材料：
混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。
制法：
1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用；老姜也切片待用。
2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。
混合油配比：
是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。
香料配方：
小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。
串串香的蘸料制法：
最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在 *** 蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。
今天给大家介绍一下骨汤麻辣烫红汤的 *** 过程
首先给大家介绍一下 *** 骨汤麻辣烫汤底时所使用的原材料
主料：白鲢鱼头 猪骨 牛骨 鸡架
香料：八角 香叶 桂皮 淮山 草果 山奈
一：汤底的 *** 过程
1：首先将桂皮，香叶，八角，淮山药，草果，山奈装入料包中，系好口，待用
2：起锅，放入清水，放入牛骨，猪骨，鸡架放入锅中
3：待水开之后，撇去浮沫
4：将泖制好的牛骨，猪骨，鸡架盛出放入汤桶中
5：将肉皮放入锅中，进行熬制，这样使汤更浓郁
6：将熬制好的猪皮捞出放入汤桶中
7：将汤桶中加入清水，用大火烧开，烧开之后改小火加入白鲢鱼头，放入香料包，加盖，小火慢慢熬制两个小时左右，即可
二：底料的炒制过程
香料：香果 辛夷 小茴香 青花椒 红花椒 紫草 草果 丁香 枝子 排草 荜拨 豆蔻 桂皮 香叶 山奈 甘草 八角 朝天椒
调味料：冰糖 牛油 葱断 姜片 蒜子 豆豉 香辣酱 豆瓣酱料糟 菜籽油 香辣牛肉酱，鲜味宝
*** 过程：
1：首先将辣椒加入温水，进行泡水
2：将香料放入器皿中，倒入粉碎机中，进行粉碎，成粉末状
3：然后将泡制好的辣椒，沥干水分和豆豉一起放入粉碎机中，进行粉碎，
4：起锅，倒入菜籽油，牛油
5：将牛油熬化之后，放入紫草，待紫草炸出颜色之后，将其捞出
6：这时，在锅中放入葱，姜，蒜子，炸制金黄色之后，将其捞出
7：捞出之后，放入郫县豆瓣酱，炒制十分钟之后，放入鲜辣酱，两分钟之后放入打成粉末的冰糖，鲜辣牛肉酱，打碎的辣椒末和豆豉，红花椒，青花椒，全部放入之后，混合搅拌均匀，小火慢慢的炒制，大约炒制二十分钟左右
三：骨汤麻辣烫红汤的勾兑过程
1：起锅，将提前熬制好的骨汤，倒入锅中
2：然后将底料放入锅中，一起熬制
3：之后加入鸡精，味精，白糖，盐，鲜味宝，辣椒粉，进行调口，这样麻辣烫的红汤就 *** 完成了。
’四：麻辣烫的汤制过程
荤菜：牛丸，鱼丸，鱼豆腐，蟹棒等
蔬菜：茼蒿，青菜，金针菇，千张等
1：首先将荤菜放入锅中，进行烫制，烫好以后，放入碗中
2：再将蔬菜放入锅中，进行烫制，烫好以后，放入碗中
3：最后，在烫制好的菜品中加入红汤底，这样一碗红汤底的麻辣烫就 *** 完成了
骨汤麻辣烫骨汤的配方
牛骨头4斤 猪骨头4斤 鸡架1个 白鲢鱼头1个 猪肉皮1斤
八角20克 桂皮10克 淮山15克 香叶10克 山奈8克 草果15克
骨汤麻辣烫红汤底的配方
鲜辣酱200克 冰糖20克 朝天椒200克 红花椒150克 青花椒80克 生姜100克 大蒜50克 大葱50克 豆豉15克 料糟100克 紫草5克 郫县豆瓣酱300克
八角5克 甘草3克 山奈3克 香叶10克 排草2克 荜拨2克 白豆蔻5克 桂皮5克 草果5克 丁香3克 枝子3克 香果5克 辛夷2克 小茴香10克 白胡椒5克
骨汤麻辣烫红汤配方
骨头汤18斤 红汤底料450克 盐50克 味精50克 鸡精50克 鲜味宝8克 十三香20克 鲜香粉20克 辣椒面20克、
这道家庭版零失败麻辣烫，看一遍就会孩子喜欢吃麻辣烫，但是又担心外边卖的麻辣烫有添加剂，所以就摸索着在家给孩子做。
By 北京时间凌晨
用料- 肥牛片 适量
- 爱吃的青菜 适量
- 火腿 适量
- 绿豆粉皮 适量
- 干豆腐丝 适量
- 火锅底料 六分之一
- 蒜 适量
- 水 适量
- 纯芝麻酱 适量
- 白糖 适量
- 盐 适量
- 生抽 适量
- 蚝油 适量
- 葱 适量
- 姜 适量
- 香菜 适量
- 郫县豆瓣酱 适量
1、金针菇切段。
2、北豆腐切片。
3、火腿切片。
4、肥牛片。
5、香菜切段。
6、喜欢吃的蔬菜切段。
7、芝麻酱加豆腐乳、生抽、白糖，水，澥开。
8、火锅底料，避免广告嫌疑，就不拍正面了。
9、绿豆粉皮。
10、干豆腐丝。
11、澥开的芝麻酱加熟白芝麻。
12、锅内少许底油，加葱姜爆香。
13、加一点郫县豆瓣酱炒香。
14、加入火锅底料。
15、把难熟的菜炒一下，比如白菜帮。
16、加水末过食材，这里有高汤更好，没有就用清水。也可以根据自己的口味加一块浓汤宝。
17、开锅后放入需要煮一会的食材，比如干豆腐丝。
18、加入绿豆粉皮。
19、加入金针菇，此时把澥开的芝麻酱倒进去。
20、放入蔬菜。
21、放入火腿。
22、放入肥牛片。开锅后，根据自己的口味适量放盐。
23、装盆。
24、把香菜蒜末放入，用热油烹一下。 开饭喽。。。。。
小贴士根据食材成熟的时间长短来决定放入的步骤，汤内因为有芝麻酱的加持，味道够醇厚，不用加牛奶。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
麻辣烫之4，口味的基础，是这鲜香浓郁的底汤，两款专业配方奉上如果说麻辣烫的调味系统是一个整体，那么我们可以做一个比喻，口味的基础就是鲜汤，口味的灵魂就是麻辣等各种味型的油料，协调这些的香料组就是核心架构，再加上各种调料的有序配合，这些部分的合理组合，才是一个好的调味系统。
