沙县小吃：十年不变的熟悉味道

沙县小吃在美开业3小时就关门了 原因：人太多

沙县小吃在美开业3小时就关门了，原因是……

沙县小吃在美开业3小时就卖完关门了，原因：人太多。

美国纽约有家沙县小吃，开业首日3小时即售罄关张，即使非高峰期也座无虚席。镇店之王“柳叶眉”蒸饺售价约42元人民币，一天能卖出1500个。沙县小吃还进驻了日本和葡萄牙，在葡萄牙当地算中高端餐厅，很多外国食客慕名而来。

开业首日 三小时售罄关张

在美国纽约的第八大道上，一间刚开业不久的小餐馆，生意异常火爆，餐馆门口牌子上写着四个汉字——沙县小吃。

沙县小吃 *** 工艺渊源传自古中原一带民俗，距今有1000多年历史，被称为古代汉族，传统饮食的“活化石”。

这家刚开业一个月的沙县小吃，即使在非高峰期，也是座无虚席，更不用说忙的时候，出纳机大约每两分钟，就会出一单餐。

开业之一天，三个小时就关张了，原因竟是顾客太多，餐食被一抢而空，镇店之王“柳叶眉”蒸饺，保守估计一天能卖出1500个。

餐厅菜单主打沙县小吃的“四大金刚”：扁肉、拌面、蒸饺和炖罐。一份拌面3美元，蒸饺5.99美元(约42元人民币)，与麦当劳、肯德基等美式快餐价位相当。

不只是美国，沙县小吃还分别进驻了日本和葡萄牙。

在葡萄牙经营沙县小吃的吴绍华说：“我们餐厅在当地应该算中高端餐厅，但是还是有很多外国食客慕名而来。”

街头小店摇身一变成了其他国家的“中高端外国餐厅”，从海报就能看出，你的沙县再也不是你以为的沙县了，这背后，是国人满满的自豪感。

三顾兰州求拉面

2017年，国内知名兰州拉面老字号“马子禄牛肉面”日本的首家分店在东京神保町正式开业。

作为新面孔的兰州拉面初入东京就大受热捧，日本民众排起长队只为一饱口福。

店主清野烈，1997年去北京留学时就爱上了兰州牛肉面，毕业后决定将这一美味带回日本，不仅可以让更多人品尝，更是一个商机。

他多次从日本飞到当地，向面馆协商恳求，才终于被破格收为学徒。经过数月修行，他终于做出来了和师傅做的味道完全一样的面条。

对中餐“上瘾”

美国运动员决定开煎饼摊

美国纽约范德比尔特美食集市是周边上班族午饭时间的好去处。入口处一家有中文招牌的摊位前常常排起长队，这家卖的是一种在美国略显“非主流”，但在中国却家喻户晓的小吃——煎饼！

“老金煎饼”的老板老金名叫布赖恩·戈德堡，中文名金伯亮，是个土生土长的纽约人，1977年出生的他，最早在波士顿上大学时就学习中文，20年前他在留学中国时，被这种迷人的，街边小吃深深吸引了。

“我在中国的时候特别喜欢吃煎饼，很好吃，热乎乎的，很新鲜，而且顾客可以自己定制，想怎么吃就怎么吃，但我回到美国之后就吃不到了。”

老金用了几个月时间，探访北京、天津、山东的煎饼摊儿，吃了不计其数的煎饼后，决定回到纽约开煎饼店。

老金根据美国人的口味对煎饼进行了改良。老金说，现在最热销的就是烤鸭味煎饼和原味煎饼。据说“老金煎饼”一天能卖几百套。

他有一个远大的目标：在美国开500-1000家分店。让我们一起祝福他，这么爱中餐的人，运气一定不会差。

不敢相认的黄焖鸡米饭

去年，被国外媒体热炒的黄焖鸡米饭也在美国落地了。

在国内基本不会超过20平米的黄焖鸡，到了美国立刻扩大到139平米，40个座位。

不过与国内一样，整家餐厅都只供应黄焖鸡这一道菜。这碗在美国卖到9.9美元的鸡，在远走他乡之后，不仅有了自己的精致海报，还有了自己的logo，可文艺可正经。

最重要的，它还是 *** 版，每天只供应200份，要是来晚了，对不起，明儿您请早！

网友们表示，在我们吃了那么多年外国炸鸡(肯德基、麦当劳等)之后，终于有只“中国鸡”，让他们体验一下这神秘的东方美味了。

即使是简单的街头美味，也蕴含着美食大国的智慧和骄傲。希望中餐在世界各地落地生根，开花结果，把中国的饮食文化带到每一个角落！

网友：沙县·真·国际大酒店·小吃

@芥末是个小阿柴：沙县·真·国际大酒店·小吃

@潮牌：我们学校附近没有沙县真的好痛苦我好想吃他们家的蒸饺和馄饨。

@不是毒奶色我是专业解说黄旭东： 我最喜欢吃沙县的蒸饺，还有乌骨鸡汤……

@青青子菫： 一份蒸饺，一碗肉丝面，我的标配，吼吼~

(责任编辑：王擎宇)

朱虹：七论赣菜发展

1.赣菜的优势与特点

2.赣菜的变迁和发展

3.赣菜发展的成绩与问题

4.赣菜发展的建议与对策

5.推动“农餐对接”，实现赣菜与农产品双赢发展

6.万安鱼头

7.将大兴机场沁庐店打造成赣菜推广的旗舰

01

·赣菜的优势与特点·

人活在世上每天要吃饭菜，到餐馆聚会必会谈论饭菜，做好这件事不仅会饱肚腹，而且会拉动消费增长。因此，我们说餐饮业是关系国计民生的重要产业，是拉动经济发展、促进工农业生产、推进文化旅游商业繁荣的综合性产业。赣菜作为中华饮食文化中一支富有特色的劲旅，在描绘江西改革发展新画卷中具有举足轻重的地位。然而，随着经济社会的快速发展和人们对美好生活向往的要求与日俱增，相较于国内其他主要菜系的繁荣发展，赣菜在全国餐饮竞争中，虽有自身优势特点，但总体看还存在明显差距。如何重现赣菜风采？如何唱响赣菜品牌？如何弘扬赣菜文化？这是我们必须冷静思考的一个大问题。

一

什么是赣菜

赣菜，又叫江西菜，是江南地区的代表菜，也是中国饮食文化的重要组成部分。其特点是用料鲜广，口感独特，咸辣适中，多以山珍水产为原料，辅之以辣椒、生姜、大蒜，注重原汁原味、鲜亮香辣，讲究食补养生，重视材料搭配，滋味相互渗透。

赣菜历史悠久，南昌西汉海昏侯墓室中发现了最早的火锅和装有芋头的蒸馏器，这说明早在西汉时期，江西餐饮就较为发达。通过各类典籍考证，赣菜在汉代就有煎、炒、煨、蒸、炖、熏等多种烹饪手法，与现在没有很大的差别，只是现在烧、炒、焖的技艺更加成熟一些。

鄱湖胖鱼头

庐山三石

纵观全貌，赣菜注重选材，刀工精细，调味多变，讲究火功，技法多样。风味特点是：原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、鲜亮咸辣。赣菜代表菜品有鄱湖胖鱼头、莲花血鸭、庐山三石、余干烧甲鱼、井冈烟笋、四星望月、临川牛杂、余干辣椒炒肉、永和豆腐、藜蒿炒腊肉、瑞金牛肉汤等。

余干烧甲鱼

永和豆腐

二

赣菜的形成

江西地处长江中下游南岸，素有“物华天宝、人杰地灵”的美誉，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，拥有63.1%森林覆盖率，位居全国前例。还有中国之一大淡水湖鄱阳湖，与赣江、抚河、信江、饶河、修河五大河流构成江西水系。得天独厚的自然条件，令山珍河鲜、鸡鸭猪牛、四时果蔬，富甲东南一隅。明清时，全国四大米市、五大茶市、四大名镇，江西均占一席。赣东北是赣抚平原，有着“天下粮仓”“鱼米之乡”美誉，渔业发达，盛产稻米；赣中南是吉泰平原，多为丘陵与盆地，农牧副渔发达；赣西多山，盛产山珍野味。丰富的物产，为千奇百味的赣菜在选材上提供了源源不断的物质条件，著名特产有鄱湖银鱼、军山湖大闸蟹、乐平猪、玉山黑猪、宁都三黄鸡、崇仁麻鸡、泰和乌鸡、南安板鸭、弋阳雷竹、莲花麻鸭、高安黄牛、鄱湖藜蒿等。

赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所酝。汉《史记?货殖列传》描述豫章等地“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”，东晋时期雷次宗《豫章记》描述江西“嘉疏精稻，擅味于八方”，写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。宋明之时，江西无论经济、书院均位居全国各道(路、省)前列，赣菜的形成与江右商帮的兴起、发展密切相关。江西商帮最早兴于北宋时期，元代时发展壮大，在明清时，江右商帮以其人数之众、操业之广、实力和渗透力之强称雄中华工商业，对当时社会经济产生了巨大影响，1500多座江西会馆和万寿宫遍布全国，流传着“一个包袱一把伞，走南闯北当老板”之称。江右商帮讲究厚德诚信，注重团结合作，经常在一起聚会用餐，又偏爱家乡风味，可以说哪里有赣商，哪里就有赣菜馆，对赣菜的发展推广起到了积极作用。经过漫长的岁月，在历代名厨的创新创造、兼容并蓄下，如今赣菜已集中了江西各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了雅俗共赏、老少咸宜、独具一格、自成一体的菜系。

军山湖大闸蟹

三

赣菜的特点

1.选材广泛、追求鲜嫩。举凡地上的畜禽、水中的鱼鳖、山间的野味，只要是非保护动物，都是赣菜的上好原料。各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，都为赣菜提供了丰富的饮食资源。赣菜将鲜味追求到极致，无论是鸡鸭牛羊、还是鱼鳖鳝鳅，都要即杀即烹，甚至蔬菜也是即摘即炒。

四星望月

2.刀工精细，火功独到。赣菜在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。烹调时巧妙用火，火工独到之处在于烧、炖、焖、蒸，或先蒸后炸，或先炖后烧，或先烧后焖，使菜肴更有滋味、味更鲜美。比如赣菜烧鸭，先急火热炒，做好调味，然后用高压锅快焖，又重回锅中烧，速度快、香味浓、口感好。使用不同控火技术，是赣菜形成鲜、辣、香、醇独特风格的基本手段。

赣菜烧鸭

3.技法多样，味型丰富。赣菜以烧、焖、炖、蒸、炒为主，辅以多种调味，突出亮辣鲜香，形成了丰富多彩的味型。大致可划分为原汁原味型、复合味型和特殊味型三大类：原汁原味型一般以三杯味型调和，即一杯烹猪油、一杯甜米酒、一杯鲜酱油，特点是香鲜酥烂、汁稠味浓，这也是赣菜的主要特点；复合味型主要以家乡味为主，特别是江西气候环境湿润，人们更偏爱用辣椒调节身体，因而家乡味偏香辣、重咸鲜、喜浓醇；特殊味型包括了多味、姜茶味、桔香味，这是通过传统赣菜发展的新口味菜肴，风格别致、独具一格。

藜蒿炒腊肉

4.注重养生、药食同源。江西是道地药材的主产地，中医药文化源远流长，加上道教文化、佛教文化底蕴深厚，因而在赣菜 *** 中特别注重绿色生态、营养价值。比如配料时，注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上桌时，有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了养生之道。

四

赣菜的流派

江西菜有着多元结构，由于受地区产物、民风习俗和自然条件等诸多因素影响，赣菜逐步形成了以鄱阳湖流域、罗霄山区和武功山区为基调的三种地方风味。三种地方风味，各具特色、彼此交融、相互依存，构成了赣菜千奇百味的格局。

南昌瓦罐汤

1.鄱阳湖风味。以南昌、九江、上饶为代表，是赣菜的流和渊源，素以烹制河鲜、家禽见长，讲究火功，注意形色，擅长红烧、清蒸和煸炒技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜辣、浓醇的特色。代表菜有南昌瓦罐汤、余干辣椒炒肉、鄱阳三色鱼、清蒸荷包红鲤鱼、新雅四宝等。

鄱阳三色鱼

2.罗霄山风味。以赣州、吉安为代表，包括赣南客家菜和庐陵菜，注重刀工火候，尤以蒸、炒、烩、焖、烧、炖为考究，突出客家菜本地特有食材鲜、香、脆、酸、咸、辣的原汁原味，鲜辣醇厚、清淡脆嫩。其代表菜有：四星望月、粉蒸肉、三杯鸡、赣南小炒鱼、永新狗肉、万安鱼头等。

粉蒸肉

3.武功山风味。以萍乡、宜春为代表，取材多用本地的山珍、农家土特产品，精于刀功，注重火候，讲究制汤调味，推崇本味，善于烧腊制品烹调，并根据不同季节巧用辣味原料，口味偏于香辣，是赣菜中最辣的一个支派。其代表菜有：萍乡小炒肉、莲花血鸭、烟熏肉、粉皮羊肉、武功冬笋、老表土鸡汤、炒唆螺等。（朱虹 雷鸣）

莲花血鸭

02

·赣菜的变迁和发展·

，时长04:26

歌曲《赣菜飘香》MV（词曲：田信国 演唱：王小平）

赣菜发展千百年，赣菜的风味也经历了多次更迭转变，最终形成了现在的赣菜。从历史的发展阶段来看，赣菜的发展经历了四个阶段。

田墩炒牛肉

一、从农家菜演变为文人菜

江西自古是传统农业省份，农耕文化历史悠久，餐饮方面也更倾向于农家菜风味。但江西自古文人众多，特别是随着书院教育昌盛，读书求仕盛行，宋明时期，江西文化巨子喷薄而出，开宗立派，引领潮流，晏殊、欧阳修、王安石、曾巩、黄庭坚、陆九渊、杨万里、文天祥、解缙、汤显祖等就是其中最杰出的代表。明洪武年间，全国共有881位进士，而江西就有147位。加上江西山青水秀、风景独好，不管是慕名而来的帝王将相、文人墨客，还是本地成长文人才子，都影响了赣菜的饮食文化，也留下了许多千古佳话。比如朱元璋饿吃“流浪鸡”、乾隆野游难忘“银鱼肉丝”、范仲淹赞赏“鄱湖鱼米”、张天师酸制“上清豆腐”、陶渊明醉烧“菊花火锅”、许逊热衷“藜蒿炒腊肉”、周瑜疾补“柴桑鸭”、王勃智擒“双层肉”、白居易感怀“思乡鱼”、汤显祖衷爱“冻米肉丸”、欧阳修联想“海参眉毛丸”、文天祥义献“文山鸡丁”，等等。正是赣菜与历史名人的佳话，让江西菜又叫“文人菜”。

流浪鸡

银鱼肉丝

二、从地方风味升级为国宴佳品

尽管赣菜被称为“文人菜”，但相比其他菜系，仍显得寂寂无名。1983年，江西派出由20余位一流厨师组成的代表团进京开展江西名菜展销活动，30道赣菜随团首次集体亮相北京，受到老一代 *** 人的青睐和称赞。党和国家领导人接见了代表团全体同志。在品尝江西菜后，王震题词“鄱阳湖水产、井冈山山珍、景德镇瓷具、江西厨师，称誉全球”。会后，又邀请代表团前往钓鱼台国宾馆进行烹饪表演，好评如潮，“三杯鸡”和“海参眉毛丸”被列入国宴菜谱，为烹制“三杯鸡”还特地在抚州南丰订制了专用的瓦钵泥炉。1988年，南昌市 *** 与北京宣武区 *** 合作，在北京宣武区骡马市大街开设了之一家赣菜风味餐厅（滕王阁大酒家），时任省委书记出席了开业剪彩仪式，让赣菜品牌逐渐在北京唱响。

海参眉毛丸

三、从传统技艺转变为多味融合

改革开放后，市场经济发展不断加快，而传统赣菜发展却遭遇瓶颈，赣菜工匠也开始思考转型创新，希望守住赣菜的主阵地。一是生活节奏的加快。随着生产力发展不断提高，人们的工作节奏、生活节奏都在不断加快，因而用餐的时间在压缩，如果按照传统赣菜做法，烧制一桌大菜， *** 环节多、耗时长，客人难以等待，而且翻台率也会大大降低。为了追求经济效益，提高上菜速度和翻台频率，许多传统技艺都用上了现代工艺，比如小火慢焖变成高压锅快炖，新鲜食材换成半成品菜，入味着色更偏重工业调味，等等。这样做有得有失，失去了部分美味，提高了收益率。二是外来菜系的冲击。随着经济社会的进步，人流物流商流迅速增长，从九十年代初开始，经营粤菜、川菜、湘菜等外来菜系先后一经出现南昌餐厅，销售就极为火爆，甚至要排长队订餐。先有川菜的成都谭鱼头火锅火爆开场，后有卞氏菜根香红极一时，又有 *** “东来顺”独树一帜，接着杭帮菜鑫旺阁闪亮登场，还有粤菜阿一鲍鱼响彻南昌，等等。这些外来菜系的名店都曾在南昌迅速占领市场，但由于水土不服、价格过高、经营策略失误等原因，又很快退出江西市场，而新的外来菜系又不断抢滩登陆。三是在生存中求创新融合。外来菜系的竞争，有力 *** 了本地赣菜，也给赣菜发展带来更多宝贵经验。赣菜餐饮开始不断探索创新，吸纳外来菜系的优势特色、饮食文化、营销策略，开发出更多调味的技法、技巧和新型口味，在注重不失传统特色的基础上，一改过去菜肴中的偏咸、尖辣、重色、多油、浓芡的特点，更加注重突出菜肴的本味和复合美味，朝着符合现代餐饮消费潮流、符合人们消费需求、适合本地风俗习惯的口味发展，进一步丰富了赣菜的内涵，提升了赣菜档次和水平。比如赣味001、赣烧王、独一处、合味原、玉兔饭庄等都名噪一时，如今的云境生态园、炉忆家宴、浔阳宴--一天一船鱼、小柴米等新牌赣菜在南昌市场上都颇具名气。

