冬季在家自制羊肉泡馍，温暖滋补，简单易上手，只需三种食材

寒冷的冬季最适合吃的食物之一就是羊肉了。羊肉有温润滋补的功效，吃上一口羊肉，喝上一口羊汤，感觉浑身都暖洋洋的。

羊肉泡馍作为一道经典美食，自己在家也做也很简单。

买回来的羊肉先在水中浸泡三小时左右，每一小时换一次水，可以有效去除羊肉的膻味。

羊肉多清洗几遍，去除血水和杂质后，将洗好的羊肉切块放入高压锅中。再放入葱姜、花椒八角等调料，高压锅大火焖煮30分钟左右。

煮好的羊肉切成小块备用。

羊肉泡馍的“馍”可以按自己的喜好做发面的馍或者死面的馍。发面相比于死面会吸收汤汁更快，更松软，适合老人和小孩子吃。

*** 过程与平时和面烙饼是一样的，注意烙的饼要有一定的厚度。

烙至两面金黄就可以出锅切块备用了。

最后可以加点自己喜欢的配菜。我这里用到的就是蒜苗，把蒜苗放进羊汤里煮熟。

最后将羊汤浇在切好的馍上，再放上羊肉块（片），一碗热气腾腾的家庭版羊肉泡馍就做好了。可以根据自己的口味放点香菜或者辣椒，搭配一头甜蒜，相当美味。

这里分享几个可以去除羊肉膻味的小妙招：

1.将羊肉的肥瘦肉分割开，并剔去肌肉间隙里带脂肪的筋膜，再用清水反复浸泡清洗。

2.炖煮羊肉时搭配白萝卜或者胡萝卜也可以去除膻味，同时还能减轻羊肉的油腻感。

3.香菜、花椒、孜然、料酒等都可以帮助去除膻味。

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崆峒山下的美食： *** 传统的三种美食

我们家乡地处甘肃东边，于陕西，宁夏等地接壤，这里更有天下道教之一山:崆峒山。一年四季分明。而独特的地理位置也吸收了各个相邻地方美食的特点，民族有汉族、 *** 居多。今天给大家介绍几款我们家乡特色点的美食。

1:羊肉泡馍，

可能有人说，羊肉泡馍是陕西美食，怎么成了你们崆峒特有的食物了，这个大家可能不知道，甘肃平凉的羊肉泡馍，更应该称之为正宗的羊肉泡馍，首先看一下西安的泡馍做法:用发面和死面烙成饼，面饼略硬，用手把面饼掰成小块，和羊肉、粉丝同煮。况且肉只有几片，个人看来，这种做法更应该称之为煮馍而非泡馍。再来看我们家乡的做法，把羊肉和粉条加调料同煮，出来撒香菜蒜苗，调入油泼辣子，把用发面死面按5:5比例烙出的软硬合适的饼撕成块泡入汤汁中。吃是来肉多汤宽，异香扑鼻。肉烂不粘牙缝，汤多粉条劲道。

2:蒸鸡

因为饮食文化的不同，受地域的影响，西北人更爱吃面食。所以就诞生了好多面和肉食，面和菜等的结合体，今天说的蒸鸡，你可以说它是面点，也可以说它是一道热菜。

蒸鸡:把烫面用擀面杖擀成圆饼，把剁成大件的鸡肉用秘制调料和盐腌好（特别说明:鸡剁大件的意思就是鸡腿和鸡翅剁的都是原样。这样做是对吃蒸鸡的人一种尊重，长辈吃鸡腿，意为长生，未婚嫁的女孩吃鸡翅，意为将来是飞出去的人）。放入面饼上，撒上油水（用水和调料和油做的提味的水）。上笼蒸透，因为用的家养的大公鸡。所以蒸的时间略长些，这样出来的鸡肉味更足，肉更香。

蒸鸡是款待客人的更好菜品，如果你到亲戚朋友家做客，主人家再给你做蒸鸡的话，那就是对你最诚挚的祝福和友谊感情的象征

3、核桃饼

核桃饼顾名思义就是用核桃仁和面做的，做核桃饼的成功取决于核桃的质量和主人手法的好坏，面要打油酥，再把用凉水和的软面把油酥包住，再回擀上那么几个回合，再包入上用核桃，芝麻、糖做的馅料。压成饼状入锅煎成两面金黄，吃一口香酥可口，馅多皮薄。据说核桃饼做的更好境界是把饼拿起扔在盘中，皮全掉光只剩下馅，以此来说明皮的酥和馅的紧。

每个地方都有它独特的美食，不仅而同。中华地大物博，物产丰富。哪怕穷尽一生，估计也吃不了各地美食之百分之一。物竞天择，适口者珍。

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吃馍5分钟，掰馍2小时？西安人吃羊肉泡馍讲究的可不止这点

陕西著名小吃羊肉泡馍，在家也能做，不只做得地道，更要吃得地道

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陕西名吃“总代表”

这一说起陕西的经典著名小吃，很多人会一下子想到西安肉夹馍、陕西凉皮，因为这两种经典小吃不只美味，而且满满的市井烟火气，也流传较广。在各个城市的大街小巷，经常看到一辆三轮车拉着一摞厚厚的凉皮沿街叫卖；或者一个蜂窝煤炉子，炖着一大锅肉汤，一口凸起的铁锅，现烙好的白吉馍，冒着热气儿，现场剁肉加工肉夹馍。但真正能代表陕西小吃的还真不是西安肉夹馍、陕西凉皮，反而是“羊肉泡馍”，这是名副其实的陕西名吃“总代表”。

秦烹唯羊羹

羊肉泡馍又称为“羊羹”，是陕西关中地区特色风味美馔，起源于陕西省渭南市固市镇。有关羊肉泡馍最经典的记载莫过于北宋大文豪苏轼苏东坡先生，他曾写诗曰：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的著名诗句。羊肉泡馍是在古代“羊羹”的基础上发展而来，最早可追溯到公元前的西周时期，那个时候羊羹作为祭祀礼馔、宫廷御筵，历史悠久、源远流长。

