蛋鸡高压锅压多长时间，蛋鸡一定要用高压锅吗

牵着乌龟去散步广角镜 2024-11-15 63 0

老大厨退休前流传下来的绝密食谱，全都是宝贝，建议收藏

重庆烧鸡公

在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。

可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的 *** 却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？

用料：

1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。

香料配比：

香果5：八角5：草果4

特制料油熬制：

原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克）

*** *** ：

（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。

（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。

（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

烧鸡公关键问题分析和解决 *** ：

关键一：解决浑汤

烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因：

1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。

解决办法：

1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。

2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

关键二：解决香味不醇厚

*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。

原因：

1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。

解决办法：

1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。

2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

关键三：解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因：

1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。

解决办法：

1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。

2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。

3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。

4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。

关键四：解决鸡肉发柴

成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。

原因：

1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。

解决办法：

1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。

关键五：解决香味过浓

只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。

原因：

1．香料过多；2.老油过多。

解决办法：

1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.

2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。

特色烤羊腿

夜排档推出的这款“特色烤羊腿”后生意火了起来一天羊腿销量100多个， *** 以孜然粉、辣椒粉、糯米粉、黄姜粉混合调成辣酱，刷于羊腿表面后烤制出香，走菜时带生菜、洋葱丝、黄瓜丝等一同上桌，向客人展示后，由服务员带着手套撕下羊肉，客人可以将其包入菜叶中，再加少许自制蘸料辅味，菜丝的加入为其增添了一抹清新，入口鲜香微辣，烧烤味浓郁，且丝毫不腻。

孜香辣酱：

辣椒粉100克、糯米粉100克、孜然粉100克、黄姜粉100克混合纳盆，加少许清水混合搅匀制成糊状即可。

自制蘸料：

锅入色拉油80克烧至五成热，下入葱姜蒜茸各10克炸香，然后下辣椒粉150克、香芹碎30克、孜然粉20克炒出香味，加盐、味精、白糖、鸡精各适量调味，下白芝麻15克翻匀，关火盛出即成。

提前预制：

1、羊腿10只洗净，下入味水（清水加适量葱姜、香芹、洋葱、八角、香叶、孜然粉、盐、白糖、味精混合烧开，关火晾凉即成，注意味水不必太咸，否则会掩盖羊腿本身的香味）中浸泡腌制一晚。

2、将腌好的羊腿捞出沥干水分，入蒸箱蒸1小时，取出备用。

走菜流程：

取蒸好的羊腿1只，表面均匀地刷一层孜香辣酱。将面火炉温度设置为280℃，放入羊腿烤制15分钟，注意中间要取出翻一次面，确保上下受热均匀，至羊腿表面金黄时，取出装盘，带生菜片、黄瓜丝、香葱丝、香菜段、彩椒丝、洋葱丝及自制蘸料一碟走菜即可。

馋嘴牛蛙

原料：

牛蛙仔1。2斤丝瓜0。8斤蒜子15个青花椒20克馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺A料（味精10克鸡粉5克盐10克白糖5克）干辣椒适量葱节少许（8厘米长）

*** *** ：

1）将牛蛙宰杀去头尾，丝瓜切成长7 厘米左右的一字条，把牛蛙用5克盐淹制2分中，入7成油锅中炸枯皮捞出待用。

2）静锅上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右，放入丝瓜成熟起锅装盘（丝瓜打底，牛蛙放在上面）放上葱节点缀。

3）静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.

特点：

麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷

馋嘴底料：

泡老姜：20斤红泡椒：6斤青泡椒 8斤糍粑辣椒 6斤 A（青花椒3两，红花椒2两）B（五香粉2两，冰糖3两，醪糟1瓶）C（姜，葱，蒜，洋葱，香菜，西芹等各适量）菜子油10斤，猪油8斤，馋嘴油10斤

炒制 *** ：

1）将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。

2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。

3）将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右。

4）待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。

注意（炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可）

馋嘴油：

炮姜3斤红泡椒3斤青泡椒2斤糍粑辣椒2斤青红花椒各4两菜油10斤猪油5斤色拉油20斤（可用脏油；废油）馋嘴老油10斤。

A（姜；葱；蒜；西芹；洋葱；香菜各适量）

炒制 *** ：

1）先将泡姜切片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。

2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。

3）然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

椒麻鸡

椒麻鸡油与汤的配比：

混合油2000克（下面有混合油的 *** ），藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤汤的配比（下面有汤的 *** ）。

混合油的 *** 配比：

鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荆条干辣椒段500克（用温水清洗干净），印度辣椒段250克（用温水清洗干净），干葱头400克（一分为二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒）。

锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。

秘制料配比：

麦芽酚2克，麻辣鸡肉增香膏25克，麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比，（添加剂市场上有售，本人不做任何产品销售，之一次 *** 可以不使用添加剂，不使用添加剂的香味达到）。

椒麻鸡大葱的腌制：

大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）

鸡的 *** ：

蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用

椒麻鸡汤：

把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用

椒麻鸡的 *** ：

把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期 *** 上菜速度很快。

东北酱牛肉

材料：

牛腱1条，啤酒1瓶(或1大罐)，面酱(甜面酱等)1袋(或3大勺)，老抽酱油2大勺，葱白2根，姜3-5片，蒜3瓣，八角3个，桂皮1块，冰糖1大块，生抽酱油2大勺，盐适量

做法：

1.买一条牛腱用冷水泡半小时，然后洗干净；

2.牛腱放在锅里，加入面酱、葱姜蒜桂皮八角、啤酒(啤酒量不能没过牛腱还需加适量水)，开火煮，滚开后撇去浮末，转小火慢炖，中途加入冰糖；

3.煮到牛腱用筷子能轻易穿透时，试味，酌情再加生抽酱油或盐调味，大火将酱汁略为收干，煮好的牛腱肉放在酱汁中浸泡几个小时，吃时切片盛盘。

材料；

牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量

做法：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用；

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用；

3、葱切大点的段、姜拍破备用；

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右；

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用；

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉；

7、重新开锅之后入牛肉大火做开；

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火；

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透；

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

红煨牛杂

砧板：

牛肚500克、牛肠250克分别洗净，改刀成小块。

炉头：

1、牛筋250克煮烂，切段。

2、锅入猪骨汤500克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开煨20分钟，放入牛肠煨50分钟，加入牛筋煨入味。

3、走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子10个炸至金黄色，放煨好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈15克烧开，出锅装盘即可

自制辣酱：

将圆葱500克，辣妹子辣椒酱900克，阿香婆牛肉酱600克，郫县豆瓣酱200克，桂皮、八角各10克，红油500克，生姜、香葱各100克，拌匀炒香即可。

销售特色：

这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。

西安羊肉泡馍

汤头：

牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：

红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊：

付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。

制汤：

炖制12小时羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉。

5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙馍：

面团要微发馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。

饦饦馍做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。

3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。

1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点：

在羊肉泡馍的 *** 技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。

之一，煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。

第二，香料只用六种，足矣

牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。

第三，馍粒大小对应不同泡法

说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。

泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！

羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

酱骨头

原料：

猪骨头35斤；料酒1瓶；老抽100克；生抽1瓶；冰糖250克；八角20颗；桂皮10块；香叶20片；进口砂仁25克生姜100克；大蒜100克；花椒约20克；干辣椒适量；盐300克；黄豆酱500克；

做法：

1、猪骨头斩成大块（一定要大块，大骨从中间斩开成两截就可以了），用水冲净表面的血沫，再放入清水中浸泡约一小时，期间换几次水；锅内放入适量的水烧开，放入猪骨煮3至5分钟，撇净汤面上的浮沫；然后将猪骨捞出，用水洗净表面的血沫，沥干待用；

2、准备好各种调料（生姜拍破，大蒜去皮）；锅内放油，下入黄豆酱，小火将其炒香；汤锅内放入适量的水30斤，放入调料1中全部的调料及炒好的黄豆酱，大火将其烧开；

3、然后放入焯烫过的猪骨头，再次烧开；此时汤面上还会有一些浮沫，用汤勺撇净；然后盖上锅盖，中小火，炖煮约1.5小时即可。

香辣大嘴蛙

原料：

牛蛙1000克，黄瓜条300克，香菇50克，芹菜50克，豆瓣油200克，香菜50克。

调料：

A：大蒜25克。大葱50克，干青花椒50克，干辣椒50克，秘制酱料100克，泡姜50克，泡椒100克。

B：盐2克，味精15克，香油25克，鸡精20克，白糖5克，料酒50克。

C：淀粉20克，鸡蛋清2个，料酒8克，盐10克。

秘制酱料配方和 *** ：

香料：小荤香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，栀子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，砂仁10克，草寇5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白扣20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山岭铛）5克，八角20克。

其它配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍粑辣椒7.5千克，姜、葱，大蒜各1.5千克。

制法：

香料焯水去杂质晾干(或烘干）打。下葱、姜、蒜炸干炸出香味。捞出不用，然后菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下入香料粉小火炒约40分钟，熬出香浓时即成.

牛蛙 *** ：

1.牛蛙宰杀洗净、去皮，加入C料码味，锅加油，上火至有温3成热时下入牛蛙，滑散，出锅沥干水分。

2.锅下豆瓣油，六成热时下A料小火炒香、出色。下牛蛙煸炒均匀，然后下B料调味，出锅盛入放有黄瓜条，芹菜的锅仔中即成

帝王鸡

*** ：

一冲；将柴鸡10只制净，用流动水冲洗半小时，漂净血水。

二腌；将冲洗干净的鸡放入盆中，加葱段、姜片、拍蒜各500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克腌制12小时。

三卤；将腌制好的鸡焯水，放入酱鸡汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。

四炸；锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。

五拍；炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。

六煎；走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）20克，将炸好的鸡1只背面朝下，上面再放上混合小料10克，加入海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。

酱鸡汤：

1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香叶各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个）洗净后用干锅炒香，装入料包内。

2、锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料（葱段、西芹段各200克，姜块、蒜瓣各300克，圆葱块、胡萝卜块各250克，青椒块150克，红椒块100克，整棵香菜600克），小火煸炒至原料变成金黄色，捞出原料，装入料包内。

3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块，焯水。

4、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤。

5、再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟。

6、放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。

海鲜汁：

1、将10千克水放入锅内，下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克，红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克，香叶5片大火煮沸，改用中火熬30分钟。

2、滤去原料留汤，加入鱼豉油250克，泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，美极鲜鸡粉、无盐味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克烧开即可。

9月29日中秋节，有钱没钱，6道“吉祥菜”端上桌，家人开心最重要

“见天地，知敬畏，所以谦卑”

自古人们对大自然就充满了敬畏之心，尤其对月亮有一种特殊的好感，月亮的清和素雅、皎洁明亮、阴晴圆缺，充满了神秘感，既符合古人的浪漫情怀，又能以月寄情，抒发感想。

据传在汉代，当时的人们把“月神”视为守护家庭和安宁的神祇，为了感谢月神给予的恩赐，人们在农历八月十五日举行祭月仪式，并逐渐将这个仪式演变成了一个节日，也就是我们今天中秋节的由来。

中秋节已有数千年的传承，在传承的过程中形成诸多的习俗，比如现在还流传的吃月饼、赏明月、观花灯、赏桂花、饮桂花酒等；每年中秋节，家人团聚，中秋节的团圆宴也重头戏，既是庆祝家人团圆，也是祈福保平安的仪式，9月29日就到中秋节了，不管有钱没钱，6道“吉祥菜”端上桌，家庭和睦福气自然来。

1.香菠咕噜肉——寓意甜甜蜜蜜

香菠咕噜肉是一道水果和肉类融合的经典名菜，吃起来外酥里嫩、酸酸甜甜，正好寓意着生活，因此有甜甜蜜蜜的寓意。

做法：

1.里脊清洗过后，擦干表面的水分，再改刀切成1cm见方左右的块状。

2.调制脆皮糊，把生粉、面粉按照1：1的比例放入盆中，加入酵母、泡打粉加温水慢慢调成糊状，加入少许盐、食用油搅拌均匀即可。

3.把切好的里脊肉放入脆皮糊中，让肉表面挂上一层糊，下入4成油温中炸定型，捞出把油温升到6成热，下入咕噜肉复炸一遍，然后捞出沥油备用。

4.锅中加入1：1的水和番茄酱搅拌均匀，再加入大红浙醋和少许白醋，白糖适量，开小火把糖融化，勾入水定粉形成番茄酱糊。

5.倒入炸好的咕噜肉，把菠萝去皮切成块一起放入锅中，翻炒几下，让菠萝和咕噜肉表面裹上番茄酱糊就可以装盘了。

2.板栗烧鸡——寓意吉祥如意

在中国人的宴席上，鸡肉是少不了的一道主菜，“鸡”与“吉”同音，因此有吉祥如意的寓意。

做法：

1.选用蛋鸡，鸡处理干净后，把鸡肉剁成板栗差不多大小的块备用。

2.起锅加油润锅，放入生姜煸香，放入鸡块炒至表面微焦，给一颗八角、几片材质，从锅边烹入酱油，加入半瓶啤酒和适量水，调味加盐、味精、鸡精、蚝油、生抽、胡椒粉，倒入高压锅上汽压3分钟左右。

3.另外起锅，加入油，烧到4成热放入去皮剥好的板栗炸一分钟，然后捞出沥油备用。

4.鸡肉压好后倒回锅中，放入板栗，大火收汁，汤汁收干后，起锅装盘，放上一些青红椒圈点缀颜色即可。

3.百花菜蒸青豆——寓意青春永驻

甜青豆颜色碧绿，口感脆嫩，味道清甜，四季都是青绿色，犹如翡翠。百花菜很多小伙伴没听说过吧！据说百花菜名字的由来与李白还有一段渊源，百花菜象征着青春如花朵般，因此这道菜有青春永驻的寓意。

做法：

1.甜青豆可以选择新鲜的甜青豆，也可以选择冰冻的，先把甜青豆洗净沥水，然后给少许盐和猪油拌一下，放入碗中。

2.在甜青豆上面放一层白花菜，蒸的时候百花菜特殊的香味就会融合到甜青豆中。

3.五花肉切成肉丁，放在百花菜上面，最后给一点小米辣圈点缀，上蒸锅上汽蒸8分钟。

4.蒸好以后取出，端上桌后吃的时候把三种食材拌均匀就可以了。

4.黄焖鱼块——寓意年年有余

中餐宴席中有两道菜不能少，一个是上面的说的鸡，另一个就是鱼了，鱼的肉质鲜美，做法众多，可以满足不同人群胃口，吃鱼还有鱼跃龙门、年年有余的寓意，中秋家宴当然不能少。

做法：

1.准备什么鱼都可以，我今天用的是大刁子鱼，把鱼里里外外处理干净后，从中间切开。

2.锅烧热放入菜籽油，撒一些盐锅底，放入鱼肉小火慢慢煎，要把鱼的两面都煎金黄，然后倒出备用。

3.另外起锅，烧热放入菜籽油、猪油和姜片煸炒一下，加入适量的鱼汤（没有鱼汤用水代替），大火把汤烧开，放入鱼转小火焖煮，调味加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁，加盖焖8分钟。