云境生态园

炉忆家宴

四、从零碎记忆走向系统集成

赣菜的概念提出较晚，直到1983年赣菜进京汇演后才称江西菜为赣菜。这其实表明赣菜还未形成体系，只有师徒结对技艺传授和口口相传的菜肴故事。但经过多年的发展，在广大赣菜师傅的努力下，赣菜形成了众多菜品和独特的风格，但赣菜到底有多少道，很难精确统计。赣菜介绍最早见于清代袁枚的《随园食单》，记载了江西名菜“粉蒸肉”。1980年，南昌市饮食服务公司出版了《南昌菜谱》，赣菜之一次有了系统归纳。1986年，江西省商务厅编写了《江西名菜谱》，收入了肉菜、水产菜、禽蛋菜、野味菜、甜菜、素菜、豆腐菜、其他菜等共209个。1991年后，南昌市餐饮烹饪行业协会出版了《赣菜文化名典》《赣菜典故趣闻》《赣菜菜肴故事》，收录整编了100多个赣菜典故，进一步丰富了赣菜饮食文化。2006年，江西省烹饪协会出版了《中国赣菜》一书，挑选了461道菜点（包括439道菜肴和22道面点），对每一道菜的文化典故、原料选取、 *** *** 、菜品特点等方面作了详细介绍，是目前赣菜更具分量的一部作品。除此之外，赣菜师傅积极参加国际国内各类活动赛事，2003年，在南昌举办的第十三届中国厨师节期间，赣菜整装上阵，荣耀登场，一举获得大会288个中国名菜名点、名宴金牌奖，得到了海内外烹饪大师的高度赞赏。2011年，江西评选出“游客最喜欢的十大赣菜”。2020年评选“十大名菜”“十大小吃”，并发布《江西省赣菜品牌三年行动计划》，进一步提升了赣菜的知名度，明确了今后行动计划。（朱虹 雷鸣）

随园食单

图书《中国赣菜》

03

·赣菜发展的成绩与问题·

洪范八政，食为政首。江西历届省委、省 *** 高度重视赣菜，先后出台了一系列政策文件，不断做大做强赣菜产业，并取得了积极成效。

1.发展规模不断扩大。2010年，省 *** 出台《关于进一步加快发展餐饮业的意见》，大力实施“赣菜千亿产业计划”，推动了赣菜较快发展。“十二五”和“十三五”期间，我省餐饮业营业额连续保持两位数的增长，2017年顺利突破千亿。2019年，全省餐饮业营业额1337.88亿元，同比增长13.8%；截至2019年底，我省共有餐饮经营单位约22万家，其中取得食品经营许可证的约13万家，取得食品经营登记证的小餐饮约9万家。

江西省 *** 新闻办联合省商务厅举行打造赣菜品牌新闻发布会

2.品牌影响力逐步提升。2010年，实施“赣菜品牌四百工程”，培育与打造一批具有鲜明地方特色的赣菜名菜、名点、名师、名店。2012年，先后制定《中餐前厅服务规范》《江西饮食传承人与传承技艺 赣菜红酥肉》《南昌米粉烹饪技艺规范》等系列地方标准，促进行业规范化发展。联合中国饭店协会、南昌市 *** 和上饶市 *** ，先后成功举办“首届中国赣菜美食节暨第二届饶帮菜美食文化节”“第二十届中国美食节暨第二届赣菜美食文化节”等系列赣菜宣传推广活动，进一步提升了赣菜在全国的知名度、美誉度和影响力。

美食文化节“赣南 脐橙宴”

美食文化节“南昌 时清海宴”

3.企业“走出去”初见成效。季季红餐饮管理有限公司已在湖南、广西、云南3省开办21家直营店；千百味餐饮管理有限公司已在上海创办4家餐饮门店；老村长餐饮服务有限公司已开拓湖北、安徽、浙江、福建、广东、贵州、山西等7省市场，省外连锁门店50余家。江西米粉出口额和出口量居全国第二，南昌瓦罐汤已走向海内外。2019年，根据中国饭店协会和美团点评联合发布数字美食榜单显示，赣菜位列“消费者喜爱的前十大中国菜系榜单”第10位。

江西米粉

瓦罐汤

老村长餐饮

4.消费环境日趋净化。进一步优化餐饮业消费环境，引导餐饮企业加快转型，规范餐饮消费市场秩序。2018年，江西省开展了为期3个月的餐饮消费市场专项整治行动，累计出动执法人员2万余人次，检查餐饮单位1.9万余家次，发放宣传资料6万余份，下达责令整改文书1800余份，查处违法案件267起，各类违法违规问题得到有效遏制。

浔阳宴

同时，我们也要看到赣菜存在的困难和问题，始终保持清醒的头脑。

1.赣菜特点不够突出。从中国的地图来看，江西正处于“八大菜系”的美食包围圈中，与江西相邻的六个省份中，除了楚菜，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有“拿手好戏”，有许多都是百年老店，菜品也是百年传承。江西正好处在这个美食包围圈之中，因而受这些菜系的影响较深。比如，赣北地区受楚文化影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统；东北部与浙江相邻，也继承了吴菜“甜”的基因，像红烧肉、糖醋鱼，只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆；赣南曾属“百越”地区，广东人热爱的早茶、野味以及食用狗肉的习惯在江西的饮食传统里都有所体现；而赣西特别是萍乡靠近湖南，菜味中尽显湖南辣元素。江西没有百年老店，缺乏特色鲜明“硬菜”“大菜”和自身“绝活”。以往赣菜定位为“咸、鲜、香、辣”，除了“咸”之外，其他的所谓特色并不具备“唯一性”和“独特性”。有些菜还被一些群众还称之为“黑乎乎、油乎乎、辣乎乎”。

2.产业规模依然较小。近年来，虽然我省餐饮业实现了长足的发展，但由于基础弱、底子薄，在市场知名度、美誉度、占有率等方面与餐饮发达省份还有较大差距。从产业规模看，2018年，我省餐饮收入位列中部省份第5位，仅高于山西省；2019年，全省餐饮业营业额过百亿的设区市只有5个。从龙头企业看，2019年全省限额以上餐饮企业1588家，其中年营业额1亿元以上企业4家，5亿元以上企业仅1家。2016年至2018年，由中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合发布的年度“中国餐饮百强企业”榜单中，连续三年我省仅有季季红餐饮管理有限公司上榜。在企业上市方面，据不完全统计，全国餐饮类共有3家主板上市公司、18家新三板公司和6家香港及海外上市公司，我省尚无一家。

季季红

3.产业支持措施不强。近年来，餐饮企业普遍存在运营成本高、税费负担重、融资难度大等问题，且面临大量全国连锁性餐饮企业进入江西，市场竞争激烈，本土企业发展举步维艰。我省一些行政和相关部门扶持政策相对缺乏，硬措施较少，在一定程度上制约了赣菜产业的发展。

4.文化挖掘深度不够。赣菜虽然有着悠久的发展历史，但部分文化精髓在传承过程中逐步流失与消亡。随着赣菜产业规模不断扩大，文化底蕴不深的问题也日渐显现，缺少对饮食文化内涵的深入挖掘和提炼。云南省餐饮类非物质文化遗产国家级4个、省级27个、市级47个；江苏省淮扬菜文化博物馆占地面积6500平方米，通过现代高科技手段布展，充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程，让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。我省餐饮类非物质文化遗产申报工作尚未正式启动，少数餐饮类非物质文化遗产只是通过食品类中的民俗和技艺两个板块进行申报，赣菜文化没有得到系统的挖掘和梳理。

5.宣传推广力度不足。目前，赣菜宣传大多局限于省内开展，存在推广不系统、力量不集中、渠道太单一等问题，外界无法深入了解赣菜。四川省为弘扬川菜文化，提升川菜竞争力和影响力，开展了“川菜弘川”“川菜海外行”系列活动；云南省为构建大“滇菜”产业,打造“舌尖上的云南”品牌形象,开展“滇菜进京、入沪、下南洋”系列活动，公开发行《舌尖上的云南》美食期刊，都取得了很好的宣传效果。“川味”“老广味道”“味道·湘菜”“云南味道”等系列宣传片，一经各大传统媒体和新兴媒体播出，对川菜、粤菜、湘菜、滇菜等地方菜品牌推广起到了积极的促进作用。