更甚者，还因一碗羊羹而亡国亡家者，据《战国策》记载：中山国王，因一杯羊羹而激怒司马子期。故怒而走楚，说服楚王伐中山，故亡国。到了唐朝，羊肉泡馍不但是宫廷御膳，也成为了经典的市井小吃。“三日入厨下，洗手作羹汤。”羊羹者，羊肉烹制的羹汤，这里的羹汤指的就是羊肉泡馍，已基本形成了现在羊肉泡馍的雏形。

羊肉泡馍有了新标准

与扬州炒饭一样，羊肉泡馍现在也有了最新的 *** 标准：烙好的饦饦馍要酥脆干香、入汤不散，还要通过“掰、撕、掐、抖”最终把饦饦馍撕成黄豆大小的碎粒。做好的羊肉泡馍外观落落大方，要体现出“银丝罩盖、双鱼浮顶”的造型特点。与羊肉泡馍一同上桌的还有3种伴碟：辣椒酱、香菜、腌好的糖蒜。同时，规定了“干泡”为官方标准，要求碗内无汤、入口无汤汁。感觉这条有点矫枉过正了，有人就是爱喝汤，更喜欢那种“水围城”的口感，这本也无可厚非。

洗手作羹汤

羊肉泡馍是由2部分组成的：羊羹与饦饦馍。作为经典，每个人都有模仿的冲动，虽谈不上正宗，至少有几分神似便心满意足了。趁着周末的时间，“三日入厨下，洗手作羹汤”，给家人做了一大锅羊肉泡馍。还别说，味道真不错，看着一家人吃得津津有味的样子，心里还是暖暖的，累点也值了。特别是当孩子吃完一大碗，还要再喝一碗的时候，心中总有一股暖流洋溢。陕西著名小吃羊肉泡馍，在家也能做，不只做得地道，更要吃得地道。

羊汤看功底

要想做出一碗鲜香浓郁的羊肉泡馍，羊汤是关键，也最考验一个人的厨艺功底。准备羊骨五六块，棒骨要从中间斩断，便于鲜香的味道溢出。清洗干净的羊骨凉水下锅，中火煮沸，及时打去生成的浮沫，焯水去除腥膻，捞出沥水。选用砂煲或不锈钢锅来吊羊汤，倒入适量清水，葱段50克、姜片30克、花椒3克、桂皮5克、香叶5克及其他自己喜欢的香料，装入布袋或包入纱布内。水热后下入焯水的羊骨，中火沸锅后调成最小火，慢慢煲煮2-4小时。中间用密漏勺不断打去生成的浮沫、杂质等。最后，形成清澈见底、鲜香怡人的羊骨高汤。

羊肉炖至烂而不散

羊肉泡馍的羊肉要求炖至烂而不散，不能炖过了头，太酥烂了切不出完整的羊肉片也不行。根据家中人数，选用适量羊肉，切成大块，用清水浸泡1-2小时，通过浸泡去除血水。再把羊肉大块凉水下锅，焯水去腥。把前期吊好的羊骨汤烧热后，下入焯水的羊肉块，大火煮沸后调成中火，炖煮30分钟左右，炖至羊肉可以用筷子轻松插透便行了。把炖好的羊肉捞出，放凉后切成较大的羊肉片。切记，要保持羊肉片外形完整，不破不碎。

饦饦馍干硬酥香

吃羊肉泡馍，烙制饦饦馍是重要一步，烙好的饦饦馍要干硬酥香、泡而不散，还要形成特征性的“金丝圈、虎背、菊花心”。饦饦馍又称为胡馍，有死面与小酵面2种， *** 羊肉泡馍要用到这种纯死面的饦饦馍。烙制饦饦馍一要看揉面的功夫，更要讲究烙制的水平，面团一定要硬，水分与面粉的比例为4比10。按照这个比例，准备1000克面粉，调入盐3克，增加面团的筋道，倒入温水400克，和成较硬的面团，醒面至少30分钟。

把面团再次取出，揉面均匀，揪出约100克每个的生面剂子，揉成面团，擀成厚约1厘米的生馍胚，一侧凹陷、一侧凸起。平底锅或电饼铛擦少量植物油润面，锅热后把生馍胚凹面朝下入锅。烙出一圈金丝边；把馍压平，烙出中间的菊花心；翻面后把另一面烙出金黄色的虎斑，又称为虎背，形成特征性的“金丝圈、虎背、菊花心”。

撕馍要有耐心

在过去，想吃羊肉泡馍，都是自己动手、丰衣足食，先上来一口硕大的汤碗，里面放着两个饦饦馍。如果喜欢吃“云片”，则先把馍掰成差不多等大的4大块，每块再平掰成3片，形成中间的馍心与两侧的馍壳两种不同的口感，这种馍片较大且薄，故称为“云片”。常规来说，大多数要撕成黄豆粒大小的馍块，如果自己撒得没有耐心，馍块较大，不合格，则要被店家打回重新撕块。现在的羊肉泡馍，则大多是店家用切馍机直接切成小块，还要把馍放进羊肉汤内炖煮。

提前准备好粉丝与伴碟

除了羊肉汤、羊肉与饦饦馍，粉丝也是羊肉泡馍的关键配料，最后还要形成“银丝罩盖”的造型。根据家中人数，准备几小把粉丝，用清水浸泡30分钟变软，没有白色硬心便可。此外，还要准备3份伴碟：辣椒酱20克、糖蒜50克、香菜5克。万事俱备，只欠东风，准备烹制羊肉泡馍。

干泡、口汤与水围城

如果人们去一些比较正规的羊肉泡馍老店，去了之后，一般都会问你“干泡、口汤、水围城”，想要哪种：1、干泡。就是最新标准的那种，所用到的羊汤恰巧被馍块完全吸收，碗内无汤，吃到口中也无汤。2、口汤。顾名思义，就是吃到最后，碗内只剩下一口汤占据着碗底。3、水围城。这种羊汤相对较多，形成了“水围城”之势而得名。根据客人要求，锅内倒入适量炖羊肉的羊汤，烧开后下入撕好的馍块、粉丝，放入切好的2大片羊肉，调入适量盐、味精或鸡粉（可选）、胡椒粉，撒入葱花，炖煮2分钟左右。