可以说我考察过的任何一家长久兴旺的店，都少不了这个“一招先，吃遍天”的自有武器，说实话，这些靠用钱加盟往往是买不来的，最多是有其形无其神而已，想扎下自己的根，我们还是要记得那个朴素的道理：自己动手，丰衣足食。
一般麻辣烫的口味风格，从大的分类可以有辣和不辣两种，当然里面还有很多小类别，比如辣的有麻辣，中辣、微辣等，不辣的有骨汤，番茄，金汤等，那都是细分话题了。
今天说底汤，也就以这两种分类为基础，介绍两种，主要用于麻辣味的牛骨底汤，和主要用于骨汤类的猪骨底汤，其它的演化品种都是以这两种为基础的。
首先要强调一个话题，说到鲜汤，就要突出一个鲜字，也就要求食材首先要新鲜，我记得以前我介绍过面馆用的鲜汤，有朋友后来留言为什么我做出来口味不行？再细问是在冷库买的冻货食材，您不知道一个道理叫“巧妇难为无米之炊”吗？用劣等食材想要上乘口味，完全不讲道理嘛！
明白了这个出发点，我们来说说配方（小批量）：
1、牛骨鲜汤
食材：牛棒骨8斤，猪棒骨2斤，鸡架1.5斤，鸭架1.5斤；
辅料：老姜400克，大葱300克，黄酒100克
香料组：白胡椒10克，香菜籽6克，白蔻4克，草果皮3个
我们看到这里使用的香料不多，只是一个调和作用，点到为止，因为有食材优质的前提，这是一种合理搭配，假设食材的品质一般，异味大，那么香料的比重也要同样加大，才能平衡后期效果。
因此我们总说，好的配方使用者都是会根据实际情况而做出调整和变化的，而不是拿个配方连个数字都不会改，只会套用的，这种方式，哪怕金子一样的配方到使用者手里都可能成为废铁。
鲜汤的熬制 *** ，我们已经有过N次介绍，在此简单说一下，这个食材量大概配30斤水，骨头锯开，经过浸泡，焯水等工序，加上配料后熬制到汤汁浓郁，口味香醇即可。
其中有一点要注意，就是尽量一次把水加足，不要中途加水，否则会大大影响效果。
2，猪骨鲜汤
要达到的效果是色泽乳白，汤稠味鲜。
原料：猪棒骨10斤，老母鸡半只，老母鸭半只，猪蹄膀1个，猪肚1斤；
辅料：老姜200克，大葱300克，料酒100克；
香料组：小茴香10克，砂仁6克，白胡椒6克，肉蔻4克
*** ：把所有食材做好前期处理，清理干净，放入锅中焯水1次，取出用清水冲洗干净；
桶中放入清水30斤左右，加入所有辅料和香料，烧到温时放入食材，烧开后小火熬到汤色乳白，鲜香味浓即可。
这种汤底适合于骨汤锅等口味清淡的，以及不喜欢牛肉味的顾客，熬制时一次加足水，需要用中火熬制出白色质感。
这是我介绍的两种传统的正规做法，其实现在市场上的麻辣烫汤底，有很多不会采用这种方式，往往是用那些投机取巧的 *** ，我们常说的美食街上的熟悉的味道就是因为这个。
但想做出让人流连忘返的长久效果，靠那些是不行的，一定要采用这种真材实料的 *** ，说到成本，其中有很多环节是可以变通的，但在此篇幅所限，介绍不了那么细。
有志创业的朋友，在实践中摸索其实也很简单，只要你去做，而不是拿个手机到处问，总想从别人那里找自己的路！
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
亮麻辣烫骨汤底料小料配方及 *** ***重要提示：
本配方及 *** 工艺流程是加盟店学员培训笔记汇编整理而成，适合想开麻辣烫店
的创业者试验和自学，本教程只涉及配方和 *** 工艺，开店注册、选址、设备、
装修、宣传、经营策略等环节请学员们自行把握。
(一) 底料 ***
1. 调料组成
牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，
子弹头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克，红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100
克，大葱 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
2. 香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，，丁香 3 克，红
栀子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，
香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3. 材料粉组成
乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，
味精 50 克，鸡精 100 克。
说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或 *** 都有卖。
炒制准备
郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。
灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉
机绞碎，碎成糍粑辣椒。
1
冰糖拍碎备用。
把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒即
可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用的
时候把材料中的水倒掉。
大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。
把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。
炒制流程
