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凉皮调料的 ***
一. 调料的 ***
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
香辣油的配方：（1）原料<克>：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
（2）配制 *** ：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
凉面好不好吃，调料是关键！一定要做这步骤，凉面清爽劲道特别香夏天餐桌上的霸王一定有凉面的位置。下班做一碗，五分钟就能出锅的清爽凉面，再配上一杯果汁或者一碗水果，一顿营养又健康的美味晚餐就能快速端上你的餐桌。
本次凉面的面条没有用传统的白面，或者有的人很喜欢用方便面，都没有，用的是相对健康许多的荞麦面。很多人会在减肥的时候严格控制碳水和卡路里的摄入，一旦长时间的控制食量，很容易造成营养结构失衡，健康状况下降，最后不得不半途而废。其实不要 谈碳水色变，一定量的碳水可以在一定程度上补充身体在快速减肥中缺乏的营养元素，达到更加健康减肥的效果。这个时候，荞麦面就是一个很好的选择。
荞麦等杂粮在某种程度上可以补充优质的蛋白质和脂类，以及维生素和矿物质。例如荞麦的维生素B1，B2含量位居各种杂粮和豆类之首，是精大米、面粉的3倍强，特别是维生素B2对脂肪代谢起到重要作用，是燃烧体内脂肪不可缺少的物质，所以在减肥的时候多补充维生素B2是很重要的。
同时荞麦还含有食物纤维，100克荞麦粉中一般含有0.3-0.5克，食物纤维有防止脂肪和糖类吸收的作用，而它又在腹中停留的时间也比较长，可抑制空腹感，从这一点上来说，对减肥也很有好处。
荞麦中的某些黄酮类成分还具有抗菌，消炎，止渴，平喘的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称，另外这些成分还具有降低血糖的功效。荞麦中含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管，保护视力和预防脑血管出血的作用。
秘制凉面的精华就在那一碗料汁上，按照小编的步骤来，料汁不好吃你来找我！友情提示：荞麦一次性不能吃太多，每天100克左右即可，否则容易造成消化不良，脾胃虚寒，消化功能不佳等症状，尤其是经常腹泻的人，不宜食用荞麦哦
材料：
荞麦面，，绿豆芽，胡萝卜丝，黄瓜丝，生抽，老抽，八角，桂皮，花椒，冰糖，清水
步骤：
1，平底锅烧热，倒入八角，桂皮和花椒干锅炒香，继续倒入生抽，老抽和清水煮开，放入冰糖搅拌至冰糖融化后玩入碗中备用
2，煮锅中加入清水，水开后放入荞麦面，将面条煮熟后捞出放入凉水中过凉备用
3，将焯熟的绿豆芽，黄瓜丝和胡萝卜丝均匀码在面上，浇上碗汁即可食用
糖醋汁
黄金比例：1酒，2酱，3糖，4醋，5水
材料：红醋500g，糖600g，葱、姜、蒜各25g，酱油250g，盐5g，水淀粉50g、水300g，油75g，热油50g，白芝麻适量
做法：将锅放在火上，倒入50g油烧热，下葱姜末煸炒一下，待香味透出后，加入适量水、约75g白糖、约50g醋及20g左右酱油，烧开后用水淀粉勾芡，然后倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴上（先对成碗汁，在做菜快熟时一起倒入锅内，淋上水淀粉也可），最后撒上白芝麻即可
宫保汁
材料：两平勺白糖，两勺醋，一勺料酒（普通料酒），老抽1/3勺，冒尖1茶匙淀粉（半勺），1/3茶匙盐，一勺水
做法：混好后放入葱、姜、蒜片，把葱姜蒜的香味溶泡在宫保汁中，泡一会儿（几分钟）
鱼香汁
材料：米醋10g，酱油15g，白糖20g，料酒10g，湿淀粉10g勾兑成汁备用；葱10g，姜10g，蒜两瓣均切末；红泡辣椒10g剁碎。
做法：植物油75g加热至150度时，葱姜蒜末爆锅，放入泡辣椒炒出红色，倒入兑好的芡汁，变稠并透亮时即成鱼香汁。
海鲜蘸汁
海鲜蘸汁有带辣味、酸味的，这款蘸汁不带酸味，选用小红椒和青尖椒及蒜头的辣味蘸汁，对吃辣能力差的亦能接受的一款专门为白灼海鲜蘸的蘸汁，现介绍给大家。