银丝罩盖、双鱼浮顶

取下汤锅，先把两大片羊肉与粉丝盛在手勺中，把泡好的馍块与汤汁倒入碗内，最后把粉丝与羊肉片搁置在馍块上面，形成“银丝罩盖、双鱼浮顶”的造型。再根据个人爱好，撒入香菜小段，佐食辣椒酱或糖蒜。陕西经典小吃羊肉泡馍，不只做得地道，还要吃得地道，一家人爱吃。特别是大冬天，天气寒冷，喝上一大碗的羊肉泡馍，浑身上下都暖洋洋的。

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冬至节到，炖一锅汤羊肉汤，烙几张饼，做一碗热热乎乎的羊肉泡馍

冬至节到，炖一锅汤羊肉汤，烙几张饼，做一碗热热乎乎的羊肉泡馍

一年一度的冬至又要到了。冬至是全年白天最短黑夜最长的一天，二十四节气之一，也是冬季我们的传统节日。冬至过后，一年中最寒冷的天气就要来到。立冬不算冬，冬至到来，才有冬天的感觉。
冬至，是农历中一个非常重要的节气，也是一个传统节日，至今仍有不少地方有过冬至节的习俗。冬至是养生的大好时机，主要是因为“气始于冬至”。因为从冬季开始，生命活动开始由衰转盛，由静转动。此时科学养生有助于保证旺盛的精力而防早衰，达到延年益寿的目的。冬至时节饮食宜多样，谷、果、肉、蔬合理搭配，适当选用高钙食品。

冬至是一个内容丰富的节日，各地在冬至时有不同的风俗，北方多数地方有冬至吃饺子的习俗。冬至经过数千年发展，形成了独特的节令食文化。而在冬至当天喝羊肉汤的习俗，也一直保持着，其寓意是驱除寒冷之意。

说起羊肉汤，我还是喜欢妈妈炖的羊肉汤，以前在兰州每到冬天羊肉汤是常喝的，都知道北方的气候很冷，羊肉属于经常吃的，在兰州羊肉汤锅、手抓羊肉、羊肉泡馍、烤羊肉串我都是很喜欢的呀，不过今天我要分享的是羊肉泡馍，外面售卖的羊肉泡馍，馍馍都是发面烙的饼，我更喜欢妈妈烙死面饼子，死面饼子经过热汤的浸泡，口感会比发面饼有嚼劲。

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羊肉汤想要炖好也是有窍门的，都知道羊肉有很重的膻味，但是怎么做，成品羊肉汤才好喝呢？

