芹菜香干回锅肉，芹菜香干回锅肉的家常做法

一、回锅肉

食材

五花肉1斤、花椒适量、青蒜适量、蒜2瓣、姜片4片、干辣椒2根、郫县豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、鸡精适量、料酒1勺。

做法

1、切好姜，蒜，干辣椒。

2、青蒜清洗干净切成段。

3、锅内倒入水加料酒，姜片烧开后把五花肉放入煮熟。

4、捞出五花肉冲洗干净后切成片。

5、锅中倒油烧热后，把花椒放入爆香。

6、捞出爆好的花椒不要，再把姜片，蒜片，干辣椒放入煸炒。

7、放入五花肉翻炒均匀。

8、加入豆瓣酱1勺，甜面酱1勺，鸡精适量，翻炒均匀。

9、最后把青蒜放入炒匀即可马上出锅装盘。

二、四川回锅肉

食材

五花肉300克、青蒜苗100克、青椒一块、红椒一块、九三鲜榨大豆油适量、豆瓣酱适量、料酒适量、生姜一块、花椒15粒。

做法

1、将五花肉冷水入锅煮到八九成熟，锅里加入适量料酒、几片生姜，煮到可以用筷子插得动肉皮就可以出锅了。

2、青椒、红椒切成块。

3、蒜苗切成段，蒜头部分用刀拍一下，斜着切成小段。

4、生姜切成片、豆瓣酱剁细。

5、五花肉切成薄片。

6、锅烧热放入适量九三大豆油烧到五成热。

7、加入生姜、花椒炒香，然后加入豆瓣酱炒出红油。

8、加入五花肉慢慢煸炒，直到煸炒出油分，五花肉有点微微卷曲为止。

9、加入青红椒翻炒至青红椒变色，加入蒜苗翻炒至蒜苗熟即可。

三、麻花回锅肉

食材

五花肉400克、麻花50克、料酒10克、糖适量、酱油5克、花椒5粒、大料一个、郫县豆瓣适量、永川豆豉适量、红椒1根、葱适量、甜面酱适量、彩椒两个、蒜苗40克、姜适量。

做法

1、五花肉凉水入锅，加葱姜、料酒、花椒、红椒。烧开后煮25分钟。

2、煮好五花肉在原汤中泡10分钟。

3、煮好的五花肉，五花肉切片。

4、郫县豆瓣用刀剁碎，备甜面酱、豆豉。

5、蒜苗洗净切段，彩椒洗净切成菱形片。麻花掰成小节。

6、坐锅入油，热后倒入肉片。

7、小火煸炒3分钟，肥肉出油。

8、将肉拨到一边，倒入郫县豆瓣。

9、倒入豆豉，温油煸至酥香吐油。

10、放甜面酱，倒入料酒，翻炒均匀，调入糖。

11、迅速倒入麻花，炒匀，倒入蒜苗。

12、下彩椒，颠翻炒匀，装盘即成。

四、豉香回锅肉

食材

五花肉、青蒜、姜片、葱段、豆豉、甜面酱、酱油、料酒、糖、郫县豆瓣酱。

做法

1、将五花肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段、八角、，水开后放入肉煮至8分熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干。

2、将肉切成约4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的薄片。青蒜红椒切段，葱切段，姜、蒜切片。

