我们经常会在炖肉、炒菜、卤水和烤肉火锅底料中用到香料，不仅让食物的风味更佳浓郁，也让口感和味觉更佳丰富。

在上篇文章中，67岁的退休厨师长——唐师傅，已经跟我们用最直白的方式介绍了20几种香料（主要是辛辣型香料/增香型香料），他们的基本特 *** ，常用配比，食用注意，以及经典配方 *** 等。今天，就继续为大家分享祛异类香料/调色类香料，以及各类底料、炖料，卤水的经典配方。

9种常用祛异去 *** 类香料（特 *** 及常见搭配）

20、白芷

白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻，脱臭除异（对于鱼腥和羊肉膻味特别管用），常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼（加1-2片遮腥作用明显）、炖羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。

用在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。

常用搭配：

a白芷川芎鱼头汤：川穹4g、白芷4g、鱼头1000g、生姜3片；

*** ：白芷川穹洗净后浸泡一会，芋头去腮洗净后倒入油锅里煎头，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1 *** ml，盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和生抽即可（或胡椒粉）。

b卤水：一般是25kg汤/水，放白芷不超过15g

21、草寇：

草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的 *** 中，其添加量为每份底料3克-9克。其次是 *** 牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

22、草果

草果，具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮 *** 肉时，加入草果， *** 肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。

用量比例：一般500g肉，添加草果1.5g左右；酱汤卤水，一般是25kg汤，草果不超过25g。

23、 *** ：

具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用。

*** 不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖 *** 肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。

用料比例：每500g肉类，添加 *** 5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤， *** 不超过40g。

24、桂皮（肉桂）

是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖 *** 肉/鸡肉/猪蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、卤水或者酱汤（一般是25kg汤，12g肉蔻。）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）。

常见搭配：

a卤五花肉时常与肉豆蔻搭配：在卤制五花肉等油 *** 大的食材的时候，仅用桂皮去解腻调香是不够的，如果能与肉豆蔻来搭配使用效果 *** 味会更浓效果会更佳，因为肉豆蔻偏爱油脂多、肥腻腻的食物，它与桂皮搭配，能与肉类物质的油腥味结合，最终激发和突出 *** 味。

b肉骨水果茶（暖胃止胃痛）：将2块肉桂或桂皮，放入半锅水中煮，15分钟之后，待桂皮煮出味道，放入一个切好的苹果；再煮3分钟，放入适量红糖，趁热饮用。

25、木香：

木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。

用量比例一般500g肉类食材，需要木香1-1.5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，15-20g木香。

26、干姜：

干姜是五香卤水极其重要的料！真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。

27、良姜（干南姜）：

鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定 *** 能，尤其是在卤制肉类食材，特虽是一些腥气极重的食材（比如卤猪蹄）时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。

常用比例：一般1kg肉类食材，需要良姜5g左右；酱汤/卤水，一般是每25kg汤/水，需木香25g。

28、枳壳

枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

3种常用调色类香料（特 *** 及常见搭配）

29、姜黄

姜黄可赋予食品 *** ，常用于 *** 咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制 *** 肉。

30、藏红花（番红花）

因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

常用配比：藏红花2克配清水200克，藏红花汁入锅的更佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。

31、紫草

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制酱汤或卤水，一般是25kg汤，15g紫草。

2种滋补类香料

32、当归

当归的 *** 格比较直白，苦味和 *** 味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜 *** 当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的。

配方比例：一般情况下，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。酱汤/卤水的话一般25kg汤，放10g左右的当归。

33、淮山

淮山，主要是增加汤料的滋补功效。用量比例如果用于卤水/酱汤，一般25kg汤需要10g左右的淮山。

常用搭配：

a洋参淮山排骨汤：洋参 25克， 淮山502克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许；

b淮山 *** 参鹌鹑汤：用料是 *** 参15克，淮山50克，鹌鹑2只，猪瘦肉 *** 克，生姜3片。

34、十三香秘制配方

用料：八角500克， *** 200克， *** 150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。

这款配方适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。

35、五香粉

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、 *** 、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。

配方1 ： 砂仁 60g *** 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g

配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g；

36、五香卤水

最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、 *** 、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角（主料）的味道，它的用量就是之一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。

37、正宗潮州卤水汁配方（精卤水）

用料：生抽3千克， *** 2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克， *** 5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，用料：生抽3千克， *** 2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克， *** 5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克；

38、正宗四川卤水

调味料：川盐300克 *** *** 克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料： *** 30克八角20克 *** 10克白蔻50克?茴香20克?香叶100克白芷50克?草?果50克?香草60克?橘皮30克?桂皮80克?筚拨50克?千里香30克?香茅草40克?排草50克?干?辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

39、重庆火锅底料

炒制原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克， *** 50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。香料：草果50克，白豆蔻75克， *** 35克， *** 5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

40、新派毛肚火锅底料

底料亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒 *** 克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克， *** 150克，醪糟500克。