萍儿今天分享我跟妈妈学习的炖羊肉汤小窍门和自己在家也能做柔软好吃的死面饼子。

食材准备

羊肉汤食材

羊肉三斤、橘子皮适量、生姜适量、花椒粒适量、大葱少量、萝卜一个、香菜适量、小葱适量、盐适量。

四面饼子食材

中筋面粉400克、水290克、盐3克、食用油少量。

做法

1、准备食材，用量可以根据自家人数准备，今天周五孩子们都回来，所以我炖的多一点。

2、羊肉洗干净，切块，大小随意。

3、冷水下锅，加入生姜、花椒粒、大葱煮开，这一步不能省略。

4、煮沸出现浮沫用勺子舀出来倒掉。

5、再捞出用温水冲洗羊肉上的浮沫。

6、刚开始准备的时候我砂锅中就烧了炖汤的水，放入洗干净的羊肉、橘子皮、花椒粒、生姜、大葱煮沸转小火慢炖即可，注意水一次性加好，炖汤切记不要二次加水哦。

想要羊肉汤好喝，橘子皮更好放，冷水下锅焯水，这两点必须注意。

7、炖汤的时候做烙饼，烙饼人少可以减半做，面粉和盐称重。

8、边加水边用筷子搅拌，慢慢加水，注意不要一次性加入。

9、搅拌成絮状即可，面团是偏软的，但是面粉不同吸水性也不同，所以水慢慢加即可。

10、然后大概揉几下，揉均匀一点，取出放在案板上。

11、分割八份，也可以根据自家的锅调整大小。

12、揉圆盖保鲜膜松弛十分钟，取一个面团，加一点点手粉防粘。

13、用擀面杖擀开面团，抹一层食用油。

14、卷起来，在压扁。卷的时候不要太紧。

15、然后擀开，越薄越好。

16、烙饼的锅提前预热好，放入擀好的面皮。

17、底部上色，鼓起来的感觉即可翻面，如果烙饼的锅提前预热好的，一张饼烙熟的时间是两分钟。

烙熟的饼子取出放入盆中，盖好盖子焖一会。

饼子吃的时候会更加柔软。

18、羊肉汤变白，加入萝卜，萝卜我喜欢切块，具体根据自己喜欢的大小切。

19、小葱和香菜切好备用。

20、萝卜熟透再根据自己口味加入食盐，饼子切好放入碗中。

21、热热乎乎的羊肉泡馍做好啦。

22、汤白肉香的羊肉泡馍，这么冷的天，又是冬至节，赶紧炖一锅，跟家人一起分享吧。

小贴士

1、炖羊肉汤，羊腿、羊排、脖子都可以，具体根据自家喜欢的炖即可。

2、想要汤汁更入味，炖好的汤可以炒一下，热锅倒入食用油烧热，加入大葱段、花椒粒、生姜碎、蒜炒香倒入炖好的羊肉汤煮沸即可。

3、烙饼的时间不要太长，擀的越薄越好熟。

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为什么西安的羊肉泡馍不能火遍大江南北

（一）羊肉泡馍好评度不高

川菜，小笼包，大盘鸡……去哪里都有，为什么泡馍馆不行？

我一朋友（老家湖北，珠三角长大）去西安玩，十月初的时候，吃了不少好东西，比如西安真爱餐厅，西安饭庄，陕拾叁和袁家村。但是泡馍只吃了一点点。

带外地朋友来吃羊肉泡的，好评率不高，十个人里八个都吃不惯，一致认为是小众黑暗料理。尤其是南方的，把羊肉泡菜基本和卤煮炒肝豆汁划为一类。

再次吐槽 *** 街的泡馍，齁咸外加糊一嘴油。

（二）原因有哪些

1，单价过高

泡馍在西安目前均价25+，优质（加肉）的，干到35/45甚至50的都有。

这个价格本身就限制了他的拓展。有道是“人离乡贱，物离乡贵”，兰州牛肉面7～8元，而做到22+后成了资本的宠儿。

西安泡馍已经是这个价了，再贵点受众就更窄了。

而陕西其他凉皮，肉夹馍，甚至油泼面，客单价都只有一半左右，就出来了，

2， *** 工艺复杂

泡馍一靠汤，二靠馍。

汤需要好羊肉，除去西安的西北，汤类的羊肉基本都是清汤，无论清炖，羊肉汤，还是类似泡馍的宁夏烩肉，甘肃粉汤，平凉的泡馍也是清汤。按理说陕北横山羊肉好的话，清炖出清汤撇去油随便搭点菜就是好汤，就应该能吸引人，馍只是个主食和搭配。但是西安泡馍的汤口味重和油到没有下口的食欲，跟西北大部分的汤完全不一样。

馍本身各地饮食习惯不同，我在成都。就很难买得到白吉馍，饦饦馍。

成都一个白面锅盔要2～3块，发面的。一捏一小块，我这个饭量，一顿干四五个假的一样。北方大饼，一块多钱一个，我也最多就一个够了。

所以发面饼本身不适合泡汤，如果想做泡沫，就得连饼都得当地学技术。那就增加了复制的难度。

3、泡馍这东西，季节性特别强。

冬天吃才比较舒服。很多我的朋友都说泡馍很难吃。废话。夏天（比如暑假旅游高峰期）谁吃这么热乎的一大碗羊肉汤会舒服呢？

吃泡馍要天时地利人和。
下雪的天气，早上8/9点一行人到泡馍馆里面，座位要挑距离碳炉近近的地方。
每人叫2个馍，2-3盘凉菜，一盘腊牛肉，一瓶烫好的绿西凤或者一桶黄桂稠酒，边吃凉菜边聊家常喝酒。
掰馍要细，及个玉米粒，良好黄豆粒，bt大米粒，一掰一掰就是2个小时。菜吃差不多了，酒也见底了，把掰好的馍交给熟悉的某个师傅，喜欢汤多就做水围城，汤少就做口汤，再干就干刨，还可以附加别的诸如口咸口淡油轻油重等别的要求。
上来后就着糖蒜或鲜蒜，轻拌辣酱，趁着滚烫刨碗沿克里马擦吃完。
把头上因为酒肉和泡馍激起来的热汗一擦，上汤结账！

4、羊肉泡是食客与厨师共同完成的一道餐饮。

机器绞的馍，虽能保证大小均匀，却因为是切割而非撕裂，与手工掰的表面粗糙度相差甚大，不易入味，更没有灵魂。

羊肉泡的灵魂是汤头。汤须用牛羊骨加调料熬制数小时，再加入大块牛羊肉，炖成酥烂。之后将肉捞出，切成厚大的肉片。炖煮过程需要十几个小时，一家泡馍馆的名声，在这锅肉汤里。

所谓的泡馍，就是将细碎的馍块泡到肉汤中。说起来简单，个中却有些技术。将整个坨坨馍细碎化是食客的工作，之后交给掌勺的炒馍师傅。炒馍就是将馍块、水、浓汤、粉丝分批入锅炖煮。馍块不是面条，大小形状不一，且未全熟，炖得时间短了不熟也不入味，时间长了稀烂一锅。所以炒馍师傅要根据食客的要求（汤头的宽宽）和这碗馍块的大小，决定炖煮的时间和汤头的多寡，食客掰馍的质量也决定了一碗羊肉泡最终的口味。

这个活就是掰馍。两只硬饼叫坨坨馍，由九分死面加一分酵面揉成，烙到了七八成熟，所以不能直接吃，想吃也嚼不动。食客的任务是将它掰成细碎的小块，记得先洗手。

掰馍的 *** 也简单，一分二，二分四，然后细细地掰成黄豆粒大小。如果你没耐心，掰成花生米那么大也成，只有一个要求：馍块大小尽量一致。

西安人掰馍那可就相当专业了，动作快准狠，双手上下翻飞，眼睛都不看，掰出来馍块颗粒细小匀称。初次掰不好也没关系，你是游客在乎什么？至于那种“掰馍两小时，煮馍五分钟”的说法，就是个笑话。不就是吃一碗泡馍，又不是烤全羊，占个桌子混半天，你们这帮懒汉也好意思？

要吃好一碗泡馍，这掰馍都得是从小练就的功夫，你让外地人普及这一套每人掰上半小时馍？不好意思，我拉面黄焖鸡沙县已经喂饱三波客人了！

5、不能外卖
开门做生意没时间开讲座说明直接粗暴纠正算是不得已，远路不给外卖一是怕汤凉后羊油凝固，二是因为再不容易泡发的面食泡在汤里久了也会成为浆糊。

6、口味气味，羊膻味太重

正宗羊肉泡馍所使用的羊汤，是用羊大骨、羊肉经过十几个小时的炖煮出来的，虽然鲜香十足，但膻味也很浓。羊肉泡馍再好吃，只要它里面有羊肉，有羊味儿，我打包票，南方市场就很难打下来。问题不在这个吃食为啥不好，在于这个就跟香菜一样，爱就爱，不爱就爱不来。这个门槛，太高了。

