提到粤菜，你之一个想到的是哪一道呢，我的话肯定是豉汁蒸排骨，之一次在广式茶餐厅吃完饭，最让我念念不忘的就是它了。
by Miko的小厨房
这道菜其实很特别。你要说它很清淡的话，它其实因为豆豉的加入，香味又很浓郁；你要说它重口的话，肯定也不合适，毕竟是经典广式早茶之一，也传承着粤菜“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的特点，追求食材的本味清鲜。所以，更准备地说，这道菜是清淡和浓郁完美融合。
by 鑫雨霏霏
很多人都吃过它，看菜谱做法也简单，但其中可能只有1%的人会做，这也是广东菜的特点吧，看似简单，实则有很多讲究。今天就把这道豉汁蒸排骨的做法分享给大家，其中的一些细节也说清楚了，看完这篇文章，你可以再做一次豉汁蒸排骨，相信会给你惊喜。
豉汁蒸排骨
（分享自豆果美食认证达人飘零星 ）
【准备食材】
猪肋排 2根，黑豆豉 1小碟，生姜1块，大蒜4瓣，小葱1颗
红椒半个，生抽1汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，白砂糖1小勺
盐1小勺，淀粉1大勺，香油 1勺，白胡椒粉1小勺
- 选用猪小排，肥瘦相间，口感好，买的时候请店家剁的小块点（2-3公分），这样入味且易熟。
【详细做法】
1、将排骨用温水清洗干净，然后放入盆中，用冷水浸泡半小时。中途要记得换水，将血水浸泡出来。
2、别将生姜、大蒜和葱花清洗干净，改刀切成末，红椒清洗干净，去蒂去籽，改刀切成小粒，黑豆豉也切碎一些备用。
黑豆豉切碎之后再放入排骨中，味道会更加浓郁。
3、将猪肋排捞出来，沥干水分，然后用厨房纸巾将排骨表面的水分擦一下，再放入搅拌用的大碗中。
4、排骨中放入适量生抽、料酒、蚝油、白砂糖、盐。放入生姜末、大蒜末和少许白胡椒粉，将豆豉碎也放入排骨中。
- 加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉，不喜欢的可不加
- 广东人口味比较清淡，如果你喜欢更浓香一点的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自家做菜，以喜好为准；不过配料蓉炒的时间要控制好，热油下锅开始也就二十秒功夫，中火就可以了，因为量少，时间掌控很关键。
5、戴上一次性手套，揉捏排骨，将排骨和各种调味料抓匀，然后放入冰箱冷藏腌制半个小时以上。腌制的时间长一些，会更加入味。
6、排骨腌制入味以后，放入一大勺淀粉，再次抓匀，让每一块排骨都均匀的裹上一层薄薄的淀粉。然后放入一小勺香油，拌匀。这一步可以让蒸出来的排骨口感更加鲜嫩，不会干柴发硬。
- 一汤匙淀粉起关键致嫩作用，让每块小排均匀的裹上一层薄薄的淀粉可使排骨口感细嫩，最后淋入少许香油也会琐住排骨的水分，使排骨鲜嫩。
7、将排骨码放在盘子上面。排骨要尽量平铺码放，不要叠加，避免成熟度不一致。
底下可以垫上芋头、土豆、莲藕、胡萝卜、红薯、南瓜等等，会特别入味哦！
8、电饭煲内放入适量清水，水量在更低水位线。选择“蒸肉”程序，蒸四十分钟。
时间结束之前五分钟，打开盖子，在排骨表面撒一些红椒碎，然后盖盖继续蒸五分钟。
时间到了之后，撒一些葱花，就可以出锅上桌享用啦。
不用电饭锅的话用蒸锅或者炒锅（放蒸架或者筷子）也行，水沸后把排骨放入，蒸10分钟就可以了。
- 蒸制的时间不是固定的，喜欢嫩一点的就时间短一点，喜欢软烂口感的，就增加时间。
关于排骨的保存小知识
因为菜市场离家有点距离，我一般买菜都会一次多买点。每次排骨买回来，无论是猪骨头还是哪个部位的，我都会用盐抓匀，倒入保鲜盒冰箱保存，这样可以保存3-4天，很适合不是每天去市场的朋友，更重要的是：肉质经过盐腌制后，会变嫩滑，更好吃！而且肉也会更入味，500克骨头大概用3-5克盐。
5星级饭店厨师长精选10道广式粤菜，没食欲的绝对能吃的口大开广东菜闻如其名，一说到粤菜，成千上万的美食浮现在眼前，广东大街小巷遍地都是美食保底。没吃过粤菜的还没见过粤菜呢，美食天下有，唯有粤菜香。今天分享的10道广式美食希望对你有帮助！
粤菜
一、广式脆皮猪肠
猪肠很多人不喜欢吃，觉得脏，这个我倒不认为，只要处理得干净，一切都是美食，猪肠里边含有很高的脂肪，营养价值也高，是很不错的一道硬菜。
广式脆皮猪肠
做法：
1、买回来的2根猪肠用清水清洗几次，直到里面的脏东西清洗干净，接着把猪肠切成段，长一点没关系。
2、猪肠放入锅中，加点高度酒去腥，加入葱姜，加入白醋，然后搅拌均匀，腌制10分钟去除猪肠的臭味。
3、把腌制好的猪肠再用水煮过一次，加入盐，鸡精、葱姜、料酒、八角、桂皮、香叶，大火煮开后转中火慢煮30分钟。
4、煮好的肠子捞出晾干水分，然后 *** 脆皮猪肠水，100克的大红浙醋、50克的麦芽糖。然后把水从上往下淋4到5次。晾干了之后再反复淋2次就可以了。
5、接着炸的部分，油温烧至5成热时下猪肠，开小火炸，油温一定要控制好，不然猪肠就不脆了。炸到猪肠变色之后捞出凉，然后再重复炸第二次就完成了。
二、广式咕噜肉
咕噜肉味道鲜美，很适合在家做，做法也简单，一看就会。咕噜肉色泽诱人，家里有孩子的超级爱吃。
广式咕噜肉
做法：
1、把菠萝、青椒、黄椒切成块，放入盘中备用，猪瘦肉切成小块放入盘中。
2、加入少许盐 ，半碗水抓至吸收，然后再加入一个鸡蛋手抓均匀，再倒入淀粉，至外表有干粉为止。
3、油锅热到7成时下肉块炸，炸到金黄后捞出。然后再复炸一次，第二次只要30秒即可。
4、热锅烧油，放入大葱、姜末、番茄、水、白醋、白糖、盐、水淀粉、然后加入菠萝、青椒、黄椒、肉翻炒均匀即可出锅。
三、广式肉末茄子煲
广式肉末茄子煲，茄子营养丰富，色香味俱全，美味根本停不下来，软糯入味茄子吸收了汤汁的精华，再配上米饭，真的可以大干3碗饭。
广式肉末茄子煲
做法：
1、将茄子切成条状，然后放入一点盐，腌制10分钟，猪肉打碎成肉末。
2、将茄子挤出水分 ，放入锅中炸软后捞出，锅中留底油，放入葱蒜末小米椒炒香。
3、倒入肉末翻炒到变色，加入豆瓣酱翻炒变色后倒入茄子翻炒，加入老抽、生抽、白糖、翻炒、最后淋上半碗水淀粉收汁，撒上葱花，完成。
四、广式豉油鸡
在广东一只鸡能走遍天下，豉油鸡是广东菜的一道硬菜，简单好吃好做用料少却超级好吃。
做法：
1、将1只 2斤左右的鸡清洗干净，去除里面的内脏，把脚的指甲剪掉。然后用厨纸把鸡的表皮水份吸干，然后再撒点盐把鸡皮擦一遍，肚子里也一样，腌制5分钟左右。