香料：八角100克， *** 50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克， *** 5克。

41、老式牛油火锅的底料

配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果捏碎5克， *** 50克，上等辣椒面100克，大葱（3寸段）50克。

香料：白蔻5克，草果5克， *** 3-5克， *** 3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

42、河鲜原味火锅

原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

以上就今天分享的全部内容了，想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新~

▲围着火锅的幸福

天气猝不及防的寒冷，这天气最想吃的就是火锅了，看着食材慢慢翻滚，一缕缕热气，一口口满足...约几个朋友吃火锅是最美好不过的事情。可是去火锅店吃火锅要排队等位，还要担心添加剂食材的卫生…不如在家自制火锅和家人朋友唠唠嗑，温馨又惬意~

底料篇

经典红油锅

食材准备

主料：牛油40g、花生油150g、辣椒100g 辅料：葱、盐、姜、蒜、料酒、大料、茴香籽、草果3个、桂皮、辣椒酱、干冬菇、白胡椒籽

*** ***

1.把干香料放温水里泡十分钟；同时将新鲜辣椒和葱姜蒜切碎、干辣椒切小段备用；

2.化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放入熬出香味捞出，加入泡好的干辣椒和其 *** 香料，小火熬十五分钟；

3.依次加入辣椒酱、辣椒段、花椒、 *** 、霍香叶、料酒，小火熬十五分钟；

4.熬好后把葱姜蒜放入底料完成～烫火锅的时候，另加骨头汤或是清水即可。

百搭清汤锅

食材准备

主料：牛骨 辅料：老姜、葱、蒜苗末、香辣油、食用盐、醋

*** ***

1.剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫（一般撇3-4次）；

2.把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握；

3.温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。

*** 火锅

食材准备

主料：鸡架800g 辅料：姜20g、料酒15ml、涮羊肉、猪肝、鱼糕、火锅丸子、香菇、油豆腐、千张、腐竹、白灵菇、金针菇、红薯粉

*** ***

1.鸡架解冻，清洗干净，和姜片、料酒一起放入高压锅，加清水焖煮，大火烧上汽后转小火， *** 30分钟；

2.将汤倒入 *** 锅中，麻辣与三鲜火锅底料各一包，大火加热至底料溶化后，转小火，再煮五分钟关火；

3.猪肝洗净切片，加点生粉、料酒、老抽拌匀；新鲜香菇，洗洗切长条就行；

4.将想要吃的食材放入锅内煮熟即可食用。

黄金海鲜火锅

食材准备

主料：皮皮虾100g、鲜蚝100g、鲜鱿鱼100g、鲜八爪鱼100g、猪肉丸100g、素鸡100g、莲藕100g、玉米100g、西兰花100g、鲜木耳100g、鲜蘑菇100g、平菇100g、金针菇100g、鲜菇100g； 辅料：咖喱膏1盒、上汤适量

*** ***

1.鲜鱿鱼、鲜八爪鱼取出墨汁和鱼骨洗净,鲜蚝滴入少量食用油，用筷子拌一拌，静止10分钟左右，用自来水冲去粘液和牡蛎壳；皮皮虾（濑水虾、虾蛄）用清水冲刷，沥干水分；

2.西兰花切小，洗净后用有油盐的开水焯一遍,金针菇切去根，与其他食材一起泡洗干净；

3.素鸡、莲藕、玉米、西兰花改刀切成自己喜欢的大小；

4.起锅把上汤注入到锅中,小火将锅里的汤慢慢加温，拆开咖喱的包装放入锅中搅拌至散；

5.将经煮的莲藕和玉米先入锅煮，其他的按自己需求一次下锅刷即可。

美容豆浆火锅

食材准备

主料：黄豆40g、豆腐400g、火腿肠200g、排骨 *** g、千张200g、粉丝200g、南瓜 *** g 辅料：油适量、盐适量、味精适量

*** ***

1.黄豆先用水泡12小时，加水磨成豆浆 ；

2. 将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜菜码入锅中；

3.豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中，锅置火上调入油、盐、少量味精；

4.待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。

蘸料篇

麻酱小料

麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、各20克，精盐15克。

上述原料混合搅匀即可。

蒜泥小料

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

海鲜汁小料

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

鲜椒小料

1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。

2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。

3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。

4、炒匀且原料相溶后即可出锅。

现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形式，方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸料的配置 *** 。

1、辣味素菜酱料

配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。

适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

2、蚝油料

配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。

适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

3、红油蒜泥料

配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。

适合：此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

4、怪味料

配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。

适合：此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

5、乳腐汁料

配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。

适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

6、麻酱料

配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。

适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

7、姜汁料

配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。

适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺等。

火锅种类

在中 国，火锅在重 庆和四 川等地叫“火锅”，在广 东称为“打边炉”，在宁 夏称为“锅子”，在江 浙 一带称为“暖锅”，在北 京一带则称为“涮锅”。我 国的火锅花色纷呈，百锅千味。

