美食逐臭之旅三臭鱼

臭鱼者，“一臭抵三鲜，三臭能上天”。

某次坐城际进京办事，斜对面两货一路在高声讨论回到北京晚饭吃什么。看样子是到天津出完差返程，听口音不是北京土著。这两货从卤煮讨论到麻小，莫衷一是，也没什么新鲜的料。终于在快到达前达成了吃臭鱼的共识，于是一边吞咽着口水，一边忙不迭跑到车厢门口，像是到起跑线就位，就待开门那一瞬鸣枪起跑。不料还站错了门，进站时发现了，于是往对门跑，还撞在了一起。我在后面看着这两货丑态百出，同时也感慨臭鱼魅力之巨大。

臭鱼，具体来说分为徽派名菜臭鳜鱼还有湘鄂菜的臭鲈鱼、臭鲩鱼，都是中南山区为了储运而对鱼进行了腌制，形成为独特的风味，差别不大，香煎或者烧制后薄芡，无非就是湘菜臭鱼偏辣一些。

相对而言，鳜鱼更名贵，“桃花流水鳜鱼肥”吗。徽菜臭鳜鱼名气更大。记得许多年前到黄山开会，主人宴请，推荐品尝臭鳜鱼，早闻臭鳜鱼大名，所以颇为期待。奈何同行的一位娘炮翘起兰花指，连声拒绝:“不行，太味儿”。造成了老子之一次吃臭未遂。后来在徽菜馆、绩溪菜馆吃饭，臭鳜鱼是必点，不过徽菜馆一般是包工头请客的地方，有点强行装?，价格不接地气。

湘菜馆是吃臭鱼的好地方，不仅价格合理，鲈鱼与鳜鱼口感也相近，而且可以无限加辣。有次常去的湘菜馆老板被我们加辣再加辣的无理要求搞烦了，直接从后厨端出了“镇店之宝”——两只魔鬼椒。半只魔椒入口，加辣的 *** 活动被无情弹压了。

臭鱼是典型的“闻着臭，吃着香”。饭馆里如有一桌点了臭鱼，那就满室“芬芳”。这臭味闻久了，不觉其臭，反觉其香。发酵产生的氨基酸使得鱼肉极其鲜美，腌制时的压石让鱼肉口感紧实。臭鱼可算是人间至味，春风十里，不如臭鱼。

这种金鳜鱼是因为生长速度慢，所以才这么贵吗？一斤要60块钱！

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食材文化：有诗赞美的桃花流水鳜鱼肥的桂鱼，是“四大河鲜”之一

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

西塞山前白鹭飞，

桃花流水鳜鱼肥。

这是唐代诗人张志和咏写《渔父》中的诗句。

曾见很多人问，“鳜鱼”的“鳜”怎样读，因为如果按有边读边的习惯，会按“厥”字作边，读成jué（决）。

按《集韵》的解释，“鳜”有两个读音，一个读音的确是读作jué（决），书中说为“於月切”；另一个读音则读成guì（桂），书中说为“居逵切”。

所以，有些人会将“鳜鱼”写成“桂鱼”，是因音而讹写的名字，现在约定俗成又认可了这种写法（广东曾写作“鯚鱼”）。

“鳜鱼”虽然与“黄河鲤”“四鳃鲈”“兴凯鲌”组成中国“四大河鲜”，但古人对它的描述相当少，如果不是张志和咏写《渔父》，恐怕在文化界默默无闻。

为什么会这样呢？

这主要是古人所掌握的烹饪法使然。

古人所掌握的烹饪法，从受人称赞和传诵的“脍炙人口”的成语就可以知道，至少在唐代之前，用“脍”——将肉切成薄片作膳食的 *** ，与“炙”——将肉置在火上致熟作膳食的 *** ，是最常见、常用的膳食 *** 。

《齐民要术·作鱼鲊》有这么一段话：“取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。”

什么意思呢？

也就是吃鲤鱼以大的为佳，又以鱼瘦为好。问题的关键并不在于此。

关键是膳食的 *** 会以“脍”——将肉切成薄片作膳食的 *** 为首选，其次才是“鲊”——经盐等材料腌制并晒干才作膳食的 *** 。

从中可见，鱼品是否备受古人欢迎，是取决于该鱼品是否适合作“脍”。

笔者翻查以蒐集历史文献大全的《钦定古今图书集成》，都没有发现有关于鳜鱼作“脍”的记录。

也就是说，从作“脍”的角度，鳜鱼可能并不适合。

事实上，从淡水鱼的角度而言，鳜鱼的肉质是别具一格的。

按现在的说法，在某种程度上可以媲美咸水鱼，故而有“淡水石斑”的美喻，因为鳜鱼是少有呈现“蒜子肉”——肉质以窝形叠加组合在一起的淡水鱼，使之具有艮弹的质感。

而绝大多数淡水鱼肉质是片形叠加组成在一起，仅能呈现嫩滑的质感。

随着“脍”法被其他熟食 *** 取代，讲究味道鲜甜、质感软弹的鱼品开始惹人注目。

《清稗类钞·饮食类三·炒鳜鱼》就有“鳜鱼炒片更佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之”的经验之谈。

毋庸讳言，鳜鱼在淡水鱼众品种之中可谓高不成而低不就，高档不及嘉鱼<Schizothorax prenanti Tchang>，同档不及鲈鱼<Trachidermus fasciatus Heckel>。

更别说与“四大家鱼”竞争了。

所以，除了在“臭鳜鱼”里作主角之外，大多都好像是当配角，可有可无。

例如以粤菜作为基础的《秘传食谱》虽有两道鳜鱼的菜式，但在介绍具体做法时犹如打酱油一般便窥见一斑。

《秘传食谱·鱼门·第七节·清蒸鳜鱼》云：

“预备：<材料> 除鳜鱼外，其余一切均同本篇之一节清蒸鲈鱼一样。手术：一切做法都同本篇之一节清蒸鲈鱼一样。”

《秘传食谱·鱼门·第八节·红烧鳜鱼》云：

“预备：<材料> 除鳜鱼外，其余一切均同本篇第五节红烧嘉鱼一样。手术：一切做法都同本篇第五节红烧嘉鱼一样。”

笔者就此现象曾问询鱼业专家，专家的答复是鳜鱼有水中老虎之称，很难与其他鱼混养，而且需要以鲫鱼苗为饲，使得养殖成本高居不下。

与此同时，鳜鱼脊鳍及臀鳍的尖刺都有毒，被它刺伤会引起肿痛、发热、畏寒等症状，一般家庭主妇都会敬而远之，使市场规模无法放大。

笔者总结，作为专业厨师，小心处理鳜鱼脊鳍及臀鳍的尖刺应该并无太多障碍，相信正如唐代诗人褚载在《移石》的诗句“不是不堪为器用,都缘良匠未留心”说的那样，鳜鱼的菜式需要融入厨师的高能技术才能与其身价恰恰相配。

潘老师按：

注1：《秘传食谱》是民国（1912年—1949年）时的烹饪书籍，共有两册，现已收录于《粤厨宝典·秘籍篇》中。

全文完

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「珍肴厨谱」????川菜桂鱼做法大全“二”——香辣、酸甜篇

【珍肴厨谱】 川菜桂鱼做法大全“二”

——香辣、酸甜篇

文：菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》 编：成都乡厨协会

桂鱼，学名鳌花鱼，又叫鳜鱼、季花鱼等，其肉质细嫩鲜美, 刺少肉厚，营养价值很高。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。

营养价值：桂鱼蛋白质、氨基酸（尤其是限制性氨基酸和呈味氨基酸）含量比鲫鱼、武昌鱼、鲢鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢等淡水鱼的含量都高；脂肪含量丰富，在淡水鱼中仅次于河鳗和武昌鱼；同时，还含有较多维生素A、尼克酸、维生素E、硫胺素、核黄素等；无机盐中含有钙、磷、铁、锌、铜、锰等，比鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼的营养价值高。

口感特色：桂鱼肉白丰硕细嫩，味鲜美而少腥味且极易消化，肉质较实，又有点嚼劲（即软弹性）且无肌间，刺对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。

桂鱼分布广泛，受多地食众的喜爱。在川菜系中，有多种关于桂鱼的烹饪食谱，今天小编就为各位整理分享其各式各样的做法：

豆瓣桂鱼

原料：桂鱼一条（二斤）

调料：四川豆瓣二两，猪油三两，料酒一两，盐四分，酱油二分，白糖一钱，味精六分，胡椒面四分，香醋四分，葱姜节六分，红油一钱，生粉一钱。

做法：

1、桂鱼刮净鱼鳞，从口内取出鱼鳃和内脏，将桂鱼洗净，在鱼肉两面划上几刀裂口，抹上料酒、酱油。

2、烧热锅放入猪油，将桂鱼入锅，两面煎黄后捞出。锅中再加入猪油，投入葱姜节煽一下，放入豆瓣酱，煽炒起沙后，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、胡椒面和清水一斤，将桂鱼下锅滚烧二十五分钟，待汤汁收干时，用水生粉勾芡，随后加入香醋、红油，起锅装入长盆内即成。

色彩：金红色。

特点：辣、鲜、嫩。

辣子桂鱼

原料：中桂鱼一条（一斤半）。

调料：猪油三两，料酒半两，酱油八分，盐五分，白糖一钱六分，味精六分，香醋一钱二分，四川豆瓣酱四钱，糟辣椒六钱，泡椒片八分，姜片二钱，葱节一钱，蒜泥二钱，胡椒面二分，生粉一钱。

做法：

1、桂鱼刮鳞，从口内取出鱼鳃和内脏洗净。鱼身两面用斜刀锲上几刀，盛入盆内，即用少许料酒、酱油、胡椒面抹匀，稍腌一下待用。

2、烧热锅放入猪油，将桂鱼下锅，两面煎成牙黄色时捞出，即趁热锅放入猪油，投入姜片、蒜泥、泡椒片，烧炒一下放入豆瓣酱、糟辣椒，炒至油呈红色时，放入桂鱼，加入料酒、盐、白糖、味精、胡椒面和清水，先用大火烧滚，后用文火焅熟，再用大火收浓汤汁，最后用水生粉勾芡，起锅时放入香醋，撒上葱节，即可装盆。