材料：蒜头 3_5瓣，小红椒 1_2只，青椒 半只，砂糖 少许，鸡粉 少许，生抽 2大勺，热熟油 1小勺
做法：
1、将蒜头和辣椒分别洗切处理好 。
2、去衣的蒜头切粒，辣椒切圈。
3、加入砂糖、鸡粉、生抽、热熟油拌均匀即成。
4、可根据需要多少蘸量用小蘸点碟随意盛上。
麻辣汁
之一步、 *** 麻辣酱
取鲜青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克，上述三种用刀剁成蓉，再取400克豆油或花生油烧到大约八成热，浇在剁好的料蓉上，一边浇油一边搅拌即可。
第二步、 *** 米辣酱
取2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入绞肉机打成蓉。炒锅置于火上并倒入1千克红油，下入绞碎的生料用小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，再加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克和醪糟汁50克小火炒匀即可。
第三步、 *** 麻辣油
原料A：小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
原料B：葱节50克，老姜50克，香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。
做法：炒锅下2千克红油烧到五成热，倒入原料B用小火炸香后捞出不用，再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、颜色发黄，滤出料渣即成麻辣油。
第四步、调制麻辣汁
取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克和太太乐鸡粉5克，再熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。
椒麻汁
椒麻汁是一道以生花椒、生葱、盐等为主要食材 *** 的美食。
材料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
味蒜汁
材料：，蒜瓣 50g，小葱 30g，盐 10g，辣椒油 5g，开水 15ml
做法：
1、将大蒜去皮，备好，放入蒜臼。
2、加入盐，用力捣蒜头，至蒜头全部散开。
3、将捣好的蒜放入碗中，加入葱花、辣椒油、香油。
4、加入开水，并用勺子均匀搅拌。等各种材料均匀融合在一起，美味的蒜汁就做好了。此刻你可以用它来 *** 凉菜、凉面、凉皮等各种好吃的美味了。
万能凉拌汁
材料：鲜味生抽40ml、苹果醋40ml、白糖30克、清水40ml、香菜1根（不喜欢的可以去掉这项）、香葱1根、香叶1片。
做法：白糖、生抽、苹果醋、清水混合均匀。锅中放入香葱、香菜、香叶、果醋汁，开火煮3分钟。3分钟后关火，挑出香葱、香菜和香叶，把凉菜汁放置一旁晾凉。
做凉面时，要是这样处理面条，筋道又根根分明由于疫情，这个春节假期大家都是在家度过的，凉皮、油条、蛋糕成了这个假期更受欢迎的食物，吃过了这些新鲜食物，最近突然想吃凉面了，于是按着配方做成了和武汉热干面差不多味道的麻酱凉面。做凉面时，直接煮是大错特错!这样处理面条，筋道又根根分明。凉面要想好吃，口感必须得筋道，煮面条的时候，不要直接煮，水中撒点盐，等煮到快熟却没熟的时候，将面条捞到冷水里过一下，再放入调料就可以了，这样做出的面条根根分明又好吃，快来学学吧！
麻酱凉面
By 幸福精灵a
配料：
碱水面条 600克、胡萝卜 1根、黄瓜 1根、香菜 2根、小葱 2根、小米椒 3个、蒜 20克、生抽 2勺、香醋 2勺、芝麻酱 3勺、芝麻油 适量、辣椒油 适量、精盐 1克
烹饪步骤：
1.准备各式原材料。
2.锅中放水，水开后撒盐，下碱面条。
3.用筷子划散开，煮约5分钟，面条8，9分熟时淋一碗冷水，关火。
4.捞起面条，快速的投入事前准备的凉开水中，过一遍冷河。
5.倒入大盘子里面，淋入芝麻油。
6.快速翻拌抖动，并借助电风扇，让面条快速降温，放置晾凉。
