发？
大厨现场授课。河北省冬奥办 供图
“崇礼菜单”的总体设想，就是以河北区域内食品原材料为基础，注入河北餐饮文化传承内涵，打造餐饮业冀字号品牌。
但研发“崇礼菜单”可是个硬任务，是贯彻落实北京2022年冬奥会和冬残奥会关于做好餐饮服务工作要求的重要举措。
自冬奥筹办进入“北京周期”以来，经分批推荐、现场考察、严格内控和准入标准等程序，河北省最终确定了154家备选食材基地、食品供应商。
同时，经认定，共评选出6家冀字号菜品研发基地、18家冀字号大师工作室、274名冀字号工匠，承担“崇礼菜单”研发任务。
从省第24届冬奥会工作领导小组第五次全体会议上获得一个最新消息：2018年，河北已开展了涵盖200道菜品的“崇礼菜单”研发工作，预计2019年10月底前完成研发，并向冬奥签约酒店、全省乃至全国推广。
再有8个月，“崇礼菜单”就要面世了。
哪些是你的菜？
“崇礼菜单”研修班现场。河北省冬奥办供图
“崇礼菜单”研发任务于2018年11月初正式启动，研发内容涵盖菜品、面点、小吃等。
至今，河北省冬奥办、省商务厅等联合举办了“崇礼菜单”任务三期研修班，对承担“崇礼菜单”研发任务的冀字号菜品研发基地和大师工作室领办人、领衔大师、研发大师和相关重点餐饮企业厨政人员进行了专门培训。
根据《河北省迎冬奥餐饮产业服务质量提升行动实施方案》，到2020年底，张家口市餐饮企业中高层经理、首席服务员、行政总厨等3000名餐饮企业骨干都将轮训一遍。
“崇礼菜单”到底都有些什么菜？
“崇礼菜单”研修班上烹调出的菜品——“一帆风顺”。河北省冬奥办供图
在一次研修班上，承德满汉全席传承人孙晓春带领其弟子现场教授了“一帆风顺”“山盟海誓”“寿桃双蘑”“牡丹珍珠鸡”等名菜。
直隶官府菜烹饪技艺传承人梁连起带领其弟子现场教授了“李鸿章烩菜”“双鲜荷叶卷”“果味鱼片”“像形柿子”等地方特色名菜。
北京饭店行政总厨郑秀生现场教授了“清炖蟹粉狮子头”“国宴罐焖牛腩”“五彩虾球”“麻辣鸡球”等国宴名菜。
北京市烹饪协会副会长、世界烹饪联合会名厨委副主席孙立新带领其弟子现场教授了“盐焗口蘑鸡”“仿生素蟹粉”“蕉叶烤鲍鱼”“烹汁小羊肉”等佳肴。
“崇礼菜单”研修班上烹调出的菜品——“寿桃双蘑”。河北省冬奥办供图
这些名菜的特点是：国际标准、中国特色，甚至很多都带有浓郁的河北风味、张家口元素。再加上名厨大师面对面互动掌勺培训，相信在“崇礼菜单”中总有属于你的一款菜。
菜如其名，名副其实。曾有个相声，名为《报菜名》，相声演员说起来，似一串珠玉一贯到底。“崇礼菜单”出炉后，也将一个个菜名节奏明快地一气道出，肯定也别有乐趣。
吃货天堂
“崇礼菜单”研修班上烹调出的菜品——“像形柿子”。河北省冬奥办供图
需要特别说明的是，在已举办的三期研讨班上，不仅教授烹饪技艺之术，更传授菜品文化之道。
培训内容中，既包含了技艺提升、厨德修养、食品安全、相关法律法规等，还包含了新中国成立十周年庆、2008年北京奥运会、2016年G20峰会等重大活动宴席的餐饮服务保障工作的实战经验。
其中，张家口赛区餐饮业务领域高级顾问郑秀生留下金句：“原料是基础、刀功是艺术、汤汁是灵魂、调味是关键、情绪是保障、健康是根本、传承是法宝。”高级顾问孙立新也提出了“精于应变，适口为珍”的创新原则。
崇礼冰雪 *** 。孙恩宇 摄
雪后崇礼。张刚 摄
2月19日，官方正式发布《北京2022年冬奥会和冬残奥会遗产战略计划》，提出冬奥会后张家口“三场一村”(即跳台滑雪场、越野滑雪场、冬季两项场和冬奥会运动员村)将成奥林匹克公园，作为奥运遗产永久保留。
而对于民间来说，除了“玩好”，“吃好”也许是最主要的奥运遗产。
2012年，央视推出的系列美食专题片《舌尖上的中国》，点缀了中国大江南北的美食坐标，着实火了一把。
可以预测，冬奥之后，崇礼以“冰雪世界”的禀赋，再加持“吃货天堂”，不火也不行了。
