作者：我们白着呢 ***
用料
干豆腐 一张
黄瓜 一根
香菜 两颗
火腿肠 一根
葱 一颗
香辣肉酱 半碗
做法步骤
1、从切段备用
2、干豆腐切块
3、火腿肠切和干豆腐一样宽
4、香菜切和火腿肠一样宽度
5、黄瓜切同样的宽度
6、把干豆腐铺在菜板上，上面放黄瓜条，火腿肠，葱段，香菜段
7、把干豆腐卷起来
8、用香菜打结。
9、碗里放香辣肉酱
10、摆盘，浇上香辣肉酱即可。
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【原标题：爽口蘸酱菜】 牛厨教你做美食《酒店40道精品秘制凉菜》夫妻肺片
材料牛肉. *** 克 辣椒油。1小匙牛杂. *** 克 酱油.1小匙盐酥花生仁.10克 料酒.文大匙香葱.1棵 花椒粉。适量花椒.适量 芝麻粉.适量肉桂.适量 精盐.4小匙大料.适量 味精.士小匙干辣椒.适量做法
1.香葱洗净切末;将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起;
2.洗净锅,放入牛肉、牛杂,加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒,再加清水,用大火烧开,约30分钟后改用小火煮;
3.煮到牛杂熟而不烂时,先熟的先捞出,晾凉待用;将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁;将熟花生米拍碎待用;
4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起,淋上调好的味汁拌匀装盘,撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。
特点：质嫩鲜美,麻辣香浓。
凉粥肉片
材料 调料
猪肉(瘦多肥少.500克香油.女小匙韭菜花.50克 辣椒油.小匙生姜。1小块 酱油.2小匙大蒜.5瓣 料酒.1大匙酱豆腐汁.1小匙豆豉.1小匙精盐.4小匙白糖.小匙
做法 味精.小匙
1.姜洗净,一半切片,另一半去皮剁成末;
2.将猪肉洗净,切成小方块,放入锅中加水,用大火煮开,撇去浮沫,放入姜片、料酒和精盐,改用小火煮,煮至用筷子能戳入肉块即可,捞出,晾凉;
3.将大蒜洗净,捣成蒜泥,放入碗内;
4.将韭菜花洗净,沥水后捣烂,放入装蒜泥的碗内,再加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌匀待用;
5.将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉,只留2分厚的肥肉;将肉块切成薄片,肥肉朝上码在盘内,淋上调料即可。
花生皮冻
材料 调料
猪皮.500克 高汤。1大匙盐酥花生仁.10克 胡椒粉.适量香葱.3棵 精盐。1小匙生姜.1小块 味精.小匙
做法
1.把香葱、生姜洗净切成碎末;
2.将猪皮洗净切丁,放入锅内,加高汤、胡椒粉、葱末、姜末,用大火烧开,改用中火将猪皮熬化;3.将熬化的猪皮汤汁过滤,在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁,倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻;
4.将成形的皮冻取出,切成条状装盘即成。
*清爽香脆,鲜咸适口。
麻辣耳丝
材料 调料
猪耳朵400克 香油.2小匙香葱.1棵 精盐.4小匙花椒,适量 味精.小匙干辣椒.适量做法
