又到了涮火锅的季节，一家人围在一起涮菜涮肉的感觉，幸福又过瘾。但是除了常见的麻辣锅底，清汤锅底，其实还有非常多的锅底做法，像酸爽开胃的番茄锅底/冬阴功锅底， 鲜美鱼汤锅底，浓郁的大骨锅底，日式味噌汤底、广式养生粥底……今天就一一为大家分享。

01.家庭版自制麻辣火锅底

食材：干辣椒10-20颗、花椒10-20粒、火锅底料350g左右（7-8人份）、蒜头10瓣、酒酿1-2勺、冰糖老冰糖一块、大葱 1根、生姜片6-10片；

做法：热锅多油，加入生姜片，大葱段，蒜头，干辣椒，花椒量依个人口味，翻炒后加入火锅底料，冰糖，酒酿翻炒，加入清水（有高汤更好） 真心比好多火锅店的好吃。

调料：小红椒圈、蒜泥、香菜碎、小葱碎、花生碎、芝麻、牛肉酱、剁椒酱、老干妈豆豉酱、香菇酱、花生酱……

02.松茸土鸡锅底

用料：新鲜松茸片150克，云南土鸡块300克。蒜子50克，姜片20克，盐30克，鸡粉15克，白胡椒粉5克，料酒10克。

*** ：锅内倒入清水3千克，放入焯水的鸡块，加入所有调料，大火烧沸，改小火煮40分钟，放入新鲜松茸片煮8分钟即可。

03.番茄底火锅

用料：日本桃太郎粉番茄6个、盐适量、白开水适量、油2两；

做法：

1.番茄洗净，开水烫一分钟，去皮切碎（不用特别碎）

2.锅底放油，比平时炒菜多一倍，油热后放入番茄炒出红油，炒出红油加开水，别加太多，味道就不浓了，一边加水一边尝尝。

3.放入香菇再熬5-8分钟，加盐，倒入火锅内，加香菜叶装饰

04.重庆经典牛油底火锅

用料配比：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

*** *** ：

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

3.将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底

05.棒骨锅底

食材：棒骨、牛奶、火锅底料、葱段、姜片；

做法：

1.棒骨段，洗净，冷水下锅，高压锅炖上15分钟。炖好的骨汤，可以加点牛奶，乳白的汤色更吸引人，也更有营养。实际上，此时的骨汤就是上好的锅底汤。

2.加入火锅底料。放入葱段、姜片，就可以了。

*** 蘸料：芝麻酱，花生酱，绵白糖，盐、豆腐乳，花椒油，韭菜花、料酒、酱油、葱花、温水、蚝油等

调制蘸料的“二八法则”：80%芝麻酱+20%花生酱，再加少许绵白糖，加入温水，慢慢化开，顺时针搅拌。

06.云南菌汤锅底

用料： 新鲜竹荪200克，干黄牛菌片10克，浓汤2千克。 盐20克，鸡粉15克，白胡椒粉5克，枸杞子8克，蒜子50克，姜片30克。

*** ：锅内倒入浓汤烧沸，放入竹荪、干黄牛肝菌，大火煮8分钟。

自制浓汤：锅内倒入清水30千克，放入焯过水的筒子骨200克，鸡脚、猪蹄各150克，龙骨300克，火腿块100克，大火煮沸，改小火煮6小时，过滤即可。

07.日式寿喜烧汤底

用料：昆布（海带）一段、木鱼花 一把、味淋 100ml、日式酱油 100ml 清酒 两小勺、盐 一小勺（可选）、糖 两小勺（可选）；

做法：

1.先将昆布和木鱼花放在水中煮，大火煮开转小火直到香味飘出~之后将木鱼花和昆布捞出（丢弃不用），只留清汤

2.将味淋（日式调料，偏甜，如果没有可以用甜米酒代替），日式酱油，清酒（如果没有可以用料酒代替），盐，糖调成汁，倒入锅中，这样寿喜烧的汤汁就 *** 好了。