6.人才队伍建设滞后。餐饮行业人才缺乏是制约企业发展的重要因素，全国有13所本科院校、120余所高职院校开设了中餐烹饪与营养专业，中职层次的学校就更多。广东省大力推进“粤菜师傅工程”，湖南省在长沙商贸旅游职业技术学院成立“湘菜学院”，云南省推动餐饮商学院落户昆明学院等，都为地方餐饮产业提质增效打通了“人才”瓶颈。我省在赣菜人才培养方面还存在开办烹饪专业学校少、办学层次低等问题，与餐饮产业发达省份相比还有较大差距。到目前为止，我省尚无本科院校开办相关专业，高职院校中仅有江西工程职业学院1所，中职层次仅有江西省商务学校、赣州之一职业学校、新东方烹饪学校等。

7.行业协会作用缺失。行业协会作为 *** 与企业之间的桥梁，既能向 *** 传达企业的共同需求，也能协助 *** 制定实施行业发展规划、产业政策和开展行业促进活动。湖南省湘菜产业促进会、云南省餐饮与美食行业协会等开展了一系列卓有成效的工作，凝聚了一大批本省产业领军企业，为当地餐饮产业健康快速发展起到了重要的促进作用。而江西省餐饮烹饪行业协会刚刚成立，工作仍面临很大难度。（朱虹 雷鸣）

04

·赣菜发展的建议与对策·

2020年底，江西省人民 *** 出台了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）》，明确提出打造赣菜品牌的目标和措施。这个文件符合当前发展形势，契合江西实际，我们必须认真落实，加快赣菜振兴步伐，深入挖掘赣菜文化，着力提升赣菜品牌，培育餐饮龙头企业，不断做大做强赣菜产业。

一、从“野蛮生长”向“顶层设计”转变

餐饮作为大众产业， *** 以往支持较少，规范较严，重点是确保群众舌尖上的安全。而餐饮企业的发展更多是以市场需求为导向，赢得市场就生意兴隆，背离市场就关门大吉，基本上是一种野蛮生长的状态。进入新世纪后，有些省份开始培育本地菜系，打造本地菜系品牌，助推经济发展。如湖南省提出湘菜发展的16条举措；浙江省 *** 提出“提升浙菜品牌，弘扬浙菜文化，打造美食浙江”的口号。这些省份对本地菜系扶持发展，大大推动本土菜系走向全国、走向世界，形成了强大的品牌效应。对此，建议省 *** 从扩大消费、促进就业、改善民生、提升江西农副产品附加值的高度，创新赣菜发展体制机制，明确相关管理部门，更多承担起行业的引导、规范、推广的责任。大力扶持行业协会发展，帮助行业协会在服务中发展壮大，提高影响力、凝聚力。推行 *** 购买行业协会服务的制度，将部分管理职能转交行业协会，可以考虑授权餐饮行业协会开展行业仲裁、认证、检验、鉴定以及资格考试活动。

二、从“文化传承”向“品牌创新”转变

要做好赣菜品牌，首先要创意新颖，在保持原有优势特点前提下，改变一些自身存在的问题，完善 *** 工艺，创造出一些新的菜式菜品，提高赣菜水平，使赣菜的色、味、香都能上一个新高度。江西文化历史悠久，最为鲜明的文化就是红色文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化。赣菜从来就不缺文化故事，比如，菜品上有200道菜流传着民间故事，宴席上有“井冈山红色宴席”“鹰潭天师宴”“庐陵宴”等，老字号酒店有南昌的时鲜楼、东方红、服务大楼，景德镇的集萃堂，吉安的百顺大酒店，萍乡的老萍巷，赣州的太子楼、董府，上饶的丁大兴酒楼等。但赣菜的故事讲得不够多、声音不够响，传承百年的老店基本没有。而像粤菜的黄但记、淮扬菜的大明汇、浙菜的知味观、湘菜的玉楼东等在全国各地都有分店，是特色菜系宣传的主阵地，是文化传承的活化石。对此，赣菜发展既要传承江西文化，也要创新文化品牌。建议抓紧建设赣菜博物馆，重振“老字号”餐饮企业，提高“老字号”美誉度和市场占有率，弘扬赣菜文化；梳理汇总全省各地菜谱，积极参与爆款菜、网红潮菜、创意凉菜、旺销小吃、APP旺菜等全国性的排行榜，提升赣菜知名度；率先推出一批江西特色的菜品小吃，比如南昌瓦罐汤和南昌炒粉，参照当年沙县小吃走向全国的做法，推动“一汤一粉”走出去，作为建设文化之城的重要内容；每年举办一次“全国十大菜系”博览会、中国赣菜美食节，在北上广深等一线城市开展赣菜统一配送原料和技艺试点； *** 一批适合长期推广的赣菜市场营销和品牌推广宣传品，加强与新兴媒体、知名网红合作，推广赣菜产品。

鹰潭天师宴

庐陵宴

三、从“单一产业”向“产业集群”转变

推动赣菜发展，不能就菜品做菜品，应该要充分发挥餐饮对各行业、各产业的链接作用，与一二三产深度融合，推动赣菜产业向集群化发展。首先，要与农产品深度融合。通过调研走访，大部分餐饮企业认为用江西农产品作为原材料，菜肴的滋味更好，但餐饮企业用的原材料却大部分来自外地，本地农产品只占很小的一部分。根据对江西规模以上的农产品生产基地调研，江西大部分农产品生产基地处于亏损或者维持收支平衡，其根本问题来自于农产品市场销售。这种供需矛盾不利于赣菜和农业发展。因此，建议大力实施农餐融合工程，每年举办一次农餐对接大会，为农产品生产基地和餐饮企业牵线搭桥；建立或引进现代化物流配送平台，一头对接餐饮企业需求，一头对接农产品基地产品，实行订单采购、一站式配送，打通田间地头到饭店餐桌的“最后一公里”；推动“特色名优农产品进店”行动，不仅让食客品尝美味赣菜，也让食客带走江西农产品。其次，要与精深加工深度融合。推动赣菜产业链向下延伸，提升知名赣菜小吃、经典菜品和特色原辅材料标准化水平，扩大工业化生产规模。选择具有一定研发能力、生产能力、市场营销能力的餐饮和食品加工企业，研制开发赣菜工业化生产，提升产品附加值，实现赣菜进超市、进电商、进入百姓家。比如，湖南俏小楚科技生产的“外婆菜”，一个月单品就卖出40万瓶，全年营业额达到2000万元，每年采购辣椒达100万斤，带动了周边200多户农民增收致富。萍乡的老萍巷牌莲花血鸭实现工厂化生产，全年销售量突破7万份，营业额近500万元。南昌的“红酥肉”也开展了标准化生产，目前也是供不应求。再次，要与旅游休闲深度融合。江西有着丰富的旅游资源，名山大川、革命遗址、人文景观应有尽有。但纵观江西旅游景点，几乎都是以快销餐饮为主，质量一般，没有突显赣菜的特点，也没有让游客对赣菜留下深刻印象。景点的布局是更好的广告，游客的口碑是更好的宣传。建议支持赣菜融入旅游发展战略，在具备条件的景点设立赣菜主题餐馆，特别是在5A级景区实现赣菜主题餐厅全覆盖，并开发出与景点相配套的赣菜宴席；支持赣菜文化挖掘推广工作，加大赣菜菜品非物质文化遗产申报力度。

莲花血鸭

红酥肉

四、从“师徒对接”向“职业培训”转变

中国很多传统的项目都讲究拜师学艺，大凡以手艺讨生活的行当，都是以师傅带徒弟的方式来传承技艺，使得一门手艺一代一代往下延续。厨师也是这样，自古都是由师傅带徒弟才得以传承创新、发扬光大。厨师行里至今认为没拜过师，就“不是门里出身”。厨师拜师仪式，仍是保持中国传统文化元素最多的仪式之一。为什么厨师拜师在餐饮行业依然盛行，这是因为一是可得到好手艺的真传，在行业中有立足之地；二是师出同门，有利共同成长，互帮互扶；三是可进入更高的人脉圈子，拓展发展空间。但在中国传统文化中，厨师行业属于“三教九流”的“下九流”，民间也有“好女不嫁油大郎”的说法，加上厨师总体文化素质不高，所以厨师社会地位较低。生活离不开餐饮，而餐饮离不开厨师。近年来，各省都在积极培养本地菜系厨师，以提升厨师水平来推广菜系品牌。比如，广东省大力实施“粤菜师傅”工程，由省人社厅作为牵头单位，紧紧扭住职业技术培训这个牛鼻子，目前全省有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业，在校生5.6万人，共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。对此，建议将赣菜师傅纳入职业技术培训内容，建立健全赣菜师傅职称评定体系；成立赣菜烹饪学院，推动赣菜师傅专业化；鼓励餐饮职业培训学校开设相关专业，开展多种形式的赣菜技能培训、岗位技能提升和创业培训；编写赣菜培训教材，明确培训内容和课程规范；设立省市级赣菜技能大师与赣菜文化大师工作室，着力培养领军人才。举办赣菜职业技能大赛，开展赣菜技术交流；在选举人大代表、政协委员方面支持赣菜师傅参选，在评选“五一”劳动奖和省市劳模等方面对赣菜师傅予以倾斜，从而提升赣菜师傅地位。

