“无鸡不成宴”，作为一名花都人
自然对「鸡」没有任何抵抗力
尤其是惹味十足的柴火炒鸡
一说口水就哗啦啦流出来……
所以我的「吃鸡」收藏夹里
一直躺着5间农庄炒鸡宝藏店
今天割爱分享出来，你们拿去吧~
炒鸡来农庄吃才对味！荔枝基农庄，专一做炒鸡，出品好，9年的用心坚持，俘获一大批食客。
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这里的每一只鸡都是足日走地鸡，骟鸡200天。鸡项130-140天，“鸡味”绝对有保证！
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炒鸡上桌后回用炭火持续加热，鸡越炒越干身，越炒越香口！酸菜的适度的酸爽中和了鸡的油腻，好吃到LamLam脷！
???
想吃这顿炒鸡不容易，要“钻隆钻嚹”才能吃到！先走小路钻桥洞，再走坑坑洼洼的泥路，对得起山庄这个名字！
姜葱炒鸡大家就吃得多啦~但走地鸡+脆肉皖+甘草，这新颖的搭配，你又吃过没有？！
全都即点即宰，再加上秘制的甘草酱料，温而不燥！没理由不好吃！
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自家养的走地鸡，鸡皮焦脆，鸡肉紧实，至于爆炒过的脆肉鲩更是脆！脆！脆！在蘸上老板娘自制的辣椒酱，美味再度升级~
石头记附近的有一个吃炒鸡的好去处——正宗乡村柴火鸡，他们的鸡都是从各个农场精挑细选的走地鸡，肉多骨硬，非常有鸡味~
炒鸡过程全程可见，让你体得过瘾吃得放心！柴火猛烧鸡肉与香料相互渗透，散发的香味真的是要把人馋死啦~
鸡肉慢慢吸收酱汁，变得嫩滑而浓郁。吸饱了汁水的土豆又沙又糯，好吃的不要不要！酱汁也不要放过，用来拌饭一流！
“
店铺位于九一村落内部，四周都是相对简陋的砖房，“广记炒鸡”的招牌在众多齐一化的房屋之中还算比较亮眼。
广记更大的特色，是他们所使用的鸡都是自家圈养的，一手的原材料供应链，能保证每一只鸡的品质。
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鸡肉和香芹相处得很融洽，并不会抢了对方风头，鸡肉紧实滑嫩，香芹提升了炒鸡的香味，整体口味清淡而惹味。
这家店铺有点“野”，位置野，装修野！店铺位置有点偏，附近都是田野。装修很简陋，大棚+竹椅就完事~这样又如何，大家对它依然的深爱！
chicken
湛江鸡表皮金黄爽口，没有多余的肥油脂肪，鸡味十足！大量的红葱头和洋葱的加入，香味max！虽然做法简单，但味道绝对能俘获你的胃！
这里臭屁醋免费喝哦~炒鸡配臭屁醋，解腻一流！不过喝多少装多少，切勿浪费。
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这几天，刚好打台风降温落雨
围着土灶吃炒鸡zui适合不过了
朋友们...今晚整翻餐炒鸡吃吗？
铁锅芦花鸡
宰杀：
该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。
关键点：杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
风干：净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。
一盘鸡，误差不超5块肉
斩块：每家门店配备一位专职剁鸡工，基本工资3800元，经过培训后，他需达到的要求是：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处罚。
炖制：炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。
走菜：开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。
此菜中的主要配料是螺丝椒。
辣度标准微辣：小米辣100克 螺丝椒260克 中辣：小米辣180克 螺丝椒280克 爆辣：小米辣200克 螺丝椒300克
香辣鸡翅
原料：鸡全翅500克、干粉丝30克、干辣椒丝25克、干生粉20克、白糖5克、味精3克、美极鲜酱油10毫升、熟芝麻3克、葱姜丝、色拉油各适量
腌制料：盐2克、味极鲜酱油10毫升、料酒6毫升、鸡精8克、白糖10克、美极鲜酱油15毫升、大葱10克、美极鲜辣汁6毫升、生姜10克、小米辣椒15克、蒜泥10克、小芹菜20克
