目前葡萄酒中最令人惊讶的话题之一(也是所有人都在谈论的话题)是野生发酵。野生发酵的葡萄酒使用的是在水果和葡萄园中发现的天然酵母。
“你可以在一颗葡萄上找到5万个酵母颗粒。”——Carlo Mondavi, Raen酒厂
用天然酵母酿造的葡萄酒，往往与我们所习惯的用人工酵母发酵的葡萄酒味道不同。越来越多的酿酒师正转向本土野生酵母来酿造顶级葡萄酒。
以下是对用野生酵母发酵葡萄酒的介绍，以及为什么本土野生酵母正在从根本上改变优质葡萄酒市场。
天然酵母酒有时酒标上被标记为野生酵母酒或天然酵母酒。
酵母的历史
路易斯·巴斯德在1859年的著名实验向我们展示了微生物无处不在。最终，科学家们学会了利用这些小家伙来 *** 酵母霜、蛋糕和商业用粉末。
在葡萄酒中添加酵母
如今，培养酵母的使用已经成为一种行业标准。像Lallemand和Scott Lab这样的品牌会使用专门的酿酒酵母产品，旨在制造完美的长相思、马尔贝克或黑皮诺。
5款野生酵母酒
品尝野生发酵葡萄酒
当你使用野生酵母时，结果酿出的酒并不总是像传统 *** 那样获得一致的品质，不过它们总是会很有趣。下面是我们在野生发酵葡萄酒中观察到的情况:
白葡萄酒和玫瑰葡萄酒
增加了质感和顺滑度
品尝天然酵母酒时会注意到口感的变化。由于因为野生酵母需要更长的时间发酵，葡萄酒往往会拥有更多的奶油香气，并获得厚重的质地。在品尝过程中，你可能还会注意到野生白葡萄酒更柔和、更顺滑，酸度不那么活泼了。
红葡萄酒
增加了复杂性和新鲜感
野生发酵红葡萄酒的香味一定会让你的感官震撼!除了水果、香料、烟草和香草这些常见的气味，竟然还有一些奇特的气味。
我闻到的是仓鼠笼的味道吗?或者，也许那是旧运动鞋的味道!?
奇特的香味来自于这些野生微生物，它们在葡萄酒的酒精含量达到4%之前就开始发酵。有些野生发酵葡萄酒有很好的花香和香料味，而另一些野生发酵葡萄酒则不太受大多数葡萄酒饮用者的欢迎。
如果葡萄酒闻起来太难闻，你可以试着换瓶。
酵母遇到糖，一场好酒即将上演
为什么野生葡萄酒发酵是特殊的
尽管一些本土野生酵母酒有一些不熟悉的香味，但它们或许正是上等葡萄酒下一次崛起的秘诀。
最近的研究表明，所有葡萄园(甚至单个小型葡萄园)都有一个独特的微生物区系指纹图谱。事实上，每个葡萄品种和每个年份的特性都有可能会有不同的微生物参加组成。
因此，对于那些想要展示单个葡萄园和年份的酿酒师来说，让野生酵母参与发酵是对葡萄生长现场情况最真实的反映。
不过，对一些酒厂来说，这是一个可怕的提议。当野生发酵出错时，它会以一种快速而可怕的方式出现。
微生物区系不平衡或微生物区系较弱的葡萄园(通常在干燥的气候条件下)会使葡萄暴露在有害的微生物中，这些微生物会给葡萄酒带来伤害(产生硫化氢等异味)，甚至会在中途停止发酵。
有时，酵母完全盖过了葡萄酒的芳香，你会得到一些缺乏水果味的东西(比如布雷特!)
