鹌鹑蛋的营养成分及价值，鹌鹑蛋的营养成分及药用价值

鹌鹑蛋被称为“营养品”，难道比吃鸡蛋还好？这2种人却不能多吃

新版《中国居民膳食指南》建议：每天成年人应该吃50g蛋制品。而人们吃得最多的还是鸡蛋，可生活中还有“吃两个鸡蛋，不如一个鹌鹑蛋”的说法。

鹌鹑蛋和鸡蛋，谁的营养价值更高？

其实，鹌鹑蛋的称号比鸡蛋更响亮，还被人们认为是营养品，有着“动物中的人参”的称号。既然如此，那么就来实际对比下这两种食物，到底谁更胜一筹。

从中国营养成分表得知，每百克鸡蛋热量为156千卡、蛋白质12.8g、脂肪11.1g、胆固醇585mg、铁2.3mg、硒14.98mg；每百克鹌鹑蛋热量为160千卡、蛋白质12.8g、脂肪11.1g、胆固醇515mg、铁3.2mg、硒25.48mg。

从以上这几个营养素大家可以知道，鹌鹑蛋在铁、硒上确实比较突出，且胆固醇含量还比鸡蛋略低。但对于普通的家庭，鹌鹑蛋的价格要比鸡蛋贵，并且整体上来看同样都是蛋类，更物美价廉的还是鸡蛋。

所以大家也不用纠结，至于鹌鹑蛋和鸡蛋，两种蛋类中都含有丰富的卵磷脂、脑磷脂、机体所需的氨基酸等营养成分，每天适量对预防心脑血管疾病、老年痴呆、慢性疾病有积极的作用。

在中医上认为，适量吃鹌鹑蛋有预防贫血、强身健体、健脾养胃、增强免疫力等功效。

至于吃两个鸡蛋，不如一个鹌鹑蛋的说法，明显是有夸张的成分在里面了。

此外，再来看看很多人都关心的一个问题“什么人不适合吃鹌鹑蛋？”

实际上，无论是吃鹌鹑蛋还是鸡蛋都没有那么多的禁忌，即使是高血脂或者是高胆固醇血症的人群，在我国居民膳食指南的建议下也是可以放心吃的，大约每天吃一个鸡蛋或者是3~5个鹌鹑蛋都不会影响病情。

而真正不能吃人有两种，之一种是对蛋类过敏的人群，如果你对鸡蛋过敏，那么就可能对所有的蛋类都过敏，这种情况吃了之后，皮肤会起红疹子、瘙痒、腹泻就不要再吃了。

第二种是胆囊切除的人群更好不要吃鹌鹑蛋，如果你是刚做完胆囊切除手术，由于胆囊是消化脂肪的组织，此时再进食高胆固醇或者是高脂肪的食物，很有可能会有加重病情的危险。

最后还要和大家说下做法，无论是鹌鹑蛋还是鸡蛋，或者是鸭蛋、鹅蛋等等，最健康的做法还是不破壳的水煮，少吃油炸类。

鹌鹑蛋被称为“营养品”这2种人却不能多吃

活中有“吃两个鸡蛋，不如一个鹌鹑蛋”的说法。

鹌鹑蛋和鸡蛋，谁的营养价值更高？

其实，鹌鹑蛋的称号比鸡蛋更响亮，还被人们认为是营养品，有着“动物中的人参”的称号。既然如此，那么就来实际对比下这两种食物，到底谁更胜一筹。

从中国营养成分表得知，每百克鸡蛋热量为156千卡、蛋白质12.8g、脂肪11.1g、胆固醇585mg、铁2.3mg、硒14.98mg；每百克鹌鹑蛋热量为160千卡、蛋白质12.8g、脂肪11.1g、胆固醇515mg、铁3.2mg、硒25.48mg。

从以上这几个营养素大家可以知道，鹌鹑蛋在铁、硒上确实比较突出，且胆固醇含量还比鸡蛋略低。但对于普通的家庭，鹌鹑蛋的价格要比鸡蛋贵，并且整体上来看同样都是蛋类，更物美价廉的还是鸡蛋。===PEI_PAGER_PEI===

