顺德这些百吃不腻的私房菜，专治嘴刁！去过的都成了回头客

私房菜在顺德地区遍地开花

很多都是以店名或者特色菜而著名

甚至还有些深藏在旧居民和山边

十多年来没有做任何宣传

同样每天客似云来

这些才真正称得上为顺德私房菜

例如小编本期介绍的这几家

环境特别仿佛世外桃源

# 本期推介 #

THIS WEEK IN OUR SERIES

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　// 热门私房菜，合集 //

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目录 | content

?...小湾山庄　

?...九号功夫鱼

?...有腥气　　

?...银辉饭店　

?...龙桥私厨　

?...天然居　　

?...碧禾缘　　

?...海傍街8号　

NO.1

小湾山庄 “开在山边的铁棚私房菜”

小湾山庄开业至今已经有12年，从开始的几个招牌菜，到现在已经创出60多个地道顺德菜。

这里没有豪华环境，没空调、没服务！但每天还是食客满座，晚上更是要提前预订才有桌子。

但这里依山伴湖，与同是大名鼎鼎的顺峰山庄背靠背，共享一座大山，独享天地灵气，是得天独厚的风水宝地。

▍NO.1 酸姜手撕鸡

用的都是农场放养的走地鸡，所以鸡肉的质感绝对令人满意。

搭配着开胃醒神的自制酸姜，加上独门秘制的手撕鸡调料，爽脆酸甜又开胃。

▍NO.2 老少平安

主要材料是鸡蛋、韭黄、鱼片，全是天然营养又健康的食材，家庭聚餐必点。

火候精准，滑蛋香嫩中带点微焦，鱼片熟得刚好，夹着韭黄一并入口，满嘴都是清香鲜甜。

▍NO.3 蒸三宝

其中这里的三宝就是：猪肝、粉肠、排骨。用的都是每日到市场采购的新鲜食材，绝不会用隔夜冰鲜的材料 *** 。

还用莲藕来垫底，吸收了豉香和肉汁的莲藕，甘香爽脆，还很好地中和了猪肝和粉肠的油腻感。

▍NO.4 六六大顺

炸番薯、炸辣椒、炸猪肉、炸云吞、炸牛奶、炸多春鱼，每一款都是小编喜欢吃的油炸美食。

小湾山庄私房菜

■地址：顺德区大良街道大门小湾内小白路1-2号

■营业时间：11:00-13:00 17:00-20:30

NO.2

九号功夫鱼 “食客为之而命名的私房菜”

这间私房菜营业至已有9年的时间，一直没有招牌挂出来，就连店名也是食客们帮它改的；竟藏着很多外面已经吃不到的传统顺德菜！

私房菜从开业以来就本来没有取名，又因为它地处金雁公园附近，锦岩后街9号，著名菜式又是功夫鱼，食客们便称它为——九号功夫鱼。

这间店非常低调，一直以来也没有做广告，全靠他们的经典顺德菜引来了无数食客；而且桌数不多，全店仅有7张餐桌。想吃记得提前预定了！

传统古老的顺德菜式

▍NO.1 传统冬瓜盅

这里的冬瓜盅做法是汤与冬瓜盅分开炖煮 *** ，既不会嘌呤超标，也不会影响整体的口感和味道，天然健康又美味。

吃的时候，除了要连汤带肉勺起来之外，还要用汤勺刮取吸收了“日月精华”的冬瓜肉，这样才能最彻底地品尝冬瓜盅的独特美味。

肉眼可见的足料，随便一勺就是满满的汤料，性价比非常高，光是这份传统的味道就值得一试了。

▍NO.2 招牌功夫鱼

这个菜名是因为工序十分复杂， *** 起来像“打功夫”一样的节奏，所以也称这道菜为功夫鱼。它还有一个特别之处，就是一盘鱼可以让你吃到两种不同的口味！

既能吃到鱼片的鲜嫩鲜美，又能吃到鱼骨的焦香惹味，两种对比强烈的口感碰撞一起，享受非凡的味蕾 *** ！

▍NO.3 凉拌鱼皮

这里用的不是鲩鱼或大头鱼鱼皮，而是极之精致的鲮鱼皮，就连酸姜都坚持自己无糖精腌制。

鲮鱼皮质感鲜爽Q弹，味道咸香微辣，口感清爽又舒服！吃过这里的凉拌鲮鱼皮，相信你不会再爱吃外面的鲩鱼皮了~

▍NO.4 古法酸梅鹅

这道菜连酸梅汁都是用原粒酸梅来调汁，鹅肉肥瘦适中，酸甜可口的酸梅酱汁充分渗透到鹅肉里面，满嘴的酸香浓味，下饭一流。

▍NO.5 大良炒牛奶

这里的炒牛奶都是用新鲜水牛奶来炒制，搭配火腿、腊肠、虾仁，还有揽仁。

趁热吃的时候口感味道更佳，牛奶嫩滑细腻，在配料的加持下，更加咸香惹味，满嘴的浓郁奶香，令人回味无穷。

九号功夫鱼私房菜

■地址：顺德大良锦岩后街九号（古玩街直入尽头右转，锦岩公园旁）

■营业时间：09:30-14:00 17:00-21:00

NO.3

有腥气 “专注传统顺德菜的名店”

有腥气私房菜从开业至今，一直是顺德人的聚餐首选，还受到来自五湖四海的食客追捧。

环境更是贴合了私房应有的古色古香，静谧温馨又充满着水乡韵味。

用餐的位置也是非常充足，除了一二楼的空调大厅，还有花园茶座，更有超多私密高档的包房...