四 川火锅

四 川火锅的出现要稍微晚一些，大约在清 代的道 光 年间，长 江 边上的船工们停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水(汤)，加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿，船工们吃后，美不可言。

重 庆火锅

重 庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。二十年代在重 庆 江 北 城发展壮大。

老 北 京 涮锅

老北 京 涮肉其实就是羊肉火锅。其吃法简单，但蘸肉片的调料讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料。如火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜，其味更妙。

东 北白肉火锅

东 北白肉火锅是一种标准的北 方式火锅菜。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以酱油、蒜泥为主。

苏 杭菊花火锅

苏 杭菊花火锅传说菊花火锅是慈 禧 太后首创的，不但味道鲜美，而且清香爽神，在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入，过1分钟左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。

浙 *** 生火锅

浙 *** 生火锅八生火锅是以鸡胸脯、鸡肫、猪腰等主料为原料的浙 江 名菜。享用时，只需把“八生”和“四色蔬菜”入水汆熟，入口前再蘸上麻辣酱、虾油卤等佐料即可食用，此菜原料精细，制法别致，素荤搭配，营养丰富，风味绝佳。

云 南 滇 味火锅

云 南 滇 味火锅具有典型的云 南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。

湖 南腊味火锅

湖 南腊味火锅以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。其制法是将腊味制品过水后过油，用料酒煸炒，放红油煮15分钟即可食用，其味独特，醇香可口。

广 东海鲜火锅

广 东海鲜火锅广 东 人的海鲜火锅配料很讲究，火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料，再加上蔬菜和佐料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，鲜而不腻，味美无比。

看了这么多火锅种类，想吃哪一种不妨亲手做着试试吧

大家平时做卤菜或者其他炖煮类的菜，香料是不可或缺的，特别是 *** 卤食，香料是卤水的灵魂。关于平时对于香料的应用，大家见到最多的就是各种关于香料的配方，以及香料的具体用量。但是，这些配方虽然重要，只能属于香料的具体应用，并不是香料的基础原理，只懂应用而不懂原理，做的时间再长，如果脱离了配方，那还是相当于两眼摸黑，什么都不懂。而香料的应用原理，基本上来说就是两种：一是每种香料的味型，二是每种香料在烹饪中所起到的作用。这个关于香料的原理，一定要懂。50种香料的味型分类，以及它们在烹调中的应用，值得收藏！

下面就基于香料的这两个原理，分三部分来给大家做具体的介绍，分别是：1，这50种香料到底都是什么味型；2，这50种香料，每一种在卤食 *** 或者炖煮菜肴中所起到的作用。3，最后的总结。先把图表发在下面，大家可以结合着这张图表，来看具体的介绍。

一，这50种香料到底都是什么味型

1，辛、辣、麻类香料：所谓香料，说白了就是有香味的植物，我们运用香料，就是要吸取它们当中的各种味道。并不是每种香料都是带有香味的，就比如这个辛辣/麻味。其实这几种味道很好理解，就不多解释了。有一点需要强调一下，辣味不属于味道，它只是能起到 *** 味蕾的作用，这个要明白。属于辛、辣、麻的香料，在图表里都写得很详细。

2，芳香、甘香、清香类香料：这三种类型的香味，可以归为一大类，简单地理解就是，出来的味道就是香味。区别如下，芳香类的香料，香味最为浓烈；甘香类的香料，回口带点甜味，“甘”字本身就是甜的意思；清香类香料，怎么来形容呢？就是那种新鲜的、好像天然果实的那种香味，很纯净。三种类型的香味对应的香料，见图表。比如八角，味道极为浓烈，就把它归为芳香类。

3，苦香类香料：这类香料专门归为一类，这些香料有香味吗？有，但是关于香味的界定，并不是都能分得太明确，很多香料都有复合型香味，并不仅仅就是有一种香味。比如这类苦香类的香料，香味比较特别，并不是说它本身的“苦”味太重，而是说如果用量大了，它就会产生出苦味。这种类型的香料，使用之前的浸泡处理和使用中的用量，一定要注意。图表里都写出来了，比如说草果。

4， *** 香类香料： *** 香类的香料，说白了就是 *** 材，这些香料相对于其他的 *** 材， *** 味要淡很多，平时用它们，除了它们本身具有的香味之外，更多的作用是取其 *** 用价值，用于养生或者保健的作用比较大点。图表里都有，比如说当归和 *** 参。

二，这50种香料，每一种在卤食 *** 或者炖煮菜肴中所起到的作用

1，赋香提味类的香料：这类香料，是所有香料中最为重要的一类香料，平时的用量最多。这类香料，最主要的作用就是给食材带来香味，“赋”字，就是赋予的意思，也可以理解为给与的意思，就是说，这些香料，赋予了食材各种香味。这里再 *** 一点，我们要结合每一种香料的味型，再来看它的作用。重点来了，比如说八角，之一部分介绍过了，它属于芳香类的香料，在这里，它起到的是赋香提味的作用。认识每一种香料，要结合这两类来看，这样更有利于大家加深对这种香料的认识。

