臭豆腐的 * * 和配料，臭豆腐的 * * 和配料大全

牵着乌龟去散步学知识 2024-10-28 33 0

街头臭豆腐配方

臭豆腐的 *** ***

一、原料及调料配方

原料:精制白豆腐20块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)调料:辣椒粉10g、蒜末5g、茶油1000g(实耗50g)、精盐2g、味精2g、明矾3g、香油2g、酱油3q、葱花2q、高汤500g

二、特制卤水的制法

用料:豆豉3kg、食用碱100g、明矾20g、香菇200g、冬笋4kg、盐750g、茅台酒150g(可用50℃以上的白酒代替)、豆腐脑1500g、冷水15kg

三、 *** ***

1. 将明矾3克放入盛器内，倒入沸水用棍子搅动，然后放入

豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中;泡好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分

2.锅上火，用中火将油烧至七成热，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出

3. 将高汤置锅中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味，改小火煮2分钟，撒葱花、淋香油制成沾水。将炸制好的臭豆腐装盘，连同沾水一同上桌即成今天的分享就到这里记得关注点赞转发评论

臭豆腐 *** ***

用料

大豆腐 1块

白糖少半勺

臭豆腐(瓶装) 2小块

葱花适量

蒜末适量

芝麻适量

辣椒面半勺(喜欢吃辣可以多放一点)

香菜适量

麻酱 1勺

生抽半勺

耗油半勺

油适量

家庭臭豆腐做法的做法步骤

步骤 1

调汁，葱末，蒜末，辣椒面，烧烤料，芝麻放到碗里

步骤2

热油倒入调料碗中

步骤 3

臭豆腐用勺子压碎，兑入适量凉开水

步骤 4

料碗里放入臭豆腐汁，麻酱汁，生抽，耗油，辣椒油，搅拌均匀

步骤 5

大豆腐提前切成小块，控水，炸到金黄色捞出，拌上料汁趁热吃才好吃

家庭臭豆腐做法

1.大豆腐一定要提切小块，控水2小时左右，这样更好炸一些

2.喜欢臭豆腐口味重一点，可以多放一点，一定注意不要过咸

3.调料是不加盐的，因为臭豆腐的咸口已经够用了

4.麻酱放入温水搅拌到糊状

100次实验终于破解油炸臭豆腐的秘密，商用配方免费分享

学校卖火了20年的油炸臭豆腐，配方免费公开，学会就可以摆摊养家。

油炸臭豆腐是长沙特色美食，其臭豆腐历史悠久，因臭而闻名于世，好之者趋之若鹜，于是全国各地美食街、学校门口都有它的身影。它之所以好吃，就因为拥有这款“秘制臭卤汁”，卤汁的配方也是商家不传之秘，于是许许多多的加盟商不得花大价钱去购买，为了千千万万个小商小贩多赚钱，我途经上百次实验终于弯道超车，研制成功了这款秘制臭豆腐汁的 *** 。

今天我李哥探厨就带领大家去揭秘，这款臭豆腐汁商用配方。

油炸臭豆腐 *** ：

1.水豆腐放入模型中，压制重物挤出汁水，然后切至成小块，上锅蒸至成型。

2.取王致和臭豆腐一瓶，全部倒入料理机打制成蓉。

3.然后倒入纯净水调成汁。

4.把定型的豆腐块放入臭豆腐汁中，并用牙签扎上若干小眼方便入味，腌制60分钟左右即可。

4.净锅上火倒入油，大火烧至7成热，放入豆腐用小火炸约5分钟，待两面焦黄，即捞出放入容器内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，在把一些蔬菜小料，放在豆腐洞里即成。

#臭豆腐##怎么 *** 臭豆腐#?

自制街头小吃长沙臭豆腐，自己调的蒜汁，绝对够味

臭豆腐，一个能代表中国特色的美食，喜欢吃的人对它是爱不释手，不喜欢的人则闻之想吐。

臭豆腐最出名的应属湖南长沙，小编特别喜欢吃长沙臭豆腐，闻着臭烘烘的，吃在嘴里可香了。

为此，小编还特地尝试了如何做臭豆腐，小编发现，臭豆腐好不好吃，关键在于调出的酱汁。

小编调出的酱汁，比外面卖臭豆腐调的都好吃，朋友都开玩笑说让小编去开个臭豆腐店，喜欢吃臭豆腐的朋友不妨试试小编调的这个酱汁。

下面小编就跟您分享臭豆腐的做法!