2、腌好之后往鸡的肚子里塞葱结、姜片。热锅后转小火放油下姜葱翻炒出香味，把干的姜葱炸去掉，再放入鸡进来煎，煎的鸡表皮更脆。
3、煎到鸡的表皮金黄后倒入半碗酱油、一勺老抽、两勺蚝油、一大碗开水，放入红葱头，姜片、香叶、甘草 、桂皮、红糖、陈皮、这些材料适量就好。
4、水煮开之后，用勺子把料水边煮边淋到鸡身上，淋5-6分钟后盖上盖子，然后翻另一面做同样的动作。大概30分钟后就可以出锅了。
五、广式手撕鸡
广式手撕鸡，皮爽肉滑，非常的香。做法超级简单。
广式手撕鸡
做法：
1、首先将鸡清洗干净，用厨纸吸干水份，放入大盆中，将盐焗鸡调味料均匀涂上鸡身上，然后再倒入一点花生油锁住水分。盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏一个小时腌制入味。
2、电饭锅洗干净，锅底放些葱段、姜片、蒜头提香，然后放上腌制好的鸡，不用加水按煮饭键。
3、然后捞出鸡凉之后开始撕，撕的时候戴上一次性手套。撕好的鸡肉，撒上香菜段，倒入锅底汤汁拌均，撒上喜欢吃的炸花生米或者熟芝麻。
六、广式白云猪手
夏天没食欲，广东人一到夏天就爱吃这道硬菜，人间美味，胜至天上人间。
广式白云猪手
做法：
1、猪脚，不管前腿后腿，去掉里面的骨头，如果不会去，就叫老板帮忙剔掉骨头。
2、清洗干净后，用筷子、绳子绑着固定肉。再绑两根筷子在两边方便定型。
3、凉水下锅，加入姜片、八角，香叶，葱结，料酒、大火煮60分钟。
4、捞出后用冷开水泡一下，然后放入冰水浸泡10分钟，捞出后切薄片。
5、做味碟，沙姜，蒜蓉，香油，盐搅拌均匀。
七、广式蒸排骨
大厨做法！底部放南瓜上面放排骨，这样的做法又好看又好吃。健康美味的蒸排骨！做出饭店的味道，做起来超级简单。
广式蒸排骨
做法：
1、南瓜去皮，把里面的杂杂处理干净后切片放入盘底。
2、排骨清洗干净晾干水分，加入生抽1勺、蚝油1勺、盐少许、料酒1勺、淀粉1勺、适量油搅拌腌制20分钟。
3、腌好后放入盘中，上锅蒸25分钟。出锅后撒上葱花即可。
八、广式虾皇粉丝煲
广东炎炎的夏日，都会想做上一碗香喷喷的广式虾皇粉丝煲，满足你的味蕾。
广式虾皇粉丝煲
做法：
1、粉丝提前泡软，虾去头，头保留住，去皮和虾线，留虾尾壳。
2、锅中烧油，下葱姜蒜小米辣炒香，下虾头炒出虾油后将虾头捞出，下虾皇炒至变色下粉丝翻炒后下调料汁继续翻炒，盖上锅盖焖煮即可出锅。
调料汁：生抽，老抽，蚝油，盐和胡椒粉混合后加入一碗水搅拌均匀备用
九、广式脆皮五花肉
这道脆皮五花肉，真的绝了，一看就爱上。超级好吃的广式脆皮五花肉再搭配生菜，一口下去，好吃不腻酥脆爽口。
做法：
1、五花肉切条状，然后放入姜、葱、花椒、料酒搅拌均匀。
2、我用到的调料：五香粉、孜然粉、白胡椒粉、辣椒面、糖、盐、生抽、蚝油、料酒。
3、五花肉的皮用尖的东西扎孔，然后放入调好的酱料腌制20分钟，包上锡纸，猪皮擦干净，涂上一层白醋，再铺一层粗盐，放入烤箱，200度烤20分钟
4、取出去掉盐和锡纸，再刷一层白醋，200度烤30分钟左右，取出放凉切块。好吃的脆皮五花肉就完成啦。
十、广式剁椒鱼头
家里有小孩的记住了，一定要多吃点鱼类，营养丰富，有益补充蛋白质 。在我家剁椒鱼头硬菜一盘，可以刷两大碗米饭！这道菜做法非常简单粗暴。
广式剁椒鱼头
做法：
1、一个鱼头对半切，清洗干净抹一点点盐，放一点料酒和姜丝腌制20分钟。姜切丝，大蒜和青椒切碎备用。
2、腌制好后将剁椒均匀地洒在鱼头上面，然后蒸锅上，出气之后放鱼头蒸8分钟左右，多了不好吃记住了。
3、鱼出锅后淋上一勺生抽，撒上一勺大蒜末和青椒末。然后烧热油浇上去就可以啦。美丝丝。
十道经典粤菜花了二千块，一盘菜卖价468全是硬货放假啦！吃肉肉啦！今天有口福了，跟着白富美闺蜜蹭肉吃。今天这一桌饭厉害了，价值两千多块。
这一份菜价值468！鲜鲍鱼，鹅翅，基围虾，瑶柱全是硬货哦！卤汁浓郁，鲍鱼筋道，真的可以用鲜掉眉毛来形容。而且量超级大，这一份足够四个人吃喝了。
这是一家西安的口碑粤菜馆，这十道都是店里的经典招牌菜。饭前喝汤是广东人的习惯，西洋菜枸杞炖陈肾汤，滋味鲜美，清爽清淡。
葱烧辽参。葱油浓郁，连大葱段儿都很入味。辽参营养丰富，吃起来 *** 滑滑的。
土鸡中的战斗鸡。广东河源特色名菜五指毛桃焖鲜鲍，里面有土鸡，猪蹄，鲜鲍，烧制软烂，咸香适口，饭扫光。
砂窝鱼头酱汁饱满，吃起来甜甜的，鱼头满是胶质，连砂窝底部的大蒜头都挑的一干二净，软糯入味。
脆皮乳鸽皮脆肉嫩，空口吃或者蘸着椒盐吃口味都不错。
元宝虾很酥脆，别人都是剥壳吃，我就喜欢吃虾壳，酥脆到可以咽下啊，甜鲜有滋有味。
虾饺皇超级霸气。吃了太多的四个一笼的蒸饺，这种一份12个的虾饺还真是之一见。皮薄馅儿饱，大虾仁紧实鲜美，一口一个特别过瘾。
煲仔饭不多说，粤菜馆子必点菜。腊肠腊肉鲜甜，酱汁饱满，大米颗粒分明，裹满酱汁，口齿生香。
饭后甜点超霸气，酥皮汤圆！之一次见这样的组合，不甜不腻味道不错。十道经典招牌粤菜花了二千多，味道好也就值了。
来广东必点的6道粤菜，堪称“广府菜之魂”，老板以为你是本地人广东菜既是粤菜，属于较大的四大菜系之一，现在已发展到八大菜系，广府菜包括“潮汕菜和东江菜”，东江菜也称“客家菜”，客家菜又分为多个派系，例如赣南派、闽西派、梅州派，广泛流行在梅州、惠州、韶关、河源一带，融合了各地精华的独特风味。
每一个菜系的发展，历史都较为悠久，广府菜也不例外，它有“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，做法复杂，注重精细，从烤乳猪到炒青菜，无不透露着粤菜文化。
来广东要点什么菜呢？来广东必点的6道菜，据说是“广府菜之魂”，老板以为你是广州人
一、炒青菜
一道白灼菜心，绝对能验证你的饮食习惯，很多人要说了，炒青菜对于广东人来说，真的那么重要吗？答案当然是，广东人有吃青菜的习惯，而且已经到了“疯狂”的地步，几乎每一顿都要有，无论老牌酒楼，还是街边小店，都烧得一手好青菜。
一盘白灼菜心足够技压群雄，菜叶翠绿，口感脆嫩，味道鲜美，好吃不腻，首先当地蔬菜发达，得益于气候条件，一年四季都有青菜吃，其次广东人注重养生，青菜含有多种微量元素、维生素和矿物质，对身体健康有好处，久而久之，炒青菜就成为了粤菜中的代表菜，一般以白灼为主，酒席上也常出现。
二、白切鸡
白切鸡是一种十分受欢迎的吃法，切开之后，可能还会带有一丝血水，白切鸡的手法，彻底保证了鸡肉的鲜嫩度，白切鸡形容美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，具有葱油的明显香味。