无论是饮茶还是吃饭，这里都非常适合！

▍NO.1 红烧脆皮乳鸽

这里的乳鸽全是精选出生仅仅17天的“妙龄鸽”，因为这个时候的鸽肉最为柔嫩。

乳鸽外皮炸得酥脆紧实，撕开外皮的瞬间肉眼可见的多汁嫩肉，真的好吃到连骨都不想放过~

▍NO.2 隔夜酿凉瓜

只精选出规格合适的凉瓜来 *** ，香煎至3成熟后再调酱汁慢火焖煮，保证了凉瓜更佳的口感，味道清新甘甜，下饭一流。

▍NO.3 家乡酿鲮鱼

将鱼肉抽离出来，手打成鱼胶，再酿入鱼皮中；不带骨之余，还保持鱼的原状，真是谁吃谁佩服。

金黄酥香的鱼皮包着爽口弹牙的鲮鱼胶，既能尝到鱼肉的鲜美，又不用担心啃骨，吃起来特别安心。

▍NO.4 凤城炒牛奶

用新鲜水牛奶加入蛋清、虾仁、腊肉、菜心粒等丰富食材，非常有颗粒感，口感一点都不单调！

而且美味又有营养，满满的奶香味，难怪大人小孩都爱吃。

有腥气私房菜(大良店)

■地址：顺德大良美食城C座17-20号铺

■营业时间：07:30-14:00 17:00-21:00

NO.4

银辉饭店 “沿江边的老字号小餐馆”

银辉从2018年开业至今，虽然没有做过任何的宣传，但很多人本地人都认识它！

因为老板一直以来，专注做好地道的顺德家常菜，一点一点的积累，收获了不错的口碑；

所以即便不是在商业气氛很旺的街上，这里的客人仍然络绎不绝。

▍NO.1 特色猪腰汤

店里每个猪腰都是每天新鲜采购，处理方面也是相当有要求！师傅用自家的独门秘方清洗烹调，吃起来不仅没有异味，还特别的鲜美。

汤底也是十分讲究，用活鱼来熬制浓汤，再加入白胡椒等调味料，简单却更好地升华猪腰的鲜味。

猪腰口感非常独特，爽脆鲜嫩，肉质无比厚实；更重要的是猪腰还有很好的保健功效噢~

▍NO.3 醉黄鳝煲仔饭

这里的黄鳝跟外面的煲仔饭不一样，被厨师手撕成一条一条的，跟台山的做法非常相似。

吃之前记得先均匀的捞一下，让黄鳝和米饭更好地融合在一起，口感会更佳！

米饭粒粒分明，黄鳝肉质脆软鲜味，而且肉汁都被米饭充分吸收掉。丝苗米口感软绵，让人吃完还想再来一碗。

▍NO.3 鱿鱼肉饼

被评选为“凤城招牌菜”的剁肉饼，精选半肥瘦五花肉，再加上头菜、干鱿来调味。

参杂了干鱿的肉饼，入口除了满嘴咸香，还有浓郁上头的海鲜味！

银辉饭店

■地址：顺德大良沿江北路22号怡东阁12号铺

■营业时间：10:00-14:00 16:30-21:00

NO.5

龙桥私厨 “返璞归真的私房菜”

在厚德载物，自然淳朴的小村庄里面，竟然藏着一间远近闻名的私房菜馆，他们的美食，甚至连广深食客都不厌山高路远，驱车前去只为一尝真味。

门外看就已经给人一种回归田园，淳朴自然的民风！走进里面更是别有洞天，是你在市区找不到的田园私房菜环境体验。

来到这里，就像回到老家的感觉一样，到处充满着温馨和幸福感。

当你吃厌了城中心的大排档，还是路边的小摊小店，不妨过来这里品尝一下不一样的顺德美食。

吃的都是特色隐藏菜单

▍NO.2 芥末虾球

这道芥末虾球可以说是他们的创新之作， *** 了多种的元素进行西厨中作，既有西式的风味，也有粤菜的味道。

咬下去的瞬间感受到爽口香脆之余，还有芥末的 *** ，酸甜开胃，作为餐前小食非常不错。

▍NO.3 香煎蟹黄墨鱼饼

这道创作满分的墨鱼饼，简直前无古人，后无来者；绝对是一款100%好评的传统创新手工菜式。

入口除了有墨鱼饼的鲜香爽弹，还有蟹黄酱的咸香惹味，口感惊艳丰富，实在没办法让人不爱吃。

▍NO.4 古法玉簪田鸡腿

玉簪田鸡腿，外表色泽金黄，脆香撩人，一上桌就馋得人口水直流，忍不住拿起筷子马上对它下手。

一整只田鸡腿塞进嘴里，啖啖肉的口感，简直是食肉兽的天堂！咬下去还带有丰富的肉汁，满嘴的鲜香，尽是满足感！

龙桥私厨(容桂店)

■地址：容桂容里龙源西路五巷（树生桥附近）

■营业时间：11:00-14:00 16:30-22:00

NO.6

天然居 “满载岁月痕迹的废弃码头”