而且如果再配点蒜吃，吃完了味道整体比较大，也不利于后续社交。

还要回到泡馍根本的口味上，南方人很多一辈子都不爱吃馍，饼子一类的食物，面条已经是他们接受的面食极限了，更别提泡馍那一大碗泡出来稀糊糊状对部分妹子们的精神污染。

7、没有装B的价值感

地方美食想走出去，都需要结合卖点特色做价值感输出。

比如兰州拉面，强调“一清二白三红四绿五黄”，强调兰州的蓬灰，强调拉面的工艺。

比如天津狗不理，强调“老佛爷”（现在看着搞笑，当年可管用），强调包包子的手艺（十八个褶）等等

可这泡馍，去过西安的应该都记得，有一个特别好的体验感和价值感，居然是掰馍。

本地人，尤其老人，能一掰个把小时。这玩意能走出去就反人类了，但如果去掉，又确实少了点什么。

8、太油太腻，主食占比过高，蔬菜占比过低，决定羊肉泡很难做得高大上，毕竟本来就是填饱肚子的东西，但因为是 *** 食物，食材受限 ，必须用牛羊肉，价格降不下来，简餐不可能吃这个。

9、品种单一，菜单上无非就是口汤，小炒，水围成几个花样。最多加个水盆，不过本地很少有水盆和羊肉泡一起卖的店。

（三）怎么能吃到正宗的羊肉泡馍

首先，西安的羊肉泡没有正宗不正宗的说法。西安就是正宗，就好比任何一家饭馆的麻婆豆腐，都是正宗的中餐，无论你是赞不绝口还是吃了想吐。

当然，饭馆也有高低优劣之分。所谓的靠谱，就是价格适中，口味能够被本地食客认可，馆子也有些年头，质量稳定。以此标准，西安靠谱的羊肉泡到处都有，像个啥似的在上海城隍庙南翔馒头店前排队两个小时，或者像个羔羊般被天津狗不理宰几刀，这类事情不会发生在西安。

在任何一个城市找个靠谱的本地馆子， *** 都差不多。

首先，面向游客的饮食一条街和美食城尽量避免。鼓楼 *** 街以前挺不错的，我之一次吃羊肉泡菜就在那儿，如今不提也罢。至于那种XX广场XX城一类的地方就更别说了，哪家老店会开在地下室或者商场五楼？

其次，开在主干道上的那几家所谓的百年老店，更好别去。西安的大街就是城墙里以钟楼为中心展开的东西南北四大街，几家老店多在火车站和钟楼附近。不是说大店必然坑人，羊肉泡的烹饪是师傅和食客共同完成的（见后文），游客蜂拥的大店很难提供优质服务。

想找到质优价廉的羊肉泡就要去面向本地人的泡馍馆。它应当在居民区附近，那种人口密度较高周边不是高楼大厦的老城区里更好找。泡馍馆多是白帽子 *** 开的，在 *** 牛羊肉方面， *** 加了天赋点。这类泡馍馆标着“ *** ”字样，多以开店老板的姓氏命名，比如白家、马家等等。

三观比五官更正，思想比套路更深的80后，万里路已走完，万卷书未翻破，对生活的个人洞见，全在新心信芯达人。送你视野破五洲，只需要驻足我的文章一分钟。随手点个赞，祝您月入十万。

在西安的新疆人都吃些什么？

对于许多同我一样踏上过西安这片土地的人来说，西安是我们心中，除了新疆以外最有归属感的地方，类似的乡音与符合口味的美食都抚慰着新疆人初来乍到的不安。

如果说新疆是一团神秘但热情的火，那陕西就是一捧令人心安的具有岁月感的黄土。

在城墙下细细抚过的，在大雁塔侧耳听过的，都带给人们前所未有的穿越时空的对话，是历史的积淀给予这座城独特的气质，同样也是历史为这里的美食增添了别样的风味。

除了历史的厚重感，陕西西安亦是一座具有包容性的城市，来自不同地域的人们都能在西安找到符合他们口味、带有家乡特色的美食。

接下来就让我来带你们了解，跨过山河的新疆人能够在西安这座城中找到哪些属于我们的小天地。

01 羊肉泡馍—你这馍掰的可不行啊

众所周知，新疆人酷爱面食与肉食，在有着同样喜好的西安，两者却碰撞出了不一样的火花。

没错！这便是极具代表性的羊肉泡馍，顾名思义就是馍与羊肉的结合。

虽然听着简单，但其中却有着许多门道。比如馍要掰成黄豆大小，而且每一个都要均匀如一，我们称它为“蝇头小馍”。

这是个需要耐心的工作，掰成小块的馍更容易入味，所以当有人掰的馍不够细时，厨师就会建议他重掰，这大概也是西安人对羊肉泡馍的一种执念吧！

羊肉泡馍不光对于馍的大小有讲究，对馍面亦是如此。

通常馍面是由九分死面和一分发面和制的，要求烙到七八分熟即可，另外煮馍时火候的把控也至关重要，火候大小、时间长短都决定着这一碗羊肉泡馍是否成功。

羊肉泡馍成为非物质文化遗产的原因除了复杂的 *** 流程与悠久历史，与它的美味也有关系。

正宗的羊肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，馍软烂入味，香气四溢，勾人食欲，一碗下肚回味无穷，甚至令许多吃过它的国际友人也拍手称赞！

02 肉夹馍—夹夹夹！

说起面食与肉食的搭配，我们就不得不说说“馍都”的另一个特色美食——腊汁肉夹馍。

肉夹馍在馍和肉上都有要求，腊汁肉夹馍用的白吉馍讲究的是“宁可肉等馍，不可馍等肉”，腊汁肉做好了可以保温备用，而白吉馍必须趁热吃，稍有耽搁，外皮的酥脆口感就会变差，白吉馍那种麦香味也会打折扣。

除此之外肉夹馍在 *** 时也有很多要点，比如烤炉要用大缸 *** ，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。

在大家眼里肉夹馍只不过是一个普通的饼夹着卤肉，但即便是看起来如此简单的做法，西安人也在其中灌注了许多心血。

腊汁肉夹馍朴实的外表下，其实有一颗“丰富且有内涵的心”。

一口下去，腊汁在口腔中炸开，白吉馍酥脆的外皮挑逗着你的味蕾，下一秒麦香与卤肉的香气争先恐后的在舌尖上绽放，细细咀嚼后，谷物特有的甜味和肉香味会再一次侵袭你的口腔，虽然口中早已没有了食物的踪影，香气却依旧在口中轻轻撩拨你的味觉神经。

除了腊汁肉夹馍，西安还有著名的潼关肉夹馍、菜夹馍、牦牛肉夹馍、卤肉夹馍、笼笼肉夹馍、酱辣子夹馍、青椒夹馍、香椿夹馍、油饼夹菜……

给陕西人一个馍，他能夹遍整个世界，一天三顿不重样地夹就完事！

03 biangbiang面—老乡！咥面不？

说起西安美食，怎么能忘了著名的biangbiang面?