白切鸡是一道冷盘菜，早在清时期，民间酒楼就有这种吃法，可见其历史悠久，白切鸡指定要用清远市的三黄鸡，所谓三黄，就是（脚黄、皮黄、嘴黄）的一种本地鸡，烹饪的过程，重在一个“浸”字，对于厨师来说，也是一种技艺考验。
三、广东烧鹅
烧鹅是广府菜中一道著名的菜肴，早在南北朝时期，广东就有关于烧鹅的记载，具有皮脆、肉嫩、骨香的特点，色泽红亮，肥而不腻， *** 过程较为复杂，烫皮、过冷水、吹气等，尤其是烤制的过程，不敢有一点马虎。
烧鹅选用乌鬃鹅为优，又叫清远鹅，当地有多家老字号烧鹅店，例如深圳光明区的“公明烧鹅”，广州黄埔区的“深井烧鹅”，深受大众好评，凡吃过食客，无不称赞。
四、清蒸石斑鱼
清蒸石斑鱼是粤菜中的一道传统名菜，肉质洁白，肉质嫩滑，口感细腻，味道鲜美，清蒸的烹饪方式可更大限度的保留石斑鱼的营养，石斑鱼低脂肪、高蛋白，营养价值很高，很符合当地人的饮食习惯。
石斑鱼被誉为“粤菜之一鱼”，石斑鱼有多个品种，包括老鼠斑、红斑、青斑、油斑等，大都采用清蒸的手法，原汁原味，口感异常鲜美，热油淋过之后，不仅肉嫩，鱼皮还有脆脆的口感。
五、老火靓汤
老火靓汤是广府人的养生秘诀，为了煲一锅汤，可能需要一个下午的时间，就为了最后的一碗汤，取药补之功效，又取入口之甘甜，当地煲汤的历史悠久，衍生出了各种老汤配方，煲汤的方式千奇百怪，食材也是多种多样。
例如西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜鱼汤、西洋菜陈肾汤，都是很不错的养生汤，老火靓汤，重点在于一个“老”字，煲汤的时间较长，一般都是三四个小时，火候独到，
六、蜜汁叉烧
叉烧是广府菜中的一道经典菜，属于烧味的一种，将猪肉的里脊烤好，再涂抹上一层秘制料，里脊是猪身上最鲜嫩的部分，口感鲜美，有入口即化的感觉，有甜蜜的芳香味道。
叉烧”是从“插烧”发展而来的，属于地道粤菜，刚开始的叉烧，全是里脊瘦肉，后来为了一改枯燥的口味，改成了半肥半瘦，大火烧，不停翻拌，涂抹酱汁，直到吸收。
除了以上几种以外，粤菜中较为有名气的还有烤乳猪，但一般场合很少出现，烤乳猪是广州最出名的特色菜，并且是“满汉全席”的主打菜之一。
粤菜名厨带来10道年夜饭菜谱，寓意好，够档次！临近年关，年味渐浓，各地餐厅大厨也纷纷开始准备年夜饭菜单。今天，红厨网请来粤港澳五星名厨、中国烹饪大师吴玉擎师傅为大家分享十道年夜饭菜式，寓意好又大气，一起来看看吧。
本期红厨简介
△吴玉擎
吴玉擎，现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨，曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团出品总监。
吴玉擎先后被评选为中国烹饪大师、国家中式烹调 *** 、粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜大师、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业委员会副主席、国家中式烹调师高级考评员、广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉主席；曾获羊城金厨奖、改革开放40周年杰出总厨等奖项。
2021年，吴玉擎参与由广东省人力资源和社会保障厅广东广播电视台联合 *** 的技行天下《扬名》的拍摄；2022年参加广东卫视《粤菜好师傅》第二季拍摄并获得金奖及总冠军；参加人民日报《国家人文历史》和福建广播影视集团等三方联合出品的乡村振兴美食纪录片《上新吧，福味》的拍摄。
下面，和红厨网一起来看看，吴大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！
鸿运当头
鸿运金猪大拼盘
主料：
乳猪、黑棕鹅、五花肉
辅料：
姜、蒜子、紫生菜、苦菊
调料：
盐、砂糖、五香粉、鹅酱、鹅汁、叉烧酱
做法：
乳猪件：
1、新鲜乳猪宰杀洗净后改刀开肚，撒入五香盐抹匀抹透入底味、再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分钟，随后飞水定型。
2、飞好水的乳猪上猪叉，表面淋上皮水，入烤炉慢火烤制2小时，入风房风干一晚，就可以用烧猪炉大火爆皮，烤到表皮酥脆肉质细嫩弹牙。
烧鹅件：
1、黑棕鹅用五香盐加砂糖放入肚内抹均腌制底味、再加入自制鹅汁鹅酱，用针缝上肚子，飞水定型，上好皮水风干一晚，再入炉温200度左右的烤炉烤40分钟即可。
叉烧件：
1、去皮花肉斜切改刀成8公分宽、1.5公分厚的长方条，加入秘制叉烧酱腌制一晚，入炉温170度烤制50分钟，淋上麦芽糖即成。
摆盘：
将乳猪、烧鹅、叉烧进行改刀装盘，装饰紫生菜、苦菊，配上乳猪酱、酸梅酱即可上桌。
风生水起
捞起象拔蚌
席前建议服务员带着食客一起互动一起捞，当一切准备就绪，大家就一起用筷子把盘中的五彩缤纷的材料高高夹起，一边夹一边大声喊：“捞起！捞起！捞到风生水起，一年好过一年！”
主料：
象拔蚌1个
辅料：
青红椒150克，洋葱100克，京葱100克，红萝卜150克，仔姜100克，千本渍（日本腌萝卜）100克，蒜75克，炸花生100克，柠檬叶100克，姜75克，香芋1000克，榨菜50克
调料：
盐3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身酱油1瓶
做法：
1、柠檬叶、青红椒、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、千本渍、姜分别切丝，蒜切片，和榨菜、炸花生等在圆碟上围绕炸芋丝顺时针摆整齐。
2、香芋去皮切丝，入锅炸香，捞起沥油，摆在圆碟中间堆成小山备用。
3、用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖下来，象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟，捞出后浸入准备好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟。
4、将浸熟过冷后的象拔蚌捞出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，铺在炸芋丝上。
5、上桌前跟芝麻、花生油、合适的盐和糖以及位上芥末酱油上桌即可。