色彩：深红色。

特点：辣香、味鲜。

椒盐桂鱼

原料：桂鱼一条（一斤半）

调料：生油四斤半（耗二两），料酒二钱，盐一钱，胡椒面二分，姜二钱，葱一钱二分，生粉六钱，椒盐六钱，芫荽一两，葱花六分，花椒面一分。。

做法：

1、桂鱼刮鳞，从口内取出鱼鳃和内脏，洗清后抹干水份，将两面鱼肉用刀锲成斜，翻花刀（深度至龙骨），放入盆内，先用料酒、盐、胡椒面稍腌一下，然后将葱姜用刀拍碎后，放入鱼内，腌十分钟后除去葱姜。

2、桂鱼周身鲜用水生粉抹匀，再沾上干生粉，随后放入热油锅内炸，先用小火将鱼炸透，再转用大火将皮炸脆，捞起装盆，鱼上面撒上花椒面和葱花，浇上沸油，周围用芫荽围边，上席时随带二小蝶花椒盐即可。

色彩：金黄色。

特点：鲜、香、外脆里嫩。（此菜上席亦可带本色糖醋汁蘸吃。）

松子桂鱼

原料：桂鱼一条（二斤），松子三钱，水发冬菇丁三钱，青豆三钱。

调料：生油二斤（耗三两），料酒二钱，盐二钱，酱油四分，白糖二两半，胡椒面四分，白醋八钱，番茄沙司二两半，生粉一两。

做法：

1、桂鱼刮鳞，从口中取出内脏，挖去鱼鳃，用水洗净，斩下鱼头，剖开，从鱼肉的背侧面开刀，去掉龙骨和肚骨（但要保留鱼尾，两片鱼肉应连牢），在鱼肉一面，用刀锲成斜刀松子花，花的深度仅至鱼皮（鱼皮不能划破），放入盆内，用盐、料酒、胡椒面稍腌一下。。

2、将腌好的鱼和鱼头先用水生粉抹匀，再沾上干生粉，随后烧热锅，放入生油，待油烧至冒烟后，将鱼和鱼头分别入锅，即转小火炸熟，再用大火炸酥，捞出装盆，将鱼头放上。

3、烧热锅，放入少许油，投入冬菇，青豆稍炒一下，加入糖、白醋、番茄沙司、酱油，待烧透后，用水生粉勾芡（成糖醋卤），起锅淋在鱼上，撒上炸成金黄色的松子即成。

色彩：鲜红色。

特点：香、酥、酸、甜。（此菜如不用松子，改用冬菇、青豆等，即为松鼠桂鱼。）

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111款鱼肉菜品，种类多样，味型丰富，喜欢吃鱼的朋友有口福了

111款鱼肉菜品，种类多样，味型丰富，喜欢吃鱼的朋友有口福了。

西泼辣鱼

材料：鲜活鲶鱼、红苕粉、豌豆尖、油酥花生仁米、酥黄豆、榨菜粒、火锅料、葱、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、鸡精、味精、熟芝麻、香菜段、干细淀粉、鲜汤、植物油、细豆瓣。

1.葱一部分切葱段，一部分切葱花。鲜活鲶鱼宰杀洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段、胡椒粉和匀，腌片刻，然后扑匀干细淀粉，放入七成油热植物油锅中炸至呈金黄色捞出；红苕粉条洗净，放入沸水中煮发涨至软，盛入盆中；豌豆尖洗净。

2.炒锅置中火上，烧植物油至四成热，放入细豆瓣、姜片、蒜片炒香上色，掺入鲜汤，放入火锅料、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、稍熬一会儿，捞去料渣，投入鱼块，烧至入味肉熟。

3. 放入豌豆尖至断生，放入煮好的红苕粉条，喷入味精、醋和匀，起锅盛入盘中。

4.炒锅置大火上，烧植物油至五成热，放入干辣椒、花椒、葱花炒香，淋在鲶鱼上，撒上油酥花生米、酥黄豆、榨菜粒、熟芝麻、香菜段即成。

麻辣烤鱼

做这款麻辣烤鱼需要用一款麻辣酱，配方如下：

去籽干辣椒(滋耙辣椒) 、红花椒、青花椒、牛油、菜籽油、郫县豆瓣、五香粉、姜末、白酒、醪糟、冰糖、牛肉粉。

材料：烤熟的草鱼、垫底洋葱丝、干辣椒节、酥花生仁、葱花、麻辣酱、复制烤鱼红油、姜末、蒜末、鸡精、味精、鲜汤。

1洋葱丝垫底放上烤好的鱼。

2.炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干，放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上。

3.炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

麻辣豆花鱼

材料：草鱼、内脂豆腐、盐、料酒、郫县豆瓣、麻辣酱、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各适量。

1.内脂豆腐的包装剪开。生姜、大蒜切片，与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用。

2.草鱼清理干净，分出鱼头、尾、盔和净鱼肉，将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼，鱼盔可用来做糖醋熏鱼。

3.鱼肉剖成片，加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀。

4.炒锅倒入稍多一点的油，大火烧至八成热，下入步骤2中的所有材料，翻炒出香，下入鱼头和鱼尾炒至断生，加入料酒烹香，下入两勺盐、一大勺郫县豆瓣、一大勺麻辣酱，加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟。

5.二十分钟后，开盖，将内脂豆腐大块的勺入锅中，小火再煮五分钟后关火。

6.取一大碗，将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底。

7.锅内的汤汁重新开大火烧开，水沸腾时下入鱼片汆熟。将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中。

8.最后烧一大勺滚油，淋在表面即可。

沸腾鱼片

1.选一条新鲜草鱼，去骨，片成5毫米厚的片口感更好，按照一斤鱼放一勺盐的比例放盐、腌制的时候倒入一听啤酒，去腥增香， *** 2分钟后洗净，进行第二次腌制，放入老三样后，加一个鸡蛋清与红薯粉码匀，这样可以锁住肉的水分，保证鱼的滑嫩。

2.起锅烧菜籽油，油温七成，下姜葱、洋葱、香料炸香，这就是饭馆里所用的油，比家里更香的原因，起锅装入盆中备用。

3.锅留底油，加入干海椒、芹菜、蒜苗、豆芽、加入鸡精、味精、盐，中火快速翻炒，断生起锅装入盘中垫底。

4.锅里烧水，烧开后加入盐、姜葱、白酒，熬煮2分钟，把姜葱捞出，逐一下入鱼片，下入鱼片后不要搅动，煮制6成熟，捞出来均匀地铺在菜上，在鱼片上撒上蒜末，刀口海椒，最后将青红花椒、干海椒（魔鬼辣与新一代），放入炸过的香料油中，炸至色泽红亮，起锅浇油，看着沸腾冒烟，端上桌刚好吃着鲜嫩入味。

香茅脆肉鱼腩

1.取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条，每10斤肉加入盐、鸡粉、海南黄灯笼酱、香茅酱、蒸鱼豉油拌匀，腌制1小时待用。

2.在厚铁盘底部淋少许色拉油，铺入鲜香茅草，摆上腌好的鱼腩，加盖后在煲仔炉上加热约8分钟，在盖子上淋白兰地酒，其表面燃起火焰，端锅上桌，待火焰熄灭后即可食用。

剁椒鱼头

材料：鱼头、小葱、葱白、姜片、剁椒酱、盐、料酒、白酒、香油。

1. 小葱、蒜分别洗净，切末；鱼头去腥、洗净，对半切成鱼皮相连的两部分，用厨房纸巾擦干鱼头。

2. 鱼头中均匀撒上葱花、姜片，倒入适量料酒，并用盐、油内外涂抹一层，腌约10分钟；在剁椒酱中加入白酒拌匀备用。

3. 将腌好的鱼头鱼皮朝上，放在蒸盘中，上面均匀铺上一层剁椒酱；锅内注水，以大火煮开后将鱼头放入，盖上盖子，用大火蒸9分钟左右，不敢蒸的时间太长。

4. 将蒸好的鱼头取出，舀去多余水分，并撒上葱花。

5. 锅中倒入适量香油，烧热后趁热淋到鱼头上调味即可。

豆豉蒸鲈鱼

材料：鲈鱼、蒜、姜、葱、红椒丁、蚝油、鸡精、豆豉酱。

1. 将鲈鱼去腮、内脏，洗去血污；蒜、姜洗净切成粒状；葱洗净切成花。

2. 鲈鱼入盘，加进蒜粒、姜粒、豆豉酱、鸡精、蚝油，上笼蒸约8分钟取出，撒上葱花、红椒丁即可。

豆瓣鱼

材料：草鱼、自制复合豆瓣酱、芹菜末、香葱末。

1.草鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。

2.炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎即可走菜。

3.豆瓣鱼专用酱 *** ：

炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。

麻辣水煮鱼（其一）

1.把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。

2.锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。

椒麻冷锅鱼

材料：鲜鱼、芹菜、榨菜、蒜末、葱段、郫县豆瓣(剁碎)、泡辣椒(剁碎)、泡姜(切片)、豆豉酱、酱油、鲜青花椒、干辣椒(剪成段)、盐适量、糖、鸡精少许、油、骨汤。

1.腌鱼料：料酒、盐、蛋清、淀粉。

2.将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼料腌制；鱼头对剖，鱼肉切成片或大块。

3.将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟)，放入郫县豆瓣炒香，再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香，加入骨汤烧开，加入酱油、盐、糖、鸡精调好味道，待汤煮开后，转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

4.将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

麻婆豆腐鱼

材料：嫩豆腐、巴沙鱼、豆豉、豆瓣、辣椒面、盐、酱油、、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、葱姜末、花椒油、香油、、蒜苗节、混合油、色拉油。

