供稿：市疾控中心食卫所 贾海先 李春雨 赵耀
致谢：食品有意思科普动漫团队
编辑：Suki
随着社会经济的发展，人们生活水平的不断提高，满足人们味蕾的食品可谓是琳琅满目，日益增多。但同时，食品安全问题也日益凸显，食品安全事件也时有发生。作为普通大众，怎样吃的安全吃的放心，也成为了我们嘴巴上的头等大事。小编今天就带大家看一看食品配料表的玄机吧！
一、防腐剂
在食品配料表中我们经常会看到苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸（钠）三种成分，其中苯甲酸钠、山梨酸钾两种成分被广泛应用，苯甲酸钠过量食用会对肝脏产生危害，甚至致癌；山梨酸钾属于低毒，比苯甲酸钠相对安全，过量会导致肝肾功能受损。脱氢乙酸（钠）主要应用在面包、糕点、腌菜中，该成分低毒，长期过量摄入可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
二、甜味剂
常见配料表中的甜味剂有：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等，它们被广泛应用在饼千、饮料、罐头、调味料、蜜饯、糖果等食品中。糖精钠食用过量短时间内大量食用会造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒；有致癌性。甜蜜素对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。安赛蜜是相对安全的一种甜味剂。阿斯巴甜长期大量摄入会增加患脑癌、偏头痛和其他疾病的风险。三氯蔗糖也是一种相对安全性极高的甜味剂。
三、酸味剂
常见的酸味剂是柠檬酸，常用于饮料，果酱，雪糕，罐头等食品中，相对安全。
四、着色剂
常见于配料表中的着色剂有胭脂红等各种带颜色的添加剂和焦糖色。胭脂红等各种带颜色的添加剂常应用在果酱、糖果、饮料凉果等食品中，在各种带颜色的添加剂中人工合成色素有一定的致癌性。焦糖色常用于调味料、啤酒、黄酒、可乐、巧克力等食品中，是相对安全的食品添加剂。
五、鲜味剂
食品配料中的常见的鲜味剂有谷氨酸钠(味精)、酵母提取物、5'-肌苷酸钠、5'-鸟苷酸钠、5'-呈味核苷酸二钠等。以上几种鲜味剂被广泛应用在各种食品中，鲜味剂就是一种改善食品风味的化学成分，这种成分不能随便用量，必须要严格按照国家的标准去添加。过量使用增味剂会对身体有害，如大剂量食用增味剂可以导致头痛、恶心、呕吐，甚至能够损伤肝、肾。
六、增稠剂
常用于食品中的增稠剂是黄原胶等带“胶”字的食用胶，广泛应用于果冻，雪糕，糖果，糖浆，流体调味料，肉制品中，大量食用增稠剂容易引起消化不良。
七、乳化剂
食品中常见的乳化剂是单、双、三甘油脂肪酸酯，广泛应用于牛奶、奶油、雪糕、面包、糖果、巧克力、糕点等食品中，过量食用会对人体的肠道菌群有影响，还可能会引起肝脏的问题。
八、抗氧化剂
常见于食品配料表中的抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素C等。其中丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)在油脂和含油食品，饼干中应用较多，它们的毒副作用较大，对人体肝、脾、肺等均有不利影响。而维生素C常用于饮料、罐头食品中，是无毒安全的抗氧化剂。
九、护色剂
常见的护色剂是亚硝酸钠，常用于肉制品中，属高毒性添加剂，有致癌风险。
十、漂白剂
常见的漂白剂是二氧化硫和亚 *** 盐。常用于啤酒、淀粉和淀粉糖、蜜饯、干蔬菜和蔬菜制品等食品中。过量摄入容易产生过敏，可能会引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，影响人体营养吸收，严重危害人体的消化系统健康。
今后我们在挑选食品时，要先看食品配料表，这也是我们健康饮食的之一道防线，但凡含有我们看不懂的食品成分或者含有多种添加剂的食品，我们一定要三思而后选！健康饮食，从我做起！
科普｜关于防腐剂的作用和种类，你了解多少？随着科学技术的飞速发展，我国的人民生活水平正在不断地提高，因而导致人们对食品的质量要求越来越高，食品加工业在我们国家得到了很大的发展。食品在运输和贮存的过程中，由于化学生物等因素造成食品的腐败变质，以致给生产者和消费者带来了很大的损失。因此，为了减少食品的浪费，延长食品的保质期，人们普遍采用添加防腐剂的 *** 来抑制或杀灭微生物进而防止或延缓食品的腐败。
传统肉类制品大多都是通过化学防腐剂来进行保鲜,而化学防腐剂具有一定的安全隐患,如能生成致癌物质的亚硝酸钠和硝酸钠,能导致过敏性反应的亚 *** 盐,怀疑有致癌致毒作用的苯甲酸钠等,这使人们对化学合成的添加剂产生了恐惧心理。人们逐渐将研究方向转移到那些即可抑菌且无毒副残留的天然防腐剂中来。
那么关于防腐剂的作用和种类，你又了解多少呢？下面我们来介绍一下到底防腐剂是什么，又有什么种类的防腐剂呢？
防腐剂是为防止食品受到微生物影响而出现腐败现象，加入食品内部适当延长食品存放时间的添加剂，具备有效杀死或是遏制微生物增长的功能，并且还具备抗氧化和抗菌的优势，能对食品起到防腐和保护作用。
防腐剂的种类
1化学合成防腐剂
酸性防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类等
酯型防腐剂：指尼泊金酯类，我国普遍使用的是对羟基苯甲酸、乙酯和丙酯等
无机盐防腐剂：硝酸盐、亚硝酸盐以及含硫的亚 *** 盐类等
02天然防腐剂
动物源天然防腐剂：溶菌酶、鱼精蛋白、抗菌肽、甲壳素及蜂胶等
植物源天然防腐剂：香辛料、中草药提取物、竹叶提取物、果胶酶解物、茶多酚、银杏提取物、大蒜素、以及植物精油等。
微生物源天然防腐剂：乳酸链球菌素、溶菌酶、聚赖氨酸、苯乳酸及曲酸等
今天主要给大家介绍一款天然、高效、安全的生物防腐剂乳酸链球菌素
