重庆小面除了骨汤/辣椒油和红油之外。
最重要的就是麻油、复合酱油/复合醋的做法了。
另外就是各种配料调配的先后顺序，大家请仔细阅读。
以下是熊猫整理的重庆小面的麻油/复合酱油/复合醋以及九款面配料顺序部分的详解。
希望大家收藏点赞转发。感恩大家对熊猫的支持！谢谢！
麻油 *** *** ：
麻椒《更好是大红袍》50克小火炒香置麻椒开口，出锅晾凉，捣成细末，色拉油500克放入锅中，加入葱50克、姜10克、花椒5克、八角5克、香叶2克、炸置葱姜金 *** 时、关火 *** 后捞出葱、姜、 *** 料、用凉油100克、把麻椒面拌均匀、开火在把锅中的油烧置5成热、浇在拌好的麻椒是即可、注意油温不要过高、否则麻油苦、油温太低没有香味。
复合酱油的做法
八角1克，桂皮1克，香叶1克，白扣1克，小茴香1克，草果1克， *** 1克，葱段，姜片、黄豆酱油300克，水150克，红糖30克，味精8克
*** ：小火慢熬20分钟，直至酱油汁浓稠即可
复合醋做法
配料：色拉油50克，陈醋400克，干辣椒10克，姜片8克，味精10克
做法：锅内大火倒入豆油，待油温7成热时，放入干辣椒段，生姜片，待炒出香味后，加入陈醋，烧开后，改小火慢熬5-10分钟之后加入味精。
用温火炒出香味
出碗走锅（用料）
《精盐，味素，白糖，鸡精，老姆鸡鲜香粉，红油，辣椒油，麻油、复合酱油，复合醋，芝麻酱，香葱，香菜，泰椒圈 ，蒜水，花生碎，红酱，黑酱，杂酱，榨菜，芽菜，酸豇豆。》
麻辣面：红油1勺、辣椒油2勺、 *** 酱油1勺 麻油2勺 勺芝麻酱1勺 蒜水1勺 鸡精1勺 味精1/3勺、 *** 鸡鲜香1/5勺 芽菜 酸豆角 榨菜 香葱 香菜 、泰椒、适量
（酸甜）：红油1勺。辣椒油2勺、酱油1勺、麻油2勺 麻酱1勺 蒜水1勺 味素1/3 勺 复合醋2勺 糖0.5 勺 、 鸡精1 勺 香葱 香菜 芽菜 酸豆角 榨菜 花生碎、泰椒、适量即可。
凉拌面：复合酱油0.5勺 东古一品鲜1勺 麻油1勺 辣椒油2勺耗油1勺 辣鲜露1勺 泰国甜辣酱1勺 芝麻酱1勺 鸡汁1勺 花生碎1勺 芽菜1勺，泰椒圈0.5，黄瓜丝少许，香菜少许。
牛肉面 排骨面 肥肠面 ：复合酱油0.5红油1辣椒油3味素0.3鸡精1、老姆鸡鲜香粉1/5勺芝麻酱1麻油2蒜水1芽菜 酸豆角 榨菜 香菜
清汤面：味精1/3勺 鸡精1勺 鲜味宝少许 排骨味王少许 *** 鸡香粉少许
香菇油菜面：野山珍精少许、 *** 鸡鲜香粉少许、鸡精0.5勺味精0.3香菇、油菜、香菜
酸菜肉丝面、四川泡菜切丝、凉水泡俩小时、置不咸、锅中放少许油、煸炒肉丝、在放入四川泡酸菜煸炒出香味、加老汤两勺、放白米醋
胡椒粉、鸡精、味素即可。
多谢大家收藏点赞转发。感恩大家对熊猫的支持！谢谢！
家里种的鲜辣椒被姐姐制成牛肉酱，香辣可口还好吃，下饭真香导读：家里种的鲜辣椒被姐姐炒成牛肉酱，香辣可口，下饭、拌面真的好香
没想到，姐姐做的香辣牛肉酱不仅家人爱吃，还把我这个大厨都 *** 了！
事情是这样婶儿的，外甥女在上个月结婚，我们回了一趟哈尔滨。姐姐在家里做了一桌子饭菜招待我们，炖鸡炖鱼倒也是很好吃，但是最让大家称赞的是却是一碗牛肉酱，香辣可口，非常的下饭。
就连我这个大厨都自愧不如。于是跟她询问了具体的做法，现在就公布姐姐的牛肉酱“秘制配方”，喜欢的朋友可以收藏。
【香辣牛肉酱】
需要食材：牛肉馅150克、青红鲜辣椒1000斤、香菇100克、洋葱1个、生姜1块、大蒜1头
需要调料：蚝油15克、黄豆酱25克、黄豆酱油10克、鸡精4克、白糖10克、香油5克、十三香2克、盐4克、黄酒10克、食用油适量
*** *** ：
1、把鲜辣椒清洗干净，去掉根部和辣椒籽。先切成丝再切成粗一点的碎末。
2、香菇清洗干净切成小粒，洋葱剥去外皮，洗干净切成洋葱碎，生姜洗干净切成姜末，大蒜去皮全部剁成粗一点的蒜末。
3、炒锅上火烧热，放入少许油加热，放入牛肉末煸炒至变色，放入洋葱、姜蒜末继续煸炒出香味。
4、放入香菇末开大火炒两分钟左右，把香菇炒软，再放入少许十三香提味。
5、放入全部鲜辣椒碎，大火煸炒三分钟左右，可以淋一点油防止粘锅。顺着锅边烹入少许黄酒去腥，再放入少许酱油爆香。
