作者：我们白着呢 ***
用料
干豆腐 一张
黄瓜 一根
香菜 两颗
火腿肠 一根
葱 一颗
香辣肉酱 半碗
做法步骤
1、从切段备用
2、干豆腐切块
3、火腿肠切和干豆腐一样宽
4、香菜切和火腿肠一样宽度
5、黄瓜切同样的宽度
6、把干豆腐铺在菜板上，上面放黄瓜条，火腿肠，葱段，香菜段
7、把干豆腐卷起来
8、用香菜打结。
9、碗里放香辣肉酱
10、摆盘，浇上香辣肉酱即可。
【香哈菜谱，80万吃货共同关注的美食原创账号】
（微信公众号：“香哈菜谱”或“xiangha100”）
【原标题：爽口蘸酱菜】 牛厨教你做美食《酒店40道精品秘制凉菜》夫妻肺片
材料牛肉.250克 辣椒油。1小匙牛杂.250克 酱油.1小匙盐酥花生仁.10克 料酒.文大匙香葱.1棵 花椒粉。适量花椒.适量 芝麻粉.适量肉桂.适量 精盐.4小匙大料.适量 味精.士小匙干辣椒.适量做法
1.香葱洗净切末;将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起;
2.洗净锅,放入牛肉、牛杂,加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒,再加清水,用大火烧开,约30分钟后改用小火煮;
3.煮到牛杂熟而不烂时,先熟的先捞出,晾凉待用;将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁;将熟花生米拍碎待用;
4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起,淋上调好的味汁拌匀装盘,撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。
特点：质嫩鲜美,麻辣香浓。
凉粥肉片
材料 调料
猪肉(瘦多肥少.500克香油.女小匙韭菜花.50克 辣椒油.小匙生姜。1小块 酱油.2小匙大蒜.5瓣 料酒.1大匙酱豆腐汁.1小匙豆豉.1小匙精盐.4小匙白糖.小匙
做法 味精.小匙
1.姜洗净,一半切片,另一半去皮剁成末;
2.将猪肉洗净,切成小方块,放入锅中加水,用大火煮开,撇去浮沫,放入姜片、料酒和精盐,改用小火煮,煮至用筷子能戳入肉块即可,捞出,晾凉;
3.将大蒜洗净,捣成蒜泥,放入碗内;
4.将韭菜花洗净,沥水后捣烂,放入装蒜泥的碗内,再加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌匀待用;
5.将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉,只留2分厚的肥肉;将肉块切成薄片,肥肉朝上码在盘内,淋上调料即可。
花生皮冻
材料 调料
猪皮.500克 高汤。1大匙盐酥花生仁.10克 胡椒粉.适量香葱.3棵 精盐。1小匙生姜.1小块 味精.小匙
做法
1.把香葱、生姜洗净切成碎末;
2.将猪皮洗净切丁,放入锅内,加高汤、胡椒粉、葱末、姜末,用大火烧开,改用中火将猪皮熬化;3.将熬化的猪皮汤汁过滤,在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁,倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻;
4.将成形的皮冻取出,切成条状装盘即成。
*清爽香脆,鲜咸适口。
麻辣耳丝
