{"rich_content":{"text":"老饭骨教你醋熘白菜，汁香味浓，配上白米饭，好吃到上头","spans":null},"video":{"vid":"v028b06e0000c02sc1a3mgsuh1opdj40","duration":178.585,"width":720,"height":406,"file_size":929,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/b28b34171e2545b0881a7589e6eb52fb","width":638,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":178.585,"file_size":18487689,"w":720,"h":404},"normal":{"duration":178.585,"file_size":15789555,"w":638,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
醋熘白菜醋熘白菜，Braised Chinese cabbage with vinegar，是一道汉族名菜，属鲁菜系，口感脆嫩，色泽银红，酸甜辣香。
本来以为醋溜白菜就是一道普普通通的家常菜，结果看到各个网评，吓我一跳，看来越是普通的菜，越是难做啊！都有发言权，到底谁说的对啊！
醋溜白菜，寓意百财，脆嫩爽口，开胃解腻，做法简单。
俗话说:“百菜不如白菜！”
鱼生火，肉生痰，豆腐白菜保平安!
炒白菜，熬白菜，醋溜白菜吃痛快。
白菜汤，白菜卷，乾隆白菜下饭快。
腌白菜，呛白菜，过年白菜家家爱。
解说
醋溜白菜，用的是大白菜，取里面的菜帮，不要叶子。更好是洗洗，饭店都是不洗的。
改刀大致分两类，一是抹刀片片，可以断筋，片薄了易熟，看着也好，大多数人采用的 *** ；二是先切段，再顺丝切条；还有就是用手掰块，不赞同。
醋溜白菜，分饭店版和家庭版。
饭店版，过油炸，5-6层油温，下白菜炸10-15s，入开水锅10s去油腻。油炸的好处，一是去水，省着后面炒的时候水叽叽的；二是油炸过的都香。很多人诟病过油，其实不然，过油不代表成菜油大。高油温炸，食材不浸油。
家庭版，隋大师用盐杀了一下水，应该和过油的作用一样。更多的人，是不做任何处理。
提前准备碗汁：“葱姜蒜”可选，2勺酱油、3勺陈醋或米醋，一点点糖，盐，少放一点点水，一勺干的或浓稠的淀粉。这菜必须勾芡，但是不能勾的黏糊糊的，抱住菜就行。
碗汁不是必选项目。有些人主张醋要在倒入白菜前，烹入锅。也有人倒入白菜后，一步一步的加调料。有些人，在炝锅后，把调料放入，倒入菜，最后勾芡……。招无定式，合理即可。
起锅，放底油，更好不是菜籽油和大豆油，放花生油和葵花籽油，可以放点猪油。
炝锅，有放葱花的，也有不放的；有放姜的，有不放姜的（因为没有肉）；有放蒜末的，也有出锅放蒜末、蒜片的；有放干辣椒段的（热水洗洗），也有不放的（放了，就是醋辣白菜）；有放海米的（冷水泡发20m），有不放的（放了就是海米白菜）；也有把葱姜蒜放碗汁里，炝锅只用干辣椒段的；有的在炝锅阶段就把各种调料倒入，醋烹进去……
炝锅后，倒入白菜炒。如果白菜过油了，翻几下，就可以倒入碗汁，或者加调料，再翻炒几下，看芡汁都抱住了食材，撒入蒜片，点明油，出锅。不能把白菜炒软了。
如果是家庭版，要把白菜炒到透明了，炒透了，倒入碗汁，推几下，就出锅。
出锅前点明油、材料油、香油。
这菜盛盘的时候，不要有汁水，过一会要出些汁水。
这菜吃着要咯吱咯吱的，不然就失败了，一定要即脆又嫩！
最后说一下味道，这菜据说宫中也有，但更是老百姓的菜。大江南北，风格迥异，口味不同。有喜欢酸点的，有喜欢带点辣口的，有喜欢带点甜的，有喜欢蒜香的，有喜欢鲜的，有喜欢……，还有不勾芡的，反正是八仙过海啊！但无论如何，要脆爽、要鲜嫩，这是必须的。