有两种人不能多吃鹌鹑蛋。

之一种是对蛋类过敏的人群，如果你对鸡蛋过敏，那么就可能对所有的蛋类都过敏，这种情况吃了之后，皮肤会起红疹子、瘙痒、腹泻就不要再吃了。===PEI_PAGER_PEI===

第二种是胆囊切除的人群更好不要吃鹌鹑蛋，如果你是刚做完胆囊切除手术，由于胆囊是消化脂肪的组织，此时再进食高胆固醇或者是高脂肪的食物，很有可能会有加重病情的危险。

鸡蛋需要每天都吃吗？鹌鹑蛋和鸡蛋营养不一样吗？

斌姐，宝宝现在两岁多，请问鸡蛋需要每天都吃吗？鹌鹑蛋和鸡蛋营养不一样吗？

斌姐答疑：

《中国居民膳食指南》建议常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉，对于正在生长发育的宝宝，每天摄入优质的蛋白质是非常有必要的，建议更好早餐时吃一个白水煮蛋或蒸蛋羹，因为：

1、鸡蛋是蛋白质的良好来源，蛋白质的吸收率也很高，可达到98%。

2、鸡蛋中的卵磷脂对孩子大脑的发育尤为重要，对增强记忆力有帮助。

3、一个鸡蛋的能量是75千卡，但包括的营养素却很全面，尤其是其中蛋白质和脂类物质，作为早餐来吃可以使宝宝有饱胀感，不会很 *** 到饥饿。

4、鸡蛋相对于其他蛋白质，具有经济实惠的好处。

5、须注意的是，鸡蛋中胆固醇含量较高，但它又是人体生理代谢不可或缺的营养素，建议儿童每天1个即可。

鹌鹑蛋和鸡蛋营养成分差不多，相同重量比较鹌鹑蛋中维生素B2、维生素E、锌、硒、铁、脂肪含量高于鸡蛋，但鸡蛋中胆固醇、钾的含量高于鹌鹑蛋，各有优势，所以可以给宝宝换着吃，建议儿童每天3个左右。

你给孩子吃鸡蛋一般怎么吃？

欢迎在留言区讨论

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作者简介：儿童营养师王斌，国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合，专注于母婴营养健康领域，手把手教你科学喂养孩子！

鹌鹑蛋被称为“卵中佳品”，但医生却叮嘱：这1类人一口都别多碰

鹌鹑蛋营养价值，远超于鸡蛋吗？营养师一次性给你说清！

「荐读」鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋…有什么区别？不知道就亏大了

日常生活中

家家不能缺少的就是蛋类

不仅味道鲜美

还富有丰富的营养

平时大家吃的比较多的主要有

鸡蛋

咸鸭蛋

鹅蛋

还有香香的鹌鹑蛋

正因为这些

各种各样蛋类的存在

所以

很多人总是喜欢它们进行比较

那么

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋…

除了口味不同

还有怎样的区别？

今天

就跟你全部说清楚

营养有什么区别？

想要了解各种蛋品中的不同点，就要从营养素的含量和质量来分析。

蛋白质：无论是鸡蛋还是鸭蛋，再或是鹌鹑蛋，不同品种蛋类之间的蛋白质含量差异很小，一般情况下蛋白质含量都在13g/100g左右。

其中，鸡蛋的蛋白质含量在12g/100g左右，它的蛋白质含量更低；而蛋白质含量更高的蛋品将要归属于鹅蛋，含量在14g/100g左右。显然，这个更高和更低差异并不大。

脂肪物质：不同的蛋品之间稍有差异，鸭蛋中所含的脂肪物质最多约为14g/100g；而鸡蛋所含脂肪的量相对更低，约为8.8g/100g。

维生素：不同的蛋品在各种维生素的含量上的确存在一些差异。

鸡蛋中所含的维生素D含量达到了80个国际单位，比其他的蛋品几乎高出30%左右；对比维生素B12，鹅蛋、鸭蛋中所含的B12的含量就要比其他的蛋品会多一些。

但是像其余脂溶性维生素，也就是维生素A、维生素E、维生素K等这些，它们在不同蛋品中的含量差别不大。

矿物质元素：鸡蛋中所含的铁量不多，只有1.8mg/100g，跟瘦肉差不多。对于其他蛋品而言，矿物质铁的含量也几乎都在这个水平。像锌元素，除火鸡蛋中含量较高以外，其余蛋品差距不大（1.3%-1.6%左右）。