4.时间到揭开盖子，再加入少许味精巩固鲜味，最后盛入碗中，加上过油的红辣椒点缀颜色就可以上桌了。

5.粉蒸肉——寓意蒸蒸日上

粉蒸肉是很常见的家常菜，但一直备受人们喜爱，经久不衰，由于粉蒸肉也是蒸菜的代表菜之一，因此有蒸蒸日上的寓意。

做法：

1.准备好一点的三层五花肉，改刀切成宽8cm，厚度3mm的片。

2.把肉片放入盆中，加入生姜末、水、啤酒、生抽、蚝油、南乳汁、胡椒粉、蒸肉粉翻拌均匀，让每一片肉都裹上蒸肉粉。

3.把做好的粉蒸肉一片压一片依次摆入碗中，然后打开蒸锅，等上汽后大火蒸90分钟。

4.蒸粉蒸肉时，也可以蒸一袋荷叶饼，等粉蒸肉蒸好取出，倒扣入盘中，摆上荷叶饼，撒上小葱花就可以上桌了。

6.红烧肉——寓意红红火火

“少酌水，慢着火，火候足时它自美”，这是苏东坡描述 *** 东坡肉精髓的句子，而这句话同样适合 *** 红烧肉，红烧肉是一道特别注重火候的菜，因此有些红红火火的寓意。

1.五花肉买回来后先放入锅中把皮烙焦，这样可以有效减少猪肉的毛腥味，然后再把烙的皮清洗干净，把五花肉切成2cm见方的正方块。

2.锅烧热放油，放入五花肉慢慢煸炒，炒至五花肉表面焦黄，油脂出来，再把多余油倒出来，放入姜片、八角、桂皮、香味、陈皮炒出香味。

3.肉炒香后，从锅边烹入酱油上色，加入没过五花肉的水，加入盐、味精、胡椒粉、蚝油、白糖、陈醋，大火烧开，转小火加盖焖煮。

4.焖煮90分钟后打开锅盖，用筷子插入五花肉看是否软烂，肉软烂后开大火收汁，把汤汁收浓，让五花肉裹上一层浓浓的汤汁，起锅装盘，摆上几块过水的西兰花，就大功告成了。

中秋节是中华民族的传统大节，也是一个值得团圆欢庆的节日，今年中秋节连着国庆，一共有8天假期，相信大多数人都会回家与家人团圆，到时不管有钱没钱，记得给家人一顿丰盛的中秋家宴，庆祝团圆，祈求平安幸福。

好啦！以上就是分享的内容，人间烟火，风味长存，关注我，与美味相伴，与快乐同行，欢迎点赞、收藏、转发，让我们一起慢侃生活与美食的趣味。

#秋日生活打卡季#

经典小炒鸡

经典小炒鸡

国雁老公鸡原料：

国雁老公鸡1只1500克，牛蒡500克，青红椒件各50克调料：炒鸡粉5克，麻椒、花椒各50克，黄豆酱油50克，草菇老抽50克，蚝油100克，混合油500克，大葱、姜各50克 *** ：

1、将鸡宰杀治净，剁成大小均匀52块备用，将牛蒡去皮改成0.2见方的小丁，加高汤煨10分钟备用。2、将锅上火，放入混合油至180度时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒，放入鸡块，炒制出香味时，放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅压制18分钟，放入，老抽料渣备用。3、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡，煨至10分钟。放入老抽，调好色泽，放青红椒件，翻炒均匀，装盘即成。

特点：麻辣鲜香，肉质筋道、爽滑，牛蒡香辣鲜脆，营养丰富、补肾健体，药用价值极高。

1、卜椒小抓鸡，添加小编微信10283456
原料：一年以上雪山草鸡1只（1500克）。
调料：青椒杭椒各50克
A料：大茴香5克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒100克，葱、姜、蒜各50克
B料：味达美酱油10克，盐1克，味精10克，白辣椒50克，调和油500克（豆油200克，菜籽油200克，熟猪油100克），花生油400克。
*** ：1、将雪山草鸡剁成2厘米见方的小块；将葱、姜、蒜、青椒、杭椒切成同样大小的块。2、锅上火，放入调和油烧180度，下入鸡块炸干水分，另起锅，下入A料炒香，放入炸好的鸡块炒出香、放入B料，炒制5分钟炒匀，放入青红杭椒，炒匀装盘即可。
特点：色泽红亮，口味麻辣干香。一定要选用六个月的雪山小草鸡，质感比较软嫩。炒制时火力要均匀，小料要足，使原料充分入味。

2、王小二回锅炒鸡

原料：本地土公鸡（约2千克），青、红椒各30克。
调料：炒鸡粉15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀）
B料：葱、姜、蒜、红椒各100克，高汤500克，
C料：鸡粉20克，盐、味精各10克
D料：盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克。
*** ：
1、将鸡治净，斩成块备用。
2、锅入1/2混合油烧热，下入一半B料小火煸香，进行之一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料炒制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。
3、锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。
技术关键：此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。

3、平邑回锅鸡
原料：农家散养的一年以上的老公鸡1只。
调料：A料：盐1克、味精50克、鸡粉50克、农家散酱油、炒鸡粉各5克，青红杭椒件10克、花生油、熟猪油各200克、高汤1500克
B料：葱、姜、蒜各10克
C料：蜂蜜、清香米醋各10克
*** ：1、将鸡宰杀洗净，剁成5厘米见方的块。2、锅入花生油、熟猪油烧160度，下入鸡块炒干水分，放入B料炒香至鸡块有啪啪响声时，放入高汤，下入A料调味，入高压锅压制15分钟，倒出，放入青红杭椒件、C料，调好口味、盛入碗中即可。
特点：鸡块软烂，汤汁醇厚，味道咸鲜微辣，营养丰富。
小贴士：也可选择普通的蛋鸡，整体口感上不如土公鸡肉质嫩滑，蛋鸡肉质相对而言比较粗烂、发柴。

浩弟分享中国酒店冷菜大全122道，学厨师一定要练会的菜（上）

卤煮麻辣小龙虾

原料：小龙虾 5 千克。

调料：色拉油 10 千克（约耗 1 千克），麻辣卤水 8 千克。

*** ：

1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油；

2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮 15 分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡 15 分钟，捞出；

3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧 2-3 分钟即可上菜。

【麻辣卤水】

1、干青花椒、干红花椒各 40 克用清水略微浸泡；

2、锅内放入菜子油 500 克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油

温大概五成热，放入熟猪油 300 克、熟鸡油 200 克，小火加热至油全

部融化，放入大蒜子、大葱段各 120 克，生姜 100 克，小火炸香；

3、捞出料渣，放入干辣椒 120 克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味；

4、放入郫县豆瓣酱 240 克、糍粑辣椒 400 克，小火炒干水分；

5、倒入清水 8 千克、啤酒 600 克，大火烧开，放入盐 60 克，味精、

鸡精各 50 克，冰糖 80 克，改小火熬制 15 分钟，过滤料渣，淋入芝麻油 50 克、花椒油 40 克即可。

【香料粉】

肉豆蔻 15 克，白芷、小茴香、孜然各 12 克；干香茅草 8 克，甘草、

草果、荜拨各 6 克；山楂、金桂各 5 克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡

椒、香叶、丁香、八角各 3 克；陈皮 1 克，千里香 2 克。以上香料混合后打成粉。

八宝熏肠

原料：大肠头 4 根约 300 克。猪里脊肉、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪肉皮各 100 克、皮蛋 5 个、咸蛋黄 5 个。

调料：盐 10 克、味精 5 克、鸽精 10 克、胡椒粉 3 克、黄酒 250 克、猪油 50 克。

*** ：

1、猪里脊肉改刀成重约 2 克的长条，鸡脯肉改刀成 1 厘米见方的丁放入沸水中大火汆 1 分钟后取出；

2、皮蛋去壳后洗净，改刀成 1 厘米见方的丁；

3、咸蛋黄改刀成 1 厘米见方的丁；

火腿肉改刀成 1 厘米见方的丁；

4、猪肉皮洗净后改刀成长为 2 厘米的条；

5、锅内放入猪油，大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮

蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒 3 分钟，用盐、味精、鸽精、胡椒粉、黄酒大火翻炒 1 分钟后出锅放凉；

6、大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入笼中大火蒸 45 分钟，出锅后放凉；

7、锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底 10 厘米处放上一个箅子，将

蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏 10 分钟后取出放凉备用； 8、上菜，切片装盘点缀即可。

冰爆脆八爪

主料:鲜活大八爪鱼 1500 克。

配料：冰块适量。

调料：薄荷香橙汁。

*** ：

1、八爪鱼处理干净放和面机加盐 10 克、蛋清 6 个、小苏打 3 克、低速档搅 15 分钟；

2、取出清水透净，冰水浸泡 1 个小时；

3、入沸水煮 5 分钟，迅速放入冰块中冰透至脆；

4、改刀摆型装小碗，冷藏备用；

5、走菜，装饰，带薄荷香橙汁上桌。

分子石榴汁佐榴莲慕斯

主料：榴莲蓉 100 克、牛奶 94 克、淡奶油 94 克、鱼胶片 2 片。辅料：石榴汁 10 克、牛奶 30 克、淡奶油 10 克、液氮。

装饰：兰心花、哈密瓜球、车厘子。

做法：

1、鱼胶片泡水；

2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤，加入鱼胶片混均后，放入玻璃试管成型冷藏；

3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中，冷藏的榴莲慕斯放在冰沙点缀即成。

话梅南瓜

主料：老南瓜 2000 克。

配料：咸话梅 200 克。

调料：白糖 600 克、苹果醋 100 克、浓缩橙汁 250 克。批量 *** ：

1、干话梅清水洗净；

2、南瓜改薄片过水捞出，放冰水冰透沥水；

3、将南瓜片、话梅放调料拌匀，入保鲜盒冷藏 3 小时； 4、上菜，码盘点缀即可。

红酒醉山药

原料：鲜山药 1 根、红曲米 20 克、鲜柠檬 1 个、九制话梅 6 颗。调料：干红 1 瓶、盐 2 克、冰糖 100 克。

做法：

1、将山药削皮后洗净，切成约 15 公分的长段；

2、将红酒烧开后改小火，将红曲米和盐放入锅中，煮出颜色后把红曲米用密漏捞净，将山药放入煮 20 分钟关火盛入保鲜盒；

3、然后，加入鲜柠檬和话梅，与山药一同浸泡放凉冷藏备用；

4、上菜，切片装盘装饰即可。

冰红爽猪耳

原料：生猪耳 8 个，冰红茶一瓶，琼脂 20 克。

调料：A 料（盐 300 克、大葱段 50 克、大姜 40 克、八角 10 粒、花

椒 2 克、芫荽籽 3 克、料酒 30 克）B 料（料酒 20 克、大葱段、大姜各 10 克、八角 5 粒）。

*** ：

1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。

2、净猪耳加入 A 料反复揉搓均匀，腌制 8 小时。

3、腌好的猪耳用清水洗净，加入 B 料、清水 1 千克，入蒸车大火蒸 2 个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。

4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸 30 分钟，过滤汁水，浇在冷

却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘淋红油蒜汁点缀即可。

橙香羊腱

原料：羊腱子肉 500 克、猪皮、羊皮各 500 克、完整大鲜橙皮 10 个。配料：葱段姜片各 50 克、血柚粒 50 克。

调料：料酒 20 克、盐 15 克、味精 10 克、鸡精 10 克、胡椒粉 10 克。 *** ：

1、羊腱子肉加盐、葱姜、料酒酒拌匀腌制 3 小时，取出入沸水煮 5 分钟；

2、猪皮、羊皮一起入沸水加料酒、葱姜，大火煮 5 分钟，捞出入高

压锅，锅中倒入清水，加葱姜，上汽后压 15 分钟至汤汁变粘稠，倒入羊腱子肉压 10 分钟；

3、只取出羊腱肉冷却改成小丁；

4、羊肉丁 200 克加高压锅内的原汤 50 克调匀，加盐、味精、胡椒粉调味，放入血柚粒 50 克，酿入橙子皮中，放凉冷藏备用；

5、上菜，改刀装盘装饰即可。

富贵肴肉

主料：猪腿肉 1000 克。

配料：苦瓜 500 克、香叶 10 克、桂皮 8 克、八角、花椒各 20 克、姜片 20 克、葱段 10 克、红椒圈 5 克。

调料：盐 250 克、玫瑰露酒 150 克。

*** ：

1、猪腿肉洗净，改刀成 100 克一个块，用盐、香叶、桂皮、八角、花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌渍 4 小时；

2、取出猪腿肉用水冲洗干净，放入蒸箱蒸 30 分钟，取出；

3、苦瓜洗净后切去两头，将中间的籽用筷子顶出后放入沸水中大火汆 2 分钟，取出用冰水冰透；

4、取苦瓜酿入制好的肴肉用保鲜膜包紧冷藏备用；

5、上菜，改片装盘点缀即可。

韩式双色泡菜墩

红辣白菜的 *** ：

主料：

大白菜 1000 克。

配料:

雪梨丝 50 克、苹果丝 30 克、蒜末 10 克、大葱末 8 克。

调料：

韩国细辣椒面 50 克、韩国粗辣椒面 70 克、韩国辣椒酱 80 克、白糖 10 克、盐 80 克、雪碧 80 毫升。

*** ：大白菜用盐腌 8 个小时后，纳盆加以上配料及剩余的调料拌匀，待腌渍 6 小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形即可。

黄辣白菜的 *** ：

原料：

大白菜 1000 克。

调料：

芥末粉 120 克、白糖 100 克、白醋 80 毫升、米醋 80 毫升。 *** ：

1、将白菜放到开水盆里，漂 3～4 遍，再捞出来沥水待用。

2、用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间。

3、往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一层

白糖，再放一层白菜，接着如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜

都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍 3~4 天便可，等到需要用时，取出来切片，最后用圆形模具套成墩形即可。

4、上菜，两种白菜墩同装一盘，点缀即成。

冰镇蓝莓鹅肝

主料：法国鹅肝 300 克。

配料：碎块 500 克。

调料：红酒 500 克、鲜榨葡萄汁 250 克、蓝莓酱 2 瓶、糖 50 克。 *** ：

1、将鹅肝真空放入 65°低温机里，低温烹制 2 小时；

2、红酒、蓝莓酱、葡萄汁、糖 *** 成浸汁倒在保鲜盒中；

3、将煮好的鹅肝搅碎装入洗净消毒的食品模具中压实直接放在浸汁里冷藏备用；

4、上菜，盘底铺碎冰，把鹅肝块放上浇汁点缀即可。

大漠秘制风干鸡

原料：农家散养小公鸡 10 只（每只重约 1250 克），秘制腌料 2.5 千克，自制卤水 30 千克。

*** *** ：

1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内

脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制 8 小时取出，挂在通风处晾 12 小时。

2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在 90℃，

烧 20 分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。特点：

由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。

秘制腌料配方：

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各 150 克、香茅草 120

克、金标生抽王 800 克、玫瑰露酒 40 克、莳萝子 60 克、玉竹片 30

克、盐 300 克、味精 150 克、沙姜粉 50 克、清水 20 千克。

自制卤水配方：

原料：

A 料（龙骨、净老母鸡各 2 千克）。

B 料（八角、香叶、桂皮、甘草各 8 克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干

辣椒各 10 克、陈皮 6 克、草果 12 克、莳萝子 40 克、白芷 30 克、砂仁 15 克、小茴香、丁香各 25 克）。

C 料（大葱、老姜各 200 克，胡萝卜 50 克，香芹 80 克、去叶香菜 100 克、干葱 30 克、鲜沙姜 20 克）。

D 料（冰糖 30 克、海天金标生抽 750 克、味达美酱油 450 克、味精

300 克、海天金标老抽王 50 克、红曲米水 30 克、玫瑰露酒 50 克、

盐 400 克、鸡精 40 克、北京二锅头 150 克）、鸡油 1500 克、色拉油 1500 克（实耗 100 克）

*** ：

1、将 A 料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加 35 千克清水大火烧开，改小火煲 8 小时，过滤出汤汁备用。