3、炒锅烧热，放少许油，下肉片略炒至肉片微卷曲并出油（这样吃起来不会太油腻）。

4、锅中留底油，炒香葱姜蒜后，加郫县豆瓣酱一汤匙，甜面酱小半匙，豆豉一汤匙炒出红油。

5、再下入五花肉和红椒翻炒均匀。

6、淋入料酒和少许生抽、糖翻炒。再加入青蒜段炒至断生即可。

五、四季豆回锅肉

食材

五花肉300克、四季豆300克、大蒜适量、姜片适量、郫县豆瓣酱适量、花椒适量、料酒适量、红辣椒适量、糖适量、油适量、盐适量。

做法

1、五花肉热水下锅，加入几片姜、花椒粒和料酒，大火煮开， 转为小火；

2、将五花肉煮至八、九层熟， 用筷子很容易扎下去就可以捞出放凉；

3、放凉的五花肉切成薄片备用；

4、烧锅开水， 放入适量的盐和几滴油， 下入四季豆煮一下， 煮至七、八分熟；

5、热锅凉油， 下入豆瓣酱煸炒；

6、煸炒出红油后下入红辣椒和蒜瓣一起翻炒；

7、翻炒出香味后下入五花肉片；

8、继续翻炒直至五花肉微微发焦；

9、下入刚煮过的四季豆， 继续翻炒；

10、再加入少量的白糖和盐翻炒均匀，盛入盘中。

六、私家回锅肉

食材

猪肉1斤、洋葱1颗、四季豆半斤、土豆半斤、蒜2颗、豆瓣酱少许、老干妈豆豉少许、白糖少许、鸡精少许

做法

1、半肥瘦的猪肉放入锅中，加水没过，并放入花椒粒，中火煮至沸腾，小火煮3分钟，捞出洗净血沫。

2、将煮得五成熟的猪肉切片。

3、热锅少油煸炒猪肉，将肥肉中的油煎出来，肉稍微卷起即可，捞出待用。

4、四季豆去经拆成段，土豆切片，洋葱切块，蒜切片，葱白切段。

5、将刚才煎肉的底油烧热，下两大勺豆瓣酱翻炒出红油。

6、加入一勺老干妈豆豉翻炒均匀，并加入少许白糖调味。

7、将葱段，蒜片放入锅中炒出香味。

8、放入四季豆翻炒均匀，再放入土豆翻炒均匀。

9、加入少许清水，盖盖子焖煮7，8分钟。

10、放入煎好的猪肉片，翻炒几分钟至入味。

11、下洋葱块翻炒出香味，放味精即可。

七、川味回锅肉

食材

五花肉、红辣椒、青蒜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、生抽、五香粉、姜蒜。

做法

1、五花肉冷水下锅，放葱段，姜片煮。

2、这个期间做辅料，青蒜切段，红椒切丝，姜片，蒜片，再准备些姜蒜末。

3、等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，捞出晾凉，切薄片。

4、炒锅放油，放入郫县豆瓣酱和豆瓣酱生抽调好的酱。

5、炸香后，放入切好的五花肉。

6、炒到每一片五花肉都沾满辣酱为止。

7、下蒜片，下红椒丝，更好下青蒜，炒制断生即可。

八、蒜苗回锅肉

食材

五花肉400克、蒜苗200克、生姜少许、花椒少许、蒜蓉辣酱3克、辣椒红油3克、蒸鱼豉油2克、油5克。

做法

1、五花肉洗净，锋速三刮毛，入生姜、花椒水中煮熟捞出待用。

2、预制好的五花肉冷却后切薄片，蒜苗洗净去头尾切段待用。

3、空锅不加油，入蒜苗段干煸至表皮微皱，蒜香浓烈出锅待用。

4、坐锅起油，下蒜蓉辣酱、辣椒红油煸香。

5、下五花肉片，煸炒出油上色。

6、下蒜苗翻炒3分钟，入蒸鱼豉油，翻炒入味后起锅即可。

九、茭白回锅肉

食材

茭白、五花肉、青辣椒、生抽、白糖、盐、料酒、郫县豆瓣。

做法

1、五花肉切片，茭白切滚刀块。

2、茭白焯水变软捞出。过冷水控干备用。据说能去除草酸神马的。

3、把五花肉焯水，捞出来过冷水备用。

4、锅里放少许油，煸炒五花肉，变的微黄为好。茭白吸油，就别倒出去油了。

5、放一勺郫县豆瓣酱，炒匀。

6、放白糖一茶匙，生抽一汤匙，料酒两汤匙，盐三分之二茶匙，水半碗，一起大火煮开小火焖两三分钟。

7、大火收汁。

8、放入青椒炒断生即可。出锅放入鸡精拌匀。滴点香油提香。

十、西芹豆干回锅肉

食材

五花肉200g、豆干50g、西芹100g、葱适量、姜适量、蒜适量、豆瓣酱10g、豆豉8g、糖2g、盐适量、生抽一茶匙、鸡精适量、植物油适量。

做法

1、锅内注水煮沸，入五花肉，加葱段、姜片、料酒去腥，煮至断生即可。

2、豆干切细条、西芹切段、青椒切丝，葱切丝、姜蒜切片备用。

3、将煮好的五花肉切成薄片。

4、炒锅内放少许油，中火将五花肉煸炒出油至表面微焦后捞出。

5、将豆瓣酱、豆豉放入锅内煸炒出香。

6、下葱姜蒜炒出香味。

7、将煸好的五花肉倒入锅中翻炒均匀，加适量生抽调味。

8、放入切好的豆干与西芹炒至断生，依次加入糖、盐翻炒均匀。

9、放青椒快速翻炒断生，加鸡精提香即可出锅。

十一、酱香回锅肉

食材

五花肉、洋葱、青红椒、蒜、甜面酱、盐。

做法

1、五花肉去皮洗净，放姜片入清水里煮至8成熟、放凉备用。

2、洋葱、青红椒洗净分别切块，蒜切片，五花肉切大片。

3、将五花肉放入炒锅煸炒。

4、出油时放入蒜片爆香（多余的油盛出来了）。

5、下甜面酱炒匀炒香。

6、下青红椒和洋葱炒匀，放入小半碗水。

7、中小火将水烧干，放少许盐炒匀即可出锅。

十二、菜薹回锅肉

食材

五花肉一斤、菜薹五六根、红辣椒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、泡椒适量、郫县豆瓣适量、糖适量、蒸鱼豉油适量、料酒适量、胡椒粉适量、盐适量、味精适量、香油适量。