1.先将猪耳朵刮洗干净,抹上盐,腌3小时,再放入锅中,大火煮至六七成熟,捞出晾凉;
2.把猪耳朵切成丝,加入盐和味精,用手拌成蓬松状,放入盘内;香葱洗净切丝;干辣椒切碎;
3.把香油倒入锅内,烧至七成热,将花椒和辣椒末倒入,用小火炸3分钟,再转用中火,待花椒炸出香味时,捞出花椒、辣椒,把香油淋在猪耳丝上,撒上葱丝即可。
*鲜香可口,麻辣开胃。
叉烧肉
材料 调料
里脊肉.500克 食用油.500克香葱.1棵 (实耗50克)生姜。1块 酱油.2小匙料酒。3小匙精盐.1小匙白糖.1小匙
做法
1.葱、姜洗净切末;肉洗净切成长条,放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时;
2.将腌好的肉沥干后,放入油锅炸成枣红色捞出;3.锅内留少许油,再放入炸好的肉,加入腌制时的汤汁和半碗水,用小火烧半小时左右,加入糖,改用大火,待汁浓时(约小半碗的汁),将肉盛入盘内,晾凉后,切成薄片装盘,将锅里剩下的汁浇在肉上即可。特点:
*色泽枣红,甜咸醇香。
香椿拌鸡丝
材料 调料 1.将鸡肉切成细丝,放入沸水中氽熟,捞出备用;
鸡脯肉.200克 香油.2小匙 2.将椿芽洗净,放入沸水中烫一下,迅速捞出沥水,切椿芽.100克 酱油。1小匙 成段;芝麻酱。1小匙 3.在鸡丝上撒匀椿芽段,再加入精盐、酱油、醋、芝麻香醋.才小匙 酱、香油、味精拌匀即可。精盐。1小匙
*色泽淡雅,清香味美。
鸡丝银芽
材料鸡脯肉.200克 香油.2小匙绿豆芽.150克 精盐.1小匙红辣椒.1个 白糖.小匙青辣椒.1个 味精.小匙
做法
1.将鸡肉切成细丝,放入沸水中氽熟,捞出;青、红辣椒洗净切丝备用;
2.再将绿豆芽放入沸水中烫一下,迅速捞出,沥干水;
3.将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内,加精盐、味精、白糖拌匀,淋上香油即可。
*洁白清淡,爽脆鲜嫩。
卤香鸡杂
材料
鸡肫.200克 香油.2小匙鸡肝.200克 酱油.2小匙香葱.1棵 精盐.4小匙生姜.1小块 白糖.1小匙大料.适量
做法
1.将鸡肫、鸡肝分别用开水烫一下,去除血水;葱洗净切段,姜去皮切片;
2.把鸡肫、大料、葱段、姜片、盐、酱油、白糖放入锅内,加适量清水烧开,煮1小时,再放入鸡肝煮半小时,改小火,然后浇入香油,烧浓卤汁,约烧10分钟,把鸡杂、卤汁一同倒入盆内晾凉即可。
*卤汁浓香,色泽红亮。
三色蒸蛋
材料
鸡蛋.3个 猪油.2小匙皮蛋.3个 香油.2小匙熟鸭蛋.3个 高汤.古大匙
做法
1.将鸡蛋打入碗中搅拌均匀,加入猪油和高汤,充分调匀备用;
2.将皮蛋、熟鸭蛋去壳后切小块,放入打匀的蛋汁中略拌一下,放入蒸锅,用中火蒸20分钟,取出;
3.待蒸蛋 *** 后倒扣出来切薄片,盛在盘中,淋上香油即可。
*颜色分明,口感极佳。
凉拌蛋皮丝
材料
鸡蛋.2个 食用油.30克榨菜.50克 香油.2小匙新鲜香菇.50克 料酒.1小匙蒜苗.25克 胡椒粉。适量淀粉.适量 香醋.小匙精盐。1小匙白糖.小匙
做法
1."将鸡蛋打入碗中搅拌,加入盐、胡椒粉、酒及淀粉拌匀,放入热油锅中煎成蛋皮,盛起放凉后切丝;2.蒜苗去头尾,洗净,放沸水中氽烫2秒钟,迅速捞出,用凉开水冲洗,切细丝;
3.香菇洗净后放入沸水中氽烫至熟,捞出,用凉开水冲凉,沥干水后切丝;榨菜洗净,切丝;
4.最后将蛋皮丝、香菇丝、榨菜丝、蒜苗丝放入盘内,加入适量醋、糖、香油、盐搅拌均匀即可。
*色泽金黄,香嫩可口。
如意卷
材料
咸鸭蛋黄.200克豆腐皮.100克广式腊肠.100克淀粉.适量注:可酌情配料做法