时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和
材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持
冒小泡，一定不要糊。
中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温
烧热（180 度）。
加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。
倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入
泡好的香料小火炒制 10 分钟。
加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30
分钟豆瓣酱变深红色。
待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。
糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入
后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这
个时候最容易糊锅】。
2
加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香
剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保
鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。
底料用的时候用绞肉机绞碎。
(二) 汤料 ***
1. 主料组成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：
半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣烫底料：200 克、冰糖：
50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、
灯笼椒：15 克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根。
*** 流程
锅中放 10 斤水。
汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100
克放入搅匀。
然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40 分钟。
注意事项
注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤
才不会黑。
注意 50 斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3 斤、其他调料：按照
10 斤水翻倍即可。
注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂
浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
注意盐度可以根据当地口味适量增减。
注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬 10 或 30 斤
水，按上述 *** 放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加
入大桶即可。
注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下
尝一尝，适当减少放盐量。
(三) 小料 ***
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，
刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入
盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30
克，拌均匀即可。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
*** ：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3 分钟（此步骤降温很关
键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，
务求均匀。油宁多勿少， *** 完后应完全淹没辣椒粉。
(四) 烫菜及装碗
1. 烫菜
根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，
在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】，
客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设
4
备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然
后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青
菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来
先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。
2. 装碗