然后将牛肉片放锅里煮，熟了后捞出来，最后把其他的蔬菜洗净切好后摆放在锅中，然后将之前煮好的牛肉摆放在菜上面就好（摆漂亮点哟~），之后煮开即可。

08.清汤锅底

做法：

1.准备两根筒骨，买的时候剁成两节就可以了 用热水清洗干净上面的脏东西 ，锅里上入适量水，放入洗净的筒骨，倒入适量的料酒。煮开，排骨弄出来之后用温水清洗干净浮沫

2.电压力锅里放入适量清水，放入弄好的筒骨，生姜片，按营养炖，有些是煲汤键，熬得过程当中要时不时的舀去上面的浮沫 煲好后待用

3.大葱剥去外皮切斜段，西红柿切薄片儿，玉米切小段。

4.一个炖锅里放入熬好的汤底，倒入大葱段，在放入切好的玉米段儿，西红柿片儿，或者香菇，还可以放点儿黄瓜片儿，一些切好的酸菜，都是不错的，再放入少许盐调味儿就可以

09.泰式冬阴功火锅

食材配比：海白虾12只、去头的鱿鱼1条、炸制鱼丸半袋（大概120克左右）、小西红柿5个、草菇250克、小米辣椒2个、香茅半根、柠檬叶子5片、青柠檬1个、南姜5-6片（没有可用普通姜代替）、香菜1棵；

*** *** ：

1.先 *** 高汤：鸡骨头洗干净，放入砂锅凉水下锅煮开后，撇去多余的油脂和沫子，再加入姜片煮两小时当高汤底。

2.海白虾洗净后剪掉两根须子，虾头上的那根刺，身下的足，并剪开虾背，挑出沙线。草菇洗净，用刀切掉蒂，对半切开后用开水焯透后备用，香茅的根部斜刀切成片，南姜切成片备用。

3.在鱿鱼身上用刀均匀的切出小“格子”，但是不能切断，然后切成大片后用开水焯一下，打卷后就捞出。

4.炉灶上做锅，锅微热后倒入少量的油，烹入香茅片和南姜片翻炒一下，盛入三大勺冬阴功酱翻炒

5.倒入熬好的鸡汤、对半切开的小番茄、大虾、鱼蛋，放入用手揉搓过的柠檬叶子，倒入焯过水的草菇

6.汤煮开后尝一下味道，用鱼露来调节咸味，放入一勺糖调味，临出锅前调入椰浆，倒入新鲜的柠檬汁可以了。把煮好的冬阴功汤盛入锅仔中，上面撒些香菜即可。

10.海鲜锅底

做法：

1.裙带菜5千克洗净；汤桶内加水50千克，裙带菜冷水下锅，烧开煮10分钟，关火放凉过滤取汤。

2.梭子蟹1只洗净，一切为二；文蛤2个、大虾1只洗净。

3.取小火锅，将梭子蟹、文蛤、大虾、洗净的裙带菜10克放入锅底，加盐、味素各5克，倒入烧开的裙带汤500克，加香菜2克点缀即可。

以上就是今天的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新~！

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，一边是炭木燃烧正旺的炉子，一边是热气腾腾的火锅，这大概是冬日里最温暖的一抹诗意。

看到这里，你是不是已经忍不住甩掉裹紧的小被子，约上三五知己来一顿火锅盛宴了？

别着急，2018年12月，《消费者报道》整理了国家及省级食品药品监督管理局近5年来关于火锅底料的质量抽检报告。

结果显示，国家及省级食药监共抽检出23批次不合格的火锅底料，不合格的主要原因是检出罂粟壳成分，如那可丁、罂粟碱、 *** 、可待因、蒂巴因等。

其中，四川省屏山县五味轩鱼庄登榜2次。从省份来看，四川成为不合格火锅底料的重灾区，占不合格比例的43.5%。

“神秘调料”——罂粟壳

火锅底料是一顿火锅的灵魂所在。

爱吃火锅的人，你是否遇到某些小店做的火锅特别好吃，不去返寻味就想得慌？然而，你有没有想过，如此紧紧拴住你一纵娇惯的胃，它究竟真是店家独门的火锅底料秘方，还是偷偷添加了使你上瘾的“毒品”？