此外，所有那些使葡萄园整洁和易于管理的化学物质实际上可能对野生微生物生态系统有害。酿造高品质的野生酵母葡萄酒需要葡萄园管理者改变他们的耕作方式。
最后，每一个年份都是基于一套新的生长条件，每年都会不可避免地降低一致性。这不仅加大了葡萄酒生产的难度，而且普通消费者可能还没有准备好迎接更多的年份变化。
所以说能酿造成功的野生酵母葡萄酒都是凝结了天地人的完美之作，请好好品尝每一瓶野生酵母葡萄酒吧。
日常生活中，我们所吃的食物如豆腐乳，酱，泡菜，酒糟，果酒等都属于发酵食物，不仅好吃还有营养。
发酵历史，约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物，水果等发酵成含酒精的饮料。
今天就分享一个 *** 果酒的 *** ，葡萄酒。
一，许多新鲜水果的果皮表面附着大量的不同种类的野生酵母菌在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。
二， *** 果酒发酵条件温度将温度控制在l8一30℃进行发酵。
三，器具消毒，将瓶子，榨汁机等器具用洗洁精洗干净用体积分数为百分之70的酒精消毒，晾干备用。
冲洗，将新鲜葡萄用清水冲洗1到2次，再去除枝梗，沥干，
用榨汁机榨取葡萄汁装入瓶中发酵，留大约3分之一的空间，盖好瓶盖。
在葡萄酒的 *** 过程中，发酵液会产生汽泡，所以隔段时间就要将瓶盖拧松一点排出气体，但是不能全部打开，防止杂菌污染，发酵10天后现象最明显，就要把果酒放在温度不高的地方要控温，发酵过程中，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而颜色逐渐加深变成深红色
颜色变深红就发酵完成了，可以喝了。
65岁酿酒厂退休老师傅告诉你,在家里自酿葡萄酒,好喝,卫生,美味
自酿葡萄酒的做法：
1：清洗——葡萄发酵在不添加促进发酵物的情况下，葡萄天然酵母附在葡萄皮表面，因此不宜在清洗的时候用手搓洗，也不宜在清水中添加任何化学清洗剂。适合手拿葡萄，整串在水盆中快速“摇动”清洗。
2：晾干——整串放入网格菜篮等其他器具内，晾干。
3： *** ——将葡萄一个一个 *** ，不要带果蒂（果蒂含有葡萄枝干的苦涩成分，影响口感），捻碎后放入洗净晾干的瓦缸或玻璃钢，预留大约1/4---1/3空间，以免发酵时膨胀溢出果汁。碾碎入缸后酵母即开始发酵，只是一开始还比较缓慢，随着温度的变化发酵速度加快，一般第二天可以看到瓶内不断冒泡（发酵产生大量二氧化碳气体等混合气体）。这个时候有几个东西需要介绍一下：
之一：发酵的意义——葡萄之所以能酿成酒，是因为葡萄里有丰富的葡萄糖以及含有天然酵母，酵母是一种可自行繁殖细菌群，它的繁殖和发酵是一个物质的质变过程，这个过程需要消耗一定的能量，这个能量就是糖。那么发酵质变，什么东西变了？酒精从何而来？答案不是酵母变成酒精，而是葡萄糖质变成酒精。也就是说，酵母是一种中介催化剂，它能促使糖转化为酒精！
第二：发酵的条件——完全发酵需要一定的条件。首先酵母的繁殖要顺利，如前文所说，只要没有手搓清洗以及用化合物质洗掉果皮表面的酵母数量，酵母量就足够，对发酵无影响。因为在发酵的同时，细菌也在不断繁殖。其次，发酵需要消耗的糖量。葡萄含有天然葡萄糖，山野葡萄入口微微清甜。这里涉及到一个问题，就是葡萄在不添加糖的情况下更高能酿出多少度的葡萄酒？网上说更高9°。但是9°太低了，一般的葡萄酒都在12-15°左右，考虑到发酵环境温度等影响，假定我们更高能酿到8°，那么至少需要多少糖才能达到15°呢？15-8＝7°，网上介绍1克糖能转换0.6°，去除葡萄自身糖分含量后，1斤葡萄汁发酵额外需要40-60克糖！比例是1（糖）：10（葡萄），这是充分发酵的条件之一。
第三：发酵原理——酵母繁殖（细菌繁殖）需要消耗糖，吃了糖，分泌出酒精和二氧化碳等，这是一个化学方程式，俺学业不精写不出来。
写到这里，如何正确自酿葡萄酒已经很清楚了。
首先，加糖只是为了改善口感，这是新手之一个误区。加糖的之一个作用是补充葡萄天然糖分的不足，供给酵母发酵用的，剩余的才是改变葡萄酒甜度的口感。也就是说一部分糖不会使酒变甜，只有发酵饱和后剩余的糖才会残留下来直接影响酒的甜味程度。第二个误区是连同果浆果皮封存越久越醇，后文解释。第三个误区是葡萄酒存放越久越好（这是大家忽略了各种存放条件导致的误区，环境温度、糖浓度越浓越放不久等等）。第四个误区是发酵的时候也密封！要知道酵母发酵是需要微氧的！