制法：
1、用刀背把鸡翅肉捶打一下，并剞一字刀。纳盆后加入腌制料拌匀，上笼蒸40分钟取出，滤出料渣后，鸡翅备用。
2、净锅放油烧至六成热，放入干粉丝油炸后，捞出放盘中垫底。把鸡翅粘少量干生粉，放入七成热的油锅里炸至外酥里嫩后，取出控油。
3、把干辣椒丝和炸好的鸡翅，一同放入锅中煸炒至干辣椒丝脆香时，调入白糖、味精、美极鲜酱油，再煸炒出香。
4、把煸好的鸡翅和干辣椒丝盛在炸好的粉丝上，撒上熟芝麻，放上葱姜丝即可。
特点：
香辣味浓郁，香辣味同美极鲜酱油特有的香味使人回味不绝，如果鸡翅选用肉鸡鸡翅，腌制后可直接炸制煸炒。
宫保鸡丁
1、用盐将花生米炒熟后去衣备用，鸡腿顺鸡骨走势划开内侧，去骨，展开鸡腿肉，刀跟断筋，斩成1.5厘米宽的条，再斩成1.5厘米见方的丁。
2、老姜、大蒜分别切成1厘米见方0.1厘米厚的指甲片；选直径1.2厘米的大葱切成均匀的葱丁；将干辣椒切成1厘米的辣椒节，去籽备用。
3、鸡丁加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。用精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、调成荔枝味芡汁。
4、将炒锅置旺火，加热至冒青烟后，加入冷油约300克进行炙锅，然后倒出热油待用。
5、再次加入冷油烧至三层油温，将干辣椒节、花椒放入锅内用小火炒香，再放入鸡丁炒至“散籽”，加姜片、蒜片炒香，加葱丁略炒。
6、将荔枝味碗芡汁倒入锅中，使芡汁在受热的情况下形成糊化状态，并均匀包裹住原料表面，达到收汁亮油的效果。
7、最后放入酥花仁翻炒均匀，快速出锅装盘。
成菜特点：
色泽棕红，质地细嫩，咸鲜带甜酸，具有香辣、香麻味感。宫保鸡丁是四川的传统名菜，相传由清末太子少保丁宝桢的家厨根据其口味喜好所创，主料一般选择仔鸡腿肉。
辣子鸡
整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖。
辣子鸡的做法详细步骤做法: 1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用.干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片. 2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可.注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品更好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道. 3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
香辣鸡翅中
原料：鸡翅中12个、干红辣椒100克
调料：盐7克、鸡粉6克、花雕酒6克、美极鲜辣汁5克、 葱姜香菜各5克、色拉油1500克约耗100克、吉士粉10克
*** ：鸡翅中解冻后在里面改斜一字刀连改三刀，放入水中冲净血水捞出，加入盐7克、鸡粉6克、花雕酒6克、美极鲜辣汁5克、葱姜香菜各5克、吉士粉10克，腌制6个小时后备用，放入4层热的油锅中浸炸成熟，捞出放入干红辣椒丝一起煸香即可。
特色：色泽金黄，香辣可口。
酒香凤爪
材料：鸡爪、啤酒、辣椒酱、红烧酱油、料酒、姜片、冰糖、鸡精
做法：
1、鸡爪去指甲、清水洗净沥干备用；
2、热锅，倒入适量油，小火炒香料，放入姜片、辣椒酱炒香，中火，放入鸡爪，倒入红烧酱油翻炒；
3、放入几颗冰糖，料酒淋锅翻炒；
4、倒入啤酒，没过鸡爪，大火烧开，最后小火焖煮40分钟左右；
5、放少许鸡精，大火收汁，轻晃锅，尽量不要翻炒，保持外皮完整性，趁热食用。
山笋野菌土鸡汤
原料：
2.5斤左右土鸡一只、野山菌100克、野山笋150克、干黄花20克、干红枣30克、生姜一大块、色拉油50克、盐、鸡精、胡椒各适量
做法：
1、新鲜土鸡一只，清理干净后剁成小块，过水清洗，滤干水分备用；
2、红枣、黄花用温水泡发、生姜切大片、山笋野菌洗净切片；
3、炒锅中倒入少量油，大火烧至八成热，下入姜片爆香；
4、等到油温升至九成热时，下入鸡块，翻炒至鸡肉断生，然后加少量料酒烹香；