6、这个时候放入少许蚝油和黄豆酱炒两分钟左右，加入一勺清水稀释一下辣椒酱，中火熬煮2分钟左右。
7、加入适量的盐、鸡精和白糖调味，搅匀后，淋入少许香油提味增香即可。咸度根据自己的口味调节。
出品图
【划重点：如果一次做得比较多，可以多放一点底油。牛肉酱做好后，自然 *** ，放入罐头瓶里拧紧瓶盖，放入冰箱冷藏，可以存放一周。平时下饭、拌面均可，喜欢的朋友请收藏好了！】
大家好，我是辉哥，一直从事餐饮行业的工作，也爱研究美食。喜欢美食的朋友可以关注我，也可以去主页查看美食 *** *** 或者文章，总有一款是你的菜。欢迎点赞、转发和评论，感谢大家的支持！
炒得一手上佳火锅料秘籍丨牛油火锅底料、麻辣清油火锅底料及油料炒制技术炒得一手上佳的火锅底料是很多厨师的梦想，曾经，大多数炒料师囿于“教会徒弟饿死师傅的想法”，故显得十分保守，手艺几乎秘不外传。更有甚者，为了保守秘密，都是在半夜偷偷地炒制火锅料。如今，火锅料早已工厂规模化、标准化生产，变得不再神秘。如果你想开一家火锅店，完全可以不需要请炒料师，直接购买现成的即可。工厂规模化生产火锅底料的原理，还是源自传统火锅料的炒制方式，只不过大量利用了现代科学的手段和 *** ——炒得更均匀、油温和时间控制得更精准。
不过，小批量手工炒制火锅料的手艺仍然受到小型单店的青睐，甚至因手工 *** 而得到不少食客的认可。下面，就给大家介绍四川清油火锅料和重庆牛油火锅料是如何炒制出来的。其中 *** 火锅料，分为炒制火锅底料和炒制油料两大部分。
● *** 糍粑辣椒
● *** 麻辣清油火锅
壹
炒制清油火锅底料
配 方
菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、 *** 75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉 *** 克
制 法
1.香料粗粉用白酒和醪糟拌匀，利用酒精的渗透力让香味物质析出；红花椒用清水洗净后稍发涨便控干水分；紫草用少量热油浸烫出颜色，待用。
2.把干辣椒节洗净后，放入清水锅，并用大火煮至辣椒刚“收水”（约8分钟） 时，捞出来沥水，再投入搅拌机用粗孔刀绞成粗粒，即得糍粑辣椒。
3.净锅上火，倒入菜籽油烧至230℃时，投入小葱段、洋葱丝和香菜节炸至金黄出香，捞出来沥油不用，再放入姜片和大蒜片炸出香味，捞出来沥油，待用（见图a、图b）。
4.往炼好的油锅里放入火锅豆瓣炒酥散后，下入糍粑辣椒，用急火猛炒至辣椒里面的水分失去50%时，转小火慢炒至出香出色，然后放入 *** 和豆豉继续炒至水分快干，下入炸过的姜片和大蒜片，炒约30 分钟。至油脂清澈时，倒入红花椒炒匀并关火，放入香料粗粉搅拌均匀，调入火锅鸡精、酵母提取物和紫草油搅匀，即得清油火锅底料（见图c～i）。
说 明
说明：初学炒火锅底料时，豆瓣更好预先单独另锅炒出香味，使得豆瓣里面的淀粉糊化，以免在后续炒制过程中煳锅。
如果量比较大的话，需要先把炒好的豆瓣和糍粑辣椒一起装入另一口净锅内搅匀，然后把烧热的油脂用瓢舀起浇淋在上面，还要边淋边搅拌，等到锅里的油量低于容量的一半时，再倒入原油锅里继续炒制，这是为了预防高油温让油脂溢出而采取的安全措施。
贰
炒制油料
配 方
菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、 *** 75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉 *** 克
制 法
1.香料粗粉和红花椒粉一起用白酒和醪糟拌匀。另把紫草用少量热油浸烫出颜色。
2.净锅倒入菜籽油烧至230℃时，投入小葱段、洋葱丝、香菜节、姜片和大蒜片炸至金黄出香，放入火锅豆瓣炒至酥散后，下入糍粑辣椒，先用急火猛炒至辣椒的水分失去50%时，转小火慢炒至出香出色，放入 *** 和豆豉继续炒至水分快干且油脂清澈时关火，下入香料粗粉、花椒粉和酵母提取物搅匀，调入紫草油和匀，放置一天后滤渣，即得火锅油料。
制 法