材料 调料
猪耳朵400克 香油.2小匙香葱.1棵 精盐.4小匙花椒,适量 味精.小匙干辣椒.适量做法
1.先将猪耳朵刮洗干净,抹上盐,腌3小时,再放入锅中,大火煮至六七成熟,捞出晾凉;
2.把猪耳朵切成丝,加入盐和味精,用手拌成蓬松状,放入盘内;香葱洗净切丝;干辣椒切碎;
3.把香油倒入锅内,烧至七成热,将花椒和辣椒末倒入,用小火炸3分钟,再转用中火,待花椒炸出香味时,捞出花椒、辣椒,把香油淋在猪耳丝上,撒上葱丝即可。
*鲜香可口,麻辣开胃。
叉烧肉
材料 调料
里脊肉.500克 食用油.500克香葱.1棵 (实耗50克)生姜。1块 酱油.2小匙料酒。3小匙精盐.1小匙白糖.1小匙
做法
1.葱、姜洗净切末;肉洗净切成长条,放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时;
2.将腌好的肉沥干后,放入油锅炸成枣红色捞出;3.锅内留少许油,再放入炸好的肉,加入腌制时的汤汁和半碗水,用小火烧半小时左右,加入糖,改用大火,待汁浓时(约小半碗的汁),将肉盛入盘内,晾凉后,切成薄片装盘,将锅里剩下的汁浇在肉上即可。特点:
*色泽枣红,甜咸醇香。
香椿拌鸡丝
材料 调料 1.将鸡肉切成细丝,放入沸水中氽熟,捞出备用;
鸡脯肉.200克 香油.2小匙 2.将椿芽洗净,放入沸水中烫一下,迅速捞出沥水,切椿芽.100克 酱油。1小匙 成段;芝麻酱。1小匙 3.在鸡丝上撒匀椿芽段,再加入精盐、酱油、醋、芝麻香醋.才小匙 酱、香油、味精拌匀即可。精盐。1小匙
*色泽淡雅,清香味美。
鸡丝银芽
材料鸡脯肉.200克 香油.2小匙绿豆芽.150克 精盐.1小匙红辣椒.1个 白糖.小匙青辣椒.1个 味精.小匙
做法
1.将鸡肉切成细丝,放入沸水中氽熟,捞出;青、红辣椒洗净切丝备用;
2.再将绿豆芽放入沸水中烫一下,迅速捞出,沥干水;
3.将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内,加精盐、味精、白糖拌匀,淋上香油即可。
*洁白清淡,爽脆鲜嫩。
卤香鸡杂
材料
鸡肫.200克 香油.2小匙鸡肝.200克 酱油.2小匙香葱.1棵 精盐.4小匙生姜.1小块 白糖.1小匙大料.适量
做法
1.将鸡肫、鸡肝分别用开水烫一下,去除血水;葱洗净切段,姜去皮切片;
2.把鸡肫、大料、葱段、姜片、盐、酱油、白糖放入锅内,加适量清水烧开,煮1小时,再放入鸡肝煮半小时,改小火,然后浇入香油,烧浓卤汁,约烧10分钟,把鸡杂、卤汁一同倒入盆内晾凉即可。
*卤汁浓香,色泽红亮。
三色蒸蛋
材料
鸡蛋.3个 猪油.2小匙皮蛋.3个 香油.2小匙熟鸭蛋.3个 高汤.古大匙
做法
1.将鸡蛋打入碗中搅拌均匀,加入猪油和高汤,充分调匀备用;
2.将皮蛋、熟鸭蛋去壳后切小块,放入打匀的蛋汁中略拌一下,放入蒸锅,用中火蒸20分钟,取出;
3.待蒸蛋冷却后倒扣出来切薄片,盛在盘中,淋上香油即可。
*颜色分明,口感极佳。
凉拌蛋皮丝
材料
鸡蛋.2个 食用油.30克榨菜.50克 香油.2小匙新鲜香菇.50克 料酒.1小匙蒜苗.25克 胡椒粉。适量淀粉.适量 香醋.小匙精盐。1小匙白糖.小匙
做法
1."将鸡蛋打入碗中搅拌,加入盐、胡椒粉、酒及淀粉拌匀,放入热油锅中煎成蛋皮,盛起放凉后切丝;2.蒜苗去头尾,洗净,放沸水中氽烫2秒钟,迅速捞出,用凉开水冲洗,切细丝;