用料：

臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁(没有鸡精也行)，盐，油，水淀粉。

小编的臭豆腐是买的现成的。特意选的黑色的臭豆腐，觉得比普通的豆腐好吃。

做法：小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。

放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。

加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。

烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。

把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。

搅拌均匀，出锅。

锅内洗净以后擦干水份，倒入油，油热后放入臭豆腐。

炸好臭豆腐表面起泡，发脆。

捞出，沥油，放入盘中。

用筷子压一下，压出一个口子。

淋入调好的蒜汁。

臭豆腐就做好了，看着就很有食欲，不喜欢吃臭豆腐的人，是无法理解我们这些喜欢吃臭豆腐人的，简直太美味了，越吃越想吃。

臭豆腐摊不干了，师傅把配方送给有需要的人，记得收藏

臭水的 *** :(以5斤豆浆水为例)

(一) 材料1、豆浆水5斤2、明矾15克3、草果25克4、香果25克5、香叶25克6、大蒜50克7、田螺100克8、干墨鱼15克(干鱿鱼，干货店有卖)9、干香菇25克

(二)做法

1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了;4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸

豆腐上色料水的 *** :(以3斤料水为例)

(一)材料：1、清水3斤2、茶叶20克3、食盐30克

4、苋菜，主要是上色效果5、白豆腐2.5斤

(二)做法：

1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开关火，2、放入称好的食盐，搅拌均匀，过一分钟左右即可，3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了，4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了;5、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复換三次清水，让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。

(三)温馨提示:

1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行;2、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。

汤水的 *** :(以5斤汤水为例

(一) 原料：1、肥猪肉1斤2、清水5斤

(二)香料：花椒3克(用刀背压碎)2、桂皮3克3、八角3克4、香果2个(用菜刀破成两半)5、草果2个(用菜刀破成两半)6、沙姜2克(同名叫山奈)7、老姜10克大蒜50克

(三)调料

1、味溢匙味特鲜（某宝有售）8克2、排骨味王10克(袋装)3、浓缩香鲜粉10克4、十三香3克5、咖喱粉2克6、孜然粉3克7、味精2克8、鸡粉4克9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)10、蚝油20克11、老抽20克12、南德3克13、味溢匙点滴飘香（某宝有售）2克14、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）2克15、红九九15克(量自己根据喜好调节)

(四)做法:

1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用2、将以上的香料1ー7项按比例称好一起装入药材袋里，袋口拉紧3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味即可;4、肥猪肉放入5斤的清水锅里，紧接着放入药材袋，用大火开，改小火再煮20-30分钟左右即可，把剩下的肥猪肉和药材袋拿出来，留着下次使用，可以重复使用3-5次，药材也可以只用一次就丢掉，不用可惜的5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤水就做好了。

(五)温馨提示:1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。

四、辣椒酱的做法

（一）原料:

1、干辣椒王粉20克(最辣的)2、子弹头辣椒粉20克(一般辣的)3、食盐5克4、白芝麻2克5、食用油100克

(二)做法

1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌;4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好

五、炸臭豆腐的操作过程

(一)做法：

1、铁锅倒入适量的食用油，3-5斤左右，大火烧开2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。

(二)辅料

1、香菜未适量2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上5、最后再打上ー勺做好的汤水6、打包好，加上竹签，臭豆腐的 *** 就完成了。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

臭豆腐怎么做好吃？臭豆腐的家常做法，只吃一口就会爱上它！

臭豆腐是一种极具特色的休闲风味小吃，古老而传统，其以臭命名，不同于其它食卤以香自诩。虽然闻起来臭，但吃起来香，且外焦微脆、内软味鲜。一经品味，常令人欲罢不能，不怕臭的，快来学做起来一尝为快吧。