5、将锅内的鸡肉倒入汤煲中，加适量清水，盖上盖，大火烧开后改最小火，慢炖1小时；
6、开盖，将山笋、野菌、红枣、黄花等下入煲中，加适量盐，再小火慢炖30分钟即可。
酒香麻辣鸡脖
原料：鸡脖、辣椒、花椒、八角、辣椒粉、花椒粉、老抽、盐、葱、姜
做法：
1.鸡脖去皮剁小块，下锅焯一下。
2.锅里放适量油，下辣椒段、花椒炸一下，放入葱姜、大料，放鸡脖下去翻炒，加入老抽调色。
3.倒入啤酒，大火烧开，转小火炖，直到汤汁还剩下不多时，加适量糖、盐调味，继续收汁，加入辣椒粉和花椒粉，翻几下，让每块鸡脖都裹上辣椒粉和花椒粉，汤汁收干，撒少量葱花即可。
椒麻鸡
主料：鸡片300克马耳朵葱40克
调料：干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克
做法：
1、将仔公鸡洗净，入流水冲净血水，光鸡入冷水锅内，加入大葱（挽结）老姜（拍破）花椒少许，大火烧沸去沫，转微火焖煮45分钟，捞出；
2、将捞出的仔鸡，入冰水内浸泡30分钟沥干水分，去骨片切成为薄片；
3、大葱洗净切马耳朵形状垫底，将鸡片整齐的码放于葱上；
4、用鲜鸡汤少许，调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味，再将椒麻、花椒油入味汁内调匀，淋于鸡片上，撒熟芝麻即可。
黑椒番茄洋葱鸡
主料：鸡腿肉200克 洋葱100克 西红柿150克
调料：黄酒15克 生抽15克 蚝油10克 椒胡椒碎2克 盐1克 老抽少许 姜蒜末适量
做法：
1、鸡腿去骨后剁成三四公分左右的块，洋葱切三角块，西红柿切块，姜蒜切末备用；
2、鸡腿肉放5克黄酒，5克生抽，少许黑胡椒末抓匀，最后放少许淀粉再抓匀腌十分钟；
3、炒锅烧热倒适量油，先放鸡肉下去煸炒二十秒左右至表面稍变色；
4、接着放姜蒜末和黑胡椒末中大火炒出香气，喷黄酒，炒约半分钟；
5、洋葱和西红柿一起放进来，大火炒半分钟左右；
6、放生抽，蚝油，盐和少许老抽调色，大火炒一分钟左右再撒点黑胡椒末就可以出锅了。
小贴士：
这个菜一定要用鸡腿来做才好吃，口感好，要是用鸡胸来做口感会很柴。
转自：名厨汇
#头条创作挑战赛#小野鸡跑跑和跳跳（五）
小野鸡跑跑和跳跳在家鸡妈妈的照顾下，慢慢长大了。
小野鸡icon跑跑和跳跳长成鸽子般大小了，头上的鸡冠已有了明显的改变，身上深的浅的褐色绒毛都已掉光了，代替它们的是五彩斑斓的羽毛，尤其彩色的尾巴与家鸡很不同，家鸡的尾巴都是短短的，小野鸡的尾巴明显的比它们的长，身形虽然比家鸡小点儿，但很精神，加上华丽的外衣，更显得英姿飒爽！很明显是两只帅哥鸡！真是野鸡立鸡群啊！
跑跑和跳跳每天跟着兄弟姐妹到处觅食，它们已经独立不用鸡妈妈照顾了。在跑跑和跳跳的心底，野外的青菜地还是心里的向往！儿时的妈妈的爱也是心底里最温柔的那一块。
日子一天天过去了。主人老志家里，准备着手在村边自己的苹果林里建立一个跑鸡场，准备卖走地鸡和柴鸡蛋。他们在地块上用围栏围起来，围栏上面又用两米高的网子网起来，搭了两间简易房作为住房和厨房。这样，跑跑和跳跳自己它们的兄弟姐妹们都随着主人来到了苹果园。此时的苹果园里已是硕果飘香，即将熟透的苹果挂满枝头，青青的草地，清新的空气，蓝蓝的天空飘着自由的云朵，一切的一切，跑跑和跳跳感到非常亲切，也使它们非常兴奋，兴奋到拍着翅膀滑翔起来！也不过是几米远，它们带动的其他的鸡也扑棱扑棱地乱飞，这时跑跑和跳跳才发现，这个果园里竟然有很多很多的家鸡，它们怎么也想不明白，怎么一下子出来这个多鸡。
来到鸡场的野鸡家鸡们都放飞了自我，它们在广阔的田地尽情地玩耍，它们的生活丰富多彩起来。
但是，跑跑和跳跳永远是最特殊的两个，它们已经长出来长长的彩色尾巴，颜色非常漂亮，而其它的鸡都是短尾巴。
又一个春天来了。
跑跑最要好的朋友是一只俊俏的花瓣鸡，跑跑一直叫她花花，把它当成了自己的女朋友，它们形影不离地亲亲密密，开始跳跳还跟着它们一块玩，直到它看到另一只美丽的鸡姑娘——有着洁白羽毛的小雪，跳跳心动了，有意地开始接触小雪，讨好小雪，追求小雪……
