10分钟教你从零开始认识仪式感满满的葡萄酒——葡萄酒酿造的过程

简单来说，葡萄酒酿制是指葡萄或葡萄汁变成葡萄酒的整个过程。听起来很简单，但是工艺还是比较繁杂的，下面就以红葡萄酒为例，给大家介绍葡萄酒酿造的具体过程。

1、葡萄分选

要想酿出高质量的葡萄酒必须有好的葡萄原料。成熟的葡萄采摘回来以后要进行分选，将原料葡萄中腐烂、不够成熟的果实和葡萄叶等杂物剔除出去。

2、除梗破碎

葡萄原料经过精挑细选之后，还要进行除梗破碎，也就是将葡萄与果梗分离并使葡萄破碎。葡萄梗的单宁较强劲，去除果梗和茎是为了避免产生过于强劲的单宁。有些酒厂为了加强酒中单宁的强度，会留下一部分葡萄梗。除梗破碎的过程不能太剧烈，过分破碎压碎了葡萄籽，劣质的单宁会被浸提出，酿出的酒口感可能会比较粗糙，让人难以入口，影响品质。

3、带皮浸渍

带皮浸渍就是浸皮，红葡萄酒漂亮的颜色正是通过这一步骤实现的。

除梗破碎后的葡萄原料连皮带汁一起放进发酵容器(不锈钢发酵罐、或者橡木桶)中进行浸渍。在这过程中，葡萄皮会上浮到液体表面，每隔一段时期要将发酵成的葡萄汁从上至下翻转过来，以求葡萄汁与果皮增加接触，加强葡萄酒的色泽。

4、发酵

浸渍一定时间后开始酒精发酵，从葡萄到葡萄酒的关键就在这一环节。

传统的发酵容器是无封口的橡木酒槽，现代通常采用带塞的密闭式不锈钢罐进行发酵，更清洁卫生，方便控制发酵过程，已经渐渐地取代了橡木酒槽。

发酵过程5到10天左右，温度不能超过30℃。发酵过程中使用自然的酵母菌，过程中需要添加糖分。酒精发酵是葡萄中的糖在酵母菌的作用下转化成酒精并释放出二氧化碳和热量的过程。等所有的糖分转为酒精和二氧化碳，就表示发酵完毕。然后将刚酿造好的酒倒出，避免葡萄汁内含有不需要的丹宁酸。

5、分离皮渣

酒精发酵结束以后“原始葡萄酒”可以说就诞生了，这时需要将酒和皮渣分离。

6、后发酵（苹果酸-乳酸发酵过程）

分离皮渣后的葡萄酒还要经过苹果酸乳酸发酵，因为原酒中残留有苹果酸，必须进行后发酵过程，也就是苹果酸-乳酸发酵过程。温度保持20°~25℃条件下，经过30天左右完成。

这一过程是将葡萄酒中口感尖酸的苹果酸转化成比较柔和的乳酸。通过这一过程葡萄酒的酸度会变得更为适口。

7、陈酿

发酵好的葡萄酒有些可以直接过滤罐装，有些酒发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，就需要经过贮藏陈酿后逐渐成熟，口味变得柔软、舒顺，达到更佳饮用质量。

陈酿可以在不锈钢发酵罐中进行，也可以用橡木桶。橡木桶可以补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。培养时间长短根据酒的结构、橡木桶的大小新旧来定，一般不超过两年。

8、过滤罐装

葡萄酒在灌装之前需要过滤，进行酒液的澄清，变得清亮透明，最后为成品酒。

葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清两种 *** 。自然澄清是让酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这样还达不到商业葡萄酒装瓶的要求，之后还要人为添加蛋白类物质来吸附悬浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理。通过无菌过滤的 *** ，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，提高葡萄酒的化学稳定性。

