鲶鱼是淡水鱼中非常好吃的鱼，其肉质细嫩，刺少，非常适合有老人和小孩的家庭食用， *** 中有很多谣传，说鲶鱼主要靠吃腐食为主，而且养殖鲶鱼的水特别脏，个人去看过很多鲶鱼养殖基地，其实并没有大家想象的那么多的问题，但的确我们在养殖过程中抗生素的问题，希望能引起重视。教大家做一道四川地道的大蒜烧鲶鱼

一、原料

1、鲜鲶鱼肉150克、大蒜50克、郫县豆瓣15克、葱节15克、精盐0.5克、料酒10克、味精1克、酱油10克、姜片3克、鲜汤200克、水淀粉10克、色拉油500克

2、主要盛具：炒锅1口，炒勺1把，条盘1个，调味码斗2个，调味匙若干

二、成菜特征：

味感特征： 味浓厚、香辣适口

质感特征：鲶鱼鲜嫩

成色要求：色泽红亮

三、 *** 步骤

1、鲶鱼洗净，斩成长7厘米的段。葱摘洗干净，切成长6厘米的节，大蒜去壳，蒸至熟软。

2、炒锅置旺火上，放入油烧至六成油温时，放入鲶鱼过油加热断生捞出、锅中留油50克，放入郫县豆瓣炒香至油呈红色，放入葱段、姜片炒香、放入鳝段略炒一下，加入鲜汤、大蒜、酱油、精盐、料酒味精烧至入味，放入水淀粉收汁浓稠、起锅装盘成菜。

四、 *** 关键点

1、鲶鱼涎液要洗干净，过油时间要长。

2、郫县豆瓣应炒香至油呈红色。

五、关键控制点

1、 操作手风：勾芡的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、翻锅的动作、菜肴出锅的动作。

2、 阶段火候特征：鲶鱼过油火候，豆瓣炒至油红发亮，大蒜蒸制火候，烧制火候。

3、 调味品的投放：酱油、醋、豆瓣、水淀粉的投放量。

4、 成品效果和装盘方式。

过年就要讲究个好意头，希望“年年有余”，那餐桌自然不能少了鱼。12种鱼肉做法，喜欢哪个做哪个吧~

之一道：剁椒鱼头

这道菜也常被人称为“鸿运当头”或“开门红”。是一道有名的湘菜，将鲜美的鱼头和红辣的剁辣椒融为一体，风味独具一格。

具体 *** ***

之一步：准备食材。鱼头1个（胖头鱼的更好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量。

第二步：将鱼头切成两半（我是让卖鱼的大叔帮忙切开的），然后清洗干净。接下来用厨房纸巾吸干鱼身上的水份，再里外匀均的抹上1勺盐、2勺料酒、1勺鸡精、半勺胡椒粉，再放一些葱段、姜片腌制15分钟。

第三步：把葱段、姜片、蒜片铺在盘中备用。

第四步：将腌好的鱼头放在盘中。

第五步：往剁辣椒中放入一点点姜末拌匀。然后把剁辣椒匀均的铺在鱼头上。

第六步：开水上锅，蒸10分钟，然后关火焖2分钟。（时间主要根据鱼头的大小来定）

第七步：将鱼取出，撒上少许蒜末、香葱末。

第八步：锅中倒入适量食用油，油烧到冒烟时关火。

第九步：将热油浇在鱼头上即可上桌。

第二道：干烧鲫鱼

这道干烧鲫鱼表皮焦香，肉质鲜嫩，外观红亮诱人，是非常下饭的一种鲫鱼做法。

具体 *** ***

之一步：准备食材。鲫鱼1条、大葱1根、姜适量、蒜适量、干辣椒适量。（鲫鱼一定要清洗干净，尤其是鱼肚子里的黑膜一定要去掉，不然会很腥。另外，如果吃不了辣，可以不放干辣椒）