很残酷，答案有可能是后者。

从2014年初至今，国家及省级食药监共抽检出23批次不合格的火锅底料，不合格的主要原因是非法添加罂粟壳成分。

从不合格项目来看，那可丁、罂粟碱、 *** 、可待因、蒂巴因等“毒品”频频上榜，累计达59次，其次是酸价不达标、苯甲酸等防腐剂的超量使用问题。

过度神化的“增香神话”

提起罂粟，人们会想到 *** 。罂粟俗称大烟，当艳丽无比的罂粟花凋谢后，便会得到一颗灯笼状的绿色果实。

制毒者在清晨用刀在果实上划出浅切口，白色浆汁随即流出，经过一天日晒，傍晚变为棕黑色膏状物，这就是有名的毒品——生 *** 膏。

罂粟壳为割取浆汁后剩下的果实壳，和 *** 相比，其有毒物质含量不大、纯度不高，但同样包括 *** 、那可丁、罂粟碱等多种生物碱。

值得注意的是，虽然罂粟壳中生物碱含量较低，对吸毒者不起作用，但对于绝大多数从未接触过毒品，尤其是对毒品有高度敏感性的人来说，其“效用”不可低估。

如果长期食用含有毒品的食物，会出现兴奋、烦躁、出虚汗、面黄肌瘦、犯困等症状，严重者可能引起精神失常，出现幻觉，甚至死亡。

在特定的场景上，例如吃完“罂粟壳火锅”开车，被警方拦截，尿检呈 *** 类阳性，即被认定为有吸毒嫌疑，可能面临刑事拘留，甚至吊销驾照的风险。

让商家冒险“投毒”的罂粟壳，增香效果真有那么神？

真相是，大多数罂粟壳本身并没有味道，有的甚至带有一点酸涩的苦味，因此增香、提鲜恐怕只是谣传。反而这些生物碱可令人产生一种愉悦的 *** ，并逐渐形成依赖而成瘾。

在火锅底料中检出的5种罂粟碱成分中， *** 是极易成瘾的物质之一，连续食用3~5天即可产生耐受性，一周可致成瘾。

在山东省市中区真虾涮涮火锅店的鸡汤（火锅底料）中检出了罂粟碱、 *** 、可待因、那可丁， *** 的含量就高达990μg/kg，长期食用或“离不开”它。

餐饮经营者在火锅中使用罂粟壳，主要用于招揽回头客。为了掩人耳目，这些不法商家一般不会将完整的罂粟壳加入到火锅，而是将罂粟壳或籽磨成粉末或制成水浸物混入到火锅底料等食物中，食客亦难以发觉。

抽检数据显示，在四川省达州市通川区良友二娃串串香火锅店的火锅底料中被检出的“罂粟壳成分”最多，可待因为165μg/kg，罂粟碱为481μg/kg，那可丁为926μg/kg， *** 为1990μg/kg。