做法

1、猪肉切片，焯水煮一会，老 *** 整块肉煮，切开还是不熟的，这样做，保证肉毫无腥味，干净清爽。

2、红辣椒一切二，菜薹摘好，去筋，切斜段，叶子单放。

3、少许油煸炒肉片，中火，煸出油，喜欢肥肉的就少煸一会，我是煸干了。

3、把锅里所有的油都倒出来，加入葱姜蒜泡椒炒出香味，盛出备用。

4、重新放入植物油，（不要用炸出来的猪油。猪油可以用来炒素菜，超级好吃。）炒郫县豆瓣酱，小火炒出红油。

5、把肉片倒入煸炒到全部上色。放料酒，糖，蒸鱼豉油，大火爆炒。

6、倒入红辣椒和菜薹梗，炒断生，调味，我这一斤肉放了半茶匙盐，一茶匙胡椒粉。

7、菜薹梗喜欢脆的就少炒一会，我觉得还是多炒一会好吃。最后放入青菜，香油，味精，炒匀即可出锅。

十三、蚝油回锅肉

食材

五花肉、辣椒、洋葱、蚝油、葱、姜片、花椒、盐。

做法

1、青椒、洋葱切块。

2、锅里放水烧开，放入葱结、姜片、花椒、肉，煮至筷子可以扎穿后捞起。

3、冲净浮沫后切片备用。

4、锅烧热，将肉片放入。

5、小火炒，慢慢逼出油份。

6、倒入蚝油炒匀，加入洋葱翻炒。

7、再加入辣椒翻炒，加少许盐调味即可。

十四、土豆回锅肉

食材

土豆、红椒、五花肉、油、蒜、老干妈辣椒酱、生抽、盐。

做法

1、所有原料和蒜切片。

2、锅里下少许油将土豆煎至透明微黄。

3、盛出备用。

4、下五花肉小火炒至出油。

5、下蒜片和辣椒酱炒香，放生抽炒匀，再红椒炒断生。

6、最后下土豆片，放少量盐炒匀出锅。

十五、尖椒回锅肉

食材

五花肉400克、辣椒5个、葱适量、姜适量、蒜适量。

做法

1、锅中倒入适量的清水，然后将五花肉放入锅中，再放入1勺盐、2勺料酒、1个大料。大火烧开后转小火煮20分钟，直到猪肉可以用筷子扎穿为止。

2、将煮好的五花肉晾凉切片、辣椒切条、蒜切片、姜切末、葱切末备用。

3、锅中倒入一点点油，油热后放入五花肉开始煸炒。（如果五花肉比较肥，建议不要再放油）

4、煸炒至五花肉表面微黄，然后放入1勺豆豉、1勺郫县豆瓣酱，煸炒出红油。再放入葱姜蒜煸炒出香味。

5、将辣椒放入锅中煸炒1分钟。

6、放入1勺盐、1勺糖、1勺生抽翻炒匀均。（郫县豆瓣酱比较咸，所以在放盐的时候一定要小心一点）

7、出锅前撒少许鸡精翻炒匀均即可装盘。

十六、灯影川麻回锅肉

食材

五花肉270克、豆腐干3块、川式辣豆瓣酱2汤匙、洋葱半个、大葱1/3支、八角1颗、花椒1汤匙、干辣椒2颗、姜2片。

做法

1、将五花肉原块放入冷藏，放入冷藏，放入冷藏，约1小时至2小时，直至五花肉形状已经冻硬，但依然可以切得动的状态。

2、经过冷藏，五花肉就会变得无比的好切，如果期间发现肉慢慢软化了，那就要重新放入冷藏。

3、锅内放可以漫过五花肉的水，然后加入姜和八角。

4、待烧至温水（约50度）放入五花肉片，焯煮约7分钟。如果五花肉切得够薄，触碰温水的那刻就会略微卷起。

5、将肉片捞出，用厨房纸／布将肉片表面的水分尽量拭干！

6、用中火，将锅烧到5成热，然后放入2滴油，然后将五花肉片平铺在锅内，煸出油分。

7、待煸至略微金黄，将肉片夹出，油保留在锅内。

8、调制小火，放入花椒和辣椒，略微煸炒，此过程非常快，因为即使是小火，但油温还是蛮高的。

9、将入事先切好的洋葱丝，调制中火。

10、加入辣豆瓣酱，继续煸炒。

11、调制大火，加入五花肉片和豆干条，开始快炒。期间在锅边撒入一勺黄酒／米酒，如果口味偏甜的朋友，也可以用些许白糖进行调味

12、最后离火，加入大葱段（葱青部分）和花椒油，翻炒之后即刻摆盘。

十七、一品回锅肉

食材

五花肉200克、青尖椒2个、红尖椒1个、青蒜1根、生姜适量、蒜瓣适量、食盐1茶勺、料酒1汤勺、老抽1/2汤勺、豉香辣酱1汤勺、蚝油少许。

做法

1、小锅中烧开适量水，放入洗净的五花肉煮约5分钟后捞出。

2、煮好的五花肉切成小片。

3、青红尖椒斜刀切成小圈，生姜切片，蒜瓣拍碎。

4、不粘锅开中小火，平铺放入五花肉片。

5、经常翻面，煎至五花肉出油，且色泽金黄，盛出备用。

6、倒出锅中多余的油，剩底油炒香生姜、蒜瓣。

7、加入1汤勺鼓香辣酱炒香，然后改开大火。

8、倒入五花肉翻炒几下，接着调入料酒、老抽，翻炒均匀。

9、加入切好的尖椒，调入1茶勺的食盐和少许蚝油，翻炒片刻。

10、加入切好的青蒜翻炒30秒左右即可。

好了，今天的美食分享就到这里哦！喜欢点赞+关注！

曾经有人问我说什么是回锅肉？因为他们从小就没吃过这种做法的肉！很多人都认为回锅肉只是四川人的吃法，其实不是，陕西、湖北很多地方也是这样吃。像我，一个土生土长的陕西人就是从小吃到大。

其实说的简单点，回锅肉就是把肉先煮熟，再加上自己喜欢吃的配菜一起炒，比如：大蒜、芹菜、辣椒、豆干等等。这样做出来的肉肥而不腻，特别好吃。

也有人说，这个菜听起来做法就不一般，是不是很难学会？其实并不是，特别简单，一看就会哦！

下面就跟大家分享一下豆干回锅肉的做法步骤：

1.把肉洗干净，冷水下锅煮，煮到用筷子扎能扎透，没有血水出来就可以了。（肉更好是用五花肉，这种肉口感比较好，或者半肥半瘦的肉也可以）

2.肉捞出来，过凉水后切薄片。

豆干斜着切片。

青红辣椒切丝，大蒜生姜切沫。

3.锅烧热后倒油，油烧好后加入一勺豆瓣酱，炒出红油，再加入大蒜、生姜、肉片、青红辣椒一起翻炒。

4.倒入豆干一起翻炒，加入适量的胡椒粉，继续翻炒。

5.加入少量的盐（因为豆瓣酱是咸的），加入适量的酱油调色。

6.加入适量的鸡精，翻炒均匀就可以出锅了。

小贴士：个人觉得，做回锅肉必不可少的就是红油豆瓣酱了，可以称它为“灵魂伴侣”，那种味道是别的调味料替代不了的。喜欢吃麻的也可以在加入豆瓣酱以后加入适量的花椒。

是不是特别简单呢？重要的只有两点：

1.把肉煮熟再炒（不知道回锅肉，或者做的不好吃？只因为少了这一步）

2.加红油豆瓣酱。记住这两点，味道差不了!