第二步：在鲫鱼表面划几刀，以便入味。大葱切段、姜切末、蒜切末、干辣椒剪成段备用。

第三步：将鲫鱼表面的水份擦干，然后在表面拍一层干粉。（这样可以防止在煎鱼的时候贴锅）

第四步：锅中倒入适量的油，油热后将鲫鱼放入锅中，小火开始煎制，一定煎定型后，翻面，直至两面都微黄时取出。

第五步：锅中倒入少许油，油热后放入1勺郫县豆瓣酱，小火煸炒出红油后放入1勺干辣椒粉，继续煸炒20秒。

第六步：把葱段、姜末、蒜末放入锅中煸炒出香味。

第七步：往锅中倒入1小碗热水。

第八步：将鲫鱼放入锅中，然后放入半勺盐、1勺酱油调味。

第九步：中间翻一次面，然后再烧3-5分钟。直接锅中的汤汁全部收干，有明亮的红油渗出的时候，再烧1分钟。然后关火盛出即可。

小提示

保持鱼皮保持完整的 *** ：

之一种：用不粘锅来煎，鱼皮会保持的非常好。

第二种：如果用普通锅来煎，可以先将锅烧热，然后用姜片在锅表面擦一遍，接下来倒入适量的油，再撒入少许盐，最后将鱼放入锅中开始煎制，这样也可以防止鱼皮破掉。

第三种：还可以将鱼皮表面的水份擦干，再拍一层薄薄的干淀粉，这样效果也不错。

第三道：番茄鱼片

番茄鱼片，鱼肉鲜嫩，汤浓味美，酸甜开胃，是非常健康有营养的一道家常美食。吃完鱼肉，再喝碗汤，或者用汤来泡米饭吃，都极其美味。

具体 *** ***

之一步：准备食材。鱼肉300克、西红柿500克、金针菇200克、蒜适量、香菜或香葱适量。（我用的是龙利鱼。亲们也可以换成其它鱼肉。）

第二步：在西红柿上划十字花刀，然后放到开水锅中，把西红柿皮烫掉备用。

第三步：鱼肉切片，西红柿切块，金针菇去掉根部，蒜切末备用。（鱼肉切片的 *** ：一手轻按鱼肉，一手拿切片刀，将刀身倾斜30度-45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫升左右的鱼片。）