可谓一面是“美味”，一面是“深渊”。

四川屡上榜，占比逾四成

罂粟是制造 *** 、 *** 等毒品的原植物，非法种植罂粟500株或以上即构成非法种植毒品原植物罪。

除此之外，非法运输、买卖、储存、使用少量罂粟壳的行为同样会被拘留或罚款处分。

尽管如此，仍有商贩铤而走险，将罂粟壳加入到火锅底料或小吃中，危害公众健康。但无论在食品中加入的罂粟壳有多少，即为铁定的违法行为。

在23批次不合格的火锅底料中，四川省屏山县五味轩鱼庄登榜2次，涉及火锅底料油（散装）、火锅底料（统一配送散装）两种产品。

曝光的“中招”者多为火锅店，从省份来看，这些不合格火锅底料共来自6个省份及直辖市。

其中，四川省成为不合格火锅底料的重灾区，多达10次，占比43.5%。其次是山东（5次）、重庆（4次）、河南（2次）、湖南（1次）、吉林（1次）。

消费提醒

毒品引发了大量的社会问题，对于“被吸毒”，我们又如何在外出饮食中避免误吃罂粟壳而成为“瘾君子”呢？

一是从外观上识别。罂粟壳呈椭圆形或瓶状卵形，如鸽子蛋大小，一头是尖的，另一头是6~14瓣冠状物，其壳体上往往有人为切割的多道刀痕。

二是从感官上识别。初次食用加入了罂粟壳的火锅或小吃后，一般有心跳加快、脸色微红、不易入睡等感觉，这种情况因个体差异及火锅中罂粟壳含量而有所不同。

三是技术检测。罂粟壳的使用多为隐蔽，个人鉴别较为困难。消费者如果对食用的食品感到可疑，可留下不少于50mL的火锅汤，更好取油分较少的底层汤汁，送到当地毒品检测机构或公安刑事技术检测部门进行成分分析。

如果误吃了“罂粟壳”，应多喝水、多吃蔬菜及水果，因为水能加快有毒物质的排出，蔬菜及水果中纤维物质也可以降低其吸收。

值得一提的是，那可丁、可待因等罂粟壳成分可入药，有强效止痛、止咳作用。比如，强力枇杷露、止咳宝片、人参保肺丸等药物中都含有一定量的罂粟壳成分，意味着不加节制地使用很可能产生药物依赖，导致“上瘾”。

因此，除了不要同时服用多种复方止咳药外，在用药最多一周后症状如未能改善，切勿擅自增加剂量或延长使用时间。

此外，如果消费者吃了大量康泰克、白加黑等感冒药，尿检时也可能被检出阳性，因为这些药物含有提炼 *** 的麻黄碱成分，故使用时更好遵从医嘱，合理用药。

火锅鸡配料表

土鸡2000克，水发笋250克，芹菜段20克，葱50克，姜30克，盐5克，料酒100克，胡椒粉5克，鸡精10克，高汤700克，火锅油1000克和底料哦！

底料配方

干辣椒100克，干花椒30克，郫县豆瓣150克，泡椒50克，泡子姜片30克，葱50克，姜片15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克、冰糖15克，豆豉10克，菜籽油500克。

香料配比

八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，排草1克。

*** 过程

之一步：取干辣椒入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

第二步：底料炒制：锅置中火上，加菜籽油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

高汤配方

原料配比

猪棒骨15千克、老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克、姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

*** 过程

之一步：把鸡、鸭治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

第二步：把猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

知识点：

1、以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶为标准。

2、清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

火锅油配方

原料配方比例

干辣椒3000克，干花椒1000克、郫县豆瓣2000克、葱段1000克，姜片150克，蒜150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米料100克，菜籽油25千克，牛油5千克，猪油20千克。

*** 过程

之一步：把干辣椒入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

第二步：将牛油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入料酒，小火炒至料酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

知识点

1、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

2、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用菜籽油、豆油或猪油。

成品出菜

我们把鸡肉斩成块纳盆，加入料和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候，我会取两个蒸笼放在汤桶上面，等桶里的汤滚沸时，把腌好的鸡肉放入蒸笼，利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟，取出后趁热摊开，晾干鸡肉表面的水分。

准备若干个小泡菜坛，先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底，再分别放入100克水发笋并注入400-450克火锅调味油，盖上坛盖并往坛沿掺满清水，静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作，既可保证鸡肉人味，又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。

客人点鸡火锅时，取一坛鸡肉先倒去坛沿水，再将坛内的鸡肉、笋和调味油倒进火锅盆，另外加入400-450克的火锅底料，掺入鲜汤（七八分满）并烧开后，放精盐、味精和鸡精调好味，最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去，点火烧5分钟就可以了。

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回家下厨，一起吃饭，让我们一本正经做饭，我就是主厨寻味记的金牌主厨，关注“主厨寻味记”，不仅有更多家常菜，还有更加专业特色小吃 *** 助你成功开店！

在火锅里面滚了三滚的雪花肥羊，柔韧Q弹有嚼劲儿的鸭肠，脆嫩化渣的毛肚……秋天到了，知道你想吃火锅！所以今天就请到了有着16天火锅底料炒制经验的刘师傅，为大家分享6款经典的火锅底料配方，以及蘸料，炒制，火锅食材的预制和腌制、码味等全过程。