3.香菇洗净后放入沸水中氽烫至熟,捞出,用凉开水冲凉,沥干水后切丝;榨菜洗净,切丝;
4.最后将蛋皮丝、香菇丝、榨菜丝、蒜苗丝放入盘内,加入适量醋、糖、香油、盐搅拌均匀即可。
*色泽金黄,香嫩可口。
如意卷
材料
咸鸭蛋黄.200克豆腐皮.100克广式腊肠.100克淀粉.适量注:可酌情配料做法
1.用开水把豆腐皮泡软,控干备用;
2.将咸鸭蛋黄压成薄片,放上广式腊肠卷成蛋黄卷;3.将豆腐皮展开,放上蛋黄卷,卷成筒状,用湿淀粉封口,放入蒸锅蒸约10分钟,取出晾凉,切好装盘即可。
*鲜咸适口,风味独特
酸辣藕片
材料
莲藕.500克红辣椒.5个青辣椒.5个生姜.1小块调料
柠檬酸.古大匙精盐.1小匙味精.小匙
做法
1.莲藕洗净削皮,切成厚薄均匀的片,放入沸水中氽水后迅速捞出,浸泡在凉开水中;辣椒洗净去籽,切成环状;姜洗净切末;
2.取一个大碗,加入精盐、味精、姜末、辣椒、柠檬酸、藕片,一起浸泡3至4个小时后即可食用。
*洁白光亮,酸辣可口。
珊瑚藕片
材料
莲藕.500克香葱.1棵干辣椒.4个调料
香油.于大匙香醋.于大匙白糖.号大匙做法
1.将藕洗净削皮,一剖两半,再切成薄片,在凉水中浸泡一会;葱洗净切丝;
2.把藕片放入沸水中烫一下,捞出,用冷水浸凉,沥干水后放入盘内;3.将2个干辣椒切丝后与葱丝一并放入藕盘内,再将醋、白糖调匀,待糖溶化后浇在藕片上;
4.往锅里加香油烧热,把剩下的干辣椒切段投入锅内,炸出辣味后浇在藕上,加盖略焖即可。
*酸甜味佳,红白相间。
蓑衣黄瓜
材料 调料
黄瓜.250克 食用油。30克香菇.25克 香醋.1小匙胡萝卜.25克 精盐.3小匙冬笋.25克 白糖.女小匙大葱.1根 味精.士小匙生姜。1小块
做法
1.将黄瓜洗净,切成蓑衣花刀,用盐腌10分钟,再用清水冲洗后沥干水分装盘;
2.将香菇、胡萝卜、冬笋、葱、姜洗净切丝;
3.锅内放油,油烧至六成热时放入葱丝、姜丝,炒出香味后再倒入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝翻炒,加入白糖、醋、精盐、味精,烧开;
4.将糖醋汁放凉后倒入装黄瓜的盘中,浸泡几时后
即可食用。
*清谈爽口,酸甜稍辣。
鲜香紫茄
材料
紫皮茄子.300克 香油.2小匙大蒜。4瓣 甜面酱。1小匙精盐.1小匙味精.士小匙
做法
1将茄子洗净,带皮切成块状,放入沸水中氽一下,捞出沥干水;
2.把大蒜洗净捣成茸,放入茄子中,另放入精盐、甜面酱、味精、香油拌匀即可食用。
*鲜嫩爽口,脆咸生甜
索拌什锦
材料 调料
魔芋.300克 香油.2小匙黄豆芽。50克 辣椒油路1小匙芹菜.25克 香醋.1小匙竹笋。25克 精盐。1小匙木耳.10克 白糖.士小匙胡萝卜.10克金针菇.10克干辣椒。1个做法
1.将魔芋去皮洗净后切丝;黄豆芽洗净,沥干水;芹菜洗净切段;竹笋、木耳、胡萝卜分别洗净切丝;金针菇洗净,切去尾端并撕开;干辣椒洗净;
2.将处理好的材料放沸水中烫熟,一起放入盘中,再加入所有的调味料拌匀即可。
*口味清谈,色泽鲜明。
酸辣白菜丝
材料 调料
白菜梗.250克 食用油.30克莲藕.250克 香油.1小匙红辣椒。1个 酱油.1小匙大葱.1根 香醋.1小匙生姜.1小块 精盐.2小匙花椒,适量 白糖.小匙干辣椒。4个 味精.士小匙
做法
1将白菜梗洗净,切成细条,放入沸水中烫一下,捞出沥水晾凉;将莲藕切成小片,稍煮后捞出,放入盘内,撒上精盐拌匀腌一下,滤去盐水;