天然居，开业至今已经开业11年，是位于顺德伦教一间很地道的农家特色私房菜馆。没有招牌，也没有路引，但名气却一点也不少！

天然居还进行了扩建，用餐的位置比之前要多，但总体环境风格依旧没变，还是那么的吸引人眼球。

这里的一草一木、一桌一椅都是老板他自己设计的，花了不少心思，尽显自然，为的是让来吃饭的朋友都有在自己家的感觉，无拘无束。

来到这里，你总是情不自禁的拿起手机，无论是 *** 还是拍环境，随手都能拍出大片；置身在开放式的花园中品尝美食，实在是人生一大享受。

▍NO.1 过桥鱼&豉汁蒸鱼骨

杂鱼骨熬数小时而成的汤头奶白香浓，鱼肉入口十分的鲜甜回甘，那种甜味在口中回荡流畅，久久不能散去，很舒服回味。

▍NO.2 子姜海蜇手撕鸡

纯手工撕成的鸡肉，肉质细腻，油脂适中；再加上天然居自制的子姜，酸甜辣味都非常适中，搭配着鸡丝一起入口，开胃又和味！

▍NO.3 冰镇海螺

挑选新鲜肥美的海螺，冰镇前还需经过各种复杂的烹调，灼水、调汁、腌制、入味等等，每颗海螺都足够入味多汁。

▍NO.4 盐水无骨鱼

鲫鱼肉质咸鲜嫩滑，啖啖肉的畅快口感，每一口都能让你体验到盐油无骨鲫鱼的极致享受。

▍NO.5 金丝墨鱼丸

外面嘎嘣香脆，里面是爽口弹牙的墨鱼丸；中间还沾满了秘制的芥末沙拉酱，入口特别 *** 独特，甜甜的，很滋味。

▍NO.6 乌鸡糯米饭

做法相当的接地气，用蒸笼装盘，荷叶垫底；吸收了荷叶清香和鸡汁咸鲜的糯米饭绝对不能错过！

天然居(霞石沙羊路店)

■地址：顺德区霞石工业区东路(霞石医院斜对面约一公里处)

■营业时间：09:00-14:00 16:00-22:00

NO.7

碧禾缘 “雅致古风的岭南餐厅”

碧禾缘位于碧江民乐公园对面，因地理位置深入，显得格外幽静；据说，这里是由上世纪80年代制衣厂和中药厂改建而成。

青砖瓦墙、亭台楼阁，轻巧通透的房屋设计，颇有京式四合院的韵味。

入夜后的碧禾缘，更是别有一番风味！灯火通明，如宫殿般神圣，十分的古典庄严。

碧禾缘2700㎡的占地面积，一次可最多容纳400个餐位，区分大厅、包间，还有主题卡座。

纯天然的竹林结构，碎石堆积的小路，就算在室内，也能给你一种置身于户外竹林的清新自然。

还有以“春、夏、秋、冬”命名的包间，从油画和装饰就能清晰体验季节的美好气息。

藏在岭南建筑里的风味

▍NO.1 京式片皮鸭

鸭都是用炭火炉烤制，在高温炭火的烘烤下，调味料浸透到肉里，口感也是刚刚好，嫩滑不柴。

这样真功夫 *** 出来的烤鸭，片皮的时候，除了能发出清脆的撕裂声，还能看到里面的肉汁如崩堤般涌出~

带皮的鸭肉表面金黄薄透，泛着诱惑的油光，再加上黄瓜的清脆和鸭饼的酥软，好吃到忘形了！

剩下的鸭架就搭配凉瓜来焖煮，既有粤菜的特色，又保留了京式烤鸭的风味！

▍NO.2 泰皇咖喱大虾

松软肥嫩的咖喱虾肉，搭配爽口清香的陈村粉，简直是神一般的组合。

▍NO.3 功夫野菌炖唐排

还有餐前必备的功夫汤，药材味浓郁，喝下去甜润可口，非常不错！

碧禾缘主题餐厅

■地址：顺德区北滘镇碧江泰兴大街1号

■营业时间：11:00-14:00 17:00-21:00

NO.8

海傍街8号 “独栋古宅私房菜”

在龙江，早有耳闻这样一家店：环境独特又十分低调的古宅私房菜；它私藏得很深，没有熟人指点带路真的很难发现它的存在！

这里曾经是一间古旧工业厂房，现在已被改建成一间披着“天然衣裳”的隐秘私房菜馆；从门外望去，恢弘大气，舒适自在！

踏进门内，庭院里面的竹林美景尽入眼帘，每个角落都充满古色古香与大自然的清新韵味。

室内也别有洞天！彩色玻璃的飘窗、古旧的楼阁、竹木编织的吊灯...就像复刻了“上海滩”里面的场景一样，满满的夜上海风情。

老板对生活有要求之外，还是一个很喜欢收集古董旧物的人；这里面所有的传统旧物，真的丰富到能举办一场博物馆展览会。

古画、煤油灯、陶瓷盅、衣车、电报机....很多都是外面看不到的藏品，实在令人大开眼界。

传统与创意结合的私房味

▍NO.1 砂锅香茅无骨鲫鱼

仪式感加分的砂锅焗无骨鲫鱼，除了保证吃到每一口都是温热之外， *** *** 不同，就连创造出来的风味也更加独特。

鲫鱼骨肉分离，香茅垫底，既有特色，又能提鲜提香，入口无比的鲜嫩美味！

▍NO.2 蜜汁烧鳝

蜜汁烧鳝同样是海傍街8号的招牌菜之一，做法非常有特色，跟传统的盘龙鳝、煎焗鳝完全不一样！

鳝肉厚度适中，入口爽实弹牙，外表焦香干脆，内里爽嫩多汁，咬出来的鳝油还散发到口腔每一个角落，尽是甘香回味。

▍NO.3 手撕鸡

鸡肉都是每天新鲜浸熟，一直放在冰柜里保鲜，即点即撕！

捞匀后的手撕鸡青红柳绿，实在让人瞬间胃口大开。入口满满的麻油香味，酸甜冰凉，非常不错。

佛山市海傍街八号餐饮有限公司

■地址：顺德龙江镇人民南路1号（龙江邮局对面）KC壹号家居创意园内

■营业时间：11:00-14:00 17:00-21:00

水乡里的顺德私房菜，我吃了一道失传菜

顺德私房菜·杏坛篇

顺德私房菜杏坛篇来了

这次小编搜罗了5家藏在杏坛的私房菜

有的具有岭南水乡气息

有一家是11年的老字号

......