2，除异增香类的香料：这类香料有一个特点，首先它有香味，但是这种香味又很特别，它能有效地去除食材中的腥味、臊味等各种异味。这里用“去除”两个字其实并不恰当，应该用“遮盖”两个字最为恰当。为什么这么说呢？这里给大家科普一下，动物 *** 食材里的各种异味，根本的去除 *** 是，是在卤制之前，尽量得多在清水中浸泡以去除血水，这是最根本的 *** 。用香料去异味，不是根本，香料本身没有这个功能，香料的作用是“遮盖”，是用来遮住这些异味。关于这一点，大家一定要明白。

3，上色类的香料：这个就简单了，就是单纯给卤水上色的香料，其实也是一种称呼罢了，它们本身的香味不明显，就是给卤水上色，就是黄姜、黄栀子、紫草、红曲米这简单的几种，大家也都知道，这里就不多解释了。

三，最后的总结

最后再做一下总结：1，香料的相关配方要知道，但是使用它的原理更重要。2，了解香料的原理，就是要了解两部分：一是它是属于什么味型的，二是它的香味在卤食 *** 中，到底是起的什么作用。3，了解每一种香料的最简单的 *** 是，在图表里之一部分里先找到它，然后再到第二部分里找到它，比较一下，这样就能知道，它到底是一种什么香料了。小编水平有限，只是做一下科普，收集完资料后，尽更大能力将它们修改、整理，最终的目的，是让大家能够很明白地看懂这些东西，这就足够了，就说这么多吧。

注：（以上图文作品，系作者小乔的美食美客原创图文，严禁 *** 自媒体搬运，作者保留追究法律责任的权利）

（1）八角

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它 *** （香 *** ）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物 *** 原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。食材 *** 状：成熟果实，该品为聚合果，多由8个蓇葖果组成，放射状排列于中轴上。蓇葖果长1～2cm，宽0.3～cm，高0.6～lcm；外表面红棕色，有不规则皱纹，顶端呈鸟喙状，上侧多开裂；内表面淡棕色，平滑，光泽；质硬而脆。果梗长3～4cm，连于果实基部 *** ，弯曲，常脱落。每个瞢荚果含 *** 1粒，扁卵圆，长约6mm，红棕色或黄棕色，光亮，尖端有种脐；胚乳白色，富油 *** 。气芳香，味辛、甜。辨色：真八角为棕红色并有光泽；假八角色较浅，带土 *** 。辨形：真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦长，角尖弯曲。辨角：真八角荚角为7-9只，以8只居多；假八角则有11-12只荚角。辨味：真八角香味浓烈，假八角有花露水或 *** 的气味。多食八角可能会伤目，长疮。每年之一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。 *** 指导①八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在 *** 牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。⑤ *** 炖汤头 *** 炸羊肉块香酥肥鸭炸麻辣牛肉炸软酥牛肉杏仁萝卜猪肺汤家制脆皮鸭脆皮鸭子京烧羊肉清炖汤头 *** ，每餐3~5克。属 *** ： *** 温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

（2）茴香

即茴香子，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它 *** 合用均可。大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、 *** 卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属 *** 、功用与八角基本相同。它们所含的主要成分都是茴香油，能 *** 胃肠神 *** 管，促进消化液分泌，增加胃肠 *** ，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠 *** 在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《 *** 典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛 *** 。茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中 *** 粒细胞，可用于白细胞减少症。特别提示：发霉的茴香不宜吃。茴香菜作馅应先用开水焯过。阴虚火旺的人不宜食用。香料每次3～5克。茴香菜每次60～80克。多食容易导致伤目、长疮。

（3）桂皮

又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。功效：桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。据英国《新科学家》 *** 报道：桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力，大大加快葡萄糖的新陈代谢。每天在饮料或流质食物里添加1/4到1匙桂皮粉，对Ⅱ型糖尿病可能起到预防作用。桂皮含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善。中医认为，桂皮 *** 热，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。适合人群：一般人都可食用。适用量：每次一小块（约5克）。受潮发霉的桂皮不可食用。用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道。桂皮香气浓郁，含有可以致癌的 *** ，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。桂皮 *** 热，所以夏季应忌食。桂皮有活血的作用，孕妇少食。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属 *** ： *** 大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