1.无骨巴沙鱼，切丁，豆腐切丁，豆瓣、豆豉剁碎。

2.巴沙鱼加入盐、料酒、葱姜汁、酱油，拌匀备用。

3.豆腐丁入热水锅里加入盐、酱油略焯水，捞出过凉，控水。

4.锅烧热，下入宽油，下入鱼丁略炸，炸至微微变色捞出即可。

5.锅留少许底油，下入混合油烧热，加入豆瓣酱、豆豉、姜葱末炒香，下入辣椒面炒出红油，掺鲜汤或者清水，烧开下入豆腐丁，烧入味，下入鱼丁，调入盐、酱油、胡椒粉。

6.水豆粉勾二流芡，下入蒜苗炒匀，加入花椒油、香油出锅装盘即可。

香酥鲫鱼

1.鲫鱼处理干净，炒锅放植物油烧热，放入鲫鱼，炸至金黄色后捞出，控油。

2.锅内铺放竹垫，在竹垫上铺酱瓜丝、酱姜丝、葱丝、红辣椒丝，再放入鲫鱼，鱼身上放泡椒末，浇上酱油、料酒、醋、白砂糖、适量清水，大火烧沸后，转小火焖至鲫鱼酥烂，关火，放冷后出锅，淋上香油即可。

干烧鲳鱼

1.鲳鱼、肥猪肉、冬笋、榨菜、干红辣椒，葱姜蒜、花生油，白油、辣椒油、白糖、盐、味精、料酒、清汤。

1.将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。

3.炒勺内放入少许花生油，加入白糖，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

麻辣武昌鱼

材料：武昌鱼、麻辣面、花椒面、香油、孜然粉、葱花、盐、料酒、梗姜葱、胡椒面、白糖、味精、红油、植物油、熟芝麻各适量。

1. 将武昌鱼宰杀后去鳞去内脏，然后清洗干净，再去掉鱼头以及鱼尾，用刀切成条，放入碗内，加盐、料酒、胡椒面、拍破的梗姜葱，腌渍15分钟备用。

2. 锅置大火上，烧植物油至五六成热，下武昌鱼炸熟，外表呈金黄色时捞出。

3.锅内留油少许，烧至三四成热，下辣椒面、花椒面炒香上色，放入鱼条、白糖、料酒、孜然粉翻炒均匀至香味四溢时，断离火口，烹入味精、红油、香油、熟芝麻、葱花用勺来回翻转均匀即成。

干锅沸腾鱼

材料：鲜鱼或者参鱼、黄豆芽、姜丝、葱段、红油、干辣椒、大料、花椒、香叶、盐、干淀粉、料酒、火锅底料各适量。

1.将鱼处理干净，片取2扇净鱼肉片盛入盆中，加盐、料酒、干淀粉搅拌上浆，鱼头连鱼骨、鱼尾不断。

2.黄豆芽洗净放入加有少许油和盐的沸水锅中煮熟，捞出后盛入干锅内；鱼头连鱼骨、鱼尾放入锅中煮熟装盆。

3.起锅烧油，烧至六成热，将鱼片炸至八成熟，盛出后摆在鱼骨上。

4.锅里再烧油，倒入红油，下入花椒、干辣椒、葱段、姜丝、香叶、大料和火锅底料，炸至干辣椒呈暗红色时，将红油倒入盛鱼片的盆中即成。

酸菜鱼

材料：鲜鱼、酸菜、泡辣椒或者泡野山椒、干辣椒、干花椒、胡椒粉、盐、味精、酱油、料酒、水淀粉、姜、葱、也可以加一些其他配菜，土豆粉、豆芽、芹菜、莴笋叶等均可。

1.将鱼处理干净，切开，片成均匀的鱼片，片好的鱼片放入盆中进行腌制，加入盐、料酒、姜葱水，腌制片刻。

2.腌制好后再用水顺着一个方向清洗一次。也可以去掉清洗，直接上浆码味

3.加入水淀粉上浆，也可以加个鸡蛋清进去，顺着一个方向搅拌均匀，放置一边。

4.酸菜切片，野山椒剁碎，泡野山椒的水留着备用。姜蒜切碎末，葱切葱花。

5.起锅烧油，油更好选用菜籽油，也可以加点猪油进去，烧至猪油溶化，菜油变色，下入鱼头鱼骨煎制，煎至金黄，下入野山椒碎或者泡椒碎，下入姜葱蒜爆香，干辣椒、花椒爆香，倒入适量开水，大火熬出浓白鱼汤，打出料渣，先下入素菜煮断生捞出装盆。

6.接着一片一片的下入备好的鱼片，调味，盐、酱油、野山椒水、味精、胡椒粉，煮至鱼片断生即可捞出装盆。将干辣椒节、干花椒、蒜泥、葱花放在鱼上面。

7.另起锅烧油，下入菜油色拉油烧热，下入花椒油，香油，烧至冒烟。淋在鱼的上面，激出香味，酸菜鱼就做好了，即可上桌食用。

藿香泡菜鱼

材料：鲜活鲫鱼、藿香、泡萝卜、泡辣椒、豆瓣、泡姜、蒜粒、葱花、醪糟汁、盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、香油、植物油、淀粉、鲜汤。

1. 鲜活鲫鱼宰杀洗净，用盐、料酒和匀腌10分钟；泡辣椒去子去蒂、剁成细末；豆瓣酱剁细；泡姜切碎；泡萝卜、切成小丁；藿香泽洗干净，切成末。

2. 锅置大火上，烧植物油至七成热，投入鲫鱼炸至紧皮后捞出。

3. 锅内留少许油，下豆瓣末、泡椒末，炒香上色，投入泡姜末、泡萝卜丁、花椒、蒜粒炒香，掺入鲜汤，放入鲫鱼，调入盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、酱油、白糖、醋、烧至鱼熟时捞出装盘。

4. 锅内留汤汁，倒入藿香末，用淀粉勾薄芡，喷入味精，淋入香油，推转和匀，起锅浇在鲫鱼上，撒上葱花即成。

吉利霸王鱼头

材料：花莲鱼头、油酥花生、熟芝麻、黄瓜、小米辣、洋葱、姜葱、大蒜、排骨酱、柱候酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油、酱油、盐、料酒、胡椒味精、鸡精、老油、鲜汤、色拉油、花椒。

1. 洋葱切块，黄瓜去瓤切条，小米辣切圈，大蒜去头去尾。

2. 鱼剁块，鱼头加姜葱、料酒、胡椒、排骨酱、柱候酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油、盐拌匀。

3. 油锅烧至三成热，下入腌好的鱼头，炸定型捞出，大蒜炸表皮起皱。

4. 锅留底油，下小米椒、花椒少许、蚝油，加入水或鲜汤、酱油、下入鱼头、料酒、胡椒、盐少许、鸡精、味精。

5. 另取一石锅，加入色拉油、洋葱、黄瓜、放入鱼头和汤料，烧三分钟离火。

6. 撒熟芝麻、油酥花仁即可。

葱椒鱼片

材料：鱼肉、盐、味精、料酒、花椒粉、葱末、白砂糖、醋、香油、蛋清、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。

1.鱼肉洗净，切片，放入碗中，加盐、料酒拌匀，用蛋清、水淀粉上浆。

2.另取一碗，放入花椒粉和葱末。

3.炒锅放植物油烧至四成热，倒入盛花椒粉和葱末的碗中，加盐、味精、白砂糖、醋、香油、鸡汤调匀，制成葱椒汁。

4.原锅洗净，放入清水烧沸，下入鱼片汆熟，捞出沥干，冷却后装盘，淋上葱椒汁即可。

跳水鲈鱼

1.鲈鱼处理干净，改一字花刀，加入姜葱、料酒、盐、鸡精、味精，用手将鲈鱼里外涂抹均匀，最后裹上红薯粉锁住原味，口感更加爽滑细嫩。

2.煮鱼的汤底，材料每家都有，但是比别人家更好吃的秘诀，就是在汤锅里加入一勺猪油，腌制好的鲈鱼，小火慢煮5分钟，再焖三分钟，让油脂与鲈鱼相融，捞起备用。

3.锅烧热后，开始炒料，油温四成热，下入青花椒、泡海椒碎、姜末、小米辣碎，仔姜丝、山奈粉、加水、味精、鸡精、白糖、小米辣段、芹菜段、再加仔姜丝，勾芡、加入香醋、二荆条、花椒油、炒料的时候一定要大火快炒，起锅装盘，浇淋在鲈鱼上好吃极了。

麻辣带鱼

材料：带鱼、香菜段、姜末、葱花、香葱叶段、醋、盐、麻辣味汁（盐、酱油、味精、白糖入碗调匀，加入辣椒油、花椒粉、香油搅匀）。

1.将带鱼洗净，切成段，放入盘中，均匀的撒上盐，腌制片刻。

2.锅烧热，下入带鱼炸至金黄，出入盘中。

3.锅中留底油烧热，下入葱花、姜末爆香，加入麻辣味汁和醋煮沸，放入带鱼段烧熟烧入味盛出装盘，撒香菜段或香葱叶段即可。

干烧裸斑

1.裸班处理干净，加入姜葱、多加一些的白酒，在鱼肉表面反复揉搓，肉质才会更加的入味，腌制时间相对较长。

2.五花肉切成小丁备用，下锅煸炒出猪油，猪油块和猪油都有妙用，加入这两样至少好吃三倍，加入青红花椒、干辣椒、蒜瓣、炒香炒熟先出锅。

3.起锅烧油，将腌制好的裸班提前清洗干净，下锅炸制，炸鱼需要宽油和高油温，菜籽油完全包裹鱼肉炸出来的鱼肉才外酥里嫩。

4.锅中留点底油，青红花椒、泡海椒碎、豆瓣酱、姜蒜米、炒香加水，熬煮三分钟，捞起多余的料渣，下裸班，下入炒好的五花肉，炒好的五花肉是关键，调入醪糟、料酒、味精、鸡精，盖上锅盖烧八分钟，使其均匀受热，切记干烧鱼不用勾芡，加入葱花，收汁亮油，出锅后汤汁就会很浓稠。

