经过多年的反复实践，自以为，我做的麻辣鱼还行。
我做的麻辣鱼特点是：鱼片明亮、麻辣、滑嫩，鱼汤乳白、鲜香、味窜。它给人平添的奇妙之感，非亲身体验，难以具体言传。
它的具体做法主要有以下要领：一，挑选一条三四斤、活泼可爱的鲜鲤鱼（草鱼骨刺较少，但不够野道）。用刀背敲打鱼头，将其激死，去鳞、去鳃，开膛洗净、控干水分（一定是鲜活鱼，死鱼肉太糟，且不鲜嫩、不劲道、没嚼头）；
第二步，从鱼脊贴鱼骨一分为二，起下两片整块无骨鱼肉。斜刀在两整块无骨鱼肉上，片下若干薄薄的大块肉片，放入碗（盆）拌少许食盐腌上（在食用前30分钟至1小时。腌制时间过长肉易强硬）备用；
第三步，在铁炒锅内加菜油（调和油更好）少许（20至30毫升），放入生姜5、6片（厚片）、八角5、6颗、花椒一小把（约20克）、红尖椒6、7个（切段），大葱白3、5段，炝炒至焦黄。摇晃炒锅，把炝炒好的油、料，在炒锅内匀一遍（避免鱼肉粘锅）；
第四步，把提前破好的鱼头（从正中间一破两开）、剁好的鱼骨（5、6公分宽的大块）放入铁锅，煎炕至无水分。再加入适量食盐，煎炒2、3分钟（使盐入骨）；
第五步，鱼骨煎炕好，立即（煎炕过久，鱼骨就会糟糊）加入适量的滚开水（ 凉水、半温水，激发不出鱼蛋白，鱼汤就不会呈现乳白），大火炖煮10到20分钟，把漂浮的姜葱等底料全部捞出（使鱼汤纯净）。加入少许上海青、豆腐片、或生菜（加酸菜可做酸菜鱼）焯一下，连同锅内炖煮的鱼头、鱼骨，一同捞出装盛准备上桌的小汤盆内；
第六步，把提前腌制的鱼片打水，撒淀粉少许（是保证鱼片滑嫩的关键）调拌均匀（不宜过多，以鱼片粘挂少许淀粉为准）。一片一片展开，下入翻滚的鱼汤锅内（鱼汤多少，看下锅鱼片多少，保证互不粘连）。鱼片全部下完，翻煮3、5分钟，连汤出锅倒入装盛鱼骨的汤盆中（鱼片在上，且露头）；
最后一步，也是关键的一步。鱼汤、鱼片倒入汤盆后，立即在干净的炒锅内，加入30至50毫升菜油，放入八角7、8颗、花椒一手握（30到60克），炸至焦黄微黑立即捞出。
把锅内的热油降至八成热（防止辣椒、芝麻变煳。变煳味发苦，色难看），加入干尖椒段一大把（可多可少，根据食客口味把握）、白芝麻一手握（30到50克），使其“噼啪”作响，变得焦黄发亮。
而后，立即连油带辣椒、芝麻，一同浇泼到汤盆的鱼片之上。随着“刺啦”一声响，鱼片的麻、辣、鲜、香之味，瞬间四溢，弥漫全屋（因此，也有人叫它沸腾鱼）。食客见之、嗅之，食欲大开、垂涎欲滴，无不拍手叫好……
上述所讲的，只是一些主要的、能够用语言描述和表达的步骤及要领。具体把握，就要靠自己反复实践和体验了。
不过，我做的麻辣鱼也是剽学的，只是用心体会、反复实践了些罢了。我是怎么剽学的呢？“小孩没娘，说来话长。”上个世纪末，我所在的县城来了个四川朋友。当地有人经他一攒撮、一煽动，就在县城开了家麻辣鱼馆。当时，为了让小饭馆生意红火，就做了个小规定——吃鱼论斤（生鱼每斤12元）、配菜和蒸米饭不要钱管饱。
刚开业，鱼馆排长队，全城争相前往。但很多人点两三斤鱼，就吃下半桶（四川用木桶蒸米）米饭。老板招架不住，开始收饭钱。一收钱，生意就慢慢冷淡了。
当地其他人也效仿，开了几家麻辣鱼餐馆。但太过追求配料多而全，陈皮、肉蔻、草果、草寇、肉桂、大茴香、小茴香、川椒等等，乱七八糟胡乱添加。结果，不仅代价高，而且做出来的麻辣鱼辣、麻、苦、怪。
于是，当地百姓便纷纷在家中，鼓捣（试做）着自做自吃。因此，一来二去，我便鼓捣出了这“翟氏麻辣鱼”。
此种做法是否地道，是否能够得到大家认可，只有各位美食家，依照上述做法，认真实践了才知道吧。仅此一说，大家闲暇，不防试做、品评一下。
教你做一道与众不同的藤椒鱼，将麻、辣、酸、鲜、香完美融合藤椒鱼在我看来是一道将麻、辣、酸、鲜、香完美融合的菜品。网上教做藤椒鱼的千千万，我的这种做法建议你试试，只需要几样常见的食材稍微搭配，几个小细节稍微注意一下，就能做出一道与众不同，又充满心思的藤椒鱼。
话不多说，我们开始进入正题——
食材准备：