醋溜白菜——老饭骨隋大师
1.白菜帮，外边的筋太多，所以要选里面的，帮叶分离，帮中间切分开，白菜帮斜刀片（抹刀），2.5-3mm厚，便于入味，白菜也会更加脆爽。切好的白菜帮，放盐，去菜里的水。但是感觉视频里，分离出的水，并没有控出。
2.蒜很重要，切片，葱白去芯、切花，干辣椒切断。不放姜，没有肉，否则苦。
3.在葱蒜碗里调料汁：80g米醋、鲜味酱油60g、一勺糖、3g盐、一勺浓稠的玉米淀粉。
4.锅放底油，6层油温。大师把干辣椒段放进手勺里，从锅里捞出油，在手勺里把干辣椒段炸熟，防止直接进锅，就炸糊了，高啊！把辣椒倒入锅中，白菜倒入锅中，大火煸炒，一直到白菜基本要透明了，就炒透了。
5.碗汁里倒入点香油，把碗汁倒进锅里，推推菜就行，不要剧烈的翻炒，只要淀粉糊化了，包在原料上面就可以了。
6.翻两下出锅。
说明
1.干辣椒，要炸到棕红色，出香、出点辣。
2.汁的量，要控制好，少了，不是熘；多了，满盘子汤。
3.碗汁下锅后不要忙乎着翻炒。糊化了，推两下、翻一下，就出锅了。
4.盘子更好不用白色或浅色的，用深色或黑色的，突然成菜的效果。
5.个人感觉，还是只用菜帮更好，菜叶可以做乾隆白菜，有滋有魏里的白菜包肉的那个锅塌菜也行。
6.有人说，不用盐淹，用开水焯一下更好。
7.白菜帮，有用刀拍一下再斜刀切的。
8.南方的醋溜白菜不挂那么多的芡，湖南四川挂的是油，两广挂的是汁。
9.醋溜白菜是酸、甜、脆口，糖的量是醋一样多，白菜梗不用杀水，拿刀被拍一下，天津的醋溜白菜都是这个做法。
10.新疆家常醋溜白菜，油热放点花椒炸黑捞出不用，再放干辣椒炸一下，放葱姜蒜爆香，下白菜煸炒一下，喷醋、生抽，盐，糖，炒一下出锅，不用勾芡。
11.青菜不一定要炒到10分熟，因为青菜可以生吃。醋溜白菜，要吃出脆感。
文化
白菜，人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜！味道鲜美可口营养丰富素有“菜中之王”的美称！有“坚贞纯洁，清清白白“的寓意 ，为广大群众所喜爱！
其一，白菜谐音可为“百财”，有着聚财招财、财源广进的寓意！是经商之人的更爱，同样老百姓也希望借“白菜”之意大富大贵！
其二，白菜的颜色为青白色象征着为人正品，不同流合污不做伤天害理之事，是一种对品行的赞美也是一种对自身行为的警示！
其三，中国不少地方的有这样一个民俗，那就是在春节年夜饭的时候摆上长叶白菜和青菜这两道家常菜，有着天长地久、清清白白的寓意！
而雕刻以白菜为题材谐音“百财”，寓意吉祥多财！既为自己带来财运还不会彰显浓厚的铜臭味道，摆放于居家，客厅，餐厅，办公场所均可！
传说
山东省在古时候被称之为齐鲁大地，齐鲁一词源于先秦时期的齐国和鲁国。齐鲁大地是中华文化的摇篮，也是儒家文化的发源地，更被称为孔孟之乡。早在先秦时期，儒家学派就已经奠定了中国的饮食文化，主要以精细、中和、健康的观念为主。在这一观念影响下，中式烹调技法得到了很大的改良，以蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腌和辣、盐、醋、酱、酒、蜜为主。
鲁菜发展至明清时期为更高峰。因为，在明清时期有大量山东厨师和菜品进入皇宫成为宫廷御用品。使得鲁菜的雍容华贵、中正大气、平和养生风格得到进一步升华。更具代表性的有一品豆腐、糖醋黄河鲤鱼、醋椒鱼、糖醋里脊、阳关三叠、醋溜白菜等等。
其中醋溜白菜就属于鲁菜系里最经典的素菜。据史料记载在西周、春秋战国时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄都是繁华都市饮食文化极其丰富，名厨辈出。相传齐国丞相管仲下朝后，来到一家酒肆。老板见到丞相到自己家的酒肆就把所有的好菜好肉全拿出来，结果管仲一口没动。可当，见到老板拿了一颗白菜的时候。管仲就对老板说，你就将这颗白菜煮熟用苦酒姜汁海盐搅拌一下就可以了。等菜端上桌，管仲兴高采烈地吃完了。