火锅底料和油料的香料配方是把八角160克、白蔻80克、草果35克、桂皮160克、排草80克、山柰15克、小茴香300克、香叶35 克、白芷8 克、砂仁12 克、千里香9 克、灵草80 克、 *** 30 克、良姜14 克、荜拨12 克、甘草15 克、孜然16 克、当归8 克、栀子12 克、老蔻40克、肉蔻（香果）45 克、陈皮40克、五加皮20克、干姜12克、香草40克和香菜籽15 克混合均匀后，用搅拌机打成粗粉，即成。
● *** 牛油火锅
进入>烹艺云课实用菜品技术直播平台
104期四川烹饪?烹艺云课
万能青/红泡椒酱及菜品应用技术
泡椒兔+泡椒鸡+泡椒蛙
川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛
直播回看,点击进入
壹
炒制牛油火锅底料
配 方 一
牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣 *** 克、香料粗粉 *** 克、 *** 头辣椒150克、新一代小米辣椒400克、小葱段100克、姜片50克、大蒜50克、洋葱丝100克、泡姜片100克、红花椒300克、泡椒末200克、豆豉125克、白酒25毫升、醪糟25克、 *** 25克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克、紫草150克
配 方 二
牛油5000克、天鹰小米椒850克、 *** 头辣椒285克、红花椒160克、白酒110毫升、小茴香110克、豆豉50克、火锅豆瓣115克、 *** 16克、大蒜120克、洋葱丝200克、姜片200克、香菜节80克、小葱段80克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克
制 法
1.香料粗粉或小茴香用白酒和醪糟拌匀；红花椒用清水洗净后，控干水分；紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。
2.净锅放入牛油烧至130℃，投入洋葱丝、小葱段和香菜节炸至金黄出味时，捞出来沥油不用，再放入姜片和大蒜炸至金黄出香，捞出来沥油留用。
3.往热油锅里下入豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色，再放入豆豉和 *** 炒至水分将干时，放入炸过的姜片和大蒜炒约30分钟，至油脂清澈时，下入红花椒和香料粗粉（或小茴香） 炒香后关火，调入鸡精、酵母提取物和紫草油搅拌均匀，即得牛油底料。
贰
炒制油料
配 方
牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣 *** 克、香料粗粉300克、 *** 头辣椒150克、新一代小米辣椒300克、小葱段150克、姜片75克、大蒜75克、洋葱丝150克、泡姜片100克、红花椒粉150克、泡椒末200克、永川豆豉 *** 克、白酒80毫升、醪糟100克、 *** 35克、酵母提取物10克、紫草150克、香菜节适量
制 法
1.把香料粗粉用白酒和醪糟拌匀；紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。
2.净锅放入牛油烧至130℃，投入姜片、大蒜、洋葱丝、小葱段、香菜节和泡姜片炸至金黄出味时，下入火锅豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色，放入豆豉和 *** 炒至油脂清澈时，倒入红花椒粉和香料粗粉炒香，关火后调入酵母提取物和紫草油搅匀，放置片刻滤渣，即得火锅油料（见图A～I)。
制 作 关 键
1.不管是炒底料还是炒油料，一定不要煳锅，这需要不停地铲动锅底，使原料受热均匀。糍粑辣椒下锅后，须炒至皮薄发亮才行，并随时注意调节火力的大小。炒花椒时，花椒颗粒下沉且在油面上越来越少时，说明花椒的水分快干了。此时应注意呈散糠状分散下入香料粗粉，会有一股浓郁的香气迎面扑来，最后搅拌均匀即关火。