辣子鱼条

1.鱼肉洗净，切条，用料酒、盐腌制片刻。

2.红辣椒洗净，去蒂、子，切末。

3.炒锅放植物油烧热，放入红辣椒、蒜末、姜丝煸香，烹入料酒、盐、酱油、白砂糖，放入鱼条翻炒，汁浓时放入味精，淋上辣椒油、香油炒匀，盛出放凉即可。

双椒蒸鲈鱼

材料：淡水鲈鱼、青红二荆条、胡椒、料酒、蒸鱼豉油、香油、老姜丝、大葱丝。

1. 鲈鱼处理干净，开鱼背。

2. 鱼加盐、料酒、胡椒、姜葱汁腌制片刻。

3. 摆盘，上锅蒸10-12分钟。

4. 出锅鱼上放葱丝、姜丝，淋蒸鱼豉油。

5. 锅里倒入适量香油，烧热下青红二荆条圈炒香，淋在葱姜丝上即可。

五香熏鱼

用料：草鱼、胡椒粉、香醋、姜片、葱段、姜末、五香粉、料酒、酱油、白砂糖、油。

1.将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。

2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油，腌10分钟备用。

3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和酱油放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。

4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出)，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。

5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。

黄鱼泡饼

1.锅下油烧至八成热，将黄鱼下锅炸3分钟，至七成熟，然后捞起沥干油，备用。

2.另起锅下底油，将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。

3.将炸好的黄鱼放入，然后将调料倒入，盖上盖焖10分钟。

4.将锅中的鱼捞起上盘，然后收汁淋在鱼身上。

5.最后将家常饼切块，搭配黄鱼一起上桌。

大千干烧鲫鱼

材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。

1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。

2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。

3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。

4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。

香辣炝锅鱼

材料：鲜鱼、脆皮糊、蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等），干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许、盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

1.把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。

2.净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

3.锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

香辣黄辣丁

材料：黄辣丁，黄豆芽，芹菜，蒜苗，豆瓣酱，干辣椒节花椒，盐，味精，料酒，胡椒，味精鸡精，香油，火锅底料，色拉油。

1.黄辣丁处理干净，加盐，姜葱，料酒腌制。

2.热锅下油，下豆瓣，火锅底料，姜蒜米，加鲜汤，下黄豆芽，芹菜，蒜苗，料酒，盐，熟后捞出倒盘中。

3.下黄辣丁，小火慢烧，熟后调味：味精，鸡精，翻炒出锅倒在菜上。

4.热锅下油下干辣椒花椒，炒香，淋在鱼上即可。

福中鱼

1.将龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片，加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲，腌制20分钟，入沸水汆熟后捞出，控干待用。

2.豆花入热水烫透，沥干水份后倒入盛器垫底，摆上汆熟的鱼片，浇入自制甜辣酱，撒蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒，泼烧热的红油激香，点缀香菜叶即可走菜。

3.自制甜辣酱：家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，调匀即成。

烤鳜鱼

材料：鲜鳜鱼、盐、料酒、葱末、姜末、酱油、味精、胡椒粉、花椒面、大蒜末、熟猪油。

1.将鳜鱼改成相距约1厘米的斜十字花刀。

2.将鳜鱼用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、酱油、盐、腌渍约10分钟，使其入味后，放入鱼盘中。

3.烤箱的温度调到200度时，预热一会儿，将猪油刷遍鱼身及肉里，放入烤箱，在封闭的条件下烤15分钟后取出，撒上花椒面即可上桌。

豆腐鲫鱼

材料：鲜活鲫鱼、菜籽油、豆腐、郫县豆瓣、红辣椒粉、花椒粉、花椒、老姜、大蒜、蒜苗、味精、精盐、料酒、水豆粉适量。

1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。

2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。

3.炒锅下油烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。

4.炒锅洗净下油烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，炒出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。

5.用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。

特色水煮鱼

1.取炒锅倒入麻辣油，烧至五成热时，放入葱段、姜片，干辣椒节、干花椒炒香，下入麻辣底料，炒出麻辣味。

2.倒入鲫鱼汤，大火烧开，改小火熬制30分钟，捞出料渣，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，用盐调味，捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可。

3.麻辣底料：取大锅烧热，放入火锅专用牛油，小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子，小火浸炸至葱段变成金黄色。

4.滤出小料，放入糍粑辣椒、火锅专用豆瓣、红油豆瓣，中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒节，继续小火煸炒出麻辣味。

5.再放入麻辣豆豉，小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉、冰糖、高度白酒，小火炒制15分钟，离火倒入不锈钢桶内，将桶密封，存放一夜方可使用。

6.鲫鱼汤：锅内放入熟猪油烧热，下切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米炒香，下沸水，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤。

7.自制香料粉：八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻，丁香，孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨，草果，干香茅草。

豆瓣鲫鱼

材料：鲫鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。

1. 鲫鱼经过初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。

2. 锅置旺火上放油烧热至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，将鱼装入盘。锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。

葱烧黄花鱼

材料：小黄鱼、大葱、胡椒、料酒、姜葱、盐、味精、香油、酱油、色拉油。

1. 黄鱼处理干净改花刀。

2. 加入料酒、盐、葱姜汁腌制片刻。

3. 下入五成油温中，炸至金黄捞出沥油。

4. 锅留底油，炒香姜葱蒜，掺鲜汤，下黄花鱼，下大葱段，调味盐、料酒、酱油、胡椒、味精，翻匀装盘。

糖醋脆皮鱼

鲜鱼、葱丝、泡辣椒丝、姜米、葱花、蒜米、盐、白糖、醋、酱油、味精、香油、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。

1. 鱼经过初加工后，捻干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的"牡丹花"纹（先直刀划进鱼肉1厘米深，再平刀片成向鱼头方向进约2.5厘米深），鱼头额顶砍一小口。在碗中入盐、料酒调匀，抹在鱼身两面着味浸渍。

2. 锅置旺火上，放菜油烧至七成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再将鱼身慢放入油锅炸至色棕黄、皮酥肉熟时，捞出立放于鱼盘内，用手微将鱼拍压一下。

3. 味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上，放油烧至五成油温，放姜米、蒜米、葱花炒出香味，喷入滋汁，摊搅匀，待汁收浓起小泡时，放入香油起锅淋在鱼身上，再撒上泡辣椒丝、葱丝即成。

水煮乌鱼花

1.锅入清水烧开，把鱼头和鱼骨都放进去焯水，捞出来后待用。

2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热，下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香，再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒，随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳，稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内。

3.净锅入淡酸汤烧开，把乌鱼花放进去汆熟后，捞出来放火锅盆内。

4.锅入香料油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香后，起锅浇入火锅盆内，即可上桌。

5.淡酸汤，是用四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成，其特点是汤汁清淡、味道酸香。

6.香料油的大致做法是：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。

农家辣鲶鱼

材料：鲶鱼、青笋片 、A料（胡椒粉，湿淀粉，料酒）、B料（蒜子、香葱段，蕃茄酱，麻辣上汤）、辣椒油，高汤，糖，鲶鱼汁，香芹，青尖椒，灯笼椒，干辣椒，泡姜，野山椒，色拉油，湿淀粉。

1.将鲶鱼切成2厘米大小的块，用A料腌制上浆，入七成热油锅中炸至金黄色，捞出控油；将泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。

2.锅底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高汤、糖，放入炸好的鲶鱼，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁，中火烧制入味，用湿淀粉勾芡，大火出锅，将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中，浇上烧制八成热的辣椒油，上桌即可。

3.鲶鱼汁：将小米椒，花椒，麻椒，大重庆，香水鱼，辣妹子，豆瓣酱，葱、姜、蒜，用搅碎机绞碎即可。

酸汤江团

酸菜汁：取四川产的酸菜，用猪油炒一下炒出香味，然后加清水熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。

材料：江团、西红柿、芹黄、青红椒、野山椒、蒜片、柠檬、葱姜、鸡汤、内脂豆腐、白醋、白酒、盐、味精、胡椒粉、鸡精、酸菜汁、番茄酱、色拉油。

1.将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2.锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。

软兜长鱼

材料：长鱼、蒜片、葱、姜、白胡椒、盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油。

1.选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。

2.将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。

3.炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

小椒鲫鱼

材料：鲫鱼、香菜末、姜蒜米、青红小米椒末、泡豇豆末、洋葱末、一品鲜酱油、美极鲜、花椒油、香油、鸡精、味精、盐、白糖、香醋。

1. 鲫鱼处理干净、剁十字花刀或斜刀。

2. 加入姜葱、料酒煮或蒸熟。

3. 调味汁：碗中加入以上所有调料搅匀。

4. 淋在鱼上即可。

芥菜鲤鱼

材料：鲤鱼、春笋片、野菜（荠菜）、盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

1.野菜过水冲冷，切成菜末备用。

2.杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味。

3.鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。

江北水煮鱼

材料：草鱼、鸡蛋清、盐、姜片、葱节、胡椒粉、料酒、干淀粉、干辣椒、花椒油、香料油、香菜、黄豆芽。

1.把草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆，加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉，搅拌均匀待用。

2.锅入清水烧沸，调入盐和味精，先下鱼骨和鱼头汆熟后，捞入垫有熟黄豆芽的盆里；再下鱼片滑散，捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。

3.锅入香料油烧烫，投入干辣椒节和花椒炝香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后，即可食用。

金谷鱼

材料：草鱼、青笋尖、芹菜、蒜苗、干辣椒、花椒、豆瓣、干辣椒面、姜、蒜、盐、花椒面、料酒、酱油、味精、葱花、鸡精、醋、白糖、罂粟粉、淀粉、鲜汤、植物油、猪油。

1. 草鱼宰杀洗净，斩下鱼头，用刀对剖成两半；取下净鱼肉，将鱼脊骨斩成块，鱼肉斜刀片成石块形，放入盆中，盐、料酒、淀粉、罂粟粉和匀，腌15分钟；将青笋尖、蒜苗、芹菜清洗干净，切成约8厘米长的段；豆瓣剁细；将 姜、蒜切粒。

