美 *** 选：酸梅鹅，农家烧豆腐，羊肉炖大白菜，土豆片烤辣五花

编辑是标准的美食家。我喜欢吃各种各样的美食。吃完饭后，我将学习如何烹饪。完成后，我将与所有人分享食谱。希望大家喜欢。如果有喜欢美食和烹饪的朋友，请关注我。我有各种你喜欢的食物。

黄皮酸梅鹅

做法：

1.一只地面鹅（净重约2500克，一只鹅可以 *** 三道菜），进行屠宰和清洁，切下头，翅膀和鹅掌，在腹腔内撒一层盐，然后撒在上面鹅肉的表面撒上一层淡酱油并腌制3-5分钟。将宽油放在锅中，加热至50％的热量。加入整个鹅和炸至表面金黄。卸下并沥干以备后用。

2.将底油放入锅中，加热至40％的热量，再加入15克姜末和大葱，30克切碎的大葱，50克干黄皮，75克切碎的香菜和75克切碎的洋葱，翻炒至香，倒入3000克水中，加750克糖醋酱（将白糖和米醋按1：1的比例混合，加一点鸡肉酱调味），400克的冰花牌李子酱，250克番茄酱，1片糖，30盐将克，八角茴香25克和月桂叶20克煮沸，加入炸鹅，再次煮沸，然后用小火煮放置30分钟，取出并冷却，切成小块，然后保留原汤过滤器残留物以备使用。

1.取500克预制的鹅肉，将皮肤的一面朝下放入一个小碗中，在蒸锅中蒸3分钟以重新加热，将其取出并放在盘子上。

2.将200克红烧鹅的原汤放入锅中，加10克干的黄皮煮沸，在高温下收集浓汤，倒入淀粉使其变稠，然后倒入盘中。

农家烤豆腐

材料：

2块豆腐，半韭菜，2块红辣椒，2块辣椒，1汤匙酱油，1汤匙蚝油，少许生姜，3片大蒜，盐和食用油

实践：

1.将豆腐切成薄片；将韭菜洗净，切段；将尖椒洗净切成圈，将生姜和大蒜切碎。

2.将适量的油倒入锅中，待油热后加入豆腐，炸至豆腐呈金黄色，将油捞出备用。

3.将锅底油留在锅中，加入生姜和大蒜炒香，然后加入青椒和红辣椒煎至香，然后加入炸豆腐，蚝油，再与酱油一起炒至豆腐调味为止，加入细香葱，然后调节加入适量的盐，然后在锅中翻炒约10秒钟。

白菜炖羊肉

原料：羊肉200克，大白菜120克，生姜3片，适量的酱油，3葱，适量的盐，5红辣椒，3大蒜

实践：

1.将羊肉洗净切成薄片，放入锅中炸3分钟，倒入酱油，红辣椒，姜片，水，中火煮30分钟；

2.加入切好的白菜，盐，继续煮8分钟，加入洋葱，大蒜和香菜调味，然后关火。

薯片烤香辣猪肚

食材：片状五花肉200g，马铃薯1/2，辣烧烤酱50g

实践：1、五花肉中加入烤肉酱，腌制半小时以上；

2.将土豆去皮，洗净切成薄片；

3.在烤盘上涂锡纸，涂上一层油，然后涂土豆片；

4.将腌制的猪肚撒在土豆片上，将烤箱预热至230度，烤10分钟；

5.转动五花肉，腌制后摊开剩余的烧烤酱，然后继续烘烤10分钟。

今天的食物将在这里分享。如果您喜欢我，请给我一些注意，继续分享更多美味的食物，并及时纠正任何错误。谢谢。

好吃的鹅肉，就要这么做

佛山｜食在广州，厨出凤城，味在勒流，根在黄连，黄连传统美食

南番顺一直就是岭南广府文化的代表，自古以来就是鱼米之乡。顺德境内河流纵横，水网交织。其中近年较火的逢简水乡就是一个重点打造的项目，现在也算是闻名于外，幕名前去的游客不少。不过，顺德民间水乡很多，这不，有一个一点不弱于逢简水乡，只是名气没那么大的地方，就是此次我的目的地，黄连古村！

“食在广州，厨出凤城，味在勒流，根在黄连。”黄连是著名的“厨师之乡”、广东粤菜师傅名村，冰花酸梅酱、珠记钵仔糕、大头华烧鹅等黄连美食声名远扬。黄连社区，位于勒流街道东北部，面积3.6平方公里。黄连历史悠久，开村于唐代，盛于明清，物阜民丰，以前就有“一河七渡九牌坊”之美谈。

黄连与中药同名，相传名字的由来有小典故，此地原由海滩冲涮形成陆地，外形像荷花池，本地居民多姓黄，选寓意“连通、通达”之意的连字取代“莲”，命名黄连村。

黄连社区积极创新“粤菜师傅+旅游”模式，依托乡村旅游，深挖传统乡村粤菜美食，推动美食文旅精品线路开发。打造出水乡古韵、文化产业、美食旅游三位一体的综合文旅小镇。作为广东粤菜师傅名村，黄连社区的饮食文化氛围非常浓厚。拿上一份黄连美食地图，跟着我一齐深入社区，自由探店吧~

乳猪色泽金黄，皮脆入口松化

Tips：

甄添记-德情居

地址：广东省佛山市顺德区黄连环校路8号（甄添记四楼）

?营业时间：11:00~14:00，17:00~22:00

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说到黄连的冰花梅酱，就要先提一提甄添记食品厂，成立于1986年，当时是一个典型的家庭作坊，现在是一家工厂，以生产冰花梅酱为主。早在清嘉庆年间便出现“酸梅酱”这一词，酸梅酱主要成分是青梅，配料食盐，白糖，醋和水所腌、煮制而成。冰花梅酱是在酸梅酱的基础上加入生姜和辣椒，将营养价值和味觉提升了一个层次。黄连的冰花梅酱主要有着滋润喉部，有利于缓解疲劳和有助于抗衰老这三种作用。可以冲温水喝，消暑止渴。用来 *** 冰花梅酱蘸烧鹅，冰花梅酱煲猪手，冰花梅酱烧排骨，冰花梅酱烤鸡翅等美食也是绝味。

工厂发展的新方向，在厂区的4楼，开设了一家餐厅，电梯直上，大厅是简单的装饰，大圆桌，有几个包房，5楼是个玻璃屋，天气好时非常漂亮。

驰名金牌乳猪

获得岭南特色食品的金牌乳猪，店里已有20多年的经验，需要提前预约，现烤现吃，乳猪色泽金黄，芝麻般的气泡均匀密布，皮脆入口松化，脆皮下脂肪厚；

招牌芝麻鸡

皮脆肉嫩，酱香浓郁，色泽红亮，鸡肉上面撒满了小芝麻，非常香口；

非遗梅酱蒸排骨

甄添记冰花梅酱是区级非遗，酸梅鹅吃得多了，酸梅排骨还真之一次吃，入口先酸后甜再咸，给排骨带来另一种口味；

几十年老字号，传统做法 *** 糖水和小吃

Tips：

珠记砵仔糕

地址：广东省佛山市顺德区建设西路18号

?营业时间：14:00~22:00

公交：363、364、912路“黄连居委会”

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是不是经常看到街边有卖1块钱一个的砵仔糕，其实是用马蹄粉做的。在顺德的黄连老街上，有一家珠记砵仔糕，是做了几十年的老字号，出名在于它坚持用传统做法 *** 糖水和小吃。

店面不大，只有几张桌子，20来个餐位，简单的装饰，干净卫生，墙壁上挂有创始人“吴二珠”的照片和有点变黄的“传承”二字。珠记没开分店，只此一家，人气很旺，本地人光顾得很多，珠记的出品每天 *** 做，卖完即止，所以如果晚上太晚去，可能吃到的品种就少了。

珠记砵仔糕

点上一个小份，珠记砵仔糕其实就是糯米糕，用传统的砵仔蒸，上面铺满了椰丝和果仁，筷子一拉，真的非常软糯，韧性十足，入口不沾牙，有点甜，和年糕差不多。

招牌姜撞奶

小哥拿着一壶新鲜的牛奶和装着姜汁的碗端到桌上，现场冲制，浓郁的奶香味扑鼻，把碗盖盖上，三分钟后打开，一碗姜味浓，口感嫩滑的姜撞奶出炉。

珠记驰名绿豆沙

传统做法的绿豆沙，灵魂在于加入的“臭草”，配上陈皮、榄仁、窝蛋，绿豆沙浓稠起沙绵绵的，加了榄仁和窝蛋很新意，哈哈，一大碗，慢慢吃；

联合国教科文组织颁发的“顺德金牌名小吃”