蟹粉狮子头：一口香嫩 一口鲜新华网北京9月27日电（曹晨）“虽然是一道猪肉菜，但是它选料比较严谨，在肉的品质上一般都要选择大品牌的肉，像双汇冷鲜肉，必须得用这种肉。”淮扬春饭店行政主厨王国华称，一般而言要用精五花肉的位置，不要特别肥的肉。蟹粉狮子头是算比较高级的狮子头，因为清炖也是原炖。
他还称，根据一年四季的变化，有时候狮子头还有搁虾子，春笋的，各种原材料都可以放入，但是蟹粉算是比较高级的狮子头。
对于何如 *** ，他介绍：“先将选好的五花肉切成肉丁，然后放入鸡蛋、料酒、盐、味精、胡椒、葱姜末以及马蹄。马蹄用刀轻轻地拍一下，给它拍苏以后，给它斩碎了。其次，把肉跟肉馅放在一块，搅拌均匀，这时候就只能用摔的方式摔到粘稠状态，团成二两左右的肉团，之后放在开水锅中，用小火，炖两个小时左右。”
这时候取砂锅，底下垫上切好的白菜打入锅底，之后把这个汆好的狮子头码在白菜上，放入炒好的蟹黄，然后加汤、搁盐，味精少许，用狮子头的汤加少许的鸡汤，放在砂锅中，最后转小火把白菜炖烂，之后关火上桌即可。
手把手教你做一道著名淮扬菜——清炖蟹粉狮子头蟹粉狮子头是著名的淮扬菜，选用肥瘦适宜的猪肉和新鲜的蟹粉 *** 而成，狮子头可以清炖、水汆、先油炸后红烧。因为这道菜添加了蟹粉，又经过长时间炖煮，吃起来软糯鲜香，香而不腻，做好后与家人共享，得到老爹、先生的大力夸赞。京东生鲜送来的星农联合阳澄湖大闸蟹，每只母蟹有3两重，带有象征身份的戒指，蟹黄很多，品质上乘。
大闸蟹蒸熟让先生帮着拆蟹粉，人家边拆边唠叨说太浪费了太浪费了，我知道是因为不让他吃馋了，赶紧剥了一条蟹腿放他嘴里，吃了马上眉开眼笑地说：“这下不浪费了”。他认为肚子咕咕叫的时候，看着刚出锅的美味大闸蟹不让吃，还让拆蟹粉，太残忍。唉！让我说他啥好呢？
做这道菜用猪五花肉或者梅花肉（前肩膀）比较合适，这些部位的猪肉肥瘦合适，口感细嫩。
主料：猪梅花肉700克，3两母大闸蟹2只，小油菜心4颗
配料：大白菜4片，胡萝卜适量，大葱10克，生姜5克，鸡蛋清1个，盐3/2茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，生抽1茶匙，黄酒2汤匙，干淀粉1汤匙
*** ：
1.所有材料准备好。
2.大闸蟹洗净后放入蒸锅内蒸17分钟至熟。
3.2只大闸蟹分别拆出蟹粉，蟹黄、蟹肉分开放。
4.梅花肉先切成3毫米左右厚的片。
5.再切成条，然后切成玉米大小的粒。
6.肥瘦肉分别切好。
7.肥肉瘦肉粒放到一起。
8.用刀稍微剁碎一些。
9.大葱生姜切粒，放入100克水用手抓几下挤出葱姜汁。
10.肉馅中放入生抽、黄酒、1茶匙盐、白糖、1/4茶匙胡椒粉搅拌均匀。
11.分三次把葱姜水加入肉馅内，葱姜捞出不用，搅打上劲。
12.再放入鸡蛋清搅拌均匀。
13.放入干淀粉拌匀。
14.放入拆好的蟹粉（留一点蟹黄用来点缀）。
15.搅拌均匀。
16.把大白菜的菜帮切下来，调好的蟹粉肉馅分成4份，每一份都团圆后放到白菜帮上面。
17.大肉圆连同白菜帮一起放入砂锅内，白菜朝下放入。
18.白菜叶覆盖到大肉圆上面，锅内再倒入适量鸡汤或骨汤没过肉圆，放入剩余的盐。
19.砂锅放到火上大火烧开，撇去浮沫。
20.加盖转小火炖煮2小时。
21.胡萝卜削成枣核状，插入小油菜心底部。
22.小锅内放入少许盐和油大火烧开。
23.放入小油菜心炒烫至变色，捞出放入冷水中降温。
24.炖煮好的锅内捡出大白菜，大肉圆（狮子头）盛入容器中，边上放入小油菜心。锅内加入1/4胡椒粉调匀，锅内的汤汁倒入狮子头中，狮子头顶部点缀少许蟹黄即可上桌。
关键：
1.做狮子头的肉馅要细切粗剁，玉米粒大小即可，不要用猪绞肉。
2.小火炖煮，小火是指锅内保持微沸的状态。
3.如果是自己吃，大白菜不用检出，吃起来也很美味。
4.猪肉肥瘦比例可以选择2:8或者3:7，如果用纯瘦肉则口感发柴不够细嫩。
来源：【交汇点新闻客户端】
编者按：