7.洗净的黄瓜，胡萝卜切丝，香菜，香葱切碎末。
8.大蒜小米椒剁成碎末，取一小碗，加入芝麻酱，香醋，生抽和精盐，稀释成可流动的浓酱汁；另外，用生抽，香醋，红油和大蒜混合一份油醋汁。
9.彻底摊凉的面条，装入碗中。
10.加入胡萝卜，黄瓜丝，香葱香菜，芝麻酱，大蒜小米椒碎，油醋汁，拌匀即可开动啦。
烹饪小贴士：
如何选择一瓶纯正的芝麻酱？营养师教你几招选择选购芝麻酱的小窍门：1看：看配料表和颜色。配料表的标识是100%的芝麻，纯正芝麻酱的颜色相比而言比混合芝麻酱的颜色要深一下，2闻：纯正芝麻酱的芝麻香味浓郁，而混合芝麻酱中有花生的香味，芝麻的香味小一些。3尝：芝麻酱的口感有点涩，而混合芝麻酱口感比较嫩滑。有慢性肠炎、便溏腹泻者慎用，毛囊炎患者慎用，对芝麻过敏的,如有患慢性荨麻疹的朋友慎食。
大家喜欢这道美食吗？
想要凉皮好吃，调料汁比例很重要，记住“4321”，味道鲜香美喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
想必朋友们宅在家里，最不缺的就是时间了吧！做完了蒸蛋糕，做凉皮，还有各种小零食，是不是硬生生把自己练成了一个“美食家”。
前两天打开抖音，好像全国人民都在做凉皮，做法也是花样百出，有洗面的、也有不洗面的懒人版。不管哪种做法，好像成功的几率都还很高。反正这两种做法各有好处，洗面凉皮的好处就是可以吃到面筋，而且做出来的凉皮筋道，颜色更透明。不洗面凉皮虽然也很筋道，但颜色微黄，而且没有面筋吃。
凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。比较常见的种类有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮等。《本草纲目》上说过：米能养脾，麦能补心。根据原料和做法的不同，各地叫法也不同。
凉皮的由来
距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天 *** 食用，形成了久负盛名的传统小吃。
凉皮可以说是四季皆宜，吃法也分为热吃和凉吃，在冬天热的面皮相对来说比较受欢迎，因为可以保暖。春夏秋三个季节可以凉吃，夏天吃凉皮能消暑，春天吃凉皮能解乏，秋天吃凉皮能去湿。是不可多得的天然绿色无公害食品。
凉皮想要做的好，除了凉皮本身之外，调料汁和辣椒油也是一样重要，只有三者结合好了，才能有筋、光、辣、香、凉等特点。昨天给大家详细介绍了辣椒油的 *** *** ，那么今天再教大家洗面凉皮和调料汁的做法，其实不管是洗面凉皮还是不洗面凉皮， *** 调料汁都是至关重要的。
记住这个配比，你的凉皮口感就成功了一半。花椒4克，小茴香4克，盐和鸡精各3克、八角2粒、桂皮和香叶各1个。一起来看看吧！
【陕西凉皮—附带调料汁的做法】
调料汁所需食材：花椒4克、小茴香4克，盐3克、味精3克，八角2粒、桂皮、香叶各1个，生抽80克、香醋40克、清水350克、蒜末适量
凉皮所需食材：面粉600克，温水300克
配菜：黄瓜、面筋
调料：辣椒油
具体做法
（1）先来做调料水，锅中放入350克清水，里面加花椒、八角、桂皮、小茴香（这几种香料提前用清水浸泡一些，去除灰尘）、盐、味精、生抽、香醋搅拌均匀，大火烧开后煮10分钟，使调料的味道都激发出来。
（2）等到调料汁彻底变凉之后，过滤出调料。我们的调料汁就 *** 完成了。切一些蒜末可以放在另外一个碗中，也可以直接放进调料汁的碗中。
（3）盆中倒入600克面粉，用300克温水和面，一边倒一边搅拌，搅拌成大的面絮状，下手揉成光滑一点的面团，软硬程度要适中。
tips：这个面团可能相较于其它面团有点硬，所以刚开始如果揉不光滑，可以盖上保鲜膜饧10分钟就好揉了。面揉的越光滑，做出来的凉皮越细腻
（4）面团揉好了，接着就是洗面筋。准备一个大一点的无水无油的盆，用来放面水。盆中加入适量清水，没过面团的2/3就可以，用手反复揉、捏、抓，即使把面团抓成碎渣也没有关系，后面成了面筋自己会粘到一起的。等水慢慢变得稠糊，颜色成乳白色，就可以过滤倒进大一点的盆里了。
tips：倒入面水时要用较细一点的过滤网，如果不过滤，会使一些小面块混入要沉淀的盆里，将这样沉淀好的面水浆蒸成凉皮会很影响成品的。