再说说大家也很关注的钙。

鸡蛋、鹅蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋这些蛋品的钙含量在60mg/100g左右，与牛奶中的钙含量比较接近。

综上所述，从营养物质组成来看，其实不同蛋类食品中所含的各种营养物质差别甚小，无论是鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋，还是鹅蛋鸽子蛋，营养组成并无本质区别。

为何有的蛋品便宜，有的很贵？

市面上像鸽子蛋、鸵鸟蛋等蛋类食物价格的确非常昂贵，它们昂贵的原因更多是在于其产量少和养殖成本高，即“物以稀为贵”，和营养价值并无关系。

“土鸡蛋”真的营养高吗？

很多人觉得土鸡蛋外壳颜色更深，蛋黄大且红润，吃起来口感更香，就认定“土鸡蛋”的营养更好。

那么，事实真是这样吗？

事实上，普通鸡蛋跟土鸡蛋各种营养物质的含量并无明显区别，仅是柴鸡蛋的脂肪含量比普通鸡蛋高出1%左右，胆固醇含量也稍高一些。

同时，养鸡场规模化产出的鸡蛋中所含的维生素和矿物质含量还要略高于土鸡蛋。

为啥土鸡蛋口感更香？

其实起作用的正是比普通鸡蛋多出来的那一点脂肪和胆固醇。

另外，土鸡在养殖过程中吃的是虫子、青草、鸡食，其中有一些脂溶性的味道成分会转移到鸡蛋中，也可能会让土鸡蛋更香。

市面上还存在着很多所谓的“高端鸡蛋”，比如洋鸡蛋、山鸡蛋、绿色鸡蛋、特殊营养成分的鸡蛋等产品，其实，在符合安全标准的前提下，这些所谓的高端鸡蛋和普通鸡蛋相比营养差距并不大。