Tips：

连溪美点

地址：广东省佛山市顺德区黄中北路5-1号

?营业时间：09:00~22:00

公交：363、364、912路“黄连居委会”

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在勒流街道黄连社区，有一间连溪美点，门前挂着“广东特色美食、勒流传统点心、黄连祖传技艺”的标牌。店铺是在一幢几层高的小楼的一楼，原来这栋楼也是老板的家，一楼做商铺，上面居住，工场就在附近，只些一家，别无分店。老板是一个70多岁的大爷，精神状态非常的好，也是很能聊的，原来他年轻的时候是在广州学厨艺，后来才回到家乡黄连发展。

店里坚持用传统做法 *** 点心，不加添加剂、防腐剂，精选的食材，做的街坊生意为主，口啤非常的好，老板一家自家经营，态度很好，也是充满了人情味。更多的是一份坚持的匠人之心，在城市里已经很少见到这种老手艺人。买的不只是商品，还是一份健康，宁愿少挣钱，也不能抹着良心，很值得尊敬的人。

水晶饼2021年还获得联合国教科文组织颁发的“顺德金牌名小吃”的称号，这含金量可够高的了。

广式水晶饼

是广东的传统点心，饼皮晶莹剔透又Q弹，好看又好吃，口感带点爽脆又带点软糯，饼通透的连里面的馅料都一清二楚，馅料一般以花生、芝麻、红豆为主。外皮晶莹剔透是用澄面做的，澄面是一种无筋的面粉，成份为小麦。

黄连天元饼家

天元饼家前身为“天元茶居”，创始于上世纪80年代，90年代末期转型为饼店。是一家拥有60年历史的老字号品牌传统手工作坊。坚持真材实料，物美价廉。新鲜出炉的美味糕点，是手信的绝佳选择！

鳗鱼之乡吃蒲烧鳗鱼煲仔饭

Tips：

品味煲仔饭

地址：广东省佛山市顺德区黄中北路5号

?营业时间：11:00~14:30，17:00~21:00

公交：363、364、912路“黄连居委会”

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顺德是“中国鳗鱼之乡”，2018年获全国农产品地理标志。顺德从1984年开始养殖鳗鱼，顺德鳗鱼体型修长，眼小、嘴尖、尾宽，背部体色青蓝、腹部白色。顺德区勒流街道稔海村形成鳗苗培育、鳗鱼养殖、饲料生产、烤鳗加工和产品出口等完整的鳗鱼业产业链。

得益于勒流鳗鱼养殖的蓬勃发展，顺德菜里面鳗鱼的菜式也增加不少，来到原产地，也当然要品尝品尝。这家煲仔饭店也是有22年历史的老字号，老板也是青年创业到现在中年，哈哈，本地人推荐，去年重新装修，店铺不大，门前不能停汽车，提前找好位置，店内40多个餐位吧，古式古香的红木圆桌椅，光亮整洁。现点现做，下单后要等20~25分钟。现在店庆，炖汤特价9.9元/盅。带鳗鱼的煲仔饭也不算便宜，普通的煲仔饭20元起步。

腊味拼蒲烧鳗鱼

店里的招牌必点都是可以任拼的，不一定要按餐牌上，煲仔饭上桌后掀盖非常的香。量不大，只有煲仔的一半，也就一碗半饭左右。鳗鱼肉质鲜美嫩滑，味道清香独特，脂肪含量适中。腊味中规中矩，米很香，软硬适中，没有饭焦。

蒲烧鳗鱼拼鸡

鸡肉骨头多，腌的不是太入味。

真正的宾至如归，只有你没想到，没有做不到

Tips：

莲岸精品民宿

地址：广东省佛山市顺德区黄中北路36号

公交：961路“萧地公园”

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一个好吃好玩的地方，一次吃货之旅，吃饱喝足，当然也要想着住上一晚，轻轻松松的，不用焦急赶路，黄连的莲岸精品民宿位置是不错的，旁边是一个公园，处在交通主干道上，公交站直达门口。一栋三层半高的楼房，一楼是个超市。二楼三楼是房间，四楼有一个房间，外面是一个室内大平台，布置成一个空中花园，绿化超多。

民宿主理人萧哥是一个本地人，他家就在民宿的旁边，走路也就几分钟，萧哥非常的健谈，这家民宿的房子也是他们家的老房，新盖了之后，原想着自己住，后来改做了精品民宿，民宿没有配套的娱乐设施，周边景观一般，所以在硬件软件上下功夫，在卫生标准方面，按照的是大酒店的标准执行。

民宿的房间不多，只有9间，大多数客人都是通过网上预订，或者是回头客。由于服务态度好，硬件设施齐全，回头客很多，尤其是商务客和家庭出游的。民宿入住非常自助，加管家微信，订房后通过网上支付，然后自主办理入住，上传身份证、健康码等信息，到店后可以去旁边超市领取房卡。

楼层通道铺磁砖，民宿有各种多元化多风格的房间，工业风豪华双大床房、怀旧风豪华大床套房、亲子风标准双床房、商务风豪华大床套房、简约风家庭双床套房、水乡风豪华大床套房、篮球风标准双床房、情侣风豪华大床房、中国风标准单床房。

亲子风标准双床房，30多平方，有窗有小阳台，2张1.5米大床，一进入房间，猪猪龙就高兴得跳起来，因为有一部足球机，还有一个多功能儿童玩具。迫不及待就玩起来了。

房间墙壁上贴有多种儿童贴纸，儿童心满满的，一张长沙发，两个床头柜，阳台边上还有一张小书桌，而且为了方便儿童上下床，床没有太高。挂墙液晶电视，窗外能看到的街貌，免费WI-FI，分体空调，还配循环扇。屋顶还有装饰的飞机灯，很有feel。

惊喜之处不只这些，把灯关了以后，开启投影，海底世界的投影投射在床上，猪猪龙高兴得不得了，很梦幻哦。

还有一个独立的小厨房，电热水壶、茶艺工具，茶包、瓶装水等都有，还有一张儿童桌子；

卫生间里有大小的洗手盆，成人/儿童牙刷，还有儿童用的马桶圈，无一不彰显了主理人的细心，确实花了不少的心思。

黄连也有一个大的工业区，以前还有一个超大的集装箱生产厂，还有货柜码头，工业风豪华双大床房就是选用了这个主题，2张1.8米大床，一张长沙发，一张大茶几。这个房间更大的卖点是配有1080P的投影仪，无线投屏到墙壁上，房间的音响不错，有家庭影院的效果。

一个独立的小厨房，电热水壶、茶艺工具，茶包、瓶装水等都有；再往里是卫生间；

1楼夹层有和佛山图书馆共建的“莲岸精品民宿图书馆”，麻雀虽小，五脏俱全，里面有图书，娱乐设施，还有台式电脑；

4层的大阳台，是萧哥打理的一些盆栽，布置得很有feel，平常还可以预订做烧烤场，再往上一层还有吧台，环绕着的挂满彩灯，还有各种太阳能灯，晚上可以坐这里吹吹风，聊聊天。

民宿没有餐厅，萧哥就是地道地胆，如果是节假日到店的客人，还可以带你畅游黄连古村。另外，由于黄连是美食之乡，也有许多像我一样来觅食的人，萧哥可以帮忙安排、介绍本地顺德老字号、本地人认可的性价比高的大小店家去吃。我们入住时，他还说前几天来了一批广州吃货团，住在他这里，大吃了三天不带重复的，太爽了。

千年人文故里黄连村

Tips：

黄连村史馆

地址：广东省佛山市顺德区萧地大马路朝阳幼儿园（萧地大街）西北侧约130米

公交：363、364、912路“黄连居委会”

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黄连村史馆，占地面积约320平方米，馆内以黄连史地沿革、历任领导、经济史话、宗族构成、文物建筑、英才辈出、民俗风情、非遗项目等十大板块展示千年人文故里的黄连在各个发展时期的精神风貌、历史贡献和作用发挥。黄连广绣、龙虱、美食早已声名远扬。每年，黄连都会举办游龙、赛龙虱等活动，弘扬黄连传统水乡文化，黄连仓沮信俗、黄连龙虱游艺更成为了佛山市非物质文化遗产代表性项目。

家家有绣架，户户有绣娘

Tips：

顺德广绣传承社

地址：广东省佛山市顺德区萧地大街56号

公交：363、364、912路“黄连居委会”

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广绣，是中国四大名绣之一。顺德广绣更是广绣工艺水平的重要代表，以“刺绣精妙，望之如绘画”的精致绣品远销海内外。顺德广绣色彩对比强烈、富丽堂皇，在实际生产过程中擅用大红、二红、草绿、白色共四种单色线，和绿、紫、彩蓝、橙红、玫红5种由浅到深无级推移的“渐变色线”。