（4）桂枝

即桂树之细枝，味道、用途、属 *** 、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。本品呈长圆柱形，多分枝，长30～75cm，粗端直径0.3～1cm。表面红棕色至棕色，有纵棱线、细皱纹及小疙瘩状的叶痕、枝痕、芽痕，皮孔点状。质硬而脆，易折断。切片厚2～4mm，断面皮部红棕色，木部黄白色至浅黄棕色，髓部略呈方形。有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。以枝条嫩细均匀，色红棕，香气浓者为佳。桂枝发汗解肌，用于风寒感冒，身热头痛，恶寒怕风等症。其温经止痛作用，可用于风寒湿痹，肩臂肢节酸痛，胃寒腹痛，妇女血寒瘀滞， *** 不调，经闭腹痛。它还能助阳化气，用于脾阳不运，痰饮内停，背寒胁胀， *** 不利。

（5）香叶

即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。作用，增香去异味，促进食欲。味道、用途、属 *** 、功用与桂皮相同，但味道较淡。有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。烹饪指导：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：1.以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；2.如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；3.如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

（6）砂姜

又名 *** 、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它 *** 合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物 *** 菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属 *** ： *** 温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

（7）当归

属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。当归为伞形科多年生草本植物当归的根，含有也叶酸，烟酸，维生素Dl2、E等成分，有抗贫血，改善血循环，增加冠状动脉血流量等作用，对冠心病有防治作用，对肝脏有保护作用，可防止肝糖元减少，根据对长寿皇帝乾隆医方的分析，发现在他的保健方中当归用的最多。中医认为，其 *** 温，味甘、辛，功能补血调经，活血止痛，润肠通便，适用于血虚体弱，妇女 *** 不调， *** ，经闭，虚寒腹痛，跌打损伤，瘀血疼痛，风湿痹痛，痛疽疮疡、血滞疼痛、以及血虚肠燥便秘。用量：5一15克，若补血用当归身怯瘀活血用当归尾；经酒制后可加强活血作用。但湿盛中满， *** 泄泻者忌服。属 *** ： *** 温。功用：补血活血，调气解表，治妇女 *** 不调、白带、 *** 、贫血等症。为妇科良 *** 。

（8）荆芥

属香草类草本植物，本食香料。干燥的全草，茎方形，四面有纵海，上部多分技；长45—90厘米，直径3—5 毫米；表面谈紫红色，被有短柔毛；质轻脆，易折断，断面纤维状，黄白色，中心有白色疏松的髓。叶对生，叶片 *** ，裂片细长，呈 *** ，皱缩卷曲，破碎不全；质脆易脱落。枝顶着生穗状轮伞花序，呈绿色圆柱形，长7—10厘米；花冠多已脱落，只留绿色的萼筒，内有4个棕黑色的小坚果。气芳香，味微涩而辛凉。以浅紫色、茎细、穗多而密者为佳。作为一种中草 *** ，其 *** 用部分为荆芥干燥地上部分，具有解表散风、透疹功效，对过敏 *** 炎症有较好的疗效。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。属 *** ： *** 温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

（9）紫苏

属香草类草本植物，本味两用。夏秋季开花前分次采摘，除去杂质，晒干。 *** 材 *** 状：叶片多皱缩卷曲，常破碎，完整的叶片呈卵圆形，长4～13厘米．宽2.5～9厘米或过之．顶端急尖，基部阔楔形，边缘有撕裂状锯齿．叶柄长2～7厘米．两面紫色至紫蓝色或上面紫绿色，疏被灰白色毛，下面可见多数凹陷的腺点。质脆易碎。气辛香，味微辛．以叶片大、色紫、不带 枝梗、香气浓郁者为佳。苏子具有下气、消痰、润肺、宽肠的功效。适用于老人因肺气较虚，易受寒邪而引起的胸隔满闷、咳喘痰多、食少、以及心血管病患者食用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮 *** 肉等。属 *** ： *** 温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

（10）薄荷

属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。薄荷产品薄荷王芸拍摄于陕西省秦岭南麓（薄荷脑和薄荷素油）具有特殊的芳香、辛辣感和凉感，主要用于牙膏、食品、烟草、酒、清凉饮料、化妆品、香皂的加香；在医 *** 上广泛用于驱风、防腐、消炎、镇痛、止痒、健胃等 *** 品中。全草入 *** ，辛，凉。归肺、肝经，有发散风热，清利咽喉，透疹解毒，疏肝解郁和止痒等功效，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风火赤眼、风疹、皮肤发痒、疝痛、下痢及瘰疬等症，外用有轻微的止痛作用，用于神经痛等。 *** 材 *** 状：本品茎呈方柱形，有对生分枝，长15～40cm，直径0.2～0.4cm；表面紫棕色或淡绿色，棱角处具茸毛，节间长2～5cm；质脆，断面白色，髓部中空。叶对生，有短柄；叶片皱缩卷曲，完整者展平后呈宽披针形、长椭圆形或卵形，长2～7cm,宽1～3cm；上表面深绿色，下表面灰绿色，稀被茸毛，有凹点状腺鳞。轮伞花序腋生，花萼钟状，先端5齿裂，花冠淡紫色。 *** 后有特殊清凉香气，味辛凉。属 *** ： *** 温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