2、将 B 料放入锅中，小火煸炒 3 分钟取出，用纱布包好。

3、锅入色拉油，烧制五成热，加入 C 料浸炸 5 分钟捞出，用纱布包好。

4、将 B 料、C 料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲

20 分钟，取出 B 料，改中火煲 2 小时候，取出 C 料，下入 D 料，小火熬 20 分钟，最后加入鸡油调匀即可。

茶香熏鸭脯

主料：鸭脯肉 1500 克。

配料：花茶 50 克、樟树叶 10 克、松柏枝 40 克、葱段、姜片各 15 克。

调料：精盐 8 克、料酒 10 克、花椒 4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻油 5 克、酱油 5 克。

*** ：

1、鸭脯肉用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀，腌渍入味，然后送入笼中蒸熟；

2、取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；

3、花茶用温水泡透；

4、铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅

子，再放入鸭脯肉，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出；

5、刷麻油，放凉冷藏备用；

6、上菜，改片装盘点缀，另跟精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末调成汁的味碟和荷叶软饼上桌。

陈皮鹿肉干

主料：鹿腱子肉 5000 克。

配料：葱段 60 克、姜片 45 克、炸蒜子 45 克、干辣椒段 300 克、花椒 70 克、陈皮 150 克、熟芝麻 100 克、酥黄豆 150 克。

调料：

盐 20 克、料酒糖色 100 克、醪糟汁 80 克、味精鸡粉各 30、糊辣油 100 克。

批量 *** ：

1、鹿腩 10 斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味；

2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤 50 分

钟至熟，关火再泡 30 分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成 6 公分条；

3、锅入油烧至八成热，下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油；

4、锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子克炸香，下入干辣

椒段、花椒爆炒出味，放卤油 100 克（即红卤水表面飘着的那层油，

卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉条以及陈皮

略炒，再添入毛汤 3000 克，调入糖色、醪糟汁、味精、鸡粉、盐，

小火烧 30 分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入

鹿肉中，撒白芝麻、酥黄豆拌匀，再淋入糊辣油使其成菜颜色更亮，然后关火盛入保鲜盒备用即可。

橙汁紫薯

主料：紫薯 2500 克。

调料：浓缩橙汁 100 克、白糖 250 克。

*** ：

1、把紫薯去皮后切块，入笼蒸 1 小时，然后取出来压成泥，加入白糖调匀冷藏备用；

2、上菜，用特制模具压成蜂窝煤形状，装盘淋上调成酸甜口的橙汁即可。

初恋的味道

原料：紫薯 400 克、日本豆腐 200 克、巧克力棒 4 根。

调料：蓝梅酱 1 瓶、橙汁 200 克、米酒 50 克、白糖 100 克。 *** ：

1、紫薯洗净去皮上锅蒸 30 分钟，放凉打成泥加入少许生粉白糖搅拌均匀做成数个紫署圆子；

2、锅洗净放入少许清水放入蓝梅酱少许白糖淋少许水淀粉淋在紫薯上；

3、日本豆腐切丁蘸少许生粉备用；

4、另取净锅放清油下入日本豆腐丁炸金黄色捞起沥油；

5、锅放橙汁米洒少许白糖搅拌均匀下入炸好的豆腐裹薄芡起锅装入小碗配紫薯一起加以点缀即可。

川民风鱼

主料：草鱼 1 条约 1000 克。

调料：自制腌料。

制法：

1、草鱼宰杀治净，用自制腌料腌制 10 小时；

2、挂阴凉处风干；

3、将风干鱼上笼蒸透或用刷油入烤箱烤熟，放凉备用；

4、上菜，切条装盘装饰即可。

【腌料的配方】

干花椒 3 克、胡椒粉 5 克、洋葱块 30 克、山奈 5 克、香叶 2 克、八

角 3 个、桂皮 20 克、豆蔻 10 克、沙姜 15 克、小茴香 10 克、盐 10 克、白糖 10 克、曲酒 20 克。

分子 Mojito 胶囊

原料：白朗姆酒 45 毫升、七喜汽水 60 毫升、清水 450 毫升、乳酸钙 1.25 毫升、海藻胶 2 克、糖 5 克、薄荷叶、青柠檬汁各少许。

*** ：

1、将乳酸钙、糖、青柠汁、七喜汽水和白朗姆酒混合搅匀，倒入圆形模具中（硅胶模具），加入一小片薄荷叶，冰冻凝固；

2、另取一容器，加入水和海藻胶，搅匀，把冰冻好的混合物倒入到

海藻胶溶液中，即会在冰块表面形成薄膜，然后捞出放于饮料中，待冰块融化，Mojito 胶囊即完成。

注意：

Mojito 胶囊十分容易破裂，操作一定要小心。

分子芒果 Q 蛋黄

主料:芒果肉 500 克。

辅料：绵白糖 200 克、纯净水 1500 克、浓缩芒果汁 30 克、海藻胶 20 克。

*** :

将主料和辅料打成汁搅拌均匀，用量勺量取，放入钙水中静置片刻，捞起过清水后即成芒果蛋黄。

钙水做法：

钙粉 28 克、纯净水 3000 克调和。

风情鱼籽冻

原料：生猪皮 600 克，纯净水 1500 克，新鲜鲫鱼籽 300 克。配料：大葱 50 克、姜 30 克，八角 5 粒，

调料：料酒 30 克、白胡椒粉 5 克、鸡粉 5 克、盐 15 克。

*** ：

1、生猪皮治净，焯水 5 分钟，切成筷子粗的条，加入大葱 30 克、姜

片 20 克、八角 5 粒、、纯净水 1500 克、料酒 20 克，入蒸车蒸 1.5—2 小时，使其化掉后过滤只取汤汁。

2、鱼籽清洗干净，加入料酒 10 克、大葱 20 克、姜 10 克，入蒸车蒸 15 分钟，取出晾凉去除配料，搓散备用。

3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子

拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却 1.5 小时使其凝固。 4、改刀装盘点缀即可出品。

风味佛手瓜

主料：佛手瓜 15000 克。

配料：整根香菜 500 克、青红椒条 300 克、蒜片 500 克、姜片 100 克。

调料：白糖 2000 克、鸡精 100 克、味精 100 克、鸡酱 1 瓶、蜂蜜 2

瓶、老抽 300 克、味达美 1000 克、生抽 800 克、美极酱油 600 克、红油 250 克、香油 150 克、纯净水 2000 克。

批量 *** ：

1、佛手瓜洗净，去核改条；

2、将配料、调料放一起搅拌均匀调成腌汁；

3、放佛手瓜放腌汁里浸泡冷藏腌制 5 个小时；

4、上菜，码盘点缀即可。

汉堡豆腐

主料：北豆腐 200 克。

配料：涪陵榨菜 25 克、葱花 30 克、皮蛋 1 个。

调料：盐 5 克、味精 3 克、一品鲜 10 克、麻油 5 克、香油 10 克。 *** ：

1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分；

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，分别加味精、麻油、香油拌匀；

3、把控净水的豆腐碎加盐、一品鲜、味精、麻油、香油拌匀；

4、取磨具，把之一份豆腐放入圆形模具中，轻轻压实，撒入榨菜丁压实；

5、然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；

6、最后放入第三份豆腐碎轻轻压实；

7、取走模具，撒上葱花，用装饰物点缀即可。

黑松露鹅肝卷

主料：法国进口鹅肝 1000 克。

配料：食用钞票。

调料：清酒 120 克、味淋 80 克、白酱油 30 克、蜂蜜 15 克、法国雪梨酒（可用国产的果酒代替）15 克、干白葡萄酒 10 克。

*** ：

1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚；

2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮 5 分钟，关火后盖上盖子再焖 15 分钟，放至冷却；

3、把清鸡汤 500 克、清酒、、白酱油、蜂蜜、法国雪梨酒、干白葡萄酒一起调匀，烧开后关火冷却；

4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡 24 小时；’

5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型；

6、用 3D 食品打印机和食用油墨把糯米纸打印食用成钞票；

7、上菜，将鹅肝在玻璃油纸中取出用食用钞票卷起，装盘点缀即可。

琥珀核桃仁

主料：纸皮核桃仁 1500 克。

配料：50 克、食粉 10 克。

调料：麦芽糖 400 克。

*** ：

1、起锅烧水至水开下核桃仁放食粉，用竹制炊帚把核桃仁洗刷掉黑色部分；

2、核桃仁沥水，麦芽糖微波炉热化；

3、另锅烧油热 5 成下核桃仁炸至微黄捞出沥油；

4、把麦芽糖倒入核桃仁拌匀，再次入 6 成热油炸，速炸翻匀捞出沥油；

5、撒白芝麻裹匀即成。

姜蓉花雕鸡

材料：生姜 100克、盐 15克、鸡汁 10克。

*** ：

1、先将生姜 100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥；

2、把榨取的姜汁加入盐、鸡汁调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身上，腌渍 12小时；

3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制 12小时；

4、出菜时，把鸡斩块装盘点缀姜蓉或略带寖汁上桌。

黄飞脆椒牛肉

主料：白卤牛腱肉 400 克。

配料：香辣酥 50 克、熟白芝麻 3 克。

调料：白糖 40 克、陈醋 30 克、蚝油 20 克、一品鲜 10 克、辣鲜露 5 克、美极鲜 5 克。

*** ：

1、牛肉切 2.5 厘米见方的丁；

2、起锅入油热 6 成，下牛肉炸至金黄捞出沥油；

3、调料入盆调成汁；

4、黄飞鸿香辣酥用料理机打碎；

5、牛肉丁放入汁中搅拌均匀；

6、把香辣酥碎和白芝麻撒入；

7、拌匀装盘点缀上桌。

茴香花生

原料：花生米 250 克。

配料：茴香苗 75 克。

调料：

盐 15 克、桂皮 5 克、香叶 1 克、八角 2 个、味精 2 克、葱油 5 克。 *** ：

1、花生米在凉水中泡至回软；

2、锅内倒入清水 1 千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内；烧开后关火，让花生米浸泡 30 分钟后捞出；

3、小茴香苗叶切 1 厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。

火椒温炝腰片

主料：猪腰子 10 个。

配料：大葱段 50 克、姜片 50 克、泰椒段 50 克、红干椒节 30 克、橘子皮 50 克、香叶 5 片、八角 5 个、鲜花椒 20 克。

调料：料酒 1 瓶、味精 20 克、白糖 50 克、陈醋 30 克、美极鲜 100 克、一品鲜 500 克、辣鲜露 30 克、麻油 30 克。

*** ：

1、猪腰子去膜去骚，改片；

2、起锅上火入水加葱姜、料酒 1 瓶，烧开放腰片煮熟迅速捞出放冰水中冰透控水；

3、腰片入保鲜盒，加剩余调料拌匀；

4、起锅上火入油，放油 300 克，加其余配料炸香，直接导入腰片中； 5、拌匀，冷藏备用；

6、上菜，捞出装盘，点缀即可。

鸡蛋酥

主料：鸡蛋 50 个。

配料：熟黑芝麻 30 克、熟白芝麻 30 克。

调料：白糖 1000 克

批量 *** ：

1、鸡蛋打到盆里加白糖搅匀；

2、起锅入油热五成；

3、把鸡蛋液通过密漏倒入油里浸炸不断搅拌炸至金黄； 4、捞出，用漏勺不断挤压，使其油尽量控净；

5、白钢方盘铺吸油纸，将炸好的鸡蛋碎放入；

6、将鸡蛋碎铺平盖吸油纸，上面再放一个白钢盘；

7、用重物压 1 个小时；

8、改刀装盘，点缀即可。

极品鲜猴头

主料：猴头菇 150 克。

配料：拆好的蟹粉 50 克、蟹油 50 克、姜末 5 克、

调料：白胡椒粉 3 克、花雕酒 3 克、米醋 3 克、醋 3 克、骨汤 500 克、鸡粉 4 克、鸡汁 4 克。

*** ：

1、猴头菇焯水，捞出冲凉；

2、锅内入蟹油烧热，下姜末炒香，加蟹粉，加白胡椒粉、花雕酒、

米醋、骨汤，烧开 5 分钟，加鸡粉、鸡汁调味，倒入猴头菇烧 3 分钟，倒出备用；

3、走菜时，猴头菇装盘，用蟹粉点缀，更好加热一下。

蟹油制法：

将蟹壳用色拉油加葱、姜炼制而成，可以加入一些胡萝卜增加颜色。

鳗鱼蛋黄卷

主料：河漫条约 1000 克、咸蛋黄 1 袋。

配料：葱段、姜片各 30 克、八角 3 个、花椒 5 克、鲜柠檬片 20 克。

调料：盐 10 克、味精 5 克、鸡精 5 克、胡椒面 20 克、料酒 30 克。 *** ：

1、鳗鱼处理干净，腹部开刀，改 20 厘米长的段；

2、将鳗鱼放调料和配料腌制 20 分钟；

3、把鳗鱼卷上咸蛋黄，用保鲜膜包紧；

4、入蒸箱，上气蒸 20 分钟；

5、取出，用重物压至自然冷却，冷藏备用；

6、上菜，改厚片装盘点缀即可。

酱鸭

做法一：

食材：鸭子 2 只、盐 20 克、红烧酱油 50 克、一品鲜酱油 200 克、料

酒 200 克、桂皮 20 克、小茴香 10 克、草果 3 个、肉蔻 15 克、葱姜各 20 克、八角 3 个、冰糖 50 克、肉汤适量。

做法：

1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风干一两小时；

2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日；

3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内；

4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后关火备用；

5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，

同时还放入两片姜，两段葱；

7、用中火煮熟关火，把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重新倒回锅里；

8、鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖；

9、然后，开始重新开火收汁吧，边中火收汁，边用勺子把汁往鸭子

身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，鸭子也可以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡，再加些老抽；

10、待鸭子的颜色亮红汤汁粘稠，取出鸭子，自然晾凉；

11、装盘的时候，取适量汤汁浇到鸭肉上即可。

食材：鸭肉 2 只、酱油 1200 毫升、黄酒 1000 毫升、白砂糖 250 克、香料 1 包、白酒 100 毫升。

做法：

1、将酱油，黄酒，白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖。烧开，搅拌至白砂糖融化。加入二锅头；