出碗小料 *** ：鸡精 500 克，味精 400 克，AAA 粉 20 克，味之素 20 克，
按照比例倒入一个容器内搅匀。
一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香
菜，蒜沫等佐料，最后从加 2 勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可
以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就可以了。
(五) 材料示例
灯笼椒 子弹头辣椒
牛骨 牛油
鸡精 奶粉
牛肉粉 味精
鲜香宝 味之素
6
AAA 粉 乙基麦芽酚
猪骨白汤 火锅飘香剂
哈尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及 *** 教程材料说明：
本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较， *** 工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。
一、 高汤 ***
1. 高汤用料比例
100斤水, 盐500克, 味素200克，花雕酒200克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉更佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通奶粉即可）, 麻椒80克, 胡椒100克, 泡椒250克, 底料（见二、底料 *** ）2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。
小知识：牛油、牛股的辨别
牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。
牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味
提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上。
2. 高汤 *** 过程
（1） 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。
（3） 烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。
【注意1】45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可。
【注意2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述 *** 放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
【注意5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。
【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。
【注意7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。
二、 底料 ***
1. 底料用料比例
中药香料（配比下边有写）， 郫县红油豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克， 辣椒（滋粑辣椒）200克， 冰糖200克， 白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克， 葱100克，姜150克，蒜,100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500克，猪油500克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
2. 底料 *** 过程
（1） 中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
（2） 倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
（3） 加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
（4） 加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
【注意】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂） *** 上都有卖。
三、 中药香料配制
白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， 丁香3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陈皮5克， 筚拨5克， 香茅草5-8克， 八角5克， 香叶5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。
【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。本配方中药香料用量为炒制两次上述底料的用量。
【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在 *** 上购买。