2.红辣椒洗净去籽,切成细丝;将大葱洗净切丝;鲜姜
洗净切丝;
3.锅内放油,烧热后放入花椒,炸出香味后将花椒捞出:再将辣椒丝、葱丝、姜丝和干辣椒一起倒入油锅煸炒几下,加入酱油、醋,炒出香味后倒入装白菜和藕片的盘内;4.加入白糖、盐、香油、味精,用大碗将盘扣住,焖20分钟后拌匀即可。
*色泽美观,酸甜脆嫩。
冰爽苦瓜
材料 调料
苦瓜.500克 雪碧.古大匙枸杞.25克 矿泉水.女大匙橙汁.古大匙冰糖。适量蜂蜜.1小匙
做法
1将苦瓜洗净去皮,切条;枸杞洗净后备用;
2.在碗内放入冰糖、雪碧、矿泉水,冰糖溶化后放入苦瓜片、枸杞,放入冰箱冰镇;
3.将冰好的苦瓜装盘,食用时佐以蜂蜜、橙汁。
*脆嫩爽口,清凉去火
萝 卜松
材料 调料
白萝卜.500克 食用油,25克香葱。1棵 香油.2小匙大蒜.3瓣 精盐.3小匙白糖.1小匙味精.女小匙
做法
1.梦卜洗净去皮,用刨子刨成细丝,放淘箩内,撒上
精盐腌5分钟,挤去萝卜中的辣水;2.香葱洗净,切末;大蒜洗净切末;
3.锅内放入食用油,待油烧热后倒入卜丝,加入半匙盐反复炒3~5分钟,再加入葱末、白糖、味精,炒1~2分钟,装盘,加入蒜末、香油拌匀即可。
*色泽艳丽,清香适口
花果荠菜
材料 调料
荠菜.500克 香油.2小匙花生米.20克 蚝油.1小匙红辣椒.1个 精盐.1小匙黄辣椒.1个 味精.小匙
做法
1.将荠菜择洗干净,用开水焯后沥干水分、切成末;红、黄辣椒洗净切末;
2.将花生米炸熟,捞出去皮拍成末;
3.将荠菜、花生米、辣椒末放入碗内,加盐、味精、蚝油、香油拌匀装盘即可。
*色泽清新,口味清淡。
多味扁豆
材料
扁豆.350克 香油。1小匙大蒜。5瓣 辣椒油.1小匙酱油.1小匙麻酱.1小匙香醋。1小匙精盐.1小匙白糖。1小匙味精.小匙
做法
1.大蒜切末;扁豆洗净后切丝,在沸水中焯熟,以除
去毒素和豆腥味;
2.扁豆丝捞出后立即投入冷水中浸泡一下,可以保持其碧绿的颜色,口感也更脆嫩;
3.然后加入麻酱、酱油、蒜末、辣椒油、精盐、白糖、味精、醋、香油拌匀装盘即可。
*鲜咸酸甜,香辣可口。
香带拌香千
材料
嫩芹菜.200克 香油.2小匙香干.200克 酱油.1小匙精盐.1小匙白糖,小匙味精.女小匙
做法
1.将芹菜洗净,放沸水中烫一下,快速捞出晾凉,剁成细末;
2.把香干放沸水中烫一下,捞出切成块状;
3.将芹菜和香干放入大碗中,加入精盐、白糖、酱油、香油、味精拌匀即可。
*鲜嫩爽口,清香开胃。
丁香花生
材料 调料
新鲜丁香鱼.200克 食用油.500克花生.200克 (实耗50克红辣椒。1个 酱油。1小匙青辣椒。1个 料酒.1小匙大葱.1根 鸡粉。1小匙大蒜。3瓣 胡椒粉。适量淀粉.适量 精盐。1小匙白糖.小匙
做法
1.将新鲜丁香鱼裹上适量淀粉,放入热油锅中炸约2分
钟,至八成酥时捞起沥干油;
2.将花生炸熟;葱、蒜、辣椒洗净切末;辣椒洗净切末;3.锅底留少量油,爆香葱末、辣椒末、蒜末,加入炸好的小鱼干、花生、调料,用大火拌炒均匀即可。
*香辣诱人,酥脆爽口。
四川泡菜
材料
白萝卜.250克 料酒。1大匙胡萝卜.250克 精盐.约2大匙黄瓜.100克 白糖.3小匙朝天椒.200克生姜。1块大料.适量花椒,适量注:可酌情配料
做法
1.白萝ト和胡萝ト洗净沥干水分,切成条状;黄瓜洗净切
成块状;朝天椒洗净,沥干水分;生姜去皮切片; ☆厨师一点通
可用瓶装野山椒代替朝天椒,这样 *** 泡菜不但味道鲜美,而且更省时.