2.炒火锅底料或油料时，一定要先用大火快速炒掉大部分水分，以免辣椒发茸，随后改小火炒制，避免将原料炒煳，并使原料内部的香味、色素等充分渗透出来。炒火锅料时，加入的豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提香和提色，不过均要慢慢炒干水汽，这样才能使其香辣的味道和色素充分地溶于油中。
3.炒火锅料时，加 *** 可以起到“亮”油脂的作用，加醪糟汁则是为了促使豆瓣和辣椒里的辣味更加滋润不燥，以及让香料里的香味充分渗入油中。此外，醪糟汁还可以起到调和诸味，并除去某些香料中所含的苦涩味。
4.大批量炒制火锅料与小批量炒制有一定的差异。小批量炒制时间一般要比大批量的短，这是因为原料的量不一样，其炒制时间和火候都不同，各种原料投放的时间也稍有差别，特别是小批量炒制时一定要注意火候的掌握，否则香味达不到要求。
本期内容出品
文丨夏红亮 图丨李忠平
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
香辣蘸料
毛血旺酱料
麻辣卤汁
鲜椒姜辣酱
川烹云惠购 好物购不停
川菜 *** 分享的6款秘制凉菜调味料，款款都是经典，太好吃生活中我们离不开两样事，吃和喝，不吃饭7天就是极限，不喝水3天就是极限。吃吃喝喝作为我们日常生活中不可缺少的的一样事情，我们的祖祖辈辈可谓是把这两件事研究到了极致，尤其是“吃，”各种稀奇古怪的吃食，令人眼花缭乱的 *** 作令人应接不暇。生活中可以吃的东西有很多，但可以大致分为热菜、凉菜、甜品，这次着重和大家分享一下“凉菜，”凉菜可以说是热菜的前奏，但是大家未必真的会拌凉菜。
“凉菜，在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术 *** 强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调 *** 有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。”
凉菜最重要的料汁，简而言之就是各种调料的配合，但是这种配合不是每个人都可以搭配好的，这些调料的放置失之毫厘，差之千里。在这里和大家分享6款川菜凉菜 *** 的绝密凉菜调料比例，学会一样便能超过大多数人的厨艺。
1、味型：麻辣味 、烹饪工艺：烧、淋
“原料：鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、 *** 香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。”
2、味型番茄味
“原料西红柿汁100克，盐10克，醋精、味精、白糖、色拉油各20克，吉士粉、香草粉、芝士粉、香菜末各1克。 *** 西红柿汁加盐、白糖、吉士粉、香草粉、芝士粉拌匀，再加入醋精、味精拌匀，加入色拉油拌至汁油混合，撒香菜末即可。”
3、味型胡椒味
“原料黑胡椒粉25克，盐7克，味精、美极鲜鸡粉各8克，白糖2克，辣酱、酱油各20克，红油15克。
*** 盐、黑胡椒粉、味精、白糖、美极鲜鸡粉拌匀，再加入辣酱、酱油，最后放入红油搅匀即可。
适用原料生蚝、鱼片、赤贝。”
4、味型胡椒粉、白葡萄酒味
“原料白葡萄酒150克，白胡椒粉50克，盐15克，味精8克，红油、冰块各75克。 *** 白胡椒粉、盐、味精先拌匀，再加入白葡萄酒拌匀，最后放入红油拌匀，投入冰块即可。”
适用原料龙虾、蟹。
5、老醋汁
“适合范围 用来 *** 老醋花生。口味 咸鲜酸爽用料 水塔陈醋100毫升，恒顺香醋50毫升， *** 25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。 *** 以上用料放入锅内，小火熬至 *** 和白砂糖完全溶化(汤汁始终不能沸腾)，离火放凉。”
6、啤酒芥辣汁
“适合范围 用来 *** 啤酒芥辣肚丝(取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀，最后再加入少许蒜泥和红油即可)口味 酒香味和芥末味浓郁用料 哈尔滨啤酒(醇厚型)500毫升，盐、味粉各25克，青芥粉、正阳河米醋各150克，美极鲜味汁50克。”
小贴士:
凉菜的味型多种多样，有麻辣型、鲜香型、酸甜型等不同的味型需要不同的调料相互配合，这次和大家分享的6款是比较有特色的几种，大家如果想要更加具体的，可以在评论区打出来哦。
挑战用胖子麻辣鱼调料做麻辣肉片，麻麻辣辣真是，太爱了#...感谢阅读，如果这篇文章对您有所帮助的话，请分享给更多的人吧，关注我，帮我点一个赞，每天和您探美食寻真味。留言讨论加点赞，丰富我们的知识，提高我们的厨艺，感谢大家的支持。
胖子调料的重庆味道让我爱上了麻辣鱼调料。麻辣肉的味道真是超赞。
将瘦肉切成片，加入盐、鸡精、耗油、生抽、老抽、淀粉和清水腌制，做成美味的肉片。
准备豆芽、蒜末、干辣椒、花椒和葱花等材料。
在锅中加入干辣椒，炒出香味后加入豆芽，加入适量盐翻炒至熟，作为底菜。
另起锅，倒入油，加入葱、姜、蒜炒香，加入胖子调料的重庆味道，炒出香味。
将底料炒香，关小火放入肉片，开大火煮熟后捞出。
将煮熟的肉片倒入汤汁中，加入提前准备好的配料，撒上芝麻，最后浇上热油即可。
这道麻麻辣辣的美食真的是美味极了！
川味万能红油熬制配方，增香辣酱粉 *** 配方，料油熬制流程配方川味万能红油熬制配方，增香辣酱粉 *** 配方，料油熬制流程配方，为什么这些配方如此重要？在这篇文章中，我们将为大家揭秘川味调料的独特魅力和 *** 过程的关键经验。
川菜作为中国四大菜系之一，以其麻辣鲜香的特点而闻名全国。而在川菜中，辣椒油是不可或缺的调味品之一，它不仅能提升菜品的口感，还能给菜肴带来独特的香辣味道。而其中的经典川味万能红油和辣酱粉更是让人垂涎欲滴。
首先，让我们来揭开川味万能红油的熬制配方。要 *** 一份正宗的川味红油，首先需要准备好以下材料：
干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、食用油等。首先，将干辣椒和花椒用少量油炒香，然后加入郫县豆瓣酱炒匀。
接着，将炒好的辣椒花椒和郫县豆瓣酱倒入碗中备用。最后，将食用油烧至八成热，倒入碗中搅拌均匀，待凉后即可。
而对于增香辣酱粉的 *** 配方，我们需要准备麻辣香料、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、五香粉等材料。
首先，将麻辣香料放入锅中小火烘烤，让香味充分释放出来。接着，将烘烤好的麻辣香料、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、五香粉等材料放入研磨机中研磨成粉末状即可。
最后，我们来了解一下料油熬制流程的配方。料油是川菜中的基础调味品，它的 *** 过程需要一定的经验和技巧。
首先，准备好料油所需的食材，例如：花椒、郫县豆瓣酱、姜蒜、葱等。然后，将食材用适量的食用油炒香，炒至香味四溢。接着，将炒香的食材捞出，用滤网过滤掉杂质，最后将过滤后的油倒入干净的容器中即可。
那么，为什么这些配方如此重要呢？首先，这些配方中的各种调料和食材都是川菜独特的 *** ，它们的组合可以使菜肴更具川味特色。
其次，这些配方中的熬制和 *** 过程都需要一定的经验和技巧，只有掌握了正确的 *** ，才能 *** 出正宗的川味调料。
所以，无论是川味万能红油、增香辣酱粉还是料油，它们都是川菜中不可或缺的关键配方。
它们的 *** 过程需要经验和技巧，但是只要掌握了正确的 *** ，我们也可以在家中享受到正宗的川味美食。让我们一起动手 *** ，感受川菜的魅力吧！
今天我要和大家聊一个让人垂涎欲滴的话题——摆摊卖的凉拌菜调料粉，调料汁怎么做的？是不是有点口水直流呢？接下来让我们一起来揭开这个美食的神秘面纱吧！
?
凉拌菜作为一道家常菜，已经成为人们餐桌上的必备之一。而摆摊卖的凉拌菜调料粉，成为了很多人 *** 凉拌菜的秘密 *** 。这种调料粉的 *** 过程并不复杂，通常包括多种香料的混合搭配，比如花椒、葱姜蒜等，再加上适量的盐、糖、醋等调味料。将这些材料经过精心配比和研磨，就可以得到一种口感丰富、香气四溢的调料粉。
当然，每个人的口味偏好不同，所以调料汁的 *** 也有一些变化。有些人喜欢麻辣口味，会在配料中加入更多的花椒和辣椒粉；有些人则偏向于酸甜口味，会适量增加醋和糖的比例。总之， *** 调料汁的关键在于掌握好配料的比例和研磨的细腻程度。