乳酸链球菌素（Nisin）:也叫尼生素或乳酸链球菌肽,是一类从链球菌属（streptococcus）的乳酸链球菌发酵产物中提取的多肽化合物。由于进入人体被蛋白酶分解后,不能被人体吸收,不会干扰人体肠道内正常菌群的平衡,也不会产生交叉抗性。因此,它是一种安全、高效、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。
乳酸链球菌素（Nisin）的结构和特性：
结构的分子式为C143strong28N42O37S7,其相对分子质量为3510,常以二聚体和四聚体的形式出现,其二聚体和四聚体分子量分别为7000和14000，下图是乳酸链球菌素的一级结构。
乳酸链球菌素为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒,略带咸味,不溶于非极性溶液。在水中的溶解度随pH值的下降而升高。酸性条件下较为稳定,其热稳定性随pH值的增加而减弱。
乳酸链球菌素在肉制品中的应用
在香肠中的应用
在香肠实际生产中,硝酸钠、亚硝酸钠不仅可以起到发色的作用,而且还可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖。但是亚硝酸钠的使用可以引起致癌的食品安全问题。使用乳酸链球菌素代替亚硝酸盐可以抑制细菌的生长繁殖,从而减少亚硝酸钠使用量。
经研究表明乳酸链球菌素的抑菌效果明显优于亚硝酸钠,并确定了香肠中的乳酸链球菌素最适宜添加量为0.3g/kg。添加到香肠中,不仅降低硝酸盐和亚硝酸盐的用量,还能够有效地延长香肠的保质期而且与传统香肠的比较,色、香、味不产生显著差异。
在西式火腿切片中的应用
限制西式火腿发展的一个重要因素是保鲜防腐,一些化学防腐剂及高糖高盐的使用又会带来食品安全问题。安全无毒的天然防腐剂乳酸链球菌素可以添加到火腿中起到防腐保鲜的作用。
在鱼、虾类海鲜制品中的应用
鱼、虾类海鲜营养丰富,容易感染微生物导致腐败变质,从而降低其品质。由化学防腐剂引起的食品安全问题一直是国内外关注的热点。使用乳酸链球菌素处理过的海鲜制品可以有效抑制海鲜制品中TVC，PC,TVB-N值的上升以及革兰氏阳性菌的生长。在常温条件下,延长鱼、虾类海鲜的保质期,也不会影响其肉糜的品质。
在家禽熟食中的应用
家禽熟食制品肉质细嫩、营养丰富、口味鲜美,一直深受消费者的喜爱。它们都属于中低温肉制品,货架期短是影响其发展的一个重要因素。由于消费者保健意识逐渐增强,使得人工合成非天然防腐剂的应用受到了很大限制,应用天然防腐剂的肉制品将会越来越受到青睐。在家禽熟食中添加一定量的乳酸链球菌素既能起到防腐作用达到产品规定的保质期，又能改进产品的食用品质。
在烤肉中的应用
烤肉产品因其具有鲜嫩的口感、独特的风味等特点而广受消费者青睐。但此类产品没有经过高温灭菌,所以在常温下不能够长期保存。研究表明,在烤肉中添加乳酸链球菌素对抑制细菌生长繁殖、延长产品的保质期,起到了较好的作用。
民以食为天，食以安为天！随着时代的进步，人们的生活水平普遍提高。大家也越来越关注食品安全问题，都希望能吃到健康放心的食品。当今的食品工业中，防腐剂早已成为大多数食品必不可少的食品添加剂。然而，有很多人“谈防腐剂色变”，认为防腐剂是有毒的，吃多了含有防腐剂的食品会危害人体健康，甚至联想到“致癌”、“致畸”等作用！
那么，什么是食品防腐剂？为什么要在食品中添加防腐剂？吃了对身体究竟有没有害呢？！我们每天都要吃下各种各样的食物，每种食物中添加的防腐剂累加到一起，会超过安全剂量吗？保质期长的食物都含防腐剂吗？
不招人待见的食品防腐剂表示很“冤”！！本文就来聊聊食品防腐剂的真相！
何为食物防腐剂？为什么要在食品中添加？
我们知道，绝大多数食物在常温下放置一段时间后就会腐坏变质，变得无法食用，只能扔掉。那食物为什么会变坏呢？其原因当然是多方面的，而最常见的两个因素是：微生物和氧化作用。
在我们所生存的日常环境中，各种细菌和真菌等微生物无处不在，美食同样也是微生物的食物和能量来源。
大部分食物含有丰富的营养成分，且水分含量较高，是大量微生物滋生的“温床”。当环境条件适宜时，一旦有少量的微生物污染了食物，它们就会大量生长繁殖，快速分解食物中的营养素，在很短的时间内，就会引起食物的腐败变质。有些细菌具有致病性，有些细菌和真菌会产生一些有害健康的代谢产物（比如黄曲霉素、玉米赤霉烯酮等毒素），人误食了以后，可能会引起食物中毒或导致疾病的发生，严重时甚至会危及生命。还有一些微生物只是单纯地让食物变味、 发霉、散发恶臭。
食物氧化，则是在食物内部发生的一种化学变化，自由基和酶使脂肪分解变质，使食物呈现褐色，比如被切开后的苹果、土豆、茄子，与空气接触会迅速发生褐变反应，变成褐色。
在冰箱发明以前，人们通常利用风干、盐渍、糖渍、发酵等传统 *** 来保存食物。随着时代的发展，人们对食物的需求更多，对食物质量的要求更高，且需要远距离运输，因此“食品防腐剂”应运而生了！
食品防腐剂的使用可以有效防止“微生物污染和氧化作用”，这两种形式的食品变质。
在食品的生产、运输、储存和销售过程中，为了防止食品腐败、霉变，延长食品保质期，在食品加工过程中添加适量的具有防腐作用的物质，这类物质就被称为食品防腐剂。按防腐剂的来源，可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂，合成防腐剂应用更为广泛，它们的主要作用是有效地抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长氧化时间，延长食品的保存时间，从而保证食品的安全，保持食物原有的营养以及优良品质，延长食品的食用价值。
我们国家对食品防腐剂有着严格的筛选和使用标准，规定了可使用的防腐剂的种类、使用范围以及添加剂量。目前我们国家规定可使用的食品防腐剂有 32 种，市面上最常见的食品防腐剂有：苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等等。你可以翻翻手边的食品包装，在配料表中应该能看到这些防腐剂名称。不同的防腐剂有各自的专长。
那么，这些防腐剂添加到食品中安全吗？毒性如何？会对人体产生什么影响？
食品防腐剂的安全性