(今天分享的干货较多，可能有部分伙伴看不到最后，所以建议大家先收藏，以后用的时候会比较方便）

01.重庆经典牛油底火锅

用料配比：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

*** *** ：

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

3.将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底

02.家庭版番茄锅

食材配比：番茄（中等） 3个、番茄沙司 85克、水 800克、家乐浓汤宝 2个、八角 3个、干辣椒 3个、香叶 3片、大蒜 3瓣、葱 适量 姜 4片、食用油 25克、盐 适量、糖 1小勺；

*** *** ：

1.番茄用到中间划十字，放入沸水锅烫去皮。切成滚刀块。

2.炒锅上火，锅热倒油，放入花椒大料香叶小火炒香，捞出不要。下入葱姜蒜翻炒出香味，下入番茄。翻炒至番茄出汤。加入家乐浓汤宝2个，汤底会鲜美异常。加入盐、糖调味，糖是提鲜的，不可太多。

3.倒入火锅内，即可。

03.家庭版清油火锅：

用料配比：干辣椒 300克、金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 500克、豆瓣酱 150克、花椒+麻椒 50克、葱姜蒜 各50克、白糖 10克、八角 20克、香叶 10克、丁香 5克、肉蔻 2颗、小茴香 10克 ；

做法步骤：

1.煮一锅水，水开后，放入干辣椒，煮约3分钟后捞起水分沥干。沥干的辣椒，抓一小把留起来，其他放进搅拌机，搅拌成辣椒碎（糍粑辣椒就做好了）。

2.干香料放入碗里，用清水净泡半小时后，捞起沥干水分。

3.锅里倒入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，小火烧至3成热。放入沥干水分的香料，大葱切段放入锅里，小火熬干水分。大约需要20分钟，香料也变黄以及大葱变焦黄后，捞起香料。

4.姜、大蒜切末，放入锅里继续炒出香味。放入花椒，一同炒香至大蒜开始变色。继续放入豆瓣酱。熬出红油。倒入准备好的糍粑辣椒。留起来的整辣椒也一同放进去。

5.勤翻动，炒至水分完全蒸发。放入糖、米酒，继续翻炒。炒至颜色变深，辣椒的香气四溢就可以关火了。（放凉后可以盛起，放入碗/瓶子保存。）

04.爆款串串香火锅

食材配比：小米辣椒80克、朝天椒80克、香料（草果、桂皮、八角、山柰、肉蔻、小茴香、香叶、白豆蔻各5克、香果、香茅草、杜仲、灵草、荜拨、砂仁、良姜、排草、陈皮、党参各1克，当归1.5克，丁香0.5克，孜然2.5克）、油料（步骤3）、豆瓣酱100克、丹丹红油豆瓣酱100克、泡椒酱100克、泡姜末、蒜末各20克、青花椒、红花椒各5克、冰糖4个、醪糟2克炒干、下白酒2克；

*** *** ：

1.做糍粑辣椒：将干小米辣椒、朝天椒，放入锅内煮5分钟，捞出沥干，倒入粉碎机绞碎。

2.将所有香料，放入搅拌机中打碎。

3.炸油料：锅内入菜子油250克烧至冒烟，下入鸡油150克、牛油500克融化，下干葱1个、小葱2根、大姜片20克、大葱段1根炼至金黄色，捞出小料。

4.将锅内油温降至三四成热，下入火锅豆瓣酱、丹丹红油豆瓣酱、泡椒酱各100克炒匀，下泡姜末、蒜末各20克，加阳江豆豉10克炒香，下入糍粑辣椒160克小火炒散、炒酥，下入青花椒、红花椒各5克（将水过滤倒出）炒出香味，下入冰糖4个融化，下入醪糟2克炒干，下白酒2克，最后下入香料粉8克炒匀即可。