勒流黄连在历史上是珠江地区著名的丝绸生产基地，上个世纪六七十年代，以丝线为主要材料的广绣作坊遍布了整个黄连，从业者多达两三千人，产生了工场和家庭作坊。年轻女孩们都是从小就跟着母亲、姐姐学绣花。靠着手中的绣花针，一个月能挣一笔在当时很可观的收入。

“家家有绣架，户户有绣娘”就是当时刺绣的盛况。也有说由于这个原因，黄连的男人都要下厨房，“厨师之乡”由此而来。

随着机械化的冲击，广绣行业日渐式微，已成为非物质文化遗产。2017年，黄连广绣传承社正式成立，让刺绣手艺优秀的绣娘们、兴趣的爱好者们，都有了传承与发展的载体。

真实地了解到黄连社区当时的工业化程度

Tips：

黄连工业遗址公园

地址：广东省佛山市顺德区深滘康宁里直街三巷1号

公交：363、364、912路“黄连居委会”

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黄连工业遗址公园，一栋栋红砖建筑，通过修缮、活化，让游客进一步了解黄连的工业发展史。由原华天宝药厂、西荣炭铺等数间代表黄连工业的旧工厂活化而成。

水乡古韵，五百年古狮见证昔日繁荣

黄连水乡可不是白叫的，黄连街最繁华的地方都是一河两岸，河涌治理后，水质也很清澈，黄连每年都会举办游龙、赛龙虱等活动，弘扬黄连传统水乡文化，而且现在游船也是提上议程，下次来，可能就可以船游黄连，细细观赏两岸风光~

石狮脚

黄连一个有名的码头，名为何诒燕堂码头。昔日的黄连是个商业繁荣的村落，近五百年历史的石狮像和古渡头布满了岁月的痕迹，见证了旧时船来船往的繁华景象。石狮一公一母，母狮下有一儿，实为一家三口，是顺德范围内保留最完整、更大的明朝古石狮。

走在黄连古村，探访历史文化源泉

社区里也建有充电桩，方便自驾车游客充电，目前社区内停车是免费的，停车尽量不要停在通道上，以免阻塞交通，据说，后面都准备要收停车费。

打造文旅小镇，指示路牌也很完善。

这条是以前最繁华的街道，整条是石板铺成的，现在也是很繁华的巷子。

漫步于黄连的小巷，细品千年文化。黄连的古旧建筑很多，分布于街巷之内。

雪圃学校

历史上黄连英才辈出，曾出过11名进士、25名举人。“鸡鸭巷”内还深藏着一间上世纪40年代建造的老校，曾是贵族学校的雪圃学校，民国怀旧风满满，2015年建成为黄连社区大学，现在是罗俊卿独龙针非遗传承工作室。

黄连画家艺术村

雪圃学校是贵族学校，黄连画家艺术村所在之处就是曾经的平民学校， 2018年正式开村，占地面积约3200平方米，是黄连古村落活化的重要标志，也是黄连振兴传统文化的重要项目。目前村内设有13个入驻画家工作室和10个流动艺术家创作驿站，一个有127米展线的专业展馆以及六间专业的中西画学习课室和大型作品创作室等，已先后策划了几十场高水平的艺术展览。

澳心街

黄连社区中心位置的澳心街，是黄连最早建成的一条街，素有“黄连更大澳心街”的说法，是黄连的重要历史文化区域。把澳心街上原来的水泥路面重新挖开、铺上麻石，优化街区景观。旧祠堂、旧学校等历史建筑较集中的澳心街，改造为“丹青艺术文化街”。

澳心何氏先祠

是拥有几百年历史的贵族达官祠堂。因这里有又大又美又香的桂花树，从而得美名为“桂花祠堂”。现在活化为“港湾之家”综合服务中心，目前祠堂内已有周潮宗图书馆、书法协会和社工站等，成为了群众休闲娱乐的好去处。

黄连美食寻味路线，融合了黄连美食文化、非遗民俗，感受到黄连深厚的历史文化，体验到顺德非遗的文化魅力，领略到美丽文明村居的风貌。不过还有很多点没细游，留待下次再来寻味！

黄皮酸梅鹅 成品卖相规整 色泽红亮 这道焕新老菜推出后广受食客好评

黄皮酸梅鹅

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评。

批量预制：

1.走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2.锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1.取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2.锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

“乌梅子酱”配烧鹅，只是广东人吃鹅的冰山一角！

烧鹅蘸酸梅酱

美得不像话

“你浅浅的微笑就像乌梅子酱。”李荣浩的同名新歌，凭借轻快的旋律，清新的歌词出圈，以至于让大家好奇乌梅子酱到底多好吃？在电商平台，它都有了600多万的搜索量。

其实，李荣浩是在吃广式烧鹅蘸梅子酱时，根据酸酸甜甜的感觉写出来的 ，和冲酸梅汤的乌梅子酱关系不大。正是在酸梅酱清新的酸和梅子的芬芳之中，满口流油的烧鹅变得清爽起来。每年1.7亿只鹅飞上吃鹅大省广东的餐桌，酸梅酱功不可没。

烧鹅蘸酸梅酱，谁吃都会浅浅微笑。

摄影 Jerrywang25 ; 图/图虫·创意

自秦汉开始，中原 *** 不断南迁，带来了“脍不厌细，食不厌精”的中原饮食风格，结合珠江流域的丰富物产，最终形成了岭南食俗。南宋末年，烤鸭被带入并不盛产砚鸭的广东，厨师就用本地的鹅改良成烧鹅。而当地青梅做成的乌梅子酱，更成为烧鹅的绝配。

甘香油润的外表，是烧鹅的致命诱惑。

图/纪录片《老广的味道2》

而酸梅酱配烧鹅，其实只是岭南三大民系花式吃鹅的冰山一角。“没有一只鹅能活着游过珠江”的“惨案”不能全怪酸梅酱。

广府，无鹅不成宴

在广府菜中，一只鹅更好的归宿，就是被做成烧鹅。

广府菜是粤菜的重要流派之一，选料精细，讲求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。烧鹅作为广府菜的优秀代表，早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。

选材“挑剔”的老广，喜欢用乌鬃鹅 *** 烧鹅。乌鬃鹅是广东“四大名鹅”之一，自然散养，肉质幼嫩。生长期在90天以上、重约3.5公斤的鹅，口感更佳。

深井烧鹅，靓不靓？

摄影 godsigril ; 图/图虫·创意

在广州，出镜率更高的是深井烧鹅，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。

除此之外，江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方 *** 的，皮脆汁浓、肉香甘甜。

刚出炉的烧鹅，鹅皮棕红脆酥。

摄影 / 吴学文

古井镇有个很有意思的现象，虽然当地有很多烧鹅店，但常看到的只有“恒益”烧鹅和“平香”烧鹅两个招牌。据说古井镇90%的酒楼都是恒益烧鹅供货，所以在当地有古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”的说法。

正宗的古井烧鹅是用荔枝树做烧料，同样这么做的，还有东莞大岭山的“荔枝柴烧鹅”。

香气四溢的大大岭山荔枝柴烧鹅。

摄影 / 陆宇堃

大岭山属于典型的丘陵地带，是莞荔的核心产区，气候湿热，河网密布，为荔枝提供了适宜的生长环境。

当地人为了物尽其用，将结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅。不同于传统烧鹅的做法，荔枝柴烧的鹅不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅皮脆色亮，香气独特。

“无鹅不成宴”的东莞，喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸 *** 烧鹅。做法虽传统，但口味更地道，是岭南烧鹅的一大特色。

传统做法的岭南烧鹅。

摄影 / 吴学文

从封腔、充气、风干、烧制，直到烧鹅表皮呈现出诱人的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁，甘香油润，用不同的力度斩下不同的部位，看似行云流水，方寸之间自有天地。这也练就了当地人吃鹅的超高标准，“鹅不热不要，皮不脆不试，肉不嫩不吃，不入味不尝，没鹅汁不碰”。

深井烧鹅美则美矣，但未免过于肥美，吃不过几口便香得上头，难以继续了。而广东本地青梅酸得过于锐利，难以直接入口。经过清洗、腌制、加糖熬煮等步骤之后，青梅蜕变为清新、柔和的酸梅酱。烧鹅沾满酸梅酱，油脂的香与梅酱的酸变得调和，让人忍不住多吃几块。

除了烧鹅，还有酸甜可口的酸梅鹅、爽滑清淡的白斩鹅、绵滑清香的香蕉焖鹅......老广的夏日品鹅菜单，一页纸绝对写不下。

上图斩烧鹅，图/纪录片《老广的味道2》；下图酸梅鹅，图/图/纪录片《寻味东莞》。

享有世界“美食之都”称号的顺德，自古就有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的美誉。厨师厨艺的高低，取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求，一道“醉鹅”就能呈现。