（5）一直重复上面的步骤，直到水变清，面块渐渐成了有弹性的软块，这就叫面筋，面筋一定要洗净，反复用力搓洗，把藏在里面的面粉通过清水都得洗出来。
（6）取出面筋放在盘子里，冷水上锅，大约蒸15分钟就可以了，蒸好的面筋取出后晾凉。
（7）面水盖上盖子，至少要沉淀4个小时以上，然后轻轻倒掉上面的青黄水，这里也要注意，动作要轻，不能摆动太大，否则把沉淀好的面浆搅乱就功亏一篑了。如果倒不干净，可以用小勺轻轻地舀出来。
（8）倒完了青黄水，剩下的就是又白又细腻的麦面淀粉，用大一点的勺子搅动盆的底部，把粘在盆底的淀粉也要搅动下来。假如太稠，可适当添加干净的凉水搅拌，如下图所示的状态就可以了。
（9）准备一个大锅，多加一点水，水一定要烧至沸腾，取一个铁箩箩，底部刷上一层油，用勺子舀一勺淀粉水，摇晃均匀，放进沸腾的锅里，先静置5秒钟，然后提起铁箩箩，再次摇晃均匀。
tips：水要一直是沸腾的状态，锅里的水如果变少了，可以添加凉水，但也要等到沸腾之后再继续蒸， *** 水不够热，蒸出来的凉皮是没有弹性的，而且一提就会碎。
（10）然后再次放入热水中，盖上锅盖，焖大约1分钟，表面起泡就可以了。
（11）取出箩箩迅速放进凉水里。等凉皮凉后，表面刷上一层油，取出凉皮放入盘中，我们的凉皮就 *** 完成了。根据上述步骤，做好所有的凉皮即可。
（12）取一张凉皮卷一下，切成条放在碗中，黄瓜洗净切丝，面筋切块同样放进碗中，把蒜末和调料汁倒进碗中，加入适量的辣椒油，搅拌均匀即可食用。
是不是看起来很有食欲，再配上一个肉夹馍，别提多美味了。#战疫必胜#
陕西最著名的两款凉皮配方，做法正宗，学会了可以轻松开店本文由约翰饭特稀编辑/原创，欢迎关注，带你一起长知识！如果您有不懂得地方，期待您在下方留言区提出。如果您也喜欢我的文章，记得“点赞”+“关注”+“转发”。
陕西凉皮配方
天气慢慢变热了，吃货们现在又可以到外面的小摊上去品尝各种小吃了。要说现在这个季节首选的小吃，那当然是实惠又美味的凉皮。花钱不多，还能吃上一碗面皮筋道、酸辣可口的凉皮，这可真的是一件非常开心的事情。很多朋友喜欢做凉皮，但是经常苦于所用的配方不正宗，做出来的味道总是感觉不地道，今天就来和大家分享一下。价值五千元的陕西凉皮配方，做法正宗，学会了可以轻松开店！
凉皮距今已有几千年的历史了，属于北方特色面食，它起源于陕西的关中地区，是擀面皮、面皮、米皮和酿皮的统称。下面从以下6个部分来给大家做一下详细地介绍，分别是凉皮的整体调制，辣椒油的配方和 *** ，香料粉的配方，香料水和复制醋的配方及 *** ，凉皮的选择， *** 凉皮的重点。
一，凉皮的整体调制
这个应该是各种食材和配料都准备好之后，直接调制凉皮的过程，就放在最前面说吧。主食材，凉皮半斤，把它切成大概是1公分左右的宽条。配菜，断生的芹菜粒10g，断生的绿豆芽20g，手工切制的黄瓜丝25g，熟面筋或者是冻豆腐几小块儿。调味料，盐4g，复制醋30g，蒜水30g，秘制辣椒油35g，鸡精1g，味精1g。将上述各种材料，搅拌均匀即可。
二，辣椒油的配方和 ***
1，辣椒油的配方：菜籽油1斤，香料粉20g，细的秦椒面70g，白芝麻20g，葱段和姜片各40g，白醋15g和白酒各15g。
2，辣椒油的 *** ：热锅凉油，锅中倒入菜籽油，烧至八成热然后关火，这里科普一下，油温一成热指的是30°，这里的八成热就是240°。接着下入姜片和葱段，炸到呈金黄色即可捞出扔掉。油温降至六成热时，撒入准备好的香料粉和白芝麻，接着温度再降一点的时候，撒入秦椒面，然后依次沿着锅沿喷入白酒和醋，这样就算做成了，放在容器里静置一夜即可，注意，当天 *** 的辣椒油无香味，更好静置几天再用。关于辣椒油的 *** ，之前有过介绍，有兴趣的可以去看一下。
三，香料粉的配方：八角40g，花椒15g，小茴香10g，香叶20g，香砂15g，去籽的草果15g，砂仁20g，桂皮15g，肉豆蔻10g，白芷5g，高良姜10g，丁香1g，把它们按照这个比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放，或者是干脆不放。这个香料粉主要是用在辣椒油的 *** 上。
四，香料水、复制醋的配方及 ***