（11）栀子

又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。 *** 状鉴定：果实倒卵形、椭圆形或长椭圆形，长1.4-3.5cm，直径0.8-1.8cm。表面红棕色或红 *** ，微有光泽，有翅状纵棱6-8条，每二翅棱间有纵脉1条，先端有暗黄绿色残存宿萼，先端有6-8条长形裂片，裂片长1-2.5cm，宽2-3mm，多碎断，果实基部收缩成果柄状，末端有圆形果柄痕。果皮薄而脆，内表面鲜 *** 或红 *** 。有光泽，具隆起的假隔膜2-3条。折断面鲜 *** ， *** 多数，扁椭圆形或扁矩圆形，聚成球状团块，棕红色，表面有细而密的凹入小点；胚乳角质；胚长形，具心形子叶2片。气微，味微酸苦。以皮薄、饱满、色红黄者为佳。属 *** ： *** 寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、 *** 、衄血、热毒、疮疡等症。

（12）白芷

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它 *** 合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。 *** 状：根呈圆锥形，长10～20cm，直径2～2.5cm。表面灰棕色，有横向突起的皮孔，顶端有凹陷的茎痕。质硬，断面白色，粉 *** 足，皮部密布棕色油点。白芷根横切面：①木栓层由5～10多列细胞组成。②皮层和韧皮部散有分泌腔，薄壁细胞内含有淀粉粒，射线明显。③木质部略呈圆形，导管放射状排列。杭白芷呈长圆锥形，长10～20cm，直径2～2.5cm。上部近方形或类方形，表面灰棕色，有多数横向皮孔样突起，多四纵行排列，端有凹陷的茎痕。质坚实，较重，断面白色，粉 *** ，皮部密布棕色油点，形成层环棕色，近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦。气芳香，味辛、微苦。 *** 味： *** 温，味辛功能主治祛风湿，活血排脓，生肌止痛。用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。属 *** ： *** 温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

（13）白豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。干燥果实，商品即称"豆蔻"。略呈圆球形，具不显著的钝三棱，直径约1.2～1.7厘米。外皮黄白色，光滑，具隆起的纵纹25～32条，一端有小突起，一端有果柄痕；两端的棱沟中常有 *** 毛茸。果皮轻脆，易纵向裂开，内含 *** 20～30粒，集结成团，习称"蔻球"。蔻球分为3瓣，有白色隔膜，每瓣 *** 7～10粒，习称"白蔻仁"或"蔻米"。为不规则的多面体，直径3～4毫米，表面暗棕色或灰棕色，有微细的波纹，一端有圆形小凹点。质坚硬，断面白色，有油 *** 。气芳香，味辛凉。以个人饱满，果皮薄而完整、气味浓厚者为佳。味道辛、香。与它 *** 合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。烹饪指导：1.白豆蔻忌见火。2.可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。3.湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。4.脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。5.烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一属 *** ： *** 热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

（14）草豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。 *** 状鉴别： *** 类球形或椭圆形，具较明显的3钝棱及3浅沟，长1.5-3cm，直径1.5-3cm；表面灰棕色或黄棕色；中间有黄白色或淡棕色隔膜分成3室，每室有 *** 22-90颗，不易散开。 *** 叶卵圆状多面体，长3-5mm，直径2.5-3mm，背面稍隆起，较厚一端有圆窝状种脐，合点位于较扁端的 *** 微凹处，腹面有一纵沟，淡褐色种脊沿着纵沟自种脐直达合点，沿合点再向背面也有一纵沟，沟的末端不达种脐。质硬，断面乳白色。气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、质结实、气味浓者为佳。与它 *** 合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。属 *** ： *** 热。功用：味 *** 较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

（15）肉豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的 *** ，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。 *** 状鉴别：该品呈卵圆形或椭圆形，长2～3cm，直径1.5～2.5cm。表面灰棕色或灰 *** ，有时外被 *** （石灰粉末）。全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹。两端间有明显纵沟。纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，气强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。种脐位于宽端，呈浅色圆形突起，合点呈暗凹陷。种脊呈纵沟状，连接两端。质坚，断面显棕 *** 相杂的大理石花纹，宽端可见干燥皱缩的胚，富油 *** 。气香浓烈，味辛。与它 *** 合之，用于卤煮禽畜菜肴。作调味料，可去异味、增辛香。供制酱肉之用。属 *** ： *** 温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

（16）草果

属香草类草本植物，味食香料。 *** 状鉴别：果实椭圆形，长2-4.5cm，直径1-2.5cm，表面棕色或红棕色，具3钝棱及明显的纵沟及棱线，先端有圆形突起的柱基，基部有果柄或果柄痕，果皮坚韧，内分3室，每室含 *** 7-24粒， *** 集结成团。 *** 多面形，直径5-7mm，黄棕色或红棕色，具灰白色膜质假种皮， *** 有凹陷合点，较狭端腹面有圆窝状种脐，种脊凹陷成1纵沟。气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓行为佳。味道辛、香。与它 *** 合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属 *** ： *** 热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