醉鹅，鹅如其名，就是把鹅灌醉。喝多了的鹅能有多好吃？不仅好吃，还好看， *** 过程充满惊喜，仪式感满满。

作为顺德的招牌农家菜，醉鹅的出场方式要比烧鹅“粗鲁”得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和肉香，下面的操作最为关键。

上图倒入整瓶酒将鹅灌醉，下图/“浴火重生”的醉鹅。

图/纪录片《寻味顺德》。

将一整瓶白酒或米酒倒入锅中，冲入自制酱汁，全程不加一滴水，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞，热力作用下酒精挥发，盖上盖子，点火！

双重火焰包裹下的鹅肉，浸满酒香。用顺德话说：“一定要洒多巅（多吃点）”。火焰正旺，香气飘开，这道极具岭南烹饪个性的醉鹅，已成为顺德鲜明的名片。

潮汕，卤鹅“食过返寻味”

东莞往东，潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖，“剁盘鹅肉请吕（你）”，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾，排队买卤味早已成了潮汕人生活的一部分。

摆盘各式卤味的卤味档。

摄影 / Hui生活；图/图虫·创意

鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈，而潮式卤味讲求味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中，卤鹅一定位居榜首。

不同于广府皮脆肉润的烧鹅，潮州卤鹅在卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力。肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里，卤鹅从头到脚，皆是美味。

卤汤浸润下的潮州卤鹅。

图/纪录片《风味原产地·潮汕》

卤鹅的精髓全在一锅卤水，潮汕卤水讲求鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。

南姜的香气复杂，味道辣中带甜，只有潮汕人用它 *** 卤水。搭配不同香料，配比上的细微差别，造就了不同地区的特有风味。潮州偏甜，汕头、南阳偏咸香，澄海相对清淡，更注重原汁原味。

潮汕当地集万千宠爱于一身的“大鹅”。

图/视觉中国

潮汕当地有“稚鸡硕鹅”的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用“世界鹅王”狮头鹅来 *** 卤鹅，是潮汕独有的特色。

狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊，皮厚肉紧，吃着有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中，不断翻滚吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅，让人寸步难移。要想达到更佳口感，捞出后还要悬挂一会，待鹅肉收紧，更加柔韧爽口。

上图澄海狮头鹅， 图/纪录片《老广的味道2》；

下图Q弹爽脆的卤鹅肠， 图/纪录片《风味原产地·潮汕》

卤过鹅的卤水油脂丰盈，最适合卤制其他食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血......虽源自一锅卤水，每个部位也能“独领 *** ”。

“拜老爷”是潮汕当地的传统民俗，而“拜老爷”一定要用养殖两年以上的狮头老鹅。卤好的狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。

揭阳当地为神明准备的重要献礼：卤鹅。

图/图虫·创意

养殖三年以上的老鹅头可单独卤制，胶质丰厚弹性十足，品相好的能卖到800元以上，连脖子能卖到1500元。虽价格不菲，但也只有在潮汕能品尝到这独有的风味。

卤鹅，和米饭也是绝配。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片，鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的卤鹅肉饭，一天最多能卖掉100多只鹅。

可随意搭配不同卤味的人气单品，；卤鹅肉饭。

摄影/Le叔自由世界，图/图虫·创意

谁说卤水只能当配角？潮汕人推陈出新的卤水火锅，让卤水重回C位。

将 *** 卤水的老卤替换为清水，用鹅油慢慢煎香所有香料。经过6小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮什么食材，味道都更加醇厚持久。

卤水，这种慢火熬出的独特调味，在传统与创新之间，“酝酿”得恰到好处，让人“食过返寻味”。

客家，无鹅不鲜 乡土味浓

不同于广府菜和潮汕菜，客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为“土菜”。广东的客家菜主要分为梅州代表的“山系”，惠州、河源代表的“水系”（东江菜）。

山区气温低，体力消耗大，客家人多靠大口吃肉来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更接地气。

上图五味鹅，摄影/渔夫；下图乡下碌鹅，摄影/_兔子君，图/图虫·创意

客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。“碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再焖1小时即可。最地道的做法是在调味中加入阳江豆豉，收浓的汤汁点缀在鹅块上，有一种画“鹅”点睛的天然美感。

乡下豆豉鹅的做法和碌鹅十分相似，将豆豉改为自制豆酱，再加入自酿的客家米酒提味，吃起来又是另一番风味。

卤汁在卤鹅的皮肉之间蔓延。

图/纪录片《风味原产地·潮汕》

广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到 *** ，看似苛刻的老广们，一直在坚守着那份传承，把烧鹅浸入酸梅酱，感受油脂与果香混合的酸与甜。曾几何时，成都酒吧街的居民们，听出《成都》PTSD。

如今，无鹅不成宴的老广们坚守传统买烧鹅的时候，恐怕也要承受《乌梅子酱》的反复轰炸了。

烹调技法：粤菜传统鹅馔，酸梅鹅、梅子甑鹅、柱侯甑鹅的 *** 秘技

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

酸梅鹅

原料：光鹅1000克，蒜片10克，姜米30克，酸梅子50克，白糖25克，精盐7.5克，淡二汤1000克，老抽（深色酱油）20克，花生油100克。

*** *** ：

此鹅馔原为广州民间之美食，制法未见过在酒家、饭店的菜谱上出现。

经考究，粤菜曾经风行一时的“梅子甑鹅”做法是从此鹅馔启发而来。

为什么这样呢？

主要是操作流程的关系。“酸梅鹅”是外汁炆煮，炆熟后现斩现食最能保持鹅肉的质感和酱汁的味道。

由于炆煮需时，炆熟的时间与就餐的时间并不吻合，极少能将鹅肉的质感和酱汁的味道以更佳的姿态供膳。

“梅子甑鹅”是内外汁炆煮，只要保持温热，鹅肉的质感和酱汁的味道都是处于相对恒定的状态。

这是酒家、饭店烹饪美食的基本要求。

酸梅子去核（粤语读wat6），用手揸烂或用湿性搅拌机绞烂。

铁镬（锅）以中火烧热，落花生油及蒜片，见蒜片炸至微黄再落姜米，用铁铲搅散，随之放入光鹅将鹅表面煎透。

煎鹅有两个目的，

之一个目的是取煏的原理，将鹅油煏出来，以使鹅肉辟臊增香。

第二个目的是让鹅肉表面的可水溶性蛋白迅速固化，以使鹅肉致熟后能够保持爽弹的质感。

光鹅表面煎至焦红色，即可注入淡二汤。汤水沸腾后，放入去核酸梅、白糖及精盐，用老抽（深色酱油）调色。

继续以中火加热。整个烹制关键在于火候一气呵成，中途不能降温，否则鹅肉的质感及味道就会逊色。

中途约3分钟翻动光鹅一次，避免光鹅焦燶（煳）。

大概20分钟之后就要寸步不离地留意汁水收干的情况。

由于糖的缘故，汁水有很多气泡。

当气泡慢慢由大变小时，说明糖稠开始起作用，要用铁铲滗起观察汁水的流动性。在汁水流动性略为迟缓时即可连汁带鹅用铁铲滗出。

鹅肉略降温，即以“彭公火鹅”的 *** 斩件装碟供膳。

潘老师按：

注1：“光鹅”是指已煺去羽毛并掏取内脏的鹅。

是与“毛鹅”相对，“毛鹅”是指仍未煺去羽毛的活鹅。

注2：“酸梅子”为被子植物门双子叶植物纲原始花被亚纲蔷薇目蔷薇亚目蔷薇科李亚科杏属梅<Armeniaca mume Sieb.>的果实再经盐渍的制品。

注3：“酸梅鹅”是自来芡，无须再用淀粉勾芡。

注4：由于“酸梅子”带有果酸，而果酸是酸性物质，性能与碱性物质相反，是一种令肉中的可水溶性蛋白粗暴硬化的物质，极容易让肉制品产生的质感。

梅子甑鹅

原料：光鹅1000克，酸梅子300克，蒜茸10克，姜米15克，片糖50克，精盐7.5克，淡二汤650克，老抽（深色酱油）25克，湿淀粉30克，花生油75克。

*** *** ：

“甑”是古时候的一种蒸制工具，《周礼·冬官·考工记·陶人》云：

“甑实二鬴，厚半寸”，《史记·项羽纪》亦云：“皆沈（沉）船，破釜甑，烧庐舍”，《本草纲目》再云：“黄帝始作甑、釜。北人用瓦甑，南人用木甑，夷人用竹甑。”

具体地说，现在常见的竹制蒸笼也是根据古时“甑”的原理创制出来。

换言之，古时候的炊具是“釜”与“甑”，现在的炊具则是“铁镬”与“蒸笼”，古时与现在的炊具既没有增多也没有减少，都是利用滚水或蒸汽烹饪食物，只是炊具的材料、外形等作出改变，但功能则是一模一样。