1，香料水：八角5g，花椒5g，桂皮5g，香叶3g，香砂3g，小茴香15g，丁香1克，去籽的草果3g，装入香料包里，放到一斤半的开水中，小火慢炖15分钟，捞出香料包即成，香料包使用3-4次之后即可扔掉。香料水主要是用来 *** 下面的复制醋。
2，复制醋：热锅凉油，30g的色拉油下锅，然后放入20g的姜米煸炒出香味，再放入半斤香料水，半斤陈香醋，一斤的开水，烧开以后加入白糖和鸡精各2g，最后把炒完的姜米捞出来扔掉，晾凉即可。
五，凉皮的选择
*** 凉皮，除非有着自己过硬的技术，一般用到的凉皮还是建议购买。选择凉皮时要注意以下几点，一是要有弹性，二是不仅筋道还不粘牙，这两点都是为了有更好的口感，另外一个就是颜色更好是那种米白色的，中间不要有太多的杂质，这是为了凉皮的品相上更加好看。
六， *** 凉皮的重点
好吃的凉皮，有两点是最重要的，一个是凉皮本身的口感，要筋道而且要有香味，另外一个就是辣椒油，这个直接关系到凉皮最后的味道，这是重中之重。自己 *** 辣椒油的时候一定要控制好油温，按照配方慢慢操作，好的辣椒油配上好的凉皮，才能调制出味道正宗的陕西凉皮。
以上介绍的就是关于正宗陕西凉皮，在 *** 过程中所需配方以及具体的 *** *** ，希望能够对大家有所帮助。无论 *** 什么小吃，配方和 *** 工艺只是一方面，最关键的还是需要大家平时多操作、多实践，只有在实践中才能做出真正的美味。
秦镇米皮技术完全解析
秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。
原料（1份量）：
米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。
调料（1份量）：
熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。
秦镇米皮 *** 工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜 *** ），凉水5000克，沸水1000克。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度 *** 是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。
5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的 *** 继续 *** 米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。
香料水（批量）：
将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。
熬制醋（批量）：
另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。
秘制辣椒油（批量）：
1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。
注：
香料粉的调配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，更好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
*** *** ：
（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。
（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。
注：
秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等， *** 者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。
说到凉面，这是夏天人们喜欢吃的一种食物，在炎热的夏天，吃上一碗清清凉凉的凉面，那感觉真的很棒，在我国的很多地方都有凉面，四川凉面也特别好吃，尤其是调料汁，大家知道四川凉面的调料汁怎么做的吗?