是不是看起来满满的食欲?喜欢的宝宝们也可以试一试哦！喜欢我的做法也可以点击关注，我是豆豆研美食，欢迎大家点赞评论收藏转发，一起探讨！不懂的也可以私信我，看到会之一时间回复大家。

孜然蒜苔牛肉

用料：牛肉 200g、蒜苔 200g、杭椒 3只、小米辣 8只、鸡蛋 1只、姜蒜干辣椒孜然少许、蚝油植物油酱油淀粉陈醋料酒盐少许；

做法

1.牛肉切薄片，加料酒淀粉鸡蛋盐孜然蚝油陈醋拌匀进行腌制半小时。

2.蒜苔切小段，所有辣椒切碎，姜和蒜切成末配用。

3.牛肉放入热锅热油里翻炒一分钟装盘。另起锅爆炒蒜苔一会儿加入辣椒和姜蒜，加盐翻炒一会儿，然后牛肉放入翻炒，再加少许料酒和孜然翻炒均匀即可装盘。

五花肉烧小白萝卜

白萝卜切块葱切葱花煮好的五花肉切片；

锅中烧水下入萝卜焯水后捞出备用；

另起锅加底油加入干树椒香叶八角桂皮加入一半葱花

加入五花肉白萝卜老抽水盐糖鸡粉汤汁收干出盘撒上葱花

【啤酒鸭】

用料 鸭肉切块 啤酒

姜蒜 花椒 干红辣椒 八角 桂皮 生抽 老抽 白糖 盐 胡椒粉

啤酒鸭的做法

鸭子洗净剁块后焯水备用

锅中放少许底油，下姜蒜片，干红辣椒，八角，桂皮，花椒炒香

倒入鸭块翻炒。调入生抽，老抽，少许白糖炒匀。（这一步就一直炒到你觉得再不加水就不行了为止）

加入能没过全部鸭块的啤酒，放盐调味，大火烧开后盖上锅盖焖40分钟左右

再大火收汁，撒少许胡椒粉即可

排骨蒸豆腐

1. 豆腐切块，排骨洗净斩小件；

2. 排骨用黄豆酱、蚝油、盐、鸡粉、生粉调味腌制；

3. 把豆腐和排骨摆盘入炉，待水开后大火蒸10分钟左右，取出撒上葱花便完成咯。小贴士：做这道菜排骨无需焯水，所以要彻底地把排骨的血水冲洗干净，蒸出来的排骨才更鲜香。

大碗豆腐

食材：豆腐300克，肉末50克，尖椒、姜末各适量，盐3克，味精、辣椒油、香油各适量。

做法：

1、豆腐洗净，切小方块；肉末用少许盐、料酒、姜末腌渍片刻；尖椒洗净，切圈。

2、炒锅加油烧热，炒香尖椒，入肉末煸炒至熟，盛起。

3、炒锅再入油烧热，入豆腐块炸至两面脆黄，加盐、味精、辣椒油调味，烹入适量的水煮开，加肉末，淋香油，拌匀后盛起即可。

青椒炒鱼仔

1、青椒洗净切小块；小鱼整理干净；放适量盐；放料酒；腌制30--40分钟；腌制好的小鱼稍稍沥水，入油锅炸至酥脆，沥油。

2、鱼锅，留适量油；花椒锅；加炒鱼；放些糖；加料酒；放少许酱油；炒入味即可；

啤酒鸡块

用料：鸡腿5个、土豆1个、青椒2个、洋葱半个、姜片8片、大蒜5瓣、八角少许、花椒少许、干辣椒若干、啤酒1听、酱油、盐;