第四步：往鱼肉中放入半只蛋清、1勺料酒、1勺玉米淀粉，然后抓匀腌制10分钟备用。

第五步：锅中倒入适量的油，油热后将蒜末放入锅中煸炒出香味。

第六步：把西红柿块放到锅中煸炒匀均，再放入3勺番茄酱煸炒匀均。

第七步：往锅中倒入800毫升清水，大火烧开后转小火炖5-10分钟，至直西红柿软烂。（因为喜欢喝汤，所以，多放了一些水。）

第八步：把鱼肉一片一片的放到锅中，如图。（一定分开放哦，不然容易粘在一起。）

第九步：把鱼肉推到一边，然后把金针菇放到边上，再次煮开。（金针菇煮的时间久了，会影响口感，所以，晚一点放。）

第十步：往锅中放入1勺盐、1勺白糖、少许鸡精调味，然后即可盛出。盛的时候，可以先把金针菇放到底下，再将鱼肉和汤盛在碗里，最后撒上少许香菜或者香葱点缀即可。

第四道：椒麻鱼片

和大家分享的是超简单版的椒麻鱼片做法。这样做好的鱼，肉质嫩滑，麻辣开胃，特别下饭。

具体 *** ***

之一步：准备食材。巴沙鱼2片、花椒15克、辣椒30克、姜1小块、香菜适量。

第二步：把辣椒剪成段备用。

第三步：姜切片、香菜切段备用。

第四步：巴沙鱼室温解冻，用厨房纸巾擦干表面水分，然后斜刀片成片。接下来放入半只蛋清、半勺料酒、一点点盐、少许白胡椒粉、2勺玉米淀粉，如图。

第五步：抓匀后腌制几分钟。

第六步：取一个大碗，往碗中放入2勺蒸鱼豉油，如图。

第七步：锅里倒入适量的水煮开，然后把姜片放入锅中，再将鱼片放入锅中煮开，鱼片变色即可捞出放入大碗中。

第八步：锅中倒入食用油，油的量比平时炒菜时多一点，油热后把花椒和辣椒段放入锅中爆出香味。

第九步：将锅里的热油连花椒、辣椒一起浇在鱼片上，然后放几根香菜点缀，即可上桌。

多说几句

1、 花椒和辣椒的量随自己的口味来放。

2、 腌鱼时盐不用放太多，因为蒸鱼豉油中也有盐味。

3、 鱼片下锅后，不用煮太久，煮至鱼片变色即可捞出。煮太久的话，鱼片的口感就不会很嫩了。

第五道：菊花鱼

菊花鱼是一道传统名菜，因为刀法特殊，成菜宛如朵朵盛开的花朵，色泽鲜艳，吃起来酸甜开胃，酥脆有余，极其美味。

具体 *** ***

之一步：准备食材。草鱼一条、葱姜适量、番茄酱适量。（也可以换成其它鱼类，只要肉厚一些就可以）

第二步：开始收拾鱼。将鱼去鳞去腮去内脏以及腹部的黑膜(这一步可以让卖鱼的帮忙)。清洗干净后，用刀把鱼表面的粘液刮干净。（这一步一来去腥，二来省得一会切鱼的时候滑）

第三步：在头尾处各切一刀，然后把鱼线抽出来（双面都要去鱼线）。如图

第四步：把鱼头切下来。

第五步：一只手用干抹布压住鱼身，另一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。如图

第六步：鱼肉切下来的样子。（两侧都要切下来）

第七步：鱼肉皮朝下放在菜板上，用刀将鱼腹部的所有鱼骨削下来，如图

第八步：现在就剩下一块完整的鱼肉了，我们开始切花瓣。

把刀倾斜，从鱼尾部开始，片成3毫升左右厚的鱼片。注意，前几片，鱼皮部分一定不要切断。切第六片时，再将鱼皮切断。如图

第九步：将切好的片叠整齐，然后切条。注意，鱼皮部分还是不要切断。

然后按照这样的刀法，把所有的鱼肉切完。

第十步：将切好的鱼放入大碗中，依次放入1勺盐、4勺料酒、姜片、葱段，然后充分抓匀腌制10分钟。

第十一步：取一块腌好的鱼肉，在其表面粘满玉米淀粉。（每一处都不要漏掉）

第十二步：粘好的样子。

第十三步：往锅中倒入食用油，油要多一些。

第十四步：油温五六成热的时候，将鱼肉放入锅中。为了炸的漂亮又不烫手，用两根筷子将鱼肉挑起来，花瓣面朝下放入锅中。如图

第十五步：翻面。然后炸至鱼肉金黄时捞出备用。

第十六步：取一只干净的小碗，依次放入3勺的白糖、2勺的香醋、1勺的生抽、1勺淀粉、4勺清水搅拌成碗汁备用。

第十七步：锅中倒入适量的油，油热后放入番茄酱煸炒匀均。

第十八步：将碗汁倒入锅中烧开，出锅前再淋少许玉米油搅拌匀均。（这样可以使汤汁的颜色更加鲜亮）

第十九步：将汤汁浇在炸好的鱼肉上即可上桌。

第六道：清蒸开屏鱼

这道孔雀开屏鱼虽是清蒸，但外形栩栩如生，口感也更加鲜嫩。端上桌，相信家人一定会喜欢。

具体 *** ***

之一步：准备食材。武昌鱼1条、葱适量、姜适量、红绿辣椒适量（用来装饰）。

第二步：开始处理鱼，将武昌鱼清洗干净，尤其是要将腹部的黑膜去掉。然后将鱼鳍用剪刀剪掉。如图

第三步：用刀将鱼身表面的粘液刮干净。（刮干净粘液一来可以去腥，二来防止一会切鱼的时候手滑）

第四步：往鱼身表面、鱼肚里分别抹一小勺盐，然后再抹1小勺料酒，最后放上姜片和葱片腌制10分钟。如图。

第五步：鱼腌好后切掉头尾，如图。

第六步：用一把比较锋利轻便的刀，在一侧鱼身上沿着鱼背切出0.5厘米宽的片。（这一步可以先不把鱼骨切断。当然，如果对自己的刀工特别有信心的话，就不用做第七步了，直接将鱼骨切断即可~）

第七步：改用一把比较厚重的刀，放在刚才切好的刀口上，用力按下刀，将切鱼骨切断，这样一片鱼就切好了。（注意，鱼肚位置不切断。另外，这一步比较费劲，尤其是鱼身中间位置。所以，力气小的姑娘们还是把这个工作让给男同胞吧。）