鲈鱼、藤椒、笋、大蒜、姜、洋葱、大葱、
芹菜、胡萝卜、青椒、野山椒酱
烹饪过程
1、把鱼肉剃下，用葱、姜、盐、黄酒腌制；
2、鱼骨用猪油煎一下，加入开水煮汤备用，因为猪油中的脂肪和蛋白质更丰富乳化反应也会更强烈，汤会更香更白；
3、另起锅，炒香野山椒酱，加入鱼汤，倒入藤椒、蒜、姜、洋葱、大葱、芹菜、胡萝卜、青椒，让菜在锅中充分释放香味，这盘蔬菜会让这个鱼汤变得与众不同，捞出煮出味后捞出残渣；
4、汤内加入盐、鸡精、白醋和芝麻香油调味，分别下入笋和鱼肉煮熟，鱼肉采用低温浸熟的方式：关小火，下入鱼肉浸熟
5、最后摆盘，放上青红椒圈和藤椒，热油一浇再度激发藤椒的清香即可。
小Tips
1、用猪油煎鱼，煮的汤颜色更白，味更香
2、加入藤椒、蒜、姜、洋葱、大葱、芹菜、胡萝卜、青椒，鱼汤更具层次感；
3、鱼肉低温浸熟，口感更细腻。
春节吃鱼大家都怎么做呢？以鲫鱼为例，给大家介绍10款鲫鱼新菜品，川式做法，待客、宴席都是很畅销的菜品。
清蒸鲫鱼
1.鲫鱼处理干净，改刀。装盘，上面放上葱姜。
2.取一小碗，调入少许啤酒、白糖、盐、蚝油、搅匀，淋在鲫鱼上。
3.大火上汽，将鲫鱼放入蒸笼蒸八分钟，蒸熟取出，上面撒点葱花即可。
香酥鲫鱼
1.鲫鱼处理干净，炒锅放植物油烧热，放入鲫鱼，炸至金黄色后捞出，控油。
2.锅内铺放竹垫，在竹垫上铺酱瓜丝、酱姜丝、葱丝、红辣椒丝，再放入鲫鱼，鱼身上放泡椒末，浇上酱油、料酒、醋、白砂糖、适量清水，大火烧沸后，转小火焖至鲫鱼酥烂，关火，放冷后出锅，淋上香油即可。
大千干烧鲫鱼
材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。
1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。
2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。
3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。
4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。
藿香鲫鱼
材料：鲫鱼、藿香、豆瓣酱、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油。
1. 鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎，豆瓣剁碎。
2. 加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。
3. 入五成油温中炸至金黄定型。
4. 锅留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，掺鲜汤，烧开，调入基本味，下入鲫鱼烧入味，盛出装盘。
5. 接着锅里勾芡，下入藿香和葱花炒匀，出锅淋在鱼上即可。
小椒鲫鱼
材料：鲫鱼、香菜末、姜蒜米、青红小米椒末、泡豇豆末、洋葱末、一品鲜酱油、美极鲜、花椒油、香油、鸡精、味精、盐、白糖、香醋。
1. 鲫鱼处理干净、剁十字花刀或斜刀。
2. 加入姜葱、料酒煮或蒸熟。
3. 调味汁：碗中加入以上所有调料搅匀。
4. 淋在鱼上即可。
豆瓣鲫鱼
材料：鲫鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。
1. 鲫鱼经过初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。
2. 锅置旺火上放油烧热至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，将鱼装入盘。锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。