从中可见，“甑”作为食物的烹饪 *** ，应该是利用蒸汽作传热介质令食物致熟的 *** ，否则不能称“甑”。

遗憾的是，现在的粤菜烹饪教材却是以“炆”的 *** 教授，已违背“甑”的原意。

这样教授会给学员带来在思想及烹饪定义上的紊乱，从而导致学员养成丧失做事严谨以及“张冠李戴”的工作态度。

试列举某教材的做法：

先将光鹅洗干净，抹去水分。再将酸梅用手抓烂，加入精盐、白糖、姜米、蒜茸调匀，放入鹅的肚里，用铁针串着。将鹅身用深色酱油涂匀。用油50克起镬，将鹅放在镬里煎透。加入二汤，待滚，用深色酱油调为淡红色泽。加盖盖着，用文火甑至焾（腍），取起候冷却，斩好上碟。斩时，将肚里的味料隔清渣滓和原汁调匀，用湿淀粉打芡，加上包尾油5克和匀，淋匀在鹅上，加芫荽放在鹅上便成。

以下是符合“甑”的原意的做法：

酸梅子去核，与蒜茸、姜米及片糖一道放入上什炉（蒸柜）蒸30分钟。取出晾凉，用手揸烂或用湿性果汁机绞烂，配成“酸梅酱”。

以腹部顺鎅一刀开口以掏取内脏的光鹅一只（约1800克）洗净，将“酸梅酱”填入鹅腔内并涂匀，再用鹅尾针缝上开口制成“鹅坯”。

铁镬（锅）以中火加热，落花生油。

待花生油微冒青烟，以鹅胸向下的姿势将“鹅坯”放在油面上，视乎与铁镬（锅）接触的鹅皮的熟化程度，用铁铲移动“鹅坯”，让未煎的鹅皮接触铁镬（锅），直到“鹅坯”胸及背都煎透。

取出以鹅胸向上的姿势放在蒸盘（甑盘）内。

淡二汤在铁镬（锅）内煮滚，用老抽（深色酱油）调色。

然后将此汤水倒入蒸盘（甑盘）内泡浸着煎好的“鹅坯”。

将蒸盘（甑盘）置入上什炉（蒸柜），以猛火加热45分钟左右将“鹅坯”蒸熟。

将蒸盘（甑盘）从上什炉（蒸柜）取出候凉，然后将蒸好的“鹅坯”取出，拨去鹅尾针，将“鹅坯”内的“酸梅酱”倒在器皿内，再按“彭公火腿”的 *** 斩鹅，并将鹅件摆砌在蒸砵（甑砵）内。

将蒸鹅的汤汁与倒在器皿内的“酸梅酱”混合，并放入铁镬（锅）内加热至沸腾，用湿淀粉勾芡，再将芡汁淋在斩好的鹅件面便可供膳。

潘老师按：

注1：“甑盘”是旧有的炊具，样子像瓦盘，刚好可放一只鹅坯。现在已用不锈钢盘代替。

注2：“甑砵”是旧有的器皿，样子像瓦砵，有大、中、小等规格。现已用浅底瓦窝代替。

注3：“甑”作为烹饪 *** ，实际上属“三蒸九扣”的范畴。

注4：“酸梅甑鹅”在勾芡时再添加25克的蜜糖推匀，便为“蜜梅甑鹅”。

柱侯甑鹅

原料：光鹅1000克，柱侯酱20克，老抽（深色酱油）10克，淡二汤650克，湿淀粉35克，花生油75克。

*** *** ：

此馔 *** *** 可与“酸梅甑鹅”相同。

也可按以下 *** 操作。

从鹅腹顺鎅开口以掏取内脏的光鹅洗净，将柱侯酱填入鹅腔并内并涂匀，再用鹅尾针缝上开口制成“鹅坯”。

铁镬（锅）以中火加热，落花生油。

待花生油微冒青烟，以鹅胸向下的姿势将“鹅坯”放在油面上，视乎与铁镬（锅）接触的鹅皮的熟化程度，用铁铲移动“鹅坯”，让未煎的鹅皮接触铁镬（锅），直到“鹅坯”胸及背都煎透。

随即注入淡二汤，待汤水沸腾，用老抽（深色酱油）调色。

再连汤带鹅（鹅胸向上）滗到蒸盘（甑盘）内，并置入上什炉（蒸柜）猛火蒸45分钟左右。

将蒸盘（甑盘）从上什炉（蒸柜）取出候凉，然后将蒸好的“鹅坯”取出，拨去鹅尾针，将“鹅坯”内的“柱侯酱”倒在器皿内，再按“彭公火腿”的 *** 斩鹅，并将鹅件摆砌在蒸砵（甑砵）内。

将蒸鹅的汤汁与倒在器皿内的“柱侯酱”混合，并放入铁镬（锅）内加热至沸腾，用湿淀粉勾芡，再将芡汁淋在斩好的鹅件面便可供膳。

潘老师按：

注1：“柱侯甑鹅”配方中所用的“柱侯酱”是已配制好的汁酱，其配方及做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

注2：“柱侯甑鹅”还有与芋头搭配做法，即在“鹅坯”蒸（甑）到八成腍时取出斩块，与用油炸透的芋头件相夹并砌在扣碗内，再蒸15分钟。取出扣碗并倒扣使鹅块夹芋头安放在瓦碟内，然后再淋上用汤汁与鹅腹内的柱侯酱加湿淀粉勾成的琉璃芡。

全文完

好吃的鹅肉 *** *** ，喜欢就收藏吧

“乌梅子酱”配烧鹅，只是广东人吃鹅的冰山一角！

“你浅浅的微笑就像乌梅子酱。”李荣浩的同名新歌，凭借轻快的旋律，清新的歌词出圈，以至于让大家好奇乌梅子酱到底多好吃？在电商平台，它都有了600多万的搜索量。

其实，李荣浩是在吃广式烧鹅蘸梅子酱时，根据酸酸甜甜的感觉写出来的 ，和冲酸梅汤的乌梅子酱关系不大。正是在酸梅酱清新的酸和梅子的芬芳之中，满口流油的烧鹅变得清爽起来。每年1.7亿只鹅飞上吃鹅大省广东的餐桌，酸梅酱功不可没。

自秦汉开始，中原 *** 不断南迁，带来了“脍不厌细，食不厌精”的中原饮食风格，结合珠江流域的丰富物产，最终形成了岭南食俗。南宋末年，烤鸭被带入并不盛产砚鸭的广东，厨师就用本地的鹅改良成烧鹅。而当地青梅做成的乌梅子酱，更成为烧鹅的绝配。

而酸梅酱配烧鹅，其实只是岭南三大民系花式吃鹅的冰山一角。“没有一只鹅能活着游过珠江”的“惨案”不能全怪酸梅酱。

广府，无鹅不成宴

在广府菜中，一只鹅更好的归宿，就是被做成烧鹅。

广府菜是粤菜的重要流派之一，选料精细，讲求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。烧鹅作为广府菜的优秀代表，早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。

选材“挑剔”的老广，喜欢用乌鬃鹅 *** 烧鹅。乌鬃鹅是广东“四大名鹅”之一，自然散养，肉质幼嫩。生长期在90天以上、重约3.5公斤的鹅，口感更佳。

在广州，出镜率更高的是深井烧鹅，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。

除此之外，江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方 *** 的，皮脆汁浓、肉香甘甜。

古井镇有个很有意思的现象，虽然当地有很多烧鹅店，但常看到的只有“恒益”烧鹅和“平香”烧鹅两个招牌。据说古井镇90%的酒楼都是恒益烧鹅供货，所以在当地有古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”的说法。

正宗的古井烧鹅是用荔枝树做烧料，同样这么做的，还有东莞大岭山的“荔枝柴烧鹅”。

大岭山属于典型的丘陵地带，是莞荔的核心产区，气候湿热，河网密布，为荔枝提供了适宜的生长环境。

当地人为了物尽其用，将结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅。不同于传统烧鹅的做法，荔枝柴烧的鹅不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅皮脆色亮，香气独特。

“无鹅不成宴”的东莞，喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸 *** 烧鹅。做法虽传统，但口味更地道，是岭南烧鹅的一大特色。

从封腔、充气、风干、烧制，直到烧鹅表皮呈现出诱人的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁，甘香油润，用不同的力度斩下不同的部位，看似行云流水，方寸之间自有天地。这也练就了当地人吃鹅的超高标准，“鹅不热不要，皮不脆不试，肉不嫩不吃，不入味不尝，没鹅汁不碰”。