从广义上来讲，万物皆有“毒”，关键要看剂量，即使是无毒的食品，过量食用也有害，比如喝过多的水，也会引起水中毒。食品中添加的防腐剂都是微量的，而且只要是允许作为食品添加剂的物质，都是要经过安全性风险评估和一系列严格的安全性试验，包括急性、慢性、致畸、致癌、致突变、遗传毒性等实验，并用毒理学试验获得的数据来计量安全水平或每日允许摄入量。
所以，只要是按照国家法规使用的防腐剂种类，并根据法规合理添加用量，是远远达不到产生毒性的程度的。也就是说，现如今，只要是在正规渠道购买到的正规厂商生产的食品，都是严格按照国家规定（《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014））使用防腐剂的，严格控制用量，并不会对人体造成伤害，是可以放心食用的。
要知道防腐剂也是要钱的，市面上价格比较低廉的防腐剂，如苯甲酸钠，都要10元左右一斤，比较高端的防腐剂甚至要500多元一斤，这也在一定程度上限制其用量。而且大部分食品在添加了防腐剂后会影响原有的口感。而添加了过量防腐剂的食品，它是存在不小的安全风险的。
所以，正规厂商无论考虑食用安全，生产成本、保有食品风味中的哪一点，在食品生产过程中必然都会严格按照国家标准使用食品防腐剂，而且在防腐剂已经能够起到抑菌防腐效果的情况下，都是尽可能减少用量的。而其实，少量防腐剂即能达到好效果。也有研究表明，在相同的食用量下，很多常见的食品防腐剂的毒性与食盐差不多，有些防腐剂甚至还没有食盐的毒性大。
而有些消费者之所以会对防腐剂的安全性产生误解，其实是因为部分食品生产企业在防腐剂运用的过程中，使用国标中允许使用的防腐剂之外的防腐剂品种，或是超 *** 使用防腐剂。这些不正规的食品企业，可能是因为食品安全意识薄弱，或不具备精密的计量设备，而无法严格控制防腐剂的用量，于是就出现了超标使用的违规行为。
所以，防腐剂被误认为是毒药，有点儿冤枉它了。防腐剂的安全性问题并不在于其自身，而是不良食品生产企业的超范围、超标使用的违规行为引起的。所以，我们在购买食品时，一定要选择正规的渠道购买正规厂家的合规食品。
我们每天都要摄入多种食品，于是有人就担心一个问题：每一种食物中添加的防腐剂加在一起，会超过安全剂量吗？
其实呢，国家标准制定时，是有将这个实际情况考虑进去的，会计算每种食物在日常饮食中所占的比例，再将这些食物中允许使用防腐剂的更大含量按比例相加，使得这个值要远低于对人体有害的剂量，才能正式制定为标准。这回放心了吧~
常见防腐剂介绍
下面我给大家分享几个应用最广泛的食品防腐剂的性能，使用范围以及毒性。
1.苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸钠抑菌范围广，对霉菌、酵母菌、部分细菌都有很好的抑 *** 用，所以在我国食品行业应用广泛。苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果更优，因为它只有在酸碱度PH值在2.5-4.0之间时，对各种菌类都有强抑菌效果，在PH值在5.0以上的产品中，防腐效果很弱，故用于高酸性食品的防腐剂，果汁、饮料、醋、果酱、果冻、糖浆、咸菜等食品都喜欢用苯甲酸钠保藏。苯甲酸类的防腐剂在酸性条件下，可以通过抑制细胞内的呼吸酶，进而抑制微生物繁殖来起到防腐作用。
其实，苯甲酸钠还天然存在于成熟的小红莓、苹果、肉桂和丁香中。在一些食品中添加少量苯甲酸或苯甲酸钠，对人体并无毒害，关键在于控制其用量。另外，有实验表明苯甲酸无蓄积性、致畸、致癌、致突变作用的。苯甲酸类的防腐剂的优势是在空气中比较稳定，价格相对较低；其缺点是，只能很少量地添加于食物中，如果放多了会影响食品的风味，会微微发苦。另外，国家也有明确规定，苯甲酸类不能使用在奶粉食品中,也不可用于豆制品中。
2.山梨酸和山梨酸钾
山梨酸钾可以说是食品防腐剂界的一哥，产量大、用途广，被国内外食品行业广泛应用，是国际粮农组织和卫生组织公认的高效安全防腐保鲜剂。
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，也可以防止肉毒杆菌、葡萄球菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖，从而达到抑菌、防腐，延长食品的保存时间的目的。至于适合使用山梨酸类防腐剂的食品范围，基本上适合于苯甲酸的食品，山梨酸及钾盐也都适用，此外，山梨酸及钾盐也可以用于蔬菜、水果， 鱼、肉、蛋、禽类制品，豆制品、酸奶等多种食品的防腐之中。
山梨酸钾防腐剂的优势在于，它具有较高的安全性，其毒性仅相当于食盐的一半，而它的日允许摄入量是苯甲酸的5倍之多，但其抑菌防腐能力却比同类产品的苯甲酸钠多好几倍！
山梨酸类防腐剂还可以被人体的代谢系统吸收而又迅速分解，生成对人体无害的二氧化碳和水，所以它是目前国际上公认的最安全的食品化学防腐剂之一。而且它在防腐过程中，可以保持食品原有的色香味。
山梨酸钾虽好，但是价格比较贵，比苯甲酸类的价格高出不少，这一点也导致其应用有所受限。
而山梨酸钾也不是万能的，它的局限性是，对厌氧芽孢杆菌（真空包装食品常见）几乎无防腐效果，而对于这种细菌，可以通过复配乳酸链球菌素来达到防腐效果。
3.乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是一种很好的天然食品防腐剂，它是从某些乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质。这种物质可以在人体的机体内被降解成氨基酸，无毒无害，是比较天然安全的，它能有效抑制大多数革兰阳性菌、芽孢杆菌等致病菌的生长繁殖，是高蛋白质含量的食品防腐。目前它在我国被允许用于乳及乳制品、素罐头食品、熟肉制品、方便食品、熟制水产品、蛋制品、调味料等食品当中。不过，它的市场价格比较昂贵，在用于食品防腐时，通常与其它化学防腐剂复配使用。
