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火锅店的高汤奶白奶白的，到底是不是勾兑的？我来告诉你怎么做的

我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你

一直以来很多人质疑火锅店和各类面店等用的高汤是不是勾兑的，为什么总是那样奶白奶白的，自己在家怎么做不出来，对于这个问题我已经回答过很多遍了，但还是不断地有人问

今天看到一个人问关于外面的高汤到底是不是勾兑的，喝了对人的身体有没有影响，下边很多人各种说，各种分析，但是却很少有正经的餐饮人出来回答这个问题，也许是很多人都回答的疲了，不想再说了，但是今天我要说

任何一个行业，你可以不懂，但是不能不懂装懂瞎说，更不能以偏概全，一杆子打翻所有人

我不否认有人这么做，但是我要告诉你的是，不是所有人都这么做

在继续说下去的同时，我先把我们店的高汤熬制 *** 说出来，给大家看下：

高汤的熬制技术

准备好原材料

--、 原料

原料 重量 原料 重量

豬大骨 5~6斤 老姜 150克

水 50～100斤 食盐 100克

料酒 50克 白胡椒粒 20克

二、 ***

（1）猪大骨打断，放入冷水中，下料酒、老姜片少许，开始加热，悼去血水，放入多用桶

中待用。

（2）老姜拍碎，白胡椒压成粒待用。

（3）以上原料，全部放入多用桶中，加水50斤，开始加热、烧开后打尽上面的泡沫；再用

小火熬制3～4小时，最后放入食盐，高汤熬制成功。加盖待用。

（4） 根据各地的口味而定，可加入老母鸡、老母鸭等，按一定比例加入，比例为：猪大骨

5～6斤， 老母鸡1斤，老母鸭1斤。

（5）如做 *** 高汤就不放猪大骨，可加牛骨、羊骨， 按猪大骨的施放比例加入即可

（6）一般情况下， 高汤需每三天更换一次。

看完我们店里的高汤熬制 *** 后，我们接着上面的话题说

按照我们的这个做法熬出来的汤就是奶白色的，你不信？你可以按照我说的 *** 去试试

有人说，店里吃饭的那么多，哪来的那么多高汤啊，那能熬那么快啊？听完我只能面对你的无知摇头苦笑

餐饮店或者火锅店为了保证用餐量大的同时，高汤能跟上，用的都是比较大的汤桶，现在一般都是电的，而且带保温功能的，这是其一，重要的是，火锅店不是像你们想的那样，熬一桶高汤用完了再重新熬的，一般汤桶正上方都直接安装的水龙头，汤少了，直接开水龙头放水，汤淡了，直接放入大骨头和上面说的原料，生意好时，汤桶都不关的，一直都是在熬制的

还有人问我，夏天的时候，人走了，汤桶关了，汤不会臭嘛，这真是个笑话，现在的汤桶，晚上一两点打烊关门，关掉汤桶，第二天来了，汤桶里面的汤还是热的，你说他会不会臭？

至于你们说的成本，对于一个火锅店而言，正经用大骨头熬汤，成本是完全可以承受的，完全没问题的，我们不会为了这点成本去做不利于自己，不利于顾客的事的

至于你们说的勾兑，我相信是有的

但是还是那句话，请不要那么肯定的一杆子打翻一船人

好了，今天的分享就到这里了

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教你们熬一下面馆的高汤。

我一直在说，很简单，有很多会选择用猪大骨加鸡架、加猪皮这些乱七八糟的。我没有加这些，反正我都加了两根筒子骨。今早上买的，龟儿的筒子骨给我加了，那么大个拽拽，这种都叫奸商。筒子骨都是筒子骨，只有愣长点，它龟儿给你加个后头个拽拽，这种狗日都是卖猪肉的奸商。

同样的50桶，桶洗干净锅头的加入冷水，加个油加满的。现在熬高汤需要三样东西，筒子骨，白胡椒，老姜。现在我们二话都不多说了，教你们熬个高汤看下高汤到底有好，好简单。

·把老姜扯倒倒下去，白胡椒倒下去，筒子骨给它敲断，给你们看一下。这个敲断了过后，看到没有，这一根都是骨油，不要管它扯到给它丢下去，再把这根也给它敲了，看看没得，这里头都有骨油，给它丢下去。