一天，跑跑和跳跳以及它们的女朋友在围栏边的草丛里玩，围栏外突然传来咕，咕咕的叫声，跑跑和跳跳忽然怔住了，外面又传来几声，跑跑和跳跳不禁也叫起来，众鸡发现，它们的叫声一么一样。外面的野鸡听到里面的叫声，也开始不停地叫起来，它们搁着围栏交流着，外面原来是几只寻找食物的野鸡。跑跑和跳跳感觉找到了久违的知音，跑跑胆子大，立刻和跳跳商量，准备把围栏底下刨出一个洞，说干就干，两只帅哥鸡用爪子开始刨起来，外面的野鸡好像也有感应，在外面动脚，也开始刨起来，还别说，半天的时间，围栏底下还真被它们刨出一个小洞来！跑跑之一个钻了出去，跳跳也钻了出去，花花和小雪也跟着出去了，终于见到了外面的野鸡朋友。外面的野鸡是一只帅哥鸡，跟着两只美女鸡，美女鸡和家鸡差不多，尾巴仅仅比家鸡尾巴稍长一点，羽毛都是土褐色的。其它跟着钻出来的鸡看看周围，发现和里面没有多大的区别，又到了吃饭时间，都一个一个钻回去了。跑跑和跳跳它们交流着，这样知道，周围有好几家野鸡家群，跑跑和跳跳到底是哪个家族的，它们都不得而知。天要黑了，跑跑和跳跳邀请好友进果园，可是它们不敢，跑跑和跳跳就暂且与它们告别，回到了果园。
第二天，它们又见面了，跑跑和跳跳在外面玩耍了半天。
以后它们经常见面，慢慢的，外面的野鸡们也开始时不时地进果园来玩耍，吃食。
主人老志某天发现多了几只野鸡，他也没动声色，后来观察到它们的规律，跑跑和跳跳没有出走，也没有其他鸡跑出去，他就任由那个洞在那里存在，任由野鸡进来吃食。直到有一天，老志在围栏附近发现了一窝野鸡蛋，青色的比鸡蛋小一圈，老志如获至宝，过一段捡一窝，周围还有两窝比一般鸡蛋发点青的蛋。野鸡蛋捡了一段时间后，不再捡了，留给了野鸡，把捡到的这些和里面两窝发青的蛋，一块儿开始用传统的老母鸡孵化起来。
跑跑和跳跳每天和野鸡朋友们就这样来往着，进果园的野鸡偶尔也多几只。
某一天，跑跑和跳跳看到几只老母鸡带着一群小鸡仔在果园里溜达，小鸡仔们一个个长着褐色的绒绒毛，头顶上都有几条深褐色的道道，跑跑和跳跳相互看着，会心地笑了！(完)
今日菜谱推荐：葱油鸡
<材料>：鸡、细香葱、食盐、姜
tip：推荐选用童子鸡，肉质更鲜嫩！！！
<做法>：
1、三黄鸡外理掉残余的毛，洗净沥干水分；
2、为了更方便腌渍，从中间切为两半，加入食盐，把鸡里外都抹一遍，腌渍10分钟使其入味；
3、腌渍好的鸡放入蒸锅中；
4、人火蒸15分钟，用筷子轻松扎透并没有血水冒出；
5、蒸好的鸡取出切块，码入盘中；
6、蒸鸡的同时，把香葱切末，姜切未；
7、锅内入少许油，入葱碎和姜末煽炒出香味；
8、加入蒸鸡的鸡汤挫匀；
9、最后把拌匀的葱油淋在鸡块上即可；
<特点>：烹饪方便，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢，适合春夏季食用。
如何养殖野山鸡到了入冬季节，人们又开始到处购买野山鸡，但由于野山鸡属于保护动物，不允许随便捕捉，市场上比较稀缺。野山鸡的经济价值及营养价值又极高，人们又不想放弃这个美味，于是市场上出现了养殖的野山鸡。养殖的野山鸡与野外的口感几乎一样，于是人们现在开始驯化野山鸡采取家庭模式养殖。
1.野山鸡孵化繁育:想养殖野山鸡必须通过野鸡所产的种蛋进行孵化，应随产随孵。野鸡蛋可采取收购，蛋少可利用家鸡代孵；蛋多可人工孵化。野鸡的孵化与家养鸡孵化一样为24天。在孵化期内的1～20天内，温度应控制在37.5℃，相对湿度65%～70%；21～24天出雏期为37℃。
2.育雏野鸡要控制好温度：雏鸡出壳后先饮0.01%的高锰酸钾溶液，而后再开食。雏鸡1一20日内适温为35℃～31℃，温度控制由高到低逐步降低，21～60日温度控制26℃～28℃。育雏期间1～10日龄宜采用24小时连续光照，以后每周递减3～4小时。30日龄后利用自然光照即可。
3.雏鸡饲养:饲料用玉米、豆饼、鱼粉、麸皮、熟杂肉、骨粉、青绿饲料及各种微量添加剂配制，要采取多次喂养法。饲料的粗蛋白质含量要在18%以上。
4.成鸡网舍散养：网舍饲养应在其内设栖架、水槽、料槽、产蛋箱。目前两种饲料配方是：(1)玉米55％、小麦粉20％、豆饼12％、鱼粉8％、骨粉2％、贝壳粉2.1％、食盐0.4％、复合维生素0.5％;(2)玉米41%、麸皮10%、豆饼19%、鱼粉15%、青绿饲料10%、骨粉3%、盐和微量添加剂3%，粉碎后混合均匀。成鸡在二一四个月时生长最快，作为成品野鸡在四个月前后出售。
5.养殖野山鸡的防疫:一要野鸡舍每天都要清扫;二要使用过氧乙酸等对鸡舍和带鸡定期进行消毒;三要对于生长了两个月以上的野鸡要进行疫苗饮水接种工作，防止出现禽霍乱等疾病;四要注意不可饲喂发霉变质的饲料，防止曲霉菌感染，否则会严重影响野鸡的生长的。然后要控制好鸡舍与运动场的环境，保持好湿度，做好全面的防疫工作，保证野鸡正常生长。