五、从“传统经营”向“资本运作”转变

随着商业综合体的发展和外卖的盛行，餐饮行业已成为典型的高投入、高风险、低回报的行业。租金、人力、原材料成本、政策，是餐饮企业头顶的四座大山，压着餐饮企业喘不过气；美团、饿了么、百度外卖三大平台既对餐饮发展起到了积极作用，也造成很多负面影响。餐饮业是典型的市场大、企业小，不是做不大，而是没有雄厚的资金作为支撑。这是因为餐饮企业融资渠道相对狭窄，大多是轻资产模式，不动产业基本上是租赁而来的，难以进行抵押贷款。中国的上市的餐饮企业并不多，全聚德、湘鄂情、西安餐饮、华天酒店、唐宫中国、味千中国等是佼佼者。这些上市餐饮企业，都有相同的特征，一是资本雄厚，通过抱团发展，做大规模，比如全聚德整合了仿膳、丰泽园、四川饭店，将整体规模做大，将资产做优，从而顺利进军资本市场；二是拥有国有资本，享受更多的资源和政策，比如西安餐饮隶属于西安旅游集团，而西安旅游集团是西安市的大型国有旅游企业集团；三是吸引风投，拥有充足的资金拓展市场，比如百胜入股小肥羊、快乐峰全资收购永和大王，IDG投资“一茶一座”，等等。赣菜的发展，终归还要靠赣菜餐饮企业，没有餐饮企业的强大，就形成不了赣菜的品牌，而赣菜企业的发展需要强大的资源和雄厚的资金。

六、从“单兵作战”向“抱团发展”转变

制订赣菜特色菜点 *** 标准和工艺规范，推动赣菜产业化发展，培育赣菜产业新的增长点。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，推动餐饮企业规模化发展，组建大型餐饮集团，加快餐饮企业集团化、规模化步伐。开展“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动，促进餐饮业提高质量安全水平。推动赣菜品牌化。评选推出一批赣菜名城（乡）、名街、名企、名店、名菜、名点、名师，建设一批赣菜美食之乡（都），使赣菜逐步走向辉煌，尽早位列全国十大菜系之中。（朱虹 雷鸣）

05

推动“农餐对接”，

实现赣菜与农产品双赢发展

江西是农产品大省，拥有一流的山水、一流的空气，农产品具有生态、绿色的自然禀赋，尽管种类繁多，但规模不大、品牌不响、结构不优、效益不高的问题，始终是阻碍江西现代农业发展的老大难问题。同样，赣菜源远流长，风格多样，具有兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点，深受民众喜爱，但赣菜特色不鲜明、知名度不高、影响力不大等问题，始终是阻碍赣菜进入中国名菜系列的一道坎。

解决上述问题，必须大力实施“农餐对接”工程，加快推动农产品生产基地与赣菜餐饮企业无缝对接，用江西菜做“江西菜”，以江西农产品质量保证赣菜鲜亮品质，以赣菜推广拉动农业订单生产，实现赣菜与江西农产品双赢发展。

一、改进“农餐对接”模式

“农餐对接”是指餐饮企业实施纵向一体化战略，发挥各自优势，采用多种形式向农产品生产环节进行渗透，保障农产品由生产地直供餐饮一种农产品创新流通方式。农户将农产品通过专业化农业企业、农业合作社及农产品基地等方式组织起来，集中向餐饮企业供应新鲜食材，实现与餐饮企业对接的农产品直销模式。具体操作体现为“餐饮企业+物流平台+农产品生产基地或农村专业合作社”模式，操作流程如下：

1.提前预订。每季度餐饮协会梳理主要食材清单，下达到物流平台，进行订单汇总后下达到赣菜食材协会，由协会分解订单后向生产企业或基地下达订单，企业或基地开始按照订单生产或指导农户生产。

2.采摘分拣。农产品成熟后，由物流平台再次向餐饮企业核实具体种类和数量后，下达具体数量给赣菜食材协会，由食材协会负责统筹后，提前将具体种类和数量分解到各企业或基地，在当天下午完成采摘、分拣等物流作业，并在当晚12点前运送到物流配送中心。

3.配送验收。物流配送中心对农产品进行接收、检测及分拣等物流作业，在第二天早上8点前转运送至各餐厅门店，由餐饮门店签字验收。

农餐对接模式的实质是餐饮与农户的对接、消费与生产的对接、小生产与大市场的对接，这种模式不仅缩短了生鲜蔬菜从田间到餐桌的距离，保证了菜品的品质，而且创造了小农户连接大市场，农业合作社、专业化农业企业及农业生产基地与餐饮企业等参与主体的互利共赢的局面。外省已有成功范例。

二、江西实施“农餐对接”工程的意义

1.有利于发展订单生产，推动农业结构调整。农业结构调整是否真正调整到位，关键由市场来决定，产品卖得好，农民才愿种。推进农业结构调整工作的关键在于市场，没有市场指导，农民不知道种什么，也不敢种什么。同时，我省农业生产仍以小农为主，大量可集约经营良田仍被碎片化耕作，远未达到“适度规模经营”应有水平，土地流转率仅为45.7%。通过“农餐对接”，可以有效解决产品销售的后顾之忧，农户可以根据订单进行规模生产，发展特色产业。

2.有利于建立稳定供销关系，促进农民增收。农业投资大、周期长、见效慢，受自然天气影响大，且市场不稳定。2019年8月，新余市罗坊镇遭受洪灾，退水后农户都种植周期短、成本低、长势快的黄瓜，结果所种黄瓜收购价更低时每斤仅为0.1元，甚至无人来收购。通过“农餐对接”工程，可以让农户有计划性种植蔬菜，稳定销售关系，保证产品价格，提高种植效益，促进农户持续增收。

3.有利于保证农产品质量安全，提升赣菜整体品质。江西农产品的品质，直接影响赣菜的品质，没有好的食材，再好的手艺也难以做出令人称道的菜。通过“农餐对接”，可以实现种子到菜品全程质量监控。把好“三道关”：产地关、收货加工关、店铺现场操作关；“全程三跟踪”：产品源头跟踪、物流时间跟踪、产品转移交接跟踪。有条件的生产基地还可以通过在线监控，向餐饮企业传送蔬菜种植的视频。物流平台设有检测中心，随机抽查货品，确保农产品质量安全。

4.有利于缩短流通距离，降低企业成本。赣菜特别注重选材，强调食材新鲜，刀工精细，技法多样。如果物流不畅，蔬菜或肉品“鲜”的特点就突显不出来。江西省物流体系特别是农产品流通体系是当前突出的短板，据统计，2018年我省冷库容量129.3万吨，排全国第18位，水果、蔬菜等农产品运输外销腐损率达20%。目前，全省大部分餐饮企业都是从批发市场进货，而批发市场的货源主要来自外省。蔬菜从田间到饭店，要经历各级经销商、饭店采购员等环节，价格也随之攀升，有的菜到达饭店已过两三天，不再新鲜。通过“农餐对接”，可以大大减少中间流通环节，从田间直达餐饮店，降低物流成本，同时可以在产地进行分拣、初加工，减少了餐饮企业人工成本，又拓展了农民增收渠道。

三、推动“农餐对接”工程的有效路径

餐饮企业是农产品需求端，生产基地是农产品供给端，“农餐对接”工程是连接餐饮企业和生产基地的纽带。深化农业供给侧结构性改革，必须坚持以市场为引导，以供给端为基础，以物流体系为纽带，以利益联结机制为保障，才能有效推动“农餐对接”工程落地生根。

1.加快推动赣菜振兴。实施“农餐对接”工程，振兴赣菜是前提。2018年，我省餐饮营业额1175.2亿元，仅为湖北省的一半，更低于其他传统八大菜系省份。如果赣菜不做大，江西农产品的规模也就难做大。对此，必须加快赣菜振兴步伐，深入挖掘赣菜文化，着力提升赣菜品牌，培育餐饮龙头企业，推进赣菜产业化发展。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，举办赣菜职业技能大赛，成立赣菜研发中心，制订赣菜特色菜点 *** 标准和工艺规范，研制开发赣菜工业化生产，提升产品附加值， *** 一批适合长期推广的赣菜市场营销和品牌推广宣传品，推动赣菜品牌化。

2.强化农产品供应。实施“农餐对接”工程，建好农产品生产基地是基础。只有充足的生产基地，才能有足够的农产品，才能够保证赣菜的品质。截至目前，我省认证绿色食品原料标准化基地和绿色有机农产品面积1695.34万亩，占全省耕地面积的38.6%；其中，全国绿色食品原料标准化基地46个，面积840万亩。此外，我省每年生猪出栏约3000万头，家禽出栏约4.5亿只，水产品产量约250万吨。可以说，无论是种植还养殖，江西都有着扎实的基础。对此，我省要以建设全国绿色有机农产品基地试点省为抓手，大力发展绿色农业、特色农业、精品农业、品牌农业，推动绿色有机农产品示范县创建，围绕赣菜名菜新建一批绿色食材供应基地，形成“一村一品、一乡一特、一县一业”的产业发展格局。继续推进绿色生态农业“十大行动”，坚决保障好赣菜发展的“菜篮子”。

