关注栗浓头条号，然后私信回复关键词“菜谱”即可免费获得14G的【8大菜系视频教程全集】&【25道炫技家常菜实用做法】

鱼是我们平时最常见的食物之一，鱼肉的肉质细嫩鲜美，营养丰富，是一些维生素、矿物质的良好来源。说到炖鱼汤，那学问真是多，有很多人都喜欢喝鱼汤，做好了，别提味道有多鲜美，但要做的不好，炖出来的鱼汤口感却是比较差劲的，很容易有腥味。所以看似简单的炖鱼汤，其实却是一门大学问！

今天就分享几个老厨师的妙招给大家，掌握好这几点，让你轻轻松松炖出，色白味鲜的鱼汤！之一、杀鱼的时候，去除鱼腥线，这个东西必须要去除，不然炖出来的汤，就会有腥味，会严重影响口感。第二、要想炖出新鲜又美味的鱼汤，必须在炖鱼之前，先将鱼煎一下，这样炖出的鱼汤才会细腻呈奶白色。第三、下锅炖鱼的时候，记住一定要用开水，不能用冷水。如果用冷水，那么鱼在煎的时候是很烫的，然后直接就倒入冷水，会让鱼的肉质变散，同时还可能会带有腥味，而且表层的鱼肉会收缩，不利于鱼肉中营养的散发。你记住了吗？