除了口味的个人化选择，摆摊卖的凉拌菜调料粉也受到了一些争议。有人担心其中的食品安全问题，担心摆摊小贩的卫生状况是否符合标准。但实际上，只要我们选择正规渠道购买调料粉，比如在有信誉的商家购买或自己 *** ，就能避免这些问题。
未来，随着人们对美食的追求和口味的多元化，调料粉的创新和研发将继续推动这个市场的发展。同时，随着社交媒体的兴起，摆摊小贩们也有更多机会将自己的特色调料粉推广给更多消费者，形成一种独特的品牌文化。
一篇文章讲透川菜的标志味型－麻辣味的调制技巧与实际菜品运用大家好，我是@明锅美食，上一篇文章详细阐述了川菜家常味，阅读量不错，感谢大家的支持和认可，今天详细说说川菜立足 *** 的标志味型—麻辣味，以便让大家达到举一反三的目的。
在辣椒传入中国之前，巴蜀就有“尚滋味，好辛香”的传统，花椒是四川最古老的植物，在西周至战国时期就使用花椒调味。而在没有辣椒的时代，巴蜀则以生姜、小葱、茱萸等辛辣植物来调味。在明末清初，辣椒从国外经江浙传入四川，丰富了川菜的调味品，所以辣椒在四川也称之为“海椒”。辣椒及辣椒制品、酿造品用于川菜，使川菜产生了划时代的质的变化。
麻辣味型是川菜中更具 *** *** 的常用味型之一，它以麻辣味浓味厚、咸鲜而香的特点著称。麻辣味在川菜烹调中运用非常广泛，适用于海鲜河鲜、家禽畜肉、野味竹笋等原料；热菜、凉菜、小吃面食广泛使用。
根据字面意思理解，麻辣味是麻在前辣在后，味道就应该是先麻后麻？实际不是这样，而是辣味居一，麻味居二，更重要的是要在“咸鲜”味的基础上来调制，切记！！！
用于调味的麻辣味料达数十种之多，名列川菜所有味型用料之冠。麻辣味的用料大概可分为以下几种类型：
干椒麻辣味 使用的麻辣味料主要是干辣椒、花椒及其制品。
复合麻辣味 几乎使用了主要的麻辣调味料，包括豆瓣酱、辣椒面、刀口辣椒、泡辣椒、花椒粉、干辣椒、花椒等。众多的麻辣味料根据菜式灵活运用。复合麻辣味以其味重麻辣、对味觉冲击力强为特色。
红油麻辣味 主要用辣椒红油、花椒粉、花椒油及其他味料调制而成，是属于凉菜的一种味汁。其特点是麻辣味道适中醇和，香辣味浓。
鲜椒麻辣味 它是以鲜小米辣及鲜花椒青花椒油为主要调味料的新式麻辣味汁，其特点是鲜麻鲜辣，味道清香 *** ，主要适用于凉菜调味。
另外还有火锅麻辣味，这里不做介绍，感兴趣的朋友可找寻我以前的作品。
调制及运用麻辣味要依据不同菜肴的成菜要求灵活运用，并根据食者的接受程度分为极麻辣、麻辣、轻麻辣几个层次来调味，使麻辣味感既层次分明，又具有广泛的适应 *** 。
最最重要的一点是要使用优质的辣椒和花椒才能又香又辣又麻，切记切记！！！
(1）干椒麻辣味
干椒麻辣味主要指以干辣椒节、花椒及其制品辣椒面、花椒粉、刀口辣椒为主要调味料烹制调制而成。以咸鲜麻辣香为主要特色。主要用于干煸菜，如干煸牛肉丝，歌乐山辣子鸡；炸收菜，如麻辣泥鳅、麻辣酥鱼：干拌凉菜，如干拌牛肚、干拌牛肉等。在烹制时可根据不同的菜肴，酌情加入豆瓣酱、香辣酱、辣椒红油、花椒油来调味，以强化麻辣的味感。
菜例：干煸牛肉丝
原料 净牛瘦肉350克 干辣椒15克 花椒粉3克 花椒油5克 辣椒油10克 姜丝6克 芹菜梗50克 酱油、料酒、醪糟汁、味精、麻油、色拉油各适量
***
1、选牛脊肉切二粗丝，入碗加料酒及少许酱油码味；干辣椒去蒂籽切细丝，芹菜梗抽去筋切香棍丝。
2、净锅置火上注入油烧热，投入牛肉丝炸至肉丝挺直、表面干酥时捞出沥油。
3、另起净锅下适量油烧热，放入姜丝、干辣椒丝、牛肉丝煸至干酥、辣香味出时，烹入酱油、醪糟汁略炒，即下芹菜梗丝炒断生，放入味精、辣椒油、花椒油、麻油炒匀出锅装盘，撒入花椒粉即成。
（此菜传统做法是直接生煸而不过油，但是太费时间和功夫，而且容易粘锅。这样过油后再煸炒使成菜速度加快，风味不变；有的还加入少许豆瓣酱或香辣酱增加厚重感）
注意事项 煸时注意火候，以中火偏弱煸炒为宜。不仅要将牛肉丝煸干煸香，还要将辣椒、花椒的麻辣味煸入牛肉丝中。起锅时加入辣椒油、花椒油，主要是增添和强化麻辣风味。
(2）复合麻辣味