【注意3】中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小 *** 的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
四、 碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗 ：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
五、 小料 ***
1. 秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。
*** *** ：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为更佳。）
2. 秘制麻椒油
用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。
*** *** ：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
(一) 底料 ***
1. 调料组成
牛油1500克，鸡油700，猪油700，羊油100克，郫县红油豆瓣酱,600克，子弹头辣椒50克，灯笼椒50克，红花椒200克，红麻椒200克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，黑豆豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克。
2. 香料配方
八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，荜菝2克，，丁香3克，红栀子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。
3. 材料粉组成
乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克。
说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或 *** 都有卖。
4. 炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。
2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。
3) 冰糖拍碎备用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟，用的时候把材料中的水倒掉。
5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。
5. 炒制流程
1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180度）。
3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制2分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制10分钟。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约30分钟豆瓣酱变深红色。
6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约10分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。
8) 加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
(二) 汤料 ***
1. 主料组成
水：10斤水、全脂奶粉：100克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1斤、麻辣烫底料：200克、冰糖：50克、精盐：50克、牛肉粉：10克、白胡椒粉：5克、红麻椒粉：5克、灯笼椒：15克、鸡精：10克、鲜香宝：10克、大葱：1根。
2. *** 流程
1) 锅中放10斤水。
2) 汤桶温度20度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬40分钟。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。
2) 注意50斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3斤、其他调料：按照10斤水翻倍即可。
3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬10或30斤水，按上述 *** 放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。
6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
麻辣烫
(三) 小料 ***
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
2. 辣椒油
材料：色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g
*** ：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少， *** 完后应完全淹没辣椒粉。
(四) 烫菜及装碗
1. 烫菜
根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。