1.用开水把豆腐皮泡软,控干备用;
2.将咸鸭蛋黄压成薄片,放上广式腊肠卷成蛋黄卷;3.将豆腐皮展开,放上蛋黄卷,卷成筒状,用湿淀粉封口,放入蒸锅蒸约10分钟,取出晾凉,切好装盘即可。
*鲜咸适口,风味独特
酸辣藕片
材料
莲藕.500克红辣椒.5个青辣椒.5个生姜.1小块调料
柠檬酸.古大匙精盐.1小匙味精.小匙
做法
1.莲藕洗净削皮,切成厚薄均匀的片,放入沸水中氽水后迅速捞出,浸泡在凉开水中;辣椒洗净去籽,切成环状;姜洗净切末;
2.取一个大碗,加入精盐、味精、姜末、辣椒、柠檬酸、藕片,一起浸泡3至4个小时后即可食用。
*洁白光亮,酸辣可口。
珊瑚藕片
材料
莲藕.500克香葱.1棵干辣椒.4个调料
香油.于大匙香醋.于大匙白糖.号大匙做法
1.将藕洗净削皮,一剖两半,再切成薄片,在凉水中浸泡一会;葱洗净切丝;
2.把藕片放入沸水中烫一下,捞出,用冷水浸凉,沥干水后放入盘内;3.将2个干辣椒切丝后与葱丝一并放入藕盘内,再将醋、白糖调匀,待糖溶化后浇在藕片上;
4.往锅里加香油烧热,把剩下的干辣椒切段投入锅内,炸出辣味后浇在藕上,加盖略焖即可。
*酸甜味佳,红白相间。
蓑衣黄瓜
材料 调料
黄瓜. *** 克 食用油。30克香菇.25克 香醋.1小匙胡萝卜.25克 精盐.3小匙冬笋.25克 白糖.女小匙大葱.1根 味精.士小匙生姜。1小块
做法
1.将黄瓜洗净,切成蓑衣花刀,用盐腌10分钟,再用清水冲洗后沥干水分装盘;
2.将香菇、胡萝卜、冬笋、葱、姜洗净切丝;
3.锅内放油,油烧至六成热时放入葱丝、姜丝,炒出香味后再倒入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝翻炒,加入白糖、醋、精盐、味精,烧开;
4.将糖醋汁放凉后倒入装黄瓜的盘中,浸泡几时后
即可食用。
*清谈爽口,酸甜稍辣。
鲜香紫茄
材料
紫皮茄子.300克 香油.2小匙大蒜。4瓣 甜面酱。1小匙精盐.1小匙味精.士小匙
做法
1将茄子洗净,带皮切成块状,放入沸水中氽一下,捞出沥干水;
2.把大蒜洗净捣成茸,放入茄子中,另放入精盐、甜面酱、味精、香油拌匀即可食用。
*鲜嫩爽口,脆咸生甜
索拌什锦
材料 调料
魔芋.300克 香油.2小匙黄豆芽。50克 辣椒油路1小匙芹菜.25克 香醋.1小匙竹笋。25克 精盐。1小匙木耳.10克 白糖.士小匙胡萝卜.10克金针菇.10克干辣椒。1个做法
1.将魔芋去皮洗净后切丝;黄豆芽洗净,沥干水;芹菜洗净切段;竹笋、木耳、胡萝卜分别洗净切丝;金针菇洗净,切去尾端并撕开;干辣椒洗净;
2.将处理好的材料放沸水中烫熟,一起放入盘中,再加入所有的调味料拌匀即可。
*口味清谈,色泽鲜明。
酸辣白菜丝
材料 调料
白菜梗. *** 克 食用油.30克莲藕. *** 克 香油.1小匙红辣椒。1个 酱油.1小匙大葱.1根 香醋.1小匙生姜.1小块 精盐.2小匙花椒,适量 白糖.小匙干辣椒。4个 味精.士小匙
做法
1将白菜梗洗净,切成细条,放入沸水中烫一下,捞出沥水晾凉;将莲藕切成小片,稍煮后捞出,放入盘内,撒上精盐拌匀腌一下,滤去盐水;
2.红辣椒洗净去籽,切成细丝;将大葱洗净切丝;鲜姜
洗净切丝;
3.锅内放油,烧热后放入花椒,炸出香味后将花椒捞出:再将辣椒丝、葱丝、姜丝和干辣椒一起倒入油锅煸炒几下,加入酱油、醋,炒出香味后倒入装白菜和藕片的盘内;4.加入白糖、盐、香油、味精,用大碗将盘扣住,焖20分钟后拌匀即可。
*色泽美观,酸甜脆嫩。
冰爽苦瓜
材料 调料
苦瓜.500克 雪碧.古大匙枸杞.25克 矿泉水.女大匙橙汁.古大匙 *** 。适量蜂蜜.1小匙