如何科学选购蛋品？

1、选干净的：很多人认为粘着毛或者粪便的蛋就是更加新鲜的。事实上不干净的蛋类反而容易存在健康威胁，不建议买。

2、选择正规场所购买：建议去正规的超市或者大型农贸市场买。

3、看蛋壳：新鲜的蛋类蛋壳上有一层霜状的物质，表面看起来没有光泽，摸起来也比较粗糙。

4、重量：相对而言，同样大小的蛋品，越重的越新鲜，水分物质挥发的越少。

5、声音：购买蛋类食品时，可以拿起在耳边轻轻的摇晃，新鲜的蛋品没有声音，因为里面空间相对饱满，如果不新鲜，里面气室变大，会有类似晃水的声音。

总体来说

蛋与蛋之间品种不同

大小差别也很明显

但营养差别不大

来源：科普中国（ID：Science_China），本文专家：国家高级食品检验师 王思露，本文审稿：华东理工大学食品药品监管研究中心教授 刘少伟

本期编辑：崔鹏、赵雅娇

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，营养差别这么大，不知道亏大了

蛋类是更佳蛋白质来源，可鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，哪种蛋类最适合你吃？

五花八门，哪种蛋类最营养

不同蛋类，营养不同

1、鸡蛋

最适合人类食用的食品之一

鸡蛋富含蛋白质，且蛋白质的氨基酸比例最适人体生理需要，利用率高达98%以上，十分容易被人体吸收。鸡蛋被誉为“全营养”食物，日常吃些身体棒！

2、鸭蛋

性凉，清热去火

鸭蛋是常见蛋类中唯一性凉的，能清肺热去火气，滋阴润燥，因此阴虚旺盛、咽喉痛的朋友可以吃些鸭蛋，此外食用鸭蛋还能保养心血管。

鸭蛋中的维生素B2十分丰富，蛋白质、矿物元素尤其是钙、铁含量极高，能有效预防贫血，促进骨骼发育。

3、鹅蛋

性温，最适合秋冬食用

鹅蛋性温，因此体寒的朋友可以适量食用。其外久病体虚、慢性肾炎、肝炎的朋友，食用鹅蛋更能补养身体，防止病痛、寒邪伤害身体。

鹅蛋中的卵磷脂是常见食用蛋类最多的，能降血脂、强健心脏，促进脑部发育，因此经常用脑以及心血管不好的朋友可以吃些鹅蛋。

4、鸽子蛋

营养价值不如鸡蛋

鸽子蛋十分珍贵，因而价格较高，但实际上其药用价值和营养价值还不如鸡蛋。

因此卖的贵的不一定营养就高，若非强调一定口感，出于经济考虑不如食用鸡蛋。

5、鹌鹑蛋

防治肺病、哮喘，预防中风

相比于鸡蛋，鹌鹑蛋更为滋补，不仅能防治肺病、哮喘、神经衰弱等疾病，还能护肤、养颜，越吃越年轻！

别说蛋类，鸡蛋也五花八门。许多朋友在购买鸡蛋时，喜欢买价钱较高的“土鸡蛋”，而不愿意选择便宜的“洋鸡蛋”可这种做法有时却大错特错了！

吃洋鸡蛋，还是土鸡蛋？

▼

洋鸡蛋

更适合老年人、三高、冠心病朋友

“土鸡蛋”和“洋鸡蛋”的区别除了口感外，主要体现在胆固醇含量。土鸡蛋的胆固醇含量是洋鸡蛋的2.3倍，而洋鸡蛋蛋黄中胆固醇和脂肪含量较低。

养鸡场中鸡所吃得饲料符合科学配比，因此洋鸡蛋营养最全面均衡，其中的钙、铁、镁等矿物质含量也高于土鸡蛋。

由于洋鸡蛋蛋黄中胆固醇和脂肪含量远低于土鸡蛋，因此更适合老年人食用。

此外，每日摄入1个鸡蛋黄并不会引起血脂的上升，因此高血脂、高血压、冠心病的朋友，选用洋鸡蛋不仅更合适，也更经济。

土鸡蛋

更适合儿童食用

土鸡蛋是纯天然环境下饲养的鸡所产下的蛋，鸡所摄入的营养并不均衡。

因此土鸡蛋个头小，但蛋黄更大，颜色更深，其中的类胡萝卜素和维生素B2含量较高。

土鸡蛋胆固醇和脂肪含量较高。由于胆固醇是细胞膜主要成分，是类固醇激素、维生素D、胆汁酸的前体，具有极为重要的生理功能。

因此更适合儿童食用，中老年人还是选择低胆固醇的洋鸡蛋较好。

鸡蛋这么好，购买保存很重要！

挑选新鲜鸡蛋

一看：色泽鲜亮则新鲜，斑点较多则不新鲜。

二摸：新鲜鸡蛋往往手感毛糙，表面具有颗粒感。

三听：摇晃鸡蛋，新鲜的鸡蛋摇晃起来听起来没有动感。

四沉：新鲜鸡蛋入水能沉底，若是浮于水面则说明已经变质。

保存鸡蛋

一放

大头朝上

鸡蛋一定要大头朝上，以固定蛋清。此外冰箱4度时鸡蛋可保鲜30~40天，因此一次也不要购买过多鸡蛋。

二存

存放时不要清洗

鸡蛋被冲洗后，不仅容易导致细菌入侵，还会使得蛋内水分蒸发，加速变质。因此每次食用前清洗即可。

三封

密封保存

更好用食品袋或保鲜盒将鸡蛋密封后，再放入冰箱保存，避免鸡蛋上的细菌污染其他食材。

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天冷多吃鹌鹑蛋，补气又补血，教你营养新吃法，1次1斤不够吃

大家好，我是小张。今天小张来教大家做一道鹌鹑蛋，秋冬多吃鹌鹑蛋，补气又补血，教你营养新吃法，1次1斤不够吃。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质。好啦，一起来学习看看是怎么做的吧！