做法

1.鸡腿切块，土豆切块，青椒切片，洋葱切块。白水煮开，放入生姜3片、花椒少许，鸡腿放入焯1-3分钟后捞出。

2.另起炒锅热油，放入大蒜、生姜、花椒、干辣椒，煸出香味后放入鸡腿加料酒翻匀。加土豆块、酱油、一勺辣肉酱，翻匀。

3.放一听啤酒，煮开后放入洋葱，翻匀。汤汁差不多1/2-1/3时加入青椒、少许水和盐，继续煮。如果酱油和酱料放得较多，可略盐。收汁，起锅。

干锅花菜

用料：花菜、五花肉、青红尖椒、葱姜蒜、干辣椒、油、盐、生抽、料酒、鸡精；

做法

1.五花肉切薄片待用。

2.青红尖椒、葱姜蒜、干辣椒切好待用。

3.把花菜切小朵，在沸水中加足量的盐煮1分钟捞出待用。

4.热锅适量油，把锅烧热之后放入五花肉煸炒到卷曲，之后加入料酒混合均匀。

5.放入葱姜蒜炒香。

6.再放干辣椒混合均匀（由于干辣椒易糊，所以后放）。

7.下生抽和盐继续翻炒。放入花菜混合均匀，放入青红椒、鸡精。

8.混合均匀即可。

老干妈白菜面肉

配料：白菜200g、粉50g、猪肉200g、油、盐、酱油、姜2g，5g 50g，2g老干妈辣椒，洋葱5g

做法：

1、用热水浸泡洗净的粉丝，冷排水，清洁切白菜

2、猪肉洗净去皮，切成片，葱洗净切末，姜切末，

3、火锅加少许植物油，加入猪肉炒油，加姜丝，白菜炒至软，

4、，炒香，加水煮开，放入粉丝搅拌均匀，加入盐和酱油煮

5、胡椒粉拌均匀，撒上香葱。

笋干炒肉

食材：五花肉，笋干，盐，酱油，油

做法：

1.将干竹笋放入冷水中泡发，大约泡一天。

2.将肉切片备用。

3.起锅，油热后，放入葱姜蒜爆香后放入肉翻炒。

4.肉炒至金黄后，放入竹笋煸炒，煸炒的过程中在放入盐、酱油等调料。

5.炒熟后，加入味精即可出锅。

土豆炖排骨

食材：

猪大排、土豆、胡萝卜、香菇、柿子椒、食盐、酱油、葱、姜、八角、花椒、料酒、白糖、大蒜

做法

1、土豆、胡萝卜、青椒、香菇分别洗净切大块。切好的土豆用净水冲洗几遍，然后放入净水中浸泡；

2、排骨洗净，锅中放水，放入排骨，焯水去血沫，沥干水分备用；

3、炒锅倒油烧热，放入姜片、蒜片煸炒；

4、下入排骨，翻炒几下后烹入料酒、加白糖、酱油、葱段、花椒、八角，翻炒平均；

5、加净水，大火煮滚后转小火，炖制30分钟至排骨软熟；

6、放入土豆、香菇和胡萝卜块，加盐调味，持续炖至土豆变软，胡萝卜软熟

7.最后临出锅前加青椒片翻炒几下就能够了。

大盘鸡

1.把鸡切寸方块，放在盆里，用酱油、盐、料酒腌渍15分钟入味；

2.配菜洗切干净；

3.锅中放油，下花椒，把花椒炸透；

4.倒入鸡块、葱姜蒜、朝天椒，翻炒几分钟；

5.倒酱油和水，水一定要没过鸡块，加砂糖，盐，料酒；

6.加入蘑菇，开始焖15分钟；

7.倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止；

8.倒入青辣椒红辣椒，起上色作用；

9.略微翻炒后，起锅装盘。

柠檬蒸鱼

材料：鱼肉1段柠檬1个，小米辣1个盐几根香菜适量姜5片葱少许蒜少许料酒适量胡椒粉少许糖1小勺酱油2勺

做法

1准备食材。

2将澳斑进行处理分割。

3将切割好的鱼段用料酒盐胡椒粉略腌。

4蒸鱼的盘子底部放上葱段、姜片，再放上腌制过的鱼段。

5小米椒、香菜、生姜、大蒜分别切成碎末备用。

6把柠檬蒸鱼酱油、挤出的3/2个柠檬汁、糖混合均匀。

7放入姜末、蒜末、辣椒末拌匀备用。

8在鱼段淋上调好的碗汁，放入水烧开的蒸锅，大火蒸约8分钟。

9取出后放上柠檬片和香菜点缀即可。

10开吃了！

豆干回锅肉

食材：带皮五花肉200g、豆干150g、豆豉10g、葱10g、姜10g、酱油10ml、花生油15ml。

做法：

1.豆干切片。

2.锅中加过量清水，放入猪肉。

3.加葱段和姜片大年夜大年夜火烧开。

4.盖盖转小火煮10分钟盛出放凉。

5.将煮好的猪肉切片。

6.豆豉剁碎。

7.热锅下油放入豆豉炒喷喷鼻。

8.再放入葱姜炒喷喷鼻。

9.参与肉片炒喷喷鼻。

10.参与豆干翻炒30秒。

11.参与酱油，旺火炒匀盛盘便可。

冬菇蒸鹌鹑蛋

原料：

冬菇、鹌鹑蛋、盐、鸡精、麻油、芝麻、葱。

做法：

1.先拿出相等比例的冬菇和鹌鹑蛋洗干净，冬菇要去蒂，把冬菇放平，打入鹌鹑蛋，然后每个冬菇上面放几粒盐。

2.水滚后蒸10分钟直到鹌鹑蛋凝固为止，把冬菇蒸鹌鹑蛋蒸出来的水用小碗装起备用。

3.把葱花，芝麻和麻油均匀放在每个冬菇蒸鹌鹑蛋上面，把自己调好的芡汁淋在冬菇蒸蛋上面即可。

豉椒辣炒藕丝

食材；藕1段

辅料；红尖椒1个、尖椒3个

调料；色拉油适量、食盐少许、白糖少许、老干妈1勺

做法

1.准备材料

2.嫩藕洗净去皮，切成藕丝，青红椒洗净切成圈

3.锅烧热，放油，中大火，油热倒入青红椒圈爆出香味

4.倒入藕丝不断翻炒至藕丝开始变透明

5.加入一勺老干妈豆豉酱

6.加一点盐

7.再加一点点白糖

8.保持中大火，翻炒均匀，出锅

鱼香杏鲍菇

材料：杏鲍菇300克鸡蛋2个面粉适量清水少许，泡辣椒3汤匙姜米1汤匙蒜米3汤匙葱花10汤匙白糖3汤匙保宁醋3汤匙酱油1汤匙生粉1/3汤匙盐少许食用油适

做法

1杏鲍菇切稍厚的片。加少许盐抓匀，腌半个小时，使其变软。

2蒜米、姜米、葱花准备好。剁碎的泡椒准备好。

3取1/6茶匙盐和3汤匙白糖。加入3汤匙醋。

4调入1汤匙酱油。放少半汤匙生粉，充分搅匀，尽量使糖与酱醋相融。

5取鸡蛋加少许清水，打散，再加入面粉搅匀成面粉糊。

6锅内放宽油，油六层热时，取杏鲍菇片，均匀蘸上粉糊。中火，入油锅中炸至金黄至熟后捞出滤油。锅内留底油，放入泡椒炒香。

板栗烧鸡块

食材：

栗子(鲜)110克，鸡腿500克，大葱10克，姜5克，淀粉(玉米)4克，蚝油10克，白酒5克，白砂糖3克，胡椒粉3克。

做法：

1、板栗先泡水1小时，用牙签挑除缝内粗膜，洗净后装在大碗内，用水没过栗子，放入电锅，外锅加水2杯，蒸至开关跳起时取出。

2、鸡腿切小块，放入冷水中煮开，水倒掉，鸡腿捞出冲净泡沫。

3、淀粉放碗内加水调成湿淀粉。

4、用2大匙油爆香葱、姜后，放入鸡块及调料蚝油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、清水3杯烧开，再放入栗子，改用小火烧20分钟。