其次，碾碎后应分2次以上发酵，之一次（24小时左右）不需要放糖，因为此时酵母消耗的糖可以利用葡萄自身的葡萄糖。当一天之后葡萄自身的糖消耗得差不多了，从玻璃缸中看到发酵产生的气泡变少，不强烈了，说明细菌群很饿，它们需要吃糖！好，按1：10比例添加白糖（有的用冰糖，冰糖呈结晶体，溶解慢，溶解不均匀，使得溶解的糖量不足，导致发酵不充分，除非你用搅拌机碾成粉碎。另一担心是目前市场上的部分劣质冰糖被质疑添加了“滑石粉”之类添加剂）。加了糖后要搅拌均匀，能从玻璃缸中明显看到第二轮快速发酵开始，大量的气体、气泡又“生机勃勃”！如果你想要略甜的葡萄酒，不按1：10，用了1：7或其他高比例，会破坏正常发酵！因为酵母细菌是单细胞生物，糖浓度太大会使得细菌细胞壁渗透压力过大而破损，杀死了细菌，细菌减少会使得发酵变慢而且不充分。
发酵周期7－12天，因为加糖次数不一定要一次加完。比如缸内有50斤葡萄，按理第二轮应加入5斤糖，但不一定要一次就加入5斤，可以先放2斤，搅拌均匀。当发酵速度减缓，再放1.5斤进行第三轮发酵；当发酵速度减缓，再放最后的1.5斤糖进行第四轮发酵。发酵的过程中鼓起的气泡会把葡萄皮等鼓出汁液上面，要用容器把它们压到下面，更好进行搅拌，均匀发酵必须的。至于要使葡萄酒甜到什么程度，应该在最后一次加糖的时候加足糖，这个时候已经是发酵后期，酒精度已经接近理想值，糖浓度高损害的细菌已经对酒影响不大。
在昆明周边的山里里，有一种野生果子，成熟时呈红色，外皮凹凸不平，个头大小、模样外观很像荔枝，人们将它称为山荔枝，因为外形有些像鸡嗉子，昆明人又将它叫做鸡嗉果。
每年的10月、11月，昆明周边很多山野里的鸡嗉果就成熟了，它是叶、果同枝的状态，一面是枝叶繁茂、绿荫如盖，一面是果实满枝、红艳喜人，成熟度很高的果子自然掉落下来，一派丰收的景致让人着迷。
鸡嗉果可以食用，虽然它的口感远不如荔枝那般可口香甜，却是我们很多人小时候的记忆。在过去物资缺乏的年代，它是很多人都吃过的野果之一，我们对它有着很亲切的记忆。
成熟的鸡嗉果质地很软，用手轻轻一掰就能将其分成两瓣，它的果肉呈淡黄色，内嵌很多稍硬的果核，这个性状有些像石榴。
果肉部分是人们食用的主体，成熟度高的果子，果肉有甜味，有的还略带苦味，是很自然的味道；果核不大，可浑沦吞下、也可弃之不食，全看个人喜好了。
听说鸡嗉果能入药，可治消化不良之类的疾病，未经证实，不得而知，却可以推断，将鸡嗉果入食、进药，是有历史、有传统的。
徒步爬山既锻炼身体，还能欣赏风景、增长见识，同时与随季而生的野果野花不期而遇，所以，徒步这项一举多得的活动备受人们喜爱，热爱徒步的人们乐此不疲。
每年10月、11月鸡嗉果成熟的季节，我们的徒步活动就增加了一项内容，上山摘果子、享受丰收的喜悦，是每年这个季节最受喜爱的徒步线路之一，七甸向阳山、安宁龙山，昆明周边的很多山野里，都有很多鸡嗉果，成为我们摘果子的好去处。
山里的鸡嗉果自然生长、茂密繁盛，因为日照、降水量的不同而呈现不同的景致，总体来说鸡嗉果的产量实在是太多了，就算是无人关注，它们依然长得自然、长得生态。近距离观看、亲自采摘鸡嗉果，就是一份很快乐的体验，我们很是开心。
除了现场采摘、现场食用之外，我们会带些鸡嗉果回家，与家人、朋友一起分享。鲜食、泡酒、晒干、冷藏，处置办法大抵就是这些。
想起自己 *** 葡萄酒、杨梅酒的经历，我们不由得脑洞大开，不知用鸡嗉果酿酒是否可行、又会是怎样的结果？很是好奇，我们决定尝试一次。
将徒步爬山采来的新鲜鸡嗉果洗净，晾干水分，根据果实大小将其分成两至四瓣，放入干净、密实的玻璃瓶中，按照一层果子、一层冰糖的顺序码放，冰糖的加入量可以根据自己的喜好决定，我们用于尝试 *** 的鸡嗉果数量不多，所以没有进行严格的比例称量，以目测的方式进行。
将盛装果子、冰糖的玻璃瓶密封存放，一、两天后就发现冰糖会慢慢溶化、消失，瓶中有清澈的液体渐渐渗出，慢慢将果子淹没。
维持原状、保持玻璃瓶密封，一周左右之后，可间隔一段时间摇晃一下瓶子，使瓶中的固体、液体能够混合得更充分一些，同时，可适当打开瓶盖、释放气体；这时已能闻到一阵香气啦。
等到数月之后，或许发酵就完成了，那时我们会过滤一下，将液体、固体分离，自制的鸡嗉果果酒就酿成了。
将徒步爬山摘来的山荔枝加糖酿酒，好玩又有趣，是不错的体验。这是我们之一次尝试 *** ，结果尚不知晓，很是期待。
（2022年11月）
家庭葡萄酿酒 ***主要原料 葡萄。
设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。