首先我们需要准备的食材有：鹌鹑蛋，葱，蒜，西红柿，食用油，番茄酱，耗油，盐（适量即可，根据自己的食量和人数来确定食材）

1.首先将鹌鹑蛋轻轻的全部放在清水中，放完浸泡五分钟，到时间后盖上盖子，大火烧开后煮四分钟左右，煮熟后即可捞出；

2.捞出来之后在凉水里过一下，这样的话会方便一会剥壳，过凉后剥掉蛋壳放在盘中，全部弄好后备用；

3.再准备少许小葱，三瓣蒜和一个西红柿，先把葱切葱花，蒜切末，全部切完备用；

4.接着在西红柿上面划个十字，然后放在大碗中加入刚烧开的热水，这样做可以更好的去皮，取出后剥掉外皮，然后将西红柿切碎，切完放在盘子里备用；

5.锅里多加一些油，油热倒入鹌鹑蛋，改成中火，慢慢煎一会，煎的时候要用铲子翻面，防止煎糊，表面呈金黄色时就可以出锅备用了；

6.锅内留少许底油，油热倒入蒜末炒出香味；

7.然后倒入西红柿炒匀，再加入两勺番茄酱，翻炒出红汤；

8.接着加入少许蚝油，半勺盐，再倒入鹌鹑蛋翻炒均匀；

9.炒匀后再煮一会，煮至汤汁快收干时，转大火收汁就可以出锅了；

10.盛出放在盘中，这道美味的茄汁鹌鹑蛋就做好了，味道超级棒。喜欢的朋友快去试试吧！

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鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋……营养更高的竟是它！

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋......市场上禽蛋的种类多种多样，但对于大多数人来说，吃的最多的最熟悉的应该就是鸡蛋了。

我们都知道鸡蛋中富含蛋白质、多种维生素以及钙、锌、硒等矿物质，这些营养都是人体必不可少的，它们可以帮助修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等，具有很高的营养价值。

而相比鸡蛋来说，其他蛋类的价格一般更加高昂，那么这是不是代表它们比鸡蛋更好更营养？

1

鸡蛋VS其他蛋类

谁更营养？

1

鸡蛋

鸡蛋富含蛋白质，且蛋白质的氨基酸比例最适人体生理需要，利用率高达98%以上，十分容易被人体吸收。鸡蛋被誉为“全营养”食物，日常吃些身体棒！

土鸡蛋、普通鸡蛋哪个更营养？

据科学测定，发现土鸡蛋跟一般鸡蛋营养素含量上相差甚少。

但土鸡蛋维生素、胆固醇和脂肪含量较高。由于胆固醇是细胞膜主要成分，是类固醇激素、维生素D、胆汁酸的前体，具有极为重要的生理功能。

因此，土鸡蛋相对更适合儿童食用，中老年人还是选择低胆固醇的普通鸡蛋较好。

2

鸭蛋

鸭蛋是常见蛋类中唯一性凉的，能清肺热去火气，滋阴润燥。但值得注意的是鸭蛋脂肪最多，达到14克/100克左右。

3

鹅蛋

不同蛋的蛋白质含量差异很小，通常在13克/100克左右。其中鹅蛋的蛋白质最多，达14克/100克左右。

鹅蛋中的卵磷脂是常见食用蛋类最多的，能控血脂、强健心脏，促进脑部发育，因此经常用脑以及心血管不好的朋友可以吃些鹅蛋。

4

鹌鹑蛋

鹌鹑蛋的维生素B2最丰富。相比于鸡蛋，鹌鹑蛋更为滋补，不仅对于肺病、哮喘、神经衰弱等疾病有好处，还能护肤、养颜。

5

鸽子蛋

鸽子蛋比价珍贵，因而价格较高，但实际上其药用价值和营养价值还不如鸡蛋。

因此卖的贵的不一定营养就高，若非强调一定口感，出于经济考虑不如食用鸡蛋。

2

这6种蛋吃多反伤身

劝你趁早远离

1

毛鸡蛋

很多人都觉得“毛鸡蛋营养价值很高”，因为里面含有胚胎。

而事实是，受精蛋在孵化过程中，自身所含的蛋白质、脂肪、微量元素、糖类、无机盐和维生素等营养物质都已经发生变化，大多数营养已经在胚胎发育过程中消耗殆尽。

从健康角度说，毛鸡蛋中可能含有大量病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。食用毛鸡蛋不但营养价值不高，且容易发生食物中毒，甚至引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。