2.将萝ト、胡萝ト、黄瓜洒盐,放置24小时;朝天椒洒
盐,放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包
好,制成香料包; 厨房小窍门
使泡菜色鲜味美的小窍门
3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中,每隔一层 1, *** 泡菜时,加一小块碱,可保护蔬菜中的叶绿素,使腌出的
蔬菜铺一层朝天椒和生姜,将香包放在密封瓶中心; 泡菜颜色鲜艳.
将铺好的菜压紧,加入适量水,封好,约7天后即可 2. *** 泡菜时,如果倒点啤酒在泡菜缸里,可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
酒店实战凉菜技术 ***
烧椒鲜鲍
原料：活鲍鱼2只，青杭椒100克
调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克
做法：
1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。
2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。
捞汁海鲜全家福
原料：
海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。
制法：
1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；
2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。
点评：
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的 *** ，令人欲罢不能。
捞汁的配方：
白糖，老陈醋，酱油，盐。
风情鱼籽冻
原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲫鱼籽300克，樱桃2个。
调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。
*** ：
1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。
2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。
4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。
.++++++++++.
大家好我是厨师王俊杰，今天给大家分享一道特色凉菜，捞汁鹌鹑蛋螺丝椒的做法，可以提前大量预制，上菜的时候节省时间能快速上桌，而且客人反应还不错，造型还算可以。掌握料汁的比例，可以腌制好多菜品，比如佛手瓜，黄瓜，凤爪等等。
按着一斤水，辣鲜露三十克，麻辣鲜露二十克，藤椒油五十克，一品鲜一百五十克，味精五十克，白糖三百克，蚝油一百克，线椒圈五十克，小米辣五十克，蒜片五十克，鲜花椒三十克，鸡汁十克，味达美酱油五十克，搅拌均匀，白糖可以灵活掌握用量，一般可以泡制五斤左右的鹌鹑蛋。
鹌鹑蛋要凉水下锅小火进行煮制，里边加点盐，防止破皮，煮制五分钟左右捞出过凉去皮，市场上有卖去皮的，非常的方便，
螺丝椒清洗干净改刀成段，五成油温下锅炸制，有点小泡立即捞出过凉，保持辣椒颜色碧绿，
鹌鹑蛋螺丝椒全部倒进调好的捞汁中，浸泡一晚上就可以用了，口味独特，咸鲜微甜酸辣，特别开胃，适合餐前下酒冷菜，大家可以试做一下。
关注我，有时间就会给大家分享实用烹饪知识。
酒店的万能凉拌汁配方，做凉菜不求人，拌什么菜都好吃，收藏了大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
夏天来了，随着温度的逐渐升高，越来越多的凉拌菜、凉拌面登上餐桌，清凉爽口开胃的凉拌菜，不但能够解决你的食欲不振、胃口不佳，更有降温防暑的功效。这个时候一款万能凉拌汁就显得尤为重要，一切一拌、两分钟就能做出一盘美味爽口的夏日开胃菜。
下面，我就给大家介绍一款酒店都在用的万能凉拌汁配方，做凉菜不求人，日常生活中的凉拌菜都通用，关键是拌什么都好吃。
【万能凉拌汁】
1.首先，我们把小葱和香菜洗干净、切碎。
2.准备适量的大蒜拍扁、切成蒜末，做凉拌菜、蒜可以多一些方便出味。