尤其是对新疆人来说biangbiang面很像我们常吃的裤带面，但不同的的是我们的裤带面常与大盘鸡一起出现，而biangbiang面单靠油泼的做法就能吸引一大帮食客。

正宗的biangbiang面介于“干捞面”和“汤面”之间。

最有特色的是一条面足有1.5米长、3厘米宽，所以当你去吃biangbiang面的时候，可千万不要因为碗里只有几根面而生气，这就露了怯了。

实际上正宗的biangbiang面用陶瓷大碗装，一碗也确实装四至五根面条，但这四五根抵得上其他地方一碗有余的面。

我想从这一碗面就能看出关中人的豪爽大气和粗旷朴实。

biangbiang面看似简单，但实则对扯面师傅的要求很高。

biangbiang面不仅要能拉到一定长度，同时面又不能过于劲道，大火煮开，加入配菜，再次煮沸，捞出再过冷水回热水，捞入碗中放入辣椒面、醋、蒜末、味精、五香粉、肉哨子，最后一勺热油往上一泼，又辣又香，让人食欲大开。

大家别忘了，西安不仅是“馍都”，还是著名“面都”，除了biangbiang面还有西安博主“小贝饿了”推荐的蒜蘸面。

“特别的乌啦啦”吃的油泼饺子

适合小朋友和老人的菠菜面

藏匿在巷子里的柳巷面

配料丰富的岐山臊子面

只要两根就管饱的油泼面

当然还有最顶的三合一！

如果说西安的哪种美食让我念念不忘，那么一定是各种各样的面。

04 凉皮—老板！来份对半！

在西安，市面上的凉皮种类繁多，如岐山擀面皮、汉中热面皮、和秦镇米面凉皮、麻酱凉皮等。

在古代，凉皮还有一个名字叫“御京粉”，是不是很别具一格？没错！凉皮以前可是皇家贡品呢！

一勺油辣子、一勺芝麻酱、一勺灵魂卤汁，造就了一份凉皮的精髓，花生碎点缀其间，爽口的黄瓜丝和豆芽成了凉皮中必不可少的点睛之笔，或面皮或米皮带来的嫩滑口感，搭配着各家店都不一样的油辣子和秘制料汁，接着是吸满汤汁的面筋在嘴里爆炸开。

这一口下去，有谁能不拜倒在凉皮的美味之下？

已经有了凉皮和肉夹馍，怎么会忘了三秦组合里的小幺——冰峰。

没错！大家常说的老三样就是凉皮、肉夹馍和冰峰。要是在夏天来这么一套组合，简直比空调还管用！

以前冰峰只有酸梅味、青苹果味和橘子味，吃不一样的美食喝不同味道的冰峰。

但是现在它也随着时代脚步，推出了新口味，产生了更多的搭配和美食间的化学反应，但是在许多人心中，凉皮和肉夹馍永远是冰峰的完美搭档。

05 甑糕＆镜糕—搞点糕点吃

当然除了主食以外，西安也有许多招人稀罕的小吃。如果你是甜食爱好者，那么你一定会喜欢甑糕。

甑糕不仅仅是单调的甜味，它由糯米、红枣、蜜枣、红豆等制成。

糯米带来软糯香甜的口感，蜜枣和红枣带来的是果脯的清香，甑糕米枣交融，老少咸宜，绵软粘甜，实为早点佳品，并且红枣和糯米营养丰富，赢得了许多人的喜爱。

同甑糕一样，镜糕也是一种西安街边的特色小吃，它同甑糕一样有着悠久的历史。

镜糕不仅小如镜，也圆如镜，厚不盈指，主料是江米，将其细细磨成粉，用小巧的竹木笼屉上锅蒸起，入口绵软，香甜可口，同样也是大家的心头好。

一篇文章装不下一座城，真正的西安待你自己去了解。

亲自去城墙上感受它所经历的风雨；去大雁塔听听那颗舍利子喃喃倾诉的故事；去秦始皇陵里看看那个封建皇帝的意志；再去华清池见证杨玉环的爱与恨……

最后回归现实，尝尝自己心心念念的那一口西安特色。

西安的小伙伴们，你们都吃些什么呢？或是此时此刻的你身处何处，最想念的美味是什么呢？欢迎在评论区留下你的故事！

教你做羊肉泡馍，一碗能喝饱的汤菜，肉酥汤浓，20元一大碗

上期介绍了羊肉清汤的三种做法，在这大冷天里吃完后可以暖身子，除此之外，羊肉泡馍也是一道适合当季的美味佳肴。

泡馍是西北地区流行的一种小吃，羊肉泡馍亦称羊肉泡或“羊羹”，它烹制精细，料重味醇，肥而不腻，让人食用后回味无穷。

北宋著名文学家苏轼就留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗词，由此可见羊肉泡馍在陕西地区的影响力之大。