(图片来自 *** )
野生山鸡飞入崇明百姓家，林业部门确认为国家二级保护动物2023年1月29日14时许，家住崇明港西镇的李女士农宅里飞来一只野山鸡，羽毛华丽漂亮，尾巴长长。李女士看到后相当惊喜。
“它非常乖，又不认生，当时它来到我家后直接扑到了我怀里。”这只山鸡随后被李女士装在铁丝笼里后送到港西派出所，与民警讲述时，李女士掩饰不住对这只山鸡的喜爱，“本打算自己喂养，但通过网上查找，发现山鸡可能属于保护动物，想想还是送到派出所来了”。
经林业部门确认，这是一只国家二级保护动物环颈雉鸡，据工作人员介绍，这种山鸡可以进行经济养殖，但如果是在野外生存的山鸡，就是保护动物，不能抓，更不能吃。
民警在仔细检查后，未发现山鸡受伤，具备野外生存能力，随后民警与李女士一起将山鸡放归大自然。
警方提醒，市民家中如果闯入野生动物，脑海中一定要有野生动物保护意识，之一时间联系林业部门或者拨打110处理。
栏目主编：张春海 图片编辑：张驰 编辑邮箱：8903168@qq.com
上观新闻 张驰 通讯员 沈群 摄影报道
来源：作者： 张驰 沈群 摄影报道
寻味 | 汤瓶煨山鸡：炭火上慢炖出的纯正鲜汤这是一道需要耐心等待的美食，地道的食材，用特制的土陶罐在炭火上慢炖四个小时后方成，香气浓郁，汤鲜味美，只要尝过一口，你就会明白好滋味是值得等待的。
文 | 朱寅 图 | 王诺 小风
中国的大江南北做鸡汤的 *** 迥然不同。比如喜欢清淡养生的广东人最喜欢隔水炖竹丝鸡，再加点玉竹、沙参、红枣，清澈的汤汁里有一丝药膳的甘甜；川渝人的鸡汤则更厚重些，爆过的鸡肉在锅里滋滋冒油，金黄的汤底引人食欲；云南人的鸡汤做法也很多，有汽锅鸡、野生菌炖鸡、白果炖鸡、石斛炖鸡等，听着就让人流涎；上海人则喜欢用鸡汤煮丸子或蛋饺。
当然，江浙人也对鸡汤爱的深沉，请客总少不了一瓮金黄油亮的清炖鸡汤，整鸡入菜追求的是型色美观，上桌后亲友共分，鸡腿撕下来孝敬长辈，而慈祥的爷爷奶奶又会笑眯眯的把鸡腿夹到孙子的碗里，中国人的传统与文化便全在这一只鸡里体现的淋漓尽致。
开化人的鸡汤，和传统的浙江鸡汤不太一样，人家叫“汤瓶鸡”，那一碗鸡汤的香味，是开化山城里最惊艳的美味。
汤瓶鸡是开化的传统美食，历史悠久。过去，只有在非常重要的日子才能喝到这碗鸡汤：一是在女人怀孕或坐月子期间；二是老人大寿；三是过大年；四是有贵客驾到。
*** 汤瓶鸡需要用到当地特有的土陶罐
汤瓶鸡特殊就特殊在炖鸡汤的器皿堪称“神器”。汤瓶是一种土陶器，使用开化当地特有的红壤烧制而成，既透气又富含矿物质，老底子农家经常用来盛菜、炖汤、煮粥、熬药。开化历史上制陶工艺较为发达，尤其两宋时期以及明清，产业工人曾达数百人。在北乡马金镇徐塘村，一直到上世纪七十年代，仍有几百户人家以卖汤瓶作为家庭重要收入之一。至今，马金方言里还有“汤瓶煮粒，粒粒归腹”“罄汤瓶打老虎”的说法。
从开化县城到齐溪，走高速也要将近一小时。不过为了美食，再远的路途也阻挡不了我们。当我们赶到齐溪镇龙门村时，今天的大厨余昌山正在杀鸡，等着我们一到就开工。
*** 汤瓶鸡的一味重要配料黄精，是余昌山到山上新鲜采挖的
在辅料里，我们惊讶的看见了一种中药：黄精。余昌山十分爽快的一挥手，就带着我们跨过门口清澈的小溪，爬上对岸小山坡去挖野生黄精。他介绍，传统开化的汤瓶鸡是没有黄精的，而且以前开化黄精不值钱，土话叫它野生姜。黄精补气养颜、健脾润肺的功效是近几年才开始广为人知的。加入野生黄精是他对汤瓶鸡的一种改良，炖鸡的时候黄精加一点点，更添补益之功，而且鸡汤清澈，很受游客欢迎。
河对岸的山没有路，上下颇为不便。余昌山每次接到客人汤瓶鸡的订单后，才会去爬山，挖一颗新鲜的黄精下来。不过不能加的太多，否则整锅鸡汤都是股中药味了。
“龙门村是个旅游区，上海、杭州的游客特别多，他们很多人吃不惯开化的重盐重辣的口味。在这里开客栈做菜，肯定要迎合游客的口味。所以我必须对开化菜做一些改良，让开化菜变得清淡、少油，这不仅仅为了市场，也是让美食更加健康。”
流经客栈门前的一条小河，河水清澈
今年37岁的余昌山是龙门村的村民。他们一家原本住在山上，务农为生。为了更好的生活，余昌山19岁时离开老家，去台州温岭、玉环一代，从后厨的学徒工做起，直到主厨、厨师长，一干就是十五六年。直到龙门村改建，全家迁到了山脚，村里开发旅游区，他才回来开了这家客栈。