番茄鲫鱼汤

鲫鱼1条番茄1-2个生姜一小块盐适量油适量糖适量香菜段适量

1. 食材如图，番茄一个或者两个都可以。

2. 鱼处理干净，沥水备用。我一般都让卖鱼的杀好鱼，回家简单处理一下就好。

3. 生姜洗净拍裂备用。

4. 炒锅上火，加适量油，油热后下入鲫鱼煎一下。

5. 一面煎至微微金黄色后翻面将另一面再煎一下。

6. 加入足量的水，放生姜，大火煮开。

7. 煮开后保持大火继续煮，至鱼汤变成奶白色再改成小火继续炖。

8. 番茄削去外皮，或者番茄蒂划圈，尖部划十字，用开水烫几分钟去皮。

9. 去皮的番茄切片。

10. 鱼汤大火煮至奶白色后下入一部分番茄，改小火炖20-30分钟。

11. 调入适量的盐，还可以按个人口味加一点点糖。

12. 出锅后在鱼身上铺上剩余的番茄片，撒上适量香菜段~

小窍门：

1、炖汤的鱼一定要买活鱼，新鲜。

2、鲫鱼汤奶白的秘密就是水开后大火继续煮，大概5-8分钟就成奶白色了。

3、炖鲫鱼汤用小一点的鲫鱼，多弄两条，味道更鲜，我是想让宝宝吃鱼肚子上的肉，所以买的稍微有点大。

● ● ●

鲜香鲳鱼汤

鲳鱼1斤左右（鳊鱼）菜籽油适量姜片适量干辣椒适量水适量葱花适量生抽适量盐适量

1. 锅中入菜籽油，放入姜片煎出香味，并滑动锅子，让锅子均匀的沾上油。

2. 将姜片夹出，鲳鱼从锅沿慢慢划入锅中，中火煎至金黄。

3. 翻面，把鲳鱼的另一面也煎黄。

4. 放入姜片，干辣椒，倒入适量水，大火煮开后，转小火焖煮。

5. 焖煮至汤变色，调入适量生抽、盐调味。

6. 略煮一会儿，出锅前放入葱花即可。

7. 上桌时可根据喜好放入少量香菜。

小窍门：

1、先用油煎生姜，煎鱼不会掉皮，这个步骤不要省略。

2、煎鱼时，适当倾斜锅子，均匀的煎到鱼的头尾和两侧。

● ● ●

木瓜鲫鱼汤

鲫鱼1条木瓜30g生姜3g料酒2g白醋1g热开水适量盐适量葱2根

1. 鲫鱼剖好洗净，腮边和尾部各切一刀抽出筋，两面都抽。

2. 生姜切丝放进鱼肚和鱼身上，抹上适量盐，腌制一小时。

3. 放入油锅内两面煎一会儿。

4. 装入砂锅中，倒入适量热开水、料酒、醋，腌鱼的生姜丝放进去。

5. 大火煮开后小火煮。

6. 木瓜去皮去籽切小块。

7. 煮至汤色变白后倒入木瓜继续煮15分钟左右关火，根据口味加入适量盐拌均匀即可。

8. 成品。

小窍门：

1、给鱼抽筋后鱼不会腥。

2、木瓜中的番木瓜碱，对人体有小毒，每次食量不宜过多，过敏体质者应慎食。

● ● ●

番茄鱼汤

黑鱼片400g西红柿2个料酒15ml盐4g生抽5ml胡椒粉2g葱适量姜适量

1. 黑鱼片洗净沥干后用15ml料酒、2g盐腌制15分钟。（腌制完成后将汤水倒掉。）

2. 西红柿去皮切小块。姜切片。

3. 油锅烧热，入姜片爆香后倒入鱼片煸炒一下，全部变色后捞起装入深碗中。

4. 剩下油入西红柿，煸炒至变软出沙。

5. 将炒好的西红柿盛出倒入鱼肉中。

6. 碗中加清水没过食材，加入剩余的调味料、姜和小葱段，再加清水没过食材。

7. 蒸箱调节到过温蒸模式，预热到110度后放入中层，蒸20分钟后取出，撒葱花即可。

● ● ●

酸菜鱼汤

罗非鱼1条酸菜200克姜几片盐3克鸡粉3克胡椒粉2克

1. 罗非鱼一条600克处理干净，斩成大块。

2. 姜切片、酸菜冲洗干净，挤干水份切段。

3. 锅内热油，下姜片小火炒香。

4. 下酸菜炒出香味，盛出备用。

5. 锅内热油后，放入鱼块小火两面煎一下。

6. 一次性加入足量开水。

7. 烧开后上盖大火煮五分钟，再转小火煮十分钟。

8. 放入酸菜和适量胡椒粉煮两分钟。

9. 最后调入适量盐和鸡粉。

10. 成品图。

小窍门：

1、做这道菜的主料可用罗非鱼、草鱼、鲫鱼都可以，建议用罗非鱼刺少吃起来更方便。

2、鱼块要先入锅两面都煎一下，加开水后先大火煮几分钟再转小火煮十分钟，这样鱼汤才够浓。

来源： 美食天下

关注栗浓头条号，然后私信回复关键词“菜谱”即可免费获得14G的【8大菜系视频教程全集】&【25道炫技家常菜实用做法】

早上张先生看到一锅面条和两个鸡蛋，问我：“是不是牛奶没了”，我不吱声，看他盯着我看，我才笑嘻嘻地跟他说：“今天是你的生日，难得我记对一次”，嗯，认识他三十年，他的生日不是被我忘记就是记错日期，我脑子不好使，10月5日，经常记成10月6日，年复一年就是不长记性，今年突然清醒，人家感到意外，也难怪。

绝对是原配。从恋爱到如今结婚30年走来，一起奔波一起退休，早已过了 *** 期，一蔬一饭，朝夕相处，相随相伴，知己知彼，太隆重的仪式反而不适应。你们能记起对方的生日吗？

汕头人过生日，寿星要吃乌糖鸡蛋面，乌糖也就是红糖，用红糖水煮面条，再放入两个清水煮熟后去壳的鸡蛋，当早餐吃。吃完面条，再吃生日宴，正餐可以是午餐或晚餐，时间不限，有到酒楼吃也有在家里做。因家里老太太还健在，我们晚辈过生日就从简，就我们两人自己吃，加之国庆长假亲朋好友聚餐多，今天的菜式只有三菜一汤加一个甜点。清蒸排骨、焖乌鲳鱼、素炒菠菜、鲍鱼炖油柑果、金瓜雪燕。

焖乌鲳鱼，汕头人的生日宴必须有鱼，正好冰箱里有乌鲳鱼，就用它了用来焖，比较合适， 乌鲳鱼又称黑鲳鱼，型有点像白鲳鱼，但皮是黑灰色，肉质相比之下有点糙。用来煎后再煮，不会腥还略带香气，做法简单。鱼洗净后，用厨房纸搽干，放入热油锅里，煎到两面金黄，撒入蒸鱼豉油调味，加水和葱姜芹菜，辣椒，焖到收汁。