一、四川凉面的调料汁怎么做
将红葱头、蒜头和胡椒粉在油中爆香，加入香油、酱油、香醋、黄瓜、香菜、辣椒粉和糖拌匀。做凉面最重要的是做葱油，葱切好，蒜剁成泥，花椒粒入锅，倒入食用油炒香，只留葱油，这样做出来的葱油可以放很久，需要的时候取一点，增强香味。
二、哪里的凉面好吃
1.新疆凉面
新疆凉面，因颜色为黄色，故别名黄面，其调料一般有卤汁、蒜泥、芝麻酱等，新疆冷面的面条细如丝线，却不易断，它们柔软而有筋。
2.山东临清什乡面
什乡面的名称取自“什锦”之意，吃什香面时，一张大圆桌上摆满了盛放调味品的锅碗瓢盆。 有香喷喷的炖肉、红黄的西红柿和鸡蛋，炒菜有青韭菜、青豆等。这些调味品是精英组合，荤素搭配，鲜、咸、香、辣、酸五味交融，色、香、味、形完美统一。
3.天津捞面
天津捞面是筵席，讲究四菜炒菜八种菜，取“四和八稳”之意，求吉祥吉祥，加上三个新鲜腌制或鸡蛋腌制的番茄，形成卤面垫。捞面里的酸菜和炒菜会根据季节变化，天津人爱吃海鲜，海鲜也是红烧子的重头戏，会根据当季最肥的海鲜而变化。
4.北京麻酱凉面
麻酱凉面也算是老北京的标志性食物了，做正宗的麻酱凉面，是很用心的，除了面条，最重要的是这碗酱不香，光闻香是不够的，混合的时候一定要香，口中的香，唇齿间的香，才算合格，芝麻糊的香味伴随着花椒、辣椒、醋、大蒜、大葱、黄瓜的香味，一口吃完，爽口爽滑，胃口大开。
其实凉面的好吃与否，调料汁也是起到了很大的作用，四川凉面闻名已久，就是这个原因，因为它的调料汁味道独特，所以凉面也是深受人们的喜爱。我国的其他地方也有自己的特色凉面，这里简单的为大家介绍了几种，大家看看有没有你们喜欢吃的凉面呢?
老辈们的祖传秘方公布给大家了，凉皮的调料及辣子油的配方及做法一、凉皮的调料配方
二、辣子油的调味配方
三、辣子油的 *** ：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是陕西人最喜欢的小吃！
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做凉皮老失败？原来是这几个步骤出错了，教你正确做法，劲道爽滑
说到凉皮，可能很少有人会不爱吃，劲道爽滑的凉皮拌上辣椒油和各种调料，吃起来既清爽又解馋。最近在网上，凉皮可以说是非常火的美食，很多人宅在家里闲不住，都在学着做凉皮吃。
不说还好，一说到凉皮，肚子里的馋虫就开始作祟了，所以最近小编也在学着做凉皮，无奈做了几次都不成功，所以打 *** 和陕西的一位亲戚请教做法。之后又尝试着做了几次，终于成功了。在家做凉皮，看似简单，但并不容易成功，这其中有不少细节都可能会导致失败，比如说面粉的选择，洗面的 *** ，面粉水的沉淀和处理等等。
凉皮想要好吃，调料也是非常重要的，在家做凉皮可能没有外面卖的凉皮调料多，但有三样调料是必不可少的。
下面小编为大家分享家庭版凉皮的做法和需要注意的几个细节，学会了包你在家也能做出劲道爽滑、香辣解腻的凉皮。
---【自制凉皮】---
准备食材：高筋面粉600克、清水适量、盐适量、辣椒油适量、大蒜几瓣、白芝麻适量、生抽适量、陈醋适量、鸡精少许、黄瓜丝少许。想要做出劲道的凉皮，面粉的选择比较关键，一定要选用高筋面粉，很多人做凉皮不成功，一部分原因是因为面粉的筋度不够，而且用高筋面粉来做凉皮，可以产生更多的面筋。