5、待汤汁煮至稍干时，拣出葱、姜，淋水淀粉勾芡后，盛出即可。

【香芹炒香干】

用料：香芹 1把、香干子、猪腩肉 1小条、红甜椒 1/2只、生姜 1小块、香葱 2支、盐、糖、生抽、老抽、料酒、香麻油、干淀粉；

做法

1.生姜切丝，带皮腩肉洗净后切片放入碗中，撒上少许生姜丝，调入生抽、老抽、白糖，干淀粉拌匀，淋上香麻油腌制备用；

2.香干子用清水冲洗后切条丝状备用；红甜椒去蒂去籽切丝，小葱洗净后切段备用；香芹洗净去叶后，用刀轻拍后切段备用；

3.锅烧热后注油，油温起来后将腌制肉片放入锅中煸炒，炒至出油出香七成熟度时起锅；

4.就着锅内的底油，将剩余姜丝、红甜椒、葱段投入锅中以中小火煸香呛锅，将香干子倒入锅中转旺火翻炒；炒至香干子表皮微微焦香时，加入适量精盐翻炒均匀；

5.将煸炒过的肉片回锅，锅内喷入少许料酒翻炒均匀；

6.将切段香芹倒入锅中，与锅中材料快速翻炒均匀，锅内淋入少许生抽炒匀，即可起锅；

昨日中午，中铁隧道的工人们正在食堂排队打饭。

持续不退的高温烘烤着星城大地，人们的食欲也多少受到影响。午餐吃什么？去哪吃？这个最为平常的生活流程变得让人纠结，顶着烈日出去吃个午饭也需要“勇气”。但是，气温再高，建设工地上的农民工兄弟依旧坚守在施工一线，午饭对他们而言，口味、环境先暂缓考虑，最重要的还是吃饱、实惠。记者近日走访市内部分建设工地，近距离了解农民工兄弟的午餐生活。

工地食堂，基本上一人点一个菜

镜头1：城际铁路工地食堂

时间：8月8日

价格：人均5-10元

上午10点不到，中铁隧道集团长株潭城际铁路四工区食堂的厨房内已经在准备午餐了。“凌晨三点多就到马王堆买菜，300多人的伙食要安排好不容易。”负责食堂的生活管理员唐大兵操着一口浓浓的川音向记者介绍，这个食堂负责附近两个工点300多人的伙食，工地上干活要有力气，饭菜要有油水，所以食堂基本都是荤菜，清炒素菜没销路。

这天食堂午餐准备了5个菜：凉拌黄瓜、芹菜豆干回锅肉、凉薯瘦肉、莴笋炒肉和卤猪心，除了卤猪心是22元1斤论重量卖之外，其余几个菜都是4.5元一份，米饭0.5元一份。中午12点，大部分人已从工点回来，食堂进入午饭高峰期。“基本上一人就点一个菜，加米饭一起5块钱。”食堂大厨邱素梅麻利地给就餐人员打着饭菜，她告诉记者，食堂每天还免费供应“劳保汤”，天热有绿豆汁、胖大海或者菊花茶为工人们消暑。

自己开伙，三口人炒两个菜

镜头2：城铁市府站“亲情厨房”

时间：8月9日

价格：人均7-8元

上午11点多，气温太高，工地上午的施工暂告一段落，工人们陆续回到宿舍区，宿舍区的家属们也在“亲情厨房”内忙碌起来。

“亲情厨房”是专门为有家属的工人准备的小厨房。城铁市府站工地有三间“亲情厨房”，每间约有8个灶台，每个灶台摆放着各家的电磁炉、电饭锅、餐具和调料。这里水电费由工地提供，工人自己准备烹调用具和食材。

陈大姐是四川广元人，两口子都在工地上班，10岁的孩子放暑假也过来了。陈大姐下班早，有时间在“亲情厨房”做中午和晚上两顿饭。陈大姐说，午饭自己做，虽然比吃食堂麻烦，但自己炒的还是好吃些。她和丈夫两人每月收入一共6000多元，除去伙食费和生活费，每月要寄1000元回去给家中的老人，其他的都存下来给小孩读书用。

市府站工地宿舍内，大约有十多家民工家庭自己开火，一顿午饭一家两口或三口都是2个菜，人均消费大约7至8元。

工地送餐，5元管吃饱

镜头3：城铁斜井施工现场

时间：8月9日

价格：人均5元

工地施工不是“朝九晚五”，有的人因施工需要必须在工地坚守，饭点时，食堂会把饭送到施工一线。在位于城际铁路市府站和雷锋大道站之间斜井工地内，很多人都是在隧洞内吃的午饭。

上午11点，工地将隧洞内施工的人数统计好报给食堂，11点半，食堂准时将午餐和免费绿豆汤送到工地。如果是不能中断的混凝土施工，饭就会送到洞内，工人们在机器轰鸣的洞内快速吃完午餐。由于是食堂送餐，在工地上吃饭的工人只有一个菜，没得更多选择，但是饭菜分量不限，5元的中餐管吃饱。

负责洞内抽水工作的卢金城顾不上抹去满头的汗水，正在专心大口地吃着这天的午餐。他每天工作12个小时，每月工资3800元，不抽烟也不喝酒，干活累了一般就在宿舍里休息，没什么要花钱的地方，一个月除了400多的伙食费，每个月可以给老家寄回3000元，“5块钱吃顿午饭，吃饱了就行，为了赚钱养家，能省则省吧。”

路边小店，人均起步价10元

镜头4：东风路附近小餐馆

时间：8月10日

价格：人均10元左右

午饭时间，东风路沿街的小餐馆人气很旺，很大一部分食客是农民工。众多餐馆中，比较受农民工兄弟青睐的是浏阳蒸菜馆和10元自助餐这一类的餐馆。

在一家10元自助餐餐馆中，午餐有十多个菜品供应，包括红烧肉、香干炒肉、红烧茄子、西红柿蛋汤等。这种餐馆每餐每人花费10元钱，管吃饱。据餐馆老板介绍，来这里吃饭的大多是工地上没有集体食堂的农民工，还有很多是在附近做瓦工、木工、油漆工的装修工人。年轻的装修工人小贺告诉记者，他中午会和妻子一起来这里吃饭，这里快捷方便，可以节省时间，而且选择多样。

旁边一家浏阳蒸菜馆内，也有不少农民工顾客光顾。他们有的是独自一人，有的是几人同行。装在小钵子里面的蒸菜有荤有素，每个菜价格3-5元不等。据老板娘介绍，一般来这里吃午饭的顾客消费更低为10元。

二百多岁的回锅肉如今已是回锅一族，既有传统的蒜苗回锅肉，亦有民间的青椒回锅肉、灯笼海椒回锅肉、蒜苔回锅肉、红苕豆豉、渣海椒回锅肉，也有韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜、折耳根、高笋，以及盐菜、干豇豆、萝卜干回锅肉；亦有与锅魁、镘头、油条、麻花、苕皮、豆腐干、年糕等配伍的回锅肉，五花八门，风味纷呈，款款都为人所爱，常吃不厌。回锅肉之变脸，或者说是回锅肉大全，目前而今眼目下，大体有二十几种之多，可以归纳为：