2. 锅置大火上，烧植物油至四成热，放入豆瓣末、辣椒面、姜粒、蒜粒、炒香上色，掺入鲜汤，放入鱼头以及鱼脊骨，加料酒、盐、醋、酱油、白糖、鸡精、熬出香味后，再放入芹菜、青笋尖、蒜苗同煮断生，捞出放入盆中垫底，锅内汤汁烧开至沸。下鱼块煮熟，喷入味精，起锅倒入盆内，撒上花椒面、干辣椒面、蒜粒、葱花。

3. 锅置大火上，烧猪油和植物油至五成热，发那个如干辣椒、花椒粉炒香，起锅淋在葱花上即成。

剁椒蒸鲢鱼

材料：剁椒酱、蒜、姜片、豆豉、醪糟、花椒粉、盐、酱油、白糖、味精、鸡精。

1. 鲢鱼处理干净，剁大块，用醪糟汁和花椒粉腌制叛客，再加入剁椒酱、料酒、酱油、味精、鸡精、姜蒜片，拌匀装碗。

2. 上蒸锅蒸10分钟。

3. 炒锅下混合油，炒香豆豉碎，调入盐少许，酱油。味精。淋在蒸好的鱼块上即可。

川味豆豉鱼

材料：处理干净的鱼、青红椒粒、姜末、豆豉、香油、花椒油、盐。

1. 鱼加入料酒、盐里外抹匀，挂在太阳底下晾晒至皮干爽取下。

2. 将豆豉，青红椒粒、姜末均匀的撒在鱼上，鱼肚里也放点豆豉碎。

3. 锅中加水，大火上汽，放入鱼，蒸19分钟以上，鱼熟后取出淋上香油、花椒油即可食用。

豆豉鲫鱼

材料：鲫鱼、豆豉、盐、料酒、姜、葱、醋、味精、香油、鲜汤、熟菜油。

1. 鱼处理干净，去内脏，去鱼鳃，洗干净，在鱼身两两面各划一字型两三刀，加盐、料酒、姜葱拌匀、着味半小时。

2. 锅内放入菜油烧七成油温，放入鱼炸至棕红色时捞出。锅内留油，放豆豉炒至酥香时，起锅装入碗内待用。鱼放入锅内加鲜汤用中火收汁，待锅内汤汁浓稠至一半时，加入油酥豆豉再继续收至汁干亮油后，起锅晾凉，装盘淋上香油成菜。

茄汁鱼花

材料：草鱼、番茄酱、干细豆粉、果酸、盐、白糖、水豆粉、料酒、熟菜油、味精。

1. 鱼去头、尾、刺、骨，取用净鱼肉，用直刀法在其肉上划十字花刀，深度划至鱼皮，但不能划破鱼皮，然后斩成块，再用盐、料酒着味10分钟。

2. 锅内放油烧至七成油温时，鱼块均匀扑上干细豆粉，划刀面先向下，鱼皮向上放入油锅内，炸定型捞出，待油温升至回升至六成时，再放入炸熟，然后捞出装入盘内。

3. 锅内另放油，放番茄酱至油呈红色时，放入鲜汤、白糖、盐、果酸、水豆粉、味精收汁起锅，淋在鱼花上即成。

熏鲫鱼

材料：鲫鱼、熟菜油、醋、盐、料酒、味精、白糖、姜、香油、葱花、蒜米、葱段、鲜汤、柏枝（熏料）。

1. 将活鲫鱼挖鱼鳃，去内脏洗净，然后在鱼身上浅划3-4刀，每刀深1-2毫米，用盐、料酒、姜葱、着味半小时。

2. 油锅用旺火烧熟菜油烧至七成油温时，将鱼炸成棕红色，锅内另换油烧至三成油温，放姜蒜米炒香，加鲜汤、盐、醋。白糖、味精等，再放入炸上色的鱼，用小火收汁入味，放葱花、香油起锅，盛入器内，然后放入熏箱用柏枝微熏一下装盘即成。

香辣炝锅鱼

材料：鲜鱼、脆皮糊、蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等），干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许、盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

1.把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。

2.净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

3.锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

鸡杂鲫鱼

材料：鲫鱼、鸡胎君肝、鸡肠节、泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱、姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量。

1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞斜刀待用。另把鸡胎君肝剞花刀后，下入开水锅里汆断生，捞出来待用。

2.往锅里倒入水烧开，放入盐、味精、姜块、葱结、干海椒节和花椒稍煮，便得到鱼卤水。然后把鲫鱼放入卤水中，小火焖5分钟至肉熟，捞出来盛入盘中。

3.锅入油烧热，下入泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节和豆瓣酱炒香，下入鸡胎君花翻炒，掺入少许的鲜汤烧沸，倒入鸡肠节煮熟，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒些葱花和香菜节便好。

葱酥鲫鱼

材料：活鲫鱼、葱白、泡辣椒、盐、水发玉兰片、水发香菇、料酒、醪糟汁、冰糖糖色、姜、味精、醋、鲜汤、香油、熟菜油。

1. 将活鲫鱼经过初加工后，用盐、料酒、葱姜着味。葱白切成约八厘米长的段，泡辣椒去两段去籽。玉兰片、香菇片成片。

2. 炒锅置火上，放熟菜油烧至七成油温时，放入鱼炸至浅黄色时捞起，锅内留油放入葱段炒一下，起锅。将鲜汤、盐、酱油、醋、糖色调成味汁。

3. 炒锅洗净，将葱白的一半放入锅内垫底，又将鱼、香菇片、玉兰片、泡辣椒间隔而有顺序地摆在葱上面，再将剩下的一半葱白放在鱼面上，倒入调好的味汁，移至小火上，烧至汤汁浓缩到一半时，将鱼翻面，葱白人放在鱼上，将醪糟汁、香油、味精，继续烧至收汁亮油时，将鱼、香菇、玉兰片装入盘内即成。

葱拌笔管鱼

材料：笔管鱼、大葱、盐、味精、香醋、酱油、香油、胡椒粉。

1. 将笔管鱼宰杀洗净，切块；大葱切段，备用。净锅上火倒入水，下入笔管鱼汆至成熟、捞起过凉。

2. 将笔管鱼倒入盛器内，调入盐、味精、香醋、酱油、香油、胡椒粉拌匀，加入大葱段，拌匀装盘即成。

特色麻盆鱼

材料：鲜鱼、黄豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜葱蒜、豆瓣、刀口辣椒、盐、料酒、火锅底料、鸡精、鲜汤、色拉油、味精。

1. 鲜鱼处理干净剁块。

2. 全蛋糊：水、鸡蛋、淀粉拌匀即成。

3. 锅里面油五成油温，鱼块裹上全蛋糊入油锅炸制金黄捞出备用。

4. 锅留油，放豆瓣、辣椒面炒出红油，下姜蒜米2：1、火锅底料加鲜汤，倒入黄豆芽、芹菜、蒜苗、料酒断生捞出装盆。

5. 放入鱼块煮，调味：味精、鸡精，煮熟出锅盛入盆，撒刀口辣椒（干辣椒、花椒炒香出锅用刀剁碎即成）。

6. 锅里烧油至五成油温时，泼在刀口辣椒上即成。

鱼头泡石锅米饭

1.取鲜活花鲢鱼宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。

2.将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片，黄酒腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统 *** 制成直径为2厘米的鱼丸。

3.鸡爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。

4.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒煸香，下入海天黄豆酱中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒出香，倒入清汤大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料盐，锦珍蚝油、生抽，白糖、陈醋调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。

5.在炖鱼头的同时，取泰国香米洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。

红汤鱼块

材料：鲢鱼、苕根、黄豆芽、洋葱、芹菜、香菜、姜葱、料酒、胡椒、酸菜、豆瓣、鲜汤、鸡精、花椒油、葱花、香菜、青花椒、青红辣椒圈。

1.鲢鱼处理干净，姜葱，料酒，胡椒腌味。

2.七成油温炸鱼块至金黄。

3.热锅下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鲜汤，鱼骨熬汤，打渣。

4.下料酒，胡椒，放苕根，黄豆芽，洋葱，芹菜入味后捞出盘中。

5.汤中放鱼块，下鸡精，花椒油，葱花，倒在盘中菜上，撒香菜即可。

6.撒上青花椒，青红椒圈泼油。

农家烧鳜鱼

材料：鳜鱼、青红椒圈、姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油。

1.把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。

2.净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。

3.锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。

砂锅鱼头

1.花鲢鱼头洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段腌15分钟；豆腐切成长约8厘米，宽约2.5厘米的条，然后放入沸水中汆去异味；泡青菜切成块，野山椒去蒂剁细成末。

2.锅置大火上，烧猪油至七成热，放入码味后的鱼头，炸紧皮后捞出。

3.锅内留少许油，放入泡青菜块、姜片、野山椒末、葱段炒香，放入鱼头、豆腐条、胡椒粉、料酒移至小火上，慢慢煮至汤白肉熟，烹入味精、鸡精，拣去葱段、姜片起锅盛入砂锅中，大火烧开，淋入香油、撒上葱花即成。

麻辣沸腾鱼

材料：草鱼，豆芽，香水鱼料，火锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。

1.鱼处理干净，片鱼片。

2.腌制：鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。

3.三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，火锅底料炒香出色烧汤。

4.原汤调味,下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。

5.下鱼片，煮六成熟，倒出。

6.热锅下油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，淋在菜上即可。

来凤鱼

材料：鲜活草鱼、豆瓣、泡海椒、干辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒面、花椒面、酱油、味精、鲜汤、葱、淀粉、植物油。

1. 将鲜活草鱼宰杀洗净，斩成长约10厘米、宽约2厘米的块；泡海椒去蒂去籽，剁细成末；泡老姜切碎；葱一部分切段，一部分切葱花；蒜切粒。

2. 锅置中火上，烧植物油至五成热，下干辣椒、花椒、豆瓣、葱段、泡海椒末、泡老姜末、蒜粒、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，用淀粉勾芡，收汁亮油，烹入味精，推转和匀，起锅盛入盘中，撒上花椒面、辣椒面、葱花。