豆豉鲫鱼
材料：鲫鱼、豆豉、盐、料酒、姜、葱、醋、味精、香油、鲜汤、熟菜油。
1. 鱼处理干净，去内脏，去鱼鳃，洗干净，在鱼身两两面各划一字型两三刀，加盐、料酒、姜葱拌匀、着味半小时。
2. 锅内放入菜油烧七成油温，放入鱼炸至棕红色时捞出。锅内留油，放豆豉炒至酥香时，起锅装入碗内待用。鱼放入锅内加鲜汤用中火收汁，待锅内汤汁浓稠至一半时，加入油酥豆豉再继续收至汁干亮油后，起锅晾凉，装盘淋上香油成菜。
熏鲫鱼
材料：鲫鱼、熟菜油、醋、盐、料酒、味精、白糖、姜、香油、葱花、蒜米、葱段、鲜汤、柏枝（熏料）。
1. 将活鲫鱼挖鱼鳃，去内脏洗净，然后在鱼身上浅划3-4刀，每刀深1-2毫米，用盐、料酒、姜葱、着味半小时。
2. 油锅用旺火烧熟菜油烧至七成油温时，将鱼炸成棕红色，锅内另换油烧至三成油温，放姜蒜米炒香，加鲜汤、盐、醋。白糖、味精等，再放入炸上色的鱼，用小火收汁入味，放葱花、香油起锅，盛入器内，然后放入熏箱用柏枝微熏一下装盘即成。
鸡杂鲫鱼
材料：鲫鱼、鸡胎君肝、鸡肠节、泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱、姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量。
1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞斜刀待用。另把鸡胎君肝剞花刀后，下入开水锅里汆断生，捞出来待用。
2.往锅里倒入水烧开，放入盐、味精、姜块、葱结、干海椒节和花椒稍煮，便得到鱼卤水。然后把鲫鱼放入卤水中，小火焖5分钟至肉熟，捞出来盛入盘中。
3.锅入油烧热，下入泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节和豆瓣酱炒香，下入鸡胎君花翻炒，掺入少许的鲜汤烧沸，倒入鸡肠节煮熟，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒些葱花和香菜节便好。
葱酥鲫鱼
材料：活鲫鱼、葱白、泡辣椒、盐、水发玉兰片、水发香菇、料酒、醪糟汁、冰糖糖色、姜、味精、醋、鲜汤、香油、熟菜油。
1. 将活鲫鱼经过初加工后，用盐、料酒、葱姜着味。葱白切成约八厘米长的段，泡辣椒去两段去籽。玉兰片、香菇片成片。
2. 炒锅置火上，放熟菜油烧至七成油温时，放入鱼炸至浅黄色时捞起，锅内留油放入葱段炒一下，起锅。将鲜汤、盐、酱油、醋、糖色调成味汁。
3. 炒锅洗净，将葱白的一半放入锅内垫底，又将鱼、香菇片、玉兰片、泡辣椒间隔而有顺序地摆在葱上面，再将剩下的一半葱白放在鱼面上，倒入调好的味汁，移至小火上，烧至汤汁浓缩到一半时，将鱼翻面，葱白人放在鱼上，将醪糟汁、香油、味精，继续烧至收汁亮油时，将鱼、香菇、玉兰片装入盘内即成。
下酒又下饭！江西菜之香辣酒糟鱼，皮焦香肉入味，百吃不厌 < 三椒花鲢,香辣蛙,烤猪蹄?,下饭脑花,火烧鳝鱼,炝锅鱼,油泼椒香鳝,秒杀三角峰,过水土凤...鲜香麻辣川味菜13例~下面介绍的这组菜品追求鲜香、麻辣！成菜麻辣劲爆的 *** 味道非常开胃也下饭下酒，在各川菜餐店酒楼中畅销热卖，深受大众食客的喜爱。
三椒三香渡花鲢
原料：花鲢1条（约1000 克）、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。
2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。
说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。
石锅火烧鳝鱼
原料：土鳝鱼250克、茄子100克、烧椒80克、鲜青花椒、青泡椒、盐、鸡精、味精、辣鲜露、花椒油、菜油各适量
制法：
1.将鳝鱼宰杀治净，切成段；青泡椒切成末，烧椒切成段；茄子去皮，切成长条，均待用（见图）。