*** *** 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。
控制酒度的 *** 是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。
适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。
控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行之一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。
工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。
今年的雨水多，阳光充足，葡萄个个又大又甜，特别适合酿葡萄酒，做法特别简单，酒香浓郁，口感醇香，从没失败过，一起来学习看看吧！
1.葡萄选这种深紫色的更好，酿出来的酒颜色红，将买来的葡萄用剪刀连着蒂一起一个一个地剪下来，放入盐水中浸泡10分钟，再冲洗干净，放一旁晾干水分，清洗葡萄的时候要注意，表皮上面的那层白色的不要清洗掉，上面有大量野生的酵母。
2.待葡萄全部晾干后倒入无水的干净盆中，带上手套将葡萄一粒粒的捏碎，这里突然想到之前看到一篇文章介绍说少女的脚踩出来的葡萄酿酒，是极品葡萄酒，哈哈，大家也可以踊跃尝试一下。
3.全部捏碎后，按照葡萄和冰糖10:3的比例放入适量冰塘，用勺子搅拌均匀。
4.准备好干净无水的玻璃罐，这个外面卖10块钱一个，也不会很贵，酿葡萄酒可以用新罐子或者去年酿过葡萄酒的罐子，更好不要用腌过酸菜的罐子。将葡萄浆舀入玻璃罐中，不要全部装满，装到三分之二或者四分之三的位置就可以，盖上盖子，盖子不用拧太紧，放在阴凉通风处发酵。前三天要每天打开盖子透一下气，发酵半个月就可以滤出葡萄皮和葡萄籽，再继续发酵半个月过滤掉下面的残渣即可，葡萄酒要等3-5个月以后喝，口感会更好
近几年来，随着社会的发展和人民生活水平的提高，很多爱好动手的朋友开始自己酿制葡萄酒，现在家庭酿制葡萄酒之风已经吹遍了大江南北，并成为一种社会潮流。下面杨老师给大家介绍一个简单易学的家庭葡萄酒 *** *** ，包你学会。
１、买葡萄：选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。
2、洗葡萄：将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。
3、压榨果粒：酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红 *** 素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
4、选择容器：酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
5、捏好葡萄放进容器：把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
6、加封保存：将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
7、陈酿：将经过后发酵的酒，过滤后装在能够密封的容器中，应添满。放在室温℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，更好两年以上。在陈酿期中应加强管理，主要有：1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是之一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。
8、启封：天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。
2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；
3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。
葡萄酒很好喝，这个酿造 *** 很简单再过一段时间，甘甜可口的葡萄就要上市了，很多朋友都希望在家做点葡萄酒供自己饮用，这个不错的想法实施起来其实也并不难。只要掌握好以下几点基本就能成功了。
一、葡萄的破碎：