做法
1将苦瓜洗净去皮,切条;枸杞洗净后备用;
2.在碗内放入 *** 、雪碧、矿泉水, *** 溶化后放入苦瓜片、枸杞,放入冰箱冰镇;
3.将冰好的苦瓜装盘,食用时佐以蜂蜜、橙汁。
*脆嫩爽口,清凉去火
萝 卜松
材料 调料
白萝卜.500克 食用油,25克香葱。1棵 香油.2小匙大蒜.3瓣 精盐.3小匙白糖.1小匙味精.女小匙
做法
1.梦卜洗净去皮,用刨子刨成细丝,放淘箩内,撒上
精盐腌5分钟,挤去萝卜中的辣水;2.香葱洗净,切末;大蒜洗净切末;
3.锅内放入食用油,待油烧热后倒入卜丝,加入半匙盐反复炒3~5分钟,再加入葱末、白糖、味精,炒1~2分钟,装盘,加入蒜末、香油拌匀即可。
*色泽艳丽,清香适口
花果荠菜
材料 调料
荠菜.500克 香油.2小匙花生米.20克 蚝油.1小匙红辣椒.1个 精盐.1小匙黄辣椒.1个 味精.小匙
做法
1.将荠菜择洗干净,用开水焯后沥干水分、切成末;红、黄辣椒洗净切末;
2.将花生米炸熟,捞出去皮拍成末;
3.将荠菜、花生米、辣椒末放入碗内,加盐、味精、蚝油、香油拌匀装盘即可。
*色泽清新,口味清淡。
多味扁豆
材料
扁豆.350克 香油。1小匙大蒜。5瓣 辣椒油.1小匙酱油.1小匙麻酱.1小匙香醋。1小匙精盐.1小匙白糖。1小匙味精.小匙
做法
1.大蒜切末;扁豆洗净后切丝,在沸水中焯熟,以除
去 *** 和豆腥味;
2.扁豆丝捞出后立即投入冷水中浸泡一下,可以保持其碧绿的颜色,口感也更脆嫩;
3.然后加入麻酱、酱油、蒜末、辣椒油、精盐、白糖、味精、醋、香油拌匀装盘即可。
*鲜咸酸甜,香辣可口。
香带拌香千
材料
嫩芹菜.200克 香油.2小匙香干.200克 酱油.1小匙精盐.1小匙白糖,小匙味精.女小匙
做法
1.将芹菜洗净,放沸水中烫一下,快速捞出晾凉,剁成细末;
2.把香干放沸水中烫一下,捞出切成块状;
3.将芹菜和香干放入大碗中,加入精盐、白糖、酱油、香油、味精拌匀即可。
*鲜嫩爽口,清香开胃。
*** 花生
材料 调料
新鲜 *** 鱼.200克 食用油.500克花生.200克 (实耗50克红辣椒。1个 酱油。1小匙青辣椒。1个 料酒.1小匙大葱.1根 鸡粉。1小匙大蒜。3瓣 胡椒粉。适量淀粉.适量 精盐。1小匙白糖.小匙
做法
1.将新鲜 *** 鱼裹上适量淀粉,放入热油锅中炸约2分
钟,至八成酥时捞起沥干油;
2.将花生炸熟;葱、蒜、辣椒洗净切末;辣椒洗净切末;3.锅底留少量油,爆香葱末、辣椒末、蒜末,加入炸好的小鱼干、花生、调料,用大火拌炒均匀即可。
*香辣 *** ,酥脆爽口。
四川泡菜
材料
白萝卜. *** 克 料酒。1大匙胡萝卜. *** 克 精盐.约2大匙黄瓜.100克 白糖.3小匙朝天椒.200克生姜。1块大料.适量花椒,适量注:可酌情配料
做法
1.白萝ト和胡萝ト洗净沥干水分,切成条状;黄瓜洗净切
成块状;朝天椒洗净,沥干水分;生姜去皮切片; ☆厨师一点通
可用瓶装野山椒代替朝天椒,这样 *** 泡菜不但味道鲜美,而且更省时.
2.将萝ト、胡萝ト、黄瓜洒盐,放置24小时;朝天椒洒
盐,放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包
好,制成香料包; 厨房小窍门
使泡菜色鲜味美的小窍门
3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中,每隔一层 1, *** 泡菜时,加一小块碱,可保护蔬菜中的叶绿素,使腌出的
蔬菜铺一层朝天椒和生姜,将香包放在密封瓶中心; 泡菜颜色鲜艳.