9、装瓶

澄清的葡萄酒灌入瓶中打入软木塞，加盖后贴上酒标一瓶红葡萄酒就可以出厂了。红葡萄酒装瓶后会再窖藏一段时间，即所指的长期“瓶内陈年”，之后再上市发售，

红酒的酿制 *** 是怎样的

土法酿造葡萄酒，让你亲手酿制美酒

土法酿造葡萄酒(葡萄酒)。只需少量冰糖，葡萄就能变成香气四溢的葡萄酒。今天教你传统做法，让你亲手酿制美酒。

·采摘新鲜葡萄，将每一颗葡萄剪下，剔除腐烂变质的葡萄。

·将剪下的葡萄放入清水中清洗，沥干水分。

·将葡萄放入消过毒的盆中，戴上手套将其捏碎。

·将葡萄皮、籽和果肉倒入消过毒的罐中，不要装满，留出空间让其发酵。

·加入适量冰糖，20斤葡萄加入4斤冰糖。可根据个人口味适量增减。

·盖上盖子，放置阴凉处让其发酵。发酵温度控制在25℃左右，发酵过程中会产生气泡，这是酵母和糖分发酵产生的气体。此时盖子不要盖得太紧，以便于气体排出。

·发酵10天后，将葡萄皮和残渣过滤出来进行二次发酵。1个月左右，葡萄酒颜色清澈透明，酵母沉淀在瓶底。

这样，醇香浓郁的葡萄酒就酿好了。装入瓶中即可保存，品尝时醇香回味无穷。赶紧学起来吧！

自酿“葡萄酒”是加白糖还是酒曲?很多人都不明白,难怪酒酸涩难喝

有人说：酒曲在白酒的酿造中，占据着至关重要的作用，在葡萄酒的酿制中也是同样的道理吗？

如果你要是这样操作的话，那你将会得到巨酸的葡萄酒，原因无他，正是因为你加入了酒曲。酒曲是白酒中的必须物，在葡萄酒中算是“画蛇添足”，那同样都是酒，为啥白酒中需要加入酒曲，而葡萄酒中就不能呢？

酿酒原料不同，自然对于酒曲反应不同

虽然这2者都是酒，但是两者的酿酒原料不同，所以对于酒曲的反应也就不同。

葡萄酒的原料是水果，并不用转化为糖，加入酒曲，只会破坏原料的原有结构，破坏原有的味道，所以才导致发酸的现象。

白酒的酿酒原料是粮食，农作物，酿酒师加入酒曲具有催化作用，可以加速将粮食中的物质转化为酶所需要的物质，然后在酶的作用下分解成酒精。

所以葡萄酒的酿制步骤不应该是加入酒曲，而是“白糖”。

那为何要加入白糖呢？

这点当然是因为葡萄酒中的水果糖度不达标，所以为了保证糖度达标，加入白酒是上上策，既不会破坏原有结构，也增加了糖度。

但是即使是知道了这些东西，也不建议自己酿制葡萄酒，自己酿制的风险较高，这点跟自酿白酒是一样的，不仅有着非常多的细菌，而且还面临着甲醇超标的现象。毕竟很多酿酒的原理不太懂，所以还是不建议自己酿酒。

而且现在的酒水市场，好的纯粮白酒还是不少的，没有必要非得自己自己在家酿制，只要掌握了以下挑酒的2个原则，买到纯粮好酒不是问题。

原则1：买酒细看原料表，看见“食用”要远离

原则2：买酒细看小字体，莫被“大字”迷了眼

掌握了以上2个原则，纯粮好酒等你挑选，经过去年6月份的白酒市场整治，纯粮好酒的数量远远上升，就像下面这2款白酒，就是不可多得的纯粮好酒，瓶身的原料零添加，而且价格也非常的亲民，是大多数酒友作为口粮酒的不二之选。

风云酱父 封藏（酱香酒）

这是一款53度酱香型白酒，酿酒人是李长寿先生，他的父亲正是赫赫有名的茅台终身荣誉厂长李兴发。

能有如此称号，自然跟李兴发的努力是脱不了干系的。

当年父亲李兴发担任茅台副厂长的时候，为了解决茅台的酒质窘状，李兴发带领团队不惜耗费4年时光，终于发现了酱酒的三大典型体，在根源上稳定了茅台的酒质问题，也因此被后人称之为“酱香之父”，并被相关部门授予了“特殊津贴”以资鼓励。

父亲这么厉害，李长寿也不赖，关于酿酒必须严格按照12987坤沙工艺，基酒酿好还要放入窖池窖藏5年去除酒中杂质。

接着跟12年的旷世老酒进行勾调提升酒体口感。开瓶酱香味十足，倒入杯中，挂杯十分漂亮，入口不仅有浓郁的酱香味，而且还有窖香味跟陈香味组成的复合香味，下咽爽滑不 *** ，说话都带着酒香。

全兴大曲（浓香酒）

这是一款四川的浓香型白酒，最早是在乾隆年间就开始流行了，酿酒的历史已经有不短的时间了。

巅峰时期也是可以比肩茅五的，甚至比剑南春还强上那么一点的。要知道，在那个年代销售额就已经破12亿了，足以证明其影响力真的不是说说而已。

但是现在却是完全比不上剑南春，究其原因还是因为水井坊，也只能说是倒霉，碰见了不靠谱的外资。自此之后就一落千丈，到现在也没缓过来，虽然名声没有回来，但是其酒质一直没得说。