羊肉泡馍在各地做法不同，以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，今天给大家介绍其中的做法。

主料：

羊肉、羊骨头3根、馍3-4个

配料：

黄花菜、木耳、粉丝

调料：

辣椒酱、糖蒜、香菜、大料、花椒、桂皮、葱姜、盐、蚝油

做法：

1、将羊肉和羊骨头放入水中浸泡，泡出血水后捞起备用。

2、将羊肉和羊骨头放入到锅中焯水，撇去浮沫，羊肉和羊骨头清洗干净后备用。

3、准备香料清单：大料1个、花椒3克、桂皮4克、葱和姜适量，其他香料如草果、茴香、丁香等按个人口味添加。

4、重新准备清水，将肉和骨放到锅中，用大火烧开，加入备好的香料，盖紧锅盖，锅内上气后转为小火，煮大约2小时左右。

5、2小时后将羊肉捞出备用，骨头留在锅里，盖严锅盖，再煮30分钟，骨头就全煮酥了，羊肉汤也就煮好。

6、开始泡馍，将黄花菜摘去硬头，一撕为二，泡好的木耳摘成小朵。

7、将馍掰成两半，再从中间劈开，撕成两半，掰成黄豆大小的小粒，每小粒都带有饼皮和饼心。

8、用温水将粉丝泡开后，用冷水冲洗，将煮好的羊肉切成厚片。

9、下锅加入羊肉汤，加入黄花菜和木耳煮熟，再下切好的羊肉片煮开。

10、最后加入馍和粉丝煮开，加适量盐和牛羊油（也叫明油)，羊肉泡馍就做好了。

小贴士：

1、羊肉泡馍的灵魂在于羊肉汤，味道的好坏主要体现在香料和羊肉质量上，另外羊骨也能使汤底醇厚美味。

2、正宗的羊肉泡馍吃的时候讲究自己掰馍，馍粒的大小与将要煮制时加汤的量有关。

3、羊肉泡馍所用的馍是由9份死面和1份发面 *** 而成的，动手能力比较强的朋友可以准备少许酵母来 *** 发酵面团。

全羊、水盆、羊肉泡

年轻时候吃过的东西，大脑已经忘了，胃还记得，胃是天下之一忠厚。下了几场雨，庚子夏天的炎热总算渐渐退去，夜深时已经感到丝丝凉意，心底里一个激灵，该去池上喝一碗羊汤了。

我对全羊汤的记忆是从20来岁时有的，是博山李家的羊肉。现在，李家是池上的一部分。当年，李家有不少工人在厂里工作，干的都是重体力和危险的工种，这样，他们还对企业抱有感恩之心，每年的秋后，会邀集我们去他们家乡，宰一只羊，喝大碗的辣酒。八十年代初，李家的农民并不富裕，宰一只羊，是一个壮举。我们早早地驱车进山，到了村里头，已看见熟悉的身影在河滩上忙活，汩汩流淌的河水是琉璃色，活水里泡着奇形怪状的卵石，也泡着宰杀好的羊，泛着白色。

不一会的工夫，热腾腾的全羊汤已经上桌了。喷香的羊汤一改原先老人们灌输给我的印象，哪里有腥膻，除了香还是香嘛！

大锅全羊

知道好奇炖煮全羊的过程，是在几年以后。池上有座黄花山，供着志公老爷，也叫志公坪，隔着河谷，与北坪遥遥相对，是鲁山的一部分。当时，黄花山没有道路，从郝峪、陡沟、花林都能往上爬，得花费三四个小时。没有路就得找路，在山石和林莽间沉潜起伏，倒也很有趣味。山上几无人烟，有一眼泉，一片湖，有个看林场的，种几畦菜，养几只鸡，过与世无争的清净生活。这个去处被厂里发现，认为是个世外桃源，投了些资，盖了一个小院，名“黄花山居”，让高温作业的工人轮流上山修养。

馋了，就托人买好羊，在山上宰杀，过一天吃羊肉、喝羊汤的神仙日子。羊是天一亮就被林场的朋友往山上赶，赶到山上接着宰杀，炮制。接近中午的时候，我们才大汗淋漓地爬到山顶，在茂密的核桃树树荫下歇息。一口大铁锅就在眼前，三块大石头支着，石头是砂岩，与锅接近的地方被柴火熏成黑色，锅里的全羊正在滚头里断生，从鲜红色的生肉变成红白，等它们由白再一次变红的时候，全羊就算熟了。两片羊肺担在锅沿上，连着一根粗粗的肺管延伸在滚水里，羊肺上隐约可见有泡沫冒出，滴答在大铁锅以外。大概是叫羊肺吐净了暗藏的黏液，回锅一煮便熟。这时候，已经是大开了一个滚头，把火稳住，慢慢炖煮的时节，香味已经开始向四处飘溢了。池上全羊除了必要的调料外还要加一味葛根，据说煮出来的羊肉更烂、更嫩、更红润鲜亮，未经证实。

一顿午饭能吃到天黑，也有白酒，也有啤酒。天彻底黑下来，就启动那只柴油发电机，亮一会灯，早早地放下蚊帐，钻进去睡觉。一时睡不着的，在山顶上四望，山下一片漆黑，头顶星光闪烁，恍若梦境。狼嚎是没有的，有些小兽、鸟类的呓语，从最黑暗的林深处发出。山上那个静啊，像一切停止了转动。

来到世纪英才学校工作以后，还曾找一个夏天，与老师们上山吃过一回全羊。池上、李家的羊，都是山羊。水盆羊肉也是山羊。

水盆羊肉

近20年里，每逢到了暑假，我都跟随张文先生往青海跑，跑到西安或者渭南住一晚，吃的不是羊肉泡馍就是水盆羊肉，是风味美食，更是大餐的味道，与博山池上的大锅全羊有较大区别。在我的印象里，从山西地界往西，简直都是羊肉的天下，这是更大的区别。

开始，对羊肉泡馍和水盆羊肉傻傻分不清，以为是一回事，其实在陕甘宁地区人的眼里那叫泾渭分明。

水盆羊肉属于陕菜，以渭南市大荔、蒲城、澄城三县最有名，商周时代叫“羊臐”，秦汉时称“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。南宋林洪《山家清供》说：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”这就是水盆羊肉。里面的真杏仁，与大锅全羊的葛根好有一比，可见人类生存的智慧异曲同工。水盆羊肉用羊腩肉，加桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷、精盐、丁香、桂子、胡椒粉、酱油煮烂。羊汤制法如：羊骨砸断铺锅底，上置羊肉，加水旺火烧沸，撇净血沫，汤亦滗出。另加清水，再两次旺火烧沸，撇去浮沫。随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫，加入红油、芝麻油、花椒水。