05.泰式冬阴功火锅

食材配比：海白虾12只、去头的鱿鱼1条、炸制鱼丸半袋（大概120克左右）、小西红柿5个、草菇250克、小米辣椒2个、香茅半根、柠檬叶子5片、青柠檬1个、南姜5-6片（没有可用普通姜代替）、香菜1棵；

*** *** ：

1.先 *** 高汤：鸡骨头洗干净，放入砂锅凉水下锅煮开后，撇去多余的油脂和沫子，再加入姜片煮两小时当高汤底。

2.海白虾洗净后剪掉两根须子，虾头上的那根刺，身下的足，并剪开虾背，挑出沙线。草菇洗净，用刀切掉蒂，对半切开后用开水焯透后备用，香茅的根部斜刀切成片，南姜切成片备用。

3.在鱿鱼身上用刀均匀的切出小“格子”，但是不能切断，然后切成大片后用开水焯一下，打卷后就捞出。

4.炉灶上做锅，锅微热后倒入少量的油，烹入香茅片和南姜片翻炒一下，盛入三大勺冬阴功酱翻炒

5.倒入熬好的鸡汤、对半切开的小番茄、大虾、鱼蛋，放入用手揉搓过的柠檬叶子，倒入焯过水的草菇

6.汤煮开后尝一下味道，用鱼露来调节咸味，放入一勺糖调味，临出锅前调入椰浆，倒入新鲜的柠檬汁可以了。把煮好的冬阴功汤盛入锅仔中，上面撒些香菜即可。

06.日式肥牛火锅（寿喜锅）

用料配比:昆布（海带） 一段、木鱼花 一把 味淋 100ml、日式酱油 100ml、清酒 两小勺、盐 一小勺（可选）、糖 两小勺（可选）；

*** *** ：

1.首先 *** 日式高汤，先将昆布和木鱼花放在水中煮，大火煮开转小火直到香味飘出~之后将木鱼花和昆布捞出（丢弃不用），只留清汤

2.将味淋（日式调料，偏甜，如果没有可以用甜米酒代替），日式酱油，清酒（如果没有可以用料酒代替），盐，糖按照配料表中的量调成汁，倒入锅中，这样寿喜烧的汤汁就 *** 好了。

油碟做法：

将蒜蓉、芹菜末、炒过的豆豉、炸过的酥黄豆、榨菜、葱花、香菜放入小碟内，搭配一罐芝麻调油上桌即可。

干碟做法：

将新一代辣椒2.5千克、小米辣干辣椒500克入锅内，小火炒1小时左右至干脆后，捣碎，加花生碎6千克、盐90克、味精1600克、鸡精200克、白糖138克、白芝麻258克、香料粉6克（桂皮6克，八角、小茴香、香叶、山柰各10克一起打碎）拌匀即可。

万能蘸料：将2勺辣椒粉、1勺盐、2勺糖、一头蒜末、适量孜然粒、放在一个碗里，热油烧开后，趁热淋在碗里，然后加入花生碎、白芝麻、2大勺生抽、1大勺陈醋拌均匀就可以啦！

麻辣牛肉腌制：

麻辣牛肉的腌制比较特殊，为了保持其鲜嫩的口感需要腌制两天，之一天打水，第二天再拌麻辣料。具体 *** ：1.牛霖肉4千克剔筋，改刀成0.2厘米厚的片；水1600克加生抽400克，味精、鸡精、白糖各80克拌匀。2.将牛肉放到盆内，分5—6次加水，抓拌均匀，至牛肉彻底将水吸收，加蛋清8个，加干淀粉50克拌匀，用菜子油封口。3.第二天，取出牛肉加辣椒面400克、花椒面90克、孜然50克拌匀，加鲜小米辣椒碎250克、适量的香菜抓匀，穿串即可。腌好的牛肉需放在冷藏柜中保存。

掌中宝腌制：

掌中宝腌制 *** 比较简单，取掌中宝2千克，加盐、味精、鸡精、白糖各40克，料酒20克，白酒2滴，最后加干淀粉40克，加一层干辣椒面拌匀即可。鸭舌等其他食材也多是这种腌制 *** 。

食谱来之不易，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空做试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新！