将铺好的菜压紧,加入适量水,封好,约7天后即可 2. *** 泡菜时,如果倒点啤酒在泡菜缸里,可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
酒店实战凉菜技术 ***
烧椒鲜鲍
原料：活 *** 2只，青杭椒100克
调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克
做法：
1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。
2、活 *** 宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。
捞汁海鲜全家福
原料：
海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。
制法：
1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；
2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。
点评：
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的 *** ，令 *** 罢不能。
捞汁的配方：
白糖，老陈醋，酱油，盐。
风情鱼籽冻
原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲫鱼籽300克，樱桃2个。
调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。
*** ：
1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。
2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃ *** 1.5小时使其凝固。
4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。
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大家好我是厨师王俊杰，今天给大家分享一道特色凉菜，捞汁鹌鹑蛋螺丝椒的做法，可以提前大量预制，上菜的时候节省时间能快速上桌，而且客人反应还不错，造型还算可以。掌握料汁的比例，可以腌制好多菜品，比如佛手瓜，黄瓜，凤爪等等。
按着一斤水，辣鲜露三十克，麻辣鲜露二十克，藤椒油五十克，一品鲜一百五十克，味精五十克，白糖三百克，蚝油一百克，线椒圈五十克，小米辣五十克，蒜片五十克，鲜花椒三十克，鸡汁十克，味达美酱油五十克，搅拌均匀，白糖可以灵活掌握用量，一般可以泡制五斤左右的鹌鹑蛋。
鹌鹑蛋要凉水下锅小火进行煮制，里边加点盐，防止破皮，煮制五分钟左右捞出过凉去皮，市场上有卖去皮的，非常的方便，
螺丝椒清洗干净改刀成段，五成油温下锅炸制，有点小泡立即捞出过凉，保持辣椒颜色碧绿，
鹌鹑蛋螺丝椒全部倒进调好的捞汁中，浸泡一晚上就可以用了，口味独特，咸鲜微甜酸辣，特别开胃，适合餐前下酒冷菜，大家可以试做一下。
关注我，有时间就会给大家分享实用烹饪知识。
酒店的万能凉拌汁配方，做凉菜不求人，拌什么菜都好吃，收藏了大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
夏天来了，随着温度的逐渐升高，越来越多的凉拌菜、凉拌面登上餐桌，清凉爽口开胃的凉拌菜，不但能够解决你的食欲不振、胃口不佳，更有降温防暑的功效。这个时候一款万能凉拌汁就显得尤为重要，一切一拌、两分钟就能做出一盘美味爽口的夏日开胃菜。
下面，我就给大家介绍一款酒店都在用的万能凉拌汁配方，做凉菜不求人，日常生活中的凉拌菜都通用，关键是拌什么都好吃。
【万能凉拌汁】
1.首先，我们把小葱和香菜洗干净、切碎。
2.准备适量的大蒜拍扁、切成蒜末，做凉拌菜、蒜可以多一些方便出味。
3.碗中倒入适量的辣椒面、放入一小撮熟的白芝麻、加入一勺食盐，适量的十三香，倒入切好的蒜末备用。
4.锅内多烧一些油，油温七成热时，先舀三分之一的热油浇在碗里，用筷子搅拌均匀，再把剩余的热油浇进去，分次浇热油才能把芝麻、辣椒、蒜末的香味充分激发出来。
5.然后把葱花和香菜放入碗中，倒入生抽30克，陈醋20克，加入一勺鸡精，淋上芝麻香油搅拌均匀即可。
6.如果喜欢吃辣一点的，再切一点小米椒圈放进去拌匀，这款简单易学的万能凉拌汁就做好了。无论是拌黄瓜、拌木耳、还是拌面，2分钟就能搞定，非常的爽口开胃。
阿飞有话说：
1.激油时，油要分次添加，这样才能把小料充分爆香；
2.陈醋容易挥发，可以拌菜时单独放。
好了，这道简单易学的万能凉拌汁就做好了，喜欢的朋友赶紧收藏起来吧，随时拌菜随时用。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
酒店招牌菜——风 *** 、粽香坛子肉、白切牛肋骨风 ***
原料： *** 鸡2只。
风 *** 配方：
【 *** 材】八角15克，桂皮80克，花椒20克，草果150克，黄栀子100克，干辣椒40克，罗汉果2个， *** 100克，香叶80克，鲜香毛草100克。
【调料】一品鲜500克，厨邦美味鲜酱油1500克，厨邦六月鲜800克，白沙糖40克， *** 500克，味精150克。
*** 步骤：
1、取1000克纯净水将调料中的白沙糖、 *** 煮至融化。
2、将准备好的调料放入煮至融化的糖水里熬开，放入 *** 材。
3、将老鸡内脏清洗干净，放入熬好调料中，腌制12小时。