环境出品各有各的特色

如果你感兴趣的话，就继续看下去吧！

...

“ Let's go! ”

01

? 耘苑私房菜 ?

“色彩大胆的特色私房菜”

这家私房菜已经去过几次了，不过都是晚上去，比较黑看不清环境，原来白天这里是多么的有特色。

via. @dpuser_9689525429 @昏昏咧_

这家私房菜是小庭院的形式，色彩搭配很大胆，有种在曼谷街头的感觉，色彩缤纷充满生机。

via. @Alexa @we哇鬼镇

细心发现，另一个角落有种午后慵懒的气息，环境上深受食客喜爱。

它家的菜式也是家庭式菜谱，品种挺多的，有些也挺有特色，价格也不贵。

via. 不吃火锅不舒服

推荐菜式：拆鱼羹、墨鱼饼、芝士滑蛋牛肉

门店地址：顺德区杏坛逢简村高第社1号

营业时间：11:00-14:00；17:00-21:00

02

? 水乡人家私房菜 ?

“把集市搬进店里的私房菜”

这家私房菜也是在逢简里面的，店内面积比较大。进到里面有种粤式集市的感觉，向食客展示着传统菜式的烹饪过程。

via. @二喜沁沁 @天强

@Luengleslie

这里主打的是顺德地方特色菜品，在展示区很多都是我们非常熟悉的顺德菜。比如像这个均安蒸猪，很多人来到都会点。

via. @笨笨带你浪

这里还有个失传菜脆皮糯米鸡，感觉挺有特色的。鸡皮烧至微脆，鸡骨头都去掉了，连同饭一起吃，口感具有层次。

via. @云哥1101 @Kee

推荐菜式：均安蒸猪、失传脆皮糯米鸡

门店地址：顺德区杏坛逢简水乡永兴路1号

营业时间：11:00-14:30；17:00-20:30

03

? 黄妈妈金牌私房菜 ?

“开了11年的老字号私房菜”

这家私房菜开了应该有11年了，算是顺德比较老字号的私房菜了，一看门面就知道有些年代了。

店铺挺大的，有不同厅院，有不少外地游客也知道这家店的存在，都会指定到这里吃。

via. 食旅C

这里的竹筒饭有点吸引我，乍一看以为是甘蔗，其实里面夹着肉和饭。还有这里的天麻鱼头汤和八宝酿鲮鱼，也挺多人点的。

via. 食旅C

推荐菜式：天麻鱼头汤、八宝酿鲮鱼

门店地址：顺德区杏坛逢简水乡北头一巷1号梁宅

营业时间：11:30-14:00；16:00-20:00

04

? 凤翠阁私房菜 ?

“依水而建的私房菜”

这家私房菜依水而建，远远看过去，以为食客都坐在了船上就餐，很有水乡的气氛。

via. 食芭比

这里的环境还不错，坐在景观位能看到进士牌坊。菜式都以顺德菜为主，朴实的味道，不过少了点属于自己店的特色菜。

via. ，，，。。我

晚餐过来吃，可以看到进士牌坊亮灯的样子，比较热闹。

via. 猪小玲

推荐菜式：蒸猪、鱼饼

门店地址：顺德区杏坛逢简水乡嘉厚街3号

营业时间：09:00-21:00

05

? 乡间小筑私房菜 ?

“为了榴莲鸡来的私房菜”

这家私房菜应该是一栋豪宅别墅吧，跟前面介绍几家的风格不同，看装修完完全全就是私宅，挺现代化的。

via. @街口嘟茄 @凌仪02

我是被这里的榴莲鸡吸引过来的，还有其它的菜也很特别。

via. 张艺兴圈外女友

这里还有鱼生、招牌碌鹅、捞鸡等等，都是一些我们平时吃的顺德菜。

via. @等我食尽佢1 @萍萍_651460

推荐菜式：榴莲椰子鸡汤、碌鹅

门店地址：顺德区杏坛南华村南朝路37号之一

营业时间：11:00-14:30；17:00-21:00

大家来谈谈吧

大家有没有发现

杏坛的私房菜很多都极具水乡风情

逢简水乡岭南犹存

周末不妨远离繁嚣，到逢简水乡走走

那么，在杏坛

有没有你想推荐的私房菜呢？

欢迎底部留言告诉我吧！

下期你想看哪个镇街的私房菜

偷偷告诉我

捞起 | 鲜爽弹牙

捞起也叫捞鱼生，是顺德地区的看家菜。 近年来，捞起发展成为一个广式凉拌菜的新品类，但凡能凉拌的，都能捞。 外地的小伙伴，可以从捞鸡开始做起。 鸡肉咸鲜有味，海蜇爽脆弹牙，在酱料的助力下，咸、甜、酸、香、辣互相交织，绝了！

By 菜菜美食日记 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 鸡腿 3个
• 海蜇 150g
• 香菜 1根
• 洋葱 1/4个
• 香葱 1根
• 生姜 1块
• 泡椒 5个
• 酸荞头 6个
• 青柑 4个
• 熟白芝麻 1小勺
• 炸花生米 1大勺
• 芥末 1小勺
• 蒸鱼豉油 3大勺
• 糖 1小勺
• 泡椒水 1大勺