深井烧鹅美则美矣，但未免过于肥美，吃不过几口便香得上头，难以继续了。而广东本地青梅酸得过于锐利，难以直接入口。经过清洗、腌制、加糖熬煮等步骤之后，青梅蜕变为清新、柔和的酸梅酱。烧鹅沾满酸梅酱，油脂的香与梅酱的酸变得调和，让人忍不住多吃几块。

除了烧鹅，还有酸甜可口的酸梅鹅、爽滑清淡的白斩鹅、绵滑清香的香蕉焖鹅......老广的夏日品鹅菜单，一页纸绝对写不下。

享有世界“美食之都”称号的顺德，自古就有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的美誉。厨师厨艺的高低，取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求，一道“醉鹅”就能呈现。

醉鹅，鹅如其名，就是把鹅灌醉。喝多了的鹅能有多好吃？不仅好吃，还好看， *** 过程充满惊喜，仪式感满满。

作为顺德的招牌农家菜，醉鹅的出场方式要比烧鹅“粗鲁”得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和肉香，下面的操作最为关键。

将一整瓶白酒或米酒倒入锅中，冲入自制酱汁，全程不加一滴水，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞，热力作用下酒精挥发，盖上盖子，点火！

双重火焰包裹下的鹅肉，浸满酒香。用顺德话说：“一定要洒多巅（多吃点）”。火焰正旺，香气飘开，这道极具岭南烹饪个性的醉鹅，已成为顺德鲜明的名片。

潮汕，卤鹅“食过返寻味”

东莞往东，潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖，“剁盘鹅肉请吕（你）”，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾，排队买卤味早已成了潮汕人生活的一部分。

鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈，而潮式卤味讲求味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中，卤鹅一定位居榜首。

不同于广府皮脆肉润的烧鹅，潮州卤鹅在卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力。肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里，卤鹅从头到脚，皆是美味。

卤鹅的精髓全在一锅卤水，潮汕卤水讲求鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。

南姜的香气复杂，味道辣中带甜，只有潮汕人用它 *** 卤水。搭配不同香料，配比上的细微差别，造就了不同地区的特有风味。潮州偏甜，汕头、南阳偏咸香，澄海相对清淡，更注重原汁原味。

潮汕当地有“稚鸡硕鹅”的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用“世界鹅王”狮头鹅来 *** 卤鹅，是潮汕独有的特色。

狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊，皮厚肉紧，吃着有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中，不断翻滚吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅，让人寸步难移。要想达到更佳口感，捞出后还要悬挂一会，待鹅肉收紧，更加柔韧爽口。

卤过鹅的卤水油脂丰盈，最适合卤制其他食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血......虽源自一锅卤水，每个部位也能“独领 *** ”。

“拜老爷”是潮汕当地的传统民俗，而“拜老爷”一定要用养殖两年以上的狮头老鹅。卤好的狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。

养殖三年以上的老鹅头可单独卤制，胶质丰厚弹性十足，品相好的能卖到800元以上，连脖子能卖到1500元。虽价格不菲，但也只有在潮汕能品尝到这独有的风味。

卤鹅，和米饭也是绝配。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片，鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的卤鹅肉饭，一天最多能卖掉100多只鹅。

谁说卤水只能当配角？潮汕人推陈出新的卤水火锅，让卤水重回C位。

将 *** 卤水的老卤替换为清水，用鹅油慢慢煎香所有香料。经过6小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮什么食材，味道都更加醇厚持久。

卤水，这种慢火熬出的独特调味，在传统与创新之间，“酝酿”得恰到好处，让人“食过返寻味”。

客家，无鹅不鲜 乡土味浓

不同于广府菜和潮汕菜，客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为“土菜”。广东的客家菜主要分为梅州代表的“山系”，惠州、河源代表的“水系”（东江菜）。

山区气温低，体力消耗大，客家人多靠大口吃肉来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更接地气。

客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。“碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再焖1小时即可。最地道的做法是在调味中加入阳江豆豉，收浓的汤汁点缀在鹅块上，有一种画“鹅”点睛的天然美感。

乡下豆豉鹅的做法和碌鹅十分相似，将豆豉改为自制豆酱，再加入自酿的客家米酒提味，吃起来又是另一番风味。

广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到 *** ，看似苛刻的老广们，一直在坚守着那份传承，把烧鹅浸入酸梅酱，感受油脂与果香混合的酸与甜。曾几何时，成都酒吧街的居民们，听出《成都》PTSD。

如今，无鹅不成宴的老广们坚守传统买烧鹅的时候，恐怕也要承受《乌梅子酱》的反复轰炸了。

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来源｜新周刊微信公众号，文丨苏宸，编辑 | 苏宸 毕拙林，图片编辑 | 老白羊，封图摄影 | 壹米网线，参考资料：《天下美食》钟洁玲