2.把鳝鱼段下入沸水锅汆断生，捞出来控干水分。另把茄条下入烧热的油锅，滑熟便捞出来沥油，装入烧烫的石锅中垫底（见图）。
大盘香辣蛙
制法：
1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆（见图1）。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。
2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油（见图2）。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。
3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中（见图3～5）。
4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成（见图6、图7）。
说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。
油泼椒香土鳝
原料：鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。
2. 锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。
3. 锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。
说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。
秒杀泉水三角峰
原料：三角峰500克、芹菜节、青笋丝、蒜苗节各25克、啤酒160毫升、香菜、姜米、蒜米、泡菜丁、小米椒颗、葱节、干青花椒粒、泡椒末、豆瓣酱、陈醋、味精、鸡精、胡椒面、花椒面、高汤、菜油、化猪油各适量
制法：
1.把三角峰逐一治净，芹菜节、蒜苗节、青笋丝放深碗内打底，备用（见图1、图2）。
2. 往锅里加入菜油、化猪油（两者比例为3∶2） 炼熟，投入干青花椒粒炝香，依次加入泡菜丁、姜米、蒜米、泡椒末、小米椒颗、豆瓣酱炒香，掺入适量的高汤烧开，调入味精、鸡精、胡椒面并加入啤酒，随三角峰一起倒入高压锅内。关盖上汽压约1分钟至熟（见图3～6），关火放汽并开盖。
3. 往压好的三角峰里放入适量陈醋、花椒面、葱节，一起倒入垫有芹菜节、蒜苗节和青笋丝的深碗内，撒上香菜即可（见图7~9）。
说明：要做好这道菜，须重用泡菜和青花椒，这样成菜味才浓厚。
过水土凤鱼
将土凤鱼与笋片同煮，是此菜的一大亮点。另外，成菜突出的是酸辣口味。
制法：
1.把土凤鱼治净后，放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里，稍汆去腥后捞出来。笋片另投入沸水锅汆一水。
2.净锅放鸡油和化猪油烧热，下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片，炒至酸香味浓时，掺入鲜汤小火熬出香味，加盐、胡椒粉和野山椒水调味后，下土凤鱼烧至入味，起锅装入砂煲后，淋少许的花椒油并撒入葱花，即成。
腰缠万贯
原料：新鲜猪大肠1000克、猪腰150克、梧桐菇150克、泡野山椒50克、西芹200克、青辣椒50克、红小米椒30克、大葱50克、洋葱50克、干辣椒40克、自制香辣酱料50克、蒜米、蒜瓣、干花椒、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、啤酒、香油、藤椒油、辣鲜露、自制红油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把猪腰初加工并治净，切成薄片，再逐一剞四刀一断的十字花刀，洗净后纳盆，加入盐、味精、胡椒粉、料酒抓匀，码味去腥。另把新鲜猪大肠治净后，提前下入咸鲜味川式卤水锅卤熟，捞出来沥水后切成小块，按一份菜的量分装入盘中待用。