2. 装碗
出碗小料 *** ：鸡精500克，味精400克，AAA粉20克，味之素20克，按照比例倒入一个容器内搅匀。
一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后从加2勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就可以了。
外卖还是少吃点比较好
美食是人生中不可或缺的一部分，而骨汤麻辣烫、关东煮和钵钵鸡无疑是当下备受追捧的热门美食。
那么，为什么这些美食在市场上如此受欢迎？让我们来揭开它们的独特之处和 *** 经验。
一、骨汤麻辣烫的独特魅力
骨汤麻辣烫作为一道源于重庆的美食，以麻辣鲜香的口味和丰富的配料而闻名。
其 *** 过程需要选用上等的牛骨、鸡骨或猪骨熬制骨汤，并加入各种辣椒和香料调制而成。这种独特的烹饪方式让每一口麻辣烫都散发着浓郁的香气和鲜美的味道。
想要 *** 一碗正宗的骨汤麻辣烫，关键在于骨汤的熬制和配料的选择。熬制骨汤时需要注意火候的掌握，以保持汤的醇厚和清澈。
同时，在选择配料时可以根据个人口味加入蔬菜、豆腐、肉类等食材，丰富口感和营养价值。
二、关东煮的美味与创意
关东煮是一道源自日本的传统小吃，以其鲜嫩多汁的口感和多样的食材而备受喜爱。
它的 *** *** 简单而独特，将各种食材如鱼丸、豆腐、蔬菜等放入煮沸的高汤中煮熟，再蘸上特制的酱汁即可享用。
在 *** 关东煮时，关键在于高汤的 *** 和食材的选择。高汤需要在煮沸的过程中加入鲜香的鱼骨、海鲜或鸡骨来提升味道。
而食材的选择可以根据个人喜好和季节来变化，例如夏天可以加入清爽的蔬菜，冬天则可以加入温暖的肉类或豆腐。
三、钵钵鸡的火爆流行
钵钵鸡是一道源于川渝地区的特色美食，以其口感鲜嫩、调味丰富而受到广大食客的追捧。
它的 *** 方式独特，将鸡肉煮熟后切块，再搭配各种配料和特制的调味料，如花椒、辣椒、蒜末等，搅拌均匀后即可食用。
*** 一份美味的钵钵鸡，关键在于鸡肉的处理和调味料的使用。选用新鲜的鸡肉，先用开水焯烫去腥，再切块备用。
调味料的使用要遵循川渝菜的特点，讲究麻辣口感，同时可以根据个人口味调整辣度和口感。
结语:
骨汤麻辣烫、关东煮和钵钵鸡作为热门美食，都有着其独特的 *** 方式和口味特点。
无论是麻辣的骨汤麻辣烫，还是鲜香的关东煮，亦或是辣爽的钵钵鸡，它们都以丰富的配料和不同的口味满足了人们对美食的追求。
如果你还没有尝试过这些美味佳肴，不妨亲自动手 *** 一次，感受它们带来的美食盛宴！
希望以上的分享能够给你带来一些启发，让你更加了解这些美食背后的 *** 经验。
无论你是美食爱好者还是厨艺初学者，相信这些经验都能帮助你 *** 出美味可口的餐点。让我们一起跟随味蕾的引导，探索美食的世界吧！
今天我们来说一下杨国福 *** 麻辣烫底料操作配方，从炒料到熬骨汤到烫菜完整的一套操作商用配方哦。
底料 ***
一、熬底料所用到的材料比例：
纯大豆油110克、猪油250克、火锅牛油500克、羊油40克、生姜50克，大葱25克，大蒜25克、香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克、红花椒粉40克、青麻椒粉30克、郫县红油豆瓣酱200克、中辣的辣椒粉30克、火锅底料50克、阳江豆豉40克切碎、白糖20克、粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）、稀释后的金锣牛骨高汤200克、混合调味料163克（浓缩鲜香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，味溢匙味特鲜（某宝有售）50克，味精40克，希杰I+G30克（呈味核苷酸二钠）、白酒一瓶备用（三四十度的都可以）
准备工作：
1、生姜，大葱，大蒜切片备用
2、香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用
3、红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用
4、红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用
5、豆豉切碎备用
6、粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用
7、金锣牛骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。（高汤和温水约3比1的比例稀释）
香料配比
千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，筚拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克。这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用,剩的香料保存好下次用）。
炒制流程：
1. 大豆油倒入锅内中大火烧到冒烟，加牛油羊油猪油熬化。（锅内油温约170度，熬油要多搅动去膻味）。
2. 中小火加入切好的葱姜蒜片，炸香后，捞出丢弃。
3.小火放入加工的香菜籽粉炒约2分钟（锅内油温约140度，注意小火，慢慢下，小心溅油）
4.下入加工好的红花椒青麻椒粉炒约1分钟（锅内油温约140度，注意小火，慢慢下，小心溅油），
5.再放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒约3分钟（锅内油温约140度），
6.放入火锅底料熬化即可，
7.下切碎的豆豉约1分钟
8.放入白糖约30秒
9.下加工好的香辛料炒约2分