小贴士：
象拔蚌也可以撕去表面膜后先切片，入开水烫2秒后立马捞出过冰水，这样做的口感同样爽脆。
游龙四海
上汤伊面焗龙虾
主料：
龙虾1只
辅料：
上汤500克，西兰花20克，姜15克，葱15克，牛油50克
调料：
盐5克，糖3克，鸡粉3克。
做法：
1、姜切姜米，葱切葱花，西兰花改刀，分别备用。
2、活龙虾 *** 洗净，砍大块，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉备用。
3、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾造型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳清洗干净，吸干水分，摆盘造型。
4、将伊面煮开捞起，牛油入锅融后倒入上汤，倒入伊面焖煮入味，捞起垫在碟底；西兰花飞水，再炒香围边。
5、热锅宽油，油温烧至七成热，放入龙虾，炸香捞出沥油。
6、另起锅，热锅下牛油，倒入姜米、葱花爆香后下龙虾翻炒出香气，倒入上汤，调味，焗制片刻，煮入味后勾芡翻匀出锅，将龙虾放到伊面上面，摆好造型即成。
小贴士：
龙虾要生猛才够鲜香，另外炸龙虾要用中猛火，炸香即捞起，若用慢火炸太久会使肉质变柴。
虎虎生威
火焰烤赛虎掌
最能体现红红火火寓意的是上桌前将焖扣好的黄牛掌置于架子上用明火继续熏烤的步骤，仪式感满满。熊熊燃烧的火焰来自架子下方盛满粗盐粒、八角和迷迭香等香料的容器，以高度茅台作为"助燃器"，不断翻炒粗盐让酒精充分燃烧。
经火焰熏烤过的"赛虎掌"风味香味都更鲜明，黄牛掌因其骨胶原蛋白丰富，焖扣再加明火的熏烤，使其口感软糯中略带嚼劲儿，火焰熏烤后用刀切好配上特别调制的黑胡椒芡汁，可以感受到满嘴的胶原蛋白。
主料：
黄牛掌2个，上海青12棵
香料：
黑椒30克，辣椒干25克，红葱头100克，姜100克，葱段50克，沙姜15克，八角8个，香叶12片，草果2个，桂皮8克，高汤2000克，海盐1000克
调料：
生粉100克，盐4克，生抽30克，蚝油50克，鸡粉6克，味粉6克，花生油3升，二锅头100毫升，茅台酒100毫升
做法：
1、黄牛掌采用牛蹄以上、膝盖以下的部位，去骨，用禾秆草火烤净表面皮毛，用水擦洗干净表面，入锅飞水后捞出，表面搽生抽，起油锅，油温预热200度，下黄牛掌炸香，捞起备用。
2、起锅爆香红葱头、姜、沙姜、葱段、辣椒干，下黄牛掌，倒入黑椒、八角、香叶、草果、桂皮，倒入高汤，煮开后转入煲中，加盖焖扣煲制6小时，至牛掌软滑。
3、捞起牛掌，剩汤过滤得汤汁，原汁倒入锅中，加黑椒烧开加蚝油，试味调味，加生粉水勾芡，下老抽推匀，盛出备用。
4、海盐用烤箱烤热，加八角香叶、迷迭香，用大煲盛装，倒入二锅头。
5、上桌时配上茅台，将扣好的黄牛掌置于架子上，底下放上海盐煲，点燃海盐，一边转动黄牛掌，一边倒入茅台酒助燃，待酒精燃尽后取下黄牛掌切件摆盘。
小贴士：
1、黄牛掌要提前焖扣好，客人点到时可节约出品时间。
2、上桌前将焖扣好牛掌置于架子上用明火继续熏烤的步骤，仪式感满满。
盆满钵满
盆菜（10人量）
盆菜是粤菜里富有团圆富贵、盆满钵满寓意的传统大菜，可荟萃各种食材，百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”，鲜香浓味。
主料：
鲍鱼10个，海参10件，鹅掌10只，虾10只
辅料：
烧肉150克，牛肉丸10只，白切鸡150克，烧鹅150克，花菇10只，金蚝10只，莲藕200克，萝卜200克，支竹100克，西兰花100克，白菜100克
调料：
盐3克，糖3克，鸡粉3克，蚝油100克，鲍汁550，老抽15克，生粉50克。
做法：
1、莲藕、萝卜提前用高汤煮熟煮透；支竹煎香，用高汤煨入底味；九节虾灼熟。
2、浸好的白切鸡切件，烧鹅烧好切件，烤好烧肉切件，分别备用。
3、金蚝洗干净煲煨入味；花菇用高汤鸡油煮软，白菜、西兰花飞水备用。
4、海参提前涨发好，用海参水煨透；鲍鱼、鹅掌提前用猪肉、瑶柱、鸡脚、火腿、螺肉、老鸡蚝油等焖煮至软糯弹牙备用。
5、盆菜煲底放孔铁片预防糊底，然后放入莲藕、萝卜、支竹垫底，中间层放入白切鸡、烧鹅，表层依次放入金蚝、九节虾、海参、鹅掌、瑶柱、鲍鱼，烹制鲍汁淋入煲中，煲开滚起后再煮15至20分钟，即可上桌。
小贴士：
1、盆菜有些名贵食材要提前准备预制烹调，里面的食材也可以按个人喜好和价格定位来选择。
2、锅底的素菜更好选择比较耐煮的蔬菜，不适宜用绿叶蔬菜，这样很容易煮烂和发黄，不好吃而且也不好看影响食欲。
龙马精神
黑松露糯米焗波士顿龙虾
主料：
波士顿龙虾1只
辅料：
高汤200克，姜15克，葱15克，牛油50克，香芹15克，黑松露酱12克，黑松露3克，糯米饭400克
调料：
盐5g，糖3克，鸡粉3克，美极鲜味汁3克，松露油3克
做法：
1、糯米饭蒸熟，冷却后备用。
2、活龙虾 *** 洗净，砍大块，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉备用。
3、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾造型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳清洗干净，吸干水分，摆盘造型。
4、热锅宽油，油温烧至七成热，下入龙虾炸香，随即捞起沥油。
6、另起锅，热锅下牛油爆香姜米、葱花，再下入黑松露、龙虾炒香，倒入高汤，调味焗制龙虾至入味，捞出龙虾肉备用，龙虾汤汁留用。
7、蒸熟的糯米饭用少许冷水轻轻洗散；另起锅，热锅冷油，倒入糯米饭炒出香气，倒入松露油、松露酱、龙虾汁、美极鲜味汁，大火炒饭，下入焗好的龙虾，翻匀，即可盛出摆盘。
小贴士：
要下黑松露酱、松露油焗龙虾才够香味，摆盘造型时要简洁大气。
和谐天下
黑胡椒炒斯里兰卡大肉蟹
这道炒蟹的灵魂是预先调制的黑胡椒酱汁，这款秘制黑胡椒酱汁入口浓郁而不 *** ，令人回味无穷，用来炒蟹越吃越鲜香。
主料：
大肉蟹1只
辅料：
黑胡椒30克，高汤100克，姜15克，青红椒粒10克，牛油30克，指天椒5克，蒜蓉30克
调料：
盐2g，糖3克，鸡粉3克，美极鲜味汁3克，ABC甜酱油3克，花雕酒8克
做法：
1、热锅，放入咸味牛油，融化后倒入蒜蓉和洋葱爆香，待两者水分收干后倒入红尖椒和指天椒，下入黑胡椒，调入ABC甜酱油、牛肉汁、美极鲜味汁，熬煮成秘制黑胡椒汁备用。