2、将煮好的酱倒入大盆中，必须是完全冷怯后才能将肉酱入；

3、将买来的嫩鸭彻底清洗干净，然后在通风处良晾一天；

4、将晾了一天的鸭子放进酱中，盖上保鲜膜，酱 3 天，每天记得翻动一次；

5、三天后将酱好的鸭子取出，挂至太阳底下或者阴凉通风处，肚皮处用跟短木撑开，方便晾晒，天气越冷越好；

6、晾晒至 10 天左右，便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进，包上

保鲜膜，放冰箱冷藏保存即可，尽快食用，当然也可以继续晾着，只要温度低就可以。

食材：老鸭 10 只、酱油 30 斤、老抽 3 斤、豆瓣酱 5 斤、糖 3 斤、鸡

精 1 斤、白胡椒粉 0、5 斤，老汤 8 斤、盒装十三香 2 盒、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各 150

克，丁香 50 克，葱、姜各 1 斤，干茅草 50 克（装饰用）。 *** ：

1、把鸭子宰杀，用热水烫去毛，从腹部取出内脏，然后用水洗净，挂起来用冷风吹干水分；

2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、

草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起制成调味包备用；

3、取一大锅，放入老汤、酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、

葱、姜、调味包大火烧后改用小火熬半小时，然后放凉备用；

4、将风干后的鸭子放入调料锅内，腌渍(夏天腌渍 24 小时，每 6 小

时将鸭子翻一次身;冬天腌渍 36 小时，每 6 小时将鸭子翻一次身)。 5、捞出后，将鸭子挂起来再用冷风吹干；

6、将风干后的鸭子放入笼中大火蒸 40 分钟后取出，放凉后装入垫有干茅草的盘中。

椒麻鸡

椒麻鸡油与汤配比：混合油 2000 克、藤椒油 100 克、芝麻油 50 克, 盐 300 克、鸡精 350 克、白糖 105 克、二十斤汤的配比。

混合油的 *** 配比：鸡油 5 斤（熬制好的），色拉油 5 斤、二荆条干

辣椒段 500 克、印度辣椒段 250 克、干葱头 400 克（一分为二）姜片

300 克、大蒜子 300 克（拍松）花椒 500 克（清洗干净不可以浸泡, 用大红袍花椒）。

混合油 *** ：

锅内倒入鸡油，色拉油,放入干葱头，姜、大蒜子熬制出香味，捞出

熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒、印度椒、熬制出香味

捞出，不可以熬过头,熬制过的辣椒备用，一份放入花椒熬制熬出香

味捞出，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的花椒油多放，

喜欢吃辣的辣油多放）藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。

秘制汤料配比：麦芽酚 2 克、麻辣鸡肉增香膏 25 克、麻辣鸡肉飘香

王 10 克、老母鸡新香料 15 克、老母鸡粉 15 克、以上是二十斤汤的配比。 3

椒麻鸡大葱的腌制：大葱段 500 克放入 10 克盐拌匀脆制半小时后使用。

鸡的 *** ：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准,

煮二十分钟左右，浸泡至，,不可以过头,捞出控干水分，挂在空调房

让鸡自然风于（风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好）放冰箱备用。

椒麻鸡汤：把煮好的秘制汤二十斤放入 300 克辣椒段（熬制混合有

的辣椒）煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐、鸡精、白糖、秘制料调好味，放入 2000 克混合油备用。

椒麻鸡的 *** ：把风干好的鸡用手改成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，

取 300 克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段 80 克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。

窖香牛肉

原料：牛腱子肉 2500 克。

腌料：洋葱 100 克、胡萝卜 100 克、二荆条青红椒各 100 克、香菜

50 克、蒜 50 克、姜 50 克、孜然 20 克、十三香 25 克、盐 50 克、白

糖 50 克、料酒 100 克、辣妹子辣椒酱 50 克、八角 5 个、桂皮 10 克、

草果 10 克、白蔻 10 克、香叶 5 克、小茴 5 克、绞细的郫县豆瓣酱 50 克。

腌料 *** ：

锅入色拉油 50 克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，再放入其它香料炒香，

起锅放凉，然后放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐、白糖、料酒拌匀，即成腌料。

批量 *** ：

1、将牛腱子肉改刀成大条，加入腌料搅拌均匀，装入罐内密封，放到阴凉处窖存一个星期；

2、将川式红卤水烧沸后，放入发酵好的牛肉条，在热卤水中卤制 30 分钟，再浸泡 1 小时，捞出用保鲜膜包紧，放凉冷藏备用；

3、上菜，改片装盘点缀即可。

金陵盐水鸭

做法一：

1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、

食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五

香粉少许拌和腌制 1小时，再放入精盐水中浸 1至 2小时取出洗净；

2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，

加盖焖烧 20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧 20分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。盘。

做法二：

1、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约 7厘米

长的小口，取出内脏，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。；

2、炒锅上中火烧热，放入精盐 100克和花椒、五香粉，炒热后倒入

碗中，将 50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，内外摸匀。；

3、用 25克热盐擦遍鸭身，再用 25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈；

4、然后，将鸭放入缸盆内腌制 1.5小时取出，再放入清卤（清水

2000克、盐 125克、葱姜各 15克、八角 5只，微火烧开，使盐溶

化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至 70度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍 4小时左右（夏季 2小时）。；

5、炒锅加清水 2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各 10克、八

角 5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧 20

分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。；

6、接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再

将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约 20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

酒鬼干丝牛肉

主料:牛里脊肉 2500 克。

配料:白芝麻 50 克。

调料：盐 10 克、一品鲜 200 克、白糖 500 克、红油 250 克。 *** ：

1、牛里脊顺刀切 6 厘米长的丝，用盐、一品鲜拌匀；

2、起锅上火入油热六成，下牛肉丝炸至漂起；

3、用红油、白糖、白芝麻拌匀，入保鲜盒冷藏备用即可。

酒醉海蟹

主料：新鲜海蟹 4 只（约 800 克）。

配料：葱段 30 克、姜片 20 克、八角 2 个、花椒 3 克。

调料：白糖 150 克、花雕五年酒 400 克、美极鲜 300 克，味淋 50 克、日本清酒 60 克。

*** ：

1、海蟹处理干净；

2、将调料配料调成腌汁；

3、处理好的青蟹放入腌汁中腌渍 8 小时；

4、上菜，改刀装盘点缀即可。

绝密冰镇龙虾

主料：小龙虾 1500 克。

蔬菜料：（香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头各 100 克）。

香料：（花椒、八角各 30 克，香叶 15 克，小茴香、白胡椒各 20 克）。

调料：一品鲜 500 克、花雕酒 300 克、辣鲜露 450 克、美极鲜味汁 400 克、盐、味精、鸡精各 150 克。

1、浸汁 *** ：

锅内放入清水 10 千克烧沸，下入香料和蔬菜料，大火烧开，小火熬

至香味浓郁后，不过滤，直接放入其他用料调味，离火放凉。 2、冰镇龙虾 *** ：

将小龙虾 1 千克洗净，下六七成热的色拉油中，炸至壳色红亮，捞出

放入锅内，先加清水没过龙虾，再加入啤酒、白酒各 50 克，将龙虾

煮熟，捞出小龙虾用冰水激凉，放入龙虾浸汁中泡制 12 小时即可。

绝味香脆豆干

主料：黄豆 100 克。

配料：鸡蛋两枚、干淀粉 20 克。

调料：糖 10 克、盐 5 克、红油辣椒 10 克、辣椒油 10 克、花椒 5 克、小葱花 10 克。

*** ：

1、将黄豆提前泡好，放入豆浆机磨成豆浆；

2、鸡蛋打散，将 1:1 的豆浆加入到鸡蛋中，再一少许盐和糖搅匀；

3、在保鲜盒上垫上保鲜膜，用细网筛将豆浆鸡蛋液过滤到保鲜盒中； 4、再盖上一层保鲜膜，在上面扎几个小孔；

5、放入蒸锅，中火蒸 15-20 分钟左右，取出脱模放凉；

6、将蒸好的半成品切小块，裹上一层干淀粉，入 5 成热油锅中炸至金黄，捞出沥油，装盘；

7、将所有调料拌匀，随炸好的成品上桌。

绝味一品蚝

主料：新鲜牡蛎 6 只。

调料：秘制酱料。

*** ：

1、新鲜牡蛎去一边壳，用海水或淡盐水清洗干净； 2、装盘，浇秘制酱料或带秘制酱料碟上桌。

秘制酱料：

原料：香葱花 250 克、大蒜末 300 克、青红尖椒粒 100 克、泰椒粒

30 克、蚝油 500 克、一品鲜 100 克、30°醋精 20 克、白糖 100 克、文蛤精 30 克、辣鲜露 10 克、芥末油 30 毫升。

*** ：将所有原料放一起搅拌均匀冷藏备用即可（酱料冷藏使用不可超过 8 个小时）。

咖喱罗汉笋

主料：罗汉笋 2500 克。

配料：小干葱 50 克、拍蒜子 50 克、粗辣椒面 10 克、八角 2 个。调料：

咖喱粉 20 克、味精 15 克、鸡粉 30 克、鸡汁 25 克、一品鲜 35 克、葱油 50 克。

*** ：

1、把罗汉笋入清水泡 1 小时备用（去异味）；

2、锅入葱油，放入干葱、蒜子、八角、辣椒面炒香，加清鸡汤少许，

加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开，然后入罗汉笋烧 8 分钟，出锅备用；

3、上菜，捞出改刀，装盘点缀即可。

烤麸

主料：面粉 2500 克。

配料：水发木耳 15 克、水发香菇 50 克、净冬笋 100 克、净姜 25 克。

调料：植物油 900 克(实耗允 100 克)、香油 100 克、盐、味精各 5 克、白糖 15 克、料酒、酱油各 15 克、糖色少许。

*** ：

1、葱破开切成段，姜切成大片，香菇一切两半，冬笋切成片，耳洗净；

2、然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净；

3、将面粉放入盆中加入盐、1 公斤清水合软，再加些水用手反复揉

搓面团，使面滋润，直到揉透后醒 30 分钟；

4、再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出

换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋，一般可出 500 克面筋；

5、炒锅上火，把植物油烧至 7 成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油；

6、用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、

酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去；

7、把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。

烤椒鲜鲍

主料：活鲍鱼 6 只。

配料：青红杭椒 100 克

调料：辣鲜露 5 克、美极鲜 8 克、白糖 3 克、一品鲜酱油 5 克。做法：

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成条，垫入碗底部；

2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料调成的汁，上桌拌匀即可。

烤笋

主料：春笋 500 克。

配料：五花肉片 50 克、八角、桂皮各 5 克。

调料：盐 3 克、味精、鸡精各 5 克、一品鲜酱油 50 克、白糖 100 克。 *** ：

1、春笋去皮，一片为二；

2、锅内下熟猪油烧热，下五花肉片炒香，下春笋爆炒至微黄色，加

猪骨汤烧开，下八角、桂皮，加调味，改小火烧 1 小时捞出，放凉冷藏备用；

3、走菜时，春笋装盘浇少许汤汁并点缀即可。

可乐豆

主料：大白豆 2500 克。

调料：白糖 500 克、冰糖 1000 克、红莓果占 150 克、可乐 2.5 升。批量 *** ：

1、大白豆提前开水泡 8 个小时；

2、把泡好的大白豆洗净，放入高压锅中并放入调料；

3、上火大火烧上气转小火压 25 分钟；

4、关火自然冷却，入保鲜盒冷藏备用；

5、上菜，盛窝盘，浇少许汤汁，点缀上桌。

腊八蒜凤爪

主料：美国大鸡爪 2500 克。

配料：大蒜 200 克、腊八蒜 500 克、泰椒 50 克。

配料：盐 20 克、味精 30 克、白糖 200 克、生抽 1 瓶、陈醋 2 瓶、蜂蜜 300 克。

*** ：

1、鸡爪剪掉脚趾甲处理干净，煮熟就热脱骨后用冰块冰镇；

2、大蒜放纯净水 800 克榨汁取汁备用，泰椒斜切段；

3、冰好的鸡爪沥水；

4、将大蒜汁、配料、调料放一起搅拌使其充分溶化调成汁；

5、把沥净水的鸡爪放汁里密封置冰箱浸泡 24 小时即可。

蓝莓之恋

主料：山药 400 克、紫薯 200 克。

配料：葡萄干、水果粒、薄荷叶各适量。

调料：

白糖 50 克、蓝莓酱 100 克、苹果醋 30 克。

*** ：

1、山药、紫薯削皮后冲洗干净，切片，放容器里，上蒸箱蒸 20-25 分钟；

2、蒸好的山药和南瓜分别放入搅拌机里，放白糖 *** 成泥；

3、搅拌好的山药和南瓜用心形模具分层做成形状放入盘中，把蓝莓

酱加苹果醋调成汁淋在菜品上，用葡萄干和水果粒点缀，薄荷叶放在菜品上面即成。

莲花萝卜

原料：白萝卜 1000 克，

配料:姜片 20 克、蒜片 20 克。

调料：盐 50 克、生抽 250 克、米醋 500 克、冰糖 100 克、辣鲜露 5 克。

*** ：

1、将白萝卜洗净，抹刀改片，放入盛器中放盐腌出水分；

2、将腌出水分的萝卜用清水透尽盐分；

3、将调料调成成泡菜汁，放入白萝卜片、姜片、蒜片，入冰箱冷藏浸泡 1 天即可。

口味要求：

质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。

凉拌辽参

主料：水发大连海参 300 克。

配料：蒜末 10 克、青红尖椒末共 10 克。

调料：蚝油 30 克、一品鲜 20 克、30°醋精 5 克、白糖 20 克、红油 10 克、芥末油 5 克。

*** :

1、水发海参改条；

2、放入配料和调料；

3、拌匀装盘点缀上桌。

芦蒿牛肉网皮卷

主料：泡好芦蒿干 80 克。

配料：酱牛肉 20 克、越南网皮 10 张、苦菊 10 克。

调料：小康牛肉酱 10 克、盐 3 克、味精 2 克。

*** ：

1、将芦蒿干用温水泡至回软，牛肉改刀成丝，芦蒿干、牛肉入四成热的宽油中拉油，捞出控油；

2、锅留底油，放入小康牛肉酱炒香，放入芦蒿干、牛肉丝，加清汤，调入盐、味精烧入味，大火收汁，放凉；

3、取网皮卷入芦蒿干、牛肉丝，用香菜梗困扎，入六成热油中过油，捞出控油，插入苦菊的嫩叶点缀即可。

绿豆猪肘

主料：猪肘 1000 克。

配料：绿豆 200 克、鲜菠菜汁 50 毫升、鱼胶粉 15 克。

调料：盐 5 克、味精 5 克。

制法：

1、将猪肘处理干净入白卤水锅里卤熟；

2、捞出来拆去骨皮朝下地放在不锈钢方盘内；

3、把用清水泡涨的绿豆入水锅煮至软熟，加入菠菜汁、鱼胶粉、盐

和味精调匀起锅浇在盘中肘子上面，晾凉再入冰箱冷藏备用； 4、定型后取出来改刀成块，装盘点缀随蒜汁上桌即可。

马家沟芹菜拌鲍鱼

主料：马家沟芹菜 300 克。

配料：中鲍 5 个、白芝麻 1 克、蒜末 5 克、泰椒 2 个。

调料：盐 5 克、味精 3 克、海鲜酱油 3 克、白糖 10 克、30°醋精 1 克、红油 5 克。

*** ：

1、马家沟芹菜洗净切段；

2、鲍鱼处理干净改片过水；

3、泰椒改段；

4 将主配调料拌匀，装盘即可。

玫瑰酱蟹

主料：梭子蟹 2 只约 250 克。

配料：玫瑰干 10 克、香菜段 5 克、葱花 10 克、姜末 20 克、、蒜片 30 克。

配料：美极鲜 60 克、海鲜酱油 20 克、胡椒粉 5 克、味精 5 克、玫瑰

米醋 120 克、糖 60 克、绍酒 50 克、鱼露 5 克、生抽 30 克、香油 15 克、红油 20 克。

*** ：

1、梭子蟹处理干净，腹斩一刀，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰水冰镇 10 分钟备用；