第八步：将切好的鱼摆入盘中，如图。

第九步：往盘中放入适量的葱丝和姜丝。

第十步：开水上锅，大火锅蒸5分钟，然后焖1分钟。

第十一步：趁蒸鱼的时间，准备一只空碗。倒入适量的蒸鱼豉油、生抽、香油调成碗汁备用。

第十二步：鱼蒸好后，将鱼身上的葱姜去掉，然后趁热将碗汁倒在鱼肉上。最后将提前切好的新的葱丝放入在鱼肉上，再放上少许的红绿辣椒装饰，如图。

第十三步：将烧到冒烟的热油浇在鱼肉上，即可上桌食用啦。

第七道：香辣烤鱼

在家做烤鱼，其实一点也不难。而且食材更新鲜，配菜更丰富，相对餐厅也更实惠、放心。

具体 *** ***

之一步：准备食材。草鱼1条（2斤左右）、干辣椒适量（量随自己口味来放）、花椒适量、葱1根、姜适量、蒜适量。配菜：香菇适量、冬瓜适量（配菜按自己的喜好来选择）。

第二步：把干辣椒剪成段儿、蒜切开、姜切片、葱切段、香菇切片、冬瓜切片备用。

第三步：开始收拾鱼。鱼去鳞去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的老板帮忙哦)，然后去除腹部黑膜、鱼线。接下来用厨房纸巾将鱼表面的水份吸干净。最后把鱼肉整片片下来，鱼骨取出，如图。（在片鱼肉的时候，可以用干净的抹布压住鱼身，这样可以防滑。）