1、准备发酵容器。有条件的可以使用不锈钢罐，也可以用细口瓶等玻璃容器。实在不行采用食品级塑料容器。有些酿友使用坛子，这不算好 *** ，因为葡萄酒是酸性的，容易引起微量的化学反应，使酒变得有怪味儿。
2、容器的洗涤。有条件的可以用高度白酒（酒精度52%）洗涤一遍，然后再用自来水洗涤3—4遍，最后用蒸馏水洗涤一遍。一般来说葡萄不用额外的清洗，因为在葡萄成熟前一个多月，果农就停止使用农药了，经过雨水的冲刷，葡萄除有些灰尘外不含有毒有害物质。当然，如果是采用鲜食葡萄的酿友，建议还是把葡萄洗干净，然后把水分晾干。
3、葡萄除梗破碎。把葡萄整粒摘下，去除果梗，将葡粒捏碎，装到清洗干净的容器里，装到容器的三分之二，最多80%就可以。以免发酵体积变大冲出容器。有条件的酿友此时可以加入前期单宁，前期单宁可以提升葡萄酒的结构感，也可以加强葡萄酒的陈年能力。
二、发酵：
1、有条件的酿友可以添加偏重亚 *** 钾。开始加入偏重亚 *** 钾2-3克，二氧化硫能杀死杂菌和野生酵母，4小时后就可以加入果胶酶30—50ppm；果胶酶有澄清葡萄汁,浸提色素香味物质的作用，同时提高出汁率。如果无此条件酿友，可以省略这两个过程，直接用葡萄表面的天然酵母发酵。
2、在加二氧化硫后12-24小时加入酵母。100斤葡萄加20克左右（酵母需要活化）。活化酵母的 *** 是：往32—38℃的葡汁或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化。每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，直接加到葡萄汁中。
3、搅拌。当葡萄汁有汽泡，出现浑浊，葡萄皮上顶，说明发酵已经开始。这时千万不要密封否则有爆炸的危险。同时，每隔6小时搅拌一次，每日三次。
使发酵均匀、葡萄皮脱色、营养物质进入酒液。控制发酵温度在24-28℃更佳。期间，根据测得葡萄汁的糖度加糖（原始糖度对应的酒度可以查表）。添加 *** ：先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐，使糖均匀的分布在发酵汁中。一般来说18g/L糖可以增加一个酒度。
三、皮渣分离陈酿：
将发酵7-10天左右的粗酒过滤去皮渣倒入另一容器里。过滤的的筛布可以是医用纱布、尼龙纱网（100目以下）。
先倒出清汁，后倒出皮渣。然后使劲挤压皮渣，尽可能的挤出更多的汁。一并倒入粗酒中。当然还有更好的专业设备：榨汁器，用榨汁器榨汁可以提高出汁率15%左右，而且效率大大提高。
容器满容密封：将粗酒装满容器，将瓶口处接单向阀或排气阀（使二次发酵产生的气体排出瓶外，外面的气体又进不来），如果密封较死，容易产生压力拱出瓶塞，使酒接触空气造成氧化而变质。接下来就是二次发酵，可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而起到降低酸度、使口感更加圆润、提高细菌稳定性的作用。自然的二次发酵能否发生不必强求，如果有条件，力求控温在18-20℃条件下，避光阴凉放置，发酵一个月左右。
四、倒罐除酒泥：
1、将二次发酵的粗酒导入另一瓶中。一般不采用倾倒法，这样容易使酒泥倒出，使酒浑浊。可以用硅胶管加吸酒器导酒，清汁导入另一瓶中满容密封。
2、有条件的酿友可以接上步操作进行如下工序：加偏重亚 *** 钾颗粒，25升葡萄酒加4—6克。使酒质保持稳定，此时可以加入橡木片，用来提升酒的整体口感增加复杂度，添加橡木片的量依据葡萄的品种而有所不同，果香型的葡萄酒建议使用美国橡木片，香草味更浓，香气也更直接，更适合新世界爱好者的喜爱，如果是陈酿型葡萄酒，比如说高端的赤霞珠、梅洛等，可以考虑加入法国橡木片，可以带给酒更多的雪松、烟熏的味道，但是添加的种类没有特殊规定，完全是依据个人的选择，理论上的用量是1g/L，当然酿友们可以先少加，过一个月之后，尝一下味道，如果橡木味不足，可以再添，比较灵活。然后再满容密封大约一个月的时间。
五、澄清：
将酒液再倒一次灌，去掉酒泥。然后加一定量的澄清剂，红葡萄酒建议加入食用明胶，性质比较柔和，白葡萄酒和果酒建议加皂土，效果区别不大，可以使酒液中的悬浮物、高分子蛋白等等沉淀，酒液澄清透明。用量和使用 *** 一定要参照包装说明，不可过量添加，否则会损失非常多的颜色和呈味物质。也可以用鸡蛋清自行 *** 澄清剂，效果同前一样： *** 是二十斤酒加一个蛋清，用力将蛋清打成泡沫，加入酒后搅拌均匀，沉淀约十天左右。
六、灌瓶：