余昌山在台州当厨师时，做菜以家常海鲜为主。海鲜清淡少油且不破坏原味的烹饪手法，对余昌山改良开化菜颇有启发。
余昌山在厨房里准备 *** 汤瓶鸡
以下就是余昌山做汤瓶鸡的 *** 和步骤：
1.将土鸡洗净后沥干水分，斩成块状，生姜切片；
2.热锅，倒入菜籽油烧至五成熟时。倒入鸡块爆炒出香味。此时汤瓶里已经放好了生姜、黄精，将鸡块盖在黄精上面，加入清水，水务必没过鸡肉，盖好汤瓶，汤水煨开后，撇去浮沫，加盐。
3.汤瓶放炭火上继续煨2—3小时。
炖汤时一定要用土陶做的汤瓶加炭火煨，鸡汤的味道才会鲜美。起锅前，把漂浮在汤上面的鸡油撇掉
“汤瓶鸡的传统做法是把一整只鸡对半切开，过油炒成金黄，加水烧开，斩几刀后塞进汤瓶加原汤慢炖。这种做法，香味非常浓郁，不过鸡汤略微油腻些。我改良后，香气虽有所减弱，但汤色清澈，口感清淡。”余昌山如是说。
等待的时间是最难熬的。一个多小时后，一股逼人的香气从厨房飘出来。按奈不住的我偷偷摸进厨房，掀开汤瓶的盖子，只见一层金黄的鸡油咕嘟咕嘟的翻滚着，鸡汤香气直窜我们的鼻孔，口水开始在嘴里打转了。幸好此时余昌山来后厨，他一把按住我伸向鸡汤罪恶的双手，窃笑着把我拖出厨房：“忍住啊，汤瓶鸡一定要炖到位了才好吃。”
余昌山精心烹制的汤瓶鸡
要做好汤瓶鸡，三个要素是不可或缺的。
首先，要有一只好鸡。“我用的是小脚土鸡，村里农户散养着，平时自己跑山上找食物，晚上在树上睡觉。这种鸡可凶了，白天去抓还抓不到，因为它会飞；要等晚上鸡看不见的时候才能抓到。养一年左右就可以吃了，这个年份的母鸡，肉质细腻不会柴，油也不会太多，如果长了两年，脂肪就会长到肉里面去，吃起来特别油腻。一年的母鸡毛重三斤左右，净重约两斤二两到两斤三两。公鸡是不能拿来炖汤了，肉质柴而硬，适合做生炒鸡。”
二来，要有一锅好水。龙门村是钱塘江的源头，绿水青山环境好得没话说。熬鸡汤的水来自钱塘江源头的山泉水，村民用管子直接从山上引流接下来，大伙儿平时做菜泡茶洗澡，全部用泉水。听到这里，我们可羡慕了，这是神仙一样的生活啊。
第三，要有一个正宗的汤瓶。炖汤的罐子一定要用土陶做的汤瓶加炭火煨，鸡汤的味道才会鲜美，汤才会清澈。余昌山说，如果用普通瓦罐来炖，鸡汤会变得很浑浊的，味道也完全不一样。此外，火力快了猛了，出来的味道也不对。
炖好的鸡汤浓香四溢，肉质细嫩，汤味鲜美
临近下午一点，汤瓶鸡终于炖好了，连着汤瓶端上桌，余昌山挥动勺子，把漂浮在上面的鸡油撇掉，此时满客厅都弥漫着鸡汤的浓香。
鸡汤烫口，得慢下来一口一口喝。鸡皮绵软，轻轻一扯便皮肉分离；鸡肉色泽染上了鸡汤的金黄，入口即化，香味醇厚；鸡骨头也炖化了，连肉带骨酥软入味。更不用说期待已久的鸡汤，喷香中带着点清甜，大概是黄精在发挥作用。
我被这种天然的真味感动，等待的每一分钟都是值得的。
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小炒野山鸡的家常做法，不用焯水，外香里嫩够麻够辣够下饭不知道大家有没有吃过散养的野山鸡，这种野山鸡完全没有纯野生的野鸡那种野山味，而且鸡肉的鲜香味绝对不是一般的家鸡能比的，今天就来 *** 一道小炒野山鸡送给大家。
食材：野山鸡
调料：菜籽油、猪油、青椒、小米辣、干辣椒、郫县豆瓣、红花椒、青花椒、鲜青花椒、仔姜、姜、蒜、大葱、白糖、味极鲜酱油、陈醋、料酒、啤酒、胡椒、味精
*** 步骤：
1.通常散养的野山鸡油脂比较多，所以我们在处理的时候一定要把鸡油去除了，否则菜太油腻，去除的鸡油用来炒其他菜也是非常香的。
2.先把整鸡剁成小块，这样吃起来口感更好，也比较入味。
3.还是老流程，加盐和料酒进去抓匀腌制一会，再把鸡块用清水反复冲洗几遍，再用力把鸡肉中残余的血水全部挤压出来，这样可以进一步去腥。另外只有挤出了水分才能重新吸入料汁，这个道理我相信大家都明白。
4.在鸡块中加盐、酱油、料酒、胡椒和几块拍烂的葱姜，按压出葱姜汁后反复抓拌，让鸡肉重新吸收汁水，腌制20分钟，然后捡出葱姜不用，这样的处理标准流程一定要牢记。
5.准备一点配菜和料头，青椒和小米辣斜刀切成片，姜切小片，仔姜切成细一点的丝，大葱切成小段，再拍几个大蒜出来就可以了。