至此，这道菜算是流传了下来。并且成为鲁菜中素菜的代表，这道菜以白菜心为主料，辅之以辣椒、葱花加以酱油、食醋等佐料加工制成。品相好看，口味酸辣是果腹之极品呀！而且营养价值还超高。
营养
白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又 *** 肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化(消化食品)的功能。对预防肠癌有良好的作用。
“原香醋”能保持白菜中的维生素C不被破坏，此外，原香醋与糖结合，使白菜酸甜爽。白菜中所含蛋白质，接近人体所需要的蛋白质，而脂肪含量极低，无机盐和维生素含量丰富，是肥胖者祛脂减肥的理想菜肴。
谁也说不清楚，
深夜里有多少减肥的孩子，
在被窝里悄悄欣赏别人烧菜做饭。
都说老一辈人不懂年轻人，
不过，
这在郑秀生和孙立新两位大爷这里不存在，
至少，他们很懂年轻人的胃。
他们，称自己为老饭骨，
在抖音上已有千万粉丝。
01
当看到摆在面前的火腿肠时，
二伯孙立新一脸严肃。
这是一次@老饭骨直播时，
网友给他的突然袭击，
让他用火腿肠做一道菜。
为什么严肃？
是因为获得过“亚洲名厨”称号，
并多次成为国宴菜单的主设计者，
结果就给他这食材？
别误会，
熟悉二伯的人都知道，
二伯一直是这么不苟言笑，
要知道，老饭骨二伯这个身份之外，
他还是著名餐饮集团便宜坊的行政总厨。
相反，已经退休的大爷郑秀生，
则整天在视频里乐呵呵的，
让人一点也看不出来他还曾是2008北京奥运会的总厨。
事实上，处理这些在外人看来“掉价”的菜，
二人还做过很多：方便面、醋溜白菜等等。
他们甚至还要回答一些很基础的琐碎问题，
比如“蒸米饭，到底洗几遍？”这种。
可只要看见，
@老饭骨都会不厌其烦地解答。
有人开玩笑说他们“沦落了”
不过大爷并不这么认为：
我不觉得，我觉得开心。
因为这也正是他们在抖音出道的初心：
在快节奏生活的当下，
让年轻人回归厨房，别再将就自己的胃。
02
尽管他们都是早已成名的名厨大师，
也经常上电视节目为大家传授做菜技艺，
但在抖音出道却并非一帆风顺，
甚至可以说意外频频。
一次大爷郑秀生用高压锅熬鸡汤的视频，
一经发出，
就引来不少网友们的“大胆”质疑：
高压锅熬鸡汤没有灵魂，
一定要砂锅小火慢炖。
可大爷显然不是为了偷懒，
要知道，教大家做狮子头时，
大爷为了能把肉里面的筋切断，
坚持单刀细剁，
而不会采用省时间的双刀剁。
大爷要怎么办？
正眼看一眼，就算他输？
并不，@老饭骨为此专门录了一个系列视频“大爷叨叨叨”，
对这个争议进行了回应：
其实鸡汤熬的时间越长，
嘌呤越高，越不利于健康，
而用高压锅来炖鸡汤，时间短，
节约能源，嘌呤还低。
这也正是与他们以往在电视上更大的不同——
之一时间就会接受到观众的评判，
有好的，有坏的，
有合理的，也有不合理的。
可至少在郑秀生大爷一直乐呵呵的脸上，
你可以看出，大爷倒挺享受这种不同，
毕竟，有来有往，有问有答，
这才是学做菜。
03
“这个好，这个好，
简单好学，而且吃了还不胖。”
…………
这是@老饭骨前几天的一条“鲜虾冬瓜蓉”视频下面的留言。
简单好学，
是网友留言里的高频词，
也是@老饭骨们如今的核心风格之一。
事实上，一开始，
他们的抖音短视频风格并非如此——
比如做怀胎鳜鱼，
每个短视频15秒，拍了40多集，
丝丝入扣、毫无保留地展现了这道拿手名菜的 *** 全过程。
可尴尬的是，应者寥寥。
反而后来他们发现，
无台词，不设剧本，
就像邻家大爷们那样，
在自家小灶厨房里边做饭，边聊天，
这样拍出的视频，反而引来很多关注。
由此，他们也开始明白，
大家喜欢的不是国宴大师做大菜的炫技，
而是能学会在自己厨房里，
用简单食材，整出一道不简单的烟火小菜。
他们也渐渐形成了老饭骨的独特风格，
没有了国宴大师的光环，