入口就能感受到浓郁的窖香，粮香跟果香也表现的十分突出，层次丰富，下咽顺，不辛辣，喝完非常舒服。

干货|葡萄酒的酿造方式有哪些？

说起葡萄酒的酿造过程非常复杂，需要使用各种技术和材料，选择新鲜、优质的葡萄品种，将葡萄果肉和果核分离，放入压榨机中，以获得高品质的果汁。将压榨后获得的果汁倒进发酵容器中，适量添加酵母，以促进发酵。最后按照不同比例进行调配，包装和陈年，以获得更具特色的葡萄酒。

但是并不是所有葡萄酒都采用这样的方式，你喝的葡萄酒有可能是用“葡萄干”、“长毛的葡萄”、“结冰的葡萄”“添加了酒精”的葡萄酿成的哦！

我们一起来看看吧！

用葡萄干酿的酒意大利阿玛罗尼

提起风干葡萄酒，很多人都会想到意大利的阿玛罗尼

将整串葡萄放置在架子上，在通风性能良好的小屋内自然风干。根据成熟度，风干时间在2个月到4个月之间。在此过程中，葡萄丢失了水分，使得其他的部分都得以浓缩（颜色、酸度、单宁、风味），还发展出了干水果的风味。风干之后，葡萄需要进行去梗，压榨及发酵等一系列酿酒过程。酒需要在橡木桶中陈酿一段时间，在上市发售之前还需要在瓶中陈年。

喝在口中风味十分浓郁，甜型，酒体饱满，酸度和单宁柔和，酒精度高。

用长毛的葡萄酿酒贵腐甜葡萄酒

贵腐酒是由感染了贵腐菌的葡萄酿制而成的甜白葡萄酒。真菌覆盖葡萄的表皮，从果实中吸取水分，但是同时集中糖份、果酸和风味，所以其结果是酿造出甜而浓的葡萄酒。

贵腐酒香味醇厚，蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香，瓶中陈年以后还会发展出坚果、焦糖、太妃糖等更为复杂的味道。法国国王路易十四称之为“王者之酒，酒中之王”。

最著名的三大产区当属：法国的苏玳（Sauternes）、匈牙利的托卡伊（Tokaj）以及德国。

用冰冻葡萄酿造而成的葡萄酒

所谓冰酒，并不是许多人心中的冰镇葡萄酒，而是采用冰冻葡萄酿造而成的葡萄酒。

冰酒是一种甜型葡萄酒，通常在温度为零下8-10摄氏度的严寒地区生产。酿造这种酒需要在冬季采摘结冰的葡萄，然后在冰上压榨，只提取浓缩的葡萄汁。这种浓缩的汁液中含有非常高的糖分和酸度，发酵后产生的酒精含量通常在9-12%之间。

加拿大的冰酒以其独特的风味和口感享誉全球，其甜度和果味与普通的葡萄酒截然不同。这种酒通常搭配甜点或浓郁的奶酪品尝，其口感和香气与其它甜型酒相比更加复杂，因此也成为了许多美食家的心头好.

如何自制红酒

自己 *** 红酒是一个复杂而耗时的过程，需要一定的专业知识和设备。以下是一个简要的红酒 *** 过程的概述：

选择葡萄：选择适合酿造红酒的葡萄品种，例如美乐、赤霞珠等。确保葡萄的成熟度和质量。

葡萄的处理：剥皮、去籽并将葡萄搅碎成葡萄浆，以释放其中的汁液和糖分。可以使用压榨机或其他工具来完成这一步骤。

发酵：将葡萄浆转移到发酵容器中，加入酵母来启动发酵过程。酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，产生酒液。

发酵过程：发酵过程需要控制温度、时间和搅拌等因素。通常情况下，发酵过程会持续一段时间，以确保完全的糖分转化为酒精。

榨取和澄清：在发酵结束后，将酒液从发酵容器中转移到榨酒机或过滤装置中，以去除固体残渣和酵母渣。这个过程可以帮助提高酒液的清澈度。

熟化和陈酿：将澄清后的酒液转移到适当的容器中，例如木桶或玻璃瓶，进行熟化和陈酿。这个阶段可以使酒液获得更好的口感和风味，通常需要一定的时间。

瓶装和贮存：最后，将陈酿好的红酒进行瓶装，并储存在适当的环境中。红酒需要在适宜的温度下贮存，并注意光线和空气的影响。

需要注意的是，自己 *** 红酒需要掌握更多的细节和专业技巧，包括发酵控制、酸度调整、酒液测试和酒瓶封装等。建议初学者从简单的葡萄酒 *** 开始，并根据需要逐步学习和改进技术。另外，遵守当地法律和规定，确保合法 *** 和消费自家 *** 的酒类产品。