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年1月1日起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系，口感松软，清而不淡，肥而不腻，营养丰富，是无法抵挡的美味。
相传此菜始于隋朝。当年，隋炀帝来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，大为赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。
传至唐代，有一天，郇（xún）国公韦陟（zhì）宴客，府中的名厨做了扬州的这四道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上桌时，烹制成熟后的肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’。”从此，扬州狮子头一名，便流传至今。
产地口味
扬州。肉嫩鲜香，肥而不腻，入口即化，以原汁，原味、原香而著称。
烹饪手法
步骤一
将葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用，选用6厘米左右的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。
步骤二
将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲。
步骤三
将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火。
步骤四
取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。
步骤五
将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4至5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上。
步骤六
再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖白菜叶，盖上锅盖，同烧。
步骤七
烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去白菜叶。
整理：白雪
制图：曹家瑞
图片：扬州旅游商贸学校
编辑: 刘霞
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中华十大传统美食Ⅱ淮扬菜系狮子头狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，是在隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花斩肉被改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻，健康营养。
狮子头的菜名的由来
狮子头用扬州话说即是大僭肉，北方话说即是大肉丸子或四喜丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为“狮子头”了。
江西宜丰也有此菜，盛传100余年，具有色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜等特点。安徽巢湖地区每年在新春佳节期间都要扎彩球，耍狮子，庆祝五谷丰登。当地群众届时要 *** 形似狮子头的点心来酬谢舞狮子的人，这种习俗自古至今广为流传。此小吃因用食碱量比普通酵面团要稍大，所以特别酥香，可贮存数日不会软。
狮子头的历史起源
狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”
该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉
比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。
狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调 *** ，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。
狮子头与名人趣事
狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜，其出处是因为神医喜来乐的家——河北沧州，而沧州的的铁狮子是一景，所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的，做法很多。还有龙眼狮子头。清蒸狮子头。有的地方叫四喜丸子。做法基本一样。
狮子头现在有几种做法比较有名，红烧狮子头，淮扬名菜，又称四喜丸子，国画大师张大千先生的拿手好菜，丸子可炸可煮，盛于容器中，以红烧汁浇在狮子头上，上桌，这道名菜口味醇厚，因为狮子头在 *** 的是狗加入了马蹄的因素，入口后，每嚼一下都会有肉质饱满和马蹄香脆碰撞出的独特口感，在加上红烧汁的味道，绝对是道解馋名菜。
我们的国宴名菜清炖狮子头，如果说红烧吃的是肉与酱香的醇厚，那么清炖狮子头吃的就是食材的鲜美和厨师对于食物的极致追求。当年周总理接待美国总统尼克松的国宴头盘那绝对不会是普通菜肴。肥瘦4:6的鲜肉手工剁成石榴籽大小，每一口都能吃到原始的颗粒感肉香，里面的马蹄碎平添一份清脆口感，香味浓郁。
原料：
猪五花肉70g，拆蟹粉10g，大白菜叶一片，葱姜各5g，鸡蛋1个，马蹄10g。
调料：
蚝油5g，生抽5g，糖2g，鸡粉2g，胡椒粉1g，料酒3g，生粉2g。
做法：
1.猪五花切丁，加入马蹄末、葱姜末、蟹肉、盐、料酒、鸡粉、胡椒粉、搅拌上劲。
2.狮子头放入砂锅中，加适量水、蚝油、生抽、糖，小火慢炖一个小时捞出。
3.白菜叶子包裹狮子头，蒸20分钟，原汁勾芡，放上蟹黄即可。
稿源：红厨网
古话说“烟花三月下扬州”，说到扬州，你首先想到的肯定是扬州狮子头。狮子头又称“葵花大斩肉”， 是用猪肉 *** 的肉圆，以大而圆。扬州的狮子头可谓是淮扬菜中的经典名菜，口感松软，肥而不腻。
餐桌上上“狮子头”这道菜，象征着团团圆圆。今天就跟大家分享3种狮子头的做法，入口即化，老少皆宜。
一、蟹粉狮子头
食材：猪肉、螃蟹、小虾籽、白菜叶子、生姜、小葱、淀粉、盐、料酒、白胡椒粉
1：选择7瘦3肥的肉，肥肉切成大一点的丁，瘦肉切成小一点的丁;
2：将螃蟹放入锅中蒸熟，剔除螃蟹肉剁成末，再将蟹黄剁碎一些，放入肉馅中搅拌均匀;
3：小葱洗净切成末，生姜切成末放入猪肉馅中，再加入虾籽、盐、料酒和白胡椒粉搅拌均匀;
4： 猪肉馅中加入一小碗清水和小半碗淀粉水，顺着一个方向搅拌至肉馅充分吸收水分，再用手将肉馅摔打至上劲;
5：取一个砂锅，锅中加入适量清水，将肉馅搓成一个个圆球放入砂锅中，上面放上白菜叶，盖上锅盖大火烧开之后，转小火慢炖40分钟;
6：这道入口即化的蟹粉狮子头就做好了;
二、四喜丸子
食材：猪肉、生粉、山药、莲藕、山药、葱姜、鸡蛋、盐、白胡椒粉、花椒碎、料酒、五香粉、淀粉、青菜、生抽
1：猪肉用刀剁成猪肉糜，生姜洗净用擦丝器刨成蓉，放入猪肉糜中;
2：莲藕削皮洗净先切成薄片，再剁碎;
3：带上手套将山药削皮洗净，拍碎之后再剁成泥;
4：大葱洗净之后切成细丝再切成末;
5：肉糜中加入适量盐、白胡椒碎、花椒碎和料酒，再加入葱末和五香味搅拌均匀;
6：再将山药泥和莲藕末倒入肉馅中，加入生抽、香油和鸡蛋搅拌均匀;
7：碗中加入适量淀粉，用手反复捶打肉馅至上劲，再搓成一个个圆球;
8：锅中倒油，油烧热至6成热，将狮子头下入锅中，炸至表面金黄酥脆就可以捞出了;
9：取一个砂锅，锅中倒入适量的水，将狮子头放入，加入适量生抽、老抽、盐和大葱;
10：盖上锅盖，中火慢炖40分钟，淋上水淀粉，放上焯好水的青菜点缀，就完成了;