复合麻辣味就是将主要的麻辣味料结合在一起，调成一种麻辣味浓烈丰厚、对味觉冲击力强的味道。麻辣味菜式较多， *** 作者应按照不同的菜肴烹制 *** ，施用不同的麻辣味料，才能较好突出菜肴风味。如水煮烧白放够了麻辣味料，还要加上刀口辣椒增强麻辣味感；来凤鱼、毛血旺已经够麻够辣了，但装盆后还要炝蝴辣块，以增加香辣麻香味；如水煮肉片主要用刀口辣椒来增加麻辣味感和香味；同是水煮的麻辣水煮鱼，却增加了辣椒酱、郫县豆瓣、泡辣椒、花椒的用量来提香增辣。突出麻辣味的主题是复合麻辣味的更大特点，它的粗犷豪放的风格，成为吸引食客的更大亮点。
菜例：水煮牛柳
原料 黄牛净脊肉300克 青蒜苗节60克 莴笋头150克 葱白段75克 郫县豆瓣酱80克辣椒面10克 花椒油15克 刀口辣椒25克（干辣椒20克，干红花椒5克炒香剁粗粒） 豆豉茸10克 姜蒜米20克 鸡蛋清1个 精盐、酱油、味精、生粉、料酒、鲜汤、混合油各适量
***
1、牛里脊肉横切成薄片，入碗加盐、料酒、生粉、鸡蛋清及少量水抓匀上劲，穿衣上浆。（水煮牛肉上浆要比炒略微厚些，牛肉才嫩滑）豆瓣剁碎，蒜苗段和葱白段洗后入锅加少许盐、味精炒至断生，置窝盘内垫底。（素菜采用炒的 *** 是为了更好的吸收汤汁）
2、锅内下油烧热，先下豆瓣酱小火温油煵香出色，续放姜蒜米、辣椒面（选用辣度高色泽好的）和豆豉茸炒出香味，掺适量鲜汤，下盐、酱油、料酒、味精烧开，将上浆的牛脊肉入锅用筷拨散，肉片断生后以少许水生粉浓汁稠芡，放入花椒油推匀起装盘，撒入刀口辣椒，用八成热的沸油浇淋即成。
注意事项 复合麻辣味作料众多，其中豆瓣酱、豆豉自带"咸味"，下盐和酱油时量要适度，忌咸味过头。在突出麻辣味浓时，要把握"辣而不燥，麻而不烈"的调味原则。
(3）红油麻辣味
红油麻辣味是在底味咸鲜的基础上，重用红油辣椒、花椒粉、花椒油，也可酌加刀口辣椒增加麻辣味感。在调制味汁时加入盐、酱油、油酥豆豉茸定味提鲜，放入少量的糖、醋和味减燥，再用香菜、葱花、熟芝麻、油酥花仁来增加香味和风味，陪衬麻辣主味。红油麻辣味的 *** 菜有麻辣凉拌鸡、麻辣兔丁、 *** 凤尾和麻辣蹄筋等，也可作味碟蘸水使用。
菜例：麻辣凉蹄筋
原料 水发牛蹄筋600克 净冬笋200克 红油辣椒60克 花椒粉6克 花椒油10克 精盐、酱油、白糖、味精、麻油、葱花、油酥碎花仁、梗姜葱、料酒各适量
***
①选柔软、大小均匀的水发牛蹄筋入锅，加清水、梗姜葱、料酒煮至熟软，去掉腥味后捞出晾凉；冬笋切小一字条，入锅余一水捞出沥干，拌少许盐和麻油后置盘中垫底。
②将牛蹄筋入盆，先下盐拌足底味，再放酱油、味精、红油辣椒、花椒粉、麻油、花椒油及微量糖拌匀拌上味，放在冬笋条上盖面，撒上葱花、油酥碎花仁即可上桌食用。
注意事项 酱油只起辅助调味作用，用量不宜过多，否则会影响成菜的红亮色泽。辣椒红油、花椒粉、花椒油分量应重一点，以突出麻辣鲜香的特色，但这种红油麻辣味的味感是比较柔和的。
(4）鲜椒麻辣味
鲜椒麻辣味是现在食坛非常流行的一种味汁，做法简单又深受食客喜欢。它是以小米辣代替红油辣椒，以鲜青花椒或青花椒油代替花椒粉来调味，以突出清香鲜麻、辛香鲜辣的风味。这种以鲜辣椒、生花椒调制的味汁清香自然，令食者口感一新。 *** 菜品有鲜椒跳水兔、鲜椒麻辣鸡和爽口牛百叶等。
菜例：鲜椒麻辣鸡
原料 散养仔公鸡1只 小米辣30克 鲜青花椒40克 青花椒油20克 鲜木姜油10克 葱花25克 香菜末15克 美极鲜15克 酱油35克 精盐、味精、麻油各适量
***
1、仔鸡剖杀后收拾干净，入冷水锅中煮至断生取出稍凉，斩件装盘。
2、小米辣洗净切小圈。青花椒摘杆去籽、拍破（更易出味）后加少许盐、麻油、葱花铡成刀口花椒。（当然也可不用铡，直接用拍破的鲜花椒）
3、将酱油、美极鲜、小米辣圈、刀口花椒、青花椒油、鲜木姜油、葱花、香菜末、味精、麻油等调成味汁，静置一会儿浇入盘中即可。
注意事项 麻辣味清鲜芳香是青鲜花椒调味的更大特色，因此忌油腻，不可随意添加辣椒红油或其他调味油。酱油需用浅色酱油（白酱油），以保持菜肴素雅 *** 。
爽口羊杂
原料 熟羊杂400克，小米辣20克 鲜辣椒酱40克 鲜青花椒25克 鲜花椒油10克 精盐3克 酱油15克 味精、白糖、料酒、鲜汤、姜蒜片、混合油、水豆粉各适量