2.把梧桐菇治净后，切成条；泡野山椒切成圈，老姜切成片。另把青辣椒切成小块，红小米椒切成圈，西芹切菱形片，洋葱切成片，一起下入沸水锅里焯水，捞出来控干水分。走菜前，把码好味的猪腰花也下入沸水锅里快速汆水，捞出来沥水。
3.往净锅里加入自制红油烧热，下入自制香辣酱料炒香后，投入姜片、蒜米、蒜瓣、大葱、干花椒、干辣椒节爆香，下入泡野山椒段、红小米椒圈炒香，掺入少许啤酒，倒入汆过水的腰花、卤熟的猪大肠块、梧桐菇，加入青辣椒块、红小米椒圈、洋葱片、西芹块一起爆炒至原料熟，其间调入鸡精、味精等，起锅前淋入少许的香油、藤椒油、辣鲜露，装盘时稍加点缀，即成。
说明：
1. 在炒制过程中掺入啤酒，既能去除猪腰和猪大肠的异味，同时也可以赋予成菜香味。
2. 这道菜在炒制过程中要注意火候，得大火快炒，一锅成菜。猪腰花在下锅炒制时，不能炒太久，否则口感会变老。
3. 自制香辣酱，是取豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，下入烧热的色拉油锅里炒香调底味后得到的。
新派炝锅鱼
原料：草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油50毫升、色拉油2000毫升（约耗100毫升）
制法：
1. 将草鱼宰杀处理干净，斜刀切成小块，用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。
2. 炒锅入色拉油大火烧至八成热时，下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅，放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下，出锅装盘，点缀香菜。
3. 炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热，下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皱皮干辣椒粗末、川盐4 克中火炒至酥脆，调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀，出锅盖在鱼块上面，撒香葱花即成。
特点：外酥内嫩，香辣可口。
*** 关键：
1. 鱼宰杀处理干净以后，需要一次性将川盐的底味码足。否则成菜有盐无味。
2. 刀工处理时，鱼块大小均匀是鱼块入油锅炸制后颜色均匀的关键，成菜更加美观。
3. 皱皮辣椒用绞肉机绞成粗颗粒，太细入锅易炒煳，太粗影响成菜美观且不易出辣味。
4. 辣椒入锅炒制时一定要将煳辣香味炒出来、炒酥脆，否则影响成菜炝锅的香辣口感。
炭火烤猪蹄
原料：猪蹄2根（约700克）、炸土豆条60克、干辣椒节10克、花椒5克、姜片、葱节、熟芝麻、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉、香油、菜油各适量卤水1锅
制法：
1.把猪蹄治净后对剖成两半，用姜片、葱节、黄酒腌码2小时，放入清水锅汆透后，捞出来下卤水锅卤至软熟，捞出来沥水。
2.把卤好的猪蹄送入烤箱里，烤至皮脆肉糯时，取出来斩成块。
3.净锅入菜油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入烤猪蹄块，调入盐、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉炒匀，淋香油，出锅装入垫有炸土豆条的盘里，撒上熟芝麻、葱花即成。
火爆毛肚
原料：毛肚250克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。