此外，常见的食品防腐剂还有很多，比如常用于面包及糕点防霉的丙酸钙；腌制肉、火腿、午餐肉当中常见的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐类作为防腐剂能够抑制肉毒杆菌生长，同时还能对鱼类、肉类食品起到增色保鲜的作用。肉毒杆菌是一种致命病菌，其分泌的肉毒毒素是已知的最剧毒物，要是误食了被其污染的食物，极易引起中毒，甚至是死亡。
小结
防腐剂的使用是为了确保食品安全，有些食品该用防腐剂的时候不用，就会滋生致病菌，反而会危害人体健康。我国对食品防腐剂的使用有严格的规定，目前允许使用的防腐剂在规定的使用范围和用量下使用，并不会对身体产生危害，购买正规的食品，大可放心！
科学认识食品添加剂→很多人闻“食品添加剂”色变？
“零添加”就真的健康？
今天就带大家来
科学的认识食品添加剂
人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。我国食品添加剂的使用历史可以追溯到6000年前的大汶口文化时期,当时酿酒用酵母中的转化酶（蔗糖酶）就是食品添加剂，属于食品用酶制剂；2000多年前用“卤水”点豆腐，实质上卤水就是一种食品添加剂，属于食品凝固剂。
什么是食品添加剂？
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂可以采用化学合成、生物发酵或者天然提取等 *** 生产制造。全球批准的食品添加剂数量约15000种，我国目前批准使用的食品添加剂有2300多种，按功能分为22个类别，常见的有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品用香料等。
食品添加剂的使用提升了产品品质，丰富了食品种类，满足消费者对食品多元化的消费需求，没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂主要有以下作用：
1
保持或提高食品本身的营养价值；
2
作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
3
提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
4
便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
如在食用油中添加抗氧化剂，以延迟或阻碍油脂氧化；在糖果中添加着色剂，以赋予其良好的色泽。
合理使用食品添加剂不会对人体健康造成影响
为保障消费者健康，世界卫生组织和联合国粮农组织设立了专门的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）负责建立全球统一的食品添加剂食品安全风险评估原则和 *** ，并在国际层面开展食品添加剂的食品安全风险评估工作。国际食品法典委员会（CAC）建立了国际层面食品添加剂的使用标准（非强制）。我国作为国际食品添加剂法典委员会主持国，与国际接轨，结合本国食品添加剂的实际生产、使用情况和居民食物消费数据，开展食品添加剂食品安全风险评估工作。
现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及更大使用量或残留量。
食品添加剂使用时应符合的基本要求主要包括：
01
不应对人体产生任何健康危害；
02
不应掩盖食品腐败变质；
03
不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
04
不应降低食品本身的营养价值；
05
在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
使用了食品添加剂的食品应在食品标签上标识，供消费者明明白白消费。但是，个别消费者担心如果每天吃的多种食品中都添加了食品添加剂，会不会造成吃进去的某种食品添加剂总量过量呢？儿童等人群食用含有食品添加剂的食品是否安全呢？其实，我国在设定每种食品添加剂的更大使用量时开展的食品添加剂的食品安全风险评估工作，会考虑不同年龄、地区、性别的人群一天吃多种食品且长期食用的情况。因此，食品添加剂在规定的范围和用量下使用，不会造成摄入过量，也不会对人体健康产生危害。我国还对使用中的食品添加剂实行持续的、动态的跟踪评价，根据国内外最新研究成果，对食品添加剂重新进行再评估，不断调整使用范围和使用量，并对部分物质禁止使用。
食品添加剂不等于非法添加物
按照《食品安全法》规定，我国建立了一系列食品添加剂的管理制度。
01 上市前
对食品添加剂实行严格的审批制度；
02 生产时
对食品添加剂的生产企业实行生产许可制度；
03 使用时
建立了食品添加剂的食品安全风险评估制度，并制定了涵盖食品添加剂使用规定、产品要求、生产规范、标签标识、检验 *** 等在内的700余项强制性食品安全国家标准。
此外，还建立了食品添加剂生产经营及使用要求和相应的监督管理制度，食品添加剂的进出口管理制度等。
食品添加剂在合法使用情况下是安全的。迄今为止，我国对人体健康造成危害的食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。超范围、超 *** 使用食品添加剂和添加非食用物质等“两超一非”的违法行为，才是导致食品安全问题发生的原因。“三聚氰胺”奶粉事件中三聚氰胺不是食品添加剂！“苏丹红鸭蛋”事件中苏丹红也不是食品添加剂！“毒鸭血”事件中福尔马林更不是食品添加剂！对食品而言属于非法添加物。我国《食品安全法》中明令禁止生产经营超范围、超 *** 使用食品添加剂的食品；用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。食品添加剂与非法添加物是完全不同的，消费者不必刻意回避食品添加剂，应科学理性看待。为进一步打击在食品生产、销售、餐饮服务中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，全国开展了一系列专项整治，十年来陆续发布六批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，目前相关名录在进一步完善中，保障消费者“舌尖上的安全”。