2、肉蟹洗净，去壳剥腮，保持蟹壳完整，在肉蟹中间开一刀，拆出蟹钳，用刀背或者刀身轻轻拍裂，蟹身斩成约30克的件，分别用干净毛巾吸干水，粘上生粉备用。
3、热锅宽油，油温烧到七成热，下入蟹钳、蟹块，油炸一分钟至炸香，捞起沥油备用。
4、另起锅，热锅下牛油，爆香姜米和青红椒，下肉蟹，倒入黑胡椒汁，翻匀炒香，倒入花雕、高汤，调味煮入味，再倒入鸡饭老抽调色，慢火收汁，用湿淀粉勾薄芡，出锅装入盘中摆盘即可。
小贴士：
1、当季肉蟹更好挑选公蟹，公蟹肉多鲜味足。
2、肉蟹要生猛才够鲜香，肉蟹新不新鲜，主要有三步：
①看眼睛：轻轻拍一下它，看它的眼睛是否会转动。
②看背壳：健壮的好蟹往往背壳呈青灰色、有光泽。
③摸蟹脚：提起蟹脚有重量，表壳坚硬，代表有肉。
财源滚滚
金丝凤梨卷拼脆皮芙蓉球
主料：
豆腐400克，菠萝400克，面包丝400克
辅料：
清汤100克，沙拉酱200克，食用威化纸100克，柠檬1个，秘制豆腐脆粉1000克
调料：
盐3g，糖3克
做法：
1、菠萝切细粒，一半打蓉，一半切粒，盛在一起，调入沙拉酱、柠檬汁拌匀，菠萝馅料用威化纸包扎成大概2cm×3cm的长方形件，表面裹上面包丝备用。
2、热锅宽油，油温烧至六成热，下入千丝凤梨卷，慢慢炸透炸香，再升高油温炸至表面脆身呈金黄色，捞出吸油，摆盘。
3、豆腐切成3cm正方形，均匀裹上秘制豆腐脆粉（用椒盐、粘米粉、面粉混合而成）。
4、热锅宽油，油温烧至六成热，下入豆腐炸至外脆内嫩，捞出沥油摆盘。
小贴士：
炸豆腐和凤梨卷都要用中火慢慢炸透炸香，若用火太猛会糊黑，若用火油温不够，会炸不脆且容易吐油。
金玉满堂
鲍鱼捞饭
主料：
六头大连鲍鱼1只，米饭150克
辅料：
红萝卜粒10克，蜜豆仁5克，菜粒5克，葱花3克，鲍汁100克，鸡蛋2个
调料：
盐2g，糖3克，美极鲜味汁2克，生抽2克，生粉10克，蚝油10克，老抽
做法：
1、红萝卜、菜心、葱白切粒；手剥蜜豆仁5克，飞水入底味。
2、新鲜鲍鱼起壳去内脏，用毛刷擦去表面黑膜，清洗干净，下入温水定型，然后用老鸡、鸡脚、瑶柱、火腿、螺片、猪肉、排骨煲扣入色入味至软糯Q弹备用。
3、热锅冷油，下入米饭，倒入蛋液，加红萝卜、菜心、葱花、蜜豆仁，猛火快速翻炒均匀，淋入美极鲜味汁、生抽炒出香气，盛出装盘。
4、提前煲好的鲜鲍鱼下锅，用鲍鱼汁、适量老抽煀香，勾芡出锅，盛放在饭上面，最后淋入鲍汁即成。
小贴士：
1、鲍鱼煲扣的时间要看鲍鱼大小，煲至入色软糯Q弹淋滑即可。
2、调鲍汁原汁时，蚝油的量要多一些，所以不需要再另外放盐。
3、最后一步调鲍汁时，水淀粉要分次加入，而且每一次都搅拌均匀，要不然鲍汁会有小疙瘩。
幸福团圆
陈皮红豆沙汤圆
主料：
红豆，汤圆
辅料：
多年老陈皮
调料：
砂糖
做法：
1、红豆泡水一夜，捞出洗净，装盆，倒入纯净水至过面，放入陈皮，入蒸柜蒸三个小时。
2、蒸好后取拿三分之二红豆，用破壁机打至细腻顺滑的红豆沙，剩下三分之一留用。
3、先将泉水烧开，再按1:1的比例倒入红豆沙，搅拌均匀，煮开后放糖，勾薄芡。
4、汤圆用泉水煮开，调慢火煮熟捞出。
5、最后锅中倒入红豆沙，放入汤圆，一起煮开，即可盛出装盘，表面盛入蒸熟的红豆即可上桌。
注：所有图片由吴玉擎提供，未经允许禁止转载！
招待广东朋友餐桌上必备的6道家常菜，好吃不贵上桌就光盘大家好这里是小慧说美食，招待广东朋友来家里吃饭餐桌上必备的六道家常菜，好吃不贵上桌就光盘，学会了在家试着做一下吧！
一?、肉末?粉条?
1、准备?食材：粉条?、猪肉?、郫县豆瓣酱?、小葱?、蒜瓣?、生抽?、蚝油?、白砂糖?
2、肉末粉条?的做法：
（1）粉丝放入水中提前泡软，猪肉洗净剁成肉末，小葱蒜瓣切好备用。
（2）锅中热油放入肉末翻炒变色，加入小葱蒜瓣爆香，再加入一勺郫县豆瓣酱煸炒出红油。
（3）加入适量的清水、生抽、蚝油、白砂糖煮沸后加入粉条煮软。
（4）煮至大火收汁即成出锅盛入盘中开吃啦，做法简单好吃又下饭！
二?、肉酿?水豆腐?
1、准备?食材：豆腐?、猪肉?、白胡椒粉?、蒜瓣?、生姜?、香菇?、料酒?、水淀粉?、食盐?
2、肉酿水豆腐?的?做法：
（1）瘦肉洗净剁成肉馅，香菇泡发切丁，生姜蒜瓣切好备用。
（2）腌制肉馅?：肉馅?放入碗中?加?入葱姜?末?、料酒?、白胡椒粉?、水淀粉?、食盐?拌匀?腌制?10分钟?入味?备用?。
（3）将水豆腐切块，顶部挖空塞入肉馅依次做好，将豆腐放入锅中加入适量清水焖煮至熟透即可。
（4）出锅撒上少许葱花点缀就可以开吃了，鲜香可口特别好吃老少皆宜！
三?、清蒸排骨?
1、准备?食材：排骨??、葱姜蒜?、豆豉?、淀粉?、生抽?、蚝油?、生抽?、食盐?
2、清蒸排骨?的做法：
（1）排骨洗净切块，葱姜蒜切好备用。
（2）腌制?排骨?：排骨?放入碗中?加入豆豉半勺?、蚝油?一勺?、花生油?适量?、生抽一勺?、食盐?少许?、葱姜蒜?适量?搅拌均匀?腌制?片刻。
（3）腌好后加入淀粉拌匀，水开上锅蒸30分钟左右至熟透。
（4）出锅撒上少许葱花点缀一下就可以开吃啦，肉质鲜嫩可口好吃到停不下来！
四?、白切鸡?
1、准备?食材：鸡肉?、食盐?、葱姜?、酒?、麻油?、酱油?
2、白切鸡的?做法?：
（1）鸡肉处理清洗干净，葱姜切好备用。
（2）锅中入水放入鸡肉，加入适量的食盐、小葱、生姜、啤酒大火煮开转小火。
（3）再煮3分钟左右，盖上锅盖让鸡肉在锅中浸泡2个小时左右。
（4）捞出鸡肉沥干表面水分，鸡表面均匀的涂抹上一层麻油，然后均匀的切块摆入盘中备用。
（5）蘸料?：碗中?放入?适量的姜丝?、小葱?、麻油?、酱油?拌均匀?。
（6）将调好的蘸料淋在鸡肉上面即可开吃啦，鸡皮爽嫩肉质鲜美特别好吃！
五?、芋头?扣肉?
1、准备?食材：五花肉?、芋头?、八角?、蒜瓣?、食盐?、蜂蜜?、老抽?、腐乳汁?
2、芋头扣肉?的做法：
（1）五花肉洗净切片，芋头洗净去皮切厚片，蒜瓣切好备用。
（2）五花肉入锅中加入适量八角煮至七成熟捞出沥干水分备用。
（3）用牙签在五花肉表面扎几个小孔，均匀的涂抹上老抽备用。
（4）调料汁?：碗中?放入?适量?的食盐?、蜂蜜?、老抽?、腐乳汁?、食用油?和?大蒜?拌均匀?。
（5）芋头片和五花肉片均匀的涂抹上一层调料汁，均匀的摆入盘中。
（6）摆好后上锅蒸30分钟至熟透即可出锅开吃啦，肥而不腻软糯可口特别好吃！
六?、荷叶?包?饭?
1、准备?食材：荷叶?、鸡腿肉?、糯米?、大米?、香菇?、生抽?、老抽?、蚝油?、料酒?、生姜?、香肠?、虾仁?、玉米粒?、青豆?、胡萝卜?