3. 锅置大火上，烧植物油至六成热，起锅淋在鱼块上即成，现煮现吃。

松鼠桂鱼

材料：桂鱼、猪肉汤、冬笋丁、香菇丁。

1.桂鱼用料酒，精盐调匀，蘸上干淀粉。番茄酱，猪肉汤，绵白糖，香醋，料酒，湿淀粉，精盐，调成汁。

2.将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸三十秒定型，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形。

3.蒜末，笋丁，香菇丁，青豌豆炒熟，加味汁调匀，加熟猪油，香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。

酱椒鱼头

1.酱椒 *** ：锅上火烧干，下入野山椒、酱椒小火煸炒20分钟至无水汽。

2.锅入菜籽油，下入蒜末爆香，下打碎的浏阳豆豉炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐、味精、鸡精、白糖、白胡椒粉翻炒均匀即成。

3.蒸制：一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。

草鱼粉皮

1.将草鱼斩成3厘米长、2厘米见方的长方块。粉皮切成5厘米长，2厘米宽的条，先用温水洗去酸味，再用清水漂净；雪里红咸菜洗净后切成末，备用。

2.炒锅烧热，用油滑锅后，加熟猪油烧至七成热，下葱段、姜片略爆，再将鱼块下锅2面略煎一下，烹黄酒，盖上锅盖稍焖。

3.加酱油、白糖烧至上色后，加清水，用大火烧，烧沸后滚约5分钟，放雪里红咸菜末、粉皮条、味精，至汤汁浓后，撒上青蒜段即成。

辣拌小干鱼

材料：小干鱼、尖椒、盐、味精、香醋、熟辣椒碎。

1. 将小干鱼用清水泡开洗净，尖椒洗净切丝，备用。

2. 将小干鱼倒入盛器内，调入盐、味精、香醋、熟辣椒碎，拌匀装盘，撒上尖椒即成。

老碗鱼

1.草鱼处理干净，改刀，切成片或切成块，加入盐、葱姜水、料酒腌渍片刻。

2.鱼肉里面加入全蛋糊搅匀，上浆上糊。

3.油锅烧至五成，下入鱼肉炸至金黄捞出沥油。

4.锅留底油，下入葱姜蒜、豆瓣酱、火锅料炒香炒出红油，掺入鲜汤，烧开打渣，下入豆芽等素菜煮断生捞出装盆，下入炸好的鱼块，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉煮入味，连汤倒入盆中。

5.起锅烧油，下入花椒油、香油，下入干辣椒、花椒炝香，淋在鱼肉上即可。

腊鱼拌凉瓜

材料：腊鱼、凉瓜、盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油。

1. 将腊鱼略洗；凉瓜洗净，去籽切条，备用。将腊鱼蒸熟切条，凉瓜汆水，冲洗控水，备用。

2. 将盛器内调入盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油，加入腊鱼、凉瓜，拌匀即成。

糖醋鱼脯

材料：墨鱼、甜酱瓜末、甜酱姜末、料酒、葱花、白砂糖、醋、酱油、香油、植物油各适量。

1.墨鱼处理干净，去头，去尾，除去骨刺和鱼皮，切成小块，放入碗内，加入酱油、料酒腌制1小时左右。

2. 炒锅放入植物油烧热，至七成热时，放入鱼块炸至起软壳时捞出，待油温升高后再入锅炸至呈金黄色、外壳起酥，捞出控油。

3.原锅留底油烧热，放入葱花煸香，加酱油、白糖、清水烧沸，加入醋搅匀。放入鱼肉，大火收汁，撒入酱瓜末和酱姜末拌匀，淋入香油，出锅装盘，冷却即可。

芙蓉鲫鱼

1.鲫鱼刮鳞、去鳃、剖腹挖出内脏，用刀在鱼身2面上直刀纹，放入碗中，加葱结、姜片、黄酒、盐、清水、上笼蒸熟，出笼后取出葱、姜。

2.取大碗倒入鸡蛋清，用竹筷打散，然后倒入鲫鱼汤，用竹筷把鸡蛋清和鱼汤搅匀，放入鲫鱼，加熟猪油，撒上熟火腿末、水发香菇丝，上笼在大火上复蒸3-5分钟即成。

鱼头豆腐汤

1.鱼头开边，热油里炸2-3分钟。

2.锅加油，姜葱蒜炒香。

3.下鱼头，料酒，水，香菇，煮浓。

4.加盐，下豆腐片煮2-3分钟煮熟。即可。

砂锅酸汤鱼片

材料：草鱼、绿豆芽、黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜、高汤、葱油、味精、盐、味精、葱姜水、红薯粉。

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入盐、味精、葱姜水、红薯粉拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油即可。

砂锅鱼头

1.花鲢鱼头洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段腌15分钟；豆腐切成长约8厘米，宽约2.5厘米的条，然后放入沸水中汆去异味；泡青菜切成块，野山椒去蒂剁细成末。

2.锅置大火上，烧猪油至七成热，放入码味后的鱼头，炸紧皮后捞出。

3.锅内留少许油，放入泡青菜块、姜片、野山椒末、葱段炒香，放入鱼头、豆腐条、胡椒粉、料酒移至小火上，慢慢煮至汤白肉熟，烹入味精、鸡精，拣去葱段、姜片起锅盛入砂锅中，大火烧开，淋入香油、撒上葱花即成。

鱼头火锅

材料：鱼头、姜片、茼蒿、豆腐、海带、蒜泥、高汤、盐、辣椒、红油。

1. 将鱼头剁成两半，洗净，水发海带洗净，与豆腐均切块；茼蒿洗净；红油中加入其余调料和姜片、蒜泥。煮好备用。

2. 锅置火上，加油烧热，将鱼头煎至两面金黄，盛入火锅内，再浇上红油即可做成锅底，煮菜食用。

红烧全鱼

1.将草鱼去鳞、去内脏，用清水洗净，接着用刀将鱼身2面个斜刀切4条刀纹，放在盛器内，加酱油，腌渍一下。

2.炒锅烧热，下猪油，烧至八成热，下葱、姜煸炒出香味，将草鱼皮朝下，入锅煎一下，再将其翻身煎一下，烹黄酒，加盖稍焖，加酱油、白糖、味精、鲜汤。焖烧七八分钟。见鱼肉成熟，卤汁稠浓时。用漏勺将其取出，鱼背朝上，放在盆中。

3.锅内卤汁用淀粉勾芡，浇上熟猪油出锅。卤汁浇在鱼身上即成。

酸溜鱼片

1.将草鱼肉洗净，改刀成片，加盐、料酒腌渍，挂蛋清糊；酸菜改刀成片，将味精、胡椒粉、水淀粉兑成芡汁；香菜洗净切段。

2.锅加油烧热，将鱼肉片滑散，捞起，锅中留底油烧热，炒香酸菜片，再下鱼肉片稍炒，烹入芡汁炒匀，撒香菜段即可。

豆豉鱼头

1.将花鲢鱼的鱼头去腮，洗净，用刀剖开。

2.花莲鱼头表皮朝上放入盘中，放入葱段、姜片，上笼用大火蒸12分钟取出，不可蒸的时间太长。

3.炒锅中加油烧热，放入泡姜粒、青椒粒、红椒粒、豆豉炒香，浇在蒸好的鱼头上即可。

豆豉蒸鲈鱼

材料：处理好的鲈鱼、豆豉酱、葱姜蒜、蚝油、鸡精、味精、蒸鱼豉油。

1. 处理干净的鲈鱼改刀装盘。

2. 取一碗，调入豆豉酱、姜葱蒜末、蚝油、鸡精、味精、蒸鱼豉油搅匀成滋汁。

3. 将滋汁淋在鲈鱼上，大火上汽，入蒸笼蒸10分钟取出即可食用。

香鱼片

1.将鱼肉洗净，切片，用调料盐、料酒、干淀粉拌匀腌制。

2.油锅烧热，放入豆瓣酱、姜蒜米、葱花炒香，倒入高汤烧沸，过滤渣后留味汁待用。

3.另起锅烧热，炒香榨菜丝、花椒，加入味汁、盐、酱油、料酒、鸡精、青椒块、老豆腐块，鱼肉片烧热，装盘撒葱花即可。

滋补鱼头汤

1.将天麻、茯苓、川芎均放入海米水中浸泡4小时，捞出，洗净后切片；将茯苓、川芎加水煮2次，留汁；将天麻蒸熟后切片，鱼头清理干净，在鱼头2侧各划2刀，沥干水分，备用，熟猪肚、熟鸡肉、熟火腿、蘑菇均切成片。

2.锅置火上，加油烧至170度，放入鱼头微炸。

3.另起锅放猪油烧至溶化，加入姜片、葱段炒香，再加鲜汤、鱼头、茯苓川芎汁、天麻片煮10分钟后将鱼头翻面，加入料酒、胡椒粉、盐、鸡肉片、火腿片、猪肚片、玉兰片和蘑菇片煮熟即可。

砂锅焗鱼头

1.鱼头去腮去鳞，洗净，砍成约6cm长的条状，待用。

2.味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后，再拍上生粉，入锅煎至两面金黄，倒出。

3.烧热砂锅，下油，下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后，再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面，盖上盖后，小火焗3分钟，然后浇上花雕酒，趁热端上桌。

山椒乌鱼片

材料：大乌鱼，土豆粉，金针菇，青笋，蛋清，水豆粉，野山椒，小米辣圈，姜葱蒜，盐，料酒，胡椒，味精，白醋，鲜汤，色拉油。

1.青笋切丝，金针菇撕开。

2.鸡蛋清加水豆粉成蛋清糊。

3.野山椒剁碎，留水，姜蒜米1:2.