2

溏心蛋

生活中很多人都喜欢吃溏心蛋，但需要注意的是，鸡蛋很容易被污染，约有10%的鸡蛋里含有致病菌或霉菌，其中最危险的就是沙门氏菌。

感染沙门氏菌会让人腹泻、呕吐，对于免疫系统较弱的人，可能会患上更严重的疾病，甚至危及生命。但如果鸡蛋煮熟了就不会出现这种情况。

此外吃不熟的鸡蛋还可能会有感染寄生虫的风险，进一步增加健康隐患。

【小贴士】

如果一定要吃溏心蛋，建议大家在正规商超，购买有明确标识的“可生食鸡蛋”。

注意:这种鸡蛋必须低温保存，同时记得留意生产日期。

3

煎、炸鸡蛋

鸡蛋经过高温煎炸后，不仅会导致营养大量流失，且热量还会大大增加，炒鸡蛋的吸油率甚至达到43%。

经常吃过多的“隐形油”，容易升高血脂、加重心血管和肝脏的负担，甚至引发血管堵塞、心梗脑梗等疾病。

此外，高温煎炸还可能产生一些有害物质，最典型的就是杂环胺类，它是一种强致癌物，会增加罹患癌症的风险。

4

咸鸭蛋

咸鸭蛋的含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，它的钠含量甚至超过了普通鸭蛋的25倍，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃。

一般的健康人建议每次吃不超过半个咸蛋，同时少吃其他高盐食物及含钠调味品，吃后应该多喝水。

但是需要注意的是，有些煮鸡蛋也可能暗藏健康风险：

5

茶叶蛋

茶叶和鸡蛋本身都是很好的食物，但在制成茶叶蛋的过程中，茶叶中的鞣酸会与鸡蛋中的蛋白质结合，产生鞣酸蛋白，从而抑制肠道蠕动，延长粪便的排出时间；

另外，茶叶中的酸性物质会与鸡蛋中的铁元素结合，对人体的胃、肠、肾等产生一定 *** 性。

6

皮蛋

鲜蛋制成皮蛋后，其中的脂肪和蛋白质被分解，相对来说更易被人体消化吸收。

但它在加工过程中会放入一些碱，因此在一定程度上破坏了其中的B族维生素，损失营养。

此外，虽然皮蛋吃起来的口感并不是特别咸，但其实钠含量并不低，甚至比加工之前的5倍还要多，所以我们日常应该注意控制食用量，建议每日不超过1个。

作者：饭小二

来源： CCTV回家吃饭

除了鸡蛋，其他蛋制品的营养你了解吗？

蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋，如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每只蛋重约50g，蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。

蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%-15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%-1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。

今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。

蛋类食用的注意事项

1.弃蛋黄不可取

血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g，而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》删除了对膳食胆固醇的上限值(2000年版胆固醇上限值是300mg/d)(注：mg/d：毫克/天)。

2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染

生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温﹥75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不吃各种半生不熟的鸡蛋。

这三种常见蛋制品的优劣特点

你知道多少？

1.松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题

松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产，其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工 *** 制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。

松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。

另外，在松花蛋 *** 的过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工 *** ，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。

2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标

咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存，后来发现经过盐水储存的蛋，不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味。所以，这种以盐水储存蛋类的 *** 逐步演变为加工 *** 咸蛋的 *** 。咸蛋的加工 *** 简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。

从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南(2022)》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。

3.糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品

糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。

糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。文/高春海 (天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师)

来源： 北京青年报

标签： 鹌鹑 成分 营养 价值 药用