2、荷叶?包饭?的做法：
（1）荷叶洗净，糯米和大米提前浸泡，浸泡好后放入荷叶中上锅蒸熟。
（2）鸡腿肉洗净切丁，香菇泡发切丁，胡萝卜洗净去皮切丁，香肠切丁，生姜切碎，虾仁处理清洗干净备用。
（3）馅料?：锅中?热油?放入鸡腿肉，加入?适量的生抽?、老抽?、蚝油?、料酒?、生姜?炒至?断生。
（4）倒入香菇、香肠、虾仁翻炒片刻，再加入适量的玉米粒、青豆、胡萝卜丁炒匀。
（5）关火，倒入米饭搅拌均匀，取一张荷叶放入馅料铺平包好。
（6）上锅蒸20分钟左右即可出锅开吃，软糯可口营养美味老少皆宜好吃到停不下来！
以上六道广式家常菜做法大家有没有学会呢，欢迎大家在小慧评论区留言评论哦！
“保”藏十道粤味，这桌年夜饭十全十美除夕将至，年味愈浓，为了帮大家准备一桌地道的粤味年夜饭，南方日报、南方+客户端联手人保财险广东省分公司精选了10道经典家常粤菜，自1月17日至1月28日推出了金融C计划?公开课特别策划——《“保”藏粤味》农险课堂，带大家通过10道粤味年夜饭，了解农业保险的作用。
“民以食为天”，事实上，农业保险与民生息息相关。都说美食的灵魂是食材，在广东，经久不衰的粤味源自正宗的岭南食材，而食材离不开广东农业保险的保障。11个国家级、46个省级特色农产品优势区，一条条广东特色农产品产业链，在农业保险保障下，源源不断地为百姓餐桌输送美味。
本次《“保”藏粤味》之年夜饭寻“保”记，我们通过以下10道经典粤菜，寻找到它们背后鲜为人知的23种“保”藏力量。
一、陈皮老鸭汤
“宁可食无馔，不可饭无汤。”对广东人来说，饮一碗清甜的老火汤，是必不可少的开餐仪式。陈皮老鸭汤香味浓郁，清甜鲜美，喝一口味蕾绽放，好胃口也被瞬间激活，让全家人垂涎欲滴地迎接一整桌盛宴。
二、潮汕卤水狮头鹅
“食在广东，味在潮汕”。在神奇卤水的咕嘟声中，有“世界鹅王”美誉的狮头鹅被烹饪出十多种口感各异的美食：浓香肥美的鹅肉、脆嫩爽滑的鹅肠、入口即化的鹅肝……再搭配上芫荽和蒜泥醋，可谓老少皆宜的全家乐套餐。
三、清蒸海鲈鱼
爱吃鱼的广东人认为，“清蒸”是对一条鱼更高的礼遇。在所有的烹调 *** 中，蒸虽最简单，却最为健康，能很好地保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏，达到味清淡而肉鲜嫩的口感。无论家常还是宴席，口感清甜、少刺的鲈鱼可谓老少皆宜。
四、白切鸡
“无鸡不成宴”，广东人对鸡肉的喜爱，仿佛被刻进DNA里一样，天生自带。一盘盘黄灿灿、鲜嫩嫩的白切鸡，是广东人宴请宾客时的诚意，是亲朋相聚的喜悦，在除旧迎新的年夜饭中，更化作吉庆有余的祝福。
五、白灼虾
在广东，一道“四两拨千斤”的白灼虾在餐桌上稳若泰山，它原汁原味、口味清爽、质地脆嫩。在粤语里，“虾”和“哈”谐音，寓意新的一年笑口常开，因此，在除旧迎新的年夜饭上，一盘白灼虾是必不可少的选择。
六、鲍汁鲍鱼
鲍鱼有“餐桌黄金，海珍之冠”之美誉，居四大海味之首，曾是高端宴席的标志菜式。随着人民生活水平的提高，早已“飞入寻常百姓家”，成为广东人餐桌上的常见食材。鲍汁鲍鱼不仅味道鲜美，还能寄托人们对新年招财进宝、年年有余的美好期望。
七、菠萝咕噜肉
在清淡的粤菜中，酸甜可口的菠萝咕噜肉是极具特色的一道招牌菜。它是广州开放通商口岸之时，和外国饮食文化结合而产生的中西合璧菜式，热带水果与猪肉里脊的偶遇和混搭，竟成为粤菜中的顶流。 饮食是文化的载体，这道菜能品尝出广东文化开放、包容的味道。
八、啫啫生菜煲
无论肉类还是蔬菜、海味还是山珍，都能在啫啫煲这一方天地中找到存在的意义。啫啫生菜煲虽是一道简单清口的家常菜，摆上年夜饭餐桌时，欢腾的“啫啫”声，不仅能为家人的团聚增添了几分热闹，还能讨个“生财”的好彩头，让新年气氛恰到好处。
九、干炒牛河
在广东，顶级粤菜师傅之间的PK，竟是一道主食——干炒牛河。和扬州炒饭在江苏一样，干炒牛河在广东人主食菜单上的地位是不可撼动的。无论是高端食肆，还是排档宵夜，它都是热门的推荐菜品。在寓意团圆的年夜饭上，一份有锅气的干炒牛河作为主食，才让老广们觉得“不留遗憾”。
十、岭南特色水果拼盘
如果说粤菜宴席前奏是一盅老火靓汤，那尾声必是一盘琳琅满目的水果拼盘。在广东这个“水果王国”，一年四季佳果飘香，即使在冬季，新鲜的时令水果也品种繁多，比如砂糖橘、番石榴、红橙、沙田柚、火龙果……新春佳节，水果不仅是餐桌上的食物，更是广东人探亲访友、走门串户携带的心意。
【策划】谢美琴 陈颖
【统筹】张艳 唐子湉
【记者/制图】张艳 实习生 张永琼
【设计】林晓倩
【作者】 张艳；谢美琴；唐子湉；陈颖
金融C计划
来源：南方+ - 创造更多价值
酒店高档宴席菜精华菜谱 中华美食特色菜品说到中华美食。就不得不提一提酒店。正是由于有了酒店和厨师。正是由于一些酒店和厨师不断的要求菜肴的精中求精.而菜肴菜肴才能将中华美食的菜肴创做得如此完美。当中最令人称道的。就是酒店的正宗的高档宴席菜.今天就为大家揭密酒店对于高档宴席的菜肴的 *** 中的几道有着特色风味的菜肴。下面就把这些酒店中更高档。做工的也最精细的特色大菜的菜肴介绍给广大的厨师朋友
帝秦招牌鱼
原料 桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。调料 鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。 *** 1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。特点 此菜运用粤菜的 *** *** ，加川菜的调料、粤菜的酱料改装 *** , 有粤菜的鲜美，同时也有川菜的麻辣。
桂鱼两吃
原料 桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。调料 浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。 *** 1、将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用。2、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用。3、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可。 4、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊；净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色；锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。特点 汤鲜肉嫩，色泽诱人。注 一鱼两吃，一吃浓汤桂鱼，二吃头、尾、鱼骨椒盐，口味多样，适合中高档宴席。原料 桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。调料 鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。
*** 1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。
特点 此菜运用粤菜的 *** *** ，加川菜的调料、粤菜的酱料改装 *** , 有粤菜的鲜美，同时也有川菜的麻辣。
香酥糯米鸭