4.大乌鱼去内脏，吸干水分和粘状物，撕鱼皮，剁头，龙骨对开到尾，去龙骨，去鱼骨，斜刀改片。

5.姜葱，料酒，盐，腌制码味。蛋清糊与其抓匀。

6.热锅下油，野山椒碎，姜蒜米，炒香加汤，野山椒水，鱼头鱼骨，胡椒，料酒打去浮沫。

7.水沸下金针菇，土豆粉，青笋，煮熟捞盆中打底。

8.锅内下鱼片，加盐，味精，鸡精，白醋，起锅倒在盆中菜上。

9.热锅下油，下小米辣圈，葱花，淋在鱼上即可成菜。

五彩鱼片

材料：草鱼、红柿子椒、香菇、紫菜、葱丝、姜丝、蒜丝、香菜段、酱油、料酒、胡椒粉、盐、味精。

1. 草鱼处理干净，去骨去肉去皮，改刀成大片，加入料酒、胡椒粉、味精、盐拌匀，腌制5分钟；红柿子椒洗净，切丝；香菇洗净，切丝，焯水；紫菜切丝。

2. 碗内放入红柿子椒、香菇、紫菜、香菜、葱、姜和蒜拌匀，即成五彩菜丝。锅中倒入适量冷水，大火烧沸，放入腌好的鱼片，炒至断生捞出，放入盘中，淋上酱油，撒上少许胡椒粉、味精，上面放上拌好的菜丝。

锅贴鱼片

材料：鱼肉、荸荠、鸡蛋清、带皮猪肥膘、化猪油、干豆粉、盐、卷心白菜、白糖、味精、香油、醋、料酒、熟火腿。

1. 荸荠去皮洗净，与火腿分别剁成米粒状。白菜切成细丝。

2. 带皮猪肥膘煮熟晾凉后去皮，切成约5厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片，共计24片；鱼肉切成约4.5厘米长、3.7厘米宽、0.2厘米厚的片，共24片，用盐、料酒着味。猪肥膘肉每片的四角与中心用刀刺破，用热毛巾捻干油腻，逐一摆成在撒有干豆粉的瓷盘内，然后用蛋清、干豆粉、盐、味精调成蛋清豆粉，抹在肥膘片上面，放入火腿、荸荠粒；鱼片用蛋清豆粉拌匀、理平后放在火腿、荸荠粒上粘牢。

3. 锅洗净置火上，先用化猪油炙锅，倒去炙锅油，把粘贴好的鱼片放入锅中摆好，用小火煎至肥膘面黄、鱼片熟时，滗出余油，淋上香油，起锅装入盘的一端。白菜丝与盐、醋、味精、白糖、香油拌匀，放在盘子 另一端即成。

溜鱼片

材料：净鱼肉、冬笋片、豌豆苗、蛋清豆粉、味精、胡椒粉、盐、葱白、姜片、蒜片、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油、料酒。

1. 鱼肉去皮去刺，用刀片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的片，用盐、蛋清豆粉、料酒拌匀。冬笋片用开水焯熟。葱切成"马耳朵"形。

2. 炙锅后置旺火上，放入化猪油，待油温升至四成热时，将鱼片抖入锅，用筷子轻轻的拨散。待鱼片发白时，留油，倒入余油，放姜片、蒜片、葱白炒香后，放冬笋片、豌豆苗炒匀，立即喷入用盐、味精、胡椒、水豆粉、料酒、鲜汤调成的滋汁。收汁后，放入香油，颠匀起锅装盘即成。

泉水鱼

材料：草鱼、青菜、蒜苗、淀粉、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、姜葱蒜、花椒油、香油、料酒、胡椒粉、色拉油。

1. 草鱼处理干净，改刀切片、加盐、姜葱水、料酒腌制并加淀粉上粉。

2. 锅置旺火上，下入豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香、下入姜葱蒜爆香，掺水或鲜汤烧开，打去料渣。下入鱼骨、青菜、蒜苗加调基本味，煮断生捞出装盘垫底，接着再下入鱼片，煮断生倒入盘内。

3. 锅烧油下入干辣椒、花椒炒香淋在鱼片上，撒葱花即可。

干锅墨鱼仔

材料：保鲜墨鱼仔、生姜片、泡椒、葱、大蒜、鲜红青椒、干锅酱、色拉油、食盐、清汤、鸡精。

1.墨鱼仔洗净，用80度的温水过水滤干待用。

2.锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱，煸香。

3.将墨鱼仔放入锅中，加入清汤，放食盐、鸡精，收汁即可。

血旺肥肠鱼

材料：草鱼、鸭血旺、卤肥肠、鸡蛋清、香水鱼料、特制辣椒油、豆瓣姜片、葱段、青花椒、盐、料酒、胡椒粉、干细豆粉、味精、鸡精、鲜汤、猪油。
1.鱼宰杀洗净，斩下鱼头对剖成两半，鱼身切成条，放入盆中加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋液、干细淀粉和匀，静置10分钟；鸭血旺切成长约8厘米，粗约1厘米的条；卤肥肠切成长约8厘米，宽1.2厘米的条。
2.中火上，烧猪油至五成热，放入豆瓣、姜片、葱段、青花椒，炒香上色，掺入鲜汤，放入香水鱼火锅料，下鱼头、鸭血旺条，加料酒，煮至成熟，捞入火锅盆中。
3.汤汁烧沸，放入鱼条、卤肥肠条，加料酒、胡椒粉、特制 辣椒油，煮至鱼条断生，烹入味精、鸡精推转和匀，起锅盛入盆中，随酒精炉上桌即可。

火焰山海鲈鱼

材料：海鲈鱼、红小米椒、野山椒、美人椒圈、洋葱丝、藕片、葱花各少许、剁椒酱，高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量。

1.把海鲈鱼宰杀治净后，放入平底油锅中小火慢煎，直至两面色呈金黄且熟，铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。

2.冷锅下油，放入剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香，掺入适量的高汤烧沸，加盐、鸡精等调味后，起锅浇在烤盘内的鱼身上，撒些美人椒圈和葱花，上桌前用卡式炉烧开，即可随炉一起上桌。

鲫鱼汤

1.锅烧热，撒点盐进去，下入处理干净的鲫鱼煎至金黄，加入开水，大火烧开，烧至汤色发白，鱼肉酥烂，出锅即可。汤鲜味美，前提是鲫鱼要新鲜的。

干锅甲鱼

材料：甲鱼、面粉、上海绿、香精、鸡精、味精、芝麻、野山椒、茴芹、肉桂、生姜、葱、肉汤、蚝油。

1.将鸡油、猪油加热至热锅中。加入生姜颗粒和小火炒。

2.干紫苏，茴香，茴香，肉桂，白扣，打成粒状，放入锅内，加入郫县豆酱，野山椒，用小火15分钟。

3.将乌龟换成5厘米长的方块，在40%热油锅中煸炒8分钟至中熟，并用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、糖。