4、将腌制好的老鸡 *** 劈开，用烤鸡叉挂起，风干24小时。
5、将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟，取出撕开，放入料油调匀即可。
粽香坛子肉
原料（10份量）：
三层带皮五花肉5000克，炸蒜子100克，鲜粽叶550克。
调料：
1、八角20克，桂皮8克，香叶5克，小茴香5克，干辣椒20克，葱50克，姜50克。
2、米酒100克，排骨酱10克，叉烧酱100克，甜面酱150克，蚝油100克，酱油50克。
3、鸡精30克，味精30克。
*** 流程：
1、将三层带皮五花肉切成50克重的大块。
2、锅下宽油烧至八成热，下入肉块炸2分钟至出油，捞出控油。
3、锅下底油烧热，下入调料1煸炒出香，再入调料2炒匀，加入300克糖色，下入五花肉，调入鸡精、味精，同时放入粽叶500克，加高汤7.5千克，小火煨40分钟，离火浸泡1小时至入味。
4、取出10块五花肉，用汆过水的新鲜粽叶分别包裹好。
5、沙煲底下垫炸蒜子，再摆入用粽叶包好的五花肉，灌入适量原汤，上煲仔炉烧热，即可上桌。
白切牛肋骨
材料：
原料：牛肋骨一根400克，黄瓜片20克，红椒丝3克，酸杨桃、酸藠头各25克，姜丝100克，紫苏、姜片、葱各10克
调料：盐、白糖、白醋各10克，香叶2克，料酒15克，花生油5克，生抽30克，辣鲜露6克，芝麻油3克
做法：
1、将牛肋骨血渍冲洗干净，冷水下锅，大火焯水捞出。
2、锅烧热水，入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味，入牛肋骨小火煮熟捞出，放入冰水浸泡。
3、生姜切丝后用盐6克，白糖、生抽、白醋各10克，腌30分钟，做成酸姜丝，垫底。
4、牛肋骨切薄片整齐摆在酸姜丝上，刷上花生油。
5、酸杨桃、酸藠头切碎，紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料，菜品用黄瓜片，红椒丝装饰后一起上桌即成。
酒店高端冷菜，款款真情香炝鸡汁脆笋
原料：
干春笋。
调料：
干辣椒节，糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。
*** ：
1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。
2.锅下适量色拉油、鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开，然后香料捞出去不用。
3.往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。
4.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。
烧椒鹅掌筋
原料：
鹅掌筋300克、二荆条青椒100克、姜片、葱节各少许。
调料：
香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。
*** ：
1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。
2.用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。
3.鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。
藤椒牦牛肉
原料：
云南高原牦牛肉400克，新鲜藤椒100克，香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、熟芝麻各少许。
调料：
香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、卤水各适量。
*** ：
1.把牦牛肉冲去血水，改刀成6～7厘米长的条后，纳盆加入盐、鸡精、味精、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、料酒，腌渍10～20分钟，待用。
2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水，捞出来沥水，然后放入卤水锅，大火卤制10～12分钟至熟，关火浸泡10分钟，捞出来晾凉。
3.往锅里放入藤椒油和卤水汁（两者比例1∶2），加入少许的香料粉、新鲜藤椒，小火熬出香味后，起锅倒入盆中。
4.将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中，使食材充分浸泡入味后，捞出来装盘，撒些熟芝麻，稍加点缀即可。
香料粉：
取适量香叶、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、 *** 、草果、白芷、小豆蔻、灵草、肉蔻、陈皮、甘草、山楂、栀子、桂圆等，打成细粉即成。
古法酱黑鸭
原料：
土麻鸭1只（重约1200克）、姜块、葱结、熟芝麻各少许。
调料：
花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。
*** ：
1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。
2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。
3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来放凉。
4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。