1.蔬果系列：青椒回锅肉、灯笼海椒、莲花白、洋葱、蒜薹、韭菜花、仔姜、折耳根、高笋回锅肉等；但不可用黄瓜、青笋、萝卜等含水分较多的蔬菜，水垮垮的会影响回锅肉的风味品质。

2.干腌制品：泡菜、萝卜干、盐白菜、干豇豆、豆腐干、红苕豆豉、苕皮、渣海椒回锅肉等；亦可用发胀的豆筋、豆皮等。

3.米面小吃：锅魁、馒头、麻花、油条、年糕、锅摊回锅肉等。但油条因太吸油，不用为好。

此篇先介绍巴蜀城乡较流行的盐菜回锅肉、红苕豆豉回锅肉、折耳根回锅肉和泡菜回锅肉。

乡村大妈的回锅肉

盐菜回锅肉：过去巴蜀城乡都有把白菜、莲花白洗净晾晒干，在院子里或屋檐下挂起晾晒。晒蔫后揉上盐，做成盐白菜，作为一日三菜小菜。于是这就有了青椒炒盐菜、盐菜咸烧白、盐菜回锅肉家常名菜等。尤其是炒回锅肉，带有一股盐菜独特的脆香风味。

烹炒时，通常把盐菜洗净，泡发，挤干水分，然后切成粗丝或碎片，鲜青椒切成滚刀节子，蒜苗则可不用。按常规把猪后臀二刀肉煮断生，切片、煎炒、放豆瓣、甜面酱、酱油、白糖等调味料后，再下青椒、盐菜炒合，炒出香味后起锅装盘即成。

青椒盐菜回锅肉

红苕豆豉回锅肉：是一款乡土风味很浓，颇受川人喜爱的荤菜。通常用城乡人家自制的红苕豆豉，加香蒜苗与猪肉炒合。红苕豆豉风味浓厚，咸鲜香美，解油除腻，炒成回锅肉特别可口送饭。

烹炒时，把豆豉坨捏散开，蒜苗切成斜长节；先下肉片爆炒，烹入料酒、放少许盐、亦可放些剁细的自制鲜豆瓣，肉片煎炒成灯盏窝时，下豆豉、蒜苗炒合，淋上辣椒或豆瓣红油即可。

红苕豆豉回锅肉

折耳根回锅肉：折耳根又叫鱼腥草，是川西坝子常见的，颇受川人青睐的野菜，多用来凉拌，像有名的折耳根拌胡豆、折耳根拌莴笋丝，折耳根拌白肉等。折耳根用来作配料炒回锅肉则又是一番风味，折耳根独特的野味香气，尤使回锅肉显得另类风味。

烹炒时，现将折耳根清理摘用鲜嫩部分，洗净后沥干水分，可适量配些大青椒和大红椒切成块；烹炒时，先将青红椒过下油铲起备用，然后下肉片爆炒，起灯盏窝时下料酒、剁细的郫县豆瓣、甜面酱、白糖炒合均匀，再放青红椒、折耳根炒断生，最后放少许酱油翻匀即可。

折耳根回锅肉

泡菜回锅肉：泡菜在四川几乎有家就有泡菜。泡菜回锅肉也就顺其自然的出现了。作为配料炒回锅肉的泡菜，通常选用泡萝卜、泡莴笋、泡莲白、泡蒜薹、泡豇豆、泡芹菜等。

烹炒时，通常把泡菜与蒜苗一样切成长条节或片块；同样按常规下肉片爆炒，起灯盏窝时下料酒、剁细的郫县豆瓣、甜面酱、白糖炒合均匀，接着下泡菜炒出香味，最后下蒜苗炒断生，起锅装盘即可上桌。成菜咸鲜微辣、酱香醇浓、略带酸香，油而不腻，超级下饭。要注意的是泡菜本省带有咸味，放郫县豆瓣要适量，若不慎炒的较咸，这可多加点糖。

泡菜回锅肉

中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》及本篇图文 向东 2017.11.25

萝卜干回锅肉：过去四川城乡人家到冬天都要做萝卜干，也就是把红或白萝卜切成条，挂在竹竿或绳子上晾晒风吹干，然后储存起来，而现在只有乡村人家才做了。

萝卜干与盐白菜一样，既是居家生活的写照，也承载了很多人的苦乐年华。于是就有了凉拌的麻辣萝卜干、萝卜干拌花生米、萝卜干炒腊肉、萝卜干拌鸡、萝卜干回锅肉等，都是百吃不厌，广受喜爱的民间美味。

萝卜干回锅肉，是在蒜苗回锅肉基础上，加用温水泡软，挤干水分切成寸节的萝卜干，放在热油锅中略炒后铲起备用，在按常规煎炒回锅肉，随蒜苗一起下锅即可。也可不用蒜苗，家小青椒，但需和萝卜干一起先过下油。

青椒萝卜干回锅肉

干豇豆回锅肉亦用此 *** 烹炒。豆腐干回锅肉则选用较干的烟熏五香豆腐干，划成两半，斜刀切成片，但不可太薄，还可加芹菜节同炒；渣海椒回锅肉则要先把它炒香酥铲起，和蒜苗一起下锅下炒合；锅魁、馒头或年糕回锅肉，要先切成片块，在少许热油锅中把表皮煎焦黄，最后下在回锅肉中超合；麻花回锅肉这直接将麻花断成节下锅。

其它像灯笼海椒，需要出去海椒籽，然后切成块；莲花白回锅肉，则用牛心莲白，也就是尖包莲白，将叶撕成块；洋葱回锅肉，则将洋葱剥去外皮，切成块或粗丝，用清水泡一下，滤干水分；高笋或仔姜需去外皮，直接切成片；蒜薹、韭菜花直接切成寸节，下蒜苗前或与蒜苗同时下锅翻炒。