·锅盖，然后再开火，全程大火烧开，把浮沫给它打一下就可以了。浮沫不要改小火30分钟，半个小时就可以了，就楞个面馆的高汤都熬好了。看懂没有，就这么简单，都熬好给。那些龟儿乱七八糟的，汤我们自己随时吃一碗干溜面，吃碗干拌面自己也随时在吃的。

这个高汤最真实的一种熬法。说实话很多老重庆的做面馆的很多老一辈做面馆的，别个甚至没没得高汤的，不相信你们可以搞一下。都是麻辣香面，拿一碗用高汤给你煮，拿一碗给你用面水，你给我把吃出来，别个老一辈的人在做，那是有它的道理的。

但是有了就说一句，高汤那个东西针对清汤系列的，还是有点讲究了。你可以在这里面加点海带，跟他一起熬，弄点儿海带大骨汤这些，比如说刀削面，像干什么干什么。

海带大骨汤。任何东西不要把它想的那么复杂，当然也要谦虚一点，不要把它想的那么简单。总的一句话，你的努力绝不会白费，终会得到你想要的结果。感谢，拜拜！

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怎样做的牛肉面更好吃

四川人做面的汤料很多种味道，下面推荐一种非常传统川东味牛肉面给大家:1，牛肉面汤其实不是很难，关键是哨子，牛肉面好不好吃也关键在 *** 牛肉哨子上面。先说牛肉哨子的做法:1斤牛肉切坨开水加姜片料酒煮4分熟。锅里面加800克菜籽油烧开，加入火锅底料30%包+生姜片+白糖+八角+花椒+干辣椒转中火炒香底料，加入抄好的牛肉再次炒，再加入鸡精味精料酒少许，炒香后加入300克左右高汤后者白水。放入压力锅里面烧15-20分钟。牛肉哨子做好了。2，在碗里打入:盐、醋、酱油、鸡精味精、花椒粉、少许猪油、少许辣椒油，以上调理都少许一点点，因为 *** 牛肉里面都有味道了（牛肉哨子里面辣味和麻味，所以碗里面看自己吃的麻辣程度），再加入大骨汤一点就可以，不要多，因为后面加入牛肉麻辣汁（没有可以用煮面的面汤），捞入面，加一瓢大大的牛肉哨子（牛肉汤汁多点，因为牛肉面精髓就在这汁的味道），再加上香菜和葱花和花生末，一碗地道的川东牛肉面算完成了。

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兰州牛肉拉面面的 *** 的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

　　一、选面

　　一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的 *** 成功保证前提条件。

　　二、和面

　　和面是拉面 *** 的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性更高，可以达到150%，此时面筋的生成率也更高，质量更好，即延伸性和弹性更好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

　　讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

　　近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

　　三醒面;醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

　　四、溜条

　　先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

　　五、 拉面

　　将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。

　　牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出之一碗牛肉面至今，汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。

　　汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。

　　牛肉汤 *** 的工艺流程

　　选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品牛肉汤 *** ***

1、制汤原料

　　制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝；调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐；调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超过80克。

　　2、 *** ***

　　浸泡：

　　将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

　　煮制：

　　将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

　　吊汤：

　　将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步调制， *** 是：

　　首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。

　　其次，用纱布或细网筛将原汤过滤，除去杂质。

　　最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中。

　　加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

　　注意：

　　1、煮汤要先用旺火烧开，然后转小火，汤面始终保持似开不开的状态，直到制成为止。因火力过旺会使汤色容易浑浊，失去'澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

　　2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

　　3、原料氽水要氽透。

　　4、煮汤用的水要一次加足，如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

　　5、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁就达不到鲜醇的目的。

　　3、调味

　　兑调味水调味：

　　将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入牛肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但要注意，制汤时若加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

　　复合调味料配比：

　　白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，毕拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，全部搅拌均匀打成粉。

　　浓香型：

　　熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克，全部搅拌均匀打成粉。

　　4、牛肉的加工

　　将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁，切好后放入锅内添汤，加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方

　　原料：

　　牛肉5000克，牛骨头5000克。

　　辅料：

　　白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。特制调料粉配方：

　　花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，荜拨、山奈各20克。八角40克，丁香5克。 *** *** ：

　　（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

　　（2）另将骨头捞出不用。蒜苗切未、香菜切未备用。

　　（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

　　（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。制汤关键：

　　1、调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方。很少公布于世。

　　2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

　　3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放入拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉更好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前（即酒店上客）半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。

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