声明｜文中图片、视频及内容均转自原文章，贵在分享，版权归原作者及原出处所有。如有涉及侵权，请及时与我们，我们将及时更正或删除。

广东人，养鹅一千年，每年吃掉1.7亿只

人类驯养家禽的历史已经有数千年之久，但在众多被驯化的动物中，鹅却显得尤为特殊。

因为论口感，鹅肉独有的膻腥味在大多数人看来比羊的味道还难以接受；论肉质，鹅肉粗糙松散，也不如鸡肉有弹性。

而烹饪的时候，一旦处理不当，就可能极难下咽。

但有趣的是，鹅的“身价”并没因此下降，反而一度至被当成宝物，地位远高于鸡鸭。

据记载，在明朝时，一只鹅可分别换两只鸡或鸭，十斤猪、羊肉，甚至二十斤牛肉。

办宴席的时候，只有家底殷实的大户人家开的上席才能用“大鹅”，以示主人家地位尊贵，而一般的家庭只能以鸡鸭代之。

以至于皇帝为了防止官员搞腐败，一度规定新官上任不准吃鹅，但即便如此，还是没有禁掉吃鹅的“奢靡之风”。

因为一来鹅几乎是所有家禽中最贵的，可以彰显财富地位，比如《红楼梦》中的贾府，胭脂鹅脯、糟鹅掌鸭信、松瓤鹅油卷等，时常可见。

二来吃鹅的好处确实不少，不然也不会有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的俗语流传。

现在吃鹅虽然不像吃鸡鸭猪牛那般普遍，但鹅肝的价格依然还是很贵。而按照“北烤鸭，南烧鹅”的说法，广东俨然是闻名全国的“鹅省”。

尤其是入秋之后，正是食鹅滋补身体的更佳时节。如果说秋天的之一杯奶茶是营销，那么秋天的之一只烧鹅则更像是爱好。

01偏以“鹅”小而为之

说起吃鹅这件事，放眼全国，最热衷的两个地方就是位于苏北的扬州和地处岭南的广东。

唐代诗人姚合的《扬州春词三首》就有诗句流传：有地惟载竹，无家不养鹅。

说的是在扬州，没有一家一户是不养鹅的。

只不过，扬州人吃的鹅多为老鹅，以鹅为食材，盐水老鹅是最常做的菜。为这一道菜，扬州每年要消耗至少2000万只鹅。

和扬州不同的是，在广东更流行吃仔鹅。

以至于一只鹅的正常寿命虽然可达三四十年之久，但广东却很难见到超过三月的“长寿”鹅。

因为粤菜追求口感鲜嫩，对于广东人来说，一只鹅从出生到下锅，三个月的生长周期足够了。

尤其是做烧鹅的时候，如果追求口感的地道，则必须选用生长健康且不到百日的仔鹅。只有这样的仔鹅才能保证每只6-8斤的均匀重量。

正宗的广东烧鹅，从宰杀到出炉， *** 工序尤为复杂，并且在广东和港澳地区大大小小的烧鹅店，也会对各自产品的 *** 流程进行个性化的调整，从而提升自身特色。

而论起烧鹅，相信很多人都知道广东的“深井烧鹅”声名远播。但“深井”到底是个啥，却各有各的说法。

有不少人认为“深井”是个村，这个村产的烧鹅口感极佳，因此称之为“深井烧鹅”。

但在广州、深圳和香港，又都各有一个“深井村”，如果这一说法属实，“深井烧鹅”到底源自哪个村又将是一个新的谜题。

还有一种说法认为，深井并非地名，而是 *** 烧鹅的瓦瓮口大体深，长得像井，所以又称其为“深井”。

这两种说法到底哪一种才正确恐怕已无人知晓，但可以肯定的是，无论哪个地方，无论什么品牌，在 *** 烧鹅的时候都不会放弃使用仔鹅的传统。

原因在于鹅越老油脂越多就越不适合烧烤，而刚换完头茬毛的仔鹅肥而不腻，可以做到皮脆肉嫩骨香，堪称完美。

但选用仔鹅只是基本要求，对于经验丰富的烧鹅师傅来说， *** 让自己满意的菜品，鹅的品种也不可将就。

02做鹅只做广东鹅

广东人有多喜欢吃鹅？

据统计，全国每年产鹅7亿只左右，广东人要吃掉1.7亿只。也就是说不到全国8%的人口，一年要吃掉全国24%的鹅。

不过广东人虽然酷爱吃鹅，但基本只吃广东品种的鹅。而这种“傲娇”也确实是有资本的。

因为广东地处岭南，气候湿热，境内又多河涌，进而造就了水草丰茂、鱼虾繁多的环境，对于鹅的生长来说，再合适不过。

独特的气候环境为广东成为“吃鹅”大省奠定了坚实的基础，但广东人在“吃鹅”的追求上，却并未局限于吃掉的数量。

反而凭借一股对吃的执念，为了培育出肉质香嫩的鹅，先后用了一千多年。

广东烧鹅使用的原材料，最早的记载在宋代，是一种羽毛大部分呈乌棕色的“乌鬃鹅”。

乌鬃鹅的原产地在清远，因此又被称为清远鹅。由于乌鬃鹅体型结实，容易育肥，所以即便是到现在，也依然深受当地人喜爱。

到了明朝的时候，广东地区又培育出了著名的阳江鹅和狮头鹅。

阳江鹅主产区为广东的阳江，因头顶到背部有一条明显的黄棕色毛带，又被称为黄鬃鹅。

黄鬃鹅体型不大，但因肉质细嫩又容易养殖，故被列为中国五大名鹅之一，排面极高。

狮头鹅的主产区在潮汕地区，和黄鬃鹅不同的是，狮头鹅属于大型鹅，并且在“鹅族”中几乎是体型更大的一种，所有又有“世界鹅王”的称号。

到了清朝的时候，经过乌鬃鹅和阳江鹅的长期杂交选育，又成功培育出了肉质优良的马岗鹅。

虽然不同品种的鹅外形、体重各不相同，但经过数百上千年的选育，在肉质口感上却都属于一流，每一种都堪称广东的招牌。

可以说，广东人对鹅的痴迷，与青菜无异。而在狂热的喜爱之下，广东本地产的鹅也面临着和本地青菜相同的处境

——不够吃！

和去外省种青菜一样，关于鹅不够吃的问题，临“鹅”不乱的广东人同样也有解决办法

——把广东鹅的品种推广到外省，然后再收购成鹅。

不得不说，这种解决问题的方式，还挺符合“吃货”大省气质。

03随处是“鹅城”

2010年，由姜文指导并参演的电影《让子弹飞》上映，其中黄四郎镇守的鹅城颇具岭南特色，给观众留下了深刻的印象。

电影中的“鹅城”正是位于广东江门台山市的梅家大院。

而在离江门不远处的惠州，同样也有一个“鹅城”的别称。

但对于吃鹅文化极度浓厚的广东来说，所谓的“鹅城”并不只是这两个地方。

事实上，广东不仅鹅的品种繁多，鹅的吃法也极其丰富，不夸张地说，行走在广东，简直处处可见“鹅城”。

比如《让子弹飞》的取景地台山，五味鹅就是一道有名的传统粤菜。五味鹅以三个月大的嫩鹅做成，更大的特色在于用酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等熬制的五味汁，鹅肉入口留香，鹅骨酥脆可口。

同时在台山所属的湛江，保留了食材原汁原味的白切鹅也相当有名。白切鹅和白切鸡、白切鸭均属于白切菜式，虽然菜色不够花哨，但口感却鲜美无比，并且滋补功效显著。

此外，乌鬃鹅的原产地清远，以乌鬃鹅为食材，做法更是不止一种。

用乌鬃母鹅做的鹅乸（nǎ）煲，是整个广东为数不多的以多年生老鹅为食材做成的菜肴，虽然鹅肉偏老，但脂肪少，肉厚韧劲足，越嚼越香。

除了鹅乸煲，清远的焖鹅、碌鹅同样也深受饕客们的喜爱。焖鹅 *** *** 简单，用时少，味道却不差；碌鹅则需要将鹅不断转动以烹煮入味，耗时更长，但要收获色香味俱全的成品，小小的付出也绝对值得。

潮汕地区更是一度将鹅卖出了天价。潮汕卤味相当有名，卤鹅堪称潮州菜的代表，甚至入列“广东十大名菜”，曾经一只五年以上的卤老鹅头标价就达到了2600元。

而盛产米酒的顺德，则将鹅肉辅以当地醇厚的米酒，做成醉鹅，并衍生了清蒸醉鹅、锅仔醉鹅、汽锅醉鹅、醉鹅煲等多种做法。

除了这些令人垂涎的菜肴，在珠三角地区关于鹅的做法依然还有很多。比如竹笋炆鹅、鹅肉饭、荔枝木烧鹅、酸梅鹅等。

各种做法之间既有粤菜的共性，也保留了丰富的地方特色，堪称“做鹅多端”。

22款 私房粤菜，调味融合，美味鲜香

冬笋榄菜焖籽乌

主料：

有籽鱿鱼仔8只，冬笋200克。

辅料：

香港橄榄菜15克，肉碎100克，葱花15克，姜米15克。

调料：

金唛海鲜酱30克，金标蚝油20克，味事达上承滋作精酿老抽5克，麻油3克，糖15克，鸡粉5克。

做法：

1、将冬笋切块，飞水，用二汤煨至入味备用；有籽鱿鱼仔冲洗干净，待用。

2、起锅，下入姜米、肉碎、橄榄菜煸干至香，然后加入调料和少许二汤，再下入冬笋、有籽鱿鱼仔一起焖至入味，起锅装盘，撒上葱花即可。

创作心得：金唛海鲜酱的浓郁酱体，能有效帮助冰冻海鲜去腥提味。

金牌豆豉鹅

材料：

光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，

耗油。

特色

：咸鲜，豉香味，微甜。

*** ：

① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。

露笋核桃炒澳洲牛柳

原料：

鲜露笋100克，鲜核桃200克，澳洲牛柳150克，红椒条10克，拍蒜1克。

调料：

黑椒酱20克，烧汁30克，美极20克，白兰地20克，糖10克。

做法

1.鲜露笋切段，和鲜核桃一起浸入味（高汤煨入味）备用。

2.澳洲牛柳煎香，用白兰地、烧汁入味备用。

3.用拍蒜黑椒酱起锅，再放原材料，然后美极、糖调味，一起爆炒装盘即可。

彩椒炒鳝片

原料：

黄鳝，彩椒件，料酒，姜、葱、蒜片，香油，生粉，生抽。

制法：

1、将黄鳝用盐抹匀外皮，冲水洗净表面的黏液，治净，去骨，改刀成块，加生粉、料酒、生抽腌味；

2、起油锅，爆香姜、葱、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。

广式滑鸡煲

原料：

净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。

制法

将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。

点评 咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。

大厨小贴士 此菜选用葱、蒜、香芹，具有深刻的含义，寓意为“聪明、会算计、勤力”，这是广东当地的风俗文化。过年时，家家户户会将葱、蒜、香芹分别捆好，挂在门口，致以美好祝福，寄托殷切期望。