1、澄清的效果大体可以这样检验。在瓶子的对面点上一根蜡烛，隔着瓶子从对面看蜡烛的火焰，如果火焰轮廓清晰则证明澄清度好，可以灌瓶，如果火焰模糊或干脆看不见效果就不好，可以继续放置。
还有一个办法，在瓶子对面伸手，五指清晰，甚至可以看到指纹这最理想。否则效果不好，继续放置，如果室外能在零下十度以内，可以放在这种环境里一周，一是增强澄清效果，二来可以降低酒石酸的含量，酒质更加柔顺。
2、灌瓶。现在市面上有一些家庭用的葡萄酒过滤器，有条件的酿友可以选择一款，通过二氧化碳加压法或重力势能虹吸法将酒过滤，同时灌瓶；也可以将澄清好的酒直接灌瓶。但前者酒的稳定性好，口感干净无杂味，感官也清澈透明，看着很享受，喝着很舒服。
3、打塞瓶陈。假如在九月份酿酒，灌完酒大约在来年的四五月份。瓶陈半年喝更好。
我是米酒小哥，品酒论酒，让我们成为朋友。
野山葡萄酒是农村人比较常酿的一种酒，男女皆可喝饮。听说喝野山葡萄酒能美容抗衰老，有助消化和减肥，还有滋补等功效。野山葡萄酒酿制简单，成本低，酒味可口，当作招待亲戚朋友的美酒，也显得体面大方。在农村的人都懂得怎样酿制，家家户户每年基本都会 *** 一些野山葡萄酒，不管过年过节还是平时，都会喝上一两口，那种滋味就是爽。野山葡萄酒怎样 *** 的？如何 *** 野山葡萄酒才好喝？下面我就介绍一下：
先准备好新鲜的野山葡萄、冰糖，野山葡萄酒主要就是靠这两种配料混合发酵而成的。野山葡萄和冰糖的比例大概5:1或10:3，看要 *** 的酒量来准备这两种料。再准备好用来发酵的陶罐或玻璃容器或广口瓶，如果作长久储存的话，建议用陶罐比较好。我们现在用的是广口瓶。把广口瓶用水洗干净，再倒立，让瓶里水滴流干，确保广口瓶内是干燥的。
接下来就是把一串串新鲜的野山葡萄，用剪刀一个个剪开，剪的时候不能把野山葡萄的皮弄破，也不能留有果枝。剪好的野山葡萄就用清水冲洗干净，一般洗两到三遍就可以了。洗的过程要把已经腐烂的野山葡萄放一边，腐烂的不能酿酒，会发霉或发臭的。
洗干净的野山葡萄就要用风扇或放去通风比较好的地方晾干，因为用来酿酒的野山葡萄不能有水，有水的话在发酵过程中就会发霉，从而影响酒的质量。冰糖尽量打成均匀的一小块一小块，等野山葡萄晾干，就可以开始装瓶，这是重要的一项工作环节。先在瓶内底装一层野山葡萄，再装上一层冰糖，再装上两到三层野山葡萄，再放一层冰糖，以此类推，直到装到瓶颈为止，不要装满。当然了这个过程中，如果你想要 *** 出来的酒甜一点，冰糖的层数就放密点，糖量就增加点就好
装好后，瓶口用保鲜膜盖好，再扭上瓶盖，一定要做到密封，不密封在发酵过程中就会发霉，所以这也是要注意的地方。这样就完成了野山葡萄酒的 *** 过程。把广口瓶放到房间任意地方，就等野山葡萄和冰糖自然发酵就好。
野山葡萄和冰糖一般发酵二十到三十天就成酒了，当然时间越长越好，这样沉淀物才能更好地沉淀，酒的颜色才会变得酒红色，味道也变得甜美可口。这时候就开盖，拿开保鲜膜，再用纱布盖住瓶口，并且用绳子绑住纱布，这样的作用就是过滤野山葡萄还没发酵完或发酵过的残渣，也能防止野山葡萄残渣全部倒出来。再把倒出来的酒用上述 *** 过滤两到三遍，这样酒经过几次的过滤就变得很纯了，就可以倒入酒杯中喝了。
这就是野山葡萄酒的 *** 过程，过程简单，酒味可口。喜欢喝野山葡萄酒的朋友，可以动手去做一下，如果还有什么问题，可以一起学习讨论。
前言
近几年，在媒体的报道上，我们经常会看到很多红葡萄酒由色素和香精调制而成，并不是100%的原汁酒，而且年份也是虚假的，在2008年，国内加强了对葡萄酒年份的监管，也取缔了许多假冒年份葡萄酒，但是在市场上，很多酒商也开始了新的战略，比如市场上面出现了很多橡木桶和有机等概念的炒作，怎样才能购买到健康优质的葡萄酒成为了很多人都想知道的“谜团”，所以，具备一些关于葡萄酒的常识和酿造工艺，对我们选购葡萄酒也有很大的好处。
在20世纪80年代初，随着国际贸易的快速发展，葡萄酒也走向了大众的舞台，葡萄酒的酿造技术传遍全球，在此之前，全球大部分旧世界的葡萄酒出产国依然沿用古老的酿造工艺，葡萄酒的成分也完全来自于天然，但是随着葡萄酒的普及，消费者的需求也变得越来越高，用传统酿造 *** 酿造的葡萄酒已经不能满足消费者的期望。
所以，在这样的市场经济年代和商业利益的驱使下，很多葡萄酒生产商开始在酿造技术方面下工夫，也出现了各种各样的新工艺和添加剂，比如二氧化碳浸渍法、低温浸渍法和机器过滤法等等，或者在酿造的过程中，给葡萄酒加了一些二氧化硫、酸性物质、其他营养素或者酵母粉等等，通过这样的新技术和添加剂酿造的葡萄酒，不论从外观还是口感上都有了很大的提升，也满足了很多消费者对品质的要求，但是从健康的角度上来说，使用这些新 *** 酿造的葡萄酒已经脱离了传统葡萄酒的范畴，属于纯商业化的产物。智者见智，仁者见仁，到底这样的葡萄酒品质好不好，答案也是想当然的了！