专家执笔人
孙宝国中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长
曹雁平 北京工商大学食品与健康学院教授
张俭波 国家食品安全风险评估中心标准三室主任、研究员
赵黎明 华东理工大学科学技术研究院院长、教授
食品添加剂为什么一直被误解？本文来自微信公众号：瞭望智库 （ID：zhczyj），作者：丁贵梓，原文标题：《躲不开的“科技与狠活”？食品添加剂为什么一直被误解》，题图来自：视觉中国
“合成山楂果茶”“合成勾兑酱油”“人工合成牛排”“合成牛肉干”……前段时间，短视频平台博主“辛吉飞”发布了用食品添加剂勾兑 *** 食品的相关视频，并多次提到“科技与狠活”，意指用食品添加剂合成的食品。
这在唤醒人们对食品添加剂的重视的同时，也引发不少争议。
有人认为这是在贩卖食品安全焦虑，甚至有人觉得矫枉过正，看着密密麻麻的配料表就什么都不敢吃。博主“辛吉飞”也曾回应争议，称自己只是反对以次充好，而非否定食品添加剂。
近些年来，有关食品添加剂的争议屡见不鲜。食品添加剂到底安不安全？为什么这么多年一直被误解？
一、人类的千年“老友”
食品添加剂，乍看起来是个极富现代感的事物，总与“化学”“科技”等词汇相关联，其实它由来已久。日常生活中常见的食盐，就是人类最早接触并使用的食品添加剂之一。
20世纪50年代，福建出土文物中出现煎盐器具，证明仰韶文化时期（公元前5000-前3000年）的人已学会煎煮海盐。彼时，农业生产出现并逐步取代狩猎，人们为获得赖以生存的能量，开始有目的地利用食盐。从这个意义上说，使用食盐乃人类社会发展之产物。
这时大家还没有所谓食品添加剂的概念，只是在生活中发现并利用一些天然物质，添加到食物中可改善其口味样貌。随着社会发展，这些天然物质被广泛接受，逐渐演变为食品配料。
古埃及托勒密王朝时期（公元前323-前283年），人们已将食盐用于食品调味和鱼类储藏。公元前5世纪，添加了油、干酪、奶、酒、胡椒、荷芹的白小麦面包和蛋糕，成为欧洲居民家常食物。
我国早在东汉时期（公元25-220年），便有了使用凝固剂盐卤 *** 豆腐的传统，《说文解字》亦载“天生曰卤，人生曰盐。”魏晋时期（220-420年），人们首次在馒头蒸制中运用发酵技术，并且添加碱面；南宋时（1127-1279年），就有“一矾二碱三盐”的油条配方记载，亚硝酸盐也开始应用于腊肉生产，以防腐、护色，后传入欧洲、广泛应用。
此外，利用天然植物给食品染色、赋香的历史也十分悠久。据载，周朝时期（公元前1046-前256年）人们就已使用肉桂增香。《诗经》反复出现的“椒”，如“椒聊之实”“贻我握椒”等，亦表明香辛料已被用于食物中。成书于6世纪的《齐民要术》记载了从植物中提取色素及应用的 *** 。到13世纪，英国、西班牙和葡萄牙的上流社会已广泛使用肉豆蔻，为羊排和牛排提味、为葡萄酒添香。
简单来说，这时的食品添加剂其实是天然动植物成分或矿物质富集物，用以提高食物品质，提升视觉、嗅觉和味觉感受。直到19世纪，煤炭烧旺了工业革命的发动机，也将食品添加剂带入新的发展阶段——有机化合物出现，天然物质式微。
【注：煤焦油中可分离出芳香族化合物，即苯、萘、蒽、菲及其衍生物。】
1856年，以工业苯胺为原料合成的苯胺紫出现，这是全球首个人工合成的紫色碱性染料。后来，碱性品红、苯胺蓝、茜素等染料陆续出现。以苯酚为原料制成的水杨酸，曾是广为接受的食品防腐剂。以甲苯为原料制成的糖精，曾被作为甜味剂使用。
此后百年间，有机合成工业迅速发展，凭借成本低廉、纯度及得率较高等优势，越来越多食品添加剂以人工合成方式制备。海藻提取得到的谷氨酸钠，就是味精；植物油加氢的化学产物，就是“人造黄油”。
同时，面对滥用人工合成食品添加剂、危害人体健康的问题，联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）还成立了联合食品添加剂专家委员会（JECFA），讨论使用食品添加剂的一般管理原则，使之纳入科学管理体系。
20世纪中叶，美国官方的一份研究报告首次使用了“化学添加剂”的说法，后演变为“食品添加剂”并引入中国。70年代时，“食品添加剂”成为学界通用术语。至此，陪伴人类数千年的“老友”正式有了自己的名字。
根据FAO和WHO食品法典委员会定义，食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。在中国，根据现行《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014，以下简称为“食品添加剂使用标准”），食品添加剂是指：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。
二、躲不开的食品添加剂
随着现代食品产业的发展，食品添加剂的地位日益突出，甚至成为衡量一国科技与经济发展水平的标志之一。全世界范围内使用的食品添加剂已有25000余种，其中80%为食品香料。我国允许使用的食品添加剂有2000余种，包括防腐剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂、增稠剂、香精香料等。
油盐酱醋、点豆腐用的卤水、炸油条用的明矾和小苏打，都可归为食品添加剂之列。只不过相较于天然食品添加剂，目前化学合成食品添加剂使用更多。
食品添加剂对人们日常生活之重要性，我们出门逛一趟超市就能感受得到：
速溶奶粉里有卵磷脂，强化奶粉里有营养强化剂；
饼干和焙烤制品区里，必有膨松剂、乳化剂、抗氧化剂、甜味剂、饼干改良剂；
糖果、巧克力里有复合调味料，奶制品里有防腐剂，豆腐里有凝固剂；
看似纯净的食盐和白糖，也含有抗结剂；
就连新鲜蔬菜水果，也可能被打了人工果蜡……
据统计，近97%的食品中会使用食品添加剂。想要找到完全没有添加剂的食物，绝非易事。
1. 改善食品口感和观感