3.健全利益联结机制。实施“农餐对接”工程，落脚点是带动农民增收致富。要着力增强农民参与融合能力，创新收益分享模式,健全联农带农有效激励机制，让农民更多分享“农餐对接”工程中的增值收益。着力促进小农户向现代农户转变，提升农业经营集约化、标准化、绿色化发展水平，增强小农户适应和接纳现代生产的能力。持续开展农民合作社规范提升行动，打造一批农民合作社高质量发展样板。加快推广“订单收购+分红”、“土地流转+优先雇用+社会保障”等多种利益联结方式，发挥农业龙头企业在资金投入、技术应用、组织管理、市场开拓等方面优势，与农户建立农产品购销合同，提供统一的技术培训，指导其实现规范化、标准化生产。

4.畅通农产品物流。实施“农餐对接”工程，必须要以畅通的物流体系作为支撑，才能保证食材的新鲜原味。通过招大引强或扶大扶强，选择实力强、水平高、专业化的大型物流企业，构建全省“农餐对接”工程“1+N”物流体系，“1”即建立一个省级中心，“N”即在各设区市中心城区或较大县级城市建立分中心，由省级中心统筹调配，分中心负责具体信息采集、加工包装、仓储运输等，从而达到“买全省、卖全省”的目标。加快推进农产品物流骨干 *** 和冷链物流体系建设，积极发展冷链多式联运，引导农业龙头企业建设中转冷藏保鲜设施和果蔬配送中心。以生产企业连产品基地、加工企业连配送中心、餐饮企业连产品消费中心，餐饮企业之间连锁经营，形成从生产、加工、连锁配送到餐饮的相互配套、相互支撑的赣菜产业模式。（朱虹 雷鸣）

06

·万安鱼头·

万安鱼头

“民以食为天”。旅游有六要素，吃住行游购娱，吃是排在之一位的。有时候，一道别具特色的美味往往就能让你深深记住某个地方。比如谈到火锅，就想起重庆；说到热干面，就想起武汉；提到烤鸭，就想起北京。而谈到鱼头，我就不由想起了江西万安，想起了那句“吃鱼头到万安”的广告词。万安地处江西中南部，建县于宋熙宁四年（公元1071年），寓意“五云呈祥，万民以安”。古时，万安是南北水上交通重要枢纽、关隘重镇，千里赣江穿境而过，两岸群山苍翠挺拔，十八险滩九在万安，又以惶恐滩最负盛名。唐代丞相张九龄、宋代大文学家欧阳修和苏轼、爱国名臣辛弃疾和文天祥等都曾到过万安并留下许多著名诗篇，如文天祥的千古绝唱：“惶恐滩头说惶恐，零丁洋里叹零丁。人生自古谁无死，留取丹心照汗青。”

万安水电站

万安鱼头是有历史故事的。相传公元1127年，金朝率军击败北宋并占领中原，隆裕太后（宋高宗的伯母）等被迫逃至万安一带。万安籍的礼部尚书许贵在“毯子前”（今万安弹前乡）用万安的胖头鱼煮汤后送给隆裕太后品尝。太后喝后大赞美味，赐名为“万安鱼头”。上世纪90年代，随着江西之一座大型水力发电站——万安水电站的建成，昔日十八滩的暗礁险石被深深埋没水底，换来一座水面开阔、碧波荡漾、群山连绵、奇峰叠翠的万安湖，可谓险滩出平湖。此时的万安鱼头，也随着万安湖出现而开始逐渐走向兴盛。最开始源于万安小街边的一家夫妻店，其烹饪的特色菜就是“万安鱼头”，由于味道极鲜，吸引了不少顾客前来品尝，有的食者为了吃上一顿美味鱼头，不惜排起长队。其他人看此情形，也纷纷学起烹饪万安鱼头，由此逐渐形成了一条万安鱼头消费产业链。随着“万安鱼头”品牌的传唱，遂川、泰和等周边食客也是闻味而来，以至于“到万安吃鱼头”成为当时不少公司与单位对有功人员给予的更好物质褒奖。近年，万安县还专门建设了一个鱼文化美食园，重点打造与推广万安鱼味与鱼文化。

万安鱼文化美食园

探究万安鱼头的美味，还是要归源于万安这片优美的青山绿水，正所谓一方水土养育一道美味。万安是国家重点生态功能区，森林覆盖率达71.81%，总水面27.8万亩，可养水面17.8万亩，95%的土地富含硒元素，这些都为万安发展生态渔业提供了得天独厚的优良条件。万安水库周边无工农业污染，水质常年保持在Ⅲ类水质标准以上，是赣江鱼类优良的索饵场、越冬场，其中鱼类共记5目11科55种，占江西鱼种类的30%左右。其中，鲤科鱼类最多，达36种，占总数的65.5%。品种主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、长吻鮠、翘嘴鲌、万安玻璃红鲤、鲫鱼、黄鲶、河虾、甲鱼、泥鳅、黄鳝等。目前，全县水产品总产量稳定在2.6万吨左右，其中特色水产品产量1.26万吨，渔业总产值约5.66亿元。

万安水库

在众多鱼类中，万安玻璃红鲤鱼地方特色明显，其是唯一以万安为名的鱼种。1963年，万安麻源垦殖场水产大队从长江鱼苗中发现它，并经过十多年的杂交选育和定向培育而成。1984年，经国家水产局组织专家鉴定，确认为全国淡水鱼类新产品，因该鱼全身透明（幼鱼可见内脏器官）、体色艳红，故取名为“万安玻璃红鲤鱼”。万安玻璃红鲤鱼除形态艳丽、可供观赏外，其蛋白质和脂肪含量均超过一般鲤鱼，具有肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富等特点。

万安玻璃红鲤鱼

烹饪一道美味的万安鱼头，其食材与做法也很讲究。万安鱼头需选择鳙鱼作为主食材，而且要越新鲜越好，该鱼具有独特的透明胖头，尤其是鱼脑与众不同，比一般的鱼脑大而肥厚。每天大清早，上游的渔民们就早早将新鲜的鱼儿送至岸边。在晨曦的微光中，鳙鱼们在鱼篓里面不断翻腾跳跃，鱼的鳞片还闪着新鲜的光泽。来到店里，大厨挑上一条肥硕鲜美的鳙鱼，细细剖开鱼肚，处理好内脏，再将鱼头洗干净，放盐和豆粉腌制两个小时左右。随后，在烧热的大铁锅中放一大勺油润锅，再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等料子炝几秒，后把腌制好的鱼头倒入热锅煸炒五至六分钟，使鱼呈现金黄色。然后，将煸好的鱼头倒入沙锅，放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、酱油、蚝油等煲一至两个小时，最后丢入香菜叶提香。如果再加些本地的窑头豆腐一块炖上，那鲜味将更加十足！

鳙鱼

当地的大厨们还悄悄透露，烹饪地道的万安鱼头有一个小秘方，那就是啤酒一定要用当地的赣泉啤酒才能入味，也不知真假。经科学测算，万安鱼头蛋白质含量为21%-27%，比其他地方的鳙鱼高3%，脂肪含量为1.7%-5.7%。鱼脑肌肉中含18种氨基酸总量为320.72毫克，比其它鱼高25%-55%，并富含谷氨酸（鲜味氨基酸），因而肉质鲜美。除了鱼头外，鱼的全身都是宝，鱼尾因时时游动，所以味道极为鲜活，被称为“鱼划”，而鱼籽、鱼泡等鱼杂因数量小、不易保存，更是被当地群众称为家常“之一菜”。

2020第六届万安生态鱼烹饪大赛暨客家特色小吃节

为充分挖掘和推广万安鱼头，万安自2012年起连续举办了六届生态鱼烹饪大赛，厨师们以鱼为主料，采用煎、炒、蒸、煮、雕花、拼盘等不同的烹饪方式 *** 了一道道五彩缤纷的参选作品，为食客们送上了一桌桌令人垂涎的鱼宴佳肴。如今，万安鱼味也不再局限于一道鱼头，而是升级为琳琅满目、色香味俱全的全鱼宴，光看那些菜单就足够让人浮想联翩、口中生津，如浪迹江湖（清蒸鳊鱼）、年年有余（粉蒸鲶鱼）、鸿运当头（焖黄丫头）、沉鱼落雁（鲫鱼鸡蛋汤）、万安鱼头（鳙鱼头）、金玉满堂（鱼杂）、翘首期盼（红烧翘白）、鲤鱼跃龙门（糖醋红玻璃鲤鱼）、天天向上（椒盐草鱼尾）、富贵吉祥（红烧鳜鱼）、红红火火（小炒草鱼或者青鱼）、欢聚一堂（油炸沙沟鱼）等等。2020年，为打造赣菜品牌、扩大赣菜影响、做大赣菜产业，江西省 *** 制定出台了打造赣菜品牌三年行动计划。相信借助这股东风，万安鱼头的香味将会随之越飘越醇、越飘越远。