（17）姜黄

属香草类草本植物，味食香料。 *** 状鉴别，姜黄根茎呈不规则卵圆形、圆柱形或纺锤形，常弯曲，表面深 *** ，粗糙，有皱缩纹理和明显环节，并有圆形分枝痕及须根痕。质坚实，不易折断，断面棕 *** 至金 *** ，角质样，有蜡样光泽。内皮层环纹明显，维管束呈点状散在。气香特异味苦、辛。以质坚实、断面金黄、香气浓厚者为佳。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它 *** 合用，用于 *** 类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属 *** ： *** 温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

（18）砂仁

属香草类草本植物，味食香料。 *** 不规则多角形，长2-5mm，直径1.5-4mm，表面红棕色至黑褐色，具不规则皱纹，外被淡棕色膜质假种皮，较小一端有凹陷的种脐，合点在较大一端，种脊凹陷成一纵沟。气芳香而浓烈，味辛凉、微苦。味道辛、香。与它 *** 合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。砂仁做法指导：凡脾胃气滞湿阻所致脘腥胀痛、不思饮食、呕吐泄泻者，多与木香同用，并随症配伍其他 *** 物；若恶阻偏寒者，可配生姜汁；偏热者，可配黄芩、竹菇等，以助消热安胎之力。此外，本品温降之功尚可用治奔豚气痛，每与小茴香、吴茱萸等温里散寒 *** 同用。属 *** ： *** 温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

（19）良姜

属香草类草本植物，味食香料。 *** 状：呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长5～9cm，直径1～1.5cm。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每节长0.2～1cm，下面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维 *** ，中柱约占1/3。气香，味辛辣。味道辛、香。与它 *** 合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属 *** ： *** 温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

（20） ***

又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。干燥的花蕾略呈短棒状，长1．5～2厘米，红棕色至暗棕色；下部为圆柱状略扁的萼管，长1～1.3厘米，宽约5毫米，厚约3毫米，基部渐狭小，表面粗糙，刻之有油渗出，萼管上端有4片三角形肥厚的萼；上部近圆球形，径约6毫米，具花瓣4片，互相抱合。将花蕾剖开，可见多数雄蕊，花丝向中心弯曲， *** 有一粗壮直立的花柱，质坚实而重，入水即沉；断面有油 *** ，用指甲划之可见油质渗出；气强烈芳香，味辛。以个大、粗壮、鲜紫棕色、香气强烈、油多者为佳。味道辛、香、苦。单用或与它 *** 合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如 *** 鸡、 *** 牛肉、 *** 豆腐皮等。作调味料，可矫味增香。常用于 *** 卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料之一。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属 *** ： *** 温。功用：宣中暖胃，益肾 *** ，治呕吐。

（21）花椒

又叫川椒，其实并非 *** 有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒蓇葖果多单生，直径4～5mm。略呈球状，裂开为两瓣。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1mm，对光观察半透明；内表面淡 *** 。香气浓，味麻辣而持久。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。花椒是常用的调味品，但你有没有想过春天炒菜时多放上一把花椒，不仅能够温阳驱寒，还能杀菌防病，增强免疫力，有事半功倍的效果。中医认为花椒 *** 温，有温中散寒、除湿、止痛、杀虫的作用，春季适度食用，有助于 *** 阳气的生发。同时，春季各种细菌 *** 开始繁殖，是流行病的多发季节，而花椒中的挥发油可提高体内巨噬细胞的吞噬活 *** ，进而可增强机体的免疫能力，并且花椒对白喉杆菌、肺炎双球菌、金 *** 葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑 *** 用。单用或与它 *** 合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

（22）孜然

味食香料，味辛、香。孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油 *** ，气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主孜然要原料之一。咖喱的香味很浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工 *** 肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化 *** 、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化 *** 和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。另外，孜然还可以抑制微生物的生长。烹调用途：孜然芹 *** 粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及 *** "咖喱粉"和"辣椒粉"成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。1.用孜然加工 *** 肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲；2.孜然具醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化 *** ，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效；3.用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。温馨提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然 *** 热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。属 *** ： *** 热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

（23）胡椒

属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。 *** 状鉴别：（1）黑胡椒果实近圆球形，直径3-6mm。表面暗棕色至灰黑色，具隆起的网状皱纹，顶端有细小的柱头残基，基部有自果柄脱落的疤痕。质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡 *** ，断面黄白色，粉 *** ， *** 有小空隙。气芳香，味辛辣。以粒大、饱满。色黑、皮皱、气味强烈者为佳。（2）白胡椒果核近圆球形，直径3-6mm。最外为内果皮，表面灰白色，平滑，先端与基部间有多数浅色线状脉纹。以粒大、个圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 *** 指导：1.无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入；2.黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉；3.鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。烹调用途：在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料。属 *** ： *** 热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