2、将所有配调料混合搅匀调成腌汁；

3、将梭子蟹放腌汁中冷藏备用；

4、上菜，捞出装盘点缀即可。

玫瑰山药泥

主料：铁棍淮山 500 克。

配料：玫瑰花适量。

调料：

盐 1 克、白糖 50 克、炼乳 30 克、牛奶 100 克。

*** ：

1、山药洗干净，刮去外皮蒸熟；

2、蒸熟后取出搅成泥；

3、在山药泥中加入盐、白糖、炼乳、牛奶和玫瑰花瓣搅匀； 4、上菜，装模成型装盘点缀即可。

秘汁鮰鱼肚

原料：鮰鱼肚 300 克。

调配料：A 料（葱末、姜末各 4 克，料酒 8 克），B 料（青瓜片、黑

木耳各 5 克，香菜梗 2 克）京葱丝 3 克，彩椒丝 1 克，秘制酱汁 50 克。

*** ：

1、鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡 2 小时，将血水泡出，再冲水 30 分

钟，入加有 A 料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。

2、走菜时将 B 料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。

【秘制酱汁】

味事达酱油、蒜蓉各 500 克，海天生抽 1500 克，香醋 750 克，苹果

醋 250 克，辣鲜露 150 克，味精、鸡精各 50 克，芥辣 15 克，白糖 1

千克，香菜粒 100 克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各 50 克，以上调料混合即可。

冬至前要喝清炖鸡汤，掌握5个炖汤技巧，鸡汤清亮味鲜，鸡肉嫩滑

导语：土鸡遇到香菇，冬至前一天要喝鸡汤，做一锅清炖鸡汤，掌握5个炖鸡技巧，喝一口鸡汤胜似冬日暖阳。

在冬至这天北方有吃饺子南方吃汤圆的习俗，在北方冬至吃饺子喝汤寓意，不冻耳朵暖身暖心。在我们家也有个习惯就是冬至日前一天要吃鸡喝汤，寓意整个冬天暖暖和和不受冻。鸡肉脂肪少，也没有牛羊肉那样腥味，鸡肉吃起来嫩，鸡汤喝起来更香。炖鸡汤的做法有很多，清炖鸡汤最有营养也更好喝。

炖鸡一般用散养的土鸡更好，肉质紧致香甜，比饲养的蛋鸡更鲜美。鸡选择好了，如何炖出营养美味的鸡汤？今天我和大家分享下，炖鸡掌握这4个技巧，炖出来鸡汤不好喝都难。我这个做法也不算复杂，先炒香鸡肉，倒入高压锅炖煮20分钟，然后再用砂锅小火慢炖，炖出的鸡肉软烂，汤清味鲜，美味的很。

冬至前暖身汤——清炖鸡汤

【所需食材】：三黄鸡1只，香菇6个，红枣10个，枸杞3克，葱白1根，生姜1块，料酒2勺，大料（干辣椒，花椒，香叶，桂皮，草果每样只取一点点），食盐少许，清水适量

*** 过程：

步骤一：鸡肉选择和处理（炖鸡汤鸡的品种选择，老鸡还是嫩鸡决定炖汤时间，这是炖鸡汤的技巧之一。我在市场上选择新鲜的三黄鸡，我选择了两斤重的嫩鸡。三黄鸡是土鸡的一种，皮薄肉嫩低蛋白很适合炖汤吃肉。因为是活鸡现场处理好的，所以回来我放冰箱冷冻3小时，然后再化冻炖汤。如果是买的冷冻过的，直接化冻即可。小提示：1.这里我说的嫩鸡是散养1年的，如果是散养2-3年老鸡炖煮时间要久一些。2.新鲜活鸡处理后，必须冷冻2-3小时再解冻炖汤。刚处理活鸡热肉细菌很容易繁殖，冷冻可以杀菌，经过冷冻肉质炖汤更好。）

步骤二：焯水（这也是炖汤技巧之二，焯水可以去鸡腥味，也是对鸡肉清洁，使得炖汤汤汁清亮。所以我把焯水分三步：放水，撇浮沫，清洗。首先是焯水用凉水还是温水？冷水煮的时间太久容易营养流失，所以用温水更好。倒入鸡肉，加适量温水，放姜片，葱段，料酒，煮10分钟，也可以先烧开水再放鸡肉焯水。小提示：谁不要放太多，没过鸡肉一点就可以。姜片，料酒不能省略，这是去腥味的。）

步骤三：撇浮沫（我是5分钟水就烧开了，这时候边继续煮边用勺子撇浮沫。浮沫一定要撇干净些，不然炖汤时候汤汁很浑浊。小提示：水开大火再煮5分钟，大火煮可以煮出更多浮沫。）

步骤四：清洗干净（虽然我们撇浮沫了，可是鸡肉上仍然会残留很多浮沫，所以焯水后我把鸡肉捞到盆中，用水冲洗了4次，冲洗很干净。小提示：一定不能用冷水冲洗，会让浮沫凝固，不容易去掉脏东西。温水清洗可以很好去掉浮沫。）

步骤五：炒出水分（把锅烧干不放油，倒入香料和控水的鸡肉，开小火翻炒，炒出鸡肉里面的水分。小提示：香料需要提前泡水，不然干炒时候容易炒糊。）

步骤六：开始炖汤（炖锅的选择很重要，这里我用的是高压锅和砂锅，这是炖汤技巧之三。很多人说炖鸡汤有时候太难炖，甚至饭都快吃完了，鸡汤还没炖好。我们先用高压锅炖20分钟，就是让鸡肉变软，汤汁营养开始出来，再用砂锅慢炖。炒好鸡肉和大料倒入高压锅，加3/4凉水开火炖。小提示：这里我只放了少许香菇，枸杞，大枣，姜葱，让鸡肉鸡汤先有个底味，后期慢炖再放。）

步骤七：上汽后记得关小火炖10分钟即可关火放气（高压锅熟的快，不需要炖太久。小提示：我们用高压锅只是把鸡肉炖八分熟，想要汤汁清亮味鲜汤还是要用砂锅炖煮。）

步骤八：经过高压锅炖煮20分钟，味道和颜色开始慢慢出来了，这时候也要换锅了

步骤九：这时候把鸡肉和汤汁倒入砂锅中，加大枣，枸杞，香菇，先开大火烧开（小提示：因为鸡买的大砂锅小，这一砂锅够我们吃一顿的，剩下的放高压锅留着下顿吃。）

步骤十：大火烧开转小火（火候掌控是炖汤技巧之四，算是比较重要一点。从高压锅炖煮开始到砂锅，都是先大火再小火。砂锅大火烧开，我转小火慢炖15-20分钟。小提示：砂锅炖汤时候中间不加汤汁也不加水分。）

步骤十一：调味（对很多人来说炖汤容易，调味决定了口味，这是炖汤技巧最后一点，也是最重要一点。我小火慢炖了15分钟，然后关火，这时候加食盐，加完食盐盖盖焖5分钟即可食用。小提示：食盐不易加太多，太咸容易发苦。）

炖汤炖肉总结：

1.鸡的品种选择和大小老嫩很重要，三黄鸡炖汤吃肉更好，皮薄肉质滑嫩。如果鸡是散养1年以上大鸡，炖煮时间要更久一些。正常肌肉炖煮30-40分钟，这样肌肉要炖1小时左右。

2.焯水很重要的一步，这里我把它分解为详细三步：用温水焯水，浮沫撇干净，多冲洗炖汤汤汁更清亮。

3.炖鸡用锅选择，今天我用的是高压锅和砂锅，高压锅把肉炖出颜色和味道，再用砂锅慢炖，肉质更烂，汤汁更清，味道更鲜。

4.火候掌握，这个大家都应该知道，无论高压锅还是砂锅，都是先大火再小火。

5.放盐调味很关键，不是下锅就放，也不是炖煮半熟放盐，是最后出锅前放，放盐后焖一会即可出锅了，切记放盐后不要用勺子搅拌。

冬至时候再吃饺子，今天先炖鸡汤。这样炖煮的鸡肉软烂，肉质滑嫩，汤汁清亮，味道鲜美，真是太好喝了，孩子说没喝够。大家在炖汤炖鸡肉的时候，一定要掌握这几个技巧，炖出来鸡汤会非常棒。我是大闫生活，爱生活爱美食。大家喜欢美食可以关注我，每天都会分享美食食谱，希望对大家大家做菜有更多帮助。如果你有好的建议和想法，可以评论留言和我交流互动。

#凡事皆可囍#

北方人特有的“餐桌文化”, 2招教你做出一顿“极品美味”

鸡肉有很多种吃法，大家平时都怎么做着吃呢，鸡肉是道好食材，而且还非常的便宜，买一只鸡正好够全家人吃一顿的，那么最常见的做法就是鸡块炖土豆，再放入一些粉皮，味道不错。

南北方饮食的不同

南方北方的吃法不一样，在南方我从来没见过用土豆炖鸡的吃法，南方人更喜欢清汤炖老母鸡，在里面加入一些香菇、红枣枸杞之类的，几片生姜，一小勺料酒，适量盐就炖上了，非常简单，南方人比较喜欢喝汤，如果是老母鸡或者养的时间比较长的柴鸡，肉质比较结实的，我们会用高压锅来炖，一是鸡肉很容易软烂，二是时间不用太长。

炖鸡肉加入适当地配菜

如果是蛋鸡的话一般会炒着生活吃、黄焖，或者红烧，爱吃辣的朋友们可以加入一些辣椒，再根据个人的喜好加入一些配菜，比如金针菇或者洋葱之类的，其实始终觉得南方人对吃的比较讲究，吃的比较精致，通常一顿饭都是三菜一汤，跟南方人不同的是，在北方一顿饭只需要一大锅菜就够全家人吃了，如果现在让我天天一个大锅菜连续吃一个月，我感觉我会很崩溃，如果厨师手艺好的话，那倒是不介意连续这么吃，俗话说人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌，要是正好在饿的时候面前有一顿美食可以大快朵颐，那么无论多辛苦的工作也都不是问题生活了，想到自己做的鸡肉炖土豆，我又咽了咽口水，跟对象家里人做出来的一对比，我炖一锅出来就是不够吃。

炖鸡肉的具体做法

炖鸡肉也是有技巧的，想要鸡肉既不塞牙土豆也不糊锅，我是这样做的，首先准备一只新鲜老母鸡（公鸡蛋鸡都行），去菜市场就有新鲜的，回来之后用清水洗干净切成小块，用清水焯一下，准备一个高压锅，将切好的鸡块放入锅中，加入适量的水和姜片，一根葱，八角桂皮，料酒，枸杞，适量盐，水开后继续煮20分钟，带压力的生活锅20分钟足够把鸡肉煮烂了，不用高压锅也可以，家里的炒勺也能做，但是要多加水，因为起码要炖半个小时以上，接下来准备土豆块，另外用炒锅开火，葱姜蒜、花椒、干辣椒段下油锅爆炒出香味，加入土豆块一起翻炒一下，一大勺水淹没过土生活豆，加适量盐、酱油、老抽、蚝油、胡椒粉、鸡精、十三香等调料一起煮，直到土豆块软和，不能把水烧干了，也不要把土豆块煮得太烂，会糊锅。

一道美食出锅

鸡肉炖好了就倒入煮好的土豆锅里，喜欢喝汤的朋友可以留出一碗汤，开大火继续炖一会，让让两种味道生活融合，期间可以尝尝味道咸淡，如果觉得颜色太浅的话可以适当加入老抽，最后小火慢慢收汁，这样做出来的土豆炖鸡块正好色香味俱全，鸡肉一点也不塞牙，土豆也不会糊锅。

出锅后再洒上一点葱花和白芝麻，看起来就更让人胃口大增了，我喜欢吃麻辣的，花椒粉和干辣椒都放了不少，吃上一大碗浑身都冒生活汗，那叫一个舒坦，如果你也想吃，那就自己试试看吧。

酒店年度人气旺销菜12款，快来看看你吃过几款（附详细 *** ）

小火炖牛肉

这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。

*** ：

1、牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。

2、锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。

3、广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。

4、锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。

*** 关键：

1、牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。

2、芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。

擂辣椒回锅排骨

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

提前预制排骨：

1、猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。

2、锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。

*** ：

1、4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。

2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸1分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

擂辣椒回锅排骨

1、锅入菜籽油、猪油烧热，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前预制好的排骨和原汤。

擂辣椒回锅排骨

2、下擂辣椒和炸土豆片烧开。

擂辣椒回锅排骨

3、出锅前淋水淀粉勾芡。

技术关键：

1、排骨须煸干水分至香气逸出，时间要久一点儿，否则香气不足。

2、所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。

3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。
除了以上几款湘式小炒菜，两家餐厅另有一些当红招牌菜：

铁锅生煎牛肉从烧烤产品中得来灵感，将孜然味浓郁的油料倒入铁锅，放牛肉、韭菜等煎熟，烧烤风味十足；焖锅雄鱼本是“胡胖子”的首创菜，被别人模仿成灾后，餐厅升级雄鱼品质，改良辣椒酱料，如今每天的销售量又重新回到50份以上……

锅巴排骨

成都大嘴霸王排骨是一家开了17年的老店，以专业烹制排骨而闻名蓉城，厨师尤其精于烹制排骨干锅和汤锅。

锅巴排骨是该店的经典菜之一，成菜青、红、黄搭配，色泽诱人，排骨干香、锅巴酥脆，口感有层次。

*** ：

1.选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。

3.锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。

大肉鲶鱼

原料：

仔鲶1200克、红烧肉800克、芹菜100克、鲜花椒50克、泡菜（包括泡萝卜、泡辣椒、泡酸菜、泡姜等） 120克、姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、十三香粉、香料红油各适量香菜少许

*** ：

1. 把仔鲶宰杀治净后，清洗干净；把泡菜切成片；芹菜切成节并放盆里垫底。

2. 净锅入香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣、鲜花椒和自制豆瓣炒香出色，然后下入泡菜片炒出味，掺入清水烧沸，放入仔鲶，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，再用小火烧至成熟入味，倒入烧好的红烧肉烧透。再用漏勺打出仔鲶并装入垫有芹菜节的盆里，待锅中原汁用水淀粉勾芡收浓后，撒葱花推匀，出锅浇在鱼身上，撒些香菜，即成。