做法步骤

1、洋葱、生姜、香葱切成丝、放入冰水中浸泡5分钟 辛辣的食材用冰水清洗，既可以去除辛辣的味道，口感也会更脆

2、香菜、泡椒切段，酸荞头切成薄片备用

3、鸡腿洗净，隔水蒸10-15分钟，蒸至筷子可轻松插入

4、晾凉撕成鸡肉丝备用

5、冰水加入少许盐，放入海蜇浸泡5分钟

6、碗中放入芥末、糖、泡椒水、蒸鱼豉油，搅拌均匀备用

7、放上所有食材，挤入青柑汁、倒入熟食用油和调好的料汁，即可捞起

小贴士

要是有减脂需求的朋友，可以换成鸡胸肉。

鸡腿的营养功效

鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

1.强身健体

鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

2.提高免疫力

现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领更好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡 *** 有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。

3.补肾精

可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。

4.促进智力发育

具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。

鸡腿的饮食禁忌

鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

粤港澳青年厨神带来6道经典开年饭菜谱，寓意超好！

#天南地北大拜年#

今天是年初二，各地餐厅大厨结束除夕夜的年夜饭后，又要马不停蹄地准备接下来的开年饭。今天，红厨网请来粤港澳青年厨神、广州永利饭店掌门人梅安利师傅为大家分享八道粤式传统开年饭菜式，值此新春之际，一起来看看广东传统寓意菜吧。

本期红厨简介

△梅安利

梅安利，现在是广州永利饭店掌门人。为了重开父亲创立的品牌毅然入行，先是成为当年最年轻的国家高级中西面点师、国家高级中式烹调师，后摘“粤港澳青年厨神”“大湾区青年厨神”等荣誉，还通过多次创业开店积累经验。

疫情期间卖了两套房、被业界同行嘲笑“傻”，梅安利还是坚持将父亲的招牌和传统粤菜做好。如今，梅安利的永利饭店不仅成为老广们传统粤菜做得更好的餐厅之一，他本人还经常参与广东电视台和其它各路媒体的美食节目拍摄，致力于将传统粤菜带给更多人。

下面，和红厨网一起来看看，梅大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！

风生水起

顺德捞鸡

主料：

白切鸡一只约1250克。

辅料：

香菜、葱丝、姜丝、红萝卜丝、柠檬叶丝各适量。

调料：

盐、糖、盐焗粉、花生油、白芝麻各适量。

做法：

1、将鸡宰杀清洗干净，水锅加入姜葱，调少许盐，烧开后关火，下入鸡水浸20分钟，然后捞起浸泡冰水大概20分钟左右。

2、浸泡好的鸡肉用手拆骨撕肉，加入调料捞匀摆盘，蔬菜料围边，洒上白芝麻，可与客人一起捞匀，边捞边带领客人说：“捞起捞起，捞的风生水起！”

小贴士：

鸡不要浸得太熟，否则口感不佳；香菜、葱不要捞得太久，否则会出水。

好事连连

金蚝火腩焖莲藕

主料：

金蚝6只，火腩50克，莲藕500克。

辅料：

姜、葱、蒜、冬菇各适量。

调料：

盐、糖、蚝油、生抽、南乳各适量。

做法：

1、将金蚝和火腩分别飞水，然后入锅炸30秒，捞起沥油，起锅，倒入鸡汤，金蚝、火腩一起入锅焖扣1小时。

2、莲藕买回来，去皮切菱形，下锅飞水，加入南乳调入底味，煮开后倒入高温压力锅，压制15分钟。

3、将所有材料入锅，一起焖制5分钟，开大火收汁装盘即成。

小贴士：

莲藕要压得够软身；蚝豉、火腩则不要煮得太软，要保有口感。

家肥屋润

香芋扣肉

主料：

香芋500克，五花肉400克。

辅料：

姜粒、蒜粒、红葱头粒各适量。

调料：

盐、糖、蚝油、南乳酱、13香、五香粉、花生酱、芝麻酱各适量。

做法：

1、香芋去皮，改到切成长方片形，入油锅炸10分钟捞出。

2、五花肉清洗干净，用盐涂上发肉皮，入柜蒸1小时，另起锅入锅油炸20分钟，改到切成与香芋一样的长方片形。

3、起锅，下入五花肉，调入汁酱爆香，再将香芋和花肉交叠在一起盛入蒸碗中，调制南乳汁倒入蒸碗中，放入蒸柜蒸1小时，即可摆盘上桌。

小贴士：

香芋和花肉不要扣得太软，否则影响口感。

发财就手

发菜蚝豉焖猪手

主料：

猪手500克，蚝豉100克。

辅料：

发菜、生菜胆各适量。

调料：

盐、砂糖、蚝油、生抽、老抽各适量。

做法：

1、新鲜猪手清洗干净，用火枪烧干净猪毛，再用清水刷洗干净，改刀开边，表面用老抽上色，入180度油温的油锅炸30秒捞出。

2、将炸好的猪手加姜葱、料酒，与发菜、蚝豉一同入锅焖扣1小时后盛出即成。

小贴士：

猪手不要扣得太软，否则影响口感。

财源滚滚

冬菇扒菜胆

主料：

生菜胆600克，冬菇150克。

辅料：

姜葱、料酒各适量。

调料：

盐、糖、蚝油、生抽、老抽各适量。

做法：

1、将生菜清洗干净、然后切成菜胆，一开二即可。

2、冬菇飞水剪菇蒂，下锅调入姜葱、调料扣两小时；生菜胆飞水，下入盐、糖、油，灼至大约30秒即可。

3、冬菇扣完捞出，与生菜胆摆盘，原汁勾芡，淋上冬菇面即成。

小贴士：

菜胆不要太熟，过熟影响口感。

吉祥如意

松子粟米炒丁

主料：

甜粟米500克，红萝卜粒、午餐肉粒各50克。

辅料：

青豆粒、松子、姜、葱、蒜各适量。

调料：

盐、糖、油。

做法：

1、粟米粒也可以用罐头粟米代替，然后将红萝卜、午餐肉分别切粒，加入少许青豆粒配色。

2、热锅烧油，倒入主料，快速调味，爆炒一两分钟，即可上台。

小贴士：

注意炒的时间，不要炒得过熟；视客人喜好，可酌情加糖。

注：所有图片由永利饭店提供，未经允许禁止转载！

用最普通的鱼，做最美味的菜！顺德大厨用这招丨美食之都·名厨上线

以上为第三期《煎焗草鱼》

■编者按

到了顺德，最应该尝试的一道菜就是鱼肴。在顺德，鱼的做法有近200种，每一种都让人流连忘返。每一位顺德人都是最挑剔的吃鱼专家。在顺德人看来：“去顺德不吃鱼就等于没去过，没有一条鱼可以活着走出顺德。”