第四步：在鱼肉上的划几刀，如图。（这样更利于入味。）

第五步：开始腌制鱼肉。往鱼身上均匀的抹一勺盐、2勺料酒、再将姜片和葱段放在鱼身上腌制20分钟。

第六步：鱼肉腌好后取出，沥干水分。然后放到铺有烤纸的烤盘中，如图。接下来放到预热好的烤箱，上下火210度烤15分钟。（中间可以翻一次面。）

第七步：烤好后取出，在鱼表面均匀的刷一层食用油，再撒上少许辣椒粉、烧烤料、孜然。

第八步：再放到烤箱，上下火210度烤10分钟。

第九步：这个时候，烧一锅水，将配菜焯熟，如图。（配菜也可以炒一下。个人觉得焯水后吃着更清爽一些。总之，这个随自己口味来就行。）

第十步：将配菜捞出，放到一会儿装鱼的盘子底部，如图。

第十一步：鱼烤好的样子。香味很浓哦~

第十二步：将烤好的鱼放到配菜上。

第十三步：开始炒料。锅中倒入适量的油，油热后放入1勺郫县豆瓣酱、干辣椒段、花椒煸炒出香味和红油。

第十四步：将蒜放入锅中煸炒出香味。

第十五步：往锅中倒入1碗热水，再放入2勺生抽、1勺糖、少许盐调味。大火烧开后即可关火。

第十六步：将料汁浇在鱼身上即可，如图。

小提示

1、 如果鱼比较大，就要相应的延长烤制的时间。

2、 炒料的时候，也可以放一些火锅底料，味道更好哦。

3、 吃的时候，建议边加热边吃，味道更好哦。

第八道：清蒸武昌鱼

这道菜原汁原味的保持了鱼的清香， *** 简单，形状完整、鱼肉鲜美、汤汁香醇，是一道零失败的家常菜。

具体 *** ***

之一步：准备食材。新鲜的武昌鱼一条、姜一块、葱两截、红辣椒适量。

第二步：将武昌鱼清洗干净，去掉腹部的黑膜，用刀将表皮的粘液刮干净。葱一半切丝一半切块、姜切片、红辣椒切丝备用。

第三步：开始腌鱼。首先在鱼身内外抹一小勺盐,再抹一层料酒。再往鱼肚以及鱼身上下放一些葱和姜片，然后让其腌制十分钟，以便更好的去除腥味。

第四步：锅中放入适量的水，水烧开后，将鱼放入锅中，盖严锅盖。大火蒸七到八分钟，然后熄火焖一到两分钟。

第五步：趁蒸鱼的时间，准备一只空碗。倒入适量的蒸鱼豉油、生抽、香油调成碗汁备用。

第六步：鱼蒸好后，从锅中取出。倒掉盘子里所有的汤汁，鱼表面的葱和姜也要去掉。

第七步：趁热将碗汁倒在鱼身上。

第八步：将葱丝和红辣椒丝摆在鱼身上。

第九步：锅中倒入适量的食用油，烧至冒烟，然后关火。

第十步：将油浇在鱼身上即可。

小提示

1、 清蒸做法的鱼一定要新鲜。

2、 如果鱼比较大，就要多蒸一会。但不要蒸得太久，因为时间过久，会让鱼肉变老。通常鱼眼变白突出，就说明鱼肉已经熟了。

3、 最后一步，油一定要烧到冒烟，这样浇到鱼肉上才好吃。

第九道：水煮鱼

这个水煮鱼的 *** 用到的油只比平时炒菜略多一些，既健康又节约成本。不用担心一整盆用过的油怎么处理，而且很好的去除了鱼腥味，又保持了鱼肉的鲜嫩。吃到嘴里麻辣鲜香，油而不腻。

具体 *** ***

之一步：准备食材。草鱼一条、黄豆芽适量、干辣椒适量、花椒适量、姜一块。

第二步：将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片。

接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。

第三步：锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内。

第四步：锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油（喜欢更辣一点口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味）。

第五步：往锅里倒入适量的热水。

第六步：将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。（这个时候可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中。

第七步：将鱼肉一片一片的放入锅中。（千万不要搅动，如需要，只要轻轻晃动几下锅即可）

第八步：煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中。

第九步：换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上。

第十步：将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可。

小提示

1、 做这道菜，更好选择草鱼、鲶鱼，这种肉厚刺少的鱼

2、 片好的鱼片更好用水多洗两遍，洗到鱼肉嫩白。然后再进行腌制。

3、 煮鱼片的时候，千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。

第十道：酸菜鱼

酸菜鱼，每到川菜餐馆吃饭，这道菜肯定是必点。其鱼肉鲜嫩、酸辣可口，非常开胃。

具体 *** ***

之一步：准备食材。草鱼(2.5斤左右)、酸菜鱼料包一袋(其实只用到其中的酸菜)、蛋清一个、姜一块、葱适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒。

第二步：开始收拾鱼。鱼去鳞去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的帮忙收拾)，然后去除腹部黑膜再清洗干净，接着去除鱼线，然后用厨房纸巾将鱼表面的水份吸干净。最后用斩骨刀将鱼头剁下来。

第三步：一只手用干抹布压住鱼身，一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。

第四步：片好一面后，将鱼翻过来将另一侧的鱼肉也片下来。图为两侧鱼肉均片下来的样子。

第五步：将鱼骨剁成小段儿。

第六步：鱼肉皮朝下放在菜板上，然后一只手按住鱼肉，一只手将鱼腹部的鱼骨片下来。片下来的鱼骨切块备用。

第七步：一手轻按鱼肉，一手拿切片刀，将刀身倾斜30度-45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫升左右的鱼片。

第八步：将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟。

第九步：将片好的鱼片放入一个大碗内，放入一只蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀，然后让其腌制20分钟。