原料 樟茶鸭肉350克，糯米100克，火腿10克，鸡蛋1个，糖醋黄瓜条一小碟。调料 盐6克，味精5克，鸡粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（实耗50克）。 *** 1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟，捞出沥水。沥干水的鸭子去骨，再放入60℃的温水泡制15分钟。2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀。3、将泡制好的鸭肉捞出沥水，修形整齐，放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊。将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面，入五成热的油锅中炸至金黄色，再改刀成约1.5厘米宽，4～5厘米长的条状装盘，配糖醋黄瓜条一起上桌。特点 色泽金黄，外焦酥，内软糯，入口回香。
田螺鸡翅
原料 田螺1千克，鸡翅400克。调料 泡辣椒酱300克，泡姜米150克，葱末、蒜末共100克，干辣椒300克，蚝油60克，料酒20克，花椒60克，高汤1千克，泡椒油150克，香辣油150克，草果6个，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（实耗250克）。 *** 1、鸡翅斩断成块，入五成热油锅中炸至金黄色。另起锅，加泡椒油、香辣油各50克，烧至六成热，下入葱、蒜末、150克泡椒酱、蚝油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加200克高汤，入鸡翅煨至软糯。2、田螺买回养两天后，焯水1分钟，加入5克料酒以祛其腥味。3、锅上火，入泡椒油、香辣油各100克，烧至六成热时，下入150克泡椒酱、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、800克高汤，大火烧开，出香后撇去渣子，入田螺焖制30分钟，放入煨好的鸡翅即成。特点 麻辣鲜香，色泽美观。
椒香鲨鱼肚
原料 水发鲨鱼肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大葱10克，芝麻10克。调料 红油50克，精盐10克，味精8克，酱油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老汤适量。 *** 1、将小米辣去蒂洗净，顶刀切小粒，豆芽去根洗净，与鱼肚一起下入沸水锅中烫熟，大葱切段备用。2、在干净盘子内放入豆芽垫底，将鱼肚改小块后放在豆芽上备用。3、取调料瓢一只，放小米辣、红油、精盐、味精、酱油、白糖、香油、老汤，调成味汁上火烧开，加大葱段，浇原料上即可。特点 麻辣鲜香。关键 注意鱼肚的涨发时间和调味汁加热的火候。点评 鲨鱼肚属于自身本无味的原料，原来多用以煲汤类菜品，但是此菜用川菜的烹调技法来烹制鱼肚，让它赋有麻辣鲜香味，是一款极有新意的海鲜川菜。
翠珠三色球
原料 澳大利亚银鳕鱼、鲜虾肉各200克，肥膘肉150克，珍珠贝100克，鸡蛋清2个。
调料 盐、鸡粉各5克，胡椒粉2克，生粉3克，白醋0.5克，葱末、姜末各5克，花生油150克。
*** 1、将鳕鱼肉加鸡蛋清搅打成鱼胶，鲜虾肉加肥膘肉、鸡蛋清搅打成虾胶，分别挤成小椭圆形丸子，汆水至熟，珍珠贝入开水锅中汆熟备用；将盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、白醋调匀成芡汁备用。2、锅上火，入花生油，烧至五成热，入葱末、姜末爆炒，放入珍珠贝、鱼球、虾球同炒，将调好的芡汁倒入锅中，翻炒均匀，出锅倒入冰碗中即可。
特点 色彩鲜亮，黑、红、白三色分明，口感滑爽。
注 容器冰碗是将琼脂熬化扣于汤碗中，晾凉，冷却12小时后成琼脂冻，雕刻而成。
金鸟傲巢
原料 金盏9个、干贝10克、虾仁50克、澳带50克、蛋清200克、蟹黄50克。
调料 食盐、味精、白糖、姜汁、黄酒各3克，鸡汁、胡椒粉各2克，生粉5克，色拉油50克，高汤25克。
*** 1、把干贝、虾仁、澳带切粒焯水，加蛋清、生粉2克打匀。2、锅放油，烧至三成热，放入蛋清制成芙蓉，起锅备用。3、净锅加高汤，放入盐、味精、白糖、姜汁、黄酒、鸡汁、胡椒粉调味，放入芙蓉翻炒均匀，勾芡，放进金盏围边即可。
特点 洁白如玉，造型美观，鲜嫩可口。
蒜仔馄饨火靠羊腰
原料:鲜羊腰10个，蒜瓣25克，馄饨10个。
调料:子弹椒10个，野山椒10克，四川豆瓣酱50克，蚝油10克，老抽10克，白糖50克，料酒30克，陈醋10克，八角2瓣，番茄酱25克，盐、味精各2克，葱段、姜片各3克，红油10克，香油10克，高汤250克，色拉油500克。
*** :1、鲜羊腰顺长一剖为二，从正面一次性改成坡刀片，深至 2/3 处，用开水锅大火煮3分钟，控净水分，再放入烧至四成热的色拉油锅内小火滑2分钟，取出待用；将包好的馄饨和蒜瓣放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟，取出备用。2、锅内留油50克，烧至七成热时放八角、葱段、姜片小火煸炒出香味，放豆瓣酱、番茄酱、蚝油小火炒3分钟至出油，下入羊腰、蒜瓣、料酒、陈醋、白糖、老抽、高汤慢火火靠3分钟，再加入野山椒、子弹椒、盐、味精调味后放红油、香油翻勺出锅装盘，将炸好的馄饨摆在盘子周围即可。
特点:羊腰甜辣浓厚，蒜仔味浓诱人食欲。
今天就是大年二九，各地餐厅大厨大多忙着准备明天的年夜饭。今天，红厨网再次请来粤港澳五星名厨、中国烹饪大师吴玉擎师傅为大家分享八道保利洲际今年即将推出的年夜饭菜式，辞旧迎新之际，一起来看看吴大师的拿手好菜吧。
本期红厨简介
△吴玉擎
吴玉擎，现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨，曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团出品总监。
吴玉擎先后被评选为中国烹饪大师、国家中式烹调 *** 、粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜大师、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业委员会副主席、国家中式烹调师高级考评员、广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉主席；曾获羊城金厨奖、改革开放40周年杰出总厨等奖项。
2021年，吴玉擎参与由广东省人力资源和社会保障厅广东广播电视台联合 *** 的技行天下《扬名》的拍摄；2022年参加广东卫视《粤菜好师傅》第二季拍摄并获得金奖及总冠军；参加人民日报《国家人文历史》和福建广播影视集团等三方联合出品的乡村振兴美食纪录片《上新吧，福味》的拍摄。
下面，和红厨网一起来看看，吴大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！
喜庆临门
松露捞起鲍鱼
主料：
6头大连鲍鱼4只，松露酱5克。
辅料：
红萝卜丝30克，彩椒丝30克，柠檬叶丝10克，炸芋丝50克，洋葱丝10克，芝麻3克。
调料：
盐2克，糖3克，美极2克，生抽2克，松露油3克。
做法：
1.红萝卜、彩椒、柠檬叶、洋葱、香芋分别切丝；香芋切丝后轻轻清洗再炸香，捞起备用。
2.新鲜鲍鱼用毛擦擦去黑色不能食用部分，用小刀去壳，清洗干净，吸干水后切片，滚水下锅灼3秒后立马捞起过冰水，然后捞起后吸干水备用。
3.鲍片调入盐、美极、松露酱、生抽、糖捞匀，加红萝卜丝、彩椒丝、柠檬叶丝、炸芋丝、洋葱丝捞匀，最后淋入松露油，轻轻拌匀，撒上芝麻，摆盘即成。
小贴士：
1.鲍鱼飞水不能太熟，飞水3秒、刚刚断生即可捞起，否则口感会太韧。
2.拌炸芋丝的时候要注意力度，不能太用力，否则芋丝容易碎。
称心如意
本港海藻绣球菌炖辽参
主料：
辽参1条。
辅料：
本港海藻10克，绣球菌15克，赤肉50克，老鸡50克，鸡脚50克，排骨50克，泉水300克。