2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。
3.锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。
干拌乌鸡
川菜中，干拌菜多是麻辣味，更大特点就是入口干香麻辣，风味主要来自好的辣椒粉与花椒粉。其中的辣椒粉精选香气突出、辣度适中的贵州子弹头干辣椒，加上少许红花椒在锅中小火烘炒至干香，盛出再放入石碓窝（石臼） 捣成粗细均匀的粉末状。加花椒的目的在于适度抑制尖锐的辣感并增香，可让辣椒粉的味感更醇。当然， 也可根据所在地区的口味偏好，选用不同的干辣椒品种及比例 *** 辣椒粉， 成菜滋味更能符合当地口味。
原料：净乌鸡400克、大葱节10克、生姜15克、小葱15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川盐5克、味精1克、红花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克
制法：
1.净乌鸡冲洗后放入沸水锅中汆去血水后捞出， 置于盘中。小葱切寸节，香菜切短节备用。
2. 将料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大葱节、川盐3克、红花椒粒混合，均匀抹在乌鸡里外，连盘一起放入蒸笼中大火蒸约20分钟，取出晾冷。
3.乌鸡晾冷后用手将肉撕成粗条。纳盆加入小葱节、香菜节，放入川盐2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌匀即成。
特点：粗犷豪迈，干香麻辣。
热拌鸡胗
原料：鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量
制法：
1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。
2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。
说明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。
傣味酸辣鱼、家常爆腌肉、素什锦傣味酸辣鱼
食材&配料：
福寿鱼、老缅芫荽、香柳、小葱、大蒜、生姜、小米辣、西红柿、糟辣椒、淀粉（可放可不）
*** 步骤：
- 锅中热油，下入福寿鱼炸至金黄。炸好后捞出，留少许油，下小米辣、大蒜、生姜爆香，继续下糟辣椒、西红柿，将西红柿炒软烂，倒入适量清水，加生抽、盐（因为糟辣子有盐，所以要少量放）、味精，将汤汁煮开。
- 汤汁煮开，将整条鱼放入汤汁中，烩7-8分钟（中小火），将鱼捞出盘中，汤汁留着。
- 将老缅芫荽、香柳、小葱下入汤汁，煮香关火，浇到鱼盘中，就完成啦。
家常爆腌肉
食材&配料：
五花肉、白酒、草果面、八角面、花椒面、辣椒面、花椒、盐（一公斤14克）
*** 步骤：
- 腌制腌肉：先用花椒、盐、白酒揉搓五花肉，让其表面均匀渗透。再将准备好的香料搅拌均匀，抹在五花肉上，多揉搓让其充分入味。
- 五花肉揉搓好后用容器密封好放冰箱冷藏三天。三天后将肉取出，用小刀开一个小口子用绳子系起来，挂在通风处挂两天，不要暴晒（夏天天气热 只冷藏三天也可以）肉挂两天后即可切成薄片。
- 锅中热油，油热倒入干辣椒、花椒、姜丝炒香，再倒入腌肉中火炒出多余油脂，炒至肉片变微金黄，最后撒入葱段即可出锅。
素什锦
食材&配料：
鲜香菇50克、口蘑50克、毛豆50克、山药50克、油面筋30克、干木耳5克、橄榄油1汤匙、蚝油1茶匙、生抽1汤匙、糖1/2茶匙、水淀粉1汤匙
*** 步骤：
1. 香菇洗净切厚片。口蘑洗净切厚片。干木耳用清水泡发撕小朵。
2. 山药洗净去皮切厚片。毛豆洗去浮皮。油面筋对半切开。
3. 汤锅中加足量清水烧开，放入所有主料汆水1分钟，捞出控水。