色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。在食品加工过程中，褪色、变色、香气散失等现象十分常见。适当使用着色剂、护色剂、食品香料香精、增稠剂等，可提高食品观感质量，满足人们的口感要求。
以增稠剂为例。在一定条件下，增稠剂能充分水化形成黏稠或胶冻液的大分子物质，有助于提高食品的稳定均一性，常用食品增稠剂有明胶、果胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基化纤维素等。肉制品添加卡拉胶、黄原胶，可提升口感、增加持水性；面制品添加瓜尔豆胶、羧甲基化纤维素钠，可提高韧性和爽滑度，改善表面光洁度和口感。
2. 延长保质期，维护食品安全
食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后很快会腐败变质。食品添加剂中的防腐剂，有益于防止微生物污染引起的腐败变质，延长食品保质期。比如，食用油添加抗氧化剂后，保质期可从4-5个月延长至18个月以上。
3. 改善食品营养成分
食品营养强化剂可改善食品的营养价值，防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡。红曲色素、辣椒红色素、虫胶色素、甜菜红色素等食用着色剂，不仅起到食品色素作用，还是抗氧化剂，具有清除自由基、保护肌体组织细胞、预防心血管疾病等功能。它们在防止食品氧化变质的同时，亦可避免营养素损失。
根据不同人群的特殊需要，食品添加剂还可以量体裁衣。糖尿病患者禁食蔗糖，加入甜味剂可满足其对甜度的要求；婴儿生长发育需要各种营养素，添加矿物质、维生素等营养强化剂的配方奶粉可以满足其营养需求。
4. 推动食品生产工业化
稳定剂、消泡剂、凝固剂等食品添加剂，加速食品工业生产科技化、速效化和规模化趋势，极大提高生产效率，促进食品工业快速发展。“卤水点豆腐”中的卤水，就是食品凝固剂，没了它就难以满足食品加工操作需要。
食品添加剂已与人类生产生活紧密交织，构成现代社会的重要组成部分，甚至成为食品工业中的重要力量之一。
三、“替罪羊”的诞生
如此重要的食品添加剂，却屡次被推上舆论的风口浪尖。
从“瘦肉精猪肉”“三聚氰胺奶粉”到“红心鸭蛋”“染色馒头”，再到如今的“科技与狠活”，国内频频曝光的食品安全事件影响了民众的食品安全感，并波及食品添加剂。不少消费者甚至“谈剂色变”，误认为食品安全问题就是食品添加剂造成的。
2011-2020年，消费者对各类食品添加剂的关注情况。图源：参考资料1
近些年，防腐剂、着色剂、增味剂、甜味剂、增稠剂等常见食品添加剂一直受到较高关注，甚至成为牟利、违法的代名词。有研究显示，食品安全问题的风险感知与食品添加剂的风险感知呈正相关。在中国，食品添加剂的安全风险已成为消费者担忧的食品安全风险，有63.6％的消费者会在购买前关注食品添加剂信息，30.7％的消费者对食品添加剂不恰当使用引发的风险缺乏正确认知。
需要明确的是，引发上述食品安全问题的是非法添加物，而非食品添加剂。由于公众对食品添加剂缺乏准确、科学、系统认知，食品添加剂往往成了很多食品安全事件的“替罪羊”，其症结在于：混淆了非法添加物和食品添加剂的概念。
违禁使用非法添加物，是指将严禁在食品中使用的化工原料或药物当成食品添加剂来使用。部分食品生产企业为降低成本，违规使用工业级添加剂代替食品添加剂，如工业级碳酸氢铵用作食品疏松剂等。
在中国，只有列入食品添加剂使用标准名单的产品才是食品添加剂，此外即为非法添加物。人们熟知的三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”等，并不是食品添加剂。
此外，常见的违禁使用非法添加物的现象还有：工业用吊白块用于面粉漂白，工业用保险粉为腐竹上色，工业用火碱、过氧化氢和甲醛处理水发食品，将荧光增白剂掺入面条、粉丝，用于增白……
除了混淆概念，厂商在食品生产过程中的种种违规操作行为，也会让原本有益的食品添加剂出现安全问题。如在不新鲜的卤菜中加防腐剂，在变质、有异味的肉制品中加香料、色素。
不能对人体健康产生危害；
不能以掺假为目的使用食品添加剂，或者掩盖食品加工过程中所造成的食品缺陷；
不应该降低食品的营养价值；
不能掩盖食品腐败变质；
尽量少使用添加剂来达到预期效果。
这是食品添加剂使用标准中明确的食品添加剂的基本使用原则。2018年10月实施的《餐饮服务食品安全操作规范》也对食品添加剂的使用做出明确规定，包括不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。具体到对每种食品添加剂，其使用范围和用量均有详细规定。符合标准规定的食品添加剂按照标准的使用范围和使用量，便是安全的。
2011年，上海多家超市被曝销售柠檬黄染色制成的玉米面馒头，就是典型的超范围使用食品添加剂事件。柠檬黄虽为允许使用的食品添加剂，但仅可用在膨化食品、冰淇淋、果汁饮料等中，不可在馒头中使用。
2018-2020年，国家市场监管总局和全国31个省级市场监管局官网发布的食品安全监督抽检信息公告发布的不合格食品（不包含餐饮具）显示，因超范围、超 *** 使用食品添加剂导致的不合格连续3年均排在前3位，滥用食品添加剂顽疾尚存。
此外，部分企业因缺少精确计量设备，或在添加单一食品添加剂后再加入复合型食品添加剂，就会造成超量，危害人体健康。认识误区加之操作不规范，使得公众对食品添加剂产生抵触情绪。
在此情况下，部分企业还将是否添加食品添加剂作为卖点，或在包装上标注“不含某某食品添加剂”字样，或不正确、不真实地标识食品添加剂，开展不正当商业宣传。事实上，如今的食品生产过程中很难做到不使用任何食品添加剂，如此宣传方式只会加深公众误解。
四、小行业，大空间
依照GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等文件，我国对生产企业食品添加剂使用的管理正逐年加强。国家市场监管总局依据食品安全法、食品安全国家标准等，始终坚持打击滥用食品添加剂等违法行为。