做法步骤：
1、首先把600克面粉放在盆中，加入300克左右清水，把面粉搅拌成面絮后下手揉成软硬适中的面团，密封静置醒面30分钟。
2、面团醒好以后加入没过面团的清水开始洗面，像平时揉面一样揉搓面团，洗到水的颜色变成奶白色，而且有点沾手的感觉就可以了。
3、把洗出来的面浆水过滤一下，倒入一个干净的容器中备用，接着加入和面团持平的清水继续洗面，一共要洗面5-6次，直到洗面的水变得清澈，面团也变成一小坨面筋就可以了。
4、把洗出来的面筋控掉表面多余的水分，放在盘中加入少许酵母揉均匀，醒面30分钟，蒸锅中坐水，把面筋凉水上锅蒸，大火蒸10分钟左右。
5、把蒸好的面筋晾凉后切成小丁备用。
6、把洗出来的面浆水静置4小时左右，把表面的一层清澈见底的水倒掉不要，加入2克盐、1克食用碱搅拌均匀，把盐和食用碱充分融化。在面浆水里加入盐和食用碱可以增加筋性，做出来的面皮Q弹劲道不易断，不少人做凉皮容易断，很可能是因为少加了这两样东西。
7、找一个口径大一点的锅，锅中加入适量清水烧开，准备一个平整的不锈钢容器，在容器底部刷一层食用油，舀一勺面浆水倒入容器中，转动一下，使面浆水均匀地吸附在容器底部，放入锅中，盖上锅盖大火煮1-2分钟。
8、煮至面皮成型，中间鼓泡后取出，迅速放入凉水中过凉，然后揭起，放置备用。依次把面浆水全部做成凉皮。
接下来介绍一个拌凉皮需要的调料，除了盐、鸡精、生抽和陈醋这些基本的调料，还有三样调料不能少。
1、辣椒油。2、蒜水（大蒜剁成蒜末，加入适量凉白开浸泡半小时即成）。3、芝麻碎（把熟的白芝麻用擀面杖撵成碎末即成）。
把做好的凉皮切成1厘米宽的条状放在碗中，加入适量黄瓜丝、盐、鸡精、生抽、陈醋、辣椒油、芝麻碎、蒜水尽量多一些，翻拌均匀即可食用。
小贴士：
1、要选择筋度高的面粉。
2、洗面要洗5-6遍，每一遍都要把水洗到奶白、沾手。
3、沉淀好的面浆水中加入少许盐和食用碱可以增加筋度。
4、蒜水、辣椒油、芝麻碎，这三味调料不能少。
以上就是小编为大家分享的自制凉皮做法，喜欢的朋友记得收藏、点赞、转发哦！关注小酥肉美食，每天为您分享各种美食做法与技巧。
炸酱怎么做好吃 6种凉面酱汁的做法凉面的蘸酱是美味与否的一大重点!吃腻了传统的口味，不妨跟着专业料理人郭玉芳试试以下6款美味又易做的凉面创意酱汁，让大家凉夏换换新吃法。示范的6款酱汁皆为1人份，可依个人口味喜好调整调用量。
茶汁酱汁的做法
吃一口带有酱汁的凉面，满是茶的甘甜与清香!
搭配面条：面线、荞麦面或燕麦面条。
料理提醒：这款酱汁调味料量不可添加过多，以免遮盖住茶香。
食材：乌龙茶或铁观音茶叶2大匙、酱油1/2小匙、葡萄籽油或玄米油少许、白胡椒少许
1.将茶叶放进容器中，冲入200c.c.热开水后静置约1分钟至茶叶泡开，再将茶汁倒出。可依个人喜好选择茶汁要热用或放冷再调酱汁，另建议茶的味道不要过淡。
2.加入白胡椒粉、酱油、葡萄籽油或玄米油拌匀即完成。油的作用在于增添其滑顺口感，建议选择味道不重的，比如橄榄油就不适合。
金桔苹果酱汁的做法
吃得到金桔的酸甜与苹果纤维的丰富口感喔!