今天，我们邀请到了佛山市顺德区容桂餐饮行业协会会长、中国烹饪名师罗兆波教大家一道“煎焗草鱼”。“顺德人就是用最简单的食材做出更好吃的美味。”他说，这道菜基本上在大酒楼是吃不到的，是顺德人家宴的保留菜式。为了让在家抗疫的人们吃到健康又美味的食物，他决定教大家做这道简单却不容易吃到的顺德家常菜。

【策划】刘嘉麟 王基国

【记者】刘嘉麟

【拍摄】戴嘉信 田人心

【剪辑】田人心

【作者】 刘嘉麟；戴嘉信；田人心

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

北京人气爆棚的广东顺德菜馆，3个人6道美食417元，大家看看如何

俗话说“食在广东，味在顺德”，顺德一直被誉为粤菜的发源地之一，又是名副其实的厨师之乡，可见其美食也是备受喜欢的。一直没赶上一场说走就走的旅行，为了美食去顺德去大快朵颐一番，但是嘴馋咋整呢？还是可以在北京寻个顺德菜馆解解馋嘛。在电视上看了不少介绍顺德美食的节目，最后选了这家离家不太远的广州顺德菜馆。

这家餐厅还算好找，就在崇文门大街的一条小巷子里，往里走一小段路就能看到招牌，小小的门脸不怎么起眼，推开餐厅门就感受到这家店十足的火爆，狭小的门厅位置挤满了等位的人，还不到中午12点的光景，而且还是工作日都这么多人。等了大概半个多小时，终于可以进去吃啦。

餐厅还算不小，简简单单的布置，有点大排档的感觉，进门处广州典型的烧鹅外卖档口还是相当惹眼的，餐桌上有清洗餐具的热水和碗，服务员虽然忙碌但是热情周到，很不错呢。餐厅的菜谱特别简单，就是一张彩色的三折纸，我们3个人随便点了几个喜欢的菜。

广式烧鹅（半只）156元

吃粤菜肯定少不了烧鹅啊，但是明显我对分量有啥误解，大笔一挥就要了半只，等端上来的时候傻眼了，好大好大一个长盘子，怕是一圆桌的人都未必能吃完，早知道就要一例了。烧鹅看上去红润有食欲，带着吸引人的香气，还点缀了好吃的花生，搭配梅子酱，吃着还是挺过瘾挺嫩的，就是感觉烧鹅有些肥，而且皮不怎么脆，吃了几块就觉得有些腻了。
顺德煎虾饼 78元

这道菜也是这家店的招牌菜，几乎桌桌必点的。虾饼呈不规则的圆形，外焦里嫩的感觉，每口都能吃到虾，口味清淡鲜香，搭配甜酸酱还是味道很不错的一道小吃。

顺德煎焗鱼头 78元

这道菜依旧是招牌菜之一，对于鱼类一直很喜欢煎焗类的做法，觉得特别香还不油腻，这道鱼头味道真的很不错，外酥里嫩，尤其挨着肉的一层皮特别香，就是肉实在是很少，一个人就能吃掉一整盘，哈哈。

顺德七味炸豆腐 32元

因为有不吃肉的小伙伴，所以特点点了几个素菜，这个炸豆腐看着卖相不错，薄薄一层脆皮，裹着嫩豆腐，口感很不错，搭配甜酸酱合适又解腻。

豆豉鲮鱼油麦菜 36元

以前出去吃饭特别喜欢这道菜，有日子没吃了，还是挺想吃的，油麦菜搭配了豆豉鲮鱼特别入味，秒变一道下饭菜，调味也很合适，咸淡适宜。

广东叉烧包 24元

作为叉烧爱好者喜欢一切叉烧的东西，肉类没点叉烧肉，自然小点心不能放过，一笼3个叉烧包，蓬松绵软的外皮裹着甜中带咸的叉烧馅料，很是让人喜欢呢。

我们3个人吃了5个菜，一笼叉烧包，再加上米饭一碗5元，北冰洋一瓶8元，一共花了417元。烧鹅点的太多了，如果点一例的话就正好了，还能省不少钱，哈哈。总的来说，这家店的味道还是可以的，服务热情，点的菜基本没有踩雷，有机会的话还会来吃的。大家觉得这家店怎么样呢？

妖夜行摄食光，爱吃爱玩爱旅行，更爱和你分享美好的一切，喜欢就关注我吧！

上过央视的均安蒸猪

今日特别炮制——均安蒸猪。均安蒸猪是世界美食之都——顺德的传统名菜。上过央视也在纪录片《寻味顺德》中有特别介绍过。蒸猪和烧猪都是顺德宴席上必有的菜肴，蒸猪入口干爽清香，吃起来肥而不腻。

By 清儿

用料

• 猪手 3-4斤
• 白芝麻（炒金黄） 3克
• 白酒 50克
• 盐 250克
• 鸡粉 75克
• 椒 30克
• 五香粉 25克
• 十三香 20克
• 白糖 100克

做法步骤

1、1.清晨6点预定二师兄活泼可爱的左手（因二师兄实在庞大，所以一只完成猪手只用了一半）在猪皮的表面上用牙签戳满小洞洞。

2、2.把猪手剁块，但不要切断皮,用来自五湖四海的各种盐各种粉 *** 拍打腌制5小时。

3、3.腌制时尽量皮向下，肉向上。

4、4.腌制5小时后，跟隔壁老王借了头大锅，放进去大大的热情蒸40分钟。

5、5.出锅后撒上可以炒过还可以开花的芝麻。

6、6.开吃了，有条件的话配点啤酒，在炎热的夏天就不会觉得粘扣啦(?ì _ í?)