日复一日、叠加食用是否会造成累积过量，是食品添加剂面临的另一质疑。据国家食品安全风险评估中心介绍，中心在制定每种食品添加剂的使用范围、使用剂量时，已充分考虑这类情况。只要生产企业严格按标准使用食品添加剂，食品合格，消费者无需担心摄入食品添加剂对健康有额外负担的问题。
回归行业发展本身，作为食品工业的分支，食品添加剂行业仅占食品工业3%的份额，却是现代食品工业中不可或缺的一部分。近些年来，全球食品添加剂产业每年以4％-6％的速度增长，我国食品添加剂也保持着快速发展势头，种类与产量规模持续增加。
1981年，我国制定之一个《食品添加剂使用卫生标准》时，允许使用的食品添加剂只有60多种，1991年时超过100种，如今已达2000余种。2021年，中国食品添加剂行业产量超1197万吨，较10年前（712万吨）增长了68.12%；行业内主要种类产品销售额达1341亿元，较10年前（767亿元）增长了74.84%。
对此，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国在接受媒体采访时曾表示，目前美国食品药品监督管理局和环保局登记许可的食品添加剂已有上万种，我国为2000余种且每年获准使用的仅10余种，审批速度较慢。这也是出于公众对食品添加剂的心理承受能力和接受能力的考虑。
与此同时，产业结构不合理、技术水平低等问题，仍限制着食品添加剂行业的前行步伐。如何开发利用食品添加剂新技术、新种类，如何满足更为丰富多样的需求，是我国食品工业前行路上的重要挑战。
纵观国际市场，天然抗氧化剂（如茶多酚）、天然甜味剂（如甘草提取物）、天然抗菌剂（如大蒜素）、天然色素、天然香料等天然食品添加剂都备受青睐。我国自然资源种类丰富，发展天然食品添加剂的优势显著，国产天然色素在日销售额可占日本市场总额的90%左右。随着消费者生活质量与食品安全要求的提高，未来天然食品添加剂将更受市场欢迎。
比如，发酵法生产木糖醇、甘露糖醇、聚赖氨酸，酶解技术和美拉德反应生产调味料，这些都是生物高新技术在食品添加剂行业的具体应用。生物高新技术不仅耗能低、污染小，生产出的食品添加剂属于天然产物，更为符合消费需求。
此外，复配食品添加剂也是未来行业发展方向之一。顾名思义，复配食品添加剂乃含有两种或两种以上食品添加剂的配方混合物，聚集多种食品添加剂之优点，可弥补单一种类食品添加剂功能之不足，减少用量以提高食品安全性。
科技创新赋能产业发展，健康规范锚定行业导向，风味营养锁定消费需求，食品添加剂行业还有很大的发展空间。
参考资料：
1.李荷丽、韩世鹤、罗季阳、方舒正、李立、韩旭辉、吴爱琳、周佳悦，《基于 *** 舆情的食品添加剂消费者认知分析》，《食品安全质量检测学报》2022年第9期；
2.王静、孙宝国，《食品添加剂与食品安全》，《科学通报》2013年第26期；
3.林刚健、杨挺、夏慧丽，《食品添加剂的使用对我国食品安全的影响分析》，《食品工业》2021年第9期；
4.王常柱、武杰、高晓宇，《食品添加剂的历史、现实与未来》，《中国食品添加剂》2014年第1期；
5.高彦祥主编，《食品添加剂》，中国轻工业出版社2019年版；
6.孟繁宇，《如何破解食品添加剂行业的“生死局”？》，中国食品药品监管杂志，2016年11月25日；
7.《“海克斯科技”惹争议，揭食品添加剂内幕还是贩卖焦虑？》，新京报，2022年10月9日；
本文来自微信公众号：瞭望智库 （ID：zhczyj），作者：丁贵梓
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食品杀菌技术有哪些1.热力杀菌
微生物是具有细胞结构的生物。 热量会变性，直到蛋白质死亡。 利用这一原理的杀菌技术主要是热杀菌技术，包括干热杀菌和湿热杀菌。
三种常见的食品加工和储存热灭菌 *** 是： (1)巴氏杀菌是指100℃以下的巴氏杀菌等杀菌 *** 。 (2)高温杀菌是指在100℃以上经过上述杀菌处理后，主要用于pH>4.5的弱酸性食品的杀菌。 ③超高温瞬间杀菌，杀菌温度135-150℃，保温时间2-8秒。2.物理杀菌
2.1 超高压杀菌技术
超高压杀菌是在常温或低温下对食品施加100～1000MPa的压力，产生杀菌作用。 该机理通常被认为与热灭菌相似。 高压会破坏食物中微生物细胞中的酶和蛋白质等生物聚合物的三维结构（四级结构），从而导致死亡。 超高压杀菌技术避免了食品因热处理引起的品质变化和营养失调，能更好地保持食品原有的风味和营养价值。
2.2紫外线杀菌
紫外线是一种波长范围136-390nm波长为的不可见光240-290nm具有杀菌作用，特别是波长253.7nm杀菌效果最强。紫外线照射会抑制徽生物。
2.3膜过滤除菌
膜过滤消毒是利用物理截留来阻挡食品中的微生物，从而达到消毒效果。 因此，过滤和消毒只去除食品和环境中的微生物，不会导致安全、符合食品卫生要求、有助于改善食品储存的微生物死亡。
2.4 微波杀菌
微波杀菌是指波长在1m～10mm左右的电磁波可以杀灭多种微生物，不仅用于细菌生长，还可以杀灭真菌、病毒和细菌芽孢。 微波杀菌的优点是： 适用于作用时间短、灭菌速度快、受热均匀、温度要求低、耐热性低的食品。 透气性好，操作方便，对食品的损伤小，杀菌效率高。 目前，我国微波消毒在食品和餐具加工中的应用越来越多。
2.5 超声杀菌技术
超声波是声波的一种。 人们能听到的更高频率的声波是20000Hz，所以高于这个频率的声波称为超声波。 它具有较高的超声波能量并导致细胞破碎，因此可用于灭菌领域。 超声波会破坏几乎所有的微生物细胞，但程度不同。 超声波的杀菌效果与其频率、处理时间、微生物类型、细胞大小、形状和数量有关。
2.6 电阻灭菌技术
电阻不育又称欧姆不育，是指在食品中通入电流，在电极极性的高频变化下不断地旋转摩擦食品中的极性分子而产生热量，从而杀死活菌，使之增加。
2.7 磁杀菌，又称磁场杀菌
磁力杀菌 使用6000GS的磁力，可以将食物置于南北极之间，不断摇晃，无需加热即可获得100%的杀菌效果，影响食物的成分和风味，请勿给予。
2.8 等离子体消毒