滑菇烧藏香猪

原料：

藏香猪小腿1只、滑子菇150克、青椒节50克、冰糖5粒、老姜1块、陈皮1小块、红酱油、料酒各1勺、干花椒、干辣椒节、葱花、熟芝麻、盐、味精、菜籽油各适量

*** ：

1.藏香猪小腿治净斩成小块，待用。

2.锅上火入油，待油温八成热时放猪腿肉块，炸至色金黄后倒出沥油。

3.净锅入油烧热，下老姜块、陈皮、干花椒、干辣椒节炒香，放入炸猪腿肉块和滑子菇，再加入红酱油、料酒、盐、味精、冰糖，加入足量清水没过猪肉。大火烧开改小火，烧至肉熟时，加青椒节略烧，起锅装盘撒葱花和熟芝麻，即成。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

这是杨禧所 *** 全鱼宴中的头盘大菜，鱼头腌制入味后放进砂锅，加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美，杨禧使用了两大秘密武器：

之一，在 *** 过程中浇入梅州客家娘酒，不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味。

第二，成品黄椒酱与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。

此菜在全鱼宴中点击率位列之一，月销量在500份以上。

*** ：

1、此菜用到的所有配料。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

3、鱼头块纳盆，淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

4、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

8、舀入自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

9、走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

娘酒：

梅州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在 *** 此菜时，如果找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

家乐真味海珍酱：

从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

自制黄椒酱：

1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小；将成品黄椒酱中的汤汁滗去，只留“干货”待用。

2、锅入底油烧至六成热，将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香，下黄灯笼椒粒翻炒，加入成品黄椒酱6斤、清水2斤，大火烧开后转小火，调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克，保持小火熬半小时即可关火，期间需不停翻动避免糊底。

茶香白云猪手

这是店里十分热卖的一道菜，猪手先加米醋浸泡2小时，祛除毛腥味的同时还酥化了猪皮，煮、炸过后分外酥脆，走菜时加炸茶叶、孜然粉、盐焗鸡粉翻匀，越啃越有味！

*** ：

1、新鲜猪手刮洗干净，砍成大块，放入保鲜盒，加米醋至刚刚没过，浸泡1-2小时，祛除毛腥味，捞出后用细流水冲1个小时。

2、将猪手5斤放入高压锅，加入清水至没过主料，放入葱段、姜片各25克、八角10粒、陈皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2个以及泡涨的茶叶50克，调入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生抽、鱼露，上汽后小火压20分钟，捞出猪手放凉。

3、客人点菜后取400克猪手，淋入少许酱油上色。

茶香白云猪手

4、猪手入三成热宽油炸2分钟，捞出后升高油温至七成，放入猪手复炸至金黄色，捞出沥干。

茶香白云猪手

5、泡涨的绿茶入六成热油炸至酥脆。

6、锅留少许底油，放入猪手块、炸茶叶30克，烹入美极鲜味汁10克，撒孜然粉、盐焗鸡粉各5克翻匀即成。

辣子牙签肉

上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲究，一定要选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒 *** 而成，颜色红润、麻辣酥香，很快便远近驰名，如今已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。

*** ：

1、鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。

2、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。

技术关键：

腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。

灵岩寺大铁板炒鸡

这道菜一是外观大气，盛器为直径50厘米的订制大铁板，烧热后盛上炒好的3斤鸡，周围还搭配发面葱油饼，可以蘸食鸡汤，端上来后占据半边餐桌，滋滋啦啦、热气腾腾，吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用济南市长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡，鸡龄需在3年以上，这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三，操作时，需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上，然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味，成菜鸡香纯正而又浓郁。

*** （一份量）：

1.蛋鸡宰杀治净，剁成块后入沸水快速飞水，捞出后洗净杂质沥干。

2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热，加入葱段20克、姜片20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟，至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高汤、清水各两手勺，补老抽调色，下盐、味精、鸡粉调味，烧开后倒入高压锅，上汽压20分钟，自然放凉待用。

灵岩寺大铁板炒鸡

蛋鸡剁成块，入锅文火煸炒15分钟后压熟

走菜流程：

1.土豆片200克入六成热油炸至出香，捞出沥干。

2.皱皮青椒150克切成块，红小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。

3.锅下底油烧热，加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香，倒入压好的鸡块以及原汤500克，加入土豆片后中火烧开，转大火收汁，勾薄芡后盛到烧热的大铁板上，周围配切成三角的发面葱油饼即成。

灵岩寺大铁板炒鸡

走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁

灵岩寺大铁板炒鸡

大铁板烧热，摆上发面饼，盛入鸡块即成

*** 关键：

1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法 *** 、烙熟而成，发面饼质地松软，更容易吸收炒鸡的汤汁。

2.压鸡块时间不可太长，否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。

3.铁板不可烧得太热，否则上桌后汤汁容易煳底。

4.炒鸡时无需放香叶，因为长时间干煸香叶容易发苦。

五香酱牛肉

*** ：

1、牛肉20斤、老干妈豆豉1瓶、砂糖1500克、李锦记财神蚝油140克、五香粉16克、大蒜子200克、葱姜各120克、牛肉用花椒盐腌制一夜、海天金标生抽1200克、片糖180克、料酒1100克、白胡椒粉12克、桂皮5克、八角30克、鸡饭老抽35克、美极鲜味汁240克、李锦记叉烧酱2瓶、干辣椒十五克、香叶10克，香砂2克，花椒10克，陈皮2克，小茴香10克，肉蔻2克，豆蔻5克，罗汉果1个，草果2克、丁香8个，牛腱肉泡去血水，冲洗干净用花椒盐腌制，将腌制好的牛肉沸水放入卤汤中大火烧开小火煮至30分钟泡2小时即可，将卤好的牛肉用保鲜膜包紧改刀装盘即可。

一品黄金汤

原料：

杏鲍菇60克，滑子菇50克，素鱼滑30克，西兰花30克，生菜，枸杞少许，南瓜茸60克。

*** ：

1、杏鲍菇60克改刀切菱形片，走油炸干，炸香备用，滑子菇50克去根洗净，生菜洗净切丝放入碗中，起锅烧油放入南瓜茸60克加水烧开在放入素鱼滑，西兰花，杏鲍菇，烧开打去浮沫，放盐3克，蘑菇精5克，胡椒粉少许，倒入碗中撒入泡好的枸杞子即可

香辣脆骨小麻花

原料：

冰冻鸡关节脆骨300克，小麻花200克，干辣椒节100克。色拉油50克，盐2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻5克，香油5克，大蒜6克，老姜6克，红油5克，葱20克，卤水400克。

*** ：

1、将脆骨放清水中解冻，放沸水中氽煮2分钟，然后放入卤水中小火卤5分钟至八成熟捞起。老姜、大蒜分别切成指甲大的片，葱切马耳形。

2、锅放底油烧至五成热，下干辣椒节大火煸炒至棕红色，放花椒大火爆香，再放入脆骨，小麻花，下姜片、蒜片、葱大火翻炒约30秒，淋入香油、红油，下味精大火翻炒20秒炒均匀后起锅装盘，撒上芝麻即成。

卤水：

骨头汤25千克、八角60克、桂皮20克、山奈50克、香叶10克、丁香20克、茴香10克、草果30克、砂仁10克、香草5克大火熬制1小时，再加上水炒的冰糖色（冰糖砸成小块，放水后小火慢熬，边熬边不停搅拌至开始起泡离火即可）。

7款大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开

重庆烧鸡公

用料：

香料配比：

香果5：八角5：草果4

特制料油熬制：

*** *** ：

（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

烧鸡公关键问题分析和解决 *** ：

关键一：解决浑汤

原因：

1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。

解决办法：

2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

关键二：解决香味不醇厚

原因：

1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。

解决办法：

2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

关键三：解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因：

1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。

解决办法：

1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。

2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。

3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。

4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。

关键四：解决鸡肉发柴

成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。

原因：

1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。

解决办法：

2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。

关键五：解决香味过浓

只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。

原因：

1．香料过多；2.老油过多。

解决办法：

1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.

2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。

馋嘴牛蛙

原料：

牛蛙仔1。2斤丝瓜0。8斤蒜子15个青花椒20克馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺A料（味精10克鸡粉5克盐10克白糖5克）干辣椒适量葱节少许（8厘米长）

*** *** ：

1）将牛蛙宰杀去头尾，丝瓜切成长7 厘米左右的一字条，把牛蛙用5克盐淹制2分中，入7成油锅中炸枯皮捞出待用。

3）静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.

特点：麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷

馋嘴底料：

炒制 ***

1）将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。

2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。

3）将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右。

4）待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。

注意（炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可）

馋嘴油

炮姜3斤红泡椒3斤青泡椒2斤糍粑辣椒2斤青红花椒各4两菜油10斤猪油5斤色拉油20斤（可用脏油；废油）馋嘴老油10斤。

A（姜；葱；蒜；西芹；洋葱；香菜各适量）

炒制 *** ：

1）先将泡姜切片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。

2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。

3）然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

馋嘴肥牛

原料:

肥牛片0.8斤黄瓜片0.6斤蒜子15个馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺，A料(味精10克鸡粉5克盐5克白糖5克) 青花椒20克干辣椒适量葱节少许

*** *** :

1)将黄瓜切片放入容器里待用.

2)静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水，放入A料味，放入肥牛煮熟，倒入容器中。撒上葱节

3）静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。

特点：肉质细嫩；色泽红亮；麻辣鲜香。

椒麻鸡

椒麻鸡油与汤的配比：

混合油2000克（下面有混合油的 *** ），藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤汤的配比（下面有汤的 *** ）。

混合油的 *** 配比：

秘制料配比：

椒麻鸡大葱的腌制：

大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）

鸡的 *** ：

椒麻鸡汤：

椒麻鸡的 *** ：

杭椒炒鸭舌

食材：

鸭舌350克、杭椒100克、甜面酱30克、盐2克、味精1克、料酒15克、白砂糖3克、香油1克、淀粉(玉米)10克、植物油20克

做法：

1.鸭舌洗净，入卤水卤入味，焯水捞出；

2.杭椒洗净备用；

3.锅内倒油烧热，下青椒炒熟，下鸭舌爆炒；

4.放入甜酱、味精、料酒、白糖、香油炒匀；

5.用水淀粉勾芡，起锅盛盘即可。

西安羊肉泡馍

汤头：

牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊：

制汤：炖制12小时羊肉鲜香软烂

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉。

5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙馍：面团要微发馍烙九分熟

饦饦馍做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。

3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。

走菜：

1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点：

在羊肉泡馍的 *** 技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。

之一，煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。

第二，香料只用六种，足矣

第三，馍粒大小对应不同泡法

泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！

羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

香辣大嘴蛙

特点：香辣味浓厚、干香可口

点评：

这种酱料的做法比较新颖，而且香料比例比较合理，味很香。

原料：

牛蛙1000克，黄瓜条300克，香菇50克，芹菜50克，豆瓣油200克，香菜50克。

调料：

A：大蒜25克。大葱50克，干青花椒50克，干辣椒50克，秘制酱料100克，泡姜50克，泡椒100克。

B：盐2克，味精15克，香油25克，鸡精20克，白糖5克，料酒50克。

C：淀粉20克，鸡蛋清2个，料酒8克，盐10克。

秘制酱料配方和 *** ：

其它配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍粑辣椒7.5千克，姜、葱，大蒜各1.5千克。

制法：

牛蛙 *** ：

1.牛蛙宰杀洗净、去皮，加入C料码味，锅加油，上火至有温3成热时下入牛蛙，滑散，出锅沥干水分。

2.锅下豆瓣油，六成热时下A料小火炒香、出色。下牛蛙煸炒均匀，然后下B料调味，出锅盛入放有黄瓜条，芹菜的锅仔中即成

高岩：变废为宝，我要让盐碱地冒出一片新绿

丹枫如火，秋色宜人。脱贫攻坚捷报频传，吉林大学化学学院高岩教授获得国务院扶贫开发领导小组颁发的全国脱贫攻坚奖创新奖。在全国脱贫攻坚奖奋进奖、贡献奖、奉献奖和创新奖的99名获得者中，仅有两人来自教育部直属高校。2019年，高岩曾获得吉林省脱贫攻坚奖创新奖。近日，我们再次走近荣膺全国、全省脱贫攻坚奖创新奖，吉林省有突出贡献中青年专家称号、化学学院实验教学中心副主任高岩教授，了解这一项项荣誉背后的故事……

10月17日20点，在中央电视台播出的《决战的时刻——2020年全国脱贫攻坚奖特别节目》的颁奖典礼上，高岩身穿西装、胸戴党徽，手擎奖杯，站在领奖台上。他带领团队以“快速液化农业废弃物改良盐碱土壤综合利用技术”在吉林省深度贫困县通榆县开展科技扶贫的事迹和感人故事打动了无数观众。

这一创新项目累计引入扶贫资金1500万元，改良盐碱耕地1300亩，玉米更高增产3265斤/公顷，增产率19.8%，每公顷净增收1000元以上，累计带动1000余户贫困户脱贫致富，为建设生态农业、循环农业、低碳农业，促进农业可持续发展和美丽乡村建设提供了技术选择。高岩及其团队用智慧和担当为深度贫困县打好打赢脱贫攻坚战贡献了力量。

一个个喜人的数字，一行行坚实的足迹！

情系故里眼中满是惊喜

高岩从小在东北农村长大，告别家乡后，亲人的嘱托、家乡的一草一木让他魂牵梦绕。在吉林大学从事教学、科学研究时，怎样才能把自己所学与农村家乡的发展结合起来，为父老乡亲们带来实实在在的好处？他把这份牵挂始终埋在内心深处。

前些年，城市雾霾的加重让“秸秆”一词引发社会关注成为热搜。每年秋收季节，禁止焚烧秸秆成为保护环境的举措之一。“以前秸秆还可以用做牛马的饲料，现在随着生活方式的改变，秸秆只能躺在地里被农民们‘付之一炬’，有什么切实可行的办法将它们变废为宝？”作为一名化学专业的学者，每次开车在回乡的路上，高岩总是这样想着。

2011年，在与导师一起做油页岩项目研究时，实验中所采用的技术让高岩眼前一亮，用这个技术处理秸秆似乎可行。他惊喜地发现，秸秆处理后得到的液化物呈酸性，经全图谱分析，与秸秆自然腐烂的腐殖酸的成分几乎一致。这意味着按照这种 *** 制成的秸秆肥料可以实现秸秆直接还田改良盐碱土壤。为此，高岩特意跑到镇赉县取来盐碱土样，开始在实验室进行小规模种植实验。一次次实验证明，秸秆肥料不但能有效减少污染，还可实现秸秆直接还田改良土壤，增产、增收，而且秸秆处理的全过程中不添加任何化学物质，避免了破坏土壤。他把这一实验一一记录下来。