脆皮乳鸽

原料：

净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。

调料：

香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。

*** ：

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。

*** 关键：

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果更好。　　

野生蜂蜜百花莲藕饼

原料：

虾仁、莲藕、芝麻。

调料：

鸡汁、生粉、蒸鱼豉油、美极、麻油、胡椒粉、蜂蜜。

做法：

1.先将虾仁打成虾胶备用。

2.将莲藕切片，汆水，放鸡汁捞一捞，拍上生粉，酿入虾胶。

3.将酿好的莲藕饼，煎熟至金黄色。

4.将蒸鱼豉油、美极、麻油、胡椒粉、蜂蜜混合成酱汁，倒入镬中，将煎好的莲藕饼放入酱汁中翻炒均匀。

5.摆盘，再放炒香的芝麻在面上即可。

黑蒜叉烧

原料：

五花腩1斤2两，黑蒜50g。

调料：

姜、葱、叉烧酱各适量。

做法

1.五花腩用黑蒜、姜、葱、叉烧酱先腌制大概2个钟头，以让花肉入口松化。

2.挂炉烧，中火烧45—50分钟，然后再挂蜜汁，再放入烧，反复2次。

3.出餐时铺上黑蒜即可。

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

主料 ：

黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克

辅料

：甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克

调料：

盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克

做法

1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。

2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。

4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。

5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。

Tips 黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。

马蹄香芋芡实南瓜椰汁煲

原料：

马蹄，芋头，芡实，南瓜，椰汁，白糖，盐，三花奶。

制法：

1、马蹄削皮、洗净，芋头削皮、切块、蒸熟，芡实洗净、汆水，南瓜去皮、瓤，切块；

2、将以上原料放入砂锅中，加清水烧沸后煮5分钟，入椰汁、三花奶，加盐、白糖调味即可。

点评：这是一款比较受女士欢迎的素菜，食材健康，口感清新。

紫苏焖水鸭

1、非常清香好味的一道紫苏焖水鸭。

2、首先准备半只香鸭，下盐、生抽、生粉搅匀

3、把鸭肉两面煎至金黄备用、

4、炒香姜葱蒜倒入煎好的鸭肉

5、下料酒生抽蚝油白糖调味，加适量清水，小火闷30分钟，最后放进紫苏搅拌均匀即可出锅。

卤味猪手焖鲜鲍

主料

猪脚8千克

辅料

鲜鲍鱼5只

小料

小葱100克 姜片100克 蒜籽100克 干辣椒50克

调味料

浓缩卤水汁200克 海鲜酱180克 鸡精150克 香辣红汤酱100克 调和油100克 水5千克 老抽50克 盐30克

烹饪步骤

1. 将猪脚沸水切块待用；鲜鲍鱼带壳入沸水汆1分钟，捞出入冰水去壳取肉洗净待用；

2. 锅内入油炸香小料并装入香料袋（包括油）；

3. 锅内加水及所有调味料、烧开制成卤水，下猪脚转小火煲2小时捞出，鲜鲍鱼用卤水卤30分钟捞出；

4. 猪脚和鲍鱼装盘，淋卤水，干辣椒、白芝麻、香菜点缀奉客。

肥鸭肝酱香脆藕夹

主料

莲藕1个

小料

葱花5克

调味料

家乐鲜露20克 *** 干锅酱15克 鹰粟粉50克 糖8克 陈醋10克

馅料

鸡精2克 肥鸭肝100克 肉糜100克 鸡蛋液15克 葱姜汁10克 盐1克 胡椒粉0.2克

烹饪步骤

1. 莲藕洗净切片拍少许鹰粟粉待用；

2. 馅料混合后搅拌上劲，抹入拍了粉后的莲藕片中制成藕夹；

3. 油锅烧制六成放入做好的藕夹，炸至金黄捞出待用；

4. 锅中炒香小料下入炸好的藕夹，烹入调味料和 *** 干锅酱，快速翻炒均匀出锅装盘点缀即可。

咸鱼茄子煲

1、茄子切段再切成长条小块，咸鱼用温水浸泡20分钟撕成小丝。

2、起锅烧油，油8成热后倒入茄子。大火炒至金黄后捞出，沥干油放入砂煲中。

3、锅内留一点底油倒入姜末 ，蒜末炒香。倒入五花肉丁，翻炒2分钟，倒入咸鱼丝继续翻炒1分钟。

4、加入少量生抽，少量老抽，少量豆瓣酱炒出红油后把炒好的咸鱼五花肉淋在茄子上。

5、淋上小碗开水，盖上盖小火焖煮10分钟。开盖撒上葱花即可。

广式羊肉煲

1、切姜片、蒜头、大蒜叶、大葱、红萝卜、甘蔗

2、洗干净羊肉、香叶、陈皮

3、瑶柱酱、腐乳、料酒、酱油冰糖少量、花生酱、芝麻酱

4、冷水下羊肉，大葱，少量料酒，少量姜片，水开后去除泡沫，出锅后再用清水冲洗干净。

5、热锅放油，把姜片和蒜头爆香，下羊腩加入少量料酒翻炒

6、加入2勺瑶柱酱，酱油，一部分大蒜叶翻炒

7、加入热水覆盖羊肉，放入香叶，陈皮，腐乳，甘蔗，马蹄，大火煮开炖半小时

8、换砂锅，红萝卜铺底，把全部倒入砂锅里，加2-3颗冰糖，可加少量花生酱和芝麻酱（增加香味，没有也无所谓）盖锅小火焖半小时以上！

9、试下味道，太淡了可以加盐或者少量腐乳，上菜前放入大蒜叶就可以开吃啦！

干菜松烧鳗鱼

主料

河鳗一条600克

辅料

梅干菜10克

小料

葱段10克 姜片10克

调味料

蒸鲜豉油30克 家乐鲜露15克 和味烧汁20克 冰糖25克 陈醋20克 鲜酱油或者老抽2克 炸葱10克 炸姜15克 炸洋葱20克 水500克

烹饪步骤

1. 干菜泡水去除泥沙，洗净捏干待用，六成油温炸脆待用；

2. 河鳗洗净去骨改刀，切长方块吸干水分，六到七层油温炸至定型；

3. 锅中炒香小料，下入河鳗段加入调味料小火焖煮30分钟，大火收汁后装盘点缀炸干菜即可。

清焖鲍鱼排骨

主料

排骨段200克 鲜鲍鱼6只

辅料

熟黄豆100克

小料

干葱头100克 蒜肉60克 葱白30克

调味料

蒸鲜豉油6克 清焖汁230克

烹饪步骤

1. 排骨段加入蒸鲜豉油6克拌匀腌制备用；鲜鲍鱼汆水去壳洗净备用；

2. 锅入油放入排骨段炸熟倒出沥干，锅留底油放入排骨段和清焖汁，烧滚后转小火焖至入味；

3. 砂锅入底油放入小料爆香放入熟黄豆、排骨段烧开后放入鲜鲍鱼，大火收汁即可。

烹饪要点 猪手、鸡、鱼块等荤类食材均可。

清焖汁（约3份） 蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁20克 清水600克 花生酱20克 *** ,所有调料混合搅拌均匀烧开即可。

咸鱼蒸五花肉

1、上等五花肉洗干净后切片放入盘中。

2、蒜末、姜丝、豆豉倒入碗中，起锅热油后倒入碗中，继续放蚝油、酱油，搅拌均匀后淋上五花肉搅拌。

3、放上电饭锅，按煮饭键，超级下饭的一道菜饭就做好了

粤菜传统酸梅鹅

调料：

酸梅汁

1、将鹅用清水冲洗干净，然后沥干水。

2、起锅烧油，油温再7成热后下鹅去煎，煎至皮金黄捞出切块。

3、锅中留底油 ，下入姜蒜爆香，下料酒，加入酸梅汁。

4、加入两碗水，水开后下鹅，再焖煮40分钟完成。

鲍鱼花螺鸡煲

鲍鱼花螺鸡煲

1、鸡洗干净后砍成小块放入碗中，加入鲍鱼汁、盐、糖、生抽、蚝油、胡椒粉、生粉、花生油搅拌均匀，放在一边腌制20分钟。

3、花螺里加少量盐，几滴油，少量水浸泡20分钟，处理好后把花螺壳刷干净。鲍鱼肉取出处理干净，改花刀切，加入盐、姜丝，少量料酒腌制20分钟左右。

5、起锅烧水，水开后放姜片和盐，料酒。把鲍鱼和花螺焯水备用。

6、起锅烧油，油温7成热后倒入小米辣、姜丝、葱头、蒜、葱白爆炒 炒出 香味。

7、倒入鸡肉翻炒上色、倒入开水，没过鸡肉就行，加入少量的鲍鱼汁、盐、糖、生抽、蚝油、老抽翻炒均匀，焖煮15分钟后加入鲍鱼、花螺再焖煮5分钟，焖至酱汁浓稠，最后撒葱花即可捞出。

冬令滋补羊腩

主料

羊腩2000克

辅料

白萝卜100克

调味料

柱侯酱25克 海鲜酱30克 黄汁粉15克 蚝油20克 家乐鲜露15克 烧汁15克 生抽75克 盐3克 糖10克 当归2小块克 陈皮1块克 姜块6块克 八角3粒克 花椒8粒克 香叶5片克 水2000克

羊肉蘸酱 腐乳500克 南乳50克 豆瓣酱30克 黄豆酱20克 四季宝花生酱50克 越南风味香茅酱30克 鸡粉50克 砂糖30克 熟花生油100克 米酒50克 麻油30克

烹饪步骤

1. 羊腩氽透水。洗净切块清水冲去膻味；

2. 姜炸头和香料放高压锅底。垫上竹笪；

3. 放羊腩。烧热水调味；

4. 加盖压15-20分钟，最后加入萝卜煮软糯，泡10分钟即可。

桔香草鸭开味饭

主料

草鸭1000克

辅料

金桔干30克

小料

姜片25克 葱段50克

调味料

和味烧汁45克 鸡粉15克 蒸鲜豉油85克 红曲米15克 水1000克 冰糖50克 老抽15克 花雕酒40克 盐1克

烹饪步骤

1. 将草鸭改刀成块，沸水后洗净待用；

2. 锅中烧油至5成热，倒入鸭块拉油后倒出沥油，煸香小料放入所有调料烧开放入压力锅压18分钟；

3. 倒入锅中汁水收浓即可。

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