等离子体由固体、离子、自由基和由电子、离子、自由基和中性粒子组成的中性粒子组成。 等离子含有带电粒子、活性物质、紫外线和其他射线，因此可以进行消毒。
3.化学杀菌
3.1 特殊气体灭菌技术
一些特殊气体，如臭氧和二氧化碳，可用于对食品进行消毒。 臭氧效率高，具有广谱杀菌作用。 其氧化还原电位高，氧化能力强。 它可以改变微生物细胞膜中各种酶的氧化还原电位，改变其生理特性，进入细胞内，破坏各种成分，杀死微生物。 二氧化碳具有自然抑制好氧微生物生长的能力，而pH值可以成功控制食物中的微生物。
3.2 化学杀菌剂
次氯酸根离子是一种杀菌成分，可用于沙拉蔬菜和泡菜的加工。 使用的消毒剂是次氯酸钠和其他氯化剂。 还有过氧乙酸。
3.3 化学防腐剂杀菌
食品防腐剂分为杀菌剂和抑菌剂。 由于浓度、工作时间和微生物特性的差异，两者通常无法区分。 防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂。 化学防腐剂分为有机防腐剂和无机防腐剂。 前者主要含苯甲酸、山梨酸等，后者主要含亚 *** 盐和亚硝酸盐。
3.4 电解氧化水杀菌
电解水主要由自来水和电解盐水制成强酸电解水、弱酸电解水、碱性水。 其中，强酸电解水具有广泛的杀菌作用，其内容物OH和strongO2等过氧化物，使蛋白质、核酸、脂肪酸等分解变性，破坏生物体的细胞结构，导致死亡。
4.生物杀菌
生物低温灭菌也称为生物保藏或生物保藏。 这是指利用生物代谢/提取生物本身或具有抗菌作用的天然物质进行保鲜和保鲜，以提高食品安全性。 根据生物来源和杀菌特性的不同，可分为动物源性天然杀菌剂、植物源性天然杀菌剂、微生物及代谢物杀菌、酶杀菌四个方面。
综上所述，不同的无菌技术具有不同的作用机制、影响因素和适用条件。 可以使用不同的灭菌技术来达到更好的灭菌效果。 考虑到制造成本，巴氏杀菌技术将能够更好地保留食品的营养成分和风味，并将发挥越来越重要的作用。
为什么不用乳酸钠作为食品防腐剂广泛使用。
最近海天酱油添加剂，被广泛的关注，占据了各媒体的头条。海天使用的是第1代防腐剂苯甲酸钠，而其他厂大部分使用的都是山梨酸钾。山梨酸钾比苯甲酸钠，安全性会好一点。但其实这两种在国外都并不受欢迎。但其实我一直在想一个问题，因为我个人对食品安全也比较关注，很多年前就我就在思考这个问题。我们国家的食品工业特别是液体类的食品，为什么不选择乳酸钠来代替这两种。因为据我所知，乳酸钠的安全性甚至要比我们普通的食盐更好。但我对食品工业的生产工艺并不了解，所以我一直有这个疑问。食品安全关系到每一个人，所以我希望大家在这个添加剂方面呢，整个社会面都应该参与讨论。
希望国家可以修改食品安全法严格约束食品企业添加剂防腐剂的使用#食品安全 满满的海克斯科技#?这个问题最近被推上热搜，但是自己一直关注这个问题。平时买东西已经习惯看成分表，有选择的前提下，一定购买最纯净的成分表。但是不可否认，现在堂而皇之放在货架的有些食物成分实在让人无语，更有甚者添加剂防腐剂十几种几十种，这种食物除了毒害我们生活健康，毫无营养可言。比如酱菜这一类几乎就没有干净的，再比如有些牛奶饮品，简直是愚民，对青少年发育没有丝毫帮助。强烈建议国家考虑到人民群众日益增长的生活品质需求，修改现有国内的食品安全法和其他涉及食品加工的法律，也是与时俱进，看齐其他国家，何况国家这几年其他基础设施公服设施的配建标准都提高了，和我们息息相关的国家标准不是更应该修编？希望有更多的人一起呼吁
没有添加防腐剂的黄桃罐头，如何做到24个月的保质期（人民日报健康客户端 谷雨微）黄桃罐头口感酸甜适中，软硬顺滑适口，深受消费者欢迎。人民日报健康客户端记者在线下商超购入一瓶黄桃罐头，配料表中除“生活饮用水、黄桃、食品添加剂”外，没有加入任何防腐剂成分，罐身显示保质期为24个月。配料表中均显示不添加防腐剂，水果罐头保质期究竟为何这么长？
“国家对食品添加剂的使用原则就是看工艺必要性，能不添加的就不添加，像黄桃等水果类罐头若发现添加了防腐剂，则为违规，因此是安全卫生的。”国家桃产业技术体系桃加工岗位科学家、中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工与品质调控创新团队首席科学家毕金峰对人民日报健康客户端表示。“目前黄桃罐头的保质期大约在2年左右，其 *** 工艺决定了不需要防腐剂。”
某品牌的黄桃罐头保质期为24个月，配料表显示并未添加防腐剂。谷雨微 图
只要灭菌彻底，水果类罐头无需添加任何防腐剂
毕金峰表示，一般来说，罐头的 *** 采用的是“商业无菌”技术，可以杀灭罐头中的微生物，同时也能破坏食品中大部分酶的活性，在密封前需保证罐头内部为真空状态，再通过巴氏杀菌处理后冷却，罐头采用的包装如常见的马口铁、玻璃罐等，都具有极佳的密封性，可以有效隔绝外界氧气进入，从而防止食物中的微生物滋生，所以无需添加防腐剂就能达到保质期长的目的。
我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）也规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂。毕金峰解释，“水果罐头中的无氧、真空环境不适合微生物生长，高糖产生高的渗透压，会破坏微生物，因此只要灭菌彻底，不需要添加防腐剂。”
高糖无营养？专家：这是对黄桃罐头的误解
有不少网友质疑“黄桃罐头糖分高不健康”、“罐头加工的黄桃不会是上好的黄桃”、“黄桃罐头不如新鲜黄桃有营养”……毕金峰告诉人民日报健康客户端，事实上，黄桃本身酸度较高、果肉硬度大，富含β-胡萝卜素、膳食纤维、多酚类物质、矿物质、维生素等营养物质。为了调整罐头产品口感，需要加入适量白砂糖，使罐头食品的开罐糖度（折光度）达到14-17，这在国际上属于低糖食品，因此并不能说“黄桃罐头糖分高不健康”。
此外，罐头加工所采用的巴氏灭菌，温度一般控制在80℃左右，可以保留原料中大多数的营养成分。黄桃罐头加工一般是选用适宜的专用原料品种，在适宜加工的季节采收，并及时进行加工，而不是品质不好的黄桃，所以也不能笼统地说“黄桃罐头不如新鲜黄桃有营养”。