干豇豆回锅肉

回锅肉纯粹是民间美食智慧的体现，也是荤素巧妙结合的佳肴。然而无论何种回锅肉，下锅爆炒后，加入甜酱、豆瓣或者豆豉，待肉片出现“灯盏窝”时，下甜红酱油、蒜苗（或青椒）炒和，起锅装盘，筷子夹起肉片，要有弹性和颤动感。回锅肉，考验的是刀工和火候，切厚了炒不起灯盏窝且油腻，切薄就炒焦了，吃进嘴里顶牙。

此外、从回锅肉中还演绎出回锅腊肉、回锅酱肉、回锅香肠、回锅鱼片、回锅牛排、回锅鳝鱼、回锅甲鱼、回锅牛蛙等回锅风味系列。回锅家族甚至还扩展到素菜中、像回锅厚皮菜、回锅茄片、回锅萝卜、回锅土豆、回锅四季豆等。回锅一族、荤素齐扬，美味民间。

渣海椒回锅肉

两个多世纪来，作为一款地方风味情肴，回锅肉的咸鲜微辣、酱香回甜、肥而不腻、滋润爽口的风味特色，以及醇浓的民俗风情魅力，不仅生动地体现了川人的品味、习俗与性情，且川人还将回锅肉吃出这么多的名堂来。这不能不说是一个地域、一方人民之人文风情和传统文化的风采。正是这种风采的滋味与浓情，感动了一代又一代天府儿女，也感动了无数中外食客。在川人的情怀中，回锅肉那红亮艳丽，如花朵般的灯盏窝中，蕴藏着巴蜀子民那平凡与淡泊人生中的缕缕乡情、亲情，飘溢出的是人生经历中幸福生活的七滋八味。借用王维之诗《相思》略改以抒情：‘回锅’生天府，味美且多滋，愿君常品享，此肴最相思。

多谢亲们打call!

中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》及本篇图文 向东 2017.11.26

仔姜回锅肉

韭菜花回锅肉

高笋回锅肉

豆腐干回锅肉

洋葱回锅肉

苕皮回锅肉

馒头回锅肉

油条回锅肉

「百菜还是白菜好，诸肉要数猪肉香」

不知道是谁发明这副对联

但中国人对于猪肉的痴迷

确实是别国难以企及的

随便一数就能数出猪肉的N多吃法

鱼香肉丝糖醋里脊咕咾肉红烧肉……

风导今天想跟大家介绍的川菜经典

——回 锅 肉

回锅肉的起源，已经难以考据

但是有砖家认为，它和祭祖上坟有关

古人上坟都会带上一方煮熟的猪肉

祭祖完成啦，肉带回家不能直接吃

加入蔬菜和豆瓣酱一起炒，就成了回锅肉

都说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”

连皮的肥瘦肉的浑厚，

豆豉辣酱的浓烈，青蒜的辛辣

混合在一起的味道是如此美妙

难怪四川的男人外出打工返乡

踏进家门槛的之一句话就是问：

“婆娘，今天整了回锅肉没得？”

所以，川厨如果不会做回锅肉

简直相当于练少林拳不会蹲马步，

学驾驶分不清油门和刹车

而能在中国四大菜系之首的川菜中

突出重围，拔得头筹

这回锅肉还得是有一两种秘密武器的

---

之一种武器：郫县豆瓣酱

这也是做麻婆豆腐必备的原料

豆瓣经过日月之精华和雨露之神韵

两年发酵，已经具有独特的酱香

第二种武器：刀头肉

讲究吃、会吃的老饕都知道

看一盘回锅肉正不正宗

主要看它有没有起卷窝状

（成都人俗称的“灯盏窝儿”）

做回锅肉的更好原料是“成华猪”

还得选猪坦荡光滑的 *** 部位

这个部位割下的肉被叫做“刀头肉”

卖相好，才能入得了祖先的法眼嘛

古时候没有冰箱，刀头肉不好保存

所以回锅肉难免在重口味的路上越走越远

但这丝毫没有影响人们对它的喜爱

文艺女神汤唯就更好这一口

经纪人还认为，

这和汤唯不食人间烟火的气质不搭

So自作主张地在采访稿中

把“回锅肉”篡改成了“香菇菜心”

作为一枚吃货，风导觉得

这真是回锅肉被嫌弃最惨的一次

回锅肉之美，连岛国人都为之心醉

《孤独的美食家》中的主角——五郎

就对四川回锅肉爱得深切

他最喜欢把回锅肉直接盖在米饭上吃

赞它是“中餐中的中餐，中餐之王”

众所周知，回锅肉的官配是青蒜苗

但蒜苗只有在10月到来年春节是时令

所以也可以用其他蔬菜来代替啦

比如说可以做成——

土豆回锅肉

芹菜回锅肉

香干回锅肉

包菜回锅肉

还有青红椒回锅肉

没错，微胖女神赵薇在“中餐厅”里

就曾做过这道青红椒回锅肉！

-食材准备-

五花肉 1斤（500g，带皮）、青蒜2个、青椒1个、红椒1个、姜片4~6片、蒜瓣 3~5个、郫县红油豆瓣酱一大勺、料酒适量、生抽一大勺、白糖一小勺

-做法-

1.五花肉冷水下锅，加入料酒，煮到8分熟为止。

2.将煮好的五花肉冲洗干净，自然放凉后，切成又薄又大的肉片。

3.将红椒、青椒、青蒜、姜片、蒜瓣等辅助食材切好。

4.锅内放油，加入豆瓣酱、姜片、蒜瓣和煮好的肉片。

5.翻炒出红油后，可以再放入一勺生抽和一点点料酒翻炒一会（如果豆瓣酱放多了，就不要放生抽了，怕太咸）。

6.加入切好的青椒、红椒和青蒜白。

7.炒到青椒断生，汤汁变稠就差不多了，再加入青蒜苗翻炒几下就可以啦！

一盘回锅肉可以就着吃好几大碗米饭了~

“回锅肉”新技能是否有Get？