小贴士

1.是猪手不是猪脚哦，因为助手肉质更好，不会太肥。不喜欢猪手也可以用五花肉替代的哟。 2.猪皮让卖猪的帮忙用火烧烧。 3.猪皮上戳洞是方便入味。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

这4道经典的顺德菜，好吃还营养！三伏天不妨多吃

一道顺德百年流传的经典美食，号称中国芝士的顺德牛乳，滋补佳品

顺德美食 · 牛乳

顺德人历来喜欢用新鲜水牛奶烹制美食，并不断推出新的菜式小吃，道道经典。

牛乳，顺德大良出产的一种牛奶制成品，是顺德的传统百年特色美食。

* 牛乳始于明代，原产大良金榜村。这片片甘醇的牛乳，被号称为“中国芝士”。

//牛乳，把水牛奶的香浓表现得淋漓尽致//

牛乳的 *** 是将水牛奶在醋酸的作用下凝结，压片，再借助浓盐水储存，是从前人们保存牛奶的古老 *** 。

一小煲奶，一小煲醋，温热后一同舀在小杯里混合，拇指一拌，倒模、碾平，整个过程不超过10s，一片莹白剔透的牛乳就完成啦！

这看似简单的三个动作却蕴含了顺德几代人的牛乳传统工艺。

牛乳的 *** 完美的能将水牛奶的香浓封锁在里长时间不流失，就如婴儿身上那股奶香味，让人欲罢不能。

牛乳片味因为用盐水浸泡，所以它的味道是味道咸中带微甜味。在白粥里面加入一两片的牛乳，淡而无味的白粥立即变成了奶香浓郁的美味！

喉咙痛的时候，将牛乳泡水饮下，清热又降火。

跟着大师学起来~

周 惠 贞

顺德周大娘牛乳 第四代传承人

所需食材

（ *** 500克牛乳的用量）

海盐1250克/水2500克

水牛奶2000克/白醋1600克

具体用量 根据个人喜好添加

之一步： 熬制盐水

? 将海盐和水放在一起熬制煮开，煮到海盐化的差不多的时候即可关火冷却，摊凉后去掉底层杂质只取盐水。

第二步：提前准备盐水

? 将洗过的海盐放进碗里，再倒入过滤好的盐水，用于浸泡牛乳。

第三步： *** 牛奶片

? 将牛奶和白醋进行微热，温蒂保持在45-50度。在茶杯里倒一点白醋，一勺水牛奶，牛奶马上凝固成团状，然后将成团的牛奶倒入模中，用手指将其抹平，再用手掌将牛奶里的醋压挤出来，最后轻轻掀出牛奶片。

第四步： 排醋脱水

? 将 *** 好的牛奶片放入盐水中，牛乳片泡硬以后，捡起放入盘中进行脱水后即可。

开 饭

▲牛乳 奶香四溢 手工传承

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粤菜大厨带来6道创新年夜饭菜谱，有新意还有创意！

除夕夜的年夜饭是重点，中国地大人多，地方地域与饮食习俗都有很大不同，年夜饭也充满着不一样的年味。而对于广东人来说，年夜饭特别讲究一个好意头，鸡鸭鱼肉是必不可少，今天红厨网就给大家分享粤菜总厨带来的酒店年夜饭菜谱，有粤菜经典菜式，也有融合云南当地菜式的创新菜，快来看看能不能找到创新灵感吧。

本期红厨简介

陈海星，现任IHG昆明华邑酒店行政总厨。其从业三十余年，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。

陈海星熟悉厨房生产工艺流程作业以及F *** S食品卫生要求，善于将出品发展成优化组合，形成成套的相应出品体系。他擅长烹饪粤菜，致力于弘扬粤菜精神，略知云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。在工作中，擅长研究当地特产特色，并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。