3.碗中倒入适量的辣椒面、放入一小撮熟的白芝麻、加入一勺食盐，适量的十三香，倒入切好的蒜末备用。
4.锅内多烧一些油，油温七成热时，先舀三分之一的热油浇在碗里，用筷子搅拌均匀，再把剩余的热油浇进去，分次浇热油才能把芝麻、辣椒、蒜末的香味充分激发出来。
5.然后把葱花和香菜放入碗中，倒入生抽30克，陈醋20克，加入一勺鸡精，淋上芝麻香油搅拌均匀即可。
6.如果喜欢吃辣一点的，再切一点小米椒圈放进去拌匀，这款简单易学的万能凉拌汁就做好了。无论是拌黄瓜、拌木耳、还是拌面，2分钟就能搞定，非常的爽口开胃。
阿飞有话说：
1.激油时，油要分次添加，这样才能把小料充分爆香；
2.陈醋容易挥发，可以拌菜时单独放。
好了，这道简单易学的万能凉拌汁就做好了，喜欢的朋友赶紧收藏起来吧，随时拌菜随时用。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
酒店招牌菜——风干鸡、粽香坛子肉、白切牛肋骨风干鸡
原料：老母鸡2只。
风干鸡配方：
【药材】八角15克，桂皮80克，花椒20克，草果150克，黄栀子100克，干辣椒40克，罗汉果2个，丁香100克，香叶80克，鲜香毛草100克。
【调料】一品鲜500克，厨邦美味鲜酱油1500克，厨邦六月鲜800克，白沙糖40克，冰糖500克，味精150克。
*** 步骤：
1、取1000克纯净水将调料中的白沙糖、冰糖煮至融化。
2、将准备好的调料放入煮至融化的糖水里熬开，放入药材。
3、将老鸡内脏清洗干净，放入熬好调料中，腌制12小时。
4、将腌制好的老鸡胸部劈开，用烤鸡叉挂起，风干24小时。
5、将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟，取出撕开，放入料油调匀即可。
粽香坛子肉
原料（10份量）：
三层带皮五花肉5000克，炸蒜子100克，鲜粽叶550克。
调料：
1、八角20克，桂皮8克，香叶5克，小茴香5克，干辣椒20克，葱50克，姜50克。
2、米酒100克，排骨酱10克，叉烧酱100克，甜面酱150克，蚝油100克，酱油50克。
3、鸡精30克，味精30克。
*** 流程：
1、将三层带皮五花肉切成50克重的大块。
2、锅下宽油烧至八成热，下入肉块炸2分钟至出油，捞出控油。
3、锅下底油烧热，下入调料1煸炒出香，再入调料2炒匀，加入300克糖色，下入五花肉，调入鸡精、味精，同时放入粽叶500克，加高汤7.5千克，小火煨40分钟，离火浸泡1小时至入味。
4、取出10块五花肉，用汆过水的新鲜粽叶分别包裹好。
5、沙煲底下垫炸蒜子，再摆入用粽叶包好的五花肉，灌入适量原汤，上煲仔炉烧热，即可上桌。
白切牛肋骨
材料：
原料：牛肋骨一根400克，黄瓜片20克，红椒丝3克，酸杨桃、酸藠头各25克，姜丝100克，紫苏、姜片、葱各10克
调料：盐、白糖、白醋各10克，香叶2克，料酒15克，花生油5克，生抽30克，辣鲜露6克，芝麻油3克
做法：
1、将牛肋骨血渍冲洗干净，冷水下锅，大火焯水捞出。
2、锅烧热水，入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味，入牛肋骨小火煮熟捞出，放入冰水浸泡。
3、生姜切丝后用盐6克，白糖、生抽、白醋各10克，腌30分钟，做成酸姜丝，垫底。
4、牛肋骨切薄片整齐摆在酸姜丝上，刷上花生油。
5、酸杨桃、酸藠头切碎，紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料，菜品用黄瓜片，红椒丝装饰后一起上桌即成。
酒店高端冷菜，款款真情香炝鸡汁脆笋
原料：
干春笋。
调料：
干辣椒节，糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。
*** ：
1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。
2.锅下适量色拉油、鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开，然后香料捞出去不用。
3.往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。
4.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。
烧椒鹅掌筋
原料：