一、蒸臭豆腐

蒸臭豆腐 | by 花擦擦

原料：

臭豆腐1盒、香油1匙、生抽1匙、辣椒酱1匙

1. 臭豆腐。

2. 臭豆腐洗净放碗中。

3. 锅中放水，放入臭豆腐蒸，蒸至臭豆腐彭涨即可。

4. 碗中放香油，再放辣椒酱拌匀。

5. 倒入生抽搅拌均匀。

6. 将调好的料倒入臭豆腐。

二、蒜香臭豆腐

蒜香臭豆腐 | by 开心果子365

原料：

臭豆腐200克、蒜15克、甜面酱20克、辣椒面10克、洋葱15克、香菜8克

1. 准备好所需辅助食材。

2. 将主料臭豆腐切成小块。

3. 将洋葱切成丁、蒜和香菜都切碎。

4. 用热油浇辣椒面调成油辣子，加入少许醋、香油、盐调味做蘸汁。

5. 将电饼铛或平底锅预热，放入臭豆腐煎至两面金黄。

6. 用油刷蘸上甜面酱，将每个臭豆腐均匀涂上甜面酱、撒点辣椒面再煎一会儿。

7. 其中一面煎至稍微有脆底，撒入洋葱翻一下，即可入盘洒上香菜蘸调料汁，美美的食用了。

8. 美味即享。

小窍门：

调料汁可以自己随意搭配，放点辣椒酱也很好吃。

三、烤臭豆腐

烤箱版臭豆腐 | by 翟女……

原料：

豆腐500g、油10g、王致和臭豆腐3块、椒盐适量、黑芝麻适量

1. 豆腐洗净，切块。

2. 两面分别刷上油，入烤箱，250度烤30分钟。

3. 臭豆腐加一些温水和来，做成蘸汁。

4. 豆腐烤制的时候要记得翻面，用烤箱下层烤。

5. 趁热刷上臭豆腐蘸料，串起来。

6. 撒一些椒盐和黑芝麻。

7. 完成！

8. 臭香臭香得～

四、炸臭豆腐

油炸臭豆腐 | by 香儿厨房

原料：

臭豆腐辅料280g、臭豆腐辅料280g、油250ml、酱料适量

1. 臭豆腐。

2. 打开后用清水漂洗沥干水分。

3. 锅内倒油。

4. 5分热下入臭豆腐。

5. 炸至两面微黄捞起。

6. 等油温升高后再一次入锅炸至金黄色捞起控油。

7. 配上蘸料吃更美味。

小窍门：

1、炸臭豆腐要二次复炸才能有表皮脆香的口感。

2、蘸料可以依照自己的喜欢调配，甜面酱，辣椒酱都很不错，我用的是糖醋辣酱。

教你 *** 美味的家常臭豆腐，豆腐软嫩入味，好吃到停不下来

要 *** 一道美味的家常臭豆腐，你需要以下这些基本材料和配料：

·臭豆腐：可以选择购买已经发酵好的臭豆腐，根据个人口味选择。

·豆腐块或豆腐脑：可以选择嫩豆腐块或豆腐脑。

·花生酱：适量的花生酱将为臭豆腐增添美味。

·酱油：添加适量的酱油用于提鲜。

·辣椒油：如果你喜欢辣味，可以加入一些辣椒油。

·蒜末、葱花和花椒粉：用于调味和装饰。

现在，让我们按照以下步骤 *** 家常臭豆腐：

·1.将臭豆腐切成适当大小的块状。如果使用豆腐块，拆开包装，倒入碗中备用。

·2.取一个碗，加入适量的花生酱、酱油和辣椒油，搅拌均匀调成口味浓郁的酱汁。

·3.将臭豆腐块浸泡在调好的酱汁中，确保每个豆腐块都能充分涂抹上酱汁，豆腐软嫩入味！

·4.用一把锅加入适量的水，将水烧开，将豆腐块放入沸水中焯水一分钟，这个步骤有助于去除臭气。

·5.将焯水好的豆腐块装入小碗或盘子里，撒上蒜末、葱花和花椒粉作为装饰。

现在，美味的家常臭豆腐就准备好了！你可以将它作为开胃菜，配以米饭或面条一起享用。每一口都将带来浓郁的臭气和香气，满足你对臭豆腐的独特口味的追求。

记得使用新鲜而脆口的臭豆腐，调整辣椒油和其他调料的用量，根据个人喜好增减辛辣程度，让臭豆腐更加符合你的口味。

快来尝试 *** 家常臭豆腐，与家人或朋友一起享受这道美味的传统食品吧！

臭豆腐的配料里竟有屎？还能不能吃了，真相在此

前段时间，一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在 *** 传开，引起了广大网友的迅速关注。

*** 上谣传的配料表（PS过的）

某品牌的真正配料表

虽然最终证明是有人恶意造谣，可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此，今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。

粪水能做成臭豆腐吗？

2014年，平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后昏迷一周，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在 *** 或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被破坏，但内毒素依然会残留，量大可致命。

从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。

化学制剂臭豆腐是真的吗？

使用化学制剂 *** 臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖 *** 亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。 *** 亚铁和硫化钠一般都用在工业上。

七水 *** 亚铁

*** 亚铁也叫青矾，主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱性，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出硫化氢气体。

硫化钠

两者发生化学反应之后，产生了 *** 铁、硫化氢等多种硫化物，硫化氢会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有臭鸡蛋味，这就使得臭豆腐在能够短时间内获得，其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是致癌物。

臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？

臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。

发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈 *** 性气味的气体，因此有臭味产生。

NH3结构式

非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工 *** 比较复杂。

发酵的苋菜梗

臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。

臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。

臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应（市面上在售的烧酸奶啥的就是因为同样的原理才变成褐色的），臭味减轻了，香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。

臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。

但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或 *** 流程——这种多样性或者说是不确定性使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生性是否合格。

但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。

臭豆腐能自制吗？

臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全性。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。

但如果家庭随意 *** ，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌性食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。

如何辨别正宗臭豆腐？

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。

二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。