调料：
盐5克，糖2克。
做法：
1.辽参上柜干蒸25分钟，再用盆装，加入山泉水和冰浸泡一晚，捞起备用；另取泉水上火烧至90°后放入辽参，加盖焗半天至水温冷却后，取出用冷水冲1小时。
2.另取泉水，烧沸后关火，下辽参浸泡，待水温冷却到常温后捞起，再换泉水，烧沸后关火重新放入辽参，加盖浸泡至水温冷却到常温。
3.重复步骤2，如此反复三次后，将辽参取出，剪腹部除去内脏，冲洗干净，再放入泉水烧沸后，熄火加辽参入去加盖焗至辽参有发软够软且有弹性，并用手一按就鼓起，辽参软硬适中即可。
4.土猪瘦肉、老鸡、鸡脚、排骨分别飞水，滚起后去除表面的血沫，再换滚水泡约30秒，然后捞起放入炖盅，一炉火炖5小时，再将部分肉码夹出来，下海藻、绣球菌、辽参后一起炖半小时即可。
小贴士：
1.辽参涨发要注意不可以泡发过度，保持辽参口感，保持辽参表面的刺完整，不可以有断烂，且要去清辽参肚子里面的沙。
2.炖汤的汤底必须够清，不能有浑浊现象。
金鸡报喜
古铜麻香鸡
主料：
清远鸡1只
辅料：
蒜子30克，生姜30克，鲜沙姜20克
调料：
盐、味粉、五香粉各适量。
做法：
1.清远鸡清理干净，蒜子、生姜、沙姜加调料调制成味水，倒入鸡中，腌制25分钟。
2.腌制好的鸡用开水飞水，上皮水，风干一晚，干身后扫脆皮浆，撒上芝麻。
3.将鸡入170度的烤炉中，烤制28分钟左右，然后淋油上色至皮酥脆，即可斩件装盘，跟泰国鸡酱即成。
小贴士：
上完皮水后，必须要把皮水风干好，否则会影响最后淋油后鸡皮的脆度。
年年有余
鸡汁花椒蒸大黄鱼
主料：
大黄鱼120克。
辅料：
花椒15克、花椒15克、指天椒5克、姜汁100克、柠檬1个、辣椒干8克、笋衣20克。
调料：
鸡汁、味粉、鸡油、花椒油、二锅头各适量。
做法：
1.黄鱼提前处理干净，柠檬切片，加姜汁、辣椒干、二锅头、花椒、盐、清水，腌制去腥味。
2.腌制好后的黄鱼轻轻清洗吸干水分，再加适量盐、鸡汁、鸡油调味加少许生粉捞匀。
3.笋衣放入鸡汤中快速灼熟，入味垫底，黄鱼铺面上，入柜蒸6分钟后，爆香花椒、指天椒点缀鱼身，淋上花椒油即成。
小贴士：
黄鱼由于上水就会死，是属于冰鲜货，所以要用姜葱盐腌制过去除其腥味。
金玉满堂
金汤鹿茸菌浸猪肚
主料：
猪肚200克、鹿茸菌200克。
辅料：
浓汤500克，胜瓜条100克，金瓜200克，红萝卜30克，姜、葱适量。
调料：
盐5克，糖2克，鸡粉5克。
做法：
1.猪肚预先用胡椒、浓汤、姜葱煲好至软身，然后切件；南瓜和红萝卜切片，蒸30分钟，然后加少许浓汤后一起打成金瓜茸备用。
2.把金瓜茸加入浓汤后成为金汤，调味；猪肚、鹿茸菌、胜瓜分别飞水，然后分别捞起备好；用少许调味后的金汤煨鹿茸菌入味备用。
3.把飞好水的猪肚和煨入味的鹿茸菌放入调好味的金汤，煮开后即可上桌。
小贴士：
生猪肚要先用盐、生粉油搓过再清洗，去除异味。
万福满盘
樱花虾咸金桔蛋白炒饭
主料：
樱花虾5克，鸡蛋1个，米饭适量。
辅料：
咸金桔、红萝卜、甜蜜豆肉、葱花、虾仁、姜各适量。
调料：
鸡粉、盐、生抽各适量。
做法：
1.把饭蒸熟摊凉，鸡蛋的蛋白和蛋黄分开装好，红萝卜、虾仁和咸金桔切粒，姜切成姜米大小备用。
2.猛锅阴油，炒到蛋白刚刚熟，备好；咸金桔稍微爆香；红萝卜粒、蜜豆肉飞水；虾仁加鸡粉和盐捞味，然后炸至金黄，樱花虾拉油，爆香
3.姜米起锅，放入蒸好的饭，下少许蛋黄然后炒至一粒一粒米分散后调味，再分别依次加入红萝卜粒、蜜豆肉、虾仁、咸金桔、蛋白和葱花、樱花虾，炒匀起锅前，落几滴生抽增香后，即可上碟。
小贴士：
1.要保证炒锅干净没有杂物，猛锅阴油，这样做出来的蛋白才会又嫩又白。
2.炒饭要炒散至粒粒撒开，且注意火候，不可以炒得太干。
东方明珠
黑松露滑珍珠
主料：
珍珠米50克。
辅料：
香芹10克，浓汤100克，低筋面粉10克，南瓜200克，红萝卜50克，松露酱2克。
调料：
鸡粉、盐、糖各适量。
做法：
1.珍珠米煲至8成熟后熟后打散，裹一层面粉备用；香芹切粒备用。
2.把南瓜和红萝卜切片，然后蒸15分钟，然后加少许浓汤后一起打成金瓜茸，加入浓汤后煮成金汤，调味备用。
3.煮热金汤，放入珍珠米和香芹粒，加入松露酱，搅拌均匀后煮开，即可上到石锅上。
小贴士：
1.珍珠米裹面粉的时候，不能太多，否则粉太厚，影响煮出来的效果。
2.金汤加入珍珠米后不能煮太久，否则会很粘稠。
甜甜蜜蜜
牛油果杏仁豆腐
主料：
光中杏仁300克，牛油果100克，牛奶200克，金钻奶200克。
辅料：
鱼胶粉8克，白糖100克，泉水300克。
调料：
明列子，芒果汁。
做法：
1.先将杏仁加泉水打成汁烧开，冲入糖和适量鱼胶粉搅拌均匀，再加牛奶和金钻奶顺时针搅匀。
2.将杏仁豆腐放入冰箱冻成稠状，再分成为位上杯子装起来；明列子用糖水泡软。
3.牛油果挖肉加泉水打成汁烧开，加入糖搅拌均匀，用胶瓶挤在杏仁豆腐上面，明列子、芒果汁点缀即可。
小贴士：
杏仁汁要打的够滑，不可以起沙。
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逢年过节招待客人，教你3道粤菜，做法易学，比大鱼大肉更受欢迎都说“食在广东”，广东人“会吃”的名声可以追述到明清时期，那个时候的广东是重要的商业城市，这里汇集了全国各种美味佳肴，经过不断发展，广东人取长补短，渐渐了形成了自己别具特色的美味。
广东菜和其他地区的菜肴不同，它主要讲究鲜、嫩、爽、滑，口味多以清淡、咸香为主。在广东菜中，有经典的白切鸡、红烧乳鸽、烤乳猪等等，也有非常家常的豉汁排骨、豉汁鱼、白灼菜等等。
今天就给大家分享这几道广东人最喜欢的家常菜，做法非常简单，而且香味浓郁，吃一口就停不下来，学会后就是你的拿手菜。
一、【豉香排骨】
主要食材：排骨、大蒜、小葱、豆豉
之一步、新鲜的排骨剁成小块放入盆中，然后的加点面粉揉搓，然后倒入清水，这样可以把表面的脏东西清洗得更加干净，多冲洗几次，直到水变得清澈。
第二步、沥干水分加入蒜末、姜末，10几颗豆豉、生抽、蚝油、白糖、盐，用手充分地抓均匀。
第三步、最后加入适量食用油，把料汁充分抓拌均匀，然后腌制上20分钟。
第四步、腌好的排骨，摆入盘中，剩下的调料也铺在上面，放入蒸锅大火蒸制40分钟
第五步、时间到了后取出来，撒上迷人的小葱花，最后热油泼一下即可。
这样一道简单好吃的豉汁排骨就做好了，肉香软烂，咸鲜可口，浓郁的蒜香味越吃越香，越吃越解馋。
二、【白灼菜心】
主要食材：生菜、大蒜、红椒
之一步、首先在清水里加一勺盐搅拌均匀，然后放入生菜清洗浸泡5分钟，这样清洗的生菜更加干净卫生，拿出生菜后，你看，水里的脏东西还是蛮多的。
第二步、接着把水烧开开，加一勺盐和油，，这是生菜翠绿不发黑的关键。然后放生菜烫熟即可捞出，整齐地摆在盘中。
第三步、空碗中加蒜末、辣椒丝，用热油激出香味。然后再淋入适量的白灼汁，其他的调料就不需要放了，把料汁搅拌均匀。
第四步、调好的白灼汁，淋在生菜上即可，是不是很简单呢？
这样做的生菜可比大鱼大肉好吃多了，颜色翠绿，口感清爽，鲜香美味，学会了赶紧动手做起来吧。
三、【虾仁蒸蛋】
主要食材：大虾、鸡蛋豆腐、葱花
之一步、首先准备适量的鸡蛋豆腐，把它取出来，然后切成薄厚均匀的小块，切好后摆入盘中，中间可以放上一个小碗，这样摆出的造型非常漂亮。
第二步、接着碗里打入2个鸡蛋，然后加入少许的温水，把鸡蛋充分地打散，加入温水后蒸出的鸡蛋非常嫩滑。
第三步、把蛋液倒入盘子里，放上蒸锅，大火蒸上5分钟。
第四步、时间到了后摆上准好好的大虾，继续蒸上3分钟即可。
第五步、热油放上葱花小米椒，淋在豆腐上，然后再倒入一些蒸鱼豉油，其他的调料都不需要了。
这样做的虾仁蒸蛋，口感嫩滑，味道鲜美，老少皆宜，学会了赶紧做起来吧
用最简单的食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