鹅掌筋300克、二荆条青椒100克、姜片、葱节各少许。
调料：
香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。
*** ：
1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。
2.用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。
3.鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。
藤椒牦牛肉
原料：
云南高原牦牛肉400克，新鲜藤椒100克，香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、熟芝麻各少许。
调料：
香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、卤水各适量。
*** ：
1.把牦牛肉冲去血水，改刀成6～7厘米长的条后，纳盆加入盐、鸡精、味精、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、料酒，腌渍10～20分钟，待用。
2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水，捞出来沥水，然后放入卤水锅，大火卤制10～12分钟至熟，关火浸泡10分钟，捞出来晾凉。
3.往锅里放入藤椒油和卤水汁（两者比例1∶2），加入少许的香料粉、新鲜藤椒，小火熬出香味后，起锅倒入盆中。
4.将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中，使食材充分浸泡入味后，捞出来装盘，撒些熟芝麻，稍加点缀即可。
香料粉：
取适量香叶、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、灵草、肉蔻、陈皮、甘草、山楂、栀子、桂圆等，打成细粉即成。
古法酱黑鸭
原料：
土麻鸭1只（重约1200克）、姜块、葱结、熟芝麻各少许。
调料：
花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。
*** ：
1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。
2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。
3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来放凉。
4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。
5.最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。
香笋拌猪拱嘴
原料：
猪拱嘴250克、竹笋100克、葱花少许。
调料：
复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。
*** ：
1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。
2.把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。
3.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。
果木烤凤眼鸭
原料：
鲜鸭脯肉100克，咸蛋黄50克。
调料：
黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量。
*** ：
1.把鲜鸭脯肉治净，加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天，待用。
2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（ *** 透），把咸蛋黄灌入鸭肉中间，然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。
爽滑和田大枣桃胶冻
原料：
桃胶100克，去核大枣100克，凝胶片、鱼子酱少许。
调料：
白糖50克，矿泉水1000毫升。