2020第六届万安生态鱼烹饪大赛金奖《龙王献宝》

当今选择到万安旅游，不仅可以有鱼吃，而且还有地可玩、有花可赏，可说是江西万安是美食的万安、文化的万安、花海的万安。万安是全国自然水域垂钓系列大赛举办地，这里的田北农民画村先后三次成为全国农民画展地，这里还有全国少见、江南独有的“中华民间传统游戏村”与花花世界观光园。同时，万安也是一处红色教育胜地，它曾是井冈山革命根据地的重要组成部分，是原全国政协副主席康克清大姐和“江西三杰”之一曾天宇的故乡，养育了原空军政委王辉球、原炮兵司令员匡裕民、原装甲兵政委钟汉华等7位开国将军。

江西万安花花世界

07

将大兴机场沁庐店

打造成赣菜推广的旗舰

积极推动赣菜“进京沪、入广深”，实施赣菜“四进”工程--推动赣菜名品进星级酒店、景区、机场、高铁站是江西省打造赣菜品牌三年行动计划的重要举措和具体要求。北京大兴国际机场作为中国的新国门，是世界上更大的国际航空枢纽，赣菜推广代表品牌--沁庐·江西菜作为江西餐饮企业首次入驻北京大兴国际机场,这对进一步打造赣菜品牌,提升赣菜辐射力和影响力具有重要意义。

沁庐·江西菜赣菜主题餐厅位于大兴国际机场二层混流区的核心岛，具有区位好、客流大等特点，有着良好的发展前景。希望赣菜主题餐厅今后从以下四个方面努力，带头打好“赣菜进京”攻坚战，唱响“江西风景独好”品牌。

一要注重打造品牌。作为江西省旅游集团沁庐品牌走出江西的首个省外重点项目和赣菜推广的一支生力军，餐厅团队应大力树立良好的品牌意识，要“以游客满意为本 以创造价值为荣”为初心，传承一见“沁”心，亲“庐”一家的品牌内涵，努力打磨打造好江西精选地方特色菜餐饮服务，让宾客在旅居生活中品尝到沁人脾胃的美味佳肴，感受到物华天宝、人杰地灵的江西风情。

二要注意发挥优势。赣菜作为中华饮食文化中一支富有特色的劲旅，具有用料鲜广、口感独特、咸辣适中、食材养生等特色，深受广大游客喜爱。餐厅团队要充分认识和发挥好赣菜“鲜、亮、香、辣”的优势，并想方设法把优势变成胜势，不断彰显“赣鄱正品”的品牌效应，将“江西美如画、赣菜香天下”的美名传播出去。

三要创新发展思路。赣菜主题餐厅不仅仅是宣传推广赣菜的重要阵地，也是展示江西形象、传播江西人文、宣传江西发展的重要窗口。餐厅团队既要突出做好赣菜这个主业，将店内用餐和外卖配送相结合，多途径扩大业务量；更要不断丰富经营展示的内容，逐步加入富有江西特色的文创、土特等产品，并利用店内显示屏宣传好江西璀璨的历史人文、优美的山水风光和辉煌的发展成就。

四要坚定发展信心。目前，全国新冠肺炎疫情呈现出多点发生、局部暴发的新态势，必然会给整个旅游餐饮业带来较大的影响，沁庐·江西菜赣菜主题餐厅也深有感受。风雨过后是彩虹，餐厅团队要坚定发展信心，勇于克服困难，苦练内功，进一步明确目标、振奋精神，做好迎接新的更大发展的各项准备。

大补汤，龙眼炖乌鸡

胡歌的童年酸甜苦辣

营销拆解：转化率飙升，沉锚效应的利用案例和破解 ***

沉锚效应又叫锚定效应，是指人们在对某人某事做判断的时候，易受之一印象或之一信息的支配，就像沉入海底的锚一样把人们的思想固定在某处。那我们要如何利用锚定效应，来实现转化率的提升。

在不少人眼里，营销乍一看像一门玄学，跟变魔术的差不多。

外行之所以形成这么个印象，大抵是被不少鸡汤文、畅销书灌了不少抖机灵但喜闻乐见的营销“技巧”、“效应”、“定律”。诸如阿伦森效应、折中效应、果子效应、7秒定律、马太效应、 *** 效应、羊群效应……每个理论还配有比故事会还跌宕起伏让人拍案叫绝的案例。

形成以上认知的原因，可以用一个心理学效应来解释，那就是沉锚效应。

沉锚效应又叫锚定效应，由诺贝尔经济奖得主丹尼尔·卡尼曼于1974年提出，是指人们在对某人某事做判断的时候，易受之一印象或之一信息的支配，就像沉入海底的锚一样把人们的思想固定在某处。

这一心理学效应几乎是用户心理学研究以及各大商学院的必修内容，它渗透在我们生活的方方面面，具体到营销领域，合理利用沉锚效应，不少场景会让顾客乖得像 *** 纵了一样。

需要注意的是：有不少人甚至包括所谓的营销专家都会把沉锚效应同沉没成本效应相混淆。沉没成本效应是指“人们的实际投资活动、生产经营和日常生活中，广泛存在着一种决策时顾及沉没成本的非理性现象——为了避免损失带来的负面情绪而沉溺于过去的付出中，选择了非理性的行为方式”。

这也是一个非常好用的心理学效应，但它跟沉锚效应除了都带个沉字，并没有啥实质性的相关性。

接下来，笔者将给大伙儿讲讲沉锚效应的用例以及破解 *** 。

用例

行为是思想的奴隶，思想的形成有赖于人的所见所闻，而沉锚效应强调的是之一印象和之一信息在诸多信息中享有影响力加权的buff。因此从理论上来讲，这一效应哪都能用。如空气一样，虽然宝贵但由于太普遍往往会让人忽视，因此挑些让人印象深刻的用例出来就会让大伙儿意识它他的厉害。

（1）在不少快餐店或者早餐店（南昌炒粉，沙县小吃），有不少有经验的服务员在你点单完的时候往往会加一句“你要什么汤？”甚至更具体“莲子猪肚汤，乌鸡汤你想喝什么？”，没经验的就往往会说“你要不要汤？”。

小小的一句推销话术，转化率截然不同，有经验的服务员往往会在你脑子里下个锚预设你要点汤，接下来只是点哪个的问题。而没经验的服务员这么一说，很多人对预期外的信息的直觉就是拒绝，哪怕他有点想喝，另外从要不要再到选品多了一个步骤，消费者决策步骤增多，转化率又会遭折损。

（2）在定价、推销策略上面，先用高价升阶品牌价值，然后用促销的方式满足人们占便宜的心理偏好。这可以很好地让消费者说服自己，便宜也能买到好货。

举个例子：容声净水器下乡做会销，用各种央视报道，水污染怎么导致95%以上疾病等唬人桥段证明水质的重要性后，开始推销产品，先说国外更好的净水器设备十几万一台，画风一 *** 台下观众猜容声的产品多少钱，在台下一番叽叽喳喳之后，主持人用雷鸣般的声音宣布价格只要4980。

在被下了国外设备几十万的锚之后，大伙儿竟然表现得很镇定（不贵），但心里可能仍旧在打嘀咕不买。

最后还有一招，掌麦的声称响应国家家电下乡号召，有补贴，加上省掉在电视上打广告的费用用来送福利，凭借今晚发放的名片，七天内下单的再享受2000优惠，只要2980。这么一倒腾，抠门的农村消费群体都纷纷缴械，愣是把高单价产品在“低价值”用户群推销了出去。

（3）在线下店铺选址策略中，有不少次一线品牌店铺往往拼命跟一线品牌凑一块，这就是利用了消费者认为大牌旁边往往也是大牌的心理预设，例如：Zara，明明是 *** 丝品牌却拼命挨着一线奢侈品品牌开店，在纽约，它把店开在第五大道；在巴黎，它选择香榭丽舍大街；在上海，则是南京路。

（4）此外在人际交往过程中，搞暧昧的高手往往会给对方下个锚（预设是男女朋友，甚至夫妻）然后拓展无边无际新的让人兴奋充满憧憬的话题领域。

邀约的时候往往是给选择，例如：去K歌还是去蹦迪，而不是问去不去玩；向老公要礼物，向领导提要求已经在抖音快手都拍成了段子，先狮子大开口打高对方心里预期，再提合理要求，成功率会大大提高，所谓谋其上，得其中，谋其中，得其下。