4. 炒锅中加橄榄油烧热，放入所有主料大火炒香。
5.加入蚝油炒香，再加生抽、糖炒匀。
6.分次加入水淀粉炒至汤汁浓稠即可出锅。
喜欢吃辣的可以试试这十道做鱼的 *** ！我是汇食，每天更新不同的美食，让更多的人了解美食文化，探索不同的美食世界，同时也希望能够为大家提供更多的美食灵感和创意。如果你也是一个美食爱好者，这里每天都有新的美食等着你来发现，欢迎点赞、关注、收藏！您的支持是我更大的动力，我们下期见吧！
1. 麻辣香锅鱼
首先，在高温油中用低中火炒制花椒、辣椒和姜片至少3分钟，然后加入葱丝和豆瓣酱一起翻炒。接着，将鱼肉切成小块，放入锅里爆炒，最后加入特制麻辣调料。
2. 口水鱼
先把鱼清洗干净，撒上一些生粉或淀粉，放到开水中烫一下捞起来，淋上特制调料，如辣椒油、花椒粉等，加入五香豆腐干、豆芽、莴笋、木耳、青红辣椒等蔬菜或配菜。
3. 干煸鱼片
将鱼肉切成薄片，加入盐、料酒、淀粉等腌制半小时，将泡干的花椒、干辣椒倒入热锅中，干煸出香气后，再加入切好的鱼片，翻炒至鱼片变色。最后加入蒜末、姜末和葱花炒香，再出锅前撒上芝麻。
4. 麻辣火锅鱼
先把鱼肉切片，焯水过凉，过滤掉水，把鸡骨架、猪骨、豆皮等底料熬制成高汤，放进火锅中，再加入麻辣调料和蔬菜，烧开后放入鱼片，则一顿美味的麻辣火锅鱼就做好了。
5. 九转大肠鱼
将清洗干净的鱼肉切小块，放入高汤锅中煮熟，再加入麻辣椒酱、调料、豆皮、豆腐等煮热即可。
6. 口味鲍鱼
先将鱼片放入开水中烫熟，捞起后浸泡在特制的口味佐料中，如酱油、醋、辣椒油等，再配上黄瓜、胡萝卜、蘑菇等蔬菜拌匀即可。
7. 重庆麻辣鱼
先将鱼肉切块，热锅凉油下入花椒、干辣椒、姜片等爆香，再加入豆瓣酱煸炒，并加入高汤和调料一起煮沸后再放入鱼片，静候两分钟即可。
8. 麻婆鱼
在锅中放入白糖、豆瓣酱和肉末，煸炒至出香味后，加入花椒粉和孜然粉，接着加入切好的鱼肉翻炒，加少许料酒和生抽调味，最后加入豆腐煮沸即可。
9. 爆炒鱼片
将鱼片切好后用料酒、盐、蛋清拌匀，麻辣酱、姜末、葱花、辣椒等作为配料翻炒即可。
10. 叉烧味道鱼
先将鱼肉切成片，在上面切几个斜口，撒上紫菜碎和葱花，然后浸泡在调制好的叉烧酱中一段时间，把鱼片用竹签串好，上笼蒸20分钟即可。
只需几步,就能做出美味的麻辣鱼? 你好！今天我要教你 *** 一道令人垂涎欲滴的麻辣鱼！这道菜以新鲜的鱼肉为主要材料，配以香辣的调料，口感麻辣爽口，绝对是辣食爱好者的更爱！让我们开始吧！
首先，我们需要准备以下材料：
- 新鲜的鱼肉：选择鱼肉质地鲜嫩，如鲈鱼或草鱼。
- 麻辣调料：包括辣椒粉、花椒粉、姜蒜末等。
- 食用油：用于炸鱼和炒调料。
- 葱姜蒜：提供额外的香气。
- 盐和酱油：用于调味。
*** 步骤如下：
1. 鱼肉处理：将鱼肉洗净，切成块状备用。在鱼肉表面划几刀，使调料更容易渗透。
2. 炸鱼：将适量的食用油烧热，将鱼块放入锅中炸至金黄酥脆，捞出备用。
3. 炒调料：在另一个锅中加入适量的食用油，放入葱姜蒜末炒香，然后加入麻辣调料炒出香味。
4. 调味：将炒好的调料倒入炸好的鱼肉上，加入适量的盐和酱油，翻炒均匀，使调料充分渗透入鱼肉中。
5. 出锅：炒好后，撒上一些葱花作为装饰，即可出锅享用啦！
这道麻辣鱼不仅美味，而且有许多好处！鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于提高免疫力和维持心血管健康。辣椒和花椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于增强抵抗力和促进新陈代谢。此外，麻辣口味还能增加食欲，提神醒脑。快来尝试一下吧！?
鲜椒跳水鱼做法，肉质细嫩，椒香微辣，开胃爽口，简单做法！鲜椒跳水鱼是一道川菜鱼的做法，主要就是河鲜的鱼，然后再用了大量的鲜椒和花椒，味道鲜辣，微麻，特别下酒还下饭，所以广受食客的喜爱。
（点击视频观看更详细）