郑秀生化身“侃”大爷，
“逗”着“严肃”的二伯孙立新，
于是，方寸厨房间，霹雳乓啷，热热闹闹，
人，有了烟火气，
菜，更平添了烟火味。
04
去年，@老饭骨给自己挖了一个坑。
起因是大爷郑秀生给大家露了一手绝活：
西瓜露。
视频一经播出，点赞量很快破了百万。
大量留言里问到：
能不能出一个标准化的配方，
想去摆地摊。
老饭骨们一合计，这是好事啊，
于是一口答应下来。
没曾想，索要配方的人太多，
私信太多，可把老饭骨们忙坏了。
后来干脆直接专门出了一个视频，
直接公布了这个配方。
公布配方之后，效果立竿见影——
网友直接“抱怨”：
真棒，你这视频一出砂板糖贵了一倍。
公布配方，这不是郑秀生大爷偶尔为之，
反而老饭骨们从来不留一手，
不怕他们学走了，反倒怕他们学不到：
一些做菜的关键点、技巧、刀工、调味等方面已经被年轻的厨师们放弃了，
我们看到觉得很可惜。
郑秀生经常挂在嘴边的一句话就是：
有些老规矩，不能丢。
在这次西瓜露配方公开的视频中，
@老饭骨就特意在留言里言之切切地叮嘱：
希望咱们的店主和摊主，
一定按照这个标准化来做，
才能不走味。
05
不走味，把传统美食传承下去，
还只是老饭骨们的基本操作。
上个月，二伯孙立新做了一道菜：
黑咖烤冷面。
是不是看着很新奇？
每一个字都认识，加在一起就不认识了——
印度的咖喱怎么就和中国的冷面混在了一起呢？
新奇就对了，
就像郑秀生大爷所说：这是全网独一份。
这是二伯孙立新一道新研发的创新菜式。
没错，
@老饭骨里当然不止于不走味的老味道，
也有很多新奇味道。
如果你知道当年加入便宜坊，
一直传承了600年的烤鸭，
就是在孙立新手里给改了，
把烤鸭用蔬菜汁腌制，
成了另一道独特的蔬香酥烤鸭。
可能就不会对@老饭骨里不断出现的新奇味道大惊小怪了。
你也切不可把这些新奇味道与网上那些黑暗料理同日而语，
孙立新的创新完全是降维打击：
为了创新菜式，
他特意专研过中医知识和绘画知识，
每一道菜，都照顾到营养均衡和色彩搭配。
所以，网友们各种新奇刁钻的突然袭击，
没有成为老饭骨们的负担，
反倒成了他们创新菜式的灵感。
06
在@老饭骨里，
有时候最让我感兴趣的，
不是一道道让人垂涎欲滴的菜，
反倒是@老饭骨在视频下面回复网友的留言。
有一期视频，是@老饭骨做了一次牛肉酱，
下面有一条留言是这样的：
本来吃牛肉酱是省钱的，
这酱成本抵得上牛肉酱厂商一箱的用酱量了。
@老饭骨的回答很简单，
就很朴实的一句话：
生活就是要对自己好一点。
不是么？
好的生活，不就是好好做饭，好好吃饭。
想一想，在方便面过气，外卖更快，
电饭煲自己都会炒菜了的当下，
我们好久没有好好做上一顿饭，
好好吃上一顿饭了。
都说科技让生活更加美好，
可也让我们丢失了很多。
从这个意义上来说，
两位国宴大师，其实正在拯救我们的胃。
而在抖音上，
拯救我们胃的国宴大师还有很多——
有曾经为小平同志服务过，
为做一 *** 法水饺，亲自下地去挖蒲公英，
年过70的国宴大师李宝珠@老隐记；
有曾经在《舌尖上的中国2》出镜，
为世人展现淮扬菜精绝刀工，
一块豆腐能做成百样菜的周晓燕大师@晓味淮阳；
有师承川菜泰斗郑绍武先生，
能以一道黄金蛋炒饭就吸粉无数，
也能让三百年前的红楼宴再现江湖的郝振江@中国烹饪大师郝大厨；
有15岁因家庭原因辍学，从帮厨开始，
成为能与国外客人用英语流利交谈的五星级酒店行政总厨，
乃至G20峰会主厨的@林述巍；
有口头禅“我自制的盐比你吃过的盐还多”，
在厨王争霸赛中，
以一系列的创意中国菜击败法国米其林大厨夺得冠军的@光头大厨陈庆………
他们已经功成名就，
甚至有的已经退休，
但工作可以退休，生活没有退休，
人生最幸福的事，
岂不正是做着自己喜欢的事：
在抖音，
国宴大师们不止在记录传承中华传统美食——
让普通人能在家吃上国宴，
教会大家一道道可以阖家乐享的烟火小菜……
也在治愈我们平凡生活中的创伤，
满足着我们对美好生活的想象。