***
1、熟羊杂切片或小块，入锅加料酒氽一水捞出；小米辣去蒂切圆圈形，青红柿椒去蒂籽切菱形块。
2、锅内下适量油烧热，先下姜蒜片、鲜青花椒炒出味后，再放羊杂、鲜辣椒酱、料酒、盐、酱油等炒香，掺入少许鲜汤，下糖、味精、小米辣圈略烧一会儿，以水豆粉勾薄茨收汁，淋入鲜花椒油推匀出锅。
注意事项 羊杂一定要除去羊腥味并煮得熟软，调味要咸淡适中，看重突出鲜辣鲜麻、辛香清新的鲜花椒风味，并注意控制麻辣味道要适度。羊杂炒后只能加少许鲜汤，烧至软熟入味。
麻辣卤水熬制 *** ！之一步 *** 香辣红油。
锅中加入四斤菜籽油，凉油下入洋葱300克、大葱300克，生姜片200克，胡萝卜150克，小葱100克。
然后开火慢炸，炸至料头焦黄即可关火过滤，最终得到四斤姜葱油。把炸过的蔬菜料头用纱布袋装起来，做成姜葱包备用。
炸蔬菜料
锅中加入四斤姜葱油，把油温烧到150度，接着加入500克糍粑辣椒、500克郫香的瓣酱，搅拌均匀，接着加入10克十三香、25克白糖以及20克高度白酒，小火不停的搅拌，熬制50分钟，关火过滤，得到四斤香料红油
第二步配置香料包。
此款香料为核心，配比如下：
15斤水香料配比
香料包下锅前要做预处理，香料浸泡20分钟，然后用纱布袋装起来，做成香料包备用。
第三步配制麻辣料。
锅中加入90克红花椒、300克干辣椒，然后加入适量清水，大火烧开，沸腾六分钟，然后把辣椒、花椒过滤出来备用。
第四步，炒制复合糖色。
把25克黄栀子拍破，加入500克开水浸泡十分钟，过滤得到500克黄栀子水，接着在黄栀子水里面加入适量的红曲红和红曲黄，搅拌均匀备用。
接下来炒糖色，锅中放入500克 *** ，开中火炒至勺子不停的搅拌，现在 *** 已经完全融化成糖浆了，接下来糖浆会慢慢起小泡，小泡会慢慢变大泡，等大泡 *** 到一半的时候，把刚调好的黄子水倒入锅中，然后把糖色烧开，得到复合糖色。
第五步调制麻辣卤水。
锅中加入15斤高汤，接着加入食盐200克，白糖165克，味精135克、鸡精135克，酵母提取物12克，鱼露120克，金标生抽，酱油225克，蚝油150克，料酒150克，复合糖色375克，生姜片45克，再加入两斤香辣红油。
接着加入麻辣料，然后再放入香料包和姜葱包，用小火熬制一个半小时，最后把料包捞出来，再把麻辣料过滤出来，就得到了15斤麻辣卤水。
做辣椒酱，只放盐容易坏，多加2味料，香辣过瘾，不发霉不长毛做辣椒酱，只放盐容易坏，多加2味料，香辣过瘾，不发霉不长毛
不得不说，自己家做的辣椒酱，就是比外面买的香！如果家里有吃辣的，平日吃饭，喜欢来点辣椒作为点缀，喜欢来点辣椒酱，开胃下饭的话，不妨接着往下看，教大家详细的做法。
买来的小米椒，除了做菜用，做成辣椒酱，也是相当 *** ，不过就是有一点，惹得好多人疑惑不已，怎么做好后，没放几天就长毛了呢？
做辣椒酱，只放盐容易坏，除了它之外，我们还得多加2味料，才可以更香辣、更过瘾，不发霉不长毛。
【做辣椒酱】
配方：小米椒1斤、大蒜1头、生姜1块、盐50g、梨子半个、高度白酒5ml
1、准备好小米椒，放入水中清洗一下，洗干净之后，先把水分擦干，或者晾干，然后再把上面的蒂去掉。
2、再准备大蒜和生姜，全部都去皮，稍微清洗一下，然后将小米椒、大蒜、生姜，一起倒在料理机内，进行搅打。不需要打得太碎，不然也不好吃，稍微有点颗粒感，这样吃起来更美味。
3、打好之后盛出来，放到一个无水无油、干净的小盆里备用。接下来，准备一个梨，切半个就够了，洗净削皮之后，将其切成碎丁，然后倒入小米椒中。为什么放梨呢，有什么作用，主要是可以增加香味，清香感十足，提升口感，这是多加的之一样。
4、之后，再把盐倒进去，这是必须要放的东西，然后充分搅拌，将其彻底搅拌均匀。最后，需要来适量的高度白酒，将其倒入里面，充分混合好以后，就可以啦。放高度白酒，主要是起到防腐作用，让辣椒酱不易坏，不发霉不长毛，这是多加的第二样。
这样就算是做好了， *** 还是 很简单的，接下来准备一个烫洗干净的，无水无油的瓶子里，把辣椒酱倒进去，把盖子盖好，然后放到冰箱，或者家里的阴凉地，静置2天的时间，就可以吃了。