65岁酿酒厂退休老师傅告诉你,在家里自酿葡萄酒,好喝,卫生,美味

65岁酿酒厂退休老师傅告诉你,在家里自酿葡萄酒,好喝,卫生,美味

自酿葡萄酒的做法：

1：清洗——葡萄发酵在不添加促进发酵物的情况下，葡萄天然酵母附在葡萄皮表面，因此不宜在清洗的时候用手搓洗，也不宜在清水中添加任何化学清洗剂。适合手拿葡萄，整串在水盆中快速“摇动”清洗。

2：晾干——整串放入网格菜篮等其他器具内，晾干。

3： *** ——将葡萄一个一个 *** ，不要带果蒂（果蒂含有葡萄枝干的苦涩成分，影响口感），捻碎后放入洗净晾干的瓦缸或玻璃钢，预留大约1/4---1/3空间，以免发酵时膨胀溢出果汁。碾碎入缸后酵母即开始发酵，只是一开始还比较缓慢，随着温度的变化发酵速度加快，一般第二天可以看到瓶内不断冒泡（发酵产生大量二氧化碳气体等混合气体）。这个时候有几个东西需要介绍一下：

之一：发酵的意义——葡萄之所以能酿成酒，是因为葡萄里有丰富的葡萄糖以及含有天然酵母，酵母是一种可自行繁殖细菌群，它的繁殖和发酵是一个物质的质变过程，这个过程需要消耗一定的能量，这个能量就是糖。那么发酵质变，什么东西变了？酒精从何而来？答案不是酵母变成酒精，而是葡萄糖质变成酒精。也就是说，酵母是一种中介催化剂，它能促使糖转化为酒精！

第二：发酵的条件——完全发酵需要一定的条件。首先酵母的繁殖要顺利，如前文所说，只要没有手搓清洗以及用化合物质洗掉果皮表面的酵母数量，酵母量就足够，对发酵无影响。因为在发酵的同时，细菌也在不断繁殖。其次，发酵需要消耗的糖量。葡萄含有天然葡萄糖，山野葡萄入口微微清甜。这里涉及到一个问题，就是葡萄在不添加糖的情况下更高能酿出多少度的葡萄酒？网上说更高9°。但是9°太低了，一般的葡萄酒都在12-15°左右，考虑到发酵环境温度等影响，假定我们更高能酿到8°，那么至少需要多少糖才能达到15°呢？15-8＝7°，网上介绍1克糖能转换0.6°，去除葡萄自身糖分含量后，1斤葡萄汁发酵额外需要40-60克糖！比例是1（糖）：10（葡萄），这是充分发酵的条件之一。

第三：发酵原理——酵母繁殖（细菌繁殖）需要消耗糖，吃了糖，分泌出酒精和二氧化碳等，这是一个化学方程式，俺学业不精写不出来。

写到这里，如何正确自酿葡萄酒已经很清楚了。

首先，加糖只是为了改善口感，这是新手之一个误区。加糖的之一个作用是补充葡萄天然糖分的不足，供给酵母发酵用的，剩余的才是改变葡萄酒甜度的口感。也就是说一部分糖不会使酒变甜，只有发酵饱和后剩余的糖才会残留下来直接影响酒的甜味程度。第二个误区是连同果浆果皮封存越久越醇，后文解释。第三个误区是葡萄酒存放越久越好（这是大家忽略了各种存放条件导致的误区，环境温度、糖浓度越浓越放不久等等）。第四个误区是发酵的时候也密封！要知道酵母发酵是需要微氧的！

其次，碾碎后应分2次以上发酵，之一次（24小时左右）不需要放糖，因为此时酵母消耗的糖可以利用葡萄自身的葡萄糖。当一天之后葡萄自身的糖消耗得差不多了，从玻璃缸中看到发酵产生的气泡变少，不强烈了，说明细菌群很饿，它们需要吃糖！好，按1：10比例添加白糖（有的用冰糖，冰糖呈结晶体，溶解慢，溶解不均匀，使得溶解的糖量不足，导致发酵不充分，除非你用搅拌机碾成粉碎。另一担心是目前市场上的部分劣质冰糖被质疑添加了“滑石粉”之类添加剂）。加了糖后要搅拌均匀，能从玻璃缸中明显看到第二轮快速发酵开始，大量的气体、气泡又“生机勃勃”！如果你想要略甜的葡萄酒，不按1：10，用了1：7或其他高比例，会破坏正常发酵！因为酵母细菌是单细胞生物，糖浓度太大会使得细菌细胞壁渗透压力过大而破损，杀死了细菌，细菌减少会使得发酵变慢而且不充分。