6.把锅烧热了下油，再加点猪油进去增香，大火七成油温，撒上几颗红花椒后快速倒入鸡肉下去煸炒，一直不停煸炒到鸡块刚刚没有水气后，下入青花椒、干辣椒节、姜片和1/3蒜进去爆出香味来。
7.加一小勺郫县豆瓣炒出香味和红亮的汤色。炒香后倒入半听啤酒和加适量的水开始调味，加酱油增香，白糖提鲜，胡椒提味后把汤汁烧开。由于不是仔鸡，所以要想软烂入味必须汤汁烧开后改成中小火烧一会，大概20分钟左右。
8.时间到后开盖改成大火，依次倒入葱蒜，鲜青花椒和小米辣推匀，一分钟后加味精调味后下入青椒推匀，再下入仔姜丝，推匀后把汁收一下。最后锅边烹入陈醋，激发出最后的香味后关火起锅。
这样一道用野山鸡做出来的小炒鸡，鸡肉确实要比普通鸡肉鲜美很多，不管用来下饭还是下酒，简直巴适惨咯。如果喜欢这道小炒野山鸡，您愿意为它点个赞吗？感谢关注，每天分享不一样的家常美食。
今天的麻花鸡太香了尤其是麻花不失里面的酥脆田间地头的乡...今天我们做了白玉米饭烙饼，还有野麻花鸡。这是农村人的日常生活，看看我爸今天又做了什么好吃的。由于南瓜秧和草被鸡吃光了，我们要重新扩建南瓜地。于是我爸叫上我妈一起清理。
原来两边都有鸡网，只是时间长了被南瓜和野草覆盖了。我们清理了鸡网，鸡网就被提起来了。我爸一边除草，一边不忘给公鸡们弄点南瓜秧子吃，还有一些南瓜秧子。我们先清理了一片，等以后吃完了再继续扩建。这是我们咔咔一顿操作。天太热了，鸡都回棚里了，我们也该回去做饭了。
你吃过麻花鸡吗？今天我们要做个麻花鸡吃。说完我爸就去抓鸡了。他看了看，把几个公鸡撵到一个角落，然后麻利地抓到了一只。他还说：“小鸡，你不要怪我，你是阳间的一道菜。”我无语了，抓到鸡后他迫不及待地咔咔了。
接着就是热水退毛。我妈正在煮白玉稀饭。我爸把鸡剁好后，又去拔葱，顺便在隔壁摘了几个青红椒。现在天气越来越热，辣椒也越来越少。但是我们家的辣椒还吃不完，我爸就回去了。他刚放下东西，又走了。他去摘了一些鲜花椒。
他回来的时候告诉我这棵树是嫁接的，现在结的枣很好吃。真的很好吃，只是不多了。我妈正在和面，我打算记录一下发面的教程。我爸把需要炒鸡的材料都准备好了。葱、姜、蒜、辣椒都备好了，可以开始炒了。
·起锅烧油，放点花椒、八角，然后把切好的鸡炒香，把多余的水分炒出来，煸炒到有点金黄。再加入葱、姜、蒜、料酒、老抽、蚝油、盐，翻炒几下后加入水，大火收汁，直到还有一些汤汁，然后转脸面也醒发好了，沾上面粉，咔咔一顿揉。揉好后让我妈做后面的工作，因为那边的鸡也好了，再加入木耳，翻炒后加入麻花和青红椒，继续翻炒几下，加入鲜鲜，味道一下子就上来了。
·开始出锅了，朋友们看这小色这小味太香了，麻花吃起来还是外软里酥的，我妈那边还在 *** 。里面这一块比我爸在行，朋友们看这小烙饼两面金黄的白玉饭也好了。今天这饭味道好极了，又是幸福的一天啊。
家乡菜是每一个漂泊在外打工人的情怀所在，从老北京的烤鸭子，到山东的临沂炒鸡，从四川的辣子鸡到内蒙古的莜面鱼鱼，能吃上一口家乡菜是每个外出在人的更大享受，浓浓的香味里都是妈妈的味道。
今天小编就和大家共同学习几道家乡菜，有味道浓郁的啤酒鸭子，有好吃不腻的卤牛肉，还有清香满屋的蒸桂鱼，可以说是海陆空三大神仙打架了，大家赶紧学习起来吧！
一、农家啤酒鸭
用一只又肥又大的农家鸭子，准备一些小料，生姜给它切成片，一把蒜子拍碎就可以了，半个洋葱切成丝，切好了之后给它放到容器底部。
然后给它抓散用来垫底，两根蒜苗拍一拍切成段，最后起锅的时候放，泡椒给它切碎，然后剁成末，青红螺丝椒切成片，两根小葱万神节。
然后我们再准备一些香料，有八角一个，香叶三片，一小块桂皮，花椒一把，干辣椒一把。
买鸭子的时候呢还买了一小块鸭血，给它切成片，到时候一起放进去，食材都准备好了。
先把鸭子焯下水，冷水下锅，放入料酒，开大火煮开，煮开了之后撇去浮沫捞出备用，锅中再次烧水，烧开了把鸭血液焯一下，水再次沸腾，鸭血就焯好了。
然后我们锅中倒少许的菜籽，焯过水的鸭子下锅煸炒，慢慢的炒把酱油炒出来，炒出的酱油之后呢加入准备好的香料。
还有姜片大蒜，继续煸炒炒出香味，加入少许的黄酒细菌增香，1勺豆瓣酱炒出香味，炒出酱色，再加入泡椒磨煸炒，淋入酱油炒香，焯好的之后倒入啤酒，开大火烧开。
烧开了之后关小火，加入小葱节，盖上盖用小火焖上25分钟，焖好了把里面的葱姜香料剪出来，加入盐白糖胡椒粉调味，放入鸭子，用汤汁把鸭盖住。小火再焖上5分钟，揭开了之后加入青红椒段，开大火收汁，等到汤汁瘦的差不多了再加入鸡精和蒜苗，炒匀就可以出锅了。一道下饭又下酒的啤酒鸭就做好了，这个肉吃完了，用汤汁下面条也是非常的好吃。