素炒菠菜，入秋后新菠菜开始上架，口感还不是更好，费油又费时间，需要煮一会才烂。

清蒸排骨，本来想买白斩鸡，可又想炖汤需要一点骨头来吊味，所有就买一根排骨，取两块来炖汤，剩下的全用来清蒸，我们家喜欢用蒜蓉、沙茶酱、酱油来调味，要让整排骨嫩滑需要加些生粉，让其锁住水分，上锅蒸20分钟，特好吃，我之前拍过视频，可以在账号里查找到。

鲍鱼炖油柑果，今天的鲍鱼比中秋节便宜只要75元，我买了两只，鲜活现杀的活鲍鱼。海鲜店里帮处理好，排骨用开水洗一遍，放入隔水炖盅内胆里，三个油甘果用剪刀剪几道口，和鲍鱼一起放入盅里，加入淹没食材的开水，在隔水炖锅里炖一个小时，汤水好喝到不需要加如何调味料。鲍鱼肉脆爽弹牙。

金瓜雪燕，秋天的金瓜又绵又甜，怎么吃都好吃，只要上锅蒸熟就能吃，今天的金瓜是用来做调味的，蒸熟后需要加入黄油、奶油碾成泥，雪燕用糖水煮熟后叠在金瓜泥上，好看又好吃。

我是异族极限，汕头人，大家都叫我东姐，我下得了厨房，上得了电视，全平台美食、旅游多媒体原创作者，汕头电视台美食栏目特邀嘉宾。约稿请滴，欢迎关注我账号里的更多原创作品。

鲷鱼又叫班加吉、加真鲷、铜盆鱼。加吉鱼分红加吉和黑加吉两种，红加吉的学名叫真鲷，黑加吉即黑鲷。鲷鱼富含蛋白质，肉质鲜美，满满的胶原蛋白，和豆腐，和白菜，做成鲷鱼汤，美容养颜，但不宜与西瓜同时食用，容易引起肠胃不适。鲷鱼是大叔家的更爱之一，从葱油，到红烧，到鲷鱼豆腐，我家今天中午吃的鲷鱼白菜汤也不错，还有鲷鱼萝卜汤也极其鲜美。晚上换了个新烧法，就是香煎鲷鱼，味道也不错。

?

没错就是上图被装在盘子里的这条体呈银红色、头大、口小的鲷鱼，这样的盛誉，除了源自它细嫩的肉质、鲜美的味道和含量丰富的头部胶质，与鲷鱼的外形也一脉相连。很多时候除了用肉类本身的油脂烹饪，大叔也喜欢用动物的油脂来烹饪其他的食材，最简单的例子，就像杭州人早晨起来的一碗葱油拌面，或是以前去河东路扁龙吃的炒包菜，都用一勺猪油来让盘中更加香浓醇厚。今天大叔用的是鸡油，那么鸡油哪里来呢？比如你想要熬一锅清爽的鸡汤，大叔都会把鸡身多余的脂肪修下来，就可以用来煎今天这条鲷鱼了。今天大叔下厨房教你做鸡油煎鲷鱼，希望你吃得开心~

?

真鲷、鸡油、盐、葱、姜、料酒、食用油适量

?

1、首先把海盐和生姜切片，鱼身用料酒抹一边，静置晾干一点，用姜片擦一遍鱼身，抹上一层盐即可；

?

2、然后准备鸡油，配两片姜和葱白，中火慢慢熬出油脂，捞掉锅里的鸡油渣和葱姜，大火把锅烧热，尽量用油把锅内都润一下，就可以把鱼滑进锅里即可；

?

3、最后丢几片姜一起煎，姜片变成深棕色，快要焦的时候，把姜片挑出来，稍微用铲子推一推就可以让鱼身脱离锅底，翻过来应该是这样漂亮的金黄色，和前一面一样把剩下的这面煎完就可以上桌开吃啦~

?

鲜嫩味美，简单易做的鸡油煎鲷鱼就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

?