10.加提前熬制好的牛骨高汤约3分（慢慢下，小心溅油），
11.加混合调味料，关火，迅速搅拌均匀防止结块。
12.出锅装盆或者耐高温保鲜盒，盖起来。
13.表层油快凝固时翻层搅匀，底料完成，加盖密封放置48小时后用。（约三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，试做量小建议用家用炉子以免糊锅，如果开店的直接用商用炉火力猛，那试做记得小火要用
到最小控制好，千万不要糊，不建议用电磁炉炒料）
底料的保存：底料常温保存，长时间不用放入冰箱。
上面是试炒底料最少的量，太少不好炒基本浪费
麻辣烫骨汤的熬煮
1、牛腿骨1根约5斤（棒子骨），买的时候中间敲断，有时间可以提前冷水浸泡三四个小时去血水，或者提前先热水煮一会去除血水捞出备用。
2、准备个不锈钢桶，放二十多斤水把牛骨加下去，大火烧开后撇除表层的少许浮沫，否则可能会造成苦味或者腥味。然后转小火慢熬三四个小时即可，做生意可以大量熬制，熬好取出骨汤后加水继续熬，汤是后面越熬越好。没条件的学员可以先高压锅压一个小时后连骨头带水再倒不锈钢桶熬会快些。
做生意准备30斤牛骨同样方式熬骨汤，可以一直出骨汤，熬约600斤水
调汤过程
1.准备20斤熬好的骨汤（漏网过滤下）
主料:（即熬好的底料）300克装纱布袋
辅料：味溢匙牛肉精粉（某宝有售）20克，鸡精60克，冰糖40克，盐50克
3椒装纱布袋：胡椒粉15克，麻椒粉6克，泡椒50克（也叫灯笼椒，干的，泡椒要彻底清洗干净后开个小口香味更容易融入汤里）
配料：奶粉260克、大葱半根切段。
2.调汤步骤
如果取出的骨汤凉了的话开大火加热，另外准备个小盆从锅里取一部分骨汤降温至45度时打奶粉，温度一定要控制在45-50度的之间，高了低了都不行。下奶粉后用漏勺顺一个方向快速搅动，约一两分钟，至奶粉完全融化表面起一层细末即可，一定不能有颗粒。然后倒入汤锅，接着加准备的调料和2个纱布包烧开后转小火熬约十几20分钟就可以煮菜了（熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子，不用担心，熬一会后沫子逐渐消失，记得开了中小火）。
烫菜说明
现在基本都是小锅烫，一人一锅干净卫生，烫菜的先后顺序一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，有时间可以按照菜系的烫熟时间来先后放的，一般来说忙起来是没时间分的，一起下也可以。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
骨汤麻辣烫学会这样做，不熬大骨，汤白鲜香，比饭店卖的好吃
导语：抗击疫情宅在家，学做美食也快乐！用简单的食材做出自己喜欢的美食！这个春天，我们一起加油，用美食向家人表达我们的爱！
各位小伙伴，为抗击疫情宅在家里，大家多长时间没出去了。是否怀念街上的各种小吃？麻辣烫，米线，手抓饼，土豆粉等等，大家馋这些美食吗？这几天我老婆一直嚷着想吃小吃，解解馋，但是家里的存粮也没有太多能做小吃的东西。找了找冰箱里的食材，咱今天在家做家常版的"奶香"麻辣烫。
麻辣烫是很受欢迎的大众美食，走在各种小吃街，商业街，到处都是麻辣烫小店，简单的选几串自己喜欢的青菜，要几串丸子，围着小吃车，麻麻的，辣辣的，美美的吃上一碗，特别过瘾。尤其特色骨汤麻辣烫，那种美味回味无穷。
从 *** *** 上来讲，麻辣烫与火锅是很相似的，麻辣烫是把食材串在签子上，放在熬好的汤料中，烫熟一串一串的吃。与吃火锅所用的食材差不多。麻辣烫可以说是火锅的简易版，但是麻辣烫比较方便快捷，不用费太多的时间，一锅煮出来，放上调好的芝麻酱，好吃又解馋。由于特殊时期家里条件不足，今天小东教大家不用大骨汤，也能做出美味的骨汤麻辣烫，做法简单实用，味道不输外面卖的。喜欢美食的小伙伴跟我一起 *** 吧！
准备食材：火锅丸子，虾，各种爱吃的蔬菜，干豆腐皮，辣椒油（老干妈也可以），葱姜，蒜泥，火锅底料，麻椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，盐，鸡精，芝麻酱，生抽，香醋（与火锅蘸料差不多），牛奶
之一步：准备各种自己喜欢吃的食材穿串(家中有条件的可以穿串，这样吃起来有仪式感，没有签字的可以直接洗干净就好）。今天我准备了有大虾，丸子，油麦菜，干豆皮，菠菜，土豆等，把食材穿成串。
第二步：调个芝麻酱。碗中来两勺芝麻酱，一小勺香油，一勺香醋，家中有条件的放点花生碎，辣椒油，麻油，蒜泥，小葱碎搅拌均匀备用（我们在外面吃的麻辣烫，芝麻酱调料很全，和火锅蘸料调制 *** 一样，特殊时期，家里有啥调料就放点啥，可以根据自己口味随意搭配）
第三步:起锅多烧油，油热葱姜，麻椒爆香，放入一勺郫县豆瓣酱，一小块火锅底料（喜欢吃辣的可以多放），小火炒化，炒红油，炒出香味，加入适量的生命源泉。
大火烧开调味，先加入一袋纯奶（其实在外面很多小店在熬制骨汤时，也是加入牛奶的，用牛奶熬汤汁，汤汁奶白浓郁，奶香味十足，做出的麻辣烫鲜香好吃），熬出奶香味，
加入生抽，少量的盐，鸡精，胡椒粉，大火熬香，把汤汁中的料渣捞出。
放入准备好的丸子，虾，豆片等不容易煮熟的串串（有条件的可以围着锅边吃边烫，在家找出练摊的感觉），待丸子煮熟后准备出锅时，放入准备好的青菜烫熟，装碗出锅，浇上调好的麻汁酱，就可以开吃了。
好了，在家自制的奶香麻辣烫就可以开吃了，这样做的麻辣烫简单方便，奶香味十足，适合特殊时期在家自制解馋，没有用过多的调料，干净卫生，好吃美味。
最后，喜欢小东的朋友别忘记得点个关注，如果你也是一个想尝试 *** 美食的朋友可以私信我，大家一起讨论 *** *** ，我们下期再见！
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