在辩论或者谈判过程中，沉锚效应也常常用来给人“挖坑”，就是预设某人知道或者拥有某物，实际上他并不拥有，以此来获取破绽。

（5）在全网营销中，洒家时常强调占位，霸屏的重要性，当整个行业的信息充斥的都是你生产的内容的时候，鲜有消费者能逃出你的“魔掌”。极致一点，百科、书籍、行业标准都可以是你组织撰写的。再说一个好玩的例子，很多自称营销人的人，笔者一瞅他朋友圈往往很容易看出他的师承，因为一般人很难走出之一个师傅的影响形成自己的风格。

……

做价值判断做决策人们需要检索自己已有的经验，需要参照系作为判断依据，同时初见的新鲜信息更容易被人存档，并深刻记忆。这就启示我们，尽可能得对顾客信息渠道进行占位铺垫好有利于实现我们商业目标的信息，尽量保证我们的信息成为顾客做判断的“锚”。

沉锚效应能否破解？

有人觉得沉锚效应对所有人都适用，无法完全破解，人们只能尽可能削减其影响，但几乎不能完全摆脱其影响，哪怕是各行各业的专家。

笔者觉着吧，话不能这么说，理论上人脑子里存储的信息不管真假确实会对人产生影响，沉锚虽有加权但是不代表可以决定人最后的价值判断以及伴随而来的行为，只要捎带点反制沉锚效应的意识，最初的印象未必能甚至很多时候都不能决定最后的决策。

如果“沉锚”即之一印象，之一信息已经无法左右人们的最终判断，说其被破解完全成立。

沉锚效应之所以起作用，首先是人的生理记忆机能决定的，即新鲜信息更容易被人存档，并深刻记忆，这也是人年纪越大越觉得日子过得越快的原因，因为年纪越大，经历越丰富往往意味着日后过的大部分都是重复的日子，而重复的事件往往是不被记忆存档的。

其次是，人的思维惯性和注意力分配发散，懒得进行深入分析，不重视。因为人面对的世界是及其复杂的，而精力却是稀缺的，因此很多板块人倾向于马马虎虎不深究地凑合。

理解了沉锚效应其作用的机制，破解 *** 也就干脆利索：

1. 获取多维度信息，避免单一信息源，对事物建立尽可能客观的认知模型，防止自己被放锚，最简单的例子就是货比三家。
2. 全方位锤炼自己的逻辑思维能力，既要能基于一定的素材进行推理，又要防止在别人故意放置的素材上不由自主德进行自以为是的推理，因为有时候你推理基于的条件都是别人给的，人家就是利用了你自以为是的逻辑思维能力，严格来讲这叫“惯性思维”。
3. 实质大于形式，如果产品好，价格公道，促销手段没必要过分深究以至于自己寸步难行，得上被害妄想症。

最后需要说明的是，各种心理效应营销技巧确实是好东西，但是前提是一定要先搭建起一套完整的 *** 营销认知体系，以便将各个技能点分门别类以便记忆取用，否则天天觉着自己学了很多，但一问到营销到底长啥样就一脸懵逼没个概念，到头十几年过去了，还是个老菜鸟。

#专栏作家#

徐戈，微信公众号：daai1024，人人都是产品经理专栏作家。 *** 营销魔法师，互联网项目操盘手，多名大V幕后运营策划推手。微博@徐戈。

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题图来自Unsplash，基于CC0协议

打工人的一天

9月18号晚上排休，不用上班，19号早上五点半就起床了，本来说是去看日出的，瞅了半天，愣是没找到合适的地点，就在厂里宿舍呆到九点半后就决定回家。

经开区到家里说远不远，说近也不算近，走高架的话半个小时多一点可以到家。由于是上夜班，加上老爸昨天没上班，中午就跟老爸唠嗑，等吃完中午饭上楼睡觉都快下午两点了。

闹钟没开，一觉醒来，我的乖乖，晚上六点半了，就赶紧穿好衣服，下楼瞅了一眼，老爸去了菜地，还没回来。也许他以为我今天晚上不会出去，也没时间搞饭吃了，直接开车往厂里赶。这个厂比较变态，工衣，厂牌，一样不能少，关键是车还要通过摇号，发放通行证才能开进厂区。这也是为啥还有一个多小时我都得赶紧的原因了，在厂区附近找车位，这个是比较麻烦的事儿。到宿舍换了工衣，到车间刚好晚上七点四十，晚饭要十一点十分下班才有时间吃了。还好，上半夜时间不算很长，加上中午吃了饭，能扛住，相信很多上两班倒的朋友都有过没时间吃晚饭的经历吧。

好不容易熬到十一点十分下班，想想食堂的夜宵，都是下午的菜热一热，饭也是加了水蒸热一下，没胃口，还是去外面开小灶吧。这个厂区门口就有几家餐饮店，有多少朋友知道（沙县小吃）的，我就是那里的常客。别的没啥，就两个字，便宜，且出餐速度快。昨天晚上点了一个乌鸡汤饭，十五块钱，从点餐到端上来，五分钟的样子，很快。吃完到旁边的便利店坐了一会儿，晚上11：40就进车间去熬那剩下的八个小时，直到下班。

教你在家做炒饼，柔软劲道，色香味俱全，比炒面还要好吃

沙县小吃在美开业3小时就关门了，原因是……

七夕会 美食｜在沙县吃沙县小吃

大多数人都吃过沙县小吃（上海少说也有500家店），但是我们未必在福建的沙县吃过正宗的沙县小吃。

金秋十月，我和朋友来到福建沙县的沙县小吃城。这是个规模极其宏大的城，层层叠叠，城内的小吃店竟然有几十家。走进城楼的门洞，我们便在道旁一家小吃店落座。

沙县朋友小何告诉我：沙县小吃有150多种，您可以随便挑选几样吃，不可能都品尝。我点点头，满有把握地点道：“我要一个养颜乌鸡炖汤，还要两笼柳叶蒸饺，再来一碗炸酱面……”

小何立刻打断道：“没有没有，你点的这些沙县小吃里都没有！”我诧异：“怎么会没有？我在上海的沙县小吃店里吃了起码有三五年了，它们是沙县的特色嘛！”小何摇头：“沙县小吃有瓦罐汤，有芋饺，有拌面和线面，就是没有你点的什么‘柳叶蒸饺’‘乌鸡炖汤’，更没有北方的炸酱面。”我一脸茫然：这就奇了怪了，没有？小何说：“沙县小吃用蒸、煮、炸、烤、腌等烹饪 *** ，还是我帮你点吧，都灰（非）常好吃，扁肉、烧麦、喜粿……”

我暗暗思忖：哦，这种“异地发挥”的现象其实在我国并不罕见，很多城市推出“上海小吃”烤肉肠。而事实是上海人不吃什么烤肉肠，它也不是上海的“名小吃”；很多城市在做“老香港蛋糕”，其实，无论老香港新香港都不做那种非常大非常粗糙的蛋糕……沙县小吃到了上海，也许“与时俱进”了，或者说“变种”了。上海早就有锅贴和水饺，沙县人便“创造”了一种新沙县小吃，叫做柳叶蒸饺；上海早就有油豆腐粉丝汤和番茄蛋汤，沙县人就“创造”了乌鸡炖汤，那汤6块钱一罐，实在是便宜，深受食客喜欢。

沙县有很多民间传说的。据说很古的时候沙县闹了一场水灾，大部分人被淹死了，沙县一派荒凉。皇帝惊闻此事，就让年满25岁的宫女都“下放”到沙县。从此，荒芜的沙县慢慢人丁兴旺。除此之外，宫女们还带来了两个好处：她们在皇宫里见过和 *** 过几百种小吃小点，于是不知不觉把宫中小吃移到了沙县；还有，宫女当然比一般农妇长得美，她们的下一代自然也漂亮，尤其是姑娘。所以当地列了一个排行榜：“一沙（沙县）、二尤（尤溪）、三清流（清流县）”，就是说沙县人比其他县的人都漂亮英俊。

我问小何：“你们沙县的沙县小吃真便宜啊？扁肉只有6元，烧麦只有5块，春卷只有3块，香酥芋饼也只有3元。”小何笑了：“没错，它们到了上海，价格就要翻一倍啦。”

我指着小吃城的周围：“我说一句话你不要生气，沙县小吃城看起来有些冷落，十家饭店八家空。”小何回答：“沙县总共28万人，但是在全国开了8万家小吃店，那就是走了8万人，如果妻子一起去的话，就是走了16万人，怎么不冷落呢？人口还剩一半都不到。等我结了婚，也要跟着丈夫到外地开沙县小吃店去，也要装修朴素，也要价格低廉！”

沙县付出的这个代价是巨大的，用自己的冷落换取全国小吃界的热闹；沙县付出的这个代价也是辉煌的，如今，沙县小吃已经被网友称为“中国第九大菜系”！

从沙县回到上海，查一查资料，原来沙县的各姓居民，绝大多数是河南、河北、山西、安徽人的后裔，他们要外出打工和当老板，也许是寻根，是乡愁呢。（童孟侯）

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