大叔小提示

1、这次用的大概7-8两的真鲷鱼，有半斤以上的鲳鱼、黄鱼也都行；

2、除了稍微倾斜让鱼头尾也能被油煎到之外，不要乱动；

3、鲷鱼可以放上半天，让鱼身更入味一些，在准备煎制之前，尽量吸掉鱼身表面的水分，并且尽量接近室温，不要太冰。

面条汤加入这两味调料，才算正宗汕头味道

三伏天，末伏的最后一天了，天气貌似有点秋意，干爽且日晒不是太强，舒适感增强了，食欲也大增，贴秋膘的季节来了，谁说贴膘一定要有肉呢！有鱼一样膘。今天用金鲳鱼来做一碗面条汤，也许你会很惊讶，这鱼做面条不腥吗？真的一点不腥，一人一大碗都吃不够的，因我加了两味调味料。

金鲳鱼平时最常见的做法是用来清蒸和红烧，煮葱姜芹菜，汕头人还用它来蒸酸咸梅，化去它的肥腻。

金鲳鱼栖息在印度洋、太平洋、大西洋的热带，亚热带和温带海区中，金鲳鱼是近几年中国沿海地区海域，引进的网箱养殖经济类食用鱼，金鲳鱼抢饲凶猛，消化快，生长迅速，价钱便宜，一斤10~15元。

金鲳鱼学名卵形鲳鲹，又名黄蜡鲳、金鲳。属硬骨鱼纲，鲈形目，鲹科，暖水性。形似白鲳鱼，无磷，鱼皮和脂肪比白鲳鱼厚，以亮银色为主体，掺有金色。

选它做金鲳鱼面条汤，是因该鱼除了内脏和鱼骨，其他部位都可以食用，不用担心老人和孩子被小鱼刺卡到。且鱼肉蛋白质含量高，肉质口感好。

金鲳鱼面条汤

食材：金鲳鱼一条（约450克）、肉片150克

辅料：上海青、姜、葱、芹菜、葱猪朥（葱油）、南姜末、鱼露

做法：

1、把鱼内脏取出后清洗干净，切下鱼头，再把鱼肉、鱼骨分离。

2、所有切好的鱼块放入碗里，加入姜、葱、鱼露调味，并用手抓匀，腌渍20分钟。

3、锅里放油，姜丝，煸出香味后，把鱼头、鱼骨放入锅中，并加水，大火烧开后转小火煲成汤。

4、20分钟后把鱼头、鱼骨捞出，锅里滴入几滴油，放入上海青烫熟。

5、面条我用的是干面团，先用开水把它烫开，搅散，滤水。

6、面条放到鱼汤里烫熟，捞到碗里。

7、腌渍好的金鲳鱼鱼肉、猪肉片放到汤中烫熟。

8、把烫熟的鱼肉、肉片放到装面条的碗里。

9、鱼汤加入鱼露调味，烧开后，添到面条碗里。

10、上面说的两味调料登场了，就是葱猪朥（葱油）、南姜末，这两既去腥又增香，葱猪朥（葱油）可自己炸，南姜末在某宝有卖。

11、在金鲳鱼面条汤上桌前，撒入一把葱花、芹菜珠、南姜末、一小勺葱猪朥（葱油），拌匀就可食用啦！太鲜了，好吃到舔碗。

厨余碎念：

1、鱼在切块时，不能切太小，否则在煮时会散掉，不成型。

2、鱼肉煮到变色即可捞出，时间长会变老，影响口感。

3、鱼肉用姜葱腌渍时已经取掉一部分腥味，最后用葱猪朥和南姜末调味，不必再担心有腥味的。汕头人几代人都是用这种 *** 来调去鱼腥味的。

4，青菜可选自己喜欢的，如生菜，油麦菜等等。

5、南姜顾名思义，由南洋传入中国，也称良姜、山奈。很容易和高良姜、姜黄搞混，他们都属于根状植物，南姜外表颜色比生姜红，质地较硬，味道没有生姜辛辣，有特殊的芳香，印度菜、泰国菜的调味里更少不了它。

汕头人善用南姜，市场里却少见有专卖南姜的，但买牛羊肉，买鱼时会送，有成块的，也有舂成茸状，在汕头，南姜的使用率与生姜差不多，炖牛肉、卤鹅肉、做咸香粥、煮粿条面汤里必有它，甘草水果里也有它，潮汕的橄榄散用的就是南姜末和盐腌渍的，它能去掉橄榄的青涩味。南姜末加白醋是羊肉和五香牛肉的更佳蘸料，南姜不仅曾香还去腥。

???