2013年，吉林大学接受教育部“定点扶贫吉林省通榆县”工作任务，以“智力帮扶”和“科技扶贫”为核心，进行整体部署、精心谋划。2015年，在校工会的协调下，高岩作为项目负责人来到通榆县考察洽谈。经过双方协商，“液化秸秆改良土壤综合利用”项目被确定为校地协同扶贫的重点项目。

从此，这项研究成为高岩绿色梦想起飞的塔台。

改变“符号” 实验步履维艰

“未进洮南府，先吃二两土，白天没吃够，晚上接着补。”洮南府指的就是吉林省白城地区，风沙追落日，昔日八百里盐碱地，种啥啥不长，面朝“白”土背朝天的农民收入可想而知。1986年，通榆县戴上了首批“国家级贫困县”的帽子。通榆县是吉林省更大的葵花产区，也是中国重点葵花产地，素有“葵花之乡”的美称，金秋时节，百万亩葵花黄灿灿的。但很多人不知道，这里地势虽然广阔平坦，但土地大多是盐碱地，有机质含量平均不足1%，而且盐碱地面积呈逐年扩大趋势，玉米、高粱等作物产量不足黑土耕区的1/2，“盐碱地”成为这里的代名词，这个问题成为严重制约县域经济发展和百姓生活水平的提高、吉林省乃至国家农业经济发展的瓶颈。

2016年，学校划拨扶贫资金40万元作为“液化秸秆改良土壤综合利用”项目的引导资金。作为项目负责人，高岩频繁往返于长春和通榆两地之间，走上了技术助力精准扶贫之路。

从实验室走向田间地头，从数据研究到精准扶贫，对于高岩团队来说可谓是别样艰辛。他始终不能忘记之一次来边昭村考察时，村民们那充满希冀与渴望的眼神，正是这种眼神成为支撑他一往无前走下去的动力和力量。

虽然前期规划得很好，但团队最初到通榆时人生地不熟，项目开展十分艰难。为解决实验设备的安置问题，高岩前前后后12次来到通榆，一次又一次地与当地干部、村民进行沟通。最后经过协商，实验设备安置在通榆县四井子村恒大蛋鸡养殖合作社的厂房中。这里是养鸡场堆鸡粪的地方，实验设备与粪堆相距不到5米。夏天，苍蝇多得直往脸上扑。每次他带着学生去做实验，身上都会沾上浓浓的鸡粪味。高岩带着学生坚持在这样的环境下做实验、测数据，丝毫没有动摇过。每次去做实验都要到晚上10点以后才能回驻地休息。有时，睡前他感到疲惫不堪，但第二天早上太阳升起、新的一天开始时，他又继续去做实验了。“扶贫项目一定要做下去！”成为他坚守的信念。有一阶段实验需要定时跟踪数据，每隔两三个小时就要记录一次数据，高岩干脆住在车上，以车当床。同时，他还承担着教学任务，只能在周五晚上开车来白城，周一早上再返回学校。

其实，实验研究完全可以在学校干净的实验室里做，不用如此奔波。但高岩忘不了乡亲们那企盼的眼神，无法做出使自己更轻松的选择。共同的使命使团队成员达成共识：通榆地区地势平坦适于机械化耕种，生物质资源丰富，农业人口人均占有耕地27亩，位居全省前列。如果通过我们的努力突破这一制约发展的瓶颈，通榆县发挥自身优势，发展的空间会更加广阔。

有了目标和靶心，他们的工作多了热情、多了期许，思维不断拓展。实验中发现，仅仅利用秸秆进行盐碱土壤改良有些局限性，鸡粪、猪粪、猪尿等也是环保中十分头疼的主要污染物，而把它们投入运用在实验中，效果却十分显著。利用近临界水的作用，将畜禽粪便与秸秆像高压锅一样使其转化为液体和颗粒有机肥，可以将废物变为宝物，有效改良盐碱地。

项目组里有一名女同学在研究时“整日与粪为伍”，可她和其他师生一样，不顾环境艰苦，埋头于实验数据之中，从未抱怨。吉大先贤们的科研精神，正潜移默化地影响着团队中的每一个人。

扶贫路上虽有辛酸，更多的却是感动和欣慰。养鸡场老板不仅免费为团队提供空间放置实验器材，而且每次实验他们都非常热情地招呼师生们到食堂吃饭，遇到困难他们都无条件地帮助团队成员。这些朴实的情感，让师生们感到温暖，倍受鼓舞。

团队还得到当地农业公司的大力支持。通榆县一家公司总经理毕见波听说吉林大学有个项目要在当地落地，打算来看看。当看到高岩正在苍蝇飞旋中铲着鸡粪，大汗淋漓时，毕见波被感动了。他与学校共同出资成立公司，成为高岩团队密切合作的伙伴，共同致力于科研成果产业化。

科技引领建设示范田

从2011年开始着手准备到2017年初见成果，团队付出了整整6年时间，努力终于得到了回报。2017年项目组完成液化玉米秸秆及玉米芯生产设备的安装及调试，在向海乡选取了两个地块开展玉米种植试验。经第三方向海乡农业技术推广站测产结果表明：秸秆液化液对玉米增产效果明显。2018年秋收时节，农户刘海民高兴地说：“感谢吉林大学！用了这肥，庄稼长势好，收成也好。今年比往年每亩增收四、五十元，75亩地能多收入三四千元。”

“快速液化农业废弃物改良盐碱土壤综合利用技术”，采用近临界水技术，不使用任何化学药品，对秸秆和畜禽排泄物等进行液化处理，2-16小时秸秆和畜禽排泄物等生物质全部转化，更高有机质转化率为90.13%，剩余物为高活性炭黑。产物含有机物质200多种，富含促进植物生长的氮、磷、钾及钙、锰、铁、锌、硼、硫、镁、钼等微量元素，pH值为3.5-4.2，与秸秆和畜禽排泄物等自然腐化的产物腐植酸成分非常接近，可实现液化产物直接还田改良盐碱地土壤，促进作物生长。这一技术按质量比，对盐碱土壤添加25%的液化生物质产物，可将pH值10左右的盐碱土壤改良至中性，盐分降低20%-50%，土壤密度降低5.5%-7.2%，保水能力提高8%-15%。

2017年，通榆县向海乡四井子村碱度7.8的地块种植玉米，每亩施用50公斤秸秆液化液，经通榆县农业技术推广站农技人员测产，每亩增产101斤，增产率为17.44%。2018年，施用秸秆和畜禽排泄物混合物液化液，双岗镇绿海村玉米产量19722斤/公顷，增产3265斤/公顷，增产率为19.8%；边昭镇五井子村高粱增产5703斤/公顷，更高增产43.7%。2019年，包拉温都乡五大营子村实测辣椒增产20%，边昭镇边昭村高粱增产75%。结果表明，应用团队这项创新技术净增收均超1000元/公顷，同时，还解决了燃烧秸秆、畜禽粪便等环境污染问题，实现了环境效益和经济效益双赢。科技扶贫，让百姓幸福指数节节攀升。

在项目推广初期团队也曾遇到过阻力，当地百姓不愿意使用有机肥，对新技术更是排斥，“广种薄收”成了习惯思维，个别贫困户还有“等、靠、要”的思想。“建设示范田，推广新技术”，高岩和团队提出免费为贫困户提供种子肥料，消除投入顾虑，苗期和丰收期就在田间进行展示和培训。“真实场景”“现场算账”让农户真正感受到科技的力量。

为使新技术尽快惠及百姓，高岩带领团队建设了万亩生物质改良盐碱土壤及现代绿色农业示范工程，引领农民和涉农企业积极利用技术，自发地积极参与到盐碱地治理工作，加快土壤土质改善和盐碱地治理进程。团队与学校植物科学学院、动物科学学院共同合作，帮助边昭镇农民汤金鹤等贫困户实现玉米增产10800斤/公顷,彻底将他们从贫困边缘拉回来走上小康路，扶贫由“输血”转向“造血”。

吉林省五星扶贫龙头企业通榆县新洋丰现代农业服务有限公司采用这项技术已实现改良盐碱耕地4000多亩，农业废弃物液化液广泛用于谷子、小麦、绿豆等特色农产品种植。长春吉米农业投资有限公司利用这一技术，在通榆县什花道乡金宝村实施872公顷盐碱地改良，项目计划投资超1亿元。大安市200公顷盐碱地改良项目业已开始规划。与4660户贫困户签订种植合同的通榆县天意农产品经贸有限责任公司、通榆县清阳种植合作社2000亩冰小麦种植项目也采用了这一新技术。

良好的示范效果撬动了民间资本，变盐碱地为良田，增加了耕地数量，提升了粮食产量，实现了高岩科技改善生态环境、带动农民脱贫致富的初心，为保障国家粮食安全和打造“第二粮仓”提供了有力支撑。

打造平台凝聚攻坚合力

“一花独放不是春，百花齐放春满园”。高岩意识到仅凭一个团队、一种技术只能解决个别问题，他在心中勾勒出一个长远的规划。在学校的支持下，高岩主动牵头组织化学学院、植物科学学院、动物科学学院及通榆县新洋丰现代农业服务有限公司，成立了吉林省生物质改良盐碱土壤及现代绿色农业工程研究中心。2017年中心被吉林省发改委认定为省级工程研究中心，成为落户通榆县的首家省级科技平台。

依托中心，高岩的创新项目产业链涵盖秸秆、畜禽排泄物制备绿色液体肥料、商品有机肥、有机果蔬营养液和盐碱土壤改良，解决了传统有机肥生产周期长、占地面积大、受气候因素制约等问题；解决了秸秆燃烧、畜禽排泄物乱弃对环境产生的污染问题。学校的“优质品种肉羊高效扩繁新技术应用”“玉米、花生、谷子、高粱节本增效栽培技术研究与示范项目”“基于秸秆和沸石改性的盐碱土改良剂制备项目”“打瓜功能饮料开发及产业化项目”“优质草原红牛繁育技术”“高产优质作物新品种（大豆、水稻）培育项目”“养殖管家”等11个项目陆续实施开展，北华大学等多家企事业单位也纷至沓来，加入其中。2020年，依托中心的启航农民培训学校开班，开展了5期345人现场职业农民培训。疫情期间，中心利用 *** 平台培训农民3800人。一批批孜孜以求的乡亲们通过接受现代农业培训，用知识和技术去实现脱贫致富的梦想。

新技术应用与推广，科研成果迅速转化为生产力，这是依靠科学技术促进生产发展、繁荣经济的重要环节。高岩技术团队的这一创新项目已获国家发明专利授权并将开展相关科技成果转化。2019年，吉林省磐石市利用这项技术种植水稻增产显著，技术落户山东省威海市吉林大学威海仿生研究院绿色肥料仿生研究中心。吉林省省长景俊海及农业部领导对这项技术都给予了高度评价。景俊海指出，这一技术实现了真正的有机肥工业化生产，是一种优于秸秆粉碎还田，综合解决了秸秆、畜禽排泄物、盐碱土壤治理问题的好技术。

我国可利用盐碱地面积2亿亩，分布于22个省区，秸秆可收集量近10亿吨，畜禽排泄物产量超38亿吨。高岩团队这一新技术在国内具有推广价值。同时，这一技术所用原材料还包括多种农业废弃物及林业废弃物及果壳等，技术产物应用还可制备固、液有机肥料及果蔬、花卉营养液，可广泛用于农作物种植、茶园、果蔬、花卉等。

前景如此可观，高岩对未来充满希望。他说，只要在国家科技创新与服务地方政策支持下，实现高校、科研院所与县区联动，以“促优势，补短板”为核心，在各县区构建科技平台，就会有力助推当地脱贫攻坚与乡村振兴，就一定能打赢脱贫攻坚战，实现他的家乡梦，实现农民的小康生活梦，实现伟大的中国梦！

（文字 / 吉林大学报记者晓蔚）

十八道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！《图解》

灵岩寺大铁板炒鸡

*** /赵建环

提前预制（一份量）：

1.蛋鸡宰杀治净，剁成块后入沸水快速飞水，捞出后洗净杂质沥干。

蛋鸡剁成块，入锅文火煸炒15分钟后压熟

走菜流程：

1.土豆片200克入六成热油炸至出香，捞出沥干。

2.皱皮青椒150克切成块，红小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。

走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁

大铁板烧热，摆上发面饼，盛入鸡块即成

*** 关键：

1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法 *** 、烙熟而成，发面饼质地松软，更容易吸收炒鸡的汤汁。

2.压鸡块时间不可太长，否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。

3.铁板不可烧得太热，否则上桌后汤汁容易煳底。

4.炒鸡时无需放香叶，因为长时间干煸香叶容易发苦。

凉粉江钳

*** /欧军华

此菜将钳鱼与凉粉结合，鱼肉焖入底味，凉粉加入姜、蒜、泡椒末炒成酱盖于其上，肥美鲜嫩与软糯入味相得益彰，搭配十分有趣；成菜卖相红亮诱人，酱香微辣，滋味十足，很受客人欢迎。

*** 流程：

1.凉粉改刀成3厘米见方的块装入码斗备用。

2.调制煮鱼底汤：锅入适量色拉油烧热，下姜片100克、花椒15克煸香，倒入郫县豆瓣200克炒出红油，加清水4000克烧开，调入鸡精10克、味精5克搅匀即可。

3.取重约750克的江钳1条宰杀治净，腹部两侧打上深约1厘米的一字刀，拎起鱼头用鱼尾搅匀煮鱼底汤，然后缓缓将鱼身放入汤桶，下大葱100克，小火焖20分钟。

江钳宰杀治净，打一字刀备用

拎起鱼头用鱼尾搅匀煮鱼底汤，然后缓缓将鱼身放入汤桶

4.凉粉酱：锅入适量色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱30克炒出红油，下姜末150克、蒜末150克、泡椒末40克煸香，添高汤50克，调入醋30克、白糖20克、鸡精6克、味精6克、胡椒粉2克，待汤汁表面冒鱼眼泡，下凉粉80克烧2分钟，淋适量水淀粉收浓汤汁。

汤汁熬至冒鱼眼泡，下凉粉烧2分钟

走菜流程：

将煮好的江钳用笊篱慢慢捞出，摆入盘中，盖上熬好的凉粉酱，撒适量葱花即可走菜。

江钳煮好装盘，上盖凉粉酱

技术关键：

煮鱼时不宜用旺火，否则会使肉质发柴。

糖醋月牙骨

*** /魏刚强

月牙骨的常见做法是烧烤或小炒，而北京局气餐厅却将其做成一款带果香的炖菜——腌时加蔬果，炖时放红酒、橙子，回锅走菜时还要添山楂酱，成菜颜色红亮，带有一股浓郁的水果酸甜气息。

批量预制：

1.月牙骨5000克洗净，切成2.5厘米见方的块，加蔬菜腌汁浸泡4小时。

2.锅入底油烧至五成热，下入姜片100克、葱段100克、小茴香15克、八角4个、桂皮2段炸香，放月牙骨不断翻炒至变色，添清水3000克、陈醋800克、冰糖800克、红酒500克、生抽80克、盐40克、橙子2个（连皮带肉掰开）中火炖40分钟，起锅备用。