三、巨无霸狮子头
食材：猪肉、午餐肉、葱姜水、料酒、生抽、老抽、面粉水、糖、盐
1：选择肥瘦均匀的猪肉，剁成肉糜;
2：午餐肉用勺子压成泥:倒入猪肉糜中搅拌均匀(猪肉糜和午餐肉比例4:1);
3：碗中加入1勺盐、3勺生抽、半勺老抽、半勺糖、3勺葱姜水和少许料酒搅拌均匀;
4：在肉馅中倒入一小碗面粉水，搅拌至肉馅上劲;
5：取一个大碗，将肉馅用手整成一个大圆球，放入碗中;
6：锅中加水，烧开之后将肉丸放入锅中中火煮上1个半小时左右;
7：用筷子戳进去没有生肉带出来就说明丸子中间熟了;
8：将蒸好的狮子头碗中的汤汁倒入锅中，加入少许淀粉水，中火勾芡;
9：将浓稠的芡汁淋在狮子头表面，撒上葱花就可以吃了;
(橙子)
沈阳江南美食节，开春之一鲜，味蕾下江南正值四月暖春，竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，近日黎明国际酒店的江南美食节正式开幕，开春之一鲜，带着您的味蕾下江南。
淮扬菜有开国的国宴菜之美誉。选料严谨、因材施艺， *** 精细、风格雅丽，追求本味、清鲜平和。在沈阳很少见到真正的淮扬菜，据悉这次美食节尝鲜地点在黎明国际酒店二层四季中餐厅/黎明啤酒坊，我们看看这次江南美食节都有哪些精彩菜品。
大厨选择优质食材，执着于菜品的本味与质地考究，推出全新淮扬美食体验，专享品鉴“食”光。以精细的刀功、精致的菜品、醇和的滋味。尽心呈现原汁原味江南美食。
江南臭鲈鱼：色泽红亮，以臭为美，有着纯正的味道。鲈鱼的刺很少 ，基本就是中间一根，剩下都是闻着臭 ，吃着香的细嫩鱼肉，再配上饱含滋味的豆豉料，绝了！尤其是鱼尾上的肉 鲜到家啦~
本帮酒烧肉：它是“皮，肥肉，精肉”的组合，缺一不可，这三者搭配，互相弥补才能使肉到达美味的巅峰。吃肉这个过程绝不只是简单的动筷子，一定要一整块一起夹入碗里，将浓油赤酱的红烧肉放在碗中做一个转体三周半，肉汁均匀覆盖在米饭上，这样才能达到吃肉的巅峰。
梁溪爆脆鳝：杭州的虾爆鳝重点在“面”；上海的响油鳝糊，重点在“油”。而脆鳝本身，更好吃的莫过于无锡的梁溪脆鳝。鳝鱼肉下油锅炸至酥脆，趁热浇上熬煮的味汁，表面就多了一层薄薄的脆壳，搭配嫩姜丝吃，甜咸微辣，酥脆爽口。
淮扬大煮干丝：一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜，原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，爽口开胃，百食不厌。
话梅嫩仔排，仔排的肉质是所有排骨中最嫩、最香的，当话梅的酸甜被充分释放，融入到了仔排中，所形成特别的鲜嫩酸甜的口感。有了记忆的味道或许更能诠释菜肴本身带给我们的真滋味，一点酸一点甜，一份绵软一份香滑，话梅饱饱地吸收了排骨里醇厚诱人的汤汁。
红烧马鞍桥，这道菜色泽酱红、鳝段酥香，汤汁稠粘。尝一口，恍若味蕾畅游扬州山水之间。鳝鱼切花呈马鞍状加以红烧，不仅其营养价值很高，还具有滑、嫩、鲜、香的特点。
蟹粉狮子头：淮扬菜系的经典名菜，口感松软，肥而不腻，要做好吃的狮子头，肉是三肥七瘦，并且是切丁而不是剁成肉泥；当然不全是肉哦，里面还有荸荠，古时宴请宾客以此菜为尊，这道菜也是过年饭桌上必备的一道年夜菜。
杭州酱鸭：江南地区特色的传统风味名菜之一，具有鲜、香、酥、嫩的特点。
爽口冰草：冰草叶片上有着冰霜一样的颗粒，吃起来爽口如爆珠，搭配主厨秘制调料汁，是餐桌上的一道美味凉菜。
水晶肴肉 ：江苏镇江市一道传统名菜，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。
四喜烤麸：江南人家的经典年菜，也是四季常吃的家常小菜，这道四喜烤麸色泽酱红诱人，海绵状的烤麸孔隙里吸满浓郁的汁水，咬上一口酱汁香溢八方。
龙井虾仁：选用清明节前后的龙井茶配以虾仁 *** 而得名， 虾仁 *** 、茶叶翠绿，色泽淡雅，味美清口，这是具有浓厚地方特色风味的杭州名菜。