第十步：锅中加适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味。

第十一步：将酸菜放入锅中煸炒一分钟。

第十二步：将鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右。

第十三步：加入适量的热水，水烧开后转小火炖20分钟。然后放入两小勺盐调味。

第十四步：将煮好的酸菜和鱼骨捞出铺在大碗底部。

第十五步：这个时候将鱼肉一片一片的放入锅中，轻轻晃动锅。

第十六步：将成熟的鱼片倒入大碗中。

第十七步：锅中放少许食用油，油热的时候放入红辣椒和花椒。

第十八步：将辣椒、花椒连油一起浇在鱼片上即可。

小提示

1、做酸菜鱼更好选择草鱼、黑鱼、鲶鱼，这种肉厚刺少的鱼。

2、更好选用正宗的四川泡酸菜。如果买不到，就可以像我一样，买包酸菜鱼料。然后只用其中的酸菜。

3、更好准备两把刀，一把是斩骨刀，用来切下鱼头，剁鱼骨。一把是切片刀，用来片鱼片。两把刀分工不同，外形和重量也不同。

4、片好的鱼片更好用水多洗两遍，洗到鱼肉嫩白。然后再进行腌制。

5、煮鱼片的时候，一定要用小火，而且千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。

第十一道：油淋石斑鱼

油淋石斑鱼，一勺热油让石斑鱼吃起来更加鲜美。

具体 *** ***

之一步：准备食材。石斑鱼1条、大葱1根、姜1小块、香葱几根。

第二步：鱼肉清洗干净，然后用厨房纸巾将表面的水分擦干，接下来在表面切几刀，如图。

第三步：先往鱼身上抹一点点盐，然后再抹一层料酒，放上几块姜，如图，腌制5-10分钟去腥入味。

第四步：鱼肉腌好后放到盘中，鱼身下要放上两只筷子将鱼肉支撑起来，如图，再放上一些葱段、姜片。

第五步：开水上锅，将鱼肉放入锅中大火蒸10分钟。

第六步：蒸鱼的时候，将葱白、香葱切成丝，越碎越好。

第七步：蒸好后，将鱼肉取出，去掉所有的葱姜，然后将鱼肉放到盘中，如图。

第八步：趁热浇上蒸鱼豉油。

第九步：将葱丝放到鱼肉上，如图。

第十步：锅中倒入适量的油烧至冒烟，然后关火，将热油淋在葱丝上，这时会听到“吱啦”一声。（这也是好吃的关键。）

第十一步：上桌开动吧。

多说几句：

1、 可以换成其它鱼来做，但鱼肉一定要新鲜。

2、 鱼肉必须在水烧开后上锅，而且要大火蒸。这样做，高温会使鱼肉瞬间锁住水分，保证鱼肉鲜嫩和营养不流失。

3、 蒸鱼的时间要把握好。普通大小的鱼7-8分钟即可。稍大一点的，可以延长至12-15分钟。不要蒸太久，否则会影响口感。

4、 油淋那一步非常关键，这一步会让鱼肉的口感更上一层楼，一定不要省掉，而且在做的时候，油一定要烧至冒烟。

第十二道：鱼头泡饼

鱼头泡饼是一道传统名菜，是在北方酱炖鱼的基础上改良而成的。现在，是不少餐厅的招牌菜。这样做好的鱼头酱香浓郁，红亮诱人，肉质鲜嫩入味。再搭配上金黄酥香的烙饼，现烙现吃，别有滋味。

具体 *** ***

之一步：准备食材。花鲢鱼头1个、葱姜蒜适量、八角2个、花椒十几粒、干辣椒2个、桂皮1块、甜面酱2勺、黄豆酱2勺、郫县豆瓣酱1勺。（花链鱼头个较大，在家很难切开，建议提前让卖鱼的老板帮忙收拾好，并从顶部切开，如图。）

第二步：姜切片、葱切段、蒜剥皮备用。

第三步：把鱼头清洗干净，尤其是里面的血水、黑膜等较腥的东西一定要去掉。然后往鱼头上抹一层料酒（里外都要抹），再放上少许姜片和葱段，腌制20分钟。鱼头腌好后去掉葱姜，用厨房纸巾把表面的水分擦干。

第四步：锅中倒入适量的油，油热后把鱼头顺着锅边放入锅中，小火开始煎制，煎好后取出。

第五步：煎鱼剩下的底油留下，放入八角、花椒、干辣椒、桂皮煸炒出香味，再把甜面酱、黄豆酱、郫县豆瓣酱放入锅中煸炒出红油，最后把葱姜蒜放入锅中煸炒出香味。

第六步：往锅中倒入一大碗热水，如图。再放入一勺老抽、半勺盐、2勺白糖调味。

第七步：把鱼头放入锅中，如图。

第八步：盖好锅盖，大火烧开后转小火炖20分钟。

第九步：炖好后，如果这时锅里的汤汁还比较多，那就转大火，把汤汁略微收干一些。然后，把葱姜这些调料取出。

第十步：把鱼头连汤一起倒入盘中，把刚烙好的饼切块放到鱼上面，就可以上桌开动了。

多说几句：

1、 做这道菜建议使用花鲢鱼的头。花链也叫胖头鱼，就像名字一样，这种鱼头较大，肉较多，吃起来口感鲜嫩，非常适合做这道菜。只是鱼头较大，在家收拾起来比较费事，建议在买鱼的时候让老板帮忙收拾好。