4.用中火煮沸，然后调至20分钟，加入鸡粉、味精调味，撒上芝麻、葱花。

水煮鲢鱼

材料：鲢鱼，蒜苗，青笋，香菜，豆瓣，香辣酱，姜蒜米，干辣椒花椒，花椒油香油，鲜汤。

1.鱼处理干净，切片。

2.热锅下油，三成油温，下姜蒜米，炒香豆瓣，香辣酱，炒香掺鲜汤烧开1-2分钟，打炸。

3.下青笋，蒜苗，煮下捞起装盘。

4.下鱼片调味，煮熟出锅装盘。

5.炒锅下花椒油香油，干辣椒花椒炒香，淋在鱼片上撒香菜即可。

糖醋带鱼

材料：带鱼、葱花、蒜末、盐、全蛋淀粉、料酒、鲜汤、白糖、水淀粉、醋、酱油、芝麻油、盐、味精。

1.将带鱼洗净、切段、与调料盐、料酒、全蛋淀粉（鸡蛋、水淀粉拌匀）搅拌均匀，放入热油中炸至金黄酥香，捞出，装盘。

2.锅置火上，加油烧热，下入葱花、蒜末、炒香，掺鲜汤，加白糖、醋、酱油、盐、味精、水淀粉勾芡、淋香油，收汁淋在带鱼上即可。

椒汁蒸鳜鱼

材料：鳜鱼、青红椒圈、盐、鲜藤椒、酱油、料酒、鸡精、味精。

1. 鳜鱼处理干净，加入料酒。盐。腌制码味。

2. 葱段先放盘里，鱼放在葱段上蒸熟取出。

3. 起锅烧油，下入鲜藤椒粒、青红椒圈，炒香，关火，调入酱油、盐、味精、鸡精，起锅淋在鳜鱼上即可。

黄焖甲鱼

材料：甲鱼、肥母鸡、葱段、姜片、八角、酱油、绍酒、花椒油、味精、香油、原汤。

1. 将甲鱼和母鸡分别宰杀，洗涤干净，一起放入锅内，再加入适量清水以及葱段、姜片、八角用旺火烧沸，然后转小火煨至熟烂，捞出晾凉，斩骨剔肉，将肉切成长条备用。

2. 锅中加入花椒油烧热，先放入葱段，姜片炒香，再加入酱油、原汤、绍酒、味精、甲鱼肉和鸡肉，焖烧5分钟，淋上香油，出锅装盘即可。

雪菜炒墨鱼花

材料：墨鱼、雪里红、姜丝、糖、盐、油各适量、辣椒、上汤。

1.净墨鱼切刀纹，再切成条状；雪里红切小段，辣椒切丝。

2.煮滚适量的水，把墨鱼烫一下即取出。雪里红段焯过捞起。

3.烧热油锅，先炒姜丝，放入墨鱼条、雪里红段拌炒，倒入上汤，加少许盐、糖调味，撒入辣椒丝即成。

豆豉蒸鲈鱼

材料：处理好的鲈鱼、豆豉酱、葱姜蒜、蚝油、鸡精、味精、蒸鱼豉油。

1. 处理干净的鲈鱼改刀装盘。

2. 取一碗，调入豆豉酱、姜葱蒜末、蚝油、鸡精、味精、蒸鱼豉油搅匀成滋汁。

3. 将滋汁淋在鲈鱼上，大火上汽，入蒸笼蒸10分钟取出即可食用。

泡苦瓜烧带鱼

材料：带鱼块、泡苦瓜块、姜葱、料酒、蚝油、盐、野山椒汁、鲜汤。

1.带鱼块加盐，料酒、姜葱腌制30分钟。

2.泡苦瓜用水略泡，沥干。

3.锅中加油烧至六成热，将带鱼块炸至金黄，捞出。

4.锅内留底油，下耗油、泡苦瓜块炒香，放入带鱼块和少许鲜汤，加野山椒汁，烧至带鱼入味即可。

姜丝拌草鱼

1.草鱼处理干净，放入沸水中汆熟，捞入盘中。

2.炒锅放香油烧热，下姜丝爆香，放入酱油、料酒、盐、味精搅匀，浇在鱼上即可。

清蒸鲈鱼

材料：鲈鱼、葱丝、姜丝、蒸鱼豉油。

1.鲈鱼处理干净改刀装盘，上笼蒸熟，淋上蒸鱼豉油，再将葱丝、姜丝放在鱼上面，泼上冒烟的油即可食用。

泡椒墨鱼仔

材料：鲜墨鱼籽，子弹头泡椒，仔姜，泡椒末，野山椒，盐，料酒，胡椒，味精，鸡精，鲜汤，水豆粉，色拉油。

1.墨鱼籽处理干净。

2.加料酒，胡椒焯水。

3.热锅下油，下泡椒末，野山椒，下墨鱼籽，仔姜，鲜汤，味精，鸡精，水豆粉勾芡翻炒烧制出锅。

五香鱼块

材料：草鱼、葱花、姜末、料酒、酱油、香油、盐、桂皮、小茴香、五香粉、高汤、植物油。

1. 草鱼处理干净，切块，放入碗中，用葱花、姜末、料酒、盐拌匀，腌渍30分钟。

2. 炒锅放植物油烧热，放入草鱼，炸至金黄，捞出控油。原锅留底油烧热，放料酒。桂皮、小茴香、酱油、高汤，熬煮30分钟。

3. 淋入香油，放入鱼块，浸卤15分钟,捞出装盘，放凉，撒上五香粉即可。

干锅小鲫鱼

1.小鲫鱼处理干净，姜片蒜瓣，香菜。

2.锅上火烧热，下油，下小鲫鱼煎香，加姜蒜，葱段，盐，料酒，白糖调味，倒入干锅中，添少许水，加香菜，边加热边食用。

香辣带鱼

材料：带鱼、黄瓜条、香辣酱、干辣椒、花椒、胡椒、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、姜蒜、盐少许。

1.带鱼处理干净，改刀。

2.加入胡椒、盐、料酒码味

3.下入五成油温的油锅里炸至金黄。

4.锅里留底油，下姜蒜片炒香，下干辣椒、花椒、香辣酱、下入带鱼。

5.调味：少许白糖、鸡精、味精、盐少许、料酒、花椒油、香油、炒香出锅装盘即可。

双椒爆甲鱼

材料：甲鱼、青红二荆条段、姜颗、蒜颗、葱弹子、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖。

1. 甲鱼处理干净。

2. 剁块，入锅汆水。

3. 油温四五成，下入甲鱼过油。

4. 锅烧油，下入姜葱蒜，干辣椒。花椒、豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油。

5. 下入甲鱼，炒匀调味，胡椒、料酒、白糖炒匀。

6. 下入青红二荆条炒香炒匀，淋入花椒油、香油炒匀出锅即可。

重庆酸菜鱼

材料：草鱼、泡酸菜、鸡蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、野山椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤。

1. 葱一部分切段，一部分切葱花。将草鱼宰杀干净，取下净鱼肉，斜刀切成约0.25厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、姜片、葱段和匀腌片刻后，拣去姜、葱，加鸡蛋清和干细淀粉和匀；鱼骨斩成块；鱼肉用刀劈开；野山椒去蒂剁细。

2. 炒锅置火上，烧植物油至六成热，投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香，掺入鲜汤，下鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉、，移至小火上，熬至汤白，将锅内原料捞出放入碗内，锅内烧汤至沸，把鱼片倒入滑散汆熟，烹入盐、味精、鸡精和匀，起锅盛入碗中。

3. 另用一锅置中火上，烧植物油至四成热，下姜片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒，起锅淋在鱼片上即成。

红烧甲鱼

材料：活甲鱼、净鸡、五花肉片、八角、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、绍酒、花椒油、水淀粉、酱油、清汤、色拉油。

1. 将甲鱼去头、放血，下入沸水锅中稍煮，捞出刮黑皮，揭去硬壳，除去内脏，剁块装盘，裙边另放一盘；生鸡剁块，用少许酱油拌匀；分别放入八成热油中炸至红色，捞出沥油备用。

2. 锅中留底油烧至六成热，先下入八角略炒，再放入姜、葱、蒜、五花肉片煸炒一下，然后加入酱油、绍酒、清汤、盐、甲鱼、裙边和鸡块烧开，转小火煨煮至熟烂，再调入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。

酸汤涮桂鱼

材料：桂花鱼、泡红椒、泡藕、泡酸菜、腐乳、生姜、蒜、黄贡椒、灯笼椒、小米椒、香葱、指天椒、柠檬、高汤、鸡精、白糖、花生酱、沙茶酱、蚝油、纯香芝麻油、色拉油。

1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。

2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。

3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。

4.桂鱼去骨打片，装盘。

5.调制味碟（花生酱加纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，沙茶酱加入蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。

炝锅鱼片

1.草鱼宰杀洗净，取下净鱼肉，斜刀片成厚0.15厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段和匀，码味10分钟，拣去姜、葱，放入淀粉和匀；豆瓣剁细。

2.锅置大火上，烧植物油至五成热，放入干辣椒、花椒炸香捞出；锅内下鱼片炒散，滗去余油，放入豆瓣末，姜片、蒜片，葱段炒香上色，倒入炸香的干辣椒、花椒，烹入味精、鸡精，推转和匀即成。

双椒鱼丝

1.将草鱼清理干净，取其肉切成粗丝。

2.鱼丝放入全蛋糊中调匀，取出蘸面包糠，入热油锅中炸糊，捞出沥油。

3.锅中留油，下青、红椒丝炒香，加鱼丝略炒，加盐、味精、料酒、红油、熟芝麻、香油炒匀即成。

双豆甲鱼

材料：甲鱼、土豆、四季豆、豆瓣酱、姜蒜米、葱、胡椒、料酒、香油、生粉。

1. 甲鱼加工处理，汆水去皮。

2. 将处理好的甲鱼剁块。

3. 入加有姜葱、料酒的清水锅中汆水。

4. 油锅烧至4-5成热，下入甲鱼块炸金黄捞出。

5. 锅留底油，下入豆瓣酱、姜蒜米、葱段炒香。

6. 下入土豆块、四季豆段，甲鱼块烧至断生，调入基本味。

7. 生粉水勾芡，淋香油出锅装盘。

葡萄烧甲鱼

材料：甲鱼、葡萄、姜、葱、盐、料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、鲜汤、味精、香菜、豆瓣、香油、植物油各适量。

1.将甲鱼宰杀去壳去内脏，清洗干净，入沸水锅中烫至能刮去粗皮，捞出洗净，斩成1.5厘米见方的块，然后撒上盐和料酒、胡椒粉腌渍10分钟左右；葡糖去核去皮放入清水中漂洗；葱姜切成粒；葱切成段。

2.锅内烧植物油四成热，下甲鱼炸熟捞出；锅内留少许油，下入豆瓣，姜粒、蒜粒、葱段稍炒，掺入鲜汤烧沸，捞去料渣，然后下甲鱼、葡萄、白糖，一起煮至甲鱼入味，用淀粉勾芡起锅，放味精、香油和均匀即成。

碧潭飘雪

材料：草鱼、香辣酱、干辣椒、花椒、花椒油、香油、鸡蛋、生粉、胡椒、料酒。

1. 鱼处理干净，切片，码味腌制上粉。

2. 热锅倒油烧热，下入姜蒜米炒香，下香辣酱炒香出味，掺水，下鱼骨。

3. 调入基本味，下入其他蔬菜煮熟放入盆底，再下入鱼片煮熟捞出盛入盆。

4. 锅中热油炒香下干辣椒、花椒淋在鱼上。

5. 最后将鸡蛋、生粉、水打成泡芙放在鱼上面。

喜欢吃鱼的朋友别错过哦，值得参考。

这样的炖鱼你能吃多少？

今天要做一道炖鱼，其实和红烧鱼不同的地方就是把鱼煎好后用汤锅来炖着吃，因为鱼比较大，就把整条的鱼一切为二了，这样炖的时候就不容易炖散了。炖出来的鱼比炒锅烧出来的鱼肉更入味，鱼肉的口感更软烂，炖出来的汤汁也非常浓厚，最后留了4成的汤汁，今天有意做多些就是想明天吃鱼冻，连鱼肉带鱼冻吃起来更有滋味。

By 食神格236

用料

• 黄花鱼 2条
• 桂花鱼 1条
• 大葱 1根
• 生姜 1块
• 蒜 10瓣
• 花椒 15粒
• 郫县豆瓣酱 1勺
• 香菜 8根
• 小米辣 5个
• 酱油 10勺
• 香醋 10勺
• 花雕酒 10勺
• 糖 1勺
• 盐 4勺

做法步骤

1、黄花鱼和桂花鱼洗净。

2、沥净鱼的水分，每条鱼1勺盐和两片姜，用左手抓住鱼的尾部，右手捏盐从鱼头往鱼尾方向抹盐和抹姜，这样不会扎手抹起来很顺畅。一半的盐抹外面一半的盐抹里面，姜片也是一片抹外面一片抹里面，抹完后腌着，等准备好葱姜蒜及其他的材料时就腌制好了。

3、把葱、姜、蒜和小米辣摘洗干净。

4、按自己的喜好切好。

5、香菜也洗净切好。

6、中大火，放多些油，分次煎鱼。

7、煎好的鱼。

8、炒香葱姜蒜还有小米辣，加入郫县豆瓣酱炒出红油，加入酱油、醋、糖及水，大火煮开1分钟，放入煎好的鱼，水与鱼平，放入鱼块后再次煮开时放入料酒，改中火炖，炖20分钟。

9、余4成汤汁时，炖鱼就做好了，鱼软嫩入味，汤汁浓郁，与米饭搭配绝了。

黄花鱼的营养功效

健脾升胃

安神止痢

益气填精

补血止血

防止癌症

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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