（24）甘草

又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。 *** 材 *** 状：甘草：根呈圆柱形，长25～lOOcm，直径0.6～3.5cm。外皮松紧不一。表面红棕色或灰棕色，具显著的纵皱纹、沟纹、皮孔及稀疏的细根痕。质坚实，断面略显纤维 *** ，黄白色，粉 *** ，形成层环明显，射线放射状，有的有裂隙。根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓。气微，味甜而特殊。主要用于腌腊制品及卤菜。属 *** ： *** 平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。注：多食令人呕吐。

（25）罗汉果

属藤本植物，味食香料。果皮石细胞大多成群， *** 、方形或卵圆形，直径7～38μm，壁厚，孔沟明显。种皮石细胞类长方形或不规则形，壁薄，具纹孔。纤维长梭形，直径16～42μm,胞腔较大，壁孔明显。可见梯纹和螺纹导管。薄壁细胞不规则形，具纹孔。味道甘。主要用于卤菜。属 *** ： *** 凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸 *** 、消化 *** 、循环 *** 的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢 *** 咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显着疗效。

（26）香茅

属香草类草本植物，味食香料。全体长14-30cm，被白以短茸毛。茎多分枝，四方柱形，近基部圆形，直径0.5-5mm；表面黄棕以，近基部常呈棕红色，节明显，节间长2-5cm；质脆，易折断，断面淡 *** ，叶对生，多脱落，皱缩或破碎，完整者展平后呈狭长披针形，长0.7-2.5cm，宽约4mm，边缘有疏锯齿，黄绿色或暗绿以；质脆，易碎。花轮密集成头状；苞片被白色柔毛；花萼钟状，先端5裂；花冠皱缩或脱落。小是对果4，包于宿萼内，香气浓，味辛凉。栽培品全体长35-60cm，疏被较长的茸毛；茎较粗，节间长4-7cm。以枝嫩、穗多、香气浓者为佳。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。属 *** ： *** 寒。功用：降火，利水，清肺。

（27）陈皮

即干桔子皮。常剥成数瓣，基部相连，有的呈不规则的片状，厚1～4mm。外表面橙红色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室；内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛、苦。广陈皮:常3瓣相连，形状整齐，厚度均匀，约lmm。点状油室较大，对光照视，透明清晰。质较柔软。中医学认为陈皮味辛苦、 *** 温，具有温胃散寒、理气健脾的功效，适合胃部胀满、消化 *** 、食欲不振、咳嗽多痰等症状的人食用。现代研究表明，陈皮中含有大量挥发油、橙皮甙等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和 *** 作用，可促进消化液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲。煲汤时放入10克左右的陈皮即可。需提醒的是，陈皮偏于温燥，有干咳无痰、口干舌燥等症状的阴虚体质者不宜多食。此外，鲜橘皮不具备陈皮那样的 *** 用功效，另外，因为鲜橘皮表面有 *** 和保鲜剂污染，这些化学制剂有损 *** 健康，因此，不可以用鲜橘皮来代替陈皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它 *** 合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属 *** ： *** 温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。

（28）枸杞

味道清香甘美，有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补 *** 的功效。本品为茄科植物宁夏枸杞的干燥成熟果实。夏、秋二季果实呈橙红色时采收，晾至皮皱后，再曝晒至外皮干硬、果肉柔软，除去果梗；或热风低温烘干，除去果梗。功效：滋补 *** ，益精明目。用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明。任何滋补品都不要过量食用，枸杞也不例外。一般来说，健康的成年人每天吃20克左右的枸杞比较合适；如果想起到治疗的效果，每天更好吃30克左右。现在，很多关于枸杞毒 *** 的动物实验证明，枸杞是非常安全的食物，里面不含任何 *** ，可以长期食用。枸杞虽然具有很好的滋补和治疗作用，但也不是所有的人都适合服用的。由于它温热身体的效果相当强，正在感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人更好不要吃。

（29）乌梅

属木本植物，味食香料。 *** 状鉴定：核果类球形或扁球形，直径2-3cm。表面棕黑色至乌。黑色，皱缩于扩大镜下可见毛茸，基部有圆形果梗痕。果肉柔软或略硬，果核坚硬，椭圆形，棕 *** ，表面有凹点，内含卵圆形、淡 *** *** 1粒。具焦酸气，味极酸而涩。以个大、肉厚、柔润、味极酸者为佳。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。乌梅有增加食欲,促进消化, *** 唾液腺、胃腺分泌消化液的作用；亦有显著的整肠作用,促进肠 *** ,消除炎症；同时又有收缩肠壁的作用,因而可以用于治疗腹泻。

（30）山楂

山楂片含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。主治饮食积滞、胸膈脾满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄酮类等 *** 物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。适应范围：一般人皆可食用。儿童、老年人、消化 *** 尤其适合食用。伤风感冒、消化 *** 、食欲不振、儿童软骨缺钙症、儿童缺铁 *** 贫血者可多食山楂片。