二、五香卤牛肉
小腱子先杀下来，小腱子呢就不需要改刀了，大腱子我们从中间，竖着给它切开，牛肉在卤之前清洗干净就可以了。
不需要给它泡着也不需要再焯水，洗好的牛肉用针或者是牙签，在上面扎孔，这样一会腌制的时候会更好的入味。
下面呢我们来炒一个，用来涂抹在牛肉上面的花椒盐，锅中不用放油，加入盐大概是在50克左右，再加入一把花椒，再加上白芷，八角香叶。
用最小火炒香，煸炒的过程要不断的翻锅，防止盐炒糊了，把盐炒到微微的发黄就可以了，花椒盐放凉了加到牛肉中，再加入葱姜，把盐在牛肉上面涂抹均匀，每块牛肉都要揉搓两三分钟，让味道更好的渗透进，封上保鲜膜腌制一夜。
腌制好的牛肉，把表面的香料和杂质洗干净，现在，给大家介绍卤牛肉所需要的这些香料，这个是良姜，桂皮香叶，半个草果，草果里面的籽要去掉，八角白蔻，香砂，小茴香还有花椒，然后呢还要准备葱和姜，香料等一会要用温水冲洗干净，然后把它扎到香料包里面。
卤牛肉用的底汤呢，我用的是这个牛大骨，熬出来的这个牛骨头汤，当然，不是每个地方都可以买到牛骨头来熬，买不到的话朋友们可以用猪骨来熬汤，骨头汤已经熬了很久了，把它捞出来。
放上一点白酒，用老抽来给他上个颜色，放上香料包，葱姜把牛肉放进去就可以了，先开大火，等一下烧开了把浮沫撇一下，撇去的浮沫把火调小一点，不要让这个汤铺出来了，用中火一起给它卤上2个小时。
在卤汁的过程中呢，我们这个牛肉放的比较多，我们要经常给它翻动一下，防止底下粘锅，两个小时之后就可以关火了，牛肉现在不要急着捞出来，还要放在卤中给它浸泡2个小时，在卤中泡到2个小时，现在可以捞出来了。
看这个牛肉的颜色是不是非常的好看，捞出来之后现在别急着吃啊，现在一切的话肉就松了，我们要用保鲜膜给它扎紧，然后放到冰箱里面进行一个冷藏，冷藏至一隔两个小时之后呢，等它的肉质变紧再拿出来切。
这个卤牛肉都不用蘸干碟的，直接吃就非常的好吃。
三、清蒸野生桂鱼
买一条野生的桂鱼，我们可以找卖鱼的老板帮忙宰杀。
不过杀掉的鱼要尽快的 *** ，保证它的新鲜度，鱼背上面的肉最后在两面各切一刀，这样能够更快的蒸熟，葱姜拍碎之后用手挤出汁水，把它涂抹在鱼身上腌制5分钟。
用腌鱼的时间，我们来准备小葱叶和姜片，把葱叶破开之后呢，和姜片叠在一起切成细丝，切好之后放到清水中给它泡着，使其打卷，再切点红姜丝用来点缀，切好呢也把它放在水中泡着。
在蒸鱼的叠底，用大葱或者筷子把它垫高，然后放上鱼，这样能够让蒸汽更好的流通，锅中开大火把水烧开上汽了之后呢我们放上鱼这条鱼不到8两周盖上盖蒸上7分钟就好了。
蒸好了之后呢再剪去垫底的大葱再把蒸出来的清水倒掉，上面铺上刚才切好的各种丝，然后浇上热油，最后在鱼的周围，淋上蒸鱼豉油或者生抽。
就可以享用了，鱼肉剥开像是蒜瓣，吃的时候蘸的汁特别的鲜美，喜欢的朋友就收藏起来，有机会就做给家人和朋友品尝一下吧。
四、家乡辣炒鸡
选一只3斤左右的小公鸡热心的老板已经帮忙剁好了，内脏和鸡血洗干净留着。
下面介绍一下香料，有姜片白芷，八角香叶，青红椒丝，拍碎的大蒜，还有香葱圈，再准备青红花椒和干辣椒。
剁好的鸡肉清洗两遍就可以了，洗干净之后预干水分备用，接着我们在锅中倒入花生油，油温烧热之后呢，我们把姜片放进去煸香，姜片煸到焦黄，下入八角香叶白芷，烧炒一下，我们把青红花椒下锅。
然后鸡块直接下锅，新鲜的鸡肉就不用焯水了，直接生炒才会更鲜，把鸡肉摊开煎上一会，然后我们开大火把鸡肉的水分炒干，炒到鸡肉缩紧就可以了。
再加上一勺黄豆酱，炒出酱香，炒出酱色，然后加入干辣椒段，红烧酱油，把鸡块炒上色，烹入料酒，这一下香味就冲上来，觉得颜色不够深我们再来点老抽上色，然后加入开水或者是高汤。
调味放上盐，白糖白胡椒粉，陈醋然后把内脏和鸡血放进去，内脏里面还有一堆腰子，腰子很容易烧老，我们过一会再放，现在就盖上锅盖用中火焖上18分钟。
焖好了之后我们把腰子放进去，再剪出里面的香料，然后就开大火收汁，低至把汤汁瘦成这样，瘦的很粘稠的，这个时候我们再把青红椒丝，大蒜大葱倒进去，翻炒几下，烫到断生就可以了。
最后在起锅前淋上一点点葱油，好了可以出锅了，这颜色看着就非常的诱人，在装盘的时候就已经是香气扑鼻了。这道菜一端上桌，那米饭肯定是不够吃的，喜欢的朋友就试试吧。
三丰美食.小岳岳