优质“红葡萄酒”是怎样酿造出来的？从采摘到灌装，一次全讲明白
掌握酿酒工艺是酿酒师的工作，对于我们消费者来说并不是非常必要的，但是了解葡萄酒的酿造过程却是消费者和葡萄酒的爱好者必不可少的知识，掌握了这些知识，才能让我们了解葡萄酒的诞生过程，也有助于我们在市面中选购更好的葡萄酒，更能为我们增添品鉴的乐趣。
大家都知道，葡萄酒有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟以及甜酒和其他强化葡萄酒等等，那么我们就来细细的了解一下葡萄酒的酿造过程吧！今天我们来主要了解一下红葡萄酒的酿造过程。
葡萄酒的酿造，可以说是从葡萄采收到葡萄酒上市的一系列操作过程，红葡萄酒的基本酿造过程有葡萄采摘，挤压、浸渍，压榨、发酵、培养、澄清、过滤、罐瓶和包装，这些步骤看起来简单，但却是一门非常复杂的生产工艺。
葡萄采摘
传统的葡萄采摘大多数都是由手工完成的，现在很多旧世界的葡萄酒生产国，在酿造优质葡萄酒的时候，依然沿用手工采摘葡萄的 *** ，但是，一些大酒商和新世界的葡萄酒出产国多数以机械化采收为主，使用机械采收有很多的优点，比如速度快，效率高，可以避免天气变化影响采收，但是也有一定的缺点，因为葡萄的成熟度不一致，所以会影响到葡萄酒的质量，手工采摘是优质葡萄酒必要的劳作，但是效率比较低，人工成本比较高。
那么，什么时候才是葡萄酒采摘的更佳时期呢？决定葡萄收获的重要指标是葡萄自身的糖酸度，当糖酸度达到更佳的平衡状态时，也就是更好的采摘时机，一般情况下，传统的手工采摘，并不是一次性完成的，而是要分多次间歇式的进行，首先摘取成熟的葡萄，将未成熟的葡萄留下，下一次采摘，将葡萄采摘回来之后，之一道工序就是筛选，去除霉粒、破碎果粒以及没有成熟的果粒，以免影响葡萄的质量。
分选除梗
采摘回来的葡萄需要精心的挑选，保留品质更好的葡萄果粒，特别是一些名庄荟，采用手工的方式进行逐个精选，然后再进行破碎处理，为什么要除去梗呢？因为葡萄梗对葡萄酒的品质有不好的影响，梗中释放出来的单宁收敛性比较强，会给葡萄酒带来刺鼻的青草味，一般情况下都要去除，如果想让葡萄酒里面有一些青草的味道，可适当的留下少许葡萄梗，一般情况下，去梗处理有两种 *** ，一种是手工去梗，一种是机械去梗。
为了保证葡萄的新鲜度，在去梗之后，葡萄应该立即进行破碎处理，否则会过度的氧化，影响酒质。
破碎处理
一般情况下，葡萄的破碎处理是酿造浓厚型的葡萄酒的传统过程，葡萄酒中的重要成分是单宁、色素、还有香味物质，这些都基本来自于葡萄的表皮，所以为了能够析出更多有益的成分，发酵之前必须将葡萄进行破碎处理，先让葡萄汁流出，让汁液和酵母充分的接触，在葡萄破碎的过程中，可以适当的加入二氧化硫，防止杂菌和野生菌的繁殖，一般情况下，每粒葡萄都要破裂，但是要保证葡萄籽不能破碎，因为葡萄籽中的劣质单宁会影响葡萄酒的酒质，所以破碎的力度应该适中，经过破皮之后，将葡萄皮和葡萄果肉，还有葡萄汁液一并放入发酵桶内，进行初次的发酵。
一般情况下，酿酒葡萄都需要除梗，但是也有例外，有一些酿酒师故意将葡萄皮肉和梗混在一起进行发酵，这样有利于皮渣的压榨，也可以给葡萄酒带来青草的味道。
带皮发酵
在传统的酿酒过程中，红葡萄酒是要在橡木桶内进行发酵的，所以在发酵之前需要用二氧化碳消毒，防止酒液被污染，为什么要带皮发酵呢？带皮发酵是为了让葡萄皮中的单宁颜色和香气得以析出，从而就构成了酒体的结构、颜色和香气，一般情况下，浸渍的时间通常在6到20天，但这也要根据红葡萄酒的类型而定，比如在酿造单宁含量比较的柔顺易饮的新酒，浸渍的时间会相应的缩短，在酿造陈年有潜力的红葡萄酒时，因为需要有足够的酚类物质，所以浸渍的时间就需要相应的加长。
酒精完全发酵
在红葡萄酒的发酵过程中，应该控制温度在20—25度之间，可以适当地加入果胶酶、酵母菌和营养素，在旧世界传统的酿造工艺中，很少添加辅助成分，靠葡萄表皮附带的野生酵母菌进行自然的发酵，当葡萄汁取得所需要的颜色和单宁之后，立刻停止之一次浸渍发酵
当之一次浸渍发酵结束以后，需要将葡萄的汁液和固体皮渣进行分离，将液体输送到另外的干净桶内，进行酒精完全发酵，酒精发酵不仅是由糖类转化成乙醇，还是生成酒香的重要过程，在发酵之后，葡萄汁完全转化成葡萄酒，葡萄酒的生物化学阶段就此结束了，如果不进行苹果酸和乳酸发酵，下一步可以直接进行倒桶培养，将新酒转化成可以饮用的成熟酒。