*** ：
1.把桃胶、去核大枣用冷水泡涨后，洗净并捞出来沥水，大枣切成两半，待用。
2.往锅中倒入矿泉水，加入桃胶小火熬制约半小时后，加入白糖、凝胶片，熬开后倒入托盘中，加入切好的大枣，等到其放凉后，改刀成小方块，装盘时以鱼子酱稍加装饰，即可。
椒汁冷拌鳕鱼
原料：
鳕鱼400克，熟藕片50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱花各15克 姜片、葱节、蒜末各少许。
调料：
盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。
*** ：
1.把鳕鱼横切成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。
2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐，烧沸再放入鳕鱼块，浸煮3分钟至熟时，捞出来晾凉。
3.先把熟藕片放盘里垫底，再把煮熟的鳕鱼块摆面上，然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁，撒上香菜和小葱花，即成。
厨师之友：酒店流行冷菜推荐系列一香椿芽卤说豆腐渣
【香椿芽卤说豆腐渣】
【青花麻花】
【秘制带鱼】
【醉人春色】
【玉钗莴笋】
【番茄小果】
【菠菜香干墩】
【鲜拌雁唇】
【凉菜腐皮配时蔬】
【水晶圆花冻】
【油香野生乌鱼子脆筒】
【香酥小丸子】
【芝士冷豆腐】
【桃之夭夭】
【素心萝卜】
【韩国泡菜】
【水晶西蓝花冻】
【茴香时蔬】
【白玉凉冻皮】
【殷桃鹅肝】
【时蔬墩】
【蜜汁河鳗鱼】
【咸肉豌豆罗汉笋】
【家乡黄鱼冻】
【蓝莓山药】
【水果沙拉】
【凉拌西蓝花】
【凉拌风干黄瓜】
【麻辣鸭舌】
【香酥小果】
【冰镇白斩鸡】
【极品海蜇头】
【法式蓝莓酱山药】
【春暖花开】
【芥味扭扭日本青瓜】
今天在军升酒店聚餐，8道冷盘，8道热菜，来看看有你喜欢的菜吗今天是22年1月9日，阴历12月初七，是我婆婆过世的祭日，按照启东人的风俗，今天要在家里煮些祭日小菜，温一壶清酒，点上香，烧些纸铂，磕头祭拜以后，大家吃个便饭，也算是借这个日子聚聚，一来缅怀先辈，二者可以增进友情。
启东人的祭日小菜一般有一盘红烧肉，一盘红烧鱼，还有就是4样豆腐菜，有豆腐，茶干，粉皮，千张，所用的酒，可以是黄酒，也可以是米白酒，还有碗大米饭。其余的菜，根据自己家的习惯增加。
今天在家里做好祭日仪式，我们是在“军升”酒店吃的午餐，点了8道冷盘，8道热炒，2道点心，一道水果拼盘。来看看有你喜欢的菜吗？
1.三黄鸡；无鸡不成席，这个三黄鸡味道很香，好吃。
2.炝白虾；启东人喜欢吃的生猛海鲜，这个白虾很新鲜，肉质鲜嫩，咸淡适中，
3.凉拌海蜇皮；海蜇皮很脆爽，但是味道偏咸了，可能浸泡的时间不够吧？
4.猪头肉；冷切猪头肉，肥而不腻，微咸，好吃，
5.拆骨鱼；香酥可口，这道菜是这个酒店的招牌菜了，做得不错，每次来这里吃饭，总会点这道菜。
6.泡菜，酸酸甜甜辣辣咸咸，开胃菜，
7.凉拌大头菜；很解油腻的一道凉菜，
8.雪里蕻凉拌蘑菇；这道菜不错，雪里蕻有股特殊的辛辣味，与蘑菇的鲜嫩，相得益彰。
冷盘有8个
热炒菜上来了，
9.白灼竹节虾；上的之一道热菜是白灼竹节虾，竹节虾非常新鲜，原汁原味的享受，
10.烤猪排；烤的很香，虽然肉不多，吃的就是个香味。
11.茄丝豆腐汤；启东人的传统做法，这个是老公特意点的，因为今天是老母亲的祭日，所以要吃个豆腐菜。
12.粉皮烧鲢鱼头；浓油赤酱的做法，很入味，粉皮也好吃，
13.芋头扣肉；芋头很香酥好吃，肉片薄薄的，肥而不腻，
14.海参煲；有多样海鲜食材，用鸡汤煲的，亦菜亦汤，很鲜。
15.红烧剥皮鱼；好大一条剥皮鱼，浓油赤酱的做法，入味，好吃，
16.高汤干丝；传统淮扬菜，干丝好吃，汤汁鲜香，不油腻，多吃也不怕胖。
17.文蛤饼；启东的经典美味小吃，文蛤素有“天下之一鲜”之喻，外脆里嫩。
18.糯米圆子；这个是家里带来的，有咸，有甜，咸的是萝卜馅，甜的是豆沙馅。
水果拼盘忘记拍的，饮料是纯牛奶，鲜榨玉米汁，黄酒，我喝白开水，（就因为我不喝酒，不喝饮料，所以我一直记不住拍饮料）
再来一张大图吧----
我是“老妈爱厨房”，一个喜欢围着锅台转的家庭煮妇，一个有着多重爱好却童心未泯的老奶奶，欢迎你的到来，期待与你交流，也期待你的关注。谢谢！
图文原创，抄袭必究。