2、 饼更好选择家常烙饼，酥脆筋道，久泡不散，越嚼越香。不要选择发面饼，发面饼一泡就软，口感要差许多。

3、 煎鱼我用的是不粘锅，比较省事。亲们如果用普通锅来做，建议提前用姜片擦一下锅的内壁，这样可以起到防粘的作用。

4、 做这道菜少放一点郫县豆瓣酱，可以让酱色更加红亮，如果没有可以不放。甜面酱也可以全用黄豆酱来代替。

5、 在炖鱼头的时候，可以反复用勺盛一些汤汁淋在鱼头上面，这样更易入味。

6、 鱼头做好后，因为个头较大，建议直接倒入盘中，这样更易保证鱼头的完整。

7、 吃的时候还可以根据自己的喜好，撒一些香菜或者香葱末。

女儿回家了，老公特意去市场上买了一条鲶鱼。女儿更爱吃“大蒜烧鲢鱼”了。这鱼肉质细嫩又无刺，吃起来安全又过瘾。现在新学期刚刚开学，不妨都给孩子吃些鱼肉。一周若能吃两三次鱼，无论对孩子还是大人来讲都特别好。鱼肉不仅可以提供给我们丰富的营养，还能让孩子越来越聪明；鱼肉更是女性的养颜佳品哦，滋养肌肤，保护秀发，让你越吃越美。

今天就大家分享这道“大蒜烧鲶鱼”的做法，简单美味，一看就会哦。都说鲶鱼腥味重，其实配以自己泡制的泡姜泡红椒，除腥提鲜，那味道简直鲜到极点。每次做这菜，老公米饭都会多吃两碗，而且这菜的汤料也是不容浪费的哦，之一顿吃鲢鱼，第二顿再用这汤料煮一锅嫩豆腐，或者煮些土豆，花菜，叶子菜，好吃到爆，其他什么菜都不用准备了。你也试试吧。

【大蒜烧鲢鱼】

食材：鲢鱼1000克，芹菜 一小把，泡姜 3个，泡红椒 6个，大蒜 一小碗，大葱 一小碗，花椒 几粒，猪油 一大勺。

*** *** ：

1.鲶鱼洗净滤水备用。

2.放入少许料酒，适量的淀粉翻拌均匀。

3.芹菜洗净切好，大葱洗净切好，泡姜泡红椒剁成泥，大蒜切块。

4.取一小碗，放入适量淀粉，加入少许清水，调匀，做成水豆粉。

5.锅里放入适量植物油，烧至7成热，放入裹了淀粉的鲢鱼，翻炒几下，就将鲶鱼铲出。（这一步是为了让鱼更入味，也让鱼在下一步烧制的时候，不易煮烂）

6.将锅里的底油烧热，再放入一大勺猪油，将猪油烧化，再舀入两勺豆瓣酱，将豆瓣酱炒出香味。再放入剁碎的泡椒泡姜末，炒出香味，翻炒均匀。

7.将一小碗大蒜片，放入锅里。翻炒片刻。

8.将过油的鲶鱼放入锅里。

9.加入适量开水，水位以淹过鲶鱼为准。放入少许料酒，适量酱油，醋，白糖。大火烧开，转中火慢炖。

11.小心用铲子背面，轻轻翻动鱼块，快好的时候，放入芹菜节子。翻炒均匀，放入大葱节子，倒入调好的水豆粉，翻炒均匀。放入适量鸡精，翻匀，起锅。

麻辣鲜香，美味可口，鱼肉细嫩、色泽红亮、浓香扑鼻、辣甜微酸、蒜香浓郁、口感悠长。越吃越聪明哦！

小贴士：

1.烧鱼必不可少的就是泡姜泡辣椒，压腥味增加鲜味。

2.烧鱼时加入高汤味道更鲜美。

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本期导读：鲶鱼和茄子是绝配，东北特色的炖菜，“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”