苹果酸和乳酸发酵
如果要进行苹果酸和乳酸发酵，就要注意了，葡萄酒的苹果酸和乳酸发酵可以自然地进行，成熟的葡萄皮上面不仅有酵母菌，也有乳酸菌，随着葡萄的加工过程，葡萄皮上面的乳酸菌会被转移到葡萄缪和原酒中，在葡萄酒完全发酵之后，苹果酸和乳酸发酵便可以自然地进行，但是前提是要在自主完成之后，不能用二氧化硫处理，温度也应该保持在20到25摄氏度之间，完成乳酸发酵需要一个月左右，现在国际上流行的乳酸发酵，一般采用人工添加乳酸菌的 *** 。
苹果酸和乳酸的发酵，并不是要降解总算度，因为葡萄酸和乳酸的发酵，是优质干红葡萄酒酿造过程中必不可少的一个重要的环节，有相关的研究表明，在苹果酸和乳酸进行发酵的过程中，会产生很多种化合物，这些化合物可以增加葡萄酒的复杂性，除此之外还可以提高葡萄酒的稳定性。
成熟培养
葡萄酒在完成了所有的发酵之后，变成了真正的葡萄酒，就要按照需要加入适量的二氧化硫，这样可以抑制酵母菌和乳酸菌的繁殖，有利于葡萄酒的沉淀和澄清，并且具有抗氧化的特性，因为刚完成发酵的葡萄酒是比较浑浊，口感也比较粗糙和酸涩，不利于饮用，经过陈酿，可以改变葡萄酒的品质和口感，一会让葡萄酒进行适当的氧化，让酒液变得更加柔顺和圆润，另外还可以让葡萄酒在桶内慢慢的净化，一般情况下，红葡萄酒在橡木桶内陈酿，木桶被放在地下，酒窖在陈酿的期间，需要经过多次倒桶，每次倒桶都要去除酵母菌的沉淀物和酒石酸盐沉淀，用来提高葡萄酒的稳定性，大部分红葡萄酒陈酿的时间需要6到24个月，而适宜的早期饮用的葡萄酒，在采摘后2到6个月就可以上市销售。
给葡萄酒进行成熟培养，一般会采用橡木桶，使用橡木桶培养的目的是让酒液缓慢的进行氧化，并且吸收橡木桶的香味物质和酚类物质，这样就会让葡萄酒具有酵母香和醇厚感，因为橡木桶不仅仅是一个容器，更重要的是他能够赋予和改变葡萄酒的结构和香气，是酿造高级佳酿不可或缺的容器。
但是橡木桶的成本也是比较昂贵的，这也是为什么很多低价就不使用橡木桶而使用橡木片或者橡木粉的原因。
稳定澄清
传统的澄清 *** 是将葡萄酒自然澄清，靠酒中悬浮微粒的自身重量和引力作用，慢慢地沉到罐底，与其他沉淀物形成酒泥，再通过倒桶的 *** ，将酒泥去除，但是现在这种澄清 *** 已经达不到消费者对质量的要求，为此出现了人工澄清法，目前采用加入凝胶或者清蛋白吸附的 *** ，使酒中微粒杂质凝聚在一起，并且沉入桶底，再通过倒桶进行分离，下焦不但能使葡萄酒变得清澈，还能够提高葡萄酒的稳定性，更直接的澄清 *** 是用纸板澄清精滤机或离心机进行过滤，然后直接灌瓶。
灌瓶和包装
给葡萄酒进行罐瓶盒包装是葡萄酒生产过程中的最后一道工序，也是比较注重的环节，在红葡萄酒装瓶之前，首先要经过质检、理化分析、微生物检验和感官品尝等等，如果每项指标都合格后即可罐瓶，有些品牌的葡萄酒为了保持风格一致，再灌瓶之前还需要经过调酒师的混合调配，然后装瓶，给葡萄酒加封套、贴标签、装盒和装箱。
红葡萄酒还有什么酿造 *** ？二氧化碳浸渍法
红葡萄在采摘之后，除了可以进行分选、除梗破碎处理、带皮发酵，也可以选用二氧化碳浸渍法进行发酵，在葡萄采摘回来之后，不进行分选和除梗，而是将整串葡萄放在充满二氧化碳气体的密封罐中，进行浸渍和小发酵，这是一种新的酿造工艺。
将整串的葡萄放在密封罐中，底部的葡萄就会受到上层葡萄的压迫，最后破裂，然后形成汁液，接触到酵母菌之后，就可以进行自行发酵，产生二氧化碳气体，使罐内的压力增加，在此过程中，没有破裂的葡萄会受到压力和温度的影响，进行一系列的厌氧代谢，从而产生特殊的香气，经过浸渍之后，放出自流汁，将分离出来的皮渣进行压榨，然后在进行葡萄汁完全发酵，因为葡萄最初是在二氧化碳气体的保护下进行发酵的，所以就避免了酒液氧化，这样也保护了葡萄酒的新鲜口感，这样的酿造工艺一般用于酿造比较清新柔顺的红葡萄酒了，酿造出来的葡萄酒口感比较清新和柔顺，香气也比较浓郁，成熟的比较快。
带皮发酵之后，可以将分离出来的皮渣进行压榨，压榨出来的汁液统称为压榨汁，可以和自流汁进行混合发酵，也可以分开单独进行酿酒，皮渣的压榨十分讲究，既不能压力过大，也不能太小，更好是要适中，以免将葡萄梗和葡萄籽压破，导致葡萄梗、和渣中的劣质单宁释放，影响葡萄酒的质量，让葡萄酒出现苦味儿，或者是青草的味道。二氧化碳浸渍发酵之后，就可以再进行酒精完全发酵，稳定澄清，和罐装包装啦！
怎么样，上面就是红葡萄酒的详细酿造过程，小伙伴们是不是也清楚了很多呢？欢迎大家的留言和关注！