月牙饼

捞出煮熟的羊肉，顶丝切薄片放入碗内，撒上葱花、香菜末即成肉汤。食用水盆羊肉时，最为地道的是配以当地特色半发面月牙烤饼两个，两个空芯半圆，一个烤饼夹肉，另一个烤饼用来泡馍，羊油泼辣子，佐以鲜蒜或糖蒜，则肥而不腻，清醇可口。水盆羊肉在渭南大荔的特点是“汤清香、肉酥烂、饼焦黄”。

自渭南往西50公里到达西安，水盆羊肉衍化为羊肉泡馍或者说与羊肉泡馍融为一体，给我的感受是这样，但教科书另有说法。

羊肉泡馍

羊肉泡馍，古称“羊羹”，关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇，可上溯至西周。《礼记》中所说羊羹最初用于祭祀及宫廷御宴，北宋著名诗人苏轼留有“强欢虽有酒，冷酌不成席。秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊。念为儿童岁，屈指已成昔”的诗句。秦地（陕西）最喜欢羊羹，陇地（甘肃）有熊肉干。羊羹就是今天的羊肉泡馍。

比较起来，大锅全羊颇具原始性，去深加工，羊肉煮熟，吃肉喝汤任意，可吃馍馍，吃饼，博山近郊蛟龙地界时兴吃羊肉饺子，有挥霍和奢侈感，我吃过一回，过于肥腻，喝了不少米醋。陕地的羊肉泡馍，先将优质的山羊肉洗切干净，5斤一大块，浸泡5小时，加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂下锅熬煮，旺火烧开2至3小时改用文火慢炖约6小时，待汤浓肉烂出锅。羊肉泡馍规定必须与白面烤饼搭配。白面烤饼就是馍，死面，更吃火，也有九一的，即九成死面，一成发面。也有用死面加一丁点酵母或苏打粉的。全发面则吃不成，发面馍入汤，便一塌糊涂。吃的时候把它掰成花生粒或豆粒大小放入碗内（千万不要让他人代劳，这是足可享受的仪式感），将羊肉切片，配以葱姜末、香菜、金针菜、黑木耳、粉丝、盐、胡椒等调料，浸入骨汤煮透捞出，肉汤大勺加入，葱花、蒜苗、香菜翠绿，羊肉嫩红，金针菜嫩黄，而粉丝洁白、木耳黝黑，大快朵颐又赏心悦目。醋与辣子自助，吃的时候不时啃一口糖蒜，解腻调味，那叫绝配。

死面饼

吃羊肉泡馍也有讲究，据说有这样几种，有单走，汤是汤，馍是馍，一口汤一口馍，我好这口；有干泡，煮好碗中只见饼肉不见汤，煮成的馍将汤汁完全吸入其中，能戳住筷子，好这口的是个本事，想想就腻歪，难以下咽；有一口汤，即要求煮成的馍吃后碗里只留一口汤，这吃法够挑剔，有拿捏厨师之嫌；有水围城，汤宽馍块大，即汤包围馍，汤、汁、馍全要吃光。要吃哪种，其实不须与厨师明言，你掰好的馍就是信号，或者大或者小，有经验的厨师一看，就知道你要吃哪口。

羊肉泡

到了西宁，招牌都是萨立海、沙力海、撒里海，满街都是羊肉泡馍，也有粉汤、肚子汤。西宁的羊肉泡馍似乎省略了关中的繁琐，直取要害，倒也门庭若市，张文杰、贾成中领着我们去祁连山，却不在城里边吃饭，要跑出西宁十数公里，到一个远郊的公路边吃羊肉泡，那里是真热闹，好像一半的西宁人一律挤在这里用早饭，别说，这间路边店，一摆几十桌，桌桌有人坐，羊肉泡也是馍香肉嫩汤清，味道绝佳。

说了一通羊肉，西安也好，西宁也好，不是抬抬脚就去的。实在馋了，还是跑一趟池上，或者蛟龙，舀一海碗全羊吃上，叫肢体和灵魂先舒服一气再说。

本文为刘培国先生原创文字

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刘培国

淄博世纪英才外语学校执行董事

中国作家协会会员

中国散文学会会员

山东省作家协会会员

中国民间文艺家协会会员

陕西名吃羊肉泡，到底是叫羊肉泡馍，还是羊肉煮馍，好多人分不清

羊肉泡馍，牛肉泡馍，葫芦头泡馍，水盆羊肉泡馍，羊杂泡馍，甲鱼泡馍，鸡汤泡馍，菌汤泡馍等，它们有啥区别，羊肉泡馍又分为四种：“单走，干拔，一口汤，水围城”，其中的单走和水盆有啥区别，大家分的清吗？

人们都知道，关中是渭河冲击平原，南靠秦岭山脉，北依黄土高原，由于地理环境，风俗习惯，渭河以南，人们喜欢猪肉，渭河以北，人们喜欢牛羊肉，加上关中 *** 人民喜欢牛羊肉，所以关中人的食谱很丰富，南北饮食自然也融合在了一起。

我们先按肉类将泡馍分类，比如牛羊肉泡馍，葫芦头泡馍（猪肉，肠子），甲鱼泡馍，鸡汤泡馍；其次，在各自肉类里将各自泡馍分类，这里主要是羊肉泡馍和水盆泡馍，羊肉泡馍一般就指羊肉泡馍，但它也含有羊杂（羊头肉，羊肝，肚，肺等内脏），水盆泡馍和羊肉泡馍一样，有羊肉泡馍和羊杂泡馍。

根据 *** *** ，羊肉泡馍其实应该叫羊肉煮馍，它多是将烙好的死面馍（9成死面，1 成发面）掰成小粒，然后放上粉丝，黄花菜，木耳，羊肉和羊肉汤煮制而成，羊肉煮馍，料味种，肉香，吃完口齿余香，回味无穷，又具有暖胃功能。水盆泡馍 *** 讲究汤清透、味清淡，肉软烂，饼香脆。

最难以区分的就是羊肉泡馍里的单走和水盆了，我们可根据汤的浓度和料味轻重来区分，经过天宇介绍，大家就能区分清楚，关中各种泡馍了吧，如有错误或没有解释到，欢迎大家指出交流。

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