糟粕醋氽黑金鲍片

主料：

黑金鲍1头（500-600克）。

辅料：

明虾、炸米各适量，菜胆花1朵，魔芋丝2条，白醋175克，生蒜茸200克，炸蒜茸50克，小米椒25克。

调料：

浓高汤2.5斤，广东米酒1瓶，白色酒糟1瓶，盐20克，鸡粉100克，糖25克，辣椒油50克。

做法：

1.白色酒糟，用搅拌机打烂，明虾煮虾汤；另起锅倒入浓高汤，加入虾汤，淋入白醋、米酒煮开，淋入辣椒油，即得糟粕醋汤备用。

2.黑金鲍去壳洗净，切片装盘备用；炸米、菜胆花、魔芋丝，装盘备用；糟粕醋汤加热倒入保温壶。

3.上菜时取托盘盛入黑金鲍和炸米、菜胆花、魔芋丝，然后在客人面前把黑金鲍片放在辅料上面，淋上糟粕醋汤，用筷子搅动5-10秒，即成。

龙马酸辣龙筋羹

主料：

鲟龙鱼龙筋50克。

辅料：

树番茄、木耳、野竹荪、广东胜瓜各适量。

汤料：

平湖老鸡4千克，黄油老鸡4千克，赤肉4千克，猪脚1千克，猪龙骨3千克，鸡脚2千克，猪筒骨1.5千克，胡萝卜7.5千克，鸡油10千克，清水50千克，汤30千克。

调料：

黄灯笼辣酱30克，盐适量。

做法：

1.平湖老鸡、黄油老鸡、赤肉、猪脚、猪龙骨、鸡脚、猪筒骨分别洗净砍大块，下入冷水锅中煮透，撇去浮沫，捞出备用；胡萝卜去皮，用搅拌机搅碎成胡萝卜泥。

2.另起锅，鸡油熬煮葱姜料，得姜葱鸡油备用，料渣保留。

3.汤桶中加入清水、汤和汤料，倒入姜葱鸡油，倒入料渣，小火吊制约4小时至酥烂后，转中火煮沸腾1小时，一边搅动一边加入一半胡萝卜泥，再煮1小时至汤色泛黄后加入剩余胡萝卜泥，继续熬煮1小时，至汤色金黄、汤味浓郁，即得黄焖浓汤。

4.鲟龙鱼筋用冷水涨发，冲洗干净，盛入碗中，加入少许白胡椒粒和葱姜，倒入适量矿泉水，入柜蒸90分钟至酥软取出备用。

5.树番茄用热水略烫后去皮，加入搅拌机搅成番茄茸；木耳、野竹荪、广东胜瓜、鲟龙鱼筋分别切丝，备用。

6.取黄焖浓汤1千克，倒入锅中，下入树番茄茸40克、黄灯笼辣酱30克，搅匀煮开，加入鲟龙鱼筋，煮开后盛出即成。

辣椒饼焗龙虾

主料：

顺德辣椒饼30克，花龙1千克。

辅料：

干葱头、蒜子、生姜、猪油，花雕酒5克。

调料：

盐、蚝油、糖各适量。

做法：

1.辣椒饼泡水洗净，控干水分备用。

2.冷锅热油，倒入干葱茸、姜茸炸至干身，倒入辣椒饼，调入盐、蚝油、糖，慢火熬制出香味盛出备用。

3.龙虾 *** 洗净，砍成块，加入辣椒饼酱拌匀备用；龙虾头尾入高油炸熟后捞出沥油，摆盘装饰。

4.大砂锅烧热，下入猪油，倒入干葱、蒜子、姜块爆香，放入龙虾加盖，盖边缝封湿毛巾，大火焗4-5分钟，然后沿盖边淋花雕酒再焗1-2分钟，即可上桌开盖。

顺德辣椒饼：

辣椒饼是顺德均安特产，入口甘香，已有百年以上的历史。做辣椒饼的程序是先把辣椒、蒜头、豆豉、香草等捣烂，然后把它弄成一个个饼状晒干即成。

砂窝烹雪花牛

主料：

澳洲牛小排400克。

辅料：

干葱、蒜子、姜球、菜远心各100克。

调料：

黑椒碎5克，生抽、糖、味粉、生粉水适量。

做法：

1.牛小排洗净，改刀切粒，加入黑椒碎、生抽、糖拌匀，倒入生粉水腌制备用；料头、姜、葱、蒜入油锅炸香，捞出备用。

2.热锅冷油，下入牛小排，煎至3成熟盛出；菜远心另起锅炒熟，捞出。

3.料头放入砂锅中，将牛小排和菜心放入面上，加盖焗3-4分钟，沿着锅边淋花雕酒，便可上桌。

椰露百合小鲜米

主料：

小鲜米10克，椰皇一颗。

辅料：

5J火腿10克，九年兰州百合50克。

做法：

1.选用1颗椰皇开盖，并将椰汁倒出备用。

2.将椰汁倒入小鲜米中，入蒸柜蒸熟，盛入椰壳中。

3.将百合洗净，铺在小鲜米饭上，撒入少许5J火腿，连椰壳进蒸柜蒸制2分钟，上菜时用鹅软石、松叶铺底，摆盘即可出菜。

葱油牛肝菌拌海螺

主料：

海螺2个（连壳250克），新鲜牛肝菌200克。

辅料：

菜籽油600克，小葱段、干葱片、京葱段各200克，蒜片、青椒片各适量。

调料：

盐、糖、味粉、生抽各适量。

做法：

1.热锅，倒入菜籽油，下入小葱段、干葱片、京葱段，低油温慢火炼至三葱焦黄，捞出沥油，炼得葱油。

2.新鲜牛肝菌洗净切薄片，入高油温油锅中炸至干身，捞出沥油。

3.另起锅，倒入猪油，下入蒜片、青椒片爆香，再下入牛肝菌，调入适量盐、糖、味粉，沿着锅边滴入适量生抽，快速翻炒出香味，盛出备用。

4.海螺取出洗净，切薄片，快速飞水然后过冰水，调入适量盐、糖、味粉入底味，与炸好的牛肝菌拌匀，淋入适量葱油，撒入适量炸葱，拌匀即成。

风生水囍捞鸡

主料：

清远鸡1只（1250-1400克）。

配料：

姜丝、青椒丝、红椒丝、柠檬、洋葱丝、京葱丝、香菜梗、烽香芋丝、胡萝卜丝各适量。

调料：

盐焗鸡粉、香油、花生油、炒香芝、花生碎适量。

做法：

1.清远鸡洗净，用 *** 白切鸡的方式，分多次浸热水、过冰水至刚熟。

2.将鸡拆骨撕肉，摆入盘中，调入调料充分拌匀，盛出摆盘，再将其余配料分别摆入碟中，即成。

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