发酵周期7－12天，因为加糖次数不一定要一次加完。比如缸内有50斤葡萄，按理第二轮应加入5斤糖，但不一定要一次就加入5斤，可以先放2斤，搅拌均匀。当发酵速度减缓，再放1.5斤进行第三轮发酵；当发酵速度减缓，再放最后的1.5斤糖进行第四轮发酵。发酵的过程中鼓起的气泡会把葡萄皮等鼓出汁液上面，要用容器把它们压到下面，更好进行搅拌，均匀发酵必须的。至于要使葡萄酒甜到什么程度，应该在最后一次加糖的时候加足糖，这个时候已经是发酵后期，酒精度已经接近理想值，糖浓度高损害的细菌已经对酒影响不大。

吃一次就念念不忘的自酿葡萄酒

玻璃瓶洗净风干备用。葡萄用剪刀贴近果蒂处一个个剪下来，不要伤了果皮，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其它有害物质，然后用清水冲洗干净沥干。把葡萄倒进洗干净的瓶里，用手把它们一个个捏碎，一层葡萄一层冰糖，按每6斤葡萄一斤冰糖的比例，一瓶18斤葡萄3斤多冰糖搅拌均匀。瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵过程中会膨胀，产生大量的气体，如果装得太满葡萄酒会溢出来，另外为了不让外面空气进去，更好在瓶盖上用保鲜膜缠紧，葡萄装瓶12小时开始发酵。一个月后葡萄肉都发酵成酒，渣会浮上来大约两个月葡萄皮渣慢慢下沉，葡萄酒完成发酵葡萄酒酿好后，要用纱布或漏瓢把发酵完的果渣滤掉，只留下酒就行，要注意的是滤渣工具一定要严格消毒。注：(酿的时间越长，酒味越浓)有的人三十天就滤渣，我喜欢60天滤渣

葡萄酒的 *** ***

一、具体 *** *** 和原料比例：

10斤葡萄（要纯葡萄粒），2斤白糖。

葡萄粒要洗干净，控干水。然后将每粒葡萄捏碎，与白糖搅拌，密封一个月。

二、注意事项：

01、选葡萄时，要尽量选优质葡萄，葡萄越优质，酒的味道才会越好。

02、我家一般都是选用玫瑰香葡萄，一斤大约4块钱左右。

03、白糖和葡萄的比例不是绝对的，可以根据个人的口味爱好加减比例，但白糖不能放的过多，否则会出现不能完全参加反应的现象，酒也会因此而太甜，像糖水一样。

04、洗干净的葡萄粒一定要晾干水分，否则，酒容易坏，变质。

05、密封一定要严，否则，酒会变酸，像醋一样。

06、酿制时间要尽量长一些，因为酿制时间越长，酒劲会越大。更好在葡萄收获的季节开始酿制，春节开封，开封取酒时，要尽量避免震动，否则，酒会变浑浊。

07、容器不要选择塑料材质的，坛子效果更好。

注意：酿制酒的容器要放在阴凉干燥处。

10斤葡萄能出8～～9斤酒。

祝大家酿成香醇可口的葡萄酒。

趁着葡萄便宜，教你如何自制葡萄酒，简单卫生，超好喝

现在是葡萄大量上市的季节，所以非常便宜，对于爱喝葡萄酒的人是一个大量囤酒的好季节哦。本篇内容就教大家自己如何自制葡萄酒，一起来看看吧。

1、准备4斤的葡萄，然后用剪刀剪下葡萄，注意要留有果蒂。然后准备300g白糖，和一个玻璃容器。

2、用盐水将葡萄浸泡10分钟左右，更好用筷子搅拌一下，使其加速融化。

3、洗干净后，我们沥干水分。

4、然带上一次性手套将其捏破，皮肉分离，稍微挤出一些葡萄的汁水。

5、将葡萄放入罐中，装一半葡萄后再倒入一半糖铺在葡萄上。

6、再继续装葡萄，继续倒糖铺在葡萄上，记住葡萄不要倒得太满，放置5-10天，如果很喜欢葡萄酒建议放的时间长点。

7、3天后，记得拿筷子搅拌一下再封盖，如果瓶中气泡的话就说明正常发酵了。

8、发酵好后，拿干净的过滤网过滤葡萄汁，过滤到无水无油的密封罐中，放阴凉处一个月以上即可食用。

怎么样，学会了吗？了解更多美食知识，记得点波关注哦。

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