香糟卤三样： 糟卤是从陈年酒糟汁精制而成的香糟卤。荤菜和素菜都可以用糟卤汁来浸泡，鸡、鸭、鱼、海鲜、各种蔬菜都可以，这道菜的江南风格极为浓郁。
长江清蒸鲥鱼：江苏地区传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一，除此之外还有十几道江南美食，因为篇幅有限，不一一列出啦。
辽沈美食 图文原创。
对于江苏人来说，过年的时候，餐桌上一定少不了狮子头这道菜，滑嫩鲜美，口感绝佳。正月里走亲戚，在吃完凉菜后，主人就会端上热气腾腾地狮子头，就餐的人，每人一个狮子头。
今天，懒哥就跟你分享一道扬州的蟹粉狮子头，它是淮扬菜中比较有名的一道菜肴，选用上等的五花肉和剥好的蟹肉 *** 而成，嫩而肥鲜，入口即化，营养还特别丰富。过年要是做上一道这样的硬菜，招待客人有面子。
用料：
猪肉，蟹肉，蟹黄，虾籽，白菜，生姜，小葱，淀粉，盐，料酒，白胡椒粉。
做法：
一般选择上等的去皮五花肉来做这道菜，猪肉需要一层肥一层瘦，这样吃起来口感比较好。
首先将猪肉的肥肉和瘦肉分开，将肥肉切成稍大的丁状，瘦肉切成稍小的丁状。（做这道菜，肥肉和瘦肉的比例是7:3。）
将螃蟹蒸熟，然后挑出螃蟹肉，将蟹肉剁成末儿；用刀将蟹黄碾成粉末，放入猪肉丁中，再留一些蟹黄做装饰。（蟹黄也可以不用碾碎加猪肉里边，这个大家根据自己口味决定。）
将葱切末儿，姜切末儿，一起放入猪肉丁盆中。（如果不喜欢吃生姜的颗粒状，您也可以选择用姜汁代替。）
放入一些虾籽，加盐、料酒、白胡椒粉调味，去腥。先把猪肉丁搅拌均匀了。（到副食品店里就能买到虾籽）
加一小碗的清水，使得肉馅比较湿滑，再倒入小半碗的水淀粉。（不需要加蛋清哦！）
用手将肉馅顺着一个方向搅拌，搅拌至肉馅儿充分吸收水分，变得有些粘手，再把肉馅拎起摔打，把肉馅儿摔打上劲即可。（一定要将肉馅儿搅拌、摔打上劲儿，不然做好的狮子头会散掉，就不好看了，也不好吃。）
在砂锅中放入适量的清水，如果有高汤，也可以加高汤。（我个人觉得不加高汤的也好吃，所以就用了普通的清水，加了高汤以后味道会更浓郁，主要还是看您自己喜欢了。）
手上沾点水，取适量大小的肉馅儿，用两手来回摔打，把肉馅儿摔打成光滑圆润的大肉丸子，再嵌入一颗蟹黄做点缀。（摔打上劲的肉馅儿比较粘手，手上沾一点水以后，肉馅儿就没那么粘手了。）
将做好的狮子头，放入砂锅内，盖上白菜叶，盖上锅盖大火烧开，随后转小火慢炖3小时左右。（一定要用小火慢慢炖，这样才好吃。）
这道蟹粉狮子头就做好了，肥而不腻，入口即化，味道非常的鲜美。
小贴士：
肥胖及血脂较高的朋友尽量不要多吃哦!
螃蟹性寒，肠胃不好的朋友不建议多吃。
蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（扬州人俗称“斩肉”）。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。
蟹粉狮子头
主料：
五花肉：300克
蟹粉：50克
辅料：
青菜心3颗
魔芋结适量
白菜叶50克
调料：
盐适量
鸡粉5克
胡椒粉3克
姜末10克
做法之一步：
五花肉切成0.3cm大小的肉粒，加味，盐，鸡粉，胡椒粉，姜末，黄酒，葱姜水，咸鲜味，打至上劲后放入冰箱醒制30分钟，加入蟹粉拌均匀。
做法第二步:小锅烧水，水烧开放去葱姜，打好的五花肉揉成圆球加入蟹黄，放入水中，使水淹过肉球，水烧开后改小火慢煨，放白菜叶盖在狮子头上面吸油保色，小火慢炖2小时。
做法第三步:将狮子头捞出放砂锅中，放入3颗小青菜，4个魔芋结，放入原汤调味，蒸制10分钟淋入蟹油即可。
淮扬菜的经典代表作蟹粉狮子头，做好这道菜必须得手切五花肉，肥瘦均匀（生切五花肉真的很考验师傅的基本功扎不扎实）
打至上劲的这个过程非常重要，盐的控制很重要，一旦盐不足，狮子头是根本铲不上劲的，从而失去滑嫩的口感！
这个季节的大闸蟹，膏满肥美选用新鲜大闸蟹的蟹粉来烹饪这道菜效果更佳！