走菜流程：

铝锅入底油烧至五成热，下姜末5克、葱末5克煸香，舀入山楂酱15克，放月牙骨300克以及少许原汤大火翻匀，起锅装盘，点缀薄荷叶即成。

蔬菜腌汁：

大盆中加入黄酒3000克，放苹果块300克、胡萝卜300克、芹菜段300克、姜块300克、青椒250克、洋葱150克、葱段100克、香菜段100克，用木棒捣散，让蔬果和酒汁充分融合。

山楂酱 *** ：

山楂1000克洗净去核，放入锅中，加白糖200克、清水600克，小火煮20分钟至山楂熟软，关火倒入料理机中打成蓉，再次添加白糖200克，保持中火加热，不断搅拌，这时山楂蓉会随着温度升高产生气泡，约5~6分钟后，待没有大气泡往外浮出、山楂蓉略微黏稠时即可盛出。

梨球虾

*** /张铁军

此菜改良自经典冀菜“醋烹大虾”，给虾搭配上梨球，拼出这道卖相口味俱佳的菜肴。

提前预制：

雪梨去皮，用挖球器挖成球，大虾从背部开刀、去掉虾线，加少许盐腌入底味，二者分别挂一层脆皮糊，炸至外酥里嫩。

大虾码味后挂脆皮糊

梨球挂上脆皮糊

走菜流程：

1.梨球和大虾一起入七成热油锅复炸一下。

走菜时将两种原料复炸至脆

2.锅入底油烧热，下入少许干辣椒丝煸香，下入白糖10克、白醋15克、盐2克熬至粘稠、颜色浅黄，调入味精，放入两种原料，轻轻翻动，使其粘匀糖液，出锅装盘，梨球垫底，大虾摆在上面。

锅入白糖、白醋等熬化，裹匀原料

扒牛蹄

亮点

这道扒牛蹄的 *** 工艺与“鸿运牛头”有异曲同工之处，先用蔬菜水将牛蹄煮至四五成熟，再放入老卤汤中卤至入味，牛皮富含胶质，牛肉筋道耐嚼、丝毫不腻，是锡林杭盖饭店的看家菜肴。

批量预制：

1、带骨牛蹄10只，每只重约2000克，先燎烧掉表面残毛，再刮洗干净、放入锅中，添清水没过，加料酒、白酒各一瓶、胡萝卜块、洋葱块各1000克、芹菜段500克、大葱、姜片各250克、花椒30克，大火烧开后转小火煮90分钟，期间撇去浮沫，关火捞出牛蹄备用。

2、八角150克、桂皮125克、香叶、花椒各75克、白豆蔻、白芷各50克、干辣椒50克、香茅草15克用油略煸，装入纱布袋扎紧制成香料包。

3、牛筒子骨20斤洗净，从中砍断，冷水下锅焯15分钟至血水和杂质析出，捞出放在细流水下冲30分钟，沥干待用。将焯好的牛骨放入不锈钢汤桶，添清水100斤，加葱段100克、姜片75克，大火烧开转小火熬5小时后关火打渣，此时约剩牛骨汤75斤，放入香料包，再将煮好的牛蹄放进汤里，调入盐750克、东古一品鲜酱油600克、老抽150克、白酒150克、料酒一瓶，大火烧沸后转小火焖烧3.5小时，关火浸泡1小时，捞出放凉。

走菜流程：

牛蹄1个拆骨取肉，牛肉撕成大块、牛皮切成长条，先在盘里摆上骨头，再铺上牛肉，然后把肉皮均匀码在上方，带自制泡菜两碟、醋蒜汁一碟走菜即可。

泡菜 *** ：

1、锅入色拉油500克烧至五成热，下葱碎、姜粒、蒜片各150克煸香，加八角15粒、花椒20克、干辣椒节30克炒至香气逸出，冲入清水10斤，调入盐100克、酱油120克、鸡精、味精各150克搅匀烧开，倒入陈醋75克继续烧5分钟至香气融合，晾凉即成味水。

2、青椒2斤切圈，纳入盆中，添味水没过，密封腌制一晚即成；黄瓜、芹菜、萝卜各2斤切小丁，添味水没过，密封腌制一晚。心里美萝卜、白菜等都能用此法腌制。

同行探讨

慎用香茅草十斤卤水下一克

李建辉：牛蹄和牛头属于同类食材，基本可以共用同一个香料包，但牛蹄的腥膻味比牛头更重，因此香料配伍主要围绕“去腥”展开，所以我建议上文中的香料包可以再增加良姜、山柰两味。

“锡林杭盖”卤牛蹄的香料包有个亮点值得借鉴：加入香茅草可以赋予牛蹄不一样的风味。一般来说，10斤卤水最多放1克香茅草，这锅卤总重为115斤，按理说最多加11克香茅草，但因其用热油煸炒后香气散发少许，所以用量增加至15克，味道刚刚好。

牛蹄膻味

来自黄膜

杨建华：许多厨师都知道牛蹄膻味大， *** 时要下很重的香辛料，才能将那股异味遮住。其实，牛蹄去膻有个秘诀：焯水后牛蹄筋的连接处有一层黄膜，也称“腥膜”，是膻味的主要来源，将这层黄膜片去后再入菜，就没有那么大异味了， *** 时正常调味即可，不必放大量辣椒、花椒去异遮膻。

金锅炖大鱼

此菜的原型是家炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。

批量预制：

1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。

4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。

5.每口锅中如图摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段各50克。

6.所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身厚度的1/2处。

走菜流程：

净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。

1.炖好的草鱼以及豆腐、腐竹、香菇等辅料如图整齐摆入锅中，浇入兑好的汤汁。

2.蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。

3.取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。

*** 关键：

1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合。

秘制羊脊骨

羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。

批量预制：

1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4-5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。

2.香其酱2袋、科沁万佳豆酱2袋、海天排骨酱2瓶、海天柱侯酱2瓶、海天黄豆酱400克、生抽300克、鸡粉65克、十三香22.5克、盐10克搅匀即成秘制羊脊骨酱料。

3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，倒入二汤10千克、清水3千克大火烧开，下步骤2中调好的酱料，放蔬菜包（内含姜片150克、葱段100克、拍蒜30克）1个、香料包（干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、当归15克冲洗干净后包入纱布袋扎紧即成）1个，大火烧开后转中小火煮100分钟，关火浸泡90分钟即成。

走菜流程：

取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。

*** 关键：

1.羊脊骨一般煮90-120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。

2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。

用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料。

同行探讨

加点良姜山柰去腥效果更佳

李建辉：文中提及的香料包配伍没有问题，但根据我多年调卤水的经验，在此提个小建议，一般煮羊蝎子时，所加香料应主要围绕祛腥效果配制，骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气，只有孜然和少许花椒能够祛腥，我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料，成菜效果更佳。

猪脊骨成本低生烤熟炖两相宜

牛羊肉菜肴几乎占据了内蒙各大饭店的半壁江山，厨师长骈文虎想另辟蹊径，做出差异化，于是他将目光聚焦在猪脊骨上，并开发出两道招牌，一是从烤羊脊骨中得来灵感，将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制，外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色；二是将其压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮结合，添浓汤等炖制，汤汁清鲜、卖相纯净、健康养生，特别适合冬季推出。

铁板珍菌鲜鱼松

*** /黄俊鹏

将草鱼打成鱼胶，先蒸后煎，做成鱼松条，搭配炸制好的白茶树菇烧制成菜，盛入铁板，色泽黄亮，咸鲜味美！

预制鱼松：

1.将草鱼（每条重约1500克）砍去头尾，剔掉鱼刺，片去红肉，剩余鱼肉切成块，入冰箱冷冻30分钟，然后取3500克鱼肉块放入搅拌机，添冰水1050克，撒生粉350克、白胡椒粉20克、味精10克、家乐鸡粉10克，开动机器搅打3分钟，加盐70克继续搅上劲即可。

2.托盘裹一层保鲜膜，放入打好的鱼胶抹平（厚约1厘米），覆膜入蒸箱蒸2分钟，取出放凉后改刀成长、宽约30厘米的大块。

将打好的鱼胶放入托盘抹平，入蒸箱蒸2分钟

3.平底锅加少许油烧热，放入鱼松块煎至两面金黄，然后切成长6厘米、宽1.5厘米的条即可。

煎好的鱼松

走菜流程：

1.新鲜白茶树菇（一种菌盖为白色的茶树菇，比黑色茶树菇个头略粗壮）切去菌盖，改刀成长7厘米、截面为6毫米见方的条。

2.锅入宽油烧至150℃，下茶树菇条250克炸50秒至色泽金黄，再放入鱼松条200克炸15秒，使其形状变膨松，捞出沥油。

茶树菇条、鱼松条先后入油炸制

3.净锅入少许油滑透，下蒜末15克、青红尖椒末8克煸香，放入洋葱丝100克、土芹段80克、红椒条8克翻炒几下，加蒜蓉辣椒酱10克、XO酱8克翻匀，倒入炸好的茶树菇条和鱼松条，调入蚝油10克、港顺鲜味汁8克、鱼露3克、白胡椒粉2克、味精2克、鸡粉1克，添二汤50克中火颠炒30秒，勾薄芡后淋少许熟大豆油，翻匀起锅盛入烧至150℃的铁板中，带蜡烛即可上桌。

锅入料头煸香，下洋葱丝、土芹段等，倒入茶树菇条和鱼松条，调味添汤、勾芡淋油，起锅盛入铁板中即成

技术关键：

鱼肉是非常“娇气”的食材，搅打时产生的热量会使其变质，因此 *** 时要注意两点：一是搅打时需加入冰水，二是在春、夏、秋三季均要将改刀后的鱼肉放入冰箱冷冻半小时。

Q：起锅前为何要淋大豆油？

黄俊鹏：起锅前淋的大豆油，是用葱、蒜等炼制而成的熟油，用其作为“包尾油”既能增香，又可以让成菜色泽更加黄亮。

咸蛋黄虾菇

*** /劳宏强

爬虾外壳坚硬，食用不便，此菜将其去壳，挂糊炸脆后裹咸蛋黄，满口浓香，改变了爬虾的吃法。

提前预制：

蛋鸡高压锅压多长时间，蛋鸡一定要用高压锅吗-第1张图片-

1.先将鲜活虾菇（即虾虎、爬虾）500克飞水至熟，用剪刀剪去壳取肉待用。

2.咸蛋黄入蒸箱蒸熟，用细密漏碾成蓉。

3.将虾菇肉拍匀生粉、裹上脆浆糊，入六成热油炸至蓬松鼓胀、色泽微黄时捞出备用。

虾菇肉拍匀生粉，挂匀脆浆糊

入六成热油炸至微黄

走菜流程：

1.将预制好的虾菇肉入七成热油中复炸一下至金黄酥脆，捞出控油。

2.锅留底油烧热，下咸蛋黄蓉50克，加盐、糖、鸡粉各少许调匀并小火煸香，放入炸好的虾菇快速翻匀，装盘后撒上香葱花即可。

脆浆糊 *** ：

1.将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克、味精40克混合拌匀。

2.取混合料730克加冷水800克充分调匀，再加入色拉油40克拌匀即成。

家厨排骨

*** /高岩

由清炖排骨改良而来，不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香，再经长时间炖制，口感类似烩酥肉；上浆时加入醪糟汁，既能使炸制后的原料色泽更诱人，又减轻了排骨的油腻感，成菜咸鲜微辣，带有淡淡的醪糟香气。

批量预制：

1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块，加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟，再添醪糟汁250克、全蛋液250克，撒生粉适量，抓匀上浆后静置3分钟。

2. 锅入宽油烧至七成热，下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红，捞出沥油。

3. 锅入底油烧热，下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香，放入炸好的排骨，添清水没过原料，加生抽60克、盐20克，大火烧开后转小火炖50分钟，撒鸡粉5克再炖10分钟，把排骨捞出沥干后放入托盘，剩余汤汁打渣留用。

4. 白萝卜去皮切滚刀块，入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。

预制好的白萝卜和猪肋排

走菜流程：

1.取一个大盆置于电磁炉上，倒入炖排骨的原汤加热至微开，根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。

2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上，倒入原汤，加提前做好的排骨块300克加热2分钟。

3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底，放入排骨块，舀入步骤2中的原汤350克，撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。

醋焖小肥羊

*** /张铁军

传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里，然后浇热汤冲开，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色，能够把汤色“染”得略微发黄，出品更引人食欲。

*** 流程：

1.金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，捞出控水，装盘垫底。

2.羊肉片400克入沸水汆至变色，捞出控水、装盘。

3.酸辣汤400克入锅烧沸，浇入盘中即可上桌。

熬酸辣汤：

锅入底油烧热，下葱姜蒜小火煸香，下白胡椒粉200克小火炒散，烹槐茂陈醋1200克烧开，倒入高汤5千克再次烧沸，捞出渣滓，加盐、味精、鸡精调味即可。

*** 关键：

炒胡椒粉时用小火，否则容易变煳发黑，影响汤色。

卤猪耳

*** /欧军华

卤汤中加入中药材，健脾开胃、增香解腻，卤好的猪耳香而不腻，毫无异味，鲜香脆嫩的口感十分受客人欢迎。

批量预制：

猪耳50片刮洗干净，流水冲洗后沥干纳盆，放入保鲜冰箱冷冻半小时，取出化冻后入沸水汆透，撇去浮沫后捞出沥干，投入卤水，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火泡在汤中入味。

走菜流程：

取卤好的猪耳两片控干汤汁，改刀成3毫米厚的条，码入盘中，点缀花草即可走菜。

调制卤水：

1.高良姜150克、广香60克、砂仁50克、桂皮50克、香叶35克、肉豆蔻35克、白芷30克、白豆蔻30克、小茴香30克、山柰25克、香茅草25克、甘松20克、当归20克、甘草20克、香菜籽20克、草果20克、荜拔15克、八角6克、白胡椒粒5克、丁香5克、罗汉果半个纳盆添温水泡10分钟，捞出沥干装入纱布袋。

2.锅入鸡油1000克烧至五成热，下香菜根300克、干葱头200克、姜片150克熬至干香，捞出控油装入纱布袋；待油温降至三成热，下香料包小火炸香，捞出沥油。

3.将鸡油倒入汤桶，冲入高汤40千克，下香料包和蔬菜包，调入生抽1000克、冰糖500克、鱼露500克、老抽150克、白酒50克大火烧沸，转小火熬40分钟后加味精500克搅匀即成。

技术关键：

猪耳入冰箱冷冻可祛腥。

中山妙龄乳鸽

*** /欧军

这款乳鸽先卤后炸，成菜色泽金红诱人，皮脆肉嫩，汁水丰盈，十分受欢迎，几乎桌桌必点。

*** 流程：

1.选用重约270克的嫩乳鸽25只，宰杀治净后置于流水下冲洗30分钟，捞出沥干水分，倒入凉卤水中浸泡95分钟至充分入味。

2.锅入宽水烧开，加小苏打1.5克，下浸好的乳鸽汆烫10秒，捞出吸干表面水分，均匀刷脆皮水，挂起用风扇吹30分钟，至表面风干。

3.锅入宽油烧至六成热，用钩子钩住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇表面，炸至表皮金红、酥脆后捞起控油，改刀成块后装盘，点缀薯条5根、圣女果1颗、苦菊5克即可走菜。

调制卤水：