在东北有一句俗语说：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，鲶鱼炖茄子是东北传统四大炖菜之一，是一道具有浓烈地方特色的东北炖菜，由此可见这道菜之美味。 用新鲜的鲶鱼和茄子一块炖制，茄子属于比较吸水而且吸油的蔬菜，而鲶鱼正好是油多的一种鱼类，如果单纯的烧煮不加配菜的话烧出来的菜会感觉腻口，口感不是特别的好，鱼和茄子搭配在一起，茄子融入了鲶鱼的香，鲶鱼有了茄子的味，使鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，荤素相得益彰。茄子粘了鲶鱼的香，鲶鱼有了茄子的味。而且茄子可以很好地保护心血管，抗坏血病。两者荤素搭配滋阴养血，补中益胃，适合营养不良的人食用。这道菜肴下酒下饭都很适宜。

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一道简单的鲶鱼炖茄子的来历却有着历史的心酸，鲶鱼炖茄子的来历：话说宋代末位皇帝宋徽宗和太子宋钦宗被金军押往五国城途中(依兰附近)，行至松花江边遇见一渔民，打上些鲶鱼，便让渔民将此鱼作为菜肴，渔民见鱼少人多，为了充数，于是便在鱼中放入了茄子，士兵将炖好的菜送给宋徽宗和宋钦宗食用，此菜鲶鱼里掺和着茄子味儿，茄子里掺和着鲶鱼味，根本分不清哪是鲶鱼，哪是茄子，再喝上两口汤，那滋味简直就赛过了活神仙，二帝美美地餐上了一顿，什么山珍海味都忘在脑后了，二帝饮食大增，连声叫好，餐后嗝声不断。连说撑死老爷子，此后鲶鱼炖茄子撑死老爷子的民谚便在民间流传开了。

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【鲶鱼炖茄子】所需材料：鲶鱼1条、茄子500克、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10几粒、大料1个、干辣椒2个、红辣椒1个、香菜1棵、红烧酱油1汤匙、料酒1汤匙、白糖1汤匙、

做法步骤：

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鲶鱼肉质鲜嫩，美味浓郁，营养极其丰富，含有较多的蛋白质、脂肪以及多种矿物质和钙、磷、锌、镁、铁、碘等微量元素，所以适当吃鲶鱼能解除人体疲乏而增添活力。除此之外，鲶鱼的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，特别适合体弱虚损、营养不良的人食用，鲶鱼还是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用。

鲶鱼和塘鲺的区别有哪些?区别一： 鱼鳍塘鲺的背部有鱼鳍，鲶鱼没有。区别二：鱼胡子。鲶鱼有4根，左右各2根，塘鲺共八根。区别三：鱼嘴。鲶鱼嘴很难看，大嘴巴的样子，塘鲺的嘴比较正常，

买鲶鱼的小窍门：鲶鱼颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的鲶鱼。

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1.由于鲶鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，便可去掉黏液，让鲶鱼吃起来更美味。清洗鲶鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为鲶鱼卵有毒，不可食用。把茄子去蒂洗净。

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2.把茄子用手撕成条，撒上少许盐，拌匀，腌制10分钟，这样茄子炒制时不会吸收太多的油。

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3.准备好调料，香菜切小段，红辣椒切成辣椒圈。

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4.把鲶鱼沿着脊背用刀斩几刀，将鱼骨斩断，这样鱼更容易入味。

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5.锅加油烧热，下入茄条翻炒。将茄条翻炒至变软，再把茄条盛出待用。

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6.锅内再添加少许油烧热，下入葱段、姜片、蒜粒，花椒、大料、干辣椒段爆香。

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7.下入鲶鱼，淋入料酒和酱油，加入热水，水量和鲶鱼平齐就可以，再加入白糖和盐，烧开。

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8.下入炒好的茄子，大火烧开，转中火炖制15-20分钟。下入茄子以后不要急于翻动锅，新鲜的鲶鱼肉质比较嫩，很容易散肉，这样会影响菜的口感和外观。

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9.炖制茄子绵软，剩少许汤汁时，关火，撒上蒜末和香菜段，盛出装盘即可。

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小贴士：茄子提前腌制下，炒制时不吸油，而且更容易入味，鲶鱼表面的粘液腥味很重，可以用盐或者醋清洗，也可以焯下水，再洗净粘液，这样才能彻底去除，炖鱼时用热水，味道鲜美不腥，选用农家自己的茄子和野生的鲶鱼，味道更好吃。

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