随着天气的降温，很多人都喜欢去吃火锅没，热乎，鲜辣的菜品是年轻人的之一选择。跳水鱼是成都近几年很流行的菜品，其口味鲜辣、鱼肉鲜嫩，风靡大街小巷。但是想要做好这道菜确实不容易，很多人煮鱼的时候掌控不好火候，火候太大造成鱼肉煮烂煮碎，其实只需要全程注意中火煮鱼，让汤汁似沸非沸，这样煮出来的鱼肉才香嫩。
今天我就教大家如何把鲜椒跳水鱼从饭店搬到家里，让在闲居的你的也能吃到这道美味鲜嫩的鲜椒跳水鱼。这道菜的亮点就在于取材简单， *** 快捷。鲜椒跳水鱼口味麻辣滑嫩，特别下饭。
【鲜椒跳水鱼准备食材】
主料：白鲢鱼1500克
准备调料：
料酒：15克；蒜末：15克；姜末：15克；泡椒沫：20克；泡二荆条：120克；生粉：25克；陈醋：15克；干青花椒：3克；青小米辣：15克；红小米辣：25克；姜丝：30克；色拉油：120克；盐1：12克；味精：10克；鸡精：10克；胡椒粉：2克；白糖：3克
【鲜椒跳水鱼 *** 流程】
一、处理食材：
做跳水鱼呀，先要搞清楚跳水是啥，对不？所谓“跳水”，其实是一种烹饪技法。首先之一步就是选用新鲜的白鲢鱼去鳞、腮、内脏，清洗干净。从鱼骨中间部分将鱼改成两半，按1.5厘米的距离，斜刀在鱼身两面开花刀，肉厚的地方开深一点，肉少的地方开浅一点。
然后注意不要切断，将改好的花刀切成均匀大小的鱼段。然后装入器皿准备腌制。
鱼肉和鱼骨可以分开腌制，鱼骨我们就可以腌制时间长一些和口味重一下，接着往鱼肉里加入盐、胡椒粉、料酒，用手充分抓匀之后加入生粉继续拌匀，两到三分钟就可以了。
二、烧至汤料
起锅烧油，将锅烧热之后放入色拉油，烧至160度的时候，然后下入准备好的干青花椒粒，接着放入泡好的二荆条粒，一定要把它炒香，炒制油汤颜色红亮，没有生辣椒的味道就可以了。
然后放入泡姜，姜末、大蒜末、姜丝，接着炒香之后加入清水，大概2斤半左右的清水，这样才能烧制出鱼的香味，将水烧开以后关成小火。
其次放入鸡精、白糖、然后放入红和青色的小米辣各一半，另一半留着最后放。烧至均匀之后，然后慢慢下入鱼肉。
下鱼肉注意火候的掌控，这道菜对鱼的火候十分重要，过大就会造成脱粉、鱼肉肉质变老，过小就会造成鱼肉不熟、腥味重。我对火候的要求是，让水保持似开非开的状态。
烧至3到5分钟，待鱼肉成熟之后，把醋放入锅中，加入陈醋之一是去腥增香，第二就是这样的鱼肉更加鲜嫩Q弹好吃。稍稍搅一下就可以用漏勺先把鱼肉捞出，放入盘中摆好。
接着用水淀粉对汤汁进行勾芡，稍微把汤汁浓稠，这样使鱼肉更鲜香。然后起鼓把汤汁淋在鱼肉上，接着把剩下的青红小米辣均匀撒在上边做点缀，那么这道鲜椒麻跳水鱼就做好啦。这道菜如果能够学得会的话，那以后在家里，招待客人什么的就太高大上了，而且在自己家里吃的话也更加健康美味 。
【鲜椒跳水鱼总结】
1、鲜椒跳水鱼煮鱼的火候是关键，小火豆腐大火鱼，这样鱼肉更鲜嫩入味好吃。
2、鲜椒跳水鱼主要就是麻辣鲜为主，所以口味可以根据个人口味进行调整。
3、腌制鱼肉的时合鱼骨头的味道可以稍微重一些，这样方便入味，口感更好吃。
哎呀妈，这是干嘛啊，吓了我一跳。这冰箱放了多久了，得想个办法啊。要不就干脆把它吃掉算了。你能吃辣的吗？如果能吃的话，我可以做一道韩式大辣鱼。
·先把鱼洗干净，去掉外面的鳞片，清理内脏，把里面的黑膜也洗干净。洗完后，把鱼改刀，这样更容易入味。把鱼放在蒸锅上，蒸5分钟左右，直到熟了为止。然后把鱼取出来备用。
· *** 这道韩式大辣鱼的关键是酱料。现在就开始 *** 酱料吧。蒜末90克，味素3克，胡椒粉1克，白糖15克，牛肉粉10克，辣椒面150克，我这里用了100克中辣的和50克特辣的，芝麻30克，红油30克。韩式辣椒酱120克，糖稀150克，最后再倒入50克东古一品鲜，把它们拌匀备用。
·在炒酱料的时候，需要多倒些油，放入大葱段，然后把酱料炒香，要不停地翻炒，以免糊底。酱料炒好后，直接浇到鱼上。
这样，一道美味的韩式大辣鱼就做好了。如果你想吃的话，可以按照张嫂的 *** 试试哦。