5.最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。
香笋拌猪拱嘴
原料：
猪拱嘴 *** 克、竹笋100克、葱花少许。
调料：
*** 酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。
*** ：
1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。
2.把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。
3.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入 *** 酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。
果木烤凤眼鸭
原料：
鲜鸭脯肉100克，咸蛋黄50克。
调料：
黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量。
*** ：
1.把鲜鸭脯肉治净，加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天，待用。
2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（ *** 透），把咸蛋黄灌入鸭肉中间，然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。
爽滑和田大枣桃胶冻
原料：
桃胶100克，去核大枣100克，凝胶片、鱼子酱少许。
调料：
白糖50克，矿泉水1000毫升。
*** ：
1.把桃胶、去核大枣用冷水泡涨后，洗净并捞出来沥水，大枣切成两半，待用。
2.往锅中倒入矿泉水，加入桃胶小火熬制约半小时后，加入白糖、凝胶片，熬开后倒入托盘中，加入切好的大枣，等到其放凉后，改刀成小方块，装盘时以鱼子酱稍加装饰，即可。
椒汁冷拌鳕鱼
原料：
鳕鱼400克，熟藕片50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱花各15克 姜片、葱节、蒜末各少许。
调料：
盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。
*** ：
1.把鳕鱼横切成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。
2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐，烧沸再放入鳕鱼块，浸煮3分钟至熟时，捞出来晾凉。
3.先把熟藕片放盘里垫底，再把煮熟的鳕鱼块摆面上，然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁，撒上香菜和小葱花，即成。
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今天在军升酒店聚餐，8道冷盘，8道热菜，来看看有你喜欢的菜吗今天是22年1月9日，阴历12月初七，是我婆婆过世的 *** ，按照启东人的风俗，今天要在家里煮些 *** 小菜，温一壶清酒，点上香，烧些纸铂，磕头祭拜以后，大家吃个便饭，也算是借这个日子聚聚，一来缅怀先辈，二者可以增进友情。
启东人的 *** 小菜一般有一盘红烧肉，一盘红烧鱼，还有就是4样豆腐菜，有豆腐，茶干，粉皮，千张，所用的酒，可以是黄酒，也可以是米白酒，还有碗大米饭。其余的菜，根据自己家的习惯增加。
今天在家里做好 *** 仪式，我们是在“军升”酒店吃的午餐，点了8道冷盘，8道热炒，2道点心，一道水果拼盘。来看看有你喜欢的菜吗？
1.三黄鸡；无鸡不成席，这个三黄鸡味道很香，好吃。
2.炝白虾；启东人喜欢吃的生猛海鲜，这个白虾很新鲜，肉质鲜嫩，咸淡适中，
3.凉拌海蜇皮；海蜇皮很脆爽，但是味道偏咸了，可能浸泡的时间不够吧？
4.猪头肉；冷切猪头肉，肥而不腻，微咸，好吃，
5.拆骨鱼；香酥可口，这道菜是这个酒店的招牌菜了，做得不错，每次来这里吃饭，总会点这道菜。
6.泡菜，酸酸甜甜辣辣咸咸，开胃菜，
7.凉拌大头菜；很解油腻的一道凉菜，
8.雪里蕻凉拌蘑菇；这道菜不错，雪里蕻有股特殊的辛辣味，与蘑菇的鲜嫩，相得益彰。
冷盘有8个
热炒菜上来了，
9.白灼竹节虾；上的之一道热菜是白灼竹节虾，竹节虾非常新鲜，原汁原味的享受，
10.烤猪排；烤的很香，虽然肉不多，吃的就是个香味。
11.茄丝豆腐汤；启东人的传统做法，这个是 *** 特意点的，因为今天是 *** 亲的 *** ，所以要吃个豆腐菜。
12.粉皮烧鲢鱼头；浓油赤酱的做法，很入味，粉皮也好吃，
13.芋头扣肉；芋头很香酥好吃，肉片薄薄的，肥而不腻，
14.海参煲；有多样海鲜食材，用鸡汤煲的，亦菜亦汤，很鲜。
15.红烧剥皮鱼；好大一条剥皮鱼，浓油赤酱的做法，入味，好吃，
16.高汤干丝；传统淮扬菜，干丝好吃，汤汁鲜香，不油腻，多吃也不怕胖。
17.文蛤饼；启东的经典美味小吃，文蛤素有“天下之一鲜”之喻，外脆里嫩。
18.糯米圆子；这个是家里带来的，有咸，有甜，咸的是萝卜馅，甜的是豆沙馅。
水果拼盘忘记拍的，饮料是纯牛奶，鲜榨玉米汁，黄酒，我喝白开水，（就因为我不喝酒，不喝饮料，所以我一直记不住拍饮料）
再来一张大图吧----
我是“老妈爱厨房”，一个喜欢围着锅台转的家庭煮妇，一个有着多重爱好却童心未泯的老奶奶，欢迎你的到来，期待与你交流，也期待你的关注。谢谢！
图文原创，抄袭必究。