搭配面条：番茄面条、地瓜面条、意大利面条。
料理提醒：这款酱汁建议放进冰箱冷藏1小时，食用前再取出与面条拌匀更好吃。为保有鲜度与口感，建议吃多少拌多少，当餐食用完毕才新鲜。
食材：苹果1颗、金桔6颗、柳橙果酱1小匙
1.将苹果去皮后洗净，以磨泥器磨成苹果泥。
2.金桔洗净切对半，并挤成果汁加入苹果泥中，再加入柳橙果酱拌匀即可。
可依个人喜好换成柚子酱、葡萄柚果酱，但不建议用草莓酱，口味比较不搭。
辣味酱汁的做法
喜欢呛辣口感者绝不可错过这一味!
搭配面条：各种面条
料理提醒：建议在凉面中加入涮好的肉片，与泡菜、面条浇淋酱汁后一起拌匀食用，吃一口大满足。
食材：辣味泡菜适量、泡菜汁3大匙、白芝麻少许、乌醋少许、二级砂糖少许、酱油少许、香油少许、白胡椒少许
1.将泡菜汁倒入容器中，泡菜留用，摆盘时放在凉面面条上添色泽。
2.加乌醋、酱油、糖、香油和炒熟的白芝麻拌匀即完成。白芝麻先以小火炒过才有香气，多的可装进干燥密封罐中保存。
梅汁酱汁的做法
紫苏梅和金桔汁酸甜交错，拌面一起吃，超开胃!
搭配面条：面线、荞麦面条。
料理提醒：新鲜金桔味偏酸，怕酸者可依个人口味加入适量的二级砂糖，以平衡酸味。另建议此酱汁先进冰箱冷藏1小时再吃，冰冰凉凉更爽口。
食材：紫苏梅4颗、紫苏梅汁2大匙、新鲜金桔4颗、白芝麻适量
1.紫苏梅去籽后切碎末，金桔切半，将紫苏梅碎、梅汁倒进容器中，并挤进金桔汁与1大匙冷开水。
2.加入白芝麻添加香气与口感，将其拌匀即可。
沙茶酱汁的做法
沙茶浓郁的香气搭配葱花与面条一起享用，别具风味!
搭配面条：油面
料理提醒：建议葱花待食用时再与酱汁混合，葱花才不会因酒浸而变烂。也可依个人喜好加蒜末或辣椒末添气味。也可将酱汁放冰箱冷藏，风味更清爽。
食材：沙茶酱2大匙、乌醋1大匙、白胡椒粉少许、二级砂糖少许
将沙茶酱放进容器中，加入砂糖，以提味与平衡口感。再撒上少许胡椒粉，倒入醋搅拌均匀即可。
蛋黄芥末酱汁的做法
滑顺蛋汁与芥末创造混搭口感，加上爽脆的松子，一吃上瘾!
搭配面条：面线、荞麦面条皆可，但油面因较难以吸附酱汁，较不适合搭配此款。
料理提醒：蛋黄新鲜度会影响此款酱汁的成败，选择土鸡蛋较香且口感滑顺厚实，为确保酱汁鲜度，建议食用前再 *** 为佳，吃多少拌多少，当餐食用完毕才新鲜。
食材：蛋黄1颗、芥末酱适量、日式酱油2大匙、松子适量
1.先将芥末酱加入酱油。喜欢呛辣口味者，芥末也可以用新鲜芥末更够味。
2.加入蛋黄后拌匀。食用前先将松子撒上后，再浇淋上酱汁拌匀即可。
保存方式:除了特别注明需要现做、当餐食用完毕的酱汁;其他酱汁当餐未食用完毕，可以密封罐或保鲜盒密封，放冷藏保存，取用时建议用干燥的汤匙，以免水分或湿气影响罐内酱汁新鲜度，且在两天内食用完毕为佳。
